Con poche eccezioni, tutti gli alimenti, dopo la raccolta o la macellazione o nel corso di ogni fase della loro trasformazione e consumo, vanno incontro ad alterazioni di varia natura che comportano una perdita della loro qualità con una velocità che è strettamente dipendente dal tipo e composizione dell’alimento, dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione, distribuzione e consumo

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAI microrganismi presentano un alto gradodi adattabilità (ubiquitari).Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti permettono la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi.Naturalmente ogni alimento possiede unaMicroflora dipendente dalla natura delle

materie prime e dall’ambiente in cui esse vengono prodotte (coltivazione, allevamento). Tuttavia possono verificarsi diverse circostanze (cicli trasfermazione, contatto con uomo) che possono determinare modificazioni quantitative e/o qualitative dei microrganismi.

GRUPPO RUOLO ESEMPI

MICRORGANISMI DI TRASFORMAZIONE

ProduzioneConservazioneSicurezza

Batteri lattici; Micrococcaceae; Propionibatteri; Acetobatteri; Bifidobatteri; Lieviti; Muffe

MICRORGANISMI PATOGENI

Infezioni Intossicazioni

Salmonella spp; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli; Shigella spp; Campylobacter spp ; Aeromonas spp ; Vibrio spp; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes; Mycobacterium tubercolosis; Mycobacterium bovis; Brucella abortus; Brucella melitensis; Corynebacterium diphtheriaeFUNGHI; ALGHE; PARASSITI; VIRUS

MICRORGANISMI ALTERATIVI

Alterazioni

(Modificazioni fisico-chimiche e/o biologiche inaccettabili)

Pseudomonas spp.; Aeromonas spp.; Photobacterium spp.; Achromobacter spp.; Shewanella spp.; Xanthomonas spp.; Vibrio spp.; Flavobacterium spp.; Enterobacteriaceae; Bacillus spp.; Clostridium spp. ; Brochothrix thermosphacta; Micrococcus spp.; Batteri latticiLIEVITIMUFFE

MICRORGANISMI MARKER

Indicatori di situazioni di pericolo

CMT, Enterobacteriaceae, Coliformi, Enterococchi, Clostridi

I) Agenti di trasformazione e conservazione; produzione di vari alimenti fermentati, come derivati del latte; carne, vegetali, prodotti da forno, contribuendo in vari modi nel determinare le loro caratteristiche e la loro stabilità

III) microrganismi che causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano-appartenenti a diversi gruppi microbici, come batteri gram-negativi, batteri gram-positivi sporigeni e non, batteri lattici, lieviti e muffe

II) Le malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati rappresentano ancora un problema molto diffuso nel mondo contemporaneo, malgrado l’applicazione di moderne procedure di accertamento e controllo delle possibili deviazioni dagli standard di sicurezza delle produzioni alimentari.Tra i vari agenti causali i batteri risultano quelli maggiormente implicati nelle malattie alimentari.

IV) In generale, non è praticabile analizzare ogni alimento per la presenza di microrganismi indesiderati. Gli “organismi marker” sono organismi in grado di indicare eventi potenzialmente pericolosi nel corso della produzione, conservazione e distribuzione di un alimento.

CARATTERISTICHE DEI BATTERII microrganismi: visibili solo con ingrandimento al microscopio, ottico o elettronico

protozoi, alghe unicellulari, muffe, lieviti, batteri

virus

Ubiquitari rapida moltiplicazione + sostanze organiche e idonee condizioni di temperatura e umidità (alcuni raddoppio in 10’) azione benefica x fertilità suolo, vitalità piante, benessere uomo e animali: sintesi di vitamine indispensabili e degradazione di sostanze altrimenti non degradabili (cellulosa) ma anche patogeni.

BATTERI: procarioti unicellulari • dimensioni di pochi micron• assenza di nucleo e mitocondri• membrana plasmatica• materiale genetico= unico cromosoma circolare + piccoli segmenti circolari (plasmidi)

FOTO

Formecellule sferiche appaiate o diplocchi (es.:enterococchi); “ “ in catenella (es.: streptococchi);“ “ in ammassi disordinati, a grappolo (es.: stafilococchi); “ “ in ammassi tetraedrici;cellule a forma di bastoncello o bacilli (es.: lattobacilli);cellule a forma di bastoncello corto, rigonfio, a margini arrotondati o coccobacilli

- per suddividere i batteri in due categorie in base ad alcune differenze presenti nella parete cellulare.-batteri Gram-positivi: possiedono pareti più semplici, con elevato contenuto di peptidoglicano (polimero di molecole di zuccheri uniti da brevi catene peptidiche).

Gram-negativi: parete con contenuto minore di peptidoglicano e una struttura molto più complessa: esternamente alla parete, è presente una membrana contenente lipopolisaccaridi, cioè carboidrati legati a lipidi.

Tra i batteri patogeni, o produttori di malattie, le specie Gram - in generale sono più nocive di quelle Gram +.

COLORAZIONE DI GRAM

SPOREProcesso sporulazione: materiale genetico viene racchiuso da rivestimenti proteici resistenti al caldo, all’essiccamento, a molti reagenti chimici.Inizia se carenza di sostanze nutritive, la cellula si divide in modo asimmetrico, con cellula piccola prima all’interno della più grande, in stato di quiescenza (x attività DNA, ribosomi) e infine liberata.

Germinazione: passaggio dalla spora alla forma vegetativa, metabolicamente attiva – quando condizioni idonee o trattamenti (danneggiato strato esterno) – attività rigenerative che richiedono 1-3 ore emerge la prima cellula vegetativa che cresce e si moltiplica

PATOGENICITA’

Il potere patogeno può dipendere da via di ingestione (Shighella dysenteriae, no pericoloso in alimenti ma tramite l’acqua); dalla sola presenza o dalla concentrazione; dalla recettività dell’ospite

No capacità di reagire al contatto con le tossine ma possibilità di reagire alla virulenza batterica

Barriere fisiche: integrità dell’epitelio che riveste l’apparato digerente, strato di muco che ricopre la mucosa intestinaleSistema immunitario: anticorpi, linfociti e macrofagi

Se difese insufficienti o estesa colonizzazione battericai patogeni possono penetrare nel torrente circolatorio e raggiungere altri tessuti

Ceppi patogeni di E.coli: si limitano ad inserirsi nella barriera di muco e le TOSSINE prodotte raggiungono e danneggiano l’epitelio

Vibrio cholerae colonizza la superficie epiteliale e rilascia tossine

Salmonella e altri penetrano nelle cellule epiteliali e poi raggiungono il tessuto connettivo sottostante - cellule secernenti (Cm, Cc) secernenti muco; lamina

propria (Lp);muscolaris mucosae (mm); tonaca sottomucosa (SM): connettivo lasso, ricca di vasi e di nervi; fibrocellule (Mc) dello strato di muscolatura intermedio

MECCANISMI D'AZIONE DELLE TOSSINE BATTERICHETossine batteriche: sostanze di origine proteica prodotte con lo scopo di penetrare e proliferare nell'organismo ospitante.

AZIONE SULLE MEMBRANE CELLULARIQueste tossine attraversano la membrana cellulare grazie alla formazione di un canale il liquido extracellulare può riversarsi all'interno della cellula, causando un rigonfiamento ed una lisi della cellula stessa.

Altre tossine vanno ad agire su degli enzimi che modificano l'assetto fosfolipidico della membrana, creando una breccia nella membrana stessa una fuoriuscita dei componenti cellulari ed un'eccessiva entrata di liquido extracellulare. Es: Clostridium Perfringens e lo Stafilococcus Aureus

Alcune tossine agiscono su dei lipidi di membrana delle cellule nervose, chiamati gangliosidi, quindi agiscono in maniera specifica sulle cellule del SNC.

AZIONE SUI RECETTORI Scatenano l'attivazione incontrollata del sistema immunitario: produzione di anticorpi, di citochine da parte dei linfociti T, infine aumentano le specie reattive dell'ossigeno.

TOSSINA SUPERANTIGENE- La tossina crea legame con un complesso proteico della membrana cellulare (complesso maggiore di istocompatibilità di tipo 2) - Si forma il superantigene- scatta la risposta del sistema immunitario.

-Es.: enterotossine prodotte degli stafilococchi, che danno origine ad una forma di intossicazione caratterizzata da eritema, ipotensione, disfunzioni intestinali e neurologiche.

ENDOTOSSINAfanno parte della struttura del batterio stesso, di solito componenti della membrana esterna dei batteri Gram negativi. Un'intossicazione lieve da endotossine è caratterizzata da febbre ed ipotensione, mentre nel caso di grosse concentrazioni queste tossine possono portare persino alla morte.

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

Lo stesso agente può riconoscere anche altri veicoli

(aria, oggetti d’uso, contatto diretto)

- Non è necessaria moltiplicazione nell’alimento (avviene nel soggetto

parassitato)

- non richiedono carica infettante particolarmente elevata

- lungo periodo di incubazione per trovare condizioni adatte per

moltiplicarsi - non sicura malattia

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

- forme morbose a carattere gastroenterico acuto

L’alimento è veicolo indispensabile – il microrganismo deve trovarvi

tutti i principi nutritivi per moltiplicarsi*

- La carica microbica deve essere elevata

- produce elementi tossici o nell’alimento o nell’intestino umano

Se produzione nell’alimento di tossine che, ingerite, determinano la

malattia

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI – il microrganismo potrebbe non

essere più presente nell’alimento (botulismo – tossina stafilococcica)

-Breve periodo di incubazione – comunque ci si ammalerà

* Concomitanza di fattori (temperatura conservazione, pH, O2,

concentrazione salina, modalità produzione)

Negli ultimi decenni aumento di questo tipo di malattia

FATTORI CORRELATI:

– Modificazione dello stile di vita:

pasti consumati fuori casa o in casa cibi parzialmente preparati

– turismo di massa

– allevamenti intensivi

- trasporto delle riserve alimentari (“attività antibatterica” di cibi freschi)

ORIGINE DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

Inizialmente le materie prime possono essere contaminate da microrganismi provenienti dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dalla superficie di vegetali e animali (contaminazione primaria).

Nel corso della loro trasformazione, gli alimenti possono essere nuovamente contaminati da microrganismi derivanti dagli ambienti di lavorazione e conservazione, dalle superfici, dagli utensili e attrezzature, dal personale impegnato nelle attività produttive.

Inoltre, lo specifico processo tecnologico cui l’alimento viene sottoposto, determinerà variazioni quanti-qualitative della microflora presente naturalmente o aggiunta, come conseguenza delle modificazioni delle caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento stesso.

Infine, l’alimento potrà subire contaminazioni e/o variazioni del contenuto microbico nelle successive fasi di magazzinaggio, trasporto, distribuzione e di consumo.

ACQUA E TERRENO: alimenti di origine vegetale e animale con i quali questi prodotti vengono in contatto durante la loro produzione e allevamento.

FONTI

ARIA E POLVERE: soprattutto sporigeni, micrococchi e spore di muffe.

SUPERFICI DI VEGETALI E ANIMALI: sono ricche di microrganismi che provengono dall’acqua, dal terreno e dalle feci.

TRATTO GASTRO-INTESTINALE: rappresenta una importante fonte di contaminazione, soprattutto di batteri patogeni come Salmonella e altre Enterobacteriaceae.

AMBIENTI DI LAVORAZIONE e PREPARAZIONE CASALINGA e CONSUMO

PORTATORE SANO:i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci, il naso, la cute – trasferiti sulle mani entrano in contatto con gli alimenti

temperatura di conservazione

del cibo

tempo che trascorre

tra la preparazioneed il consumo

deperibilità dell’alimento

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la pericolosità dipende da

Contaminazione crociata.E’ legata al trasferimento dei microrganismi da alimenti contaminati ad altri che non lo sono. - in genere sono coinvolte le materie prime contaminate che a loro volta possono contaminare le superfici di lavoro.- anche le modalità di manipolazione delle materie prime o la conservazione nello stesso ambiente

FATTORI CHE COMPORTANO LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Alimenti crudi inizialmente contaminati.

Alimentaristi portatori di agenti patogeni che toccano i cibi non destinati ad un successivo trattamento termico.

Contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti.

Approvvigionamento da fonti insicure (frutti di mare, latte crudo, conserve alimentari casalinghe)

Conservazione in zone con condense o sgocciolamenti.

Trasporto sostanze (60°C per calde, 4°C per fredde)

Utilizzo di "avanzi" di cibo (Temperatura di cottura di 0°C x eliminare la maggior parte dei microbi)

Alimenti divisi in 4 categorie:

1) Frutta e verdura fresche lontano da altri tipi di cibo

2) Pane, scatolame e cereali temperatura ambiente in

scaffali, ambienti asciutti e protetti da insetti

3) Surgelati -18°C ; il tempo di conservazione nel congelatore è

diverso dal surgelatore

4) Cibi deperibili: carne, pollame, pesce, latte in frigo a 4°C

Accorgimenti

FRIGORIFERO

Spazio tra gli alimenti per far circolare l’aria

Cibi cotti conservati nella parte superiore, i crudi nell’inferiore

Proteggere con coperchi i cibi cotti

Lontano da fonti di calore: maggior consumo, difficoltà per

mantenimento temperatura (4°C)

A temperatura ambiente, in particolare nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, gli alimenti debbono sostare il minor tempo possibile

Batteri, muffe e lieviti alterano gli alimenti mediante • idrolisi acide,• fermentazione zuccheri;• scissione grassi: rancidità;• attacco proteico: putrefazione; inacidamento, odori sgradevoli, sviluppo gas, modificazione consistenza alterazione organolettiche

L’attività enzimatica continua nell’animale dopo la macellazione e nei vegetali dopo la raccolta

CONSERVAZIONE ALIMENTI

CONSERVE: prodotti stabili, conservazione per lungo periodo (anche anni) in seguito a trattamento termico che assicura denaturazione enzimatica (prodotti in scatola, per l’infanzia)SEMICONSERVE: non stabili a lungo tempo, conservazione a 4°C (burro, yogurt)

La conservazione viene raggiunta per via fisica (calore, freddo, essiccamento), chimica (sale, zucchero, aceto, affumicatura, additivi), biologica (fermentazione).

FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICO NEGLI ALIMENTI

Temperatura (mesofili, termofili, psicrofili) pH

Tensione di ossigeno Attività dell’acqua (Aw) Concentazione salina

Composizione dell’alimento

LA TEMPERATURA

intervallo t. ottimale intervallo t. ottimale di crescitadi crescita

Psicrofili 0°C-30°C 20°C

Mesofili 20-45°C 32-37°C

Termofili 45-75°C 55°C

I vari tipi di microrganismi prediligono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

17 milioni

8

1 miliardo

10

69 miliardi

12

260000

6

4000

4

64

2

1

0ore

Nu

mero

batteriMoltiplicazione dei batteri in

condizioni favorevoli

120°

100°

60°

20°

0°

- 40°

- 20°

40°

80°

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili

PASTORIZZAZIONE (65°C-80°C per 5’ vengono distrutti i patogeni asporigeni ma no carica totale- conservazione in frigo )- per carne, latte, uova

PUNTO DI EBOLLIZIONEDistruzione rapida di tutti i batteri ad eccezione degli sporigeni

Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

Sviluppo attenuato degli psicrofili

Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili

STERILIZZAZIONE*: distruzione delle spore in 10’-20’; C.per1, 2 anni senza modificazione organolettiche (prodotti in scatola)

CONGELAMENTOCessazione progressiva dello sviluppo microbico

LIOFILIZZAZIONEDisidratazione – si conservano tutte le proprietà dell’alimento, anche quelle organolettiche- no eliminazione flora microbica

* in campo commerciale

forte inibizione della crescita dei microrganismi - pochi giorni pesce; qualche settimana: burro; qualche mese: uova; frutta, alcuni ortaggi

Blocco attività enzimatiche

Blocco sviluppo microbico ma no enzimatico

da 0°C a 4°C

T 15-18°C

Raggiunta T< 50°CConservazione T ≤ 18°C

si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE

CONGELAMENTOCONGELAMENTO

SURGELAZIONESURGELAZIONE

Il freddo non distrugge i microrganismima arresto attività enzimatiche

raffreddarli nel più breve tempo raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cellapossibile prima di metterli in cella

non mettere mai in cella non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole alimenti in grandi pentole

ancora caldeancora calde

Cibi appena cucinati: massimo qualità e sicurezza igienica

I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita dei germi contaminanti. E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole:

Tramite apparecchiature apposite (abbattitori) o con sistemi “casalinghi”:

raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o in

“bagno” di ghiaccio

ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

raffreddamento troppo lento

aumenta la temperatura della cella frigorifera

I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.

Non scongelare mai a temperatura ambiente: i batteri possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento.

Gli alimenti già scongelati non devono essere ricongelati

immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione

Prodotti ittici in filetti

in acqua fredda corrente

cottura diretta del prodotto

deve essere effettuato in frigorifero

Vegetali

Carni

SCONGELAMENTO

MODALITA’

ACQUA LIBERA (Aw - activity water)I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo - solvente per le sostanze nutritive L’aqua libera rappresenta la quota d’acqua del substrato che i microrganismi possono utilizzare

Via via che l’aw si abbassa diminuisce la possibilità di sviluppo microbico fino al blocco della moltiplicazione

Valori minimi approssimativi di Aw

per la crescita dei microrganismi

Batteri

Lieviti

Muffe

Batteri alofili

Muffe xerofile

Lieviti osmofili

0.91

0.88

0.80

0.75

0.65

0.60

Alofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni saline

Xerofilo: capace di vivere a basse Aw e ad alte conc. saline

Osmofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni di zuccheri

Valori minimi e massimi di pH per lo sviluppo dei microrganismiMicrorganismi

(esempi)

Minimo pH Massimo pH Acido-resistenza

Micrococcus sp.

Pseudomonas aeruginosa

Bacillus stearothermophilus

5,6

5,6

5,2

8,1

8,0

9,2

Bassa acido-resistenza

pH min > 5,0

Clostridium botulinum Tipo E

Clostridium sporogens

Bacillus cereus

Vibrio Parahaemolyticus

Clostridium botulinum Tipo A, B

Staphylococcus aureus

Salmonelle

Escherichia coli

Proteus vulgaris

Streptococcus lactis

Becillus cereus

5,0-5,2

5,0

4,9

4,8

4,5

4,0

4,0-4,5

4,4

4,4

4,3-4,8

4,3-4,9

9,0

9,3

11,0

8,5

9,8

8-9,6

9,0

9,2

9,2

Media acido-resistenza

pH min 5,0-4,0

Lactobacillus spp.

Acetobacter acidophilus

Saccharomices cerevisiae

Penicillium italicum

Aspergillus oryzae

3,8-4,4

2,6

2,3

1,9

1,6

7,2

4,3

8,6

9,3

9,3

Forte acido-resistenza

pH min 4,0

SALAGIONENaCl esercita attività batteriostatica – blocco dell’attività dei microrganismi (no inibizione) Sottrae acqua Concentrazione superiore 10% Ridurre la concentrazione di sale e combinare con altri trattamenti (calore, affumicatura, essiccamento)

INSACCATURACombinazione di Salatura e prosciugamento Azione antisettica del pepe e delle droghe Presenza del grasso e dell’involucro impermeabile del budelloMaturazione dell’alimento in ambiente ventilato, fresco, con umidità < 85%

AFFUMICATURAEsposizione a corrente di fumo di legna di alberi o piante aromatici Effetto essiccamento + microbicida da parte di sostanze liberate (acido acetico, formaldeide, composti fenolici) metodo lento: molti giorni a 25°C; metodo rapido: poche ore a 70-100 °C

ACETOAzione battericida se concentrazione pari al 5-6%O minore combinata con pretrattamento al calore: bollire i vegetali in soluzione contente aceto bollente

OLIOAssicura solo anaerobiosi, tutelando da sviluppo muffeDi solito si associa a preventivo trattamento termico e/o salamoia e aceto azione batteriostatica

ZUCCHEROMarmellateGelatine dal 50% al 65% zuccheroconfetture

ADDITIVI CHIMICIAntimicrobici, antiossidanti, gelificanti, addensanti, sostanze aromatizzanti, coloranti.Impiego giustificato se permette di conservare valore nutritivo- Sostanze innocue in base a studi tossicologici

POSSIBILI VALORI PER VALUTARE LA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DI ALIMENTI

ufc/gr Prodotti

Freschi Cotti

<1.000 Ottima

<10.000 Ottima Buona

<100.000 Buona Discreta

<500.000 Discreta Scadente

<5.000.000 Scadente Cattiva

>5.000.000 Cattiva

SALMONELLA spp

Famiglia Enterobacteriaceaebastoncellarigram negativi spesso dotati di flagelli, generalmente mobilianaerobi facoltativi*termolabili

capacità di sopravvivenza nell’ambiente (settimane in acqua e mesi nel terreno) , persistenza soprattutto in presenza di alcune sostanze (albumina uova)

Nell’uomo: gastroenterite, febbre, setticemia, tifo

Andamento prevalentemente estivo (moltiplicazione)

* Con cottura resta condizione tra aerobiosi e anaerobiosi

MECCANISMI PATOGENICITÀ

barrire dell’ospite: acidità gastrica - esclusione competitiva ad opera della

flora commensale dell’intestino;

se superate adesione agli eritrociti dell’epitelio intestinale –

invasione e proliferazione rilascio di

Citotossine Enterotossine

Trasmissione fecale-orale dell’infezione da uomo a uomo o

per ingestione di alimenti/acqua contaminati;

- periodo di incubazione da 12 a 48 h e durata da pochi giorni a qualche

settimana;

- ceppi di salmonella non tifoide provocano solitamente patologie

generalmente di modesta entità (nausea, vomito, dolori addominali,

febbre, astenia) ma in assenza di adeguata terapia possono essere mortali.

alterano il metabolismo delle cellule intestinali

stimolano l’ingresso di acqua nel lume intestinale

Alimenti a rischio:

• CARNIContaminazione durante macellazione per contatto con viscere dopo la morte dell’animale con utensiliRischio per consumo di carni non cotte internamente

• UOVAContaminazione prima della protezione del guscio all’interno dell’animale infetto al momento del rilascio dell’uovo (pulizia del guscio)Il trattamento di pastorizzazione non distrugge i microrganismi

• DERIVATI DEL LATTE (anche i formaggi stagionati)

• PESCE

• alcune VERDURE

CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

• microrganismo sporigeno• immobile• anaerobio• termoresistente (almeno 100° per 30’)

E’ necessario che una notevole quantità di batteri raggiungano

l’intestino e rilascino l’enterotossina:

enzima lecitinasi, in grado di scindere la lecitina (fosfolipide) in

isolecitina, che ha un'azione emolitica (diarrea)

Condizioni necessarie:

presenza di spore nell’alimento

cottura per germinazione delle spore per shock termico (condizioni

ottimali per la moltiplicazione del microrganismo)

stasi a temperatura ambiente (richiesta T.amb. per moltiplicazione:

20-25°C)

Alimenti a rischio: carni, latte e derivati, uova, creme

Rischio per prodotti pronti in contenitori, mantenuti a temperatura di 55 - 60°C e per alimenti cotti, raffreddati, riscaldati, in cui si creano le condizioni per moltiplicazione

Maggiore probabilità per frequentatori ristorazione

• Periodo incubazione: 8-24 h• Sintomatologia: dolori addominali, diarrea• Si risolve in poco tempo

Appartiene a clostridi solfitoriduttori della flora intestinale di uomo e animali, ma solo il 30% della popolazione presenta il sottotipo enterotossico

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Vibrione (Gram negativo, mobile)AlofiloAsporigenoAnaerobio facoltativo

Habitat marino: sedimenti, molluschi, pesci

• Tossinfezione: stipiti produttori di tossine con attività su emazie umane

• Necessaria elevata carica nell’alimento (106-1010/gr)

• Periodo incubazione: 10-15 h

• Sintomi: dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, febbre

Sensibile a temperatura pericoloso consumo pesce crudo

Frequente nei croceristi per uso acqua di mare in cucina

Contaminazione crociata da utensili per la preparazione

Diffusione prevalentemente estiva, in inverno passa nel sedimento perché

acque troppo fredde

BOTULISMO

Clostridium botulinumsporigenoanaerobio ubiquitario ambientale (nei ghiacciai, fondali marini, frequentemente sui vegetali)saprofitapuò far parte della flora batterica intestinale scarsamente mobile7 tipi distinti (il tipo E è il più virulento)

Temperatura ottimale di sviluppo da 25 a 30°C

resistenza alle elevate temperature; in particolare le spore per

20 min a 115-120°C

bastano poche spore attive per innestare la produzione di tossina

anaerobiosi necessaria per germinazione spore

germinano anche a pH 4 e con concentrazione salina elevata, fino

al 7-8 %, e con acido acetico 1%

Periodo incubazione: 12-24 ore, fino a 3-4 giorni

• Primi sintomi a carico dell’apparato gastroenterico: dolore, vomito, stipsi, secchezza bocca• muscoli dell’occhio: sdoppiamento immagini, ptosi palpebrale• paralisi, morte per arresto cardiovascolare• durata: morte in 1-8 giorni o lenta ripresa in 6-8 mesi

TERAPIASi deve evitare che la tossina si leghi al recettore siero specifico polivalente eterologo (derivati da animali): immunoglobuline anti tossina botulinicaEfficacia se si applica tempestivamente

A rischioCONSERVE: in particolare a livello artigianale o familiare, con olio a temperatura ambiente o prodotti preparati in ambito domestico e consumati 48-72 h dopo- concentrazione sale ≥ 10 %, aceto 2%, zucchero 50%

Danno al carico del sistema nervoso: blocco impulso nervoso (rilascio di acetilcolina)

Tipi responsabili di intossicazioni nell’uomo: A (soprattutto origine vegetale), B (origine animale), E (origine marina)

ENTEROTOSSICOSI STAFILOCOCCICA

Staphylococcus pyogens var. aureus

Tossine:- Capacità emolizzare le emazie (emolisine)- enzima che attacca il DNA (nucleasi)Solo alcuni alimenti consentono di produrre la tossina – concentrazione salina (alofilo)

Tossina resistente alle normali temperature di cottura dell’alimento, agli acidi del succo gastrico, crioresistente (gelati), cronoresistente.

Stipiti resistenti anche in seguito ad uso antibiotici

L’uomo è il principale responsabile della contaminazione degli alimenti,

in particolare quelli che subiscono manipolazioni;

può essere saprofita su cute e mucose, prime vie respiratorie.

Anche animali sorgenti di infezione;

Pericolosi alimenti ricchi di sostanze proteiche:latte e derivati (formaggi); creme (maionese), gelato, alimenti carnei e ittici

Determinato periodo di tempo tra attacco dell’alimento e ingestioneA 7-8°C si moltiplica (frigoriferi di casa); a 4°C maggiore tutela

Catena del freddo (impedire moltiplicazione) – pastorizzazione del latte

INTOSSICAZIONE Ingestione della tossina già formata Periodo incubazione: da 2 a 6 ore durata: 24-48 h

Sintomi: nausea, vomito, a volte diarrea, dolori addominali, senso di prostazione (si perdono molti liquidi); letalità rara (> bambini, anziani)

 LIVELLI SOGLIA PER L'INSORGENZA DI MTA   Agente causaleAgente causale Livello sogliaLivello soglia

 Tossina stafilococcica > 10 - 13 g Tossina botulinica > 1 g Salmonella typhi > 102 u.f.cSalmonelle minori 102 - 104 u.f.cE.coli "enteropatogeno" > 108 u.f.c Clostridium perfringens > 105 u.f.c/g di alimentoVibrio parahaemolyticus > 105 u.f.c

COLTIVAZIONE DEI BATTERI

processo mediante il quale si cerca di ottenere la riproduzione dei microrganismi in un ambiente artificiale fornendo loro le sostanze nutritizie necessarie e adatte condizioni ambientali:

- Temperatura- Acidità (pH)- Pressione osmotica- Luce ecc.

I terreni di coltura devono avere una Pressione Osmotica leggermente più bassa della cellula batterica in modo da consentire all’acqua di fluire meglio nella cellula favorendo così gli scambi con

l’ambiente esterno e mantenendo il turgore cellulare.

Stato fisico dei terreni batteriologici• Liquido• Semi-Solido (+Agar 0,5%)• Solido (+Agar 1-2%)

SOSTANZE NUTRITIVEMacroelementi = sostanze nutritive necessarie in notevole quantità

Micronutrienti o elementi in tracce (Fe)

Riboflavina; Tiamina (B1).Biotina; Acido pantotenico; Acido folico; Cobalamina (B12); Vitamina K.

In genere ad una base minerale viene aggiunto un estratto di lievito, che soddisfa richieste generali di N e fattori di crescita

PEPTONI e TRIPTONIIdrolizzati enzimatici di proteine animali

dell’accrescimento in Agar inclinato o a becco di clarino:• quantità, margine o bordo dell’accrescimento.• consistenza della massa di accrescimento.• cromogenesi o pigmentazione.

L’Agar a becco di clarino facilita molto la semina con anse ed aghi.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE OSSERVABILI dell’Accrescimento in brodo nutritizio:• quantità di accrescimento.• distribuzione dell’accrescimento in tutto il brodo.• odore

Semina per strisciamento:

ATTREZZATURA

Pre-arricchimento non selettivo, seguito dall’arricchimento selettivo in 2 terreni liquidi e dall’isolamento su terreni in piastra

Possibile impiego di terreno cromogeno CHROMOGENIC SALMONELLA AGAR

RICERCA DI SALMONELLA

IDENTIFICAZIONE

Se si osservano crescite scarse o nessuna crescita, reincubare le piastre per altre 18-24 ore.

Sottoporre a conferma almeno 1 colonia sospetta per piastra. Se il test di conferma risultasse negativo ripetere il test di conferma con almeno 4 colonie

CSA: piastra di sinistra S.enteritidis, destra Enterobacter aeroogenes

XYLOSE LYSINE DESOXYCHOLATE (XLD) AGAR

CONTROLLO DELLE SUPERFICI

Le superfici sono una riserva potenziale di elementi nutritivi che possono favorire lo sviluppo di una flora microbica suscettibile di essere disseminata attraverso i fluidi (acqua o aria), con l’intermediazione del personale di produzione o per contatto diretto con il prodotto.La pulizia e la disinfezione devono essere ben gestite e la loro efficacia validata con l’ausilio di mezzi semplici e con costi accettabili. Il personale deve essere formato per il mantenimento della qualità igienica degli ambienti.

Il controllo della disinfezione passa obbligatoriamente attraverso tecniche microbiologiche molto sensibili Piastre da Contatto maschera che delimita l’area del campionamento (di solito 100 cm2) ) e tamponi

Le Piastre da Contatto possono avere diametro di 60 mm con una superficie di contatto di 25 cm2 (x norme internazionali almeno 20 cm2), impiegate per la determinazione della carica microbica degli impianti, delle attrezzature. Es. terreni di coltura x:- conta batterica totale- enumerazione dei coliformi- conta fungina totale

IMPIEGO Effettuare il controllo almeno 30 minuti dopo aver terminato le procedure di pulizia e sanificazione. Togliere il coperchio della piastra, premere con una pressione costante il terreno di coltura per almeno 10 secondi sulla superficie, quindi richiudere. Ripetere l’operazione con i tipi di piastre prescelte premendo su una zona contigua ma diversa dalla precedente. Giudizio sulla base di propri standard o di criteri ufficiali.

Classe A: rischio elevato: zone di riempimento. Di norma queste zone sono provviste di aria filtrata da stazioni a flusso laminare.Classe B: ambienti di servizio delle aree di classe A (trasferimento e la conservazione dei contenitori dei prodotti e i componenti per il riempimento)Classe C: zona meno critica dove ad esempio vengono preparate le soluzioni ed i componenti per le successive operazioni di sterilizzazione.Classe D: zona meno critica dove ad esempio vengono preparate le soluzioni ed i componenti per prodotti destinati a sterilizzazione.

Per cariche microbiche superiori ai limiti avviare un programma di sanificazione degli ambienti e di miglioramento delle procedure di pulizia ed igienizzazione e verificarne l'efficacia.

TAMPONEprelievo tramite la punta di un tampone delle cellule microbiche rimaste vitali su una superficie definita e successivo conteggio delle stesse, eluite negli idonei terreni colturali

Strofinare roteando la punta del tampone. Se la superficie è asciutta pre-bagnare il tampone nella soluzione della provetta.Immergere e spezzare il tampone nella provetta contenente il diluente.Effettuare gli esami microbiologici entro 24 ore.Omogeneizzare la provetta contenente il tampone, vortexando x 30 sec.Trasferire in piastre Petri, in duplicato, 1 ml di campione e 1 ml delle diluizioni.Trasferire nelle piastre il terreno di coltura pre-raffreddato a 46-49°C, in rapporto alla determinazione prescelta:

Plate Count Agar: conta mesofila totale - 30°C per 72 ore Violet Red Bile Agar: conta coliformi - 37°C per 24 ore Sabouraud Dextrose Agar con cloramfenicolo oppure OGYE Agar con oxitetraciclina: lieviti e muffe - 25°C per 5 giorni Violet Red Bile Glucose Agar: conta delle Enterobaceriaceae - 37°C per 24 ore Baird Parker Agar: conta di S.aureus - 37°C per 48 ore

Numero di unità formanti colonia (UFC) per cm2 di superficie analizzata:

N x F 100N: media del numero di colonie contate sulle piastre seminata con 1 ml di sospensione campioneF: volume del diluente nella provetta.

Se prima della semina, la sospensione è stata diluita 1:1000 la formula risulta essere la seguente: N x 1000 x F 100

Il giudizio sul grado d’igiene delle superfici, dipende in gran parte dal tipo di ambiente esaminato. Ambienti ed attrezzature delle industrie alimentari