COME GUSTARE I PIATTI TIPICI DELLA NOSTRA PENISOLA

ALIMENTI TRADIZIONALI NELLE REGIONI

ITALIANE

Maccheroni alla chitarra Difficoltà: Media Cottura: 8-10 min Preparazione: 120 min Dosi per 4 persone I maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese che consiste in spaghetti

a sezione quadrata; la loro preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata: ed ecco formati i maccheroni alla chitarra!Generalmente vengono accompagnati con un sugo di castrato d'agnello, o d'agnello e peperoni o con un semplice sugo di pomodoro al peperoncino spolverizzato da abbondante pecorino.

Ingredienti per la pasta Farina

di grano duro 400 gr Sale

un grosso pizzico Uova di gallina

4 ■ Preparazione

AbrUZzo

preparazione Disponete la farina a conca su di una spianatoia e al centro di essa rompete le uova, aggiungendo un

grosso pizzico di sale; impastate energicamente per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per 1 ora in un luogo fresco. Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) e tagliatela della lunghezza e della larghezza dell’insieme dei fili che formano la “chitarra”. Avvolgete la sfoglia su di un matterello leggermente infarinato e poi srotolatela ben distesa sulla chitarra; con il piccolo matterellino usato per questo formato di pasta, premete forte e in modo deciso in modo da recidere la sfoglia in un'unica passata.Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra, spargeteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.Nel frattempo iniziate a preparare il sugo; mondate e tritate la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in un tegame con l’olio, poi unite la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino e le olive nere tagliate a rondelle, e fate consumare il tutto fino a che si addensi; prima di togliere dal fuoco la salsa unite le foglie di basilico.

Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo, spolverizzandoli di formaggio pecorino grattugiato.

■ Consiglio Se volete preparare i maccheroni alla chitarra con il sugo di castrato, non dovete fare altro che

aggiungere al soffritto di aglio e cipolla 250 gr di polpa di agnello, e farla rosolare, bagnarla poi con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare ed unirvi il passato di pomodoro e due foglie di alloro. Lasciate cuocere per circa 45 minuti, e poi unite al sugo dei peperoni di diverso colore tagliati a listarelle e precedentemente saltati in padella con dell’olio.

Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 20 minuti preparazione, 20 cotturaAttrezzatura: una pentola, una teglia

Ingredienti per quattro persone:

500g di farina grano duro 50g di anice 5 uova 1 bicchiere di rum o brandy 1/2 bicchiere di olio d'oliva 50g di zucchero sale Impastate farina, anice olio liquore e le uova sbattute. Salate

leggermente.Ricavate dei bastoncini dal diametro di 2 cm ed accartocciateli.Fateli cuocere in abbondante acqua bollente, togliendoli quando salgono a galla.Disponeteli in una teglia e fateli cuocere in forno a 200° per 20 minuti.Spolverateli con un po' di zucchero e serviteli.

BaSiLiCaTA

» “cuzzupe” di pasqua Ingredienti 600 gr di farina bianca, 15 gr di lievito di birra, 200 gr di zucchero, 100 gr di

strutto, un bicchierino di anice, un limone, quattordici uova (circa) Preparazione preparare un panetto con un poco di farina e il lievito di birra disciolto in un

poco d'acqua calda e metterlo a lievitare in luogo caldo. quando sarà ben lievitato, mescolarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e, da ultimo, lo strutto ammorbidito. lavorare a lungo ed energicamente la pasta che deve essere soda ed elastica. farne tante ciambelle o dei panetti lunghi una decina di centimetri e su ciascuno incastrare un uovo crudo. allineare le “cuzzupe” sopra la piastra infarinata, farla lievitare per un paio d'ore poi metterle a cuocere in forno caldo (220°).

CALABRIA

LA VERA PIZZA NAPOLETANA La vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo

del marchio di Specialita' Tradizionale Garantita. Impasto:

Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.

Lievitazione:L'impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere da circa 180-200 gr. Ogni pallina sarà una pizza.

Stendere la pasta:Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.

Condimento:un filo d'olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.

Cottura:la nostra pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno e' regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale e' invece morbida.

caMpAniA

Ingredienti Un chilo di farina non troppo setacciata (altrimenti diventa esageratamente fine); 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto (ma alcune azdore assicurano che ne bastano anche cento) e sale. Se non volete usare lo strutto provate con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva.

Preparazione Impastare tutti gli ingredienti assieme. Aggiungere un po` d`acqua per formare un impasto piuttosto sodo. Oppure, al posto dell`acqua potete mettere il latte o addirittura il vino bianco secco. Distendere l’impasto col mattarello, sulla spianatoia formando un bel tondo di pasta più o meno sottile a seconda dei gusti. Cospargere di tanto in tanto il mattarello con la farina, altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile "lenzuolo" bucarsi. Mettere a cuocere la pasta sul testo di terracotta, sotto cui deve ardere un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta. Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle, che vanno schiacciate con le punte di una forchetta, le cui impronte restano anche dopo la cottura, a ricordare il lavoro delle donne davanti al calore del testo bollente. Armatevi anche di un coltello a lama lunga, che vi servirà a rigirare in senso orario e a rivoltare il disco di pasta.

EmiLiA RomaGnA

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GUBANAIngredienti:

5 uova,130 g di burro,

60 g di pinoli, zucchero,2 cucchiai di grappa, latte,

30 g di mandorle, 70 g di uvetta,600 g di farina bianca,30 g di lievito di birra,

1 cucchiaio di pane grattugiato,125 g di gherigli di noci,

35 g di cedro candito,30 g di arancia candita,

vino di Malaga,scorza grattugiata di arancia,

sale,scorza grattugiata di limone.

Preparazione:

Preparare un impasto con 100 gr. di farina e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Lasciarlo lievitare per 20 minuti circa, quindi incorporare la farina rimasta, le 3 uova,130 gr. di zucchero, 100 gr. di burro ammorbidito, l'acquavite, il sale, la scorza di limone e latte quanto ne occorre per ottenere un impasto morbido e compatto. Mettere ad ammorbidire l'uvetta nel vino. Scottare in acqua bollente le noci e le mandorle, poi pelarle e tritarle, tritare anche il cedro e l'arancia canditi. Mettere il tutto in una ciotola, unire i pinoli, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, l'uvetta strizzata, la grappa e il pane grattato soffritto con 30 gr. di burro, mescolare con cura e quindi unire un uovo più un albume montato a neve. Stendere la pasta e distribuire sulla superficie il ripieno, quindi avvolgerla su se stessa formando una spirale. Metterla sulla placca imburrata e infarinata, spennellare la superficie con il tuorlo rimasto, leggermente sbattuto, dopo di che spolverizzare con 4 cucchiai di zucchero. Cuocere in forno già caldo a 190° per 45/50 minuti

La ricetta dei bucatini all'amatriciana Ingredienti per 4 persone: - 400 g di spaghetti;

- 400 g di pomodori; - 100 g di guanciale stagionato;- 60 g di pecorino stagionato;- vino bianco secco;- sale e pepe;- peperoncino (facoltativo);

Preparazione: tagliare il guanciale a cubetti e cuocerlo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, quando il grasso è diventato trasparente aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare, aggiungere quindi i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Volendo, il guanciale può essere rimosso prima di unire i pomodori e rimesso in padella prima di condire la pasta, per evitare che diventi troppo croccante e che assuma lo sgradevole aroma di bruciato. Calorie per porzione: 530

LaZiO

Ingredienti per 4 persone: - 30 foglie di basilico appena colto;

- 120 g di fiore sardo DOP grattuggiato; - 100 g di parmigiano reggiano DOP grattuggiato; - 2 spicchi d'aglio; - 1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure; - 50 g. di pinoli - sale

Preparazione: lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su una salvietta. Metterle nel mortaio con gli spicchi d'aglio e i pinoli e iniziare a pestare con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sarà omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma. Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro.

Il pesto va usato per condire 400 g di pasta di semola fresca o 80 g secca, preferibilmente le trofie liguri, oppure degli spaghetti

LIGURIA

Cazuela un chilo di costine abbondanti cotenne, (è possibile aggiungere un piedino o

altre parti del musetto e un salamino-verzino a testa) tre carote due gambi di sedano due cipolle medie concentrato di pomodoro due belle verze che abbiano lardo o pancetta (burro di fattoria in caso di difficoltà) sale e pepe

LOMBARDIA

rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse. dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine. dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i “verzini”, ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino. se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il “gelo”, dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura. i tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani. regolare di sale e pepe. opzioni: si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino. alcuni, nelle varie zone, uniscono a cotenne, costine e verzini anche altre parti del maiale: piedini, orecchio, guanciale o sottogola. se le verze non hanno preso il gelo, mondarle molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto; infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale.è la “cassoeula” di tutta la lombardia povera, che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale, forse da quando rotari, re longobardo, regolò l'allevamento del maiale nel suo codice. ricordate che “..la cazzoeula l'ha da vess ben tacchenta/ e minga sbrodolada e sbrodolenta! ” (a. strazza).

Olive all’ascolanaIngredienti:

4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia1 uovofarinapangrattatoolio per friggere

Per il ripieno: un cucchiaio d’olio d’olivagr. 100 di carne magra di maialegr. 50 di carne magra di vitellonegr. 50 di petto di pollo tagliato a dadiniun pezzetto di cipolla, uno di sedano e uno di carota tritatiuna generosa spruzzata di vino biancogr. 25 di burro2 uova2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiatouna manciatina di prezzemolo tritatouna grattugiata di noce moscatauna di buccia di limonesale, pepe q.b.

MARCHE

Insaporire, in una pentola con l'olio, il trito di verdure; appena consumata la loro acqua, mettere le carni e farle asciugare, spruzzare col vino, lasciarlo consumare, salare, pepare; aggiungere burro e prezzemolo e cuocere una mezz’oretta a fuoco basso col coperchio. Passare il tutto nel tritacarne, mettere il ricavato in una terrina, amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; si dovrà ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione. Nel frattempo tagliare le olive a spirale, togliere il nocciolo, riempire l'interno col composto preparato, ricomporle, passarle nella farina e nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato: farlo aderire bene. Friggere le olive in abbondante olio bollente: quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolarle su una carta assorbente e servirle calde.

Baccalà mollicato Tipo: Secondo

Persone: 4Difficoltà: MediaTempo: 60Costo: Medio

Ingredienti 500 g di baccalà già spugnato

4-6 peperoni tondi sotto acetomollica di pane casareccio raffermocapperi sotto acetouva passa fatta rinvenire in acqua caldaprezzemolooliopepe nerosale

Preparazione Diliscare e spezzettare il baccalà, metterlo in una tortiera amalgamando con l'aglio ed il prezzemolo,

l'olio ed un po' di sale. Spolverare di pepe nero e cospargere la superficie con la mollica di pane. Attorno disporre i

peperoni, dopo averli riempiti di altra mollica, capperi uva passa, prezzemolo ed un filo d'olio. Passare in forno già caldo e servire tiepido o freddo.

MOLISE

Questa è la ricetta classica della polenta alla piemontese: un piatto molto nutriente, corposo, ottimo per essere gustato in montagna. Di solito costituisce un piatto unico, ma potete unirle un contorno di verdura fresca. Vi consiglierei l’abbinamento con un Oltrepò Pavese Pinot Nero Rosso.

Ingredienti per la polenta alla piemontese 250 g farina di granturco 50 g farina bianca di frumento 150 g fontina tagliata a dadini 100 g parmigiano 50 g burro 1 bicchiere latte 500 ml brodo vegetale 200 ml panna da cucina 1 cipolla 1 porro 1 sedano 3 spicchi d’aglio qualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino qualche foglia di basilico 1 foglia di alloro olio extravergine d’oliva q.b. sale e pepe q.b. Preparazione

PIEMONTE

Prima di tutto pulite e tritate insieme il sedano, la cipolla, l’aglio e il porro e soffriggete il tutto per qualche minuto con 2-3 cucchiai d’olio extravergine. Intanto unite in una terrina le due farine.In una pentola capiente mescolate il brodo e il latte e, quando bolliranno, versatevi a pioggia le farine, mescolando in continuazione. Come sappiamo il momento la cosa più noiosa nella preparazione della polenta è proprio il fatto che bisogna mescolarla in continuazione per 30-40 minuti: se siete consumatori abituali di polenta o se comunque volete semplificarvi il lavoro, esistono in commercio delle apposite macchine dal costo accessibile che sono dotate di un braccio meccanico che mescola la polenta in una contenitore di rame; ve lo consiglio perché non solo si dura meno fatica, ma si risparmia tempo e la polenta viene anche più buona!Comunque, se non disponete di questo simpatico strumento, dovete rassegnarvi a mescolare la polenta per 40 minuti. Fate attenzione che non si formino grumi.Terminata la cottura, unite alla polenta calda il soffritto preparato, la fontina a dadini, il burro, la panna, il parmigiano e un trito di salvia, rosmarino, basilico e alloro. Infine regolate di sale e di pepe. Mescolate bene e servite subito la polenta.Come saprete, se vi avanza un po’ di polenta, il giorno dopo, quando si sarà rassodata, potete usarla per friggerla: è buonissima!

Mezze zite al forno con ripienoIngredienti (dose per 6 persone):gr. 500 di mezze zite col buco largogr. 200 di carne magra tritata5 uovagr. 100 di formaggio pecorino grattugiato1 manciata di pangrattato1 spicchio d'aglio1 ciuffo di prezzemolo3 uova sodeolio d'olivagr. 200 di mozzarellagr. 100 di prosciuttosale q.b.

Per la salsagr. 800 di pomodorigr. 60 olio d'olivabasilico/sale

PUGLIA

La salsa viene preparata scaldando l'olio in un tegame unendo poi i pomodori rotti a pezzi con le mani, foglie di basilico e un pizzico di sale e fare andare a fuoco moderato. Mescolare la carne trita con due uova, 50 gr. di formaggio pecorino, pangrattato insaporito con il prezzemolo tritato molto fine insieme a un po' d'aglio. Da questo impasto ricavare delle polpettine della grandezza di una ciliegia e friggerle in olio abbondante e bollente. Affettare la mozzarella e il prosciutto a listerelle e tagliare in quattro spicchi tre uova sode.Lessare in abbondante acqua salata le zite e scolarle quando saranno cotte molto al dente. Condirle con il pecorino rimasto e abbondante salsa di pomodoro, aggiungere le polpettine e il prosciutto. Versare la pasta così amalgamata in una capace teglia unta d'olio, mettere tra uno strato e l'altro la mozzarella e le uova sode a spicchi, infine versare la salsa di pomodoro rimasta e mandare in forno ben caldo per circa mezz'ora.

Ravioli sardi dosi per 6 persone: Per La Sfoglia: 400 G Farina Bianca Sale Acqua Per Il Ripieno: 700 G Patate 200 G Fiscidu (formaggio Pecorino In Salamoia) 1 Cucchiaio Strutto 2 Cipolle Aglio Menta Fresca

SaRdegnA

Preparare la sfoglia con acqua, farina e un po' di sale. Lessare le patate. Soffriggere nello strutto un trito di aglio, cipolla e menta. Passare le patate allo schiacciapatate, amalgamarvi il soffritto e il formaggio grattugiato e farcire i ravioli. Condire con pomodoro fresco e una spolveratina di pecorino grattugiato.

CANNOLI SICILIANI (Circa 40 con tubi di latta di 12 cm di lunghezza per 2,5 di diametro)

PER L' IMPASTO

400 g farina40 g strutto40 g zuccheroMarsala secco quanto basta (circa 90 g)1 cucchiaino di cacao amaro se si vuole rendere la pasta scura

PER IL RIPIENO1 kg di ricotta500 g di zuccheroschagliette di cioccolato.30 g di aroma ai fiori d’aranciocanditi misti tagliati a dadiniciliegine candite per la decorazione e zucchero a velo da spolverare sui cannoli.

Strutto oppure olio per friggere i cannoli

SICILIA

PROCEDIMENTO Versare su un piano di lavoro oppure nel mixer la farina con lo strutto e lo zucchero. Far

amalgamare gli ingredienti e aggiungere marsala fino a quando l’impasto risulterà morbido. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 2 ore.

Stendere l’impasto a sfoglia dello spessore desiderato, aiutandosi con la macchina per la pasta. Io ho usato lo spessore numero due. Consiglio di non fare la sfoglia troppo sottile altrimenti quando si riempiranno i cannoli si rischierà di romperli.

Tagliare dei quadrati con diagonale uguale alla lunghezza del rullo dei cannoli. Posizionare il rullo all’interno della sfoglia e piegare un lembo verso l’interno. Far

combaciare l’altro lembo spennellato precedentemente con dell’ acqua in modo che faccia da collante e impedisca in cottura l’apertura della sfoglia.

Friggere in abbondante olio o strutto per qualche secondo, la sfoglia si dorerà in fretta quindi se è la prima volta consiglio di friggerne uno alla volta.

I cannoli si possono conservare in un vassoio per parecchi giorni. I cannoli si devono riempire pochi minuti prima del consumo altrimenti la sfoglia

diventerà molliccia. Se invece si passa una glassatura di cioccolato fondente all’interno che serve da isolante si possono farcire anche qualche ora prima.

Per la farcitura si setaccia la ricotta e con l’ aiuto di un mestolo si amalgamano delicatamente il resto degli ingredienti. Infine si spolverano i cannoli con lo zucchero a velo. Guarnire lateralmente con ciliegine candite oppure con nocciole, mandorle o pistacchi tritati finemente.

Spezzatino di cinghiale Per 10 persone:2 chili e mezzo circa di polpa di cinghiale2 spicchi d’aglio, un chilo di pomodori pelatiuna cipolla rossa di media grandezza2 cucchiai di concentrato di pomodoroun litro di Monteregio di Massa Marittima d’annatasale pepe

TOSCANA

Dopo aver trovato della genuina e buona carne di cinghiale, cosa non difficile in paese, la si taglia a pezzi, la si mette in una terrina, coprendola con il vino, magari tenendone da parte due bicchieri che serviranno durante la cottura. Lasciamo imbracare la carne per circa un’ora, poi la scoliamo e la facciamo andare per circa dieci minuti in un tegame a fuoco alto, affinché si possa eliminare più sangue possibile: infatti, al pari della marinata, anche questo liquido va gettato.

Con i pezzi che “vi riempiranno meno gli occhi”, essendo meno belli, si prepara la base della salsa: li si macina, si aggiunge la cipolla e l’aglio, le erbe aromatiche, i pelati ed il concentrato di pomodoro, e versiamo il tutto sul resto del cinghiale.

Uniamo i due bicchieri di vino rosso, e proseguiamo la cottura, questa volta in maniera lenta, per altri 40 minuti circa, ed il vostro cinghiale alla cacciatora sarà pronto. Si consiglia pane toscano sciocco per “l’intingolo”, e buon appetito!

Zuppa d’orzo:Ingredienti (dose per 4 persone):gr. 200 di orzo perlatogr. 100 di speckuna grossa cipollaPrezzemolotre coste di sedanodue carotineun piccolo porrouna patatauno spicchio d’aglioestratto di carneSalepepe

TRENTINO ALTO ADIGE

Lavare l’orzo in una pentola e versarvi sopra due litri d’acqua; aggiungere la cipolla, il sedano, le carote, il prezzemolo, il porro, la patata e l'aglio, tutti finemente tritati, e lo speck tagliato a pezzetti.Porre la pentola sul fuoco e lasciare cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso. A metà cottura unire una puntina di estratto di carne diluito in un po’ di brodo, assaggiare ed eventualmente salare, poi pepare.

Panmielato Ingredienti per 4 persone:2 tazze di miele1 arancia1 tazza di pangrattato1 tazza di gherigli di noci tritati1 pizzico di cannella in polvere4 cucchiai di mosto

UMBRIA

È il dolce tradizionale che si prepara nel periodo della vendemmia. Si incomincia mescolando in una casseruola il miele e la scorza dell'arancia tagliata a dadini. Far cuocere il composto per circa sei-sette minuti a fuoco lento e, appena il miele comincia a bollire, unire il pangrattato e i gherigli di noci mescolando bene con un cucchiaio di legno. Dopo aver rovesciato l'impasto sul piano di marmo, arrotolarlo con le mani e ricavarne tanti pezzi a forma di supplì.

Fonduta Ingredienti per quattro persone:• 400 gr. di Fontina• 4 rossi d'uovo• un bicchiere di latte• un cucchiaio di farina bianca (facoltativo).

VALLE D’AOSTA

Tagliate a dadini la Fontina (che dev'essere a temperatura ambiente) e mettetela in una casseruola con la farina; mescolate bene con un cucchiaio di legno e aggiungete il latte freddo. Dopo aver mescolato accuratamente il tutto, lasciate riposare per un po' (meglio se per alcune ore). Fate cuocere il preparato a fuoco moderato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che la Fontina non bolla. Quando la Fontina sarà sciolta, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete i tuorli d'uovo e amalgamate con l'aiuto di un frustino. Rimettete la casseruola sul fuoco (senza superare i 60-70°) e, quando la fonduta sarà diventata vellutata, servitela in piatti fondi molto caldi. Accompagnate con fettine di pane tostate o crostini fritti nel burro. Potete utilizzare la fonduta anche per riempire i vol-au-vent, per condire la polenta, il riso bollito, gli gnocchi o per insaporire le verdure. Vi consigliamo di provarla con gli asparagi, con gli spinaci o con i cavolfiori.P.S. secondo un'altra versione di questa ricetta, per ottenere dell'ottima fonduta, è importante lasciare riposare la fontina, completamente coperta di latte, per almeno sei ore; poi si farà sciogliere circa un etto di burro nel recipiente che si utilizzerà per la cottura e, quando il burro sarà sciolto, si aggiungerà la fontina con circa metà del latte.

PinzaLa "pinza" è una delle glorie dolciarie del trevisano e del padovano.Dosi per 4 persone.

gr. 300 di farina giallagr. 200 di farina biancagr. 160 di zuccherogr. 200 di burrogr. 40 di uvettegr. 40 di pinoligr. 40 di fichi secchigr. 40 di zucca candita½ bicchiere di lattepizzico di semi di aniceGrappa sale

VENETO

Prima di tutto mettere in infusione nella grappa i pinoli, le uvette, i fichi secchi, i semi di anice e la zucca candita.Dopo aver mescolato insieme le due farine, si bagnano col latte bollente e si unisce il sale. Dopo di che, si cuoce l'impasto a metà rimestando continuamente. Quando la pasta ha preso consistenza, aggiungere lo zucchero, il burro e gli altri ingredienti. Così combinato, l'impasto, va messo in uno stampo liscio e poi in forno per 40 minuti.