CIV

ILT

DEL

LA T

AV

OLA

N.

288

D

ICEM

BRE

2016

N. 28

8, D

ICEM

BRE

2016

/ M

ENSI

LE, P

OST

E ITA

LIAN

E SP

A S

PED

IZIO

NE

IN A

BBO

NA

MEN

TO P

OST

ALE

70%

RO

MA

AU

T M

P-AT

/C/R

M/

ISSN

197

4-26

81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_288_COVER_Acca 15/11/16 13:28 Pagina 1

FOCUS

3 una bellissima annata (Paolo Petroni)

CONSULTA ACCADEMICA

4 il bello, il giusto, il buono (Silvia De Lorenzo)

CULTURA & RICERCA

6 Conferenza stampa per un libro prestigioso (Gianni Fossati)

7 Cibi tradizionali di natale (Silvana Savaris Grasselli)

8 i fuochi e la vigilia dellimmacolata (Mario del Zoppo)

9 la cucina del silenzio (Roberto Dottarelli)

11 il cenone nella tradizione siciliana (Claudio Barba)

13 Pranzo di natale nella casa degli antichi bambini (Adriana Liguori Proto)

22 il mandorlato (Antonella Marani)

24 Preziosa melagrana (Publio Viola)

I NOSTRI CONVEGNI

15 Pane e carne: a vincere il gusto (Antonio Gaddoni)

17 tradizioni gastronomiche e sana alimentazione (Vittorio Marzi)

19 funghi e Prosecco (Roberto Robazza)

20 dallagricoltura contadina a quella globalizzata (Paolo Inglese)

I PI BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

26 i tortellini in brodo a Bologna

SICUREZZA & QUALIT

27 aroma di tartufo (Gabriele Gasparro)

RUBRICHE

16 accademici in primo piano28 Parlano di noi29 dalle delegazioni38 dalle delegazioni - ecumenica50 Vita dellaccademia59 Vita dellaccademia - ecumenica68 Carnet degli accademici70 international summary

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA stata fondata nel 1953 da orio Verganie da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso,

Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto dondalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi

Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante,

gian luigi Ponti, gi Ponti, dino Villani, edoardo VisConti di Modrone,

Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dellopera LaMadonna del Magnificat (1481) di SandroBotticelli, conservata nella Galleria degli Uffizi diFirenze.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cio uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare unapplicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de-codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR necessaria anche unapplicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar-Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im-mediatamente il dispositivo si collega al sito dellAccademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere anuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dellAccademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Est Mario tuccillo

Piemonte Ovest Mauro felice frascisco

Liguria Paolo lingua

Lombardia Est giuseppe Masserdotti

Lombardia Ovest dino Betti van der noot

Alto Adige raoul ragazzi

Veneto giorgio golfetti

Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni

Emilia Pier Paolo Veroni

Romagna gianni Carciofi

Toscana Est roberto doretti

Toscana Ovest franco Milli

Marche Mauro Magagnini

Umbria guido schiaroli

Lazio (Roma) giuseppe gabriele gasparro

Lazio (Altre province) Massimo Borghetti

Abruzzo Mimmo dalessio

Molise italo sciarretta

Campania Mario de simone

Puglia Nord luigi altobella

Puglia Sud alessandro Corso

Basilicata antonio Masella

Calabria francesco Menichini

Sicilia Orientale ugo serra

Sicilia Occidentale nicola nocilla

Sardegna Maria gabriella guiso

PAGINA 3

Nellambito del programma di valorizzazione dellanostra gastronomia, voluto dal Ministero degli esteri(direzione generale per la Promozione del sistemaPaese), si da poco conclusa la settimana della Cucinaitaliana di Qualit organizzata da ambasciate, Consolati eistituti italiani di Cultura, con il supporto, in molti casi deter-minante, delle delegazioni estere della nostra accademia. idelegati e i legati hanno contribuito, con numerosissimieventi concordati con le nostre sedi diplomatiche, al successodi questa bella iniziativa, che vede per la prima volta i nostriMinisteri (Politiche agricole, esteri e istruzione) appoggiareconcretamente la cucina italiana allestero anche con ilcontributo degli Chef ambasciatori del gusto guidati daCristina Bowerman. oltre alle brillanti attivit estere dellac-cademia, sono da ricordare le nuove delegazioni e legazioniche nel corso di questanno sono state aperte: Mosca, tokyo,giacarta, stoccarda, glasgow city, Pittsburgh, Brisbane. inultimo, proprio in questi giorni, abbiamo inaugurato la dele-gazione di giordania, voluta dal nostro ambasciatore giovanniBrauzzi, e agli inizi del 2017 inaugureremo la delegazione adastana, in Kazakistan, voluta dal nostro ambasciatore stefanoravagnan.in campo nazionale, oltre allapertura delle delegazioni diBrescia-terre dei fontanili e Matera, dobbiamo con piaceresegnalare i numerosi colloqui con il Ministero dellagricolturae dellalimentazione e con il Ministero dei Beni e le attivitCulturali. apprezzata stata la nostra presenza ai convegnida loro organizzati, tra cui quello molto importante che si

svolto a Pietrarsa di napoli, con la partecipazione del Premierrenzi e del Ministro franceschini. numerosi poi i convegniorganizzati dalle nostre delegazioni.Molto stimolante stata lopera dei prestigiosi membri delCentro studi franco Marenghi che si sono riuniti presso lafondazione gualtiero Marchesi: si trattato di occasioni im-portanti per discutere sullo stato della cucina italiana e dellaristorazione, in modo da indicare alcune linee guida sulpercorso che dovrebbe seguire la nostra accademia. un parti-colare ringraziamento deve poi essere rivolto ai nostri Centristudi territoriali per la loro intensa attivit in merito ai lavorisvolti per la puntuale pubblicazione del bel libro La Cucina delriuso e per i testi della nuova Biblioteca di Cultura gastrono-mica. Questa collana, che si affianca al ricettario La tradizionea tavola, avviciner le nostre opere al grande pubblico cheavr cos modo di conoscere laccademia. un passo importantee decisivo per la diffusione e la notoriet della nostra attivit.oltre ai tanti eventi che hanno visto la luce in questi mesi, gliaccademici stanno vivendo un momento di grande passione,e stanno lavorando con soddisfazione per il raggiungimentodei nostri obiettivi, che sono lo sviluppo della cultura gastro-nomica, la diffusione del nostro nome, la partecipazione alleiniziative degli enti preposti alla valorizzazione dei prodottidi qualit e della cucina italiana. viva anche la gioia diritrovarci in amicizia alle nostre riunioni conviviali. si chiudedunque il 2016: una bellissima annata! lavoriamo tutti in-sieme per uno splendido 2017. auguri carissimi!

See English text page 70

Una bellissima annataUn lavoro intenso e costruttivo per raggiungere i nostri obiettivi.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dellAccademia

I l bello senzaltro la cornice incui si svolge la Consulta dautunno.Venezia accoglie Consultori e Co-ordinatori territoriali con il suo fascinointramontabile e giornate splendide. la riunione della Consulta si apre conil benvenuto del Presidente Paolo Petroniche si sofferma sulle attivit accade-miche degli ultimi mesi dellanno, nu-merose, importanti e di successo. Mettelaccento sulla sempre pi frequentecollaborazione con i Ministeri (MaeCie MiPaaf): lincontro pi recente stato, per esempio, a Villa Madama,per la messa a punto finale della Primasettimana della Cucina italiana nelMondo, di cui laccademia partnerrilevante, con le manifestazioni orga-nizzate dalle sue delegazioni. a questoproposito comunica anche la fondazionedelle nuove legazioni di Mosca e tokyoche si aggiungono alle cinque gi apertedallinizio dellanno, a dimostrazioneche successo genera successo. Prose-gue facendo il punto della raccoltafondi, nel corso della cena ecumenica,per i territori terremotati, annunciandoun sopralluogo per individuare corret-

tamente i destinatari e consegnare lorodirettamente i contributi per la rico-struzione, nel corso di una cerimoniaad hoc. ringrazia gli accademici chehanno risposto a questa iniziativa congenerosit.si passa, quindi, alla relazione sul Bi-lancio preventivo 2017. roberto arianicondivide con i Consultori la soddi-sfazione di un bilancio solido, con ri-sultati particolarmente positivi. unnumero di iscrizioni in leggero au-mento, un oculato controllo delle spese,la ripresa dei contributi da parte delMiBaCt, il senso di appartenenza degliaccademici che hanno devoluto il5x1000, portano a un positivo bilanciopreventivo per il 2017, tanto che lequote di associazione rimarranno an-cora una volta invariate. dopo la rela-zione del Presidente del Collegio deirevisori dei Conti, gianni limberti,la Consulta approva il Bilancio pre-ventivo 2017 allunanimit. e questo il giusto.riprende la parola il Presidente Petroniper presentare le nuove attivit edito-riali dellaccademia. Quella di parti-

PAGINA 4

DI SILVIA DE LORENZO

S O M M A R I OC O N S U L T A A C C A D E M I C A

Progetti che si realizzano, nuovi appuntamenti, bilanci positivi e il piacere di stare insieme: questa lAccademia oggi.

Il bello, il giusto, il buono

PAGINA 5

colare importanza, perch volta a dif-fondere la cultura accademica pressoil grande pubblico, in grado di far co-noscere laccademia a lettori interessatidi gastronomia e a catturarne latten-zione, la nuova Biblioteca di Culturagastronomica. una collana che porterin libreria, grazie a un accordo conleditore Bolis, i volumi degli itinerari,aggiornati, adattati per i nuovi lettori,ampliati con immagini a colori. consoddisfazione e anche con un po diemozione che viene presentato il primolibro, I Sughi e le Salse, gi stampato econsegnato in anteprima agli interve-nuti (entusiasti del risultato), che sarin libreria prima di natale. luscita deivolumi della Biblioteca avr cadenzasemestrale: in primavera sar ripropostouno di quelli gi realizzati (il prossimosar I pesci di mare e dacqua dolce); inautunno, quello relativo al nuovo temadellanno. a questo proposito PaoloPetroni annuncia largomento dellacena ecumenica 2017, individuato dalCentro studi franco Marenghi e ap-provato dal Consiglio di Presidenza:la cucina dei formaggi.si chiude la riunione della Consultacon lannuncio del forum dei delegati,un momento importante di aggrega-zione, ricorda Petroni, per confrontarsie commentare insieme la positiva evo-luzione dellaccademia. lappuntamento per aprile, dal 21 al 23, al forteVillage di santa Margherita di Pula, vi-cino a Cagliari. dopo il coffee break,riunione con i Coordinatori territoriali.numerosi gli interventi: c chi auspicauna maggiore coesione con i delegatie i dCst; chi, invece, mette in evidenzala propria esperienza positiva che siconcretizza sempre pi in ottimi risultati. i momenti conviviali non sono stati

solo un corollario alla riunione, mapiuttosto un evento nellevento: altagastronomia. la cena di benvenuto sisvolge da fiore, un vecchio bacarotrasformato, trentacinque anni fa, inuno dei ristoranti pi famosi della citt,dai coniugi Martin, Mara e Maurizio.oggi, con il figlio damiano, continuanoa dedicarsi con passione allatradizione culinaria veneta egli accademici hanno potutoampiamente apprezzarne i ri-sultati. dai polipetti di ottobrein insalata di sedano, alle ca-pesante di Caorle gratinate, albaccal mantecato, alle mole-che di Burano fritte, tanto percitare alcuni piatti. sorpresadi dolci, per finire: preparazionidiverse per ogni ospite. il pranzo di lavoro a buffet,che si svolge al termine dellariunione, al ristorante sivolidellhotel Principe, offre unavariegata serie di antipasti tipicilocali, tra cui le cozze gratinateai profumi veneziani, le sardein saor, per proseguire con ri-sotto ai frutti di mare, baccalalla vicentina e tiramis., tuttavia, con la cena di galache lalta gastronomia al cul-mine. siamo a Burano, allatrattoria il gatto nero, dovetutto rimasto semplice e tra-dizionale. ricorda ruggeroBovo, proprietario dal 1965,che la sua cucina viaggia suipiatti della tradizione, quellache fin dallinizio ha creato perle famiglie, quella che, insiemeallinsostituibile moglie lucia, sempre alla ricerca dei saporiantichi. Questi si trovano tutti

nel menu della gustosa cena che sarebbetroppo lungo elencare: dal nido di po-lenta con gamberetti, baccal e mo-scardini, al risotto di g alla buranella,al leggerissimo fritto di calamaretti escampi, allanguilla in tecia, abbinati aottimi vini.Paolo Petroni esprime, al termine dellacena, lapprezzamento, ampiamentecondiviso, per quello che definisce unarchetipo della cucina tradizionaleportata alleccellenza e realizzata conpassione. Consegna, quindi, a ruggeroe lucia, la medaglia di orio Vergani,riservata a chi tutela la cucina tradi-zionale italiana, ampiamente meritata.e tutto questo il buono.

See International Summary page 70

S O M M A R I OC O N S U L T A A C C A D E M I C A

L a suggestiva cornice dellelegantee funzionale concept di filippola Mantia, ricco di atmosfera,ha tenuto a battesimo la presentazionedel primo volume della collana Biblio-teca di Cultura gastronomica. un viag-gio alla scoperta delle regioni italianeattraverso le ricette tipiche della tradi-zione culinaria locale. una conferenzastampa, con un buon numero di gior-nalisti di molte testate nazionali, allapresenza del Presidente Paolo Petroni,del segretario generale roberto ariani,del Presidente del Centro studi alfredoPelle, di Cesare longhi, Presidente diBolis edizioni, e di chi scrive.introducendo il tema, Paolo Petroni hasottolineato come I Sughi e le Salse nellacucina della tradizione regionale non siasoltanto una fonte di ricette originalima una pubblicazione densa di riferi-menti storici e di aneddoti, frutto di

anni di studio e ricerche dei Centri studiterritoriali dellaccademia. ha ricordato,altres, la figura del fondatore, il gior-nalista e scrittore orio Vergani, il quale,con un gruppo di autorevoli esponentidella cultura, dellindustria e delleditoriadellepoca, diede vita a unistituzionedi alto profilo culturale, che volle comeaccademia, nel senso della rinascimen-tale tradizione italiana e prima ancoradellantica grecia. ancora oggi, ha ag-giunto Petroni, il ricordo non si dissoltoe il suo pensiero sviluppato e diffuso,in italia e nel mondo, da migliaia di ac-cademici che hanno meditato e intuitoil suo messaggio anche come dimensioneculturale del cibo.il volume rappresenta un contributoimportante per la salvaguardia dellecucine del territorio e dei loro prodotti,sempre pi minati da unindustria agroa-limentare anonima, nellottica di pre-servare il patrimonio culturale e iden-titario italiano. si tratta, infatti, di unvero e proprio mosaico regionale, al-linterno del quale possibile riscoprirela natura, la storia (di usi e costumi), illinguaggio di una comunit.

laccademia, con questo libro, sottolineail ruolo fondamentale e la versatilitdei sughi nella costruzione dellarmoniadel piatto: i condimenti sono in gradodi rendere ancora pi preziose pietanzegi elaborate e di arricchire con untocco creativo anche il piatto pi povero.Contribuiscono, inoltre, alla cucina dellamemoria: il ricordo di un cibo che spesso legato a un dettaglio che, con il tempo,diventa protagonista.settanta ricette illustrano da nord asud i colori e i gusti delle diverse regioniitaliane: dagli intingoli a base di for-maggio e burro tipici delle regioni set-tentrionali, ai sapori costruiti intornoalla cacciagione, caratteristici del Centroitalia, per finire alle salse pi piccanti edominate dal pomodoro e dallolio dioliva delle cucine mediterranee. il vo-lume celebra, regione per regione, lepeculiarit delle spezie e degli ingredientiutilizzati nel corso della storia. una missione di ricerca e attivit conti-nua, il cui cuore pulsante risiede nelCentro studi franco Marenghi da cuimuovono le linee guida dellattivit cul-turale accademica. lattivit di indaginee studio, ha sottolineato a sua volta ilPresidente del Centro studi, alfredoPelle, trova la sua emanazione e il suolegame con il territorio nei Centri studiterritoriali, e il valore distintivo dei vo-lumi monotematici, come quello in que-stione, si relaziona con la storia stessadel Paese. laccademia non a caso parte attiva nei progetti di valorizzazionedella cucina di qualit promossi dal Mi-nistero degli affari esteri e da quellodelle Politiche agricole. La prima rassegna stampa a pagina 28.

See International Summary page 70

PAGINA 6

DI GIANNI FOSSATIConsigliere di Presidenza

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Presentato a Milano il primo volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica.

Conferenza stampa per un libro prestigioso

PAGINA 7

Natale, festa della pace e degliuomini di buona volont, erasicuramente la ricorrenza pisentita in ampezzo. non si facevano re-gali, ai bimbi si raccomandava di esserebuoni e obbedienti, in ogni caso si facevafesta a tavola.la vigilia di natale era dobbligo mangiarele buliganes (lumache) che venivanobollite, tolte dal guscio e intinte nel sale.era pure presente il baccal lesso, conditocon olio e insaporito con aglio e sale.un dipinto dellampezzano luigi gillar-duzzi, datato 1870, raffigura un vecchiomercante veneziano venditore di pesce:a Cortina arrivavano in quei tempi lan-guilla marinata (il bisato), il cospetno renga, cio laringa che si mangiavaarrostita, accompagnata con patate epolenta, e il baccal, ossia lo stoccafisso.il non plus ultra per la tavola della vigiliaera il tortel: un composto di interioradagnello o capretto, ben lavate, sbol-

lentate, tagliuzzate e poi soffritte nelburro, mescolate a uvetta sultanina (aCalabria), chiodi di garofano, panegrattugiato, uovo e sale, il tutto avvoltonellomento e cotto al forno. il giorno dinatale il pranzo prevedeva le lesagne-tes, tagliatelle fatte in casa, condite conuna specie di ricotta grattugiata, lo z-gar, burro fuso e semi di papavero e,sempre, un arrosto di pecora o di agnello.lagnello era aperto a met, messo sottosale, poi ben asciugato e lessato veloce-mente, quindi insaporito con sale, pepee aglio e infilato nella stufa in muratura.il dolce tipico era lo zelten. Comemolti altri dolci tradizionali ampezzani,anche questo di origine austriaca. ap-partiene al gruppo dei ricchi pani natalizi,presenti in tutta larea di diffusione delCristianesimo, distinguendosi fra loroper il fatto che ciascuno confezionatocon i prodotti locali reperibili nel periodonatalizio. ancora oggi qualche massaia

lo prepara, magari secondo ricette ge-losamente tramandate da generazionein generazione. Qualcuno usava anchemangiare le fartaies, un dolce rusticopresente a Cortina da secoli, del qualesi trova menzione in un documento del1654. un altro dolce che poteva esserepresente sulla tavola natalizia era il ku-gulupf, a base di farina, uova, burro euva sultanina: di origine tedesca, molto diffuso nelle valli dolomitiche. apartire dal 1900, nelle case non mancavamai il presepe: le figurine piatte, rita-gliate da un grande cartone, venivanoappoggiate su muschio raccolto conamore prima che cadesse la neve e unacapanna di corteccia e ramoscelli acco-glieva il Bambino ges, un bimbettoroseo, di cera, appoggiato su un piccolocuscino ricamato. labete decorato giunto pi tardi nelle case ampezzane,probabilmente con larrivo dei primituristi: vi si appendevano mandarini,qualche biscotto, le caramelle avanzateda san nicol, alcune candeline e anchera rachetes, grossi fiammiferi di legnocon unestremit ricoperta da una so-stanza che, incendiata, lanciava festosiscoppiettii. la sera precedente lepifania,i bambini della valle, mascherati allameglio da re Magi, con in mano un ba-stoncino sulla cui cima era stata attaccatauna stella di carta colorata o la sagomadi una casetta raffigurante la capannadi Betlemme, andavano di casa in casacantando ciantadra, racimolandocos qualche dolcetto e pochi spiccioli,quanto bastava per finire in allegria lefeste natalizie. il giorno dellepifania,si usava preparare i casunziei di raperosse.

See International Summary page 70

DI SILVANA SAVARIS GRASSELLIAccademica di Cortina dAmpezzo

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Un tempo, a Cortina, dalla vigilia allEpifania, non erano protagonisti i regali, ma la tavola della festa.

Cibi tradizionali di Natale

T anti anni fa, nellarea del fren-tano, il giorno precedente lafesta dellimmacolata era la vi-gilia delle emozioni, dellattesa, deiprimi profumi di fuoco acceso, di legnaumida che stentava a bruciare. al mat-tino, la cucina di casa appariva spenta,il pentolino per scaldare il latte o lacaffettiera non erano sui fornelli, comeal solito. il digiuno iniziava cos: latradizione prendeva posto con il tra-scorrere delle ore. non va dimenticatoche il senso del digiuno cristiano lametanoia, ossia la trasformazione spi-rituale che avvicina luomo a dio in unparticolare periodo o fase di attesa.la vigilia della Concezione rientra pro-prio nel senso dellattesa di un eventodeterminante per la storia della religionecattolica e del Cristianesimo in genere;in questo modo esso si fonda sul modellodel digiuno di ges nei 40 giorni vissutinel deserto ed sostanzialmente diverso

da quello praticato nelle altre religioni. allimbrunire, febbrilmente si iniziavaa perpetuare la tradizione dei fuochidella Concezione, ossia, in dialetto,li fucaracchie di la Madonne, termineormai italianizzato (quantunque erro-neamente) in focaracci. specie nellezone di campagna, sullaia antistantela casa, venivano bruciati fasci di legnasecca, talvolta associata a rami ancoraverdi, che erano stati accuratamentepredisposti durante la giornata, dopoun paziente lavoro di raccolta tra alberie arbusti, del materiale necessario. Per-ch li fucaracchie? Per capirne le ra-gioni, occorre rivolgere lattenzione almondo contadino, alla cultura che lodistingue: grazie a questultima, il tempodellattesa della nascita di ges, e quindidel rinnovamento del mondo, va a iden-tificarsi con il rinnovamento della naturae si incarna in riti simboleggianti, altempo stesso, attesa e purificazione.in questo ambito va compreso il carat-tere purificatore del fuoco il quale, oltrea riscaldare la Madonna nel suo viaggio,ne celebra il concepimento immunedal peccato originale e prepara il cam-mino verso Betlemme. il fuoco, quindi,secondo una tradizione contadina per-sistente, ha il potere di liberare dallamala sorte, dai cataclismi e dalle ma-lattie e, contemporaneamente, sta apropiziare fertilit, abbondanza e amore,contro le forze del maligno e gli spiritidellinverno.Per queste ragioni, i fuochi, come ritidi purificazione sin da tempi moltolontani, sono diventati elementi di ag-gregazione sociale durante le feste aridosso del solstizio dinverno, in attesadel ritorno del sole e della stagione

primaverile. i fal vengono tuttora ac-cesi nelle aie delle case di campagna,negli spazi cittadini a essi riservati eprevedono la partecipazione comuni-taria dei gruppi di persone, general-mente abitanti in un medesimo lembodi territorio.ancora pi diremmo ferrea la tradi-zione culinaria che si riferisce al giornodella vigilia, ossia al 7 dicembre. nellacultura tipica contadina e in quella deiceti popolari, rimasta in auge los-servanza dei riti della vigilia, ancheper la solennit della Concezione, no-nostante le vigenti disposizioni esclu-dano, per il 7 dicembre, lobbligo deldigiuno e dellastinenza. la tradizione culinaria della zona fren-tana presenta una caratteristica comuneche consiste nellastinenza dal consumodi carne, una specie di fioretto in at-tesa della festa vera e propria e la pre-parazione di portate tassativamentein numero dispari e, in particolare perla nostra zona, in nove portate in onoredei mesi della gestazione della Ma-donna.Venuta la sera, al termine della giornatadi digiuno, la tavola viene apparec-chiata con la solennit propria del gior-no di festa, mentre fuori della casa co-minciano a bruciare i fuochi dellattesache brillano nelloscurit notturna.le nove portate in terra frentana: ciab-buttille di baccal (baccal in pastella);fedelini con tonno; fagioli al coccio;verza con sarde fritte e peperoni cruschi;lumache di terra al sugo; baccal arrostocon peperoni; cavolfiore cucinato inpadella; stoccafisso in umido; crispellecon uva passa e zucchero.

See International Summary page 70

PAGINA 8

DI MARIO DEL ZOPPOAccademico di Chieti

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Dalla cultura contadina: un segno di purificazione e un fioretto in attesa della festa.

I fuochi e la vigilia dellImmacolata

PAGINA 9

nei luoghi del silenzio, della pre-ghiera e della contemplazioneche si sono formati e affinatimolti dei saperi su cui si fonda la nostracucina. i racconti agiografici hannosempre puntato a enfatizzare la frugalitmonastica, mentre la narrativa laica neha sottolineato la golosit. e anche se ilregime alimentare conventuale era in-fluenzato dalla produzione agricola sta-gionale e dalla diversa collocazione geo-grafica dei monasteri, possiamo tran-quillamente affermare che la cucina deiconventi sia stata il campo di sperimen-tazione originale di tante ricette, tra-mandate sino a noi.il tema della relazione tra le due disci-pline, quella del silenzio (e forse del se-greto) e quella dellarte cucinaria, caroa Claude lvi-strauss, che allinternodelle Mythologiques (vol. 1 e 2), dedicadiversi paragrafi ai codici sonori, met-tendoli in relazione con quelli alimentari.

il punto di arrivo della sua ricerca una triplice relazione: tra larte dellacucina e il silenzio, tra il bruciato e isuoni ritmici (segnali discontinui) e trail putrefatto e i sibili o i ronzii (segnalicontinui).la mediazione che svolge il fuoco dacucina risulta importante per due ragioni.da un lato evita il rischio di ununionetroppo ravvicinata, che avrebbe comeconseguenza un mondo bruciato. edallaltro scongiura lallontanamentocompleto del sole dalla terra, preser-vando luomo dal mondo putrido, alquale sarebbe destinato, se il solescomparisse del tutto (Il Crudo e ilCotto, il saggiatore).Ci che appare, tuttavia, strabiliante che molti miti amerindiani relativi al-lorigine del fuoco da cucina mostrinoche esso accessibile solo a chi riesce amantenersi in silenzio, mentre preclusoa chi fa rumore. Ci dovuto al fattoche il silenzio la forma di espressionepi adatta in presenza di un rapportodi giusta distanza (vicinanza intermedia),come nel caso della sapienza cucinaria,che si fonda sulla capacit di maneggiareil calore, senza avvicinarsi oltremisura,n tenendosi troppo lontano da esso.sul fronte del rumore, invece, si notaun curioso contrasto. i suoni ritmici sitrovano associati alle relazioni inap-propriate, perch troppo strette (con-giunzioni), dalle quali ha origine il col-legamento con il bruciato, che laconseguenza di uneccessiva vicinanzaal calore; mentre i sibili, i fischi e ironzii si ritrovano associati alle relazionitroppo distanti (disgiunzioni), che incampo cucinario si traducono nellas-senza di cottura e nella trasformazione

del cibo in materia putrefatta. Pu ap-parire sorprendente ma, prendendo inesame lutilizzo degli strumenti musicalinei rituali della tradizione nostrana, sirinvengono relazioni analoghe, comelo stesso lvi-strauss aveva suggerito,en passant, per il folclore francese.Pensiamo alle maschere del Lak e delMatazn bellunesi, cui non consentitodi camminare normalmente, ma ri-chiesto di procedere di corsa, saltellando,accompagnati dalla sonagliera, ossia daun gilet ricoperto di piccoli campanelli.o ai Mamuthones sardi, che, ricopertidi pelli, sonagli e campanacci, con ilvolto imbrattato di fuliggine o celatoda una maschera lignea, eseguendo unadanza saltellante, si dirigono verso unatragica sorte (anche se alla fine a esserebruciati saranno solo dei fantocci). op-pure al piroettante Pulcinella campano,che impugna la tammurrella ed ac-compagnato dal gendarme con lim-mancabile Putip, da comparse con loscetavajasse e il triccabballacche e dallamoglie zeza, addolorata, in abito scuroe coi capelli sciolti, come se stesse se-guendo il feretro del marito.tutte queste maschere carnevaleschepresentano caratteri di discontinuit,come lincedere salterellante e laccom-pagnamento di suoni scanditi. Per alcunedi esse, poi, c un esplicito collegamento(congiunzione) con leccesso di calore(fuliggine, roghi), che finisce col causarela morte di alcuni dei protagonisti. tro-vandoci nel versante della sfrenatezzae dei comportamenti inappropriati, nonci sorprende, infine, che queste mascheresiano associate al Carnevale, che unafesta famosa per le sue smodatezze ali-mentari. in modo simile, ci sembra coe-

DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Esiste una relazione tra i codici alimentari e quelli sonori? Secondo gli studi di Lvi-Strauss sembrerebbe di s.

La cucina del silenzio

rente con questo canone pure la festadi Capodanno, per via di molte sue ca-ratteristiche: i botti, i balli, il cenone,la morte dellanno vecchio.se questi elementi appartenessero auno schema pi vasto, allora dovremmotrovare tracce di rituali folclorici associatialle nascite, nei quali vengano usati ae-rofoni o strumenti a fiato, da parte disuonatori che non saltellano, in prossi-mit di festeggiamenti privi o contrarialleccesso alimentare. e in effetti vengono in mente due possibiliesempi. il primo lo stesso lvi-straussa indicarlo. ossia il tempo della Quare-sima, che precede la resurrezione diCristo e che coincide con la stagione incui ricorre lequinozio di primavera, cui legato il risveglio della vegetazione.lantropologo francese cita lesistenzadegli strumenti delle tenebre, il cuiuso strettamente associato alla setti-mana santa e che comprendono stru-menti a corpo solido vibrante e ad aria

vibrante, come il rombo, i fischietti ogli zufoli a becco e ad acqua. Come noto, la Quaresima coincide con un pe-riodo di digiuno o di astinenza dal con-sumo di alcuni tipi di cibo (carni, for-maggi, dolci) e prelude a un evento incui si verifica un allontanamento (di-sgiunzione) dalla morte.il secondo, invece, legato alle celebra-zioni che cadono in prossimit del sol-stizio dinverno, ossia del momento incui le giornate ricominciano ad allungarsi(rinascita del sole). in questo periodo,i pastori tornavano dalle transumanzeestive e si recavano nei centri abitati,che attraversavano camminando in modonaturale e addolcendo laria con le loromelodie eseguite con zufoli, ocarine, si-ringhe o zampogne (suoni continui). etutto ci avveniva nellapprossimarsi diun giorno in cui si doveva mangiar dimagro, cio la Vigilia di natale (anchessoricollegabile a una nascita).forse non un caso che, nella roma

arcaica, il 21 dicembre si festeggiassela dea angerona, raffigurata con labocca imbavagliata e il dito indice ap-poggiato ad essa (Plinio Nat. 3. 5. 65),come a suggerire che nel giorno delsolstizio invernale, in cui il sole smettedi calare sullorizzonte (vicinanza in-termedia) fosse corretto adottare unatteggiamento silenzioso. lo stesso at-teggiamento che si mantenuto neisecoli nelle abbazie, nei santuari e neimonasteri, vere e proprie fucine diuna cucina semplice, genuina, originalee, per lungo tempo, segreta. tutto ilcontrario di ci che accade oggi, conlinflazione di chef sui canali televisivi,ai quali poco importa della regolaaurea scritta dal monaco benedettinougo di san Vittore (1096-1141) e tra-mandata attraverso tante generazionidi cenobiti, che recita: tacere dob-bligo tra le vivande.

ROBERTO DOTTARELLISee International Summary page 70

PAGINA 10

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della rivistaporgono a tutti gli Accademici in Italia e allestero

i pi fervidi auguri di

Buon Natale e felice anno nuovo

la segreteria di Milano e la redazione di romarimarranno chiuse dal 24 dicembre all8 gennaio

PAGINA 11

L a sicilia mantiene inalterata lafesta del natale, attraverso letradizioni canore e le rappresen-tazioni drammatico-musicali della cul-tura popolare, le quali evocano glieventi sacri. al centro della tradizione, le novene,che vengono cantate da tutti i compo-nenti della famiglia davanti al presepe,che ha un posto di particolare spicconella memoria natalizia dellisola, conla tradizionale posa del bambinello alloscoccare della mezzanotte. tale compito affidato al componente pi piccolodella famiglia. natale, dunque, festa re-ligiosa, ma anche festa a tavola. nelle famiglie siciliane, il natale non scandito dal calendario gregoriano, mainizia quando tornano i parenti che vi-vono fuori. non importa se mancanogiorni alla festa: esso arriva quandotutti i figli, fratelli, zii, cugini riescono asedere alla stessa tavola imbandita.

la cena di natale un omaggio alla se-colare tradizione siciliana, nessuno pusottrarsi; una istituzione vera e propria.il rito si ripete da anni, anzi da secoli; un viaggio gastronomico, che affondale sue radici nella storia della cucina si-ciliana. Quella che ci hanno lasciato ineredit greci, spagnoli, francesi e arabi. i piatti sono rustici, ma la tavola ap-parecchiata con i servizi buoni e le por-zioni sono da record la cena dominioincontrastato delle donne. nellattesa, per stuzzicare lappetito, sisgranocchiano ceci abbrustoliti, man-dorle, noci accompagnate con fichi sec-chi. si comincia con le arancine, rigo-rosamente con carne. divenute assaipopolari nella pi ampia collettivit na-zionale grazie alla penna di andrea Ca-milleri, affondano le loro radici nellastoria culinaria della regione, attraversoricette tramandate dagli avi e ognunacon un segreto per renderle pi gustosee appetitose. si presume che larancinovenne importato in sicilia dagli arabi,che durante i pasti erano soliti consumareriso e zafferano condito con erbe ecarne. linvenzione della panatura, in-vece, fatta risalire alla corte di federicoii, quando si cercava un espediente peril trasporto della pietanza in viaggi ebattute di caccia. una ricorrenza paler-mitana, durante la quale ancora oggi tradizione mangiare arancine, il 13dicembre in occasione della festa disanta lucia. loverture del pranzo di natale continuacon le ammiscate con olive e morta-della o con salsiccia. le miscate sembranoessere lennesimo regalo donato al mon-do dai siciliani, anche se non tutti hannoavuto il piacere o la fortuna di poterle

gustare. tanti nomi per lo stesso piatto;tutti diversi a seconda delle zone del-lagrigentino, nel quale sono tipiche:m briulate, miscatedda, n friulata. si continua, ancora, con il baccal sa-pientemente scelto dalle donne di casa.Cucinato in diversi modi, secondo letradizioni familiari; spesso, per, pre-parato alla siciliana, in bianco, senzalaggiunta della passata di pomodoro earomatizzato con olive nere e capperidi Pantelleria. il pesce, ovviamente, deveessere rigorosamente fritto.ancora, lo sfincione: una pizza alta,condita con pomodoro, cipolla, cacio-cavallo, olive nere e sarde salate e poi imeravigliosi fritti di cardi, carciofi e ca-volfiori, prima cotti e successivamentepassati in pastella e fritti. la pastellavaria da casa a casa, ma il risultato este-tico sempre il medesimo: un piattocolorato, caldo, portato a tavola tra gliapplausi generali. sono comunissimi intutta la cucina siciliana, e il metodo difrittura deriva dagli arabi, a loro voltainfluenzati dai maestri della pastella: icinesi. il tutto viene innaffiato con vinolocale rosso forte, magari prodotto dallavigna della famiglia. al centro della tavola troneggia la bot-tiglia della centenaria, ossia il vinoestratto sapientemente da una botte difamiglia, che gli avi avevano istituito,da dove ogni anno si mesce un deter-minato quantitativo, inserendone al-trettanto, come se il contenuto nondebba finire mai e sia sempre prontoper la festa o per le grandi occasioni. un vino dal sapore liquoroso, con unaforte gradazione alcolica, che serve perchiudere il pranzo. infine si arriva alla frutta: arance, man-

DI CLAUDIO BARBADelegato di Agrigento

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Non importa quanti giorni mancano alla festa, il Natale inizia quando arrivano tutti i parenti.

Il cenone nella tradizione siciliana

PAGINA 12

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

darini e cedri dai colori vivaci. il granfinale il tripudio dei dolci: buccellati,mustazzoli di vinu cotto, cubaita, ossiail torrone tradizionale siciliano, dalleantichissime origini arabe ( araba laparola qubbiat che significa mandorlato),originato da una sapiente mescolanzadi mandorle, pistacchi, miele e ciocco-lato. ricordiamo ancora Camilleri, checos la descrive: la cubaita semplicee forte, un dolce da guerrieri, lo devi la-sciare ad ammorbidirsi un pochino tralingua e palato, devi quasi persuaderlocon amorevolezza a essere mangiato.ti invita alla meditazione ruminante. al centro della tavola, troneggia la cas-sata, dallarabo quasat, bacinella, o dallatino caseum, formaggio. una pro-duzione tipica siciliana e come tale stata ufficialmente riconosciuta e inseritanella lista dei prodotti agroalimentaritradizionali (P.a.t.) del Mipaaf, su pro-posta della regione siciliana. le radici della cassata risalgono alladominazione araba in sicilia (iX-Xi se-colo). gli arabi avevano introdotto aPalermo la canna da zucchero, il limone,

il cedro, larancia amara, il mandarino,la mandorla. insieme alla ricotta di pe-cora, che si produceva in sicilia datempi preistorici, erano cos riuniti tuttigli ingredienti base della cassata, cheallinizio non era che un involucro dipasta frolla farcito di ricotta zuccheratae poi infornato. nel periodo normanno,a Palermo, presso il convento della Mar-torana, fu creata la pasta reale o mar-torana, un impasto di farina di mandorlee zucchero, che, colorato di verde conestratti di erbe, sostitu la pasta frollacome involucro. si pass cos dalla cas-sata al forno a quella composta a freddo.gli spagnoli introdussero in sicilia ilcioccolato. durante il Barocco si ag-giungono infine i canditi. lintroduzionedella glassa di zucchero coperta di fruttacandita, che avvolge tutto il dolce comeun vetro opaco, potrebbe ricondurre ilnome allinglese glass, vetro, da cui glas-sata - classata - cassata. inizialmente,la cassata era un prodotto della grandetradizione dolciaria delle monache si-ciliane ed era riservata al periodo pa-squale. un documento ufficiale del

primo sinodo dei vescovi siciliani a Ma-zara del Vallo, nel 1575, afferma che lacassata irrinunciabile durante le fe-stivit. un proverbio siciliano recitatintu cu nun mancia a cassata a ma-tina ri Pasqua (Meschino chi nonmangia la cassata la mattina di Pasqua).la decorazione caratteristica della cas-sata siciliana con la zuccata fu introdottanel 1873 (in occasione di una manife-stazione che si tenne a Vienna) dal pa-sticciere palermitano cavalier salvatoregul, il quale aveva un laboratorio nelcentralissimo corso Vittorio emanuelea Palermo.C spazio poi per il brindisi di mezza-notte. Quando tutto sembra essere finitoe il corpo e la mente sembrano aver ri-trovato ristoro e pace, i siciliani si ritro-vano ancora la notte del 25 dicembreper consumare insieme, stanchi ma nonvinti, gli avanzi di due giorni intermi-nabili dove sapori, tradizioni, atmosfereuniche sopravvivono e si tramandanonegli anni.

CLAUDIO BARBASee International Summary page 70

Recentemente abbiamo condotto unindagine con il me-todo CAWI (computer assisted web interview), totalmen-te anonima, presso un campione casuale di Accademici,per conoscere le loro opinioni nei confronti della RivistaCivilt della Tavola.La domanda chiedeva di dare un voto da 1 (minimo) a10 (massimo) al gradimento della Rivista, sia per i con-tenuti sia per la grafica. Hanno risposto 332 Accademici, di cui 63 donne e 269uomini. Questi i risultati ottenuti: A coloro che hanno dato un voto compreso tra 1 e 6 sta-

to chiesto di specificarne i motivi. Ecco quanto emerso inmerito al contenuto: Si consiglia un percorso tematicodegli articoli proposti; dedicare una rubrica o spaziomensile allarricchimento culturale sul vino; articoli unpo pi concisi; integrarla con articoli di professionistidel cibo; meno informazioni interne sulle attivit delleDelegazioni; pi educazione alimentare; tematiche trop-po settoriali, a volte poco interessanti per chi non esper-to; pi ricette; inserire anche eventi extra-accademici.

Voti Contenuti Grafica

Voti da 1 a 5 5,4% 5,1%

Voti da 6 a 7 21,1% 31,1%

Voti da 8 a 9 59,0% 53,0%

Voto 10 14,5% 10,8%

VOTO MEDIO 8,0 7,8

QUANTO PIACE LA RIVISTA 45,5%

40,0%

35,0%

30,0 %

25,5%

20,0%

15,0%

10,0%

5,0%

0,0%0,3%

voto 1

0,6%

voto 2

1,5%

voto 3

0,9%

voto 4

2,1%

voto 5

3,9%

voto 6

17,2%

voto 7

38,6%

voto 8

20,5%

voto 9

14,5%

voto 10

Valutazione contenuti Rivista Civilt della Tavola

PAGINA 13

la prima domenica di dicembre:c nellaria preludio di festa eodore di cose buone. un cortileassolato, ornato di piante, manda effluvidi essenze profumate, e fasci di lucenellinterno del vecchio edificio; tut-tintorno uno stupefatto silenzio avvolgele voci quotidiane. cos che appare al visitatore occasio-nale, nei giorni festivi, la casa di riposodegli anziani Villa ermelinda, situataa Cutro, paese agricolo del Marchesatodi Crotone, noto da tempo immemora-bile per lottima produzione di grano eper il buon pane dal sapore unico e ini-mitabile. Villa ermelinda, che attual-mente ospita sessanta anziani, ha alsuo interno ambienti spaziosi e confor-tevoli, ed dotata di salotti per la con-versazione e per lo svago, di una grandesala per la mensa, di una chiesetta cheinvita alla meditazione e alla preghiera,e di un giardino di oltre quattromila

metri quadrati. gli anziani, in questoluogo, sono amorevolmente assistiti dauna quipe di medici geriatri, infermierie di educatori, i quali dispensano carezze,sorrisi e parole di conforto agli ammalatie a coloro che non hanno una casa euna famiglia o che non possono essereaccuditi nei loro bisogni dai propri fa-miliari.il primo giorno in cui la persona anzianaarriva alla casa di riposo, sfoga nelpianto la sua disperazione. nel semplicebagaglio o fagotto che porta con s, hapiccoli oggetti legati a un ricordo, unportaritratti con la fotografia di unapersona cara, il libricino delle orazioni,la coroncina del rosario, e altre cian-frusaglie. tra le varie cose invisibili, mapalpabili, aleggiano sogni e speranzedi giovent. a vederli, nellora di visitadei parenti, i vecchietti hanno propriolaspetto di antichi bambini; alcunihanno laria imbronciata, ma tutti, nes-

suno escluso, sono avidi di affetto e dicalore umano. sparsi qua e l in grup-petti, si ritrovano poi tutti insieme nelloradella preghiera e della mensa, a consu-mare la minestra calda e fumante, chele inservienti dispensano loro in unrituale di amorosi gesti e cortesia. lacucina del refettorio sana, nutriente,varia e abbondante, e nei giorni festivile maestre cuciniere preparano per loropietanze pi elaborate e squisite leccorniedolci che giungono sulla tavola cometenere carezze e hanno il valore di at-tenzioni infantili.dalla vigilia di natale fino allepifania,le tavole della casa di riposo non sonosolo espressione del senso antico e sacrodella festa, ma anche della cultura delleusanze e tradizioni del territorio, in cuiognuno pu avvertire, attraverso i sapori,il calore della sua casa e della sua fami-glia. dopo la cena della vigilia, celebratacon religiosit, in attesa della nativit,

DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Ci sono luoghi, come le case di riposo per gli anziani (quelle dove ancora si dispensa conforto), in cui le feste sono occasioni speciali.

Pranzo di Natale nella casa degli antichi bambini

consumando cibi di magro a base dipesce, come la pasta con le acciughe, ilbaccal in umido con le patate, i cavol-fiori lessati e conditi con olio e aceto, leverdurine selvatiche allagro, e tantegolose crespelle dolci, irrorate di mielecaldo aromatizzato con cannella e scor-zette di agrumi, il gran pranzo di natale, senzaltro, il pi atteso dagli ospiti diVilla ermelinda, perch rappresenta ildesiderio e il piacere di solennizzare lafesta con devozione e labbondanza delcibo.la tradizione del territorio prescrive, inquesto giorno, di consumare tagliolinidi pasta fresca in brodo caldo di cappone,con polpettine di carne bianca: una pie-tanza, questa, veramente eccellente, cherinfranca il cuore e le membra, moltogradita dagli anziani. segue il bollito dicappone guarnito con ortaggi e verdureinvernali, e i sottolio e i sottaceti delladispensa, custoditi gelosamente per leoccasioni speciali; la frutta fresca e secca:arance, mandarini, uva, melagrane,fichi, castagne infornate, noci, ecc. aidolci beneauguranti: crustoli, cicerata,scaliddri, pitte nchiuse, viene affidata,per antica tradizione contadina del luogo,la chiusura del pranzo di natale: granbella occasione di condivisione il cibotra medici, infermieri, educatori e anzianidella casa di riposo, dove vige, in primalinea, il sentimento di donare e di donarsi.alla fine del pranzo, commovente ve-dere alcuni vecchietti intenti a conservarein un fazzoletto, con gelosia, gli avanzidi quella giornata cos speciale e tantodiversa.senza altro aggiungere a un argomentocos toccante, affidiamo alla vostra ri-flessione questi bellissimi versi delpoeta inglese Karl Wilson Baker: la-sciatemi invecchiare con amore/e di-ventare anziano/cos come avviene/pertante cose belle/lavorio e loro/i mer-letti e le sete/non vogliono essere nuo-vi;/nelle vecchie querce/c tanta po-tenza/e nelle vecchie strade/tanto fa-scino e colore./Perch allora a me/comea tutte queste cose/non deve esserepermesso/di invecchiare con amore !.

ADRIANA LIGUORI PROTOSee International Summary page 70

PAGINA 14

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

LA CENA DELLE SETTE CENE

Una delle pi belle tradizioni di Voghera e dintorni, del periodo natali-zio, una cena particolare per una sera particolare: quella del 23 di-cembre, antivigilia di Natale, l sn di st sn. Sette erano le portateche componevano il menu, come i peccati capitali, i giorni della creazio-ne, le ore di luce in inverno, le note musicali, i colori dellarcobaleno, igiorni della settimana.Questa cena era un codice doverano mescolati gastronomia, religiosit,ritualit della tradizione. La societ contadina, a contatto ogni giornocon problemi di sopravvivenza, sfruttava la circostanza della cena dellesette cene per rimpinzarsi (non dimenticando che, per accostarsi al-lEucarestia, si doveva essere digiuni dalla mezzanotte del giorno prece-dente).Ogni oggetto o elemento legato a questo momento conviviale acquistaun immenso potere che lo trasforma in strumenti terapeutici validi perlintero anno; tutto magico e significativo. Per esempio, l pn, il pa-ne oggetto di grande attenzione. Fu tramandata per secoli, in conventie monasteri, la leggenda secondo la quale, durante la fuga in Egitto, Ge-s Bambino, in un momento di pericolo, fu nascosto in un contenitorecon la pasta di pane che per gli Ebrei era senza lievito. Ma questa pastalievit fino ad avvolgere e nascondere il Bambino. Da qui la considera-zione, quasi sacra, del processo di fermentazione, infatti si aveva unacura speciale per conservare l crsnt, lunico modo per poter fare ilpane la volta successiva. Il capo famiglia, allinizio della cena, deponevasulla tavola, un micn, una grossa micca di pane con un bastoncinopiantato nel mezzo. A fine pasto ne distribuiva dei pezzetti a tutti, alloscopo di preservare dalle malattie. Lavanzo veniva conservato fino aSantAntonio Abate (17 gennaio), per darne dei bocconi agli animalidella stalla, cos da essere protetti tutto lanno. La sacralit del pane,nella tradizione, era data anche dal segno di croce tracciato con la lamadel coltello sullimpasto prima della lievitazione.Altro piatto ricco di simbologia era l turt dsc, la torta di zuccache, con il suo colore, rappresentava il sole che sembrava essersi mate-rializzato rendendola ricca di energia e capace di nutrire non solo il cor-po, riprendendo lantico rito dei Saturnali, che festeggiavano la fine del-la fase discendente del sole sullorizzonte con linizio di quella ascenden-te che culminer con il solstizio destate. Questa cena di magro, di tipomonacale per non avere rimorsi, era in ogni caso un intreccio di simbo-logie pagane preparata allantivigilia di Natale. Laj e la sigl, laglioe la cipolla avevano lo scopo di allontanare gli spiriti malefici e eranopresenti nellinsalata d bidrv e pvrn (barbabietole e peperoni),inti sigl cul pen (cipolle ripiene) e nel sugo dlaj (agliata) che erausato per condire le tagliatelle, tagliate larghe per poterle chiamare fasdl Bambn (fasce del Bambino). Le noci, ingredienti base del sugo, si-gnificavano prosperit e fecondit (nellantichit venivano gettate aglisposi) e luvetta presente int l mrls (merluzzo) era simbolo di ab-bondanza e rendeva importante un piatto povero. (Umberto Guarnaschelli)

PAGINA 15

C arne e pane sono i simboli didue mondi alimentari: i cibianimali e quelli vegetali.attorno a questi emblemi dellalimen-tazione umana, si aperta a imolaunintrigante porta girevole nel cuiruotare continuo stato possibile ri-trovare, senza dannosi estremismi, letante risposte ai nostri perch, ai nostridubbi e alle nostre perplessit legateal cibo. Pane e carne simboleggianodiversi modelli dietetici (vegetariano,carnivoro, onnivoro): oggi nei Paesiricchi, possiamo scegliere fra questimodelli, in base a opzioni culturali eideologiche. in passato, i contadinimangiavano soprattutto cereali (pane,polenta, zuppe ecc.), i signori, in buonaparte, carne. due i protagonisti principali di questocoinvolgente scambio alimentare,organizzato dalla delegazione di imola:lo storico dellalimentazione MassimoMontanari e lo chef della cucina ve-getale simone salvini, recentemente

oggetto di imitazione da parte del co-mico Maurizio Crozza nei panni digermidi soia. tocca, quindi, allo storicomettere in evidenza come nei secoli sisia affermata una dimensione sociale,in qualche misura obbligata, di questacontrapposizione, comunque ricca dicontenuti ideologici. allo chef spetta,invece, illustrare come oggi la con-trapposizione possa essere frutto diuna scelta pi libera, dettata da opzioniculturali, animaliste, salutiste. Partendo dal tema dal pane alla carne,dalla carne al pane: i mutamenti ali-mentari nellevoluzione sociale, Mon-tanari ha ricordato come questi duealimenti abbiano sempre interagitonella vita delluomo. la carne ha avutoun ruolo importante, o come cibo ri-tenuto di grande prestigio o come ciboda cui prendere le distanze. e questecontrapposizioni hanno avuto moltisignificati diversi tra di loro. Bastaguardare un poco a ritroso, per osser-vare che carne e pane furono oggetto

DI ANTONIO GADDONIDelegato di Imola

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

I mutamenti alimentari nellevoluzione della societ.

Pane e carne: a vincere il gusto

di una contrapposizione. tra i romani(fautori della coltivazione della terra,mutuata dai greci, e ancor prima daiterritori dellarea mediterranea comequello dei sumeri), con i cibi vegetaliritenuti, grazie ai saperi della tra-sformazione, il segno della civilt(pane, olio come unguento e birra dacereali) e le popolazioni barbare, trale quali la carne rappresentava lessenzadella nutrizione. un confronto di mo-delli alimentari in cui, tuttavia, non visono esclusioni a priori. la sintesiarriv nel Medioevo, dove carne epane vennero percepiti come il primoalimento. la dinamica assunse, neltempo, un connotato sociale, con icontadini a mangiare pi cereali men-tre, per i signori, gli spiedi di carnearrosto rappresentavano un simbolodi forza e di vigore fisico. e chi nelMedioevo non mangiava carne, lo fa-ceva per una rinuncia, per una peni-tenza, come prevedevano le diete mo-nastiche, corroborando in positivo lospirito dei monaci, la mortificazionedel corpo. tale rinuncia, quindi, nonrappresentava un rifiuto della carne(ricordiamo che secondo il vegetarianoPlutarco, gli animali andavano rispet-tati). dal 1900 in poi, alcune impo-stazioni antiche hanno ripreso vigore,assieme a quelle ambientaliste. lo chef salvini ha maturato una sceltaintima vegetariana, leggendo testibuddisti, viaggiando in india e assor-bendo i pensieri antichi come quellidi zaratustra: luomo dovrebbe esserein empatia con la natura arrivandoad affermare che chi semina granosemina giustizia. in sintonia con ilcon botanico e discepolo di aristotele,teofrasto, o con esopo, che le cosepi importanti le metteva in boccaagli animali. un viaggio culturale,quindi, quello che accompagna chiopta per il vegetale senza cadere nelleprovocazioni talvolta estremistiche enei radicalismi di chi si fa paladinodel vegetariano o del vegano. la cucinavegetariana unopportunit fra letante, non lunica. sta di fatto che initalia questa scelta in continua cre-scita. il nostro Paese ha una storia di

cucina delle piante che straordina-riamente ricca, con un patrimonio ga-stronomico cresciuto fortemente neisecoli grazie al forte apporto dellacomponente contadina e popolare, laquale ha sviluppato unattenzione allacucina vegetale. Poi ci sono le paure:equilibrio tra i vari ingredienti, pocheproteine, carenze, perdita del gustodi quello che si mangia.e allora la proposta tocca il cereale se-mintegrale che d nutrimento, la com-ponente proteica dei legumi, le verdurecotte, quelle fresche (solo in aperturapasto), lagrodolce, il dolce con prodottipoco raffinati e dolcificanti naturali.Ma le sfide da vincere e il punto di in-contro rimangono comunque quellidel gusto, della bellezza, della creativit

e della presentazione. abbiamo esplo-rato un campo per molti di noi ancorasconosciuto - il commento finale delsegretario generale dellaccademiaroberto ariani - e siamo abituati adassociarlo a persone con caratteristichemolto estremiste. invece mi ha fattomolto piacere sentire simone affermareche, quando stato necessario, hapreso la carne come per mangiarla,poi lha nascosta in un tovagliolinoper non offendere i suoi commensalie questa stata una dimostrazione disensibilit, che non capita sempre ditrovare in quanti si sono schierati ohanno scelto il veganesimo o il vege-tarianesimo come stile di vita.

ANTONIO GADDONISee International Summary page 70

PAGINA 16

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

ACCADEMICI IN PRIMO PIANOIl Delegato di San Paolo (Brasile), Gerardo Landulfo, stato nominatoCavaliere della Repubblica Italiana.

LAccademico di Brindisi, Leonardo Lucarella, ha ricevuto la nominadel Freedom of the City of London (Freeman e Cittadino onorario di Lon-dra) dal Tribunale della City.

LAccademico di New York, Gianni Franco Papa, stato nominato Di-rettore Generale di Unicredit.

LAccademico delle Valli dellAlto Tevere, Marco Rondoni, stato eletto,per lanno corrente, Presidente del Rotary Club Piero della Francesca diSansepolcro.

LAccademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, Claudio Saporetti, stato nominato Presidente dellAssociazione Geo-Archeologica Italiana.

LAccademico di Milano Brera, Aldo Tmmaro, ha ricevuto il premiorotariano Paul Harris.

LAccademica della Repubblica di San Marino, Biancamaria Toccagni, stata eletta Presidente del Kiwanis International - distretto Italia SanMarino.

PAGINA 17

L a cerimonia organizzata nella ri-correnza del sessantesimo anni-versario della costituzione delladelegazione di Bari stata uninteres-sante occasione dincontro per discuteresu problematiche di attualit sullevo-luzione delle consuetudini alimentariin italia. in merito, la Consulta delladelegazione guidata da Vincenzo rizziha organizzato un seminario sul tematradizioni gastronomiche alla luce degliattuali orientamenti sulla sana e correttaalimentazione.dopo gli interventi introduttivi di nicolasbis, delegato onorario, che ha ricor-dato il lavoro svolto dalla delegazionebarese nella salvaguardia del patrimonioculinario del territorio, e di Carla Pasculli,direttore del Centro studi Puglia nord,fortemente impegnata nelle iniziativedi carattere storico-culturali, per la va-lorizzazione della cucina italiana nelmondo, il seminario ha affrontato lacomplessa problematica della nostraalimentazione, in seguito allincrementodi patologie, quali obesit, diabete, in-farto, tumori, definite tipiche delle co-siddette societ del benessere, spessocorrelate a erronea alimentazione, ec-cessivo apporto di calorie, tendenza auna ridotta attivit fisica. di conseguen-za, lalimentazione sta entrando semprepi nella sfera medica e va perdendoquelle caratteristiche del significato dibuona tavola, legata al ricco patrimoniodelle cucine regionali.giustamente stato messo in evidenzache la grande variet italiana di tradizionigastronomiche lelemento che mag-giormente si impone agli occhi e alpalato del visitatore, rendendo incredi-bilmente ricca, e perci attraente, la

domanda di diversit di sapori, che sirichiede viaggiando nel nostro Paese,dove in realt non esiste una cucina ita-liana, ma le cento e pi cucine e leinfinite ricette paesane.Molto significativo il titolo della pub-blicazione di Pellegrino artusi La scienzain cucina e larte del mangiare bene, unclassico che mette in evidenza il ruolodella gastronomia, come nelle stesseparole dellautore: non si vive di solopane, vero, ci vuole anche il compa-natico, e larte di renderlo pi economico,pi sapido, pi sano, lo dico e lo sostengo, vera arte. riabilitiamo il senso delgusto e non vergogniamoci di soddisfarloonestamente, ma di meglio che si pu,come ella ce ne d i precetti. importante saper conciliare la buonasalute con i piaceri della buona tavola,da godere ovviamente con sobriet, evi-tando gli eccessi e gli sprechi. allo stessotempo, un aspetto criticabile lo statodi confusione che emerge dalla prolife-razione di diete alimentari, le pi diverse,e di pareri contrastanti sui due modellidi alimentazione vegetariano o carnivoro,talvolta eccessivamente allarmanti perla salute pubblica. Per questo motivo, nel corso del semi-nario, sono state svolte due approfonditerelazione da accademici esperti, en-trambi gi docenti ordinari nella facoltdi agraria delluniversit di Bari: il va-lore bio-nutrizionale degli alimenti diorigine vegetale e il valore bio-nutri-zionale degli alimenti di origine animale.le due ampie e dotte relazioni hannofornito interessanti informazioni sullacomposizione degli alimenti a nostradisposizione, evidenziandone la presenzadi nutrienti e sostanze funzionali in en-

DI VITTORIO MARZIAccademico di Bari

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Per il sessantesimo anniversario della Delegazione barese, un convegno ha affrontatola complessa problematica attuale della nostra alimentazione.

Tradizioni gastronomiche e sana alimentazione

PAGINA 18

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

Testi degli articoli: necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it

Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga-no conto coloro che desiderano inviare un articolo conun preciso riferimento temporale.

La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi ela possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

Rubrica Dalle Delegazioni: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenutefuori del territorio della propria Delegazione, o diquelle effettuate in casa degli Accademici, a meno chenon si siano svolte in occasione di un evento importante.Non inserire, inoltre, lelenco delle vivande e dei vini,per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alleriunioni conviviali.

Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria (segreteria@accademia1953.it). altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle Note e commenti, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela-zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter-ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuatein casa degli Accademici, o che comunque non si sonosvolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quantonon verranno pubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

trambi i tipi, vegetali e animali. ne ri-sultato che la composizione quantitativae qualitativa della razione alimentarequotidiana, per essere valida, nelle lineeessenziali deve seguire una dieta ade-guata, variando i cibi il pi possibile;raggiungere un sufficiente apporto ca-lorico; deve essere bene equilibrata inproteine (12-15%), grassi (20-30%),carboidrati (55-65%); contenere unagiusta quantit di sali minerali; avereuna sufficiente presenza di cibi freschi,buona cucina ben cotta e appetitosa,gradita al palato. ne consegue un rico-noscimento al nostro ampio patrimoniodi alimenti, da assumere con sobriet.la relazione del professor antonio Mo-schetta della facolt di Medicina del-luniversit di Bari, la dieta Mediter-ranea al tempo della nutrigenomica,ha evidenziato il contributo della ricerca

scientifica nel settore delle scienze ali-mentari, che permettono di conseguireil mantenimento del buono stato disalute in una societ, la cui durata divita in continuo aumento.i favorevoli responsi nei riguardi delladieta Mediterranea, che si basa su unam-pia scelta di alimenti, razionalmentedistribuiti nei giorni della settimana,sono una conferma alla bont salutisticadi numerosi prodotti delle tradizionigastronomiche pugliesi, illustrate daldelegato Vincenzo rizzi. il dottor luigitrotta, dirigente della regione Puglia,ha commentato le normative in attoper la salvaguardia dei prodotti tipicipugliesi, sui quali stato pubblicato unvolume bene illustrato (Atlante dei pro-dotti tipici agroalimentari di Puglia).nel concludere linteressante giornatadi studio, che stata unottima occasione

per discutere problemi di attualit, incui la corretta e sana alimentazione staassumendo un ruolo sempre pi im-portante nella pubblica opinione, il Pre-sidente onorario giovanni Ballarini,dopo aver ringraziato gli oratori per ilqualificato contributo delle relazioni, si soffermato sul ruolo dellaccademia,non solo in difesa del ricco patrimoniogastronomico italiano, ma soprattuttoper la valorizzazione delle nostre tradi-zioni, come testimonianza di un ulteriorevalore culturale di un Paese, litalia, cosricco di beni artistici.al temine dei lavori, i numerosi ospitihanno partecipato alla cena, sapiente-mente organizzata nella Villa romanizziCarducci, con la degustazione di piattitipici delle cucina barese.

VITTORIOMARZISee International Summary page 70

PAGINA 19

Nello sviluppare il progetto dicollaborazione con gli istitutialberghieri della Provincia,la delegazione di treviso, in concomi-tanza con la cena ecumenica (ormaitradizionalmente realizzata a rotazionepresso uno di questi istituti), ha orga-nizzato un convegno sul tema pi attualedel periodo: funghi e Prosecco.il convegno, oltrech agli accademici,ovviamente, era rivolto principalmenteagli allievi degli istituti alberghieri eha trovato ladesione incondizionatadei docenti che hanno provveduto aoperare unattenta selezione per unasettantina di partecipanti.in considerazione del particolarissimopubblico cui era precipuamente desti-nato, il convegno doveva avere formee contenuti originali. si pensato, quin-di, di coinvolgere lartista Paolo spiga-riol, gi apprezzato per la sua capacitdi sviluppare, attraverso strumenti visivi,sonori, tattili e olfattivi, la conoscenzadei prodotti della terra, caratteristicidel territorio, creando delle cosiddetteorto-grafie.ne nato un evento che si articolatosulla proiezione di immagini, filmichee fotografiche, relative a funghi e Pro-secco, accompagnate da musiche e

suoni coerenti con la visione, quandonon relativi ai fenomeni proiettati, e,ancora, impreziosite dallemissione deiprofumi caratteristici dei prodotti edelle situazioni visivamente spiegate.Per completare il messaggio inerenteil titolo del convegno, cera inoltre lapossibilit di toccare parte della ma-teria trattata e, soprattutto di degu-stare il risultato della trasformazionedei prodotti. ecco, quindi, perch ilconvegno pu essere definito a buondiritto multisensoriale.Molto particolare la parte visiva: le im-magini erano proiettate su uno schermocostituito da terre crepate, ossia co-struito con una particolare elaborazionedei terreni su cui allignano preferibil-mente i funghi e le viti, al fine di crearesuggestioni ottiche che effettivamenterichiamassero i diversi modi con cui lanatura nutre i propri prodotti, prodottiche lartista intende rappresentare daldi dentro, in maniera chiara e imme-diatamente comprensibile, ma da puntidi vista del tutto inusuali. spigariol haguidato gli spettatori nella sua visioneonirica del cibo e nei dettagli tecnico-realizzativi che fondono alta tecnologiaed elementare manualit.si sono poi aggiunti gli interventi della

delegata di treviso, teresa Perissinotto,che ha fornito le motivazioni accade-miche sottendenti lideazione e la rea-lizzazione dellevento, e di roberto ro-bazza, direttore del Centro studi delVeneto, che ha sviluppato la parte pistrettamente enogastronomica. Va detto che tutte le informazioni tec-niche che il convegno si proponevadi far pervenire al pubblico sono statetrasmesse, ancorch veicolate in ma-niera inusuale, e recepite attentamentee completamente.estremamente sorprendente stato lef-fetto sugli spettatori pi giovani, chenon si sono persi una battuta di quantoloro proposto e hanno successivamenteespresso una serie di valutazioni e com-menti, anche per iscritto, attraverso iquali hanno dimostrato di aver seguitoi lavori con attenzione e interesse. Va da s che il convegno si sviluppatoin due edizioni immediatamente suc-cessive, una per gli allievi e una per gliaccademici. anche questi ultimi, pe-raltro, hanno seguito levento con gran-de partecipazione ed estremo interesse,esprimendo, alla fine, sorpresa perquanto visto, sentito, odorato e com-plimenti allartista.

See International Summary page 70

DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Questo il tema del convegno multisensoriale della Delegazione di Treviso, rivolto agli allievi degli Istituti Alberghieri.

Funghi e Prosecco

Quali sono le linee che vannotracciate e che possano re-almente differenziare lagri-coltura contadina e quella che oggilagricoltura globalizzata? non si trattadi una dimensione aziendale, perchtale differenza, tra grandi e piccoli pro-prietari o coltivatori, sempre esistita,ma di una prospettiva culturale e dimercato. sono la velocit e la facilitdi trasporto che, unite a unimpressio-nante capacit di conservazione delprodotto agricolo fresco, hanno deter-minato questa mutazione complessivadel sistema agricolo. litalia che escedalla seconda guerra mondiale, an-cora unitalia contadina, non troppo

dissimile da quella che partecip evinse il primo conflitto, allalba del se-colo. il sistema agricolo degli anni ses-santa gi fortemente mutato, strut-turalmente e antropologicamente. dalpunto di vista tecnico, la meccanizza-zione agricola, lavvento della chimicae, successivamente, della plastica hannomutato il volto dei campi, rendendopossibili, se non necessari, cambiamentistrutturali dei modelli e dei sistemi diimpianto, oltre che delle variet colti-vate. sparisce, a favore della specia-lizzazione, la coltura consociata, controla quale stata messa in atto una verae propria guerra; si marginalizzanorapidamente lagricoltura di montagna

e quella periurbana, ormai estranee aiprocessi di meccanizzazione che inve-stono la pianura; si estendono le zoneirrigue, prima grazie allavvento deisistemi irrigui mobili, molto dopo eancora oggi grazie allirrigazione lo-calizzata; si piantano specie e varietcapaci di rispondere appieno allavventodei nuovi input: concimi minerali e fi-tofarmaci. semplificare la complessit una parola dordine, tanto autorevoleche gi negli anni settanta inizi unope-ra importante, nei centri di ricerca enelle universit, per il recupero dellabiodiversit che in pochissimi anni siera perduta e si continuava a perdere.si tratta di centinaia, se non migliaia,

PAGINA 20

DI PAOLO INGLESEDipartimento di Scienze Agrarie e Forestali

Universit degli Studi di Palermo

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

La relazione svolta in occasione del convegno organizzato dalla Delegazione di Palermo Dal campo alla tavola: due secoli di cambiamenti.

Dallagricoltura contadina a quella globalizzata

PAGINA 21

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

di cultivar di ogni specie,in larga misura sostituitecon genotipi frutto delnuovo miglioramentogenetico, molto spessonon condotto in italia.sempre in quegli anni,inizi lo sviluppo del-lindustria di conserva-zione, lavorazione e tra-sformazione dei prodottiagroalimentari che, oggi, uno degli asset fonda-mentali del nostro Paese.altri cambiamenti segna-no differenze profonde:prima di tutto, il gradodi alfabetizzazione agri-cola. il 90% dei contadiniera analfabeta, mentreoggi lagricoltore, con-tadino o imprenditore agricolo che sia,deve avere un elevato grado non solodi alfabetizzazione, ma anche di culturadimpresa. fatto questo, che alla basedel forte sviluppo dellimprenditoriaagricola giovanile di oggi. altro aspettoimportantissimo stato, , e sar, losviluppo dei servizi per lagricoltura,materiali e immateriali, e lassociazionedel concetto e del valore economicodel servizio a quello del prodotto. chiaro a tutti, e molti se ne lamentano,che il valore in scaffale, anche sempli-cemente di un frutto o di un ortaggiofresco sia molto pi elevato del suovalore in campo. speculazioni a parte,si paga il servizio: selezione, packaging,certificazione, informazione e tantialtri aspetti che si configurano comeun servizio al consumatore, profu-matamente pagato. un altro fenomeno,che ha assunto negli ultimi anni un si-gnificato particolarmente forte, quellodel cambiamento dei modelli di con-sumo, legato anche ai mutamenti dellastruttura sociale e familiare. la scom-parsa o la parziale scomparsa del pran-zo, cos come conosciuto dalla societborghese; la sua sostituzione con lospuntino sul luogo di lavoro; il nu-mero sempre pi elevato di single,hanno inciso nei modelli di consumoe nei beni consumati, determinando,

per esempio, il successo della iV e Vgamma, del fresco o del cotto gi pre-parato. infine, il cambiamento assolutodei modelli di distribuzione, che ilparadigma stesso della globalizzazione.dal venditore ambulante, al mercatinorionale, dalla conoscenza diretta pro-duttore-consumatore, che oggi, peresempio, continua nei farmers markete nelliniziativa Campagna amica, si passati da un lato alle-commerce,dallaltro alla grande distribuzione or-ganizzata che ha influenzato profon-damente la stessa strutturazione del-lofferta, spingendola sia verso la sem-plificazione e la standardizzazione delprodotto, sia alla cooperazione. il pic-colo, oggi, deve avere un prodotto dialtissima qualit per fronteggiare laconcorrenza e deve essere capace diraggiungere i mercati che lo richiedono,siano essi di prossimit (km 0) o meno.Per fare questo, il contadino, o piccoloimprenditore o coltivatore diretto, nonpu essere del tutto solo, ma ha bisognodi servizi. grandi realt sono il fruttodi straordinari processi associativi, cherappresentano importanti realt in al-cune regioni dove lo spirito e la capacitdel fare insieme prevalgono. al sud, silangue, nellincapacit di organizza-zione interna e di relazione con i servizie le infrastrutture che dovrebbero ac-

compagnare il lavoro incampagna. e il consuma-tore? disorientato. tra li-moni siciliani a 4 al kg egiallissimi limoni sudame-ricani venduti per le stradeanche a 1 al kg, non sascegliere. sommerso dafrutta e ortaggi indistinti,con differenze di saporesempre pi effimere, perdeil gusto della qualit. ge-nerazioni abituate a sapori,aromi e profumi stemperati,oggi hanno difficolt a ca-pire, in una giungla di dop,igp, prodotti tipici e altro,che si confrontano con pro-dotti generalisti a costo pibasso. a ben guardare, cen per tutti; lagricoltura

molto segmentata e si confronta conconsumatori che hanno richieste edesigenze sempre pi specifiche. se ilcontadino di ieri si limitava a conoscerei luoghi e i mercati di sua stretta per-tinenza, spesso definiti dal paese odalla provincia, il piccolo proprieta-rio-agricoltore di oggi non pu avereuna dimensione economica se non as-sociato ad altri e legato a prodotti divalore, e il suo mercato potenzial-mente vastissimo. altrettanto evi-dente che chiudere le barriere e i con-fini per salvarsi da una distribuzionedelle materie prime mai vista prima difficile e forse inutile. si tratta di untema complicato che investe la vita diognuno, oltre quella di chi produce.abbiamo il dovere, e le universit lofanno anche attraverso specifiche po-litiche regionali, statali ed europee,di salvaguardare la biodiversit e i ge-notipi locali, ma non possiamo pensaredi imporli come modello agricolo o diconsumo. assolutamente necessarioche rimanga la capacit di essere buoniagricoltori e di produrre un buon, senon eccellente, prodotto, che riflettasempre pi la storia e la cultura dellacomunit che lo produce e coinvolgain questo consumo-racconto anche chiconsuma.

See International Summary page 70

I l mandorlato o mandolato undolce della tradizione natalizia ve-neta, si potrebbe quasi definirecome simbolo materico di tale festivit.scrivere di questa specialit significacompiere un salto indietro nel tempo eripercorrere una bellissima avventuragastronomica. sono oltre cento anni distoria e di tradizioni, trascorsi in unin-cessante attivit allinsegna di una qualitmai smentita. un dolce interessanteanche perch legato alla simbologia deisuoi principali ingredienti: miele, man-dorle e uova. Come noto, il miele, nella storia delleantiche civilt, era considerato un ali-mento sacro. oltre a qualit alimentarie curative, ha sempre avuto anche valorirituali e culturali, riconosciuti in quasitutte le aree del mondo. da sempresimbolo di dolcezza, ma anche nutri-mento per eccellenza dei saggi e dei fi-losofi: si racconta che Pitagora si nutrisse

solo di miele. nella mitologia greca, sinarrava che giove venisse nutrito dalleapi del Monte ida. gli antichi romani,per festeggiare il solstizio dinverno,erano soliti scambiarsi miele, datteri efichi, secondo un rito il cui significatoaugurale svelato anche da orazio:lanno qual cominci sia dolce.nella tradizione ebraica, il mandorlo simbolo di vita, il primo albero che fio-risce allarrivo della primavera. sgusciaree mangiare le mandorle ha il significatodi scoprire un segreto. anche luovo simbolo di vita e di rige-nerazione ed presente in molte cultureantiche come benaugurante. lalbumeavvolge con un candido manto limpasto:le stecche, dalla superficie irregolare,cos delicatamente rivestite, danno lim-pressione di rocce dolomitiche, am-mantate di neve, accattivanti per lavista ancor prima che per il palato.se si accolgono queste antiche simbo-

logie, offrire un mandorlato un gestocon il quale si auspica serenit e sapienzaper lanno nuovo.la ricetta originale di questo dolce sem-bra risalire al Xiii secolo, ai tempi dellasignoria degli scaligeri a Verona. Piprecisamente, per, il professor MarioVisentin, nei suoi libri La meraviglia ga-stronomica di Cologna Veneta: Il Man-dorlato, edito nel 2001, e Il MandorlatoMarani, stampato nel 1974, riferisceche sia nato solo nel 1852 a ColognaVeneta (Verona). Qui il farmacista an-tonio finco, volendo offrire agli amiciun dolce genuino, avrebbe inventato ilmandorlato. successivamente, un altrofarmacista colognese, italo Marani, ilmio bisnonno, perfezion la ricetta ot-tenendo il prodotto di colore bianco econsistenza croccante tanto amato oggi.ne inizi la produzione nella sua far-macia, diventando cos lartefice dellaprima fabbrica alla quale leg per sempre

PAGINA 22

DI ANTONELLA MARANIAccademica di Cortina dAmpezzo

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Un dolce buono e interessante anche perch legato alla simbologia dei suoi ingredienti: miele, mandorle e uova.

Il mandorlato

PAGINA 23

il suo nome. il mandorlato si preparacon mandorle, miele, zucchero, albumeduovo e una sottilissima cialda sullafaccia inferiore. caratterizzato dallasuperficie irregolare non coperta dal-lostia, che lascia vedere il mosaico dimandorle immerso in un lucido stratobianco.la differenza tra torrone e mandorlato esigua, e sta nel metodo di lavorazioneoltre che nella zona di produzione. ilprocedimento di fabbricazione e gli in-gredienti sono simili. nel torrone sonopresenti pi tipologie di frutta secca aguscio, quali: nocciole, pistacchi, ara-chidi, mandorle, semi di sesamo o noci;nel mandorlato di Cologna Veneta sonopresenti solo le mandorle. Come ognigiacimento gastronomico, torrone emandorlato, hanno leggende doriginecontroverse e fantasiose. si menzionache il torrone abbia origine araba osannitica. Pare che Cremona abbia co-nosciuto fin dal Medioevo un dolce cheveniva dalloriente, simile allattualetorrone. in un paio di secoli ne sviluppuna straordinaria produzione, pur par-tendo da materie prime che venivanoda fuori. nel XVi secolo, compare perla prima volta in documenti scritti chene attestano la grande popolarit. neerano assai ghiotti gli spagnoli, alloradi stanza in lombardia, ai quali si deveforse la ricetta moderna, e la sua popo-larit era tale che si pens addiritturadi escluderlo dallelenco dei cibi proibitidalle leggi che allepoca volevano porreun freno ai consumi di lusso. dalle bot-teghe artigianali allindustria moderna,al fortunato dolce non mancava che unblasone di nobilt. ed ecco la leggenda:nel 1441, per festeggiare le nozze difrancesco sforza e Bianca Maria Vi-sconti, il pasticciere di corte preparun monumentale dolce che raffiguravail celebre torrazzo cittadino, la torrecampanaria della citt di allora, il cuiricordo sarebbe rimasto per sempre nelnome. dove, in verit, echeggia invecela spagna, con il suo turron, dal latinotorreo, abbrustolisco. infatti, ben lungidallessere unesclusiva lombarda, il tor-rone un dolce che accomuna tutti iPaesi affacciati sul Mediterraneo, dove

lasiatico mandorlo trov la sua patriadelezione. la golosa unione dei suoifrutti, con la buccia o pelati, tostati o alnaturale, con miele, zucchero e albume,potrebbe derivare da un esotico croc-cante di mandorle e zucchero allacquadi rose, riportato in un testo arabo tra-dotto tra il Xii e il Xiii secolo, a suavolta variante della cubbaita o giuggio-lona a base di sesamo e miele, tuttoradiffusa nellintera area mediterranea.agli arabi si dovrebbe cos anche questadelizia, che spagna e sicilia fecero pro-pria e che di qui, per via di traffici econquiste, percorse tutte le sponde delMediterraneo.il torrone ha naturalmente preso lin-confondibile gusto del territorio. in Pie-monte, la nocciola delle langhe, leg-germente tostata, ha sostituito la man-dorla. Cremona si distingue per il tor-rone, friabile o morbido, alle mandorle,ma anche per il mandorlato, variantecristallina e dura, come pare fosseroper lo pi i torroni delle origini e come ancor oggi il mandorlato di ColognaVeneta. Pi a sud, in abruzzo, nellot-tocento, da una particolare lavorazionee una diversa scelta di ingredienti nacqueun nuovo torrone alle nocciole, di pastatenerissima al cioccolato, che si sciogliein bocca come un gianduiotto. in Cam-pania, il torrone alle nocciole tipicodella zona di avellino e di Benevento,dove da unantica tradizione di piccolebotteghe si costitu, allinizio del nove-cento, una grande industria che affiancaai classici alle mandorle o alle nocciole,creazioni originali come i piccoli torronialle mandorle tostate ricoperti di granelladi zucchero. ancora pi a sud, la man-dorla trionfa. accanto ai torroni di Pugliae Calabria, quello siciliano emerge pertradizione e qualit. Mandorle e pistacchientrano in impasti profumati dal mielelocale e dagli agrumi. in sardegna, atonara, si produce un torrone che con-tiene miele sardo e nocciole o noci ri-gorosamente autoctone. anche per il mandorlato non nota ladata certa dellinvenzione. si raccontache fosse gi assaggiato e gustato durantelegemonia della repubblica di Venezia:Cologna (dal 1406 al 1797) era consi-

derata parte integrante del dogadoveneziano. un primo riferimento almandorlato contenuto nel testo di lo-dovico dolce nel 1540. Cos come, nel1564, un nobile vicentino della famigliaMonza lasciava scritto, nel suo libro-giornale, di aver speso a d 21 de-cembrio, l. 4 e s. 16 in quattro scatolede mandolto. alvise zorzi, scrittore enobile veneziano, scriveva nel suo libroLa vita quotidiana a Venezia nel secolodi Tiziano: nel Cinquecento ceranoaltri doni consuetudinari: la focacciadel giorno di Pasqua, il mandorlato e lamostarda di natale, i marroni e la coto-gnata del giorno di s. Martino.il mandorlato richiede una preparazioneparticolare: di fondamentale importanzasono il dosaggio degli ingredienti e laloro particolare cottura, molto lenta,per circa 12 ore. a cottura avvenuta,limpasto viene lavorato a mano, tagliatoin stecche e subito incartato a caldo,per preservarne intatti aroma e fra-granza. alla cottura, segue la fase diasciugatura naturale del prodotto, chedura molte ore. tale procedimento con-sente al dolciume di avere unumiditinferiore al 5% e garantisce una mag-giore conservabilit del mandorlato incondizioni normali di calore e umidit.di importanza primaria la selezionee occorre sfatare anzitutto un luogo co-mune, e cio che il mandorlato facciaingrassare. infatti, 100 grammi di pro-dotto forniscono allorganismo circa400 calorie (pi precisamente, le pro-teine apportano l8% delle calorie, igrassi il 43% e i carboidrati il 49%).se paragonato al cioccolato, questodolce meno calorico (il cioccolato ap-porta, infatti, circa 900 calorie per 100grammi) perch la percentuale di grassi pi bassa. inoltre, i grassi contenutinelle mandorle sono monoinsaturi, ciobuoni, e questo conferisce al mandor-lato un pregio nutrizionale rispetto adaltri dolci generalmente ricchi di grassisaturi come torte e merendine.a ci si deve aggiungere che il mandor-lato ricco di magnesio, potassio, ferroe zinco, che sono indispensabili a unacorretta alimentazione.

See International Summary page 70

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

I l melograno dai bei vermigli fior,come descritto da giosu Carducci, un frutto ben conosciuto e ap-prezzato in epoca attuale, ma le sueorigini sono assai remote, e sembraanche incerto se esse siano provenientida regioni orientali molto lontane, re-gioni peraltro alquanto discusse. daglistudi pi accurati sembrerebbe co-munque accertato che le prime notiziesiano da ricercare nei Paesi dellasia,ma si discute se si tratta dellorienteestremo (Cina) oppure dellorientemedio (Persia). Questultima zonasembra la pi accreditata e si ritieneche la pianta si sarebbe da qui diffusanel Caucaso e nellasia Minore, dadove sarebbe poi giunta alla cono-scenza dei fenici che le attribuironoun significato religioso, ma anche cu-rativo. sarebbe poi giunta alle civiltgreche e romane, le quali, per, nonla ritennero proveniente dallasia, bens

dallafrica settentrionale, da cui il suonome latino malum punicum che si ri-chiamava allantica Cartagine, un nomedato da Plinio, ripreso successivamenteda linneo, il quale lo modific inpunica granatum. sembra comunque certo che la suaorigine sia antichissima e infatti com-pare tra le piante citate dallantico te-stamento, simboleggiando la fecondite la prosperit della terra Promessa.Va rilevato, tuttavia, che secondo al-cune tradizioni, il frutto era presentegi nel Paradiso terrestre e sarebbestata proprio la melagrana e non lamela, il pomo offerto da eva ad adamo. Molti sono i miti arcaici che circondanoquesto frutto, che sarebbe nato dalsangue di dioniso, e numerose sonole propriet favorevoli per la saluteche gli furono attribuite, propriet cheesercitavano gli effetti curativi su moltidisturbi, ma che soprattutto donavano

allorganismo un senso di benessere.in particolare, esistono numerose leg-gende che associano le attivit dellamelagrana alla protezione della fem-minilit. nellantica grecia, si ritenevache la pianta sarebbe nata dal sanguedi Bacco, scosso dalla passione versoVenere, ma soprattutto si pensava chefosse sacra a giunone, dea raffiguratacon una melagrana nella mano sinistra,unimmagine che indicava la protezionedel matrimonio e della fertilit. anchei romani gli attribuivano il medesimosignificato protettivo e, per questo mo-tivo, le spose romane intrecciavano icapelli con i suoi rami per auspicarela fecondit e gradivano ricevere ipomi che venivano considerati un re-galo prezioso, oltrech afrodisiaco. accanto alle propriet terapeutiche,la melagrana possedeva anche sim-bologie religiose che si sono mantenutein epoca cristiana: divenne lallegoria

PAGINA 24

DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Quando il piacere del gusto si associa alla salute.

Preziosa melagrana

PAGINA 25

della Chiesa che accoglieva a s i fedeli,tanto da essere spesso riprodotta nelleraffigurazioni dei pittori rinascimentaliche la mettevano nelle mani di gesBambino quale simbolo della nuovavita donata allumanit. le descritte virt protettive per la saluteattribuite alla melagrana nellantichit,anche se nella maggior parte non sonostate riconosciute dalla medicina con-temporanea, trovano comunque, dalleattuali conoscenze scientifiche, alcuneinteressanti conferme legate alle pro-priet benefiche svolte dai componentiminori presenti nel frutto, ricchissimodi vitamina C (una sola melagrana con-tiene il 20% del fabbisogno giornalierodi un uomo adulto), ma anche di unbuon contenuto di vitamine del gruppoB e della vitamina K, di fibre, di potassio,di magnesio e altri minerali. soprattuttova rilevato il contenuto in polifenoli etannini, potenti agenti antiossidantiche, unitamente alla vitamina C, com-battono la formazione dei radicali liberie potenziano le difese immunitarie. ilconsumatore di melagrana, pertanto,viene protetto contro numerose formepatologiche, come i tumori (in parti-colare il tumore del seno e della pro-stata), e inoltre, per la presenza delleantocianine, riduce il rischio delle al-terazioni cutanee provocate dalle ra-diazioni ultraviolette, consentendo allapelle di mantenere un aspetto giovanile.Viene inoltre rilevato che la sua assun-zione favorisce il metabolismo del co-lesterolo aiutando a ridurre i livelli diquello a bassa densit (ldl, patogeno)e ad aumentare quello ad alta densit(hdl innocuo), proteggendo lorgani-smo contro i rischi dellaterosclerosi,ma anche ritardando i disturbi dellin-vecchiamento, diminuendo la possibilitdell