CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681...C ari accademici, mai come oggi i mezzi d’informazio-ne, in tutte...

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81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 non vi è gastronomia senza critica (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 luigi Veronelli, l’uomo che ha creato la critica enogastronomica(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 la gestione dell’eccesso (Elisabetta Cocito)

8 i grandi piatti classici (Claudio Novelli)

9 dal miele alle ceneri (Roberto Dottarelli)

11 i gamberi dell’ultima cena (Gianni Gentilini)

13 il pane abruzzese (Gianni Di Giacomo)

15 la Pasqua e il risveglio della natura

(Arnaldo Grandi)

17 un pranzo aristocratico napoletano

(Lucio Fino)

20 l’accademico: goloso o buongustaio?

(Aldo E. Tammaro)

22 i tempi in cucina (Giuliano Relja)

24 Piccola fauna e nuove consapevolezze

(Ettore Grimaldi)

26 i segreti della tradizione (Tito Trombacco)

28 sarà nato così il ragù napoletano?

(Massimo Ricciardi)

30 informazione (e formazione) nella ristorazione ittica

(Francesco Capozzi)

32 dammi l’anima, prenditi il resto (tranne un po’ di torta)

(Hilde Catalano Gonzaga Ponti)

34 sembra facile dire aceto! (Nicola Barbera)

I NOSTRI CONVEGNI

19 incontro di culture a tavola (Roberto Zottar)

SICUREZZA & QUALITÀ

37 i contenitori per alimenti (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

10 Calendario accademico21 accademici in primo piano38 in libreria39 dalle delegazioni47 Vita dell’accademia67 Carnet degli accademici69 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Di-spensa con dolci, uova, salame, formaggi, ghiac-ciaia e canestro di limoni” (1730-40) di TommasoRealfonso esposta ai Musei Civici di Pesaro.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

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S OMM A R I O

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XVI ASSEMBLEA ORDINARIA DEI DELEGATIFirenze, 29-30 maggio 2015

Venerdì 29 maggio

arrivo dei partecipanti e sistemazione in albergo (grand hotel Baglioni****, hotel roma****, hotel santa Marianovella****, hotel l’orologio****)

ore 17.00 Consulta accademica (2013-2015) - sala dante, grand hotel Baglioniore 20.30 Cena di benvenuto di tradizione fiorentina al ristorante Sabatini (Via Panzani, 9/a, firenze)

Sabato 30 maggio

ore 8.00 assemblea ordinaria dei delegati (i convocazione) - sala Michelangelo, grand hotel Baglioniore 9.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali:

Presidente, membri elettivi della Consulta accademica, Collegio dei revisori dei Conti, Collegiodei Probiviri

ore 11.00 Coffee breakore 12.00 Consulta Accademica (2015-2018) - elezione Consiglio di Presidenza ore 12.30 Consiglio di Presidenza (2015-2018) ore 13.00 Pranzo di lavoro alla Terrazza Brunelleschi, roof garden del grand hotel Baglioniore 19.30 Partenza in pullman per Palazzo Vecchioore 20.30 Cena di gala in onore del Presidente eletto. salone dei Cinquecento, Palazzo Vecchio (cravatta

nera o abito scuro)ore 23.30 rientro in pullman

Per gli accompagnatori:

ore 10.00 Visita guidata della città di firenzeore 13.00 Pranzo di lavoro alla Terrazza Brunelleschi, roof garden del grand hotel Baglioni

Domenica 31 maggio

ore 8.00 Prima colazione in albergo e commiato dei partecipanti

GLI ALBERGHI:

• Grand Hotel Baglioni**** - Piazza dell’unità italiana, 6, 50123 firenze• Hotel Roma**** - Piazza santa Maria novella, 8, 50123 firenze• Hotel Santa Maria Novella**** - Piazza santa Maria novella, 1, 50123 firenze• Hotel L’Orologio**** - Piazza santa Maria novella, 35r, 50123 firenze

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CADE

MIA

ITALIANA DELLA

CUCINA

C ari accademici, mai comeoggi i mezzi d’informazio-ne, in tutte le loro diverse

forme, abbondano di cronache di cu-cina, mentre molto limitate, quasi as-senti, sono una storia e soprattuttouna critica gastronomica.se la cronaca è la relazione o la regi-strazione impersonale di fatti, la sto-ria ne dà un’interpretazione, sullabase di una critica. Questo avviene,anche per la cucina e la gastronomia,con la critica gastronomica.il concetto e la definizione di gastro-nomia non sono facili né univoci, ma,in linea generale, si può ritenere la ga-stronomia come il complesso delle re-gole e delle usanze relative all’arte cu-linaria, che nella preparazione dei ci-bi privilegia l’aspetto del godimentodei sensi rispetto ai bisogni meramen-te nutrizionali. in quest’ultimo ambi-to, la critica gastronomica non consi-

dera soltanto gli aspetti nutrizionali,tecnici, economici ed etici dell’alimen-tazione, ma anche quelli artistici, insi-ti nella preparazione dei cibi, come inogni altra attività umana.arte culinaria e piacere sono stretta-mente legati nella gastronomia, ana-lizzati, studiati e discussi dalla criticagastronomica, argomento non facileda sviluppare in poche righe, se nonper cenni, iniziando da un concettobasilare.la critica, anche gastronomica, deveessere, per quanto possibile, oggetti-va, e quindi non basarsi sul “mi pia-ce” o “non mi piace”.essa si deve svolgere su indagini in-dirizzate a conoscere e valutare, sul-la base di teorie e metodologie diver-se, gli elementi che consentono laformulazione di un giudizio su unapreparazione di cucina o di gastrono-mia, un menu, un’abitudine o ritoalimentare. giudizi, inoltre, discuti-bili, perché da discutere, consideran-do che il confronto delle opinioni è ilnecessario fermento vitale di ogniprocesso critico.la critica gastronomica è recente, co-me la gastronomia intesa alla manie-ra di manifestazione artistica, sia dipopolo sia di alta cucina. essa inizia,forse, tra il XVi e il XVii secolo, quan-do si forma una nuova nozione di ar-te, anche gastronomica, come creati-vità, manifestazione individuale, consingolarità dei modi espressivi e unprogressivo superamento della dico-tomia tra forma e contenuto. uncomplesso di cambiamenti che, an-che per la gastronomia, porta all’af-

fermazione di una sua autonomia co-me arte e alla sempre maggiore im-portanza di due nuove figure: il ga-stronomo e il cuoco.lo studio di un’opera gastronomica,per giungere a un giudizio sul suo va-lore, sotto il profilo della bontà e del-la sua bellezza (non soltanto visiva!),usa metodi derivati anche da altrescienze umane, come fisiologia, psi-cologia, antropologia, storia ecc.senza dimenticare che, alla base diqualsiasi preparazione gastronomica,vi devono essere la sua nutrizionalitàe compatibilità economica ed etica, etra i tanti altri elementi di giudiziocritico, di cui spesso si riscontra lamancanza o carenza, sono da ricor-dare l’analisi storica e quella delletrasformazioni gastronomiche. dueaspetti che si richiamano anche allatutela e al miglioramento delle tradi-zioni alimentari.Presupposto di qualsiasi critica ga-stronomica è l’accertamento storico,lontano o vicino, dei materiali suiquali si esercita, evitando il “si dice”e il “sentito dire” e soprattutto le im-pressioni personali.la critica deve partire mirando all’ac-certamento anche dei dati che spie-gano l’opera gastronomica senza de-terminarla: le circostanze della com-posizione, le situazioni storiche eambientali, i modelli di uso, la suadiffusione, gli studi, gli interessi e gliinflussi su altre opere e anche i moti-vi di una eventuale sua “fortuna”. su questa base, nella critica gastro-nomica si possono individuare, sche-matizzando, due orientamenti o cri-

La cucina si trasforma in arte culinaria con la critica gastronomica, che deve essere sviluppata dai gastronomi e, soprattutto, dagli Accademici.

Non vi è gastronomia senza critica

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

teri di fondo. il primo tende ad ana-lizzare l’opera in rapporto a un con-testo. è una critica gastronomica ditipo storicista, sociologico, antropo-logico. il secondo studia l’opera es-senzialmente nei suoi elementi tecni-ci e formali di gusto e di stile ed è ditipo strettamente gastronomico.due orientamenti che possono coesi-stere e insieme contribuire a una sin-tesi critica.Mai come oggi l’attenzione e il lavorodel critico devono essere rivolti aicambiamenti in atto nella cucina,con trasformazioni gastronomichediffuse e rapide, per motivazioni in-terne e influssi esterni, che portano ascomparsa, sostituzioni e modifiche

di tradizioni che parevano immutabi-li, se non consolidate.Più che piangere su un supposto pa-radiso (gastronomico) perduto, il ga-stronomo, e in particolar modo l’ac-cademico, devono studiare i cambia-menti con i metodi della critica ga-stronomica, come avviene per altreattività artistiche, anch’esse in pro-fonda evoluzione.su questa linea, le consuetudiniadottate nelle tradizioni di cucinadevono essere esaminate dalla criticagastronomica da un punto di vistaespressivo degli stili alimentari, conanalisi anche sul piano del significa-to antico e nuovo di una preparazio-ne gastronomica, e non solo della

sua forma e varianti, con lo scopo dicomprendere i processi di cambia-mento nelle tradizioni e di contribui-re al loro miglioramento.dalla breve schematizzazione oraesposta, si può comprendere come ilcritico gastronomico debba anchefarsi mediatore tra la cucina e l’operagastronomica da una parte, e i con-sumatori dall’altra, rendendo a que-sti accessibili i significati e i valoriche un tempo erano connessi alle tra-dizioni, ora in rapido cambiamento,e orientandoli nei nuovi e per moltiancora inesplorati territori dell’inno-vazione alimentare.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 69

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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XVI ASSEMBLEA ORDINARIA DEI DELEGATI AVVISO DI CONVOCAZIONE

Sala MichelangeloGrand Hotel Baglioni

(Piazza dell’Unità Italiana, 6 - 50123 Firenze)

Sabato 30 maggio 2015

Ore 8,00 prima convocazione Ore 9,00 seconda convocazione

ORDINE DEL GIORNO

1. dichiarazione del Presidente 2. elezione del Presidente dell’accademia 3. elezione dei componenti elettivi della Consulta accademica 4. elezione dei componenti del Collegio dei revisori dei Conti 5. elezione dei componenti del Collegio dei Probiviri 6. Varie ed eventuali

F O C U S

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Un riconoscente ricordo a 10 anni dalla scomparsa.

Luigi Veronelli, l’uomo che hacreato la critica enogastronomica

Dopo aver ricordato, il mese scorso, l’opera fonda-mentale svolta da ancel Keys a favore della dietaMediterranea e quindi, di riflesso, della gastronomia

italiana, sento la necessità di ricordare, a breve distanza daldecennale della sua scomparsa (è morto a Bergamo il 29 no-vembre 2004), un uomo che è stato il precursore e il maestrodi tutti i gastronomi e gli appassionati di vini e di cucina ita-liani. si tratta di luigi Veronelli, gino per gli amici. ho avuto lafortuna di averlo conosciuto e di aver collaborato con lui, siapure per un breve periodo. l’avevo visto per la prima volta intelevisione, a fine anni sessanta, nella trasmissione “a tavolaalle 7”, nata nel 1966 e condotta prima assieme ad umbertoorsini, poi con la spumeggiante delia scala e infine, a seguitodella sua malattia, con ave ninchi. grandissima trasmissione,di notevole successo, una vera novità dopo il mitico, ma lentoe noioso, “Viaggio lungo la valle del Po, alla ricerca dei cibi ge-nuini”, di Mario soldati. non mi occupavo certo di cucina, aquel tempo, però quelle spiegazioni sulle patate bianche egialle per farne purè o patate arrosto, mi affascinavano. il“colpo di fulmine” lo ebbi, negli anni settanta, acquistandodei libri allora sconosciuti: Guide Veronelli all’Italia piacevole.una guida, regione per regione, comune per comune, concenni storici, architettonici e formidabili e innovative recen-sioni di artigiani pasticcieri, pastori, norcini e soprattutto diosterie, trattorie e ristoranti. una miniera di notizie e di infor-mazioni che mi aprì un mondo. Purtroppo la collana non fumai completata, forse perché Veronelli non aveva più tempoo forse perché l’editore garzanti non trovò conveniente pro-seguire; tuttavia la copia dedicata alla mia toscana l’ho sempre

a portata di mano e la sfoglio con nostalgia, constatando chei locali allora magnificati o non esistono più (la maggior parte)o sono irriconoscibili. nato a Milano nel 1926, Veronelli è statoper quasi 50 anni il critico enogastronomico per eccellenza.uomo di battaglie, libertario, polemico, colto, curioso, riccodi stimoli, uomo di grandi intuizioni, ideò le “denominazioniComunali dei giacimenti gastronomici”, l’autocertificazione;pose una cura maniacale per i vitigni autoctoni e per l’eccel-lenza dell’olio extravergine d’oliva (ebbe da ridire anche conVissani, reo di non usare l’olio extravergine di oliva nel fritto).inventò un lessico particolare che fece scuola “vino da medita-zione”, “bocca piena e calda”, “rosso dialettico”: celebre il suoaforisma “la vita è troppo breve per bere vini cattivi”. fu editore(nel 1959 pubblicò il suo primo libro dedicato al vino, I ViniItaliani), scrittore sempre animato da vena polemica contro lagrande industria e a fianco dei vignaioli e degli artigiani. de-cisivo fu l’incontro con luigi Carnacina, maître e direttore deipiù importanti alberghi e ristoranti dell’epoca: nacque unalunga collaborazione che porterà alla pubblicazione di ricet-tari di grande successo (La grande cucina, Mangiare e bere al-l’italiana, La cucina rustica regionale). Con gianni Brera scrisseLa Pacciada. le sue guide ai ristoranti e ai vini, sia pure seguiteda contrasti e critiche, hanno fatto scuola. Veronelli non soloclassificava i ristoranti ma li premiava con il “sole” e il “cuore”per i piatti che lo avevano affascinato. grande protagonistadella nostra cultura gastronomica, un vero maestro a cui,molto opportunamente, eXPo 2015 dedicherà la mostra“Camminare la terra”.

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DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

Nel volgere di pochi anni cisiamo trovati a poter disporredi grandi quantità di prodotti

alimentari e, contemporaneamente, digrandi volumi di informazione, feno-meni che, a mio parere, anche se forsenon tutti concordano, siamo di fattoimpreparati a gestire correttamente. è interessante, in proposito, il paral-lelismo, proposto da diversi sociologie recentemente ripreso nel saggio Adieta di media di Marco guidi (ed. ilMulino), tra obesità alimentare e obe-sità di media che, a un attento esame,si rivelano molto simili per le ricadutesociali e culturali e per le quali si im-pone sempre più evidente la necessitàdi una gestione corretta e responsa-bile.il cibo e i media sono oggetto di azioniche ci accompagnano lungo tutta lagiornata, a volte la scandiscono nellaloro ripetitività e sono, quindi, moltoimportanti per il nostro benessere fisicoe intellettuale. Per quanto riguarda imedia, ci troviamo oggi, probabilmente,davanti agli stessi problemi verificatisia seguito dell’industrializzazione dellaproduzione alimentare: il rischio è chel’eccesso di offerta conduca inevita-bilmente ad un eccesso indiscriminatodi consumo. risulta difficile, in en-trambi i casi, selezionare “prodotti”di buona qualità e assimilare, in modoappropriato, quanto “ingerito”; soprat-tutto ardue diventano la gestione e lalimitazione del consumo a fronte diun’offerta esuberante.l’associazione cibo e media ha ancheun altro risvolto negativo: basti pensareall’abitudine di molti, specie giovani,di consumare cibo “spazzatura” davanti

al televisore acceso, con inevitabili ri-cadute sulla salute dovute sia al ciboingurgitato sia alla sedentarietà. l’offerta alimentare si è sviluppata,nel corso degli anni, verso un’abbon-danza e varietà crescente di alimentia prezzi sempre più bassi, orientando,di fatto, i consumi fino a creare unasorta di omologazione del gusto versocibi ad alto contenuto di zuccheri egrassi, causa di patologie mediche,quali obesità, diabete, malattie car-diovascolari. davanti al televisore non si consumasolo cibo industriale non salutare maanche informazioni mediatiche di bassolivello o che distorcono la realtà, equindi nocive. Cibi saporiti, conditi,speziati attraggono inevitabilmentepiù di quanto cucinato in modo sem-plice: anche nella comunicazione me-diatica vengono introdotti, ad arte,elementi attrattivi, quelli che il filosofoKarl Popper definì “spezie mediali”,ossia ingredienti “di forte sapore”, qualiviolenza, sesso, aggressività verbale,destinati a polarizzare l’attenzione. è,infatti, appurato che il sovraconsumo,il più delle volte, è legato alla “qualità”della proposta: questa sarebbe mirataad assecondare i nostri istinti primor-diali sopiti che ci attraggono verso ilgrasso, il salato e il dolce, e ancheverso violenza, aggressività e sensa-zionalismo. tutte cose socialmente ri-schiose e a farne le spese sono le fascesocialmente più svantaggiate, con menorisorse culturali ed economiche. se da un lato, infatti, l’abbondanzadell’offerta e la disponibilità di alimenti,anche pronti, al pari della moltiplica-zione di prodotti mediali, hanno reso

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C U LT U R A & R I C E R C A

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Una sorta di parallelismo associa l’obesità dovuta al cibo a quella prodotta dal “consumo” dei media.

La gestione dell’eccesso


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possibile una loro frui-zione immediata a bas-so costo, dall’altro latohanno indotto e favori-to, in entrambi i casi,un consumo “impulsi-vo” da parte dei soggettipiù vulnerabili e impre-parati; si pensi ancheal mondo dei giovani edegli adolescenti, menoattrezzati a valutare irischi legati a certi com-portamenti. Per non cadere nel vorticedel sovraconsumo, è necessario unadeguato livello di autocontrollo nellaselezione di prodotti e di contenutiche possano arricchirci e favorire ilnostro benessere. la forte concorrenza indotta dallamassiccia offerta sui diversi mezzi dicomunicazione (tV, PC, cellulari, ta-blet, ecc.) di programmi e pubblicità,mirati a “catturare” pubblico, ha por-tato a velocizzare i messaggi e a cercaredi renderli sempre più attrattivi con

immagini ad alto impat-to visivo ed emotivo.Questa “esigenza” com-merciale ha contamina-to anche il modo di co-municare la cucina e ilcibo. negli ormai onni-presenti programmi te-levisivi sul tema, la cu-cina viene proposta invelocità, con effetti sen-sazionalistici: cucina gri-data e spettacolare; cibo

da vedere più che da mangiare. lostesso metodo si ripropone nelle rivistedi cucina, dove prevale l’aspetto at-trattivo delle fotografie e dell’impagi-nazione rispetto a quello dei contenuti. a fronte delle notevoli analogie soprariscontrate, va però evidenziato il di-verso grado di consapevolezza che idue fenomeni di obesità registrano alivello della pubblica opinione. in campo alimentare sono in atto, daun po’ di tempo a livello internazionalee anche nazionale, iniziative e cam-

pagne mirate a promuovere un’ali-mentazione più sana unita all’invito afare attività fisica. nelle scuole, nellemense scolastiche e aziendali, non èraro vedere comparire cibi sani e menucorretti dal punto di vista nutrizionale,soprattutto perché ci si è resi contoche i danni derivanti da un’alimenta-zione scorretta vanno ad incidere pe-santemente sui costi sociali. Poco ancora si è fatto, invece, per edu-care i consumatori ad una corretta as-sunzione di prodotti legati all’infor-mazione; sicuramente non è stata an-cora percepita appieno la pericolositàdi un certo tipo di informazioni, inquanto più difficile da quantificare eda gestire, sia a livello individuale siada parte delle istituzioni. sarebbe au-spicabile una presa di coscienza col-lettiva per educare le persone a gestireconsapevolmente la sovrabbondanzadi informazioni che quotidianamentericeviamo, in modo da poterne trarresoltanto gli effetti benefici e positivi.

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LA CUCINA ITALIANA PREMIATA DALL’ACADÉMIE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE

L’Assemblea Generale dell’Académie Internationale de la Gastronomie, tenutasi a Parigi il 1° febbraio2015, ha assegnato numerosi premi, tra i quali spiccano i tre aggiudicati a Istituzioni e persone italiane.

Il Grand Prix de la Culture Gastronomique è stato conferito ad ALMA, Scuola Internazionale diCucina Italiana di Colorno (Parma), per il suo ruolo nella costruzione di una nuova cucina italiana,valorizzando le sue radici culturali.

Un Prix de la Littérature Gastronomique è stato attribuito a “La storia di ciò che mangiamo” diRenzo Pellati, Accademico di Torino, membro del Centro Studi “Franco Marenghi”, per i valori cultu-rali e la gradevolissima impostazione divulgativa del libro.

Il Prix au Chef de l’Avenir è stato assegnato a Pier Giorgio Parini, un giovane italiano che opera nelristorante “Povero Diavolo” di Torriana (Rimini), per le sue notevoli presentazioni gastronomiche.

Con questi tre premi, la cucina italiana si trova ben rappresentata nel quadro mondiale.Diversamente da altre attribuzioni di premi, va infine rilevato che in questo caso non si tratta di clas-sifiche e che un’istituzione o una persona non possono ricevere il premio più volte, almeno nelle stessacategoria, come avviene per il Premio Nobel.

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DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

Le emozioni che la cucina suscita sono forse eterne, ma le ricette, gli utensili, le tecniche di cottura devono evolversi per non perdere la loro perfezione.

I grandi piatti classici

Che cosa è oggi un piatto “clas-sico”? Mi ritornano in mentele definizioni di ada Boni, di

Jeanne Carola, di auguste escoffier,perfettamente sensate e aderenti allarealtà, ma allegramente non ne parlerò.Prendiamo piuttosto ad esempio unaricetta canonica della cucina napoletana:la minestra maritata. Per gli stranieriquesta preparazione corre il rischio disembrare una mera conseguenza delvicereame, una filiazione partenopeadell’olla podrida, o, al peggio, le conse-guenze bollite di fame e miseria. a ri-mestare nel paiolo, un Masaniello laceroe scalzo, greve di odori e sudori. eppure,generazioni di uomini affamati l’hannoassaporata con passione, e con invete-rato fervore continueranno a gustarla.Vincenzo del tufo dichiarò che se ildestino gli avesse concesso cento anniin più di vita, ne avrebbe consacrati al-meno la metà al suo studio, alla ricerca

delle dosi e al raggiungimento del-l’equilibrio aureo tra i suoi ingredienti.deliberatamente ho scelto un piattoestremo, che non possiede mezze mi-sure, che si adora o si detesta. un piattoche richiede un atto di fede. Vengoallora alla mia tesi: classico è quel piattoche una nazione, o un gruppo di regionilimitrofe hanno deciso di mangiarecome se nei suoi ingredienti tutto fossegià previsto e stabilito, antico quantol’universo e quindi oggetto di discussionisenza fine sulla presunta formula ori-ginaria. un problema senza capo nécoda. tali dispute, per fortuna, di tantoin tanto variano. Per tedeschi, austriacie altoatesini, i knodel sono un’invenzionegeniale; per il resto del mondo, la noiafattasi cibo, né più né meno come lablanquette de veau o il risotto alla mila-nese. assieme alla wiener schnitzel sem-brano promettere una lunga immorta-lità, ma, pur assomigliando ad una di-vinità, non possono predire il futuro.non è insana profezia affermare chedomani saranno diverse dalle attuali.fino ai trent’anni credevo, sotto l’influssodi Curnonsky, che la squisitezza fosseappannaggio di pochissimi piatti: adessoso che è comune anche tra le pagine ditantissimi mediocri manuali di cucinae nella tradizione orale. Così la miaignoranza della cucina thailandese oucraina è totale, ma sono sicuro che seavessi la possibilità di praticarle, trovereiin esse quel gusto o quei sapori chefanno sospirare ad uno spirito satollo:“è un gran classico!”.al di là delle barriere linguistiche, in-tervengono anche quelle politiche esociali. il mulligatawny, classica zuppaanglo-indiana, al di là del canale della

Manica non interessa praticamente nes-suno, meno ancora del pudding, cosìcome per le alici indorate e fritte nessunosi emoziona al di là del Po e anche unpo’ più giù. la gloria, la fortuna, laclassicità di un piatto dipendono, in-somma, dal coinvolgimento o dall’in-differenza di generazioni di folle ano-nime, meglio se figlie del popolo eserve della gleba, che con assiduità lemettono alla prova nell’intimità deiloro focolari. le emozioni che la cucinasuscita sono forse eterne, ma le ricette,le formule, gli utensili, le tecniche dicottura devono costantemente cambia-re, evolversi, sia pure con impercettibilelentezza, per non perdere le loro qualità,il loro pregio, la loro perfezione. siconsumano a misura che nuove gene-razioni di commensali le fanno loro,che se ne appropriano. da qui il pericolodi affermare che esistono piatti classiciche lo saranno per sempre. Ciascunodubita della sua abilità e dei suoi espe-dienti. io, che mi sono rassegnato amettere in dubbio l’indefinita duratadelle tagliatelle alla bolognese e deglispaghetti a vongole, oggi, vittima forsedella globalizzazione o delle mode im-peranti, credo nella cucina molecolaree nel cous-cous. Classico non è un piatto che possiedadeterminati ingredienti e specifichetecniche di cottura o quella precisasalsa, è un piatto che generazioni diuomini, incalzate, in ogni tempo, daun gagliardo appetito ma con mezzi epossibilità sempre più estesi, spinte daragioni diverse, mangiano con arcanoe rinnovato impegno e con incompren-sibile lealtà.



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C he cosa lega il miele alle ceneried entrambi alle nostre usanzedel Carnevale e della Quare-

sima? nel suo secondo volume di analisidei miti amerindiani, Claude lévi-strausssi sofferma su alcuni in cui il miele haun ruolo non marginale (Dal miele alleceneri, il saggiatore ii, 1970).il miele ricade nella sfera del naturale,del crudo, del dolce e dell’umido; per-tanto, per indagare il significato nascostodei miti del miele, lévi-strauss ne ricercaaltri, in cui una sostanza, che ricadanella sfera del culturale, del cotto, del-l’amaro e del secco, abbia un ruolo al-trettanto non marginale.il miele è una sostanza commestibile,che si antepone allo sviluppo della cu-cina. si potrebbe controbattere che nellenostre tradizioni mediterranee sia en-trato ben presto nelle ricette che privi-legiavano il gusto dolce. tuttavia, anchenei nostri miti (romani e greci), il suouso come alimento pronto e finito hachiaramente preceduto quello di ingre-diente delle pietanze agro-dolci di epocastorica.e quale è quel frutto della terra, cheoltre ad avere qualità opposte al miele,viene “dopo” la cucina? è il tabacco, ilquale non viene consumato né allo statocrudo, come il miele, né dopo averloesposto al fuoco per cuocerlo, come lacarne, ma lo si incenerisce, per aspirarneil fumo.Così lévi-strauss identifica, un po’ allavolta, la sequenza di miti, che, partendodal miele, arriva al tabacco, descrivendodapprima quello che lui chiama un “cre-puscolo degli dei”, “una disgregazioneineluttabile: da un’età dell’oro nellaquale la natura era docile all’uomo e

prodiga verso di lui, passando per un’etàdel bronzo nella quale l’uomo disponevadi idee chiare e di opposizioni ben nette,per mezzo delle quali poteva ancorapadroneggiare l’ambiente, a uno statod’indistinzione tenebrosa dove nullapuò essere incontestabilmente possedutoe tanto meno conservato, poiché tuttigli esseri e le cose sono mescolati”.e su come si sia giunti a questa situazionenon vi sono dubbi: “è con la nascita diun’economia neolitica, la quale deter-mina la moltiplicazione dei popoli e ladifferenziazione delle lingue e dei co-stumi, che secondo i miti appaiono leprime difficoltà della vita sociale”.se ne Il crudo e il cotto, lévi-straussaveva evidenziato il ruolo della cucina,quale meccanismo capace di far pro-gredire la popolazione umana dallostato naturale al dominio culturale,in questi miti sui “dintorni della cucina”il focus riguarda la contrapposizionetra scarsità e abbondanza.infatti è proprio questa opposizione chepuò mettere in discussione la funzionedella cucina, giacché l’alternanza dellestagioni (alcune favorevoli alla raccoltadi alimenti e altre decisamente avverse)porta con sé la dovizia o la penuria,che, in quanto tale, non consente dipraticare l’arte della cucina.ed è solo attraverso l’instaurarsi di unrapporto efficace con il sovrannaturale,che l’impasse può essere superato. soloinstaurando una stretta relazione ditipo filiale (pater=nutritore) con le di-vinità si possono ottenere garanzie sulfatto che la ristrettezza sia temporanea,transitoria.e il tabacco, per le sue qualità, rappre-senta il mediatore culturale scelto dalle

DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

L’alternarsi di periodi di abbondanza, come il Carnevale, e morigeratezza, come la Quaresima, costituisce la celebrazione rituale dei due estremi, comune a tutte le popolazioni.

Dal miele alle ceneri

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popolazioni amerindiane, per ricostruireciò che l’azione del miele aveva disgre-gato e per ristabilire una comunicazionefra l’uomo e l’ordine soprannaturale,secondo una modalità che ricorda quelladel fumo delle carni arrostite nei sacrifici,che salendo in cielo, arrivavaalle dimore degli dei del-l’olimpo (si veda l’articoloL’incanto dei fumi, sulla rivistadi luglio 2013).tuttavia la contrapposizionetra scarsità e abbondanza,non è stata fonte di preoccu-pazione solo per le popola-zioni amerindiane; cosicchélévi-strauss, nella sua opera,fa anche riferimento all’aspetto culinariocerimoniale del ciclo Carnevale-Qua-resima, studiato da arnold Van gennep(Manuel du Folklore français contempo-rain, Paris, 1937-58).sia pur con le varianti regionali, non sipuò non notare, infatti, il contrasto trala smodatezza alimentare tipica del Car-nevale e la morigeratezza del periodosuccessivo. durante tutto il Carnevale,

occorre “mangiar di grasso”: zeppole,tippulas, bignole, farseu, fritole, casta-gnole, nigelan, krapfen, sfincitelle, tor-telli, bomboloni, cicerchiate, fregnacce,zippulas, panzarotti, ravioli.Questa smodatezza non trova la sua

spiegazione nella necessità didare fondo alle scorte, primadelle astinenze quaresimali,ma piuttosto nella celebrazio-ne rituale ravvicinata dei dueestremi, costituiti dalla pro-sperità e dalla carestia, tra cuioscillano tutte le popolazioni:ossia tra una condizione cul-turale (governata dalle sceltecompiute dall’umanità e quin-

di “addomesticata”) e una naturale (sog-getta all’ordine cosmologico e perciò im-ponderabile).Poiché la capacità di “domesticare” lanatura, da parte dell’umanità, non ètuttavia sufficiente per garantire a que-st’ultima, sempre e comunque, l’abbon-danza, il corpus mitologico e il ritualehanno lo scopo d’influenzare gli eventie le forze cosmologiche a favore del-

l’umanità o di assicurare un’alleanzacon la divinità.è su simili concezioni primitive che si èinnestata la religiosità cristiana, con lacelebrazione del Cristo morto il venerdìsanto, accompagnata da una severaastensione dal cibo, che doveva durarefino a quando, liberate le campane perannunciare la resurrezione, era possibilepassare dall’estremo digiuno, al festinocon l’agnello pasquale e il vino rosso.Compiuto il sacrificio necessario perrinnovare l’alleanza con la divinità, siera anche nella condizione di poter spe-rare di non doversi trovare in futuro inuna condizione di scarsità. indipendentemente dalle specificheideologie religiose, gli studi comparatividimostrano così che nel Vecchio Mondoil passaggio dall’inverno alla primaveracostituiva il momento in cui l’aspettativaper la fine delle ristrettezze e l’inizio diun periodo favorevole alla raccolta ealla produzione alimentare raggiungeval’acme.

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MARZO

21 marzo - Borgo Val di Taro,Parma Terre Alte,Salsomaggiore TermeConvegno “Risorsa dell’Appenninoparmense: selvaggina e cacciagionetra tutela e valorizzazione”

28 marzo - Delegazioni dellaRomagna, delle Marche e di SanMarinoConvegno “Le paste fresche traRomagna e Marche”

MAGGIO

10 maggio - LeccoVentennale della Delegazione

Convegno “Bitto e stracchino inValsassina: due culture, civiltà,identità diverse nell’animamontana del territorio lecchese”

24 maggio - Delegazioni diPordenone e Treviso-Alta MarcaConvegno “Cucina e fame dellaGrande Guerra”

30 maggio - FirenzeAssemblea ordinaria dei Delegati

GIUGNO

26-28 giugno - Pollino-PolicastroQuinquennale della DelegazioneConvegno “I sapori della GrandeLucania: il cibo dei Parchi”

SETTEMBRE

18 settembre - BudapestConvegno “Cibo e Green-Economy.Prospettive per nutrire il pianeta”

OTTOBRE

10 ottobre - Ascoli PicenoConvegno “L’oliva ascolana qualeelemento qualificante di unagastronomia territoriale nellaprospettiva del vasto mercatoeuropeo”

15 ottobre - Cena Ecumenica“I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015


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Nei pressi di Carisolo in Valrendena, su un ripido scoglioboscoso a strapiombo sul fiu-

me sarca, sorge la trecentesca chiesadi santo stefano. la sua severa archi-tettura alpestre racchiude alcuni tra iprimi affreschi del pittore bergamascosimone Baschenis, che, se pur ancoraincerti stilisticamente, risplendono peri vivaci cromatismi. tra tutti rivesteun interesse estremamente particolareun’ultima cena, eseguita forse già nellaseconda metà del Quattrocento. infatti,si rimane da subito un po’ sorpresi difronte al tripudio di trenta vivaci gam-beri rossi che costellano il candoredella tovaglia. in verità, non è l’unicaultima cena ad avere questo caratterepeculiare: gli stessi Baschenis (una fa-miglia di frescanti originari della Valleaverara, in quel di Bergamo, attivi in

trentino per quasi un secolo, dal 1450al 1550 circa) ne hanno realizzatemolte altre in località vicine, pure do-tate di tavole ricche di gamberi. a Carisolo, come negli altri casi, la ta-vola si presenta densa di suggestivesimbologie: il vino e il pane non pos-sono mancare, sono gli elementi fon-danti del rito eucaristico. anche l’agnel-lo è presente: rappresenta il simbolodel sacrificio dell’“agnus Dei”, ed è ilricordo della biblica cena ebraica du-rante la quale, con il sangue di quel-l’animale, si segnarono gli stipiti dellecase degli ebrei affinché i loro primo-geniti venissero risparmiati dalla morte.tuttavia resta indubbio che alla do-manda su cosa ci facciano dei gamberisulla tavola dell’ultima cena sia osticorispondere. forse qualche rispostasono riuscito a trovarla: non sono stato

DI GIANNI GENTILINIAccademico di Trento

Presenti negli affreschi dei Baschenis, rappresentano una delle suggestive simbologiedella tavola pasquale.

I gamberi dell’ultima cena

certo l’unico ad essere rimasto intrigatoda questa apparente stranezza. dabambino, pescando in un torrented’alta montagna, mio padre mi svelòil segreto delle rare trote salmonate,quelle che, soprattutto dopo la cottura,assumevano un particolare colore ro-sato: mi mostrò minuscoli crostacei,dai quali, cibandosi, le trote acquisivanoil potere di cambiar colore. Più tardi,di quei crostacei avevo visto anche laversione adulta, di colore chiaro, mar-roncino-verdastro e con gli arti e l’ad-dome pallidi. rarità… tuttavia non èsempre stato così per il gambero difiume (Austropotamobius pallipes, le-reboullet 1858). occupandomi d’eti-mologia, mi ero chiesto d’onde venisseil nome della Val d’astico, contigua altrentino e percorsa appunto dal tor-rente astico. la risposta più ragionevoleera che già ai tempi dei latini vi si fa-cesse pesca di gamberi di fiume, comepotrebbe indicare un originario “vallisastaci” ossia “val del gambero”; ma ilnome italiano potrebbe celarsi anchedietro a numerosi altri toponimi delgenere di “gambarana”, “gambellara”ecc. l’animaletto in questione dovevadunque essere tutt’altro che una rarità.il progressivo avvelenamento tecno-logico delle colture agricole ha estinto,nei fondovalle, specie ben più resistenti,e se tutto poi finisce in acqua, figurarsila fine di questi fragili gamberi, moltosensibili anche all’inquinamento or-ganico e che necessitano di acque pu-litissime e fredde. a partire dal 1859,inoltre, il gravissimo danno dovutoalla “peste dei gamberi”, ha portato auna drastica rarefazione della specie.Poi sono arrivati anche i competitori,e anzitutto due crostacei di origineamericana. Prima di queste catastrofi,

i gamberi di fiume nostrani rappre-sentavano, però, una vera e propriarisorsa alimentare, la loro pesca erafacile, bastava la pazienza come pres-soché unica attrezzatura. nessuna me-raviglia di ritrovarli in tavola e anchese Bonvesin da la riva (Milano, circa1240-1315) lo riteneva cibo prelibatoper palati nobili in periodo quaresimale,la sua testimonianza non ne escludecerto l’uso diffuso. le difficoltà di ap-provvigionamento di pesce nelle zonemontane potrebbero bastare a giusti-ficarne il consumo nell’arco alpino,almeno presso torrenti o fiumi ricchidella specie, nei periodi nei quali l’usodella carne era proscritto. d’altra parte,a Praturlone, in provincia di Pordenone,cinque crostacei di fiume sono postisu una tavola diversa da quella del-l’ultima cena, in un affresco del 1503che raffigura dei pellegrini diretti asantiago di Compostela. nel levitico (11, 10) è scritto che “ditutti gli animali, che si muovono o vi-vono nelle acque, nei mari e nei fiumi,quanti non hanno né pinne né squame,li terrete in abominio”, e la regola valeancora tanto bene per gli ebrei, se-condo i quali nel vero cacciucco allalivornese (ricetta ebraica) non vi do-vrebbero essere crostacei… Cosa sinasconde dunque dietro a quei cro-stacei presentati in una cena che an-zitutto rientrava nel rituale alimentaredettato dalla tradizione biblica?il 1475 aveva visto a trento una Pasquadi sangue: la condanna e la persecu-zione degli ebrei trentini, consideraticome minaccia per l’ortodossia, nonchéla figura del martire noto come “sansimonino” avevano trovato vasta ecoin molte aree del nord italia: nessunameraviglia che quei crostacei, postisulla tavola del signore, volessero se-gnalare chiaramente la distanza e ledifferenze tra il mondo nuovo del Van-gelo di Cristo e quello antico dei precettibiblici, ai quali gli “eretici” ebrei siostinavano a rimanere fedeli. a taleinterpretazione, che ha ampie giusti-ficazioni storiche e geografiche, se nepossono accostare altre di marca piùstrettamente religiosa: è assai sugge-

stivo il fatto che il gambero di fiumecambierebbe stagionalmente il cara-pace durante le mute, uscendo dunquecome resuscitato dall’esoscheletro, si-mile al crostaceo morto. Quindi si trat-terebbe d’una simbolica raffigurazionedella resurrezione, significato questoforse nascosto anche nella caratteristicadell’animale di mutar colore in unosplendente rosso vivo alla cottura,quasi un’allusione al Cristo che con lamorte cambia natura, facendosi lumi-nosamente diverso. in questo secondocaso, potrebbe però essere riconosciutopure un richiamo alla transustanzia-zione che venne allora annunciata du-rante l’istituzione del rito della messa.Peraltro un affresco trecentesco, nelPalazzo della ragione a Padova, mostrauna rara raffigurazione astrologica me-dievale dove si vede il segno zodiacaledel cancro rappresentato da un gam-bero di fiume. tale coincidenza (o con-fusione), evidentemente possibile aquell’epoca, ha autorizzato alcuni avedere in questi animaletti posti sullatavola dell’ultima cena il segno delpassaggio del sole (inteso in tal casocome immagine del Cristo) dal suomassimo splendore nella stagione esti-va al suo declino in quella autunnale,segnato appunto dalla costellazionedel cancro. il corrispondente gamberodi fiume sarebbe, quindi, simbolo dellafine che inizia e presagio della prossimamorte sulla croce.difficilmente sapremo con assolutacertezza quale delle tante ipotesi pos-sibili sia quella vera, anche se qui sipropende decisamente per quella chevi vede la sottolineatura della distanzatra il nuovo mondo evangelico del Cri-sto e quello antico della tradizione bi-blica ebraica. Certo è che quelle ultimecene quattrocentesche che appaionotra le alpi ricordano un mondo antico,ormai stravolto da radicali cambia-menti. un’importante tradizione ali-mentare quaresimale sarebbe dimen-ticata se non continuasse a ricordarcelaquel che uscì dal pennello dei Baschenise di altri maestri del tempo passato.

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DI GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti

Da quello giallo al selvaggio, da quello di Pasqua al pane Polifemo, sono molte le varietà tipiche delle diverse province della regione.

Il pane abruzzese

I n italia sono state individuate quasi300 tipologie di pane e l’abruzzofornisce un buon contributo a que-

sta ricchezza tradizionale. l’utilizzo divarietà di grano locale o di farine mistecon cereali diversi, farine integrali o inparte integrali, macinate da poco, conlievito naturale a pasta acida e quindi alievitazione lenta, che permette unacompleta trasformazione delle proteinein aminoacidi, lo sviluppo di alcuni acidisecondari in grado di ampliare la gammadelle sensazioni gustative e di mantenereuna consistenza e una fragranza ottimaledel pane, e poi la cottura lenta al fornoa legna “regalano” un pane fragrante,morbido, pieno di sapore e durevolenei giorni. il pane, “grazia di dio”, èstato, fino a qualche decennio fa, l’ali-mento fondamentale delle classi piùpovere; raro quello di frumento, piùdiffuso il pane nero che a volte sostituivail quotidiano pane giallo di granturco,per le classi sociali povere era più fre-

quentemente quello “selvaggio” (dettoanche alloiato quando si utilizzava illoglio come integratore), cioè un impastodi farine ricavate da legumi, erbaggi edelementi più disparati, dalle ghiande ailupini alla segale e, da ultimo, al mais.la farina di grano tenero, se presente,lo era solo in minima parte. i pani con farina di grano, riferiti alleclassi socialmente benestanti, più diffusinella seconda metà dell’ottocento, era-no sostanzialmente quattro: neri, com-posti unicamente da tritello; bianchicol solo fiore di farina; pani comunicioè misti di fiore e tritello; e quelli disolo fiore di farina e ben cotti, detti di“lusso”. Comunque, la panificazionecon il grano tenero, fino ai primi duedecenni del novecento, riguardava soloil 10% della popolazione abruzzese,pertanto la tradizione alimentare re-gistrava, nelle campagne, quasi esclu-sivamente pane di mais, cotto nel fornoa legna, a forma di semicerchio, chia-

mato anche “pane rozzo” (da cui il ter-mine parrozzo di gabriele d’annunzio).dopo il 1925, con la coltivazione delfrumento di tipo duro chiamato “granoCappelli”, in onore del senatore raffaeleCappelli, si iniziò a panificare con la fa-rina di grano duro sia nelle famiglie sianei forni dei centri abitati. attualmente,diverse sono le tipologie di pane tradi-zionale che vengono ancora prodotte ecommercializzate. il “pane con le patate”è prodotto in particolare nelle provincedi teramo e l’aquila, e trae origine dallanecessità di ottenere il pane, con un ri-sparmio di farina, mediante l’aggiuntadi un altro prodotto vegetale a minorcosto. Presenta un colore piuttosto scuroin superficie e a volte ha sulla crostapunti più bruniti per la presenza dipiccoli frammenti di patate non bensminuzzate che, durante la cottura, as-sumono un colore più marcato. ha unsapore più intenso, rispetto al pane pro-dotto solo con farina, e un profumomolto gradevole soprattutto appenasfornato, risultando morbido e fragrante. il “pane duro Cappelli” si produce inprovincia di Chieti, e si ottiene da farinedi omonima varietà di frumento duro“Cappelli”; presenta una colorazioneinterna giallo paglierino, con pronunciatialveoli di forma ovale. il segno di unabuona lievitazione è, a cottura avvenuta,la presenza di alveoli nella pagnotta,

come recita il proverbio “pane nghill’ucchie e casce senz’ucchie” pane congli occhi (alveoli) e formaggio senza. il “pane casereccio aquilano” si presentacon una tipica forma di filone, concrosta di colore marrone-dorato più omeno scuro, croccantezza e fragranzatipica del cereale tostato, piccola alveo-latura della mollica, omogenea e uni-forme di colore bruno chiaro, odorepenetrante e appetitoso. la durata neltempo di questo pane evitava cotturetroppo frequenti, si utilizzavano in ma-niera razionale i forni, vista la loroscarsa disponibilità, e si limitava l’anticatassa sulla cottura del pane denominata“il focatico”. il “pane di Pasqua” è tradizionale del-l’area di lanciano. Viene preparato uti-lizzando: farina, uova, olio extraverginedi oliva dell’area di produzione, lievitomadre, lievito di birra, sale, pepe maci-nato, formaggio vaccino e salumi tipici.il “pane al canestro” è tradizionale dellaprovincia di Pescara: di forma rotonda,fatta lievitare in canestri di vimini conutilizzo di teli idonei ad assorbire l’umi-dità del pane in fase di lievitazione e adaiutare la formazione della crosta. il“pane cuscinetto”, a forma rettangolare,come un cuscino, è prodotto in provinciadi Pescara. Caratteristica la cosiddettadoppia lavorazione, che determina unamollica molto bianca, con alveoli uni-

formi, crosta sottile e assai friabile euna consistenza della fetta, ricca di aro-ma ma leggera. il “pane di mais” è pro-dotto in tutto il territorio dell’abruzzoe viene preparato soprattutto nei mesifreschi e freddi. gli ingredienti utilizzatisono: farina di grano tenero, farina dimais, lievito di birra e sale. il “pane spi-ga”, fatto con farina di grano tenero eprodotto nella zona di Vasto, prende ilsuo nome dal fatto che nella parte su-periore vengono praticati, prima di in-fornarlo, dei piccoli tagli che ricordanola spiga del grano. il “pane con le uova”fatto con farina, uova, patate, strutto,sale e pepe, è diffuso specialmente nellazona di teramo, e si accompagna beneai piatti rustici della zona. il “paneturbo” è un prodotto tipico di tortoretolido, in provincia di teramo, e si presentacome una ciambella allungata e schiac-ciata, con la parte superiore incisa arombo, molto croccante, con mollicaquasi inesistente. il “pane Polifemo” ètipico della zona di teramo. deve il suonome alla grossa pezzatura, che puòraggiungere anche i 3 kg di peso: unautentico ciclope della panetteria. la ricetta del “pane nobile di guardia-grele” risale al Medioevo. le zone in-teressate alla sua produzione sonoquelle pedemontane di Bocca di Vallee di guardiagrele. Per l’impasto si uti-lizza una complessa miscela di farinetipo ‘00’, integrale, di mais, avena,orzo, miglio e segale, con semi di se-samo, olio extravergine di oliva, for-maggio, acqua, sale, lievito madre euna piccola quantità di lievito di birra,ottenendo un caratteristico profumospeziato. la crosta è di colore nocciolaambrato, la mollica è morbida e spu-gnosa con occhiatura regolare. il “panedi solina” fatto con la farina di solina,antica varietà di grano tenero tipicodelle campagne abruzzesi, presentaun colore tendenzialmente scuro, ilprofumo fragrante per lungo tempo eil sapore piacevolmente amarognolo.al taglio risulta compatto, con la mollicadall’occhiatura piccola, regolare e bendistribuita.

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DI ARNALDO GRANDIAccademico di Pordenone

Un connubio di simboli e tradizioni popolari che arricchisce la cucina della festa.

La Pasqua e il risveglio della natura

L a primavera e la Pasqua hannoevidenti stretti legami: la Pasquaè simbolo di resurrezione, mes-

saggio di rinnovamento, apertura a nuo-ve speranze e la primavera è la testi-monianza del risveglio della terra, dellafioritura di nuovi germogli, dell’iniziodi nuove realtà e, in quest’ottica, scriveBern Williams: “il giorno in cui il signoreha creato la speranza, è stato probabil-mente il giorno stesso in cui ha creatola primavera”. la Pasqua cade nella pri-ma domenica dopo il plenilunio che se-gue l’equinozio di primavera, vale adire nel giorno in cui si passa dalla sta-gione di riposo dei campi a quella dellanuova semina, della nuova vita, e così,come spesso accade, simboli e segnalidi tradizione popolare, a volte pagana,si mescolano e si intersecano con eventilegati alla religiosità.afferma Pellegrino artusi “il mondoipocrita non vuole dare importanza al

mangiare, ma poi non si fa festa, civileo religiosa, che non si distenda la tovagliae non si cerchi di pappare del meglio” ecosì il cibo, la qualità del cibo, diventacondizione imprescindibile che si legaad offerte le cui origini si perdono nellanotte dei tempi e la cui scelta è legataal territorio e al normale andamentodelle leggi della natura. un momentodel gioioso risveglio della terra è quellodell’offerta di primizie dei campi, lequali vanno ad arricchire la rappresen-tazione conviviale che, nella tradizionepopolare, trova particolare vigore dopoil regime austero legato alle difficoltàdel periodo invernale. la tradizione pa-squale si adegua a queste realtà.la volontà di stare insieme, il desideriodi ritrovarsi non possono esprimersi senon con incontri a tavola, dove primeg-giano piatti tipici che spesso richiamanosimboli delle festività religiose: la pro-posta di arrosti di agnello o capretto, di

uova, di fresche verdure e di dolci par-ticolari. a questa convivenza fra ritualitàreligiosa, tradizioni e andamento sta-gionale, va ascritta la proposta di carnedi agnello o capretto, usati anticamenteper i sacrifici divini, e che nella simbo-logia cristiana rappresentano il sacrificiosulla croce. l’uso dell’agnello era giàpresente nella pasqua ebraica, natacome festa pastorale, poi come festaagricola in cui venivano proposte le pri-mizie della mietitura fino ad arrivareal preciso riferimento dell’episodio dellafuga dall’egitto. in tale episodio si narracome agli ebrei venne imposto di ucci-dere un agnello di un anno, consuman-done in piedi le carni arrostite e se-gnando col suo sangue le porte delleabitazioni cosicché i primogeniti sareb-bero stati salvati dall’angelo stermina-tore. a questo proposito è indicativo ilfatto che la parola Pasqua derivi daltermine ebraico Pessach che significapassaggio, riferito appunto a quello delmar rosso. nella tradizionale Pasquaebraica si consuma carne di agnello ar-rostito intero, si usano erbe rosse e paneazzimo, quali cibi semplici che ricordanole sofferenze del popolo dell’esodo e sioffrono uova come indicatore dell’eter-nità della vita.Compare un altro elemento fondamen-tale nella tradizione culinaria pasqualee ben presente nell’utilizzo in epocaprimaverile (ricordiamo le nostre for-tajade): l’uso delle uova è un simbolosignificativo del periodo e anche questofatto è strettamente legato a manife-stazioni addirittura preistoriche in ri-ferimento alla fertilità e alla rinascitanelle feste pagane primaverili.l’industria moderna ha fatto ricca pro-paganda nell’offerta di uova di cioccolatacon o senza sorpresa, ma il loro uso,nel tempo pasquale, è un evento di an-tiche tradizioni che viene assunto comesimbolo di tale periodo: “Omne vivumex ovo” era un antico detto che affermavacome ogni vita origini da un uovo edesso diventa simbolo di fertilità. le uova

hanno una storia antichissima, di tra-dizione pagana: proprio perché l’uovo,simbolo della vita che nasce, è all’originedel mondo, e presso greci, Cinesi e Per-siani, nelle feste primaverili, venivanoscambiate come dono ben augurantedi abbondanza e di ritorno alla vita. gliantichi romani usavano seppellire unuovo dipinto di rosso per propiziare unbuon raccolto; inoltre, nel culto diCerere, era abitudine che le celebrantiportassero in processione un uovo, egli antichi cristiani, nel proclamare lanuova vita, offrivano uova benedetteai fedeli. secondo gli antichi egizi, l’uovo cosmicocreato da Ptah, deposto sulle rive delnilo e covato dall’oca sacra, si aprivacon la primavera e ne nasceva ra, ilsole; nei Paesi nordici si celebrava laprimavera e la fertilità portando uova,con cerimonie dedicate, alla dea ostarae ricordiamo come sia significativo chedalla stessa etimologia di ostara derivinoin inglese i termini Easter e in tedescoOster, che significano Pasqua.sulla base di queste antiche tradizioni,credo sia esperienza di molti quelladella colorazione di uova sode con me-todi artigianali (con cipolle cotte e tèper il marrone, con foglie d’edera eortica per il verde, con zafferano e cu-mino per il rosso). era tradizione pa-squale, fra i ragazzi, di gareggiare nelfar rotolare le proprie uova sode coloratein modo che esse cozzassero controquelle degli avversari: le uova che sirompevano venivano sequestrate e man-giate dal vincitore e, poiché esistevanovecchie tradizioni famigliari in cui l’abi-lità di cottura e di pittura rendeva piùresistenti i gusci, c’era chi si faceva au-tentiche scorpacciate di uova sode. in-

consapevolmente si metteva in atto unapratica di tradizione certamente antica,probabilmente di origine celtica, in cuivenivano fatte rotolare le uova giù perle colline per festeggiare la primavera.infine, sulle mense italiche, a fine pranzo,vi è l’inevitabile trionfo dei dolci pasquali,variamente rappresentati nelle tradizioniregionali, dove pure si evidenzia come,con il cristianesimo, molti riti anchepagani, legati al concetto di primavera,siano stati recuperati e numerosi simboliacquisiti.Basterebbe ricordare la colomba pa-squale - legata all’episodio del diluviouniversale, simbolo di pace - ad indicarel’inizio di un’epoca nuova, o il coniglietto,anche di cioccolata, che ricorda le tra-dizioni nordiche di feste di primaveradedicate alla dea ostara, il cui simboloera un coniglio o una lepre, animalinoti per la loro prolificità, o la pastieranapoletana, fatta risalire alla leggendadella sirena Partenope che emergevadalle acque del golfo di napoli allietandogli abitanti con canti così coinvolgenti,che si decise di inviarle sette fanciullecon doni rappresentati da farina, ricotta,uova, grano tenero, acqua di fiori d’aran-cio, spezie e zucchero: la sirena deposei doni ai piedi degli dei che, con arte di-vina, mescolarono gli ingredienti, cre-ando la famosa pastiera.Quindi Pasqua e primavera, in un con-nubio che ci invita a celebrare l’inegua-gliabile arte italica della cucina, per lagioia degli occhi e del palato, dandocredito a quanto sostiene Manuel Và-squez Montalbàn quando afferma che“in realtà nessun essere umano indiffe-rente al cibo è degno di fiducia”.

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LA FUJAZZA DI PASQUAÈ uno dei dolci pasquali più antichi in Carnia, a base di farina di gra-noturco, di frumento, un po’ di segala, uvetta, zucchero, fettine di meleo fichi secchi, lievito e sale. Una screpolatura lascia vedere le uvette al-l’interno. Veniva cotta sotto le braci poggiata su foglie di vite.

PIETRO ADAMIda “La cucina carnica”


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F ino alla metà circa del XVii se-colo fu molto diffusa, nel Vice-regno di napoli, una sorta di

piccola guida della città e di alcunisuoi dintorni, quella pubblicata per laprima volta nel 1549 da Benedetto difalco con il titolo Descrittione dei luoghiantichi di Napoli e del suo Amenissimodistretto. l’opera ebbe ben sette edizionifino al 1680.di falco - definito da Benedetto Croce“il primo descrittore di napoli” - era

un erudito napoletano,autore di scritti di varialetteratura, e membrodell’accademia degli in-cogniti con il nome diastemio. scrisse l’ope-retta con l’intento sol-tanto di giovare alla suapatria “rinnovellando leantiche e le Modernesue ricchezze”. la sua descrizione siarticola attraverso unitinerario alquantoframmentario, che daPosillipo porta a Pie-digrotta, poi a Chiaia,fino a Monte echia ea Poggioreale, duran-te il quale, ricorren-do continuamente afonti più o meno an-tiche, si sofferma adescrivere chiese,palazzi, porte e fon-

tane, intramezzando la narrazione conaneddoti e frammenti di storie, masenza mostrare mai alcun interesse pergli architetti o per gli artisti autori delleopere descritte. nel suo ideale percorso,

di falco descrive anche le antichità dinapoli, per poi illustrare quelle più ce-lebri dei Campi flegrei. accenna, infine,ad ogni aspetto della vita cittadina,alle diverse accademie e alle maggiorifamiglie nobiliari, per concludere lo-dando le virtù terapeutiche delle termeflegree attraverso un piccolo affrescoridente ed estremamente piacevole.l’opera del di falco contiene, in nuce,gli intenti di una guida intesa nel sensomoderno del termine, ma non ne hala struttura e non è frutto di un’attentaanalisi delle fonti antiche, né di un’ap-profondita lettura degli stravolgimentipolitici e urbanistici del suo tempo;piuttosto è da considerarsi il risultatodi una rivisitazione della città da partedi un vivace erudito. in questa sede, la Descrittione del difalco viene allora ricordata perché al-cune sue pagine sono dedicate al “son-tuoso magnar de’ signori”, alle tavolee alle squisitezze gastronomiche degliaristocratici napoletani, riferimentoche non compare quasi mai nelle nu-merose guide di napoli e dei suoi din-torni, pubblicate tra il Cinquecento ela fine dell’ottocento. trovandosi nella strada degli orefici,il di falco innanzitutto ricordò che, inanni non molto lontani, i principi e ibaroni del regno usavano mangiarein piatti d’argento e bere in copped’oro; poi osservò che, se si entravanelle sale dei palazzi più belli e ricchidi napoli, si poteva ammirare, tral’altro, anche una tavola piena di vasidi cristallo decorati con smalti e argenti,tutti colmi di diverse bevande e di viniparticolarmente preziosi. nel mezzodi una sala, poi, si poteva vedere una

DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri

In una guida del Cinquecento, su Napoli e i suoi dintorni, si descrive un sontuoso banchetto.

Un pranzo aristocratico napoletano

mensa circondata da eleganti servitoriche, con piatti d’argento tra le mani,aspettavano le minute e delicate carnitagliate da un esperto cuoco. Più avanti,infine, si poteva osservare una lungamensa coperta con due bianche tovagliesovrapposte, entrambe di finissima telad’olanda, colme di numerosi profumatie bianchi gelsomini e di rami e fogliedi cedro di colore oro. su questa son-tuosa e signorile mensa si usava di-sporre i bianchi tovaglioli, ciascunocon un coltellino su un lato; e tra ognicoppia di tovaglioli c’era sempre unbel bicchiere pieno di vino Vernaccia

in cui si usava bagnare delle particolaricialde. Proprio, su questa mensa veni-vano serviti i primi antipasti, ossia pi-gnolate, paste reali, mostaccioli, spicchidi arancia dolce zuccherati, e marmel-late di cedri e di limoni. dopo questiprimi cibi, erano serviti altri antipasti,ossia fegatelli arrostiti, tra molliche dipane bianco e avvolti in profumate fo-glie di lauro, tenere animelle di un ca-pretto, o lesso di vitello. terminati gli antipasti, un severo mag-giordomo ordinava, con gli occhi, aipaggi di procedere immediatamente,servendo il biancomangiare e carnibollite con diverse verdure e variamentecondite. a questo punto, prima di ser-vire gli arrosti, i tovaglioli, fino allorausati, erano sostituiti con altri nuovi. finalmente, si giungeva al momento

centrale del pranzo, con l’arrivo sullamensa di più tipi di arrosto, cotti econditi in modi diversi; e mentre simangiava con cortigiana modestia, di-sdegnando i fastidiosi e ignoranti buf-foni, era possibile ascoltare raccontidi saggi e onorati cavalieri, oppure diqualche erudito. terminata la cena, sontuosa e varia,era possibile godere di un soave pro-fumo proveniente dai fumi uscenti daalcuni panni di lino avvolti sulla mensa,a forma di torre e con molte pieghe,tra cui si trovavano inseriti opportunistuzzicadenti. tolta a questo punto laprima tovaglia, sulla seconda venivanodisposti diversi pezzi di torta marza-pane, altri dolci di zucchero e cotognate.

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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade-mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché iloro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapidaed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

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� Ogni numero della rivista viene impaginato il mese pre-cedente a quello riportato in copertina, in modo che arriviagli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto co-loro che desiderano inviare un articolo con un preciso ri-ferimento temporale.

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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

I N O S T R I C ON V E GN I

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Nella splendida cornice della“sala del Conte” del Castellodi gorizia, si è tenuto un in-

teressante convegno, anteprimadell’undicesima edizione di “gu-sti di frontiera”. la delegazionee l’amministrazione Provincialedi gorizia, nell’ambito dei pro-getti di cooperazione europeaitalia-slovenia “solum & he-ritaste”, hanno organizzato unconvegno internazionale sultema “incontro di culture atavola”, per analizzare, par-tendo dalle peculiarità dellecucine friulana, slovena e ve-

neta, le influenze positive che hannoavuto sulla cultura gastronomica delfriuli-Venezia giulia e, in particolare,di gorizia. dopo i saluti delle autorità, sono iniziatii lavori sotto la guida di renzo Mattioni,

Coordinatore territoriale della regione.la cucina friulana, slovena e venetasono stati i temi centrali della relazionitenute da Massimo Percotto, delegatodi udine; di slavica Plahuta, già di-rettrice dei Musei di nova gorica; dagiorgio Viel, direttore del Centro studiterritoriale. roberto zottar, delegato di gorizia,ha parlato su “i dolci a gorizia, incontrodi civiltà”. inoltre, Claudio fabbro,agronomo ed enologo, ha riunito ide-almente questi territori transfrontalieriattraverso la storia e le tradizioni viti-vinicole, confermando come accantoagli autoctoni ribolla, tocai friulano,Malvasia,terrano e refosco, nel pe-riodo dell’impero austroungarico, ab-biano avuto rilevanza vitigni mitte-leuropei quali riesling, sylvaner efranconia, sostituiti progressivamenteda altri di origine francese (bordolesee di Borgogna, quali Merlot, Cabernet,i vari Pinot e il sauvignon), che hannotrovato nel territorio affinità altamentepositive con le zone di provenienza.Carlo del torre ha completato il pro-gramma con la presentazione del vo-lume di ricette per ragazzi, frutto delprogetto internazionale “heritaste”.a trarre le conclusioni, il segretariogenerale Paolo Petroni. i partecipanti ai lavori si sono infineritrovati al ristorante “lanterna d’oro”per una degustazione di prodotti tra-dizionali abbinati a vini del Collio esloveni, con un brindisi d’apertura abase di “bollicine classiche” goriziane,il PiediMont, presentato dal suo gio-vane produttore, roman rizzi di Pie-dimonte del Calvario.


DI ROBERTO ZOTTARDelegato di Gorizia

Un convegno internazionale sulle cucine friulana, slovena e veneta.

Incontro di culture a tavola

LIS FULIS(La ricetta varia di famiglia in famiglia)

Ingredienti: 1,5 kg di pane grattugiato, 750 g diuvetta zibibbo, 350 g di zucchero, 250 g di for-maggio (forte) grattugiato, 200 g di lardo soffrit-to (senza ciccioli), 7 uova, bucce grattugiate di 2arance e 1 limone, una presina di cannella, unchiodo di garofano, sale, acqua di bollitura delprosciutto.

Preparazione: Tostare leggermente il pane e me-scolarlo con tutti gli ingredienti, ammorbidendol’impasto con l’acqua di cottura del prosciutto.Confezionare dei grossi gnocchi allungati, chevanno leggermente infarinati e cotti nell’acqua delprosciutto, a fuoco lento, per 10 minuti.

I n un recente focus sulla nostrarivista, il segretario generale,Paolo Petroni, ha portato all’at-

tenzione dei lettori un decalogo, stilatoda orio Vergani e pub-blicato in uno dei primibollettini che venivanoinviati alle delegazioni.Paolo Petroni ha sotto-lineato l’attualità delleargomentazioni del no-stro fondatore, invi-tando il lettore a farnetesoro.il secondo dei “coman-damenti” del decalogorecita: “respingere sde-gnosamente il luogo co-mune che vuole l’acca-demico della cucina si-nonimo di goloso e in-temperante. il gastro-nomo è tale per qualitàe buon gusto, non perla quantità del cibo checonsuma”.

in effetti, la mia esperienza personalee, penso, anche di altri, indica che, inoltre mezzo secolo, la situazione nonè cambiata; il qualificarsi come acca-demico della Cucina italiana mette ge-neralmente chi ascolta di fronte a undilemma: la persona che mi sta davantiè un crapulone che a tavola si ispiraallo smodato edonismo dei personaggicreati da Marco ferreri ne “la grandeabbuffata”, oppure un raffinato buon-gustaio, interessato anche agli aspettistorici e culturali della scienza enoga-stronomica?Vergani ha indicato opportunamentela qualifica di “goloso”, che l’accade-

mico deve “respingere sdegnosamen-te”: infatti, il dizionario della plurise-colare accademia della Crusca, in que-sto caso, definisce goloso chi ha il viziodella gola, intesa come “ismoderatodesiderio di cibi”. nella storia dell’umanità vi sono statiatteggiamenti ben più intransigentinei riguardi della gola. esattamenteun millennio prima, il Papa san gre-gorio i Magno tracciava un ritrattoimpietoso del goloso, sancendo l’im-possibilità di trarre qualsivoglia sod-disfazione dal cibo, indice di eccessivaaccondiscendenza ai piaceri materiali,e troppo poca attenzione a ciò che èdivino e spirituale. nel Medioevo, ladose fu rincarata, e la gola fu annove-rata fra quei vizi capitali che avrebberocondannato l’uomo all’eterna danna-zione fra i supplizi dell’inferno.si può escludere, che nel redigere ilsecondo “comandamento”, Vergani sisia lasciato condurre da una concezionecosì… “talebana” della gola e del golosoed è chiaro che egli abbia voluto sot-tolineare l’importanza dello stile edella moderazione nell’approccio aipiaceri della tavola da parte degli ac-cademici. di tutto questo troviamoconferma in un recente volume dal ti-tolo quanto mai accattivante: Il gustodel peccato (sperling & Kupfer, Milano,2013). l’autore è un socio-psicologoaustraliano, simon M. laham, il quale,basandosi sui risultati di accurate erigorose ricerche sperimentali, si èproposto di dimostrare che, saggia-mente assecondati, i sette vizi capitalinon solo non ci spianano la via del-l’inferno ma ci rendono migliori comeindividui e quali membri della società.

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DI ALDO E. TAMMAROAccademico di Milano Brera

La moderna ricerca socio-psicologica e il decalogo di Orio Vergani.

L’Accademico: goloso o buongustaio?


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la gola è il secondo vizio che lahamprende in esame, subito dopo quelloche nell’immaginario collettivo, e forseanche nella esecrazione dei moraliz-zatori, è considerato il padre di tutti ivizi, cioè la lussuria.uno dei maggiori problemi salutisticiche il mondo occidentale si trova oggiad affrontare con crescente impegnoè quello dell’obesità, con tutte le suenefaste conseguenze sulla morbilità esulla mortalità. a prima vista sembre-rebbe scontata l’equazione gola=obe-sità, quindi l’esclusiva demonizzazionedelle pulsioni golose e della “ismode-rata” assunzione di cibo. tuttavia, purgiocando un ruolo rilevante, la golanon è la sola a sedere sul banco degliimputati di questa sorta di criminecontro l’umanità. la ricerca socio-psi-cologica ha richiamato l’attenzione suifattori ambientali, dimostrando che laquantità di cibo ingerito è anche fun-zione della quantità di cibo che ci vienemessa a disposizione: il raddoppiodelle porzioni ha portato ad un aumentodell’assunzione pari al 25% per unpasto e del 45% per uno spuntino.inoltre, il consumo di caramelline co-lorate è aumentato da parte di coloroche ne avevano a disposizione di diecicolori anziché di sette e la maggiorparte degli interpellati ha dichiaratoche assumerebbe una maggiore quan-tità di bevanda se contenuta in bicchierialti e stretti anziché in bassi e larghi.l’eccessivo consumo di zuccheri “sem-plici” (glucosio, saccarosio) è statoposto sotto accusa come potenzialecausa di squilibri metabolici implicatinella genesi e nel decorso di diffuse epericolose patologie. non bisogna,però, dimenticare che il glucosio è ilcarburante principale del cervello, chelo utilizza, fra l’altro, per controllarel’attività cognitiva, prendere decisionicomplesse e svolgere attività mentalifaticose, quale, per esempio, qualsiasitipo di autocontrollo, che finiscono persottrarre al cervello il carburante ne-cessario allo svolgimento delle sue fun-zioni. su soggetti impegnati ad eserci-tare diversi tipi di autocontrollo (fracui, guarda il caso, anche quello sulla

dieta) è stata infatti rilevata una ridu-zione dell’efficienza mentale, che nonsi verificava se questi soggetti assume-vano piccole quantità di alimenti o be-vande zuccherate. i benefici del glucosionon finiscono qui: l’assunzione di unabevanda zuccherata è stata seguita dalridimensionamento o dalla repressionedegli stereotipi nei riguardi del prossimoe una fetta di torta ha reso più sostan-ziose le donazioni di denaro, rendendo,in definitiva, questi soggetti socialmentemigliori di quelli che non avevano ri-cevuto la dolce gratificazione.Questi brevi esempi, al pari di altri fra

quelli citati da laham, portano frescaacqua al mulino del secondo “coman-damento” verganiano, attribuendo an-che una base scientifica al nostro sde-gno nel respingere la grossolana iden-tificazione dell’accademico con il go-loso. tutto questo senza tralasciare ilprofondo significato sociale della nostraconvivialità: il “mangiare insieme” hain ogni tempo funzionato da energicocollante della famiglia e della società.Beninteso, sempre a patto che il tuttosi svolga senza perdere di vista stile emoderazione.


ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademica di Milano Navigli, Carlotta De Franceschi, è stata nomi-nata Consigliere Economico del Presidente del Consiglio.

L’Accademico di Caltagirone, Filippo Ferrara, è stato nominato Delega-to per la Regione Sicilia dell’Associazione italiana Notai cattolici.

Il Delegato di Pisa Valdera, Giampaolo Ladu, è stato insignito del titolodi Accademico Aggregato dell’Accademia dei Georgofili.

L’Accademico di Toronto-Ontario, Norman Marcon, ha ricevuto dalGoverno canadese il riconoscimento di Ufficiale dell’Ordine del Canadaper i suoi numerosi meriti in campo medico.

L’Accademico di Ragusa, Francesco Milazzo, è stato eletto Governatoredel Distretto 2110 Rotary International per l’anno 2015-2016.

L’Accademico di Brindisi, Donato Patianna, è stato nominato Presiden-te del Rotary Club di Ceglie Messapica-Terra dei Messapi.

L’Accademico di Caltagirone, Francesco Salvatore Rapisarda, è statopromosso Commendatore nell’Ordine Equestre del Santo Sepolcro di Ge-rusalemme.

L’Accademica di Brindisi, Clara Suma, è stata nominata Cavaliere dellaRepubblica Italiana.

L’Accademico di Caltagirone, Stefano Viola, è stato nominato Cavalierenell’Ordine Equestre del Santo Sepolcro di Gerusalemme.

L e nostre nonne e le nostre mam-me, che tanto spazio e pazienzadedicavano alla cucina, cono-

scevano molto bene anche i tempi chegli alimenti e le preparazioni richiedonoper una loro giusta e lenta cottura. C’erala lunga esperienza della pratica quoti-diana, la trasmissione manuale e oraledi madre in figlia; c’erano i quaderni diricette accuratamente annotati a mano.andando molto indietro nel tempo,nel lontano Paleolitico, l’uomo cac-ciatore scopriva l’utilizzo del fuoco enon mangiava più soltanto la carnecruda, ma la cucinava con rudimentalispiedi o su pietre arroventate. nonsappiamo se la preferisse al sangue, amedia cottura o ben fatta. gli antichiegizi, i greci e i romani, come datanti scritti e reperti, arrostivano ocuocevano allo spiedo pesci, volatili ecarni varie di agnello, capretto, maiale,manzo e anche di pavone, che ritro-

viamo poi nei grandi banchetti rina-scimentali. Molti di questi animali,specie se cotti interi e ripieni di ogniben di dio, richiedevano evidente-mente tempi biblici in cucina. Maestro Martino da Como nel suoLibro de Arte Coquinaria, del XV secolo,descrive con cura i modi e i tempi dicottura delle sue ricette: “per fare ognibello arrosto… se deve cocere pianopiano”; “il pastello de cervo o caprio-lo…ponilo nel forno ad agio ad agioet vole essere ben cotto”; “per fare unbrodo consumato de capponi… lassabollire questa pignatta per spatio desette hore”. davvero curiosa, in alcunericette, l’indicazione del numero dipreghiere, Padre nostro o Miserere,da recitare attendendo che la pietanzasia pronta: i ravioli di carne “lassalibollire per spatio de doi paternostri”.La Scienza in Cucina di Pellegrino ar-tusi, del 1891, contiene molte prepa-razioni di elaborata fattura, soprattuttonei capitoli degli umidi e degli arrosti.l’autore, molto preciso nell’indicarele dosi esatte e nel descrivere accura-tamente le preparazioni dei piatti, nonsempre ne fornisce i tempi, ma sotto-linea spesso: “lungo tempo di cottura”,“ben cotto che sia”, “cottura perfetta”,“ben tirato a cottura levatelo dal fuoco”.tempi brevi però, già allora, per la fa-mosa bistecca alla fiorentina: “mettetelain gradella a fuoco ardente di carbo-ne… non deve essere troppo cotta per-ché il suo bello è che, tagliandola,getti abbondante sugo nel piatto”.Molte grandi ricette della cucina tra-dizionale regionale del nostro Paeseprevedono lunghe e laboriose ore alfuoco. Basti pensare al ragù alla bolo-

gnese, a quello alla napoletana, chedovrà “pippiare” per più di cinque ore,al baccalà alla vicentina, ai grandibolliti misti, agli stracotti e ai brasati.Molta pazienza è richiesta anche peralcune preparazioni della cucina del-l’area triestina, di importazione centroeuropea, quali il goulash all’ungherese,gli stinchi di maiale o di vitello al forno. a partire dagli anni Cinquanta, peraiutare a ridurre i tempi di chi si ci-mentava ai fornelli, incomincia a pren-dere piede la pentola a pressione.l’“atomica”, come venne anche chia-mata, è oggi, salvo rare eccezioni, al-quanto in disuso. Più recentemente, anche se non a tuttipiace, è diventato di gran moda il rosa.una cottura veloce, non solo delle tra-dizionali bistecche di manzo, ma anchedelle carni di agnello, capretto e sel-vatici, e inoltre di alcuni pesci, soprat-tutto il tonno: una cottura che le con-serva più ricche di succhi all’interno,più morbide e digeribili. si discute an-che sulla tipica costoletta alla milanese:ben battuta, a “orecchie di elefante”,e ben cotta, o alta di spessore e rosataall’interno?il crudo, la pietanza più veloce da por-tare in tavola, anche sull’onda di certemode alimentari d’importazione orien-tale, si sta affermando sempre di più.ed ecco il fiorire di tartare e carpacci,i quali, peraltro, se piacciono, costitui-scono un cibo semplice, salutare e dirapida fattura. ricordiamoci però, peril pesce, di verificare sempre che siastato abbattuto o surgelato per il temposufficiente ad evitare pericolose pa-rassitosi. tra i crudi di carne, meritauna menzione particolare, per il suo

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DI GIULIANO RELJADelegato di Trieste

“Per fare ogni bello arrosto… se deve cocere piano piano”, affermava Maestro Martino, ma oggi è diventato di gran moda il rosa.

I tempi in cucina


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grande successo, il carpaccio ideatoda giuseppe Cipriani all’harris Bar diVenezia, nel 1950. Così chiamato per-ché i suoi colori ricordavano quelli do-minanti in alcuni quadri del pittoreVittore Carpaccio.a tutta questa passione per il crudo sicontrappongono, oggi, alcune nuovetecniche di lunghissima cottura a bassatemperatura, confinate però nelle cu-cine-laboratorio di alcuni selezionatiluoghi di ristorazione.il profondo cambiamento dei ritmi edegli stili di vita ha, naturalmente, con-dizionato anche i tempi e i modi divivere e interpretare le cucine e letavole. le preparazioni più lunghe ecomplesse hanno progressivamente la-

sciato spazio ai piatti di veloce esecu-zione, per arrivare alle sempre nuoveproposte dell’industria alimentare: in-scatolati, surgelati, precotti, liofilizzati,sotto vuoto. Bastano 4 salti in padellaper partorire pietanze, anche complesse,belle e pronte (ma quanto buone?) inpochi minuti. i mezzi d’informazione, e soprattuttola televisione, impongono programmidi cucina dove la fretta e l’ansia sonosempre imperanti. si va dai 20 minuti,dove due cuochi professionisti, affian-cati da un dilettante ciascuno, prepa-rano un pasto completo, ai 10 di un’al-tra gara dove si affrontano due dilet-tanti, orchestrati da un professionista,davanti ad una giuria di tre esperti.

Per salvare, poi, una cena bastano 8minuti, a patto di togliersi il tacco dodiciper infilare un paio di ballerine chepermettono di saltellare meglio tra ilbancone, il frigo e il forno.la cucina non è più quella di una voltae la cultura delle tradizioni si sta per-dendo sempre più, dicono in molti.forse, tra un cibo di strada di scarsaqualità, ingurgitato in piedi e in fretta,e le paste fatte in casa o gli elaboratiarrosti che mangiavamo la domenicain famiglia, attorno ad una vera tavola,si potrebbe trovare, almeno qualchevolta, un compromesso. aristotele, piùdi duemila anni fa, affermava che “lavirtù sta nel mezzo”.


DALLE MULTIPORTATE AL PIATTO UNICO: UN PREGIO O UN DIFETTO?

“Antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, caffè, ammazzacaffè”. Con questa sorta di litania si concludeva ilpranzo o la cena, con il relativo conto, magari fatto su un pezzo di carta di taccuino. Erano i primissimi anni Ses-santa dell’altro secolo, e molte famiglie andavano a fare il pranzo della domenica “fuori porta”. Erano gli anni incui andavano di moda i grandi piatti di arrosto, girato o meno, e i grandi ristoranti, o meglio, i ristoranti grandiche potessero accogliere decine e decine di persone. Nel Fiorentino erano in voga, per esempio, il ristorante “Zocchi”a Pratolino o “Il Girarrosto” a Pontassieve. Erano, come ho detto, gli anni dei piatti di arrosto girato e di patate inghiotta, quando gli adulti mangiavano a quattro palmenti tutte le portate, annaffiate da fiaschi di Chianti, salvopoi fare la passeggiatina digestiva.Questo per molte domeniche, soprattutto autunnali e invernali. Poi venivano le ferie di agosto, e magari si andavaa fare la gita “all’estero”. Tirolo austriaco o Alta Baviera; in Germania, fino a Monaco. Non più ristoranti ma bir-rerie, non più vino (per gli adulti) ma birra, non più varie portate ma piatto unico. Stinco di maiale al forno, gi-nocchio di maiale alla birra, wiener schnitzel, lombate di maiale arrosto con salse come senape e rafano, e contor-ni, tutto insieme, nello stesso piatto, appunto “unico”. E poi arrivava il conto. Secco, deciso, preciso, teutonico: totpiatti per tot marchi o scellini cadauno, totale; niente altro. Ben diverso rispetto ai nostri conti, la cui lista iniziavacon “coperto…”, e si chiudeva con “servizio…” in percentuale al mangiato. Ossia, più mangiavi e più costosi eranoi piatti e più il servizio incideva, alla faccia della più elementare regola di libero mercato. Tuttavia al di là del prez-zo, quello che colpiva era che in una sola portata e nello stesso piatto si avesse tutto senza la sensazione che man-casse nulla. Gli austriaci e i tedeschi, allora come oggi, facevano e fanno quello che anche in Italia da alcuni anni siè cominciato ad attuare: limitare le portate, con le debite eccezioni, naturalmente. L’alimentazione è cambiata, itempi e i costumi di conseguenza. E allora i piatti odierni sono diventati bilanciati, dietetici, se non addirittura ve-getariani o ancora più estremizzati, vegani, ma soprattutto, molto spesso, praticamente “unici”. Un primo e unafrutta, un secondo e un contorno, un antipasto e un dolce. Si mangia meno, si mangia meglio sotto il profilo saluti-stico, peggio sotto il profilo della qualità. Se è cambiato il modo di mangiare in casa lo è anche al ristorante, dovespesso il conto viene presentato diversamente. Direi che i ristoratori si sono “germanizzati”: frequentemente il co-perto è compreso, così come il servizio. Un piatto costa un tanto e finisce lì. Ci sono voluti cinquant’anni. Un passomolto lento ma comunque un passo, che segue quello per il quale non sei più malvisto, o peggio non servito, se chie-di solo un piatto di pasta. Ve lo ricordate? Se non prendevi almeno primo e secondo… beh, eri un marziano, e co-me tale poco gradito. (Ruggero Larco)

C on il termine “piccola fauna”vengono oggi complessiva-mente denominati animali sel-

vatici quali chiocciole (lumachenel linguaggio corrente, che anchequi adottiamo), rane, gamberid’acqua dolce, accomunati dalleloro ridotte dimensioni. Piccolie, come tali, raccoglibili con lemani, il che ne fece, con erbe efrutti parimenti selvatici, la pri-missima base alimentare dellanostra specie Homo sapiens, conl’aggiunta progressiva di benpiù cospicue prede derivantidalla caccia e dalla pesca. Così,per secoli, piccoli gruppi diraccoglitori-cacciatori-pesca-tori, uniti fra loro da legami

familiari, si mossero incessantementenella vitale ricerca di cibo. un quadro sostanzialmente stabile pertempi lunghissimi, che venne, però, ra-dicalmente e rapidamente modificatolà dove, al termine dell’ultima glacia-zione, fra 12.000 e 7.000 anni fa circa,si diede inizio in più parti del mondoalla coltivazione di alcune piante, primaraccolte in natura, e all’allevamentodei più mansueti fra gli animali in pre-

cedenza cacciati. autentica rivoluzioneplanetaria che, mettendo a disposizionedella popolazione umana quantità dicibo ben più elevate di quelle media-mente prodotte dagli ecosistemi natu-rali, ne stimolò subito la crescita nu-merica, consentendole al tempo stessodi costituire i primi insediamenti stabili,destinati ad assumere, più tardi, le ca-ratteristiche di veri e propri centri ur-bani. a perdere anzitutto di importanza,in questo cruciale passaggio dalla Prei-storia alla storia, fu la più primitivaforma di approvvigionamento alimen-tare e cioè la pura e semplice raccoltain natura. Questo almeno nel caso dicoloro che potevano ormai disporredei più cospicui apporti di cibo del-l’agricoltura e della zootecnia; perma-nendo pur sempre, per le componentipiù disagiate e discriminate della società,la necessità di cercare nei prodotti spon-tanei un provvidenziale strumento disopravvivenza. giungendo infine aigiorni nostri, ecco che la ricerca di que-sto antico companatico dei più indigentisi ripropone, con crescente successo,nelle semplici e saporite ricette di unaristorazione basata appunto su quella“piccola fauna”. e stante l’origine ancora

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DI ETTORE GRIMALDIAccademico del Verbano-Cusio-Ossola

Come potrebbe essere ripensato un futuro, in ambito gastronomico, di questa risorsa naturale?

Piccola fauna e nuove consapevolezze

RANE FRITTE Ingredienti: (per 6 persone): 1 kg di rane, 1 cipolla, sedano, prezzemolo,chiodi di garofano, aceto, sale, farina.

Preparazione: Pulire e lavare le rane, metterle a bagno, per circa due ore,in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo echiodi di garofano. Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fi-no a completa doratura. Salare e servire.


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oggi quasi esclusivamente selvatica ditali animali (il loro allevamento è tuttoraben lungi dall’assumere dimensioni ve-ramente risolutive), ecco che i dati re-lativi alla loro commercializzazioneconsentono anche di quantificare l’entitàdel loro prelievo in natura, documen-tandone il progressivo incremento. ilvenduto annuo italiano di lumache -di gran lunga le più significative pro-tagoniste di quella “cucina rustica” dicui si sta qui parlando - dalle 20.000tonnellate degli anni settanta, era giàpassato ad oltre 35.000 nel 2007, dellequali, però, soltanto il 30% ormai diorigine nazionale. le nostre popolazionidi lumache, in via di progressiva rare-fazione a seguito del pesante prelievoeffettuato dall’uomo, non potevano chedivenire sempre più inadeguate a sod-disfare una richiesta alimentare al con-trario stabilmente sostenuta, con laconseguente necessità di un approvvi-gionamento da altri Paesi. e quantoora detto per le lumache vale ancheper le altre componenti della “piccolafauna”, con l’aggravante di ulteriorifattori di criticità: innanzitutto la par-ticolare vulnerabilità degli ambientiumidi e acquatici che li ospitano, inbuona parte alterati dall’uomo se nongià completamente scomparsi; in se-condo luogo, il fatto di essere in tutto

o in parte rappresentate da endemismi,ossia da specie esclusive del nostro Pae-se, sicché una loro scomparsa da noiequivarrebbe, di fatto, ad una totaleestinzione. una volta motivatamenteesclusa la sostenibilità a tempo inde-terminato di un prelievo di “piccolafauna” dell’entità odierna, come po-trebbe essere ripensato un futuro, inambito gastronomico, di questa risorsanaturale? di certo non più in terminiprevalentemente quantitativi come oggi,bensì con una valorizzazione al megliodelle sue molteplici e raffinate pecu-liarità organolettiche, mediante pre-parazioni assai meno “invasive” di quelle

ora prevalenti; con la fondamentalegaranzia di una vigilanza igienico-sa-nitaria, tanto più severa quanto più re-mota sia la provenienza della materiaprima qui in discussione. non dimen-ticando che l’entità e le modalità delprelievo in natura di lumache, rane egamberi di acqua dolce sono esplicita-mente regolate nel nostro Paese da ap-posite disposizioni di legge; e che ana-loghe normative, inquadrabili in unasempre più ardua e necessitante difesaglobale della “biodiversità”, sono stateda tempo adottate a livello sovrana-zionale.


RISOTTO CON LE RANEIngredienti: 350 g di riso, 24 rane, 50 g di burro, 2 carote, 2 piccole cipolle,sedano, aglio, una manciata di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, vinobianco secco, sale, pepe, parmigiano.

Preparazione: Pulire le rane, lavarle e usare solo le cosce sfilando l’ossicino.Lavare e tritare il prezzemolo, l’aglio, le carote, una cipolla, il sedano e mette-re a soffriggere in una casseruola con tre cucchiaiate d’olio. Unire le cosce dirana, incoperchiare e lasciar soffriggere lentamente. In un’altra casseruolafar soffriggere, in poco olio, la cipolla affettata finemente, quindi unire il riso,tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciar evaporare. Portare il riso a cot-tura aggiungendo il brodo necessario. Qualche minuto prima di toglierlo dalfuoco, aggiustarlo di sale e pepe, aggiungere le cosce di rana con il loro sugo emantecare con un pezzetto di burro e il parmigiano. Servirlo bollente.

COME SI ALLEVANO LE CHIOCCIOLE

Il sistema di allevamento a ciclo biologico completo, pur essendo di più complessa realizzazione, risulta essere il più diffu-so: esso rappresenta, nel panorama italiano, la percentuale del 97% degli impianti di elicicoltura.In Italia l’elicicoltura si attua esclusivamente su libero terreno e all’aperto, senza coperture o l’uso di protezione, in quantol’attività diventa produttiva ed economica solamente se impostata con costi relativamente limitati e controllati.Questo metodo consiste nell’introdurre, in appositi recinti, chiocciole destinate ad accoppiarsi e a moltiplicarsi. La venditadel prodotto è costituita quindi non già dalle chiocciole immesse, come succede con il sistema incompleto, ma da quelle chenascono dalle chiocciole fattrici e si sviluppano nel periodo di ingrasso. La scelta dell’allevamento all’aperto, sul terreno, èstata determinante nell’impostazione e nello sviluppo di questa attività, e si è notevolmente differenziata dall’impostazio-ne dell’elicicoltura portata avanti con altri sistemi. Fin dai primi esperimenti, gli italiani hanno considerato improponibi-le, infatti, un allevamento di chiocciole in condizioni che non fossero quelle naturali proprie e ciò in relazione all’assolutasemplicità dell’anatomia e fisiologia del mollusco e alla lentezza del ciclo di vita. La chiocciola mantenuta e allevata incondizioni artificiali (in serra, contenitori o ambienti al chiuso) si accoppia, depone le uova, e può anche diventare adul-ta, ma necessita di un continuo lavoro per la sua pulizia, per l’apporto di alimenti dall’esterno e per l’irrigazione artificia-le. Inoltre il prodotto che cresce al coperto, senza la luce del sole, ha carne con bassa consistenza che, alla cottura, perdeun’alta percentuale di peso. (Istituto Internazionale di elicicoltura, Cherasco)

I l valore e la particolarità della cu-cina italiana, che la contraddistin-guono da tutte le altre, sono rac-

chiusi nella sua territorialità, nelle tantevarianti personali che contiene e cheogni piatto, localmente, personalizza.Qui a Bologna, ogni famiglia, ogni don-na ha la sua particolare ricetta, tantoche, nell’ambito della tradizione di casa,è assurta al ruolo di unica, vera e origi-nale. Ciò ha creato un dibattito sullapresenza o meno di un prodotto, sullesue quantità e dosaggio, sulle proceduredi preparazione e cottura: da tutto que-sto deriva che ci sono ancora nodi dadistricare, dubbi e interrogativi da ri-solvere.tante sono le componenti che hannoresa famosa la classica e tradizionalecucina bolognese, le cui origini si per-dono nel lontano dei tempi. un nuovoimpulso e un contributo fondamentale

sono da attribuire al lavoro, impegno efantasia, che, dagli anni Venti del secoloscorso, cuochi e cuoche hanno profusocon la loro attività, in alcuni storicilocali bolognesi. la celebrità e la famahanno legato, spesso in modo indis-solubile, i nomi dei ristoranti con quellodei cuochi che vi hanno lavorato; peril buongustaio di qualsiasi latitudinee luogo di provenienza, l’uno identifi-cava l’altro, e viceversa. Come esempiovale citare quello che, negli anni dal1930 al 1980, è stato il più famoso erinomato locale della grande ristora-zione bolognese: il “Pappagallo”, unristorante dove i legami che univanol’arte del buon mangiare alla culturaerano più solidi che altrove, dove lericette rispettavano i cardini fonda-mentali dell’arte culinaria bolognese.la galleria di fotografie autografe deipersonaggi, che per anni hanno fre-

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DI TITO TROMBACCOAccademico di Bologna dei Bentivoglio

Nel tortellino, il lombo va rosolato? Nella lasagna gialla, besciamella o panna?

I segreti della tradizione


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quentato le sue sale medievali, sono,oggi, ancora lì alle pareti, a testimoniarela validità di buone minestre e la ric-chezza di profumi di secondi piatti al-trettanto famosi. Così, dire “Pappagallo”,voleva dire, prima, il fondatore giovannizurla, poi, quando questi ha smesso distare in cucina, lo chef tasselli; cosìcome dire andare da zurla, o citare lacucina di tasselli, si intendeva riferirsial “Pappagallo”. il nome di tasselli, percinquantatré anni di grandi soddisfa-zioni capocuoco del “Pappagallo”, in-terpretando la tradizione culinaria bo-lognese, è legato in particolare a dueclassici piatti: il tortellino e le lasagnegialle con i funghi. due piatti, e qui ri-torniamo al dilemma iniziale, che sonoesemplificativi. la testimonianza ditasselli, con la sua autorevolezza, do-vrebbe essere determinante per stabilire,una volta per tutte, chiarezza, per la-sciare, così, alle future generazioni, unpunto fermo. il primo interrogativo riguarda la ricettadel “tortellino e del suo ripieno”: usareo non usare il sale? rosolare, o no, illombo? il secondo è riferito alla presenzadella panna, in alternativa alla bescia-mella, nelle “lasagne gialle bolognesi”.“fui accusato di essere il cuoco chenon adoperava il sale nei tortellini,ma il mio segreto era semplice: usandoil lombo di maiale, prosciutto buono,mortadella di prima qualità e ottimoparmigiano reggiano, gli ingredientierano sufficienti per concedere il lorosapore al tortellino. scottavo il lomboe, quando non era ancora cotto, lounivo al prosciutto e lasciavo scaldareper due o tre minuti sul fuoco, quindiaggiungevo pepe e due foglie di alloro.tirando via dal fuoco il recipiente, ag-giungevo la mortadella, che non deveassolutamente cuocersi; dopo aver ma-cinato bene l’impasto di carne, univoil formaggio appena grattugiato”. Per quanto concerne le “lasagne giallecoi funghi”: “la sfoglina prepara lasfoglia che poi in cucina deve esserescottata, raffreddata, asciugata e infinetagliata a quadri a seconda della tegliada forno che si usa. Poi si prepara unabesciamella molto tirata, ricca e sa-

porita, più vellutata, mentre a partesi trifolano i funghi, preferibilmenteporcini, con olio, aglio, prezzemolo,una foglia di alloro e una spruzzata divino bianco di gran nome. Per quantoriguarda il ragù, sul fuoco, in un tega-me, si prepara una base di burro consedano, carota, pochissima cipolla tri-tata, due foglie di alloro che si lascianoper alcuni minuti per consentire didare il profumo, quindi si taglia adadini del lombo di maiale che si farosolare con un goccio di Chateau eCognac. si lascia asciugare, e si ag-giungono, infine, gli schienali di vitello,delle animelle, delle ovine di pollo,un poco di besciamella, sale, pepe,

noce moscata e formaggio grana. Me-scolando bene il tutto, si fa cuocere afuoco lento come un normale ragù.Per la preparazione delle lasagne, siprocede imburrando la teglia, si deponeuno strato di pasta e si copre con unfilo di besciamella, poi uno strato difunghi e infine il condimento appenapreparato. Quindi, a strati, ancorapasta e così di seguito (erano altritempi, perché era consigliato mettereanche del tartufo tra gli strati). Cinque,sei strati, non di più, dovendo rispettarerigidamente la tradizione dei cinquecentimetri di spessore”. ergo, nientepanna!


I CARCIOFI DI CARAVAGGIO

Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio, uno dei più grandi pittori chesiano mai esistiti, è passato alla storia, oltre che per le sue splendideopere, per essere un violento attaccabrighe e più volte assassino. Genia-le protagonista della vita romana del Seicento, frequentava i palazziprincipeschi e la feccia della strada, incorrendo spesso in guai con lalegge. Non disdegnava la buona tavola e il vino, forse principale causadei suoi frequenti scoppi d’ira. Ospite di varie famiglie nobili romane,gradiva le tavolate ricche di quei palazzi e mal sopportò la sua perma-nenza presso Monsignor Pandolfo Pucci da Recanati, dai frugali consu-mi, che il pittore soprannominò Monsignor Insalata, dall’unico ele-mento di vitto che gli forniva.A Roma, Caravaggio frequentava l’“Osteria del Moro” alla Maddalena.Una sera della primavera del 1604, ordinò otto carciofi, dei qualiquattro cotti all’olio e quattro al burro. Arrivò il cameriere con il piattodi carciofi, e il pittore gli chiese quali fossero al burro e quali all’olio. Ilcameriere, con tono ironico e strafottente, rispose: “Annusali e li rico-noscerai”. Non lo avesse mai detto! Il Caravaggio prese il piatto e lolanciò con furia in direzione del cameriere che lo schivò con abile mos-sa, mentre un avventore, un certo Pietro de Focaccia, che le cronachenarrano originario del Lago Maggiore, fu colto in pieno viso, riportan-do una vistosa ferita. Scoppiò una lite furiosa: il pittore estrasse la spa-da dal fodero del suo compagno di tavola e si avventò sul cameriere,che si salvò scappando e andando a denunciare agli sbirri l’ennesimabravata del Caravaggio. Ne seguì una querela, con successivo giudizio,dal quale il nostro pittore si salvò grazie ad un testimone, Pietro Anto-nio de Mandii, di Piacenza, che fece intendere che l’accusato avesseavuto tutte le ragioni per reagire, poiché il cameriere, alla domandasulla differenza di cottura tra i carciofi, ne prese uno in mano e se lostrofinò sotto il naso. Ci voleva molto meno per suscitare l’irascibilitàdi Merisi. (G. G.)

Sembrerebbe che il vero e auten-tico ragù napoletano sia nato peruna circostanza talmente fortuita

da confinare quasi con il paradosso ol’inverosimile. un pocodi fantasia in cucina nonguasta, se è vero che,senza fantasia, dallenostre cucine uscireb-be semplicemente delnutrimento e, quindi,nulla più di questocomparirebbe sullenostre tavole. era un sabato seradi un tempo chedobbiamo crederelontano, e una ma-dre di famiglia

della città di napoliaveva sfaccendato l’intera giornata arassettare la casa per il giorno festivoseguente. era molto stanca ma, mal-grado la fatica, decise di sottoporsi aun ultimo sforzo per anticipare almenouno dei preparativi per la colazione(così si chiama a napoli il pranzo) del-l’indomani. sperava di potere averequalche minuto in più il mattino dopoe permettersi così la civetteria di pre-sentarsi alla messa con un aspetto piùcurato del solito. trattandosi del “dì di festa” non eracerto ipotizzabile venir meno a uno deicanoni inderogabili della cucina par-tenopea e cioè domenica=ragù e, quin-di, maccheroni ben conditi con quelsugo che avrebbe poi accompagnato lecarni con cui era stato preparato. datii tempi e la casa di cui parliamo, non sipuò escludere, anzi è plausibile, cheper quella famiglia non fosse proprio

un’abitudine quotidiana mettere in ta-vola né gli uni né le altre.la “mamma di figli” prese perciò a pre-parare, con tutte le cure del caso, ilgran sugo che avrebbe condito i rituali“ziti” (altri dicono “zita” ma fa lo stesso)del giorno dopo. era norma senza tempoche, per fare questa salsa, il pomodorovenisse sposato ad un pezzo di carnenon necessariamente di prima scelta eche, poteva quindi, anche non esseretenerissimo, ma che una lunghissimacottura avrebbe reso tenero e saporito.la carne fu perciò deposta in una capacepentola insieme all’inevitabile cipollatritata e fu fatta rosolare nello strutto onell’olio. non saprei dire se il tutto fusfumato col vino rosso, tenuto contodel tipo di cucina che volutamente con-tinuo a descrivere come non ricca. su tutto fu versato il pomodoro, delquale non possiamo sapere se si trattassedella mitica conserva rappresa al soleo di una più semplice salsa passata oanche di pomodori freschi schiacciatie setacciati. Completata la preparazione,il ragù fu messo a sobbollire e la donnasi aggiustò su di una sedia perché ilsuo programma era quello di dare altutto una mezza cottura che sarebbestata completata il giorno dopo. nonvoleva, infatti, tardare troppo atten-dendo tutte le ore necessarie.Come si sarà capito, la nostra massaiaera veramente tanto stanca e quindi,malgrado la scomodità del sedile, dicolpo, la testa le si piegò sul petto euno scomodo sonno si impadronì dilei. naturalmente la cottura della carnenon si arrestò, né, tanto meno, si arrestòquella del pomodoro che, mentre per-deva acqua in quantità crescenti, si an-

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DI MASSIMO RICCIARDIAccademico di Napoli

La massaia che non conosceva la reazione di Maillard.

Sarà nato così il ragù napoletano?


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dava pericolosamente ad attac-care sempre più al fondo dellapentola, avviandosi verso unainfausta bruciatura. la fortuna,però, non venne meno alla dor-miente e, poco prima che questasventura si realizzasse, uno sfri-golio leggero ma ben percettibilesi alzò dalla pentola e la donnafu bruscamente risvegliata. siaccorse che era ancora in tempoper riprendere il controllo dellasituazione ma che, anche se ilsugo non era definitivamenteandato, la quantità di pomodorosi era ridotta a uno strato di pochi mil-limetri sul fondo del tegame. Comefare per condire tutti i maccheroni ne-cessari alla famiglia riunita e magarianche a qualche non infrequente ospitedomenicale? dopo un attimo di smar-rimento, l’unica cosa che le sembròpossibile fare fu quella di aggiungerealtro pomodoro e con esso, più ricco diacqua, staccare il fondo di cottura e ri-mettere a cuocere.Vale la pena di ricordare che, affinchéquesta storia regga, è necessario conti-nuare a ritenere che la nostra massaiafosse di una condizione piuttosto umile.Ben poco ne sapeva quindi, la poveretta,di fondi di cottura, riduzioni e altrepratiche addensanti, retaggio dei grandicuochi delle famiglie aristocratiche na-

poletane. la sua idea, perciò, le apparveun semplice rimedio per ovviare a uninconveniente che, se non proprio ir-reparabile, avrebbe messo in serio pe-ricolo la napoletanissima “colazione”dell’indomani. Mentre, però, compival’operazione di recupero, un profumomai sentito uscire prima da un pentoladi ragù la colpì; sembrava niente male,e, con attenzione, portò alle labbra ilmestolo rendendosi conto di quantopiù intenso e pieno di novità fosse ilsapore di quel sugo in ricostruzione. eallora perché non ripetere l’operazionedi attacca e stacca più volte? forse ilragù sarebbe ancora migliorato; cosìfece e il miglioramento fu ancora mag-giore ma che questo poi accadesse acausa della caramellizzazione degli

zuccheri del pomodoro nella co-siddetta “reazione di Maillard”alla nostra massaia rimase deltutto oscuro. oltre tutto non glie-ne sarebbe importato più di tanto. Comunque siano andati i fatti,bisogna, però, aggiungere che ilgiorno dopo, senza addormen-tarsi e senza correre nuovi peri-coli ma sorvegliando la cottura,la donna portò a compimento lelunghe ore di lento sobbolliredella carne immersa nel sugo diragù napoletano. so bene che a tanti partenopei

(e non solo partenopei) ciò che ho rac-contato non andrà troppo a genio;quello che, però, a me interessa è soloaver sfatato la credenza che, per ottenereun buon ragù napoletano, basti allagarele carni, anche previa rosolatura, nelpomodoro e lasciarle sobbollire in ma-niera anonima per un numero non me-glio precisato di ore. una lunga bollituraè comunque essenziale ma solo dopoche il pomodoro sia stato aggiunto apiù riprese, abbia compiuto più voltela reazione di Maillard e che il fondodi cottura sia stato staccato ogni voltacon altro pomodoro.ad onore del ragù napoletano mi auguroche, qualcuno di coloro che leggono,voglia fare la prova.


CENA ECUMENICA 2015La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mon-do, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la

cucina del territorio”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e ap-provato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, in cucina, le tradizioni che oggi

stanno vedendo i cambiamenti connessi al passaggio dalle preparazioni familiari aquelle artigianali e industriali. E se il confronto tra i condimenti si giocava, un

tempo, tra culture vicine, oggi il campo è divenuto globale e soprattutto in con-tinuo e rapido movimento.

I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonearelazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle

mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

I l 13 dicembre è entrato in vigore ilregolamento (ue) n. 1169/2011che migliora il livello di informa-

zione e protezione dei consumatori inmateria di alimenti. strumento basilareper la trasmissione di tali informazioniè l’etichetta, in cui sono riportate le in-dicazioni importanti per una buona co-noscenza del prodotto.Cosa accade, però, quando gli alimentili consumiamo al ristorante e non di-sponiamo dell’etichetta con tutte le in-formazioni relative agli ingredienti delpiatto che ci apprestiamo a consumare?il ristoratore dispone di tutte le infor-mazioni che permettano di operarescelte con cognizione? Quanta sogge-zione ha il consumatore nel chiedere alristoratore le informazioni per effettuarela scelta?in particolare, quanto sono importantiqueste domande quando si tratta dipiatti a base di ingredienti complicatiquali sono i prodotti ittici? a parte ilconsumatore, cosa ne pensa il ristoratoredi condividere le informazioni in eti-chetta, sia obbligatorie sia facoltative,per valorizzare il piatto che prepara?

Per trovare le risposte a queste domande,il dipartimento di scienze e tecnologieagro-alimentari dell’università di Bo-logna, in collaborazione con adoC (as-sociazione nazionale per la difesa eorientamento dei Consumatori), ha in-tervistato circa 400 consumatori e, conl’accademia, ha interpellato 100 risto-ranti, collocati sul territorio nazionalee presenti nella nostra guida on line.in particolare, sono stati selezionati ri-storanti nella provincia di forlì-Cesena,e nelle città di roma, Milano, Bari, Pe-saro, Palermo, genova, firenze e Peru-gia, spaziando quindi tra località dimare e dell’entroterra. la selezione hapreso in considerazione ristoranti concucina mista, di cui più dell’80 % inse-risce tali piatti tutti i giorni, e quellispecializzati nella sola cucina a base dipesce. tendenzialmente il menu è va-riabile, soprattutto nel caso di ristorantia sola specialità di pesce, a secondadella stagionalità o della disponibilitàdel pescato del giorno.in dettaglio, è stato chiesto ai consu-matori su quali basi esprimessero leproprie preferenze al momento dellascelta nel menu e, ai ristoratori, conquali informazioni guidassero i clientiverso le proposte offerte. sollecitati dall’entrata in vigore dellanuova normativa, è stato anche rilevatoil grado di consapevolezza dei ristoratorisulle novità introdotte in tema di eti-chettatura, e quanto queste impattasserosul loro modo di operare.nel questionario, una parte delle do-mande è stata dedicata ad acquisire ilpunto di vista del ristoratore rispettoalle preferenze e percezioni del consu-matore. gli intervistati hanno affermato

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DI FRANCESCO CAPOZZIAccademico di Cesena

Una ricerca finanziata dal Ministero per le Politiche Agricole ha indagato sul rapporto traristoratori e consumatori circa le informazioni contenute nell’etichetta dei prodotti ittici.

Informazione (e formazione)nella ristorazione ittica


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che, al momento della scelta, il loroconsiglio ha un peso determinante, an-che perché, quando il ristoratore riescea dare più dettagli sul prodotto, questivengono molto apprezzati. soprattuttonel caso della provenienza del pescato,in cui il 93% degli intervistati ha indicatoche offrire un piatto a base di pesce ita-liano/locale rappresenta un plusvaloreper i consumatori. grazie all’art. 59 deld.l. 22 giugno 2012 n. 83, appunto, airistoratori è data facoltà di indicare iloro prodotti ittici come di origine ita-liana, a patto che acquistino direttamenteda imprese di pesca, anche cooperative,o da organizzazioni di produttori chesiano in regola con le tutte le norme suicontrolli.la restante parte delle domande delquestionario ha riguardato le preferenzedegli stessi ristoratori su ciò che guidala loro scelta del prodotto. è stato dunqueriscontrato che, nel 75% dei casi, l’ap-provvigionamento viene fatto personal-mente dai titolari del ristorante. il motivoè nella considerazione che il pesce è unalimento molto delicato, tant’è che vieneacquistato, quasi sempre, dallo stessofornitore, per questione di fiducia. ri-spetto alla formazione del personale dicucina, è risultato che, nella maggiorparte dei casi, sono stati seguiti specificicorsi, sia per la manipolazione sia perla conservazione e preparazione del pe-sce, attribuendo alla formazione unpeso importante. sarebbe interessantevalutare anche la formazione del per-sonale di sala nell’abilità di descrizionedel prodotto proposto, per valorizzareil consumo di pesce fresco e di originenazionale.infine, in quanto operatori del settorea stretto contatto con i consumatori, airistoratori è stato chiesto un parere inmerito al loro possibile ruolo nella tra-smissione delle conoscenze pratiche escientifiche relative al prodotto ittico.dalle loro affermazioni è emersa la di-sponibilità a fornire informazioni piùspecifiche, dettagliate e attendibili, sup-portate comunque anche da campagnepubblicitarie e programmi televisivi,oppure attraverso internet. in alcunicasi sono stati suggeriti corsi nelle scuole

di ogni ordine e grado per insegnarealle fasce di età più giovani a dare ilgiusto valore al prodotto, ma è statasottolineata anche la necessità di corsiper gli addetti ai lavori, privilegiandosoprattutto la parte pratica.i risultati della ricerca, che rientranonel progetto “fish operator”, finanziatodal Ministero delle Politiche agricole,e coordinato dal sottoscritto, hanno evi-denziato un ristoratore desideroso diessere informato, sfruttando le oppor-tunità offerte dalla normativa di riferi-mento, inclusa quella sulla tracciabilità,che favorisce la raccolta delle informa-

zioni sulla provenienza delle materieprime utilizzate nel menu, sulle carat-teristiche nutrizionali del prodotto, suimestieri di pesca utilizzati per la catturao il luogo di allevamento, sul pesche-reccio che è tenuto a seguire la legisla-zione dello stato di bandiera, e più chepropenso a comunicare tutte queste in-formazioni ai propri clienti, coinvol-gendoli e motivandoli. la condivisionedi conoscenza, infatti, da sempre harappresentato una caratteristica fonda-mentale di competitività e distinzione,soprattutto per i ristoratori di qualità.


BAR, NUOVO LUOGO DEL MANGIARE“Eravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo”, cantavaGino Paoli agli inizi degli anni Novanta, in un nuovo luogo del mangiarecontemporaneo.I bar, in Italia, sono centotrentamila, con un giro d’affari di sette miliardidi euro di valore aggiunto e cinquecento milioni di transazioni commercia-li, e rappresentano uno dei luoghi più apprezzati e frequentati dai consu-matori.Circa venti milioni di persone, ogni giorno, frequentano i bar, che vedonoanche una forte crescita di attività gestite da imprenditori stranieri, a co-minciare dai cinesi, perché oltre diciottomila sono gli esercizi gestiti da im-prenditori non italiani.Dei settantadue miliardi di euro di consumi alimentari fuori casa delle fa-miglie italiane, diciotto miliardi riguardano i bar e circa un quarto è costi-tuito da cibi.I bar sono cambiati per l’emergere dei moderni bisogni dei consumatori eper questo hanno sviluppato nuovi modelli d’offerta, mettendo ai marginidel mercato i locali che non hanno saputo vedere il cambiamento.È negli anni Ottanta, che inizia a svilupparsi il lunch bar, un ponte tra laformula del bar e quella del ristorante, per soddisfare la domanda di pastirapidi e funzionali che, soprattutto nei grandi centri urbani, diventa im-portante. Sono circa dodici milioni gli italiani che, a mezzogiorno, pran-zano abitualmente fuori casa in una mensa, in un bar, in un ristorante odirettamente sul luogo di lavoro.Il fatto nuovo è che negli ultimi dieci anni si è sviluppata l’offerta serale dicirca ventunmila bar che, con varie modalità, offrono un intrattenimentotrendy frequentato da giovani, principalmente nelle aree della movida, eche sostituisce la cena tradizionale.Questi cambiamenti sono il risultato della capacità d’interpretazione e diadattamento da parte delle imprese chiamate a prendere decisioni che mo-dificano l’offerta, a volte anche profondamente, dando avvio a un nuovoluogo del mangiare all’italiana, dove i panini (parola divenuta internazio-nale) e altre preparazioni, come le pizzette, sono divenute uno degli ele-menti più importanti di un nuovo modo di mangiare. (G. B.)

P roprio per celebrare il santo el’uomo, accennando a quell’ere-dità spirituale ma concreta, da

lui fondata, presente ancora oggi inmezzo a noi - duemila istituti solo initalia - cioè la Pia società di san fran-cesco di sales, meglio conosciuta comei salesiani, parleremo anche delleusanze cucinarie presenti su quella ta-vola sempre affollata dai suoi figlioli,nonché dei gusti personali del san-t’uomo piemontese, ritenuto da molti,già santo in vita. “nulla chiedere e nulla rifiutare” erala massima di san francesco di sales,venerato da don Bosco, tanto da in-nalzarlo a modello, ma con un altromotto in animo: “dammi l’anima, pren-diti il resto”: spese tutta la sua vitanell’impegno dell’educazione della gio-ventù e delle classi meno agiate. donBosco aveva sempre mostrato attitudinispeciali, intuizioni psicologiche parti-colarissime, capacità che lo impegna-rono più volte, come tramite ufficiosotra santa sede e governo italiano, mala carriera ecclesiastica non lo avevamai interessato, tanto meno la Porpora:era nato per servire, non per coman-dare; e la sua famiglia era il segno deldivino che opera, padre di tanti figli,bisognosi di tutto. il primo oratorio, nato a Valdocco nel1846, aveva raccolto subito ben tre-cento ragazzi e la Congregazione sa-lesiana di allora - nel 1851 - potevacontare solo su don rua e don Cagliero,esclusivamente sul loro duro e umanolavoro, confidando tuttavia nella divinaProvvidenza, incarnata spesso dallanobiltà e dalla buona borghesia d’eu-ropa. Man mano le notizie varcavano

i confini, affascinava quell’esempioportato avanti da una determinazioneunica, e il carisma di quel prete incan-tava chiunque lo avvicinasse. Qual era la giornata tipo della comu-nità? gli “artigianelli”, dopo la funzionemattutina, si recavano al lavoro: sarto,calzolaio, falegname, legatore di libri,tipografo, queste le prime occupazioniinsegnate negli istituti professionalisalesiani, appena sorti. Mentre donBosco, dopo la celebrazione della mes-sa, scriveva un po’ per rilassarsi, maanche per guadagnare qualcosa in più:i fondi servivano. redigeva testi ancheprima di essere nominato direttoredell’“almanacco”, che usciva a sua fir-ma, all’inizio di ogni anno, come sup-plemento della rivista “il galantuomo”,trattando i più disparati argomenti,come colture di orti e giardini, dispen-sando consigli per un’ottima polenta,“cantandone virtù e pregi”, corredandoil tutto di gustose ricette, e ancora for-niva insegnamenti per conservare pa-tate, brodo, frutta, ecc., nonché comeavere noci fresche tutto l’anno. l’al-manacco, con la sigla di don Bosco,uscì per ben dodici anni. al suo attivo don Bosco conta una co-piosa produzione letteraria - cento-cinquanta libri - molti riguardanti me-todi educativi, altri concernenti lastoria d’italia, mentre, in fascicoli se-parati, narrò la vita dei Papi dei primisecoli. si impegnò pure in un volumettoa uso dei produttori di vino piemontesi,quando l’austria - nel 1846 - alzò ildazio sul vino: L’Enologo Italiano eraproprio a sostegno dei vignaioli.la giornata di don Bosco continuavaquasi sempre in cucina, in aiuto di sua

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DI HILDE CATALANO GONZAGA PONTIAccademica di Roma Valle del Tevere-Flaminia

Ricorre quest’anno il bicentenario della nascita di don Bosco che, nei suoi scritti,ha dispensato anche consigli per ottime ricette di cucina.

Dammi l’anima, prenditi il resto (tranne un po’ di torta)


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madre Margherita - chelasciando altri figli e ni-poti - si era unita allaComunità salesiana, fa-ticando in tutte le ma-niere. Mentre la madrecucinava, lui sgranavafagioli, sbucciava patate,apparecchiava, stacciavafarina, rigovernava sto-viglie, lustrava a doverepentole di rame che sifaceva prestare. a pran-zo, con il mestolo inmano, distribuiva: risoe patate, pasta e fagioli,sovente castagne bianche cotte insiemecon la farina di meliga; serviva ai suoiragazzi anche polenta condita concacio grattugiato, arricchita ogni tantoda un pezzetto di salsiccia, o di mer-luzzo cotto, soprattutto nelle principalisolennità. Quando invece si mangiavaall’aperto, era d’uso pane e salame. sirespirava una schietta allegria: l’ap-petito in quella tavola non mancavamai. don Bosco era solito mangiare

quanto gli preparava la madre, a volteminestra di legumi con piccoli pezzidi carne, oppure mischiata a un uovosodo tagliato a rondelle, sempre lastessa, mattina e sera, riscaldata, dalladomenica al giovedì. sovente la mi-nestra era di zucca condita, tuttaviaappena aveva un briciolo di tempo,Margherita, sapeva quello che gradivail figlio, ancor più di un companaticoraffinato: la torta di mele. allora sì

che, dopo la minestra,lui stava ancora sedu-to, davanti a mezzobicchiere di Malvasiadi Monferrato - inviatoda qualcuno per gra-zia ricevuta - in pa-ziente attesa del suodolce: anche quello,però, doveva bastarglidue volte al dì, permetà settimana. nel pomeriggio, cia-scuno tornava alleproprie occupazioni.don Bosco, dopo averaiutato a rassettarein cucina, se non sirimetteva alla scriva-nia, usciva per com-missioni, o a far visitaagli infermi. Ci si ri-trovava la sera dopol’ufficio serale: sacer-dote e ragazzi consu-mavano il medesimopasto, scambiandosi

a vicenda l’esigenza le-gittima dell’affetto fa-miliare. era molto affa-bile, non certo per unapeculiarità tutta piemon-tese, bensì per bonomiae una certa indulgenzaverso gli altri: pur pos-sedendo indole forte, glitraspariva benevolenzamista a positività. loconfermò anche quellavolta a lille, in francia,nel corso di un viaggioutile per i suoi scopi. inun salotto aristocratico,

aveva accettato di prendere un tè, no-nostante non conoscesse le padronedi casa. anche lì erano a conoscenzadella leggenda di questo prete: per isuoi ragazzi aveva moltiplicato pani,castagne e tant’altro. si era echeggiatodi un altro evento straordinario a to-rino; spesso i giornali d’oltralpe ave-vano riportato che don Bosco presagivaavvenimenti, poi avverati. insomma,una persona interessante, con cui fareconoscenza - anche per riscontrarequalcosa - considerarono le nobildonne. dopo averlo accolto, in un animatoconversario con pochi ospiti, quandoquesti si erano sparsi nei saloni adia-centi, le due donne provarono ad ap-procciare don Bosco, nella manierapiù elegante che conoscevano: posan-dogli sul tavolino accanto, una sortadi millefoglie appena preparato. lui,invece, profittando di un po’ di quiete,si era preso un momento di raccogli-mento. non era il caso di distoglierlo,pensarono. si allontanarono in puntadi piedi. Però, se non in quella occa-sione, quando? Man mano, avendonotato, tra l’altro, l’aspetto dimesso,sebbene dignitoso, confabulando traloro, le due maturarono il convinci-mento che quel prete vivesse proprioin un’altra dimensione, avendo in sévalori ben più appaganti. altro chetorte! dopo un po’ le donne rientraro-no; don Bosco stava ancora sedutotranquillo, alla torta invece mancavaun bel pezzo!


EDUCARE CON ALLEGRIAIl demonio ha paura della gente allegra.

La gioia è la più bella creatura uscita dalle mani di Dio dopo l’amore.

La prima felicità di un fanciullo è sapersi amato.

L’educazione è cosa del cuore.

Amate ciò che amano i giovani, affinché essi amino ciò che amate voi.

Noi facciamo consistere la Santità nello stare sempre allegri e fare sempre e bene il nostro dovere.

Aspetto tutti i miei giovani in Paradiso.

In ognuno di questi ragazzi, anche il più disgraziato, v’è un punto accessibile al bene.

Compito di un educatore è trovare quella corda sensibile e farla vibrare.

Tu non devi essere un predicatore, ma hai una maniera efficacissima per predicare:

il buon esempio.

L’aceto è un liquido contenenteacido acetico, che si forma perfermentazione aerobica, cioè

in presenza di ossigeno (aria e acqua),per l’azione di batteri (aceto bacter)gram-negativi, che diventano di colorerosa quando vengono sottoposti al pro-cedimento di colorazione inventato dalmedico danese hans Christian gram(1853-1935), mentre quelli positivi ri-mangono del colore iniziale blu-viola-ceo. Questi batteri ossidano l’etanolocontenuto nel vino (ma anche nellabirra e nel sidro), trasformandolo primain acetaldeide e poi in acido acetico.luis Pasteur fu il primo ad identificare,nel 1864, in un microrganismo vivente(da lui chiamato mycoderma aceti), ilprincipale componente della “madredell’aceto” e, quindi, della trasforma-zione del vino in aceto. Per legge, l’aci-dità va espressa in grammi di acidoacetico per ogni 100 ml; questo valorenon deve essere inferiore a 6% e l’alcolnon deve superare 1,5% in volume.nell’antico testamento, l’aceto è citatonelle regole dettate da dio a Mosè perastenersi dall’usarlo (allora era utilizzatocome bibita dissetante e stimolante).era chiamato ossicrato dai greci e laposcia (acqua e aceto) era molto diffusatra le milizie dei romani; quindi, quandonel Vangelo un pretoriano porse alCristo crocefisso una spugna imbevutadi aceto, probabilmente non fu un attodi crudeltà, ma di pietà nei confrontidi un moribondo. in seguito, i romaninon si facevano mancare mai a tavolal’acetabolo: una ciotola di aceto di vinonella quale ogni commensale intingevapezzetti di pane per “rifarsi la bocca”tra una portata e l’altra.

esistono molti tipi di aceto a secondadelle “materie prime” utilizzate, ma ilpiù nobile è l’aceto di vino, ottenutoper fermentazione acetica.dopo un lungo periodo in cui l’acetonon ebbe grande rilevanza, si tornò aparlarne nel Basso Medioevo, grazie albolognese Pier de’ Crescenzi (1233-1320), il maggiore agronomo del tempo,che riuscì ad ottenere l’aceto ponendocontenitori di vino aperti a diretto con-tatto dell’aria in ambienti caldi. in fran-cia, però, la città di orléans divenne lacapitale europea per la produzione diaceto e, nel 1394, vi fu fondata la primacorporazione dei fabbricanti di aceto.è probabile che, essendo orléans l’ul-timo porto navigabile sulla loira, alcunivini arrivassero parzialmente inaciditi,perciò non vendibili e “recuperati” comeaceto. una volta scoperto che l’acetoveniva apprezzato, si cominciò a pro-vocare l’acetificazione partendo da vinibuoni di bassa gradazione e aggiun-gendo fondi di vino contenenti la “ma-dre” o anche lievito di birra. l’aceto di vino divenne anche il più im-portante metodo di profilassi contro ildiffondersi dell’epidemia di peste nera,che nel XiV secolo aveva ucciso, in eu-ropa, quasi un terzo degli abitanti. Perproteggersi, nelle visite agli ammalati,i medici cominciarono a indossare unamaschera con un lungo “becco” in cor-rispondenza del naso, dove veniva postauna spugna imbevuta di aceto, attra-verso la quale inspiravano, solo con ilnaso.in tempi più vicini a noi, ricordiamoche, in italia, nel 1867 a ghemme(novara), giovanni Ponti fondò l’azien-da tuttora in attività e, nel 1925, una

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DI NICOLA BARBERAAccademico di Milano Duomo

C’è quello di vino e quello di alcol, i balsamici non tradizionali e quelli tradizionali, con diversi anni di invecchiamento, ognuno adatto a specifici usi in cucina.

Sembra facile dire aceto!


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nuova legge regolamentò la produzio-ne, definendo “aceto” solo quello “divino” (rosso o bianco) e “aceto di alcol”quello destinato alla conservazione disottaceti.un breve accenno ad altri tipi di aceto:quello di mele o sidro è l’aceto di fruttapiù noto, che ebbe notevole sviluppoin normandia, patria del famoso di-stillato di mele Calvados; l’aceto di mal-to, tipico del regno unito, ottenutodall’orzo “maltato” trasformando l’ami-do dei chicchi (parzialmente germogliatied essiccati) prima in zucchero e, suc-cessivamente, con una fermentazionealcolica, in aceto (come per la birra).in Cina, giappone e Corea, il condi-mento tradizionale è costituito dall’acetodi riso: nella prima fase (fermentazionealcolica) si ottiene il “vino di riso” (ilsakè giapponese) e nella seconda (fer-mentazione acetica) l’aceto. ricordiamoanche l’idromele (dal greco acqua emiele) forse la più antica bevanda al-colica fermentata (prima della birra,in quanto non occorreva disporre diuna coltivazione per produrla) a basedi miele diluito in acqua calda.Venendo all’aceto balsamico, la sua na-scita “ufficiale” si colloca intorno al Xiisecolo. Questo “condimento” (non èun aceto) si ottiene dalla naturale ace-tificazione di mosto d’uva cotto, seguitoda un più o meno lungo invecchiamen-to/concentrazione/affinamento (conperiodici prelievi/travasi e rabbocchi/rincalzi della stessa quantità) in botti-celle di legno, di capacità decrescentee senza alcuna addizione di sostanzearomatiche.nel 1600 ci fu una grande diffusionedelle “acetaie” e furono descritti i metodidi produzione; così il Modenese divennela orléans italiana dell’aceto balsamico,anche se il termine “balsamico” fu datosolo nel 1730, quando il vignolese lu-dovico antonio Muratori (ecclesiasticoe grande storico del settecento) definìcon questo aggettivo, per le proprietàbenefiche e curative, l’aceto di una bot-tiglietta ricevuta in dono dal duca diModena francesco i, diventandone ungrande divulgatore. Chiariamo subito che esistono due aceti

balsamici completamente diversi (an-che nell’abissale differenza di prezzo),l’industriale: aceto balsamico (che nonpuò avere l’indicazione “tradizionale”e non è di lungo invecchiamento) e iltradizionale/artigianale: “aceto bal-samico tradizionale” (di lungo invec-chiamento: anche più di 25 anni!).solo recentemente sono stati recepiti,a livello europeo, due disciplinari: nel2009 (dopo una trattativa durata più

di 15 anni) l’igp per l’industriale, che èclassificato come un aceto; nel 2000,anche qui dopo 35 anni, la dop per iltradizionale, che è un condimento.l’aceto Balsamico tradizionale di Mo-dena, come pure quello di reggio emilia,deve essere ottenuto dalla pigiaturasoffice di uve (raccolte a mano e pro-venienti dai rispettivi territori): princi-palmente trebbiano a bacca bianca,lambrusco e sangiovese a bacca rossa;

ABBINAMENTO ALLE PIETANZE

� Aceti di vino, acidità 7% (preferire i rossi e quelli di prezzo tra 3 e 7 euro,per bottiglie da mezzo litro): sono adatti a condire, insieme all’olio, insa-late crude e ortaggi cotti, per le marinature e per cotture “agrodolci” (dipeperoni, melanzane, zucchini).

� Aceti balsamici, non tradizionali, acidità 6% (i migliori sono senz’altroquelli di Modena Igp, con un invecchiamento in botte anche di 3 anni; perbottigliette da 0,250 l, il prezzo varia tra 3 e 10 euro): sono gli aceti che,nel rapporto qualità-prezzo, sono i più versatili e si prestano a molti tipidi abbinamenti: per salse calde e per dare più gusto a carni ai ferri, pescial forno, arrosti, frittate e per insalate non condite con olio.

� Aceti balsamici tradizionali: prendiamo come riferimento i tre livelli qua-litativi di quelli di Reggio Emilia, rispetto ai due di Modena: per le classi-che bottigliette da 10 ml, il prezzo è di 45/55 euro per il livello “arago-sta”; 80/85 per quello “argento” e 100/130 per quello “oro”. Gli acetibalsamici tradizionali vanno adoperati esclusivamente a freddo.

� L’aceto bollino “aragosta” si contraddistingue per la sensazione di aciditàvolatile, ed è adatto, in particolare, con “carpacci” di carne cruda, concrostacei e per marinate e vinaigrette.

� L’aceto bollino “argento” è estremamente versatile e ha una sensazionegustativa agrodolce, ma molto diversa e ben più complessa di quella dellecotture agrodolci con aceto di vino. È ideale per l’uso a crudo, ma anchecome “accompagnamento” discreto a bolliti e piatti delicati a base di pe-sce; per equilibrare l’intensità di formaggi piccanti e stagionati, ma so-prattutto su scaglie di parmigiano reggiano.

� L’aceto bollino “oro” è un balsamico di straordinaria ricchezza organolet-tica, che va degustato esclusivamente a crudo, goccia dopo goccia, perpercepire le complessità olfattive e gustative; si accompagna ai formaggipiù nobili di gusto saporito, ma anche a dolci come crema pasticciera ocon gelati non di frutta; i degustatori suggeriscono però di assaporarlo“in purezza” a fine pranzo, utilizzando un cucchiaino di porcellana o inun bicchierino “da meditazione”.

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il mosto va quindi filtrato efatto decantare; segue la cot-tura (che deve avvenire entro24 ore dalla pigiatura) in paiolidi rame o di acciaio, senza co-perchio, per evitare che inizila fermentazione alcolica; inquesta fase si ha una riduzionedel mosto, tra il 30 e il 50 %, eassume il caratteristico colorebruno (dovuto alla parziale“caramellizazione” degli zuc-cheri). il “mosto cotto” vienequindi raffreddato in mastellidi legno o di acciaio inox e poistivato, in damigiane di vetro, per diversimesi, per far decantare fecce e mucil-lagini. inizia, quindi, la fase più delicata:la stagionatura, cioè l’invecchiamento,con ulteriore concentrazione e affina-mento del mosto, in piccole botti di le-gno (detti “vaselli”) non sigillate, macon la chiusura effettuata con un panno,per consentire agli acetobatteri di scam-biare l’ossigeno con l’ambiente esterno(di norma solai con tetti in tegole).le botti, numerate e datate, sono di-sposte nell’acetaia una a fianco dell’altra;ogni botte ha una capienza decrescentedel 20-30 % rispetto alla precedente eciascuna è riempita solo per i ¾. glianni di invecchiamento sono calcolatidall’anno di avviamento, ossia dall’im-

missione del primo mo-sto nella botte piùgrande.Quando l’acetaia è aregime, ogni anno, adottobre, circa la metà

del contenuto dellabotte più piccola

viene prelevato ela botticella vie-ne rabboccata(rincalzo), uti-lizzando un’as-sicella inclinatae parzialmenteimmersa, conpari quantitàprelevata dallabotte più gran-de che la prece-

de e che contiene

aceto “più giovane” e così via fino allabotte più grande che contiene il “mostofiore” cotto. Per esempio, una tipica“batteria” può essere costituita da 5botticelle della capacità di 60, 50, 40,30, e 20 litri e, rispettivamente, di legnodi rovere, castagno, ciliegio, frassino egelso (la più piccola). Passando di bottein botte, dalla più grande alla più pic-cola, l’aceto si concentra e si affina

sempre più (per minimo 12anni, fino a 25 e oltre). a que-sto punto l’aceto può essereprelevato dalla botte più pic-cola, in ragione massima del20% e imbottigliato, per lavendita, in tipiche “ampolle”da 100 ml, con tappo di su-ghero legato e sigillato con ce-ralacca rossa; oltre ad esserenumerate, le ampolle vengonocatalogate in un apposito re-gistro anagrafico.l’aceto balsamico di Modenaha due livelli d’invecchiamen-

to: affinato, con almeno 12 anni, edextravecchio, con almeno 25 anni.Quello di reggio emilia prevede tre li-velli qualitativi, con bollini applicatisulle bottiglie: colore “aragosta” peralmeno 12 anni d’invecchiamento, “ar-gento” tra 12 e 25 anni e “oro” oltre 25anni.

NICOLA BARBERASee International Summary page 69

INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICAe-mail per il Presidente:

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Gli imballaggi dei prodotti alimentari salvaguardano l’igiene, facilitando il trasporto, la distribuzione e l’acquisto, ma creano anche problemi per il loro smaltimento.

I contenitori per alimenti

Uno dei più importanti pro-blemi che aff ligge la vitadelle nostre città è lo smalti-

mento dei rifiuti, per l’enorme accu-mulo delle “scorie”. la responsabilitàpiù grave è da attribuire agli imbal-laggi di tutto ciò che consumiamo.le varie norme intervenute, verso lametà del secolo scorso, hanno impo-sto il confezionamento dei prodottialimentari. i più grandi di noi ricor-dano i “cartocci” di carta paglierinache il droghiere arrotolava a conoper vendere fagioli, sale, pasta cortaecc. Certo, l’igiene lasciava molto adesiderare; se si pensa, per esempio,che la pasta era riposta sciolta in cas-settiere di legno. ora, più del 90% deiprodotti alimentari sono in appositiimballaggi, che oltre a salvaguardarel’igiene, facilitano il trasporto, la di-stribuzione e l’acquisto. sulla confe-zione è apposta un’etichetta che ripor-

ta le caratteristiche del prodotto. lenorme vigenti impongono per ogni

prodotto un tipo di confezioneche prevenga le alterazionidovute a microrganismi, luce,ossigeno, acqua. Per evitare ilrischio che il contenitore “in-quini” l’alimento, cedendosostanze tossiche o comun-que estranee, è stato regola-mentato l’impiego dei mate-riali utilizzati. Questi si pos-sono raggruppare in: metal-lici, vetrosi, plastici, carta ecartoni. sui contenitori va

indicato il materiale di cui sono fatti. in italia, si consumano ogni anno set-te milioni di bottiglie di vetro, quattromiliardi di sacchetti di plastica, tremiliardi di bottiglie di plastica, un mi-liardo e mezzo di lattine di alluminio,un miliardo di contenitori in metallo.Bastano tali dati a dare l’idea dellamole dei rifiuti e della complessità diorganizzare un sistema di smaltimen-to che consenta l’auspicabile riciclo ditutti questi prodotti. non sembra, al momento, che le va-rie amministrazioni abbiano avviatouna completa soluzione del proble-ma, un po’ perché non esistono nor-me uniformi e chiare, ma anche peruna scarsa disponibilità del consu-matore nostrano ad adeguarsi all’im-prescindibile disciplina nei compor-tamenti sociali.

IL LUOGO DI PRODUZIONE E CONFEZIONAMENTO Quando si acquistano alimenti confe-zionati, spesso ci accertiamo dove

siano stati prodotti. se compriamo,per esempio, dei pomodori pelati,preferiamo quelli confezionati nelsalernitano; scegliamo la mozzarellache viene dalla Campania e il pestodalla liguria. nella globalizzazionegenerale, è una piccola soddisfazionedel consumatore ricordare il legamecon il territorio dei prodotti più tra-dizionali. tuttora è in vigore una nor-ma che prescrive l’indicazione, sulleetichette alimentari, della sede dellostabilimento di produzione. una re-gola, a suo tempo accettata dallaCommissione europea, particolar-mente importante, anche per risalire,nei casi d’intossicazione, allo stabili-mento di produzione per allertare icittadini. ricordiamo che negli ultimimesi, in italia, si sono avuti tre casipreoccupanti di “botulino”. in talievenienze, dopo la visita al prontosoccorso e la rassegna dei cibi assun-ti dal consumatore, occorre imme-diatamente identificare il prodotto econtattare lo stabilimento di produ-zione, informando i possibili acqui-renti della presenza, sul mercato,dell’alimento pericoloso. fra poco, per adeguarsi alle normeeuropee, non sarà più necessarioporre l’indicazione del luogo di pro-duzione e confezionamento del pro-dotto. a questa decisione hanno fattoferma opposizione le organizzazionidei consumatori, anche con una peti-zione che ha raccolto sedicimila fir-me. ancora una volta il consumatoresi trova disarmato di fronte ad un’of-ferta non ben identificabile e conun’etichettatura che non informaadeguatamente.

I N L I B R E R I A

DEL CIBO PITAGORICO OVVERO ERBACEOdi Vincenzo Corrado(Prefazione e Ricette aggiornatedi Lejla Mancusi Sorrentino)

grimaldi & C. editori, napoliwww.grimaldilibri.com€ 26,00

è molto attuale la scelta di pub-blicare la ristampa anastatica,condotta sulla rara edizione na-poletana del 1781, di questo“trattatello” che il Corrado havoluto dedicare al cibo pitagori-co. sì, perché sempre più nu-merose sono oggi le scelte vege-tariane adottate da molte per-sone in tutto il mondo, sia permotivi salutistici, etici o ecolo-gici, sia semplicemente per mo-da. nell’esaustiva e accurataprefazione, l’accademica lejlaMancusi sorrentino ripercorrele tappe del vegetarianismo daPitagora all’età moderna, sof-fermandosi anche sui motiviche portarono il celebre gastro-nomo a proporre una cucinasemplice e leggera, basata suiprodotti offerti dalla natura, inantitesi con la cucina, elaboratae complessa, del suo tempo.lejla Mancusi, dopo un’attentaanalisi del testo e del ricettariodel Corrado, che, comunque, siconcesse molte licenze ricor-rendo a sughi di carne, lardo,prosciutto, frattaglie, propone,in appendice, circa sessanta ri-cette vegetariane, opportuna-mente rivisitate, che prendonospunto da quelle del Corrado.

LA CUCINA ITALIANATRADIZIONE ED EVOLUZIONEdi Renato Morisco(in collaborazione con VittorioMarzi)

adda editoreVia tanzi, 5970121 Bari€ 30,00

il volume nascedalle conversazio-ni multidisciplina-ri che renato Mo-risco ha condottonel programma rai tg 3 Pu-glia, dal titolo “la salute nelpiatto”, con l’obiettivo di invita-re a saper gustare i piaceri diuna buona tavola con attenzio-ne alla sobrietà e a una sana ecorretta alimentazione. il mes-saggio del libro è chiaro: lamaggior parte delle malattietrae origine da cattive abitudi-ni alimentari e stili di vita dan-nosi. nell’elegante veste edito-riale, il volume comprende leprime quaranta trasmissioni te-levisive di Morisco, suddiviseper tematiche: dalla tradizionedei piatti tipici della dieta me-diterranea, ai suggerimenti per

un’ottimale cottura degli ali-menti per non disperderne ivalori salutistici, agli alimentiper l’infanzia e a quelli destina-ti a soggetti con disturbi meta-bolici. il tutto seguendo la con-

vinzione che non solo sipossa vivere a lungo,ma anche bene, senzarinunciare al gradimen-to sensoriale.il primo capitolo del li-bro è stato curato dal-l’accademico di BariVittorio Marzi, profon-do conoscitore delle

problematiche alimentari dellasocietà moderna e dei cambia-menti in atto nei settori dellaproduzione agricola e dell’in-dustria alimentare.

ACETO BALSAMICO CON LE RICETTE DEI GRANDI CHEFdi Massimo Gelati

Wingsbert house edizioniVia fosdondo, 9442015 Correggio (re) € 18,00

la pubblicazione dell’accade-mico di Parma-Bassa Parmen-

se si apre con una interessan-te prefazione del maestrogualtiero Marchesi. nella pri-ma parte del volume, l’autoretratta la storia e la filosofiadell’aceto balsamico (finaliz-zate anche a fare chiarezzaper il consumatore tra i varitipi di aceto balsamico incommercio). Vi si trovano an-che tutta la civiltà dell’aceto,le sue leggende, i suoi arteficie l’esame esaustivo delle tredifferenti tipologie del pro-dotto, con la descrizione deiprocessi e dei metodi di pro-duzione, le buone pratiche inacetaia, il quadro sinotticodelle caratteristiche dei pro-dotti balsamici, la tecnica didegustazione degli aceti equella del corretto abbina-mento ai cibi. il libro riportainfine, non come una sempli-ce appendice,27 ricette digrandi chef,maestri pastic-cieri, che han-no interpretatol’utilizzo del-l’aceto, propo-nendo nuoviabbinamenti.

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE“GIUSEPPE DELL’OSSO”

Maurizio Fazzari - Delegato di Londra“British food” di Mark hix (london: Quadrille, 2008)“Le migliori ricette della scuola del Gritti”a cura di Massimo alberini(Milano: acanthus, 1987)

Luca Forzato - Accademico di Pinerolo“La cucina degli dei: miti e ricette dall’anticaGrecia alla Roma imperiale” di anna ferrari(s. l.: Blu edizioni, 2014)

Alfredo Giugno - Accademico di Teramo“Le maioliche cinquecentesche di Castelli: Unagrande stagione artistica ritrovata” (Pescara: Carsa, 1989)

Paolo Petroni - Segretario Generale“Kitchen confidential: avventure gastronomi-che a New York” di anthony Bourdain(Milano: feltrinelli, 2011)“In cucina con la zia Vera: ricordi di sapori, diprofumi, di sensazioni e di attimi di vita didonne trascorsi tra i fornelli” di elisabetta lari dami (empoli: ibiskos editrice risolo, 2012)

Renzo Rizzi - Delegato dell’Alto Vicentino“Aldo Dall’Igna: la modernità della tradizione”di Paolo dall’igna(trento: Printer trento, 2014)

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

ASTI

BAGNA CAODA DAY

Per il tradizionale appuntamen-to con il “bagna caoda day”,quest’anno è stata scelta la sug-gestiva location dell’“osteria delCastello” di Castell’alfero, oveopera, da molti anni, Marisatorta, abile cuoca e amica del-l’accademia. dopo una serie distuzzichini fra cui eccellevano i“friciolin” di erbette, sono statiserviti due tipi di bagna, quellatradizionale e quella dell’“arci-prete” (addolcita dalla precottu-ra dell’aglio nel latte), con tuttele sue verdure crude e cotte, lamela rinfrescante, l’ovetto perraccogliere lo “spesso”, la zuccae la polenta fritte e i dadotti difiletto di vitello. stranamente labagna dell’arciprete è stataquella che ha avuto più succes-so. Perché? Perché ogni veroastigiano, così come accade peraltre preparazioni tipiche qualigli agnolotti e la finanziera, hala sua ricetta di famiglia che ri-tiene l’unica infallibile! Buone leverdure, soprattutto quelle cru-de, poiché alle cotte avrebbegiovato qualche minuto di bolli-tura in meno. Piacevoli gliagnolotti. Buoni i vini: a taj,(Cascina Castlet); Barbera nuo-va 2014 (Marco Crivelli); freisad’asti (Cascina gilli); Moscatod’asti (scagliola). servizio unpo’ lento. erano presenti i dele-gati di Pisa e di Bologna.

BIELLA

CREATIVITÀ E TRADIZIONE

la cena degli auguri si è svoltain un clima di festa presso unodei quotati ristoranti della zo-na: “il faggio” di Pollone. il pa-tron gigi ha accolto i numerosiaccademici con i loro ospiti inun salone addobbato con iclassici simboli natalizi e acca-demici e ha offerto loro un ap-petitoso aperitivo a base di fin-

ger food. Prima di iniziare conle portate a tavola, il delegatoha intrattenuto con una disser-tazione sul significato del na-tale e del presepio. in tema conla filosofia dell’accademia, il

menu proposto dallo chefadam sokal ha voluto rispetta-re i piatti tradizionali del pe-riodo natalizio: terrina con fo-ie gras, ravioli, agnello e torro-ne, senza dimenticare il panet-

tone accompagnato da unacoppa di Moscato. ha cercato,inoltre, di utilizzare il più pos-sibile prodotti locali, come ilformaggio, o di zone limitrofequale il pollo allevato a fichi diun’azienda del Vercellese. icommensali hanno apprezzatola scelta dei piatti, per la loropresentazione coreografica eper il sapore, e l’abbinamentocon i vini. unica critica è statarivolta all’uso di troppa salsaper i ravioli e la carne, tanto dacoprirne a volte il gusto. la serata è trascorsa in sereni-tà, favorita anche da un servi-zio attento e celere e dalla pro-fessionalità dei gestori del ri-storante e del personale.

LIGURIA

GENOVA

TRA ANTICHI SAPORI

nella ricerca di nuove formedi collaborazione e di comuni-cazione, la delegazione ha or-ganizzato una riunione convi-viale che ponesse insieme cul-tura e cucina e permettesse diesprimere in modo diverso laformalità degli auguri natalizi.all’incontro hanno partecipatonumerosi componenti delledelegazioni di genova est edel tigullio. è stata anche in-teressante la constatazione diuna presenza allargata di ospi-ti, parenti e amici degli acca-demici, incuriositi dall’ineditariunione presso il ristorante “ilporticciolo”, dello Y.C.i., gesti-to da renato Belforte, rappre-sentante di una famiglia conuna lunga tradizione ed espe-rienza nel settore. l’attrattivaculturale ha avuto come puntodi riferimento la presenza diuno studioso che ha messo incampo la sua duplice esperien-za di storico e di gourmet: ilmedievalista franco Cardini.la recente pubblicazione di unsuo volume, dal titolo L’appeti-to dell’Imperatore. Storia e sa-pori segreti della storia, ha con-

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 39

VITA DELL’ACCADEMIA 47Valle d’aosta, Piemonte 47liguria 49lombardia 50trentino - alto adige 51Veneto, friuli - Venezia giulia 52emilia romagna 53toscana 54Marche 56umbria 57lazio 58abruzzo 59Molise, Campania 60Puglia, Basilicata, Calabria 61sicilia 62sardegna 63europa 64nel mondo 65

CARNET DEGLI ACCADEMICI 67

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

sentito all’autore di spaziaredal Medioevo al novecento,con una serie di racconti gusto-si, per dimostrare come anchela cultura materiale possa esse-re, per lo storico, una lente spe-ciale per ricostruire le granditradizioni popolari e, attraversola cucina, aprirsi alle tematichedella storia della società. Cardi-ni ha parlato di frittelle di ca-stagne con ricotta, un tempocibo consueto dei poveri, ormaidiventato qualcosa di raro; ditartufi e della storia del caffè,considerato all’inizio come lus-so ed elemento di seduzione,oltre che dei cibi raffinatissimidei banchetti del gran Khan,dei piccioni glassati all’uva pre-feriti da honoré de Balzac, maanche dei cantucci di Prato edella farinata alla genovese.non ha dimenticato, nella suapanoramica dedicata a variPaesi, le “uova di caviale allagrande Caterina”, poiché l’im-peratrice esigeva finissimo ca-viale grigio o nero per le sueuova, né la semplice panzanel-la “monumento prezioso ecommovente alla miseria e algenio del contadino toscano”.lo studioso ha ammonito anon abbandonarsi all’improvvi-sazione in cucina: “una ricetta,prima di essere preparata, vastudiata, così come occorreprocurarsi scrupolosamentenon solo gli ingredienti, ma an-che gli strumenti necessari”, di-sponendoli con cura davanti asé prima di iniziare. la serata è stata confortata

dall’eccellenza della cucinache ci permettiamo di esem-plificare ricordando il gustosorisotto mantecato con trevigia-na e fonduta e, in chiusura, unfavoloso Monte Bianco.

LOMBARDIA

ALTO MANTOVANO E GARDABRESCIANO

FESTEGGIATI I VENTICINQUE ANNI

in occasione del venticinquen-nale della delegazione è statopresentato, a Castiglione dellestiviere, il libro Non solo polen-ta - La tradizione alto mantova-na si racconta. la presentazio-ne ha avuto luogo nell’aulamagna della fondazione Casadel giovane don Mario Botto-glia, alla presenza del delega-to Mario Beschi, del Presiden-te del gal Maurizio Pellizzere di alcuni sindaci del territo-rio. il volume, edito con la col-laborazione del gal collinemoreniche del garda e delladelegazione, è il frutto di unapaziente ricerca degli autoridonatella lusenti, Piervittoriorossi e dell’accademica Patri-zia zanotti, volta a raccoglierele più significative ricette fa-miliari e della tradizione (nesono presentate oltre 120)dell’alto Mantovano, al fine diconservarle e trasmetterle allegenerazioni future. la cucinadell’alto Mantovano è sobria

ma non banale, tipica diun’economia agricola non par-ticolarmente favorita dalla na-tura, che sfrutta i prodottidell’orto, gli animali da cortilee il maiale, e che annovera pri-mi piatti singolari come i ca-punsei e i tortelli amari di Ca-stel goffredo.la cena è stata realizzata da-gli allievi del Centro di for-mazione Professionale “Casadel giovane”, che frequenta-no i corsi per cuochi e pastic-cieri, diretti da franca toma-si, gianluca Musatti e MatteoManuini. alla riunione convi-viale hanno partecipato nu-merose personalità e i dele-gati di Mantova e di Verona. ilmenu è stato elaborato dagliinsegnanti e dagli allievi delleultime classi, che hanno di-mostrato grande professiona-lità ed entusiasmo, ed è statomolto apprezzato per il note-vole impegno profuso e la pe-rizia nella preparazione dellevivande, e nella scelta degliabbinamenti, sempre solida-mente basati sulla tradizionelocale. dopo un aperitivo abase di scaglie di grana e spu-mante dell’alto Mantovano,l’antipasto: frittata con erbeamare, coscette di rana dora-te e insalatina autunnale difaraona con melagrana. Perprimo, malfatti alle erbe dicampo con salsa di zucca ericcioli di grana: un piattoche unisce la zucca della tra-dizione mantovana ai malfat-ti, cibo di recupero tipicodell’area morenica. Per secon-do, rollè di coniglio col suofondo di cottura e polenta e,per dessert, particolarmenteapprezzato, semifreddo allozabaione con cuore di man-dorle. a chiusura della serata,sono state proposte altre tipi-cità dolci come i mignon ditorta helvezia, la torta di sanBiagio e il salame al cioccola-to. al termine, Bruno Chiari-ni, in rappresentanza dellafondazione Casa del giovane,ha ricevuto dal delegato ilpiatto d’argento dell’accade-

mia a ricordo della bella sera-ta e della fantastica cena.

MONZA E BRIANZA

UNA CENA REALE

la reggia monzese del Pierma-rini, il cui restauro è stato dapoco completato, ospita il ri-storante “le Cucine di Villareale”. la più bella delle sale,la cui volta è impreziosita dauna decorazione a graffitorealizzata negli anni Venti delsecolo scorso, è stata lo scena-rio della cena di natale delladelegazione, alla presenza delPresidente giovanni Ballarini.il giovane chef alessandroMiocchi, dopo importanti espe-rienze nella capitale, è il re-sponsabile del ristorante. ilmenu è ricercato e intrecciatradizione e innovazione, dan-do vita a piatti preparati nel ri-spetto della stagionalità dellematerie prime e con ingre-dienti provenienti direttamen-te dal Parco di Monza.dopo un aperitivo con Prosec-co Palladin millesimato e i raf-finati salumi di Marco d’oggio-no, la cena è iniziata con unpiatto sorprendente: la cremadi erbe amare e zucca congnocchi di gorgonzola: purèvegetali di erbe di campo, cavo-lo nero, rucola, pimpinella, ra-dicchio - sbianchite e frullatecon olio - hanno accompagnatognocchetti preparati con latte egorgonzola, farina di mais co-me legante, cotti a 50 °C e lavo-rati uno per uno. il risotto al ra-gù d’anatra e carciofi era rea-lizzato con Carnaroli airone to-stato, con burro e sale grosso,per 3 minuti senza alcuna ag-giunta, poi sfumato con vinobianco, preparato con brodo diossa e frattaglie di anatra. Car-ne tagliata al coltello, carote esedano e 1% di cipolla, pochis-simo concentrato di pomodorosono stati gli ingredienti del ra-gù d’anatra. i carciofi, salati ezuccherati, messi sottovuoto,cotti in forno a vapore a 92 °C


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per 10 minuti, tagliati alla ju-lienne hanno completato unpiatto equilibrato e originale. ilcappone farcito, verza e cipol-lotti stufati, è stato cotto in bu-sta a 65 °C perché la carne po-tesse mantenere le sue caratte-ristiche; avvolto poi in fette dilardo, foie gras, porcini saltati,foglie di verza sbianchite in ac-qua salata; previste cotture dif-ferenziate per cosce e petti. in-fine, panettone con salsa allozabaione e lingue di gatto: ilpanettone è stato preparato al-la maniera genovese, con umi-dità pari al 60% invece del75% come il tradizionale, lavo-rato a mano e infornato senzastampo. squisiti i vini che han-no accompagnato un menuequilibrato ed elegante. (elena Colombo)

VENETO

BELLUNO-FELTRE-CADORE

TANTO DI CAPPELLO!

il ristorante “antica locandaCappello”, a Mel (Belluno), sitrova in un palazzo costruitonel 1600 e ristrutturato nel2005; fa parte delle locandepiù antiche d’italia ed è unluogo di grande bellezza e fa-scino, con pavimenti in legno,mobili d’epoca, soffitti con tra-vi a vista e salette che vantanodecorazioni, affreschi e stuc-chi secenteschi che imprezio-siscono le pareti.ad aprire la riunione convivia-le, il Prosecco con fermenta-zione in bottiglia metodo clas-sico ha evocato suggestioni difrumento e crosta di pane e hatrovato un’affinità elettiva congli antipasti deliziosi e delicati.i tortelli rivisitati con ripienodi fagioli gialet sono stati mol-to apprezzati, con il battuto diconiglio che ha mantenuto lestesse note di dolcezza del ri-pieno. il vino scelto per il piat-to, il Pecorino doc, è risultatovincente al palato. il secondopiatto è stato caratterizzato dal

sugo di melagrana che haconferito note di freschezzaalla faraona, tendenzialmenteasciutta. Per finire, il tortinodi castagne con la salsa di ca-chi ha lasciato sensazioni diamabile dolcezza. serata benarticolata, con le musiche rina-scimentali dei fratelli nalato, acompletamento delle atmosfe-re secentesche, e con la vivacediscussione accademica che ipiatti e i vini scelti hanno su-scitato, stimolata dall’interes-sante presentazione dei sim-posiarchi Carla Pontil e Corra-do rubera.

TREVISO, VERONA

DOPO IL RISO, IL RADICCHIO

la delegazione di treviso, vo-lendo approfondire il temadell’anno (il riso), aveva orga-nizzato, nel 2014, la visita allariseria storica “ferron” ad iso-la della scala. la delegata te-resa Perissinotto e il delegatodi Verona fabrizio farinati de-cisero quindi di cogestire l’in-contro delle due delegazioniche, insieme, hanno potuto fartesoro della “passione” del “pi-lota” (di quinta generazione)ferron che ha illustrato l’im-pianto industriale (in attivitàdal 1650), il suo funziona-mento e le varie fasi di lavora-zione del riso. le due delega-

zioni si erano poi recate al ri-storante “Pila Vecia” a gustareuna serie di preparazioni diassoluta qualità, con cinque“risotti” sottoposti al giudiziodegli accademici.i due delegati, dopo quella fe-lice esperienza, si erano ripro-messi di reiterarla. e così, al-l’inizio del 2015, le due dele-gazioni hanno visitato insiemel’azienda agricola fabbian dilancenigo di Villorba, produt-trice del radicchio rosso tardi-vo di treviso, la cui qualità èmassima in gennaio. nel po-meriggio, gli accademici han-no potuto vedere in pratica co-me il radicchio tardivo non siasolo un “prodotto agricolo”bensì, quasi, un “prodotto arti-gianale”. la pianta, infatti,colta dal campo con le radici,viene “preparata” raccoglien-do le foglie e ponendola in ac-qua corrente in modo che l’ap-parato radicale produca unarigerminazione del “cuore”, inassenza di luce, per cui il suocolore è bianco (questa fase sichiama “imbianchimento” e

dura circa 25 giorni). Per con-cludere la serata a tavola, si èindividuato un ristorante dovefar conoscere a fondo questaverdura, declinandola in di-verse preparazioni: cruda, po-co, o per niente, condita, croc-cante, intensa e leggermenteamara, ma anche fritta o av-volta in una fetta di pancettaappena un po’ passata in tega-me (così la tendenza dolce delsalume contrasta quella amaradel radicchio); utilizzata in unbuon risotto, abbinata alla sa-lamella, e poi in una tradizio-nalissima zuppa, per conti-nuare presentandola “ai ferri”quale contorno ad un ottimobrasato e gustandola, per con-cludere, sotto forma di origi-nalissimo “gelato”. l’autore ditanto “gusto” è stato giancarloPasin, anima dell’“osteria allaPasina” di dosson di Casier.non poteva mancare una com-ponente culturale, sviluppatada giampiero rorato, storicodi enogastronomia. la serata èstata molto apprezzata e ilprotagonista dell’evento, il ra-dicchio di treviso, è stato co-nosciuto in maniera adeguata.

VENEZIA, VENEZIA MESTRE

XVIII EDIZIONE DEL PIATTO DI NATALE

la manifestazione con la quale,dall’anno del suo avvio (1996),si è superata largamente la so-glia delle mille ricette ricevutedai lettori de “il gazzettino”, haassunto quest’anno una serie disignificati speciali. Per la primavolta l’evento è stato organiz-zato in collaborazione con ladelegazione di Venezia; tuttele fasi organizzative della ma-nifestazione (selezione delle ri-cette, prova dei cuochi e dellericette sul campo, riunioneconviviale delle premiazioni) sisono svolte in uno dei luoghid’eccellenza della cultura del-l’alimentazione e della civiltàdella tavola del territorio: il ri-storante “dall’amelia” a Me-

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stre. la grande novità dell’edi-zione di quest’anno, tuttavia, èrappresentata dall’ampliamen-to della platea dei concorrentiche si è allargata alla parteci-pazione dei giovani delle pe-nultime classi degli istitutiProfessionali e dei Centri diformazione Professionali al-berghieri del Veneto, grazie al-la fattiva collaborazione delConsorzio degli istituti alber-ghieri del Veneto, guidato dalprofessor ilario ierace, Presidedell’istituto Cornaro di Jesolo.dopo la selezione delle oltrecento ricette pervenute, ne so-no state scelte cinque finalisteper la sezione riservata ai let-tori de “il gazzettino”, e cin-que finaliste degli allievi degliistituti alberghieri ai quali erastato assegnato un tema speci-fico: una ricetta di antipastoper la festività del natale.svolta la prova nelle cucinedell’amelia da parte dei diecifinalisti, all’unanimità unagiuria di accademici e di cuo-chi, tra i quali alcuni stellati(lionello Cera della locandaomonima, raffaele ros del“san Martino” di scorzé),hanno nominato “Piatto di na-tale 2014” per la sezione deilettori, la ricetta della signorafrancesca Billato di Padova:“Palline soffici di cappone alprofumo di zenzero in brododi cappone” e, per la sezionepenultime classi degli istitutialberghieri, la ricetta della 4a

dell’istituto Barbarigo di Vene-zia: “sgombro del Mediterra-neo panato alla paprika, emul-sione di mandorle e aglio, pe-peroncino, lenticchie rosse”degli allievi alessia scaggiantee filippo trinciarelli. Questedue ricette sono state inseritenel menu della riunione convi-viale. oltre cento convitati, tracui il direttore del quotidiano,dottor roberto Papetti, l’addel giornale, dottor francofontana e il professor uldericoBernardi, in un clima di gran-de amicizia. un piatto in cera-mica a ricordo delle ricette fi-naliste, quest’anno decoratoda aldo andreolo, Consultoredella delegazione di Venezia ediplomi a tutti gli allievi. Pro-dotti agroalimentari del deltapolesano ai finalisti. alla vinci-trice della sezione dei lettori,il tradizionale omaggio offertodall’agenzia dodici lune diMestre e dalla Costa crociere:una crociera per due personenel Mediterraneo. alla classe4a dell’istituto Barbarigo: il

piatto in silver di natale dell’ac-cademia e de “il gazzettino”;coltelli professionali per i duegiovani autori, e, su richiestadegli stessi istituti alberghieri,una lectio magistralis che saràtenuta quanto prima alla classevincitrice da lionello Cera, sulruolo dello chef nella ristora-zione moderna.un grazie sincero ad annaCortesi, bravissima conduttri-ce della manifestazione e agliaccademici gianfranco Come-lato, franco zorzet e Pieroschiavon che ne hanno garan-tito la piena riuscita. (ettore Bonalberti)

EMILIA ROMAGNA

FERRARA

QUEL FANTASTICO GIOVEDÌ

è stato veramente un grandepiacere tornare con la delega-zione in questo “rinnovato” lo-cale situato nel centro storicodi ferrara, intimo, accoglientee tanto amato e frequentatoanche dai ferraresi, dopo le va-rie e lunghe peripezie di re-stauro superate brillantementedalla sempre sorridente Marafarinelli. il simposiarca PaoloCarcoforo ha elegantementeorganizzato, insieme all’ecletti-co chef gabriele romagnoli eall’inseparabile fabio Bottazzi,un menu originale e un po’ te-merario, che ha esordito ac-compagnando l’aperitivo condei mini hamburger di manzocon provola dolce e ketchup dipeperoni per poi passare ad unquasi tradizionale antipasto

con un budino di zucca con isuoi fiori in tempura e fondutadi parmigiano. il riso al currycon pomodori verdi, astice ecapesante, oltre ad essere in li-nea con il tema dell’anno, haparticolarmente emozionato ilpalato degli intervenuti, men-tre qualche critica sulla cotturaha suscitato l’involtino di spigo-la con bietoline, pomodoro fre-sco, olive taggiasche e capperi.dolcissimo il finale, con il sor-betto di pesche gialle, mentuc-cia e spuma di yogurt, che èstato apprezzatissimo, così co-me la selezione di vini, sapien-temente abbinati, e il servizioche ha dovuto fare miracoli ne-gli spazi ristretti in cui operava.nel corso della riunione convi-viale, il delegato luca Padova-ni ha presentato gli interessantiprofili di due nuovi candidatiche sono stati esaminati e ac-colti all’unanimità. dopo averpresentato l’allegra brigata dicucina, si è complimentato,inoltre, con la farinelli perl’elevata qualità e l’affettuosaaccoglienza che questo risto-rante, da quasi trenta anni, rie-sce ad offrire ai suoi clienti aun giusto prezzo. è sicuramen-te uno dei locali in città da con-sigliare tranquillamente ancheagli amici più esigenti. (luca Padovani)

REGGIO EMILIA

ALLA CLINICA GASTRONOMICA

Quando l’eleganza e il caloredell’ambiente si sposano allaqualità dei piatti tradizionali,


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serviti da una ben addestratabrigata di sala, e il ritrovarsiqui evoca i più piacevoli e cal-di ricordi di una vita, allora cisono tutti i presupposti per ce-lebrare davvero i valori più altidella convivialità. è proprioperché tutto ciò si è materia-lizzato in un luogo che è statosede, in passato, non solo dieventi accademici, ma anchedi tanti convivi familiari oamicali per molti degli inter-venuti, che gli accademici del-la delegazione si sono potutiscambiare, con grande caloree particolare spirito natalizio,gli auguri. una cena presso ilristorante “Clinica gastrono-mica arnaldo” di rubiera, inprovincia di reggio emilia, èun evento che di per sé, ancorprima che si verifichi, è già ingrado di costituire un richia-mo irresistibile, per chi cono-sce il luogo, più o meno comelo è il pensiero di trascorrerela serata della Vigilia del nata-le in famiglia, magari a quellostesso tavolo dove fin da bam-bini si vivevano ore permeatedi sentimenti edificanti, maanche di trepida impazienzaper l’attesa dello svelamentodel mistero dei doni. inoltre,una cena da “arnaldo” è sem-pre un evento al cui fascinochiunque sente di non potersisottrarre; e in più vi è anche ilpiacere di rivedere, in amiciziae stima, i membri di questagloriosa famiglia di ristoratori,da generazioni alfieri di unmarchio di eccellenza, veropolo di attrazione per chi,straniero o forestiero di pas-saggio, spesso opera deviazio-ni sui suoi itinerari apposita-mente per sostare e “curarsi”in questa clinica. dopo i salutidi benvenuto, numerosi gliospiti anche in rappresentanzadi altri club, e rinfrancato daun aperitivo sostenuto da boc-concini di erbazzone, gnoccofritto e torta salata di zucca,tutto il gruppo si è abbando-nato alle sapienti “terapie”praticate a base di reggianissi-mi “farmaci” come i cappellet-

ti in brodo, la spugnolata, ilcarrello dei bolliti con salse,quello dei dolci, lo “spazzaca-mino”. sono, questi, rimedi in-fallibili in grado di determina-re guarigioni prodigiose e,sempre, in assenza di effetticollaterali indesiderati. talunelievi variazioni proposte nel-l’esecuzione di alcuni piattihanno simpaticamente susci-tato costruttive osservazioni;ma l’atmosfera natalizia, resaancor più festosa dalle antichearie, eseguite dai maestri Pao-lo simonazzi alla ghironda ePatrick novara alla cornamu-sa, ha prevalso sulle specula-zioni culturali tipicamente ac-cademiche e ha rallegratoquesta serata organizzata daldelegato fabrizio sevardi conl’aiuto di Cristiana Bellentaniruggerini. (fabrizio sevardi)

MARCHE

FERMO

MENU D’AUTORE

è sembrato un passaggio natu-rale concludere l’anno del de-cennale (2004-2014) della de-legazione riunendo tutte leopere del progetto “Menu d’au-tore” in una mostra collettiva,un’iniziativa voluta e condivisacon il Comune di fermo e la Bi-blioteca Civica “r. spezioli”. ladelegazione fermana ha invita-

to alcuni artisti della provinciaad accompagnare i convividell’anno con altrettanti menuillustrati, ispirati alla figura delcuoco. da un punto di vista ar-tistico ne è nata una carrellataassolutamente varia e preziosadi stili, tecniche e suggestioni.e altrettanto interessante èl’analisi più squisitamente ga-stronomica: nei menu “accade-mici” che si sono infatti susse-guiti, piatti antichi e ormaiquasi perduti, come il riso cor-go, eccellenze intramontabilicome i maccheroncini di Cam-pofilone, ma anche preparazio-ni e interpretazioni di piattitradizionali quali i frascarellicon vongole, asparagi e zaffe-rano o il tiramisù di baccalàcon spuma di patate. nel ri-spetto della stagionalità - prin-cipio cardine della tradizione -del territorio e del prodotto lo-cale. l’esposizione è stata arricchitada una selezione del patrimo-nio bibliografico della Biblio-teca “r. spezioli” che rico-struisce un filo di continuitàtra passato e presente. il per-corso culturale e insieme “bi-bliologico”, che affianca quel-lo contemporaneo, declina, in-fatti, il tema nelle sue implica-zioni culturali, sociali, gastro-nomiche e letterarie. in mo-stra, dall’erbario quattrocente-sco, attraverso incunaboli,preziose cinquecentine e ope-re più mature fino alle tavole

di gran pregio della prima edi-zione italiana, precisamentelucchese, dell’Encyclopédie dididerot e d’alembert. l’esposi-zione è arricchita da una sele-zione significativa di ricettariantichi, di autori quali Messi-sbugo, scappi, andrea Bacci eantonio nebbia.gli artisti: Vivianne Bou Kheir,agostino Cartuccia, sauro Cec-chi, Maria grazia Cicchinè, raf-faele iommi, Cristina lanotte,sandro Pazzi, Piero Principi, Ci-ro stajano, Marilena sutera, teotini, Corrado Virgili. (Carla Chiaramoni)

LAZIO

ROMA CASTELLI, ROMA APPIA

DA BENITO LA QUALITÀ È DI CASA

la tradizionale riunione con-viviale di fine anno delle duedelegazioni si è svolta pressoil noto ristorante “Benito alBosco” di Benito Morelli, inVelletri. lo chef stellato Benito è unpezzo della storia della risto-razione italiana. non è un ca-so che venga spesso chiamatoa rappresentare la cucina ita-liana nei grandi pranzi di sta-to, perché Benito, per la sualunga esperienza in cucina,riesce a dare qualità anchecon i grandi numeri. ai tavoli

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del suo ristorante si sono se-duti tanti uomini di cultura edi spettacolo, basta osservarela galleria di foto esposte allepareti con aneddoti e ricordi.l’accoglienza, la qualità deipiatti, la cortesia convivialesono aspetti usuali presso ilsuo ristorante.agli accademici, seduti attor-no al tavolo imperiale, con alcentro boccali di agrifoglio espine di grano, sono stati ser-viti piatti di gioiosa godibilità,preparati con cura e attenzio-ne particolare. al cocktail digamberi sono seguiti i taglioli-ni al ragù di crostacei (gambe-ri, scampi, aragoste, astice),dai profumi veramente intensi.Qualche commensale avrebbegradito il ripasso. attesa giu-stamente e prontamente sod-disfatta, con la valida e abbon-dante scaloppa di orata, la cuicopertura agli agrumi conferi-va profumi delicati. servitatiepida e meravigliosa, la zup-pa inglese meringata. amari,distillati e caffè hanno com-pletato il convivio. una notaparticolare per i vini serviti,sotto la regia di roberto, figliodi Benito, sommelier di gran-

de professionalità: satrico igt(da sauvignon, trebbiano eChardonnay); shiraz in purez-za igt, entrambi di Casale delgiglio. e un Prosecco extra dryspumantizzato da Cardinal. la riunione conviviale si è pro-tratta più del solito perché Be-nito, pressato da numerose ri-chieste, ha illustrato, con lasua consueta modestia, le ma-terie prime utilizzate per ipiatti serviti. (Paolo ermolli)

CAMPANIA

BENEVENTO

STORIA E CUCINADELL’ANTICA CERRETO

originariamente dedicato allecerimonie propiziatorie del-l’anno in arrivo, il natale è fe-sta grande e impone, nel con-vivio, l’impiego del pane, sim-bolo della vita eterna e dellafertilità, della carne, che rap-presentava l’abbondanza, e delvino, consacrato e mutato nelsangue di Cristo, simboli sacriper l’umanità cristiana. l’acca-demico antonio Barbieri, qua-

le cerretese “doc”, si è interes-sato perché il convivio degliauguri si svolgesse presso il ri-storante “a’Capuana”, in Cer-reto sannita, piccola cittadinanota per la realizzazione dipregiate ceramiche artistiche.gli chef Claudio e Vitale hannorealizzato il tradizionale “pe-sce di montagna” con pomo-dori confit, fatti appassire e ca-ramellare in forno; a seguire,protagonista indiscussa dellafesta, è stata la zuppa santè colbrodo di carne, dove “nuotava-no” scrigni di pasta choux,creata già nel 1540 dal Popelli-ni, anch’essi sinonimo di ric-chezza; il raviolo aperto, con-dito con salsa demi-glace. ilcappone farcito con castagne efrutta è stato il piatto centraledel convivio, ma il simbolo piùfestoso della tradizione sanni-ta, rappresentato dai dolci na-talizi, è stato il panettoncinoartigianale su crema allo stre-ga, liquore la cui ricetta segre-ta è nota solo a poche personeche selezionano gli ingredientinumerandoli e riponendoli incassetti di legno. il personaleaddetto alla preparazione del-la miscela di 70 erbe conosce

soltanto le dosi degli ingre-dienti numerati ma non la loronatura. alcuni di questi, pre-ziosi e costosi, come lo zaffera-no, vengono conservati sottochiave. don antonio di Meo,Vicario generale della diocesidi Cerreto, ha rivolto alla dele-gata, agli accademici e agliamici intervenuti un messag-gio augurale. Particolarmentecoinvolgente l’aspetto artistico,con poesie interpretate dallesocie angela evangelista e an-gela rispoli. la delegazione,come in precedenti manifesta-zioni, facendo tesoro delle dotiartistiche della socia tina Ca-landrelli, ha fatto omaggio adogni accademico di un esem-plare unico di acquerello supergamena con immagini esimboli della tradizione natali-zia. dopo gli affettuosi e calo-rosi auguri finali da parte delladelegata, le conclusioni dellariunione conviviale sono stateaffidate ad antonio Barbieriche ha esaltato le tradizionistoriche e culinarie della Cer-reto antica. (Milly Pati Chica e danila Carlucci)

NOLA

RINNOVATA LA TRADIZIONEDEL “FOCARONE”

il giorno dedicato a sant’anto-nio abate, monaco vissuto nel-la prima metà del iV secolo, lacui figura è legata alla benedi-zione degli animali, e dei ma-iali in particolare, riporta aduna tradizione nata in germa-nia nel Medioevo, quando erauso che in ogni villaggio simantenesse un maiale desti-nato all’ospedale dove svolge-vano il loro servizio i monacidi sant’antonio.Ma il 17 gennaio rappresenta,per i contadini, il loro capo-danno. gli agricoltori festeg-giano l’inizio dell’anno, indivi-duato con il periodo in cui co-minciano le colture agricolepiù importanti come i semen-zai del tabacco e del pomodo-


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ro, le lavorazioni di noccioli,noci e loti tipici del territorio. dopo mesi di dura fatica, rica-vati i generosi prodotti dellaterra, in un ritmo ciclico natu-rale, si procede alla potaturadegli alberi e al tralcio delleviti. termina così l’anno con-tadino!Parte del legnatico giacentesulla nuda terra viene destina-to al “focarone”. Questo fuocosacro, che ricorda gli antichifuochi utilizzati dai contadininelle campagne per tenerelontano i guai e le malattie,ancora oggi viene usato in se-gno di purificazione, pulizia eallontanamento dalle influen-ze maligne.il delegato giuseppe de Marti-no, da anni impegnato nellasalvaguardia del patrimonio edel costume gastronomico ita-liano, sensibile alla crescita so-ciale, culturale e storica della“sua” terra, ha voluto che inPalma Campania si rinnovasse,per il XXiii anno consecutivo,quest’antica tradizione cui dasempre partecipano, oltre agliaccademici, esponenti dellepiù disparate categorie sociali,accomunati dal desiderio dicelebrare insieme un antico ri-to propiziatorio e bene augura-le. si gustano pietanze di “col-leganza”, come la zuppa di ca-stagne e fagioli, il “soffritto”(interiora) di maiale, salsicce e“friarielli” (qualità di broccolilocali di sapore amarognolo).intorno alla grande pira, alsuono delle tammorre e deglistrumenti tipici delle feste po-polari, si esibisce magistral-mente il gruppo storico “lafrasca” di Poggiomarino, co-stituito da famiglie contadine,che da oltre cento anni si tra-mandano la tradizione di bal-lare intonando antichi canticelebrativi del rito, che con-cludono con l’incendio della“frasca”.nella notte di sant’antonio,tra i bagliori delle lunghe edanzanti lingue di fiamma, fa-cendo propri i sentimenti diuna civiltà tipicamente agro-

pastorale, si è così cercato discacciare le energie negativenella speranza che il nuovoanno sia fruttuoso e ricco digioie. (ivan de giulio)

CALABRIA

REGGIO CALABRIA

UNO CHEF CORAGGIOSO

la delegata Cettina Princi lu-pini e il segretario robertoCuzzocrea hanno partecipato,in rappresentanza della dele-gazione, al “trasferimento” delristorante “l’accademia” dellochef filippo Cogliandro, dallungomare di lazzaro (Mottas. giovanni) a largo Colom-bo, accanto al Museo naziona-le di reggio Calabria, dove haassunto il nome di “l’a risto-rante gourmet”. il ristoratore,già visitato e segnalato dalladelegazione reggina, è notoanche perché, per primo, si èrifiutato, molti anni fa, di pa-gare il “pizzo”. erano presentiall’evento il Commissario anti-racket nazionale Prefetto santigiuffrè; tano grasso, Presi-dente onorario della fai (fe-derazione antiracket italiana);il sindaco della città, avvocatofalcomatà; il Procuratore ge-nerale salvatore di landro; il

sostituto Procuratore ottaviosferlazza; il Presidente del tri-bunale dei minori, dottoressalatella; il direttore dell’ufficiodi servizio sociale per i mino-renni dottoressa garreffa, in-sieme a numerosi rappresen-tanti di associazioni nazionalie locali, che in questi lunghianni hanno affiancato il corag-gioso chef. tutti hanno espres-so la loro soddisfazione per ilriconoscimento che, nell’occa-sione, ha ricevuto filippo: ilpremio “network etico dellagiustizia Minorile”, istituito inconcorso tra il Ministero degliinterni e quello della giustiziae sostenuto dal Ministero dellavoro, per aver assunto quat-tro giovani segnalati dai servi-zi sociali per minorenni.la delegata, nel complimentar-si con lo chef per il riconosci-mento ottenuto e per l’esempioche ha dato, gli ha confermatola sua vicinanza e ha assicuratoanche il sostegno della delega-zione.

SICILIA

MODICA

FRITTELLE A VOLONTÀ

gli accademici hanno festeg-giato san Martino riunendosi

per una frittellata presso il ri-storante-trattoria “il girasole”,locale inserito nella guida “lebuone tavole della tradizione”.sono stati presentati cinque ti-pi di frittelle salate (con bac-calà, con broccoli, con porri,con tonno salato, con zucca) etre tipi di frittelle dolci (conuva passa e noci, con finoc-chietto, con mele).nell’intermezzo tra le portatesalate e quelle dolci, i numero-si commensali, accademici eospiti, hanno assaggiato sal-siccia e sanapo, tipica pietanzastagionale. il tutto innaffiato ereso più piacevole da un otti-mo vino novello locale.i fratelli Corrado e MargheritaColombo, titolari e maestri dicucina, hanno confermato labontà e la genuinità della pro-pria cucina, facendo gustareottime pietanze tipiche, prepa-rate con prodotti freschi delterritorio e nel totale rispettodei canoni della cucina tradi-zionale locale.una riuscitissima serata all’in-segna dell’informalità, dellaconvivialità e dello scopo dirinforzare lo spirito di gruppoe i rapporti di amicizia tra gliaccademici. (Carlo ottaviano)

FRANCIA

PARIGI

ASSAGGI DI CUCINA EBRAICA

la delegazione si è ritrovata,per una riunione convivialesul tema “la cucina giudaicain italia”, presso il ristorante“nero & rosso” di Parigi.la simposiarca elisabetta ar-

EUROPA

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nò ha brillantemente illustratocome le varie comunità ebrai-che abbiano operato un’armo-niosa fusione fra le tradizioniculinarie delle diverse etnieisraelite e i prodotti alimentaridisponibili nei luoghi ove si so-no insediate in italia. sotto laguida di elisabetta, si sono co-sì gustati il salame d’oca equello di fegato, il tortino ro-mano di aliciotti con la scaro-la, i golosi tortelli di zuccamantovani, la salsiccia di Bra,lo sfratto, le orecchie di aman,le mandole. una visione diver-sa di piatti che sono felice-mente entrati nella consuetu-dine alimentare italiana.

BRASILE

RIO DE JANEIRO

GUSTO ITALIANO

in una cornice elegante e bel-la, quella del prestigioso “riode Janeiro Country Club”, conun servizio impeccabile, gliaccademici hanno assaporatoalcuni piatti di gusto indubbia-mente italiano, di qualità ga-rantita da un maestro di cuci-

na quale francesco Carli, giàresponsabile del ristorante“hotel Cipriani” (CopacabanaPalace) che non si è risparmia-to nel dedicare tutta la sua at-tenzione ad ogni portata.Molto apprezzata la degusta-zione dei primi (risotto allacrema di basilico e croccantedi parmigiano; risotto di peree caprino; raviolone con ricot-ta e pesto alla genovese e cre-ma di fava); eccellenti lo stin-co di agnello e il dolce: can-noncino di sfoglia allo zabaio-ne, specialità piemontese,sempre più difficile da trovare.Buoni i vini: Chardonnay2010; seiano rosso 2011 (en-trambi di Paolo e noemiad’amico - Calanchi di Vaiano)abbinati in modo corretto. lariunione conviviale ha ricevutogli elogi dei partecipanti. Com-plimenti al simposiarca neriinfante che è riuscito ad averela disponibilità del locale.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

UN PONTE TRA ORIENTE E OCCIDENTE

la cena, che si è svolta neglispazi eleganti e moderni delristorante “garibaldi”, ha vi-sto la partecipazione di nume-rosi accademici, amici e gra-diti ospiti, che hanno gustatoun menu elegante e vario. in apertura di serata, il dele-gato giorgio Maria rosica,nell’introdurre il tema ecume-nico, ha ringraziato il delega-to di Milano dino Betti vander noot per l’invio e la condi-visione dell’interessante e ap-profondito studio sul “riso nelMilanese” svolto dal Vice de-legato Carlo g. Valli.la simposiarca stefania sca-picchio fappiano ha poi “ac-compagnato”, con la sua rela-zione, i partecipanti alla sera-ta “in un viaggio nel tempo al-

la ricerca delle origini del ri-so”. lo chef roberto galetti haquindi illustrato, con simpatiae professionalità, le scelteoperate nel menu. l’intentoera infatti di mettere in luce laversatilità del riso, dei suoimolteplici derivati e del lorouso innovativo, non dimenti-cando, però, le preparazionitradizionali del cereale tantoamato in italia e in asia. il gu-stoso viaggio ha così portato iconvitati dal giappone (“lacialda di riso giapponese affu-micato con tartare di tonno ecrema di riso al topinanbur”)alla Cina (“l’arrosto di quagliafarcita di riso glutinoso, salsadi castagne e purea di zucca”)fino alla thailandia, che haispirato il delicato “gelato alriso jasmine”.il menu ha rappresentato unsimbolico ponte tra oriente eoccidente, tra tradizione e in-novazione creativa. l’attentascelta dei vini (Prosecco Villasandi; Pinot grigio zuc di Vol-pe 2013 Volpe Pasini; dolcettod’alba augenta 2012 Pelisse-ro) e un servizio puntuale e ac-corto hanno contribuito a ren-dere questa cena un unicum digusto e raffinatezza nel verospirito della tradizione accade-mica. unanime è stato l’ap-plauso per lo chef, il suo staff ela simposiarca. roberto ha su-perato se stesso quando ha sor-preso con il menu inserito inuna sua poesia “un mare di ri-so/sull’onda servito/seducenel cuore/ad un dolce sorriso”. (giorgio Maria rosica)

STATI UNITI D’AMERICA

NEW YORK

PER CHIUDERE L’ANNO SUL RISO

la “risotteria Melotti” di newYork ha un menu completa-mente dedicato al riso e a pro-dotti derivati dalla farina di ri-so, provenienti dall’azienda difamiglia in italia. in occasionedella riunione conviviale delladelegazione, come aperitivosono stati offerti deliziosiarancini con salsa di pomodo-ro e piadina di riso con salumi,il tutto accompagnato da unfresco durello. l’antipasto èstato interessante in quantosono stati proposti piatti clas-sici, come la polenta fritta,particolarmente gradita, concaciottina e funghi, e la mille-foglie con robiola e salmoneaffumicato, tutti fatti con fari-na di riso. a seguire, una de-gustazione di risotti: risottoradicchio e salsiccia, all’ana-tra, al tartufo nero, zucca epancetta, accompagnati primada un Valpolicella e successi-vamente da un soave di ron-cathe. tutti i risotti erano otti-mi, cucinati perfettamente:preferiti quelli al radicchio esalsiccia e all’anatra. sebbenegià sazi, la sbrisolona con za-baione e la crostata con fichisono state spazzate via perquanto erano buone. insom-ma, un locale dove apprezzareottimi piatti tipici e innovativia base di riso.

NEL MONDO


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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

MONTEROSA22 dicembre 2014

Ristorante “La grande Vue del GrandHotel Billia” di Casinò de la ValléeSpa, in cucina Giancarlo Duce. �VialePiemonte 72, Saint Vincent (Aosta);0166/5231, fax 0166/523799; [email protected], www.saintvin-centresortcasino.it; coperti 58. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: code di gamberial lardo di arnad con emulsione tie-pida di carciofi alla maggiorana; tor-telli di ricotta e limone in brodetto dispigola allo zafferano; piccolo carréd’agnello in crosta di pistacchi conorzotto mantecato alla zucca; semi-freddo al croccante di mandorle coninserto all’amarena e salsa al ciocco-lato fondente.

I vini in tavola: Chardonnay Valled’aosta dop 2012 (les Crêtes); Valled’aosta dop syrah 2011 (rosset ter-roir).

Commenti: Per la cena degli augurila delegazione ha scelto il grand ho-tel Billia di saint Vincent, oggetto diuna radicale trasformazione insiemea tutto il complesso del resort cheospita il ristorante. atmosfera caldae raffinata, dove gli accademici han-no potuto apprezzare i piatti prepa-rati dallo chef giancarlo duce, con-nubio tra innovazione e tradizione.

le materie prime sono state di pri-missima qualità, come le code digamberi al lardo di arnad con emul-sione tiepida di carciofi e maggiora-na. Profumati ed equilibrati i tortellidi ricotta e limone. delicato e teneroil carré d’agnello in crosta di pistac-chi. sorprendente, infine, il semi-freddo al croccante di mandorle coninserto all’amarena e salsa al ciocco-lato fondente.

ALESSANDRIA14 dicembre 2014

Ristorante “Villa Badia” di Villa Ba-dia sas di Franco Daniele. �Via Ba-dia 53, Sezzadio (Alessandr ia);0131/703659, fax 0131/708004;[email protected], www.villabia-dia.it; coperti 60. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie gennaio; gior-no di chiusura mai. �Valutazione7,75; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: aperitivi a buffet;tortellini in brodo di cappone; cappo-ne farcito della tradizione con mostar-da di frutta; torta di nocciole con za-baione al Moscato; panettone.

I vini in tavola: Bollicine brut; Pie-monte bianco 2013; dolcetto Mar-chesa 2013; Moscato “la scrapona”2013 (tutti Casa vinicola Marenco).

Commenti: nell’antica e lussuosavilla Badia, a fianco dell’antica abba-zia di s. giustina dell’anno 1000, si è

svolta la riunione conviviale per gliauguri natalizi che ha avuto una foltapartecipazione di accademici e diospiti. Visti i numerosi impegni degliaccademici nei giorni prima di nata-le, si è scelto un menu del territorio,tradizionale e leggero, basato sul cap-pone di Morozzo in brodo e farcito.la ricchezza del buffet di aperitivo,bene organizzato dal signor daniele,permetteva di accontentare quelli chefossero arrivati all’evento con famepregressa. il delegato luigi Bussolinoha ricordato gli eventi del 2014, hapoi consegnato il premio Volpicelli di-rettamente agli autori dei menu ro-salba e adriano Benzi e, come ormaiconsuetudine, un regalo a tutte le si-gnore con gli auguri natalizi.

ASTI23 dicembre 2014

Trattoria “I Bologna” della famigliaBologna. �Via Sardi 4, Rocchetta Ta-naro (Asti); 0141/644600, fax0141/644448; coperti 60. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie da de-finire; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,75; prezzo 55 €.

Le vivande servite: “friciula” con sa-lame cotto artigianale e prosciutto diParma, spiedini di salsiccia pastellatie altre golosità dello chef con calicidi spumante; cardi con fonduta etartufo nero; cotechino con lentic-chie di Castelluccio; lasagne della Vi-gilia; agnolotti in brodo di cappone;cappone bollito con i suoi “bagnet” ela mostarda di Voghera; spinaci alburro; mousse di castagne con salsadi cachi; frivolezze dolci; agrumi efrutta secca.

I vini in tavola: Contratto for en-gland, metodo classico Blanc denoir; langhe bianco “il fiore”; Barbe-ra d’asti “Montebruna” (entrambiCarlo Bologna); Moscato d’asti“Braida” (giacomo Bologna).

Commenti: gremitissima riunioneconviviale degli auguri! dopo unaperitivo faraonico, in cui è stata ser-vita una caleidoscopica serie di stuz-zichini caldi e freddi, il gran pranzodelle feste compilato dai simposiar-chi francesco Baracchino e Piergior-gio saracco nel più schietto rispettodella tradizione. il primo antipastoera veramente delizioso ed è stato ilpiatto più gradito in assoluto. Poi ilcotechino con le beneauguranti len-ticchie, seguito da lasagne di magrodal sapore forte e deciso dell’acciugaaddolcita dalla barbabietola. agli ot-timi agnolotti si accompagnava unbrodo leggermente troppo sapido.

Buono il cappone e così pure i vini diproduzione propria. accurato il ser-vizio, coordinato dall’eclettico CarloBologna. il delegato, dopo aver por-to un augurale messaggio di pace efratellanza, ha donato una tortina dinocciole a forma di stella. un grazieall’accademico Baracchino che haomaggiato la frutta fresca e secca.

BIELLA13 dicembre 2014

Ristorante “Il Faggio” di Gigi Zanone eAlberto Gatti, in cucina Adam Sokal.�Via Oremo 54, Pollone (Biella);015/61252, cell. 335/7598592; [email protected], www.risto-ranteilfaggio.it; coperti 60. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie genna-io e agosto; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: sandwich speck,gorgonzola e paprika; cannolo di sfo-glia con mousse di acciughe; tartel-letta con spuma di parmigiano e ge-latina di pere; tartina di salmone af-fumicato e zenzero candito; cartoc-cio di fritturina di pescato; terrina digalletto, prugne secche e foie gras,scalogno caramellato; raviolini dipollo ficatum, salsa al castelrosso,gocce di fichi caramellati; sorbetto almandarino; carré di agnello al timocon salsa di pane integrale e millefo-glie di patate e scalogno; cavolo ros-so stufato alle mele; spuma di torro-ne con salsa al fondente; panettone.

I vini in tavola: Brut tener (Banfi);Monbazillac aoc 2011 (domaine Pe-coula); Pouilly fumé aoc 2013 (do-maine Cedrick Bardin); saint emil-lion grand Cru aoc 2009 (Chateaula Croix Meunier); Moscato d’astidocg 2014 (sergio Cerrino).

Commenti: serata degli auguri or-ganizzata secondo la tradizione: inuna sala addobbata da alberi natali-zi, sempreverdi, candele e un classi-co menu piemontese rispettando iprodotti locali: unica eccezione, i vi-ni francesi, proposti dall’accademicoeugenio Bigliocca. alta la partecipa-zione degli accademici biellesi e de-gli ospiti che sono stati accolti da unsontuoso e stuzzicante aperitivo, tracui molto graditi il cannolo allamousse di acciughe e il cartoccio dicroccante fritturina di pescato. im-peccabile e coloratissima la terrinadi galletto; i raviolini di pollo alleva-to a fichi sono stati serviti con troppasalsa di formaggio; ottimo e morbi-dissimo il carré di agnello accompa-

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

gnato da un’originale millefoglie dipatate e scalogno. strepitoso il dolcedi torrone, apprezzato anche da co-loro che non amano il dessert. albrindisi finale, il delegato Carlogreppi ha ringraziato ed elogiato ilpatron del ristorante gigi zanone elo chef adam sokal.

NOVARA17 dicembre 2014

Ristorante “Arianna” di Pier Giuseppe eCaterina Viazzi. �Via Umberto I 4, Ca-vaglietto (Novara); 0322/806134;coperti 50. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie 15 giorni a gennaio e15 giorni ad agosto; giorno di chiusuramartedì e mercoledì a pranzo. �Valuta-zione 9; prezzo 60 €.

Le vivande servite: capesante alsentore di Martini con carciofi; filettodi faraona con foie gras; cappellaccidi cappone al sugo di arrosto; con-sommé; gran carré di vitella fassonae contorni; semifreddo di brutti mabuoni con crema inglese; panettone.

I vini in tavola: spumante classicorosé (aldo rainoldi di Chiusa Valtel-lina); falanghina vendemmia tardi-va donna laura (Masseria frattasi);gattinara 2001 (Petterino); Pinotage(fleur du Cap); Champagne demi-sec (Breton et fils).

Commenti: la serata degli auguri s’èsvolta in un clima di festosa convivia-lità natalizia, grazie alla magistralitàdello chef, che ha realizzato piatti ti-

pici della tradizione elevandoli a ver-tici di squisita delicatezza. grazie,inoltre, alla professionalità dei coniu-gi Viazzi, ristoratori di gran rango, ealla consulenza di un enologo d’ecce-zione, la scelta dei vini ha potuto li-beramente spaziare, senza limiti econfini, alla ricerca di particolari ab-binamenti con i cibi in modo tale daesaltare il piacere gastronomico dellaserata. accostamenti tutti piacevolitra i quali, particolarmente apprezza-to, è stato quello, addirittura sor-prendente, di un vino di tanto parti-colare personalità, d’aver potuto soa-vemente esaltare piatti tra loro diver-sissimi e volutamente realizzati coningredienti di non facile abbinamen-to. una riunione conviviale che hacostituito un vero evento accademi-co, con corale soddisfazione e che sa-rà di stimolo per nuove e interessantiesperienze, alla ricerca dei valori fon-danti della cultura enogastronomica.

TORINO9 dicembre 2014

Ristorante “Del Cambio”, in cucinaMatteo Baronetto. �Piazza Carignano2, Torino; 011/546690; welco-

[email protected], www.delcambio.it;coperti 95. �Parcheggio zona pedona-le; giorno di chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 7,9; prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: snack salati del-lo chef; zuppa di pane e caviale;gamberi viola, latte alle mandorle af-fumicate e cicoria; salmone e coni-glio; capesante, rapa in insalata,tuorlo fritto e senape; agnolotti allatorinese; controfiletto gratinato allenocciole e arancia, cardi e castagne;giandujotto e sorbetto ai tre agrumi.

I vini in tavola: franciacorta brut(ferghettina); friulano 2013 (ConteBrandolini d’adda); Barbera d’alba2012 (rinaldi); Moscato d’asti 2013(gianni doglia).

Commenti: il panorama gastronomi-co torinese è stato connotato, nel2014, dalla riapertura, dopo dram-matiche vicende gestionali e una co-stosissima ristrutturazione, dal Cam-bio, storico e glorioso ristorante tori-nese. era inevitabile che la delegazio-ne ne celebrasse la riapertura in mo-do sontuoso, in una riunione convi-viale natalizia svolta nel fastoso con-testo risorgimentale. diventa difficilecommentare in modo imparziale lacucina del giovane e valentissimochef Matteo Baronetto, poiché tutti itorinesi di buona famiglia hanno unrapporto viscerale e non razionalecon il Cambio, legato a ricordi che neinfluenzano il giudizio. Quello che ècerto è che, se il buongiorno si vededal mattino, il neo-stellato chef è sul-

la buona strada per molte giornate ra-diose, aiutato dalla piacevole brigatadi sala, professionale, ma non inutil-mente austera, guidata dal maître da-niele sacco. superata l’emozione peril ritorno in auge di questo importan-te pezzo della storia sabauda, verrà iltempo per più oggettive analisi.

TORINO10 gennaio 2015

Ristorante “Antica Trattoria della RosaRossa” di Marco Carcini, in cucinaMarco Carcini. �Via Carlo Aberto 5,Moncalieri (Torino); 011/645873,cell. 389/8086400; [email protected], www.ristoranterosaros-sa.net; coperti 50. �Parcheggio como-do; ferie agosto; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte tranne American Express eDiners.

Le vivande servite: aperitivo Pro-secco di Valdobbiadene con canapèassortiti e quiche di funghi porcini eporri; carne cruda di fassone battutaa coltello e salame di trippa di Mon-calieri; flan di cardi e topinamburcon fonduta; agnolotti “gobbi” fatti amano al sugo di arrosto; bue brasatoal vino rosso con polenta; mousse dicastagne su salsa di cachi.

I vini in tavola: roero arneis docg;Barbera d’asti doc (entrambi ne-gro); Moscato d’asti.

Commenti: un tuffo nel passato,nell’accezione migliore del termine,è stata la visita a questo storico loca-le di Moncalieri, proposta dalla sim-posiarca elisabetta Cocito. i curatiarredi ottocenteschi della suggestivasala a volte, a cornice di una cucinaclassica altrettanto curata, hanno re-so particolarmente piacevole la sera-ta. Molto apprezzati gli agnolotti“gobbi” fatti a mano, punta di dia-mante del locale. il salame di trippa,caratteristico della zona, ha piace-volmente stupito per la sua leggerez-za. ottimo il brasato di bue, morbidoe succulento. un particolare plausoal servizio curato e attento. Buoni ivini di accompagnamento. da segna-lare l’ottimo rapporto qualità-prezzo.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA16 dicembre 2014

Ristorante “Eurossola” della famigliaBartolucci, in cucina Giorgio Barto-lucci. �Piazza Matteotti 36, Domodos-sola (Verbania); 0324/481326, fax0324/248748; [email protected],www.eurossola.com; coperti 70+10


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PIEMONTE segue

(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie due settimane a gen-naio; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,1; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: corona di patatee tartara di salmone marinato, uovadi salmone; risotto con capesante egamberi; plin, ristretto di vitello, tar-tufo nero e scaglie di parmigiano;cappone farcito di castagne e pistac-chi: panettone tostato, gelato al mar-ron glacé, coulis di cachi; zabaioneal Moscato.

I vini in tavola: inzolia alì 2013;nero d’avola alì 2012 (entrambi ta-sca d’almerita); Moscato d’asti(Braida).

Commenti: Per la serata convivialedegli auguri elisabetta, la figlia disergio Bartolucci - fondatore del ri-storante e autore di varie pubblica-zioni - ha allestito la sala con il calo-re e i colori natalizi, imbandendo latavola reale e curando il servizio at-tento e premuroso, rallentato dal-l’impegno della cucina nel far frontealla numerosa clientela che è assi-dua, in particolare per le festività.Ciò ha comportato un allungamentodella serata. il giovane ma già esper-to giorgio ha dato dimostrazioni tec-niche, in particolare negli accompa-gnamenti ricercati dell’aperitivo,nell’antipasto e nei dolci finali, conpresentazioni curate e creative chehanno riscosso successo. graditi iplin, opinioni discordi si sono riscon-trate, invece, a causa delle cotture etemperature differenziate, come per-venute in tavola, del risotto e delcappone. la scelta dei vini ha volutoaccostare agli ingredienti di mare edi terra una coppia di siciliani e infi-ne un piemontese per la rassegnadolce.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

10 dicembre 2014

Ristorante “Pernambucco” della fami-glia Alessandri, in cucina Nicoletta Pel-legrinetti Alessandri. �Viale Italia 35,Albenga (Savona); 0182/53458,cell. 333/5605655; coperti 40+20(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie ottobre; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: carne di fassonebattuta al coltello con tartufo biancod’alba; fonduta con uovo in camiciae tartufo bianco d’alba; tagliolini alburro d’alpeggio e tartufo biancod’alba; formaggetta del colle di navacon tartufo nero e olio nuovo; parfaital Pernambucco.

I vini in tavola: seiana rosso; ligu-stico rosso (azienda Massimo ales-sandri ranzo, imperia).

Commenti: Poteva forse mancareuna riunione conviviale sul tartufobianco d’alba, eccellenza gastrono-mica italiana? la delegazione si ècosì rivolta a un grande ristorante,che ha organizzato alla perfezione laserata e, se non fosse stato per l’ariadi mare, gli accademici avrebberopotuto pensare di essere in langa.Piatti perfetti come da tradizione,

servizio impeccabile, vini superbi an-che se non dell’albese. Ponente ligu-re e langa strettamente abbracciatiin un patto di amicizia gastronomicache entusiasma gli accademici e chiama la buona cucina italiana.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

19 dicembre 2014

Ristorante “Conterosso” di AnnamariaCapograsso, in cucina Annamaria Ca-pograsso. �Via Torlaro 30, Albenga(Savona); 0182/53669; [email protected]; coperti 40+10 (all’aperto).�Parcheggio zona pedonale; ferie va-riabili; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: cappon magro;natalini in brodo di trippa; raviolicon il tocco alla ligure; brasato al Ba-rolo con schiacciata di patate di Ca-lizzano; gelato di crema al pandolcealla genovese.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Vermentino doc 2013 (Casci-na feipù dei Massaretti, Bastia di al-benga); dolcettto d’alba doc 2012(Cordero di Montezemolo, doglia-ni); Barolo docg “Priore” 2008 (Can-tine Povero, Cisterna d’asti); Mosca-to d’asti docg (saracco).

Commenti:ottimo fine d’anno con latradizionale riunione conviviale degliauguri, in uno dei locali più caratteri-stici e belli della riviera ligure di Po-nente. in un antico palazzo del centrostorico di albenga, con legno e cami-no acceso, una calda atmosfera ha ac-colto gli accademici e gli ospiti peruna cena classica, ben eseguita, conpunte di eccellenza per i ravioli e ilbrasato al Barolo. sembrano piatti fa-cili ma non lo sono affatto e, purmantenendo la loro struttura classica,non seguendo alcune correnti di pen-siero che smontano i piatti nella for-ma tentando di mantenerne o miglio-rarne i sapori, hanno incontrato il fa-vore incondizionato. ottimi i vini intavola e il servizio, splendida serata,preceduta da una relazione del dele-gato roberto Pirino sulle attività svol-te nel corso dell’anno.

LA SPEZIA18 dicembre 2014

Agriturismo “Le Serre” di Alberto Passa-lacqua. �Via Pallodola 23, Sarzana (LaSpezia); 0187/621730; [email protected], www.agrituri-smoalleserre.com; coperti 50. �Parcheg-gio comodo; ferie 1° gennaio - 31 marzo;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: frittelle di ver-dure dell’orto; sgabei mignon con af-fettati della Val di Vara; carpaccio divitellone su letto di rucola e grana;cappelletti della casa in brodo di car-ne; ravioli di ricotta e spinaci con po-modorini freschi; mix di bollito conmostarda e salsa verde; insalata distagione; degustazione di formaggidella cooperativa Casearia Val di Va-ra con confettura di fichi d’india diCampiglia; panettone con cremachantilly.

I vini in tavola: Prosecco Millenium(Cantine Bosoni); rossi doc Cantinedi levanto “Canuet e Costa di legnà”(Coop. Vallata di levanto); bianco doc5 terre “la torre”; sciacchetrà “la tor-re” (entrambi albana la torre).

Commenti: nato dall’esperienzadell’azienda agricola dimostrativa disarzana, che dal 1975 mira a favori-re lo sviluppo del settore e migliora-re la qualità dei prodotti, l’agrituri-smo è circondato dalla campagna eoffre la possibilità di vivere a contat-to con la natura, in pieno relax e sen-za rinunciare ai comfort. le pietanzegeneralmente si confezionano con iprodotti aziendali nella tradizionelocale. l’azienda ha funzioni econo-miche e sociali: molta attenzione in-fatti è rivolta alle necessità lavorati-ve dei giovani e importante è l’operadi formazione professionale per glistudenti (gli alunni dell’istituto arze-là di sarzana sezione agraria svolgo-no qui attività di laboratorio).

RIVIERA DEI FIORI21 dicembre 2014

Ristorante “Sarri” di Andrea Sarri.�Lungomare Cristoforo Colombo 108,Imperia; 0183/754197; coperti 40.�Parcheggio incustodito; ferie variabi-li; giorno di chiusura mercoledì e gio-vedì a pranzo. �Valutazione 7,8; prez-zo 48 €.

Le vivande servite: frisciolini di fa-gioli e acciughe; polpo verace su let-to di finocchi e polentina; spada concipolle alla brace e salsa di arrosto

LIGURIA

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genovese; risotto al sugo di gamberial profumo di pomodoro e pesto;ombrina con carciofi e cipollotti ro-sticciati con salsa al limone; gelatocon panna e spruzzata di cioccolatoe caffè su letto di cachi.

I vini in tavola: roero arneis (Mau-ro Barbero).

Commenti: andrea sarri è uno deiJeunes restaurateur d’europe giàmessosi in luce con precedenti espe-rienze. se all’inizio può stupire l’as-senza del tovagliato in tavola, bastaun assaggio per capire che il livellodella cucina è sempre altissimo e lacortesia di alessandra in sala fa a ga-ra con l’eccellenza dei piatti studiatidal marito andrea. Per la serata de-gli auguri natalizi, la proposta si ba-sa su abbinamenti collaudati, perquanto a volte insoliti, come il pescespada condito con la salsina dell’ar-rosto genovese, oppure più tradizio-nali, come l’ombrina infornata e ac-compagnata con varie verdure ro-sticciate e condita con una deliziosasalsa al limone. insomma, la sfida èlanciata.

CREMONA4 dicembre 2014

Ristorante “Villa dei Marchesi Zacca-ria” di Sergio Bonfiglio. �Via Mag-giore 50, Bordolano (Cremona);0372/95860, fax 0372/955097;coperti 250. �Parcheggio privato delristorante; ferie dal 17 al 31 gennaio;giorno di chiusura lunedì e martedì.

�Valutazione 8,1; prezzo da 36 a 45€; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di farrocon pomodorini e cozze; praline albagoss; lumache al bacon; briochesfarcite; salva cremasco; salame cre-monese; caponata alla siciliana; sfor-matino di porri alla crema brie; tor-telli di lattuga con mandorle in cre-ma di mascarpone; stracotto di cap-pello del prete al vino rosso con ci-polle caramellate; frutta da bere;charlotte russa alla vaniglia.

I vini in tavola: Brut rosé di erbuscodoc (Bariselli); sauvignon Collio2013 (ronco dei folo); Bolgheri doc2011(donna olimpia 1898); Mosca-to naturale (Vallebelbo).

Commenti: la cena degli auguri si èsvolta in un’antica dimora alle portedi Cremona, sapientemente ristrut-turata, dove gli accademici hannopotuto assaporare, nelle antiche eaccoglienti sale, un menu gustoso emolto curato. Particolarmente riccoil buffet degli aperitivi con piccoledegustazioni: molto apprezzati lepraline al bagoss, l’insalata di farrocon le cozze e lo sformatino di porri.Come primo piatto sono stati servitidei tortelli di lattuga delicati nel gu-sto e piacevoli al palato con il contra-sto delle mandorle tostate. lo stra-cotto era molto tenero e gustoso, ac-compagnato dalle cipolle caramella-te dal sapore più intenso. la cena si èconclusa con dei sorbetti al gusto dimenta, pompelmo e kiwi e con la tor-ta charlotte molto gradevole.

CREMONA23 gennaio 2015

Ristorante “Trattoria Alba” di ArnaldoNolli. �Via Persico 40, Cremona;0372/433700, anche fax; coperti50. �Parcheggio comodo; ferie dal 1°al 21 agosto e dal 26 dicembre al 7gennaio; giorno di chiusura domenicae lunedì. �Valutazione 7,1; prezzo fi-

no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: tortelli di zucca,di ricotta, di provolone; crespella diradicchio e speck; cotechino in cro-sta di pane con purè di patate; stincodi vitello al forno con patate; crosta-ta di mele; budino al mandarino; tor-ta Margherita con zabaione; mace-donia di frutta fresca.

I vini in tavola: gutturnio doc (laratta); Pinot nero (faravelli).

Commenti: tipica trattoria cremo-nese, gestita da oltre 40 anni dallafamiglia nolli. i tre tipi di tortelli, dizucca, di ricotta e spinaci, di provo-lone conditi con burro fuso e grana,hanno riscosso il plauso degli acca-demici per l’ottima qualità della pa-sta e per il sapore deciso dei ripieni.sono state gradite anche le crespelledi radicchio e speck, particolarmentedelicate; buono il cotechino cottolentamente in forno per 4 ore, avvol-to in una pasta di pane; gustoso, sa-porito e tenero lo stinco di vitello.Per quanto riguarda i dolci, tutti fattiin casa, merita una nota la torta Mar-gherita con lo zabaione montato conil mascarpone. Buono il rapportoqualità-prezzo.

LECCO13 dicembre 2014

Ristorante “Nicolin” di Giovanni Cat-taneo. �Via Amilcare Ponchielli 54,Lecco; 0341/422122; coperti 80.�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie dal 27 dicembre al 3 gennaio edal 10 al 25 agosto; giorno di chiusu-ra martedì e domenica sera. �Valuta-zione 7,4; prezzo 70 €.

Le vivande servite: animella di vi-tello, cardo e tartufo nero; pralinabaccalà e polenta su fonduta di pata-

te e porri; zuppa con carciofi di al-benga e calamaretti; ravioli al plincon sugo di arrosto; manzo al Baro-lo; mousse nocciole e cioccolato; pa-nettone con crema mascarpone alPorto.

I vini in tavola: Brut (Contadi Ca-staldi); Valtellina superiore docg leprudenze 2010 (Marsetti); Moscatod’asti (saracco).

Commenti: i due simposiarchi, Pao-la longhi e Mirco Chiodero, hanno,per l’occasione, studiato con lo chef eproprietario giovanni Cattaneo unmenu molto equilibrato tra piattidella tradizione del ristorante (quan-do in cucina era padrone dei fornelliil mitico nicolin, padre di giovanni)e altri più innovativi dovuti all’estroculinario dell’attuale chef. ne è risul-tata una cena molto valida dal puntodi vista gastronomico, con un gran-dissimo apprezzamento delle variepreparazioni. una particolare men-zione per due piatti di vecchia me-moria: i ravioli e il manzo al Barolo,riproposti in maniera armoniosa dalbravo giovanni che, con l’animella divitello, ha dimostrato le sue grandicapacità di ricerca e trasformazionedi prodotti di alta qualità. unico neodella serata, il servizio non all’altez-za, forse, per un’insufficiente comu-nicazione fra la cucina e la sala, pe-raltro un po’ spoglia.

LODI19 dicembre 2014

Ristorante “Albergo del Sole” diFrancesca e Mario Colombani. �ViaMonsignor Trabattoni 22, Maleo(Lodi); 0377/58142; www.ilsole-dimaleo.com; coperti 60. �Parcheg-gio comodo; ferie gennaio e agosto;giorno di chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 7,1; prezzo da46 a 65 €; carte accettate tutte.

LOMBARDIA


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LIGURIA segue

Le vivande servite: pâté d’anatra conpane caldo, salame e coppa con giar-diniera; ravioli di brasato in brodo dicappone; tacchinella al forno con ri-pieno di castagne, salsiccia e prugne;purè di patate; grana lodigiano; pa-nettone con crema al mascarpone;parfait al torrone con cioccolata cal-da; clementine e frutta secca.

I vini in tavola: gewürztraminer2013 (abbazia di novacella); rossodi Montalcino 2012 (Col d’orcia);Prosecco Magnum.

Commenti: ritorno natalizio in que-sto locale storico, dove la delegazio-ne nacque nel 1968, con la graditapresenza dei delegati di Milano duo-mo e rio de Janeiro. locale ora affi-dato alla terza generazione, i figli difranco e silvana Colombani, chehanno dato lustro al ristorante e allacucina italiana. Cucina con alti e bas-si, ma servizio lento e approssimati-vo, forse a causa di un altro gruppoin altra sala. Molto buoni il pâté e iravioli, anche se alcuni li hanno avu-ti in ritardo e quasi crudi. da ripen-sare la tacchinella, più simile a unprecotto per mense che a un piattonatalizio. Buoni il purè, il grana e ilpanettone, acquistato. deludente ilparfait, decorato con glassa commer-ciale invece della cioccolata calda.inaccettabile la frutta servita senzapiattino.

LODI16 gennaio 2015

Ristorante “Casota a drè Ada” di Bat-tista. �Lungo Adda Bonaparte, Lodi;345/5935414; coperti 30. �Par-cheggio zona pedonale; ferie variabili;giorno di chiusura aperto su prenota-zione. �Valutazione 6,7; prezzo fino a35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: salumi, carciofi-ni, frittata, pesciolini fritti, cotechinocon purè; trippa della tradizione;scaglie di grana lodigiano; crostatealle confetture.

I vini in tavola: lugana 2013 (zena-to); gutturnio superiore Julius (Valtidone); Moscato d’asti (Vallebelbo).

Commenti: tradizionale riunioneconviviale dedicata alla trippa, ilpiatto di rigore nella festa del Patro-no s. Bassiano. locale molto rustico,sulla riva dell’adda, con cucina im-prontata a semplicità e tradizione.discreti i salumi e molto buono il co-techino. di soddisfazione la trippa,bissata da quasi tutti, che ha comesempre dato luogo a discussioni suitipi di verdura e di legumi abbinati.Buone le crostate. Più che accettabilii vini, dato il tipo di locale, e il prez-zo. gestione simpatica e coinvolgen-te: d’obbligo il dialetto e l’ offerta deiliquori.

MONZA E BRIANZA4 dicembre 2014

Ristorante “Le Cucine di Villa Reale” diFVR srl (Osvaldo Baione). �VialeBrianza 1, Monza (Monza e Brianza);039/2303531; coperti 200. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,7; prezzo 60 €.

Le vivande servite: erbe amare,zucca e gnocchi di gorgonzola; risot-to al ragù di anatra e carciofi; cappo-ne farcito, verza e cipollotti; panetto-ne, salsa allo zabaione e lingue digatto.

I vini in tavola: Kerner (tascheler-hof); Pinot nero (stroblhof); Mosca-to (saracco).

Commenti: le Cucina di Villa realee una cena natalizia: quale migliorsede e occasione per ricevere il Presi-dente giovanni Ballarini accompa-gnato dal Consigliere di Presidenzagiovanni fossati? è stato un piacereascoltare dalla voce coinvolgente del

Presidente, dopo una seria introdu-zione sull’importanza della gastrono-mia, le tre parabole che indicano ildifficile percorso verso la perfezione.in sintesi i messaggi: la perfezione ècostosa, la gastronomia diventa poe-sia e arricchisce la nostra conoscen-za, la tradizione non è solo tecnicama anche “imperfezione”. Quest’ulti-ma parabola racconta di una giovanesposa che cerca invano di cucinareper il marito il ragù come quello dellasuocera. finché - un giorno - il sugosi attacca al fondo della pentola e, fi-nalmente, il marito lo riconosce paria quello di sua madre. il Presidenteha infine consegnato l’onorificenza algiovane chef alessandro Miocchi.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

16 gennaio 2015

Ristorante “Cheznadi” di Nadia Vighi, incucina Nadia Vighi. �Corso Torino 57,Vigevano (Pavia); 348/5520539; [email protected], www.cheznadi.com;coperti 20. �Parcheggio comodo; ferie adicembre per festività, 3 settimane adagosto; giorno di chiusura lunedì, marte-dì, mercoledì. �Valutazione 7,8; prezzofino a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: tortino di patate;coppa piacentina; pisarei e fasò; coni-glio alla cacciatora con purea di pata-te viola e verdure; torta di mandorle.

I vini in tavola: ortrugo doc 2013;gutturnio doc 2013; Malvasia passi-to doc 2012 (tutti Molinella, zianoPiacentino).

Commenti: Prima riunione convi-viale dell’anno dedicata all’assem-blea della delegazione, che ha con-sentito un consuntivo dell’anno 2014e un accenno ai progetti per il 2015.

Curiosa l’idea di cenare nel retrobot-tega di una salumeria per apprezzarei profumi e i sapori piacentini pre-sentati da nadia. Precisa l’esecuzio-ne dei pisarei e fasò e da ricordare ilconiglio alla cacciatora, frutto dellaselezione delle materie prime. i viniortrugo e gutturnio bene abbinati aicibi, delicata la Malvasia passito cheaccompagna la torta di mandorle.Buono il rapporto servizio-qualità-prezzo. il piacere della buona tavolaha trovato unanimi consensi nellavalutazione accademica.

MERANO20 dicembre 2014

Ristorante “Kuppelrain” di Jörg Trafo-ier e Sonya Egger. �Via Stazione 16, Ca-stelbello (Bolzano); 0473/624103,cell. 335/231979; coperti 35. �Feriemai; giorno di chiusura domenica e lu-nedì. �Valutazione 8,6; prezzo 125 €.

Le vivande servite: carpaccio di cer-vo con scaglie di formaggio di malgastagionato e gelato al rafano; gambe-ri rossi siciliani con spinaci, spuma disedano e bottarga; uova di quaglia;bocconcini alla barbabietola ripienidi zucca moscata con fonduta di for-maggio venostano, tartufo nero e da-dini croccanti di pane nero; filetto dimanzo nostrano, topinambur, patataal forno, salsa di cipolla e funghi;cioccolato, cannella e mandarino.

TRENTINO - ALTO ADIGE

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I vini in tavola: spumante sällent(Befehlhof, Val Venosta); rieslingWindbichl 2012 (Castel Juval, ValVenosta); sari 2013 (Calvenschlössl,Val Venosta); Pinot nero (tenuta na-thalie schweitzer); anticus 2007(Baron salvadori, nalles); Moscatod’asti (Vignaioli di santo stefano).

Commenti: in un ambiente raffinatonell’essenzialità del suo arredamento,sonya e Jörg hanno accolto gli acca-demici e i loro ospiti con la consuetasquisita attenzione e cordialità. dellamusica dal vivo ha accompagnato insottofondo i primi scambi di idee deiconvenuti. la prima sorpresa positivaè stato lo spumante locale, il sällent,servito per il brindisi di benvenuto.da quel momento è iniziato il veropiacere: un susseguirsi di piatti, attra-enti già alla loro presentazione, daiprofumi e dai sapori avvolgenti, conaccostamenti audaci, tutti molto ap-prezzati, che hanno lasciato intuire lafantasia del loro creatore, supportatoin questo anche da un uso costante diprodotti locali di grande qualità. di-verse le portate di altissimo livello maquella con i gamberi rossi di sicilia hadeliziato in modo particolare. anchel’abbinamento con i vini è apparsoben riuscito. riunione conviviale ric-ca di appagamenti culinari, trascorsain grande amicizia. un bravo quindi atutti, in cucina e in sala.

ALTO VICENTINO17 gennaio 2015

Ristorante “Locanda Perinella” deiFratelli Perin, in cucina Marinella Pe-rin. �Via Bregonza 19, Brogliano (Vi-cenza); 0445/947688, anche fax;[email protected], www.lo-candaperinella.it; coperti 120. �Par-cheggio privato del ristorante; ferieprimi 10 giorni di gennaio e prime 3settimane di agosto; giorno di chiusu-ra domenica sera e lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini conradicchio, salsiccia e fegatelli conpancetta lardellata e frittelle con l’er-ba maresina; salame del Monte fal-

do scottato con polenta di mais Ma-ranello e raperonzoli al lardo e ace-to; grouse in tegame con broccolofiolaro di Creazzo padellato; torta dipane con zabaione, crostoli e frittelledi Carnevale.

I vini in tavola: lessini durello brutmetodo classico 2010 doc etichettaviola (azienda agricola fongaro); Ci-cogna Colli Berici Cabernet 2008doc (azienda agricola Cavazza); iPrandi recioto di soave 2008 docg(azienda agricola Marcato).

Commenti: la delegazione, su invi-to del delegato, si è ritrovata presso ilocali della locanda per una matti-nata di informazione accademica. altermine dei lavori, gli accademici sisono riuniti per una colazione. si èiniziato con degli stuzzichini a basedi salsiccia, fegatelli e radicchio. do-po la presentazione del menu da par-te del delegato, sono stati serviti sa-lame scottato con polenta abbrusto-lita e raperonzoli conditi con aceto elardo croccante. a seguire, una deli-ziosa grouse, dalla cui carne sprigio-navano i profumi e i sapori della flo-ra delle highlands scozzesi, con po-lenta fritta e morbida. al termine, ildolce di pane raffermo, tipico dellazona e piatti di crostoli e frittelle diCarnevale. Più che buono l’abbina-mento dei vini.

TREVISO VERONA

23 gennaio 2015

Ristorante “Osteria alla Pasina” dellafamiglia Pasin, in cucina GiancarloPasin. �Via Marie 3, Dosson di Casier(Treviso); 0422/382122, fax0422/492322; [email protected],www.pasina.it; coperti 80. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie dal 1°al 5 gennaio; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì, in agosto apertosolo a cena. �Valutazione 7,3; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: nervetti con ci-polla; involtini di radicchio; radic-chio fritto; radicchio del contadino;fassona agli aromi del salmistro suletto di radicchio; zuppetta di radic-chio; risotto trevigiano; brasato realecon radicchio ai ferri; tortina gian-carlo con gelato al radicchio.

I vini in tavola: Prosecco docg Val-dobbiadene (Cantina agostinetto -saccol); Cabernet franc doc Piave(fratelli Barollo - Preganziol).

Commenti: degni di particolaremenzione i nervetti con cipolla pro-posti all’accoglienza: da soli valeva-no la visita; eccellente il radicchiofritto, normale l’involtino. trattan-dosi di una cena a tema, si correva ilrischio di inflazionare il gusto conl’eccesso di proposta dello stesso in-grediente ma lo chef è stato moltoabile ad evitare questo inconvenien-te e ha saputo variare le portate conleggerezza e grande sensibilità. Cosìgli antipasti al tavolo hanno visto lapresenza del variegato di Castelfran-co, condito col lardo scaldato, e deltardivo di treviso accompagnato dauna fetta di “fassona” aromatizzataal salmistro, il che ha ben alternato isapori. notevoli i primi piatti, confe-zionati secondo la più rigorosa (e sa-porita) tradizione. Ben presentato ilbrasato contornato dal radicchio aiferri. Buona la torta, originale e sor-prendente il gelato al radicchio. dielevata qualità i vini, molto ben abbi-nati. ottima la cena realizzata dagiancarlo Pasin, all’altezza della fa-ma che ha saputo crearsi.

MUGGIA-CAPODISTRIA19 dicembre 2014

Ristorante “C’era una volta” di MatteoTugliach. �Via di Giarizzole 8, Trieste;040/827346, cell. 349/2377455;[email protected];coperti 60+20 (all’aperto). �Parcheg-gio in strada; ferie 15 giorni in agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo 50 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: selezione di af-fettati di maiale; supplì mignon di ri-so; tagliatelle al ragù di maiale conpomodoro ciliegino e guanciale iberi-co; cappellacci con ripieno di maiale,serviti con burro e salvia; tagliata disecreto di maiale alla griglia; tagliatadi scottona; filetto avvolto nel suo lar-do con pepe rosa; patatine fritte.

I vini in tavola: Chianti superioreruffino; Chianti classico riserva du-cale ruffino; Verduzzo di rodaro.

Commenti: ristorante di tradizione,fondato nel 1949 dai genitori degli at-tuali proprietari, ha come specialitàpiatti di carne, in particolare selezionidell’antica macelleria Cecchini diPanzano in Chianti e di prodotti iberi-ci. era la serata degli auguri e la partegastronomica è stata improntata suuna degustazione delle specialità del-la casa. ottimo successo per le vivan-de servite sia per la qualità sia per lapresentazione; molto apprezzati i vi-ni, soprattutto il Chianti selezione. iltutto si è concluso in allegria con loscambio degli auguri.

TRIESTE16 dicembre 2014

Ristorante “Le Terrazze dell’Hotel Ri-viera e Maximilian’s” della famigliaBenvenuti. �Strada Costiera 22, Gri-gnano (Trieste); 040/224551; co-perti 50. �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,5; prezzo 60 €.

Le vivande servite: baccalà, gana-che di cavolfiore e rosso d’uovo mari-nato; uovo e uovo, seppia e rombo;

FRIULI - VENEZIA GIULIA

VENETO


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TRENTINO - ALTO ADIGE segue

calamaro con pesto di basilico su let-to di patate; polpettina di palombocon lenticchie della tradizione; molosu fondale di patate agre con gelati-na di cozza e pan brioche; zuppettadi merluzzo con gnocchetti di mais eolio di miele; rombo gigante nostra-no con verdure bollite e salsa olande-se; raviolo al cacao ripieno con melebollite e zabaione alla grappa.

I vini in tavola: Prosecco; talis docdi aquileia; Chardonnay (Castello dispessa); Moscato spumante.

Commenti: “fantasia di bolliti di ma-re” è stato il tema del convivio, sceltoe illustrato dall’accademico ClaudioCeschin, simposiarca della serata. ilgiovane cuoco federico sestan haideato un menu particolarmente riccoe vario, coniugando egregiamentetradizione e fantasia. Molto apprezza-ti gli antipasti in piedi, con i quali èiniziata la serata degli auguri natalizi.Piacevolmente interessante la novitàdel molo con gelatina di cozza. Prota-gonista indiscusso della cena il rombogigante del golfo di trieste, molto gu-stoso nella semplicità della prepara-zione. al termine del convivio, il de-legato giuliano relja, dopo aver ricor-dato l’attività della delegazione nelcorso dell’anno, culminata nel con-gresso del sessantennale, ha invitatoaccademici e ospiti ad unirsi in unbrindisi beneaugurante.

BOLOGNA22 gennaio 2015

Ristorante “Le Golosità di Nonna Au-rora” di Aurora Cavina. �Via Fiora-vanti 45/b, Bologna; 051/357919;coperti 65. �Parcheggio incustodito;ferie agosto; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Valutazione 7,3;prezzo 30 €.

Le vivande servite: tortellini in bro-do; tagliatelle cipolla e prosciutto; la-sagne; fagioli con le cotiche; zucchi-ne ripiene; polpette in umido; pinza.

I vini in tavola: lambrusco gaspa-rossa di Castelvetro dop (angeloManfredini).

Commenti: l’organizzazione delladelegazione riprende con un mo-mento conviviale dedicato ai bilanci,alle attività svolte e alla programma-zione di quelle future. il delegatoguido Mascioli ha sommariamenteriepilogato quanto organizzato nel2014 e, manifestando particolaresoddisfazione per l’ingresso di novenuovi accademici, ha sottoposto leprime iniziative della Consulta delladelegazione. numerose e interessan-ti le proposte pervenute dagli acca-demici che costituiranno materiadelle prossime riunioni conviviali.Quanto all’aspetto conviviale, la ce-na è stata veramente piacevole e gu-stosa. l’ambiente accogliente e casa-lingo, assieme alla genuinità deipiatti sono stati molto apprezzati.stupendi i tortellini in brodo, eccel-lenti sia la fattura sia il brodo. il loca-le si conferma come uno dei punti diriferimento della vera cucina casalin-ga bolognese: cordialità, qualità etradizione qui sono di casa.

CASTEL S. PIETRO-FIRENZUOLA

19 dicembre 2014

Ristorante “Willy” di Giovanni Volta.�Viale Terme 1010/b, Castel San Pie-tro Terme (Bologna); 051/944264;coperti 150. �Parcheggio comodo; fe-rie variabili; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7; prezzo 30 €.

Le vivande servite: affettati misti,formaggio morbido e crescentinefritte; tortellini in brodo; lasagne alforno; cotechino con purè di patate;bollito misto; fritto all’italiana; pa-nettone con salse miste.

I vini in tavola:Moma bianco frizzan-te; sangiovese riserva 2012 (entrambiCesari, Castel san Pietro terme).

Commenti: il delegato ha organiz-zato presso questo ristorante, visita-to più volte dalla delegazione, la riu-nione conviviale delle feste di fineanno. il menu era di tipo classico elegato per lo più alla tradizione ga-stronomica emiliana. tra i primi, si-curamente le più apprezzate sonostate le lasagne al forno; leggermen-te al di sotto delle aspettative i tortel-lini, caratterizzati da un ripieno for-

se troppo speziato. notevoli il bollitomisto e il fritto all’italiana, anche seda alcuni è stato rilevato che il primopoteva essere arricchito da più salserispetto all’unica servita e che il frit-to era poco variato negli ingredienti.insulso e da dimenticare il dolce. ot-timi i vini abbinati alle varie portate.sufficiente il servizio. Più che corret-to il rapporto qualità-prezzo.

CASTEL S. PIETRO-FIRENZUOLA

15 gennaio 2015

Ristorante “Agriturismo Colombara”di Lorenzo Adimari. �Via Emilia Le-vante 2866, Castel San Pietro Terme(Bologna); 051/942095; coperti50. �Parcheggio comodo; ferie varia-bili; giorno di chiusura da domenicasera a mercoledì (aperto per gruppi suprenotazione). �Valutazione 7; prezzo22 €.

Le vivande servite: ficattola; affet-tati misti; assaggi di pecorino conmarmellate piccanti; sott’oli caserec-ci; tortelloni di ricotta al ragù; costo-lette di maiale; castrato; patate e ver-dure miste al forno; crostate dellacasa.

I vini in tavola: Chardonnay e Bar-bera della casa.

Commenti: la visita a questo localeè stata l’occasione per la riunionedella Consulta di inizio anno. il dele-gato e i Consultori si sono confronta-ti sulle iniziative dell’anno accademi-

co 2015 e su una interessante propo-sta di tipo culturale del Consultorealessandro Quartieri da promuoverein collaborazione con l’istituto alber-ghiero di Castel san Pietro terme. sisono valutate, inoltre, alcune richie-ste di adesione alla delegazione. ipiatti tradizionali, serviti nel corsodella serata, sono stati da tutti ap-prezzati e ciò ha valso un sentito rin-graziamento al titolare del locale e aisuoi collaboratori.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

12 dicembre 2014

Ristorante “Aurelia” di Antonio Bata-ni, in cucina Ruggero Costa. �Viale 2giugno 34, Cer via (Ravenna);0544/975451, fax 0544/972773;[email protected], www.selectho-tels.it; coperti 250. �Parcheggio como-do; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: bollicine di ben-venuto accompagnate dalle sfiziose-rie e delicatezze create dagli chef;gamberi rosa con crema di cannelli-ni; calamari alla carta, canocchie,cannolicchi, cozze; spaghetto allachitarra con polpa di granchio e ci-me di rapa; trilogia di mare: rombochiodato ai porcini, scampo alla me-diterranea, polpo su lenticchie di Ca-stelluccio; fritto misto dell’adriaticocon zucchine croccanti; cuore caldoin soffice fondente con quenelle digelato.

EMILIA ROMAGNA

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I vini in tavola: Pinot grigio (Canti-na russolo); Moscato d’asti (CantinaCà del Baio).

Commenti: Cena degli auguri svolta-si all’interno di questa struttura gesti-ta in modo egregio dal patron anto-nio Batani e coadiuvata dal direttorealessandro orzes. le brigate di cuci-na e di sala non hanno disatteso leproprie virtù nel saper proporre e ser-vire a tavola quanto è stato preparatodallo chef ruggero Costa. delicato sa-pore per lo spaghetto alla chitarra conpolpa di granchio e cime di rapa e perla trilogia di mare. abbinamento deivini buono. ricordando ai commen-sali la tematica della cena ecumenica2015, il delegato Bruno Pollini e ilCoordinatore territoriale gianni Car-ciofi hanno concluso la splendida se-rata inviando a tutti un augurio nata-lizio e per un sereno nuovo anno.

FERRARA21 dicembre 2014

Ristorante “Pacifico” della Famiglia Mac-canti, in cucina Angela Bonazza.�ViaCaduti del Mare 10, Porta Garibaldi(Ferrara); 0533/327169, fax0533/351175; [email protected]; co-perti 60. �Parcheggio scomodo; feriedal 24 dicembre all’8 gennaio; giornodi chiusura lunedì e domenica sera (so-lo d’inverno). �Valutazione 8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: gran fritto distagione dell’adriatico; borsoni al

forno ripieni di crostacei e verdure;orecchiette con ragù di pesce di pol-pa con capperi, olive taggiasche epomodorini; gratinato di triglie,mazzole e orate; treccia di anguillaai ferri con torta di mais; brodetto dianguilla con le verze; sorbetti di me-la verde e allo zenzero.

I vini in tavola: franciacorta brutfrancesco i (Cantine uberti, erbu-sco); Pignoletto igt (Cantine Vallo-na, fagnano); Pinot bianco 2013(toros Cormons).

Commenti: il pranzo degli auguri èstato organizzato con cura dai sim-posiarchi giovanni fusaroli e Marcononato in uno dei migliori ristorantidella zona, scegliendo un menu mol-to interessante legato al territorio ealla tradizione. ottimo il gran frittodi stagione e curiosi i borsoni, grossicalamari ripieni di crostacei che han-no anticipato le gustose orecchiette.dopo un delicato gratinato, si è pas-sati alla “regina delle valli” cucinatasia in treccia ai ferri sia in brodettocon le verze. nonato ha poi proietta-to un trailer del suo straordinario la-voro sui “ristoranti, alberghi e oste-rie di una volta” di ferrara che ha ap-passionato ed emozionato. il delega-to luca Padovani ha concluso la pia-cevolissima riunione conviviale conaffettuosi auguri a tutti gli intervenu-ti. ottimi anche i vini e il servizio.

RAVENNA ROMEA13 dicembre 2014

Ristorante “Vecchia Canala” di StefanoMartini, in cucina Paolo ed Emanuele.�Via Canala 355, Santerno di Raven-na (Ravenna); 0544/417245; [email protected], www.vecchiaca-nala.it; coperti 80. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Valutazio-ne 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: timballo di car-ciofi con crema di zucca e porro croc-cante; crescentine modenesi ripienecon pomodori, capperi e mozzarella;passatelli in brodo di cappone; cap-pelletti con crema di carote e pepenero; tagliata di fiorentina con scalo-gno caramellato, olio, sale grosso e

rosmarino; patate arrosto; sfogliati-na con crema chantilly e frutti di bo-sco.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; ribolla gialla (Vinnae Jer-mann); sangiovese di romagna not-turno (azienda agricola la Palazza).

Commenti: locanda intima per fa-miglie, gruppi e coppie romantiche. ipiatti sono stati di ottima fattura,elegantemente serviti e di rievoca-zione romagnola per i passatelli inbrodo di cappone, i cappelletti e lepatate arrosto. la tagliata di fiorenti-na con scalogno caramellato conditacon olio, sale grosso e rosmarino èstata cotta a seconda della richiestadei vari commensali. il locale meritaun ottimo giudizio per l’accoglienza,per il perfetto servizio, per gli ottimipiatti creati, per l’aura del luogo eper il rapporto qualità-prezzo. a finepranzo, il delegato davide rossi hapubblicamente manifestato ai gestorie allo staff l’apprezzamento di tuttigli accademici e ospiti per l’ottimascelta del ristorante.

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FIRENZE11 dicembre 2014

Ristorante “Terrazza Brunelleschi delGrand Hotel Baglioni” di BrunelleschiHotellerie spa, in cucina Richard Leme-re. �Piazza dell’Unità Italiana 6, Firen-ze; 055/23580, fax 055/23588895;[email protected], www.hotelba-glioni.it; coperti 200. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 6,5; prez-zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sformatino dipecorino di grotta e fegatini croccan-ti al curry rosso; spiedino di rollè difiletto e lardo di Colonnata “salsa

barbecue”; risotto alla crema di zuc-ca e provola affumicata; tortelli al ra-gù di cinta e finocchietto selvatico;stinco di vitella al forno al ginepro ealloro maschio con caponata di ver-dure e patate rosolate; semifreddo altorroncino su crema inglese.

I vini in tavola: Pinot grigio (Boscodel Merlo); dolcetto d’alba (rocca-bella).

Commenti: serata di grande amici-zia e gioia quella organizzata in occa-sione della riunione conviviale degliauguri di natale, che ha visto la pre-senza, oltre che di numerosissimi ac-cademici, anche di diversi delegatidelle delegazioni vicine. la splendidacornice della terrazza Brunelleschi,dalle cui vetrate si ammirano i più beiluoghi della città, ha costituito un ul-teriore motivo che ha reso la seratamolto apprezzata. Come sempre sonostati offerti eleganti doni alle signoreoltre, come ormai tradizione, unasplendida rosa. il menu della serata,preparato dallo chef richard lemere,è stato all’insegna della tradizione.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO11 dicembre 2014

Ristorante “Il Pozzo” di Giordano An-dreucci e Maurizio Romei. �Via Euro-pa 2/a, Pieve Fosciana (Lucca);0583/666380, fax 0583/668126;coperti 150. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie non definite; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: tortino di verdu-re con fonduta di accasciato; insalatadi spinaci con carré di coniglio, gra-na e balsamico; zuppa di porri conpane burrato e tartufo nero; tortel-lacci alla garfagnina; petto di farao-na, uvetta e pinoli; sformatino di car-doni; selezione di formaggi tipici conmiele e confetture della garfagnana;tortino di mele e crema all’arancia.

I vini in tavola: Malie (Valle del so-le); Merlot (tenuta lenzini); astispumante docg (tenuta arduini).

Commenti: il locale è come una per-la nascosta: per raggiungerlo occorre

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EMILIA ROMAGNA segue

conoscere le stradine di paese. gior-dano in sala e Maurizio in cucinapropongono preparazioni sempre diottimo livello; quando poi gli ingre-dienti sono quelli della garfagnana(“terra del bello e del buono”, dicevaPascoli), il connubio è vincente. iltortino su fonduta di formaggio loca-le chiede al palato un bis; il conigliomorbido e profumato, solo un po’freddo, stimola con un perfetto re-trogusto di vero balsamico. il top siraggiunge con la zuppa di porri, deli-cata e ben amalgamata, con l’esalta-zione dello “scorzone”, un tartufo lo-cale dal gusto pieno ma dal prezzoonesto. Buoni anche i tortellacci,conditi con un esaltante sugo di fun-ghi. la faraona di allevamento a ter-ra, ben rielaborata con un sottile gu-sto di uvetta e pinoli, viene accompa-gnata dall’acidulo dei cardi. ottimoil fagottino di mela casciana, altrofrutto autoctono. Buoni i vini e gliabbinamenti. ottimo il rapporto qua-lità-prezzo.

LUNIGIANA11 dicembre 2014

Ristorante “Manganelli” di GiancarloBellesi, in cucina Orianna Veroni. �Piaz-za San Nicolò 5, Villafranca in Lunigia-na (Massa Carrara); 0187/493062;[email protected], coperti65+40 (all’aperto). �Parcheggio como-do; ferie nel periodo natalizio; giorno dichiusura sabato. �Valutazione 8; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: torta di porri,frittelle di baccalà, sedani, finocchi ecarciofi fritti, frittelle di farina dolcecon ricotta nostrana; brodo di natalecon i raviolini; lesso di cappone, mu-scolo e lingua con salsa verde e purèdi patate; assaggio di spongate dellalunigiana storica.

I vini in tavola: Vino bianco e rossodella casa.

Commenti: festosa cena degli augu-ri all’insegna della cultura e convi-vialità con l’ospite d’onore professorgermano Cavalli, padre della moder-na etnografia in lunigiana, Presiden-te dell’associazione culturale “Man-fredo giuliani” e autore del libro No-te e appunti per una storia delle abitu-dini alimentari in Lunigiana, sceltodalla simposiarca e Vice delegataragna engelbergs come dono natali-zio per gli accademici. la signoraorianna Veroni, moglie del proprie-tario, ha preparato con maestria ilmenu delle feste. Buoni gli antipasti,molto apprezzati i fritti, eccellente il

denso brodo di cappone con i deli-ziosi raviolini fatti in casa, ottimo ilricco lesso con l’appetitosa salsa ver-de, interessante il confronto delledue spongate della lunigiana. genti-le e attento il servizio, corretto il rap-porto qualità-prezzo. a fine serata,acclamato intervento di Cavalli, con-segna della vetrofania dal delegatoal titolare giancarlo Bellesi e merita-ti applausi ad un ristoratore che hafatto dell’ospitalità un valore di vita.

MAREMMA-PRESIDI19 dicembre 2014

Ristorante “La Selva”, in cucina LuciaMelatti. �Località Selva Nera, Capal-bio (Grosseto); 0564/890381, cell.328/8274444; [email protected]; coperti90+120 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie 20giorni a novem-bre e febbraio;giorno di chiusu-ra lunedì. �Valuta-zione 8,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: crostino di ton-no affumicato; vellutata di zucca congamberi rossi; frittelle con calamarie verdure; tortino di broccoli conmousse di ricotta e alici; maltagliaticon gamberi, pinoli e basilico; risottocon spigola e bottarga; orata in cro-sta di mandorle al profumo di aran-cia, misto di verdure in tempura;mousse al caffè con gelato al rhum;spuma al caffè servita in cialda.

I vini in tavola: Montauto arcione(azienda agricola r. lepri); Morelli-no heba (azienda agricola sterpeti).

Commenti: è uno dei ristoranti piùfrequentati della zona e non ha sta-gionalità: la prenotazione è obbliga-toria. all’interno è lindo e luminoso.il cibo è eccellente, di ottima qualitàe al di sopra di ogni aspettativa. Bel-la e curata l’apparecchiatura, conmenu per ogni commensale, scritto amano su carta pergamena. Proprie-tario e personale cordiali, attenti epremurosi. è stata una perfetta cenadegli auguri!

MUGELLO13 dicembre 2014

Ristorante “Da Sergio” della famigliaNaldoni (Gianni e Matteo), in cucinaGianni Naldoni. �Via A. Fabbri 1, Di-comano (Firenze); 055/838075,anche fax; [email protected],

www.ristorantedasergio.it; coperti120. �Parcheggio comodo; ferie gen-naio; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tavolo di antipa-sti; passatelli in brodo; tortelli di pa-tate all’anatra; cannelloni al ragù; gi-rarrosto con fagioli zolfini e patatearrosto; dolci al carrello.

I vini in tavola: spumante del treb-bio di santa Brigida; Chianti rufinadocg selvapiana 2012; Chianti rufi-na Bucerchiale docg 2010; Vinsantodel Chianti rufina selvapiana.

Commenti: serata particolarmentedifficile da giudicare, perché

il locale era “strapieno”, an-che se il servizio non ne harisentito. alcuni accade-mici lo hanno trovatotroppo rumoroso e questoinconveniente ha influen-zato il giudizio comples-sivo. la maggior partedegli accademici, inve-ce, ha apprezzato i piatticasalinghi preparati per

la serata, la loro cottura ela presentazione, dando una

votazione tra il molto buono e l’otti-mo. Ciò ha confermato la classifica-zione del locale a trattoria piuttostoche a ristorante.

PISA18 dicembre 2014

Ristorante “Martini” di Raffaele Dia-na, in cucina Ignazio Diana. �Viadell’Edera 16, Tirrenia (Pisa);050/37592; [email protected], www.ristorantemartini.it; coper-ti 80. �Parcheggio comodo; ferie 15giorni a novembre e 15 giorni a gen-naio; giorno di chiusura lunedì apranzo e martedì. �Valutazione 8,1;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con stuzzichini e antipasti;consommé; rombi di pasta fresca conragù di manzo e funghi porcini; bol-lito con salsa verde e patate alla lio-nese; brasato al Chianti con polentadella garfagnana; sorbetto al mirtodi sardegna “Monte arcuso”; “dedi-cato alle castagne”; “dolcetti” natali-zi della pasticceria Vacchetta di san-ta Croce sull’arno.

I vini in tavola: Monteoro Vermenti-no di gallura docg superiore (sella& Mosca); Costamolino Vermentinodi sardegna doc (Cantina argiolas,serdiana); Piropo igt toscana Pinotnero (Castello di Potentino, seggia-no); Moro di Pava igt toscana (Pievede’ Pitti, terricciola); Pilar igt tosca-na Passito 2011 (Macchion dei lupi,suvereto); Vinsanto (Pieve de’ Pitti).

Commenti: è stato servito, oltre agliaperitivi e antipasti di apertura ab-bondantemente guarniti, un menu dieccellente qualità, nel quale “Marti-ni” si è cimentato con una cucina chenon è quella comunemente propo-sta. ignazio ha presentato piatti na-talizi di terra tralasciando quelli dimare, ottenendo anche così un otti-mo risultato apprezzato da tutti. Dul-cis in fundo, gustosi assaggi propostidalla pasticceria Vacchetta di santaCroce sull’arno, recentemente vinci-trice del Palio “amaretto d’oro”. Va-lidissimi tutti i vini in accompagna-mento, tra i quali il Moro di Pava e ilVinsanto sono stati presentati e illu-strati dalla signora Caterina gargani,titolare dell’azienda agricola Pievede’ Pitti.

SIENA12 dicembre 2014

Ristorante “Sapordivino presso ilGrand Hotel Continental” di Ristora-zione Aristos srl, in cucina Luca Ciaf-farafà. �Banchi di Sopra 85, Siena;0577/56011; luca.ciaffarafa@ro-

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yaldemeure.com; coperti 100. �Par-cheggio zona pedonale; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: terrina d’anatracon pane dei santi e mostarda di fi-chi leggermente piccante; ravioli dipatate con sugo di cinta senese; pol-pa di maiale di cinta senese in umidocon polenta gialla; tortina calda dimele con gelato alla cannella.

I vini in tavola: Brut trento (ferra-ri); Chianti Classico la ghirlanda2011 (Bindi sergardi); Chianti Clas-sico 2012 (Castello di Volpaia);Chianti Classico Montornello 2011(tenuta di Bibbiano); rosso di Mon-talcino 2009 (Caparzo); rosso diMontalcino 2009 (altesino); Brunel-lo di Montalcino 2009 (Caparzo);Brunello di Montalcino 2009 (altesi-no); Vinsanto (felsina).

Commenti: nell’ambito delle cele-brazioni per i 50 anni dalla fondazio-ne della delegazione, è stato orga-nizzato un pranzo di gala nellosplendido salone delle feste di Palaz-zo gori, sede del grand hotel Conti-nental, nel cuore di siena. i numero-si partecipanti, provenienti anche daaltre delegazioni, hanno particolar-mente apprezzato i ravioli con sugodi cinta e i vini offerti dai produttori.

VALDARNO FIORENTINO24 gennaio 2015

Ristorante “Solociccia” di Dario Cec-chini, in cucina Simonetta Casciarri.�Via XX Luglio 11, Panzano inChianti, Greve in Chianti (Firenze);335/7032307; [email protected], www.dariocecchini.com;

coperti 70. �Parcheggio comodo; ferie25 dicembre; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,25; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto in bottega; crostini di sugo;musetto al limone e brodo vero; pin-zimonio di verdure; tartare con rame-rino; tenerumi in insalata; misticanzadi fagioli e ceci; assaggio di bisteccheCecchini; francesina; torta all’olio.

I vini in tavola: Vino della casa “diVittorio”.

Commenti: una cena di piatti di car-ne di manzo, dal muso alla coda.apertura con ottimo brodo vero, poila sopressata di manzo al limone,quindi una tartara insaporita in pa-della con ramerino, i “tenerumi” ininsalata, con verdure alla juliennecotte e crude. la regina delle carni,la bistecca alla fiorentina, è statapresentata con tanto di squilli ditromba. infine la francesina, lesso ri-fatto e, in chiusura, un’eccellente tor-ta all’olio. il tutto accompagnato daun buon vino della casa e, come cor-diale, quello dell’esercito italiano.una cena eccellente, durante la qua-le sono stati insigniti due nuovi acca-demici. al termine, il delegato rug-gero larco ha consegnato a dario ilguidoncino dell’accademia.

VALDELSA FIORENTINA21 gennaio 2015

Ristorante “La Terrazza” di Roberto eChiara. �Via Leonardo da Vinci 73, Mon-taione (Firenze); 0571/697941, cell.335/7049766; coperti 40. �Parcheggiocomodo; ferie novembre; giorno di chiusu-ra domenica. �Valutazione 7,98; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: flan di verdurecon gamberi e tartufo; risotto di ma-re al Prosecco; tagliata di tonno coninsalata fantasia; cestino con yogurte frutta fresca.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Chardonnay hunn.

Commenti: serata ricca di accademi-ci e ospiti. i simposiarchi robertoBandinelli e roberto Verdiani hannoconsentito di godere le emozioni del-la tavola con prodotti ittici di primascelta. Molto apprezzati il flan di ver-dure e il cestino con yogurt e fruttafresca. tutti hanno voluto conoscerelo chef Chiara, con la quale hannodialogato sulla scelta dei piatti e sugliingredienti adoperati. il delegatoalessandro signorini, ricordando i le-gami fra l’accademia e la cultura ga-stronomica locale e territoriale, hapoi consegnato ai titolari una brochu-re e una pubblicazione accademica.

VERSILIA STORICA12 dicembre 2014

Ristorante “L’Olivo d’Oro” Grand Ho-tel Imperiale di Gianna Manni. �ViaMazzini 20, Forte dei Marmi (Lucca);0584/782709; coperti 50. �Par-cheggio scomodo. �Valutazione 7,3;prezzo 50 €.

Le vivande servite: antipasto di ter-ra composto da vari salumi e bufala;brodo di gallina con anolini caserec-ci; tagliolini all’uovo al ragù di verdu-rine; carrello di bolliti (gallina, cote-chino, lingua e cosciotto di manzo);filetto in crosta guarnito di patate ar-rosto; torta millefoglie con cremachantilly, fragoline (senza alcool).

I vini in tavola: grand Cuvée “Parti-colare” brut etichetta Blu 2012;Montecarlo rosso anniversario 50anni (1954 - 2014) (entrambi tenu-ta Buonamico, Montecarlo).

Commenti: la famiglia Manni, pro-prietaria del grand hotel imperiale,per la riunione conviviale degli au-guri ha riservato il suo ristorante al-l’interno e per l’occasione ha volutoproporre un menu prettamente nata-lizio e tipico italiano. i piatti eranorivolti alla tradizione, alla qualità de-gli ingredienti e la semplicità con cuisono stati eseguiti ha ottenuto ilplauso dei commensali. il segretariogenerale Paolo Petroni ha ringrazia-to ed elogiato lo staff per come sonostate preparate le pietanze. una par-ticolare cura è stata prestata ancheal servizio al tavolo, impeccabile.durante la serata sono stati presen-

tati due nuovi accademici, lauraColzi e roberto Bertola, e il segreta-rio generale ha tenuto a ribadire ivalori fondamentali dell’accademia.

VIAREGGIO VERSILIA11 dicembre 2014

Ristorante “Regina” di Principe di Pie-monte spa, in cucina Giuseppe Manci-no. �Piazza Puccini 1, Viareggio (Luc-ca); 0584/4011, fax 0584/401803;i n f o @ p r i n c i p e d i p i e m o n t e . c o m ,www.principedipiemonte.com; coperti150. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard, Diners.

Le vivande servite: aperitivo conbollicine e piccoli finger food; uovocroccante con crema di carciofi, ro-biola e rape rosse; terrina di fegatinidi pollo al Porto bianco; crema di ca-stagne con pancia di maiale e germo-gli di crescione; pasta con ragù di cin-ta senese, pomodoro e finocchiettoselvatico; peposo toscano con cremo-so di patate e carciofi croccanti; velodi panna cotta alle fave di tonka, confrutti di bosco e crumble alle man-dorle; panettone della tradizione.

I vini in tavola: zardetto Private cu-vée; Brut cuvée; santa Cristina (Mar-chese antinori); sopralerighe Mo-scato d’asti.

Commenti: splendida serata nellacornice di un prestigioso albergo del-la Versilia, cuoco stellato, una cenatoscana di eccellente fattura e un ot-timo servizio. durante la riunioneconviviale è avvenuta l’investitura diquattro nuovi accademici.

FERMO12 dicembre 2014

Ristorante “La Rotonda” di Mattioli, incucina Simone Paoletti e Maria Felicio-ni. �Viale della Vittoria 4, Porto San-t’Elpidio (Fermo); 0734/909490;[email protected], www.ri-storantelarotonda.net. �Parcheggio co-

MARCHE


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modo; ferie mai; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,3; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pulentò con ilbrodetto; fritturine espresse di terrae di mare; sardoncini scottadito; coz-ze e vongole in padella alla marina-ra; mazzancolle in padella con pepe-roncino; risotto allo champagne epescato del giorno; chitarrine convongole, pescatrice e pachino; riccio-la al forno con cartoccio di verdure;dolci natalizi.

I vini in tavola: Passerina (aziendaagricola terra fageto).

Commenti: la cena natalizia, orga-nizzata dal simposiarca Walter lat-tanzi, ha fatto seguito all’inaugura-zione della mostra “Menu d’autore”promossa dalla delegazione insiemeal Comune. il locale, ristorante inchalet sul mare, ha ricevuto nel 2014il premio Perini (delegazione di Ma-cerata) per la cucina di pesce e per ilbrodetto. Particolarmente apprezza-ta la frittura, per la freschezza delpesce e l’ottima cottura, servita nelbuffet iniziale degli antipasti, tuttibuoni nel complesso anche per lascelta della materia prima. Buona lavalutazione anche per il risotto. Bellie originali i centritavola realizzatidalla signora flavia. l’opera del me-nu del mese dal titolo “la casa deinonni” è firmata da sauro Cecchi.

FERMO25 gennaio 2015

Ristorante “Emilio” di Osvaldo, Rober-to e Danilo Bei, in cucina Danilo Bei.�Via Girardi 1, Porto San Giorgio(Fermo); 0734/640365; www.ri-storanteemilio.it. �Parcheggio como-do; giorno di chiusura lunedì. �Valu-

tazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: capasanta conlenticchie e uova di salmone; carpac-cio di gamberi con marmellata di po-modoro e maionese di crostacei; ra-violini alici e prezzemolo con colatu-ra di alici, burrata e vongole; fusilliin salsa di rana pescatrice, gamberet-ti e bottarga; filetto di spigola pesca-ta all’amo scottato all’olio, limone,salvia e crema di topinambur; man-dorlato all’arancia con cannolo allavaniglia; biscotti e cioccolatini dellacasa.

I vini in tavola: Passerina; Pistillo(entrambi Poderi s. lazzaro, offi-da); Moncucco Moscato d’asti docg(fontanafredda).

Commenti: Prima riunione convi-viale dell’anno molto partecipata eperfettamente riuscita grazie all’im-pegno del simposiarca fabio torresi.Presenti il Coordinatore territorialeMauro Magagnini, l’assessore regio-nale Maura Malaspina e l’artista delmese Vittoria grazia Cicchiné. loca-le elegante e accogliente, servizioimpeccabile. l’attuale gestione deifratelli Bei, in continuità con la con-duzione dei genitori Milvia ed emi-lio, punta sulla materia prima e ilmenu varia in base al pescato e al

mercato. lo chef danilo ha conqui-stato i commensali con preparazioniche hanno prima appagato l’occhio epoi il palato, interpretando con crea-tività la tradizione e realizzandopiatti semplici, nel massimo rispettodelle materie prime. ottimo l’abbi-namento ai vini san lazzaro.

MACERATA21 dicembre 2014

Ristorante “Enoteca Le Case” di Fran-cesca Giosuè, in cucina Michele Biagio-la. �Via Mozzavinci 16/17, Macerata;0733/231897, fax 0733/268911,cell. 335/7257578; [email protected], www.ristorantelecase.it; coper-ti 20+30 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie gennaio eFerragosto; giorno di chiusura lunedì,martedì, dal mercoledì al sabato apranzo e la domenica sera. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: tortino di alici,cicoria e patate; minestra ai buatti;polentone di mare; gran fritto di ma-re con patate fritte; gelato di cachicon fave dei morti al cioccolato.

I vini in tavola: Colli Maceratesi ri-bona “Pausula” 2013 (sant’isidoro);Verdicchio dei Castelli di Jesi classi-co “lyricus” 2013 (Colonnara); li-quori Varnelli.

Commenti: la riunione conviviale,ottimamente organizzata dai simpo-siarchi sergio Branciari e fabio Ma-riani, è stata presenziata dal diretto-re del Centro studi delle MarchePiergiorgio angelini, che ha avutomodo di apprezzare l’alta qualità delristorante e la professionalità dellochef Michele Biagiola il quale, perl’occasione, ha presentato il suo pri-mo libro dedicato agli spaghetti. ilmenu, improntato sui piatti di pescetradizionali della vigilia di natale, èstato molto gradito dai commensaliche hanno dato alte votazioni, inparticolare alla minestra di buatti,ma anche agli altri piatti. dopo laconsegna degli omaggi natalizi, co-stituiti dalla bella pubblicazione sulriso redatta dalle delegazioni delleMarche, si è svolta la tradizionale

tombola con ricchi premi per i vinci-tori.

GUBBIO11 dicembre 2014

Ristorante “Porta Tessenaca” di Igna-zio Mongelli. �Via Piccardi 21, Gubbio(Perugia); 0759/2777345; www.ri-storantediportatessenaca.it; coperti60. �Parcheggio zona pedonale; feriemai; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: appetizer dibenvenuto; brioche di asparago confonduta di parmigiano al tartufo ne-ro di gubbio; tortello rosso di zuccain crema di taleggio, broccoletti emandorle tostate; filetto brasato albacon in crosta di pane; tortino dizucchine; cremoso di lime con fruttadi stagione; delizie di natale.

I vini in tavola: fontemaggio doc2012 (Castello di solfagnano);Chianti classico docg 2005 (Poderescheggiolla); Moscato d’asti galareydocg 2010 (fontanafredda).

Commenti: Bello e caratteristicol’ambiente; ottimo il servizio; partico-larmente apprezzato il primo piatto.

PERUGIA18 dicembre 2014

Ristorante “Collins del Brufani PalaceHotel”, in cucina Marco Faiella. �Piaz-za Italia 12, Perugia; 075/5732541;reser [email protected],www.sinahotels.com; coperti 50. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: bocconcino dibaccalà fritto; costine di sedano far-cite e fritte; crostino di pane frittocon spuma di anatra; crostino di po-lenta con carciofo; mousse di lentic-chie all’olio nuovo; cappelletti inbrodo di gallina; parmigiana di gob-bi con coulis di pomodori piccadilly;

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rollè di cappone con farcia di pureadi castagne al profumo di tartufo;carciofo stufato; mousse di torronecon crema di fondente.

I vini in tavola: 107 “Blanc de noir”2009; Chardonnay 2012; rosso Mat-tone doc 2010 (tutti Cantine Brizia-relli, Marsciano); Moscato Chandor(Banfi).

Commenti: riunione conviviale de-gli auguri all’insegna della tra-dizione. il delegato Massimoalberti ha tracciato il con-suntivo dell’attività svoltanel 2014. il simposiarca Mas-simo Moscatelli ha descritto ivari piatti, mentre emilio italia-ni, delle Cantine Briziarelli diMarsciano, ha illustrato le carat-teristiche dei vini. Molto apprez-zati i cappelletti cotti, secondoregola, in un delicato brodo digallina, come pure la classica par-migiana di gobbi (cardi), resa piùleggera dalla coulis di pomodoripiccadilly utilizzata in sostituzionedell’usuale sugo di carne. da men-zionare la cura nell’apparecchiaturae l’impeccabile servizio. la riunioneconviviale si è conclusa con la conse-gna alle signore di un gentile omag-gio e con la presentazione dello chef,Marco faiella, al quale è stato rivoltoun caloroso applauso.

TERNI14 dicembre 2014

Ristorante “Piermarini” di Primo Pier-marini, in cucina Primo Piermarini.�Via Ancaiano 23, Ferentillo (Terni);0744/780714, anche fax; [email protected], www.saporipiema-rini.it; coperti 70+70 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie dal 1° al 15 settembre; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con i finger food della Valne-rina; uovo fritto, cipolle dolci e tartu-fo bianco; tortelli di tarassaco, cre-moso di parmigiano, polvere di boscoe tartufo nero pregiato; coscia diagnello alla milanese, costine allabrace, patatine affumicate, barba difinocchietto e raponzoli; crêpes souf-flé con crema alla camomilla, cilindrodi cicerchiata e miele con gelato allemandorle; piccole delizie natalizie.

I vini in tavola: Valdobbiadene Pro-secco superiore (foss Marai); Cham-bave Muscat 2013 (la Crotte de Vi-gneron); Bolgheri 2011 (giorgio Me-

letti Cavallari); Moscato d’asti (Vi-gne Valle del Belbo); Brandy CarlosPrimero imperial solera gran reser-va; grappa di Prosecco da Ponte cu-vée 10 annate gran riserva.

Commenti: la riunione convivialedegli auguri è organizzata dal dele-gato e dal Vice delegato e riservataagli accademici e alle loro famiglie.appuntamento da Piermarini, alquale viene assegnato il diploma di

Buona Cucina 2014, che acco-glie la delegazione con la

cortesia e l ’affetto disempre. aperitivo in pie-

di per gustare le piccoleproposte di cucina dellavalle. ottimi i tortelli, ta-rassaco nell’originale farci-tura, crema al parmigiano,polvere di fungo porcino etartufo nero. agli accademi-ci Piermarini riserva il con-sueto, inarrivabile agnello alforno, quest’anno con unavariazione: minuscole fetti-

ne di coscia fritte alla milanese, co-stine alla brace accompagnate da pa-tate affumicate e insalatina di rapon-zoli. dessert: crêpes con crema allacamomilla e un antico dolce umbro,la cicerchiata, presentata in piccolepalline riunite a cilindro; lega il tuttoil gelato alle mandorle. fra le delizienatalizie, gli originali “panpepatidell’accademia” in versione mignon.il tradizionale brindisi conclude laserata iniziata con la “poesia di nata-le” selezionata da rosa schiaroli eletta da Mario guerra.

CIOCIARIA (FROSINONE)14 dicembre 2014

Agriturismo “Oasi dei Sapori” di Fa-bio Vitale e Massimiliano La Pietra.�Colle le Vicenne, Posta Fibreno (Fro-sinone); 366/5053967; [email protected]; coperti 50/60. �Par-cheggio custodito; ferie gennaio e no-vembre; giorno di chiusura dal lunedìal giovedì. �Valutazione 8,48; prezzo40 €.

Le vivande servite: vellutata di zuccacon funghi pioppini e spuma di parmi-

giano; zuppa di terra e di lago con len-ticchie e gamberi del fibreno; insalatadi trota salmonata con finocchietto esucco di arancia; ravioli farciti con spi-naci e ricotta di arpino al burro e li-mone; bocconcini di capitone al pro-fumo di alloro e timo con purea di se-dano rapa; fantasia di agrumi; torronidi alvito; dolci di tradizione.

I vini in tavola: Maturano del frusi-nate igp 2012 (Poggio alla Meta);dorato igt 2013 (la ferriera, atina);Moscato di sicilia igp (Baglio Baiataalagna).

Commenti: riunione conviviale feli-cemente organizzata dal Consultoreluciano santoro. una colazione conuna giusta scelta delle varie portate,che ha raggiunto un’ottima votazio-ne. sapori di una volta presentaticon cura e originalità. ottimi gli an-tipasti, deliziosa la fantasia di agru-mi, sempre buoni i torroni di alvito.ospitale il locale, non grande ma cu-rato nei dettagli; molto cordiale l’ac-coglienza del giovane direttore fabioVitale. Buono il servizio. santoro,durante il pranzo, ha intrattenutobrillantemente gli accademici rac-contando delle locali tradizioni dinatale e dell’antico ducato di alvito.la cena si è conclusa, fra la soddisfa-zione generale, con un caloroso ap-plauso al giovane e bravo chef Massi-miliano la Pietra. una segnalazionespeciale per la quarta pagina del me-nu, una natività in un bassorilievopaleocristiano del iV secolo di Bovil-le ernica.

CIVITAVECCHIA22 dicembre 2014

Ristorante “Piccadilly - Hotel SanGiorgio” di Marco Palomba. �Via Ga-ribaldi 34, Civitavecchia (Roma);

0766/5991; coperti 50. �Parcheg-gio incustodito, scomodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: tortino di patatee funghi porcini con salsa al tartufo;perline di ricotta e parmigiano conmiele di castagne; risotto con casta-gne e speck croccante; ravioli di ri-cotta e spinaci con salsa di noci; me-daglioni di maialino con carciofi epatate sauté; Montblanc.

I vini in tavola: rosso doc refosco(stocco, Bicinicco); rosso doc Merlot(Pianure); spumante brut e dolce.

Commenti: la riunione convivialededicata agli auguri di natale è stataorganizzata dal delegato insieme al-lo chef giuseppe. nella preparazionedel menu si è ritenuto importante in-serire elementi che ricordassero latradizione natalizia con la presenzadi castagne, noci e carciofi. Primadella cena è stato offerto un aperiti-vo con una ricca presentazione di“sfizi dello chef” caldi e freddi. il me-nu ha pienamente soddisfatto i par-tecipanti già a partire dagli antipasti;ottimo il riso con le castagne, ap-prezzati i medaglioni di maialino concarciofi, il tutto ben abbinato ai viniproposti. ottimo il servizio. la serataè stata conclusa da un intervento deldelegato e con la recita di alcunepoesie natalizie con sottofondo dinenie del natale.

LATINA13 dicembre 2012

Ristorante “Il Focarile” dei fratelliClaudio e Paolo Lunghi. �Via Ponti-na km 46,500, Aprilia (Latina);06/9282549, fax 06/9280392; [email protected]; coperti 300. �Par-

LAZIO


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cheggio custodito; ferie variabili; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,5; prezzo 45 €.

Le vivande servite: buffet di antipa-sti; cappelletti in brodo di gallina; fa-raona farcita con castagne; patateglassate; verdure; sorbetto al manda-rino; pandorino con mousse al cioc-colato bianco profumato all’arancia;pasticceria varia.

I vini in tavola: et me! - rosso lazioigp 2013 (azienda vinicola falesco,Montecchio); Bollé spumante (an-dreola, treviso).

Commenti: Come per gli anni scorsi,la particolare serata dedicata agli au-guri di fine anno si è tenuta pressoquesto prestigioso ristorante e si èsvolta in un clima di simpatica amici-zia e familiarità. il menu ha subitocoinvolto gli accademici con unosfarzoso buffet di antipasti, che dasoli costituivano un intero pranzo:notevoli la vellutata di ceci, quella difagioli, la ribollita e i crostini di pâté.significativo apprezzamento hannoottenuto anche i cappelletti in brododi gallina e il pandorino con moussedi cioccolato all’arancia. nella sera-ta, sono stati presentati i nuovi acca-demici antonio Ciotoli e giuseppeManciocchi. il caloroso brindisi diaugurio è stato fatto dall’amico Pu-blio Viola, delegato di roma appia.

ROMA22 gennaio 2015

Ristorante “Vineria il Chianti” dellaFamiglia Cavicchia, in cucina Ada Ca-vicchia. �Via del Lavatore 81/82a,Roma; 06/6787550, 06/6792470;[email protected], www.vine-riailchianti.com; coperti 100+40(all’aperto). �Parcheggio zona pedo-nale; ferie agosto; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8; prezzo 47 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: selezione di sa-lumi e formaggi toscani serviti conmiele e confettura di mirtilli; terrinecalde di carciofi e patate; terrine cal-de di funghi porcini; sformatini diverdure, pizze rosse e focaccine; fet-tuccine “al Chianti” con pomodorini,funghi porcini, finferli, chiodini, pra-taioli e pecorino di Pienza; costata dimaialino di cinta senese al forno conpatate; buffet di dolci della casa epiccola pasticceria.

I vini in tavola: Prosecco (Bernar-di); bianco e rosso della Cantina diMontecompatri.

Commenti: la tradizionale cena“del tesseramento” ha avuto luogo inuno dei locali più tipici del centro diroma, a pochi passi da fontana ditrevi, scelto dall’accademico Consul-tore Pino florio che è stato il simpo-siarca e il relatore della serata. Moltigli accademici, particolarmente gra-dita la presenza dell’architetto elisatoccabelli da siena e del Colonnellodei Carabinieri gianni iannotta. do-po gli antipasti serviti a buffet in unasala adiacente a quella della cena, ildelegato gabriele gasparro ha salu-tato i convenuti e dato notizia delleprossime iniziative in programma.florio ha intrattenuto brillantementegli accademici narrando le mille sto-rie che caratterizzano questo luogodi roma dove ogni metro ha moltoda raccontare. ottimo il menu servi-to e veramente eccezionale è stata lacostata di maialino di cinta senese,morbida e saporita. servizio profes-sionale, celere e cortese. grande cor-dialità fra gli accademici. al termineapplausi alla cuoca e al simposiarca.

ROMA EUR28 gennaio 2015

Ristorante “da Priscilla” di AlessandroRatini. �Via Appia Antica 68, Roma;06/5136379; coperti 52. �Parcheg-

gio privato del ristorante; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate nessuna.

Le vivande servite: carciofo alla ro-mana; tonnarelli cacio e pepe; pastae lenticchie con maltagliati; involti-no al vino bianco; bollito alla Pic-chiapò (salsa di pomodoro e cipol-la); cicoria ripassata in padella; ver-za affogata nel vino bianco; tiramisù.

I vini in tavola: Campo alle rosebianco (Malvasia puntinata e treb-biano); Cesanese rosso del lazio(entrambi Cantine Volpetti, ariccia).

Commenti: riuscita riunione convi-viale con un risultato che, a pareredegli accademici, ha largamente su-perato le aspettative. graditissimi lapasta e lenticchie con i maltagliati,dal gusto delicato e particolarmenteadatta ai rigori della stagione, il bol-lito alla Picchiapò per la tenerezzadelle carni, l’involtino al vino bianco,anch’esso tenerissimo e dal ripieno(a base di mortadella e carote) consapori equilibrati, e il tiramisù per lasua ottima cremosità. la scelta dellatrattoria, proposta dal simposiarcaMassimo Valentini, è stata motivataanche dall’eccezionalità della loca-tion, a ridosso del sepolcro di Priscil-la, nel primo miglio della via appiaantica, la cui storia è stata illustratadalla professoressa silvia orlandi,docente di epigrafia latina all’univer-sità la sapienza, gradita ospite.

AVEZZANO18 dicembre 2014

Ristorante “Mammarossa osteria con-temporanea” di Daniela e FrancoFranciosi. �Via Garibaldi 388, Avez-zano (L’Aquila); 0863/33250,

0863/1825002, cell. 347/1167474;[email protected], www.mam-marossa.it; coperti 60. �Parcheggioincustodito, sufficiente; ferie variabili;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo 50 €.

Le vivande servite: uovo biologicocotto a bassa temperatura su panecroccante, crema di patate bio e ci-mette ripassate all’aglio rosso di sul-mona; crespelle ripiene di ricotta delParco nazionale d’abruzzo e cico-riella dell’orto con stagionato dimucca in brodo di gallina ruspante;mafaldine di ragù di sovravissanacon maggiorana e canestrato di Ca-stel del Monte; collo di maiale neroappenninico con cavolo nero dell’or-to biologico; panettone artigianalecon zabaione caldo e gelatina alloscotch Whisky; clementine natalizie.

I vini in tavola: angeli trebbiano;angeli Montepulciano (entrambiCantina Bove, avezzano).

Commenti: Matrimonio perfetto trasapori, cultura e bellezza, affidandoil convivio alla maestria dello cheffranco franciosi. l’architettura dellaserata, curata dal delegato francosantellocco gargano, anche nella ve-ste di simposiarca, si apre con l’inter-vento poetico di irene anzini, allaquale si sono avvicendati stefanoMaggi, salvino Vinci e arianna fia-sca. lo chef ha saputo declinare ma-gistralmente le materie prime carealla tradizione italiana, proponendoun’incantevole sinfonia di raffinatacucina: un viaggio fra modernità etradizioni dell’abruzzo più autenti-co. la “cena degli auguri” verrà ri-cordata per la carica di partecipazio-ne, simpatia e autentico spirito con-viviale. ancora emozioni con l’in-gresso in accademia di danilo simo-ne. il gioioso brindisi finale è statosottolineato dalle parole del delega-to che ha ripercorso il significato del-l’augurio, dalle radici etimologiche estoriche al senso profondo nella poe-sia e nell’arte.

PESCARA16 gennaio 2015

Ristorante “Osteria dei Sabatini” diLeonardo Sabatini. �Via Piave 61, Pe-scara; 380/6463551; coperti 70.�Parcheggio incustodito, sufficiente,scomodo; ferie 7-14 gennaio; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7;prezzo 45 €.

Le vivande servite: crostino colmarcetto; polpettone di carne e uovosodo; frittatina con carciofi; frittati-

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na con patate;vellutata di tondi-ni del tavo; zuppapaesana rustica al-lo zenzero; chitarraal ragù di tre carni;maialino da latte ca-ramellato con broc-coletti, patate e focac-cia di frate amalza-bene; insalatina contrionfo di arance; par-rozzo; cinque occhi disanta ninfa al vino cot-to; pizzelle con la scruc-chijata.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo biodinamico doc 2011“Coste di Moro” (orsogna).

Commenti: la riunione convivialeha visto una buona partecipazione diaccademici e ospiti ed è stata anima-ta da una perfetta relatrice, la pro-fessoressa franca Minnucci, sul te-ma: “d’annunzio a tavola”. il menu èstato predisposto dalla brava simpo-siarca Paola Porcaro, tenendo contodi piatti molto amati dal Vate, sicchéla relatrice ha potuto recitare poesiee brani dannunziani sulle varie pie-tanze. i piatti hanno goduto, oltreche di un’ottima preparazione, an-che del supporto di alcune odi delgrande poeta, magistralmente inter-pretate dalla relatrice. Particolar-mente apprezzate sono state le mine-stre, così come gli antipasti, mentreil ragù della chitarrina aveva un va-go sentore di bruciato. nel dessert,ha primeggiato il parrozzo, di cuid’annunzio era ghiotto, da lui defini-to “una pazzia di san Cetteo”, patro-no di Pescara. ottimo il vino che haaccompagnato in modo eccellente levarie e saporite pietanze. il servizio èstato buono e veloce e l’apparecchia-tura dei tavoli è stata adeguata ai gu-sti del Vate.

CAMPOBASSO14 dicembre 2014

Ristorante “Villa Rosa” di FrancescaBarbiero. �Via M. Romano 19, Cam-pobasso; 0874/415174. �Parcheg-

gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 8; prezzoda fino a 35 €.

Le vivande servite: tronchetto di fa-ve secche con bietoline e croccantedi speck; panciottini in brodo di gal-lina; mezzi ziti al ragù di carni mistecon polpettine; braciolette di maialecon lamelle di porcini, purea di pata-te e sedano rapa; torta di pan di spa-gna con crema pasticciera e crema alcioccolato.

I vini in tavola: Xaatuis-falanghinadel Molise dop; Petriera rosso-terradeli osci igp (Cantina Catabbo, sanMartino in Pensilis); il faggeto, spu-mante moscato del Piemonte (Canti-na il faggeto).

Commenti: Molto riuscita la riunioneconviviale degli auguri, organizzata daisimposiarchi Carlo santaniello ed erne-sto di Pietro. Presenti numerosi ospiti eaccademici con le loro famiglie. lo chefnicola di Marzo ha preparato piatti dellatradizione, gustosi e presentati con ele-ganza. il contrasto di sapori tra quello de-licato della salsa di bietoline e il sapido delripieno di purea di fave, completato dallacroccantezza delle fettine di speck, ha re-so molto interessante il tronchetto. Qual-che perplessità ha suscitato il brodo di

gallina che, sgrassato, ha perso, secondoil giudizio di alcuni, molto sapore. Co-munque gradevoli i ravioloni, “graviuoli”farciti di ricotta, profumata leggermentecon scorza di limone grattugiata. Moltosuccesso hanno ottenuto i mezzi ziti. il fi-letto di maiale rivestito di lardo di Colon-nata, umido al punto giusto, è stato ap-prezzato. il dolce delle grandi occasioni,preparato con pan di spagna imbevuto diVermouth, farcito con le due creme, haconcluso una domenica serena.

TERMOLI18 dicembre 2014

Ristorante “Giorgione” di Maria Im-picciatore. �Via Rio Vivo 44, Termoli(Campobasso); 0875/706426; co-perti 80+40 (all’aperto). �Parcheggiosufficiente; ferie novembre; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,6;prezzo 45 €.

Le vivande servite: stuzzichini; pol-po al sedano, limone e prezzemolo;filetti di sgombro con intingolo alprofumo di menta; cozze in zuppacon crostini e basilico; seppiolinestufate ai pomodorini e borragine supolenta; vongole e ceci di frosolone;pasta casereccia alla chitarra con ra-gù di calamari ripieni; dentice al for-

no con patate e olive; fritturina diparanza; cicorietta saltata in padellaai peperoni dolci di altino; scarpelle;dolcetti di natale.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene doc; Petriera rosé igp terredegli osci (Cantina Catabbo); Passi-to di Pantelleria.

Commenti: l’accademico Beniaminoangelini, meticoloso organizzatore esimposiarca della cena degli auguridi natale dedicata ai valori della con-vivialità, ha voluto riproporre agli ac-cademici, per l’occasione, il caloredella gestione familiare di questo no-to ristorante termolese e l’esperienzaculinaria della simpatica Maria chene è l’indiscussa cuoca da oltre 9 lu-stri. il pesce freschissimo e di partico-lare sapidità, poiché proveniente dal-le felici pasture dei fondali prospi-cienti la costa molisana, è stato l’in-grediente principe di tutte le portate,ben realizzate secondo i canoni dellatradizione marinara termolese. gran-de successo ha riscosso la pasta allachitarra che Maria, in estemporaneaper la delegazione, su di un appositobanchetto allestito in sala, ha steso etagliato su un’antica chitarra. effi-ciente e attento il servizio.

NAPOLI-CAPRI14 dicembre 2014

Ristorante “Cieddi”. �Via Salvato-re Pagliano 5, Por tici (Napoli);081/7752502, cell. 366/2041964;[email protected], www.risto-rantecieddi.it; coperti 70. �Parcheg-gio privato; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica sera. �Valutazione8,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: fritturina di ben-venuto; l’uovo nell’uovo; minestra ma-ritata; ravioli di genovese con salsa dipere al lacryma Christi rosso; maiali-no con verza stufata, mela annurca egranita di birra scura del Vesuvio; se-mifreddo di pastiera napoletana.

I vini in tavola: Caprettone spuman-te; lacryma Christi bianco; lacrymaChristi rosso.

CAMPANIA

MOLISE


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Commenti: eccellente la scelta dellasimposiarca santa di salvo. la loca-tion è straordinaria, la dependance diuna villa borbonica, Villa Pagliano, eil suo storico giardino-agrumeto diquasi tremila metri quadrati. la salaprincipale del ristorante è come il sa-lotto di una casa, elegante e acco-gliente. la cucina, squisita, è realizza-ta con materie prime raccolte tra ilVesuvio e il granatello a completa-mento dei prodotti di un proprio ortobiologico. accolti con effervescentesimpatia dal poliedrico gino oliviero,direttore di sala, enologo e poeta, gra-zie ad un servizio cortese e attento,gli accademici hanno rapidamentecenato per poter poi godere del con-certo del cantautore Pino de Maio, in-tervenuto alla serata grazie ai buoniuffici di lucio Mirra. sempre raffinatoed elegante il menu-ricordo, prepara-to da Mariolina Pisani e, per le signo-re, come dono augurale un portagioiein ceramica di Caltagirone.

BRINDISI18 dicembre 2014

Ristorante “Piazzetta Colonne” di Ste-fano Tregua. �Via Colonne 57, Brindi-si; 0831/1720488; coperti 80.�Parcheggio zona pedonale; ferie mai;giorno di chiusura domenica sera (in-verno). �Valutazione 7,8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: polpo locale allagriglia con burratina di masseria; da-di di tonno rosso con riduzione albalsamico e cipolla rossa di tropea;calamaro ripieno con erbe e ricotta;spaghettoni di gragnano con gambe-ri rossi, filetti di seppia, cozze nere difondo e crema di pecorino di fossa;trancio di dentice con patate e olive;dolce di natale.

I vini in tavola: Chardonnay (tor-maresca).

Commenti: ultimo incontro convi-viale dell’anno per la delegazione,ritualmente dedicato agli scambi au-gurali natalizi. il locale scelto è nelleimmediate vicinanze delle colonne

terminali della via appia, dalle qualitrae il nome. la gestione, di tipo fa-miliare, ha nel corso degli anni ga-rantito un sostanziale buon livelloculinario. nel menu, con denomina-tore comune il pescato, gli accade-mici hanno apprezzato i sapidi piattipreparati da Vito, il cuoco, presentatie serviti con cura. Valido il vino cheha accompagnato il pasto.

FOGGIA-LUCERA15 gennaio 2015

Ristorante “Relais in Contrada” dellafamiglia D’Apollo. �Località Pampa-nelle S.S. 17, Lucera (Foggia);0881/549862; coperti 50. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo 35 €.

Le vivande servite: passatina dizucca e gorgonzola con guancialecroccante; ravioletti di bufalina,speck e pistacchi di Bronte; pancotti-no con filetto lardellato; filetto su ri-duzione di Cacc’e mitt (vino rosso lo-cale), mele caramellate e patate;dessert e frutta a sorpresa.

I vini in tavola: rosso donna Cecilia2013 (Cantina la Marchesa, lucera).

Commenti: una piacevole riunioneconviviale dedicata all’inaugurazionedell’anno accademico 2015. Primadella cena, la dottoressa Pasquina sac-co, sociologa, ha tenuto un’apprezzatarelazione sull’argomento del suo volu-me (successivamente distribuito aiconvenuti) Pancotto garganico: il piat-to della pazienza. ha preso quindi laparola il simposiarca Pippo agnusdeiche ha illustrato il menu con doviziadi particolari e riferimenti storici. laserata si è conclusa, fra la soddisfazio-ne generale, con la consegna alla rela-trice della pubblicazione accademica Imenu del Quirinale. infine, al gestoredel ristorante, con i complimenti perl’ottima cena, è stato donato il guidon-cino della delegazione.

TARANTO14 dicembre 2014

Ristorante “Pezzicaridde” di Sante Basi-le, in cucina Brigida De Gregorio e Gio-vanna Casarucci. �Corso Umberto 225,Crispiano (Taranto); 099/4006232,cell. 320/9433990; coperti 100. �Par-cheggio comodo; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 8,5; prezzo 30 €.

Le vivande servite: gnocchi di pata-ta con capocollo affumicato martine-se e radicchio; strascinate e cime di

rape con pane fritto; pezzicariddecon ricotta forte e polpette di pane;teglia paesana con agnello, patate elampascioni al forno; baccalà fritto inpastella; insalata mista con finocchi ecatalogne; carteddate di natale.

I vini in tavola: Cabernet; fiano Mi-nutolo della contrada “Pezze di Cri-spiano”; Malvasia.

Commenti: il locale (una villetta difine ottocento) è costituito da quat-tro sale separate. si evidenzia lagrande disponibilità del titolare,sempre pronto a soddisfare ogni esi-genza della clientela. il menu, chepropone pietanze della tradizionenatalizia del territorio, è stato moltoapprezzato dagli accademici e dailoro ospiti, sia per la qualità sia per ilgusto delle pietanze.

POLLINO-POLICASTRO21 dicembre 2014

Ristorante “dell’Hotel Santavenere” diGestione alberghi & resort srl, in cucinaMario Cimino e Gerardo Manisera.�Via Conte Stefano Rivetti di Valcervo 1,Maratea (Potenza); 0973/876910,fax 0973/877651; [email protected], www.hotelsantavenere.com;coperti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie non definite; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,97; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: trittico di pesciaffumicati; risotto allo champagnecon tartufo bianco pregiato del Polli-no; paccheri con gamberi al profumodi limone; filetti di orata su caponati-na lucana; bavarese al cioccolato concrema alle nocciole.

I vini in tavola: re Manfredi bianco,Chardonnay, (terra degli svevi, Ve-

nosa); Moscato (azienda vinicola Pa-ternoster, rionero in Vulture).

Commenti: nel magnifico contestodel santavenere, con un panoramamozzafiato, in una splendida giorna-ta di sole primaverile, la delegazioneha tenuto la riunione conviviale perscambiarsi gli auguri di natale. tragli ospiti, giustino d’onofrio, diret-tore del Centro studi territoriale egiuseppe anastasio delegato di sa-lerno che, come tutti, hanno gustatoe apprezzato il pranzo servito. Ma-gnifico il risotto al tartufo biancoche, senza parsimonia, è stato ag-giunto a richiesta a tutti i commensa-li; ottimi i paccheri con il senso di li-mone sui gamberetti, ed eccezionalela bavarese al cioccolato. Vino straor-dinario. una promessa per il conve-gno di giugno che vedrà il santave-nere protagonista con pranzo inspiaggia e cena di gala.

COSENZA16 dicembre 2014

Ristorante “Antica Locanda del poveroEnzo” di Ivan Carelli. �Via Montesan-to 42, Cosenza; 0984/28861; co-perti 32. �Ferie agosto; giorno di chiu-sura sabato a pranzo, domenica sera.�Valutazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: crudité di bacca-là ai frutti di stagione e infuso diprezzemolo; quenelle di baccalà ra-flos montato al succo di carolea delCastello di serragiumenta e consi-stenze di peperoni gentili; zuppetti-na di cicerchia e ceci variegati alla ci-coria, con praline di baccalà croccan-tizzate al panko, impreziosite da pol-vere di crackers al rosmarino; “scaf-fettuni” al sugo di baccalà e mollicacroccante con gocce di colatura diacciughe; baccalà su crema di patatevitelotte e lamelle di tartufo nero delPollino con verdurine in carpione;

CALABRIA

BASILICATA

PUGLIA

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piramide di limoni di rocca imperia-le al cacao con crema di loti e glacia-le all’alloro.

I vini in tavola: Besidiae 2013; donfili 2013 (entrambi serracavallo).

Commenti: in un’atmosfera cordialee festosa, accademici al completo enumerosi, illustri ospiti hanno occu-pato tutti i tavoli disponibili nel pic-colo locale situato in pieno centro aCosenza. dopo gli auguri di rito, por-ti dal delegato francesco Menichini,il succedersi delle portate, tutte basa-te su un’unica materia prima, sceltacome filo conduttore del menu, hasvelato l’apparente contraddizioneinsita nel tema della serata, “il solitoinsolito”. “il solito”, il baccalà, è statodeclinato in piatti diversi per tipolo-gia di cottura e consistenza, caratte-rizzati da accostamenti ricercati, avolte ardimentosi, ma sempre moltoriusciti. l’intero menu, curato dallochef e proprietario del locale ivan Ca-relli, è risultato essere un felice con-nubio di inventiva e tecnica. alla riu-scita della serata ha contribuito il ser-vizio molto cortese e accurato, men-tre i vini dell’azienda serracavallo (ilproprietario era ospite) hanno piace-volmente accompagnato le pietanze,esaltandone i sapori di base.

REGGIO CALABRIA27 dicembre 2014

Ristorante “La Locanda” di Teresa Ni-colò, in cucina Giovanni Morabito.�Via Nuova Friuli 11, Reggio Cala-bria; 0965/490638; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio sco-modo; ferie agosto; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crespelle natali-zie con Prosecco; olive infornate, for-maggi e salumi accompagnati da mar-mellata di cipolla, zucca e peperonci-no; polpette di carne, frittelle fantasiadi verdure e di baccalà, broccoletti ca-labresi saltati con aglio e peperonci-no; sformatino di zucca e gorgonzola;quadretti di parmigiana di melanza-na; maccheroni al ragù calabrese;zuppa di zucca gialla con crostini alprofumo di anice; stinco di maiale al-la brace con contorno di cipolline inagrodolce; verdure grigliate e patateal forno; tagliata di frutta mista congelato; frutta secca e torroncini.

I vini in tavola: Palizzi igt 2012(Cantine tramontana).

Commenti: la giovane ristoratrice èsubentrata nella gestione del locale,

ben noto in città da almeno 25 anni,cambiandone il nome e installandouna grande struttura a vista che con-sente di cuocere, allo spiedo e allagriglia, carni e verdure. i piatti piùapprezzati sono stati i maccheroni alragù di maiale e la zuppa; di notevo-le interesse anche le marmellate dicipolla di tropea e quella di peperon-cino calabrese. i commensali hannogustato in modo particolare, ammi-randone la lenta cottura, gli stinchiallineati nello spiedo. il commento èstato positivo; in particolare è statonotato l’ottimo rapporto qualità-prezzo, sicuramente giustificatodall’utilizzo di materie prime del ter-ritorio, ben scelte da produttori di fi-ducia. la “sperimentazione” dovràcertamente comprendere, in futuro,la preparazione del pesce: su questogli accademici hanno convenuto dieffettuare riscontri in tempi stagio-nalmente più propizi. limitata l’of-ferta dei vini, però prevista anche albicchiere.

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO

16 dicembre 2014

Ristorante “Marina Holiday”. �Via delMare 1, Balestrate (Palermo);091/8786401; [email protected], www.marinaholiday.it; co-perti 120+100 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 6,5; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: seppia balestra-tese scottata, servita in salsa di pata-te con cuore nero e crostini di panedi biancolilla; spaghetti di gragnano

con cuore di carciofo, gambero rossoe zeste di limone; tocco di ricciola difondo su brunoise di zucca rossa contocchetti di lampuga in tempura diriso su cipolla in agrodolce e spa-ghetti di verdure croccanti; sorbettoal fico d’india; zuccotto siciliano confrutta candita e colata di cioccolatamodicana.

I vini in tavola: Vino bianco inzolia(Cantine Baglio di Pianetto).

Commenti: la riunione convivialedegli auguri si è svolta con la giustaatmosfera natalizia, e il delegato li-borio Cruciata ha tenuto una breverelazione sul valore del natale. gli il-lustri ospiti della serata e gli accade-mici hanno apprezzato il menu che ilsimposiarca andrea Bambina hascelto con delizia e competenza,avendo selezionato rigorosamenteprodotti del territorio e di stagione.la pietanza che ha riscosso maggiorsuccesso è stato l’antipasto a base diseppia balestratese (detta “siccia”,denominazione che deriva dal luogodove sorge Balestrate, famoso perl’abbondanza di sicce): “sicciara” in-dica sia la barca sia il luogo dove sipescano le seppie. il primo di pasta eil pesce sono stati apprezzati ancheper la presentazione. ottima la scel-ta del vino. raffinato il sevizio ai ta-voli, curato nei particolari.

CATANIA EST18 dicembre 2014

Ristorante “Il Carato” di Carlo Sichel.�Via Marchese di Casalotto 107, Ca-tania; [email protected], coperti 30.�Ferie mai; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 8,9; prezzo 30 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: macco fritto; in-salata di baccalà, castagne e mela-grana; paccheri alla purea di brocco-li, spuma di pecorino e muddica at-turrata; hamburger di alalonga, ma-ionese, pesce e cipolla in agrodolce;croccante di ricotta e mousse di cioc-colato fondente.

I vini in tavola: riesling Jasik, Bor-go san daniele 2013; blend di nerel-lo Mascalese e nocera, figlio di enne-enne 2012 (Casematte).

Commenti: il tema della serata èstato la “cona di natale”, ossia l’alle-stimento delle edicole votive sicilia-ne con frutta di stagione e dolci tipi-ci, da cui deriva un’espressione dia-lettale, “calarsi una cona”, utilizzatadal popolo per sottolineare che si èmangiato in gran quantità, tantoquanto in abbondanza si offriva al-l’icona della sacra famiglia. Piacevo-le convivio svoltosi per la prima voltain numero ristretto ma ben assortito,che ha portato ad assaporare ognipiatto con conseguente commentosull’ensemble dei sapori e sull’esecu-zione. Complimenti allo chef per ilprimo piatto e per la mousse superla-tiva, per il profumatissimo cioccolatoche sprigionava al palato tutta l’in-tensità del suo aroma. Peccato soloper il pesce: troppo asciutto, anchese carina la presentazione, come untrancetto su un crostino.

MARSALA19 dicembre 2014

Ristorante dell’“Hotel Resort di VillaFavorita” di Enzo e Nino e C. srl. �ViaFavorita 27, Marsala (Trapani);092/3989100, fax 092/3980264;coperti 80. �Parcheggio comodo, cu-stodito; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo 50 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: aperitivo constuzzichini e Prosecco; soufflé di ver-durine, speck e pistacchio su crosto-ne di semolino; brodo di manzo conmonachelle, ganeffe e bigné; filettoallo stravecchio su tortino di fidelinidi patate con fungo alle noci e cipol-line in agrodolce; pere caramellatecon “cubbaida” scomposta; trofeo aifrutti di bosco; stella natalizia alcioccolato nero.

I vini in tavola: sherazade; tancre-di; spumante (tutti azienda donna-fugata).

Commenti: la serata si è svolta aVilla favorita e precisamente pressoil ristorante realizzato nelle antiche

SICILIA


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CALABRIA segue

scuderie della residenza gentilizia.la riunione conviviale ha assuntol’eleganza sobria ma raffinata di unnatale vecchio stile, vissuto gioiosa-mente come in una festosa famiglia.i componenti erano gli accademici diMarsala, il delegato di trapani igna-zio aversa e la Vice delegata Magdafontana. entrambi i delegati, a tur-no, hanno preso la parola ringra-ziando ed esternando il piacere digodere insieme l’intensità dell’atmo-sfera natalizia. le pietanze della tra-dizione, legate al territorio e alla ga-stronomia siciliana, realizzate conperizia e presentate con elaboratacura, l’armonia degli addobbi all’in-terno della sala, hanno contribuito adare un tocco di ricercatezza al con-vivio. a completare il tutto, si è ag-giunto l’entusiasmo augurale di unbrindisi coinvolgente e affettuoso.riunione conviviale ben riuscita intutti i sensi. Vini ottimi e ben appro-priati. servizio sollecito e accurato.

PALERMO17 dicembre 2014

Ristorante “Kemonia del Grand HotelPiazza Borsa” dei fratelli Di Giovanni,in cucina Gioacchino Guddo. �Via deiCartari 18, Palermo; 091/320075,fax 091/6116700; [email protected], www.piazzaborsa.it; co-perti 200. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,15; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto (verdure in tempura, quichevariopinte, tartine fumé, arancinette,mandorle e pistacchi tostati, spiedinidi verdure in carrozza); grande ravio-lo aperto farcito con funghi freschi,cime di rapa e tocchi di mozzarella dibufala; sella di vitello farcita di magrocon castagne e prugne in crosta di pa-sta sfoglia; cupolette di purea di pata-te su julienne di cavolo nero; spumasemifredda al Passito di Pantelleriacon uvette affogate e confettate alcioccolato amaro; dolcetti delle feste

(praline al cioccolato e al pistacchio,pastine di mandorla, frollini con icanditi, panettone e pandoro).

I vini in tavola: spumante trentodoc (lamberti); bianco d’alcamodoc (rapitalà); spumante brut (Ca-stello Banfi).

Commenti: riunione conviviale na-talizia nell’elegante e festosa cornicedel grand hotel Piazza Borsa, per unsontuoso menu delle feste per il qua-le lo chef gioacchino guddo ha datoil meglio di sé. ottima accoglienza,buon servizio di sala, molto apprez-zato e di grande effetto scenograficoil grande raviolo destrutturato, costi-tuito da una sfoglia di pasta all’uovocon sovrapposta una sfoglia agli spi-naci e una stella di pasta di colorerosso con ripieno di verdure gustosee ben integrate con la mozzarella.Perfetta la cottura della sella di vitel-lo farcita, ottimo abbinamento di pu-rea di patate e del cavolo nero, meri-tevole di nota la spuma semifreddaal Passito. al termine della riuscitariunione conviviale, scambio di calo-rosi auguri e doni natalizi.

RAGUSA18 dicembre 2014

Ristorante “Tocco” dell’Hotel Montreal,in cucina Dario Di Liberto. �Via SanGiuseppe 14, Ragusa; 0932/621133;[email protected], www.montreal-hotel.it; coperti 80. �Parcheggio como-do; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: arancino nero alragù di salsiccia, verdure selvatiche eseppia; tortello di ricotta, ragù di tri-glie, macco di fava larga e carciofi; fi-letto di baccalà in salsa pizzaiola;cassata gelato.

I vini in tavola: Metodo classico difrappato brut rosé; insolia igt terresiciliane 2013; Cerasuolo di Vittoriadocg 2009.

Commenti: serata di gala dedicataagli auguri per le feste. locale già col-laudato e chef di grande professiona-lità. Mario ursino ha dato il benvenu-to ai nuovi accademici con parole digrande impatto. la vignaiola ariannaocchipinti ha parlato con competenzae grande amore per il lavoro che svol-ge. Menu maniacalmente curato dalsimposiarca Vittorio Battaglia e magi-stralmente realizzato dallo chef e pa-tron dario di liberto. unico appuntoil servizio molto lento.

CAGLIARI CAGLIARI CASTELLO

17 dicembre 2014

Ristorante “Convento San Giusep-pe”. �Via Paracelso, Cagl iar i ;070/503343; www.conventosan-giuseppe.com; coperti 120+100 (al-l’aperto). �Parcheggio privato delristorante. �Valutazione 8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard..

Le vivande servite: crostino congambero vestito di pancetta su que-nelle di caprino; cartoccino di maree di verdure miste; lorighittas concernia, cozze e gamberi; dentice conspumante, limone e timo; sfogliatadi patate con chips di carciofo, fun-ghi e topinambur; millefoglie di par-dole su tortino di cioccolato; panet-tone arrosto con castagne.

I vini in tavola: spumante scaleri(Cantine di dolianova, Karmis); vinorosso del Convento (Cantina Conti-ni).

Commenti: le due delegate, che sisono interessate personalmente del-l’organizzazione, hanno scelto questolocale per creare un clima nataliziocolmo di quel calore familiare che so-lo la sala di una casa raffinata può da-re. la delegata di Cagliari MariangelaPinna Coiana ha aperto la riunioneconviviale ringraziando gli ospiti e gliaccademici e soffermandosi sul signi-ficato del natale. le pietanze tipica-mente natalizie, legate alla tradizionelocale, e la creatività nella presenta-zione sono state, nel complesso, ben

accette. l’abbinamento dei vini è statoottimale. il brindisi finale con l’augu-rio espresso dalla delegata di CagliariCastello Maria gabriella nardi haconcluso gustosamente la cena.

NUORO19 dicembre 2014

Ristorante “Il Rifugio” di Silverio For-tunato Nanu. �Via Antonio Mereu28/36, Nuoro; 078/232355, fax0784/251718; [email protected], www.trattoriarifugio.com;coperti 60. �Parcheggio scomodo.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalatina di car-ciofi freschi e bottarga di muggine;burrida di gattuccio alla sarda; ton-no scottato alle erbette su crema dipatate dolci e salsa Cannonau; ravio-lini di formaggio con carciofi freschie code di gambero rosso; risottomantecato con seppiette e funghi an-tunna trifolati; tonno pinna gialla suindivia brasata e caramello balsami-co; parfait alla grappa di Cannonau ecioccolato fondente e salsa al caffèamaro.

I vini in tavola: Billìa Vermentino disardegna doc; Billìa; Cagnulari (en-trambi Cantine Cherchi, usini).

Commenti: in una delle stradine cheinnervano il centro storico, semina-scosto ma a ridosso della cattedrale,si trova il ristorante “il rifugio”, no-me che evoca un accogliente riparo aconvitati adusi a lente e meditateconsumazioni. sono stati serviti piat-ti semplici, esaltanti la cucina mari-nara a dispetto della fama di questopunto gastronomico basata sulle spe-cialità tradizionali interpretate inmodo assolutamente casareccio. unulteriore merito ascrivibile all’esper-to chef. su tutto, spiccano i raviolinidi formaggio fresco con code di gam-bero rosso, il risotto con seppiette efunghi antunna trifolati e le varietàdel tonno approntate con originalità.locale accogliente, servizio attento,vino in tavola all’altezza per una riu-nione conviviale degli auguri impo-stata sulla più sincera cordialità.

SASSARI16 dicembre 2014

Ristorante “Il Quirinale da Toni”. �ViaCavour 8, Sassari; 079/232363;coperti 180. �Parcheggio custodito,nelle vicinanze; ferie variabili; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 9;prezzo 35 €.

SARDEGNA

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Le vivande servite: stuzzichi di ben-venuto con tagliere di salumi e insac-cati sardi; fritto di varie verdure fre-sche; gnocchi fatti a mano con salsadi formaggi pecorini freschi servitisu cestelli di vari formaggi pecorinitostati; baccalà impanato e fritto;agnello stufato con carciofi; porcettocon patate al forno; panettone arti-gianale sardo; dolci artigianali tipicidella tradizione isolana.

I vini in tavola: Bruma (sardiniaWines di daniela Pintus, sassari).

Commenti: la riunione convivialedegli auguri di natale è stata caratte-rizzata da un ambiente caldo, acco-gliente e raffinato in tutte le suecomponenti: le sale da pranzo con lecontrosoffittature di legno conferi-scono all’ambiente un’atmosfera pia-cevole e rilassante. Buonissimi gliantipasti, tutti i piatti rigorosamentesardi e soprattutto i dolci tradizionalicome il “gattò”, i bianchini e gli ama-retti, confezionati per l’evento, tipicidella produzione locale, prodotti nelpiccolo villaggio di goceano nei din-torni di sassari. toni gambella, conil suo staff, ha regalato una seratapiacevolissima. Bellissimi gli addob-

bi natalizi preparati dalla simposiar-ca anna Carta con la collaborazionedella signora Pasquita, moglie del-l’accademico Vincenzo fois.

GERMANIA

COLONIA12 dicembre 2014

Ristorante “L’accento” di Franco Me-daina. �Kaemmergasse 18, Colonia;0221/247238; coperti 35+20(all’aperto). �Parcheggio sufficiente;ferie non definite; giorno di chiusurasabato a pranzo e domenica. �Valuta-zione 8,15; prezzo 65 €.

Le vivande servite: blini con salmo-ne e caviale; baby calamaro, polpo escampo su insalata di lenticchie;strozzapreti al ragù di capriolo; tran-cio di lupo di mare con verdure di sta-gione; tortino di mela dolce alle nocie mandorle con parfait di cannella.

I vini in tavola: ribolla gialla 2013(tenuta roncalto livon); roero ar-neis 2013; nebbiolo d’alba 2011(entrambi tenuta Bruno giacosa).

Commenti: la cena degli auguri si ètenuta presso un locale dove l’am-biente e la cordialità del servizio, esoprattutto la qualità della cucina,hanno fatto da perfetta cornice a unadegna conclusione dell’anno. ospited’onore il Console generale. indi-menticabili sono stati i baby calama-ri con polpo e scampo su lenticchie,uno dei piatti forti del locale. da nonperdere gli strozzapreti al ragù di ca-priolo. il dolce ha portato i tipici sa-pori natalizi con il tortino di meladolce alle noci e mandorle con il par-fait alla cannella. una serata in ar-monia e amicizia accompagnata dauna tombola e conclusa con la distri-buzione di un piccolo pandoro agliaccademici.

MONACO DI BAVIERA12 dicembre 2014

Ristorante “Alta Marea” di Paolo Lova-to, in cucina Claudio Turrin. �Schön-feldstraße 15A, Monaco di Baviera;089/285357; [email protected]; co-perti 60+60 (all’aperto). �Parcheggioincustodito; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 8,55; prezzo 66 €.

Le vivande servite: brodo di oca contortelli; merluzzo tiepido con bucciadi limone confit e crema di patate af-fumicata all’olio; cjalsons con ripie-no di fichi; risotto all’acqua di pere,taleggio, polvere di speck e gelatinadi menta; petto di cappone al tartufonero su cardi; duetto di crema cata-lana e semifreddo al cioccolato bian-co e liquirizia.

I vini in tavola: Brut tetillante, Pie-monte Chardonnay doc; gavi del co-mune di gavi docg 2013; roero ar-neis docg 2013; desiderè, Monferra-to rosso doc 2012; Bricco rocca for-te igt 2011; Moscato d’asti docg2013 (tutti Casa vinicola ClementeCossetti & figli, Castelnuovo Belbo).

Commenti: la riunione convivialeorganizzata dal simposiarca CarloPandolfi è stata preparata con moltacura dal titolare del ristorante Paololovato e dal cuoco Claudio turrin. lascelta delle portate è stata curata conl’intento di presentare una selezionedi specialità, tipiche invernali, delleregioni di origine del titolare e delcuoco ossia il Veneto e il friuli. gli in-gredienti e gli aromi delle differentivivande sono stati amalgamati congrande maestria, esaltando con unperfetto equilibrio i sapori propostianche in portate elaborate, come ilrisotto all’acqua di pere, il petto dicappone al tartufo nero e lo straordi-nario dessert. al termine della riusci-

ta riunione conviviale, lo chef, prota-gonista del successo della serata, havoluto dare il merito di tale successo,oltre che alla bontà delle materie pri-me impiegate, anche allo spirito disquadra che anima tutta la sua briga-ta di cucina. un plauso, ancora unavolta, al premuroso, accurato e di-screto servizio di sala.

MALTA

MALTA4 dicembre 2014

Ristorante “Scoglitti” di Darren Debo-no, in cucina Adrian Xuereb. �8 triqil-Lanca Marsamxett, Valletta;99441209, 21235548. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica sera. �Valutazione7,79; prezzo 55 €.

Le vivande servite: trittico di polpocon pomodorini secchi, crudo di ton-no su composta di cipolla, frittella dibianchetti; ravioli di salmone ai fun-ghi; sorbetto di limone; filetto di om-brina su purea di melanzane e fon-dente di patata; cassata siciliana ecrème brûlée al pistacchio.

I vini in tavola: Verdeca 2013 (Can-tina Cantele, Puglia); Moscato diPantelleria (Cantina duca di Castel-monte, sicilia).

Commenti: scoglitti è il paese sici-liano che dona il nome al ristoranteche ha ospitato la tradizionale cenadegli auguri e dove lo chef, maltese,ha dato vita a una cucina che è unafusione affascinante e misteriosa disapori e di profumi che parla nelcontempo di Malta e dell’italia. aconquistare subito la simpatia deiconvitati, lo stuzzicappetito: sorpre-sa dello chef, la cupoletta di polpa digamberi, preludio a un menu degnodi una superba serata. grande suc-cesso ha riscosso il trittico di mare edi grande effetto il sorbetto servito inuna scultura di ghiaccio. nell’allegrasala dalle grandi vetrate, che regalauna vista magnifica sulle antiche for-tificazioni di Valletta, con ospiti ec-cellenti quali il Presidente emerito diMalta u. Mifsud Bonnici e il nunzioapostolico, arcivescovo a. Cavalli, siè ancora una volta consumato, all’in-segna di una grande convivialità, ilmagico rito della tavola.

EUROPA


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SARDEGNA segue

SPAGNA

BARCELLONA22 dicembre 2014

Ristorante “Massimo” di MassimilianoPascucci. �Via Augusta 217, Barcello-na; 093/4548146; coperti 120.�Parcheggio custodito; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: crostino di panecon sardina affumicata; tartare dibaccalà con olive taggiasche e pomo-dorino secco; tortellini in brodo;stinco di agnello con purè di sedanorapa; pandoro tostato al forno congelato di mascarpone.

I vini in tavola: Miol Bortomioli ex-tra dry; terre di Priori; Vermentinodi sardegna.

Commenti: la tradizionale cena dinatale si è svolta nell’accogliente edelegante ristorante di Massimo Pa-scucci, che ha deliziato gli accademi-ci con un menu tradizionale e festi-vo, all’insegna delle migliori tradi-zioni. le danze si sono aperte con unduetto sfizioso di pesce, con una ma-gnifica sardina adagiata su un crosti-no di pane. Come primo piatto, unclassico della gastronomia italiananatalizia: i tradizionali tortellini inun perfetto brodo di gallina. Perfettala cottura dell’agnello, il cui saporerisultava intenso senza essere ecces-sivo, rinfrescato da un originale purèdi sedano rapa. nonostante il copio-so menu, nessuno ha potuto resisterealla dolcezza del classico pandoro to-stato al forno e accompagnato da unegregio gelato al mascarpone. unmenu festivo di alta qualità, perfettoper lo scambio di auguri natalizi eper chiudere in bellezza il 2014.

MADRID15 dicembre 2014

Ristorante “Taverna Rayuela” di Nico-las Resquereau e Isabelo Garcia.�Cal-le de la Moreria 8, Madrid;0091/2785739; coperti 80.�Parcheggio scomodo; gior-no di chiusura mai. �Va-lutazione 7; prezzo 40 €.

Le vivande servite:prosciutto di san da-niele e formaggio Mon-tasio; fatoie alle erbe;bigne di baccalà; pastaalla luganega; tacchi-no ripieno con salsadi mele e batatas; pin-za.

I vini in tavola: Vigna del vero Mer-lot; Pinot grigio.

Commenti: Per la riunione convivialeper lo scambio degli auguri è statoscelto un bel ristorante spagnolo, si-tuato di fronte al palazzo reale, chegode di particolare prestigio per lasua cucina internazionale gestita daun cuoco “stellato”. simposiarca dellariuscita serata è stato l’accademicoMassimo sutto, friulano doc (di Por-denone) che ha proposto un ottimomenu delle sue nobili terre. Prima disuonare la campana conclusiva, il de-legato Maurizio di ubaldo ha letto unmolto apprezzato messaggio augura-le del Presidente giovanni Ballarini.

SVIZZERA

RODANO18 dicembre 2014

Ristorante “Il Mirtillo” di Paolo Vene-zian. �Route de Veyrier 130 - 1234Vessy, Ginevra; 022/7842626;www.il-mirtillo.ch; coperti 40. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo da 66 a 100 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo mimo-sa; bocconcini di polenta fritta conragù̀ di fegatini; baccalà mantecatosu bocconcini di polenta grigliata;supplì ̀ e arancini della tradizione ro-mana; verdure in bagna caoda; insa-lata d’inverno: anatra, castagne, me-lagrana e mele; plin in brodo; tacchi-no ripieno; semifreddo allo zabaione,panettone e crema di mascarpone;cantucci fatti in casa con Vinsanto.

I vini in tavola: greco di tufo; nobi-le di Motepulciano (avignonesi).

Commenti: il simposiarca giovannigaravaglia ha scelto un ristorante incampagna, gestito da un appassiona-to di cucina. sempre attento, ha ac-colto la delegazione con piatti della

tradizione, raffinati e di pri-m’ordine. il ricco menu natali-zio è stato realizzato con cura.apprezzato l’aperitivo di bacca-là. freschissima l’insalata equi-

librata dall’acidità delle me-le. Particolarmente apprez-zato il tacchino ripieno,

splendido il panettone ar-rivato da Milano ac-

compagnato dauno zabaioneallo champa-gne. la riu-nione ha sod-

disfatto la golosità degli accademicicon un perfetto abbinamento di vini.è stata una piacevole serata che hapermesso di scambiarsi gli auguriper il nuovo anno. a conclusione, unbell’applauso allo chef e a tutto l’im-peccabile personale del ristorante.

SUISSE ROMANDE12 dicembre 2014

Ristorante “Il Vero dell’Hotel Kempin-ski”. �Quai du Mont Blanc 19, Gine-vra; 022/9089081. �Parcheggiocustodito; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 6; prezzo 124 €.

Le vivande servite: carpaccio di pe-scatrice su insalatina di finocchio,arancia e olive taggiasche; conchi-glioni di grano arso, dadolata di zuc-ca e pecorino toscano; filetto di bran-zino con coste scottate e patatine alforno; déclinaison de poire: torta diricotta e pere, pera caramellata e sor-betto di pera; panettone e zabaionetiepido.

I vini in tavola: Kratos 2012 (luigiMaffini); terre di tufi 2011 (teruzzi& Puthod); etna rosso 2012 (tenutadelle terre nere); Prosecco di Val-dobbiadene 2013 (la Marca).

Commenti: Per la cena di natale lasimposiarca zeina Marchettini Jean-bard ha scelto una delle migliori lo-cation di ginevra. il ristorante, pur-troppo, non è stato all’altezza dellafama dell’hotel. un carpaccio di pe-scatrice ottimo, seguito però da unapasta scotta e da un branzino troppoasciutto; per fortuna la pasticceria elo squisito zabaione hanno conforta-to i palati. la pessima acustica dellasala è compensata dalla magnificavista sul lago. Con allegria ed entu-siasmo sono stati accolti i numerosiospiti, i nuovi accademici e gli acca-demici di passaggio. Con un brindisiaugurale e la tradizionale scampa-nellata si è conclusa la serata.

UNGHERIA

BUDAPEST22 gennaio 2015

Ristorante “Osteria L’Aranceto” diGianfranco Romagnoli, in cucina VitoGiacalone. �Dorottya u. 8, Budapest;0036 1 2693534; www.aranceto.hu;coperti 40+36 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,1; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cappuccino aifunghi con crostini al tartufo di ac-qualagna; mousse di baccalà su fo-glie di radicchio; filetti di coniglio allime; raviolo ripieno di coda di buebrasata su riduzione al Barolo; rollédi coniglio, ripieno alle mele e spina-ci, glassato al Merlot; sorbetto; merocroccante su salsa agrodolce piccan-te all’ananas; patate novelle al profu-mo di rosmarino; panna cotta alladuplice consistenza farcita al kiwi insalsa al caffè.

I vini in tavola: Prosecco doc Val-dobbiadene (Bisol); Verdicchio deiCastelli di Jesi; rosso Conero riserva(Cantina lanari); lacrima di Morrod’alba.

Commenti: il ristorante ha recente-mente spostato la sede in una posi-zione molto più centrale; ciò ha in-centivato a programmare una nuovavisita con la possibilità di avere il lo-cale totalmente riservato alla dele-gazione e così si è potuto illustrarecon tranquillità gli importanti pro-grammi del 2015. il menu presceltodalle simposiarche Carmen aronicae Valentina de Marco, con il nuovochef Vito giacalone, era incentratosu sapori rivisitati della sicilia. i piat-ti sono stati accurati così come i viniin abbinamento di buona qualità, macon tempi di attesa alquanto lunghi,dovuti all’alto numero di partecipan-ti. una menzione per i ravioli (pur-troppo la pasta era un po’ troppo aldente), così come per la presentazio-ne dei filetti di coniglio. ottimo rap-porto qualità-prezzo e certamentenotevole l’impegno del proprietario-gestore gianfranco romagnoli, alquale è stato donato il piatto accade-mico a ricordo della serata.

AUSTRALIA

ADELAIDE17 dicembre 2014

Ristorante “La Vita Fresh Pasta” di Marye Michael Vannini, in cucina GiulianoVello e Mary Vannini. �33-37 MainStreet, Mawson Lakes (South Australia);(08) 81625566, fax (08)81625577;

NEL MONDO

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[email protected], www.lavi-tafreshpasta.com.au; coperti 32+10 (al-l’aperto). �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; ferie 25 - 26 dicembre, venerdìsanto e Pasqua, feste nazionali; giorno dichiusura domenica sera. �Valutazione8,5; prezzo 65 €.

Le vivande servite: duo di bruschet-ta: patata dolce e cipolla caramella-ta; pomodoro con bocconcini e basi-lico; cannelloni ripieni con ricotta,spinaci, pinoli e salsa alla napoleta-na; spaghetti alla marinara; pera sci-roppata allo zafferano con ganachedi cioccolato e liquore frangelico.

I vini in tavola: Vesevo 2013 fianodi avellino docg; Petalo moscatoColli euganei (Veneto); shiraz di se-rafino Mclaren Vale south australia.

Commenti: la presenza calorosa edentusiasta della proprietaria MaryVannini ha reso la serata molto rilas-sante. la Vita fresh Pasta, come ne-gozio, era noto alla comunità per lapropria produzione di pasta fresca esughi. la popolarità ha portato al-l’apertura di questo piccolo ristoran-te che offre un’ampia selezione dipasta, anche senza glutine. Per chinon desidera la pasta, c’è una sceltadi antipasti e anche pizza. la serataconviviale è stata molto piacevole,con un servizio attento e allietata daun suonatore di organetto che hapresentato delle canzoni popolariitaliane. il vino era ben abbinato conle varie portate. a conclusione dellaserata, la delegata francesca Portelliha augurato a tutti buon natale e fe-lice anno nuovo.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO4 dicembre 2014

Ristorante “Alfredo di Roma”, in cucinaMauro Chiecchio. �Campos Eliseos 218,Colonia Polanco; 55/53277766;www.alfredodiroma.com.mx; coperti170. �Parcheggio privato del ristorante;giorno di chiusura domenica sera. �Va-lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: stuzzichini; ra-violini di carne in brodo; tradiziona-le cotechino con lenticchie o tradi-zionale baccalà natalizio con lentic-chie; panettone con zabaione tiepi-do; cantucci.

I vini in tavola: Cuvée di Boj, Val-dobbiadene docg (Valdo); Valdadige

doc (santa Margherita); toscana igt(tenuta di argiano).

Commenti: lo chef Mauro Chiecchio,originario di Cuneo, ha realizzato, perquesto convivio, un cotechino, prepa-rato in Messico, accompagnato da len-ticchie. Per gli amanti del pesce ha cu-cinato un baccalà sempre accompa-gnato da lenticchie. l’ambiente è statomolto piacevole. il servizio si è fattoun po’ desiderare. la cena è stata buo-nissima. la delegata Marilena Mone-ta Caglio ha consegnato le insegne diaccademico onorario all’ambasciato-re alessandro Busacca. il simposiarcaCarlo Mapelli ha svolto una relazionesulle origini delle lenticchie.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO16 dicembre 2014

Ristorante “Il Bacareto” di MicheleLucchetta. �Av. Bolivar 214, PlazaJuan Dauhajre, Santo Domingo;809/5444953; coperti 30. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,7; prezzo 38 €.

Le vivande servite: polenta con sal-siccia e gorgonzola; cotechino conlenticchie; maltagliati alla chianti-giana; guancetta di maiale ai porcinicon polenta; torta di mele e panetto-ne con zabaione.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Val d’oca); Valpolicella su-periore doc 2011 (tedeschi).

Commenti: è stato scelto un nuovis-simo ristorantino il cui chef Micheleera già ben conosciuto da quasi tuttigli accademici per aver lavorato benein vari ristoranti del Paese. il delega-to Mario Boeri ha aperto il conviviopurtroppo con una nota triste, com-memorando la recente scomparsadell’accademico Vincenzo Mastrolilliper il quale è stato osservato un mi-nuto di silenzio. la cena ha avuto ini-zio con un apprezzato antipasto se-guito da un ottimo piatto di malta-gliati casalinghi con ragù al Chianti.Buona la guancetta di maiale in umi-do con salsa di porcini, per poi giun-gere all’eccellente dessert costituitodalla specialità della casa, la torta dimele, accompagnata dal simbolo del-le feste: il panettone. il buon servizio,il buon rapporto qualità-prezzo e ilmenu, che rivela una cucina fondatasu buone basi, lasciano la speranza dipoter annoverare un altro ristorantetra i pochi che rimangono ancora de-

gni di rappresentare la cucina italia-na nella repubblica dominicana.

STATI UNITI D’AMERICA

MIAMI9 dicembre 2014

Ristorante “Via Emilia 9”, in cucina Wen-dy Cacciatori. �1120 15th Street, MiamiBeach (Florida); 1 7862167150; [email protected]; coperti 35/40.�Parcheggio disponibile; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 8; prezzo 55 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: assortimento disalumi e formaggi con perle di acetobalsamico e composte di fichi e cipol-le rosse con gnocco fritto, tigelle, pa-ne fatto in casa; tagliatelle al ragù oalle verdure (a scelta); tortellini inbrodo o passatelli (a scelta); pinzi-monio di verdure fresche; trio di dol-ci: crostata di fragole, torta di mele,tenerina al cioccolato.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; lambrusco di sorbara;lambrusco amabile.

Commenti: l’arredamento è costi-tuito da mobili fabbricati con mate-riale riciclato per meglio rappresen-tare la cultura contadina e la sempli-cità degli ingredienti usati nella cuci-na modenese. la pasta viene rigoro-samente preparata a mano, “a vista”,dalle “azdore” locali e i cappellettivengono richiusi col mignolo comeda tradizione. degno di rilievo l’as-sortimento di salumi con tigelle egnocco fritto. Particolarmente ap-prezzate le tagliatelle, mentre qual-che perplessità hanno suscitato i tor-tellini per la pasta piuttosto spessa.la serata è stata introdotta dalla let-tura della poesia “ode al tortellino” ea ogni commensale è stata donatauna nota scritta a mano recante pro-verbi e cenni storici sulla cucina mo-denese. durante la cena, sul maxi-schermo, venivano proiettate diapo-sitive riguardanti aspetti della cucinaemiliana. all’uscita ogni signora ha

ricevuto in omaggio dal delegatouna rosa.

NEW YORK8 dicembre 2014

Ristorante “Acqua at Peck Slip” di IDGSeaport Corporation, in cucina IvanBeacco. �21 Peck Slip, New York;212/349/4433; www.acquarestau-rantnyc.com; coperti 80+10 (all’aper-to). �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: tortelloni in bro-do di cappone; crostoni asparagi etaleggio; insalata di misticanza conerbette e colatura di alici; canederlial burro nocciola e salvia; baccalà al-la vicentina; bollito misto con mo-starda di Cremona e salsa verde; fa-raona ripiena al forno; verdure misteal forno; panettone con zabaione;cannoli ricoperti al cioccolato.

I vini in tavola: Valpolicella di ri-passo terre del falasco; Montepul-ciano d’abruzzo, selva dei Canonici.

Commenti: Cena basata su piatti tipi-ci natalizi casalinghi del nord italia,da dove proviene il maestro di cucina,ivan Beacco. tutti i partecipanti era-no entusiasti per la scelta dei piatti,difficili da trovare a new York. lo chefha spiegato come si affidi a piccolimacellai locali per trovare le carni diuso meno comune da queste parti ecome ha scelto i vari piatti per l’occa-sione. i crostoni erano deliziosi, si no-tava che la focaccia saporita era fattain casa. i tortellini in brodo di cappo-ne, serviti in tazza, sono stati partico-larmente apprezzati assieme al bollitomisto e ai canederli. i cannoli casalin-ghi ricoperti di cioccolato erano parti-colarmente buoni e friabili: difficileresistere. i vini offerti si accompagna-vano bene alle varie portate. il servi-zio era attento e cordiale, rendendo laserata ancor più piacevole. è stataun’ottima cena d’atmosfera per fe-steggiare assieme le festività.


PAGINA 66

NEL MONDO segue

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Torino LingottoMassimo Broccio

Veneto

Rovigo-Adria-Chioggia rachele Vignaga giordani

Venezia Michela Knezevich Mayneri

eMilia roMagna

Bologna dei Bentivoglio rosanna scipioni

Borgo Val di Taro francesco Mariani

Lugo di Romagna antonella spada

Ravenna salvatore liso

tosCana

Valdarno Fiorentino ida Bonfanti

Valdelsa Fiorentina grazia fontanelligloria Pampaloni

MarChe

Ascoli Piceno Vincenzo Bernardini

lazio

Ciociaria (Frosinone) rosy agostini Candelli

aBruzzo

Chietiadri Cesaroniluigi Cironenicola d’alterioadriano spinelliantonio Ventura

siCilia

Cataniadaniela Vinci russo Morosoli

Belgio

BruxellesMassimo Busuoli

Cina

Hong Kongalessandro Caironisebastien CretegnyChristian foddis

Shanghainicola BrienzaValtero Canepa

eMirati araBi uniti

Dubaistefano Pelle

gerMania

Francoforterainer gottwaldMarcel Marchianoluca tagliarettigiulio Maria Varvelli

irlanda

Dublinorita galimbertiCinzia romeo

Paesi Bassi

Amsterdam-Leiden Joël Kesnar linda Mondin

Utrechtingrid gacci

PrinCiPato di MonaCo

MonacoMaurizio taviani

rePuBBliCa doMiniCana

Santo Domingoriccardo dina

ungheria

Budapestroberto fiorini

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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NUOVE DELEGAZIONI

sardegna

OgliastraDelegatoraffaele sestuVice Delegatosilvano MelisConsultoreMarisella laraConsultore-Segretario-Tesoriereluisa loiAccademicitonio angiusgiovanni Cattefabrizio de Murtasanna laduantonio stefano MasciaMichele MuntoniMario Murruattilio PirasMario Pirassebastiano salarisfabrizio selenuangela raffaella seonisalvatore sinatra

VARIAZIONE INCARICHI

eMilia roMagna

Bologna Consultore-TesoriereBenvenuto suriano

ModenaDelegatoalberto Benassi

Ravenna RomeaConsultore-Segretarioivan nanniConsultoregian roberto Marziani

Reggio Emilia ConsultoreMario immucci

lazio

Roma Eur Consultore-Segretario-TesoriereMaria serena Pagliari

TRASFERIMENTI

tosCana

Siena Massimo Mazzini (da Varsavia)


MonacoMarco scanavino (da Torino Lingotto)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Alessandria Vittorio illario

loMBardia

Milano giovanni staccotti

Veneto

Veneziafranco Pezzoni

uMBria

Valli dell’Alto Tevere luigi Boncompagni

CaMPania

Avellinoluigi solimene

Nolagiovan Battista de’ Medici di ottajano


Monacofranco grosoli

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 69

Dear academicians, today as neverbefore the information industryand media in all their diverse

forms, abound with culinary reporting. Butwhat is limited if not absent altogether, is acoherent gastronomic history, criticism andanalysis.if reporting is the description or impersonallisting of facts, then through thoughtful cri-ticism, history can provide an interpreta-tion. this is the case as well for cuisine andgastronomy.the concept and definition of gastronomyare neither simple nor univocal. however,in general one can describe gastronomy as acomplex of rules and behaviors relative toculinary art, which in the preparation of fo-od favors the aspect of sensory enjoymentover simple human nutritional require-ments. regarding the latter, gastronomiccriticism takes into consideration not onlythe nutritional, technical, economic, andethical aspects of nutrition, but also the ar-tistic ones that are inherent to all human ac-tivity, including the preparation of food.the art of cuisine and pleasure are closelylinked in gastronomy, when they are analy-zed, studied and discussed through gastro-nomic criticism - a subject that is not easy toexpand upon in a few short lines. as such, iwill list some important points, startingwith a basic concept.Criticism, including gastronomic criticism,must be as objective as possible, and thusshould not be based on a question of “i likethis” or “i don’t like this”.the criticism should be carried out basedon investigations aimed at understandingand appreciating, on the basis of theoriesand various methodologies, the elementsthat help us to formulate a judgment on aculinary or gastronomic creation or menu,or an alimentary custom or ritual. suchjudgments are always subject to debate, be-cause debate and discussion and the clashof opinions are vital to any critical process.gastronomic criticism is a relatively recentphenomenon, as is gastronomy understoodas an artistic expression either of a peopleor of a quality cuisine. it began, perhaps

between the 16th and 17th centuries when anew notion of art, including the art of cuisi-ne, began to be perceived as forms of creati-vity and individuality with unique modes ofexpression and a progressive overcoming ofthe dichotomy between form and content.in terms of gastronomy, this complex pro-cess of change led to the affirmation of arti-stic autonomy and the increased importan-ce of two new figures: the gastronome andthe cook.in order to arrive at a value judgment interms of goodness and beauty (and not onlyvisual) the study of a work of gastronomyshould use methods derived from other hu-man sciences such as physiology, psycholo-gy, anthropology, history, etc. and we mustkeep in mind that any gastronomic creationshould have as a basis its nutritional, econo-mic and ethical values, among many otherelements of critical judgment that are oftenlacking, such as an historical analysis andstudy of gastronomic transformation. theseare two aspects that should lead us to theprotection and improvement of nutritionaltraditions.a prerequisite for gastronomic criticism isan historical assessment, be it recent or an-cient history, of the subject at hand. to beavoided are expressions such as “they saythat” or “we hear that”, and above all anypersonal impressions.Criticism should take as a point of depar-ture the examination of the data that ex-plain the gastronomic work without jud-ging it: its composition, historical and en-vironmental circumstances, manners ofuse, diffusion, as well as the influence ofother studies and articles and the reasonsfor its success.on this basis, through gastronomic criti-cism we can identify and organize two ba-sic orientations or criteria. the first tendsto analyze the work in relation to a givenconcept. this is an historical, sociologicaland anthropological approach. the secondconsiders the work in terms of its techni-cal, taste, and stylistic elements, and is astrictly gastronomic type of analysis. thetwo approaches can coexist and in combi-

nation contribute to a critical synthesis. never before have the focus and work ofthe critic had to pay so much attention tothe changes taking place in cuisine, withwidespread and rapid gastronomic tran-sformations owing to both internal and ex-ternal influences, that lead to the disap-pearance, substitution and modification ofseemingly immutable and consolidatedtraditions.so rather than waxing nostalgic over asupposed lost gastronomic paradise of old,the gastronome, and especially the acade-mician, must study these changes by me-ans of gastronomic criticism, just as hap-pens with other artistic endeavors whichare also undergoing profound changes.along these lines, the habits adopted aspart of culinary traditions must be exami-ned by gastronomic critics from a point ofview that takes into consideration alimenta-ry styles, with analyses of the old and newmeanings or a dish as well, and not just itsform and variations, with the goal of under-standing the processes of change that tradi-tions undergo and contributing to their im-provement.from this brief exposition, we can see thatthe gastronomic critic must also act as me-diator between cuisine and a gastronomicwork on the one hand, and the consumeron the other, thereby making the meaningand values that were once connected withtradition and are now in a state of rapidchange, available to that consumer. it is upto us to help them orient themselves in thenew, and for many, unexplored, territory ofnutritional innovation.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

LUIGI VERONELLI, THE MAN WHO CREATED

OENOGASTRONOMIC CRITICISM see page 5

after recollecting last month the funda-mental work done by ancel Keys to show-case the Mediterranean diet and accordin-gly, italian gastronomy, i feel the need toevoke - just about ten years after his deathin Bergamo on november 29, 2004 - aman who was the harbinger and the tea-cher of all gastronomists and aficionadosof italian wines and cuisine. his name wasluigi Veronelli, known by his friends as

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

THERE IS NO GASTRONOMY WITHOUT ANALYSIS

PAGINA 70

gino. i was lucky enough to meet him andto collaborate with him, albeit for a shortperiod. i saw him first on television at theend of the 1960s on the program “at thetable at 7” that had its start in 1966 andfeatured both Veronelli and umberto orsi-ni, flanked by the flamboyant delia scala.scala’s bad health brought aboard aveninchi. it was a good program, with a ve-ry large following, a true innovation com-pared to the slow and somewhat boring“Voyage along the Po Valley in Search of Ge-nuine Foods” led by Mario soldati.at that time i was not concerned with cui-sine but the explanations about white andyellow potatoes used to make mashed orroasted potatoes fascinated me. after that,i was thunderstruck at the end of the six-ties when i bought books that few peopleknew: The Veronelli Guides to a PleasantItaly. these guides covered region by re-gion, municipalities galore with historicaland architectural notes, with extraordina-ry and innovative reviews of artisan pastrymakers, shepherds, pork specialists, andmost of all inns, trattorias and restaurants.they were a veritable gold mine of newsand informations that opened my eyes tothe world. unfortunately, the series wasnever completed. it is possible that Vero-nelli ran out of time or the publisher gar-zanti did not find it convenient to conti-nue. however, the guide dedicated to myregion, tuscany, is always within reachand i peruse it with nostalgia, in spite ofthe fact that most of the restaurants prai-sed by Veronelli no longer exist or, if theydo, they bear no resemblance to their past.Veronelli was born in Milan in 1926 andfor almost fifty years he was recognized asthe foremost oenogastronomic reviewer.he was a feisty libertarian, a vigorous po-lemist by virtue of his culture and curiosi-ty, ready to stimulate and to follow hisgreat intuitions. he thought up the idea of“Communal denominations of gastrono-

mic fields” and “self certification”. he wasmaniacal in his fight for autochthonousvarietals and the excellence of extra virginolive oil. he even picked a fight with Vis-sani who was guilty of not frying food inextra virgin oil. he also created a particu-lar lexicon that quickly found converts:“wine for meditation”, “full and warmmouth”, “dialectic red”. one of his apho-risms became famous: “life is too short todrink bad wines”. Veronelli was a publisher as well. in 1959he published his first book dedicated towine, “italian Wines”, and as a writer heunleashed his polemic inspiration againstbig industry at the side of vintners and ar-tisans. Meeting luigi Carnacina was a pi-votal event. Carnacina was a maître andmanager of the most important hotels andrestaurants of the time. a long collabora-tion ensued that brought about the publi-cation of books of recipes that met greatsuccess (the great Cuisine, to eat and todrink the italian Way, the rustic regionalCuisine). he wrote “la Pacciata” withgianni Brera. his guides to restaurantsand wines, albeit surrounded by some cri-ticism, set the pace. Veronelli did not justclassify “restaurantism” he rewarded themwith “suns” and “hearts” for dishes that fa-scinated him. he was a truly great prota-gonist of our gastronomic culture, a trueteacher who will be justly honored by eX-Po 2015 that will dedicate to him theexhibition “to Walk the earth”.

PAOLO PETRONI

MANAGING EXCESSsee page 6

in an analysis of Marco guidi’s The Mid-way Diet, turin academician elisabettaCocito suggests a kind of convergence bet-ween nutritional obesity and obesity pro-duced by media “comsumption”. upon a

close examination the two concepts revealthemselves to be very similar in terms oftheir social and cultural consequences.

THE GREAT CLASSIC DISHESsee page 8

the emotions elicited by cuisine are eter-nal themes, but the recipes, utensils andcooking techniques must evolve in orderto perfect themselves. naples-Capri aca-demician Claudio novelli maintains thatthe term “classic” does not simply refer toa dish with certain ingredients or cookingtechniques but rather to a dish that gene-rations of humans have eaten with almostmystical and always renewed relish.

FROM HONEY TO ASHESsee page 9

inspired by the Claude lévi-strauss’ workFrom Honey to Ashes rome Castelli acade-mician roberto dottarelli demonstrateshow the passage from winter to spring re-


PAGINA 71

presented the end of lean times and sacri-fice and the beginning of a period leadingto the harvest and the height of food pro-duction. the entire population held cele-bratory rituals for both events.

SHRIMP AT THE LAST SUPPERsee page 11

trento academician gianni gentilini descri-bes some frescoes by the Baschenis paintersfrom Bergamo. in particular he notes a mu-ral of The Last Supper that is housed in the14th century church of santo stefano di Ca-risolo in Val rendena, that depicts a dish onthe table with 30 red shrimp.

BREAD FROM ABRUZZOsee page 13

in italy almost 300 different types of bre-ad have been identified. according toChieti academician gianni di giacomo,the region of abruzzo contributes a large

portion of this traditional patrimony.from yellow to wild wheat, from easterbread to Polifemo’s Bread there are manyvarieties that are typical of the region’s va-rious provinces.

EASTER AND THE REBIRTH OF NATUREsee page 15

spring and easter are closely tied: easteris a symbol of resurrection, and spring re-presents the reawakening of the earth. ea-ster and spring join in a marriage that in-vites us to also celebrate the incomparableitalian art of cuisine, a joy for both theeyes and the palate.

AN ARISTOCRATIC NEAPOLITAN MEAL

see page 17

naples-Capri academician lucio fino de-scribes a small guide to the city of naples

and its environs. Published in 1549 by Be-nedetto de falco, it includes descriptionsof gastronomic delicacies that graced thetables of the neapolitan nobility. the gui-de was very popular in the Viceroy of na-ples toward the middle of the 17th century.

A CULTURAL ENCOUNTER AT THE TABLEsee page 19

as a preview of the 11th edition of flavorsat the Borders, a conference was held inthe splendid setting of the “Count’s room”of the Castle of gorizia. the delegation, incollaboration with the Provincial gover-nment of gorizia organized the interna-tional event A Cultural Encounter at the Ta-ble as part of an italian-slovenian coope-rative project called Solum & Heritaste.

IS THE ACADEMICIAN A GOURMET OR A GLUTTON?

see page 20

identifying oneself an academician usual-ly poses a dilemma for the interlocutor: isthe person before me a glutton who inspi-res excessive hedonism at the table, or arefined gourmet who is interested in thehistorical and cultural aspects of gastrono-mic science?

CULINARY TIMEsee page 22

the profound changes in our lifestyles andrhythms have also affected how we use ti-me and how we interpret cuisine, accor-ding to trieste delegate giuliano relja.Cuisine today is no longer what it oncewas and we are increasingly losing touch


with the culture of tradition. Perhaps weshould find a compromise between the fo-od we consume in haste today and the ela-borate delicacies that we once enjoyed du-ring sunday family dinners.

SMALL FAUNA AND NEW AWARENESSsee page 24

the term “small fauna” refers to wild crea-tures such as snails, frogs, and freshwatershrimp that along with wild fruits and ve-getables constituted humankind’s first fo-ods. What is the gastronomic future of thisnatural resource? Verbano-Cusio-ossolaacademician ettore grimaldi tries to provi-de the answer.

THE SECRETS OF TRADITIONsee page 26

the value and uniqueness of italian cuisinethat distinguishes it from all others, lies inits regional nature, and in the many andvaried personalities, often family inspired,of the dishes. Bologna dei Bentivoglio aca-demician tito trombacco highlights someexamples from Bologna, and tries to ex-plain their traditional secrets.

HOW NEAPOLITAN RAGÙ WAS BORNsee page 28

it appears that the authentic ragù of napleswas born from a fortuitous circumstancethat borders on the implausible. naplesacademician Massimo ricciardi tells thestory of the housewife who invented nea-politan ragù “by mistake”.

INFORMATION (AND FORMATION) IN RESTAURANTS

see page 30

on december 13 a new eu law went intoforce directed at improving the level of in-formation and consumer protection in thefood industry. a basic tool is the label thatbears important information about the pro-duct. But what to do when the food we eatin restaurants doesn’t come with a labelthat provides that information?

GIVE ME YOUR SOUL, AND KEEP THE CHANGE

see page 32

this year we celebrate the bicentennial ofthe birth of saint John Bosco, who in hiswritings also dispensed culinary excellent

advice. rome Valle del teve-re-flaminia academi-

cian hilde Catalanogonzaga Ponti de-scribes the cookingand eating habitsof the salesiansand the personal

eating preferencesof the famous priest

from Piedmont.

SMILE AND SAY VINEGARsee page 34

Milan duomo academician nicola Berberatells the story of vinegar in terms of its or-ganoleptic and gastronomic properties.there are many types of vinegar: that madefrom wine and that made from alcohol,and of course both the non-traditional andtraditional balsamic varieties with differentaging periods. each one has a particularculinary use.

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R YI N T E RN AT I ON A L S UMM A R Y

Marzo 2015 / n. 269

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIgiovanni Ballarini, nicola Barbera,

francesco Capozzi, hilde Catalano gonzaga Ponti,

elisabetta Cocito, gianni di giacomo, roberto dottarelli, lucio fino,

gabriele gasparro, gianni gentilini, arnaldo grandi, ettore grimaldi, ruggero larco, Claudio novelli,

Paolo Petroni,giuliano relja,Massimo ricciardi, aldo e. tammaro,

tito trombacco, roberto zottar.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo-sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trat-tamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nelrispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolareriferimento alla riservatezza, all’identità personale e al dirittodella protezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681...C ari accademici, mai come oggi i mezzi d’informazio-ne, in tutte...

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