Con poche eccezioni, tutti gli alimenti, dopo la raccolta o la macellazione o nel corso di ogni fase della loro trasformazione e consumo, vanno incontro ad alterazioni di varia natura che comportano una perdita della loro qualità con una velocità che è strettamente dipendente dal tipo e composizione dell’alimento, dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione, distribuzione e consumo
CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAI microrganismi presentano un alto gradodi adattabilità (ubiquitari).Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti permettono la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi.Naturalmente ogni alimento possiede unaMicroflora dipendente dalla natura delle
materie prime e dall’ambiente in cui esse vengono prodotte (coltivazione, allevamento). Tuttavia possono verificarsi diverse circostanze (cicli trasfermazione, contatto con uomo) che possono determinare modificazioni quantitative e/o qualitative dei microrganismi.
GRUPPO RUOLO ESEMPI
MICRORGANISMI DI TRASFORMAZIONE
ProduzioneConservazioneSicurezza
Batteri lattici; Micrococcaceae; Propionibatteri; Acetobatteri; Bifidobatteri; Lieviti; Muffe
MICRORGANISMI PATOGENI
Infezioni Intossicazioni
Salmonella spp; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli; Shigella spp; Campylobacter spp ; Aeromonas spp ; Vibrio spp; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes; Mycobacterium tubercolosis; Mycobacterium bovis; Brucella abortus; Brucella melitensis; Corynebacterium diphtheriaeFUNGHI; ALGHE; PARASSITI; VIRUS
MICRORGANISMI ALTERATIVI
Alterazioni
(Modificazioni fisico-chimiche e/o biologiche inaccettabili)
Pseudomonas spp.; Aeromonas spp.; Photobacterium spp.; Achromobacter spp.; Shewanella spp.; Xanthomonas spp.; Vibrio spp.; Flavobacterium spp.; Enterobacteriaceae; Bacillus spp.; Clostridium spp. ; Brochothrix thermosphacta; Micrococcus spp.; Batteri latticiLIEVITIMUFFE
MICRORGANISMI MARKER
Indicatori di situazioni di pericolo
CMT, Enterobacteriaceae, Coliformi, Enterococchi, Clostridi
I) Agenti di trasformazione e conservazione; produzione di vari alimenti fermentati, come derivati del latte; carne, vegetali, prodotti da forno, contribuendo in vari modi nel determinare le loro caratteristiche e la loro stabilità
III) microrganismi che causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano-appartenenti a diversi gruppi microbici, come batteri gram-negativi, batteri gram-positivi sporigeni e non, batteri lattici, lieviti e muffe
II) Le malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati rappresentano ancora un problema molto diffuso nel mondo contemporaneo, malgrado l’applicazione di moderne procedure di accertamento e controllo delle possibili deviazioni dagli standard di sicurezza delle produzioni alimentari.Tra i vari agenti causali i batteri risultano quelli maggiormente implicati nelle malattie alimentari.
IV) In generale, non è praticabile analizzare ogni alimento per la presenza di microrganismi indesiderati. Gli “organismi marker” sono organismi in grado di indicare eventi potenzialmente pericolosi nel corso della produzione, conservazione e distribuzione di un alimento.
CARATTERISTICHE DEI BATTERII microrganismi: visibili solo con ingrandimento al microscopio, ottico o elettronico
protozoi, alghe unicellulari, muffe, lieviti, batteri
virus
Ubiquitari rapida moltiplicazione + sostanze organiche e idonee condizioni di temperatura e umidità (alcuni raddoppio in 10’) azione benefica x fertilità suolo, vitalità piante, benessere uomo e animali: sintesi di vitamine indispensabili e degradazione di sostanze altrimenti non degradabili (cellulosa) ma anche patogeni.
BATTERI: procarioti unicellulari • dimensioni di pochi micron• assenza di nucleo e mitocondri• membrana plasmatica• materiale genetico= unico cromosoma circolare + piccoli segmenti circolari (plasmidi)
FOTO
Formecellule sferiche appaiate o diplocchi (es.:enterococchi); “ “ in catenella (es.: streptococchi);“ “ in ammassi disordinati, a grappolo (es.: stafilococchi); “ “ in ammassi tetraedrici;cellule a forma di bastoncello o bacilli (es.: lattobacilli);cellule a forma di bastoncello corto, rigonfio, a margini arrotondati o coccobacilli
- per suddividere i batteri in due categorie in base ad alcune differenze presenti nella parete cellulare.-batteri Gram-positivi: possiedono pareti più semplici, con elevato contenuto di peptidoglicano (polimero di molecole di zuccheri uniti da brevi catene peptidiche).
Gram-negativi: parete con contenuto minore di peptidoglicano e una struttura molto più complessa: esternamente alla parete, è presente una membrana contenente lipopolisaccaridi, cioè carboidrati legati a lipidi.
Tra i batteri patogeni, o produttori di malattie, le specie Gram - in generale sono più nocive di quelle Gram +.
COLORAZIONE DI GRAM
SPOREProcesso sporulazione: materiale genetico viene racchiuso da rivestimenti proteici resistenti al caldo, all’essiccamento, a molti reagenti chimici.Inizia se carenza di sostanze nutritive, la cellula si divide in modo asimmetrico, con cellula piccola prima all’interno della più grande, in stato di quiescenza (x attività DNA, ribosomi) e infine liberata.
Germinazione: passaggio dalla spora alla forma vegetativa, metabolicamente attiva – quando condizioni idonee o trattamenti (danneggiato strato esterno) – attività rigenerative che richiedono 1-3 ore emerge la prima cellula vegetativa che cresce e si moltiplica
PATOGENICITA’
Il potere patogeno può dipendere da via di ingestione (Shighella dysenteriae, no pericoloso in alimenti ma tramite l’acqua); dalla sola presenza o dalla concentrazione; dalla recettività dell’ospite
No capacità di reagire al contatto con le tossine ma possibilità di reagire alla virulenza batterica
Barriere fisiche: integrità dell’epitelio che riveste l’apparato digerente, strato di muco che ricopre la mucosa intestinaleSistema immunitario: anticorpi, linfociti e macrofagi
Se difese insufficienti o estesa colonizzazione battericai patogeni possono penetrare nel torrente circolatorio e raggiungere altri tessuti
Ceppi patogeni di E.coli: si limitano ad inserirsi nella barriera di muco e le TOSSINE prodotte raggiungono e danneggiano l’epitelio
Vibrio cholerae colonizza la superficie epiteliale e rilascia tossine
Salmonella e altri penetrano nelle cellule epiteliali e poi raggiungono il tessuto connettivo sottostante - cellule secernenti (Cm, Cc) secernenti muco; lamina
propria (Lp);muscolaris mucosae (mm); tonaca sottomucosa (SM): connettivo lasso, ricca di vasi e di nervi; fibrocellule (Mc) dello strato di muscolatura intermedio
MECCANISMI D'AZIONE DELLE TOSSINE BATTERICHETossine batteriche: sostanze di origine proteica prodotte con lo scopo di penetrare e proliferare nell'organismo ospitante.
AZIONE SULLE MEMBRANE CELLULARIQueste tossine attraversano la membrana cellulare grazie alla formazione di un canale il liquido extracellulare può riversarsi all'interno della cellula, causando un rigonfiamento ed una lisi della cellula stessa.
Altre tossine vanno ad agire su degli enzimi che modificano l'assetto fosfolipidico della membrana, creando una breccia nella membrana stessa una fuoriuscita dei componenti cellulari ed un'eccessiva entrata di liquido extracellulare. Es: Clostridium Perfringens e lo Stafilococcus Aureus
Alcune tossine agiscono su dei lipidi di membrana delle cellule nervose, chiamati gangliosidi, quindi agiscono in maniera specifica sulle cellule del SNC.
AZIONE SUI RECETTORI Scatenano l'attivazione incontrollata del sistema immunitario: produzione di anticorpi, di citochine da parte dei linfociti T, infine aumentano le specie reattive dell'ossigeno.
TOSSINA SUPERANTIGENE- La tossina crea legame con un complesso proteico della membrana cellulare (complesso maggiore di istocompatibilità di tipo 2) - Si forma il superantigene- scatta la risposta del sistema immunitario.
-Es.: enterotossine prodotte degli stafilococchi, che danno origine ad una forma di intossicazione caratterizzata da eritema, ipotensione, disfunzioni intestinali e neurologiche.
ENDOTOSSINAfanno parte della struttura del batterio stesso, di solito componenti della membrana esterna dei batteri Gram negativi. Un'intossicazione lieve da endotossine è caratterizzata da febbre ed ipotensione, mentre nel caso di grosse concentrazioni queste tossine possono portare persino alla morte.
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI
Lo stesso agente può riconoscere anche altri veicoli
(aria, oggetti d’uso, contatto diretto)
- Non è necessaria moltiplicazione nell’alimento (avviene nel soggetto
parassitato)
- non richiedono carica infettante particolarmente elevata
- lungo periodo di incubazione per trovare condizioni adatte per
moltiplicarsi - non sicura malattia
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
- forme morbose a carattere gastroenterico acuto
L’alimento è veicolo indispensabile – il microrganismo deve trovarvi
tutti i principi nutritivi per moltiplicarsi*
- La carica microbica deve essere elevata
- produce elementi tossici o nell’alimento o nell’intestino umano
Se produzione nell’alimento di tossine che, ingerite, determinano la
malattia
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI – il microrganismo potrebbe non
essere più presente nell’alimento (botulismo – tossina stafilococcica)
-Breve periodo di incubazione – comunque ci si ammalerà
* Concomitanza di fattori (temperatura conservazione, pH, O2,
concentrazione salina, modalità produzione)
Negli ultimi decenni aumento di questo tipo di malattia
FATTORI CORRELATI:
– Modificazione dello stile di vita:
pasti consumati fuori casa o in casa cibi parzialmente preparati
– turismo di massa
– allevamenti intensivi
- trasporto delle riserve alimentari (“attività antibatterica” di cibi freschi)
ORIGINE DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
Inizialmente le materie prime possono essere contaminate da microrganismi provenienti dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dalla superficie di vegetali e animali (contaminazione primaria).
Nel corso della loro trasformazione, gli alimenti possono essere nuovamente contaminati da microrganismi derivanti dagli ambienti di lavorazione e conservazione, dalle superfici, dagli utensili e attrezzature, dal personale impegnato nelle attività produttive.
Inoltre, lo specifico processo tecnologico cui l’alimento viene sottoposto, determinerà variazioni quanti-qualitative della microflora presente naturalmente o aggiunta, come conseguenza delle modificazioni delle caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento stesso.
Infine, l’alimento potrà subire contaminazioni e/o variazioni del contenuto microbico nelle successive fasi di magazzinaggio, trasporto, distribuzione e di consumo.
ACQUA E TERRENO: alimenti di origine vegetale e animale con i quali questi prodotti vengono in contatto durante la loro produzione e allevamento.
FONTI
ARIA E POLVERE: soprattutto sporigeni, micrococchi e spore di muffe.
SUPERFICI DI VEGETALI E ANIMALI: sono ricche di microrganismi che provengono dall’acqua, dal terreno e dalle feci.
TRATTO GASTRO-INTESTINALE: rappresenta una importante fonte di contaminazione, soprattutto di batteri patogeni come Salmonella e altre Enterobacteriaceae.
AMBIENTI DI LAVORAZIONE e PREPARAZIONE CASALINGA e CONSUMO
PORTATORE SANO:i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci, il naso, la cute – trasferiti sulle mani entrano in contatto con gli alimenti
temperatura di conservazione
del cibo
tempo che trascorre
tra la preparazioneed il consumo
deperibilità dell’alimento
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la pericolosità dipende da
Contaminazione crociata.E’ legata al trasferimento dei microrganismi da alimenti contaminati ad altri che non lo sono. - in genere sono coinvolte le materie prime contaminate che a loro volta possono contaminare le superfici di lavoro.- anche le modalità di manipolazione delle materie prime o la conservazione nello stesso ambiente
FATTORI CHE COMPORTANO LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Alimenti crudi inizialmente contaminati.
Alimentaristi portatori di agenti patogeni che toccano i cibi non destinati ad un successivo trattamento termico.
Contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti.
Approvvigionamento da fonti insicure (frutti di mare, latte crudo, conserve alimentari casalinghe)
Conservazione in zone con condense o sgocciolamenti.
Trasporto sostanze (60°C per calde, 4°C per fredde)
Utilizzo di "avanzi" di cibo (Temperatura di cottura di 0°C x eliminare la maggior parte dei microbi)
Alimenti divisi in 4 categorie:
1) Frutta e verdura fresche lontano da altri tipi di cibo
2) Pane, scatolame e cereali temperatura ambiente in
scaffali, ambienti asciutti e protetti da insetti
3) Surgelati -18°C ; il tempo di conservazione nel congelatore è
diverso dal surgelatore
4) Cibi deperibili: carne, pollame, pesce, latte in frigo a 4°C
Accorgimenti
FRIGORIFERO
Spazio tra gli alimenti per far circolare l’aria
Cibi cotti conservati nella parte superiore, i crudi nell’inferiore
Proteggere con coperchi i cibi cotti
Lontano da fonti di calore: maggior consumo, difficoltà per
mantenimento temperatura (4°C)
A temperatura ambiente, in particolare nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, gli alimenti debbono sostare il minor tempo possibile
Batteri, muffe e lieviti alterano gli alimenti mediante • idrolisi acide,• fermentazione zuccheri;• scissione grassi: rancidità;• attacco proteico: putrefazione; inacidamento, odori sgradevoli, sviluppo gas, modificazione consistenza alterazione organolettiche
L’attività enzimatica continua nell’animale dopo la macellazione e nei vegetali dopo la raccolta
CONSERVAZIONE ALIMENTI
CONSERVE: prodotti stabili, conservazione per lungo periodo (anche anni) in seguito a trattamento termico che assicura denaturazione enzimatica (prodotti in scatola, per l’infanzia)SEMICONSERVE: non stabili a lungo tempo, conservazione a 4°C (burro, yogurt)
La conservazione viene raggiunta per via fisica (calore, freddo, essiccamento), chimica (sale, zucchero, aceto, affumicatura, additivi), biologica (fermentazione).
FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICO NEGLI ALIMENTI
Temperatura (mesofili, termofili, psicrofili) pH
Tensione di ossigeno Attività dell’acqua (Aw) Concentazione salina
Composizione dell’alimento
LA TEMPERATURA
intervallo t. ottimale intervallo t. ottimale di crescitadi crescita
Psicrofili 0°C-30°C 20°C
Mesofili 20-45°C 32-37°C
Termofili 45-75°C 55°C
I vari tipi di microrganismi prediligono temperature diverse per il proprio habitat ottimale
17 milioni
8
1 miliardo
10
69 miliardi
12
260000
6
4000
4
64
2
1
0ore
Nu
mero
batteriMoltiplicazione dei batteri in
condizioni favorevoli
120°
100°
60°
20°
0°
- 40°
- 20°
40°
80°
Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili
PASTORIZZAZIONE (65°C-80°C per 5’ vengono distrutti i patogeni asporigeni ma no carica totale- conservazione in frigo )- per carne, latte, uova
PUNTO DI EBOLLIZIONEDistruzione rapida di tutti i batteri ad eccezione degli sporigeni
Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili
Sviluppo attenuato degli psicrofili
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili
STERILIZZAZIONE*: distruzione delle spore in 10’-20’; C.per1, 2 anni senza modificazione organolettiche (prodotti in scatola)
CONGELAMENTOCessazione progressiva dello sviluppo microbico
LIOFILIZZAZIONEDisidratazione – si conservano tutte le proprietà dell’alimento, anche quelle organolettiche- no eliminazione flora microbica
* in campo commerciale
forte inibizione della crescita dei microrganismi - pochi giorni pesce; qualche settimana: burro; qualche mese: uova; frutta, alcuni ortaggi
Blocco attività enzimatiche
Blocco sviluppo microbico ma no enzimatico
da 0°C a 4°C
T 15-18°C
Raggiunta T< 50°CConservazione T ≤ 18°C
si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento
REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE
CONGELAMENTOCONGELAMENTO
SURGELAZIONESURGELAZIONE
Il freddo non distrugge i microrganismima arresto attività enzimatiche
raffreddarli nel più breve tempo raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cellapossibile prima di metterli in cella
non mettere mai in cella non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole alimenti in grandi pentole
ancora caldeancora calde
Cibi appena cucinati: massimo qualità e sicurezza igienica
I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita dei germi contaminanti. E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole:
Tramite apparecchiature apposite (abbattitori) o con sistemi “casalinghi”:
raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o in
“bagno” di ghiaccio
ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
raffreddamento troppo lento
aumenta la temperatura della cella frigorifera
I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i batteri possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento.
Gli alimenti già scongelati non devono essere ricongelati
immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione
Prodotti ittici in filetti
in acqua fredda corrente
cottura diretta del prodotto
deve essere effettuato in frigorifero
Vegetali
Carni
SCONGELAMENTO
MODALITA’
ACQUA LIBERA (Aw - activity water)I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo - solvente per le sostanze nutritive L’aqua libera rappresenta la quota d’acqua del substrato che i microrganismi possono utilizzare
Via via che l’aw si abbassa diminuisce la possibilità di sviluppo microbico fino al blocco della moltiplicazione
Valori minimi approssimativi di Aw
per la crescita dei microrganismi
Batteri
Lieviti
Muffe
Batteri alofili
Muffe xerofile
Lieviti osmofili
0.91
0.88
0.80
0.75
0.65
0.60
Alofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni saline
Xerofilo: capace di vivere a basse Aw e ad alte conc. saline
Osmofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni di zuccheri
Valori minimi e massimi di pH per lo sviluppo dei microrganismiMicrorganismi
(esempi)
Minimo pH Massimo pH Acido-resistenza
Micrococcus sp.
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus stearothermophilus
5,6
5,6
5,2
8,1
8,0
9,2
Bassa acido-resistenza
pH min > 5,0
Clostridium botulinum Tipo E
Clostridium sporogens
Bacillus cereus
Vibrio Parahaemolyticus
Clostridium botulinum Tipo A, B
Staphylococcus aureus
Salmonelle
Escherichia coli
Proteus vulgaris
Streptococcus lactis
Becillus cereus
5,0-5,2
5,0
4,9
4,8
4,5
4,0
4,0-4,5
4,4
4,4
4,3-4,8
4,3-4,9
9,0
9,3
11,0
8,5
9,8
8-9,6
9,0
9,2
9,2
Media acido-resistenza
pH min 5,0-4,0
Lactobacillus spp.
Acetobacter acidophilus
Saccharomices cerevisiae
Penicillium italicum
Aspergillus oryzae
3,8-4,4
2,6
2,3
1,9
1,6
7,2
4,3
8,6
9,3
9,3
Forte acido-resistenza
pH min 4,0
SALAGIONENaCl esercita attività batteriostatica – blocco dell’attività dei microrganismi (no inibizione) Sottrae acqua Concentrazione superiore 10% Ridurre la concentrazione di sale e combinare con altri trattamenti (calore, affumicatura, essiccamento)
INSACCATURACombinazione di Salatura e prosciugamento Azione antisettica del pepe e delle droghe Presenza del grasso e dell’involucro impermeabile del budelloMaturazione dell’alimento in ambiente ventilato, fresco, con umidità < 85%
AFFUMICATURAEsposizione a corrente di fumo di legna di alberi o piante aromatici Effetto essiccamento + microbicida da parte di sostanze liberate (acido acetico, formaldeide, composti fenolici) metodo lento: molti giorni a 25°C; metodo rapido: poche ore a 70-100 °C
ACETOAzione battericida se concentrazione pari al 5-6%O minore combinata con pretrattamento al calore: bollire i vegetali in soluzione contente aceto bollente
OLIOAssicura solo anaerobiosi, tutelando da sviluppo muffeDi solito si associa a preventivo trattamento termico e/o salamoia e aceto azione batteriostatica
ZUCCHEROMarmellateGelatine dal 50% al 65% zuccheroconfetture
ADDITIVI CHIMICIAntimicrobici, antiossidanti, gelificanti, addensanti, sostanze aromatizzanti, coloranti.Impiego giustificato se permette di conservare valore nutritivo- Sostanze innocue in base a studi tossicologici
POSSIBILI VALORI PER VALUTARE LA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DI ALIMENTI
ufc/gr Prodotti
Freschi Cotti
<1.000 Ottima
<10.000 Ottima Buona
<100.000 Buona Discreta
<500.000 Discreta Scadente
<5.000.000 Scadente Cattiva
>5.000.000 Cattiva
SALMONELLA spp
Famiglia Enterobacteriaceaebastoncellarigram negativi spesso dotati di flagelli, generalmente mobilianaerobi facoltativi*termolabili
capacità di sopravvivenza nell’ambiente (settimane in acqua e mesi nel terreno) , persistenza soprattutto in presenza di alcune sostanze (albumina uova)
Nell’uomo: gastroenterite, febbre, setticemia, tifo
Andamento prevalentemente estivo (moltiplicazione)
* Con cottura resta condizione tra aerobiosi e anaerobiosi
MECCANISMI PATOGENICITÀ
barrire dell’ospite: acidità gastrica - esclusione competitiva ad opera della
flora commensale dell’intestino;
se superate adesione agli eritrociti dell’epitelio intestinale –
invasione e proliferazione rilascio di
Citotossine Enterotossine
Trasmissione fecale-orale dell’infezione da uomo a uomo o
per ingestione di alimenti/acqua contaminati;
- periodo di incubazione da 12 a 48 h e durata da pochi giorni a qualche
settimana;
- ceppi di salmonella non tifoide provocano solitamente patologie
generalmente di modesta entità (nausea, vomito, dolori addominali,
febbre, astenia) ma in assenza di adeguata terapia possono essere mortali.
alterano il metabolismo delle cellule intestinali
stimolano l’ingresso di acqua nel lume intestinale
Alimenti a rischio:
• CARNIContaminazione durante macellazione per contatto con viscere dopo la morte dell’animale con utensiliRischio per consumo di carni non cotte internamente
• UOVAContaminazione prima della protezione del guscio all’interno dell’animale infetto al momento del rilascio dell’uovo (pulizia del guscio)Il trattamento di pastorizzazione non distrugge i microrganismi
• DERIVATI DEL LATTE (anche i formaggi stagionati)
• PESCE
• alcune VERDURE
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
• microrganismo sporigeno• immobile• anaerobio• termoresistente (almeno 100° per 30’)
E’ necessario che una notevole quantità di batteri raggiungano
l’intestino e rilascino l’enterotossina:
enzima lecitinasi, in grado di scindere la lecitina (fosfolipide) in
isolecitina, che ha un'azione emolitica (diarrea)
Condizioni necessarie:
presenza di spore nell’alimento
cottura per germinazione delle spore per shock termico (condizioni
ottimali per la moltiplicazione del microrganismo)
stasi a temperatura ambiente (richiesta T.amb. per moltiplicazione:
20-25°C)
Alimenti a rischio: carni, latte e derivati, uova, creme
Rischio per prodotti pronti in contenitori, mantenuti a temperatura di 55 - 60°C e per alimenti cotti, raffreddati, riscaldati, in cui si creano le condizioni per moltiplicazione
Maggiore probabilità per frequentatori ristorazione
• Periodo incubazione: 8-24 h• Sintomatologia: dolori addominali, diarrea• Si risolve in poco tempo
Appartiene a clostridi solfitoriduttori della flora intestinale di uomo e animali, ma solo il 30% della popolazione presenta il sottotipo enterotossico
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Vibrione (Gram negativo, mobile)AlofiloAsporigenoAnaerobio facoltativo
Habitat marino: sedimenti, molluschi, pesci
• Tossinfezione: stipiti produttori di tossine con attività su emazie umane
• Necessaria elevata carica nell’alimento (106-1010/gr)
• Periodo incubazione: 10-15 h
• Sintomi: dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, febbre
Sensibile a temperatura pericoloso consumo pesce crudo
Frequente nei croceristi per uso acqua di mare in cucina
Contaminazione crociata da utensili per la preparazione
Diffusione prevalentemente estiva, in inverno passa nel sedimento perché
acque troppo fredde
BOTULISMO
Clostridium botulinumsporigenoanaerobio ubiquitario ambientale (nei ghiacciai, fondali marini, frequentemente sui vegetali)saprofitapuò far parte della flora batterica intestinale scarsamente mobile7 tipi distinti (il tipo E è il più virulento)
Temperatura ottimale di sviluppo da 25 a 30°C
resistenza alle elevate temperature; in particolare le spore per
20 min a 115-120°C
bastano poche spore attive per innestare la produzione di tossina
anaerobiosi necessaria per germinazione spore
germinano anche a pH 4 e con concentrazione salina elevata, fino
al 7-8 %, e con acido acetico 1%
Periodo incubazione: 12-24 ore, fino a 3-4 giorni
• Primi sintomi a carico dell’apparato gastroenterico: dolore, vomito, stipsi, secchezza bocca• muscoli dell’occhio: sdoppiamento immagini, ptosi palpebrale• paralisi, morte per arresto cardiovascolare• durata: morte in 1-8 giorni o lenta ripresa in 6-8 mesi
TERAPIASi deve evitare che la tossina si leghi al recettore siero specifico polivalente eterologo (derivati da animali): immunoglobuline anti tossina botulinicaEfficacia se si applica tempestivamente
A rischioCONSERVE: in particolare a livello artigianale o familiare, con olio a temperatura ambiente o prodotti preparati in ambito domestico e consumati 48-72 h dopo- concentrazione sale ≥ 10 %, aceto 2%, zucchero 50%
Danno al carico del sistema nervoso: blocco impulso nervoso (rilascio di acetilcolina)
Tipi responsabili di intossicazioni nell’uomo: A (soprattutto origine vegetale), B (origine animale), E (origine marina)
ENTEROTOSSICOSI STAFILOCOCCICA
Staphylococcus pyogens var. aureus
Tossine:- Capacità emolizzare le emazie (emolisine)- enzima che attacca il DNA (nucleasi)Solo alcuni alimenti consentono di produrre la tossina – concentrazione salina (alofilo)
Tossina resistente alle normali temperature di cottura dell’alimento, agli acidi del succo gastrico, crioresistente (gelati), cronoresistente.
Stipiti resistenti anche in seguito ad uso antibiotici
L’uomo è il principale responsabile della contaminazione degli alimenti,
in particolare quelli che subiscono manipolazioni;
può essere saprofita su cute e mucose, prime vie respiratorie.
Anche animali sorgenti di infezione;
Pericolosi alimenti ricchi di sostanze proteiche:latte e derivati (formaggi); creme (maionese), gelato, alimenti carnei e ittici
Determinato periodo di tempo tra attacco dell’alimento e ingestioneA 7-8°C si moltiplica (frigoriferi di casa); a 4°C maggiore tutela
Catena del freddo (impedire moltiplicazione) – pastorizzazione del latte
INTOSSICAZIONE Ingestione della tossina già formata Periodo incubazione: da 2 a 6 ore durata: 24-48 h
Sintomi: nausea, vomito, a volte diarrea, dolori addominali, senso di prostazione (si perdono molti liquidi); letalità rara (> bambini, anziani)
LIVELLI SOGLIA PER L'INSORGENZA DI MTA Agente causaleAgente causale Livello sogliaLivello soglia
Tossina stafilococcica > 10 - 13 g Tossina botulinica > 1 g Salmonella typhi > 102 u.f.cSalmonelle minori 102 - 104 u.f.cE.coli "enteropatogeno" > 108 u.f.c Clostridium perfringens > 105 u.f.c/g di alimentoVibrio parahaemolyticus > 105 u.f.c
COLTIVAZIONE DEI BATTERI
processo mediante il quale si cerca di ottenere la riproduzione dei microrganismi in un ambiente artificiale fornendo loro le sostanze nutritizie necessarie e adatte condizioni ambientali:
- Temperatura- Acidità (pH)- Pressione osmotica- Luce ecc.
I terreni di coltura devono avere una Pressione Osmotica leggermente più bassa della cellula batterica in modo da consentire all’acqua di fluire meglio nella cellula favorendo così gli scambi con
l’ambiente esterno e mantenendo il turgore cellulare.
Stato fisico dei terreni batteriologici• Liquido• Semi-Solido (+Agar 0,5%)• Solido (+Agar 1-2%)
SOSTANZE NUTRITIVEMacroelementi = sostanze nutritive necessarie in notevole quantità
Micronutrienti o elementi in tracce (Fe)
Riboflavina; Tiamina (B1).Biotina; Acido pantotenico; Acido folico; Cobalamina (B12); Vitamina K.
In genere ad una base minerale viene aggiunto un estratto di lievito, che soddisfa richieste generali di N e fattori di crescita
PEPTONI e TRIPTONIIdrolizzati enzimatici di proteine animali
dell’accrescimento in Agar inclinato o a becco di clarino:• quantità, margine o bordo dell’accrescimento.• consistenza della massa di accrescimento.• cromogenesi o pigmentazione.
L’Agar a becco di clarino facilita molto la semina con anse ed aghi.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE OSSERVABILI dell’Accrescimento in brodo nutritizio:• quantità di accrescimento.• distribuzione dell’accrescimento in tutto il brodo.• odore
Semina per strisciamento:
ATTREZZATURA
Pre-arricchimento non selettivo, seguito dall’arricchimento selettivo in 2 terreni liquidi e dall’isolamento su terreni in piastra
Possibile impiego di terreno cromogeno CHROMOGENIC SALMONELLA AGAR
RICERCA DI SALMONELLA
IDENTIFICAZIONE
Se si osservano crescite scarse o nessuna crescita, reincubare le piastre per altre 18-24 ore.
Sottoporre a conferma almeno 1 colonia sospetta per piastra. Se il test di conferma risultasse negativo ripetere il test di conferma con almeno 4 colonie
CSA: piastra di sinistra S.enteritidis, destra Enterobacter aeroogenes
XYLOSE LYSINE DESOXYCHOLATE (XLD) AGAR
CONTROLLO DELLE SUPERFICI
Le superfici sono una riserva potenziale di elementi nutritivi che possono favorire lo sviluppo di una flora microbica suscettibile di essere disseminata attraverso i fluidi (acqua o aria), con l’intermediazione del personale di produzione o per contatto diretto con il prodotto.La pulizia e la disinfezione devono essere ben gestite e la loro efficacia validata con l’ausilio di mezzi semplici e con costi accettabili. Il personale deve essere formato per il mantenimento della qualità igienica degli ambienti.
Il controllo della disinfezione passa obbligatoriamente attraverso tecniche microbiologiche molto sensibili Piastre da Contatto maschera che delimita l’area del campionamento (di solito 100 cm2) ) e tamponi
Le Piastre da Contatto possono avere diametro di 60 mm con una superficie di contatto di 25 cm2 (x norme internazionali almeno 20 cm2), impiegate per la determinazione della carica microbica degli impianti, delle attrezzature. Es. terreni di coltura x:- conta batterica totale- enumerazione dei coliformi- conta fungina totale
IMPIEGO Effettuare il controllo almeno 30 minuti dopo aver terminato le procedure di pulizia e sanificazione. Togliere il coperchio della piastra, premere con una pressione costante il terreno di coltura per almeno 10 secondi sulla superficie, quindi richiudere. Ripetere l’operazione con i tipi di piastre prescelte premendo su una zona contigua ma diversa dalla precedente. Giudizio sulla base di propri standard o di criteri ufficiali.
Classe A: rischio elevato: zone di riempimento. Di norma queste zone sono provviste di aria filtrata da stazioni a flusso laminare.Classe B: ambienti di servizio delle aree di classe A (trasferimento e la conservazione dei contenitori dei prodotti e i componenti per il riempimento)Classe C: zona meno critica dove ad esempio vengono preparate le soluzioni ed i componenti per le successive operazioni di sterilizzazione.Classe D: zona meno critica dove ad esempio vengono preparate le soluzioni ed i componenti per prodotti destinati a sterilizzazione.
Per cariche microbiche superiori ai limiti avviare un programma di sanificazione degli ambienti e di miglioramento delle procedure di pulizia ed igienizzazione e verificarne l'efficacia.
TAMPONEprelievo tramite la punta di un tampone delle cellule microbiche rimaste vitali su una superficie definita e successivo conteggio delle stesse, eluite negli idonei terreni colturali
Strofinare roteando la punta del tampone. Se la superficie è asciutta pre-bagnare il tampone nella soluzione della provetta.Immergere e spezzare il tampone nella provetta contenente il diluente.Effettuare gli esami microbiologici entro 24 ore.Omogeneizzare la provetta contenente il tampone, vortexando x 30 sec.Trasferire in piastre Petri, in duplicato, 1 ml di campione e 1 ml delle diluizioni.Trasferire nelle piastre il terreno di coltura pre-raffreddato a 46-49°C, in rapporto alla determinazione prescelta:
Plate Count Agar: conta mesofila totale - 30°C per 72 ore Violet Red Bile Agar: conta coliformi - 37°C per 24 ore Sabouraud Dextrose Agar con cloramfenicolo oppure OGYE Agar con oxitetraciclina: lieviti e muffe - 25°C per 5 giorni Violet Red Bile Glucose Agar: conta delle Enterobaceriaceae - 37°C per 24 ore Baird Parker Agar: conta di S.aureus - 37°C per 48 ore
Numero di unità formanti colonia (UFC) per cm2 di superficie analizzata:
N x F 100N: media del numero di colonie contate sulle piastre seminata con 1 ml di sospensione campioneF: volume del diluente nella provetta.
Se prima della semina, la sospensione è stata diluita 1:1000 la formula risulta essere la seguente: N x 1000 x F 100
Il giudizio sul grado d’igiene delle superfici, dipende in gran parte dal tipo di ambiente esaminato. Ambienti ed attrezzature delle industrie alimentari
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