Classe 5 ^ Servizi per l‟Enogastronomia e …...Sede 1, in cui sono presenti le aule didattiche, 2...

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE

“FOLLADOR - DE ROSSI”

AGORDO – FALCADE

Scuola e Convitto

Sito web: www.folladorderossi.gov.it

Sede principale: AGORDO (BL) 32021 – Via Insurrezione, 19/a – Tel. 0437/62015 – Fax 0437/63360

Sede FALCADE (BL) 32020 Via Trieste, 25 Tel. 0437/507182 – Fax 0437/507104

[email protected]◆ [email protected]

DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE

(ART. 5, comma 2, D.P.R. 323/98)

ESAME DI STATO 2018-2019

Classe 5 ^ Servizi per l‟Enogastronomia e l‟Ospitalità alberghiera

Articolazione CUCINA

mailto:[email protected]

INDICE

PARTE PRIMA

INFORMAZIONI GENERALI

Presentazione dell‟Istituto p. 1

Profilo professionale del diplomato nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e

l‟ospitalità alberghiera” p. 2

PARTE SECONDA

ATTIVITÀ DI COMPETENZA DEL CONSIGLIO DI CLASSE

Obiettivi generali e trasversali comuni p. 4

Obiettivi relazionali e comportamentali p. 4

Obiettivi cognitivi e trasversali p. 4

Obiettivi didattici p. 4

Criteri di valutazione p. 5

Griglia con i criteri per l‟attribuzione del voto di comportamento p. 8

Presentazione della classe p. 10

Attività di preparazione della classe all‟Esame di Stato p. 10

Simulazioni delle Prova INVALSI e Prove INVALSI p. 10

Simulazioni della Prima e Seconda Prova dell‟Esame di Stato e griglie di valutazione p. 11

Attività programmate e realizzate dal Consiglio di Classe ad integrazione delle lezioni

curricolari e Visite guidate p. 11

Percorsi di Cittadinanza e Costituzione p. 11

Relazione sui Percorsi per le Competenze Trasversali e per l‟Orientamento 2016-19 p. 12

Materiali per il colloquio orale dell‟Esame di Stato p. 13

PARTE TERZA

Programmi delle singole materie

Lingua e letteratura Italiana p. 14

Storia p. 16

Lingua e cultura inglese p. 20

Lingua e cultura francese p. 22

Lingua e cultura tedesca p. 28

Scienze motorie e sportive p. 29

Scienza e cultura dell‟alimentazione p. 30

Diritto e tecnica amministrativa p.35

Matematica p.42

Laboratorio di cucina p. 45

Laboratorio di sala-vendita p. 47

Religione cattolica p. 49

PARTE QUARTA

Altri allegati

Il presente documento, composto da 50 pagine, è stato elaborato dal Consiglio della classe 5° Servizi

per l‟Enogastronomia e l‟Ospitalità alberghiera - Articolazione CUCINA ed è stato approvato

all‟unanimità in data 10.05.2019, verbale n. 5, punto n. 3.

1

PARTE PRIMA

INFORMAZIONI GENERALI

PRESENTAZIONE DELL‟ISTITUTO

L‟istituto d‟Istruzione Superiore “Follador - De Rossi” nasce nell‟anno scolastico 2010/11

dall‟accorpamento delle scuole superiori dell‟Agordino: l‟Istituto “Umberto Follador” di Agordo e l‟Istituto

“Angelo De Rossi” di Falcade ed è tuttora dislocato nelle due sedi scolastiche, comprendenti anche il

Convitto di Falcade.

L‟Istituto di Istruzione Superiore “Follador - De Rossi” sede di Falcade è la prima scuola alberghiera nata in

provincia, essendo presente sul territorio fin dal 1969. Attualmente la scuola fa parte dell‟AEHT

(Association Europeénne des Écoles d‟Hôtellerie et de Tourisme) ed offre due corsi di studio:

ISTITUTO PROFESSIONALE - INDIRIZZO “SERVIZI PER L‟ENOGASTRONOMIA E

L‟OSPITALITA‟ ALBERGHIERA” con due diverse articolazioni:

• Enogastronomia

• Servizi di sala e di vendita

ISTITUTO TECNICO ECONOMICO - INDIRIZZO “TURISMO”

Entrambi i percorsi sono finalizzati a formare figure tecnico-professionali che si possano inserire

immediatamente nel settore alberghiero e turistico o produttivo in genere. L‟Istituto ha contatti con operatori

del settore e organizza periodi di alternanza scuola-lavoro, che offrono agli studenti l‟occasione di

sperimentare concretamente le proprie competenze nel mondo del lavoro. Il conseguimento del Diploma di

Istruzione Secondaria Superiore al termine dell‟Istituto Tecnico o dell‟Istituto Professionale consente

l‟accesso a qualsiasi corso di studi post-secondario (Università, AFAM, ITFS).

Dal 1990 è anche sede dello Ski College Veneto, il primo nel suo genere in Italia, che avvalendosi di tecnici

qualificati e di una stretta collaborazione con la scuola, consente agli studenti di coltivare le proprie

ambizioni sportive agonistiche, coordinandole al meglio con l‟attività scolastica. La sinergia con lo Ski

College promuove lo sviluppo integrato della potenzialità personali, coordinando la preparazione atletica con

la formazione di tecnici ed operatori, che possano quindi agire in modo qualificato nell‟ambito del turismo

connesso all‟attività sportiva.

L‟Istituto “De Rossi” situato a Falcade, in Via Trieste n. 25, è composto dai seguenti edifici:

Sede 1, in cui sono presenti le aule didattiche, 2 aule studio, 3 laboratori (multimediale, informatico, e-

learning), la sala video e sono ubicati anche la portineria, il centralino, gli uffici di segreteria dell‟Istituto e

dello Ski-College;

Sede 2, in cui sono ubicati i 3 laboratori di esercitazioni pratiche: il laboratorio di Enogastronomia, dotato

delle più moderne attrezzature (soft cooker, forni trivalenti ad elevata tecnologia, piastre ad induzione), il

laboratorio di Sala e Vendita, composto da una zona bar e un‟ampia sala da pranzo, ed il laboratorio di

Accoglienza Turistica, suddiviso in zona reception e guardaroba;

Convitto, con una ricettività di 172 posti suddivisi nei settori maschile e femminile, dotato di zone ricreative

comuni (sala video, sala computer, biblioteca, palestra fitness) e di servizi alla persona (mensa, assistenza

infermieristica, lavanderia e guardaroba, portineria) ;

2

Profilo professionale del diplomato nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e l‟ospitalità

alberghiera”

Il Diplomato nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e l‟ospitalità alberghiera” è il responsabile delle

attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia

di struttura ristorativa in cui opera: alberghi, mense, ristorazione collettiva, imprese di catering, industrie

alimentari.

Conoscenze e competenze

- specifiche competenze nel campo dell‟approvvigionamento delle derrate, del Controllo qualità – quantità -

costi della produzione e distribuzione dei pasti,

- dell‟allestimento di buffet e di banchetti (organizzati in occasioni conviviali sia all‟interno che all‟esterno

dell‟azienda)

- della organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi

- conoscenza degli strumenti normativi che regolano l‟attività di ristorazione e produzione di alimenti

(HACCP e norme di sicurezza).

- conoscenza di due lingue straniere.

- fondamenti di dietologia e merceologia degli alimenti.

Strumenti

- Attrezzature all‟avanguardia dei settori sala-bar e cucina

- Fonti normative

- Metodi per l‟organizzazione delle attività proposte

Ambito di inserimento

- Strutture per la ristorazione (alberghi, ristoranti, bar)

- Mense

- Ristorazione collettiva (servizi di catering-banqueting)

- Strutture sanitarie

- Aziende alimentari

Il Diplomato di istruzione professionale nell‟indirizzo “Servizi per l‟enogastronomia e l‟ospitalità

alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell‟enogastronomia e

dell‟ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.

È in grado di:

▪utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l‟organizzazione della

commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;

▪organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;

▪applicare le norme attinenti la conduzione dell‟esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute

nei luoghi di lavoro;

▪utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate

all‟ottimizzazione della qualità del servizio;

3

▪comunicare in almeno due lingue straniere;

▪reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti

informatici e a programmi applicativi;

▪attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;

▪curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali,

artistiche,culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.

L‟indirizzo presenta le articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita”.

Nell‟articolazione “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione,

produzione,trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema

produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove tendenze

enogastronomiche.

Nell‟articolazione “Servizi di sala e di vendita”, il diplomato è in grado di svolgere attività operative e

gestionali in relazione all‟amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e

servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e

la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici.

A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nelle relative articolazioni “Enogastronomia” e

“Servizi di sala e di vendita”, conseguono le seguenti competenze:

1. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-

fisico,nutrizionale e gastronomico.

2. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche

necessità dietologiche.

3. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i

prodotti tipici.

4

PARTE SECONDA

ATTIVITÀ DI COMPETENZA DEL CONSIGLIO DI CLASSE

OBIETTIVI GENERALI E TRASVERSALI COMUNI

Obiettivi relazionali e comportamentali

Educare all‟autocontrollo per un comportamento disciplinato, corretto e responsabile

Educare alla partecipazione attiva e interessata alle lezioni e alle discussioni

Educare a rispettare gli ambienti e i beni pubblici iniziando dalla struttura e i beni scolastici

Educare al rispetto degli impegni assunti: rispetto delle norme e dei doveri scolastici in

particolare abituando i ragazzi a svolgere puntualmente i compiti a casa e ad avere sempre

il materiale necessario.

Promuovere la conoscenza, il rispetto e la valutazione critica delle norme che regolano la

vita associativa.

Promuovere l‟educazione alla diversità e con la diversità per l‟integrazione dei soggetti in

situazione di handicap.

Sviluppare l‟attitudine alla partecipazione, al confronto dialettico e democratico, al rispetto

di opinioni e prospettive diverse dalle proprie.

Obiettivi cognitivi trasversali

Guidare all‟acquisizione di un corretto metodo di studio.

Promuovere la comprensione dei contenuti fondamentali delle varie discipline.

Educare ad esprimersi in modo chiaro, corretto, disinvolto e appropriato ai linguaggi

specifici delle varie discipline.

Potenziare capacità di analisi e di sintesi.

Rielaborare correttamente i contenuti concettuali delle discipline.

Possedere una buona conoscenza del lessico settoriale per esprimersi in modo adeguato.

Dimostrare di saper costruire collegamenti all‟interno della stessa disciplina, tra discipline

affini e/o diverse.

Obiettivi didattici

Si fa riferimento alla programmazione didattica dei singoli insegnanti.

5

Criteri di valutazione

GIUDIZIO

VOTO

IN DECIMI

DESCRIZIONE DEI LIVELLI DI PRESTAZIONI -ABILITA‟ –

CONOSCENZE

Totalmente

insufficiente

1-3

• Non ha alcuna conoscenza sull‟argomento proposto.

• Non coglie il senso del testo.

• La comunicazione é incomprensibile.

• I processi cognitivi sono totalmente inadeguati.

• Mancano completamente applicazione, capacità di analisi e

di sintesi.

Gli obiettivi non sono stati raggiunti

Gravemente

insufficiente

4

• Ha conoscenze fortemente lacunose e parziali.

• Coglie solo parzialmente il senso del testo,

commettendo errori anche elementari.

• Non riesce ad applicare le conoscenze in situazioni nuove.

• La comunicazione é inadeguata.

• Presenta scarsa capacità di analisi e di sintesi.

Gli obiettivi non sono stati raggiunti

Insufficiente

5

• Presenza conoscenze frammentarie e generiche

• Produce comunicazioni poco chiare

• Si avvale di un lessico povero e/o improprio.

• Commette errori nell‟esecuzione di semplici compiti.

• E‟ in grado di effettuare analisi e sintesi parziali

Gli obiettivi sono stati raggiunti solo parzialmente.

Sufficiente

6

• Individua gli elementi essenziali del programma

(argomento – tema - problema …)

• Espone con sufficiente proprietà e correttezza, anche se non in

modo approfondito.

6

• Sa effettuare analisi e sintetizzare le conoscenze, ma in modo

non sempre autonomo.

• Si avvale, soprattutto, di capacità mnemoniche.

• Nell‟esecuzione di compiti semplici sa applicare le

conoscenze senza commettere errori gravi.

Gli obiettivi sono stati sostanzialmente raggiunti.

Discreto 7

• Ha conoscenze adeguate.

• Riesce a portare a termine compiti anche complessi,

applicando contenuti e procedure diverse anche se a volte con

qualche imprecisione.

• Effettua generalmente analisi complete con discreta

autonomia nella sintesi.

Gli obiettivi sono stati raggiunti.

Buono

8

• Coglie la complessità del programma.

• Ha conoscenze complete e non commette errori né

imprecisioni nell‟esecuzione dei problemi, applicando

correttamente le procedure.

• Sviluppa analisi corrette in modo autonomo

• Espone con lessico appropriato e corretto.

Gli obiettivi sono stati pienamente raggiunti

7

Ottimo 9

• Ha conoscenze ampie e articolate, comprende con

precisione il lessico e ha un‟ottima proprietà di linguaggio

anche specifico.

• Comprende situazioni e testi anche complessi, che sa

rielaborare con efficacia

Eccellente

1 0 • E‟ capace di valutazioni autonome, complete e

approfondite

Gli obiettivi sono stati raggiunti ad un ottimo livello.

• Definisce e discute con competenza i termini della

problematica

• Sviluppa sintesi concettuali organiche ed anche

personalizzate

• Mostra proprietà, ricchezza e controllo dei mezzi espressivi.

• Applica le conoscenze e le procedure anche con notevoli

approfondimenti personali

• E‟ capace di valutazioni autonome, complete e

approfondite con elementi di originalità.

Gli obiettivi sono stati raggiunti a livello massimo

8

Griglia con i criteri per l‟attribuzione del voto di comportamento

VOTO CRITERI PER L‟ATTRIBUZIONE

10

Lodevole assunzione delle proprie responsabilità e partecipazione attiva, partecipe e

propositiva alla vita della scuola

· puntuale rispetto delle consegne ed esemplarità dell‟impegno nello studio

· frequenza assidua e puntualità in classe

· rispetto e collaborazione nei confronti del Capo d‟Istituto, dei docenti, del personale scolastico,

dei compagni

· rispetto dell‟ambiente, degli spazi, degli arredi, dei beni scolastici

9

Piena assunzione delle proprie responsabilità e partecipazione attiva alla vita della scuola

· puntuale rispetto delle consegne e costanza dell‟impegno nello studio

· frequenza assidua e puntualità in classe

· rispetto nei confronti del Capo d‟Istituto, dei docenti, del personale scolastico, dei compagni


8

Assunzione generalmente buona delle proprie responsabilità e partecipazione alla vita della

scuola sostanzialmente adeguata

· sostanziale disponibilità a collaborare alle lezioni e alle attività svolte

· rispetto quasi puntuale delle consegne; impegno nello studio abbastanza costante, lievi episodi

di

disturbo e/o distrazione durante le lezioni;

· frequenza e/o puntualità in classe quasi regolare

· rispetto nei confronti del Capo d‟Istituto, dei docenti, del personale scolastico, dei compagni,

sostanzialmente adeguato


7

Scarsa assunzione delle proprie responsabilità e scadente partecipazione alla vita della scuola,

anche con presenza di sanzioni disciplinari

9

· ostentata passività nel collaborare alle lezioni e alle attività svolte

· numerose inadempienze nel rispetto delle consegne, ripetuti episodi di disturbo e/o distrazione

durante le lezioni, modesto impegno nello studio

· frequenza irregolare , scarsa puntualità in classe, alcune richieste calcolate di permessi di

entrata/uscita e/o assenze in concomitanza di verifiche scritte/orali e/o di attività proposte dalla

scuola

· presenza di note disciplinari che abbiano prodotto la somministrazione delle sanzioni di

tipologia

a,b,c di cui all‟articolo 4 del Regolamento di Disciplina.

6

Presenza di comportamenti di particolare gravità per le quali sia stato anche previsto

l‟allontanamento dalla comunità scolastica

· grave e persistente passività durante le lezioni e le attività svolte

· costanti e persistenti inadempienze nel rispetto delle consegne; costanti episodi di disturbo e/o

distrazione durante le lezioni, mancanza di rispetto verso il personale della scuola, scarsissimo o

nullo impegno nello studio.

· frequenza irregolare , scarsa puntualità in classe, numerose richieste calcolate di permessi di

entrata/uscita e/o assenze in concomitanza di verifiche scritte/orali e/o di attività proposte dalla

scuola

· presenza di note disciplinari che abbiano prodotto la somministrazione delle sanzioni di

tipologia

d di cui all‟articolo 4 del Regolamento di Disciplina.

5-4-3-2-

1

L‟allievo è stato artefice di gravissimi e reiterati atti contro l‟istituzione scolastica, censurati con

sanzioni disciplinari di tipologia e -f- g di cui all‟articolo 4 del regolamento di disciplina, non

sanate da un successivo comportamento corretto.

10

PRESENTAZIONE DELLA CLASSE

La classe 5° INDIRIZZO “SERVIZI PER L‟ENOGASTRONOMIA E L‟OSPITALITA ‟ALBERGHIERA”

- Articolazione Cucina è formata da 19 alunni, 12 ragazzi e 7 ragazze. La maggior parte degli alunni vive

nell‟agordino e zone limitrofe; altri provengono dal Trentino, dalle province di Como, Treviso, Trieste e

Vicenza ed usufruiscono della permanenza nel Convitto annesso alla scuola. Analizzando l‟aspetto legato

alla continuità didattica, si evince che nel corso del triennio questa non è stata assicurata per tutte le materie;

la classe, infatti, ha visto l‟avvicendarsi di vari docenti, ad eccezione della Lingua straniera - Tedesco per la

quale è stata garantita la continuità didattica.

Se presenti all‟interno della classe alunni con disturbi specifici dell‟apprendimento o con disabilità, si

rimanda ai documenti presenti nella parte degli Allegati.

EVOLUZIONE DELLA CLASSE DURANTE IL TRIENNIO: andamento didattico - disciplinare

La classe, nel corso del triennio, non ha mostrato impegno, interesse, costanza nello studio, partecipazione al

dialogo educativo in modo continuativo. Tale aspetto, però, non ha interessato tutti gli alunni, ma solo

alcuni. Va, infatti, sottolineato che la maggior parte degli alunni ha, soprattutto nei confronti delle attività

pratiche svolte durante le ore dei Laboratori di cucina, sala e vendita, mostrato non solo una particolare

attitudine, ma anche buone abilità che hanno trovato un riscontro positivo in occasione di esercitazioni

didattiche ed attività di preparazione, organizzazione e gestione di banchetti allestiti all‟interno della struttura

scolastica nelle appropriate sedi. Per quanto riguarda il comportamento, la classe, ma non tutta, non ha avuto

un atteggiamento sempre consono all‟ambiente scolastico e rispettoso nei confronti della componente

docente. Alcuni alunni si sono distinti per alcuni atteggiamenti di disturbo al regolare svolgimento delle

lezioni. Spesso l‟atteggiamento che alcuni hanno assunto è stato poco collaborativo e poco disposto ad un

confronto costruttivo con la componente docente. La frequenza scolastica è stata nel complesso regolare,

anche se si segnalano alunni che nonostante si siano assentati spesso, tuttavia non hanno con la loro assenza

pregiudicato la validità dell‟anno scolastico superando i ¾ dell'orario di tutte le attività oggetto di formale

valutazione intermedia e finale da parte del consiglio di classe. La classe, nel complesso, ha raggiunto livelli

sufficienti e discreti in materia di conoscenze. La mancata continuità didattica ha sicuramente influito sul

rendimento scolastico di buona parte degli alunni. Quanto all'aspetto legato alle competenze, per le quali è

stato costruito ed indirizzato il curricolo, si segnala che la classe ha acquisito un livello discreto. Un valido

contributo, a tal proposito, è stato dato dalle ore di stage incluse nel progetto di alternanza scuola - lavoro che

non solo hanno offerto l'opportunità agli alunni di approcciarsi alla realtà lavorativa ed alle dinamiche ad

essa connesse, ma hanno anche costituito per gli alunni un momento per usare le conoscenze acquisite in

contesti concreti con il fine di ottenere un risultato chiaro.

ATTIVITÀ DI PREPARAZIONE DELLA CLASSE ALL'ESAME DI STATO

SIMULAZIONI DELLE PROVE INVALSI

I docenti delle materie Lingua e letteratura italiana, Lingua inglese e Matematica, in vista dello svolgimento

delle Prove INVALSI, hanno in diverse occasioni, durante le ore di lezione, accompagnato gli alunni presso

il laboratorio

d'informatica della scuola. In questa sede, gli alunni hanno svolto le simulazioni delle Prove INVALSI delle

rispettive materie.

SOMMINISTRAZIONE PROVE INVALSI

Come da calendario ministeriale, la classe ha svolto le seguenti Prove INVALSI:

11

Prova INVALSI di Matematica il 19.03.2019 dalle ore 8.30 alle ore 10.45 presso il Laboratorio

Multimediale della sede scolastica.

Prova INVALSI di Lingua inglese il 21.03.2019 dalle ore 8.00 alle ore 10.45 presso il Laboratorio

Multimediale della sede scolastica.

Prova INVALSI di Lingua e letteratura italiana il 27.03.2019 dalle ore 8.00 alle ore 10.15 presso il

Laboratorio Multimediale della sede scolastica.

SIMULAZIONI DELL'ESAME DI STATO E GRIGLIE DI VALUTAZIONE

Come da calendario ministeriale, la classe ha svolto le due Simulazioni della Prima Prova dell'Esame di Stato

rispettivamente il 19/02/2019 e il 26/03/2019; le due Simulazioni della Seconda Prova dell'Esame di Stato

rispettivamente il 28.02.2019 e lo 02.04.2019.

Per lo svolgimento delle Simulazioni sono stati utilizzati i testi proposti dal MIUR e per la correzione le

Griglie di valutazione per l‟attribuzione dei punteggi (D. M. 769 del 26 Novembre 2018) in conformità con

quanto concordato in occasione delle Riunioni di Dipartimento.

ATTIVITÀ PROGRAMMATE E REALIZZATE DAL CONSIGLIO DI CLASSE AD INTEGRAZIONE

DELLE LEZIONI CURRICULARI E VISITE GUIDATE

Come indicato all'interno del documento della Programmazione per competenze della classe, il Consiglio di

classe al fine di offrire agli alunni l'opportunità di arricchire integrando il proprio curricolo scolastico, ha

previsto la realizzazione di progetti ed attività interdisciplinari ed integrative. Le attività, di seguito riportate,

sono state predisposte sulla base di definiti e specifici percorsi didattici che hanno tenuto conto dell'indirizzo

di studio e che, pertanto, hanno avuto delle finalità didattiche pertinenti:

- Uscita didattica a Venezia - Peer Convention: 23/10/2018.

- Progetto Celiachia presso la Sede 2 della Struttura scolastica "Follador - De Rossi": 22 e 26/11/2018 e

17/12/ 2018.

- Uscita didattica al CEOD di Agordo - Progetto "Per un'Educazione alla Cittadinanza responsabile":

20/12/2018.

- Orientamento in uscita presso il Campus Agripolis di Legnaro (PD): 21/02/2019.

- Teatro in lingua inglese presso il Teatro Comunale di Belluno: 25/03/2019.

- Uscita didattica/Viaggio d‟istruzione a Salerno – Costiera Amalfitana - Napoli: 04 - 08/04/2019.

- Uscita didattica a Venezia, Palazzo Ducale e Convitto Nazionale “Foscarini”: 12/04/2019.

- Buffet per i 50 Anni dell'Istituto Alberghiero "De Rossi" di Falcade: 03.05.2019.

- Uscita per partecipazione 2° Manifestazione sportiva tra convitti annessi “Convictus 2019” a Pozzuolo del

Friuli: 08/05/2019.

PERCORSI DI CITTADINANZA E COSTITUZIONE - Legge 169 del 30 Ottobre 2008

Per quanto riguarda i Percorsi di Cittadinanza e Costituzione si rimanda al programma di Storia presente

nella parte terza del documento.

12

RELAZIONE SU PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L’ORIENTAMENTO –

LAVORO TRIENNIO SCOLASTICO 2016 - 2019

In attuazione della normativa vigente ed in base alle indicazioni del Collegio docenti, nel corso del triennio

2016-2019 il Consiglio di classe ha progettato ed attuato un percorso formativo finalizzato al collegamento

dell‟apprendimento in contesto formale con l‟esperienza pratica, all‟acquisizione di competenze spendibili

anche nel mercato del lavoro e all‟orientamento degli studenti in base a vocazioni ed interessi personali. Si

tratta di una metodologia didattica volta ad una crescita intelligente, sostenibile e inclusiva con l‟obiettivo di

sviluppare negli alunni competenze spendibili nel mondo del lavoro, in modo da favorirne l‟occupazione

dopo il diploma. I Percorsi per le competenze trasversali e per l‟orientamento sono, pertanto caratterizzati da

tre ruoli ben definiti: ruolo didattico (sviluppare competenze trasversali), orientativo (avviare gli alunni verso

una scelta consapevole dopo il diploma) e professionalizzante (acquisire competenze professionali). La

scoperta del mondo del lavoro oltre costituire un valido contrasto all‟abbandono scolastico serve per:

-attuare modalità di apprendimento flessibili che colleghino la formazione in aula con l‟esperienza pratica,

secondo la metodologia del learning by doing;

- arricchire la preparazione acquisita nei percorsi scolastici e formativi con l‟acquisizione di competenze

spendibili anche nel mercato del lavoro;

- favorire l‟orientamento degli alunni per valorizzare le vocazioni personali, gli interessi e gli stili di

apprendimento individuali;

- collegare le situazioni scolastiche al mondo del lavoro e la società civile;

- correlare l‟offerta formativa allo sviluppo culturale, sociale ed economico del territorio.

In questa nuova dimensione in cui scuola ed impresa diventano realtà complementari nella formazione degli

studenti, la scuola si fa promotrice di corsi di formazione in materia di tutela della salute e della sicurezza nei

luoghi di lavoro secondo quanto disposto dal d. lg. 81/2008 che prevede anche la personalizzazione del

percorso garantendo anche agli alunni con difficoltà di trovare modi alternativi per esprimere le loro

potenzialità. Non solo, ma nell‟arco del triennio il percorso si è sviluppato integrando varie tipologie di

attività quali formazione in aula, visite tecniche, incontri con esperti, IFS, orientamento, Project Work,

tirocinio in azienda.

OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO

I Percorsi per le competenze trasversali e per l‟orientamento concorrono all‟acquisizione delle competenze

specifiche del profilo educativo culturale e professionale caratteristico del corso di studi, delle competenze

trasversali (personali e sociali), delle competenze chiave e di cittadinanza.

In particolare, durante il percorso triennale lo studente ha sviluppato i seguenti obiettivi di apprendimento

espressi in termini di competenza:

• consolidare conoscenze ed abilità nel relativo ambito di indirizzo

• operare confronti tra il sapere teorico e quello pratico

• acquisire motivazione nello studio e al risultato

• conoscere se stesso e le proprie propensioni nell'ambito lavorativo

• collaborare proficuamente con il tessuto economico del territorio

13

MODALITÀ DI VALUTAZIONE E CERTIFICAZIONE

La valutazione delle attività ha contribuito nella valutazione della condotta e delle discipline coinvolte quali

Laboratorio di Enogastronomia settore cucina, Alimentazione, Seconda lingua, Italiano.

Gli strumenti utilizzati per la valutazione sono stati: scheda valutazione tutor esterno, valutazione tutor

interno, relazione finale studente.

La certificazione delle competenze in esito al percorso di istruzione verrà redatta dal Consiglio di classe

durante lo scrutinio di ammissione all‟ Esami di Stato.

CONSIDERAZIONI FINALI

Nel corso del triennio, la classe ha mostrato interesse ed impegno per le attività previste in seno ai Percorsi

per le competenze trasversali e per l‟orientamento. Disponibilità, partecipazione, impegno e voglia di

confrontarsi con la realtà lavorativa e le dinamiche ad essa connesse, unite al desiderio di migliorare le

proprie competenze, conoscenze e abilità nello specifico ambito di specializzazione, hanno contraddistinto

l‟intero percorso per le competenze trasversali e per l‟orientamento degli alunni.

La scuola, in qualità di operatore del sistema di istruzione e formazione, ha assolto alla missione, in vista

dell‟inserimento progressivo nella realtà lavorativa, di lavorare per la costruzione dei prerequisiti etici,

educativi, culturali, tecnici e professionali. Il buon esito delle attività legate al PCTO è stato possibile grazie

anche alla preziosa collaborazione delle aziende coinvolte che hanno offerto la loro disponibilità garantendo,

così, la riuscita del progetto.

MATERIALI PER IL COLLOQUIO ORALE DELL‟ESAME DI STATO

Per quanto riguarda la parte relativa ai materiali per il colloquio orale si rimanda alla sezione dei Programmi

delle materie alla voce “Esempi di tracce per il colloquio orale”, “Esempi di stimoli usati per la preparazione

al colloquio orale”, “Spunti per il colloquio orale”.

14

PARTE TERZA

PROGRAMMI DELLE SINGOLE MATERIE

LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

DOCENTE: DE VALERIO TAMARA

Ore settimanali: n. 4

Libro di testo: DI SACCO Paolo, “La scoperta della letteratura”, B. Mondadori, ed. blu

PROGRAMMA SVOLTO

MODULO 1 - Il costume degli Italiani

1. GIACOMO LEOPARDI, “Il discorso sopra lo stato presente dei costumi degl‟Italiani”. TESTI:

“Un popolo che ride e deride”; “Il bisogno di una stretta società”.

2. I COSTUMI DEGLI ITALIANI CENT‟ANNI DOPO. TESTI: C. Alvaro, “Sulle macerie

dell‟Italia”, da “L‟Italia rinunzia?”; A. ARBASINO, “Un popolo di conformisti” , da “In questo

Stato”.

3. ALESSANDRO MANZONI, “La storia della colonna infame” - presentazione dell‟opera.

4. LEONARDO SCIASCIA, “Storia della colonna infame”, da “Cruciverba”. (Il sistema Don

Abbondio).

MODULO 2 - Giacomo Leopardi

Vita, ritratto letterario

Lo “Zibaldone”. TESTO: “La teoria del piacere”

Le “Operette morali”. TESTI: “Dialogo di un venditore di almanacchi e di un passeggere”;

“Dialogo della Natura e di un Islandese”.

MODULO 3 - Il contesto storico, politico e culturale fra „800 e „900

1. Dall‟unità d‟Italia alla Prima Guerra mondiale

2. Il Positivismo: ragione, scienza, progresso

3. Naturalismo e Verismo

4. Il Naturalismo: un metodo scientifico per la letteratura (cenni)

5. Il Verismo italiano: differenze tra Naturalismo e Verismo

MODULO 4 - La questione della lingua

1. La questione della lingua italiana: il dibattito Manzoni - Ascoli (presentazione dei contenuti)

2. Un esempio di divulgazione della lingua italiana nella seconda metà dell‟800: Pellegrino Artusi.

Lettura della prefazione dell‟opera “La scienza in cucina”.

MODULO 5 - Autore

15

1. GIOVANNI VERGA

Cenni biografici e ritratto letterario: la formazione di Verga e i romanzi d‟esordio

Il periodo milanese e la conversione al Verismo

I romanzi

“I Malavoglia”. Il nodo drammatico: il contrasto tra tradizioni e progresso. Il significato del

romanzo; la sperimentazione linguistica. TESTI: “Il progetto dei Vinti” (Prefazione), “La famiglia

Toscano”, capitolo I, “L‟epilogo: il ritorno e la partenza di „Ntoni” (Capitolo XV)

“Mastro - don Gesualdo”: presentazione dell‟opera

“Novelle rusticane”: “La roba”

MODULO 6 - Il Decadentismo

Oltre il Naturalismo

Il Simbolismo e il rinnovamento del linguaggio

Gli sviluppi del Decadentismo nel Novecento

La lirica simbolista

TESTI: CHARLES BAUDELAIRE, “Corrispondenze”, “Il veleno”, “Il vampiro”; PAUL

VERLAINE, “Languore”, “Canzone d‟autunno”; ARTHUR RIMBAUD, “Vocali”.

MODULO 7 - AUTORE

GABRIELE D‟ANNUNZIO

La vita: le ambizioni, il successo politico e letterario, il poeta della guerra

Romanzo

“Il piacere”. TESTO: “La vita come un‟opera d‟arte”

MODULO 8 - IL PROGETTO DELLE AVANGUARDIE

Le avanguardie storiche di primo Novecento

Il Futurismo

TESTI: FILIPPO TOMMASO MARINETTI, “Manifesto del futurismo”; “Manifesto della cucina

futurista” (cenni)

MODULO 9 - LUIGI PIRANDELLO

La vita, il ritratto letterario

La poetica umoristica: i contenuti

La ribellione dell‟umorista

La teoria delle maschere

“Novelle per un anno”. TESTI: “La patente”, “Il treno ha fischiato”

16

I romanzi: presentazione dei contenuti de “Il fu Mattia Pascal”; “Uno, nessuno, centomila” (“Il naso

di Moscarda”)

MODULO 10 - ITALO SVEVO


Svevo, l‟intellettuale di frontiera

Romanzo: “La coscienza di Zeno”. TESTI: “L‟ultima sigaretta”, “Augusta, la salute personificata”

MODULO 11 - UMBERTO SABA


La poetica dell‟onestà. TESTO: “La poesia dell‟onestà”

L‟opera: “Il Canzoniere”. TESTO: “A mia moglie”.

STORIA

DOCENTE: DE VALERIO TAMARA


Manuale: Alba Rosa Leone, Giovanni Casalegno, Storia aperta, vol. 3

Programma svolto

1. Le trasformazione sociali della Belle époque

2. La politica nella società di massa e i nuovi partiti

3. Le grandi potenze: i nazionalismi

4. L‟imperialismo: la guerra anglo - boera

5. L‟Italia liberale di Giovanni Giolitti:

Sviluppo industriale e pace sociale

Le tante ombre dell‟Italia liberale

6. La Grande Guerra:

Le premesse del conflitto e le vere cause del conflitto

L‟attentato di Sarajevo

La guerra in trincea

1917 - 1918: la crisi e la vittoria degli Alleati

Il fronte interno

La rivoluzione russa

La fine del conflitto

L‟Europa e il mondo dopo la guerra

17

La conferenza di Parigi e la nuova carta politica dell‟Europa

Le conseguenze politiche ed economiche

7. Il dopoguerra e la crisi del „29

La crisi economica della guerra

La protesta sociale e politica

Gli anni ruggenti negli USA e l‟età dell‟oro

Dalla grande depressione al New Deal

8. L‟Italia fascista:

Un drammatico dopoguerra

La vittoria mutilata e l‟avventura fiumana

Il Biennio rosso in Italia

Gli esordi del movimento fascista

La conquista del potere

Dallo stato autoritario allo stato totalitario

La società fascista

I patti lateranensi

L‟organizzazione del consenso

L‟economia e la politica estera

La politica economica dal liberismo al protezionismo

La politica estera: la guerra d‟Etiopia

9. Il totalitarismo in URSS:

L‟ascesa al potere di Stalin

Collettivizzazione e industrializzazione

L‟organizzazione dello Stato

Il terrore staliniano

10. La Germania nazista:

La repubblica di Weimar

La crisi del dopoguerra

Hitler al potere

L‟ideologia nazista

La persecuzione degli ebrei

18

Lo stato totalitario nazista: propaganda e repressione

11. La Seconda guerra mondiale:

La diffusione del fascismo e la risposta delle democrazie

La guerra civile spagnola

Le aggressioni naziste: le annessioni della Germania (1938 - 1939)

Le vittorie dell‟Asse

L‟Europa nazista e la Shoah

La vittoria degli Alleati

Il crollo dell‟Asse

La guerra in Italia: la fine del fascismo; l‟Italia divisa

La guerra civile

La fine della guerra

Esempi di stimoli usati per la preparazione al colloquio orale

Si sono usate prevalentemente foto storiche prese dal web o immagini presenti nel libro (manifesti, grafici,

confronto di carte).

Si riportano alcuni esempi usati in vista della preparazione all‟esame

20

LINGUA E CULTURA INGLESE

DOCENTE: MIRIAM COLUCCI


Libri di testo: WELL DONE! CATERING: COOKING AND SERVICE, Eli ed.

WELL DONE! PROFESSIONAL COMPETENCES. Eli ed.

PROGRAMMA SVOLTO

MODULE 1: CULINARY HISTORY and HABITS

· Early humans and food

· Discoveries and innovations

· Food in ancient times

· Food: from Middle Age to modern times

· American cuisine: tradition and festivities

MODULE 2: PROFESSIONAL COMPETENCES

· How to promote a catering business

· How to promote an event

· Searching for suppliers and ordering food

MODULE 3: SAFETY PROCEDURES and NUTRITION

· Health and safety

· Diet and nutrition

· The Mediterranean diet

· Eating disorders

21

MODULE 4: CAREER PATH

· Job descriptions

· Getting a job

ESEMPI DI TRACCE PER IL COLLOQUIO ORALE

The Romans

Healthy eating

22

The Mediterranean diet

LINGUA E CULTURA FRANCESE

DOCENTE: CARMELA CECERE


LIBRI DI TESTO:

1. Bon App!, S. Ferrari, H. Dubosc, Minerva Scuola ISBN 9788829838370,

2. Gourmet Enogastronomie et service, Vers le monde du travail, Christine Duvallier, Pierre Bordas et

fils ISBN 9788853621429,

3. Dispense di aggiornamento e approfondimento fornite dalla docente , video, Internet, Audio da CD,

dizionario bilingue e monolingue.

PROGRAMMA SVOLTO

UNITÀ 11 del testo “Bon App!”

Au relais gourmand

ABILITÀ LESSICO CONTENUTI GRAMMATICA

Promouvoir un restaurant sur un

site web

Le

restaurant

Les différents types de

restaurants

La forme passive

Les pronoms relatifs

simples

Les pronoms possessifs

23

UNITÀ 12

Le travail du barman


Prendre une

commande

Parler d‟un cocktail

Encaisser

Équipements et

ingrédients

Les verbes-clés du

barman

Le travail du

barman

La phrase hypothétique du deuxième

type

La phrase hypothétique du troisième

type

UNITÀ 13

Organiser une réception


Proposer

Conseiller

Le traiteur L‟ABC des réceptions

Le management dans la restauration

Les adjectifs indéfinis

Le subjonctif

Les verbes impersonnels

UNITÀ 14

D‟autres cuisines


Parler des différentes formes de cuisine (fusion,

moléculaire, végétarienne, végétalienne, la

nouvelle cuisine)

Cuisine et

alchimie

Les différentes

formes de cuisine

Gérant de

restauration

collective

Le gérondif

24

UNITÀ 15

Les métiers de l‟hôtellerie


Se présenter

Gérer un entretien d‟embauche

Le CV européen

Les métiers de la restauration

Les pronoms indéfinis

DAL TESTO Gourmet Enogastronomie et service, Vers le monde du travail.

UNITÀ 1 Comment promouvoir son activité

UNITÀ 2 Organiser un événement

UNITÀ 3 Chercher des fournisseurs

UNITÀ 4 Commander auprès d‟un fournisseur

UNITÀ 5 Prendre une réservation par téléphone

UNITÀ 6 Accueillir les clients

UNITÀ 7 Expliquer le menu aux clients

UNITÀ 8 Gérer et faire suivre une commande

UNITÀ 9 Gérer les plaintes au restaurant

UNITÀ 10 S‟occuper de l‟addition et du départ des clients

UNITÀ 11 Accueillir les clients au bar

UNITÀ 13 Gérer les plaintes au bar

UNITÀ 14 HACCP : études de cas

Verranno, inoltre, affrontati i seguenti temi:

Ø La tenue d‟un chef cuisinier, les règles d‟hygiène

25

Ø La restauration

Ø Les formules de la restauration commerciale

Ø Parler du stage, des expériences de travail en entreprise, la rédaction du CV et d‟une lettre de motivation

Ø Les Nouvelles Régions de France depuis 2016. Connaître les régions de la France et les produits

œnogastronomiques, présenter les produits aux clients: La Bretagne et ses spécialités (Le Cointreau, Le

Grand Marnier, Le Cidre, Le Calvados, Les huîtres, La coquille Saint-Jacques), La Normandie (La pâtisserie,

Les crêpes, les galettes et les boissons typiques), Alsace, Lorraine et Champagne-Ardenne (La choucroute ,

Le pain d‟épices alsacien, Le foie gras, Les vins d‟Alsace, Le Gewurztraminer);

Ø Le champagne;

Ø Les fromages (les différents types de fromages, faire des comparaisons entre un fromage français et un

fromage typique de la région)

Ø La Bourgogne-Franche-Comté

Ø Le Beaujolais Nouveau

Ø La Moutarde

Ø La Crème de Cassis

Ø Le Kyr

Ø La région Val de Loire et ses vins

Ø L‟HACCP et ses principes


1) Carte de la région: Le Grand Est

26

2) Le Cointreau et Le Grand Marnier

3) Le Champagne

27

4) Le Mont Saint-Michel

5) Les fromages

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LINGUA E CULTURA TEDESCA

DOCENTE: CORONA ANTONELLA


Dal testo ”Paprikaneu” Ed. HOEPLI

PROGRAMMA

Kapitel 6: ZumAbschluss

Kapitel 10: AlkoholfreieGetränke

Kapitel 11: AlkoholischeGetränke

Landeskunde: Bayern, Ősterreich- Wien, Südtirol. Berlin. Die Nordsee


29

SCIENZE MOTORIE SPORTIVE

DOCENTE: CASSOL ALBERTO


La programmazione prevista è stata completata.

Contenuti disciplinari svolti

unità di apprendimento n° 1

attività di problem - solving e di team building:

Conoscenze: conoscere le proprie e le altrui abilità.

Abilità: sviluppare le abilità dei singoli per realizzare un risultato condiviso.

Competenze: saper risolvere problemi attraverso la cooperazione e le peculiarità dei singoli

componenti del gruppo.

Metodologie: lezioni pratiche in palestra


giochi sportivi:

Conoscenze: conoscenza delle regole dei principali giochi sportivi: pallavolo, pallamano, calcio

a 5, pallacanestro, ultimate frisbee, basebal.

Abilità:saper utilizzare abilità proprie dei diversi ruoli:palleggio, passaggio ecc.

Competenze: giocare partite nei diversi ruoli padroneggiandole con abilità di cui sopra.

Metodologie: partendo dalle caratteristiche comuni degli sport di squadra si svilupperà un percorso

didattico che arriverà a delineare le caratteristiche proprie dei singoli giochi.


Sport individuali: ginnastica artistica

Conoscenze: conoscere alcune della ginnastica artistica maschile e femminile.

30

Abilità: sviluppo di destrezza, agilità e coordinazione in esercizi a corpo libero o attrezzi.

Competenze: saper padroneggiare gli elementi di cui sopra per poter costruire piccole

combinazioni di movimenti.

Metodologie: attraverso l‟utilizzo di materassini e materassoni, tappeto elastico e quadro

svedese verranno proposti degli esercizi a corpo libero o con piccoli e grandi attrezzi che

potranno poi essere assembrai in piccole combinazioni.

verifica e valutazione

Per la verifica e la valutazione si è utilizzata la griglia di valutazione approvata dal Dipartimento di Scienze

Motorie e Sportive.

SCIENZA E CULTURA DELL‟ALIMENTAZIONE

DOCENTE: DANZI ROSANNA


PROGRAMMA SVOLTO

Modulo U.D. Argomenti Periodo

ALIMENTAZIONE E

NUTRIZIONE

Principi nutritivi · Concetti di base: macronutrienti e

micronutrienti

Settembre

BIOENERGETICA Peso teorico e dieta.

Fabbisogno

energetico

Dieta equilibrata

e L.A.R.N.

· Definizione di dieta.

· Bomba calorimetrica. Calorimetria

diretta e indiretta.

· Peso teorico o desiderabile. I.M.C.

Normogramma dell‟I.M.C. Curve percentili.

· Fabbisogno energetico totale

giornaliero (FE), metabolismo basale (MB)

e L.A.F.

· Calcolo del F.E.

· Le 10 Linee guida.

· I nuovi L.A.R.N.

· Piramidi alimentari.

· Tipologie dietetiche: dieta vegetariana,

dieta vegana e dieta crudista. Dieta

mediterranea.

· Fast food e Slow food.

Ottobre -

Novembre -

Dicembre

31

DIETOLOGIA E

DIETOTERAPIA

Dieta nelle varie

fasce d‟età

Dieta in alcune

condizioni

patologiche

· Alimentazione in gravidanza, della

nutrice, nell‟età evolutiva, nell‟infanzia,

nell‟età adulta, nella terza età.

· Alimentazione nello sport.

· Indicazioni dietetiche in condizioni

particolari: obesità, ipertensione, diabete,

aterosclerosi, ecc.

· Alimentazione e cancro.

· Fattori alimentari anticancerogeni: “i

colori” nell‟alimentazione.

· Alcol etilico e alcolemia.

· D.C.A.: bulimia e anoressia.

· Malnutrizione.

· Allergie e intolleranze alimentari.

Gennaio -

Febbraio

32

IGIENE E

SICUREZZA

ALIMENTARE

Contaminazioni

alimentari

Microrganismi e

caratteristiche

Tossinfezioni

alimentari e

classificazioni

Qualità alimentare

· Contaminazione degli alimenti: fisica,

chimica e biologica.

· Modalità di contaminazione: diretta,

indiretta e crociata.

· Microrganismi, classificazione: batteri,

virus e funghi microscopici (lieviti e muffe).

· I prioni, la BSE.

· Modalità di riproduzione dei

microrganismi.

· Fattori di crescita dei microrganismi.

· Principali tossinfezioni alimentari:

Salmonellosi, Botulismo, intossicazione da

Stafilococco, Listeriosi, Virus dell‟epatite A,

Tifo e Paratifo.

· Intossicazioni da muffe.

· Metazoi e parassitosi da metazoi:

Teniasi, Anisakidosi.

· Sicurezza igienica dei servizi

ristorativi.

· Concetto di pulizia: detergenza,

disinfezione, disinfestazione e sanificazione.

· Igiene del personale, delle attrezzature

e dei locali.

· Sistema H.A.C.C.P. Pacchetto igiene

e le “cinque chiavi”.

· Qualità totale: nutrizionale, chimica,

legale, microbiologica, tecnologica e

commerciale, ecc.

· Prodotti tipici: D.O.P., I.G.P., S.T.G.

· Frodi alimentari: commerciali e

sanitarie.

· E.F.S.A.

· Tracciabilità e rintracciabilità di

filiera.

Marzo –

Aprile

33

NUOVI PRODOTTI

ALIMENTARI

Alimenti

tradizionali e

alimenti innovativi

Gamme alimentari

· Classificazione degli alimenti in

cinque gruppi.

· Alimenti “light”, fortificati, arricchiti

e supplementati.

· Alimenti funzionali, innovativi e

integrali.

· Alimenti biologici e gli OGM

· Integratori alimentari.

· Classificazione degli alimenti in base

alle gamme alimentari.

· Nutraceutica e nanotecnologie.

Maggio

Richiami sulla

CONSERVAZIONE

DEGLI ALIMENTI

Finalità della

conservazione degli

alimenti

Metodi di

conservazione fisici

Metodi di

conservazione

chimici

Metodo di

conservazione

chimico-fisico

Metodi di

conservazione

biologici

· Shelf life e Mild technoligies

· Uso delle basse temperature:

refrigerazione, surgelazione e congelamento.

· Uso delle alte temperature:

pastorizzazione (HTST) e sterilizzazione

(UHT).

· Sottrazione d‟acqua, modificazione

dell‟atmosfera, radiazioni.

· Conservanti chimici artificiali:

antimicrobici e antiossidanti. Additivi

alimentari. Cenni sulle etichette alimentari

· Conservanti chimici naturali: sale,

zucchero, olio, alcol e aceto.

· L‟affumicamento.

· Metodi di conservazione biologici:

fermentazione alcolica, lattica, propionica e

acetica.

Maggio

34

Spunti per il colloquio orale

Documento n. 1

La Dieta Mediterranea come Modello di Dieta Sostenibile

La nuova piramide alimentare della Dieta Mediterranea presentata a conclusione della III Conferenza

Internazionale CIISCAM in collaborazione con l' INRAN.

35

Documento n. 2

Sovrappeso e obesità per regione, bambini 8-9 anni della 3a primaria. Italia, 2010

(Fonti: OKkio alla SALUTE in collaborazione con il progetto “PinC - Programma nazionale di

informazione e comunicazione a sostegno degli obiettivi di Guadagnare Salute”, coordinato dal CNESPS

dell‟Istituto Superiore di Sanità).

MATERIA: DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA

DOCENTE: CUSUMANO GIUSEPPINA


Libro di testo: "Diritto e tecnica amministrativa dell'impresa turistica".

Autori: De Luca - Fantozzi

Edizione Liviana

PROGRAMMA SVOLTO

MODULO 1: LA GESTIONE AMMINISTRATIVA DELL'IMPRESA RISTORATIVA

UD 1: IL BILANCIO DI ESERCIZIO

36

Le parti del bilancio: Stato patrimoniale, Conto economico e Nota integrativa;

La struttura finanziaria;

Principi di redazione del bilancio;

Gli allegati del bilancio;

Il bilancio in forma abbreviata.

UD 2: IL CONTROLLO DELLA GESTIONE

Classificazione dei costi;

Costi fissi e costi variabili;

Costi diretti e indiretti;

I oneri figurativi e l'economicità della gestione;

La graduale formazione del costo di produzione;

Il break even point (o analisi del punto di equilibrio);

Metodi di calcolo per la determinazione dei prezzi di vendita;

Metodo del costo totale o full costing;

Metodo del food cost;

Metodo del Bep o direct costing

MODULO 2: LA GESTIONE FINANZIARIA DELL'IMPRESA RISTORATIVA

UD 1: LE IMPOSTE

Imposte dirette;

Imposte indirette

UD 2: GLI INDICI DEL BILANCIO

Interpretazione del bilancio;

Rielaborazione dello Stato Patrimoniale;

Rielaborazione del Conto economico a valore aggiunto;

Analisi per indici;

Analisi della redditività;

Analisi patrimoniale;

I margini di struttura.

MODULO 3: LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE E BUDGET

UD 1: LA PROGRAMMAZIONE

37

Perchè programmare?

La progettazione di una nuova iniziativa imprenditoriale: il business plan (o studio di fattibilità);

La programmazione durante la gestione

UD 2: IL BUDGET NELLE IMPRESE RISTORATIVE

La struttura e il contenuto del budget;

Il budget economico di un'impresa ristorativa;

Il controllo budgetario;

Vantaggi e limiti del budget.

MODULO 4: LE POLITICHE DI VENDITA NELLA RISTORAZIONE

UD 1: IL MARKETING

L'evoluzione del concetto di marketing;

Il marketing turistico territoriale.

UD 2: IL MARKETING STRATEGICO ED OPERATIVO

Il piano di marketing;

L'analisi della situazione interna ed esterna;

Il ciclo di vita del prodotto e gli obiettivi del marketing;

Gli elementi del marketing mix;

Le forme di comunicazione;

Il controllo e la valutazione dei risultati.

Esempi di tracce per il colloquio orale:

Traccia n. 1

STATO PATRIMONIALE

IMPIEGHI FONTI

Attività correnti:

38

Liquidità immediate

Denaro e valori in cassa;

Assegni;

Disponibilità presso banche e uffici postali (c/c attivi);

Titoli realizzabili a vista;

Crediti v/soci per la parte GIA‟ richiamata

Liquidità differite*

Crediti a breve termine verso clienti;

Cambiali attive a breve termine;

Altri crediti a breve termine (verso l‟erario e altri enti, verso società del gruppo, ecc..)

Titoli realizzabili a breve;

Ratei attivi.

Crediti v/soci per la parte DA richiamare

Rimanenze

Materie prime e sussidiarie;

Materiali di consumo;

Semilavorati e prodotti in lavorazione;

Prodotti finiti;

Merce;

Risconti attivi

Attività immobilizzate**:

Immobilizzazioni materiali

Terreni;

Immobili civili, industriali, commerciali;

Impianti, macchinari;

Attrezzature industriali e commerciali;

Mobili, arredi, macchine d‟ufficio;

Automezzi;

39

Immobilizzazioni immateriali

Costi di impianto e di ampliamento;

Costi di ricerca, sviluppo e pubblicità;

Diritti di brevetto industriale, diritti di utilizzazione delle opere d‟ingegno;

Concessioni, licenze e marchi; Avviamento;

Altri oneri pluriennali;

Immobilizzazioni finanziarie

Crediti a medio e lungo termine

Partecipazioni

TOTALE IMPIEGHI TOTALE FONTI

* I crediti e le cambiali vanno inseriti tra le liquidità al netto dell‟eventuale fondo svalutazione crediti.

** Le immobilizzazioni vanno indicate al netto dei rispettivi fondi di ammortamento.

Traccia n. 2

STATO PATRIMONIALE

IMPIEGHI FONTI

Passività:

Passività correnti

C/c bancari e postali passivi;

Debiti commerciali a breve;

Cambiali passive a breve termine;

Debiti verso personale;

Debiti verso enti vari (inps, inail, erario);

Ratei e risconti passivi;

40

Parte corrente di passività consolidate.

Passività consolidate***

Mutui bancari;

Altri debiti a medio e lungo termine;

Fondo TFR;

Altri fondi durevoli per rischi ed oneri.

Capitale netto

Capitale sociale;

Riserva legale;

Riserva statutaria;

Riserva straordinaria;

Utili o perdite portati a nuovo;

Utile/perdita dell‟esercizio****

.

TOTALE IMPIEGHI TOTALE FONTI

*** Ogni voce delle passività consolidate va indicata al netto della parte corrente.

**** In caso di perdite portate a nuovo o di perdite dell‟esercizio il loro valore va sottratto da quello delle

restanti voci del capitale netto.

41

Traccia n. 3

PIANO DEGLI INVESTIMENTI

Immobilizzazioni Costo storico Coeff. di amm/to

Quota ammortamento Fondo amm/to

1 2 3 1 2 3

TOTALI

PIANO FINANZIARIO

Fabbisogno per attivo immobilizzato Capitale proprio

Fabbisogno per attivo corrente Capitale di terzi

CONTO ECONOMICO DI PREVISIONE

STATO PATRIMONIALE PREVISIONALE

Marketing plan

Prodotti/servizi offerti

42

Analisi del mercato e della concorrenza

Analisi della domanda

Analisi dei mercati di approvvigionamento

Strategia di marketing e marketing mix

MATEMATICA

DOCENTE: SARTORI GIULIA


· Libro di testo in adozione:

- MultiMath.giallo volume 4, P.Baroncini e R. Manfredi, Petrini

- MultiMath.giallo volume 5, P.Baroncini e R. Manfredi, Petrini

· Altri testi dell‟insegnante per esercitazioni

· Appunti della lezione

· Riassunti e schemi a cura del docente

PROGRAMMA SVOLTO

MODULO 1: RIPASSO E APPROFONDIMENTO

Conoscenze (sapere):

· Definizione di funzione

· Definizione di funzione pari e dispari

· Definizione di asintoto e tipologie

· Significato di dominio e studio del segno rispetto al grafico di funzione

43

Abilità (saper fare):

· Riconoscere una funzione e classificarla

· Determinare di una funzione dall‟espressione analitica: dominio, studio del segno, zeri, intersezioni

con gli assi, simmetrie, asintoti

· Determinare di una funzione dal grafico: dominio, codominio, intervalli di positività e negatività,

intersezioni con gli assi, valori di limiti, parità o disparità di funzioni razionali fratte

CONTENUTI:

· Definizione di funzione

· Classificazione delle funzioni

· Dominio di una funzione: definizione e calcolo per funzioni razionali intere e fratte

· Segno di una funzione

· Zeri di una funzione

· Intersezione con gli assi

· Funzioni pari e dispari

· Gli asintoti verticali e orizzontali

· Studio parziale di funzione e del grafico di funzione

MODULO 2 : LA DERIVATA DI UNA FUNZIONE


· La definizione di retta tangente al grafico di una funzione in un punto

· La definizione di derivata di una funzione in un punto e significato geometrico

· La definizione di funzione derivabile in un intervallo

· La funzione derivata della funzione costante, della funzione identità, della funzione potenza, della

funzione esponenziale a base il numero di Nepero, della funzione logaritmica a base il numero di Nepero

· Gli enunciati dei teoremi sull‟algebra delle derivate: derivata di una somma di funzioni, derivata di un

prodotto di funzioni, derivata del quoziente di funzioni


· Calcolare la derivata di una funzione razionale intera in un punto mediante definizione

· Calcolare la derivata delle funzioni elementari (funzione costante, identità, potenza, esponenziale e

logaritmica)

· Calcolare la derivata della somma di funzioni, del prodotto di funzioni, del quoziente di funzioni, di

una funzione composta

· Risolvere problemi di applicazione delle derivate

CONTENUTI:

· Il problema della retta tangente: approccio storico e geometrico

44

· Rapporto incrementale di una funzione

· Derivata di una funzione in un punto

· Derivata destra e sinistra di una funzione in un punto e derivabilità

· Derivate delle funzioni elementari: derivata della funzione costante, della funzione identità, della

funzione potenza, della funzione esponenziale e logaritmica

· Teoremi sul calcolo delle derivate di: somma, prodotto, quoziente di funzioni

· Derivata di una funzione composta

· Problemi dalla realtà di calcolo delle derivate

MODULO 3: LO STUDIO DI FUNZIONE


· Procedura per l‟analisi della crescenza e decrescenza di una funzione

· Procedura per la determinazione dei punti di massimo, minimo e flesso

· Lo schema per lo studio di una funzione


· Ricercare gli intervalli di crescenza e decrescenza di una funzione utilizzando la derivata prima

· Ricercare i punti di massimo e di minimo relativo o di flesso a tangente orizzontale utilizzando lo

studio del segno della derivata prima

· Studiare e determinare il grafico di una funzione razionale intera o fratta

· Risolvere problemi di massimo e minimo applicabili a situazioni di realtà

CONTENUTI:

· Le funzioni crescenti e decrescenti e le derivate

· Punti di massimo, minimo e flesso di una funzione e la derivata prima

· Problemi di massimi e minimo

· Studio di una funzione razionale frazionaria:

- Dominio

- Studio del segno

- Simmetrie: pari/dispari

- Intersezione con gli assi cartesiani

- Asintoti

- Derivata prima e analisi dei punti di massimo e minimo o flesso

- Grafico approssimativo

45

MODULO 4: GLI INTEGRALI


· il concetto di primitiva di una funzione

· il concetto di integrale indefinito

· il concetto di integrale definito e la relativa interpretazione geometrica


· Calcolare integrali immediati: primitive di funzioni costanti, funzioni potenza, funzioni esponenziali a

base il numero di Nepero

· Calcolare gli integrali indefiniti di funzioni mediante gli integrali immediati e le proprietà di linearità

· Calcolare gli integrali definiti

· Calcolare l‟area sottesa a curve

CONTENUTI:

· Definizione di primitiva di una funzione

· L‟integrale indefinito

· Gli integrali indefiniti immediati

· L‟integrale definito

· Il calcolo di aree

· Problemi di applicazione del calcolo integrale

DOCENTE

ANTONUCCI FILOMENA

DISCIPLINA

LAB. ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA


LIBRO DI TESTO: CUCINA GOURMET PLUS. PAOLO GENTILI

PROGRAMMA SVOLTO

LA GESTIONE DELLE MANIFESTAZIONI E SIMULAZIONI DI LABORATORIO

Conoscere le attrezzature tradizionali di laboratorio

Conoscere gli spazi operativi e le possibili forme di servizio offerto

Conoscenza e rispetto dei ruoli

46

Elaborazione di alcuni menu:

panino gourmet

menù tipico campano

progettazione e realizzazione del buffet anniversario alberghiero

IL MERCATO ENOGASTRONOMICO

Le tipologie degli esercizi:

classificazione in base all‟organizzazione

la ristorazione commerciale

la ristorazione veloce o neoristorazione

la gastronomia regionale italiana

la cucina italiana (i prodotti simbolo)

I PRODOTTI ALIMENTARI

I prodotti alimentari e le gamme

I prodotti di prima gamma: criteri di qualità

Marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici

I marchi di qualità europei

Prodotti DOP

Prodotti IGP

STG

I prodotti biologici

LA SICUREZZA IGIENICA DEGLI ALIMENTI

Il sistema HACCP

I sette principi

(Unità ancora da approfondire)

LA DEGUSTAZIONE

aspetto visivo

aspetto olfattivo

principali criteri di abbinamento cibo-vino

l‟ aspetto gusto olfattivo

la scheda di degustazione

47

CATERING E BANQUETING

la definizione del servizio

gli aspetti caratteristici

ALCUNI PRODOTTI TIPICI REGIONALI ED ABBINAMENTO PER TRADIZIONE

LABORATORIO DI SALA

DOCENTE: VALT DARIO


Libro di testo: Sala e vendita - Calderini- AA.VV.

ATTIVITA‟ SVOLTA

Modulo 1: Gli stili di servizio e rapporti organizzativi di lavoro tra sala e cucina

- approfondimenti sui vari stili di servizio

- all‟ italiana

- all‟inglese

- alla francese diretto ed indiretto

- alla russa (guéridon)

- al buffet

Modulo 2: Enologia

- la vite: storia

- ciclo biologico

- il grappolo e sue parti

- impianto ,coltivazione sistemi di allevamento

- nozioni di agrimensura

- la vinificazione in bianco e rosso

Modulo 3: I vini spumanti ed altre tipologie di v

- la spumantizzazio

- la Champagne

- il metodo Champenoise e metodo Classico

- il metodo Charmat

48

Modulo 4: Il Sommelier ed il servizio del vino

la figura del Sommelier

le attrezzature

la cantina di conservazione e del giorno

le temperature di servizio dei vini

la sequenza di servizio

tecnica di stappatura delle bottiglie ed il servizio

Modulo 5: La degustazione organolettica

aspetto visivo

aspetto olfattivo

approfondimenti sull‟abbinamento cibo-vino

l‟ aspetto gusto olfattivo

Modulo 6: Il menù à la carte

la carte

la comande

le figure professionali di cucina e sala coinvolte e l‟organizzazione del servizio

Modulo 7: Il Bar

- le figure professionali

- la macchina da bar

- le zone operative

- approfondimento sui principali distillati e liquori

- in uso anche in cucina.

Modulo 8 :Il drink cost ed il calcolo del grado alcolico e dei grammi di alcol delle bevande.

Modulo 9: Cenni sull‟enografia nazionale ed internazionale

Modulo 10: I vini d.oc.g. del Veneto.

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RELIGIONE CATTOLICA

DOCENTE: BORTOLAS LARA

Ore settimanali: n.1

Metodo

Si fa riferimento alla programmazione di inizio anno.

Relazione finale

Gli alunni hanno dimostrato di accogliere con grande entusiasmo tutti gli argomenti e i temi proposti

dall‟insegnante. Impegno e motivazione sono sempre stati costanti e lodevoli. La relazione con l‟insegnante

è sempre stata positiva e il clima di lavoro sempre cordiale e sereno.

Argomenti svolti

L‟identità personale tra introspezione e proiezione di sé.

L‟essere umano come essere capace di immaginazione e di progettualità futura.

L‟essere umano come portatore di bisogni e desideri.

Il desiderio.

La felicità.

Obiettivi sogni e aspettative.

L‟amicizia come rapporto fondamentale.

La relazione interpersonale.

L‟amore.

Il rapporto genitori-figli.

Frustrazione e delusione, riscatto e riscossa.

Diffusione del Cristianesimo e ragioni del suo successo nel IV secolo.

L‟attività di mediazione e sintesi del cristianesimo tra la cultura greco romana e quella barbarica nel V secolo

a fondamento dell‟Europa come ambito specifico di civiltà.

La robotizzazione e i nuovi scenari del lavoro.

Reddito slegato dalla produttività.

Il tempo libero individuale tra godimento e produttività.

Capitalismo, consumismo e l‟illusione di falsi bisogni.

Migrazioni e scenari di integrazione possibile.

Classe 5 ^ Servizi per l‟Enogastronomia e …...Sede 1, in cui sono presenti le aule didattiche, 2...

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