ct il riposo della polpetta 1/2

stralcio dal libro di:

Massimo Montanari

Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (2009)

Il riposo della polpetta

Qualche sera fa, in cucina, facevamo le polpette. Carne bollita di manzo, cardi lessati,

parmigiano, pangrattato, due uova, sale, pepe. Terminato l'impasto, modelliamo le

polpette e le sistemiamo per bene su un piatto. A questo punto Marina raccomanda:

Ora, prima di cuocerle, le lasciamo riposare un paio d'ore, cos si rassodano e si

amalgamano bene.

Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella

nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri,

riflessioni, suggestioni: tanti 'ingredienti' che si mettono insieme e poi producono

pensieri nuovi. Ma prima che ci accada utile far riposare quegli ingredienti, dargli il

tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi.

Il riposo delle polpette come il riposo dei pensieri: dopo un po', vengono meglio.

La cucina non solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina

anche un luogo ideale per allenare la mente. Osservare i processi di cottura, le

trasformazioni della materia sotto il calore del fuoco, le imperative regole degli

accostamenti (alcune cose stanno bene insieme, altre no), l'ordine e la sequenza dei

gesti (fatti in un certo ordine e con un certo ritmo producono risultati eccellenti, fatti al

contrario provocano disastri, come quando la maionese impazzisce) pu aiutarci a

riflettere sulle regole che governano l'esistenza quotidiana, su quello che accade ogni

giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi.

Cucinare non una pratica minore, ma stimola l'intelligenza. Lo sostenne anche una

celebre donna del Seicento, suor Juana Ins de la Cruz, la maggiore poetessa messicana

dell'Et barocca, che nella sua orgogliosa affermazione del ruolo femminile (che le

procur non pochi disagi nella societ maschilista del tempo) rivendic la dimensione

intellettuale del lavoro in cucina, paragonandolo alla riflessione filosofica e anzi

dichiarandone la superiorit. Che cosa potrei raccontarvi, scrive suor Juana dei

segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo un uovo che si rapprende e

frigge nel burro o nell'olio, e al contrario si spezza nello sciroppo; vedo che, affinch lo

zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d'acqua in cui sia

stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l'albume di uno

stesso uovo sono cos contrari, che con lo zucchero possono essere montati

separatamente ma mai insieme. Osservazioni assai pi profonde di quanto

all'apparenza non sembrino, sicch conclude provocatoriamente suor Juana - si pu

benissimo filosofare mentre si prepara la cena. E io dico che se Aristotele avesse

cucinato, avrebbe scritto molto di pi.

ct il riposo della polpetta 2/2

..

Un'idea a cui sono particolarmente affezionato, che ispira spesso il mio lavoro di studioso

e che cerco di comunicare anche nelle sedi meno accademiche che le pratiche di cucina

(e in senso lato tutto ci che ha a che fare con il cibo: modi di produzione, tecniche di

trasformazione, modalit di consumo, ritualit conviviali) non solo costituiscono un

decisivo tassello del patrimonio culturale di una societ, ma in molti casi rivelano

meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina pu essere

cos assunta come metafora della vita - a meno che non ammettiamo che la vita stessa

sia metafora della cucina.

Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo

Le cose e le idee

Essere e mangiare

...

questo pensiero lho scritto, e regalato, in occasione del compleanno di una conoscente,

senza sapere consciamente dellesistenza del libro citato, libro solo scoperto questanno.