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COMUNE DI SAN BENEDETTO

VAL DI SAMBRO PROVINCIA DI BOLOGNA

VIA ROMA n.39 40048 – SAN BENEDETTO VAL DI SAMBRO TEL.0534/95026 FAX 0534/95595

CODICE FISCALE 80014530374 PARTITA IVA 00702201203 e-mail barbi@comune.sanbenedettovaldisambro.bo.it - P.E.C. comune.sanbenedettovaldisambro@cert.provincia.bo.it

I°AREA AMMINISTRATIVA, SERVIZI ALLA PERSONA E SERVIZI DEMOGRAFICI

PROCEDURA APERTA PER

L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI

REFEZIONE SCOLASTICA. Periodo

01.09.2013 - 31.08.2018 (D.Lgs. 12 aprile 2006

n. 163 e successive modificazioni ed

integrazioni ).

Allegato n. 2 al Capitolato Speciale

d’Appalto - TABELLE

MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

CIG 502243005A

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Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi comunitarie, nazionali e regionali, dalle presenti tabelle merceologiche e

dai limiti di contaminazione microbica come previsto dalla normativa vigente in materia. La qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve corrispondere tassativamente alle caratteristiche merceologiche di seguito indicate. E’ vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o da organismi geneticamente modificati (OGM). Le derrate devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente. Deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla legge per i singoli prodotti sia per il trasporto che per la conservazione. La qualità dei cibi forniti dovrà essere conforme a quella proposta in sede di offerta qualitativa.

SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO

Per alimento biologico s’intende un prodotto derivato da coltivazioni o allevamenti condotti con metodo biologico, ai sensi del Regolamento (CE) n. 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni. Il prodotto biologico deve contenere in etichetta la scritta: “è da agricoltura biologica controllato da .." seguito dal marchio di uno degli Organismi di controllo e certificazione accreditati. Tale metodo di produzione adotta tecniche che

escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole e limitano l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici e additivi alimentari nella fase di trasformazione. I prodotti biologici devono essere ottenuti da aziende sottoposte ai controlli previsti Regolamento (CE) n. 834/2007 e successive modifiche e integrazioni. Per le aziende italiane il controllo deve essere effettuato da uno degli Organismi nazionali allo scopo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi del D. Lgs. n.220 del 17 marzo 1995. Le diciture attestanti l’inserimento del produttore nel Sistema di controllo CE e il suo essere sottoposto ai controlli di uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola confezione. Oltre alle indicazioni previste dalla normativa vigente sull’etichettatura degli alimenti, dall’etichetta o dai documenti commerciali devono risultare:

- il nominativo dell’Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l’operatore è sottoposto;

- il codice ad esso attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;

- gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo;

- il codice dell’operatore controllato;

- il numero dell’autorizzazione alla stampa dell’etichetta rilasciato dall’Organismo nazionale di controllo o il numero di certificato del lotto;

- la dicitura “agricoltura biologica e/o “in conversione all’agricoltura biologica”. Prodotti privi di etichettatura a norma Regolamento CE n. 834/2007 (o di analoga dicitura sui documenti commerciali) non possono essere considerati conformi alla normativa in materia di produzione biologica .

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SPECIFICHE GENERALI PER PRODOTTI DOP e IGP (DOP denominazione di

origine protetta – IGP indicazione geografica protetta). I marchi DOP e IGP sono stati introdotti con le nuove normative europee e in tema di

tutela dei prodotti tipici prodotti che portano i marchi di qualità rispondono a dettagliati disciplinari di produzione che impongono specifiche caratteristiche legate all’ambiente geografico di provenienza, al tipo di ingredienti, ai modi di produzione. (Normativa CE : Reg. CEE 2081/92, Reg. CEE 2082/92, Reg. CE 1107/96 e s.m.i.., Reg2400/96 e s.m.i. Disposizioni nazionali: L 526/1999, DM 21/7/1998, DM 29/5/1998, DM 18/12/1997, DM 12/4/2000, DM 27/5/1998).

SPECIFICHE GENRALI PER PRODOTTI DIETETICI SPECIALI L’utilizzo dei prodotti dietetici risponde all’esigenza di fornire alimenti adeguati nel caso di particolari patologie. questi alimenti devono rispondere ai requisiti fissati dal D.Lgs. n. 111/92, concernente i prodotti destinati ad un’alimentazione particolare e devono provenire da stabilimenti di produzione autorizzati dal Ministero della Sanità. L’etichettatura deve rispettare quanto previsto dalla legislazione vigente ed in particolare devono riportare in lingua italiana le indicazioni di cui all’art. 4 del D. Lgs. N. 111/92:

A. la denominazione di vendita, accompagnata dalla indicazione delle caratteristiche nutrizionali particolari;

B. l’elenco degli ingredienti; C. gli elementi particolari della composizione qualitativa e quantitativa o il processo

speciale di fabbricazione che conferiscano al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali

D. il quantitativo netto; E. il termine minino di conservazione; F. le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione

di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; G. istruzioni per l’uso, quando la loro omissione non consente all’acquirente di fare

un uso appropriato del prodotto alimentare; H. il tenore di glucidi, protidi e lipidi per 100 gr o 100 ml di prodotto

commercializzato e per quantità proposta da consumare se il prodotto è così presentato;

I. l’indicazione in kilocalorie (kcal) o in kilojoules (kj) del valore energetico per 100 gr o 100 ml di prodotto e, se il prodotto è così presentato, per quantità proposta da consumare;

J. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità Europea;

K. la sede dello stabilimento di fabbricazione o di confezionamento per i prodotti fabbricati o confezionati in Italia per la vendita sul territorio nazionale;

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L. il luogo di origine o di provenienza qualora omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore finale circa l’origine e la provenienza effettiva

del prodotto alimentare.

Potranno essere richiesti i seguenti prodotti: alimenti per allergici ed intolleranti, e alimenti per celiaci.

PRODOTTI ALIMENTARI PER PREPARAZIONE PASTI PER

SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI

PRIMO GRADO

I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI dovranno essere di prima categoria, non dovranno provenire da paesi extracomunitari. Laddove richiesto i prodotti ortofrutticoli dovranno provenire da coltivazioni di agricoltura biologica italiana, essere di prima categoria. Non è consentito utilizzare ortaggi in scatola, eccetto per i pomodori pelati e la passata di pomodoro. Sono escluse dalla fornitura varietà e coltivazioni transgeniche. I prodotti ortofrutticoli dovranno:

- aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che li rende adatti al pronto consumo;

- non dovranno essere forniti prodotti sottoposti a maturazione artificiale o che abbiano subito trattamenti termici per favorire la colorazione e la consistenza del vegetale, a esclusione delle banane, di cui è ammesso lo sverdimento ai sensi di legge;

- la frutta se sottoposta a frigo-conservazione, deve essere accompagnata dalla dichiarazione dei trattamenti effettuati post-raccolta;

- i residui di prodotti fitosanitari dovranno essere contenuti al di sotto del 50% del limite ammesso dalla legislazione vigente;

- presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e di coltivazione richieste;

- non essere attaccati da parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti cioè esenti da difetti che possano compromettere la loro naturale resistenza, quali alterazioni o lesioni non cicatrizzate;

- essere puliti, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare aumento artificioso dell’umidità o trasudare acqua di condensazione in seguito a repentini sbalzi termici;

- essere omogenei ed uniformi, con le tolleranze previste per le diverse categorie di qualità;

- gli ortaggi dovranno essere di recente raccolta;

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Le Verdure devono: presentare le precise caratteristiche merceologiche di aspetto, essere di recente raccolta; essere asciutte, privi di terrosità sciolte od aderenti e di altri

corpi o prodotti eterogenei; non devono avere odori particolari di qualunque origine, ne retrogusti avvertibili prima e dopo la cottura, essere indenni, cioè esenti da qualsiasi difetto che possa alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi. Sono esclusi dalla fornitura, gli ortaggi che:

- presentino tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;

- abbiano subito trattamenti tecnici o chimici per accelerare o ritardare la maturazione o per favorire le colorazioni e la consistenza vegetale.

Imballaggio ed etichettatura. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777 del 23/08/82 e Reg. CE 1935/2004. Gli imballaggi possono essere di legno o di qualunque altro materiale idoneo. Devono essere solidi, puliti, asciutti, rispondenti alle esigenze igieniche in modo di assicurare, fino al consumo, la perfetta conservazione dei prodotti contenuti. I contenitori della frutta devono essere originali e non sostituiti con altro contenitore. Per i prodotti venduti alla rinfusa, sempre nella stessa qualità e quantità la differenza di calibro tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%. In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e di calibro diversi da quelli dei prodotti visibili. In ogni imballaggio devono esser e riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile, in lingua italiana, le seguenti indicazioni:

- denominazione e sede della ditta confezionatrice il prodotto;

- prodotto, varietà e tipo;

- qualifica di selezione;

- calibratura. Possono inoltre essere riportati il marchio commerciale e la denominazione della zona di produzione.

VERDURE FRESCHE

Cipolla. Sono escluse le cipolle germogliate, deformi e con danni causati dal gelo. Le cipolle destinate ad essere conservate devono avere le prime 2 tuniche esterne e lo stelo completamente secchi. Le cipolle devono essere calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. In ciascun collo e tollerato il 10% in peso, di bulbi inferiori o superiori al Max del 20% al calibro definito dal ricevente. Le cipolle dovranno essere intere, sane, pulite, i bulbi dovranno presentarsi resistenti e compatti, senza germogli o ciuffi radicali, privi di stelo.

Aglio. Deve essere intero e di forma regolare, compatto, sano, esente da parassiti e da danni.

Carote. Devono essere intere, sane, pulite, esenti da parassiti, danni, umidità, non legnose ne germogliate, fresche, e con la colorazione tipica della varietà. La calibrazione deve essere effettuata come ad Reg. CEE n. 730/1999.

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Cavoli cappuccio e verze. Devono essere interi e freschi. Sono ammesse piccole

lacerazioni nelle foglie esterne. I cavoli devono avere le seguenti caratteristiche: il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell’inserzione delle prime foglie, il taglio deve essere netto e non comprendere alcuna parte della pianta.

Spinaci. Devono essere freschi e privi di stelo fiorifero. Per gli spinaci in foglia, la lunghezza del picciolo non deve superare i 10 cm.

Finocchi. Devono essere interi e con radici asportate con un taglio netto alla base. Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate. Sedano Deve essere di forma regolare ed avere le nervature principali intere, non sfilacciate o schiacciate.

Insalate. Devono essere intere, fresche, e non prefiorite. Per le lattughe e ammesso un

difetto di colorazione tendente al rosso, causato da un abbassamento di temperatura durante lo sviluppo, 35 purché l’aspetto non ne risulti seriamente pregiudicato. Il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne ed al momento della spedizione il taglio deve essere netto. Le indivie ricce e le scarole devono presentare una colorazione gialla per almeno 1/3 della parte centrale del cespo.

Pomodori. Possono essere distinti in quattro tipi commerciali a seconda della loro forma: tondi, costolati, oblunghi e ciliegia. Devono essere interi e sani. Possono presentare leggeri difetti di forma e leggere ammaccature L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può essere, per ciascun collo, superiore al 15% in peso o in numero, fermo restando che ciascuna tolleranza non deve, superare il 10%. Peperoni Devono essere interi, esenti da danni da gelo e da bruciature del sole, muniti di peduncolo che può essere leggermente danneggiato o tagliato purché il calice risulti integro, praticamente esenti da macchie.

Zucchine. Le zucchine devono essere raccolte ad uno stadio di maturazione non troppo

avanzato in modo che i semi siano ancora tenui. Possono presentare i seguenti difetti purché non pregiudichino il prodotto:

- lievi difetti di forma

- lievi difetti di colorazione

- lievi difetti cicatrizzati della buccia Devono avere un peduncolo con una lunghezza non superiore a 3 cm .

Cavolfiori. La maggior parte dei cavolfiori italiani ha infiorescenze bianche che diventano carnose formando una palla rotondeggiante e compatta. Possono presentare un leggero difetto di forma, di sviluppo e di colorazione. Sono esclusi cavolfiori che presentano macchie, foglioline nell’infiorescenza, ammaccature e danni causati dal gelo.

Fagiolini. Devono essere tali da poter essere spezzati facilmente a mano (solo per i fagiolini mangiatutto), e praticamente esenti da macchie provocate dal vento e da ogni altro difetto. Il calibro e determinato dalla larghezza Max del fagiolino, secondo la

scala seguente:

- molto fini ( larghezza del fagiolino non superiore a 6 mm)

- fini (larghezza non superiore a 9 mm) - medi (larghezza che può superare e i 9 mm).

Patate. Non devono presentare tracce di invedimento epicarpale di germogliazione incipinete né di germogli filanti. Devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite devono risultare da masse di tuberi appartenti ad una sola cultivar.

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Modalità di trasporto: In confezioni integre. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.

La FRUTTA ad eccezione di particolari prodotti (banane, ananas, ecc.) non dovrà provenire da paesi extracomunitari e comunque da paesi ove si siano riscontrate epidemie particolari sulle piante fruttifere. La laddove richiesto la frutta fresca non dovrà provenire da coltivazioni da paesi extracomunitari, dovrà essere calibrata secondo la grammatura unitaria specifica per le fasce scolari e fornita con il principio della rotazione di varietà.

Mele. Varietà Golen, Deliziose, devono presentare frutti interi puliti, privi di umidità esterna, privi di odori e sapori estranei; raccolti con cura e a buon grado di maturazione e devono conservare il peduncolo fresco; con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà. La grammatura deve essere compresa nei limiti di 150/180 gr.

Pere .Varietà: Williams, Abate, Kaiser, Conference devono possedere le caratteristiche generali riportate per le mele, ivi compresa la grammatura.

Arance .Varietà: Tarocco, moro, Valencia, sanguinelle; oltre a possedere le caratteristiche generali di cui sopra, ivi compresa la grammatura, le arance devono provenire dalle zone di produzione della Sicilia. Contenuto minimo di succo tra 30% e 35%. Inoltre devono avere la buccia spessa e facilmente asportabile.

Pesche. Varietà a pasta gialla ed a pasta bianca, oltre a possedere le caratteristiche

generali sopra citate tra cui la grammatura, devono provenire dalle zone di produzione tipiche.

Banane. Devono avere e caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta Kiwi Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta. La grammatura deve essere compresa tra 70 e 90 gr.

Mandarini, Mandaranci. Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta. La grammatura deve essere compresa tra 60 e 70 gr Contenuto minimo in succo 33-40%

Uva Varietà regina, Italia. Produzione regioni tipiche; deve essere costituita da grappoli

aventi bacche asciutte, mature e di colorazione conforme, privi di bacche difettose, ammaccate, marcescenti.

Albicocche. Devono avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta. La grammatura deve essere compresa tra 60 e 70gr .

Ciliegie. Oltre ad avere le caratteristiche citate per gli altri tipi di frutta i frutti devono essere provvisti di peduncolo ed esenti da lesioni, ammaccature e difetti causati dalla grandine. Il calibro minimo ammesso è di mm 15 per i frutti delle varietà precoci e di mm17 per le altre varietà. Produzioni delle regioni tipiche.

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Fragole. I frutti devono essere: interi, senza ammaccature, provvisti di calice o di un

breve peduncolo verde e non disseccato, sani, esenti da insetti e tracce di malattie, puliti, in particolare esenti da ogni impurità o residuo visibile di antiparassitari, freschi, privi di umidità esterna anormale. Le fragole devono avere il seguente calibro: Cat.1^ Cat.: Extra. Susine Le susine devono essere intere, sane e pulite, non umide, prive di odori e sapori anormali e di diametro inferiore a 30 mm.

Limoni. Devono essere di forma ovoidale con epicarpo liscio; indenni da alterazioni di natura parassitaria 38 o prodotte da fumigazioni cianidriche o fitofarmaci nonché da infezioni da batteri o funghi; inoltre non devono presentare lesioni e/o cicatrizzazioni; la pezzatura deve essere compresa nei limiti 110/150 gr; devono essere ricchi di succo a pieno turgore e con semi non germogliati. Contenuto minimo in succo 25%.

Kiwi I frutti devono essere: interi, senza ammaccature. La grandezza deve essere

ricompresa fra 70 e 90 gr.

Uva Varietà Regina Italia. Deve essere costituita da grappoli aventi bacche asciutte, mature e di colorazione conforme, privi di bacche difettose, ammaccate o marcescenti. Sono esclusi dalla fornitura prodotti che :

- abbiano subito procedimenti artificiali al fine di ottenere una anticipata maturazione;

- presentino residui di trattamenti con fitofarmaci. Gli imballaggi devono essere puliti, asciutti e rispondenti alle esigenze igienico sanitarie.

I LEGUMI SECCHI, al naturale dovranno non avere subito oltre un anno di conservazione dopo la raccolta; quando nelle preparazioni vengono impiegate farine di

legumi. Laddove richiesto i legumi secchi dovranno provenire da produzioni biologiche italiane. CEREALI , LEGUMI SECCHI

- Fagioli secchi delle diverse varietà

- Ceci secchi

- Lenticchie secche

- Fave e secche

- Miscela legumi secchi

- orzo perlato (l’orzo perlato dovrà essere in grani arrotondati, di colore bianco - giallo paglierino, con granella uniforme, integra e pulita, senza semi o corpi estranei, segni di muffe o di attacchi di parassiti)

- farro perlato Devono essere di prima qualità ed avere le seguenti caratteristiche:

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- puliti;

- di pezzatura omogenea;

- sani, non devono presentare attacchi da parassiti vegetali o animali;

- privi di muffe, d’insetti o altri corpi estranei come frammenti di pietrisco o steli;

- privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o di stoccaggio, uniformemente essiccati, l’umidità della granella non deve superare il 13%;

- il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta;

- confezionati nel rispetto della normativa vigente in confezioni sigillate;

- le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il DPR 777 del 23/08/82 Reg. CE n. 1935/2004;

- l’etichettatura deve rispettare D.Lgs. 109/92 D.Lgs. 181/2003 e succ. mod.;

Legumi e cereali per zuppe Si potrà richiedere la fornitura di cereali misti atti a preparare zuppe: I seguenti prodotti farro, orzo perlato, legumi misti dovranno essere mondati, uniformemente seccati, privi di muffe privi di insetti o altri corpi estranei.

Il FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO dovrà essere di prima scelta, marchiato, prodotto nelle zone tipiche, con stagionatura non inferiore a 12 mesi.

Parmigiano Reggiano. Il parmigiano deve essere di prima scelta, prodotto conforme al

DPR 1269/55 e al DPR 15/07/1983 e al DPR 9/2/90 e s.m.i., deve riportare impresso sulla crosta il marchio depositato dal relativo consorzio e rispettare quanto previsto dal DPR 22/9/1981 e s.m.i. Deve essere marchiato con almeno 8 mesi stagionatura, prodotto da puro latte vaccino fresco e con contenuto di grasso non inferiore al 25% dovrà essere prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle Province di Parma, Mantova, Reggio Emilia, Bologna e pertanto porterà impresso sulla crosta il marchio depositato del relativo consorzio. Il parmigiano reggiano non dovrà presentare difetti di aspetto, di sapore, odore o altro non corrispondenti al prodotto tipico, sia internamente che all’esterno, dovuti a fermentazioni anomale o altro, dovrà avere umidità del 29% con tolleranza di +/-8 e dovrà corrispondere a tutte le condizioni richieste dalla Legge in vigore. Grasso minimo sulla sostanza secca 32%. Non deve contenere sostanze antifermentative di alcun tipo. Confezione esterna: tinta scura ed oleata oppure gialla dorata naturale; Spessore delle crosta circa 6 mm; Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino Aroma e sapore d ella pasta caratteristici: fragrante delicato, saporito ma non piccante. Struttura delle pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia. Parmigiano reggiano (tipologia grattugiato) La denominazione è riservata a formaggio grattugiato proveniente da forme di parmigiano reggiano ed avente i seguenti parametri:

- grasso minimo sulla sostanza secca 32%;

- età non inferiore ai 12 mesi ed entro i limiti fissati dallo standard di produzione additivi assenti;

- umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%;

- aspetto non polverulento ed omogeneo, particelle con diametro non inferiore a mm 0,5 e non superiori al 25%;

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- - quantità di crosta non superiore al 18%;

- caratteri organolettici conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione;

- composizione aminoacida specifica del Parmigiano Reggiano.

- Il prodotto viene consegnato grattugiato in singole confezioni sigillate

I FORMAGGI DA PASTO, quali fontina, emmenthal, stracchino, caciotta, mozzarella ed altri formaggi freschi dovranno essere di prima qualità con il contenuto in materia grassa, riferito alla sostanza secca, stabilito dalla legge e al giusto punto di maturazione.

FORMAGGI E DERIVATI DEL LATTE I formaggi saranno prodotti a partire da materie prime in conformità alle norme previste dal R.D. 2033/1925 e successive modificazioni, con contenuto di materia grassa come da R.D. n. 1177/38 e successive modifiche. Devono essere prodotti in stabilimenti riconosciuti idonei in base al Reg. 853/2004. Il nome di formaggio o cacio e riservato al prodotto che si ricava da latte intero, parzialmente scremato, totalmente scremato o dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida, anche facendo uso di fermenti e di sali da cucina. La denominazione di formaggio pecorino è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dal latte di pecora. Il prodotto deve essere esente da difetti esterni, deve avere gusto e consistenza caratteristici. Anche se stagionati, i formaggi vaccini devono conservare morbidezza e pastosità caratteristiche e specifiche. Tutti i formaggi devono essere prodotti, per quanto applicabili, in osservanza ai Reg. CE 852 e 854 del 2004 e s.m.i., e alle disposizioni specifiche del settore. I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime che

rispettano quanto previsto dal R.D. n. 2033 del 1925 e successive modifiche. Additivi e conservanti: il formaggio deve provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte fresco, senza aggiunta di sostanze grezze estranee al latte quali farine, patate, fecola ecc., non aver subito trattamenti con sostanze estranee per ottenere o migliorare odori e sapori. imballaggio: devono essere avvolti in carta o in altri materiali e contenitori prescritti per legge e che comunque permettano di garantire al prodotto il non inquinamento alterazioni che modifichino le caratteristiche organolettiche del prodotto. Etichettatura: D. Lgs. 109/1992, D.Lgs. 181/2003 e s.m.i. deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il trasporto: deve avvenire con mezzi idonei; i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature tra 0° e + 4°C (DPR n. 327/80 art.47 e 52). Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia. Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni:

- tipo di formaggio; - nome del produttore; - luogo di produzione; - nome del venditore;

- eventuali additivi consentiti aggiunti;

- peso di ogni forma e confezione.

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I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale. I formaggi non

devono avere la crosta formata artificialmente; ne essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore ed il sapore dei formaggi maturi. Sono esclusi i formaggi non corrispondenti per natura, sostanze e qualità alle loro denominazioni o in cattivo stato di conservazione. Non devono avere la crosta formata artificialmente o essere stati trattati con coloranti o con sostanze estranee al latte (farina, fecola, patate) e presentare muffe. I formaggi freschi devono essere:

- senza conservanti; - di sapore dolce, esente da sapori amari o piccanti; - la confezione non dovrà contenere siero; - deve essere fornito in confezioni originali; 12

Stracchino è crescenza di formaggio di pasta grassa ed uniforme, non fermentato, prodotto utilizzando latte di vacca, e successivamente messo in commercio in orme squadrate. La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, cremosa, , colorito bianco - burro; non devono essere presenti difetti di aspetto di sapore o altro,

dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; deve essere venduto in confezioni sigillate. Inoltre:

- il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il DPR n. 777 del 23/08/82. Regolamento (CE) n. 1935/2004; - l’etichettatura (D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, D. Lgs. 181/2003 e succ. modifiche) deve indicare: denominazione di vendita e elenco degli ingredienti, nome o ragione sociale del fabbricante e sede dello stabilimento di produzione, data di produzione o lotto di produzione, data di scadenza, modalità di conservazione, quantità netta, n. riconoscimento.

Modalità di trasporto: In confezioni integre sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.

Mozzarella Bocconcini da gr.10 e gr.30 mozzarella fresca per pizza Formaggio di atte

di vacca, in forme rotondeggianti, da consumarsi freschissimo. Formaggio fresco a pasta filata e senza conservanti. Il grasso minimo contenuto deve essere il 44% sulla sostanza secca. Non deve presentare gusti anomali. I singoli pezzi devono essere interi e compatti, la confezione deve garantire un’idonea protezione al prodotto. Il prodotto deve e avere almeno 12 giorni i vita residua al momento della consegna; superficie liscia e lucente; non deve mai essere viscida, ne ruvida, ne rugosa, ne scagliata; colore bianco porcellanato; deve essere venduta in confezioni sigillate, assenza di conservanti. Imballaggio: confezioni da : 125 g o 100 g sgocciolato o bocconcini.

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Caciotta mista. Formaggio tenero in forma schiacciata e rotondeggiante, prodotta da

latte vaccino e di pecora:

- Non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause.

- Di consistenza sostenuta, esistente alla pressione; al taglio deve presentarsi asciutta e di colore bianco, e mantenere, dopo il taglio la forma dello specchio.

- La crosta, di spessore Max di 1 mm dovrà essere asciutta, non appiccicosa, priva di ogni screpolatura e di qualsiasi difetto.

- Il grasso minimo sulla sostanza secca, non deve essere inferiore al 30%.

- trasporto in confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia. .

Ricotta. Latticino ottenuto dalla ricottura del siero di latte di pecora o di vacca, residuato dalla fabbricazione del formaggio, con l’aggiunta di siero acido:

- Deve essere prodotta nel rispetto delle norme igieniche.

- Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomali.

- Deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto.

- Conservanti: rispetto del DM 27/02/96 n. 209.

- Il prodotto deve avere una vita residua del 50%.

- Imballaggio: Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi

a quanto prescrive il D.P.R. n. 777 del 23/08/82; il Regolamento (CE) n. 1935/2004.

Trasporto: deve essere effettuato conformemente alle norme vigenti, con particolare riguardo al rispetto della temperatura di conservazione del prodotto, la quale deve mantenersi, per tutta la durata del trasporto a + 4°C. Modalità di trasporto: In confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.

Casatella - Formaggio tenero in forma schiacciata e rotondeggiante. Prodotta da latte vaccino, nel rispetto del Reg. CE 852/04.

- Non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause;

- di consistenza soda, resistente alla pressione; al taglio deve presentarsi asciutta e di colore bianco;

- la crosta, di spessore max di 1 mm dovrà essere asciutta, non appiccicosa, priva di ogni screpolatura e di qualsiasi difetto;

- Il grasso minimo sulla sostanza secca, non deve essere inferiore al 30%; Modalità di trasporto: In confezioni integre e sigillate;

Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia;

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Il BURRO deve essere ottenuto in conformità alle normative vigenti. Deve essere

prodotto da stabilimenti autorizzati ai sensi di legge e deve corrispondere ai requisiti prescritti dalla L 1526/56, modificato, dalla legge 19 febbraio 1992, n. 142, dal D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, dal D.P.R. 13 novembre 1997, n. 519, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507, dal Reg.CEE 2991/94 e dalla L 577/97, dalla L 202 del 13/5/1983 e succ. mod. L’acquisto riguarderà un prodotto di prima qualità proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, che deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale e deve essere caratterizzato da un buon sapore ed odore gradevole. Ad adeguati controlli dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi aggiunti di qualunque natura e la corretta percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le confezioni di burro devono essere in carta politenata, originali e sigillate.

Il PROSCIUTTO COTTO dovrà essere di coscia, di prima qualità. Il prodotto deve essere:

- senza polifosfati, senza proteine del latte e caseinati, senza glutine di cottura uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginose; senza aree vuote (bolle e rammollimenti);

- avere carni di colore rosa-chiaro, compatta; grasso bianco, sodo ben refilato; assenza di difetti esterni e interni;

- assente da difetti, anche lievi, di fabbricazione;

- confezionato con carni di buona qualità e di sapore gradevole e soltanto proveniente da cosce non deve essere un prodotto ricostituito e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari.

- all’interno dell’involucro non deve esserci liquido percolato.

- all’analisi il prodotto deve rispondere ai seguenti valori limite:

- acqua sul magro: non superiore al 74%;

- umidità assoluta: non superiore al 70%, con tolleranza + 1%;

- proteine: 15-20%;

- grassi: 10-15%;

- ceneri 2-2,5% Deve essere munito di dichiarazione riguardante:

- il tipo di prodotto (per prosciutto si intende il ricavato dalla coscia di suino );

- il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione; .

- il peso netto dei prodotto; dichiarato non addizionato di polifosfati;

- tutte le altre dichiarazioni previste dalle normative vigenti. All'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato. L'esterno non deve presentare "patinosità" superficiale ne presentare odore sgradevole, il grasso di copertura non deve essere eccessivo, deve essere compatto e non deve presentare parti ingiallite o un odore e sapore di rancido. Non deve presentare alterazioni di colore, odore e sapore; non deve presentare iridizzazione, picchiettatura, alveolature o altri difetti, non deve risultare contaminato. Gli eventuali additivi aggiuntivi e dichiarati

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devono essere presenti nella quantità massima consentita dalla legge D.M. 31.3.1965 e successive modificazioni D.M. 28.12.1964 e s.m.i.

Il PROSCIUTTO CRUDO di prima qualità dovrà essere del tipo dolce PARMA o S. DANIELE, di buona consistenza o colorito, uniforme con giusto grado di salatura, aromatico, di sapore gradevole. Fornito intero o in mattonella o in confezioni sottovuoto. Deve risultare a maturazione completa, deve riportare dichiarazioni riguardanti il tempo di stagionatura che non deve essere inferiore a 10 mesi. Deve essere marchiato con bollo a fuoco portante la dizione " Visita sanitaria" del Comune ove avviene la stagionatura come da circolare del Ministero della Sanità n. 97 del 18 agosto 1959. I prosciutti devono presentare carni di colorito chiaro, carne e grasso poco consistenti, aroma poco sviluppato, non devono quindi risultare poco maturi ne presentare difetti di maturazione vicino all'osso ed in altre zone. Il grasso non deve essere di proporzione eccessiva ne essere di colore giallo o avere odore o sapore di rancido. Gli additivi aggiunti devono essere consentiti dalla legge e i residui presenti non devono superare le quantità ammesse dal D. M. 31 marzo 1965 e DM 28/12/64 e s.m.i. Le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili, devono essere riportate sulle singole confezioni o su un’etichetta appostavi in maniera

inamovibile: data di produzione, riproduzione del bollo sanitario riportante il numero d’identificazione dello stabilimento riconosciuto CEE che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento.

Il PANE deve essere fresco, del tipo comune, ben lievitato, ben cotto, privo di grassi aggiunti. Il pane non dovrà contenere additivi, conservanti, antiossidanti, o altro non consentito dalla Legge. Il pane deve essere prodotto secondo le modalità di preparazione previste dalla Legge 580/1967, dal D. Lgs. 109/92, dalla Legge Comunitaria n. 146/1994 e dal D.P.R. n. 502/1998 . Non deve essere pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato. La fornitura deve essere garantita: - in sacchi di carta adeguatamente resistenti, e a loro volta inseriti in ceste di plastica; - assicurando l'osservazione di tutte le norme di pulizia e di igiene del caso.

L’OLIO usato per la cottura dovrà essere olio di semi monsone: girasole, arachidi.

Olio di semi di Girasole o di Arachide comunque monoseme L'olio deve contenere il 52-66% e più di acido linoleico ed il 2542% di acido oleico; tracce di linoleico. Acidi grassi saturi dal 513%. L'olio grezzo è colorato da giallo chiaro a giallo rossastro; acidità commerciale dei semi importati 2%; dei semi nazionali dal 2% al 6%. Sapore e odore gradevoli non molto pronunciati. Aceto Il nome di "aceto è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a gr. 6 per 100 ml e un quantitativo di alcool non superiore all' 1,5 % in volume e che contiene qualsiasi altro elemento, sostanza o ha

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caratteristiche entro i limiti di volta in volta riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la sanità pubblica. Etichettatura secondo il D.Lgs.109/92 e S.M.I.

L’olio di condimento, che non deve essere sottoposto a cottura, dovrà essere di tipo extravergine di oliva, di ottima qualità e rispondere alle vigenti norme igienico-

sanitarie. Olio extra vergine di oliva. L'olio extra vergine di oliva da somministrare deve essere ottenuto meccanicamente dalle olive; non deve aver subito manipolazioni e trattamenti chimici, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione ed il filtraggio. II prodotto deve essere limpido, fresco, privo di impurità; avere sapore gradevole ed aromatico, nonché colore caratteristico secondo la provenienza e deve essere assolutamente privo di sostanze estranee. Il prodotto non deve contenere più dell’1% di peso di acidità, espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna (Reg. CE 2568/91). Deve corrispondere a quello classificato, ai sensi della vigente legislazione in materia, con la denominazione di "olio extra vergine di oliva con non più dell’ 1% in peso di acidità". Inoltre dovranno essere scrupolosamente osservate sia le norme generali dei regolamenti annonari e di igiene, sia quelle speciali regolanti il commercio dell'olio.

L'olio dovrà essere consegnato in contenitori di vetro sigillati a perdere e con etichettatura secondo il D.Lgs. 109/92 e s.m.i.

La PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO e la pasta all’uovo devono rispondere ai requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia. La farina di grano tenero dovrà avere ed caratteristiche di composizione e qualità previste dalle vigenti norme igienico-sanitarie.

Caratteristiche comuni a tutte le paste alimentari.

Devono avere requisiti conformi alle norme di legge e di regolamento che disciplinano la produzione e la vendita di tali tipi di alimenti, in particolare Legge 30/04/6 2 n.283 e Legge 04/07/67 n.580, il DPR 9 febbraio 2001, n. 187 e successive integrazioni e modifiche. La produzione, la conservazione e la distribuzione dovranno avvenire nel rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dai Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004. L’etichettatura dovrà essere conforme al D. Lgs. 109/1992 e successive modificazioni ed integrazioni.

PASTA SECCA Pasta di prima qualità, confezionata con farina di grano duro tipo 0, di pura semola, ed

acqua con i requisiti precisati nelle norme di cui alle leggi n.5 80 del 4.7.1967 (G.U. n.189 del 29 luglio 1967) e n.440 dell'8 giugno 1971 (G.U. n.172 del 9 luglio 1971) e successive modifiche. Proprietà:

- umidità massima: 12,5%;

- acidità massima: gradi 4 su 100 parti di sostanza secca;

- ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 0, 70 e massimo 0,90;

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- cellulosa : su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo 0,45;

- sostanze azotate : su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 10,50;

- priva di odori e sapori aciduli anche lievi e senza aggiunta di sostanze minerali, alfine di ottenere il peso e la compattezza;

- di perfetta essiccazione e conservazione;

- non dovrà presentarsi frantumata, alterata, avariata ne colorata artificialmente. Dovrà essere immune, in modo assoluto, da insetti. Quando fosse rimossa, non

dovrà lasciare cadere polvere o farina. Dovrà essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura ed alla pressione delle dita, con frattura vitrea.

La pasta di formato piccolo dovrà resistere alla cottura non meno di 15 min. e 20 min. quella di formato grosso. La prova della cottura sarà effettuata in acqua bollente, nella proporzione di 1 a 10 in volume, senza sale ed in recipiente ben pulito. La pasta non dovrà spezzarsi alla cottura ne disfarsi e diventare collosa o intorbidire sensibilmente l'acqua. Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:

1. tempo di cottura ; 2. resa (almeno di peso con la cottura); 3. tempo massimo di mantenimento delle paste cotte scolate entro il quale è

garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di collosità);

4. tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici come il mantenimento della forma o l'osservanza di spaccature.

Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:

- il peso netto;

- il tipo di pasta; - la ditta produttrice; - il luogo di produzione e tutte le ulteriori informazioni previste dalle normative vigenti (come la data di scadenza).

PASTA ALL'UOVO La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a grammi 200 di uova per chilogrammo di semola. Il prodotto deve essere esente da additivi. La pasta dovrà essere prodotta e commercializzata secondo le normative vigenti. La pasta dovrà avere le seguenti caratteristiche:

• umidità massima 12,50%; • acidità massima gradi 5 su 100 parti di sostanza secca; •. ceneri :su 100 parti di sostanza secca minimo 0, 85 e massimo 1,05 • sostanze azotate : su 100 parti di sostanza secca ( N x 5,70 ) minimo 12,50 cellulosa: su 100 parti di sostanza secca minimo 0,20 e massimo0,45.

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PASTA FRESCA Per le paste fresche sono valide le indicazioni riportate per le paste secche tranne per

l’umidità e l’acidità. Il limite di umidità è del 30% per le paste alimentari fresche poste in vendita in confezioni sigillate, che siano realizzate sottovuoto o sterilizzate, in banda stagnata o formata di materia plastica. L’acidità non deve superare il limite di gradi 6, tranne per le paste con carne che può arrivare fino a 7 gradi. E’ consentito l’uso di grano tenero.

TORTELLINI FRESCHI O SURGELATI Il rapporto pasta - ripieno deve essere pari a 80-20. Il ripieno deve essere composto da prosciutto crudo, formaggio grana e pangrattato o altri ingredienti a scelta della A.C. ( funghi, ecc..). Le confezioni devono essere accompagnate dalla documentazione prevista dalle norme vigenti. E’ possibile l’utilizzo di tale prodotto surgelato.

GNOCCHI DI PATATE FRESCHI O SURGELATI Prodotto confezionato con patate e/o loro derivati (fiocchi, farina, fecola), farina di grano tenero 00 e/o semolino, sale, acqua. Il contenuto in patate o purea di patate o fiocchi deve essere specificato in etichetta e non deve essere inferiore al 70%. All’impasto possono essere aggiunti altri ingredienti (spinaci, zucca, ecc. non sono ammessi conservanti, coloranti, antiossidanti ed emulsionanti di qualsiasi genere. Rispetto D.M. 27.2.1996 n. 209, sue modifiche ed integrazioni. Le caratteristiche organolettiche del prodotto devono essere conformi alla normativa vigente; prodotti con buona tecnica di conservazione; esenti da odori e sapori anomali dovuti a inacidimento e/o errate tecniche di conservazione; buone caratteristiche microbiche;

morbidi e con buona tenuta di cottura. Etichettatura: Conforme al D. Lgs 27 gennaio 1992, n. 109 al Decreto Lgs. 16 febbraio 1993, n.77. Trasporto deve avvenire in confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.

Il RISO dovrà essere sottoposto a trattamento paraboiled con modalità dirette a conservare le proprietà originarie e a migliorare in cottura la resistenza allo spappolamento dei chicchi. Le carni di vitello, di bovino adulto di età inferiore a 24 mesi, fresche, accompagnate dalla tracciabilità di origine e di allevamento, con relativa certificazione. Il riso deve essere della varietà classificata nel gruppo FINO della migliore qualità a norma della legge n.325 del 18/3/1958 e succ. modificazioni (L. n. 586 del 5/6/1962 e successivamente dal D.Lgs. 27/1/1992, n.109 e successive modificazioni). Esso dovrà provenire dall'ultimo raccolto, ben maturo , di fresca lavorazione, sano, immune da parassiti, ben secco, con umidità non superiore al 12 %, privo di sostanze minerali e di coloritura, senza odore di muffa o altro cattivo odore; non dovrà contenere grani striati rossi, grani rotti, grani gessati ( grani opachi e farinosi,

grani vaiolati con piccole punteggiature o linee ed aloni neri), grani ambrati (cioè con tinta giallognola e poca trasparenza); non dovrà contenere corpi estranei ed impurezze

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varie (semi estranei, ciottolini; che non si deforma con una cottura di non meno di 15-20 minuti. Deve essere fornito in diverse qualità, tra cui Parboiled o Arborio, a seconda

se componente di minestre, risotti, insalate di riso a denominazione del riso, il gruppo di appartenenza, le caratteristiche, l’indicazione delle tolleranze consentite e dei relativi limiti sono determinati nelle tabelle annesse al decreto pubblicato attualmente ai sensi della legge vigente.

Le CARNI SUINE ED AVICUNICOLE dovranno essere fresche, provenire da allevamenti nazionali. Le carni sono prodotte e commercializzate secondo il Regolamento CE 853/2004. L’allegato II, punti A, B e C del Reg. n. 853/2004 prevedono che i prodotti alimentari di origine animale rechino una maschiatura di identificazione che deve essere leggibile ed indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili. Le carni devono provenire da allevamenti locali, regionali o nazionali documentate e certificate da macelli e laboratori di sezionamento in possesso di numero di riconoscimento CEE Per quanto riguarda il servizio di fornitura derrate per i nidi d’infanzia, tutte le carni possono essere richieste in fettine confezionate in monoporzione sottovuoto ,etichettate

a norma di legge. Non devono contenere estrogeni - antibiotici (pollame), anabolizzanti (vitello), residui di pesticidi, che vengono talora usati nell'alimentazione degli animali domestici, ma sono dannosi al nostro organismo.

Carni Bovine Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità. Per quanto riguarda l’etichettatura devono rispondere a quanto indicato dal Reg. CE 1760/2000, Reg. CE 1825/2000 e DM 30/8/2000 e successive modificazioni. La carne fresca deve appartenere a bovini di prima categoria (vitellone), senza aver subito trattamento di congelamento, ma solo una buona "frollatura" e deve corrispondere alle parti del dorso, che danno: girello, lombo, scannello, fesa, scamone, noce. Per ottenere fettine possono essere utilizzati la lombata, il filetto, la fesa, la noce, lo scamone del quarto posteriore e la polpa di spalla del quarto anteriore; per il roast-beef all’inglese si richiede la lombata. La carne deve presentarsi di colore rosso-rosa, sana, asciutta, di tessitura compatta e grana alquanto fina, in perfetto stato di conservazione. Il grasso di tonalità bianco-avorio, deve risultare uniformemente distribuito nelle parti esterne (grasso di copertura) e non superare i valori del 4% 8% come grasso di infiltrazione. Odori e sapori non graditi sono indizio

di alterazioni ossidative del grasso (rancidità) e si manifestano nelle carni mal conservate nei frigoriferi o mantenute per troppo tempo sotto congelazione. Le carni devono rispettare le seguenti qualità e condizioni:

- soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica;

- presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica; - provenire da allevamenti nazionali o UE;

- provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CEE ai sensi di legge e possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa; - essere specificata la provenienza;

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- presentare e certificato sanitario per il trasporto fuori Comune di carni fresche; - essere dichiarata l'assenza di estrogeni;

- essere trasportata secondo le disposizioni vigenti, con temperatura durante il trasporto da tra 1 e + 4° C;

- essere consegnata entro 10 giorni massimo dalla data di confezionamento; - presentare caratteristiche igieniche ottime, grasso compatto, assenza di contaminazione microbiche e/o fungine.

Pollo e Tacchino. Le carni di pollo e di tacchino debbono provenire da allevamenti a terra, igienicamente attrezzati. La carne di coniglio dovrà essere fresca, da allevamento nazionale, senza frattaglie. Le carni avicole devono provenire da allevamenti nazionali e da stabilimenti in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del DPR 495/97) e successive modificazioni e devono soddisfare le vigenti disposizioni di vigilanza sanitaria ai sensi della norma vigente. I prodotti devono provenire esclusivamente da "allevamenti a terra", cioè non in gabbia, ben attrezzati ed autorizzati, nei quali vengano osservate scrupolosamente le prove igieniche previste per un sano allevamento. I polli devono essere nutriti con buoni mangimi e allevati per un periodo necessario ad ottenere polli maturi, che hanno raggiunto cioè un giusto rapporto tra scheletro e carne. Devono essere di peso non inferiore a gr. 1000/1100. La macellazione deve essere

recente e precisamente non superiore a 5 g. e non inferiore a 12 ore. La carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito biancorossa o tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità. Alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera, i polli devono essere esenti da fratture, edemi, ematomi; il dissanguamento deve essere completo. Le carcasse devono presentare bollo a placca del Comune dell'avvenuta visita sanitaria. Le cosce di pollo (fusello e sottocoscia) devono essere ben pulite e prive di pelle. I petti di pollo devono essere perfettamente puliti, privi di forcella, di sterno e di parti cartilaginee. Il tacchino deve presentare carni morbidissime a grana sottile, pelle leggera e facilmente lacerabile, cartilagine sterrante molto flessibile; deve presentare colore rosa-pallido; l'animale deve essere dichiarato non trattato con antibiotici. La fesa di tacchino deve essere ricavata esclusivamente dal petto di tacchino maschio di prima scelta. Non devono esserci ammaccature sottocutanee.

Carni di coniglio Le carni di coniglio devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del DPR 559/92) e successive modificazioni. Conigli freschi nostrani disossati. Deve provenire da allevamenti locali, regionali o nazionali e da stabilimenti riconosciuti C.E.E. Conigli freschi nostrani disossati senza

zampe, con testa, scuoiati ed eviscerati con breccia addominale completa; rene in sede, grasso perineale: di colore bianco, consistenza soda e quantità scarsa. Imballaggio primario sottovuoto.

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Carni suine.

Le carni di suino devono provenire da animali abbattuti in stabilimenti riconosciuti dal Ministero della Sanità. Devono essere fornite lombate taglio Bologna. Le carni devono provenire da suini di razza da carne a ridotto sviluppo delle parti grasse; le masse muscolari devono risultare prive di infiltrazioni adipose. La braciola dovrà risultare rotonda, ben conformata con ridottissima quantità di grasso esterno e priva di infiltrazioni adipose tra i fasci muscolari. La carne fresca deve presentarsi con tutti i caratteri tipici della carne suina fresca (colore rosa chiaro, consistenza pastosa, tessitura compatta, grana fine) senza segni di invecchiamento, di cattiva conservazione e di alterazioni patologiche. I grassi presenti devono avere colorito bianco e consistenza soda. La carne di suino può essere fornita fresca refrigerata.

Il LATTE per gli usi di cucina dovrà essere a lunga conservazione UHT, parzialmente

scremato.

Il PESCE utilizzato per la refezione scolastica dovrà essere surgelato, appartenere a qualità poco grasse, essere privo di lische. Dovranno inoltre corrispondere alla normativa vigente in materia per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario, il confezionamento e la provenienza. Le confezioni devono essere quelle originali, sigillate dal produttore in modo da garantire l’autenticità del prodotto contenuto così che non sia possibile la manomissione della confezione senza che la stessa risulti alterata. Il prodotto non deve aver subito fenomeni di scongelamento. Il prodotto deve essere stato accuratamente toelettato e privato delle spine, delle cartilagini e della pelle; allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco. Il tenore massimo di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca (Reg. 1881/2006) non deve superare la quantità di 0,5 mg/kg di prodotto fresco. Il tenore è fissato in 1 mg/kg per le specie elencate al punto 3.3.2, parte 3

dell’allegato del Reg. 1881/06, es. tonno, palamita e palamita bianca, pesce spada, pesce vela, marlin, anguilla, storione, ippoglosso, scorfano, razza, pesci sciabola, rana pescatrice, ecc. Il tenore massimo di piombo totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca, secondo quanto stabilito dal Reg. 1881/2006, non deve superare la quantità di 0,30 mg/kg di prodotto fresco. Nei cefalopodi (senza visceri) il limite e fissato a 1,0 mg/kg. Il tenore massimo di cadmio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca, secondo quanto stabilito dal Reg. 1881/2006, non deve superare la quantità di 0,050 mg/kg di prodotto fresco. Il tenore e fissato in 0,10 mg/kg per le specie elencate al punto 3.2.6 parte 3 dell’allegato del reg. 1881/06, es. acciuga, palamita, sarago, anguilla, cefalo, sogliola, tonno, ecc.. Nei cefalopodi (senza visceri) il limite e fissato a 1,0 mg/kg. Ai sensi del regolamento CE n. 2065/2001 (attuazione dl Reg. 104/2000) e il D.M. 27/03/2002, i prodotti ittici pescati in mare o di allevamento possono essere messi in commercio solo se corredati da un’etichetta che ne riporti la provenienza (zona di cattura), il metodo di produzione utilizzato e la denominazione commerciale della specie.

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I prodotti ittici surgelati richiesti sono i seguenti:

- filetti di platessa e di limanda - fiori di filetto merluzzo

- filetti di halibut spellati

- filetti di nasello

- filetti di palombo

- sogliola

- coda di rospo in tranci (Lophius provenienza Europa o Sud Africa)

- seppia spellata 25

- bastoncini di pesce impanato

- vongole sgusciate allo stato naturale

- gamberetti sgusciati Pesce surgelato di prima qualità, preparato a filetti separati singolarmente, la pezzatura deve essere omogenea e costante, i filetti devono essere privi di lische, di pelle residua e di spine e non devono presentare e grumi di sangue pinne o parti di pinne ne residui di membrane e parete addominale, ne colorazioni anomale e attacchi parassitari. La denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di rilevanza commerciale sono quelle del D.M. 14/1/2005 ai sensi del Reg. CE 2065/2001. L’importazione dei prodotti della pesca armonizzati e consentita solo da paesi terzi compresi nell’elenco allegato II Decreto 2006/766/CE con le limitazioni vi specificate, da stabilimenti inclusi nelle liste comunitarie tenendo conto delle misure restrittive derivanti da alleate comunitarie o da clausole di salvaguardia. Il prodotto deve presentare maschiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il marchio deve essere sull’imballaggio o esser e stampato su una etichetta apposta a sua volta; il marchio deve essere leggibile ed indelebile; caratteri devono essere facilmente decifrabili, deve essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato. Deve indicare il nome del Paese dove e situato lo stabilimento o per esteso o tramite le due lettere del codice ISO, deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento. I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scollegamento quali formazione di cristalli i ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; i prodotti non devono presentare alterazione di colore, odore, o sapore, bruciature da freddo e

devono essere ottenuti in conformità a quanto disposto dai REG. CE 852-853 del 2004 e s.m.i. e alle disposizioni specifiche del settore. I livelli di istamina, i residui di contaminanti, i livelli di cariche microbiche devono essere conformi alle normative comunitarie. Nella confezione devono essere indicati:

- la denominazione commerciale, scientifica, di vendita completata dal termine surgelato/congelato ;

- il metodo di produzione: pescato (zona di cattura) o allevato;

- per i prodotti pescati in acqua dolce lo Stato di origine, in mare zona FAO (di provenienza);

- la percentuale di glassata;

- il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;

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- le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o d alla attrezzatura richiesta per la conservazione;

- l’avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve più essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l’uso;

- la quantità netta;

- il nome o la ragione sociale e la sede o del fabbricante o del confezionatore, o di un rivenditore 26 dell’unione europea;

- le indicazioni relative allo stabilimento di produzione o di confezionamento; - il lotto di appartenenza del prodotto.

I precucinati del tipo bastoncini di merluzzo: devono essere formati da filetti di pesce intero impanato, e, non da pesce macinato o impastato. Non deve essere prefritto. L’impanatura deve essere realizzata solo con pangrattato e non sono consentiti altri tipi di farine o semole o additivi. I filetti di pesce devono essere senza spine, non devono presentare odore, sapore o colore anomali o sgradevoli, non devono contenere altri ingredienti quali, a solo titolo esemplificativo, sale o additivi.

Crostacei sgusciati surgelati: gamberi, gamberetti Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; in buon stato di conservazione, presentare caratteristiche paragonabili al prodotto in buon stato di freschezza, non presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli.

Molluschi bivalvi sgusciati: vongole Il prodotto deve essere conforme alle normative

vigenti, in buon stato di conservazione, presentare caratteristiche paragonabili al prodotto in buon stato di freschezza, non presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli.

Le UOVA dovranno essere sempre fornite biologiche e pastorizzate. Uova intere sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate confezionate in tetrapak da kg.1 e preparate conformemente alle prescrizioni igienico/sanitarie previste dal D.Lgs. n. 65 del 4.2.1993. Devono essere assolutamente assenti odori anomali, frammenti di guscio o altre impurità. Le uova devono essere trattate e preparate in stabilimenti riconosciuti C.E.E, confezionate in imballaggi idonei recanti la data di scadenza e consegnate con automezzi che rispettino le specifiche disposizioni di legge. Si richiede una certificazione analitica e di ricerca microbiologica di salmonella e listeria monocitogenesche ne attesti l’assenza e la dichiarazione della possibilità dell’azienda a ripetere periodicamente la ricerca degli stessi batteri patogeni inquinanti. La

certificazione analitica non deve essere anteriore a tre mesi. La data di scadenza L’Impresa Aggiudicataria è tenuta a presentare, tutta la documentazione relativa ai prodotti, nome della Ditta produttrice, luogo di produzione

ALTRI PRODOTTI UTLIZZATI PER LA PREPARAZIONE DEI

PASTI

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FARINA BIANCA

Farina di grano tenero Tipo 0:

- umidità massima 14,5%;

- ceneri su 100 parti di sostanza secca massimo 0,65

- cellulosa su 100 parti di sostanza secca massimo 0,20

- glutine secco su 100 parti di sostanza secca minimo 9

Farina di grano tenero Tipo 00:

- umidità massima 14,5%;

- ceneri :su 100 parti di sostanza secca massimo 0,50 - glutine secco : su 100 parti di sostanza secca minimo 7

Farina di grano tenero. E' denominata farina di grano tenero semplicemente farina l prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, con le caratteristiche di composizione di qualità previste dalla legge n.580 /67 titolo II art7. La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite. Le confezioni devono essere sigillate senza difetti, rotture o altro. I prodotti devono risultare indenni da infestanti e parassiti o larve o frammenti d'insetti, da muffe o altri infestanti. Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome ed il luogo di produzione .

Farina di mais precotta per polenta.

La farina di mais che servirà per fare la polenta deve essere di buona qualità di colore giallo intenso, privo di punti bruni o verdastri di corpi impuri, deve essere priva di conservanti, antiossidanti, emulsionanti di qualsiasi genere. Per facilitare la

preparazione nei centri cottura è preferibile l’offerta di farine di mais precotta, ma sempre nel rispetto della legge.

YOGURT Lo yogurt potrà essere proveniente da latte intero, parzialmente scremato con o senza aggiunta di frutta in purea; dovrà contenere fermenti lattici vivi, essere privo di additivi e conservanti; le caratteristiche devono far riferimento alla L.994/29 e successive modifiche e la L.54/97 per quanto concerne il tenore di grassi; le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92 così come modificato dall’art. 1, comma 1, D. Lgs. 25 febbraio 2000, n. 68. La pezzatura richiesta è quella da 120 gr. - 125 gr. Il trasporto deve essere effettuato con mezzi idonei per assicurare il mantenimento della temperatura tra 0°C e 4°C. Il tipo di yogurt alla frutta dovrà essere sotto forma di purea nel tipo vellutato.

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DERIVATI DEL LATTE

Budino Le caratteristiche devono corrispondere e alle normative vigenti in materia. Si potrà utilizzare un prodotto preconfezionato dalle industrie alimentari e nei gusti convenzionali: cioccolato, vaniglia. Budino di soia ai gusti cioccolato e vaniglia.

Gelati I prodotti dovranno essere conformi alla normativa vigente (Si richiede la fornitura in confezioni del tipo:

- coppa gelato panna, crema, fior di latte, panna e cioccolato o alla frutta da gr. 50 cd.; - biscotto da gr. 70-80;

- sorbetto alla frutta senza latte (per diete)

- sorbetto alla frutta.

SALUMI Tutti i salumi (cosi come gli insaccati e le preparazioni di carne) devono provenire ed essere prodotti in stabilimenti autorizzati nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti (Regolamenti CE n. 852 e 853 del 2004, loro modifiche ed integrazioni). La qualità dei prodotti dovrà essere garantita

dall’osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie vigenti in materia. I valori nutrizionali di tutti gli alimenti devono essere conformi a quanto pubblicato sulle tabelle dell’ Istituto Nazionale della Nutrizione. L’etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 27/01/1992, n. 109, sue modifiche ed integrazioni. I limiti microbiologici devono essere conformi a quanto previsto dall’allegato I del Regolamento n. 2073/2005/CE e s.m.i. La qualità dei salumi deve corrispondere sempre ed in ogni caso a quella migliore esistente in commercio. I salumi dovranno inoltre:

A. avere giusto grado di stagionatura in relazione al tipo di salume da fornire; B. essere esenti da difetti, anche lievi, di fabbricazione; C. essere confezionati con carni di prima qualità e comunque appropriate ai tipi da

fornire; D. risultare di sapore gradevole e trattati con spezie in giusta misura. La

stagionatura dei salumi dovrà riferirsi a quella dei salumi a giusta maturazione pronti per l'uso, quindi con l'esclusione di merce troppo matura e non sufficientemente fresca secondo la qualità. Saranno rifiutati salumi grassi o che presentino principi di alterazione.

Salsicce di pollo e tacchino. L’impasto dovrà risultare uniforme finemente tritato ed

essere costituito da carni di pollo e tacchino, non deve contenere fonti di glutine. Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti.

Salsicce fresche di suino. Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti ed essere di puro suino, il grasso e le parti macinate devono presentare un grado di macinazione omogeneo, essere di grana media, le parti connettivali macinate devono

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risultare in quantità massima del 3% e non devono essere percettibili, l’impasto deve essere uniforme, deve presentare caratteristiche igieniche ottime, essere priva di

alterazioni microbiche e fungine. La confezione deve garantire la protezione del prodotto, gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, ne presentare segni di incuria.

Bresaola IGP. La bresaola è prodotta esclusivamente con carne ricavata d alla coscia di bovino dell’età compresa tra i 2 ed i 4 anni. La stagionatura varia da 4 ad 8 settimane, in funzione della pezzatura del prodotto. Il prodotto deve avere:

- consistenza soda ed elastica,

- aspetto al taglio compatto ed assente da fenditure

- colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra, colore - bianco per la parte grassa - profumo delicato e leggermente aromatico - gusto gradevole moderatamente saporito mai rancido. –

- Il prodotto dovrà essere esente da additivi o simili non consentiti.

PRODOTTI SURGELATI Condizioni generali del prodotto surgelato:

- deve essere consegnato in confezioni originali chiuse in conformità con le normative vigenti (D.L. n. 110 27/01/92 – attuazione direttive CEE 89/108);

- l’etichettatura riportata nella confezione originaria deve risultare conforme alle normative vigenti;

- deve essere mantenuta la catena del freddo (-18°C) anche durante il trasporto; - i prodotti non devono o presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione o deformazioni della confezione/imballaggio;

- i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da 24 freddo, ammuffimenti, fenomeni di putrefazione. Prodotti della pesca

surgelati e congelati I prodotti ittici surgelati e congelati devono corrispondere alla normativa vigente in materia per quanto riguarda l’aspetto igienico-sanitario ed il confezionamento. Le singole confezioni devono assicurare durante tutto l’iter, dalla conservazione al trasporto, alla distribuzione, le seguenti condizioni:

- mantenere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto;

- proteggere il prodotto da qualsiasi contaminazione ed impedire la disidratazione.

ORTAGGI SURGELATI Devono possedere buone caratteristiche microbiologiche e i valori di contaminazione devono essere inferiori a quelli previsti dalla legge. Non devono presentare dopo la cottura sapori, odori, colori anomali, cioè non caratteristici della specie. Devono presentare le seguenti caratteristiche:

- essere ottenuti da vegetali di prima qualità, al giusto grado di maturazione;

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- il prodotto deve corrispondere alle norme di legge che regolano i prodotti surgelati;

- non devono essere presenti impurità, macchie, spaccature, imbrunimenti;

- essere privi di qualunque sostanza o germe, che possa compromettere la conservazione dei prodotti;

- la durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15/06/71 e s.m.i;

- i passaggi subiti dalla merce surgelata tra produzione e consegna a dovranno essere documentati;

- non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna d ella confezione; 27

- devono essere contenuti in apposite confezioni adatte alla conservazione a basse temperature (D.M.21 marzo 1973 e succ. mod.);

- devono avere l’etichetta indicante: ditta produttrice, stabilimento, luogo e data di produzione e gli altri requisiti di legge; - il trasporto deve essere effettuato da automezzi idonei come da D. Lgs. 27 /01/92 n.110, D. Lgs. n. 493/95, Reg. CE n. 37/2005 e successive modifiche. Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di – 18° C;

- il prodotto deve essere conforme alle norme della C.E.E. per quanto riguarda l'aspetto igienico sanitario, la qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione;

- le confezioni devono possedere i requisiti previsti dall'art. 13 del D.M. 15/06/71 e dal D.M. 25 settembre 1995, n. 493.

In particolare si ricorda che il suddetto articolo specifica che le condizioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto:

- proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;

- disidratazione la cedere al impedire il più possibile la e permeabilità gas; tà prodotto

- non sostanze ad esso estranee;

- materiali devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 dei 30/04/1962 e successive modificazioni.

- sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento c/o scadenza.

E’ possibile l’utilizzo dei seguenti ortaggi surgelati:

- piselli;

ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA I prodotti utilizzati, le conserve alimentari (es. polpa e passata di pomodoro), frutta in scatola, devono essere conformi alle norme di legge vigenti in materia per quanto riguarda, l’aspetto igienico sanitario, la qualità delle derrate utilizzate, le procedure di

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preparazione e di confezionamento, in modo da assicurare la buona conservazione dei prodotti ed il mantenimento dei requisiti prescritti. Il prodotto non deve avere difetti di

sapore, colore, odore, fenomeni di ammuffimento e/o irrancidimento. I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie. Le confezioni devono recare tutte le indicazioni richieste dalle norme, tipo prodotto, luogo di produzione peso netto e peso sgocciolato, ingredienti e additivi, ecc.... Su ogni confezione devono essere chiaramente indicati il peso lordo, netto e del contenuto sgocciolato. L’etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme al D. Lgs. 109/1992, al D. Lgs. 68/2000 e successive modificazioni ed integrazioni. I contenitori non devono presentare difetti, come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, i gonfiamenti (bombaggio).

Passata di pomodoro. La definizione e le caratteristiche della passata di pomodoro sono quelle del Decreto 23 settembre 2005: la denominazione di vendita passata di pomodoro è riservata al prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo

che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza del 3%. Non e consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12 gradi Brix e di provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione d ella passata di pomodoro”. Nella scelta di pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Sono vietate le varietà transgeniche. I prodotti dovranno essere di produzione della corrente annata. La passata di pomodoro deve avere i seguenti requisiti minimi:

A. colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo ed essere priva di odore e sapore estranei;

B. assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione i grumi e di frammenti di pomodori;

C. impurità minerali in misura non superiore a 0,10% di residuo secco; D. muffe (determinate con il metodo microscopico proposto da Howard) nei limiti

non superiori al 60% di campi positivi a decorrere dal 1° giorno successivo alla scadenza del 2° triennio.

Etichettatura: D. Lgs. 109/92 D. Lgs. 181/2003 e succ. mod. E’ richiesta la precisazione in lingua italiana ed estera, dalla quale risulti che trattasi i prodotto italiano . Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere conformi a quanto prescrivono il D.P.R. n. 777 del 23/08/82 e Regolamento (CE)

n. 1935/2004. Modalità di trasporto: In confezioni integre e sigillate. Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia. Pomodori pelati Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dall’art. 2 e dall’art. 3 del D.P.R. n. 428 dell'11 aprile 1975 e successive modifiche (109/96). La denominazione pomodori pelati è riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia. I pomodori pelati devono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato. Nella scelta di pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Escludere le varietà

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ibride e sono vietate quelle transgeniche. I pomodori pelati devono avere i seguenti requisiti minimi:

1) presentare colore rosso caratteristico del prodotto sano e maturo, avere odore e

sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei; 2) essere privi di larve e di alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie

necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa e non presentare in misura sensibile maculature di altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esenti da marciumi interni lungo l’assestiriale;

3) peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60 % del peso netto; 4) essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma

o il volume del frutto per non meno del 70% del peso del prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a 400 gr e non meno del 65% negli altri casi;

5) residuo secco al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%; 6) media del contenuto in bucce, determinata almeno su 5 recipienti, non superiore

a 3 cm quadrati per ogni 100 gr di contenuto; in ogni recipiente il contenuto di buccia non deve superare il quadruplo di tale limite;

7) il prodotto deve essere di produzione della corrente annata; 8) l’imballaggio deve essere in vaso di vetro o latte di banda stagnata (a norma del

DPR 18 febbraio 1984). Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono

essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777 del 23/08/82 ed il Reg. n. 1935/2004/CE;

9) l’etichettatura conforme a D.Lgs. n. 109/92 e D.Lgs. n. 181/2003 e succ. mod.; 10) il trasporto in confezioni integre e sigillate.

Automezzo autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.

Polpa di pomodoro Bio Ai pomodori pelati è consentita l’aggiunta di:

- succo di pomodoro parzialmente concentrato, avente residuo secco non inferiore all’8%;

- cloruro di sodio in modo tale che la percentuale dei cloruri nel prodotto finito, espressa come - cloruro di sodio, non superi il 20% del residuo secco;

- foglie di basilico.

- I pomodori pelati devono essere privi di antifermentativi, di acidi correttori, di coloranti artificiali anche se non nocivi. I contenitori dei pelati non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro; devono presentare il marchio del fornitore e consegnati in confezione originale. La banda stagnata deve e possedere i requisiti previsti dalla L. 283/62, dal DM 21/3/73 e S.M.I.

ALIMENTI ITTICI CONSERVATI IN SCATOLA

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Tonno sott’olio e al naturale. Deve provenire a stabilimenti riconosciuti idonei in base

ai Reg. 852 e 853 /2004, e S.M.I. Il prodotto deve provenire dalla lavorazione di pesci appartenenti alle sole specie di cui e consentito 31 dalla normativa vigente l’inscatolamento con la denominazione di tonno Regolamento n. 1536/1992/CE, sue modifiche ed integrazioni). All’apertura della scatola le carni di tonno devono avere odore caratteristico e gradevole; devono essere assenti odori di ammoniaca o di idrogeno solforato dovuti a processi di biodegradazione già presenti nelle carni o causati da inadempienze nelle fasi di lavorazione. Colore: il tessuto muscolare deve e essere di colore uniforme, di tonalità variante da rosa a rosso bruno a seconda della specie; non deve e presentare altre colorazioni anomale. Consistenza: compatta ed uniforme, non stopposa; deve presentare assenza di ossidazione, di vuoti, di parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue), assenza di macchie ed anomalie. I fasci muscolari devono essere disposti in fasci concentrici, uniformi nella loro sezione e ben aderenti tra loro. Il prodotto fornito deve avere almeno sei mesi di maturazione, essere di prima scelta, a tranci interi (Arte. 3 Reg. n. 1536/1992/CE, sue modifiche ed integrazioni); non devono essere presenti briciole in quantitativi superiori al 18%. L’indicazione sott’olio e riservata ai prodotti per i quali viene utilizzato solo olio di oliva o olio extra vergine di oliva. L’indicazione al naturale è riservata ai prodotti per i quali viene utilizzato il succo naturale (liquido trasudato dal pesce al momento della

cottura) o una soluzione salina o acqua, con l’aggiunta eventuale di erbe, spezie o aromi naturali, quali definiti dalla direttiva 88/388/CEE. Il prodotto deve provenire da stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CEE; deve essere conforme a quanto stabilito dai Reg. CE 852 e 853 del 2004, loro modifiche e integrazioni, con particolare riferimento ai controlli riguardanti l’efficacia dei trattamenti di sterilizzazione. I valori di istamina e di mercurio non devono superare limiti prescritti nell’Allegato I del Reg. n. 2073/2005/CE e dal D.M. 09/12/1993 e sue modifiche integrazioni. Le carni devono essere prive di lembi di pelle, di porzioni di pinne, di frammenti di frattaglie o di altro materiale estraneo. I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti, come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, rigonfiamenti (bombaggio) devono possedere i requisiti previsti dalla normativa vigente. La confezione deve presentare marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Automezzo, per il trasporto deve essere autorizzato a norme delle leggi vigenti in materia.

Filetti di acciughe in olio di oliva. Il prodotto deve essere conforme alle vigenti normative vigenti. La carne di colore chiaro o rosato, priva di arrossamenti, salvo lievi tracce, di consistenza normale, che non sia eccessivamente fibrosa, flaccida o spugnosa.

L’olio di conserva deve presentarsi limpido, privo di alterazione ed eccessivi sedimenti, non deve presentare odori e sapori anomali.

SPEZIE e CONDIMENTI

Sale iodato. Il prodotto è costituito da sale alimentare (cloruro di sodio) destinato al consumo diretto, addizionato di iodato di potassio. Il materiale confezionato deve rispettare le norme previste dal DM 21/3/73 e s.m.i. L’etichettatura deve riportare specifica indicazione di sale iodato e modalità di conservazione. Capperi I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti difetti dovuti a

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malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore. Il prodotto deve rispondere ai requisiti del DM 2/12/1993.

Origano. Il prodotto di buona qualità deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non essere sofisticato con foglie estranee, inoltre non deve essere soggetto ad attacchi parassitari. Deve essere prodotto e confezionato in base alla normativa vigente.

Olive nere in salamoia. Il contenuto di ogni scatola deve essere corrispondente a quanto dichiarato in etichetta. Le olive devono rispondere alla specie botanica dichiarata in etichetta. Il liquido di governo non deve avere difetti di sapore, colore, odore od altro. Le olive immerse nel liquido di governo devono essere il più possibile intatte, non spaccate, nè spappolate per effetto di un eccessivo trattamento termico.

Preparato per brodo e condimento con estratto di carne. I preparati per brodo senza

glutammato devono essere conformi alla normativa di legge. Ingredienti: cloruro sodico (Max 52%),grassi ed oli idrogenati alimentari (Max 23%),glutammato monosodico (Max 5%),estratto di carne (min. 8%), verdure (Max 1,5%),aromi naturali e/o droghe (Max 1%), estratto di lievito (min. 3;5%),estratto per brodo qb a 100. 39 40 Il glutammato monosodico può essere sostituito da miscele costituite da 95% di glutammato monosodico e da 5% di 5° uanilato isodico e di 5° inopinato disodico. L’estratto di carne deve essere ottenuto dalla carne bovina liberata dalle sostanze albuminoidi coagulabili e dai grassi e deve avere le seguenti caratteristiche:

- residuo secco a 100.C non meno dell’80% su sostanza secca;

- azoto totale non meno dell’11% su sostanza secca;

- ammoniaca non meno dell’1 % su sostanza secca ;

- creatinina totale non meno del 7,8 % su sostanza secca - anidride fosforica totale non meno dell’8,2 % su sostanza secca ;

- - ceneri totali non più del 29 % su sostanza secca ;

- sostanze grasse non più del 2 % su sostanza secca;

- cloruro sodico calcolato da cloro presente non più del 5 % su sostanza secca - sostanze insolubili in acqua ed etere etilico non più dell’1 % su sostanza secca.

Possono essere tollerate percentuali di azoto totale non inferiore a 10,50 e di creatinina totale non inferiore a 7,40. L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine vegetale o animale e rispondere alle seguenti caratteristiche:

- residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca

- azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca

- ceneri totali non più del 42% su sostanza secca

- ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca

- cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca

- sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca.

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Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca.

L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti caratteristiche:

- residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca;

- azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca;

- ceneri totali non più del 25,0% su sostanza secca;

- cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca;

- sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca;

- sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca. Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca. Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa, di colore bruno scuro. Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione limpida o soltanto leggermente torbida, senza lasciar e grumi: è tollerata la presenza di una leggera sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate. Il sapore e l’odore dovranno essere caratteristici. I preparati devono essere forniti avvolti, o chiusi, ciascuno in un idoneo involucro e/o contenitore, atto a garantirne la corretta conservazione. Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:

- il peso netto;

- la ditta produttrice;

- il luogo di produzione e la data di scadenza. La commestibilità e l’inalterabilità del prodotto devono essere garantite per 360 giorni dalla consegna .

Preparato per brodo e condimento senza estratto di carne. I preparati per brodo e condimento devono essere conformi a quanto previsto dalla L.

836/1950,DPR 567/1953, Circolare M 139/1992 e s.m.i. Ingredienti: cloruro sodico (Max 50%),grassi ed oli idrogenati alimentari (Max 23%),glutammato monosodico (Max 5 % )verdure (Max 1,5%),aromi naturali e/o droghe (Max 1%), estratto di lievito (min 6,0%),estratto per brodo da proteine vegetali qb a 100. Il glutammato monosodico può essere sostituito da miscele costituite da 95% di glutammato monosodico e da 5% di 5° guanilato disodico e di 5° inopinato disodico. L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti caratteristiche:

- residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca;

- azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca; - ceneri totali non più del 25,0% su sostanza secca;

- cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca; - sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca;

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- sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca. Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza

secca. L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine vegetale (cereali, legumi, vegetali in genere) e rispondere alle seguenti caratteristiche:

- residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca;

- azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca;

- ceneri totali non più del 42% su sostanza secca;

- ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca;

- cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca;

- sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca. Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca. Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa, di colore bruno chiaro. Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione limpida o soltanto leggermente torbida, senza lasciar e grumi: è tollerata la presenza di una leggera sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate. Il sapore e l’odore dovranno essere caratteristici. I preparati devono essere forniti avvolti, o chiusi, ciascuno in un idoneo involucro e/o contenitore, atto a garantirne la corretta conservazione. Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:

- il peso netto;

- la ditta produttrice;

- il luogo di produzione e la data di scadenza.

PRODOTTI DIVERSI

Succhi di frutta Il prodotto dovrà avere le caratteriste previste nel D P.R. 401/R del 1982 e s.m.i.. Deve essere senza zuccheri aggiunti, privo di coloranti e conservanti o

additivi di qualsiasi genere. Il contenuto in frutta deve essere non inferiore al 40%. Omogeneizzati Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, senza conservanti e sterilizzanti, gli omogeneizzati di carne e di pesce non devono contenere glutine, ne proteine del latte, deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.