Corso di Laurea Magistrale

Produzioni Agro-alimentari e Gestione degli Agro-ecosistemi

Economia e Marketing AgroalimentareProf. G. Brunori

A.A 2012/2013

REPORTPER UNA DIETA SOSTENIBILE

Analisi dell'esperienza sul piatto unico nella mensa universitariaOriana Gava – Elena Montagnani – Matteo Montagnani

Martino Pardi – Giovanni Tripodi – Grazia A. R. Berrone

AA 2012-2013 Nel menu della mensa universitaria di via Betti (CTP5)

compare il PIATTO UNICO

Piatto tripartito: una pietanza per settore

2,30-3,50 €, come il Ridotto due (secondo con contorno) [- 0,50 €cent rispetto al Pasto completo (primo, secondo, contorno)]

La proposta della mensa universitaria

ProgettoIl Piano del Cibo

Area di intervento Mense scolastiche

VERDURE CARBOIDRATI

PROTEINE

Arricchire l’offerta

Razionalizzare il lavoro in mensa

Smaltire la fila

Via Betti: banco di prova per le novità

Distribuire un pasto equilibrato e accattivante

Motivi

NUOVA TENDENZAPasto veloce

Pietanze più leggere, innovative, non consuete, di sapore etnico

UN PASTO COMPLETO IN UN PIATTO

NELLA TRADIZIONEZUPPE DI PESCE, POLENTE CONCE, TIMBALLI, GRATIN DI PASTA, PIZZA

Secondo i NUTRIZIONISTI deve contenere TUTTI I MACRONUTRIENTI

Il piatto unico

PASTA/RISO/ORZO/FARRO/ECCCARNE/PESCE/AFFETTATI/UOVA/FORMAGGI/LEGUMI

VERDURE

INGREDIENTI

Approvato dai nutrizionisti

Quotidiani on lineGoogle / Google Scholar

Tendenza nella ristorazione scolastica e universitaria

GARANZIE

LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di energia e Nutrienti per la

popolazione italiana; SINU, 2012)

LINEE GUIDA per una sana alimentazione italiana (INRAN, 2003)

Elevato livello di convenienza di prezzo [1]

Forme di erogazione dei pasti innovative [1]

Innovazione nelle tecnologie di processo [1]

Operazioni strategiche: diversificare l’attività [2]

Quotidiani on lineGoogle / Google Scholar

I SERVIZI DI RISTORAZIONE

[1] Baggio, 2012; Mensa che pensa. La ristorazione scolastica tra dietetica e gusto – Tesi di Laurea[2] AA. VV., 2004; Ristorazione Collettiva – Trend e strategie future a confronto

Quotidiani on lineGoogle / Google Scholar

Contenimento delle spese

Materia prima Manodopera

EnergiaPorzioni non eccessive,

che soddisfano il fabbisogno nutritivo => MENO SPRECO

SOSTENIBILITÀ

L’opinione degli studentiQUESTIONARIO RIVOLTO AD UN FOCUS GROUP

vicinanza della struttura rapidità di servizio velocità di consumo

Molto importanti: TEMPO PREZZO &

TIPO DI PIETANZA & QUALITÀ DEL CIBOMarginali:

Mensa 52%

Non pranzo 2,5%Pizzeria 2,5%

Dipende 5%

Bar di facoltà 38%

Dove preferisci mangiare in pausa pranzo ?

Sì, sempre 17,5%

Spesso 40%

Raramente 12,5%

No, mai 30%

Prendi il piatto unico?

Più leggero 11%Più veloce

da con-sumare

10%

Meno calorico

8%

Più appetitoso 36%

Costa meno 10%

Più completo 25%

Perché lo prendi?

Discussione

Proposta innovativa

Cambiamento delle abitudini alimentari

Concorrenza

Competitività

Pasto appetibile, variato ed equilibrato a basso costo

Conclusioni

Approvato dagli studenti

Consente di saltare almeno una parte della fila

Standardizzazione del pasto [globalizzazione]

Approccio scientifico

Filiera corta / biologica

Prodotti di stagione

Maggiore libertà di composizione

Piatti unici della tradizione

Linea dedicata

Proposte