Convegno “La tutela della Salute come Valore di Impresa ”

Convegno

“La tutela della Salute come Valore di Impresa”

Il Nuovo Regime Autorizzativo delle Imprese Alimentari

Maurizio Podico, Consiglio Nazionale dei Biologi


La sicurezza, o meglio la salubrità, degli alimenti è sempre stato un obiettivo di primaria importanza condiviso da Imprese, Organi di Controllo Ufficiali, Consulenti e ovviamente dai Consumatori.


Il primo sistema di gestione del problema è stato impostato sulla filosofia command and control.Il suo funzionamento era basato

sull’applicazione di rigidi requisiti che dovevano essere posseduti dalle strutture e su cui venivano fatti i

controlli.


L’evoluzione ha portato a sostituire il precedente sistema con uno di

concezione completamente diversa basato sull’autocontrollo delle

Imprese Alimentari


Tale sistema è basato non sul rispetto di rigidi requisiti ma sulla conoscenza e gestione dei propri processi mediante un approccio

basato sui principi di un sistema di prevenzione e gestione dei pericoli

chiamato HACCP


Tale sistema opera mediante sette principi riproposti anche nel testo del Regolamento CE 852/2004 :

I principi del sistema HACCP sono i seguenti:a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabilib) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabilic) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificatid) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controlloe) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllof) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e)eg) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).


Il sistema HACCP è stato il primo passo verso una sempre maggiore

consapevolezza delle caratteristiche della propria struttura e di

autogestione consapevole dei processi della propria filiera

produttiva.


Tale processo risulta efficace solo se applicato con una conoscenza tecnico-scientifico generale

adeguata, applicata alle singole fasi.Per questo motivo si sono attivati dei meccanismi di formazione obbligatoria finalizzati alla gestione

igienica delle strutture che prima hanno portato alla formazione sull’autocontrollo e poi a sostituire

il LISA, Libretto di Idoneità Sanitaria per Alimentaristi.


Un nuovo capitolo sull’evoluzione delle norme sulla gestione delle Imprese

Alimentari si è avuto con l’emissione del Pacchetto Igiene e in particolare con il

dettato del Regolamento CE 852/2004 e la sua entrata in vigore il 1 gennaio 2006


Il Regolamento è, poi, stato oggetto di "Linee guida applicative del

regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari"


All’interno di tali linee guida si introduce un nuovo Istituto:

la Dichiarazione di Inizio Attività (Produttiva), DIA (P) che sostituisce la richiesta di Autorizzazione Sanitaria.

È finalizzato alla creazione di un registro delle Imprese Alimentari.


Anche i documenti che accompagnano la DIA sono modificati

in quanto si deve solo allegare una planimetria e una relazione tecnica.


Viene anche variato l’Organo a cui inviare la DIA che non è più la ASL competente per

territorio ma lo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del comune di

appartenenza che provvederà poi a notificarla al Dipartimento di Prevenzione

della ASL.


La DIA può essere:- Differita, deve essere inoltrata 45 giorni prima dell’inizio della attività e riguarda tutte quelle attività che, con la precedente normativa nazionale, erano soggette ad autorizzazione sanitaria ai sensi dell'art. 2 della L. 283 o ai sensi di altre normative, compresa la vendita di prodotti ittici. - Semplice per le imprese a tutte quelle attività che, con la precedente normativa nazionale, non erano soggette ad autorizzazione sanitaria ai sensi dell'art. 2 della L. 283 o ai sensi di altre normative


In caso di D.I.A. differita, nei 45 giorni intercorrenti tra la notifica e la data di

inizio attività, l'ASL, se lo ritiene necessario, effettua un sopralluogo di

verifica


A seguito del sopralluogo possono verificarsi le seguenti circostanze:- l'attività inizia alla data prevista comunicata- l' attività inizia solo dopo che l'esercizio ha risolto le non conformità evidenziate- l'attività inizia alla data prevista comunicata, ma l'esercizio deve risolvere determinate non conformità lievi evidenziate, entro dei termini stabiliti dall'organo di controllo.


Nell'ambito delle attività di controllo ufficiale gli operatori dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende USL verificano la rispondenza di quanto autocertificato nella D.I.A, nel caso di false dichiarazioni si procede alla denuncia ai sensi del D.P.R. 445 del 28.12.2000.


Entro il 31 dicembre 2009 dovranno essere effettuate le registrazioni di tutte le attività

esistenti.La registrazione si deve basare su di un

sistema informativo efficiente, consultabile ed aggiornato in tempo reale.


Di fatto, tutte le imprese alimentari dovranno possedere i requisiti

specificati nel testo del Regolamento CE 852/2004 oltre a tutti i documenti

comprovanti le conformità a tali requisiti.


La disciplina che gestisce le DIA è però di natura regionale e le modalità con cui alcune regioni hanno recepito le linee guida sono di fatto differenti.


Regione Norma

Veneto D.G.R. n.1041 del 11/04/2006

Lazio D.G.R. n.275 del 16/05/2006

Umbria D.G.R. 791 del 18/05/2005

Sardegna L. R. n.5 del 18/05/2006

Campania D.G.R. n.797 del 16/06/2006

Toscana D.P.G.R n.40/r 01/08/2006

Abruzzo D.G.R. n. 950 del 21/08/2006

Liguria D.G.R. n.1465 del 15/12/2006

Friuli D.G.R. 3160 del 22/12/2006

Piemonte L. R. n.38 del 29/12/2006

Umbria D.G.R. n.510 del 02/04/2007

Lombardia L. R. n.8 del 02/04/2007

Puglia D.G.R. n.713 28/05/2007


Ad esempio la Regione Liguria ha deliberato che :

Nel medesimo tempo intercorrente (45 gg) l'ASL ha facoltà di effettuare un sopralluogo di verifica, a seguito del quale possono emergere le seguenti circostanze: - l'insediamento risulta conforme ai requisiti ed il titolare può avviare subito l'attività - l'insediamento presenta non conformità lievi che non impediscono l'avvio immediato dell'attività ma devono essere risolte nei termini prescritti dall'ASL. - l'insediamento presenta non conformità di rilievo significativo che impediscono l'avvio dell'attività nei termini previsti. L'attività potrà iniziare quando avrà risolto le non conformità evidenziate


D’altra parta con l’abolizione dell’Autorizzazione Sanitaria (vedere

testo del D.Lgs. 193/2007) viene a decadere anche un altro importante strumento: il parere preventivo alla richiesta di autorizzazione sanitaria.


Questo è vero tranne che in Toscana dove tale Parere viene ancora emesso su richiesta del

Titolare o Legale Rappresentante che firmerà la DIA.


La disciplina igienica che descrive i vari aspetti oggetto del testo del Regolamento CE 852/2004 è molto più possibilista delle

vecchie norme sanitarie.Questo pone ad esempio alcuni problemi,

infatti, ad esempio il testo del Regolamento non esplicita il magazzinaggio.


Sempre in Liguria :

DIA differita: si applica a tutte le attività precedentemente soggette, in base alla normativa Nazionale, ad Autorizzazione

Sanitaria. Rientrano tra queste le attività di

produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio e somministrazione


A questo nuovo assetto giuridico si aggiunge l’emissione di una nuova norma il

D.Lgs n.193 del 6 novembre 2007 che assieme all’obbiettivo di armonizzare con le

direttive comunitarie abrogate le norme nazionali introduce una serie di nuove

sanzioni.


Viene, ad esempio, sanzionato chi opera in una impresa alimentare che non sia stata

notificata ma anche chi pur operando in una impresa notificata non abbia provveduto ad

aggiornare la notifica.


Il problema nasce dalla definizione del Regolamento CE 852/2007 a cui il D.Lgs. 193/2007

fa riferimento:Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in

modo che l’autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli

stabilimenti, notificandole, tra l’altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni

chiusura di stabilimenti esistenti


Anche i requisiti contemplati nel testo del Regolamento 852/2004 hanno una minor

“precisione”, ad esempio :b) le pareti devono essere mantenute in buone

condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e

non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, (???) ….


Questo e gli altri precedenti, banali, esempi non esaustivi, pone un serio problema a un nuovo

assetto normativo che per poter essere applicato dovrà subire un notevole processo di

“maturazione” e di condivisione per giungere ad una sufficiente uniformità di applicazione requisito necessario tenendo presente come molte aziende

hanno siti in tutto il nostro Paese


Tra le innovazioni del D.Lgs. 193/2007 troviamo l’immediata irrogazione di sanzioni al presentarsi di Non Conformità nel Mnauale di Autocontrollo,

alla mancanza di procedure ritenute obbligatorie ai fini di assicurare la presenza dei requisiti di igiene

e sicurezza dei prodotti alimentari, alla mancata applicazione delle procedure suddette.


Tra le sanzioni irrogate ai sensi del D.Lgs 193/2007 troviamo:- assenza di monitoraggio dei CCP- mancanza di programmi di campionamento - mancata adozione di procedure atte a fornire le informazioni ai sensi dell’art. 176 del Regolamento CE 178/2001- mancata realizzazione dell’attività di formazione e aggiornamento professionale (LISA e HACCP)


Si annota come la mancata adozione di una o più procedure atte a definire la provenienza delgi alimenti e a chi sono stati inviati ai sensi del

Regolamento CE 178 del 2001 come sanzionato dal D.Lgs. 196/2006 diviene, di fatto, il primo indice del

nuovo regime sanzionatorio.


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