COME GARANTIRE IL BENESSERE

NUTRIZIONALE DEL BAMBINO: il ruolo della...

... produzione animale

Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la

Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Milano

Prof. Vittorio DELL’ORTO

Milano, 13 Marzo 2015

LA PEDIATRIA NELLA PRATICA CLINICA

Robert Capa: «Lo sbarco degli americani in Sicilia»

Capi bovini allevati nel mondo

0

50000000

100000000

150000000

200000000

250000000

Brasile India USA Cina Argentina Messico Australia Russia Paraguay Canada UE-27

Capi bovini allevati nei principali bacini di produzione

Totale mondiale: 1.430.101.597 capi

10 paesi allevano il 53% dei bovini mondiali

UE-27 alleva il 6% dei bovini mondiali

Il resto del mondo alleva il 41% dei bovini mondiali

ERSAF, 2013

Il consumo di carne bovina in Europa

ITALIA: 3° produttore e 2° consumatore europeo

Produzione (ton) Consumo (kg/abitante/anno)

Francia 1.477.174 23,9

Germania 1.140.000 13,1

Italia 981.066 20,7

UK 882.562 18,2

Spagna 596.897 9,5

Irlanda 495.324 18,2

Olanda 373.379 12,9

Polonia 371.000 1,9

Belgio 262.132 15,6

Austria 221.118 17,9

Danimarca 115.300 20,1

ERSAF, 2013

La produzione di carne bovina in Europa Il patrimonio bovino nell’UE

ERSAF, 2013

Cambiamento del sistema produttivo

Miglioramento dell’efficienza produttiva, della salute animale e della sicurezza alimentare Anni ‘70: selezione genetica e innovazioni strutturali Innovazioni nella gestione nutrizionale Anni 70-80: avvento della grande distribuzione vaccini, antibiotici, antiparassitari Anni 90: i computer e l’attenzione alla qualità del prodotto Anni ’00: la sicurezza alimentare, le nuove tecnologie e la globalizzazione

Categoria Settimane (età)

Peso vivo (kg)

Broiler leggero 3 0,7

Broiler tradizionale

5 1,7-1,8

Broiler pesante 6-7 2,2-1,8

Roaster 8-9 3,4-4,0

Roaster pesante

9-10 4,0-4,4

Categorie di pollo commercializzate in Italia

Oggi: • Maggiore efficienza

produttiva • Produzioni

standardizzate e in risposta al consumatore

• Maggiore sicurezza • Carni più tenere

Settore avicolo: Autosufficienza 104%

Evoluzione allevamento

suinicolo

Carne suine e salumi % grassi prodotti del “passato”

% grassi nei prodotti commercializzati oggi

Carne di suino 35-40 5-20

Prosciutto cotto 36 15

Prosciutto crudo 12 5

Pancetta 69 29

Animali più magri e prodotti più magri

Allevamento della bovina da latte Benessere animale Parametri sanitari, strutturali, ambientali: controllo delle patologie, pavimentazione, cuccette, qualità delle corsie di movimentazione e alimentazione, ventilazione, abbeveratoi…

Qualità delle produzioni Caratteristiche igieniche e nutrizionali delle produzioni

«La sicurezza in EU: sistema di allerta rapido»

Ministero della Salute

Rapid Alert System for Food and Feed

Importante attività di vigilanza sul territorio nazionale: assessori della sanità, ASL, Carabinieri.

Tra le 534 notifiche italiane, solo 97 sono relative a prodotti di origine italiana.

Il paese che ha ricevuto maggiore numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina n°446.

QUALITA’ e SICUREZZA ALIMENTARE

Igiene nella produzione dei mangimi e degli

alimenti Reg. CE 183/05

Rintracciabilità ad ogni livello

della filiera Reg. CE 178/02

Benessere e salute degli animali

Dir 98/58 CEE; Reg CE 1/2005 Reg CE 1099/2009

Sicurezza per gli operatori DLgs 81/08

Tutela dell’ambiente ed ecosostenibilità delle produzioni

Dir 676/91; Reg UE 1310/13

Informazione sulle modalità produttive

Reg CE 1760/2000

Sicurezza Alimentare Pacchetto igiene Reg. CE 852/2004 Reg.CE 853/2004 Reg. CE 854/2004 Reg. CE 882/2004

Indicazioni nutrizionali

Reg CE 1924/06

Normativa vigente La sicurezza alimentare è un prerequisito

Dal 1° gennaio 2006 non è più consentito l'uso, come additivi per mangimi, a scopi auxinici di antibiotici (Reg CE n.1831/2003)

Allergeni Sebbene quasi tutti gli alimenti potenzialmente possano indurre una reazione allergica, pochi alimenti rappresentano il 90 % di tutte le reazioni allergiche agli alimenti.

Arachide, frutta secca, latte, uovo, grano, soia, pesce mollusco

Cereali contenenti glutine, crostacei (gamberetti, granchi, aragoste e gamberi), uova, pesce, arachidi, soia, latte, noci (mandorle, nocciole, noci, noci pecan, noci del Brasile, pistacchio, anacardi …), sedano (e sedano rapa), senape, sesamo, solfiti, lupino, molluschi (vongole, cozze, buccini, ostriche, lumache e Calamaro)

Summary assessment of allergenic foods included in Annex IIIa of Directive 2003/89/EC

USA

Request N° EFSA-Q-2005-086

Request N° EFSA-Q-2005-084

Il tipo di alimentazione degli animali ha una grande incidenza sul valore

dietetico-nutrizionale e sulle qualità sensoriali delle carni

La frazione lipidica • Difficilmente supera il 5% nei tagli magri

• Costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi • Il colesterolo è circa 50 – 70 mg/100 g

Caratteristiche nutrizionali: i lipidi

Contenuto lipidico della porzione

edibile: 5%

Contenuto lipidico della porzione

edibile: 2%

• All’aumentare della concentrazione di grasso intramuscolare

fa seguito un miglioramento della tenerezza:

minore concentrazione di tessuto connettivo;

facilitata penetrazione dei denti;

stimolo alla salivazione;

• Nella frazione lipidica sono contenute la maggior parte delle

sostanze aromatiche, motivo per cui le carni marezzate

risultano più saporite

• Frollatura

Importanza sensoriale della frazione lipidica

Intenzione d’acquistare prima e dopo il consumo in funzione del titolo lipidico (suino)

Prima dell’assaggio Dopo l’assaggio

No Forse Sì

Importanza sensoriale della frazione lipidica

Effetto della supplementazione di lino sul contenuto di acidi grassi all’interno del prosciutto crudo

(A, B: P <0,01).

(Musella et al., 2009)

Contenuto di Acidi Grassi g/100g di prosciutto

Ω6 Ω3

L’impiego di semi di lino permette anche il miglioramneto del rapporto rapporto Ω6 /Ω3,

Migliormento del profilo acidico della carne

L’inclusione nell’alimento di vitelloni in finissaggio di seme di lino intero aumenta la concentrazione di Ω3, soprattutto dell’acido α-linolenico, nel grasso intramuscolare riducendo significativamente il rapport Ω6 /Ω3. La vitamina E sembra che agisca sinergicamente con il seme di lino, nel migliorare il profilo acidico della carne (Albertì et al., 2014)

Aumento della concentrazione di omega-3

Integrazione della dieta di suini con CLA (0,25% mangime) e concentrazione nel tessuto adiposo

della coscia

Corino et al., 2008

0,09

1,01

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

% s

ul t

ota

le d

egl

i aci

di g

rass

i

Controllo 0,25% CLA

Somministrazione di olio di girasole (5,95%) e incremento del contenuto di coniugati dell’acido

linoleico nella carne bovina

3

3,5

2,7

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

mg/

g gr

asso

Controllo olio di girasole

Mir et al., 2003

Aumento della concentrazione di CLA Monogastrico somministrazione di CLA Poligastrico somministrazione di precursori

Miglioramento del profilo acidico

Vitamina E

Il selenio determina un miglioramento dello stato ossidativo nei ruminanti, che si riflette sia sulla salute degli animali che sulle produzioni. Il selenito di sodio, forma organica, risulta più biodisponibile e si ritrova in concentrazioni maggiori nelle carni (Baldi G., et al. 2012)

0,425

0,791

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Se (mg/kg muscolo)

Selenio inorganico

Selenio organico

Selenio

Stabilità ossidativa della carne La stabilità ossidativa della carne prolunga la shelf life, mantiene le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

-Broiler alimentati con diete ad alto contenuto di vitamina E (200 IU/kg feed) presentano minori livelli di prodotti secondary della ossidazione: TBARS, aldeidi, chetoni (Lu et al., 2014). -L’integrazione della dieta con livelli elevati di vitamina E riduce lo stress ossidativo anche in broiler trattati con desametasone (Gao et al., 2009)

Ossidazione

Apporto in nutrienti

100g di prodotto commestibile

Manzo Acqua: 69-73 % Proteine: 20-23 % Grassi: 4-8 % Carboidrati: 0 - 0,5 % Kcal: 120-160 kcal Ferro: 1900-2400ug Vitamina B12: 2ug

Caratteristiche nutrizionali

Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN 2009)

100g di carne cruda edibile corrispondono a 56-64 g di prodotto arrostito

Seitan fresco Acqua: 58 % Proteine: 36% Grassi: 0,4% Carboidrati: 5,2% Kcal: 120-170 (100g di prodotto)

Ferro: 1700-2000ug Vitamina B12: -

* Prodotto molto eterogeno e condizionato dalla preparazione

Ferro eme ha una elevata Biodisponibilità

Try

Thre

Lys

Phe

Ileu Leu Val Met

Try

Thre

Lys

Phe

Ileu Leu Val Met

Manzo (100g: 20-23 g PG)

Caratteristiche nutrizionali: gli aminoacidi essenziali

Try Thre Lys

Phe

Ileu Leu Val Met

Seitan (100g: 36g PG)

La crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa.

Legge del minimo di Liebig

Carl Sprengel, 1828 Justus von Liebig

Caratteristiche funzionali della carne: COMPOSTI BIOATTIVI

Composti bioattivi della carne

• Acido Linoleico Coniugato (CLA) (20 mg/100 g carne)

– Contrasta l’obesità; azione antitumorale; proprietà ipocolesterolemizzanti

ed anti-diabetiche; immunostimolatore; promuove osteosintesi e

assorbimento di calcio.

• Antiossidanti

– Glutatione, acido urico, spermina, carnosina e anserina + Vit. E

– Carnosina e anserina (i più abbondanti) esplicano l’attività mediante

chelazione di metalli (Zn-carnosina allevia danni a mucosa gastrica ed

ulcerazioni e inibisce la crescita di Helicobacter pylori)

Lipidi, metabolismo lipidico e antiossidanti

Composti bioattivi della carne Lipidi, metabolismo lipidico e antiossidanti

• Carnitina: promuove l’utilizzo come fonte energetica dei grassi ed è

precursore del neurotrasmettitore acetilcolina;

• Coenzima Q-10: ha proprietà antiossidanti ed è coinvolto nel

metabolismo energetico (trasporto dell’ossigeno);

• Colina: precursore del neurotrasmettitore acetilcolina e con azione

epatoprotrettrice (precursore delle lipoproteine);

• Creatina: coinvolta nel metabolismo energetico

Composti bioattivi della carne

• Peptidi bioattiviti dalla digestione di collagene e proteine

miofibrillari

– Promozione del senso di sazietà e della sintesi di collagene e tessuto osseo;

– Idrolisati delle proteine del muscolo sono fonte di peptidi ACE-inibitori

(Vercruysse et al., 2005).

• Nucleotidi e nucleosidi

– promuovono la crescita degli enterociti; immunostimolanti e riducono i

livelli di corticosteroidi in condizioni di stress; Possibile azione antitumorale

di microRNAs

La taurina

Amminoacido condizionatamente essenziale

Nell' adulto la taurina può essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina in presenza di vitamina B6.

In condizioni di stress può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche.

La letteratura internazionale dimostra che la taurina ha un ruolo benefico nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e ischemiche (Yan-Jun Xu, 2008; Zulli , 2011; Yamori, 2010 )

Nell’uomo la principale fonte di taurina è la dieta

Biodisponibilità del Ferro

INIBITORI Fitati Polifenoli Clacio Proteine

PROMOTORI

Acido ascorbico Tessuto muscolare

I fattori dietetici che influenzano l’assorbimento del Ferro nell’alimemto rendono complessa la reale valutazione della biodisponibilità del ferro soprattutto nelle diete complesse.

“effetto carne” E’ stato calcolato che 1 grammo di carne (20% PG) ha un ruolo enhancer del ferro non emico equivalente a 1 mg di acido ascorbico (Reddy et. Al, 2000)

I vegetali contengono solamente ferro non emico.

La carne contiene sia ferro emico che ferro non emico.

Biodisponibilità elevata e relativamente non condizionabile da altri fattori Assorbimento del ferro

Attenzione della ricerca scientifica al miglioramento della salubrità della carne

Il LATTE…

Miglioramento delle caratteristiche igieniche Ieri

Oggi

Pasteurizzazione Requisiti di legge

Tenore di germi a 30°C: 100.000 ufc/ml Tenore di cellule somatiche: < n°400.000/ml < n°300.000/ml

Reg. CE n° 853/2004

Ricerca scientifica: sistemi alternativi per la valutazione delle caratteristiche igieniche del latte

SCC< 100,000 SCC≥ 800,000

I livelli di plasmina e l’attività dell’attivatore di plasminogeno sono correlabili al livello di cellule somatiche e alla salute della ghiandola mammaria. L’attività proteasica è inversamente correlate alla qualità del latte.

E’ possibile modificare il profilo acidico del latte partendo dal mangime

Mangime base mais-soia

Elevato apporto di acidi grassi omega-6

(acido linoleico C18:2)

Rapporto C18:2/C18:3 della dieta 11.01:1

Mangime base orzo-lino

Elevato apporto di acidi grassi omega-3

(acido linolenico C18:3)

Rapporto C18:2/C18:3 della dieta 0.72:1

Modulazione del contenuto di Coniugati dell’acido linoleico (CLA)

E’ possibile incrementare il contenuto in CLA nel latte mediante:

Pascolo (erba verde)

Somministrazione di PUFA

Alto livello di concentrati

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

colostro latte 12 d latte 26d latte 40dControllo FO

Contenuto di EPA (mg/100g LG)

L’aggiunta di olio di pesce (FO) nella dieta di capre in lattazione (1.1 % razione t.q.) comporta un aumento del contenuto in EPA e DHA (mg/100g grasso) nel latte.

Cattaneo et al.,2006

Aumento della concentrazione di omega-3

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

colostro latte 12d latte 26d latte 40d

Contenuto di DHA (mg/100g LG)

Baldi et al., 2000

0,65

1,11

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1000 UI/day 2000 UI/day

Effetto dell’apporto dietetico di vit. E sulla concentrazione di α-tocoferolo

nel latte (mg/mL)

Effetto della concentrazione di vit. E della dieta sul contenuto di vit. E del latte

Vagni et al., 2011

Vitamina E

Le proteine del latte e alcuni peptidi bioattivi derivati giocano un ruolo fondamentale nella protezione intestinale nei confronti dei patogeni, nella modulazione della risposta immunitara.

Lattoferrina modula lo sviluppo gastroenterico e la microflora instinale promuovendo la salute dell’intestine.

La sicurezza nutrizionale Valutare il reale profilo nutrizionale di un alimento, migliorarne il profilo nutrizionale, conoscerne le proprietà funzionali ed adottare interventi tecnologici per garantirne il mantenimento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche degli alimenti (sapore, consistenza, colore, gradevolezza, ecc.), il tutto al fine di poterli meglio inserire nell’ambito di una dieta giornaliera equilibrata.

Cheli e Dell’Orto, 2014

Le produzioni animali si possono adattare alle esigenze dell’uomo… Suggeriteci la direzione…

Grazie per l’attenzione!