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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOCUS

3 televisione, film e le “terribili” guide che distribuiscono gioie e dolori

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 Curcuma longa: la spezia d’oro

(Gianni Zocchi)

6 il figomoro di Caneva (Giorgio Viel)

8 zucchine: dall’antipasto al dolce

(Giuseppe Anastasio)

9 d’annunzio a tavola (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)

11 il canestrello al cacao (Giuseppe Trompetto)

13 il dolce della tradizione ela Santa dell’impossibile

(Hilde Catalano Gonzaga Ponti)

21 nero di troia: l’antico chedeve ritornare nuovo

(Giacomo Pastore)

23 il doge accoglie gli ambasciatori di Moscovia

(Michela Dal Borgo)

25 il pane nelle dolomiti (Silvana Savaris Grasselli)

27 Vegetariani e vegani (Nicola Barbera)

I NOSTRI CONVEGNI

15 in compagnia di Cornaro e ruzante

(Pietro Fracanzani)

17 alimentazione e ristorazione nelle emergenze

(Rosaria Pollina Redi)

19 l’attualità di federico ii anche in cucina

(Salvo Tringali)

I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

28 il raro ragù napoletano

SICUREZZA & QUALITÀ

29 scegliere il pesce in modo consapevole

(Gabriele Gasparro)

RUBRICHE

5 Calendario accademico24 accademici in primo piano30 in libreria31 dalle delegazioni44 Vita dell’accademia68 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera“Il Bicchiere di vino” (olio su tela, 1659-1660 circa)di Jan Vermeer, conservato nella Gemäldegalerie di Berlino.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

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I DELEGATI ALL’ESTEROARGENTINA alberto lisdero (Buenos Aires)AUSTRALIA francesca Portelli (Adelaide) � luciano lombardo (Canberra) �

luisa Valmorbida (Melbourne) � alfredo schiavo (Sydney)AUSTRIA franco Benussi (Vienna)BELGIO tanino dicorrado (Bruxelles)BRASILE fernanda Maranesi (Rio de Janeiro) � gerardo landulfo (San Paolo) �

giancarlo affricano (San Paolo Sud)CANADA giorgio lombardi (Montreal-Quebec) � Marisa Bergagnini (Toronto-Ontario) CILE tiberio dall’olio (Santiago del Cile)CINA Vinicio eminenti (Guangdong) � savio Pesavento (Hong Kong) �

fabrizio finocchiaro (Pechino) � Claudio Pasqualucci (Shanghai)EMIRATI ARABI UNITI giovanni Maria rossi (Dubai)FINLANDIA tuomo heikkinen (Helsinki)FRANCIA luisa Branlard Polto (Parigi) � laura giovenco garrone (Parigi Montparnasse)GERMANIA Claudio Ciacci (Berlino) � Maryann Palm (Colonia) �

rolf-Michael Müllejans (Düsseldorf) � laura Melara-dürbeck (Francoforte) �

Max Wieland (Monaco di Baviera)GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati sansone (Lussemburgo)GUATEMALA aldo grazioso Bonetto (Guatemala)ISRAELE Cinzia Klein Valdambrini (Tel Aviv)LIBANO Mario haddad (Beirut)MALTA Massimiliana affanni-tomaselli (Malta)MESSICO enrique gilardi rivero (Città del Messico)PAESI BASSI alberto gianolio (Amsterdam-Leiden) � Ciro Pernice (Den Haag-Scheveningen) �

aristide spada (Utrecht)POLONIA Cristiano Pinzauti (Varsavia)PORTOGALLO luis fernando Vilaça ferreira (Lisbona)PRINCIPATO DI MONACO fernanda Casiraghi (Principato di Monaco)REGNO UNITO Maurizio fazzari (Londra)REPUBBLICA CECA giancarlo Bertacchini (Praga)REPUBBLICA DI SAN MARINO leo Marino Morganti (San Marino)REPUBBLICA DOMINICANA Mario Boeri (Santo Domingo)ROMANIA luigi zaccagnini (Bucarest)SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA giorgio Maria rosica (Singapore-Malaysia-Indonesia)SLOVENIA Maria luisa Pegge (Lubiana)SPAGNA livia Paretti (Barcellona) � Maurizio di ubaldo (Madrid)STATI UNITI D’AMERICA Marco Manzini (Atlanta) � gianfranco zaccai (Boston) � nicola fiordalisi (Chicago) �

Cinzia holt dragoni (Houston-Texas) � francesca harrison (Los Angeles) �

antonio Pianta (Miami) � Carlo Porcaro (New Jersey) �Peter anthony lombardi (New York) � Berardo Paradiso (New York Soho) �

Claudio tarchi (San Francisco)SUDAFRICA aurelio armando grech-Cumbo (Johannesburg)SVEZIA giovanni Pisano (Stoccolma)SVIZZERA stefano arcidiacono (Ginevra) � dominique Bellomo (Losanna-Vennes) �

sofia Cattani (Suisse Romande) � Paolo r. grandi (Svizzera Italiana) �

Maria elisabetta odermatt Capei (Zurigo)TURCHIA aldo Kaslowski (Istanbul)UNGHERIA alberto tibaldi (Budapest)URUGUAY Manuel ascer (Montevideo)

I LEGATI ALL’ESTEROAUSTRALIA raffaele iannizzotto (Perth)DANIMARCA Cristiano Mario rossi (Copenaghen)GERMANIA andrea Bertolini (Stoccarda)GIAPPONE emanuela orighi (Tokyo)INDONESIA Michela linda Magrì (Giacarta)REGNO UNITO antonio Metastasio (Cambridge) � Michael Pagliari (Glasgow City)RUSSIA Vincenzo trani (Mosca)

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C osì come in televisione anche sul grande schermol’argomento cucina trova un vasto pubblico di ap-passionati. abbiamo già a lungo parlato del successo,

in francia e in italia, della serie “Joséphine, ange gardien”, ein particolare abbiamo raccontato l’episodio del grandecuoco in crisi che tribola per mantenere la terza stellaMichelin. film di successo sono stati “Chef - la ricettaperfetta”, “sapori e dissapori”, “Cous Cous”, “Julie e Julia”,il film autobiografico “la cuoca del Presidente” (francese),per non parlare del film cult “Big night” di e con stanleytucci del 1996. è invece recentissimo il film “il sapore delsuccesso” (titolo originale “Burnt”) diretto da John Wells escritto da steven Knight. il film ha per protagonista adamJones (Bradley Cooper) che è un ex enfant terrible della ri-storazione, con due stelle Michelin. ha visto fallire il suo ri-storante di Parigi a causa della droga e dell’alcool. dopoessere scomparso per tre anni, passati a new orleans a sgu-sciare un milione di ostriche, decidedi rimettersi in gioco aprendo unnuovo ristorante, a londra, di pro-prietà di un vecchio amico. il suogrande desiderio è ottenere la terzastella Michelin e per questo si avvaledella collaborazione del miglioreteam di chef disponibile e della bellae brava hélène (sienna Miller). nelcorso dei mesi dovrà affrontare ilproblema dell’alcool e confrontarsicon l’amico, il quale era riuscito aottenere la terza stella Michelin men-tre lui era via. Ci riprova con i suoivecchi piatti, con le sue “esplosionidi gusto”, ma hélène gli fa presenteche in tre anni la cucina è cambiatae che ora ci sono le macchine e lenuove tecniche e gli presenta il mi-sterioso “roner” (in realtà il roner èuno strumento diffuso e ampiamenteutilizzato nelle cucine professionalida almeno una quindicina d’anni,principalmente costituito da una re-

sistenza elettrica e un termometro, e serve per le cotture abassa temperatura). ad ogni modo tutti attendono con tre-pidazione l’arrivo degli ispettori, sempre in incognito, dellaguida Michelin. Come si riconoscono allora? nel film diconoche sono sempre in due (una può essere anche una donna),uno ordina il menu degustazione e l’altro sceglie alla carta,chiedono una mezza bottiglia di vino e acqua di rubinetto. aun certo punto, posano una forchetta sotto al tavolo pervedere la reazione del cameriere. a parte la leggenda me-tropolitana sul comportamento degli ispettori, quel che ècerto è che la “rossa” ne trae un grandissimo vantaggio diimmagine e, quindi, di popolarità. la conquista della terzastella, indipendentemente da come sia stata data, non èsolo una medaglia allo chef, ma significa tanti soldi e unanotorietà mediatica in tutto il mondo. Perderla può essereuna vera catastrofe. tuttavia, la Michelin non è più la sola adecidere le sorti di un ristorante, perché oggi si aggira un

fantasma tra il popolo dei gourmet,un fantasma amato e odiato, figliodel web. amato dai primi, odiatodagli ultimi. accusato di varie ne-fandezze. anche il quotidiano bri-tannico The Guardian si è schieratocontro tripadvisor: “ha messo in gi-nocchio la ristorazione”, sostiene. darecensioni di luoghi ormai chiusi atentativi di corruzione, con le suetop list di locali per nulla veritiere, èun sistema che neutralizza l’attivitàdei ristoratori. dicono. la guida ai ristoranti dell’accademianon provocherà drammi e non de-creterà successi con relativi vantaggieconomici, ma certamente è redattacon onestà, senza condizionamenti,con attenzione alla nostra migliorecucina. Per questo deve essere sempredi più curata con precisione e dedi-zione nella consapevolezza della no-stra discreta autorità.

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Televisione, film e le “terribili” guide che distribuiscono gioie e doloriTra mito e realtà condizionano la vita dei ristoranti. L’Accademia è chiamata a un’opera di serietà e a un costante impegno.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

L a curcuma deriva da una pianta,la Curcuma longa, con foglielunghe a forma ovale e ricca di

fiori a formare delle spighe. è unapianta originaria dell’asia sud-orientale(in particolare india e Pakistan); ap-partiene alla famiglia delle Zingibera-ceae e dalla radice e dal rizoma, essiccatie polverizzati, si ottiene l’omonimaspezia, la curcuma, appunto, utilizzatasoprattutto come base per il più noto ediffuso curry, mix di spezie, che variamolto a seconda della provenienza:pertanto, in alcuni tipi, possiamo tro-vare, oltre ovviamente alla curcuma,pepe nero, noce moscata, zenzero, cu-mino, chiodi di garofano, coriandolo,cannella, peperoncino. il nome curcumaderiva da una parola indiana-persianakour koum, il cui significato è zafferano,ed è per questo che molti la chiamano“lo zafferano delle indie”. nei Paesiorientali, dove da secoli è radicato il

concetto di alimen-to quale nutrientee nutraceutico oalimento funziona-le, la curcuma vie-ne da sempre usa-ta, in cucina e nonsolo, come piantamedicinale. gli stu-di su questa speziane confermano inumerosi effetti te-rapeutici. è già de-scritta dalla lette-ratura ayurvedicafin dal 3000 a.C.come rimedio perdiversi disturbi, in-clusa l’obesità. nel

1949 ne fu rilevata, per la prima volta,anche un’attività antibatterica. dellaCurcuma longa viene utilizzato il tubero(rizoma) mediante bollitura ed essic-camento, successivamente macinato etrasformato quasi in polvere, come unacipria, di colore ocra intenso (colorantenaturale e100). esistono alcune decinedi specie diverse di curcuma, tuttaviaquelle di interesse per le qualità orga-nolettiche sono poche. si tratta di una spezia molto duttile,adatta per insaporire brodi, risi, mi-nestroni, spezzatini di carne, pesce eanche bevande (per esempio il Goldenmilk). nella tradizione della cucina in-diana, si usa nel curry con la carne o ilpesce e anche nella verdura, oppurein salamoie. Viene utilizzata anche neidolci, non solo per dare colore (budini,creme, frullati, mostarde, burro e, nellapasticceria vegana, per ricordare lacrema), ma anche per creare un con-

trasto particolare di gusto. tutto questo,viste la caratteristiche della curcumasul metabolismo glucidico e lipidico,non può altro che migliorarne la ri-sposta. interessante è inserirla in piattia base di legumi (ceci, fagioli, lenticchie,cicerchia) insieme a cereali e verdureper un piatto completo. la curcuma è molto delicata (comedel resto la maggior parte delle speziearomatiche) e quindi tende a perdererapidamente le sue proprietà organo-lettiche e aromatiche: meglio, pertanto,comprarne poca per volta e tenerla alriparo dalla luce, da fonti di calore edall’umidità. Per esaltarne e non per-derne le qualità organolettiche aro-matiche/benefiche, è importante ag-giungerla sulle pietanze a freddo o,eventualmente, negli ultimi minuti dicottura. Conviene associarla al pepenero per migliorarne la biodisponibilitàe, quindi, l’assorbimento. la curcuma è usata in particolare inalcuni Paesi orientali, per i poteri an-tiossidanti, antinfiammatori, depurativi.adesso anche in europa si inizia adapprezzarne le qualità. una quantitàsufficiente potrebbe essere quella diun cucchiaino da caffè con del pepe oaltre spezie da aggiungere nell’ultimafase di cottura o, come si diceva, a cru-do. interessante anche sulle uova esulle patate lessate o stufate; mentresi bolle la pasta (le darà un colore gial-lo); sullo yogurt; aggiunta a frullati,centrifugati, estratti di frutta o di fruttae verdura. si possono creare varietisane utilizzando anche miele, pepenero, zenzero ecc. un’ottima bevanda,molto dissetante, è il succo al naturaledi ananas, zenzero, curcuma.

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DI GIANNI ZOCCHIBiologo nutrizionista, specialista in Scienza dell’alimentazione

Centro Studi “Franco Marenghi”

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

La sua versatilità la rende interessante non solo in cucina.

Curcuma longa: la spezia d’oro

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si può ulteriormente migliorarne l’as-sorbimento se si associa con un grasso(nella tradizione mediterranea nullapuò essere meglio dell’olio extravergined’oliva) e, come già evidenziato, conun buon pepe nero che, grazie alla pi-perina, ne massimizza l’assimilazione.anche gli isotiocianati delle brassicacee(cavoli, broccoli ecc.) favoriscono l’as-sorbimento della curcuma. è stato di-mostrato che il suo componente bio-attivo, cui si devono il colore giallo-arancio e le proprietà biologiche dellapianta, è la curcumina, che insiemead altri curcuminoidi, quali demetho-xycurcumina e bisdemethoxycurcumi-na, forma un pool di polifenoli dalleinnumerevoli potenzialità. la curcumaè, a oggi, una delle spezie maggior-mente studiate come potenziale e po-tente agente farmacologico. si possonotrovare in commercio preparati conoltre il 95% di titolazione in curcumina.le proprietà della curcuma sono varie,e tutte molto interessanti, e sono oggettodi molti studi e sperimentazioni. le siattribuiscono, in sintesi, effetti dei se-

guenti tipi: coleretico (favorisce la se-crezione di bile, rendendo quest’ultimapiù fluida), colagogo (facilita il deflussodella bile dalla colecisti all’intestino),epatoprotettivo (può favorire l’epato-rigenerazione, in quanto drenante alivello di colecisti e fegato e, quindi,con azione detossificante epatica). èun potente antiossidante (superiorealla vitamina C), antinfiammatorio eantiflogistico. interessante l’uso, per-tanto, anche nella prevenzione dellasteatosi epatica. inoltre, riduce i livellidi trigliceridi e colesterolo. è stato,pertanto, dimostrato che la curcumaagisce su numerosi processi patologici,come malattie neurodegenerative, in-fiammatorie, cardiovascolari e meta-boliche. sembra non avere limiti, oggi,l’interesse della curcuma e molti studirecenti andrebbero a confermare aspettiinteressanti sulla salute e sulla pre-venzione, in particolare sul metaboli-smo glucidico e lipidico. la quasi as-senza di effetti collaterali rilevanti hadeterminato che la curcuma (anchecome spezia) entrasse a far parte delle

sostanze “riconosciute generalmentesicure” dal national Cancer institute,aprendo in tal modo la strada a unprobabile utilizzo terapeutico. è scon-tato che per raggiungere scopi tera-peutici sia necessario assumere un in-tegratore titolato e standardizzato,sotto controllo di un esperto, sebbenea oggi, per le patologie, ancora non sisia stabilito un protocollo terapeutico.tuttavia, se utilizzare la curcuma incucina rappresenta un sistema efficienteper aiutare l’organismo sotto più puntidi vista, non si devono trascurare alcunipossibili effetti collaterali: proprio invirtù della sua azione coleretica e co-lagoga, ne è sconsigliato l’utilizzo incaso di calcoli alla colecisti e nellegravi malattie epatiche. un’ultima informazione poco inerentealla cucina, è che la curcuma, grazieal suo straordinario colore, è utilizzatacome colorante anche nelle vesti deimonaci buddhisti. la sua versatilitàne fa una spezia interessante sottomolti punti di vista.

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SETTEMBRE

17-18 settembre - Coordinamentoterritoriale delle Marche51a edizione premio “Verdicchiod’Oro” a Staffolo e Jesi

21 settembre - ParigiConferenza “Cuoche a confronto -Arte figurativa e gastronomia”

24 settembre - GarganoConvegno “Il pescato dell’Adriatico- La triglia di Manfredonia” a Manfredonia

30 settembre - BolognaConferenza “Attorno al ragù:storie ed esperienze”

OTTOBRE

17-23 ottobre - San Paolo“V Settimana della CucinaRegionale Italiana a San Paolo”

20 ottobre - Cena Ecumenica“La cucina del riuso. Contro lospreco, la tradizione familiarepropone gli avanzi con gusto efantasia”

20 ottobre - LunigianaII edizione “Premio Delegazionedella Lunigiana” per I.I.S. “A. Pacinotti” di Bagnone

NOVEMBRE

18 novembre - Empoli e Valdarno FiorentinoConvegno “Risorse alimentari ecambiamenti climatici: lo scenarioin Toscana” a Reggello

18-19 novembre - Delegazionidella Sicilia OccidentaleI convegno “I grani duri siciliani:storia, antropologia egastronomia” ad Agrigento

19 novembre - Cervia - Milano MarittimaConvegno “Tradizione enutrizione” a Milano Marittima

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2016

“Dolce come un fico”. fe-nici ed etruschi consi-deravano il fico il frutto

dolce per eccellenza. i greci lo man-giavano quotidianamente, secco o fre-sco. abbondante, era ingrediente delrancio dei soldati romani, poi declas-sato a cibo per la plebe, per gli schiavie per gli animali: “non vale un ficosecco”. diffusissimo nel Medioevo, inregione come in tutta l’area mediter-ranea, a udine costituiva uno deglielementi importanti nella dieta dei cit-tadini. le piante di fico hanno trovatonell’estremo occidente del friuli unambiente particolarmente favorevole.Quest’area collinare, sul margine dellapianura veneto-friulana, è protetta,contro i venti freddi provenienti dal

nord, dallo scudo delle Prealpi che neracchiudono il margine settentrionale. il fico nero, localmente chiamato “fi-goMoro” o “longhet” o “figo della gioz-za” è conosciuto nella zona sin daitempi più remoti, come dimostranomolte testimonianze storiche scritte.documenti a partire dalla fine del XiVsecolo, registrazioni di commercio rac-contano di cospicue spedizioni che daCaneva - dove già esistevano coltiva-zioni nell’area di pertinenza, all’attodella nascita della città nel 1139 - rag-giungevano le varie località della pia-nura, sia nel Veneto sia nel friuli. altrafonte riferisce della reputazione che ilfigomoro aveva sui mercati della do-minante: dimensione e dolcezza per-mettevano di ottenere una quotazione

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DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone


Un frutto con caratteristiche particolari, che ha trovato nel territorio il suo habitat ideale.

Il figomoro di Caneva

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più alta rispetto ad altre provenienze.Conosciuto e stimato, raggiungeva nonsolo i territori limitrofi e i mercati cit-tadini di Venezia e Padova, ma, superatele Prealpi, arrivava nel Bellunese enelle vallate del Cadore, luoghi doveancor oggi è presente nei mercati dizona. ricordo, in Val Belluna, un an-ziano produttore della “bassa”, che ar-rivava in paese con due cassette difichi sui portapacchi anteriore e po-steriore della bicicletta, dopo aver per-corso almeno cinquanta chilometri sca-lando il passo di san Boldo, gridandoa squarciagola “el figheto moro, siòre,l’è rivà ’l figheto”.la pianta ha trovato nei terreni ricchidi potassio e magnesio, posti su pen-denze che precludono il ristagno d’ac-qua, un ambiente ideale per l’evolu-zione, tanto che la varietà si è sviluppataspontaneamente e viene reputata au-toctona. Convive spesso con vite e gelsoe condivide con l’ulivo le particolarifavorevoli caratteristiche sia climatichesia del terreno. altrettanto spesso oc-cupa spontaneamente peculiari posta-zioni su prati e clivi. un censimentone ha schedate oltre novecento, manon si esclude che un ulteriore centinaiosia sfuggito alla registrazione. Vistol’ambiente confacente, già dal terzo oquarto anno di vita comincia a produrre.

Continuerà, anche raggiungendo etàsecolare, a fornire ogni anno fino a ot-tanta chilogrammi di resa, con unasingolare caratteristica: i frutti riman-gono sempre verdi per tutta la duratadello sviluppo; solo alla fine di questo,e nel giro di tre giorni, cominciano adassumere la colorazione, dapprimabrunastra e infine quasi nera, tipicadella piena maturazione che, per i co-siddetti “fioroni”, comincia dopo lametà di luglio, per la seconda genera-zione a partire dalla fine di agosto. il rapido maturare - pur vantaggiosoper certi aspetti - pone al coltivatore ilproblema di procedere rapidamentecon il raccolto, sperando che le condi-zioni del tempo permettano di coglierela frutta senza che questa soffra perl’umidità, che porterebbe, in un bre-vissimo intervallo, all’inacidirsi causatodalla fermentazione. da qui la necessitàdi organizzare una pronta rete di con-segna per il fresco e una serie di prodottitrasformati che permettano di raggiun-gere un mercato più vasto.è stato, perciò, costituito un Consorzioper proteggere la zona di produzionedel “figoMoro da Caneva” e per svi-luppare e commercializzare, con lostesso marchio, una vasta gamma dispecialità derivate. se si può considerare scontata la pre-

parazione di confettura e di fichi sci-roppati, meno lo è quella dei caramel-lati. Partendo da antiche ricette locali,si sono formulati prodotti quali la mar-mellata gentilmente aromatizzata conla cannella e una salsa agrodolce - peraccompagnare il lesso o in alcuni for-maggi - a base di fichi e peperoncino.Qualche utilizzazione si è pure trovataper preparati non gastronomici: i seminidell’interno del frutto entrano nellacomposizione di talune preparazionicosmetiche.il Consorzio si è dotato di un disciplinareche stabilisce le regole per i nuovi im-pianti, per come vanno condotte le ope-razioni di potatura e in particolar modoquelle di raccolta, che vanno effettuatemanualmente, al fine di garantire cheil frutto rimanga integro e con il pe-duncolo attaccato per non offrire varcoa marciumi o fermentazioni. ha avviato,inoltre, l’impianto, con riproduzionecertificata, di un cospicuo numero dinuove piante, più che raddoppiandoquelle esistenti. Ci si deve augurareche il microclima le aiuti e le preservicome è accaduto per le originali. il figoMoro da Caneva è stato inseritonell’elenco dei prodotti tradizionalidel friuli - Venezia giulia curato dal-l’ersa.



CENA ECUMENICA 2016La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina del riuso. Contro lo

spreco, la tradizione familiare propone gli avanzi con gusto e fantasia”.Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di

Presidenza, volto a recuperare, nella cucina delle tradizioni, le preparazioniche, partendo da alimenti già parzialmente sfruttati, danno origine a nuove

ricette e a diversi sapori.I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’ido-

nea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante tema proposto eche, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

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Ortaggio delicato, utilizzabile a tutto pasto, purché freschissimo.

Zucchine: dall’antipasto al dolce

L a zucchina è una di quelle ver-dure che piace a tutti. sui mercatisi trova tutto l’anno, ma ha più

sapore, sicuramente, quella che si rac-coglie da maggio a ottobre, cresciuta ecoltivata in pieno campo, senza l’aiutodelle serre o l’importazione da altriContinenti. infatti, la zucchina è unapianta che soffre il freddo e soprattuttole gelate. Molto produttiva e facile dacoltivare, ha innumerevoli possibilitàdi impiego in cucina: cruda, fritta, gri-gliata, cotta al vapore, lessa; offre unfiore apprezzatissimo (detto “sciurillo”ossia “fiorillo”), molto gradito ripienoe in pastella. regala forme che varianoda quella cilindrica alla tonda, perfettaper le ricette che prevedono ripieni, ecolori che spaziano dal verde smeraldoal bianco, al giallo.dal punto di vista del benessere, la zuc-china è composta principalmente d’acqua,ha pochissime calorie, offre vitamine a

e C e tanto potas-sio. Questa pianta,nome scientifico Cu-curbita pepo, ha ori-gini messicane, doveè coltivata da oltre5000 anni; è giuntain europa nel XVi se-colo e fa parte dellafamiglia delle Cucur-bitacee, che compren-de altri ortaggi, qualicetriolo e zucca, efrutti come cocomeroe melone.Quando si acquista-no, occorre control-lare che siano fre-

schissime, perché lezucchine non hanno una lunga resi-stenza: devono essere sode; la bucciadeve avere un colore brillante ed esserepriva di ammaccature; il fiore nondeve presentare segni di appassimento.è bene scegliere zucchine piccole poi-ché presentano meno semi. in lineadi massima, sono molto facilmente di-geribili, anche se è necessario tenerepresente che sulla digeribilità incideil metodo di cottura, poiché assorbonomolto i condimenti. la cottura che lemantiene più leggere è quella al vapore;possono anche essere lessate. Centogrammi di zucchine crude contengonoquasi il 95% d’acqua, tra 1 e 1,5 grammidi proteine e circa l’equivalente di car-boidrati, mentre i grassi si attestanosullo 0,1 grammo circa.Molte le varietà distinguibili in due ti-pologie fondamentali: la zucchina chia-ra, che può avere forma cilindrica, ten-dente a quella sferica o allungata, e la

zucchina scura, di forma allungata, conbuccia verde scuro. tra le più comunisegnaliamo: la striata di napoli (allun-gata e con marcate striature), la neradi Milano (allungata, con polpa soda,di colore scuro e uniforme), la fiorentina(a forma di clava, con buccia striata,molto scanalata, di colore chiaro), lozucchino siciliano (leggermente a formadi pera, con buccia verde molto chiara),la tonda di Piacenza (di colore verdescuro) e la tonda di nizza (chiara e ap-piattita ai poli).Per utilizzarle in cucina, a seconda dellepreparazioni, vengono tagliate in modidifferenti: a fette (per cuocerle alla gri-glia), a rondelle (per trifolarle o perutilizzarle in minestre e risotti), a da-dolata (per cotture in umido o minestre),a brunoise (se da consumare crude) ea fiammifero o a julienne (per friggerleo preparare sughi).l’italia, che da sempre è stata una gran-de produttrice di zucchine, qualcheanno fa è entrata anche nel guinnessdei primati per la zucchina più grandedel mondo (lunga ben 2 metri), raccoltain provincia di ferrara.Passando a tavola, possiamo suggerirediverse, facili e buone ricette che, vannodall’antipasto al dolce: carpaccio dizucchine con scaglie di pecorino; ta-gliatelle con zucchine e pancetta croc-cante; tortino con alici e zucchine;quella più sfiziosa, però, è la torta conzucchine e cioccolato, che val la penasegnalare.


TORTA CON ZUCCHINE E CIOCCOLATOIngredienti: 300 g di zucchine, 300 g di farina 00, 3 uova,180 g di zucchero, una bustina di lievito, 100 g di gocce dicioccolato fondente, scorza di limone grattugiata, 100 g dimandorle, 120 ml di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:Grattugiare le zucchine con una grattugia afori grossi e metterle a scolare in un colino; lavorare le uovacon lo zucchero fino ad avere un composto spumoso, ag-giungere la scorza grattugiata di limone e l’olio. Amalgama-re bene e unire le mandorle tritate e la farina setacciata conil lievito. In ultimo aggiungere le gocce di cioccolato e le zuc-chine grattugiate, ben strizzate. Versare in uno stampo di26 cm di diametro, imburrato e cosparso di farina e cuocerein forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti. Sfornare,lasciare raffreddare e servire.

DI GIUSEPPE ANASTASIODelegato di Salerno

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G abriele d’annunzio appartie-ne all’olimpo dei grandi. fuletterato e poeta di grande

prestigio, ma fu anche un personaggiocontroverso, dall’esistenza intensa etumultuosa. amava follemente le belledonne, con un amore intenso, pervasoda una sensualità sconvolgente. allegioie d’amore, univa un interesse vi-scerale per i piaceri della tavola, comecompletamento elettrizzante per gliincontri d’amore. tali passioni segna-rono il ritmo del suo divenire sino allamorte. non lo interessava l’atto delmangiare fine a se stesso: “mi sembra...bestiale e umiliante… rifocillarmi enutrirmi voracemente”. Qualunquetipo di incontro conviviale, che fosse

rustico o campestre, oppure che si svol-gesse nell’eleganza più raffinata deisaloni delle sue dimore, doveva avereun valore rituale legato alla circostanza,ed essere realizzato con grande cura.affermava di essere sobrio nel man-giare, di amare la mensa frugale, ma,in realtà, era dotato di un sano e for-midabile appetito che, spesso, sapevacontrollare in modo magistrale. soste-neva di essere astemio, tuttavia sapevagustare un buon bicchiere di vino pre-giato e, soprattutto, una frizzante coppadi Champagne, se bevuti in compagniadi una bella donna. era un anfitrione splendido. non sop-portava la trascuratezza. desideravache le tavole fossero imbandite con

grande sfarzo ed eleganza; sudi esse dovevano brillare l’ar-genteria, i cristalli più sontuosie preziosi; dovevano essereornate con porcellane, decorifloreali e frutta, perché solocosì poteva essere appagato ilprorompente senso esteticoche permeava ogni espressionedella sua vita. fu un profondo conoscitoredell’animo femminile, sapevacapirne le debolezze, i desiderie le golosità. non mancavamai di offrire alle belle damebombons, marrons glacées, fon-dant e cioccolatini; provavaun piacere sottile nel vederecome li assaporavano lenta-mente con voluttà. utilizzavail cibo per coniugare amore epiacere, come un’arma sedut-tiva e un elemento di forteerotismo. la donna, per lui,

DI MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIOAccademica di Roma

Fra caviale, pâté d’oca, Champagne e belle donne.

D’Annunzio a tavola

era sempre un mito da espugnare. Con-siderava che nulla fosse più coinvol-gente del sedersi intorno a una tavolaapparecchiata con cura, al lume di can-dela, in compagnia dell’amata, perpoter conquistare il suo cuore , vincereogni suo scrupolo e resistenza, avvol-gerla nella spirale intensa dell’“estremaebrezza dell’amore”, sussurrandole pa-role amorose provocanti e insinuanti,fra pâté d’oca, fette di fagiano, aragosta,caviale e Champagne. a ogni pietanzache offriva, conferiva un significatoparticolare, che sconfinava nel ritualevorticoso dell’amore. la sua mensa erasempre degna di un sultano. Vi era unluogo dove spesso accoglieva le suedame: la stanza della musica, nellaquale offriva loro dolci esotici, vinoghiacciato, frutti profumati e maturi.dopo la musica, il cibo, “che diventapreludio mistico” all’amore, doveva es-sere preparato secondo le regole e pre-sentato con arte. nel suo cuore, un posto particolareera dedicato alle pietanze della suaterra d’abruzzo. Quando vi si recava,gli piaceva sedere alla mensa postasulla terrazza “affacciata alla campa-gna” e gustare i saporosi maccheronialla chitarra preparati dalle donne dicasa. Con il brodetto d’abruzzo avevaun legame strettissimo. non dimenti-cava la zuppa rustica, la porchetta diun giovane maialino profumato alleerbe abruzzesi, il parrozzo, che consi-derava il cuore della sua terra, e chedefiniva “il più profondo sasso dellaMaiella”. Quando viveva al Vittoriale,

i cibi abruzzesi erano sempre presentisulla sua tavola, a ricordargli le sueorigini e i suoi sapori. altra passionegolosa erano i cannelloni, che la caracuoca albina gli preparava spesso. Mol-te erano le sue preferenze culinarie e,fra queste, i piatti a base di pesce. Pertutti i dolci aveva una vera passione.sentiva in ogni circostanza un desiderioincontrollabile per i gelati; se si trovavain un posto dove sapeva di non essereosservato, era capace di gustarne diecio dodici di seguito, così afferma tomannigoni in Vita segreta di GabrieleD’Annunzio. l’oggetto del desiderio, tuttavia, erala carne e, in particolare, la cacciagioned’ogni tipo. l’amico Jarro (giulio Pic-cini) gli faceva sempre delle sorpreseculinarie. sono rimasti famosi i ricevi-menti da lui organizzati per l’amicogabriele nella villa “la Capponcina”,dove la cacciagione dominava la mensae, in particolare, troneggiava la leprealla gabriele d’annunzio. di roma, il Vate, ha lasciato ricordi in-dimenticabili. nella città eterna giunsea diciannove anni e si trattenne per seianni (1882-1888), scrivendo le cro-nache mondane sui giornali della ca-pitale e, in particolare, sulla “tribuna”.ritornò sempre a roma, apprezzandonele bellezze artistiche, l’ambiente, lebelle donne. la sua carriera di cronistalo portò a vivere ogni respiro dellacittà, che ritroviamo nel suo famosolibro Il Piacere. andare in gita ai Castelliromani, era un’esperienza che lo en-tusiasmava. si sedeva alla tavola di

una locanda di albano laziale, dove ilvecchio oste lo accoglieva con simpatiae gli preparava tutte le pietanze chegli erano gradite e, in modo particolare,oltre alla cacciagione, “i carciofi, ipiselli, i broccoli, gli agnelli arrosto, lepollastre, la frutta e soprattutto l’uva”.descrivere solo alcuni degli incontriamorosi, delle cene cui era invitatodalla roma aristocratica, è impossibilein questo breve spazio, però, val lapena di ricordare il pranzo che d’an-nunzio riporta nella “tribuna”, trattodal famoso diario in pelle d’onagro didonna Claribel, e che troviamo nelsuo libro Cronache romane. si trattadel racconto di un lauto convito, dopouna lunga battuta di caccia che terminònelle vicinanze del divino amore, dovei cani, finalmente, avevano scopertola volpe. “Che formidabile forza d’ap-petito danno le cacce”! la fame deipartecipanti era di quelle che richiedonopasti succulenti. fu servito un pranzoche egli considerò indimenticabile,tutto a base di selvaggina di terra, dipalude, di piuma. non mancava “illepre tutto fragrante di timo e di ro-smarino brucato durante l’estate”. se-guirono un pâté d’oca glacé profumatoal tartufo, pernici cucinate in variomodo, fagiano frollato a dovere, tagliatoa fette “innaffiate di un succo di midolladi bove, sparse di tartufi”, golosità chegli facevano affermare: “quale delizia!il peccato della gola mi sia perdonatodal buon dio”. MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIOSee International Summary page 70

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IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il

logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omag-gio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio ela cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulte-riore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono ri-

volgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

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I l canestrello di Borgofranco d’ivreasi caratterizza per la forma e laleggerezza: una cialda sottile e

croccante che trae sicuramente originedalle “nubole” quattrocentesche. il termine derivava dal latino nebula(nube) e proprio con riferimento allecaratteristiche delle nuvole, sottili eimpalpabili, venne adottato in campogastronomico per identificare un pro-dotto molto sottile ed etereo, come icialdoni o le piccole cialde. troviamola seguente citazione in un testo me-dievale “formaggio fuso servito sulpane tagliato sottile ovvero in nebula”e in un banchetto alla fine del XV secolovengono servite “nebule tonde pianede più colori”. le prime notizie della presenza del ca-nestrello a Borgofranco risalgono al1401, quando compaiono nei docu-menti d’epoca, ancora col nome di “nu-bole”, semplici cialde di farina e burroche servivano per pagare gli attori-chierici e gli organizzatori dei giochi edelle feste di Pentecoste. è questa unatradizione secolare che continua a per-

petuarsi nelle famiglie del paese, anchese nel corso del tempo il nome è statomutato in “canestrello”, molto proba-bilmente derivante dall’attrezzo in ferrocon cui viene fatto, il quale porta a ri-lievo, sulle due valve, un disegno a filigrossolani intrecciati che ricorda lastruttura di un canestro. i canestrellicontinuano a essere prodotti a livellofamigliare, in particolare in occasionedella festa patronale e del Carnevale,quando si rinnova la tradizionale visitaai “balmetti”. Questi sono grotte natu-rali, il cui nome deriva da Balma, anticadenominazione di origine ligure chesta per grotta, luogo incavato nel monte.essi celano, al proprio interno, un fe-nomeno quasi unico al mondo: dalventre della montagna, per una serieconcatenata di fenomeni geonaturaliparticolarissimi, esce di continuo, at-traverso numerose fenditure del ter-reno, aria fresca, ideale per la conser-vazione di vino e formaggi. i balmettinon sono, però, solo enormi frigoriferinaturali ante litteram, né hanno unadestinazione esclusivamente e stretta-

mente utilitaristica, macostituiscono soprattut-to un fenomeno socialee collettivo. Per chi lipossiede, i balmetti sonomotivo di orgoglio e unprezioso bene del pa-trimonio e della tradi-zione famigliare. da quila consuetudine conso-lidata di accompagnareturisti e amici a visitarli,persone che sarannopoi gratificate da un as-saggio degli squisiti ca-

DI GIUSEPPE TROMPETTOAccademico di Ivrea


Il dolce tradizionale che identifica il paese di Borgofranco d’Ivrea.

Il canestrello al cacao

nestrelli. in particolare, a essi è dedicatoil tradizionale appuntamento dellaterza domenica di giugno, quando ibalmetti si riempiono di gente, di mu-sica... e di canestrelli.i canestrelli sono prodotti in tutto ilPiemonte; ciò che caratterizza quellidi Borgofranco, però, è la presenza delcacao, introdotto verso il 1650 per dif-ferenziarli da quelli realizzati nei paesicontigui. il cacao, prodotto costoso, attribuì cosìai canestrelli un valore aggiunto e donòloro maggior prestigio. Per produrli siparte da un impasto di farina, burro,nocciole macinate fresche e cacao, dacui si ricavano delle palline rotonde,del diametro di circa 2 cm, che vengonoschiacciate tra le due piastre dello spe-cifico attrezzo in ferro, posto su unfuoco ardente per “il tempo di un’aveMaria” rivoltandolo a metà cottura. il

lavoro è lungo e minuzioso: il ferro,che può contenere quattro palline, èpesante, e inoltre occorre la collabo-razione di un’altra persona che tengacostantemente vivo il fuoco. Per pro-durre un chilo di canestrelli occorronocirca 1,5 ore. ne risultano delle cialdecroccanti del diametro di 7-8 cm: sitratta di dolci delicati che tendono aperdere rapidamente la fragranza senon opportunamente conservati lontanida fonti di umidità. la tradizione ècosì radicata e antica che gli abitantidi Borgofranco vengono identificaticome “quelli dei canestrelli”, tanto daindurre l’amministrazione comunalea esporre, all’ingresso del paese, uncartello che definisce Borgofranco “ilpaese del canestrello”. a significarel’importanza di queste cialde nella con-suetudine di casa, si segnala che moltefamiglie hanno il loro stemma inciso

sull’attrezzo per la loro personalizza-zione, che viene passato di generazionein generazione. nel 1986, un intraprendente pasticcieredi Borgofranco ha fondato un labora-torio artigianale per la produzione ditale prodotto, e, oltre a offrire il classicocanestrello al cacao, propone anchealtri gusti, come vaniglia, nocciole,arancia, limone, menta, caffè, cocco,pistacchio e castagna. sta riscuotendograndissimo successo tanto da esserestato inserito tra le eccellenze artigianedella regione Piemonte; premiato giàdue volte come maestro del gusto dallaCamera di Commercio della Provinciadi torino e ripetutamente citato in te-levisione, sta lodevolmente contribuen-do alla diffusione di questo deliziosodolcetto.

GIUSEPPE TROMPETTOSee International Summary page 70

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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga-no conto coloro che desiderano inviare un articolo conun preciso riferimento temporale.

� La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ela possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenutefuori del territorio della propria Delegazione, o diquelle effettuate in casa degli Accademici, a meno chenon si siano svolte in occasione di un evento importante.Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini,per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alleriunioni conviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria ([email protected]). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela-zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter-ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuatein casa degli Accademici, o che comunque non si sonosvolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quantonon verranno pubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

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DI HILDE CATALANO GONZAGA PONTIAccademica di Roma Valle del Tevere-Flaminia


Rita da Cascia e la torta di fichi.

Il dolce della tradizione ela Santa dell’impossibile

Poche le note storiche, riguar-danti rita, al secolo Margheritalotti, nata a roccaporena, fra-

zione di Cascia, nel 1371 (altri datanola nascita nel 1381). Molte, invece, leleggende intorno a lei, sicuro è - se-condo le cronache dell’epoca - che laSanta dell’impossibile è figura attua-lissima, con capacità di sopportazionetali da trasformare la violenza subitain ricchezza interiore unica. in chemodo rita si è costruita nello spirito?Quali preferenze e gusti incarnò nellasua esistenza? si devono discerneregli elementi popolar-devozionali chehanno rallentato persino i giudizi dichi doveva redigere i Codici dei miracoli,avvenuti innanzi a fedeli, i primi undicitra il 25 maggio e l’8 giugno 1475, difronte alle sue spoglie riesumate, dopo

dieci anni del suo “far partenza”. ac-cadde che le testimonianze risultasserodiscordanti l’una dall’altra, confon-dendo segni divini con la suggestione.sicché il redigere documenti per l’even-tuale “processo canonico” fu spessosospeso. solo dopo quasi cinque secoli,il 24 maggio 1900, leone Xiii la elevòagli onori degli altari. Chi era questa donna, sposa e madre,consegnata dalla leggenda alla regoladi sant’agostino, addirittura con unapprodo mirabolante? è documentatofosse cresciuta in un ambiente volto arelazioni pacifiche, figlia di probi viri.Quando le toccò pensare al futuro,farsi una famiglia, acconsentì alla pro-posta di matrimonio di Paolo di fer-nando di Mancino, ghibellino, militare,con un’indole rude e vendicativa. dal

matrimonio nacquero due figli: gian-giacomo e Paolo Maria. da mamma affettuosa, Margherita,probabilmente, per i bimbi preparavadei dolci, il preferito era la torta difichi (ancor oggi in alcune ricorrenze,gli agostiniani, per tradizione, offronoquesta preparazione medievale): pastadi fichi - anche secchi - passata al se-taccio, mischiata con una stessa quan-tità di miele, qualche goccia di essenzadi rose, in alternativa essenza di fiorid’arancio. Cotta a fuoco dolcissimoottanta minuti circa, la pasta diventaambrata e translucida. si stende unostrato, uniforme e spesso, in un ca-piente stampo piatto e si fa rapprendereper parecchi giorni. una volta benasciutta, si guarnisce con cannella inpolvere, mischiata a tre cucchiai disemi di papavero del subasio, appenatostati. Quindi, si taglia a losanghe esi serve. giorni felici forse, prima che Paolo diMancino fosse assassinato, presumi-bilmente per vendetta. rita dovevaavere 25 o 35 anni; presente all’ese-

cuzione, decise, per non entrare nelvortice vendicativo, di non rivelaremai il nome degli assassini. Quel tacerele costò: i Mancino allontanarono leie i suoi figli. un trauma ulteriore perla donna, al punto che - narrano lestorie - temendo eventuali ritorsionidei figli, a riscatto del padre, invocòdio: “Piuttosto li facesse morire”. ladipartita prematura dei ragazzi, forsefalciati, anni dopo, dalla peste, con-dannò rita ancor di più. nel seppellirei suoi figli, squassata dall’atrocità dellavita, invece della deriva, si fece stradain lei la vocazione.dopo qualche tempo, si presentò alconvento delle agostiniane di santaMaria Maddalena, patendo, anche inquel luogo di preghiera, altre umilia-zioni: rita venne rifiutata ben tre volte.allora decise di chiedere direttamentea dio. e qui, storia e leggenda si in-trecciano. rita consuma in solitudinesperanze e miseria, quando, una notte,san giovanni Battista le appare, invi-tandola a seguirlo allo scoglio di roc-caporena, sull’orlo del precipizio, ma

in quell’istante le compa-iono due santi cui è de-vota: sant’agostino e sannicola da tolentino. laconsolano a lungo, poi,prendendola tra le brac-cia, la conducono dentroil convento, dove la tro-vano la mattina seguentele suore, senza spiegarsiquell’ingresso misterioso.Così rita riceve l’abito ela regola nella quale ri-comincia a vivere, prega-re, assistere i bisognosi.durante un Venerdì san-to, con le consorelle par-tecipa a una celebrazioneliturgica per Cristo in cro-ce. Profondamente scossadal commento del cele-brante, rita si ritira prestonella sua cella: davantial Cristo del Prodigio sioffre di condividere lesofferenze di gesù. Vienecolpita da una luce, una

spina le trafigge la fronte: per quindicianni la piaga non si rimarginerà, ritasopporta anche quando si infetterà.dopo anni tribolati, si aggrava, infermanel letto, sola, vivifica ricordi allonta-nati. l’unico conforto è la visita di unaparente. Vedendola in quello stato pro-vò a distrarla: “Cosa può alleviarti?”.“Portami una rosa e se puoi due fichi,per gustarne ancora il sapore”. Quel che rita stava chiedendo eraproprio impossibile: si era in pieno in-verno. arrivando a casa, accadde tut-t’altro: una rosa rossa stava sbocciandonel roseto, mentre sul ramo spoglio difico si distinguevano due frutti maturi.la donna portò tutto al convento: chela malata avesse il suo sollievo!nell’ennesimo fioretto di santa ritada Cascia, dopo 645 anni circa, teologie fedeli leggono ancora, in questo epi-sodio, conferma della salvezza del ma-rito (la rosa) e dei figli (i fichi): i treuomini della sua vita avevano dato fi-nalmente il loro frutto.

HILDE CATALANO GONZAGA PONTISee International Summary page 70

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D ieci anni. sembra ieri quandonel 2006 è avvenuta la con-segna della campana a Pietro

fracanzani, che già aveva retto la de-legazione di Padova nel decennio pre-cedente. a este, città murata, da cuimossero azzo d’este e i suoi discendentiper trasferirsi a ferrara e continuare ascrivere alcune delle pagine più signi-ficative della storia europea, presso la“tavernetta” di Piero Ceschi, ha avutoinizio l’avventura di una nuova dele-gazione, denominata, allora, “eugania”.i soci fondatori furono 16, cresciuti a30 in breve. in occasione della mani-festazione organizzata per il decennale,il Presidente Paolo Petroni, nella sualettera di saluto ha sottolineato: “ognidelegazione dell’accademia è compostada persone diverse, ciascuna delle qualiporta un suo contributo, piccolo o gran-de, tradizionale o innovativo, ma con

un obiettivo unico: salvare il patrimonioenogastronomico italiano”. Per man-tener fede alla missione del sodalizio,la delegazione dei “migliori colli”, comeli chiamava dino Buzzati, ha volutodedicare un convegno scientifico a due“testimonial” della patavinitas cucinariae dell’arte: alvise Cornaro, umanista emecenate del Cinquecento, e angeloBeolco, detto “ruzante”, commedio-grafo e pupillo del nobile veneziano.il convegno si è svolto nella cornicedella magnifica Villa dei Vescovi (daalcuni anni proprietà del fai), a luvi-gliano, incastonata nell’acrocoro eu-ganeo, commissionata da Cornaro, perincarico del vescovo di Padova Pisani,all’architetto falconetto, l’inventoredella villa veneta cui si ispirò Palladio.i relatori hanno proposto la lettura dialcune pagine inedite dell’umanesimo,che, ancor prima che a firenze, conobbe

DI PIETRO FRACANZANIDelegato di Colli Euganei-Basso Padovano

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

La Delegazione ha festeggiato il suo decennale con un convegno scientifico dedicato a due “testimonial” della “patavinitas cucinaria”.

In compagnia di Cornaro e Ruzante

a Padova i suoi inizi con la scuola filo-sofica neoplatonica dell’università pa-tavina e con la presenza di donatello.il delegato Pietro fracanzani ha definitoCornaro e ruzante “sindici del tera-tuorio pavan”.al direttore del Centro studi del Veneto,roberto robazza, è toccato il compitodi inquadrare il convegno. sotto l’at-tenta regia dell’accademica susannatagliapietra, si sono poi alternati i do-centi dell’ateneo di Padova, renzoscortegagna e Maurizio rippa Bonati,che hanno svelato alcuni segreti dellalongevità di Cornaro dovuta al suo so-brio stile di vita. la civiltà della tavola veneta è stataesaltata da ulderico Bernardi, dell’uni-versità di Venezia, mentre l’accademicalucia Marangon ha riletto le commediein quel grammelot, che è detto “pavan”,dove abbondano le citazioni di piatti edi prodotti agricoli del “bon magnar”,secondo Bepi Maffioli archetipi dellacucina padovana. giulio Muratori, delegato del fai, haillustrato l’evoluzione storica de “la fa-bricha de villa”, dai prototipi dell’etàromana, fino al modello di andrea Pal-ladio, ossia l’evoluzione storica delleville venete.

in chiusura, i saluti della de-legata del Veneto del fai, ineslanfranchi thomas, del sin-daco di torreglia, filippo le-gnaro, anche a nome del Pre-sidente della Provincia di Pa-dova, e dell’assessore regio-nale giuseppe Pan, oltre alleconclusioni del Vice PresidenteVicario severino sani.Con l’occasione è stato distri-buito, al numeroso pubblico,un volumetto edito per i tipidi Valentini, con il patrociniodella regione Veneto, dellaProvincia di Padova, della Ca-mera di Commercio e del Co-mune di torreglia, dal titoloevocativo Il decennale, con, incopertina, l’immagine di untelero di giambattista tiepolo,raffigurante santa tecla cheintercede per la liberazione

di este dalla peste del 1630, collocatonell’abside del duomo abbaziale dieste. i testi, curati dal delegato Pietrofracanzani e dall’accademica Consul-trice lucia Marangon, propongono unsimpatico excursus dei dieci anni di at-tività, contrassegnati da un crescenteimpegno culturale, da collaborazionicon altre delegazioni, da convegni emostre, con il contributo di antoniotodaro in un breve saggio sulla cucinapopolare.nel segno della civiltà culturale dellatavola anche la riunione conviviale ac-

cademica, svoltasi presso l’“antica trat-toria Ballotta” di torreglia.nelle vicinanze del locale, l’ammini-strazione comunale ha voluto accoglierela proposta del delegato fracanzanidi dedicare una via a orio Vergani. ilfondatore dell’accademia, infatti, nellesue scorribande gastronomiche, amavafermarsi a torreglia, ospite fisso ditoni Carta, detto “Ballotta”. ormai dadieci anni vi si svolge, con successo, ilconcorso tra cuochi del Veneto, checulmina con il premio Vergani. la fa-miglia legnaro, attuale proprietariadella trattoria, ha realizzato, con sicuramaestria, un menu cinquecentesco de-dicato al Cornaro e a ruzante.Primo servizio di credenza: uova ripiene,frittelle di salvia, sarde in saor, gamberial miele, lingua salmistrà, collo d’ocaripieno, acquerelle fritte, gnudi di carnee formaggio, sgombro con salsa verde,insalata di gallina padovana, pan denose, scapece da taverna, herbolata demajo; primo servizio: brodo de ciceri,paparele con regueste (fegatini) de gai-na, onza di maiale con rape rosse, polloall’arancia, zucchero e cannella; secondoservizio (confettioni): torta bianca, boz-zolati,torta di grano saraceno, torta difarro, frittelle di vento, mostarda, burak,mele cotte, pere al vino rosso, ricottacon canditi, crostni con spuma di fichie noci. servizio di vini: garganega,friularo, Malvasia.

PIETRO FRACANZANISee International Summary page 70

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Uno stato di emergenza, dovutoal verificarsi di catastrofi, puòincidere in senso negativo

sull’alimentazione e sulla ristorazione,pregiudicando la salute e comportandoconseguenze sulla gestione dei locali.l’argomento è stato al centro di unconvegno che si è svolto a l’aquila, inoccasione della celebrazione del cin-quantenario di vita della delegazione.la città, nell’aprile del 2009, è statadevastata da un terremoto a seguitodel quale gran parte della popolazioneè stata costretta ad allontanarsi da casae a vivere per un lungo periodo in ten-dopoli, alberghi e altre strutture. i ri-storanti del centro storico, a loro volta,hanno dovuto cercare altre sistema-zioni, molto spesso in periferia. sonostate, inoltre, messe a confronto espe-rienze vissute in altre zone d’italia.sul tema “l’alimentazione e la ristora-zione nelle emergenze”, dopo il saluto

del delegato demetrio Mo-retti, sono intervenuti espertiche in questi anni hanno stu-diato la situazione determi-natasi a seguito del sisma.la direttrice di diabetologiadell’ospedale dell’aquila, dot-toressa rossella iannarelli,ha trattato l’argomento “ali-mentazione e dismetabolismidopo la terribile notte”, sot-tolineando come in italia lemalattie metaboliche sianoun grave problema e anchein abruzzo siano in aumento.le sue indagini sono state ri-volte soprattutto alla popo-lazione che, a causa del ter-remoto, ha vissuto prima nel-

le tendopoli e successivamente nellenew towns e ha visto una stretta corre-lazione tra stili di vita non corretti eobesità. si mangia troppo e ci si muovepoco, perché manca un centro storicoin cui incontrarsi, strade e vicoli agibiliin cui passeggiare.l’accademico Massimo Casacchia, pro-fessore emerito di Psichiatria dell’uni-versità dell’aquila, ha tenuto una rela-zione dal titolo “il ritorno alle originie la ristorazione della sopravvivenza”parlando di stress e degli effetti sul-l’alimentazione. il cibo diviene com-pensazione alla noia, alla solitudine:riempie il vuoto della mente e dà pia-cere. oggi, spesso e ovunque, si mangiamolto e male e uno dei compiti del-l’accademia deve essere quello di edu-care, di valorizzare i prodotti locali, diinsegnare a non sprecare. il pensierodel professore è andato alle attualigrandi emergenze umanitarie: i mi-

DI ROSARIA POLLINA REDIAccademica dell’Aquila


Tema originale e pieno di speranza per il convegno della Delegazionein occasione del suo cinquantesimo anniversario.

Alimentazione e ristorazione nelle emergenze

granti, le carestie, i terremoti, proiet-tando l’immagine di una mamma cheallatta il figlio durante il terremoto delnepal. il piccolo sopravvive grazie aquesto atto d’amore, che permette lasopravvivenza delle generazioni. ri-guardo “agli abitanti del cratere sismi-co”, il professore ha parlato di “nostalgiadel futuro”: essi sanno che non potrannopiù realizzare i sogni tanto a lungo ac-carezzati.un indomito sognatore sicuramente èfabrizio Pietrapaoli, titolare del risto-rante “ernesto”, prima del terremotouno dei più frequentati e centrali dellacittà. Pietropaoli ha tenuto un breveexcursus sulla ristorazione aquilana,sradicata dal centro storico, dove nonci sono immobili agibili, e costretta atrovare, come nel suo caso, un localevicino al fiume aterno che, alla primainondazione, viene nuovamente di-strutto. ne ha aperto uno nuovo, anchese in un luogo periferico e la storia di“ernesto” continua con i giovani, iquali temendo di perdere le loro radicichiedono sempre più i piatti della tra-dizione.la seconda parte del convegno ha vistola partecipazione del delegato di udineMassimo Percotto e del Ct dell’emiliaPier Paolo Veroni. è nato un confrontotra realtà relativamente lontane geo-graficamente, ma vicine per lo stessodevastante evento subito. “friuli 1976:dalla panna alla rucola, effetti di unatragedia sulla ristorazione”: questo èstato il titolo della relazione del delegatofriulano, che ha analizzato la ristora-zione della sua zona prima e dopo il si-sma del 1976, per dimostrare comenelle emergenze la ristorazione inevi-tabilmente sia destinata a cambiare.in friuli, prima del boom economicodegli anni 60-70, il punto di ritrovo,soprattutto per gli uomini, era l’osteria;il cibo era semplice, legato alla tradi-zione: nervetti, uova sode, frittata, fa-gioli e cipolle. in quegli anni, aprononumerose fabbriche, non c’è più disoc-cupazione e soprattutto, a causa dellenumerose caserme, ci sono tanti militaridi leva che portano benefici economicianche alla ristorazione. alle osterie si

affiancano le pizzerie: i giovani delsud, militari in terra friulana, intuen-done le potenzialità economiche, apronolocali che coniugano i sapori del Meri-dione, la pizza, ai prodotti tipici delnord. nasce così il connubio, peraltroriuscitissimo, pizza-birra, ma anchenuove ricette che vedono arricchire lapizza con patate, speck e radicchio.Con l’arrivo del benessere, al centrodella ristorazione c’è il “ristorante” che,in nome del lusso, cambia le caratteri-stiche della cucina friulana; compaionoil pane bianco, la pasta, le penne allaboscaiola e l’immancabile “panna, pro-sciutto e piselli”! Maggio 1976, un gravissimo terremotosconvolge il friuli; seicentomila personesono coinvolte, c’è un bravo commissariostraordinario, e c’è, per fortuna, l’eser-cito: i giovani soldati danno una manoe tutto il loro cuore ai friulani. Passatal’emergenza, in friuli (come nel restod’italia) la ristorazione è cambiata; dal-l’opulenza si passa a un’ossessiva ricercaestetica. si ricostruiscono le osterie,ma sono molto diverse: più accoglientie raffinate, e accanto alle pizzerie com-paiono gli agriturismo. l’emergenza si-sma ha cambiato la ristorazione friula-na? C’è stato un miglioramento sia neilocali sia nei cibi, la cucina delle tradi-zioni si è “contaminata” con sapori dialtre regioni ed è diventata cucina digrandi professionisti.su “l’esperienza dell’emilia”, è inter-venuto Pier Paolo Veroni, il quale credenella teoria dello sviluppo, che vede ilmotore della crescita in un imprendi-tore innovatore, capace di radicali mu-tamenti, che nella distruzione scoprela possibilità di una ricostruzione mi-gliore. il 20 maggio 2012, il terremotoha scosso una terra da sempre puntodi riferimento della cucina italiana.Veroni svela che le trattorie della Bassahanno ripreso subito a lavorare, eporta come esempio l’“osteria dellafefa”, a finale emilia, il cui personale,essendo il locale distrutto, ha lavoratonelle tendopoli organizzando cene pertrovare fondi per la ricostruzione, nondandosi mai sconfitto.le conclusioni della giornata di studio

sono state affidate a Mimmo d’alessio,Consigliere nazionale e Ct per l’abruzzo,in rappresentanza del Presidente PaoloPetroni. d’alessio coglie nella solidarietàl’aspetto saliente della partecipazioneagli eventi drammatici che hanno scon-volto l’italia. solidarietà è infatti unatto di amore - ed ecco tornare inmente l’immagine della mamma cheallatta durante il terremoto in nepal -ma anche i cibi accuratamente preparatidalle nostre mamme sono indimenti-cabili perché conditi con lo stesso in-grediente fondamentale: l’amore. d’ales-sio ha poi sottolineato il legame dellacucina con la tradizione, sintetizzandolanella frase “la tradizione è un’innova-zione che dura nel tempo”. il bravocuoco, infatti, deve saper innovare par-tendo sempre dalla tradizione. Quellaaquilana offre prodotti superlativi legatial territorio: lenticchie, ceci, grani, sa-lumi, formaggi, la carne degli agnelliprovenienti dagli alti e incontaminatipascoli appenninici; con prodotti cosìeccellenti, sostiene d’alessio, non si te-mono le contaminazioni. C’è bisogno, come ha affermato nelsuo saluto iniziale il sindaco dell’aquilaMassimo Cialente, di una riscopertaculturale ed economica delle tradizionigastronomiche. le parole che chiudonola giornata sono affidate al delegatodemetrio Moretti il quale rileva che,sulla scorta di quanto esposto dai rela-tori, la speranza di una rinascita dellacittà e del suo comprensorio è divenutacertezza. Ci sono voluti circa 40 anniper ridare la loro integra bellezza aipaesi del friuli, ma oggi i campanili diosoppo, gemona, di tutti i paesi colpitidal sisma svettano nuovamente, e l’eco-nomia è fiorente. tutto ciò è un augurioe una speranza per l’aquila, gli aquilanie per la delegazione stessa, che 50 annifa vide la luce grazie alla tenacia di ungruppo di amici, riuniti nello storicoristorante “tre Marie”, attualmente inattesa di riapertura, dopo la ricostru-zione successiva al terremoto. e unlungo applauso ha ricordato i fondatoridella delegazione.

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Oggi l’attualità di federico iisi appalesa in ogni sua ma-nifestazione e si esprime an-

che in cucina. un tuffo nel Medioevo,la presenza di federico ii a gela, i suoibanchetti, la capacità di accostare eunificare culture diverse, sono stati og-getto di un convegno celebrato dalladelegazione.Prima relatrice, l’archeologa professo-ressa salvina fiorilla, la quale ha offertoal numeroso pubblico una preziosa ri-cognizione sulla storia medievale digela che, distrutta più volte, venne ri-fondata da federico ii col nome di era-clea, poi terranova, per vivacizzare econtrollare la costa meridionale dellasicilia. essa sorse sulla collina un tempooccupata dall’antica colonia greca digela e fu organizzata sulla base di duegrandi quadrati, attraversati trasver-salmente da tre strade e longitudinal-mente da quattro. la città fu divisa in

contrade o quartieri; all’interno le abi-tazioni, probabilmente costruite in mu-ratura e parti lignee, con piccoli orti, siaffacciavano su vanelle secondarie osu cortili, alcuni dei quali si conservanoancora nel centro storico. ai primi abi-tanti furono assegnati una casa e unlotto di terreno da coltivare nella pia-nura. sorsero chiese e conventi, sia incittà sia in pianura, e pochi anni dopola fondazione, un porto, a occidentedella città. sorse anche una strutturafortificata di mura urbiche e a nord,sulla pianura, fu edificato come solaciumil “castelluccio”, successivamente tra-sformato in fortificazione. al di fuoridell’area urbana, sorgevano nuclei abi-tativi che si raccoglievano intorno adaltre chiese o alle case degli ordini mi-litari cavallereschi presenti (Cavalieriteutonici, Cavalieri di s. giacomo-tem-plari, Cavalieri di s. giovanni di geru-salemme).le ceramiche ritrovate negli anni set-tanta dello scorso secolo, note comeprotomaioliche tipo gela, decorate inbruno, verde e giallo, le bottiglie, i bic-chieri di vetro fuso, le grandi pentole, ipiatti fondi con larghe tese in proto-maiolica, testimoniano, nella città, untenore di vita medio-alto. “il banchetto alla corte di federico iidi svevia” è stato l’oggetto della rela-zione della professoressa Paola rubino,Presidente del Centro studi federicoii di svevia a enna. l’imperatore, figlio di Costanza d’al-tavilla e di enrico Vi, orfano sin dapiccolo, fu educato nella splendidaPalermo arabo-normanna da precettorisiciliani, romani e tedeschi. fu moltoavido di sapere; ricostruì l’impero, fon-

dò a napoli la prima università statalein europa, la scuola poetica sicilianaa Palermo; realizzò la “Costituzionedi Melfi”; fu fine giurista, attento le-gislatore, architetto, letterato, poeta,mecenate, critico sull’invasività delpotere temporale del Papa.la sua attualità, oggi, si esprime comefondatore di integrazione fra le varieculture, greca, latina, araba, ebraica.anche nella cucina e nel banchettoriuscì a fondere la tradizione latino-germanica e quella siculo-musulmana-ebraica. è per questo che la cucina sici-liana è ricca di contrasti e varietà dovutenon solo al continuo transito di uominie merci nel Mediterraneo, ma anchealla felice sintesi di tradizioni gastro-nomiche diverse che il grande impera-tore svevo ha saputo fondere e metterein pratica. grazie a lui, il mangiare si-ciliano, nei primi decenni del 1300,costituì la prima cultura gastronomicaitaliana, sbocciata insieme alla poesiasiciliana; giustamente, parafrasandodante, è stato detto che in quegli annitutto ciò che gli italiani mangiavanoera “siciliano”. nella sicilia federicianasi coltivavano, tra l’altro, tanti prodottiintrodotti dai musulmani. la gastro-nomia dell’epoca prediligeva grandiquantità di carne, soprattutto caccia-gione, spesso troppo frollata, servitain salse molto speziate. Con l’arrivo difederico ii, la cucina di corte fu rivolu-zionata: le carni furono assolutamentefresche, e alle spezie si sostituirono leerbe aromatiche. la frutta di ogni specie,di cui la sicilia abbondava, divenne ali-mento base. una leccornia per federicoerano le violette candite che egli spi-luccava mentre accarezzava i suoi amati

DI SALVO TRINGALIAccademico di Gela


Un convegno che ha esaltato la figura dell’Imperatore svevo, capace di integrare culture e tradizioni gastronomiche diverse.

L’attualità di Federico II anche in cucina

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falconi. a tavola, le portate tipiche dellacucina federiciana, preparate dal suocuoco di fiducia, Berardo, e servite daflessuose inservienti arabe, erano rap-presentate da zuppe di verdura o difarro, da creme di cereali, dal pollo ri-pieno di mandorle, latte e spezie oppureservito con l’agliata, dal pesce fresco ar-ricchito con salsa verde. era molto inuso anche il sapore “agrodolce”: selvag-gina condita con le salse della cucinafedericiana - la saracena (a base di uvettapassa, mandorle, aceto e spezie varie),l’agresto (a base di uva acerba, corri-spondente al nostro salmoriglio), la ca-mellina (a base di aceto e vino con can-nella, zenzero, pepe e chiodi di garofano),l’agliata (a base di aglio, vino corposocome il rosso di troia e aceto). non po-teva mancare l’arrosto trionfale rappre-sentato dal cinghiale catturato il giornoprima a caccia. il dessert prevedevapane speziato, fichi, melagrane, torte

salate, dolci al miele, frittelle imperialia base di formaggi, uova, farina, uvapassa e pinoli. federico ii era un buongustaio che nondisdegnava di proporre e firmare ricettee di assaggiare le preparazioni. a lui vengono attribuiti “ricettari”, anoi pervenuti sotto varie forme, chevanno dal Meridionale al Liber de Co-quina.“il cibo parla”, afferma Massimo Mon-tanari; i parametri culturali influenzanoi comportamenti alimentari e il mododi rapportarsi al cibo e alla tavola. ilcibo e gli atteggiamenti attorno a essodiventano veicolo di comunicazione so-ciale. il banchetto alla corte di federicoii fu “motore di socialità e di integra-zione”: molte vivande, molte lingue,molte culture. nel banchetto si svolgevaun’attività sociale: i commensali eranotutti legati dal “mangiare insieme”, dallapiacevole e festosa convivialità che crea-

va un “noi” che soverchiava gli “io”. sirealizzava un’“intercultura” dove si pra-ticavano idee innovative e rispetto delletradizioni, dove si costruivano gesti dipace e di tolleranza reciproca, dove sicoltivavano speranze e desideri.al segretario generale roberto arianiè stata affidata la conclusione dei lavori:“ho avuto una splendida accoglienzain questo territorio ricco di tesori ine-stimabili, che vanno assolutamente ri-scoperti; la nostra accademia ha avviatoin italia un profondo lavoro di rivisita-zione delle tradizioni culinarie, che hafatto tappa anche nella città di gela,con un convegno di grande spessoreculturale. la nostra missione - ha con-cluso ariani - si aprirà anche ai social,perché bisogna far conoscere meglio ilvalore della cucina italiana adeguandosianche ai tempi”.

SALVO TRINGALISee International Summary page 70

PAOLO POLI E L’ARTUSI

Nella parafrasi di uno dei tantissimi dire di Pellegrino Artusi, che nel suo libro sostiene di amare il bello e il buonoovunque, e nella scoperta, quasi casuale, dell’opera “Pellegrino Artusi letto da Paolo Poli” per la Emons: audiolibri(edizione 2015), è il segno della lettura e analisi di questa moderna opera, che si pone ora in e-book quale fruibiletramite tra passato e presente. A Paolo Poli e Pellegrino Artusi, grandi rappresentanti della cultura italiana, ma bino-mio insolito con un legame inaspettato, la Delegazione di Isernia ha dedicato un evento particolare.L’attore fiorentino, di recente scomparso, istrionico vate del teatro italiano, uomo di cultura salda e autentica, pre-sentata con affabilità e acume, ironia e umorismo, recita, nell’audiolibro, le ricette, o meglio, le pagine, del volumedell’Artusi, dove aneddoti e piccole storie fanno scoprire come questo “vecchio” libro offra ancora oggi una universalee inaspettata chiave di lettura. E così, nella lettura delle 790 ricette che compongono l’Artusi - un’opera che, più cheun ricettario, è un libro di gusto, ricco di dissertazioni e di spunti linguistici, in una prosa limpida che ricorda la cor-dialità del registro conviviale - Paolo Poli conduce per mano lungo un percorso che sa davvero di impegno civile (il ri-ferimento è quello dell’Artusi nel momento storico in cui redige la prima edizione dell’opera, nel 1891): istruire cuo-che e cuochi nella lingua italiana, far loro conoscere il patrimonio di molte regioni italiane, dalla Sicilia al Piemonte,stimolare un’attenzione patriottica nei confronti del cibo e avverso ad un’allora imperante francofilia. E qui corred’obbligo il richiamo alla profonda funzione pedagogica assunta da certa parte della letteratura italiana di fine Otto-cento ed evocare almeno il medesimo importantissimo ruolo educativo svolto a tal fine dal “Pinocchio” di Carlo Collo-di e dal “Cuore” di Edmondo De Amicis. Il Premio Nobel per la Letteratura Italiana, Grazia Deledda, ebbe, infatti, ascrivere nel 1933: “Il libro rosso accoglie benevolmente il piccolo libro che ha il mite pallore delle fiammelle a gas etutti e due si affiancano, buoni e contenti come il padre col suo pargolo, come il maestro col suo scolaro affezionato.Poiché maestro, paterno e buono, nonché artista e grande signore, fu l’autore del libro rosso: Pellegrino Artusi di For-limpopoli”. E allora la narrazione si dipana attraverso sezioni - 22 quelle riportate in e-book e anticipate da “Note dipranzi” da potersi imbandire nelle principali solennità - che esemplificano di pietanze e di loro ingredienti e della loropreparazione, ma il tutto sembra essere artatamente un movente per parlare di locande, taverne e di storia - quellanazionale - in cui le piccole storie vanno a confluire e che privilegiano il connotato teatrale e aneddotico di ogni ricet-ta, con finalità realmente alte, se a destinatari dell’opera sono le famiglie e la loro economia. (Ida Di Ianni)

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L a leggenda vuole che il miticoeroe greco diomede, terminatala guerra di troia, navigasse

per il mare adriatico fino a risalire ilfiume ofanto e lì, trovato il luogo ideale,vi ancorasse la nave con le pietre dellemura della città di troia che aveva consé come zavorra. utilizzandole a mododi cippi di confine, delimitò il suo ter-ritorio, che da quel momento si chiamòdei Campi diomedei e dove egli stessopiantò quei tralci di vite portati dallamadrepatria i quali, sulle rive dell’ofan-to, dettero, appunto, origine all’uva ditroia. altre ipotesi, decisamente più recentie per il vero anche più scientificamentesupportate, fanno derivare il nome del-l’uva di troia dalla cittadina pugliesedi troia, in provincia di foggia, dovefederico ii di svevia, grande appassio-nato di vino e gastronomia, fondò, in-torno al 1220, una delle più forti rocche

d’italia; e ancora, dalla città albanesedi Kruja o Cruja (il cui nome sarebbepoi stato vernacolizzato in troia), puntodi partenza di molte migrazioni balca-niche dalla sponda opposta dell’adria-tico. un’ultima tesi, infine, fa riferimentoagli anni della dominazione spagnolain Puglia, e in particolare al governa-torato (iniziato nel 1745) della giuri-sdizione di troia, in Capitanata, di donalfonso d’avalos, viceré di spagna eoriginario della regione galizio-catalanadella rioja. trovando che i suoi nuovipossedimenti avevano le caratteristicheidonee alla coltivazione della vite, donalfonso decise di impiantarvi vignetie, in particolare, una varietà di viteproveniente dal suo Paese di origine:in breve tempo, ne ottenne un vinoprestigioso che acquistò notorietà efama con il nome di nero di troia. risale al 1877 (g. di rovasenda, Varietàcoltivate in Puglia. Saggio di ampelografia

universale, 1877) la prima descrizioneorganica dell’uva di troia indicata, inagro di trani, come nero di troia ouva tranese e, nel Barese, come uva ditroja o di Canosa. Qualche anno piùtardi, viene riferito che già nel 1854 sierano registrati, in Capitanata, impiantisperimentali di uva di troia - “varietàrobusta, resistente alla siccità e abba-stanza produttiva” - a “ceppo basso, iso-lato e in riga”.il nero di troia, il terzo grande vitignoautoctono/storico pugliese, ma solo inordine di entrata, dopo il negroamaroleccese e il Primitivo tarantino, ogginon è più destinato a semplice, funzio-nale vino sfuso “da taglio”, bensì sieleva degnamente a vitigno carico dipersonalità, forse più di altri, e anchesuscettibile di interpretazioni inattesequali, per esempio, le lavorazioni “inbianco” e “in rosato”.le superfici vitate a nero di troia, inPuglia, dopo essersi letteralmente de-cimate nell’ultimo trentennio, passandodai quasi 5.000 ha del 1982 fino ai mi-seri 1.700 ha del 2000, a causa di unaviticoltura rozza e poco lungimiranteche prediligeva vitigni massali, comin-ciano lentamente a ricrescere e su unasuperficie vitata complessiva pugliese,pari a 120.000 ha, con una produzionedi vino che sfiora i 7 milioni di ettolitri,il nero di troia occupa oggi il 2,5%della produzione regionale.il vitigno rimane fra i più antichi e ca-ratteristici della Puglia centro-setten-trionale, molto diffuso, fra l’altro, inagro di andria, Barletta, trani, Canosa,Cerignola, Corato, san ferdinando diPuglia, lucera, san severo e troia.in tempi più recenti (M. Vitagliano,

DI GIACOMO PASTOREAccademico di Castel del Monte


Vitigno assai tardivo e un po’ bizzoso, carico di personalità.

Nero di Troia: l’antico che deve ritornare nuovo

università di Bari - 1985) se ne osser-vano, in particolare, la variabilità dellaforma del grappolo e della dimensionedell’acino fino, addirittura, a ipotizzarel’esistenza - tuttora oggetto di studi daparte dei valenti tecnici dell’isea Cradi Barletta - di due sottovarietà o cloni:la cosiddetta “troia di Canosa o di Co-rato” (a grappoli più grandi e più tozzi,più o meno spargoli, con acini grossi)e la cosiddetta “troia di Barletta o tra-nese” (dagli acini più piccoli e i cuigrappoli sono cilindrici, più piccoli, piùo meno serrati). il nero di troia è, da questo punto divista, vitigno assai tardivo, che risentemaggiormente dei ritardi nella com-parsa dell’invaiatura e dell’accorcia-mento della fase di maturazione dovutoad andamenti stagionali particolar-mente sfavorevoli; è pertanto un vitignoun po’ bizzoso, una primadonna del-l’enologia, assai esigente dal punto divista dell’intensità luminosa (insola-zione) e della temperatura, tipico com-portamento di quei vitigni non precoci,ed è forse per questo motivo che, alle-vato basso, si è meglio adattato ai mi-croclimi meridionali (ampia superficiefogliare esposta alla luce e alle tempe-rature elevate); rimane, però, parados-salmente assai sensibile al vento caldodell’estate, il favonio, tipico delle zonemeridionali, che ne provoca quasi unblocco vegetativo nei periodi agostani.l’uva di troia è anche il vitigno tannicoper eccellenza, grazie all’elevata dota-zione in flavonoidi delle bucce, al con-trario dei vinaccioli che ne contengono,in percentuale, una misura assai inferiore;la buccia non è particolarmente ricca dipigmenti colorati (antociani) rispettoad altri vitigni quali, per esempio, quelliinternazionali, ma tali pigmenti sonodel tipo chimicamente più nobile (mal-vidina e petunidina) e cioè più stabilinel tempo e, pertanto, meglio strutturaticontro le ossidazioni. il profilo polife-nolico dell’uva di troia è quanto mai in-teressante, nel senso che a una ricchezzatannica notevole si accompagna un altogrado di polimerizzazione di tali com-ponenti, rappresentati per più del 60%da polimeri tannici ad alto peso mole-

colare che, al saggio organolettico si ap-prezzano per la loro morbidezza, perl’estrema voluminosità al palato e perla moderata astringenza.una giusta maturazione dei grappoli eun corretto protocollo di vinificazione,consentono di ottenere vini giovani conspiccate e costanti note floreali e fruttatedi violetta e mirtillo che, presenti co-stantemente, riconducono alle carat-teristiche varietali descrittive del vitigno.Con l’affinamento, emergono poi notedi confettura di ciliegia, tabacco e spe-ziato in genere (pepe nero), anch’essiassunti a precisi e riconoscibili descrittoridei caratteri organolettici varietali e,pertanto, fattori di forte tipicità.i consumi pro capite, nel nostro Paese,sono in netta diminuzione: negli annisettanta facevano registrare 120 litri,oggi siamo a 43 litri, e assoenologi

stima che entro il 2016 scenderemo aldi sotto dei 40 litri. Pertanto, l’esporta-zione costituisce l’unica valvola di sfogodella produzione. fortunatamente il vino italiano piace.infatti, mentre il 2009 è stato caratte-rizzato dalla instabilità dei mercati in-ternazionali che, a fronte di incrementidi vendita hanno continuato a far regi-strare decrementi di introiti, da febbraiodell’anno scorso si è registrata un’in-versione di tendenza tanto che, sempresecondo assoenologi, l’anno in corsopotrebbe essere chiuso con quasi 24milioni di ettolitri di vino italiano espor-tato, per un introito di 4 miliardi dieuro, la migliore performance degli ul-timi 10 anni e che darà il necessarioossigeno al settore.

GIACOMO PASTORESee International Summary page 70

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INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

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L a serenissima repubblica diVenezia riceveva sovente visitedi ambasciatori stranieri, in-

viati per trattare accordi politici, oper stringere patti economico-com-merciali. Venivano accolti solenne-mente a Palazzo ducale dal doge, daisuoi Consiglieri dogali, dal Collegioe, in loro onore, erano imbanditi sun-tuosi banchetti - sotto l’oculata regiadello scalco dogale - cui partecipavanoi più autorevoli patrizi, ma anche altri“rinfreschi” nei luoghi pubblici degnidi essere mostrati agli illustri ospiti.le spese per il loro vitto e alloggio, acarico delle casse statali, venivano,oculatamente e con rigore, registratedalla magistratura degli ufficiali allerason Vecchie e tale documentazioneè oggi conservata presso l’archivio distato di Venezia. tra l’11 e il 16 maggio 1663, giunseroa Venezia due ambasciatori del re diMoscovia (come allora era chiamatala russia), recando in dono pregiatepelli di zibellino, ermellino e volpenera. l’allora doge, domenico Con-tarini, ricambiò con due preziosi panni,tessuti in seta con oro rizzo e soprarizzoper il sovrano, del valore di ben 2.400ducati, e, come dono personale, duecollane d’oro stimate altri 2.000 ducati.tutte le spese sostenute per la loropermanenza a Venezia, e pure a Chiog-gia, ospiti del Podestà, furono annotatein un apposito registro cartaceo concopertina in pergamena (asVe, rasonVecchie, busta 222). i due moscoviti,accompagnati da due servitori, furonoalloggiati alla famosa locanda (osteria)al leon Bianco, con vista sul canalgrande, tra la Ca’ d’oro e il ponte di

rialto, e numerosi furono gli offitialie serventi delegati ai loro bisogni. oltrea un dispensier e a un credenzier, c’era-no 4 scalchi con 3 aiutanti, un canevercon aiutante, 4 camerieri, 3 cuochi, 3menaspedi e un trinzante, solo per ci-tare gli addetti ai pasti. le spese ven-gono distinte ed elencate per tipologiaalimentare: pane, olio, vino, spezie,carne, pollame, selvaticini (selvaggina),salumi, pesce, formaggi, verdure, fruttae agrumi, dolci e confetti, liquori. Pur-troppo non è dato sapere come le ma-terie prime fossero poi rielaborate se-condo le ricette tipiche veneziane, mapossiamo avere, comunque, una pa-noramica completa degli alimenti re-putati degni di essere serviti nelle ta-vole di rappresentanza. il pane è acquistato dal pistor andreaPeringher, anche in pastoni e fior difarina e semola. il vino, genericamentedenominato bianco e negro, provieneda Ca’ gardenali, mentre VincenzoCittadini, mercante di Malvasia, ri-fornisce di vino moscato, vino alicantee vino di senigaglia. zamaria di rossidal vedello procura capretti, carne divitello e pure figà (fegato); domenicoChitoi, beccher a rialto, carne e cervelladi manzo, nomboli (lombate) e medola(midolla); il galiner a rialto, antonioolivi, galline, pollastri, galli d’India odindi (tacchini), anatre, pavari (paperi,oche giovani), colombini, capponcini,quaglie, cucchi (cuculi) ma anche uovae onto sotil (grasso di maiale). dal sa-lumier simon Badoli si comprano ta-rantella (ventresca di tonno in sala-moia), inchiò (acciughe salate), baisede morona (branchie di un tipo di sto-rione) e caviaro (caviale). dal casarol

DI MICHELA DAL BORGOAccademica di Venezia Mestre


Cibi, bevande e aneddoti riguardanti il banchetto offerto ai due illustri ospiti russi in visita a Venezia.

Il Doge accoglie gli ambasciatoridi Moscovia

simon Badini, oltre al formaggio pia-sentin (parmigiano), pegorin, da grattare le formaggelle marzoline, si acqui-stano numerose varietà di salumi:prosciutti, lengue (lingue salmistrate),mortadelle, bondole (bondiola, salsic-cia a palloncino), saladi (salami) or-dinari, o investidi e pure lardo e grassocolado. le varietà e la quantità dipesce sono molto limitate, forse pre-ferendo gli ospiti, per loro costume,una dieta a prevalenza di carne: unrombo, un variol (branzino), 10 gran-ceole, 24 granciopori e ben 10 ostricheda piatto vengono servite da domenicoBerengo, detto “Mondo”, pescador. leverdure rappresentano un vero trionfodei prodotti locali, fornite da giovanniBattista Bettirielli herbaruol a sanMoisè: articiochi e fondi di articiochi(carciofi), sparesi (asparagi) sia bianchisia verdi, finocchi, fave, bisi (piselli),insalata di più sorti, e altri erbazi percusina (probabilmente erbe odoroseper cucinare). la frutta è comperatada iseppo Pizzolatto, fruttarol a rialto- ciliegie, fragole, varie tipologie dimele e pere - mentre il naranzer an-tonio dusinello procura limoni, ancheda sugo, cedri grossi dal lago (il garda)e cedri comuni, arance, ma anchesale, bianco e negro, e addirittura icuradenti (stuzzicadenti). Come dolcivengono acquistati da simon Cadorin,scaleter (pasticciere) a san luca, sa-voiardi e savoiardi di pan di spagna,savoiardi realli (di pasta reale), stortie stortetti, cialdoni a forma di cono,da servire ovviamente con la neve,ossia la panna. altre golosità sonofornite dallo speziere da grosso (dro-ghiere) giacomo fabris, con bottegaa rialto, all’insegna dei due zii (gigli):persegada (confettura con mele o perecotogne con zucchero, chiamata a Ve-nezia anche cotognata), mustazoni(pasta dolce con zucchero e spezie),pignocade (dolci di zucchero e pinoli),marzapane, e ancora cedri, pere, lat-tuga conditi (confettati) e confetti dipinoli, pistacchi, cannella. a completamento di pranzi e cene,presumendo che i due ambasciatori,provenienti da un Paese con clima ri-

gido, amassero i liquori ad alta gra-dazione alcolica, furono loro servitemolte qualità di acqua di vitta (acqua-vite), acquistate dagli acquaviteri gia-como e Bernardo Pasetto: acqua devitta de fior de naranze (arance), dettadi fior de cedro, detta di Spirito de anesi(anice), detta di gelsomini, detta di mu-schio e ambra, detta di ambra.la visita dei moscoviti ebbe pure unrisvolto diplomatico imbarazzante.l’omaggio di due collane di pari valore

suscitò un’inaspettata polemica, poiché“il più vecchio pretendeva maggiorregallo asserendo esser maggior am-bassadore del compagno”. la sua pre-tesa “fu lasciata cadere”, però con lariflessione di dovere, nel futuro, “essernecessario prima di risapere le qualitàche veramente tengono simili soggettiche capitano da parti così remote elontane”.

MICHELA DAL BORGOSee International Summary page 70

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademica di Napoli-Capri, Pina Amarelli, è stata nominata VicePresidente del Teatro Stabile di Napoli-Teatro Nazionale “Mercadante”.

L’Accademica di Asti, Maria Luisa Amerio, è stata nominata, dal Mini-stro della Salute, componente del Comitato tecnico per la dietetica e lanutrizione.

Il Presidente Onorario, Giovanni Ballarini, è stato nominato SocioOnorario della Società Italiana delle Scienze Veterinarie (SISVET).

L’Accademico di Merano, Piero Bernabè, è stato nominato Presidentedel Lions Club Merano Host per l’anno 2016-2017.

L’Accademico di Bressanone, Riccardo De Paola, è stato nominato Go-vernatore del Distretto rotariano per il periodo 2018-2019.

L’Accademico di Caltagirone, Vincenzo Di Stefano, è stato eletto al Con-siglio Comunale di Caltagirone.

L’Accademico di Bressanone, Carmelo Franzone, ha ricevuto il presti-gioso premio rotariano Paul Harris.

Il Delegato di Brescia, Giuseppe Masserdotti, è stato nominato Consi-gliere di Amministrazione della Banca Santa Giulia di Chiari per iltriennio 2016-2018.

L’Accademico di Caltagirone, Calogero Scebba, è stato eletto Presidentedel Lions Club di Caltagirone per l’anno 2016-2017.

L’Accademico di Messina, Francesco Trimarchi, è stato eletto Direttoredella Classe di Scienze Medico Biologiche dell’Accademia Peloritana deiPericolanti, per il quinquennio 2016-2020.

L’Accademico di Forlì, Alberto Zambianchi, è stato nominato Presiden-te di Unioncamere Emilia-Romagna.

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Per capire le origini e le tradizionidella cucina ladino-dolomitica,bisogna pensare all’assoluto iso-

lamento delle popolazioni nel corso deiprimi millenni e poi agli sconvolgimentistorici che ne hanno cambiato la strutturaeconomico-sociale. nel corso di que-st’ultimo secolo, tali mutamenti hannocancellato le caratteristiche di civiltà ru-rale e contadina che erano rimaste integrefino a pochi decenni fa. le cinque valliladine delle dolomiti: la Valle di fassa,la Val gardena, la Val Badia, livinallongoe l’ampezzano, anche se divise da altivalichi difficilmente percorribili per seimesi l’anno, hanno praticato sempre,tra loro, un fitto intreccio di relazioni.i primi abitanti di questa regione dolo-mitica si sono insediati tra i 15.000 e i10.000 anni avanti Cristo, col retrocederedei ghiacciai: l’uomo primitivo iniziò adaddentrarsi nelle vallate inseguendo laselvaggina. nel corso dei secoli, non visono state significative immigrazioni,solo un naturale incremento delle po-polazioni. gli insediamenti umani sonotutti ubicati al di sopra dei 1.200 metri:un elemento determinante per capirele coltivazioni. i ladini provvedevano ailoro bisogni in maniera autonoma: icampi davano lino e canapa per confe-zionare le vesti, la pastorizia forniva lalana, la coltivazione dei cereali era moltoestesa. i campi producevano frumentoe grano saraceno, ma anche farro (por-tato dai legionari romani che potevanodisporre di una razione giornaliera),miglio, sorgo, orzo, avena, segale e fave.sulle dolomiti l’uso del pane è giuntocon la conquista romana.nonostante le avversità climatiche egeografiche e nonostante fosse necessario

lavorare duramente per ottenere pochiprodotti e spesso di cattiva qualità, ognifamiglia era praticamente autosufficiente.nelle zone dolomitiche, il granoturcostentava a crescere e quindi era riservatouno spazio più vasto alle fave, al fru-mento, all’orzo, alla segale.il granoturco, principale ingredientedella polenta, venne introdotto nel Bel-lunese intorno al 1620, le sementi pro-babilmente provenivano dal trevigiano.la farina di mais serviva per fare la po-lenta che si consumava tre volte algiorno; mescolata ad altri ingredientidava la patatada o cartufolata (conpatate lesse), la cavernola (minestracon il latte), la toiba (con i fagioli), lasarenta (cotta nel latte), la pinza (tortasalata se cotta con i ciccioli, dolce sepreparata con mele, uva passa, fichi sec-chi, semi di finocchio), gli zaletini (biscottidi farina gialla, uova e burro). uno spe-ciale pane, a base di farina di granoturco,è preparato ancora adesso a Moena edè chiamato “péte de zorech”. le farine servivano per il pane, ma ancheper minestre, polente e dolci. Con la fa-rina bianca si preparavano le “lasagnetes”,tagliatelle sottilissime che venivano man-giate quasi tutte le sere. si impiegavaanche per realizzare un piatto base del-l’alimentazione delle vallate dolomitiche,i pestariei, polentina di latte, acqua efarina, consumata solitamente alla mat-tina e alla sera. il “regolamento dell’ospedale d’ampezzocirca la distribuzione de’ cibi del 1863”prevedeva questa lista: prima colazione:pestariei; ore dodici: polenta di mais,due volte alla settimana minestra d’orzocon tre once di carne; pasto serale: pe-stariei con pane, patate o crauti. una

DI SILVANA SAVARIS GRASSELLIAccademica di Cortina d’Ampezzo


Le farine utilizzate erano molteplici e servivano anche per preparare polenta, dolci epasta, compreso il piatto simbolo: i canederli.

Il pane nelle Dolomiti

dieta sana, povera di grassi e zuccheri,sicuramente non propizia al formarsidel colesterolo.Con la farina di segale, due volte l’anno,veniva cotto, in appositi forni familiari,il pane nero, mangiato per lo più secco.esso ha un sapore marcato piuttostoacidulo, mollica compatta, crosta durae sottile e si conserva per parecchio tem-po. nelle vallate è chiamato in vari modi:pan de siala, pan de seàra, pan de siara,pan de sièla, pucia, pinza, chizuola. Conla farina di segale, mescolata a quellabianca, si preparano ancora oggi i “turtesde erba”, in ampezzo i “tirtl”, grossi tor-telli fritti, ripieni di crauti o di spinaci.il grano saraceno (Polygonium fagopy-rum) era coltivato nel Cadore; il “for-menton”, o “pajan”, ha rappresentatoper molti secoli un’importante coltura:veniva aggiunto alla farina gialla nellapolenta o per fare gli gnocchi. oggi èpoco coltivato, tuttavia in alcune zonedi montagna è stato rivalutato per glialti contenuti proteici e per la produzionedel miele da parte delle api le quali rac-colgono l’abbondante polline dei fiori.il grano saraceno è spesso scambiatocon il granoturco e si pensa che provengadall’asia. non è così: non è una grami-nacea, appartiene alla famiglia delle po-ligonacee, come il rabarbaro e il peped’acqua.l’avena è una graminacea utilizzata nel-l’alimentazione umana e animale findal neolitico. sulle dolomiti è giuntaal tempo dei reti, perché è stato accertatoche dai Celti, che già la conoscevano,sarebbe passata ai romani che l’avreb-bero diffusa in tutto il territorio medi-terraneo. un tempo l’avena era larga-mente coltivata nelle valli ladine siaper uso alimentare sia come mangimeper i cavalli. oggi tale coltura è scom-parsa, ma ne rimane traccia nella cucinatipica: con la farina di avena si prepa-ravano, in val Badia, dolci delicati enutrienti. durante la seconda guerramondiale, in condizione di povertà ecarestia alimentare, fu rispolverata unavecchia ricetta, abbandonata in quasitutti i paesi delle valli dolomitiche nelperiodo di relativo benessere intercorsodopo la fine della grande guerra: la mi-

nestra di fiocchi d’avena (“haferfloc-kensuppe”).il miglio è una pianta originaria dal-l’india, era nota ai romani che la por-tarono fin quassù; si ha memoria di undolce ottenuto con questo cereale, il“pan de mèi”, in tutto simile all’attualetreccia dolce di pane. la fava è uno dei legumi di più anticoconsumo in europa, fu portata nellevalli dolomitiche sicuramente dai ro-mani, che ne facevano largo uso. essaha rappresentato nei millenni una delleprincipali fonti di alimentazione dellepopolazioni ladine. era presente fino acinquanta anni fa nell’alto zoldano, alivinallongo, a Cortina, nel Comelico.si usava macinata, assieme ad altri ce-reali, nel pane e nelle polente, fresca,cotta o cruda, oppure secca. ricordarachele Padovan che le fave arrostiteriempivano le tasche dei bambini ognimattina andando a scuola: erano la loromerenda e, soprattutto, servivano a scal-dare le mani nelle gelide mattine inver-nali. a Cortina d’ampezzo, ogni casaaveva la sua “arfa”, caratteristica impal-catura lignea alta fino a dodici metri,destinata all’essiccazione, posta abitual-mente nel punto più ventoso. nelle lo-calità delle valli ladine, dove non crescevail granoturco o il frumento era scarso,la farina di fave serviva soprattutto peril pane, che si preparava, due voltel’anno, con fave, segale (siàla), orzo(orde) e “poc forment”.l’orzo, assieme al frumento, è il cerealepiù antico e sicuramente è giunto nellevalli assieme ai primi abitanti. la suaresistenza al clima è leggendaria e inpassato era usato, assieme al frumento,per ottenere il pane. l’orzo tostato concicoria serviva per preparare il cosiddetto“caffe”, bevanda calda che si beveva lamattina prima di iniziare la giornata diduro lavoro. a mezzogiorno, molte voltesi mangiava la minestra d’orzo, magariarricchita con poca carne secca. finoalla metà del 1800 è stato sicuramenteil cereale maggiormente coltivato nellazona ladina. a Cortina esso era perlatoin uno degli undici mulini del paese,quello di alverà ha lavorato fino allaseconda guerra mondiale.

un piatto simbolo, uno degli emblemidella cucina mitteleuropea, diffuso dasecoli nelle terre ladine, è rappresentatodai canederli. si dice che siano stati in-trodotti qui dai reti, tremila anni fa.sono presenti in una larga fascia cen-tro-europea, dalla germania, all’austria,alla slovacchia e ancora oltre, mentrele dolomiti (trentino, alto-adige e Bel-lunese) rappresentano la punta meri-dionale dell’area di diffusione di questopiatto, reperibile anche nelle zone alpinedella lombardia orientale. di diversoformato, dai 3 centimetri di diametrodei canederlotti ai 6-7 centimetri degli“knodel”, hanno un denominatore co-mune: il pane, scuro o bianco, sempreraffermo, cui si può aggiungere di tutto:dal formaggio al lardo, dal salame allospeck, dalle erbe al fegato (pare che imigliori “leberknodel” si possano man-giare in Val gardena, terra d’origine delpiatto). anche la tradizione ampezzanane conosce due tipi, quelli di grasso equelli di magro, ma ci sono anche i ca-nederli di prugne e quelli di sangue: ilpane raffermo, tagliato a pezzetti, è im-pastato con uova, farina e sangue di pe-cora o di maiale. in ampezzo, in ogni casa, fino a cent’annifa, si cuoceva il pane nel “fornel dellastua”. si adoperavano farine di segale,frumento e fave, la farina di frumentoera sempre poca. le granaglie eranoportate a macinare in uno degli undicimulini disseminati nella valle e ogni fa-miglia riceveva la propria farina. in se-guito, si cominciò a portare la farina alpanificio che provvedeva a fare il pane:sui sacchi era scritto il nome del pro-prietario e se c’era o meno il sale. sequesto mancava e doveva essere aggiuntodal “pistor” (fornaio), la lavorazione delpane risultava più costosa. al nomescritto sui sacchi corrispondeva un sim-bolo o un segno che avrebbe contrasse-gnato il pane, una volta cotto. Per questanecessità esistevano stampi di ferro eogni pagnotta veniva marchiata primadi essere infornata, in modo tale cheogni cliente ricevesse il pane confezionatocon la farina che aveva portato.

SILVANA SAVARIS GRASSELLISee International Summary page 70

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Entrambe queste pratiche alimen-tari escludono qualsiasi cibo cheutilizzi carni animali; ma se tutti

i vegani sono necessariamente vegeta-riani, non tutti i vegetariani sono vegani,che si astengono dal cibarsi non solo dicarni e pesci, ma anche di uova, latte,latticini e perfino miele, in quanto diderivazione animale!in passato il vegetarismo ha avuto dif-fusione come principio religioso, qualeil gianismo in india (Vi secolo a. C.:stesso periodo del Buddismo), che rap-presentava un modo di vivere per rag-giungere la perfezione umana, soprat-tutto basata sulla non violenza, quindinon uccidere gli animali e non recaredanno a tutti i tipi di vita. Per esempio,i gianisti, oltre a essere rigorosamentevegetariani, per non danneggiare anchegli organismi viventi presenti nell’aria,respiravano filtrandola attraverso unpezzo di stoffa! il veganismo, un neo-

logismo ideato nel 1944 dal britannicodonald Watson come contrazione di“Veg(-etari)-an society”, ha trovato lasua “Bibbia” con la pubblicazione dellibro del nutrizionista americano t.Colin Campbell: The China Study, cheriportava i risultati di una vasta ricercaepidemiologica, iniziata nel 1983 e du-rata circa 27 anni, sulle abitudini degliabitanti di 128 villaggi cinesi e pubblicatain italia nel 2004. senza entrare nelleconclusioni di Colin, occorre sottolineareche nello studio, tra cause alimentaried effetti negativi gravi sulla salute dellepersone, non sono stati valutati l’impattodell’inquinamento ambientale, quellodel fumo, dei superalcolici e della se-dentarietà. se da una parte è salutare limitare ilconsumo (soprattutto la quantità) dideterminati alimenti, certamente è assaidiverso escluderli del tutto nella dieta(che è uno stile di vita). oggi i veganirigorosi indossano solo capi di abbi-gliamento in fibre vegetali e sintetiche;sono inoltre contrari alle sperimentazionisu animali, alla caccia, alla pesca, allecorse di cavalli e di cani, agli zoo, agliacquari.se il veganismo “puro” è praticamenteimpossibile, occorre avere buon senso,senza estremismi, anche perché le li-mitazioni assolute, in campo alimentare,possono arrecare danni anche irrepa-rabili. esistono numerose varianti di ve-getariani: semi-vegetariani, che eliminanosolo le carni rosse ma non le bianche(pollame, coniglio); ovo-vegetariani, cheeliminano tutti i tipi di alimenti trannele uova; latto-vegetariani, che si nutronosolo di latte e suoi derivati (formaggi elatticini); crudisti, che nella dieta am-

mettono solo alimenti non cotti; frutta-riani, che si nutrono unicamente di frut-ta. in estrema sintesi, si può affermareche i vegetariani seguono un tipo didieta, i vegani uno stile di vita.ricordiamo alcuni famosi personaggi“vegetariani”: Pitagora, considerato l’ini-ziatore del vegetarianismo, epicuro,leonardo, einstein. oggi, il cambio delle tradizionali abi-tudini alimentari sta diventando, nonsolo per ragioni salutistiche, una moda,ma soprattutto un fenomeno di massa:gli italiani vegetariani e vegani aumen-tano al ritmo dell’1% l’anno e rappre-sentano quasi l’8% della popolazione:l’italia è diventata il secondo Paese piùvegetariano/vegano dell’unione europeadopo la germania. non è, inoltre, pos-sibile stabilire, come recentemente èstato affermato, un nesso preciso di cau-sa-effetto tra consumo di carne, latte euova e malattie degenerative, perché ifattori in gioco sono tanti e legati aiquantitativi assunti, ai tipi di cotturadei cibi e fortemente influenzati dall’età,dal sesso e dallo stile di vita/attivitàfisica di ogni individuo. da un punto di vista nutrizionale e sa-lutistico, la dieta Mediterranea e la re-lativa Piramide alimentare (con ridu-zione nei consumi di carni, in particolarerosse, e di insaccati, e aumento di pesci,ortaggi e frutta) è quella più raccoman-dabile, unita al controllo e al manteni-mento di un peso adeguato, e di unesercizio fisico costante e moderato;cercando, infine, di variare spesso icomponenti dei pasti, di consumare pic-cole porzioni, di usare poco sale (sosti-tuendolo con spezie) e poco zucchero.


DI NICOLA BARBERAAccademico di Milano Duomo


L’Italia è diventata il secondo Paese più vegetariano/vegano dell’Unione europea, dopo la Germania.

Vegetariani e vegani

Ecco un’utile guida, preparata dalle Delegazioni di Napoli e di Napoli-Capri, per chi desidera gustarlo.

Trattoria Tandem Via Paladino, 51 tel. 081 19002468 Chiusura mercoledì; ferie mai

Osteria della MattonellaVia g. nicotera, 13 tel. 081 416541 - 338 3732781 Chiusura domenica; ferie agosto

La Casa di Ninetta Via niccolò tommaseo, 11/12 tel. 081 7647573Chiusura a pranzo dal lunedì al venerdì; ferie variabili

L’Europeo di Mattozzi Via Marchese Campodisola, 4 tel. 081 5521323 Chiusura domenica; ferie ultime due settimane di agosto

Mimì alla Ferrovia Via alfonso d’aragona, 19/21tel. 081 5538525 Chiusura domenica; ferie agosto


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S O M M A R I OI P IÙ BUONI P IAT T I T IP IC I NEI R IS TORANT I I TAL IANI

È Napoli la terza tappa dell’itinerario alla ricerca dei ristoranti in cui trovare i migliori piatti della tradizione locale.

Il raro ragù napoletano

Dal Ricettario dell’Accademia

RAGÙ NAPOLETANOIngredienti (per 12 persone): 1,5 kg di polpa di manzo, 500 g di costine dimaiale (polpa), 500 g di prosciutto di maiale, 500 g di passata di pomodo-ro, 500 g di concentrato di pomodoro, 200 g di strutto, 100 g di pancettaarrotolata, 400 g di cipolla tritata, vino rosso, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchieredi olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: Soffriggere in olio e strutto, a fuoco basso, le carni, la pan-cetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare. Quan-do, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungereaglio e pepe e la passata di pomodoro, lascinado soffriggere per un quartod’ora. Unire poco alla volta il concentrato. Dopo mezz’ora aggiungere ac-qua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiam-ma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo. Dopoun altro paio d’ore togliere la carne dal tegame e proseguire la cottura finoa quando la salsa non si sia ristretta e sia diventata lucida e scura. Verifica-re il sale. Rimettere la carne e darle il tempo di riscaldarsi prima di servire,accompagnando il ragù con parmigiano grattugiato e pepe.

I l ragù di napoli, chiamato “’o rraù”,è famosissimo. tutti sanno che gran-di pezzi di carne (manzo e maiale)

devono cuocere interi lentamente (devono“pippiare”), per lungo tempo, con cipolla,vino rosso e concentrato di pomodoro.alla fine si toglie la carne e il sugo scuroe lucido viene utilizzato per condire lapasta (paccheri, rigatoni, ziti, candele).Questo piatto simbolo partenopeo è oggidifficilissimo da trovare nei ristoranti,resiste solo in alcune famiglie che amanola tradizione. facile trovare a napoli lapizza, gli spaghetti alle vongole o il polpo,ma non altrettanto avere il ragù (buono)nelle trattorie.

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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Sia al ristorante, sia al mercato, è bene saper riconoscere gli alimenti che consumiamo.

L a bella orata, ben cotta al fornocon tutti i profumi delle erbearomatiche, ben contornata da

croccanti patate, che il ristoratore di fi-ducia offre con cortesia, spesso non hasguazzato nelle acque salmastre del no-stro mare. ha vissuto la sua breve vitain grandi vasche affollate da sue con-sorelle, nutrita con mangimi vari benlontani dai suoi preferiti, che sono imolluschi e i crostacei dei fondi sabbiosi. i nostri mari si sono impoveriti e se vo-gliamo mangiare pesce, sovente dob-biamo ricorrere all’allevamento. ormai,il pesce sulle nostre tavole, per più del50%, non viene dalla pesca in mare.il consumatore più attento nota le dif-ferenze gustative fra il pescato e l’alle-vato. dal punto di vista nutrizionale,come afferma l’istituto nazionale di ri-cerca per gli alimenti e la nutrizione(inran), il pesce di allevamento è piùgrasso di quello pescato nelle acque li-

bere. la differenza è facile da compren-dere: il pesce selvatico si muove moltoe fatica per cercare il cibo e, infatti,presenta carni molto magre. i valorinutrizionali sono sempre elevati, maconsistenti differenze sussistono; le carnidell’allevato sono meno compatte, anchese le calorie che forniscono sono leg-germente superiori.la freschezza dipende pure dalla mo-dalità di conservazione lungo la filiera,ma è importante anche la conservazionenel frigorifero di casa. a livello com-merciale, se la temperatura è mantenutatra 0 e +1 °C e la cassetta è coperta dighiaccio, il prodotto si mantiene beneper 3-4 giorni. se il pesce è acquistato etenuto nel frigorifero di casa a +5 o+6 °C, i segni della freschezza sparisconodopo 24-48 ore. Particolare attenzione va riservata alpesce azzurro, che è il più delicato. inquesto caso si tratta per lo più di pescepescato nel mare adriatico. sono ac-ciughe e sardine che arrivano in portodopo 12 o 24 ore dalla pesca e sonomesse subito in vendita: vanno consu-mate immediatamente perché si con-servano poco.non è molto facile constatare la fre-schezza del pesce, poiché molti sonogli espedienti dei rivenditori poco cor-retti. è necessario accertarsi della con-sistenza soda ed elastica, del colore me-tallico e iridescente, dell’occhio chiaro,vivo, lucente, con le branchie umide,rosee o rosso vivo. Bisogna, poi, prestareattenzione all’etichetta che lo accom-pagna; deve essere indicata la denomi-nazione commerciale della specie, ilmetodo di produzione,ossia se è pescatoo allevato, e la zona di cattura o di alle-

vamento. il pesce allevato normalmentedeve costare molto meno di quello pe-scato. Per maggior sicurezza preferirequello allevato nei Paesi dell’unioneeuropea, che ha norme più severe dialtri Paesi. attenzione particolare perle provenienze dalla Cina, dall’indonesiae dal Vietnam dove le specie potrebberoessere state nutrite con antibiotici.

IL CARRELLO DELLA SPESA

Quando si va al supermercato, e si pre-leva il carrello per fare la spesa, nonpensiamo certo che stiamo acquisendola dose batterica più importante dellagiornata. i carrelli, quasi mai lavati dagliesercenti e certamente mai disinfettati,si configurano come un vero e propriopericolo in termini di infezioni. le ma-nopole sono le maggiori imputate. dauna ricerca svolta da un’università del-l’arizona, si è riscontrato che nel 72%dei carrelli sono presenti batteri fecalie nel 50% sono stati rintracciati micro-organismi responsabili di infezioni in-testinali. gli esperti avvertono che nonsi tratta di fare allarmismi inutili, ma sipotrebbero usare precauzioni per nonesporci a rischi evitabili. Per esempio,non lasciare depositare i carrelli al-l’aperto, dove permangono anche lanotte e possono essere contaminati daanimali. il rimedio migliore sarebbequello di utilizzare guanti “usa e getta”.auspicabili, inoltre, opportuni tratta-menti disinfettanti da mettere a puntocon frequenza periodica. le contami-nazioni, infatti, possono avvenire por-tando le mani alla bocca, al naso o agliocchi, dopo aver lasciato i carrelli.

Scegliere il pesce in modo consapevole

S O M M A R I OI N L I B R E R I A

ALIMENTAZIONE E TRADIZIONI POPOLARI IN SICILIAdi Vincenzo Borruso

ila Palma€ 13,00

alcuni fenomeni riguardantil’alimentazione sono mutatilentamente nel passato, ma,dopo il secolo “breve”, oggisono sottoposti a una pres-sione che potrebbe accelerarei cambiamenti come mai fi-nora. tutto ciò ha spinto l’au-tore, docente di antropolo-gia culturale dell’alimenta-zione all’università di Paler-

mo, allo studio e all’appro-fondimento di quelle intrin-seche caratteristiche che han-no contribuito a farli mutaree a farci riscoprire, oggi, imeriti che i nostri progenitoriavevano intuito, ma per iquali non avevano strumenticonoscitivi adeguati. l’inte-ressante volumetto inizia trat-tando il concetto di tradizionepopolare e delle sue profondemotivazioni, per passare, poi,alla cultura dell’alimentazio-ne: al pane e ai suoi riti, allapasta, ai grani della cucinapovera e di quella mediter-ranea. e lo fa con un linguag-gio molto scorrevole, di facilelettura. “una chicca del vo-lume è quella dei cibi di stradadella tradizione,molti dei qualivanno scompa-rendo e sonoquasi sconosciu-ti alle nuove ge-nerazioni”, pri-ma di conclude-re con le erbe,gli aromi e i fun-ghi nella tradi-zione, e del lorovalore simbolico,

nutritivo e terapeutico nellamedicina popolare.

IL ROMANZO DELLA PASTA ITALIANAdi Nunzio Russo

edizioni esordienti e-book,Moncalieri (to)€ 14,00

un piccolo, prezioso docu-mento sulla storia della pastae dei pastai siciliani, testi-monianza, anche, di comesi faceva imprenditoria insicilia, nell’ottocento e nellametà del novecento. figliodi due famiglie di pastai,l’autore parla della storia

della pasta insicilia, comeun romanzo,partendo dal1100 e arrivan-do ai giorni no-stri, portandoalla luce, condocumenti allamano, il suc-cesso e il decli-no dei nume-rosi pastifici si-

ciliani, che hanno dovutosoccombere a quelli delleregioni settentrionali, moltopiù grandi, più all’avanguar-dia, meno artigianali. “il so-gno dei pastai di sicilia, laterra dove è nata la pasta, èstato portato via dall’ineso-rabile scorrere del tempo”.l’amore dell’autore nei con-fronti della cultura sulla pa-sta è dimostrato anche dalfatto di aver donato i piùantichi documenti del Pa-stificio russo all’archiviodigitale reggiane, tenutodall’università di Modena ereggio emilia, rendendolofruibile a studenti e ricer-catori. le officine Mecca-niche reggiane di reggioemilia erano, infatti, i for-nitori degli impianti con cuisi produceva la materia pri-ma della pasta siciliana efurono i costruttori di unamacchina industriale, la pu-litrice delle semole (all’in-terno del libro numeroseimmagini ricordano l’iter diproduzione) che per anniha contribuito a produrrepasta alimentare a terminiimerese e in sicilia.

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”Ettore Bonalberti - Delegato onorario di Venezia Mestre“Alla continua ricerca dell’eccellenza. La Delegazione di Venezia Mestre nei tren-t’anni di attività (1986 - 2016)” di ettore Bonalberti et al.(s.l.: delegazione di Venezia Mestre del-l’accademia italiana della Cucina, 2016)

Gianpaolo Buzzi - Accademico del Principato di Monaco“Più ricette sane meno ricette mediche” di federica gif(Cesena: Macro edizioni, 2015)

Pino Jubatti - Accademico del Vasto“La cucina di tradizione in Abruzzo. Ricette dalla provincia di Chieti” di Pino Jubatti(Vasto: editrice il nuovo, 2001)“Le tradizioni produttive e culturali dell’Abruzzo. Costumi della provincia di Chieti”di emiliano giancristofaro, Pino Jubatti(Vasto: editrice il nuovo, 2003)

PIEMONTE

CIRIÈ

PER SAPERE COSA CI ASPETTA

gli accademici della delega-zione hanno ritenuto di avere“l’obbligo morale” di controllareche coloro i quali andranno alavorare nella ristorazione delterritorio, vengano adeguata-mente preparati. hanno, così,deciso di fare un’incursione al-l’istituto superiore “f. albert”di lanzo, che forgia i giovaniaddetti alla cucina e al ricevi-mento di sala. l’istituto accoglie,infatti, un migliaio di studentiripartiti fra i tre licei (lingui-stico, delle scienze umane, edeconomico aziendale) e l’istitutoProfessionale dei servizi perl’enogastronomia e l’ospitalitàalberghiera. alcuni credevanodi doversi “sacrificare” per fareil proprio dovere, ma si sonodovuti ricredere: gli accademicisono stati accolti con grandegentilezza e professionalità e,dopo l’aperitivo, hanno gustatopiatti che coniugavano i prodottidi stagione con quelli locali(asparagi e ragù di turgia, ver-durine e fonduta di toma), cu-cinati magistralmente dai ra-gazzi, sotto la guida dei loroinsegnanti. anche il servizio èstato impeccabile, nonostanteun non piccolo intoppo: si èrotto l’ascensore e i ragazzi han-no dovuto portare i piatti daun piano all’altro attraverso lescale! il professor Caviolo, cheaveva preparato e seguito i ra-gazzi, ha quindi svolto un’inte-ressante relazione sugli obiettivie le attività dell’istituto alber-ghiero e gli sbocchi professionaliche questo offre agli allievi. allafine della cena, gli accademicihanno espresso un giudizio piùche buono, tornando a casa con

la piacevole consapevolezza cheil futuro del territorio, almenodal punto di vista gastronomico,sarà senz’altro roseo. (francesca ramella)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

MAGGIO AL CASTELLO

in uno dei borghi più belli d’ita-lia, che conserva ancora l’im-pianto urbanistico medievale,ai piedi di un castello tra i piùinteressanti della liguria, si trovaun’osteria tradizionale, rimastaquasi intatta da oltre un secolo.siamo a Castelvecchio di rocca

Barbena, entroterra di albenga,alla trattoria “Malco”. in questoincantevole luogo, si apprezzanoancora il silenzio della sera, iprofumi delle erbe spontanee eil profilo dei monti circostantialla luce del tramonto. la riu-nione conviviale si svolge qui,tra mura secolari, con un’acco-glienza sincera e amichevole,in una bella sala resa ancor piùaccogliente dal camino acceso,considerata la serata piuttostofresca. Piatti di grande semplicitàe semplicemente buoni. si co-mincia con salame artigianalee robiola di roccaverano, tortaverde con le erbe dell’orto, percontinuare con ravioli di ottimafattura e le classiche tagliatelle“cu u tuccu”, da manuale. Moltobuono il brasato al Barbera, ec-

cellente il coniglio allo steccadò,tipica erba spontanea di Castel-vecchio. dolci molto ben fatti eservizio in sala sorridente e gen-tile nonché molto efficiente. ot-tima l’organizzazione della sim-posiarca Cristina Bettarelli che,con il delegato e con la cortesiadella famiglia Malco, proprie-taria del locale da oltre un secolo,ha contribuito a rendere questaserata magica, come il luogo, edavvero indimenticabile. (roberto Pirino)

LOMBARDIA

BERGAMO

RIUNIONE CONVIVIALE IN ALPEGGIO

diretti oltre i mille metri, sopraalla città di Clusone, gli acca-demici hanno visitato, stradafacendo, il santuario della san-tissima trinità di Casnigo, defi-nito da molti la Cappella sistinadella Bergamasca, per i magnificicicli pittorici in esso custoditi,guidati da una dotta accompa-gnatrice. lungo il percorso versoil ristorante, sono giunti nei pres-si di uno splendido roccolo, lacui visita ha giustificato la di-stribuzione di una brochure sullastoria dei roccoli e su come sisvolgeva quel tipo di caccia ca-ratteristico della Bergamasca,riservato ai popolani, che a dif-ferenza dei nobili non potevanopossedere armi: proprio dallacaccia nei roccoli è nato il piattodella “polenta e osei”.finalmente si arriva al ristorante“rifugio san lucio”, e lì il dele-gato, omonimo di quel santo,ha avuto modo di illustrare agliamici accademici la strutturadel roccolo e la migrazione degliuccelli.

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 31

VITA DELL’ACCADEMIA 44Piemonte 44liguria 45lombardia 46trentino - alto adige 47Veneto 48friuli - Venezia giulia, emilia romagna 49 toscana 52Marche, umbria 55lazio 56abruzzo 57Molise, Puglia 59Calabria 60sicilia 61sardegna, europa 63nel mondo 65

CARNET DEGLI ACCADEMICI 68

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

il tipico ristorante, con un grandeterrazzo dal quale si possonoammirare le più belle cime delleorobie, propone un menu conottimi primi, come i casonsei,gli gnocchi alle ortiche e le ta-gliatelle fatte in casa al ragù dicinghiale, e un coniglio arrostoeccezionale; un cervo in umidocon mirtilli e funghi e un grannumero di torte appena sfornateda simona, davvero notevoli.dopo il caffè, sono state offertedalla delegazione le famose tor-tine dolci a forma di “polenta eosei”: sopra una glassa gialla,la quale richiama la polenta,sono adagiati piccoli uccellinidi cioccolato.il pomeriggio si è concluso aClusone, ove un ottimo “cicero-ne”, l’amico antonio, ha illustratocon rara abilità un noto dipintodel 1600, la famosa “danza ma-cabra”, sul frontespizio del Mu-nicipio. Bellissime le statue delfantoni, nel museo diocesano,e l’antico secolare orologio sullatorre in piazza: unico esempiomedievale sempre in funzione.giornata piena, istruttiva e sod-disfacente. (lucio Piombi)

MANTOVA

CITTÀ D’ACQUA E DELLA FATA DEL LOTO

divenuta penisola nella secondametà del settecento, Mantovaè rimasta pur sempre città d’ac-qua, con i tre laghi che l’abbrac-ciano e il fenomeno naturalistico,unico in italia per dimensione,delle isole galleggianti di Ne-lumbium speciosum, l’asiaticoloto, in estate al massimo splen-dore per fioritura. la delega-zione ha scelto per la riunioneconviviale il ristorante “il rifu-gio”, non casualmente: esso sitrova, infatti, sulla riva destradel lago superiore, appena fuoridalla città e nel punto esattonel quale, era l’ottobre del 1921,venivano messi a dimora i rizomidi Nelumbium. l’accademicorenzo dall’ara ha raccontato lastoria, vera, di Maria Pellegreffi

zambianchi, allora giovane na-turalista, che progettava un uti-lizzo alimentare del loto, rica-vandone farina, principalmenteper dolci, come avviene in Cina.lo sviluppo del Nelumbium èstato spettacolare, fino a farneun simbolo della città, ma nes-suno ha pensato alla possibilefarina. il delegato omero araldiha creduto giusto commemorareil 95° anniversario del loto. (renzo dall’ara)

MONZA E BRIANZA

COLORI E SAPORI DELLA CUCINA SICILIANA

al tempo della cucina global,gli accademici hanno trovato,nel cuore della Brianza, le pro-poste della cucina siciliana, ca-ratterizzate da una grande at-tenzione per la materia prima,il pesce pescato in mare, cheviene acquistato fresco. si trattadel ristorante “il ritrovo” di Ca-rate Brianza, aperto nel 2005dallo chef roberto Pirelli con lasocia e sommelier Paola tosi,dedicato alla sua terra d’origine,la sicilia, con una formula di ri-storazione raffinata e raccolta,con solo otto tavoli. nel periodoestivo, il locale chiude e si tra-sferisce in sicilia, nel ristorante“Vidi”, nella splendida città ba-rocca di noto. la delegazione ha potuto de-gustare un aperitivo, servito atavola, con stuzzichini di ben-venuto e un arancino di riso far-cito con ragù di cernia alla ghiot-

ta - ragù a base di pomodoro,cipolle e olive - e salsa al cacio-cavallo ragusano, una crema de-licata, in un abbinamento origi-nale. a tavola, pasta con le sarde,un classico della cucina siciliana.lo chef ha scelto lo spaghetto digrano duro, servito con uvettepassoline, molto piccole, che cre-scono solo in alcune parti dellasicilia, pinoli, pane fritto, ab-brustolito in padella, finocchiettoselvatico e pomodorino secco.Come secondo, un’esplosione dicolori e sapori: cotoletta di pescespada panato alla palermitana,insalatina di agrumi, finocchi ecipolline in agrodolce. il pescespada ne esce valorizzato al me-glio: l’acido dell’insalata di agru-mi, il fresco erbaceo del finoc-chio, il salino dei capperi e l’agro-dolce delle cipolle. un piattomolto raffinato. un eccellentecannolo siciliano, farcito al mo-mento e completato con scorzettedi arancia, ha concluso la piace-volissima cena. Vini interessanti:andré gallois brut, grillo 2015(Masseria feudo fonte frontini)e Curva Minore 2014 (Piano-grillo). (elena Colombo)

VENETO

COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO

UNA SCENOGRAFIA STORICA

Cena del solstizio d’estate alla“Vigna”, da giovanni: uno deilocali che ha fatto la storia delletrattorie dei Colli euganei. è

stato ristrutturato in manieragradevole, rustica ed elegante,ampliato con terrazze, verande,giardini, parco giochi, prolusio-ne di fiori. invidiabile la sceno-grafia: il locale è a metà collina,discosto dal paese, l’antica tor-reglia, nella Valle di Mira, nelMedioevo punto fortificato diosservazione dominato dai tran-selgardi, signori di Castelnuovo.oggi è dominato dalla pittorescachiesa di san sabino, in trachite,e dalla settecentesca villa, iltauriliano, dell’abate Barbieri,umanista e letterato, che ai Collieuganei ha dedicato poemettie versi di misurata e dolce ar-monia. la relazione ha eviden-ziato gli aspetti storici della lo-calità, ripercorrendone la topo-nomastica, i momenti rilevanti- quali le guerre di ezzelino, iradicali cambiamenti voluti danapoleone - evidenziando comemolti nomi famosi siano legatial luogo: Pietro selvatico, Ja-copo facciolati, niccolò tom-maseo. la trattoria deve il suonome ai vigneti che le si esten-devano intorno. la cucina ri-mane quella della tradizione,con qualche guizzo creativo econ un servizio professionale.le vivande servite: serprino ac-compagnato da verdure crudee fritturina; antipasto di fioridi zucca cotti al vapore e ripienidi ricotta, con prosciutto crudodolce veneto; risotto con le rose;tagliatelle fatte in casa con pisellidi Baone; faraona cruda disos-sata in un agrodolce di uvetta epinoli, con verdure di stagione;sorbetto; sfoglia con crema leg-gera e fragoline. i vini, rigoro-samente locali, sono di dueaziende vitivinicole dalla vicinarovolon: serprino, Pinot bianco,Cabernet, fior d’arancio.

PADOVA

SOLSTIZIO D’ESTATE CON LA TRIPPA DEL MANTEGNA

il titolo può suonare irriverentema non vuole certamente es-serlo, si ispira soltanto a una

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rievocazione storica in onoredel grande maestro. un convivionel corso del quale è stata ri-proposta e preparata una ricettaritrovata in antichi archivi, coevaal grande mantovano, padovanod’adozione poiché, dall’età didieci anni cresciuto a Padova,nella bottega dello squarcione.la rievocazione era avvenutaqualche tempo fa, nella locanda“aurilia” di loreggia, cittadinaa pochi chilometri da Padova.dopo quella rievocazione, il piat-to è rimasto nel menu del risto-rante come “trippa alla mentae formaggio parmigiano” e gliaccademici sono tornati a gu-starlo in occasione del solstiziod’estate.non conoscendo il precedentestorico, degustando l’aromaticadolcezza di questo trionfo delquinto quarto, verrebbe da cre-dere che dietro ci sia la “creati-vità” di un cuoco in linea con itempi! Ci troviamo, invece, difronte a una delle tantissimesplendide intuizioni della grandecucina del rinascimento italiano.in una sala con l’atmosfera deglianni Cinquanta, epoca di fon-dazione del locale, gli accade-mici sono stati accolti con grandecortesia e professionalità, e trale varie degustazioni offerte,ecco comparire la verde profu-mata pietanza, particolare nel-l’aspetto, armoniosa, avvolgentee deliziosa al palato!

Prima della riunione conviviale,un gradevole aperitivo ha fattoconoscere il piccolo ipogeo dellocale, adibito a cantina, con800 etichette, tutte di ottimo li-gnaggio. in sala, dopo la pre-sentazione del neo accademicodavide druda, oltre al piattoprincipe di cui si è detto, un ri-sotto con frattaglie di pollo alle-vato a latte e miele, ravioli ripienidi carne allo zafferano, orologiodi formaggi d’autore e, infine,semifreddo al caffè con mandorlecaramellate. (Cesare Bisantis)

VENEZIA MESTRE

FESTA PER IL TRENTENNALE EPASSAGGIO DELLA CAMPANA

la delegazione ha celebrato,al ristorante “il Burchiello” dioriago di Mira, i trent’annidalla fondazione, con un con-vegno dal tema “la cucina del-la terraferma veneziana: ieri,oggi e domani”, alla presenzadel Presidente Paolo Petroni,del Presidente del Centro stu-di “franco Marenghi” alfredoPelle, del segretario del Consi-glio di Presidenza renzo rizzi,di molti delegati, e di oltrecento accademici e ospiti, nonsolo del Veneto. il convegnoaveva lo scopo di fare un ex-cursus dei trent’anni di vitadella delegazione, attraverso

le voci dei suoi protagonisti. ilgiornalista fabio zizzetti ha ri-cordato i vent’anni da delega-to di gigi Bevilacqua, uno deifondatori della delegazione,tratteggiandone lo spirito concui ha improntato la sua attivi-tà. ha poi ricordato giovanniChiades, giornalista de “ilgazzettino”, ideatore, insiemea Bevilacqua, del concorso ga-stronomico “il Piatto del nata-le”. a seguire, un’interessantetavola rotonda, coordinata dalgiornalista Claudio de Min,responsabile della pagina ga-stronomica de “il gazzettino”,e ora anche accademico, sultema “Come è cambiata la ri-storazione della terrafermaveneziana dagli anni ’80 equale sarà la sua evoluzione”.ha iniziato nino Carraro, pa-tron de “il Burchiello”, ricor-dando la storia del ristorantenato nei primi anni Quaranta;la parola è passata poi a trechef: lionello Cera, due stelleMichelin a Campagna lupiacon la sua “antica osteria daCera” (“l’evoluzione non èstravolgere il prodotto ma ri-cavarne l’essenza sfruttando letecniche”); raffaele ros, stellaMichelin del “ristorante sanMartino” di rio san Martino -scorzè; franco favaretto del“Baccalàdivino” di Mestre erappresentante dell’unioneitaliana Cuochi. ha chiuso ila-rio ierace, Preside dell’istituto“Cornaro” di Jesolo e Presi-dente della rete nazionale de-gli istituti alberghieri. il dele-gato uscente, ettore Bonalber-ti, ha presentato il volume 30anni alla ricerca dell’eccellen-za, edito dalla delegazioneper celebrare la ricorrenza.ha chiuso i lavori il PresidentePetroni, che ha consegnato lacampana al nuovo delegatofranco zorzet, il diploma didelegato onorario a Bonalber-ti e il premio nuvoletti allaConfraternita del Baccalàmantecato. a seguire, la riu-nione conviviale con: “cichetiveneziani”; “dallo stoccafissoal baccalà”; “spaghetto freddo

con lucerna, mazzancolle e pi-stacchi di Bronte”; “risotto digò”; “filetto di triglia in crostadi pane con castraure e salsadi agrumi”; “gran dessert delBurchiello”. al termine, la pre-miazione di Plinio danieli peri suoi 25 anni di appartenenzaaccademica, di roberto steva-nato e Maria Bonaldo per lastesura del libro sui 30 anni diattività della delegazione, diMichela dal Borgo per la pre-ziosa collaborazione sulle fon-ti dell’archivio di stato di Ve-nezia, degli chef, e un regalospeciale a ettore Bonalberti insegno di affetto e riconoscen-za. (franco zorzet)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

UDINE

LA CUCINA DELLE COMUNITÀGERMANOFONE DEL FRIULIVENEZIA GIULIA

il convegno si è svolto a saurisdi sotto ed è stato organizzatodalla delegazione, dalla Pro-loco di sauris e dal Comitatounitario delle isole linguisti-che storiche germaniche initalia, in occasione dell’assem-blea nazionale del Comitatostesso.i membri di tali comunità sonolegati da una comune cultura,da comunanza di costumi, mo-di di pensare, di sentire e diagire, accompagnati da un for-te sentimento d’appartenenza.ne è, senz’altro, espressione si-gnificativa la cucina. in friuli,in particolare, sono presenti leisole germanofone di sauris -zahre, timau - tischlbong, eValcanale - Kanaltal. a esse siaggiungerà presto quella disappada - Plodn. il convegno si è svolto dandovoce ai rappresentanti dellesingole Comunità, per l’illu-strazione delle particolarità edelle singolarità delle loro tra-dizioni culinarie, con diverseorigini ma con una comunestoria di emigrazione. la dele-

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gazione ha evidenziato, inve-ce, le molteplici influenze chetali cucine hanno recato nelleabitudini alimentari e nellepreparazioni gastronomichedelle popolazioni autoctonedel friuli - Venezia giulia, inparticolare nelle zone adia-centi della Carnia. i risultatidi tali influenze sfociano in al-cune tipicità gastronomicheestremamente differenziatenel territorio friulano, anchese distanti pochi chilometriuna dall’altra. tanto da costi-tuire, unitamente alle tipicitàdell’ambiente naturale, in-dubbie attrattive turisticheper il visitatore attento e chedesideri immergersi tout-court nella storia e nei costu-mi del popolo friulano. tradi-zioni alimentari che discendo-no da necessità di sopravvive-re e conservare gli alimenti interritori ostili, o dettate da an-tiche pratiche religiose, tecni-che di preparazione e cottura,tramandate di generazione ingenerazione, per utilizzare almeglio gli ingredienti che lanatura rende disponibili distagione in stagione e di valla-ta in vallata. le conclusioni, espresse daldelegato Massimo Percotto,hanno evidenziato la necessitàdi far conoscere e rendere

fruibili le risorse turistiche diquesti luoghi spesso isolati,per diffondere quella curiositàpositiva e quella spinta cultu-rale atte a promuovere un tu-rismo consapevole, che nonpossa prescindere dalla ricercadi profumi e sapori che costi-tuiscono l’espressione identi-taria dei luoghi visitati e dellepiù autentiche tradizioni dellepopolazioni ivi insediate. (Massimo Percotto)

EMILIA ROMAGNA

CARPI-CORREGGIO, FERRARA

PIACEVOLE INCONTRO NELLA BASSA

in un territorio di confine, os-sia a finale emilia, si sono tro-vate le due delegazioni, pres-so il locale “la Vecchia Quer-cia”, ristorante-pizzeria. temadella serata, i territori, i piattie le matrici culturali, nonchéuna breve relazione in ordineagli effetti del terremoto sullaristorazione, in quanto il dele-gato di Carpi-Correggio e Ctemilia, Pier Paolo Veroni, eraappena rientrato da un conve-gno accademico all’aquila sutale argomento.Partecipazione numerosa di ac-

cademici di entrambe le dele-gazioni - quella di ferrara gui-data dal delegato luca Pado-vani - per una serata all’insegnadella semplicità, visto che il lo-cale, situato in campagna in unrustico ristrutturato, seppurmolto gradevole nella nuovasala appena inaugurata, ha ca-ratteristiche di media eleganza,come spesso accade in questazona della provincia modenesedenominata “Bassa”.dopo i saluti e le presentazionidi rito da parte dei due delegati,per una rapida fraternizzazione,ha avuto inizio la cena, simpo-siarca luigi Carnevali. durantela pausa tra primo e secondopiatto, si sono tenuti gli inter-venti dei delegati, riguardantile peculiarità di ciascun terri-torio. Prima del dessert (tra cuila torta detta “tenerina” tipicadella zona, molto apprezzatadai commensali), il delegatoVeroni ha tenuto la sua rela-zione, coadiuvata anche da al-cune slide, sul terremoto 2012in emilia (presentata, con suc-cesso, al convegno all’aquila).a ricordo della serata, la dele-gazione di Carpi-Correggio hadistribuito a tutti un piccolodono. la cena è terminata conla promessa di rivedersi e rin-contrarsi presto, magari nel ter-ritorio ferrarese.

TOSCANA

APUANA

LA BIRRA, INGREDIENTE E BEVANDA

la riunione conviviale pressol’“osteria del Borgo”, in Massa,ha avuto come tema, scelto ecurato dall’accademico gioac-chino Cancemi, l’utilizzo dellabirra, sia quale ingredientenella preparazione dei piatti,sia come bevanda di accompa-gnamento. si è trattato di unincontro a tre - la delegazione,un locale birrificio artigianale,il “Birrificio del Castello”, el’“osteria del Borgo” - per veri-

ficare quali possano essere ipunti d’incontro di una dellepiù antiche bevande nell’ela-borazione e nella degustazionedi un piatto. il primo “incon-tro” ha visto protagonista laPiazza aranci, birra di frumen-to (weiss), una bionda fresca,dal forte sentore agrumato,dato dai luppoli e dalle scorzed’arancia inserite in fase dibollitura. ha accompagnatouna carne salata di produzionedella stessa osteria (girello dimanzo della garfagnana, aro-matizzato con sale grosso, zuc-chero di canna, spezie miste eall’incirca 1,5 litri di Piazzaaranci, tenuto in tale marina-tura per una settimana). unsufflè di porri ha poi accompa-gnato il carpaccio di manzo,affettato al momento, con unaschiumosa pinta di birra. senel primo incontro la birra nonha inciso sulla fase di cottura,nel secondo, sempre protago-nista la Piazza aranci, gli stessilieviti sono utilizzati per pro-durre il pane di castagne (fari-na di castagne, farina 00, ac-qua, lieviti della birra, sale),ottenendo così una consisten-za allo stesso tempo dolce eagrumata. sopra il pane, unamorbida stracciatella di burra-ta di andria, pomodoro e filet-to d’acciuga del tirreno. la“grassezza” dell’acciuga vieneenfatizzata in pieno dalla birraPiazza aranci, che, oltre a puli-re il palato, esalta i sapori delpiatto, donando equilibrio tradolce e salato. il terzo “incon-tro” presenta la frigido, birratipo pils da 4,5% bionda, ca-ratterizzata da un infuso di“poverino” (timo selvatico)delle alpi apuane, inserito nel-la fase di dry hopping, ossiaquando nel processo di produ-zione vengono aggiunti luppo-li a mosto freddo. si è passatida una birra da 5% a una da4,5% perché nel percorso didegustazione, al contrario delvino, non si segue il grado al-colico ascendente, bensì il va-lore di amarezza della bevan-da. ad accompagnare la frigi-

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do, ravioloni ripieni di salmo-ne affumicato, erbette di cam-po, timo limonato e scorza dilime. del quarto “incontro” èstata protagonista la rocca,una scura da 8% sullo stile del-le birre d’abazia belghe, le cuinote più caratteristiche sono isentori di liquirizia, in pienocontrasto con il coriandolo e iltorrefatto del caffè. ad accom-pagnarla, bocconcini di manzoconciato, adagiati su una salsadi rocca e cipolle rosse. stessabirra per il dessert. (gian federico frosini)

PISA VALDERA, EMPOLI, VALDELSA FIORENTINA, VOLTERRA

ATELIER DELLE ARTI CULINARIE

da circa un anno, a Ponsacco,una cittadina non lontana daPisa, opera la “scuola tessieri- atelier delle arti Culinarie”.fondata da alessio tessieri,già contitolare della “amedei”,nota azienda produttrice dicioccolati di alta gamma, siconfigura come una scuola dicucina unica in toscana: unastruttura che, con la collabora-zione di una trentina di docen-ti (chef professionisti, maestripasticcieri...), offre corsi pro-fessionali di formazione e spe-cializzazione, ma anche ama-toriali. l’atelier, infatti, è aper-to a tutti coloro che desidera-no fare nuove esperienze ematurare nel mondo della ri-storazione. è anche un luogodove si realizzano eventi, lega-ti a degustazioni guidate diprodotti di eccellenza, e dovesi possono organizzare cene,con percorsi gustativi concor-dati con gli chef. dalla bella eben arredata sala da pranzo, sipossono, inoltre, seguire i la-vori della cucina, aperta allavista, grazie a un’ampia vetra-ta. la riunione conviviale hacoinvolto quattro delegazioni:il delegato di Pisa Valdera,giampaolo ladu, ha discusso

e definito il progetto con ladelegata di empoli, Martaghezzi; ha avuto, poi, la pienacondivisione del delegato diVolterra, Maurizio luperi; in-fine si è unito all’iniziativa ildelegato di Valdelsa fiorenti-na, alessandro signorini. Que-sto spiega il grande successodella serata, alla quale hannoaderito circa settanta accade-mici. tutti i delegati si sonocongratulati per l’ottimo esitodella riunione conviviale con-giunta, alla quale ha parteci-pato anche il Ct franco Milli.era presente il fondatore, ales-sio tessieri, che ha spiegato co-me sia maturata l’idea di apri-re una scuola di cucina (giàconsiderata tra le prime d’ita-lia), dotata delle più sofisticateattrezzature, di aule e labora-tori, di una gelateria propria ecapace di coinvolgere, non dirado, chef esterni, anche stel-lati. il menu era ben calibrato,innovativo il giusto, con laproposizione di piatti dellatradizione rivisitati, che han-no riscosso un totale gradi-

mento da parte degli accade-mici e dei numerosi ospiti. daltrancetto di sgombro marinatocon granita al peperone, allapanzanella croccante con gela-to alla cipolla rossa di Certal-do; dai ravioli di pappa al po-modoro con intingolo di mo-scardini, alla calamarata aifrutti di mare, cedro e punte diasparagi; dall’evoluzione diuna triglia al crumble di pi-stacchio, pesca, cardamomo,vaniglia e sorbetto al limonesfusato, alle coccole finali. arendere ancora più riuscita laserata e armonica la cena,l’azienda “usiglian del Vesco-vo” di Palaia ha proposto i suoivini con un corretto abbina-mento ai piatti.

SIENA VALDELSA

UNA PARTICOLARE SFIDA AI FORNELLI

la delegazione conferisce an-nualmente un riconoscimentoall’alunno più meritevole del-

l’istituto Professionale perl’enogastronomia e l’ospitalitàalberghiera di Colle di Val d’el-sa, consistente in un premio indenaro e nella possibilità disvolgere uno stage di un mesepresso un ristorante del terri-torio, oltre a un contributo allascuola per l’acquisto delle ma-terie prime per le esercitazionidi cucina. Quest’anno, l’istitu-to ha realizzato un progettoche ha consentito agli alunnidi confrontarsi con un gruppodi detenuti della Casa di reclu-sione di san gimignano. lacompetizione ha avuto la fina-lità di permettere ai giovani al-lievi, oltre ad applicare le tec-niche culinarie apprese nelcorso degli studi, di entrare incontatto con una realtà parti-colare, per esortarli a rifletteresul concetto di giustizia, di le-galità e su quanto il rispetto diquesti valori sia il fondamentodel vivere civile. al contempo,ha permesso a un gruppo didetenuti di mettersi in giocoall’interno di un percorso rie-ducativo e di consapevolezza

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morale. a presiedere la giuriaesaminatrice, composta dagiornalisti e professionisti del-la ristorazione, è stato chiama-to il delegato alessandro ta-magnini, che ha avuto il diffi-cile compito di giudicare, congli altri membri della commis-sione, i vari piatti proposti contanto impegno da parte deglisfidanti, tutti di pregevole alle-stimento. la gara si è articola-ta su un confronto diretto trale due compagini, portata perportata. Per esempio, nei se-condi, a una inusuale e origi-nale perlina di pesce in guaz-zetto, proposta dai detenuti, iragazzi dell’alberghiero hannorisposto con un croccante sal-mone in crosta di patate ac-compagnato da un mix di ver-dure di stagione. la valutazio-ne ha tenuto conto, oltre al-l’aspetto strettamente culina-rio, anche della presentazionee della descrizione delle pie-tanze. nel giudizio finale han-no prevalso di stretta misura leportate preparate dai detenuti,ma sicuramente per tutti vi èstata la soddisfazione di vede-re apprezzato quanto con tan-to impegno era stato realizzatoe, anche per la delegazione, èrimasta la consapevolezza diaver vissuto una giornata dav-vero particolare. (alessandro tamagnini)

VALDARNO FIORENTINO

PREMIO “MASSIMO ALBERINI”ALLA PASTICCERIA CUCCOLI

la delegazione ha proposto,per il premio “Massimo alberi-ni 2016”, la pasticceria “Cuc-coli”, di Marco e Carlo Cuccoli,a figline Valdarno. aperta nel2004, ha sempre avuto ungrande successo grazie ai suoieccellenti prodotti, tutti di otti-ma qualità e professionalmen-te ben realizzati da Carlo Cuc-coli, pasticciere dal 1984. si-tuata ai piedi del colle dove èubicata la grande Villa serri-stori, già signori del territorio

sin dal rinascimento, e oggisede dell’omonimo ospedale,vede una continua affluenza diclienti, dalle prime ore delmattino sino a tarda sera, pernon parlare degli amanti deidolci da portare a casa, la do-menica mattina. Con gli oltredieci collaboratori, la pasticce-ria si presenta come uno deimaggiori laboratori artigianidella zona, creando anchequella piccola realtà economi-ca in un territorio che, a causadella persistente crisi, ha vistochiudere molti esercizi. dun-que un premio alla professio-nalità, capacità e qualità cheben si abbina al “piacere” di of-frire un’ottima pasticceria, ge-lateria e servizio bar a una va-sta fascia di clienti.

PIZZA, MA NON SOLO

una scelta di menu decisa-mente atipico, soprattutto peril territorio del Chianti, anchese la pizza è uno dei piatti ita-liani più noti al mondo e pre-sente ovunque. il gestore dellapizzeria “lo spela”, Paolo Pan-nacci, oltre agli ingredienti digrandissima qualità, ha il suosegreto nell’impasto, realizza-to con farine integrali 100%italiane con successivi rimpa-sti e lievitazione di trenta ore.il risultato è una base spessa,morbida, saporita, digeribilis-sima. il simposiarca, il Vicedelegato gianni gerini, ha in-serito quattro proposte di piz-za del locale (focaccia pro-

sciutto e burrata; pizza vege-tariana con ricotta caprina,verdure di stagione, glassa diaceto balsamico; pizza Mar-gherita con bufala campanadop, pomodori bio, olio delChianti, origano; pizza all’ac-ciuga fresca, pomodori bio,capperi, emulsione di olio, li-mone e zenzero) facendole se-guire da un piatto, la tagliatadi grigio, che rappresenta unanovità, sia nel taglio sia nellacottura, per questa splendidacarne. sapore sapido ma deli-cato, con un “cuore” rosato macomunque cotto: una propostache ben poco ha da invidiarealla tagliata di manzo. Comecontorno, le bietole saltate e leimmancabili chips di patate,dorate esternamente, morbideall’interno. il tutto innaffiato,scelta non semplice vista lagrande differenza di sapori,da un sangiovese 100% in pu-rezza, giovane, che grazie allasua freschezza ha reso piace-vole l’accostamento sia con lapizza sia con la carne. Comedolce, un’ottima crema “bru-ciata” guarnita con noccioletritate. la serata, arricchitadalla presenza di numerosiospiti, ha avuto un bel succes-so, con le pizze, più che gradi-te, e con la tagliata, saporita eapprezzata. al termine dellaparticolare e piacevole serata,il delegato ruggero larco haconsegnato al gestore e “piz-zaiolo”, Paolo Pannacci, il gui-doncino dell’accademia, am-piamente meritato anchedall’altro cuoco, fabio Corsi,

autore della tagliata e dei con-torni, oltre che del buonissimodessert.

VERSILIA STORICA

IMMAGINAR DI TAVOLE IMBANDITE

la delegazione ha voluto pre-sentare una terza edizione del-la mostra, presso il Palazzo Me-diceo di seravezza, patrimoniounesco: un’occasione di incon-tro tra il mondo dell’arte equello della ristorazione. unrapporto antico il quale, nelprogetto di Mauro lovi, coordi-nato dalla delegata anna ricci,diventa un confronto che offrela possibilità di sperimentare,lavorare con l’arte dell’allesti-mento della tavola; racconti,forme e materiali offrono nuo-ve possibili letture del gusto edella sequenza di presentazio-ni. tutta la mostra ha avuto co-me fine l’apparecchiatura di ta-vole attraverso autori contem-poranei quali scultori, cerami-sti, architetti, designer e pitto-ri. Molti degli oggetti presentisono stati realizzati per l’occa-sione, diventando di fatto unlaboratorio innovativo dove siconfrontano le contempora-nee tematiche del design auto-prodotto. imbandire la tavolaha rappresentato un percorsoartistico nella sequenza di por-tata del cibo. apparecchiaturecome scenografie all’atto dimangiare nelle varie culture. itavoli presentati sono statiadottati, a loro volta, da risto-ranti della Versilia storica, adimostrazione del fatto che ilmondo del progetto e dell’artepuò elaborare oggetti per inuovi percorsi nel gusto pro-posti dalla ristorazione.la mostra, rimasta aperta alpubblico fino alla fine di giu-gno, è stata inaugurata allapresenza del segretario gene-rale roberto ariani assieme alsindaco di seravezza riccar-do tarabella nonché Vice de-legato. la delegata ha ringra-

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ziato quanti hanno collabora-to al buon esito della mostra ein particolare delegati e acca-demici provenienti da cittàdel nord italia e dalla toscanastessa.nel periodo della mostra si so-no tenute diverse conferenze incui i relatori hanno presentatotematiche inerenti alla storiadella cultura gastronomica,con particolare riguardo allacucina versiliese. al terminedella cerimonia d’inaugurazio-ne, è stato offerto un buffet e lagiornata si è conclusa con unariunione conviviale presso lostorico ristorante di forte deiMarmi “Maitò”. (anna ricci)

UMBRIA

VALLI DELL’ALTO TEVERE

TESORI NASCOSTI

appennino umbro-marchigia-no: ristorante “il grillo”, a unamanciata di chilometri da Cit-tà di Castello, uno di quei lo-cali dove si va per una meren-da in estate, una cena fra ami-ci intorno a un grande focola-re in inverno, davanti a profu-mati piatti della tradizione lo-cale. la delegazione vi si è ri-trovata per una riunione con-viviale, e gli accademici han-no ringraziato il titolare, il si-gnor giancarlo e la sua fami-glia, per i piatti eseguiti magi-stralmente, rispettando lunghitempi di cottura e ingredientiselezionati. la pietanza che hafatto un po’ da protagonistadella serata è stata la coratellad’agnello al sugo, presentatain bellissime scodelle di cera-mica di deruta, dipinte a ma-no. Quello che ha stupito mag-giormente è stato che gli acca-demici non erano ancora in ta-vola e già un profumo meravi-glioso aveva invaso la sala, ri-portando alla memoria quan-do si sapeva, già dal profumo,quello che si sarebbe mangia-to. Così per l’arrosto di agnel-lo, tenero, cotto al forno con i

tempi lunghi e il calore mode-rato tale da rendere la carnesuccosa, ma ben cotta. a se-guire, un fritto eccellente dicosticciole di agnello, dove ilpane utilizzato nella panaturaera tostato per non rilasciareumidità al fritto. tutti i pro-dotti, cominciando dai funghiprugnoli che adornavano letagliatelle, all’agnello, alla ri-cotta, erano rigorosamente akm 0, provenienti da questoterritorio veramente inconta-minato, comprese le olive nerecotte al forno e le piccole tarti-ne con una gota di maiale im-pareggiabile, servite durantel’attesa iniziale. animali cre-sciuti liberi e cibati con ghian-de ed erbe fresche, senzastress né alimentazione forza-ta; carni e insaccati asciugati estagionati al vento costante eleggero dell’appennino: saporie profumi ineguagliabili. ilsimposiarca, l’accademicotommaso Bigi, ha messo inevidenza come la semplicità, illuogo, l’ambiente cordiale efamiliare siano stati i cardinivincenti nella convivialità. (Patrizia Perniola Morini)

LAZIO

LATINA

ALIMENTAZIONE E SPORT A FOSSANOVA

“se fossimo in grado di forni-re a ciascuno la giusta dose dinutrimento ed esercizio fisico,né in eccesso né in difetto,avremmo trovato la stradadella salute”, scriveva ippo-crate nel iV secolo a.C. il con-cetto di benessere psicofisico,associato a una regolare prati-ca sportiva, resta attuale e difondamentale importanza, edè stato il filo conduttore all’in-contro conviviale tra la dele-gazione e il Panathlon Club dilatina al ristorante “ada2000” (già “f.lli Quattrocioc-chi”), di fossanova. nell’in-contro, hanno affrontato il te-

ma: per la delegazione, il dot-tor salvatore Battisti, biologonutrizionista, che ha trattato“tra bisogno e piacere, le re-gole del mangiar bene”; per ilPanathlon Club, il dottor Pa-squale Piredda, pedagogistaed esperto ministeriale, cheha parlato di “attività fisica,sport, alimentazione, salute,benessere”. è seguito il convi-vio, in cui il ristorante ha di-mostrato un ottimo livello dicucina di campagna, semplicee salutare. il locale è nato, nel1948, con il nome di “osteria”e poi di “osteria con cucina”per opera di domenico Quat-trociocchi e di sua moglie Pa-squa, nei pressi dell’abbaziadi fossanova, realizzata allafine del Xii secolo, che costi-tuisce il più antico esempio diarte gotico-cistercense in ita-lia. dopo domenico, l’attivitàè stata gestita dal figlio mag-giore angelo, con la collabo-razione della moglie fiorellarivelatasi una grande cuoca e,grazie a loro, il ristorante hagoduto di un periodo di fortesviluppo, ingrandendosi. lagestione a carattere familiaresi è successivamente ampliatacon la partecipazione dei fra-telli di angelo: demetrio e al-varo, dal cui acronimo il risto-rante ha assunto l’attuale de-nominazione, e ad essi si sonoaggiunte le figlie. alla guidadella cucina, dopo la scompar-sa di fiorella, è subentrata lasignora Paola, moglie di de-metrio, anch’essa cuoca eccel-

lente, che ha aggiunto ai piattidella tradizione del territorio,anche alcuni della tipica cuci-na campana, nonché l’ottimo,teutonico stinco alla birra. Peril convivio sono stati scelti, tral’ampia varietà di piatti del ri-storante: antipasto di monta-gna con una serie di specialitàdi affettati, formaggi e verdu-re, accompagnati dalla famo-sa falia (un tipo di pane) diPriverno; fettuccine al cin-ghiale e alla boscaiola fatte incasa; a scelta: stinco di maialealla birra, spezzatino di bufa-lina, arrosto di carni miste(agnello allo scottadito, sal-sicce di produzione propria,spiedini), con contorni vari;sorbetto al limone e fragole dibosco con gelato.(gian luigi Chizzoni, anna de donato nascani)

ROMA

ASSEGNATO IL PREMIO “SECONDINO FREDA”

Presso l’istituto alberghiero“gioberti” di roma, si è riunitala Commissione per l’assegna-zione del premio “secondinofreda 2016”. la commissione,presieduta dal delegato ga-briele gasparro, era compostada rappresentanti del Miur, dadocenti dell’istituto, da un fun-zionario della scuola interna-zionale di Cucina alma di Par-ma, e da due accademici. ilpremio, inserito nell’attività

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della “direzione generale pergli ordinamenti scolastici e lavalutazione del sistema nazio-nale di istruzione”, è riservatoesclusivamente agli studentidel quarto anno degli istitutiprofessionali a indirizzo “ser-vizi per l’enogastronomia eospitalità alberghiera”.i premi assegnati sono tre bor-se di studio per corsi di forma-zione presso la “summerschool alma” di Parma, com-presa una collana di libri pro-fessionali di detta scuola. il te-ma del concorso è l’elabora-zione di un menu di cucina lo-cale con relativa relazione de-scrittiva dei piatti, della tecni-ca di preparazione, delle origi-ni storiche e tradizionali dellepietanze presentate.dopo un attento esame deglielaborati pervenuti, la Com-missione ha riconosciuto meri-tevoli quelli presentati da:alessandra Benincasa dell’isti-tuto di teramo (prima classifi-cata), Marika Perna dell’istitu-to “Cavalcanti” di napoli (se-conda classificata) e rachelePagano dell’istituto “ugo to-gnazzi” di Velletri.la premiazione formale avràluogo presso l’istituto “gio-berti”, a fine settembre, con lapresentazione di un pranzopreparato dagli allievi dellascuola stessa. (g.g.)

ROMA, ROMA NOMENTANA

UNA SERATA DI CORDIALEAMICIZIA

le due delegazioni hanno or-ganizzato una riunione convi-viale presso il Circolo del Mi-nistero degli esteri. nel corsodella serata, hanno ricordatol’ambasciatore Maurizio Mo-reno, recentemente scompar-so. accademico prima a Bru-xelles, poi a roma, Moreno hafondato, nel 2003, la delega-zione nomentana, riunendoun gruppo di accademici perlo più provenienti dalla diplo-mazia. all’incontro, organiz-

zato all’aperto, nel bel giardi-no che circonda la piscina delCircolo, hanno partecipato nu-merosi accademici delle duedelegazioni, con i rispettividelegati gabriele gasparro ealessandro di giovanni, suc-cessore di Moreno nella con-duzione della delegazione no-mentana. Per l’importante cir-costanza, è stata gradita ospi-te la moglie di Moreno, la si-gnora Barbara frateschi, ac-colta con affetto da tutti gliaccademici. erano presenti,inoltre, l’ambasciatore ales-sandro Vattani, Presidente delCircolo, e altri noti diplomati-ci come l’ambasciatore um-berto Vattani e l’ambasciatoreanna teresa frittelli, che haricevuto le insegne accademi-che. gradita la partecipazionedi Michele Maffei, campionedel mondo di sciabola, al qua-le il delegato di giovanni haconferito l’investitura di acca-demico, insieme a daniele Ver-diani, ex direttore generalepresso la Commissione euro-pea. dopo un breve interventodi gabriele gasparro, alessan-dro di giovanni ha letto il salu-to del Presidente Paolo Petroniche, scusandosi di non averavuto la possibilità di parteci-pare, ha ricordato l’accademi-

co Moreno per la sua attività,importante anche negli organidirettivi dell’accademia. lapresenza in accademia diMaurizio Moreno, ha prose-guito di giovanni, sarà ricor-data per il senso di sinceraamicizia, di cui tutti gli acca-demici romani sentiranno lamancanza.la cena, preparata dallo staffdi cucina del Circolo, è stataottima, servita con alta profes-sionalità nel giardino: aperiti-vo di benvenuto accompagna-to da vari stuzzichini, fra i qua-li particolarmente graditi sonostati i “cartoccetti” con alici do-rate; paccheri con salmone eriso con pomodoro pachino, iprimi; ottima spigola di mareal vapore; ciambella di gelatoal limone con fragole. trebbia-no d’abruzzo e rosso di Monte-pulciano dell’azienda agricolaMasciarelli sono stati i vini benabbinati. (g. g.)

ROMA CASTELLI

RICORDANDO L’AGRONOMONAZARENO STRAMPELLI

la figura dell’agronomo mar-chigiano nazareno strampelli èstata ampiamente descritta dal-

l’accademico roberto dottarelli,simposiarca della riunione con-viviale organizzata dalla dele-gazione presso il ristorante “lagalleria di sopra”, dei fratelligarfagna, in albano laziale.dapprima insegnante di agraria,nazareno strampelli ha poi di-retto l’istituto nazionale di ge-netica di roma, dedicandosi almiglioramento di piante agrarie.autore di importanti studi sullaselezione e sugli incroci dei ce-reali, creando nuove cultivar difrumento, mais e altre. la suaprincipale scoperta, attraversoincroci tra grani duri e teneri ditutto il mondo con le qualitàitaliane, è stata la cultivar “se-natore Cappelli”, oggi la più dif-fusa e precoce nell’agricolturaitaliana (il senatore Cappelliaveva messo a disposizione distrampelli i suoi terreni per l’at-tività di ricerca). l’incontro conviviale è poi ini-ziato con un succo di aranciacarota e zenzero, piccola fritturadi paranza, polpo grigliato (difatto è un arrosto), friggitelli etrivoli (erba stagionale che crescenel territorio dei Castelli). a se-guire, spaghettoni con triglie eun po’ di scorfano, con finoc-chietto, zafferano e briciole dipane tostato. Come secondopiatto, è stata servita una pez-

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zogna al forno con olive di gaeta(la pezzogna si pesca tra gaetae napoli e a roma si chiama oc-chiona). il sorbetto “italia “, fattocon la pasta madre, olio car-boncella in unione con pomo-doro e basilico, blended di cremabrunita alla genziana, crostatadi mele e tortino di cioccolataall’arancia hanno concluso ilpranzo. Piatti correttamente ese-guiti, serviti lesinando un po’sulle porzioni, forse per la ricercadell’aspetto scenico. il ristoranteè di certo un esempio di ricercadella materia prima freschissima,acquistata direttamente al portodi anzio. infatti, solitamente, ilmenu dipende dalla disponibilitàdel pesce fresco. ospiti graditi la Vice delegatadi Parigi Montparnasse lauragiovenco garrone e gli accade-mici di roma appia con il dele-gato Publio Viola.una nota particolare merita ilvino servito: il frascati 496 doc2015, 13°, prodotto dall’aziendabiologica luigi de sanctis. ilnome del vino si riferisce allabattaglia che ebbe luogo traroma e la lega latina presso illago regillo nel 496 a.C. unvino di classe, che apre il nasoal floreale di limoncello, di ca-momilla, di tiglio, frutta a polpabianca, sentori minerali, caldoe morbido, equilibrato in bocca,di lunga persistenza: il risultatodi uno scrupoloso lavoro in vignae in cantina che porta in augela denominazione “frascati”.(Paolo ermolli)

ABRUZZO

AVEZZANO

ARTE E CULTURA TRA MAESTRIA E MAGIA

la riunione conviviale della de-legazione si è svolta presso ilristorante “il Palentino”, im-merso nelle verdi colline deipiani palentini, a Cese dei Marsi,una piccola frazione di avez-zano, ricca di storia, arte e cul-tura: lontano è il ricordo della

battaglia dei piani palentini del1268 dopo la quale Cese dovettesubire la vendetta di Carlo id’angiò.il titolare del ristorante, antonioCipollone con sua moglie delia,hanno subito stupito gli acca-demici con il ricco aperitivo al-lestito accanto al piccolo standdi prodotti abruzzesi offerti dairelatori della serata. al suonodella campana, segue la fermavoce del delegato franco san-tellocco gargano che annuncial’inno di Mameli, eseguito, poi,dal magico suono della trombadel Maestro Marcello d’angelo.sono intervenuti il dCst giannidi giacomo, il delegato di sul-mona gianni d’amario, il de-legato dell’aquila demetrio Mo-retti e il delegato di atri antonioMoscianese santori. in tema,l’accademica Paola Mariani haricordato, piacevolmente, i pun-ti fondanti del “Codice etico”.il simposiarca stefano Maggiha introdotto la signora anto-nella loconte, promoter di pro-dotti biologici, per presentarei relatori della serata: il pasto-re-casaro gregorio rotolo,un’autorità riconosciuta nellaproduzione dei formaggi; fabioMontagliani, altra autorità nelladifesa delle api e per la produ-zione di miele, e Vincenzo d’eliaper i prodotti del fucino. subitodopo si dà inizio all’allestimentodegli ottimi primi piatti: strettinedel “Palentino”, una sorta di ta-gliatelline con zucchine, salsic-cia, zafferano, pomodorini efunghi porcini; strozzapreti alla“pecorara” con sugo d’agnello,verdurine e ricotta. nella pausatra le portate, il soprano e ac-cademica ilenia lucci ha deli-ziato con la sua voce interpre-tando due brani famosi. sor-presa della serata, un pregevoleintermezzo del trio “Jazz”, cheha eseguito piacevoli brani insintonia con l’ambiente acca-demico.in tono minore la portata dicarne, anche per i tagli nonomogenei: brasato al Cerasuolo,con patate al coppo e spinaci.dolci secchi e al cucchiaio: me-

ringhe, crostatine con marmel-lata di uva, ciambelline al vino,cantuccini alle mandorle, cremafritta. il simposiarca ha recitatoa tema un’altra delle sue ineditepoesie: “Pastorizia”, rinnovandola consapevolezza di un’acca-demia scrigno di saperi, tradi-zioni e profondo senso di ap-partenenza. la meritata con-segna del guidoncino e dellavetrofania ai titolari del localeha concluso la serata.(franco santellocco gargano)

DEL VASTO

COSA VUOL DIRE FILIERA CORTA

la delegazione, guidata da roc-co Pasetti, è tornata a riunirsipresso il ristorante “al Metrò”di san salvo Marina, dei fratellinicola e antonio fossaceca. iltema della serata, “filiera corta,amicizia lunga”, è stato intro-dotto da Christian lalla, nel-l’occasione simposiarca dellariunione conviviale. gli accademici, prima di assag-giare e giudicare le pietanze cu-cinate esclusivamente con i pro-dotti del territorio vastese, tracui il pesce, gli ortaggi e i for-maggi locali, hanno discusso,ampiamente, la relazione delsimposiarca. “filiera corta non è garanziadi qualità dei prodotti, lo di-venta quando la stessa è trac-ciabile, rispettosa dell’ambientee capace di contenere i costi -ha sottolineato Christian lalla.spesso si commette l’errore diassociare la filiera corta al minornumero di chilometri che unprodotto deve compiere per ar-rivare sulle tavole dei consu-matori, ma non è così. una fi-liera è lunga o corta soltantoper i passaggi che un prodottosubisce prima di arrivare sullenostre tavole ed è proprio inquesti passaggi che ogni anellodella catena deve garantire ri-spetto dell’ambiente, pulizia,sicurezza alimentare e traccia-bilità. dalle filiere semplici o

complesse, da quelle lunghe obrevi, ciò che conta è la trac-ciabilità”. la serata è terminata con l’in-tervento di rocco Pasetti e conla consegna del guidoncinodell’accademia allo chef stellatonicola fossaceca.

TERAMO

INTERPRETAZIONE (CULINARIA) DELLA PRIMAVERA

organizzata dal Vice delegatoClaudio d’archivio, si è svoltauna riunione conviviale nellostorico ristorante giuliese“Beccaceci”, uno dei più notilocali di pesce della costa tera-mana. il servizio è risultato,fin da subito, cortese e accura-to; gli ambienti sobri e lontanidai trambusti del centro citta-dino e la particolarità della se-rata hanno contribuito allabuona riuscita. Vincenti, senzadubbio, sono state le propostedello chef, che hanno messo intavola i sapori, gli odori e i co-lori della bella stagione, cui laserata era dedicata: “interpre-tazione della primavera”.tra gli antipasti molto apprez-zata è stata la reinterpretazio-ne di seppie e piselli, piattoche, benché muovesse i passida una ricetta della vecchiatradizione, è stato rivisitatodal cuoco e trasformato in unasorta di timballino compostoda strati di fettine sottilissimedi seppia, appena scottata, al-ternati a purea verde di piselli,il tutto adagiato su un lettocroccante di granella tostatadi pane ai cereali. tra i primipiatti, a far da contrasto al gu-sto leggero delle tagliatelle se-

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natore Cappelli con sogliola efave, è stato il minestrone dipesce a tre cotture, che, sebbe-ne apparentemente fuori temaprimaverile, ha stupito i com-mensali per il sapore intensodi mare che lo ha contraddi-stinto. si trattava, come ha poispiegato andrea Beccaceci, diuna rivisitazione marinaradelle tradizionali “virtù” tera-mane. Perfettamente in lineacon la qualità delle portateprecedenti, la rana pescatricecon asparagi, salvia croccantee crema di patate. Per dolce,una friabile millefoglie concrema gialla e pezzi di ciliegie.la serata si è conclusa con iringraziamenti al titolare, an-drea Beccaceci, e alla brigatadi cucina, un team giovanecon tanta voglia di fare bene, equesto si vede, si sente e, so-prattutto, si gusta! (laura e Martina Palandrani)

MOLISE

ISERNIA

I DOLCI MOLISANI RACCONTANO

sala riservata, un tavolo impe-riale festoso di fiori e fogliedai tenui colori, un numerosoe interessato pubblico, per laconclusione del progetto “in-contri in cucina di Cultura ga-stronomica”. l’ultimo tema so-no proprio i dolci, nelle varieforme evocatrici, nei profumi,nei sapori, come introducel’accademica ersilia Caporale.Con i dolci, sono ricordati gliaffetti, i significati, gli aneddo-ti, le tradizioni. in età classica,non si parlava di zuccheri madi frutta lavorata, come datte-ri con mandorle e noci, bevan-de quali l’idromele e il sidronei Paesi nordici; nel Cristia-nesimo, i dolci erano legati afestività religiose con un fortesimbolismo nelle forme, lavo-rati soprattutto nei monasteri.Con la scoperta dell’america,e l’arrivo del cacao e non solo,

inizia la pasticceria come la in-tendiamo oggi, e il cioccolato,nelle attenzioni suggeritedall’accademico Claudio Papa,maître chocolatier. in Molise non si parlava di al-ta pasticceria perché primadella moderna refrigerazioneil clima non permetteva l’uti-lizzo e la conservazione di in-gredienti deteriorabili: si pre-feriva preparare dolci secchi,duraturi e meno delicati. laprofessoressa Paola di gian-nantonio, studiosa di folkloree tradizioni, porta il pubbliconel mondo della mitologia,parlando di un utensile moli-sano: a’ core, un antico stam-po in legno di quercia, a for-ma di bambola, con le duefacce intagliate, che lascia lasua impronta decorativa sul-l’impasto, formando i biscottidella giovane sposa. la dele-gata giovanna Maj descrive,poi, i dolci tipici della regione:ostie, pastiera, raffaioli, mo-staccioli, zeppole, bocconotti,le caragnole di Montecilfonefatte col fuso e il pettine deltelaio, le cancelle. ognuno hauna propria storia, come leciambelle; la serpe, con il suomordersi la coda, simboleggiavita e morte, suggerisce la for-ma del tarallo: il più famosodi tutti, quello che a termolichiamano ventana, si preparain occasione delle nozze erappresenta l’accoppiamentoil cui frutto è nuova vita! ladimostrazione in sala coinvol-ge l’interesse, quando, con

maestria, eugenio filipovici,maestro pasticciere, descrivee realizza la pasta sfoglia, ilcrème caramel, e tratta lo zuc-chero in forme artistiche;mentre la giovanissima e bra-va Veruska ileana narducciinsegna a preparare i cup ca-ke, ornandoli con elaborazio-ni di pasta di zucchero! un in-contro ricco di stimoli, coro-nato da un’ottima cena, pre-parata dal cuoco del ristoran-te “Marantò”, umberto zim-baldi, e da un variato, attesis-simo buffet di ottimi dolci tra-dizionali preparati dalle acca-demiche lina Valentino e Piarita d’ippolito.

CAMPANIA

AVELLINO

IL PROGETTO “RISTORANTE DIDATTICO”

attraverso numerose borse distudio e svariati concorsi, tra iquali alcune edizioni de “loChef del futuro”, la delegazio-ne ha sempre incoraggiatol’opera degli istituti alberghie-ri e della ristorazione. la lo-candina predisposta per la riu-nione conviviale ha spiegatoche la manifestazione è stataorganizzata in un pubblicoesercizio per il progetto “risto-rante didattico”, e per questomotivo gli accademici hannovoluto mettere alla prova lecapacità degli allievi dell’isti-

tuto “rossi doria” di avellino. lo spettacolo della città, nellamagnifica cornice dei monti, siè offerta agli accademici chehanno gustato l’aperitivo sulpanoramico roof-garden del-l’istituto. Molto ben curata lamise en place, ottimamente pre-parate tutte le pietanze: piccolafriggitoria e rosticceria; carpac-cio di magatello su caponatinain agrodolce; candele con ge-novese di cipolla ramata diMontoro; reale di vitellino bra-sato a bassa temperatura; zuc-chine ripiene; millefoglie dimelanzane; crostatine di frago-line; semifreddo al croccante;delizia al limone. abbinati i vi-ni: aglianico di Campania; fa-langhina del sannio; spuman-te Mionetto. Particolarmentegradita la “genovese”, notopiatto tipico campano, insiemecon l’ottimo brasato di vitelli-no. Va rimarcato che le giovaniallieve, sotto la guida del loroinsegnante del servizio di sala,nel ruolo di maître, hanno datobuona prova per celerità e de-strezza, tanto da meritare unpremio insieme al plauso degliaccademici.

BENEVENTO

LE FRAGRANZE DELLA CIVILTÀ CONTADINA

la delegazione, guidata dalladelegata Milly Pati Chica, si èrecata nel comune di Ponte avisitare il birrificio artigianale“Maltovivo”, realtà imprendi-toriale vivace e ben consolida-ta, anche se situata nel territo-rio sannita, noto soprattuttoper essere terra di vini di gran-de prestigio e tradizione.entrati nell’azienda, gli acca-demici sono rimasti affascinatidal mastro birrario Martone,che ha descritto, in manierachiara, la produzione della bir-ra, una bevanda ricca di pro-prietà, gustosa e completa tan-to da essere data dagli antichiegizi anche ai neonati quandole mamme non erano in grado

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di allattarli. al termine, sonostati degustati i tanti “stili” dibirra prodotti, con le loro di-verse caratteristiche. Per il pranzo, la delegazione siè recata presso la trattoria“sweet garden” situata a pocadistanza, dove gli accademicisono stati avvolti da fragranzedi una civiltà contadina che,purtroppo, sta oramai scompa-rendo e dalla dolcezza di unambiente semplice e tranquil-lo. la cuoca Maria raffaellarizzo ha proposto una serie dipiatti della tradizione sannita,preparati con prodotti genuinie semplici, a filiera corta, pro-venienti direttamente dell’ortodi famiglia. tra le varie porta-te, meritano di essere menzio-nati la caponata, i fagioliniall’agro, il pollo in casseruola,l’agnello arrostito, i salumi e iformaggi lavorati secondo latradizione del territorio. al ter-mine, tutti sono rimasti soddi-sfatti per la giornata estrema-mente interessante, per le in-formazioni apprese su una be-vanda forse non autorevole co-me il vino, per la nostra cultu-ra, ma estremamente valida eper aver potuto gustare tantipiatti non facilmente reperibiliin altri contesti più blasonati.(angela evangelista)

NAPOLI-CAPRI

IL PREMIO “DINO VILLANI”A MANUEL LOMBARDI

lo studio e la ricerca storicasulle tradizioni alimentari han-no portato la delegazione adassegnare il premio “dino Vil-lani” a Manuel lombardi, perla produzione di uno squisito eraro pecorino, il conciato ro-mano. formaggio antichissi-mo, addirittura bimillenario,perché risalente alla civiltàsannitica e poi fatto proprio dairomani conquistatori.Prima non lo conosceva nessu-no. oggi è una costosa delica-tezza contesa dai più grandichef. lo scorso anno ha ricevu-to l’oscar dei formaggi, l’italianCheese award. artefice dellasua rinascita è la famiglia lom-bardi, titolare di un’aziendaagrituristica di Castel di sasso,nell’alto Casertano, oggi rap-presentata dal giovane Manuellombardi. Contadino 2.0, amadefinirsi, pastore e casaro dopoessere stato informatico alnord e immigrato di ritornoper nostalgia della sua terra.Per il suo formaggio, “concia-to” perché pressato a mano epoi stipato in un’anfora di ter-racotta con una particolare

“concia”, ha vinto il prestigiosopremio dell’accademia. il dele-gato elio Palombi, tra gli ap-plausi dei convenuti, gli haconsegnato il premio e Ma-nuel, coinvolgente ed esaurien-te, si è soffermato sulle peculia-rità del suo prodotto. la ceri-monia, cui ha fatto seguito unacena di gala, si è tenuta tra laterrazza e le sale di “Villa d’an-gelo”. ad aprire i festeggiamen-ti l’ormai famoso gino sorbillo,con due sue straordinarie crea-zioni, accompagnate da Cham-pagne laurent Perrier: pizzacon i taralli napoletani e pizzacicoli e ricotta. degustazionepoi di piatti tipici della tradi-zione di “Mimì alla ferrovia”(la famiglia giugliano ha la ge-stione di “Villa d’angelo”), pre-parati dal suo più giovane rap-presentante, il già talentuosochef salvatore: peperone im-bottito, parmigiana di melan-zane, pasta patate e provola.Con un occhio alla contempo-raneità, risotto con burrata, po-modoro san Marzano e basili-co e un’originale triglia all’ac-qua pazza. il dessert, moussedi ricotta di bufala, cremoso ecroccante al caffè, è stato pre-parato dallo chef pasticcieregelsomino Cuozzo della pastic-ceria “Misa” di oliveto Citra.

intrigante la scelta dei vini:Malvasia Puntinata Vega igtlazio e Cabernet di atina de-neb doc.

SALERNO

REGATA DELLE ANTICHE REPUBBLICHE MARINARE

in uno scenario di incompara-bile bellezza, si è svolta adamalfi la 61a regata delle an-tiche repubbliche Marinare.ogni anno, a turno, amalfi,genova, Pisa e Venezia cele-brano, con una suggestiva pa-rata storica, la rievocazionedel loro passato glorioso e conuna gara remiera rendonoonore alla tradizione illustredell’italia sul mare. un’occa-sione particolarmente signifi-cativa, non solo per il faustorinnovarsi della celebrazione,ma per il concorrere di unacircostanza - è giusto ricorda-re - di singolare ed elevato va-lore ideale.la riunione conviviale si è te-nuta al ristorante dell’hotel“santa Caterina” che occupauna posizione favolosa sulmare, con paesaggio mozza-fiato. lo chef Pietro Cuomo,ormai divenuto protagonistainternazionale perché riescecon le sue magie culinarie adaccontentare i palati più diffi-cili ed esigenti, ha riservatoagli accademici una fantasiadi cocktail e sfizi vari (soprat-tutto a base di pesce), presen-tati in modo eccellente; mez-ze maniche con ragù di cuoc-cio, pescatrice e frutti di ma-re; filetto di cernia in mantodi verdurine dell’orto, patatea ventaglio, insalatina mista;buffet di frutta fresca e dolci;vino bianco Malvasia e spu-mante brut delle cantine Qua-drigato di guardia sanfra-mondi (Bn). servizio ottimo,con grande attenzione ancheper i dettagli, cordialità e sor-riso. al convivio hanno parte-cipato numerosi accademici,attratti dalla bellezza del luo-

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go e dall’evento, tra i quali ildelegato di nola giuseppe deMartino, il delegato di napolienzo del genio. Prima delpranzo, il professor giovanniCamelia, esperto di cultura estoria amalfitana, ha rievoca-to la storia della regata, nelsolco della sua migliore tradi-zione, del corteo storico e de-gli equipaggi remieri. la gior-nata ha suscitato grande entu-siasmo. dopo aver assistito,dalla splendida terrazza del-l’albergo, al passaggio delleimbarcazioni, il delegato haringraziato i partecipanti e ilsignor ruocco (Food & Bevera-ge manager) in rappresentan-za della proprietà, consegnan-dogli la pubblicazione accade-mica I colori del gusto. (giuseppe anastasio)

PUGLIA

MANDURIA

ALLA MASSERIA DEL SALE

la delegazione ha organizza-to una riunione conviviale acavallo del solstizio estivo, perricordare l’imminente arrivodella buona stagione che,quest’anno, si è stabilizzataalquanto in ritardo. la scelta ècaduta su una vecchia masse-ria, distante un paio di chilo-metri da Manduria: “la Mas-seria del sale”. Ben ristruttu-rata già da qualche anno, con

lo scopo di ricavarne un buonristorante, aveva ottenuto, fi-no a ora, scarso successo. lanuova gestione, subentrata ainizio anno e caratterizzatadalla giovane età dei titolari,promette risultati diversi equesto ha convinto la delega-zione a verificarli. il menudella serata prevedeva: aperi-tivo con stuzzichini (dalle in-teressanti polpettine di me-lanzane a una “sfidante” fo-caccia barese); troccoli conpomodori secchi, burrata epolvere di olive leccine; filettodi vitello su crema di patatenovelle e salvia; gelato di ri-cotta podolica con crema di fi-chi; fichi secchi ricoperti dicioccolato. i vini: gryfus spu-mante (grifo); reis Chardon-nay igt salento (Vigne Mona-che); fellone Primitivo diManduria doc (accademiadei racemi); la dolce VitePrimitivo amabile docg (anti-co Palmento).nel corso della cena, il simpo-siarca Bruno garofano hasvolto un breve intervento sul-la storia della masseria e suimotivi che hanno spinto ladelegazione a sceglierla. suc-cessivamente, sono stati ac-colti ufficialmente i due nuoviaccademici: alessandro fatto-ri e Mario grilli, già noti, per-ché intervenuti altre volte.l’incontro è stato molto piace-vole e ha riscosso un pienosuccesso. (arcangelo gabriele liguori)

SICILIA

MARSALA

CELEBRATO IL VENTENNALE

Per festeggiare i venti anni del-la delegazione, è stata scelta“Villa favorita”, dove la dele-gata antonella Bonventre Cas-sata ha dato il benvenuto agliospiti: il Vice Presidente Marioursino, il Ct della sicilia occi-dentale nicola nocilla, il dCstdella sicilia occidentale Benia-mino Macaluso, il delegato dialcamo-Castellammare delgolfo, liborio Cruciata. haquindi ricordato la nascita del-la delegazione, con giacomoPellegrino come delegato eMimmo lipari (la vedova, ali-da, è stata gradita ospite dellaserata), Consultore, segretarioe tesoriere, definendoli “l’ani-ma creativa” della delegazio-ne. Mariella Pellegrino e alidalipari hanno realizzato, insie-me, un memorandum storicodel passato, fatto di documen-tazioni fotografiche, che si èaggiunto agli album che la de-legata, a partire dal 2009, hainiziato a comporre annual-mente. grazie alle foto stori-che, in tutti gli accademici sisono avvicendati sentimentidiversi: ricordi di episodi di vi-ta accademica vissuti insiemepiacevolmente, e tanta nostal-gia. la delegata ha proseguitoillustrando il cammino dei suoipredecessori. ha preso quindila parola nocilla, elogiandol’impegno della delegazione e,in chiusura, è intervenuto ursi-no, il quale, facendo un tuffonel passato, ha ricordato qual-che aneddoto scherzoso perevidenziare il legame affettivoche intercorreva tra lui e Pelle-grino. il risultato della serata èstato per tutti entusiasmante,anche per la scelta del menu,la realizzazione delle pietanzee per la loro presentazione. digrande effetto coreografico so-no stati l’antipasto, con il gu-scio della granseola che funge-va da contenitore, e il primo

piatto con il cestello di pasta ri-pieno di fettuccine al sapore dimare. l’ottimo vino “Vigna digabri” (donnafugata) ha fattoricordare l’accademico giaco-mo rallo, recentemente scom-parso. il ventennale si è con-cluso con un brindisi finale, aprova del fervido compiaci-mento generale, anche per l’al-ta professionalità del servizio.(antonella Bonventre Cassata)

PALERMO

UN CASEIFICIO CHE TUTELAL’AMBIENTE

riunione conviviale organizza-ta dalla delegazione insiemecon il Club rotary Palermoagorà, che si è svolta nell’in-cantevole Valle dello Jato, nelcomune di san Cipirello, doveè stato visitato il caseificio “Bo-form - Valle dei mulini”, assi-stendo a un ciclo di lavorazionedel latte per la produzione diricotta, formaggi, yogurt.l’azienda, grazie all’appassio-nato lavoro dei due giovani fra-telli Bonura, produce formaggitradizionali e non, commercia-lizzati in tutta la sicilia. il ciclodi lavorazione è stato descrittocon dovizia e passione dal re-sponsabile diego Bonura, cheha illustrato le fasi della produ-zione di formaggi vaccini a pa-sta filata, quali il caciocavallopalermitano, la campana delloJato, le caciotte, oltre ai for-maggi di pecora a pasta dura. ilcaseificio produce, in via speri-mentale, formaggi kosher, de-stinati ai consumatori di reli-gione ebraica, tramite l’utilizzodi caglio vegetale. una partico-lare attenzione è rivolta alla tu-tela dell’ambiente: l’azienda,infatti, in collaborazione con ilCnr, ha sviluppato una tecno-logia per il recupero dei sotto-prodotti della lavorazione che,anziché essere eliminati, ven-gono virtuosamente riutilizzatie trasformati in bevande ener-gizzanti, ipocaloriche e protei-che, destinate ad atleti e sporti-

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vi. dopo avere assistito alla la-vorazione, è stata unanime-mente apprezzata la degusta-zione di ricotta calda, “muffo-lette” con la ricotta, yogurt ma-gri alla frutta senza aggiunta diadditivi e coloranti, formaggi,il tutto accompagnato con vinobianco locale dello Jato, con lebevande molto gradevoli al sa-pore, a base di siero di latte, algusto di mandarini e arance e,infine, cannoli e bignè farciticon la ricotta e la panna pro-dotta in loco. (daniela nifosì)

SIRACUSA

ALIMENTAZIONEPER IL POTENZIAMENTODELLA MEMORIA

si è tenuto in ortigia, nell’acco-gliente e caratteristica cornicedel ristorante “syraka”, il sim-posio della delegazione, intro-dotto dal delegato angelotamburini, che ha dato il ben-venuto ad alcuni graditi ospiti,fra cui il dottor salvatore ferra-ra, responsabile dell’unità va-lutativa alzheimer pressol’ospedale rizza di siracusa. ildottor ferrara ha brevemente,ma in maniera esaustiva, infor-mato sull’“importanza della sa-na alimentazione, mirata per ilpotenziamento della memo-ria”. “Prevenire le malattie dariduzione e perdita della me-moria e, fra queste l’alzheimer,si può - ha esordito ferrara -con un’alimentazione mirata:mangiando pesce e frutta secca

come nocciole, mandorle o no-ci; sono questi alimenti checontengono acidi grassi polin-saturi omega-3, e che hanno lacapacità di ridurre i tassi san-guigni della proteina beta-ami-loide che è associata ai proble-mi di memoria e alla malattiadi alzheimer”. e ancora, haproseguito: “verdura, frutta,pesce: sono questi gli alimentiche dovrebbero costituire labase della nostra alimentazio-ne, secondo i principi delladieta Mediterranea classica; èimportante, fra l’altro, ridurreil consumo di carne, formaggie, soprattutto, evitare i ‘cibiprecotti’. inoltre, il malassorbi-mento intestinale può essereuna concausa delle demenze”.un lungo applauso ha sottoli-neato l’intervento del relatore,cui il delegato, ringraziandoloper l’interessante spaccato cul-turale e scientifico, ha conse-gnato il volume accademico LaCucina Italiana oggi - Identità,disincanto e amore.la cena è stata caratterizzatada una sequenza di pietanzearmoniche nel gusto e artisti-camente decorate dallo chef.ha presentato i vini andreaspinoccia. tamburini ha invita-to il giovane liuzzo, allievo dialma (la scuola di alta cucinadi gualtiero Marchesi) a riferi-re sulla preparazione di alcunepietanze e ha consegnato ilguidoncino e la vetrofaniadell’accademia allo stesso liuz-zo, a francesco annino e adandrea spinoccia, comproprie-tari, con angelo artale, del ri-

storante, augurando loro buo-na fortuna soprattutto nella va-lorizzazione dei prodotti d’ec-cellenza del territorio. (angelo tamburini)

SARDEGNA

CAGLIARI

GIROTONNO A CARLOFORTE

il cibo identifica e racconta unterritorio. in pochi luoghi delmondo l’affermazione è veritie-ra come in sardegna. la cucinaè uno dei fattori maggiormentecaratterizzanti e distintivi diquesta terra, un aspetto che vaoltre l’impareggiabile valoredelle prelibatezze enogastrono-miche e si insinua nella storia enella tradizione isolana.un concetto valido anche persan Pietro, isola dal mare me-raviglioso e dal carattere forte,dove le specialità di una delleultime tonnare attive nel Me-diterraneo (quasi tre secoli)sono espressione di un sub-strato sociale e culturale pro-fondo, che affonda la sue radi-ci in riti millenari risalenti al-l’epoca fenicia. una tradizionedi pesca e di cucina, che Carlo-forte mostra al mondo attra-verso il girotonno, che oltre aessere evocativo dell’anticacultura di tonni e tonnare e ce-lebrativo del fascino dell’isoladi san Pietro e di tutto il sul-cis, ha raggiunto un prestigiotale da essere considerato unodei fiori all’occhiello dell’offer-ta turistica. in questa piccolaisola, si incontrano i maggiorichef italiani e internazionali,giornalisti ed esperti prove-nienti da tutto il mondo percelebrare il mare e le sue mil-lenarie tradizioni. la kermessevede protagonista il “tonnorosso del Mediterraneo”, unadelle specie più pregiate, dalleelevate caratteristiche nutriti-ve. Momento centrale, una ga-ra gastronomica internaziona-le. oltre all’italia e al giappo-ne, già presenti gli scorsi anni,

per la prima volta partecipanochef provenienti da Polonia,russia e svizzera.a giudicare i piatti, due giurie:una tecnica, di esperti giorna-listi, e una popolare, compostada visitatori. il girotonno èun’occasione ideale per pre-sentare al meglio il buon ciboe l’arte della sua preparazione,una dimensione essenzialedella straordinaria qualità del-la vita della sardegna.

FRANCIA

PARIGI, FERRARA

STAGE PARIGINO PER L’ALLIEVA DEL “VERGANI”

la V edizione della borsa “Car-lo Calearo”, offerta dalla dele-gazione di ferrara in associa-zione con quella di Parigi, aun’allieva meritevole dell’iPs-sar “orio Vergani” di ferrara,si è felicemente conclusa. luciadumitriu ha svolto il suo stagepresso il ristorante “Villa don-delli” ove ha svolto servizio disala. situato nell’animato quar-tiere opera-Bourse, il locale, divasta dimensione, è molto ac-cogliente e animato. lo fre-quentano professionisti delmondo degli affari e, la sera, ilpubblico che si reca ai viciniteatri. è stata un’esperienzacompleta, quella di lucia, chesi è trovata in un mondo parigi-no vario e autentico. Brillante eapprezzata la sua collaborazio-ne, che ha fatto onore alla pre-parazione ricevuta all’iPssar“orio Vergani”.(luisa Polto Branlard, luca Padovani)

EUROPA

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ALESSANDRIA29 maggio 2016

Ristorante “Lo Casale” di Anna Rivera,in cucina Anna Rivera. �Strada perPratolungo 59, Arquata Scrivia (Ales-sandria); 0143/635654; [email protected], www.agriturismoloca-sale.it; coperti 30. �Parcheggio como-do; ferie gennaio e febbraio; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,6; prez-zo fino a 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: crema spalmabi-le di portulaca a crudo e robiola; fo-caccia di finocchietto selvatico; tortadi papavero e radicchio; sformato dispinaci selvatici con crema al for-maggio pecorino; minestrone di ver-dure ed erbe selvatiche con taglioli-ni; ravioli di germogli di luppolo;polpettine di agnello sambucano conpapavero e pomodori secchi; insala-tina fiorita; crostata con marmellatadi prugne selvatiche; gelato allo yo-gurt e miele con gelatina di viole.

I vini in tavola: gavi docg; nebbiolonibio’ Picula rusa (entrambi rugrà).

Commenti: la giornata è stata unsuccesso, a partire dalla passeggiataintorno alla cascina a riconoscere le

varie piante indicate dall’occhioesperto della signora anna rivera,erborista, le cui proprietà sono stateanche enumerate e spiegate. il pran-zo con piatti tutti gustosi, semprepreparati da anna, ha anche appor-tato sapori nuovi o di cui si era persala memoria, dai vari sformati e cre-me fino al classico minestrone di ver-dura e ai ravioli di vertis, così come ilpiatto di agnello: da provare per cre-dere. i vini di origine biologica han-no fatto da ottimo contorno al pran-zo davvero eccellente.

ASTI10 giugno 2016

Ristorante “Osteria del Castello” di Ma-risa Torta, in cucina Marisa Torta.�Piazza Castello 1, Castell’Alfero (Asti);0141/204115, fax 0141/405233;coperti 60+60 (all’aperto). �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: cucchiaini di car-ne cruda e insalata russa, “sobric” diriso, “friciulin” verdi, pescetti “mangia-tutto” fritti; carpionata mista con zuc-chini, cotoletta, trota e uova; lasagnamonferrina gratinata al sugo d’arrostocon besciamella, parmigiano e tartufonero; faraona brasata in salsa di “ton-da gentile”; ciliegie cotte con gelato.

I vini in tavola: alta langa toto cor-de, 2010 (giulio Cocchi); ChardonnayCoste Bianche (Coppo); Barbera d’astila vespa, 2014 (Cascina Castlet).

Commenti: tre accademici di gran-de levatura - enrico alloero, silvano

Camera e antonio santoro - hannofesteggiato le nozze d’argento conl’accademia. Per l’occasione, PieroBava li ha incaricati di fare i simpo-siarchi, compito che hanno svoltocon cura e attenzione. nella sugge-stiva cornice del castello di Castel-l’alfero, hanno affidato alle maniamiche dello chef Marisa la realizza-zione di un menu legato al territorio.dopo un aperitivo in terrazza con lavista delle colline, in sala è stata gu-stata un’alternanza di piatti in gene-rale piacevoli, a parte qualche venia-le errore di elaborazione. Più che di-screti i vini; servizio un po’ lento. do-po il ringraziamento del delegato aitre accademici per quello che hannofatto, e che faranno, è stato conse-gnato l’attestato di appartenenza.èseguito un brindisi ispirato all’ami-cizia e allo spirito accademico con lospumante offerto dai festeggiati.erano presenti elisabetta Cocito euna rappresentanza della delegazio-ne del Verbano-Cusio-ossola.

CUNEO-SALUZZO20 maggio 2016

Ristorante “Da Politano” di ClaudioPolitano, in cucina Claudio Politano.�Via Santuario, Boves (Cuneo);0171/380383, fax 0171/382942,cell. 388/1103122; [email protected]; coperti 120. �Parcheggio incu-stodito; ferie variabili; giorno di chiu-sura lunedì e martedì. �Valutazione8,38; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: caponet; cubettidi filetto di vitello marinato alle erbe;ravioli di luvertin e crescione di ru-

scello; ravioli alle tre carni al sugod’arrosto; agnello di latte della Bisal-ta; dolce alla tonda gentile e bunet.

I vini in tavola: sauvignon (st. Mi-chael eppan); dolcetto (scuola eno-logica di alba); Moscato (i Vignaioli).

Commenti: uno storico locale cheesiste da più di 50 anni. la clientela èsempre stata legata alle aziende dellazona: con la crisi molte di questehanno chiuso o si sono trasferite; ilpiù anziano dei fratelli si è ritirato,quello che è rimasto ha investito cre-ando un locale decisamente piacevo-le. il ristorante ha due sale: una mol-to ampia, adatta a eventi; l’altra, mol-to intima, calda e accogliente. la cu-cina è legata alla tradizione piemon-tese ma interpretata con creatività. ilpiatto forte sono i ravioli; gli accade-mici li hanno gustati in due modi:con un ripieno di luvertin (luppoloselvatico) e patate e con un ripieno di3 carni (vitello, maiale e coniglio).spettacolari entrambi. Molto buono etenero l’agnello di latte cucinato conbarba di frate e camomilla di campo.graditi e originali gli antipasti, men-tre inferiori alle aspettative i dolci.ottimi vini ad accompagnare una riu-scitissima serata.

IVREA28 maggio 2016

Ristorante “La Marenda Sinoira” di Er-nesto Volpe. �Località Cornaley 74, Set-timo Vittone (Torino); 393/4170274;[email protected],www.lamarendasinoira.com; coperti150. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carpaccio concrema di castagne; flan di erbe selva-tiche con fonduta di toma settimese;tomino al cartoccio; castagne e burrodi Cornaley; zuppa di ajucche; gelatoartigianale al Passito di Caluso; pa-sticceria secca.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene docg 2015 (Col Vetoraz);Bonarda oltrepò Pavese 2014 doc(Ballabio); “totem” Passito di Cesno-la (Cantina giacone).

Commenti: il nome del ristorante,in piemontese, significa “merendache fa da cena” che è un tipico mododi consumare in compagnia un riccospuntino nel tardo pomeriggio, dif-fuso in Piemonte e Val d’aosta. sonostati proposti i piatti tipici della “ma-renda”: tra gli antipasti, dai salumi ai

PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

tomini, alle acciughe in salsa, alle ca-stagne al burro, e molto altro. la li-sta poi propone piatti tipici di mon-tagna come la polenta concia e,obiettivo della serata, la zuppa diajucche: piatto tipico del Canaveseche si consuma tra maggio e giugno.il menu è stato contenuto per darspazio alla zuppa, molto apprezzatacome anche le castagne al burro. in-teressante il gelato al Passito. un po’troppo minimalista l’aperitivo. la se-rata ha avuto un buon successo.

NOVARA18 maggio 2016

Ristorante “Tantris” di Marta Grassi eMauro Gualandris. �Corso Risorgi-mento 384, Novara; 0321/657343;coperti 35. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie prima settimana digennaio, ultime 3 settimane di agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo da 66 a100 €.

Le vivande servite: baccalà, latte dipatate e germogli; plin stropicciati diculatello e parmigiano; anatra, lapelle confit, cassis, sottobosco, fruttasecca all’anice stellato, foie gras; bi-scotto e cremino al cioccolato; gelatodi zabaione; piccoli dolci.

I vini in tavola: alta langa metodoclassico (e. serafino); Vermentinoriviera ligure di Ponente 2014 (Viobio); roero rosso 2013 (almondo);Moscato reale passito apianae (diMajo norante).

Commenti: la serata, organizzatadall’accademico franco raimondi,simposiarca attento e premuroso, èstata apprezzata da tutti per la curaprestata nella scelta e nella prepara-zione dei piatti. ancora una volta, laclasse di Marta grassi, nome eccel-lente tra i maestri della ristorazionenovarese, ha saputo far gustare agli

ospiti veri e propri apici del piacere,con una tecnica fatta di misura e dimeticolosa calibratura di sapori, fusiin un risultato di armoniosa legge-rezza. Positivo il commento dei com-mensali che hanno particolarmenteapprezzato i plin e il petto d’anatra,piatti tradizionali ma elaborati inversioni originali per la particolareeleganza dell’interpretazione. ottimigli accostamenti dei vini scelti dalpatron Mauro gualandris.

PINEROLO27 maggio 2016

Ristorante “Il Ciabot” di Mauro Agù eLorella Fenu, in cucina Mauro Agù.�Via Nino Costa 7, Roletto (Torino);0121/542132, cell. 338/4981177;[email protected]; coperti40. �Parcheggio comodo; ferie 1 setti-mana tra luglio e agosto; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 6,9; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: zuppetta di gam-beri con patata soffiata e fettuccine diseppia all’essenza di limone; risottinoCarnaroli mantecato al pesto di aglioorsino e scaloppa di baccalà al latte;filetto di branzino al finocchietto inmantello di zucchine con frutti dimare e zafferano; aspic di fragole congelatina al Moscato e zabaione; bava-rese allo yogurt in camicia di ciocco-lato; sorbetto allo zenzero.

I vini in tavola: spumante cuvée(V8); angimbè insolia Chardonnay(Cusumano); Vermentino superioredi gallura (Canayli); Moscato (Par-roco di neive).

Commenti: è sempre un piacere pergli accademici ritrovarsi nel locale diMauro agù e della signora lorella,sia per l’accoglienza che riservano aicommensali, sia per le elaborazioniculinarie proposte. ancorato alla cu-

cina del territorio, “il Ciabot” non sisottrae alle sfide presentate dallapreparazione di piatti a base di pe-sce, tipici di altri regioni. Così Mauroha voluto confrontarsi con un menua tratti non semplice. il risultato èstato sicuramente positivo, con alcu-ne portate apprezzate più di altre(come l’antipasto, nel quale peraltrol’essenza di limone non era percepi-bile). Molto equilibrato il risotto, ca-ratterizzato dalla giusta quantità diaglio orsino e decisamente arricchitodal baccalà. gradevole il dessert.Qualche riserva sui vini.

TORINO25 maggio 2016

Ristorante “Casa Format” di StefanoMalvardi e Alessandro Gioda, in cuci-na Stefano Malvardi. �Via Tetti Val-fré, frazione Tetti Valfré, Orbassano(Torino); 011/9035436; [email protected], www.casaformat.it; co-perti 50+20 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard, American Ex-press.

Le vivande servite: giardiniera del-l’orto e acciughe del mar Cantabricoal verde con burro di montagna; pin-zimonio di verdure, crema di ceci espuma all’olio extravergine di oliva;asparagi di santena con fonduta diroccaverano e uovo cotto a bassatemperatura; risotto alle zucchine etoma delle viole (plaisentif); cappel-lacci alle patate, mandorle e crema diparmigiano reggiano; capocollo dimaiale grigliato e laccato alla soia einsalatina di rape; cocotte di patategratinate e di verdure saltate; mousseal cioccolato alpaco (ecuador) e pere,salsa al vino rosso.

I vini in tavola: dolcetto d’alba Mon-te aribaldo, 2013 (tenute Cisa asina-ri dei Marchesi di gresy); Barolo chi-nato (roagna).

Commenti: la delegazione ha speri-mentato in anteprima l’innovativaproposta di questo moderno ristoran-te. il giovane chef, già ricco di espe-rienze di livello, propone una cucinaispirata alla tradizione autoctona, ca-ratterizzata da un’accurata ricercadelle materie prime, tutte di qualifi-cati produttori della zona, in attesache il bellissimo orto retrostante co-minci a fornire i suoi prodotti. le pre-parazioni sono semplici e si intonanoalla suggestione di mangiare insiemecondividendo, aiutati dall’affabilitàdella brigata di sala, guidata da ales-

sandro gioda. una nota di merito perle portate introduttive, ove la profu-mata e invitante giardiniera, le sapo-rose acciughe, il pinzimonio di ver-dure e gli asparagi sapientementeconditi ricordavano il mangiare pri-maverile delle campagne, in una ri-lettura intelligente e accattivante. inchiusura, il gentile sindaco di orbas-sano, eugenio gambetta, ha raccon-tando storie di virtù (presunte) dellocale sedano rosso, prodotto a ri-schio di scomparsa e ora felicementerecuperato.

GENOVA EST31 maggio 2016

Ristorante “Ruscin 1893” di GiorgiaCosta e Mario Costigliolo. �Salita Sel-la 198, Genova-Bavari (Genova);010/3450391; [email protected],www.trattoriaduruscin.com; coperti 60.�Parcheggio sufficiente; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì, martedì e mer-coledì a pranzo. �Valutazione 7,45; prez-zo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: panissa e focac-cine fritte; focaccia col formaggio;verdure ripiene; torta di cipolle conmaggiorana; torta di verdure conprescinseua; gnocchettini al nero diseppia, zucchine, pomodoro fresco ebasilico; vitella saltata con pomodo-ro, pinoli, capperi, olive e salvia; co-niglio disossato con verdure, pinoli eolive; millefoglie con crema chantillye fragole.

I vini in tavola: Prosecco millesima-to extra dry (Ponte la fenice); gri-gnolino 2014 (Montalbera); Mosca-to d’asti 2015 (Ca’ del Principe).

Commenti:Questo locale non deludechi apprezza il valore della buona cu-cina tradizionale e neppure coloroche, alla ricerca di nuovi sapori, ama-no l’innovazione per provare ancheinsoliti accostamenti, attingendo davivande dal gusto già ben consolida-to. Così la titolare ha voluto stupiretutti coloro che consideravano questoun buon ristorante solamente dalpunto di vista della tradizione, riu-nendo gusti perfetti come il nero di

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seppia, le seppie e gli gnocchi di pata-te, per formare un primo piatto inedi-to, che ha riscosso il generale apprez-zamento. l’aperitivo già da solo pote-va certamente rappresentare antipa-sto e primo, grazie alla grande varietàe quantità di piatti proposti, mentre idue secondi hanno riprodotto al me-glio i valori delle pietanze di carne suldesco dei genovesi. Molto apprezzatoanche il dessert, rigorosamente fattoin casa come i vari tipi di pane, i gris-sini e la focaccia; indovinata la sceltadei vini, che hanno beneficiato delsupporto di eccellenti etichette.

TIGULLIO20 maggio 2016

Ristorante “Suppressa” della famigliaZani, in cucina Alberto Zani. �Via Au-relia 1023, Cavi di Lavagna (Genova);0185/393185; coperti 40. �Par-cheggio comodo; ferie variabili; giornodi chiusura domenica sera, lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalatina diseppia con grana e sedano; trofiettedella casa con asparagi, calamarettie vongole; frittura “misto mare” concontorno di verdure fritte; torta dimele della casa e frutti di bosco.

I vini in tavola: Bianchetta.

Commenti: in questo ristorante sullungomare, ubicato in un antico fran-toio assai conosciuto, di cui restanoelementi all’interno, è stata propostauna riunione conviviale con menu“marino” tradizionale e tipico del lo-cale. si utilizza materia prima del ter-ritorio secondo una tradizione inizia-ta nel 1972, con grande passione, dal-la famiglia zani. tutte le portate, ab-bondanti, sono state sapientementevalorizzate dalle accurate preparazio-ni che hanno riscosso l’apprezzamen-

to dei commensali. l’accoglienza, ilservizio di tavola, l’ambiente caratte-ristico hanno fatto da piacevole corni-ce alla riunione conviviale che ha su-scitato grande soddisfazione e con-senso degli accademici e degli ospiti.

ALTO MILANESE17 maggio 2016

Ristorante “Rava e fava” di Fabio Rivolta- Ristobusto.com srl. �Via Milano 4, Bu-sto Arsizio (Varese); 0331/320340,cell. 366/1503135; coperti 100. �Par-cheggio zona pedonale; ferie 10 giorni agennaio e agosto; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: mondeghili del-la tradizione milanese; risotto allozafferano e luganiga; bruscitti conpolenta; torta ai bruscitti.

I vini in tavola: Pinot nero brut e ro-sé oltrepò pavese (Quaquarini, Can-neto Pavese); nebbiolo d’alba 2013doc (Cantina terre del Barolo soc.coop., Castiglione falletto).

Commenti: ubicato nella centralis-sima zona della città, di cui coltiva eripropone tradizionali cibi preparatiseguendo le indicazioni della storia,tramandata verbalmente da genera-zioni. l’ambiente, ottenuto dalla ri-strutturazione di una vecchia pro-prietà tipica delle corti lombarde, ac-

centua ancor di più quel carattere bo-nario ma deciso che contraddistinguela vecchia cucina bustocca, con piattimolto calorici per consentire di af-frontare, con una buona scorta, le fa-tiche del lavoro nei campi. il patronfabio accompagna con garbo e com-petenza il commensale nell’assaggiodei cibi e, se richiesto, illustra storia emodalità di preparazione. la riunio-ne conviviale, organizzata e curatadal simposiarca franco lucchina, haavuto uno svolgimento pacato e sen-za sbavature per arrivare, dopo avergustato i mondeghili, il risotto e gliimmancabili bruscitti, ad assaporare,con estrema gioia per il palato, undolce tipico e unico che ripropone vi-sivamente polenta e bruscitti.

BERGAMO26 maggio 2016

Ristorante “Morlacchi” di Stefano eElena Ghisleni, in cucina Stefano Ghi-sleni. �Via Trieste 9, Bottanuco (Ber-gamo); 035/0290756; [email protected]; coperti 80. �Par-cheggio incustodito, insufficiente; ferie2 settimane centrali di luglio; giornodi chiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: scrigno doratocon verdure e speck; salmone dellacasa o culatello; risotto alle erbe e ta-leggio con asparagi; calamaro doratoo guancia di vitello alla piastra concarciofo; gelato stecco al pistacchio;piccola pasticceria.

I vini in tavola: Bollé brut (andreo-la); Vite natural durante, incrocioManzoni terre del Colleoni doc2014 (tosca); Valcalepio doc 2011(Castello di grumello); Moscatod’asti (tenimenti Cà Bianca).

Commenti: in un antico palazzo,con un’affascinante cantina con ca-verna scavata nella roccia, che per 4km conduce sino all’adda (usata untempo come via di fuga), due giovanivolenterosi, seri e preparati (stefanoin cucina ed elena in sala) stanno vi-vendo una fortunata avventura, conpassione. lui ha un percorso splendi-do alle spalle vissuto nei migliori ri-storanti stellati d’europa; lei, abile eintelligente sommelier, ha formatouna cantina più che rispettabile eamministra la sala. la serata, lentanel suo svolgersi per una discutibilescelta dello chef di voler far tutto dasolo in cucina (compresi grissini epane ottimo), dopo un aperitivo conuna grande scelta di stuzzichini squi-siti e abbondanti, si è basata sui com-menti, come sempre perfetti e indo-

vinati, del Presidente del CsfM, al-fredo Pelle, ospite d’onore. il delega-to ha illustrato, nell’affollato saloneriservato all’accademia, la notevoleattività della delegazione. apprezza-bili l’arredo della tavola e il servizio.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

26 maggio 2016

Ristorante “Osteria il Ganascino” di Ro-berto Gaeti e c. snc, in cucina ElveziaChiozzi. �Via Roma 1, San Martino delLago (Cremona); 0375/350275,cell. 335/6288713; [email protected];coperti 40. �Parcheggio comodo; ferieluglio; giorno di chiusura lunedì e mar-tedì salvo richiesta. �Valutazione 7,8;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tagliere di salu-mi, fiore di zucca ripieno di mozza-rella, tortino di zucca con funghi, tor-tino di trota salmonata marinata epatate; risotto mantecato al mascar-pone con crudo di Parma e fichi cara-mellati; tagliatelle al ragù di faraonasu crema di piselli e fiori di zucca;scamone di manzo con composta dimele e cipolle rosse di tropea; cremaal limone con salsa di lampone e fra-gole; crostata di albicocche; cioccola-to bianco con croccante.

I vini in tavola: Caesar augustusgutturnio; Julius gutturnio superio-re (entrambi Cantina Valtidone);servo suo (Cantina Colsaliz).

Commenti: la delegazione è torna-ta all’osteria e ha ritrovato, con pia-cere, l’accoglienza cordiale di rober-to e la sorprendente cucina di elve-zia, marito e moglie che gestisconocon passione il bel locale nel qualeviene proposto il menu unico, checambia tutte le settimane in baseall’offerta del mercato e con portatenon porzionate e impiattate. la cenaè stata piacevole e il menu apprezza-to dagli accademici; in particolare,una serie di bocconcini molto gustosicome il fiore di zucca ripieno di moz-zarella. Vanno menzionati il risottoal mascarpone con crudo di Parma efichi caramellati - tra i primi - e il trisdi dolci. i vini sono di buona qualitàe ben abbinati ai piatti; ottimo il rap-porto qualità-prezzo.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

15 giugno 2016

Ristorante “Osteria da Bortolino” di Ro-berto Naldini, in cucina Matteo Stefanel-

LOMBARDIA

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li. �Via al Ponte 8, Viadana (Mantova);0375/82640, fax 0375/323023;oster iadabor tolino@g mail.com,www.osteriadabortolino.it; coperti50+100 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusura gio-vedì sera. �Valutazione 6,8; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tagliolini con cu-latello, zucchine e limone; bis di tarta-ra e tagliata di vitella delle langhe concontorni; misto di dolci fatti in casa.

I vini in tavola: fiocco di rose, Pi-not nero rosé emiliano (Cantina lu-senti); Barbera naturale d’alba (Can-tina giulio Viglione); Moscato d’asti(Cantina Bera).

Commenti: locale situato in un bo-sco di pioppi, in prossimità della rivadel Po e noto nel passato come puntodi ristoro per i cavatori di sabbia. sipresenta come una trattoria rustica,con piccoli tavoli di legno scuro unpo’ ammassati all’interno; maggiorespazio è disponibile all’esterno nellabella stagione. i piatti sono princi-palmente quelli della tradizione lo-cale di impronta mantovana conspunti innovativi. il primo piatto, purcon felici abbinamenti, purtroppomancava di sapidità perché la pastaera stata probabilmente cotta in ac-qua non salata. ottima la tartara bat-tuta a coltello e accompagnata dabuoni e diversi contorni; senza lodee senza infamia la tagliata con con-torni senza sale. nella norma i dolcidi produzione casalinga. Buoni tutti ivini: il ristorante è noto per la canti-na particolarmente fornita. serviziomolto lento e poco curato. rapportoqualità-prezzo discutibile.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE26 maggio 2016

Ristorante “Charlot” di Roberto Ventu-ri. �Via Emilia 68, Santa Giuletta(Pavia); 0383/899000; [email protected], www.ri-storantepizzeriacharlot.com; coperti80+30 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie dal 16 al 31 agosto; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione6,45; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: tortino di bacca-là e radicchio tardivo; “acquerello 7anni” con fave fresche e gamberi diMazara del Vallo; filetto di rombo alforno con patate viola e zucchine“fiorite”; tortino di cioccolato “equa-dor” e arance caramellate.

I vini in tavola: spumante MetodoMartinotti (Quaquarini); Chardon-nay Pietra gaia (Colombarola).

Commenti: le aspettative erano tante(perché il ristorante era stato testatocon soddisfazione) ma nel caso speci-fico il risultato è stato deludente. itempi “biblici” intercorsi tra le varieportate (quattro!) hanno irritato nonpoco, contribuendo ad abbassare no-tevolmente la valutazione. anche ilservizio, alquanto approssimativo, èstato determinante in tal senso. tra levarie portate, il tortino di baccalà e ra-dicchio tardivo è stato il più apprezza-to. il risotto, preparato con il tanto de-cantato riso “acquerello 7 anni”, oltreall’esagerato tempo di cottura, è risul-tato piuttosto debole di sapore nono-stante le fave e i gamberi. Quanto al fi-letto di rombo, che dire… forse è statauna scelta sbagliata: non che fossesgradevole, ma era più adatto al menu

di una clinica. non male il tortino alcioccolato ma anche qui niente di ori-ginale. Peccato, perché le potenzialitàci sono. forse è stata una serata sba-gliata che a volte può capitare. Certa-mente merita una prova di appello.

BOLZANO15 maggio 2016

Ristorante “Romantik Hotel Turm”della famiglia Pramstrahler, in cucinaStephan Pramstrahler. �Piazza Chie-sa 9, Fiè allo Sciliar (Bolzano);0471/725014, fax 0471/725424;[email protected], www.hotelturm.it;coperti 45. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie da dopo Pasqua all’ini-zio di maggio, da novembre al 20 di-cembre; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8,33; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crema di patatecon filetti di speck croccante; tartaredi manzo nostrano con uovo di qua-glia del maso zolt e gelato alla sena-pe; cappuccino all’aglio orsino conraviolo fritto ripieno di salsiccia eporcini; risotto Carnaroli al Kamin-wurz con filetto di salmerino e schiu-ma all’anice; punta di vitello rosé su

purè di patate dolci, patate dauphinee salsa al pepe lungo; fragole frescheall’aceto balsamico invecchiato congelato alla mozzarella di bufala; ra-barbaro gratinato al mascarpone congelato allo yogurt.

I vini in tavola: gewürztraminer te-trix; Pinot bianco Pica (entrambi Ma-so grottner); Pinot nero Maglen(Cantina di termeno); rosenmuska-teller abtei Muri (Muri gries).

Commenti: si viene sempre volentie-ri al desco di stephan Pramstrahler ela sua brigata di cucina, sia per la par-ticolare accoglienza sia per la prepa-razione dei piatti che è sempre cura-tissima, così come la selezione dellematerie prime, ottime e scelte possi-bilmente nelle vicinanze. la crema dipatate quale aperitivo servito in canti-na era deliziosa. la gustosa tartareera stata sapientemente abbinata aldelicato gelato di senape; ottima emolto apprezzata la crema di aglio or-sino; il risotto è stato il piatto che haentusiasmato meno, comunque buo-no e di cottura perfetta; tenero e sa-porito il vitello presentato su purea dipatate dolci e con croccanti crocchet-te di patate; incantevoli e ben equili-brati nei sapori i dessert. i vini servitihanno ben accompagnato i piatti.

MERANO14 giugno 2016

Ristorante “Alber” della famiglia Al-ber, in cucina Andreas Alber. �ViaFunivia 10, Verano (Bolzano);0473/278245, fax 0473/278605;[email protected], www.hotel-al-ber.com; coperti 50+20 (all’aperto).�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie 20 giugno-11 luglio; giorno dichiusura domenica sera, lunedì. �Va-lutazione 8,3; prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: asparagi, capri-no e nocciola; tartare con barbabie-tole rosse e rafano; mezzelune di pa-tate con ripieno di aglio orsino; tor-telli al carbone con ripieno di aspara-gi; noce di capriolo nostrano con sal-sa al vino Porto, crema di sedano;tirtl alla segale con ripieno di erbaortica; semifreddo al pino mugo confragole e “crumble” dolce.

I vini in tavola: arunda brut (spu-mantificio arunda, Meltina); Kerner2014 doc (tenuta Vinicola Pacherhof,novacella); lagrein 2014 doc (tenutaMalojer - gummerhof, Bolzano).

Commenti: già dal saluto della cuci-na, un tortello fritto (“tirtl”) saporitoe croccante seguito da un macchiato

TRENTINO - ALTO ADIGE

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di grano saraceno, gli accademicihanno compreso che la riunione con-viviale avrebbe riservato piacevolisorprese. è sempre emozionante im-battersi in personaggi come andreasalber, giovane cuoco innamorato del-la cucina, con una specifica prepara-zione sui prodotti del territorio, che siriflette nella composizione dei piatti.Complimenti a ezio andreano, sim-posiarca, che ha organizzato la seratain maniera esemplare. ogni portatameriterebbe un commento attento siaper la presentazione, accurata e invi-tante, sia per i sapori, sempre artico-lati. hanno suscitato l’unanime con-senso gli eccellenti, delicati tortelli alcarbone con ripieno di asparagi, e lanoce di capriolo accompagnata dauna raffinata salsa e da un tortello daisapori antichi. Meritatissimi i compli-menti del delegato che ha consegna-to ad andreas il piatto dell’accade-mia. serata da ricordare.

TRENTO28 maggio 2016

Ristorante “San Giacomo” dell’HotelSan Giacomo, in cucina Ilia Chizzola.�Via Baroni Salvotti, Brentonico (Tren-to); 0464/391560; [email protected], www.hotelsangiacomo.it;coperti 100. �Parcheggio comodo; ferieottobre-novembre; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,2; prezzo da 36 a45 €; carte accettate American Express,CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: soufflé con bor-ragine e colata di formaggio “fiorito”d’autore; vellutata di ortica e zucchi-ne; risotto e sponziole; sorbetto al pi-no cirmolo; filetto di maialino lardel-lato, profumato alle erbette e aglioorsino, con caltri e purè all’assenzio;mousse al ribes nero e corniolo.

I vini in tavola: trento doc riserva2008 (Cantina di isera); Müller

thurgau 2015; lagrein 2012 (en-trambi Colli zugna); Moscato d’asti2015 (Cascina fonda).

Commenti: sul monte Baldo, dovela provincia di trento incontra quelladi Verona, crescono spontaneamenteben 1800 varietà di erbe preziose edi fiori rari. al san giacomo di Bren-tonico, gli accademici ne hanno as-saporato l’evoluzione culinaria. è co-sì emersa la capacità di interpretarein modo moderno una cucina antica,tradizione e valore del ristorantescelto per la riunione conviviale diprimavera. i piatti proposti, presen-tati con classe e signorilità, eranouna sinfonia di prelibati sapori sa-pientemente combinati, e accostati aeccellenti vini trentini, salvo che peril dessert. i convitati hanno dimo-strato il loro totale apprezzamentoper il menu di altissimo livello sceltodai simposiarchi: un insieme delica-to e gustoso di sapori straordinari,dove le sponziole sono le morchelle.

TREVISO20 maggio 2016

Ristorante “Alla Feba” della famigliaMoro, in cucina Vladimiro Moro.�Via A. Diaz 15, Vascon di Carbonera(Treviso); 0422/1919973, cell.334/5784132; [email protected]; co-perti 100+80 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie 2 settimane ad ago-sto; giorno di chiusura lunedì, marte-

dì e mercoledì sera. �Valutazione7,15; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fritti vari; pol-pettine in umido con polentina;gnocchi alla feba; pappardelle al-l’anitra; pollo all’olio; semifreddoall’amaretto.

I vini in tavola: Prosecco frizzantedocg Conegliano Valdobbiadene;Prosecco docg Conegliano Valdob-biadene (entrambi frozza, Colber-taldo di Vidor); Cabernet doc Piave(luigino zago, Candelù di Masera-da); Moscato igt (grassi rai, san Po-lo di Piave).

Commenti: trattoria di campagna,famosa nel tempo per gli gnocchi conpomodoro e formaggio (alla feba) e,soprattutto, per il pollo fritto; pietan-ze per cui la clientela si è fidelizzatanel tempo e che sono state eseguitedal cuoco, nella serata, con la con-sueta perizia, facendosi apprezzareda tutti gli accademici che li hannopremiati con una valutazione moltoalta. Meno soddisfacenti gli antipastiin piedi, sia le verdure fritte, servitequasi fredde e per niente croccanti,sia per le polpette, intrise d’olio edeccessivamente agliate. gradevoli lepolpettine in “rosso” servite al tavoloe le pappardelle al sugo d’anitra. suf-ficienti i contorni e il dessert. i viniabbinati sono risultati compatibilicon la tipologia del locale. ottimo ilrapporto qualità-prezzo.

TREVISO15 giugno 2016

Ristorante “Agriturismo al Leccio” del-la famiglia Romanello, in cucina Ro-berta Romanello. �Via Spessa 1, Bredadi Piave (Treviso); 0422/600942,cell. 366/3425424; [email protected], www.agriturismoalleccio.com;coperti 45+30 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie 2 setti-mane a gennaio e 2 settimane ad ago-sto; giorno di chiusura dal lunedì algiovedì. �Valutazione 7,7; prezzo finoa 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: verdure pastel-late fritte; sottocosta di maiale, ver-dure in agrodolce, polentina morbi-da con sopressa, crostino di lardo,frittatina con verdure di stagione,pollo in saor, bocconcini di costicinaalla piastra e spinacine con uova epancetta; risotto alle erbette; farao-na al forno; caponata; patate al for-no; verdura fresca di stagione; mistodi biscottini e crostatine con mar-mellata di produzione casalinga.

I vini in tavola: spumante brut igtVeneto (daniele Bressan, farra disoligo); Cabernet vino da tavola(sandre, Campodipietra); Proseccodocg Conegliano Valdobbiadene(nani rizzi, Valdobbiadene).

Commenti: ottime le verdure pastel-late, servite calde e croccanti. l’anti-pasto, criticato da alcuni, è stato ab-bondante sia in quantità sia in quali-tà; ottimi i salumi, di loro produzio-ne, così come le verdure in agrodolcedi accompagnamento. originale lafrittatina con verdure di stagione euvetta, così come gli spinacini conuova e pancetta; ben eseguito il polloin saor; da non perdere le “golose”costicine alla piastra. a questo puntola cena avrebbe anche potuto conclu-dersi, per cui il risotto alle erbette,pur se ottimamente mantecato, è sta-to poco apprezzato. ordinato l’arro-sto di faraona e copiosi i contorni. ot-timi i dolcetti fatti in casa. non all’al-tezza del cibo i vini che, pur se genui-ni, hanno un po’ penalizzato la valu-tazione, comunque alta. Va però con-siderato che si tratta di un agrituri-smo vero che offre in tavola tutto esolo quello che produce.

TREVISO-ALTA MARCA10 giugno 2016

Ristorante “Montegrappa” di Silvano,Natalino e Angela Vedovotto, in cucinaAngela Vedovotto. �Via Montegrappa2, Borso del Grappa (Treviso);0423/561113, fax 0423/910261;i n f o @ l o c a n d a m o n t e g r a p p a . i t ,www.locandamontegrappa.it; coperti140+15 (all’aperto). �Parcheggioscomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,5; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: baccelli fritti;crostoni con piselli caldi; piselli conle mandorle; frittatine di piselli ementa; risi e bisi; tagliatelle coi bisi;stinco di vitello cotto a bassa tempe-ratura; meringata alla crema confrutti di bosco caldi; lingue di gatto.

I vini in tavola: Prosecco brut docg(Mettosantin); Verdiso 2015 igt(gregoletto); Cabernet sauvignon2015 doc (azienda dal Bello); Mo-scato fiore d’arancio docg (CantinaColli euganei s.C.a.).

Commenti: riunione conviviale de-dicata ai piselli di Borso del grappa,resi famosi dal doge che esigeva diaverli il giorno della festa di sanMarco (il 25 aprile) per gustarli nellaminestra di risi e bisi. oggi questi pi-

VENETO

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue

selli sono sempre di meno e difficilida reperire. è stato preparato un me-nu dedicato interamente a questo or-taggio, in tutte le sue variazioni, e ilrisultato è stato pienamente soddi-sfacente, ma indubbiamente i duepiatti collaudati dalla tradizione - risie bisi e le tagliatelle coi bisi - sonostati i più apprezzati. anche lo stincodi vitello trattato ha avuto ampi con-sensi. durante la serata il professordanilo gasparini, dell’università diPadova, ha intrattenuto i commensa-li sull’argomento “la cucina dei re-sti”. a conclusione, dopo il dolce tipi-co del luogo, particolarmente gradi-to, sono stati rivolti i complimenti al-la titolare e al personale di serviziocon la consegna della vetrofania edel libro della delegazione Cucina efame della Grande Guerra.

VERONA8 giugno 2016

Ristorante “Arquade” di Leopoldo Mon-tresor, in cucina Alessandro Rocchio.�Via Quar 12, Pedemonte (Verona);0456/800681, fax 0456/800604;[email protected], www.hotel-villadelquar.it; coperti 80. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie da novem-bre ad aprile; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 6; prezzo oltre 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tentacolo di pio-vra con olive taggiasche su schiaccia-ta di patate novelle e patate viola conclorofilla al cavolfiore; carpaccio dimanzo all’olio di cannella, tuorlod’uovo fondente tartare di barbabie-tola cotta; vellutata di broccolo ro-manesco con burrata di andria emazzancolle in pasta kataifi; risottoCarnaroli all’amarone con radicchiotrevigiano e fonduta di formaggiodolce; otto di lavarello con mousse digamberi e mazzancolle al vapore suleggera di zucca e polvere di zenze-ro; medaglioni di maialino con demiglass al latte e cipollotti caramellatial balsamico; mousse allo yogurt,amarene, biscotto al lime.

I vini in tavola: franciacorta rosé2005 (antica fratta); Veronese igtCorvina vinificata in bianco; Verone-se igt Corvina.

Commenti: Villa del Quar, eretta inepoca romana, come testimoniatodalla bifora esistente nel Palazzo do-minicale e dalla cantina a volte sitalungo la strada romana Claudia au-gusta, rappresenta un luogo meravi-glioso e pieno di fascino, a pochi chi-lometri da Verona. Purtroppo, dopoquesta piacevole premessa, che ha

emozionato gli accademici interve-nuti, rimane solo la grande amarez-za di aver partecipato a un conviviodavvero mediocre. servizio non ade-guato, una cucina non in grado diesprimere armonia di sapori, presun-tuosa e senza stile. nessun equilibriotra il prezzo della cena e la qualitàdel cibo offerto. la delegazione au-gura al ristorante e al suo gestoreuna splendida crescita qualitativa.

UDINE5 giugno 2016

Ristorante “Morgenleit” di SUNE di Lo-ris Petris & C snc, in cucina Alessia Bur-zotta. �Via Sauris di Sotto 59, Saurisdi Sotto (Udine); 0433/86166, fax0433/86167; [email protected],www.morgenleit.it; coperti 90. �Par-cheggio comodo; ferie variabili; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: mues (farinatadi mais, acqua e latte) con ricotta af-fumicata e burro fuso; cestino di pa-tate con formaggio salato ed erba ci-pollina; gnocchi di pane alla sauranacon la ricotta affumicata; dunkatle(stufato di costa, salsiccia e muscolocon salsa di farina) con patate lesse;crauti e cappucci con le cicciole; vlei-dlan alla menta e salvia. Birra arti-gianale del birrificio zahre.

I vini in tavola: friulano; Cabernetsauvignon; Verduzzo (tutti della casa).

Commenti: riunione conviviale al-l’insegna del cibo tradizionale dellacomunità di sauris-zahre, che ha fat-to seguito al convegno sulla cucinadelle comunità germanofone delfriuli. numerosi gli ospiti provenien-ti dalle varie isole linguistiche ger-manofone di tutta italia, con la pre-senza dell’assessore regionale allacultura gianni torrenti, del delegatodi gorizia roberto zottar, del dCstgiorgio Viel e di rappresentanti dellealtre delegazioni. i piatti tradiziona-li, sapientemente realizzati da unacoppia di giovani cuochi ai quali è af-fidata la gestione del ristorante, han-no suscitato molta curiosità e vivoapprezzamento. Perfetto l’abbina-mento con la birra artigianale pro-dotta in loco. servizio curato e cor-diale e atmosfera molto informalehanno reso la riunione conviviale de-cisamente piacevole.

BORGO VAL DI TARO5 giugno 2016

Ristorante “La Pergola” di Angela Ser-pagli Bernieri, in cucina Angela Serpa-gli Bernieri. �Via Garibaldi 19, Bedo-nia (Par ma); 0525/826616;www.ristorante-lapergola.it; coperti80. �Parcheggio scomodo; ferie non de-finite; giorno di chiusura giovedì. �Va-

lutazione 7,02; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: torta d’erbe, re-mes-cion di cipolle, torta di zucca eriso; tortelli d’erbetta al burro e sal-via; tortelli di patate al sugo di fun-ghi porcini; tagliolini conditi con su-go di porcini; scaloppine di vitellocon crema di porcini e contorno ditortina di patate; latte in piedi; duro-ni di Vignola; bouquet di pasticcini aifrutti di bosco.

I vini in tavola: Cabernet sauvi-gnon; Malvasia dei Colli di Parma(entrambi Col di sasso).

Commenti: la riunione convivialeche ha fatto seguito alla presentazio-ne del libro Le torte Salate di Bedonia- le ricette originali, si è svolta in unlocale di antica tradizione familiare,che risale al 1789, inserito in un pa-lazzo d’epoca. un ambiente raffina-to, arredato con eleganza e buon gu-sto, dove ogni particolare è attenta-mente curato. un’atmosfera grade-vole, che unita alla calda accoglienzadel servizio, efficiente e discreto,rende piacevole la serata. applauditala simposiarca M. antonietta draghiserpagli per gli argomenti trattati sultema “tradizione e ricette”. graditiospiti il Presidente onorario giovan-ni Ballarini e il Presidente della Proloco di Bedonia. le pietanze hannoriscosso un vivo successo tra i nume-rosi accademici.

CARPI-CORREGGIO FERRARA

25 maggio 2016

Ristorante “La Vecchia Quercia” di LiciaVeronesi. �Via Canal Vecchio 1, FinaleEmilia (Modena); 0535/92595, cell.334/249098; [email protected]; coperti 60. �Parcheggio como-

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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do; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,45; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: sformatino dizucca con asparagi; cappellacci dizucca al ragù; bigolo al torchio al ra-gù d’anatra; filetto di maialino nerocon crema di patate profumato al tar-tufo con patate al forno e asparagi;dolci misti con fragole; torta tenerina.

I vini in tavola: lambrusco semisec-co di sorbara; sangiovese di roma-gna doc.

Commenti: riunione conviviale inun territorio di confine tra le due de-legazioni, ossia a finale emilia, co-mune che chiude la provincia mode-nese (come suggerisce l’etimologiadella parola) proprio al limite con ilterritorio della provincia ferrarese.tema della serata, i piatti e le matricicolturali che rendono unici i territo-ri, nonché una breve relazione in or-dine agli effetti del terremoto sullaristorazione, in quanto il delegato eCt emilia Pier Paolo Veroni era ap-pena rientrato da un convegno acca-demico all’aquila su tale argomento.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO8 maggio 2016

Ristorante “Locanda Pincelli” di DaniloDraghetti, in cucina Marco Cavalli. �ViaSelva 52, Selva Malvezzi (Bologna);051/6907003, cell. 348/3013085;[email protected]; coperti 40+40(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante o garage convenzionato; ferie 3settimane ad agosto; giorno di chiusuralunedì e martedì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di man-zo battuta a coltello di limousine eromagnola con caviale e aceto balsa-mico; insalatina di asparagi e cecicon panbrioche e ricotta al forno;tortellini tradizionali su crema diparmigiano reggiano; petto di farao-na al bacon; cipolla rossa di Medici-na ed essenza di camomilla; semi-freddo al pistacchio su fonduta dicioccolato.

I vini in tavola: Pignoletto spuman-te, Colli Bolognesi docg (tizzano,Casalecchio di reno); lambruscosecco Pra di Bosso, reggiano dop(Casali Viticultori, Pratissolo discandiano); sangiovese riserva tor-re di Cepraro (fattoria zerbina, fa-enza); Vino da uve stramature bian-co oro et laboro (leoni Conti societàagricola, faenza).

Commenti: la locanda si trova nel-l’antico e suggestivo borgo di selvaMalvezzi, risalente al 1400; ne haraccontato la storia alessandro sca-gliarini. il simposiarca Paolo sgarbiha fatto conoscere il giovane chefMarco Cavalli, il quale ha preparatoun menu della tradizione: tutti i piat-ti sono risultati di ottima fattura.gradito l’abbinamento dell’insalati-na di asparagi e ceci, così come la fa-raona al bacon, servita disossata apezzetti accompagnata dalla cipolla(locale) rossa di Medicina e per fini-re, molto apprezzato, il semifreddoal pistacchio e cioccolato. il delegatoMassimo andalini ha consegnato ildistintivo per i 40 anni di apparte-nenza a Mario rossi e a Vilmo ferio-li. dopo un caloroso applauso a Mar-co Cavalli e a tommaso draghetti, fi-glio del titolare, sono stati consegna-ti la vetrofania e il ricettario La tradi-zione a tavola.

FERRARA24 giugno 2016

Ristorante “Pacifico” della famigliaMaccanti, in cucina Angela Bonazza.�Via Caduti del Mare 10, Porto Gari-baldi (Ferrara) 0533/327169, fax0533/351175; [email protected], www.ristorantepacifico.com;coperti 60. �Parcheggio scomodo; feriedal 24 dicembre al 7 gennaio; giorno dichiusura domenica sera (solo in inver-no) e lunedì. �Valutazione 7,6; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggio di frittodi stagione; sottoli di angela; tagliolineorto porto; gratinato dell’alto adriati-co; sorbetti di fragola e zenzero.

I vini in tavola: franciacorta brutfrancesco i (Cantine uberti, erbu-sco); Pinot bianco 2015 (toros, Cor-mons).

Commenti: la delegazione si è riu-nita per celebrare il solstizio d’estatein uno dei ristoranti più importantidel territorio, per una riunione convi-viale particolarmente ricca di avveni-menti. il Vice Presidente Vicario se-verino sani ha consegnato il diplomadi Buona Cucina 2016 ad angela Bo-nazza e francesca Maccanti, titolaridello storico ristorante. la serata havisto l’ingresso nella delegazione ditre nuovi amici: annamaria toti, gio-vanni Polizzi e antonio Bragaglia,sancita dalla consegna dei distintivida parte del delegato luca Padovanie di un grande esperto, nonché sim-posiarca della serata, gianni fusarolie da una esoterica lettura sul simboli-smo del solstizio di Marco nonato.l’ottimo menu di pesce, accompagna-to dall’ottima scelta di vini, ha reso laserata indimenticabile.

FORLÌ31 maggio 2016

Ristorante “Casa di mare” di Combosrl, in cucina Marcello e Gianluca Leo-ni. �Piazza Guido da Montefeltro, For-lì; 0543/20836; [email protected], www.casadimare.info; co-perti 50+30 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie 2 settimane in agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: mazzancolledell’adriatico con carpaccio di po-modori ricci e olio di romagna; pac-cheri al parmigiano con pepe nero ecrudo di ricciola; zuppa di pesce delmare adriatico; gelato al wasabi conmousse al cioccolato caldo.

I vini in tavola: Brut (Monterossa);lambrusco radice (Paltrinieri); feu-do Maccani (family & friends); Val-policella classico (salvaterra); Mo-scato d’asti Belbo (Mongioia).

Commenti: a due mesi dall’apertu-ra, la delegazione è andata a visitareil primo ristorante di pesce aperto aforlì. il locale è semplice ma bello, inuna stupenda posizione di fronte al-l’ingresso del Museo san domenico.lo staff è di primissimo livello, con ifratelli leoni pluristellati, in cucina, eluca gardini, già campione del mon-do sommelier, ai vini. la cena è statain generale gradita: molto apprezzatil’antipasto di mazzancolle e i pacche-ri, molto discussa la zuppa, da alcunigiudicata povera di pesce, troppo li-quida e di scarso sapore. ottimi i vini,perfettamente abbinati ai piatti, buo-no il servizio e adeguato il rapportoqualità-prezzo. al termine, Marcelloleoni ha parlato della sua storia dichef e di come intende la cucina,mentre l’estrosissimo luca gardini haillustrato i vini serviti.

IMOLA27 maggio 2016

Ristorante “Valsellustra” di GianlucaBarzagli, in cucina Salvatore Mazzeo.�Via Valsellustra 16, Casalfiumanese(Bologna); 0542/684073, cell.328/2487051; [email protected],www.ristorantevalsellustra.com; coper-ti 120+40 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuragiovedì. �Valutazione 7,6; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte

Le vivande servite: tortino di aspa-ragi della Pieve e crema di taleggio;tortelli al tarassaco burro e timo; ta-gliatelle al ragù di mora romagnola;

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filettino di manzo avvolto nel lardodi mora con asparagi scottati allabrace; semifreddo al croccantino.

I vini in tavola: albana di romagna2014 (fiorentini); sangiovese di ro-magna 1938 09; oro passito (en-trambi Piccoli Brunelli).

Commenti: è un ambiente immersonel verde dell’ombrosa Valsellustraquello che ha ospitato gli accademiciper una riunione conviviale alla risco-perta dei paesaggi che avrebbero datoi natali, poco dopo l’anno 1000, al Pa-pa onorio ii. il ristorante, sorto neilocali di una vecchia bottega, privile-gia i piatti di terra con prodotti delterritorio e attenzione alle erbe. nelperiodo invernale non è raro trovareanche la selvaggina. il piatto che hariscosso i maggiori consensi è stato ilfilettino, sia per la bontà della carnesia per la preparazione e cottura. dibuon sapore le tagliatelle e piacevolisia il tortino iniziale sia i tortelli. gra-devoli i vini e servizio discreto. al ter-mine, gli accademici hanno suggella-to con un applauso l’impegno profusodal simposiarca alessandro domeni-cali e la consegna del guidoncinodell’accademia alla brigata di cucinae al gentile gestore gianluca Barzagli.

IMOLA6 giugno 2016

Ristorante “Osteria dei Pellegrini” diCarlo Pellegrini, in cucina Carlo Pellegri-ni. �Via G. Zappi, 6, Imola (Bologna);0542/850483, cell. 347/3793227;[email protected], www.oste-riadeipellegrini.it; coperti 80+30 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,25; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: antipasto dei Pel-legrini con salumi, ficattole, scquac-querone, e pomodori sott’olio; brucia-tini tradizionali; zuppa di cipolle; gar-ganelli al ragù di castrato tagliato alcoltello e mortadella; trippa alla ro-mana servita con bruschettine; coni-glio arrosto con albana e olive nere;patate con cipolla; spinaci croccanti;cremini fritti; zuppa inglese.

I vini in tavola: le Bornici, Pignolet-to frizzante doc (fondo Cà Vecja);Plebe doc Chardonnay (domaine st.andré); Merlot (fondo Cà Vecja).

Commenti: la Consulta della dele-gazione ha tenuto la sua riunioneestiva nell’ambiente rustico diun’osteria che fino a una decina d’an-ni fa era solo birreria. il menu propo-

sto dall’oste ha ripercorso, con molte-plici assaggi, numerosi piatti tipicidel territorio, a partire dalla zuppa dicipolle, che è risultato il piatto dimaggior gradimento, ai garganelli,conditi con molta carne di castrato.anche gli altri piatti, dall’antipastoiniziale fino ai cremini e alla zuppainglese, e al vino di una cantina delterritorio, hanno riscosso il favoredegli accademici che, al termine delconvivio, hanno espresso il loro ap-prezzamento all’oste Carlo Pellegrini.

PARMA TERRE ALTE16 giugno 2016

Ristorante “Pane e Salame” di AchilleFereoli, in cucina Mariangela Fereoli.�Piazza Ubaldi 1, Felino (Parma);0521/336111; [email protected], www.panesalame.com; co-perti 80. �Parcheggio comodo; ferievariabili; giorno di chiusura sabato apranzo, lunedì. �Valutazione 7,4;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: salume mistocon torta fritta; ricotta di pecora sa-lata cotta al forno, marmellata di ci-polle di tropea caramellate; pacche-ri “Pane e salame” (pasta di granoduro lavorata a mano con verdure,pasta di salame, ceci, pecorino sici-liano e pomodori); gnocchi “Pane esalame” (gnocchi di patate con cre-ma di porri, pasta di salame especk); tagliata di bistecca panzane-se della macelleria dario Cecchinicon caponata dell’angelina; budinoal cioccolato fondente con amaretti euvetta (ricetta di angelina); cremacatalana con salsa al mou.

I vini in tavola: Brut di lambrusco;lambrusco Maestri; Malvasia; sauvi-gnon (tutti della casa).

Commenti: una buona cucina, nonscontata, ricca di sapori ma equili-brata, che è piaciuta, con alcuni piattiparticolarmente graditi: il salamestagionato, in fette oblique e lunghis-sime come d’obbligo per i parmigia-ni; saporosi i paccheri, morbidi glignocchi. i tavoli disuguali, preparaticon tovagliette di carta, sono inveceparsi inadeguati e la valutazione fi-nale risente di quest’ambientazioneche penalizza il valore della cucinache - come cantina, servizio e relazio-ne - non è certo quella tipica di unamodesta osteria. il titolare ha ardita-mente proposto una piccola gammadi vini autoprodotti, da viti vecchie enon trattate, secondo l’antico usodelle campagne. una scelta suggesti-va che ha diviso i commensali.

REGGIO EMILIA23 giugno 2016

Ristorante “Poli” della famiglia Poli, incucina Rossana e Giuseppina Poli. �Via-le della Repubblica 10, Castelnovo Sottodi Reggio Emilia (Reggio Emilia);0522/682342, fax 0522/683774; [email protected], www.ristorantepoli.it;coperti 100+80 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie 2 settimane cen-trali di agosto; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì a pranzo. �Valu-tazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: insalatina di or-zo con giardiniera fatta in casa; tor-telli verdi di spinaci e ricotta; tortellidi zucca conditi con soffritto; tortellidi patate e crema di tartufo con sca-glie di tartufo nero; lunette del mari-naio; trancio di branzino pescatoall’amo con contorno di verdure; sor-betto al pompelmo rosa; piccola pa-sticceria fatta in casa.

I vini in tavola: lini 910 rosato; lini910 spumante metodo classico mille-simato 2010.

Commenti: Col solstizio estivo ha ini-zio l’estate e la notte di san giovannine segna l’ingresso. a tavola, la nottedi san giovanni vuole dire da sempretortelli, di innumerevoli tipi e fogge,di tanti profumi e di altissima qualità!Così è stato: una sontuosa carrellatadi tortelli realizzati con materie primefreschissime e selezionate, con profu-mi che hanno esaltato la tradizione.Perfetta la cottura del branzino pesca-to, che ha estasiato tutti i commensa-li. deliziosa la pasticceria fatta in casae indovinato l’accostamento dei vini.graditissimo e, per l’occasione, emo-zionante l’omaggio che enrico Corra-dini, in ricordo dell’illustre papà Ce-sare, ha fatto a tutti gli accademici:una bottiglietta di prezioso nocinodelle sue terre.

RICCIONE-CATTOLICA18 maggio 2016

Ristorante “Osteria del Mare Controcor-rente” di Controcorrente srl, in cucinaAlessandro Lerario. �Via XXV Luglio23, Morciano di Romagna (Rimini);0541/988036, cell. 329/98367494;[email protected]; co-perti 75. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard,Diners.

Le vivande servite: tartare di tonnorosso; cappasanta americana scottatacon zucchina croccante e fave di ca-cao; panbrioche con salsa tonnata espigola affumicata; rollè di sogliola ebacon; risotto acquerello al distillatodi parmigiano, erba cedrina e tartaredi gamberi; raviolo bianco ripieno dicanocchie, burro di normandia e co-latura di alici; ombrina in doppia cot-tura; schiacciata di patate con burronocciola e crumble di paprika; can-nolo siciliano; cremino alla nocciola;semifreddo ai 3 cioccolati.

I vini in tavola: sinfonia brut Char-donnay rubicone igp 2015; Clemen-te Primo bianco rubicone igp 2015;Caciara romagna sangiovese supe-riore dop 2015; alfiere romagna al-bana passito docg 2009 (tutti del-l’azienda agricola enio ottaviani,san Clemente).

Commenti: riunione conviviale cheha soddisfatto largamente gli accade-mici, sia per la nota inaspettata e“briosa” del menu, sia per la sua rea-lizzazione di ottimo livello. ha desta-to molta impressione il giovane chefproveniente dall’istituto alberghierodi riccione, continuo sperimentatoredi gusti e combinazioni delle materieprime per soddisfazione sua e dellaclientela. tutte le portate (in piccoleporzioni), per non far torto all’ampia

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scelta della lista del ristorante, hannoricevuto vivi apprezzamenti. Partico-larmente graditi gli antipasti, i raviolibianchi al ripieno di canocchie el’ombrina in doppia cottura, burro dinormandia e colatura di alici.

RICCIONE-CATTOLICA15 giugno 2016

Ristorante “Paradise” di Paolo e Lu-ca Ridolfi, in cucina Paolo Ridolfi.�Via Dei Gigli 11, Misano Adriatico(Rimini); 0541/615726, cel l .366/5393905; [email protected],www.paradise.rn.it; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie gennaio, novem-bre, dicembre; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: ricciola affumi-cata dallo chef; sgombro fritto servi-to con cipolla affumicata; bigoli su-gosi; rigatino alla diavola; ricottafresca del pastore mantecata con va-niglia e crumble di frutta secca.

I vini in tavola: Camlet bianco friz-zante igp rubicone (Valle delle le-pri, Coriano); roncaglia bianco docColli Pesaresi 2015 (fattoria Manci-ni, Pesaro); estasi, Moscato di tranidoc 2009 (franco di filippo).

Commenti: in un ambiente sobrio,arioso ed elegante, affacciato sullaspiaggia, i fratelli Paolo e luca ridol-fi, il primo in cucina e il secondo ai ta-voli, coadiuvati da giovani ed efficien-ti collaboratori, sanno creare le condi-zioni per una piacevole convivialità. ipiatti a base di pesce fresco dell’adria-tico risultano piacevoli e sapiente-mente abbinati con i vini. tutti gli ac-cademici hanno apprezzato molto laricciola affumicata, i bigoli e il rigati-no alla diavola, che sono stati com-mentati con favore dal sommelier

Bruno Piccioni, ospite della serata.tra i vini, ottimo il Moscato di trani.

RIMINI18 maggio 2016

Trattoria “Gambon” di Piero Ferranti,in cucina Piero Ferranti. �Via Mone-feltro 19/a, Rimini; 0541/718558,cell. 329/9344026; [email protected],www.gambon.it; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie da fine giugno ametà settembre; giorno di chiusuramartedì (settembre - gennaio), lunedìa pranzo e lunedì a cena (febbraio -giugno). �Valutazione 6,7; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittatina con levitalbe; torta di erbe; fave e pecori-no; zuppetta di liscari; ravioli di spi-naci con prugnoli; polpettone con leerbette; “bazana” e carciofi al tega-me; gelato di Bruno ghigi; fragole ecroccantini di Piero.

I vini in tavola: sangiovese superio-re le More (azienda agricola Castel-luccio).

Commenti: Piero ferranti, il gestoredella storica trattoria, ha proposto unvariegato menu a base di erbe spon-tanee e verdure di stagione, prepa-rando alcuni piatti tipici della tradi-zione romagnola. la serata è stataanimata dall’intervento dell’accade-mico Massimo Panozzo che ha intrat-tenuto sul tema: “libri e cucina”. Pa-nozzo, che ha da sempre curato argo-menti di storia locale, con particolareriferimento alla cultura gastronomicae alle curiosità presenti e passate of-ferte dal territorio, ha festeggiato contutti gli amici accademici i 35 anni diattività editoriale a rimini. a conclu-sione della cena, Bruno ghigi ha an-cora una volta deliziato gli accademi-ci con squisiti gelati, preparati da luie assai graditi da tutti.

RIMINI RICCIONE-CATTOLICA

SAN MARINO2 giugno 2016

Ristorante “Quarzo - Hotel Ambascia-tori” dell’Hotel Ambasciatori, in cucinaVittorio Ferri e Giovanni Tucci. �Via A.Vespucci 22, Rimini; 0541/55561,fax 0541/23790; [email protected], www.hotelambasciatori.it;coperti 200. �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crema di asparagicon razza, melanzane ed erbe fini; fi-letti di triglia croccante al rosmarinocon farina di polenta su insalata ricciae limonolio di tucci, fave sgusciate econcassé di pomodoro; raviolacci distrigoli al burro fuso e crema di parmi-giano con polvere di prosciutto; ta-gliata di tonno al sale di Cervia, rata-touille di verdure stagionali e maione-se all’aglio; zuppa dolce artusiana; ra-gù di fragole con gocce di balsamico.

I vini in tavola: Pagadebit (Poderidal nespoli); albana (Cantina treMonti).

Commenti: la serata, organizzatadalla delegazione di rimini con ledelegazioni di riccione-Cattolica esan Marino, si è svolta nella bella salaQuarzo dell’hotel. ospite d’onore èstato il rinomato chef riminese ginoangelini, in uno dei suoi rientri dalos angeles, dove vive dal 1995, con-ducendo il prestigioso ristorante “an-gelini osteria”. angelini ha intratte-nuto gli accademici con il raccontodella sua straordinaria storia, partitada rimini, proprio all’hotel ambascia-tori, e approdata a hollywood dove èdiventato lo chef più ricercato e ama-to dai divi del cinema americano. laserata ha visto una numerosa parteci-pazione ed è stata particolarmente vi-vace per la ricchezza di aneddoti con-divisi dallo chef con i tanti amici e co-noscenti intervenuti per festeggiarlo.il menu ha offerto piatti realizzati conle “ricette” di gino, sapientemente

rielaborate dagli chef del ristorante.la cura dedicata alla cucina è stata ri-conosciuta dal “maestro” e molto ap-prezzata dagli ospiti.

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APUANA19 maggio 2016

Ristorante “Osteria del Borgo” di Ales-sio Raffaelli. �Via Beatrice 17, Massa(Massa Carrara); 0585/810680;[email protected]; coperti30+25 (all’aperto). �Parcheggio sco-modo; ferie 1 settimana a febbraio e 1a fine settembre; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,5; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carne salata ma-rinata in birra Piazza aranci con torti-no di porri (accompagnata da birraPiazza aranci, bianca); crema di por-cini, patate con birra frigido (accom-pagnata da birra frigido, lager alearomatizzata al timo selvatico); ravio-lone alla lionello ripieno di salmoneaffumicato ed erbe aromatiche sfuma-to con birra frigido, con scorze di limee timo limonato (accompagnato dabirra frigido); bocconcini di manzoconciato e verdure grigliate con salsadi birra rocca e cipolle rosse (accom-pagnato da birra rocca, stile abbaziastrong ale da 8%); pasticceria del-l’oste (accompagnata da birra rocca).

Commenti: riunione conviviale orga-nizzata dal Consultore gioacchinoCancemi e dedicata alla birra come be-vanda da pasto. sono stati curati inmaniera molto attenta gli abbinamentidelle varie birre con le vivande. il loca-le è stato visitato per la prima voltadalla delegazione, ma la prova è statamolto positiva e la cena è risultata par-ticolarmente gradita agli accademici.

COSTA DEGLI ETRUSCHI17 giugno 2016

Ristorante “Villa Caprareccia” dellafamiglia Galli, in cucina Lia Galli.�Via Bolgherese 5, Bibbona (Livorno);0586/670128, fax 0586/671942,cell. 339/3829645; info@villacapra-

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reccia.it, www.villacaprareccia.it; co-perti 50. �Parcheggio privato del risto-rante; ferie dal 1° novembre al 1° mar-zo; giorno di chiusura a pranzo dal lu-nedì al sabato. �Valutazione 7,7; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: parmigiana di er-be di campo con scaglie di cioccolatoal latte 40% cacao; tortino di carciofisu crema di caciotta con inserti dicioccolato bianco d’oriente; raviolidoppio ripieni di pappa al pomodoroe pecorino con olio al basilico e pan-cetta croccante e scaglie di criollos100%; tagliolini al cioccolato dei Ca-raibi su salsa di asparagi e scaglie dimandorle tostate e pioggia di ciocco-lato dei Caraibi; timballo di pollo consalsa di zucchine e il suo fiore farcitobrinato al cacao; filetto di maiale inspiedino di rosmarino in crosta diaromi in salsa di trinidarios del Ma-dagascar; spuma di cioccolato biancoalle fave di tonka con inserto dimousse di cioccolato ai frutti rossi egelée di albicocche.

I vini in tavola: libicocco bianco; li-bicocco rosato; libicocco rosso; fila-ri dorfino, rosso doc; Mastremilio,rosso igt; ansora passito bianco igt(tutti Villa Caprareccia).

Commenti: riunione conviviale disperimentazione e incontro tra l’agri-chef lia galli e domenico d’affronto,maestro cioccolatiere della Concad’oro di Venturina. lei conduceun’azienda agricola al centro di unprocesso che, dal campo al piatto,chiude la filiera e converte la colturain cultura. lui è riuscito a far dialoga-re i Maya con gli etruschi e a smentirel’inconciliabilità tra il vino e il ciocco-lato, creando le enopraline. insiemehanno guidato gli accademici attra-verso un percorso gustativo caratte-rizzato da molteplici declinazioni delcacao. senza tradire l’origine ruraledella cucina del riuso e della memo-ria, la tradizione diviene, così, evolu-zione, e la contaminazione dà luogo apiatti nuovi che sono, però, il “risulta-to della sapienza di chi ha coltivato edell’abilità di chi ha cucinato”.

FIRENZE PITTI20 giugno 2016

Ristorante “La Bocca di Leone” di Federi-co Bacci, in cucina Federico Bacci. �ViaPisana 39r, Firenze; 055/2286572,cell. 338/5078368; www.laboccadileo-ne.it; coperti 50. �Parcheggio scomodo;ferie agosto; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 7,9; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: galantina di carnibianche e pistacchi con maionnaise;vellutata di fagioli piattellini e bacca-là; pancetta di maiale grigio con ridu-zione di soia e miele; insalatina mista;tarte tatin alle albicocche e gelato.

I vini in tavola: el gordo del Circod.o rueda 2014 Verdejo (Casa rojo,Jumilla); Ciù Ciù gotico 2013 rossoPiceno superiore dop (Ciù Ciù, san-ta Maria in Carro, offida); occhio diPernice 2010 (società agricola vena-toria tacinaia, Quarrata).

Commenti: nella zona di san fre-diano, ancora l’anima della vera fi-renze, il delegato Massimo lucchesiha condotto la delegazione in un ri-storante bistrot. l’ambiente caldo efamiliare avvolge fin da subito gliospiti. federico Bacci, chef ormai divecchia data - sua l’apertura del “5 diVino” a san Casciano - dirige la bri-gata di cucina e accoglie con garbatasimpatia gli ospiti in sala. la cucina èsobria e genuina, e vi regna il sensodella misura e il rispetto dei sapori edelle materie prime. Molto apprez-zate la galantina di carni bianche(delicatissima) e la vellutata di fa-gioli piattellini e baccalà; una vera“bomba” la pancetta di maiale gri-gio. Perfetti gli abbinamenti con i vi-ni, tra cui particolarissimo il Verdejospagnolo “el gordo del Circo”.

LIVORNO20 maggio 2016

Ristorante “Novelli” di Aldo Novelli.�Via del Littorale 166/168, Livorno;0586/580332, cell. 338/532576;[email protected], www.ristorante-novelli.it; coperti 130+130 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie 2 settimane a gennaio; giornodi chiusura martedì, in inverno anchelunedì e mercoledì sera. �Valutazione7,26; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: acciughe allapovera e cozze alla marinara; assag-gi di risotto alla pescatora e pennetteagli scampi; pesce fresco arrosto;

frittura mista di mare con paranza;patatine fritte; insalata mista; sor-betto al limone.

I vini in tavola: Vermentino 2015(Pitti, torre a Cenaia).

Commenti: Per iniziativa del simpo-siarca gianfranco Porrà, gli accade-mici si sono ritrovati nell’antico e pa-noramico ristorante, ubicato sullascogliera di antignano, per degusta-re una successione di doviziosi as-saggi di piatti di mare della tipica cu-cina del novelli, fra i quali il rinoma-to risotto alla pescatora e la non me-no apprezzata frittura di mare conparanza. a chiudere degnamente, ilsorbetto al limone. nel corso dellaserata, il delegato sergio gristina haragguagliato sulle ultime attività del-l’accademia e la Vice delegata Vale-ria torregrossa ha svolto una breve eapplaudita conversazione sul tema“il cibo e l’ingordigia”.

MAREMMA-GROSSETO16 giugno 2016

Ristorante “Casetta Santini” di MarioBalestri. �Podere Casetta Santini, Stic-ciano Scalo (Grosseto); �348/5347211;[email protected], www.casettasan-tini.it; coperti 80. �Parcheggio custodito;ferie febbraio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: schiacce; anti-pasto vegetariano; salumi di cinta se-nese con donzelle; spaghetti alla chi-tarra con sugo di pomodori secchi,guanciale di cinta senese e pecorino;tagliatelle verdi con ragù bianco dicinta senese profumato al finocchiet-to; stracotto con polenta; cinghialeall’etrusca; insalata mista; macedo-nia con gelato o gelato.

I vini in tavola: sangiovese doc Ma-remma toscana (tenuta sassorega-le); Morellino di scansano docg(fattoria le Pupille).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dal simposiarca luciano

lupetti, si è tenuta nel ristorante agri-turistico di un’azienda agricola chealleva suini di razza cinta senese allostato brado, le cui carni vengono poimacellate direttamente nel laborato-rio dove si producono carne e affettatidi ogni genere, sempre freschi e ge-nuini. il locale si presenta molto be-ne; inoltre, il servizio è buono e velo-ce. da apprezzare, particolarmente,la capacità di offrire piatti tradizionaliin una veste moderna e raffinata masenza eccessi fuori luogo. Bravi anchei due giovani cuochi, provenientidall’istituto alberghiero di grosseto,che sanno ben interpretare le nozioniacquisite a scuola. accademici e ospitihanno apprezzato i vari piatti, riscon-trando sempre sapori eccellenti, equi-librati e di buona fattura. è stato par-ticolarmente gradito l’antipasto, perl’assortimento, la bontà dei salumi,l’eleganza nella presentazione. la se-rata si è svolta in modo piacevole.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

10 giugno 2016

Ristorante “Atman in Villa Rospigliosi”di Tuscan Luxury&Venues, in cucinaIgles Corelli. �Via Borghetto 1, Lampo-recchio (Pistoia); 0573/803432; [email protected], www.atman-villarospigliosi.it; coperti 40. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8,6; prezzo da 66 a 100 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: flan di gamberidi Porto santo spirito, crema acida,riso nero soffiato, cromatismo dicous cous, orto fritto; crème carameldi bietoline, guazzetto di molluschi;mojito di Parma; risotto al parmigia-no, lime e menta, gelato di parmigia-no extravecchio; guancia di maialeiberico Joselito, salsa barbecue, mor-bido in verde; sorbetto di sambuco;crumble di macadamia; bignè fritticaramellati in salsa di agrumi.

I vini in tavola: soave doc Colli sca-ligeri (sandro de Bruno); Cirò rosso

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classico 2013 (Calabretta); Moscatod’asti docg (Bera).

Commenti: esito lusinghiero dellariunione conviviale organizzata dal-l’accademico guglielmo torri, per inumerosi partecipanti, a cominciaredal segretario generale roberto aria-ni e da rappresentanti delle delega-zioni di Pistoia, Prato ed empoli.nell’occasione è stato festeggiato ilnuovo socio, lorenzo Chiappini, acca-demico per tradizione familiare. lochef igles Corelli ha illustrato il belmenu e il sommelier del Carlo i viniproposti. i singoli piatti hanno avutocorali, entusiastici elogi, primo fra tut-ti il sorprendente risotto con gelato alparmigiano; il maiale iberico e i buo-nissimi bignè: una sequenza di sensa-zioni piacevoli alla vista e al gusto, chehanno suscitato un convinto applausoallo chef e ai suoi bravi e attenti colla-boratori. sono seguiti gli interventi diguglielmo torri, sui rischi poco cono-sciuti del ttiP, e dell’ospite sabrinaMaraia sulla conservazione delle carnie sulle cautele da seguire nello sce-glierle. il delegato alessandro giovan-nini ha sintetizzato: bella compagnia,nobile locale, cena eccellente, interes-sante momento formativo.

SIENA28 maggio 2016

Ristorante “La Fornace” di BernardinoPedani, in cucina Franca Graffi. �Loca-lità La Fornace 13, Radicondoli (Siena);0577/793026, fax 0577/793026;coperti 60. �Parcheggio comodo; ferienon definite; giorno di chiusura sabato.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto tosca-no; tagliatelle fatte in casa al ragù;grigliata mista, pollo ruspante arro-sto con patate fritte; crostata.

I vini in tavola: Vino della casa.

Commenti: il locale, accogliente erustico, consente di respirare l’atmo-sfera delle vecchie trattorie, meta disosta per i viandanti. in ciò, è aiutatodalla gestione casalinga e dalla gar-bata accoglienza della famiglia Peda-ni, che gestisce la locanda dal 1960. inumerosi accademici, dopo aver gu-stato piatti semplici e genuini, hannoavuto l’opportunità di visitare il vici-no Castello di anqua, suggestivo bor-go medievale affacciato su un pano-rama mozzafiato, da secoli di pro-prietà degli accademici andrea e ra-nieri Pannocchieschi d’elci.

SIENA VALDELSA 21 maggio 2016

Ristorante “Villa Lecchi” della famigliaCanocchi -Villa Marianna. �Loc. Lecchi- Staggia Senese, Poggibonsi (Siena);0577/930090, fax 0577/930087;[email protected], www.villalec-chi.com; coperti 140. �Parcheggio suf-ficiente; ferie gennaio-febbraio; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,8;prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasto consalumi e formaggi toscani, bruschet-te e frittini; ribollita; pappardelle alragù di cinta senese con pancettacroccante; filetto di manzo su letto diporcini; patate arrosto; bocconcini difritto toscano di carni e verdure; se-mifreddo con mandorle e nocciole.

I vini in tavola: franciacorta fratus;Chianti classico docg sant’alfonso(rocca delle Macie, Castellina inChianti); Chianti classico riserva docg(fattoria le fonti, Poggibonsi).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata nella splendida residenzad’epoca in posizione dominante sul-

l’intera Valdelsa, ha rappresentato lacena di benvenuto agli amici della de-legazione di fermo che hanno fattovisita, nel fine settimana, al territorio.guidata dalla delegata Carla Chiara-moni, la folta rappresentanza di acca-demici ha potuto gustare, in un’atmo-sfera di viva cordialità, un menu basa-to su piatti tipici toscani, tutti moltoapprezzati. l’accademico tommasoBucci ha piacevolmente intrattenuto icommensali illustrando le differenzee i punti di incontro tra la cucina mar-chigiana e quella toscana. i due dele-gati, durante il consueto scambio didoni, hanno rimarcato l’importanzadegli incontri tra diverse delegazioni,utili per rafforzare lo spirito di amici-zia e di appartenenza accademica.

VALDELSA FIORENTINA8 giugno 2016

Ristorante “Osteria di Casa Chianti” diMassimiliano Canton, in cucina Tom-maso Ricci e Marco Capriotti. �Via Ca-se Nuove 77, Certaldo (Firenze);0571/669688, cell. 348/8119940;i n f o @ o s t e r i a d i c a s a c h i a n t i . i t ,www.osteriadicasachianti.it; coperti60. �Parcheggio comodo; ferie novem-bre; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8,05; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sformato di ci-polla di Certaldo su crema di pecori-no di sebastiano trapanotto e sca-glie di tartufo di stagione; fusilli dipasta integrale fatti in casa al ragùdel norcino; filetto di maiale al fornoripieno di noci e pomodoro seccocon verdure cotte al forno; dessert ilBorracho della pasticceria Miele.

I vini in tavola: Chardonnay; ChiantiMonticello (entrambi tenuta luia);Chianti riserva (tenuta stiacciati);Vinsanto (fattoria Poggio alloro).

Commenti: serata, organizzatadall’accademico Pietro arrigoni, ric-ca di accademici e ospiti, impreziosi-ta dalla consegna del premio Massi-mo alberini allo chef pasticciere an-drea Miele, per la sua carriera pro-fessionale e per la sua creazione ilBorracho. eccellente il tortino comeil primo piatto; buono il secondopiatto; delizioso il dessert di andreaMiele. gli chef hanno voluto esaltarela territorialità e la tradizione con leloro creazioni. Cortesi ed efficientisia il gestore sia il personale di sala.Presenti il sindaco di Certaldo gia-como Cucini e l’assessore alla cultu-ra francesca Pinochi, nonché francoMilli, Ct toscana ovest. il delegatoalessandro signorini ha concluso:

“siamo quello che mangiamo, stase-ra abbiamo degustato eccellenze equindi l’accademia è un’eccellenza”.

VALDICHIANA-VALDORCIA SUD

1° giugno 2016

Ristorante “La Bottega del Nobile” diCesare e Paolo Smilari, in cucina An-drea Mancini. �Via di Gracciano nelCorso 95, Montepulciano (Siena);0578/757016; [email protected], www.vinonobile.eu; coperti70+10. �Parcheggio zona pedonale;ferie a metà gennaio; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,5; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: selezione di sa-pori per il territorio: norcinerie, pe-corini, crostini ai fegatini, al lardo;tortino di melanzane con salsa di po-modoro; guancia di manzo brasatacon purè di patate al pepe rosa e coc-cetto di cicoria saltata; mousse di ri-cotta con crema d’uva, cantucci.

I vini in tavola: Melacce MontecuccoVermentino doc 2014 (Castello diColle Massari); rosso di Montalcinodoc 2013 (Casanova di neri); Mosca-dello di Montalcino doc 2014 (Ca-panna).

Commenti: la riunione convivialedal titolo “il cibo incontra il vino inenoteca” prosegue la serie di incontricon locali della zona al di fuori deiclassici ristoranti. l’enoteca è ospita-ta nel palazzo avignonesi a Monte-pulciano e di proprietà di due giovanicon tanta voglia di fare. ha una vastadisponibilità di vini sia toscani sia dialtre regioni, selezionati e presentatidai proprietari e dai loro giovani col-laboratori. Marilisa Cuccia, simpo-siarca della serata, ha svolto la rela-zione sul tema della convivialità nelsuo significato passato e recente.ospitati in una delle cantine del loca-le, il clima della serata è stato quellodi una cena informale adatta a quelluogo, con tavoli, apparecchiatura estile tipico dell’enoteca. a ogni piattoCesare smilari ha accompagnato lapresentazione del vino in abbina-mento con storia e caratteristiche or-ganolettiche. Particolarmente ap-prezzata la guancia di manzo.

VERSILIA STORICA11 giugno 2016

Ristorante “Maitò” di Dany Rigi e MarioPardini.�Via della Repubblica 9, Fortedei Marmi (Lucca); 0584/80940; co-

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TOSCANA segue

perti 75+120 (all’aperto). �Parcheggiocustodito; ferie novembre; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7; prez-zo da 46 a 65 €, carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittino di gam-beressa; tagliolini alla rana pescatri-ce; pesce morone di mare al fornocon verdurine e patate al rosmarino;dolce delizia.

I vini in tavola: Vermentino biancoColli di luni (Pietra del focolare);Moscato d’asti (traversa).

Commenti: il ristorante ha una sto-ria importante nella ristorazione ver-siliese; fondato negli anni sessanta,si è sempre mantenuto ai massimi li-velli. la delegata anna ricci ha aper-to la riunione conviviale salutando lafolta presenza di delegati e accade-mici e ringraziando per la sensibilitàe l’affetto verso la delegazione. lochef ha proposto un menu tipico dimare. apprezzato il frittino di gam-beressa. indiscutibile il primo piattodi tagliolini alla rana pescatrice. ot-timo il secondo piatto di pesce moro-ne. Per il dessert si è convenuto chenon è stato all’altezza della serata.Buoni i vini in abbinamento. il servi-zio in sala è stato attento e rapido,tenendo conto dell’alto numero dicommensali. la serata si è conclusacon una soddisfazione generale.

ASCOLI PICENO17 giugno 2016

Ristorante “Bagni Andrea” di SandroAssenti, in cucina Domenico Fasano, Ri-no Girolami, Stefano Giangrossi. �ViaTrieste 17, San Benedetto del Tronto(Ascoli Piceno); 0735/83834, fax0735/587665, cell. 335/5252946; [email protected], www.bagnian-drea.com; coperti 250. �Parcheggio co-modo; ferie da novembre a marzo; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 8,01;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: olive di pesceazzurro; croccantino di alici al balsa-mico; guazzetto di pesce azzurro;stracciatella alici salate; chitarrina“latini” al battuto di sarde e alici;

sgombro al forno con patate; dessertdella casa.

I vini in tavola: Passerina (CantinaVelenosi).

Commenti: in un ambiente di gran-de suggestione e fascino, che ha am-maliato gli accademici e i numerosiospiti, si è piacevolmente consumatala cena a base di pesce azzurro. sonorisultate molto gradite, fra gli anti-pasti, le particolari e gustosissimeolive all’ascolana, ma farcite con l’in-grediente del tema. non da meno èrisultata la prima pietanza, una chi-tarrina artigianale (latini) al battutodi sarde e alici. l’appetitoso e ap-prezzato secondo ha dato, tra l’altro,dimostrazione della professionalitàdel ristoratore, sandro assenti, ge-niale imprenditore del settore, cheha sostituito il programmato sgom-bro con palamita e suro, poiché sulmercato locale non era da tempo di-sponibile il primo tipo di pesce. ap-prezzato il vino della cantina del ter-ritorio. il dottor giorgio tordini haintrattenuto gli astanti sulla “nutra-ceutica”.

MACERATA14 maggio 2016

Ristorante “Cosmopolitan” della fami-glia Giustozzi, in cucina Giuseppe Giu-stozzi. �Via Alcide De Gasperi 2, Civi-tanova (Macerata); 0733/771682,fax 0733/781305, cell. 339/1443028;[email protected], www.co-smobusinesshotel.it; coperti 250+200(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: alici in carpio-ne; raguse; zuppa di vongole di Por-to recanati; paccheri con “furbi e ab-biti”; “pulentò” con i lumaconi; rana

pescatrice in potacchio; crescia fo-gliata di fiuminata.

I vini in tavola: Bollicine di Passeri-na (Velenosi); Cambrugiano (Belisa-rio); Moscato d’asti.

Commenti: il convivio, presieduto dalConsigliere nazionale Mimmo d’ales-sio, è stato incentrato sulla presenta-zione del volumetto A tavola non si in-vecchia dello stesso d’alessio, che hatenuto una dotta e interessantissimaconferenza sulla storia e sulla vitadell’accademia ma anche sul compor-tamento a tavola, sui compiti del sim-posiarca, sulla scelta dei menu. all’al-tezza della situazione è stato anche ilmenu, curato dal simposiarca sergioBranciari, con piatti della tradizionemarinara dell’adriatico. alcune pie-tanze, purtroppo, sono apparse un po’saporite ma nel complesso la riunioneconviviale è ben riuscita, grazie ancheal perfetto abbinamento cibo/vino,all’ottimo servizio e alla qualità delpesce freschissimo. ha partecipato al-la seduta accademica, come postulan-te, la Presidente della fondazioneCassa di risparmio di Macerata, rosydel Balzo ruiti, che è anche Presiden-te della Croce rossa provinciale.

MACERATA28 maggio 2016

Ristorante “Villa Fornari” di GiorgioBottacchiari, in cucina Giulio Re. �Loca-lità Le Calvie 2, Camerino (Macerata);0737/637646, fax 0737/631483,cell. 335/1356106; [email protected], www.villafornari.it; coperti100+250 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante, comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,2; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: ciauscolo igp eolive Piantone di Mogliano; vellutata

di lenticchie di Colfiorito con guan-ciale e farro perlato; orzo risottato al-lo zafferano di Cessapalombo e sca-morza bianca; tagliatelle al tartufo sucrema di sedano rapa; bollito di vitel-lone di razza marchigiana con salsaalle erbe e insalata di verdure lesse;gelato artigianale alla ricotta e Var-nelli; crostata di uva spina.

I vini in tavola: Couvée nadir spu-mante brut; Vigneti del Cerro verdic-chio di Matelica; Vigneti B. Colli ma-ceratesi rosso doc; Yes mosto d’uvaparzialmente fermentato (tutti Beli-sario); Brodo di giuggiole (sigi).

Commenti: la cena accademica haavuto lo scopo di realizzare un menucompleto utilizzando i prodotti selezio-nati dall’università di Camerino e fa-centi parte del “Paniere di lunga vita”,sulla base di un progetto agroalimenta-re presentato con successo all’expo diMilano, a conferma che una sana ali-mentazione consente, nelle Marche,una longevità superiore a tanti altri ter-ritori. all’evento ha presenziato il ret-tore dell’università di Camerino, flavioCorradini, che ha espresso tutta la suasoddisfazione per il successo dell’ini-ziativa. successo il cui merito principa-le va al simposiarca Claudio Modesti,allo chef giulio re e alla famiglia Bot-tacchiari. grande il plauso per i pro-duttori che hanno messo a disposizio-ne le eccellenze del territorio.

FOLIGNO27 maggio 2016

Ristorante “Osteria del Teatro” di Pie-ro De Mai, in cucina Piero De Mai.�Via Petrucci 8, Foligno (Perugia);0742/623044, cell. 347/3401778;[email protected]; coperti 45. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì a pranzo. �Valutazione 7,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: antipasto con salu-mi, verdure e formaggi; zuppetta di or-zo, patate, porcini e tartufo; tagliatellecon fave, pancetta e pecorino; piccioneripieno alla folignate; zuppa inglese.

MARCHEUMBRIA

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I vini in tavola: grechetto; rosso diMontefalco; rosso arquata (tuttiCantina adanti).

Commenti: la serata era dedicata al-la memoria della socia sara, e i sim-posiarchi, Carla Pioli e giovanni Pi-cuti, hanno scelto l’osteria del tea-tro, ristorante da lei molto frequenta-to, per l’amicizia che la legava al cuo-co Piero de Mai. ospite della serata,la figlia antonella e il marito lucio, aiquali è stato consegnato un memo-riale. le pietanze sono state curatedal cuoco, rispettando la tradizione;in particolare le tagliatelle fatte a ma-no e il piccione alla folignate.

ORVIETO20 maggio 2016

Ristorante “Da Gregorio” di FaustoFontanieri e Francesca Romana Tiddia,in cucina Francesca Romana Tiddia,Matteo Marzo e Fausto Fontanieri.�Località Morrano Nuovo 136/137,Orvieto (Terni); 0763/215011; [email protected]; coperti150+35 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie non definite; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,6;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostone con baf-fo all’aceto; fettuccine al ragù biancodi chianina; ombrichelle all’arrabbia-ta; piccione ripieno all’orvietana concontorni di patate chips fatte in casa ecicoria ripassata; crostata di aranceamare (marmellata fatta in casa).

I vini in tavola: rosato di Merlot;Merlot (entrambi trentaquerce dilugnano in teverina).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dal simposiarca ranierifumi in un ristorante che, oltre avantare alcuni decenni di fortunata

attività, si distingue per i piatti fattiin casa, tutti rigorosamente aderentialla tradizione locale. Per esempio, lefettuccine sono realizzate con sfogliatirata e tagliata a mano. Persino ilombrichelli (in vernacolo locale“ombrichelle”) sono fatti a mano:operazione tutt’altro che facile e qua-si dimenticata. ottimo il piccione ri-pieno all’orvietana, un piatto dellatradizione contadina creato per ren-dere più consistente la modestaquantità di carne fornita dai giovanie teneri piccioncini. una sorpresa lamarmellata di arance amare fatta incasa, impiegata nella crostata. Viniadeguati. servizio a tavola molto cor-diale, in grado di comunicare l’entu-siasmo con cui è condotto il locale.

TERNI11 maggio 2016

Ristorante “La Gabelletta” di MauraRustichelli, in cucina Andrea Taddei.�Via Tuderte 20, Amelia (Terni);0744/981775, cell. 335/360175;[email protected], www.lagabellet-ta.it; coperti 105+80 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie 15 giorni a gennaio; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: carciofi fritti everdure in pastella; insalatina di pic-cione con tartufo amerino, olio e li-mone su insalatina di stagione; risot-to al verde di zucchine e fiori di zuc-ca con marinata di pomodoro, profu-mata al timo; filetto di vitellina consalsa al ciliegiolo; patatine castello;radicchio grigliato; cestino di sfogliacroccante con macedonia di fragole ecrema chantilly.

I vini in tavola: Prosecco; Malvasiadei Colli amerini doc flavo; Ciliegio-

lo doc dei Colli amerini “Carmino”(tutti Cantine zanchi, amelia).

Commenti: “na sera ‘e maggio” il ti-tolo della riunione conviviale. il pro-fumo delle rose nella quiete dellacampagna amerina è stato il sotto-fondo del simposio nel grande salo-ne, con elegante tavola imperiale.servizio di buon livello e cura affet-tuosa della patron del locale, che hariservato all’accademia l’intera strut-tura. si inizia in piedi con frittini diverdure e Prosecco. a tavola, dopoche il delegato ha illustrato la “setti-mana della cucina italiana di qualitànel mondo”, il miglior piatto della se-rata: l’insalatina di piccione, sempli-ce ma di grande armonia, perfettocome entrée. segue il risotto allezucchine: bella la presentazione, for-se poco sapido, buona la cottura delriso. normale il filetto di vitellina: lacomponente dolce è mitigata dall’in-tenso amaro del radicchio grigliato.un particolare ringraziamento per lacura della riunione conviviale a raf-faele de lutio e ad alessandro Carliche ha ricordato con il delegato l’ac-cademia degli anni settanta.

VALLI DELL’ALTO TEVERE14 maggio 2016

Ristorante “Il Grillo” di Christine Mea-rini. �Località Fraccano, Città di Ca-stello (Perugia); 075/8555717; co-perti 70. �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 8,1; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: piccoli antipasticon gota di maiale, formaggio e salsic-cia, olive nere; terrina di coratella conciaccia sul panaro; taglierini ai funghiprugnoli; agnello del “loco” in forno alegna e costicciole di agnello “idem”fritte; patate arrosto; spinaci ripassatiin tegame; dolce delizia del grillo conricotta, cioccolato e croccante.

I vini in tavola: Prosecco (Mionet-to); rosso Montefalco docg; rossoMontefalco passito docg (entrambiantonelli).

Commenti: sulle verdi colline difraccano, in un ristorante tradizio-nale e familiare, dove i proprietariaccolgono e servono con un sorriso euna disponibilità naturali. le mate-rie prime - gota, olive nere, funghiprugnoli, agnello - sono del luogo,fresche e quando ciò avviene, comein questo caso, la cucina tradiziona-le, ben condotta dalla famiglia Mea-rini, esalta al massimo i piatti serviti(un plauso particolare per la coratel-la con ciaccia sul panaro e per le co-

tolette di agnello fritte). apparec-chiatura e servizio semplici ma di to-no; fiori di bosco sulla tavola e unacoccinella portafortuna nel tovaglio-lo hanno completato una bella sera-ta, con il piacere di esserci: applausifinali meritati a cucina e servizio.

CIVITAVECCHIA29 maggio 2016

Agriturismo “Guendalina” di Guendali-na Morani. �Località La Scaglia, SantaSevera Nord (Roma); 0766/571878,cell. 320/8162258; www.aziendamo-rani.it; coperti 80. �Parcheggio como-do; ferie mai; giorno di chiusura dal lu-nedì al venerdì. �Valutazione 7,1; prez-zo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasto mistoterra; crêpes di verdure; fettuccine alragù di involtini; brasato agli aromi;patate arrosto; dolci secchi della casa.

I vini in tavola: Vini di produzionepropria.

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dalla simposiarca Marile-na autuoro, si è svolta a pranzo, perdare modo agli accademici di fare unavisita all’azienda agricola biologicaguendalina Morani, dedicata soprat-tutto a produzioni ovine e bovine inallevamento biologico. dopo un’inte-ressante passeggiata nella fattoria, ilpranzo non ha completamente soddi-sfatto quello che avrebbe dovuto con-cludere un’interessante giornata. ol-tre alla lentezza del servizio, anche iltipo di cucina, con certi accostamentidi aromi naturali, non ha incontrato ilfavore completo dei partecipanti. èstata puntualizzata anche la quantitàinsufficiente di alcuni piatti.

LATINA20 maggio 2016

Ristorante “Pietro il Pescatore” di Do-menico Delle Cave, in cucina Domeni-co Delle Cave. �Via Valmontorio 11,Foceverde (Latina); 0773/648119;coperti 80+30 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante, comodo; fe-

LAZIO

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UMBRIA segue

rie dicembre; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 8,2; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasti misti(insalata di mare, insalata di polpo,alici marinate, alici in padella, poli-petti affogati, zuppa di coccio, sautédi cozze, sauté di vongole, carpacciodi pesce spada); tonnarelli all’astice;frittura di paranza con verdure gri-gliate; sorbetto; mimosa alla frutta.

I vini in tavola: Prosecco (Valdo);Bellone, Campolemol; spumante Ku-wi (entrambi dell’azienda agricolabiologica Marco Carpineti di Cori).

Commenti: Con la partecipazione dinumerosi accademici e ospiti si èsvolto l’atteso convivio organizzatodal Vice delegato Pietro Bianchi,simposiarca. il ristorante, propriosull’arenile del lido di latina, hamantenuto il carattere di semplicitàe di familiare accoglienza di quandoè sorto, nel 1960. allora la professio-ne della famiglia dei proprietari erala pesca e la ristorazione rappresen-tava l’attività complementare. il rap-porto stretto tra cucina di mare e pe-scato locale si è sempre mantenuto:anche oggi che i proprietari non sal-gono più su un peschereccio, la ma-teria prima resta di provenienza lo-cale, principalmente da anzio. la cu-cina è esclusivamente di mare, clas-sica, dai sapori pieni e decisi, che ri-sultano immediatamente familiari.unanime e di ottimo apprezzamentoè stato il giudizio degli accademici,che hanno riconosciuto al ristoranteil merito di rappresentare la memo-ria storica della tradizione della cuci-na marinara del territorio.

RIETI27 maggio 2016

Ristorante “Arco del Seminario” di Cor-rado Corradi, in cucina Corrado Cor-radi. �Via Terenzio Varrone, Rieti;0746/482790, cell. 348/2764762;[email protected], www.ar-codelseminario.it; coperti 40+32 (al-l’aperto). �Parcheggio zona pedonale;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: chips di fruttadisidratata, bonsai con olive ripienedi taleggio, spiedini pera e pecorino;gató di patate americane, salsa allavodka, zafferano e pepe rosa; gnoc-chi neri al gorgonzola, rucola e noci;linguine viola all’estratto di cavolorosso, guanciale e broccoli su pureadi burrata; filetto mignon di maiale

in crosta su vellutata di parmigiano efagioli bianchi; seadas al miele.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene Prior millesimato 2015 (Bor-tolomiol); riesling 2014 (le Mac-chie); Moscato d’asti 2015 (Prunotto).

Commenti: il locale si è prestato per-fettamente alla serata a tema “for-maggio”, organizzata in occasionedella iV edizione della manifestazio-ne forMaggio. il titolare e cuoco Cor-rado Corradi ha seguito le indicazio-ni della delegazione nella realizza-zione di un menu che attraversassel’italia con diversi formaggi. Pur nonessendo la cucina classica del risto-rante, i piatti sono stati molto benrealizzati e ne è risultata una seratapiacevole, accompagnata dalla rea-lizzazione di giuncata, primo sale ericotta a cura di un pastore del luogo.

ATRI14 maggio 2016

Ristorante “La Loggia Antica” della fa-miglia Di Mercurio, in cucina Ada Al-bani. �Via Rufiano IV, Bisenti (Tera-mo); 0861/995720; [email protected]; coperti 60. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 8; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: antipasti caldi efreddi: coatto, pallottine con i pepe-

roni, fave con pancetta, crema di car-ciofi, fegatini di agnello, carote e me-lanzane grigliate, polpettine di ricot-ta; chitarrina con pallottine; arrostomisto; misticanza; patate al forno;pizza dolce.

I vini in tavola: Bollicine di Monto-nico; trebbiano; Cerasuolo; Monte-pulciano (tutti Cantina la Quercia).

Commenti: dopo una splendida pas-seggiata ai piedi del gran sasso, gliaccademici hanno degustato gli otti-mi piatti proposti dalla signora ada,insieme alla sua brigata di cucina.simposiarca della riunione convivialeè stato il Vice delegato noè d’orazio;relatore il delegato antonio Moscia-nese santori, che ha intrattenuto conuna splendida chiacchierata sul cibodegli dei nell’antica grecia. Molto ap-prezzati tutti i piatti, che hanno ri-spettato il valore della tradizione; inparticolare si segnala la chitarrinapreparata con la farina senatore Cap-pelli. a fine pranzo, gli accademicihanno visitato il forno annesso allacucina del ristorante, dove si prepara-no ottimo pane e gustosissimi dolci.

ATRI26 giugno 2016

Ristorante “Tosto” di Giovanni Dezio, incucina Giovanni Dezio. �Via Angelo Pro-bi 8, Atri (Teramo); 324/0842077,anche fax; [email protected];coperti 30+40 (all’aperto). �Parcheggiozona pedonale; ferie non definite; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,5; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata melaverde, sedano, noci e gregoriano;l’ove in purgatorie; tortelli ai carciofi,liquirizia, fonduta di pecorino diatri; manzo fagiolini e patate; cremabruciata alla liquirizia.

I vini in tavola: Vini della CantinaCentorame di Casoli di atri.

Commenti: l’organizzazione è stataaffidata al simposiarca aurelio Me-nozzi, postulante dell’accademia,che ha ripercorso brevemente la sto-ria della liquirizia di atri. gli accade-mici hanno apprezzato il menu, nonfacile, a base di liquirizia, propostodal giovane chef giovanni dezio, siaper la presentazione sia per la quali-tà. ottimi sono stati giudicati i tortel-li ai carciofi con liquirizia e fondutadi pecorino di atri. il dolce di cremabruciata alla liquirizia è stato parti-colarmente apprezzato. il servizio èrisultato un po’ lento. appropriatol’abbinamento dei vini. nel pomerig-gio, gli accademici hanno visitato lafabbrica di liquirizia “Menozzi - derosa” e approfondito i vari processidi trasformazione del prodotto. laconsorte del simposiarca, Catia tul-lii, ha illustrato gli effetti beneficidella liquirizia sull’uomo.

CHIETI18 maggio 2016

Ristorante “Zappacosta” di NicolaZappacosta. �Via Nazionale 16, Pier-na d’Archi (Chieti); 0872/898545;coperti 200. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie luglio; giorno di chiu-sura giovedì. �Valutazione 7,5; prezzofino a 35 €.

Le vivande servite: rustico con sca-morza di tornareccio e borragine;crostino con ricotta di capra al ro-smarino e zafferano; tartelletta constracciata e radicchio in agrodolce;focaccina con frittata di erba cipolli-na; pizzetta di mais con crema di piz-ze foje, punta di sarda e peperone;vellutata di piselli; chitarrina al pe-peroncino di altino con punte diasparagi e scampi; agnello del Parcodella Maiella, patate al forno e po-modorini confit; sfogliatina alla cre-ma calda; dolci tipici locali.

I vini in tavola: franciacorta docgcuvée Prestige (Ca’ del Bosco, erbu-sco); Cerasuolo d’abruzzo doc terrad’aligi 2015; Montepulciano d’abruz-zo doc terra d’aligi 2013 (entrambiCantine spinelli, atessa); Moscatodoc 2014 (gamba, Barolo).

Commenti: i tre capisaldi di un’eccel-lente riunione conviviale sono stati ri-spettati. la relazione di apertura delprofessor fernando tammaro su“Piante nutraceutiche aromatiche edortensi in abruzzo” ha avvinto acca-demici, postulanti e i non pochi ospi-ti, tra i quali la professoressa gianna

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ferrante, Preside del prestigioso isti-tuto alberghiero di Villa santa Maria.la prova della brigata di cucina, gui-data dalla signora zappacosta, ha ri-scosso unanime successo, con puntedi entusiasmo per l’attesa chitarrinache ha esaltato il peperoncino dolcedella vicina altino e la super-sfogliati-na con crema calda, nonché per gli in-triganti e appropriati abbinamenti deivini. superba è stata, infine, la perfor-mance del simposiarca, l’accademicoConsultore Paolo Cacciagrano che, ol-tre alla cura attenta e colta della riu-nione conviviale, ha saputo rendereviva e appassionante, soprattutto peri giovani postulanti, l’esperienza diun’ottima serata accademica.

PESCARA10 giugno 2016

Ristorante “Ninì” di Nicola Salvatorel-li. �Piazza Giardino 1, MontesilvanoColle (Pescara); 085/4689174; co-perti 100. �Parcheggio incustodito; fe-rie terza settimana di gennaio e primasettimana di novembre; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 6,5; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: panzanella, an-guria e pomodoro; essenza di parmi-giano; tagliatella al cipollotto; risot-to al latte di capra, limone candito efave; galletto e misticanza croccante;zuppetta di frutta e gelato allo zen-zero; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo Cocciapazza doc 2012;Montepulciano Cerasuolo doc 2015(Cantina torre dei Beati).

Commenti: una riunione convivialemolto affollata per la partecipazionemassiva di accademici e ospiti, forse

perché l’argomento era particolar-mente interessante. infatti, dopo unarelazione lunga, ma molto applaudi-ta e partecipata, tenuta dal dottor fi-lippo ongaro, famoso nutrizionista,sul tema “alimentazione e dna”, cheha coinvolto l’uditorio anche per lachiarezza espositiva, la cena si èsvolta in un clima cordiale e simpati-co. le varie pietanze non sono stateda tutti molto apprezzate: mentreunanime è stato il parere positivosull’antipasto, in particolare sull’es-senza di parmigiano, sui due primi ipareri sono stati molto discordi siada parte di chi non ama la cipolla, siada chi non ha gradito il gusto acidulodel latte di capra. anche sul secondopiatto si è avuta una difformità di pa-reri, sia positivi sia negativi, a secon-da del pezzo di carne ricevuto. di-screti i vini abbinati. è stata, in ognicaso, una serata molto apprezzata.

SULMONA11 giugno 2016

Ristorante “Belvedere” di Gino D’Ange-lo, in cucina Gino D’Angelo. �Viale Be-rardino de Vincentis, Campo di Giove(L’Aquila); 0864/40115, cell.349/7567700; [email protected], www.pensionebelvedere.it; co-perti 140. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: baccalà marina-to all’aceto di vino con pinoli, uvettae glassa; baccalà lesso con anice stel-lato; baccalà alla brace con emulsio-ne di olio, limone e aglio rosso disulmona; baccalà ceci e rosmarino;baccalà gratinato con caciocavallo;involtino di verza baccalà e funghi;baccalà pomodoro, capperi e olive

nere; vellutata di porri e patate conbaccalà rosolato; mezze maniche alsugo di baccalà; baccalà con patate;baccalà pastellato; sorbetto al limo-ne; dolce; tagliata di frutta.

I vini in tavola: selezione di viniCantina Pietrantonj.

Commenti: riuscitissima serata or-ganizzata dalla simposiarca adeleBologna speranza che, per l’occasio-ne, ha scelto come tema il baccalà.la riunione conviviale si è svolta inun ristorante che ha riservato all’ac-cademia l’intera sala. il cuoco gino,pur rispettando le tradizioni del ter-ritorio, ha saputo dare a ogni piattoun’interpretazione innovativa, conrisultati in alcuni casi notevoli. Parti-colarmente apprezzati gli antipastidove il cuoco ha abbinato, di volta involta, il baccalà a diversi prodotti, ot-tenendo sempre sapori diversi e deli-ziosi. apprezzate le mezze manicheper la delicatezza della salsa; gusto-so il baccalà con le patate e quellopastellato, dove il pesce mantenevaintatto il suo sapore. la serata si èsvolta in un clima simpaticamentecoinvolgente che ha lasciato tuttisoddisfatti.

TERAMO19 maggio 2016

Ristorante “Beccaceci” di Andrea Beccace-ci, in cucina Vito Pepe. �Via Zola 28, Giu-lianova (Teramo); 085/80003550,fax 085/8007073; [email protected], www.ristorantebeccace-ci.com; coperti 50. �Parcheggio como-do; ferie prima settimana di gennaio,prima di settembre; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì; in estate sololunedì. �Valutazione 8,5; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: seppie e piselli,spigola e trippa di pescatrice; taglia-telle senatore Cappelli con sogliola efave; minestrone di pesce; rana pe-scatrice con crema di patate, aspara-gi e salvia croccante; millefoglie alleciliegie.

I vini in tavola: Pecorino 2015;trebbiano 2015; Cerasuolo 2015(azienda agricola terzini).

Commenti: dal 1920, il ristorante èsinonimo di cucina di qualità e il gio-vane andrea è riuscito a portare il lo-cale a livelli sempre più elevati, ar-ricchendolo di un’enoteca di tutto ri-spetto e di una cucina al passo con itempi. il menu era ispirato ai profu-mi della primavera, con piatti sobri,raffinati, che sprigionavano tutti i

profumi e i sapori del mare e dell’or-to. la rivisitazione di seppie e pisellie soprattutto il minestrone di pescesono stati i piatti clou della serata: inrealtà, definire minestrone una mi-nestra in brodo di pesce, provocato-ria rivisitazione marinara delle virtùteramane, potrebbe quasi essere of-fensivo per un piatto così delicato,profumato, equilibrato. l’equilibrio,tuttavia, ha contraddistinto un po’tutti i piatti sino al dessert!

TERAMO24 giugno 2016

Ristorante “Hotel Cristallo” della fami-glia Casaccia. �Via Lungomare Zara,Giulianova (Teramo); 085/8003780,fax 085/8005952; [email protected],www.hcristallo.it; coperti 220. �Par-cheggio comodo; ferie 25 dicembre - 2gennaio; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: sabbia di patateturchesi del gran sasso con frutti dimare; gnocchi di patate viola, porri,canocchie e gamberi; ombrina spa-dellata all’isolana con patate, pendo-lini e olive taggiasche; sfogliatellacon crema pasticciera e fragole fre-sche.

I vini in tavola: Passerina Colliaprutini (san lorenzo); Cerasuolo eMontepulciano d’abruzzo (anfra).

Commenti: Cena impeccabile, manon è una novità. silvana lamberti,simposiarca della riunione convivia-le, ha curato la serata badando a ogniminimo dettaglio. un ricco buffet dibenvenuto ha accolto gli ospiti confritti di pesce, a partire dalle splendi-de olive, alle verdure, alle ostrichefreschissime. la cena, improntata sul-la patata viola di recente riscoperta inabruzzo, ha visto il tubero protagoni-sta di tutti i piatti e abbinato sempre adell’ottimo pesce. gli gnocchi, dall’ac-cattivante colore violaceo, conditi dasaporite cicale di mare sgusciate egamberi, sono stati forse il piatto piùapprezzato; ottima l’ombrina dallecarni delicate e accompagnata da

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croccanti tocchi di verdura. un legge-ro dessert ha concluso questa cena so-bria, raffinata e piena di gusto.

CAMPOBASSO21 maggio 2016

Ristorante “Le Cantine del Duca” diLaura Panichella e Marco Niro, in cu-cina Marco Niro. �Via Salita Chiesa6/8, Mirabello Sannitico (Campobas-so); 393/1593093; coperti 55 - 60.�Parcheggio comodo; ferie 15 - 30giugno; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,7; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: crostino constracciata e soppressata; dadolata dipolenta “cacio e uova” con spezzati-no di agnello; fagottino di crespellafarcito di asparagi su vellutata di favee caciocavallo con guanciale croccan-te; cavatelli al pomodoro e basilicocon ricotta secca; filettino di maialein riduzione di Moscato con ortaggi;macedonia di fragole con gelato.

I vini in tavola: Malvasia (fantaco-ne, Campobasso); gironia doc (digiulio, Campomarino).

Commenti: al centro di un piccoloma vivace paese, nelle cantine di unpalazzo nobiliare, si è svolto il piace-vole incontro conviviale. il tema era-no i prodotti di stagione, a chilome-tro zero, tipici di questa zona del Mo-lise, cucinati e presentati in manierainnovativa. in cucina, lo chef Marconiro; simposiarchi, raffaele Cicche-se e Mimmo Criscuoli. i piatti sonostati tutti presentati molto bene; lastracciata, rinomato latticino morbi-do e cremoso, è stato abbinato allasapida soppressata. gradevoli i fa-gottini farciti con asparagi selvatici,raccolti nei boschetti vicini e insapo-riti da un’ottima salsa. tradizionali icavatelli al pomodoro, impreziositida lamelle di ricotta secca di capra.Profumata la riduzione di vino Mo-scato abbastanza secco servito a tut-to pasto, anche se era a disposizioneun buon gironia rosso. gustosa lamacedonia di fragole e gelato allacrema. numerosi ospiti, accademicie postulanti con le loro famiglie.

TERMOLI22 maggio 2016

Ristorante “Le Morge” di Lorenzo Li-storti, in cucina Lorenzo Listorti.�C/da Fonticelli, Castelbottaccio(Campobasso); 0874/747286, cell.328/6617395; coperti 40+20 (al-l’aperto). �Parcheggio incustodito; fe-rie periodo invernale e prima settima-na di settembre; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,7; prezzo fino a35 €.

Le vivande servite: salumi misti del-la casa; tortino di agnello; muso dimaiale marinato con zucchine sot-t’olio; fegatini misti con grano al mo-sto cotto; pallotte cace e ova; crosti-ni, frittata di ortica a cubetti e cacio-cavallo stagionato in brodo di pollo;trippa contadina; formaggi in pastel-la con marmellata di arance amare;ricottina con confettura di rosa cani-na; foglie di ortica fritte in pastella,tonno di maiale con cavolo rosso;zuppa di verdure con cicerchie; fusil-li casarecci alle fave e rucola; polloruspante al limone con cicoria molli-cata e patate ai profumi dell’orto;pizza dolce.

I vini in tavola: Petriera rosso igp(Cantine Catabbo).

Commenti: Piccolo ma accogliente,l’agriturismo offre una cucina nonomologata e molto varia, fatta di pie-tanze a base di prodotti del territo-rio, nel rispetto della stagionalitàche, con cura, perizia e originalità,vengono reperiti e cucinati da loren-zo. il menu che daniela, organizza-trice, simposiarca e relatrice dellariunione conviviale, ha selezionatocon il cuoco, tenendo presente il te-ma accademico dell’anno “la cucinadel riuso”, è stato ricco di ottime pie-

tanze della cucina rurale, povera madi certo gustosa, dai sapori antichi erobusti, nutriente perché fatta coningredienti genuini dai profumi forti.Molto apprezzati gli antipastini pre-sentati con cura e abbelliti con edulifiori di campo; ottimo anche il polloal limone cotto al forno, ma deluden-te il primaverile primo, in quanto lefave fresche e la rucola non hannoinsaporito i fusilli casarecci, rima-nendo condimento a sé. interessantel’intervento sulla cucina del riuso, te-nuto da daniela, impreziosito da ap-propriati versi di a. fabrizi e dellamolisana n. guerrizio.

LECCE7 maggio 2016

Ristorante “Le Club” di Pierenzo Indir-li, in cucina Fabio Papadia. �Via Regi-na Isabella 2, Lecce; 0832/246044;[email protected], www.leclublec-ce.com; coperti 50. �Parcheggio zonapedonale; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: perla di salmoneall’aneto con burrata d’altamura,puntarelle di cicoria e pompelmo ro-sa; raviolo di bufala con vellutata didatterini e germogli di rughetta; me-daglione di vitellino cotto a bassa

temperatura e nido di verdurinecroccanti; cupoletta calda di mele ca-ramellate e chips di cioccolato conmantecato di fiordilatte in crosta dipistacchi.

I vini in tavola: salice salentino; ro-sato, five roses (entrambi leone deCastris); bianco, Mjere (Calò).

Commenti: il menu proposto dal gio-vane chef fabio Papadia rispetta letradizioni salentine con un tocco dicreatività. ottimo il livello di acco-glienza e la professionalità del servi-zio. Mario fusco, accademico diatlanta, intrattiene i numerosi ospiticon una relazione sulla vita accade-mica nelle delegazioni estere. Parti-colarmente apprezzati la perla di sal-mone alla burrata e il medaglione converdurine croccanti. degni di nota lapreparazione della tavola e gli addob-bi curati per l’occasione da antoniotarantino, wedding planner e curatoredi eventi e decorazioni a lecce.

VALLE D’ITRIA15 maggio 2016

Ristorante “La Locanda di Gaia” diFrancesco Savoldelli, in cucina France-sco Savoldelli. �Via Corso Nazionale236, Pezze di Greco, Fasano (Brindisi);080/4898269, cell. 328/7545876;[email protected]; coperti35+30 (all’aperto). �Parcheggio incu-stodito; ferie febbraio; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: focaccine al Pri-mitivo di Manduria con capocollo diMartina franca, primo sale di masse-ria e riduzione di aceto; orecchiettefatte in casa di farina di semola con

PUGLIA

MOLISE

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porcini, salsiccia e rucola; prosciuttodi maialino in salsa di arrosto conpasta kathaifi; tiramisù con cialde dipane di semola con zucchero grezzo,crema chantilly al caffè e cioccolati-no fondente al 70%.

I vini in tavola: Bianco; rosé; rossofontenera (tutti Cantine san donaci).

Commenti: il ristorante si trova inuna tipica e gradevole struttura. l’ac-coglienza familiare ha permesso disentirsi subito a proprio agio. la riu-nione conviviale è stata preceduta daun’interessante relazione tenuta daun imprenditore locale su “Cereali efarine”; non è mancato il dibattito.Molto gradito è stato l’antipasto conprodotti tipici della tradizione loca-le; merita una nota particolare la ri-duzione di aceto prodotta dal titola-re. il primo, di buona qualità, è statoapprezzato per manifattura e ingre-dienti. discreto il secondo; piacevolee originale il dessert. gli ospiti han-no testimoniato con la loro soddisfa-zione il piacere di una buona cucinaconiugato al bel contesto e al climaamichevole. la presenza della dele-gata di Brindisi Clara suma ha raf-forzato i già consolidati rapporti trale due delegazioni.

VALLE D’ITRIA12 giugno 2016

Ristorante “Torre di Angelucco” di Angelae Alessandro Pagano, in cucina AngelaPagano. �Via Mercadante 96, MartinaFranca (Taranto); cell. 342/7622966;angelapagano1979@hotmail. it ,www.torrediangelucco.it; coperti 30+12(all’aperto). �Parcheggio zona pedonale;ferie novembre; giorno di chiusura mar-tedì. �Valutazione 8,5; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittini di benve-nuto: verdurine croccanti e pettoli-ne; flan al parmigiano con burratinafresca e pera cotta nel Primitivo concannella; tagliolino all’uovo con ju-lienne di capocollo e vellutata diasparagi; filetto di vitello bardato sucaponatina di verdure estive; semi-freddo alle mandorle su salsa al cioc-colato amaro.

I vini in tavola: Colli asolani, Pro-secco (Bedin); Mescè, susumaniello(Museo albea).

Commenti: il ristorante, intimo e ac-cogliente, è gestito da alessandro,che cura con passione i dettagli per ilservizio e la carta dei vini, e da an-gela che, per l’offerta gastronomica,seleziona i fornitori scegliendo mate-

rie prime di eccellenza. la sua cuci-na è rispettosa del territorio. ottimoil flan; molto buono il primo; grade-vole il filetto bardato; caldo, con sa-pore di altri tempi il pane fatto in ca-sa. grande successo per la presenta-zione del dessert e per la combina-zione di cioccolato fondente e man-dorle. tutti i piatti, eseguiti con curae con felici accostamenti, dovuti allacreatività della cuoca, sono stati ap-prezzati. Vini di qualità, ben adegua-ti alle pietanze. gradita la presenzadel delegato di taranto francescoPastore e di numerosi ospiti che han-no seguito con interesse la relazione“la ciliegia in Puglia” tenuta dalla si-gnora serafina Bovio Pastore Cassa-no. a conclusione di un riuscitissimoconvivio, la delegata enza Buonfrateha consegnato ad angela il guidonci-no dell’accademia.

COSENZA11 giugno 2016

Ristorante “La Capanna del pesce” diGiancarlo Pucci e Angelo Coschigna-no. �Via SS. Pietro e Paolo, CoriglianoCalabro (Cosenza); 0983/859084;coperti 100. �Parcheggio comodo; fe-

rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasti freddie caldi: tartare di tonno, carpaccio ditonno, salmone affumicato, alici ma-rinate, insalata di polpo, cozze grati-nate, alici arraganate, frittura mistadi paranza, moscardini affogati, car-toccio caldo di gamberetti e broccoli;linguine (fatte in casa) del golfo;paccheri al sugo di pesce; tranci diricciola al forno con patate; insalatadi frutta.

I vini in tavola: asylia (librandi);Besidiae (serracavallo).

Commenti: il simposiarca, l’accade-mico onorario ottavio Cavalcanti, haselezionato un locale di forte impat-to, sia visivo sia gastronomico. ilbianco e nero, entrambi esaltati dalgioco di luci soffuse, creano un am-biente piacevole e rilassato, che benpredispone alla degustazione dellenumerose portate. favoloso l’antipa-sto, sia di pesce crudo sia cotto, checomprende tutte le varietà ittiche delmare locale. da citare, il cartoccio digamberetti e broccoli: combinazioneinusuale ma molto riuscita, dovel’amarognolo della verdura vienecompensato dalla dolcezza del cro-staceo. i due primi confermano l’otti-ma impressione di una cucina tecni-camente valida e imperniata sull’as-soluta freschezza della materia pri-ma. un trancio di ricciola al forno,coreograficamente servito al centrodi un ventaglio di patate in umido,ha concluso degnamente le portatedi pesce. Per finire, un piatto di frut-ta di stagione, a chilometro zero: la

zona è, infatti, la più produttiva del-l’intera regione. ottimo l’abbina-mento con i due vini bianchi dellecase calabresi.

CROTONE12 giugno 2016

Ristorante “La figlia di Annibale” diSondra Arena. �Via E. Di Bartolo 20 -22, Crotone; 0962/903082, anchefax; coperti 40 - 50. �Parcheggio suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 7,5; prezzoda 36 a 45 €.

Le vivande servite: polpo con pata-te silane al profumo di origano; filet-ti di sgombro con cipolla di tropea;mezze maniche al ragù di cernia; ta-gliata di cernia alla brace con tortinodi zucchine; cassatine alla nocciolacon cuore di panna; biscotto croc-cante con semifreddo di cioccolato.

I vini in tavola: Bianco e rosso (en-trambi tenuta iuzzolini, Cirò Marina).

Commenti: Piacevole incontro convi-viale alla scoperta dei nuovi saporidella cucina di mare, nel ristorantegestito da sondra arena, figlia d’artedel cuoco calabrese annibale. son-dra, che ha riservato ai numerosi ac-cademici e ospiti una calorosa acco-glienza, ha illustrato le pietanze delmenu, realizzate con ingredienti diassoluta qualità e freschezza. sulle ta-vole, vestite di bianco per dare mag-giore risalto al cromatismo dei cibi, sisono susseguite le portate a base dipesce freschissimo, per il piacere del-la vista e del gusto. Molto buoni gli

CALABRIA

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antipasti, particolarmente il polpocon le patate silane nobilitate dal pro-fumo di origano. non tutti, però, han-no gradito le mezze maniche al ragùdi cernia per la cottura troppo al den-te della pasta. deliziosi, in chiusura, igelati e i semifreddi di Pizzo. apprez-zando il rapporto qualità-prezzo e lacorrettezza del servizio, il locale ha lecarte in regola per ottenere il pienoconsenso dell’accademia, ma conqualche correzione di rotta!

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO

19 maggio 2016

Ristorante “Quinta Stella” dell’HotelCentrale, in cucina Maria Stella Di Ge-sù. �Via Giovanni Amendola 24, Alca-mo (Trapani); 0924/507845, fax0924/507768; [email protected], www.hotelcentrale.sicilia.it;coperti 110. �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 7,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cous cous di pe-sce; semifreddo alle fragole.

I vini in tavola: zibì (Cassarà).

Commenti: gli accademici hannopienamente gradito la cena a base dicous cous, che è stata servita inun’unica portata insieme a una frit-tura di calamari e di gambero rosso,accompagnata da un succulento fu-metto di pesce. il simposiarca Bene-detto adamo ha illustrato, con com-petenza e dovizia, i particolari dellapreparazione del cous cous, piatto diorigine araba ma molto diffuso nelterritorio trapanese. lo chef ha sapu-to preparare con vera maestria ilcous cous, al quale è stato affiancatoun ottimo vino proveniente da uve dizibibbo, che ben si abbinava allaportata. di buon livello il dolce, unaspuma di semifreddo alla fragola.gradito ospite della serata il Ct dellasicilia occidentale nicola nocilla.alla fine del piacevole convivio, tuttii commensali si sono complimentaticon lo chef. apprezzato anche il ser-vizio, ben curato ed efficiente.

CALTAGIRONE31 maggio 2016

Ristorante “Tenuta di Bellaprima” diLuigi Iacona. �Carrubba S. P. 227, Cal-tagirone (Catania); 389/0334422;coperti 130. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,2; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: cous cous vegeta-riano; pomodorini alla spuma di pro-sciutto; zucchine ripiene; verdure distagione grigliate; parmigiana di me-lanzane; panelle; rollè ai salumi; aran-cinette; salamino nostrano; pennetteal ragù di cinghiale; timballo di riso alradicchio e speck croccante; filettod’arista in salsa di noci; involtini allasiciliana; frutta di stagione; cassatelle.

I vini in tavola: nero d’avola.

Commenti: Per la ricorrenza dellafesta della compatrona s. Maria diConadomini, gli accademici si sonoriuniti presso un accogliente agritu-rismo della zona, con bel panoramasulla campagna e bella vegetazione.accolti cordialmente in una sala benallestita, e sistemati attorno a un ta-volo addobbato con cura, hannoascoltato il simposiarca MassimoPorta, esperto e appassionato cono-scitore della storia cittadina, che haillustrato le vicende per cui il simula-cro oggi venerato sia giunto in città,nel 1300, da una famiglia di lucca ecome, per via di una serie di eventiprodigiosi, abbia preso l’appellativodi Madonna degli agricoltori e delpane, spiegando, inoltre, i vari signi-ficati attribuiti al termine Conadomi-ni. la serata si è conclusa con la ce-na, stuzzicante e ben servita.

CANICATTÌ6 maggio 2016

Ristorante “Gola” di Maria Ferrante.�Via Torino 81/83, Canicattì (Agri-gento); 320/7014347; coperti42+26 (all’aperto). �Parcheggio in-custodito, sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura domenica. �Valutazione8,5; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: varietà di anti-pasti; timballo di riso; carbonara dizucchine; filetto di maialino e zenze-ro; tocchetti di patate al rosmarino;crostata fresca con fragole.

I vini in tavola: Vino rosso nerod’avola (Viticultori associati, Cani-cattì).

Commenti: dopo il convegno “laCucina futurista”, organizzato dalladelegazione di Canicattì, gli accade-mici e gli ospiti si sono spostati per lariunione conviviale in un accoglientee raffinato ristorante, situato nel cen-tro storico della città, che occupa gliambienti di un antico mulino, accu-ratamente ristrutturato e ben arre-dato. simposiarca, giuseppina Car-tella. il menu, presentato e commen-tato dalla bravissima erika, figliadella titolare, ha riscosso unanimeapprezzamento. al termine dell’otti-ma cena, i complimenti della delega-ta alla brigata di cucina.

ENNA3 luglio 2016

Ristorante dell’Hotel Riviera di Giu-seppe Spampinato, in cucina Paolo LoMonaco. �Località Pergusa, Enna;0935/541267, fax 0935/541260;www.hotelrivieraenna.com; coperti

250+200 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie novembre;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: ostriche di Bre-tagna, tartare di tonno con capperidi Pantelleria e mentuccia; croccantedi fiori di zucca con gamberoni e fon-duta di “primo sale”; fettuccine di ca-lamari al vapore su letto di finocchi earance; risotto ai gamberoni; mille-foglie di pesce spada; melanzane conpiacentino e mentuccia; gelato alloyogurt e frutti di bosco.

I vini in tavola: Bollicine a tutto pasto.

Commenti: sulle mitiche sponde dellago Pergusa, sotto un cielo di stelle,attorno al grande tavolo allestito abordo piscina, si sono ritrovati gli ac-cademici per il simposio d’estate. se-rata magica ed elegante, dedicatadall’applauditissima simposiarca Ma-rina taglialavore al tema: “la monta-gna incontra il mare”. servizio effi-ciente. Menu in tono, con piatti e sa-pori all’altezza delle aspettative. Ma-teria prima di qualità, cucinata benee presentata con professionalità. a fi-ne serata, applausi per il bravo chef.Buono il rapporto qualità-prezzo.

MARSALA26 maggio 2016

Ristorante “San Lorenzo Osteria” diRosario Laudicina, in cucina RosarioLaudicina. �Via Garraffa 60 ang. ViaS. Lorenzo, Marsala (Trapani);0923/712593, cell. 339/6122656;o s t e r i a s a n l o r e n z o @ l i b e r o . i t ,www.osteriasanlorenzo.com; coperti20+30 (all’aperto). �Parcheggio in-custodito; ferie non definite; giorno dichiusura martedì, agosto a pranzo.�Valutazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: soppressata dipolpo con pomodorino, cono d’ana-nas con gamberi in agro ai frutti dibosco, gambero rosso croccante inpasta kataifi, frittura di cappuccettoe calamari, millefoglie di pesce spa-da con cipolle in agrodolce; ravioli diverdure con ricciola e crema di me-lanzane; fettuccine con filetti di tri-glia, vongole e ciliegino poggiate sucrema verde di piselli; frutta fresca;gelato vaniglia; tortino al cioccolato.

I vini in tavola: “Bello mio” (azien-da fondo antico).

Commenti: la delegata, dopo averdato il benvenuto, ringrazia i due

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simposiarchi: roberto Consentinoed enza Pipitone per avere organiz-zato la riunione conviviale. fa pre-sente che la serata, purtroppo, è in-trisa di tristezza per la recente e im-provvisa perdita del caro accademi-co Consultore giacomo rallo. ne ri-corda la disponibilità e la generositàsia di uomo sia di accademico e siunisce ai commensali per qualchemomento di raccoglimento. Poi dàl’avvio alla cena che si svolge all’inse-gna dell’amicizia, così come avrebbevoluto giacomo. il locale, anche sepiccolo, è gradevole. l’antipasto vie-ne molto apprezzato mentre, dei dueprimi, le fettuccine non hanno ri-scontrato molto gradimento a causadella crema di piselli che copriva ilsapore del pesce. il resto, compreso ildolce, ha avuto successo. servizioinappuntabile. il vino, di buona qua-lità, si abbinava bene alle pietanze.

MESSINA31 maggio 2016

Ristorante “Al Muricello - Antica Oste-ria” di Francesco Sparacino Bellamaci-na, in cucina Alessandro Fattizzo. �ViaCicala 7, Messina; 090/9034061; [email protected], www.osteria-muricello.it; coperti 50. �Parcheggiopubblico; ferie 16 -31 agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,9;prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: tonno in agro-dolce, crocchette di casa, baccalà inpastella con marmellate, insalata dipesce stocco, parmigiana di pescespada in mousse; cous cous alle ver-dure; linguine “a gghiotta”; pescestocco “a gghiotta”; cheesecake dibaccalà croccante con sfogliatina dipatate e curcuma; bocconcini arroto-lati di tonno “dentro e fuori” (allapiastra con rucola e grana e conmousse di cipollina in agrodolce);coppa variegata “al Muricello”.

I vini in tavola: nero d’avola; inzo-lia.

Commenti: una secolare casa-oste-ria, ribattezzata “Very nice” dalletruppe di liberazione americane, inriferimento alla qualità della sua cu-cina, ha continuato a portare avantiuna tradizione culinaria radicata nelterritorio, in uno stabile storico. l’im-pegno imprenditoriale del titolare,rientrato a Messina dopo un trenten-nio trascorso al nord, e la fantasiadel giovane chef renderanno questoristorante un sicuro punto di riferi-mento nella sua categoria. la delega-zione ha gradito tutte le vivande, ma-nifestando il maggiore gradimentoper il baccalà in pastella servito conmarmellate e l’innovativa parmigianain mousse, il cous cous alle verdure ei bocconcini di tonno, preferendolealle preparazioni storiche di a gghiot-ta di pesce stocco e alle novità dellacheesecake di baccalà. il delegato hasottolineato la qualità del serviziogiovane, cortese e impeccabile, in unambiente di moderno disegno, augu-rando il meritato successo a questainiziativa definita “coraggiosa”.

MESSINA28 giugno 2016

Ristorante “La Durlindana”, in cucinaGiuseppe Minissale. �Via Nicola Fa-brizi 143, Messina; 090/6413156,fax 090/6414553; [email protected], www.ladurlindana.com; co-perti 50+100 (all’aperto). �Parcheg-gio pubblico; ferie 2 settimane in ago-sto; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: tartara di tonno,insalata di polpo, polpettine di tonnoin agrodolce; frittura di franceschini,cozze al gratin; risotto con cuori dicarciofi e mandorle allo zafferano;strozzapreti Panarea (spatola, olive,

pomodorini, filetti di peperoni); de-gustazione di involtini di pesce (spa-da, sciabola, gamberone, tonno) concaponata di zucchine; sorbetto di li-mone con frutti di bosco.

I vini in tavola: le Mandrie, nerod’avola; alègre, grillo (entrambiCantine Barone sergio).

Commenti: riunione conviviale diinizio estate, in un accogliente corti-le alberato, in pieno centro cittadino,che dichiara, nella sua insegna, lavocazione alla tipicità messinese. ladelegazione ha apprezzato unani-memente, con pochissimi distinguo,la proposta della casa, in cui spicca-no le accurate preparazioni di anti-pasti freddi. interessante il piatto for-te di involtini di pesce spada, di pe-sce sciabola, di gamberone e tonno,ripieni del composto tradizionaledelle “braciolettine” alla messinese.altrettanto apprezzati i vini, interes-sante proposta da una selezionatacantina. la festosa consegna del gui-doncino dell’accademia ha sancitol’apprezzamento della delegazione aun consolidato esercizio, visitatonuovamente dopo una decina d’anni.

MODICA19 maggio 2016

Ristorante “La Locanda del Colonnel-lo” di Giorgio Failla, in cucina France-sco Mineo. �Vico Biscari 6, Modica(Ragusa); 0932/752423, fax0932/941059; coperti 60. �Parcheg-gio scomodo; ferie 3 settimane a feb-braio; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8,2; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: melanzana incarrozza, basilico e pomodorini; mez-ze maniche, guanciale, pecorino e fio-ri di zucca; maialino nero affumicatocon salsa di carote e senape; erbettedi campo; mousse di cioccolato;crumble e salsa d’ananas piccante.

I vini in tavola: frappato (Paolo Calì).

Commenti: dopo 14 mesi la delega-zione è ritornata a visitare il locale.lo scopo era quello di verificare se,gattopardescamente parlando, cam-biando il maestro di cucina rimanevatutto uguale: per intenderci, la bontàe la genuinità della cucina. non si ènotato nessun cambiamento. il nuo-vo maestro di cucina, seguendo le or-me del suo mentore davide Minerva,ha presentato una cucina semplice,legata ai prodotti di stagione, tradi-zionale ma rivisitata. una cucina me-diterranea che ha deliziato i palatidei commensali. ottimo il servizio.

RAGUSA21 maggio 2016

Ristorante “Il Cenobio” di Gesthotelsrl, in cucina Giovanni Galesi. �Giar-dino Ibleo Viale Margherita 41, Ragu-sa Ibla, Ragusa; 0932/686750, fax0932/627431, cell. 347/1472915;[email protected], www.an-ticoconventoibla.it; coperti 60. �Par-cheggio scomodo; ferie non definite;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polpo e rostì dipatate; linguine fresche al finocchiet-to selvatico e frutta secca; sgombrolardellato; macedonia e gelato.

I vini in tavola: os, insolia bianco;Karis, nerello e nero d’avola (en-trambi Pepi).

Commenti: seconda esperienza inuno dei locali più fascinosi e carichidi storia del ragusano, complessiva-mente positiva. antipasto poco ap-prezzato; buona la pasta e discreto ilpesce. Manca ancora una personalitàper questo locale.

SIRACUSA21 giugno 2016

Ristorante “Syraka” di Francesco Anni-no, Angelo Artale e Andrea Spinoccia,in cucina Gianluca Liuzzo. �Via Trie-ste 31, Siracusa; 0931/1852464;[email protected];coperti 34+26 (all’aperto). �Parcheg-gio nei pressi, custodito; ferie 10 gen-naio - 10 febbraio; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,8; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fantasia delloJonio (tartare di gambero di nassa,ananas e pepe rosa; polpettina allasiracusana, fritto di paranza, capo-nata giaracà); linguine bottarga e li-mone di siracusa; sorbetto di limo-ne; tagliata di tonno con peperoni efragole; cassatina in bicchiere.

I vini in tavola: il grillo spumantebrut (feudo di santa teresa, Vitto-ria); sikelé igp sicilia 2015 nelle duetipologie grecanico e Chardonnay,nero d’avola e Merlot (Marilina, si-racusa); aulòs Moscato di siracusadoc sicilia 2015 (gaetano Blundo,siracusa).

Commenti: l’incontro è stato intro-dotto dal delegato angelo tamburiniche, compiaciuto per la notevole pre-senza degli accademici, ha dato ilbenvenuto ad alcuni graditi ospiti fra

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cui il dottor salvatore ferrara, re-sponsabile dell’unità valutativa al-zheimer, presso l’ospedale rizza cheha informato sull’importanza dellasana alimentazione mirata per il po-tenziamento della memoria. è stataservita poi la cena in tavola: una se-quenza di pietanze armoniche nelgusto e artisticamente decorate dallochef gianluca liuzzo. infine, il dele-gato ha consegnato il guidoncino e lavetrofania accademici allo chef e aicomproprietari nonché un volumedell’accademia al relatore.

GALLURA14 maggio 2016

Ristorante “Bacchus” di Maria Anto-nietta Sirca, in cucina Agostino Vinci.�Via degli Astronauti 2, Olbia (Olbia- Tempio); 0789/651010, fax0789/651001; [email protected],www.bacchusristorante.it; coperti 55.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 15 dicembre - 15 gennaio; giornodi chiusura domenica. �Valutazione8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: lasagnetta dizucchine, sarde al pane tostato alleerbe e crema di mozzarella; raviolo-ne bianco e nero, carpaccio di seppiaal limone candito, crema di melanza-ne al fumo; rombo chiodato cotto nelsinfonia, Vermentino docg, olivetaggiasche e pomodorini cilieginoappassiti; pardula ghiacciata alla ri-cotta, zafferano e cremoso al miele.

I vini in tavola: spumante Valdob-biadene Prosecco superiore docgmillesimato (astoria, treviso); su-perbia Vermentino di gallura docgsuperiore; invidia Vermentino digallura docg (entrambi Consorziosan Michele, Berchidda); salto diColoras, Malvasia di Bosa dolce dop(angioi, oristano).

Commenti: un connubio tra gastro-nomia e cultura in coincidenza con lafesta di san simplicio: la delegazioneè stata accolta dalla proprietaria Ma-ria antonietta sirca che ha offerto unimpareggiabile aperitivo e finger fo-

od. il delegato luigi Collu ha presen-tato il nuovo accademico francescozanetti e dato la parola al professorluigi agus che ha dottamente intrat-tenuto i commensali sulla storia disan simplicio, patrono della gallura.la simposiarca eleonora dall’olio hadescritto con dovizia il menu unani-memente apprezzato. impeccabili ilservizio in tavola, la cortesia e la pro-fessionalità, in un ambiente piacevo-le, moderno e curato, sempre di piùpunto di riferimento enogastronomi-co della città di olbia. armonici gliabbinamenti dei vini e ottimo il rap-porto qualità-prezzo.

OGLIASTRA3 giugno 2016

Ristorante “Ittiturismo Peschiera SanGiovanni” di Antonello Puddu, in cuci-na Antonello Puddu. �Loc. La Capan-nina, frazione Arbatax, Tortolì (Nuo-ro); 0782/664415; [email protected], www.pescatortoli.it; coperti 80.�Parcheggio comodo; ferie da ottobrea marzo; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: ostriche “fabri-zie”; riccioli di bottarga su letto di ver-dure dell’orto; zuppa di pesce secon-do l’antica tradizione dei pescatori diarbatax; sorbetto; frutta di stagione.

I vini in tavola: gioia Mia bollicinedi Vermentino e Chardonnay (Canti-na Mesa, sant’anna arresi); sirtanasVermentino doc; stilaj Cannonau disardegna doc; stuni Monica di sar-degna doc (Cantina Vigna de’ luceridi giacomo e gianfranco lecca).

Commenti: la delegazione si riuni-sce presso il primo ittiturismo d’euro-pa, situato nella magica atmosferadello stagno di tortolì/arbatax, per

incontrare nuovamente lo chef anto-nello Puddu, al quale è stato affidatoil compito di riproporre l’antica zup-pa di pesce preparata secondo la tra-dizione dei pescatori ponzesi, chehanno fondato arbatax alcuni secolifa. il piatto è stato preceduto dalleostriche “fabrizie”, così chiamate inmemoria del Presidente della Coope-rativa Pescatori di san giovanni e so-cio fondatore della delegazione, ri-cordato dal delegato raffaele sestucon commosse parole. i riccioli dibottarga su letto di verdure dell’ortohanno riscosso grande plauso e lamonumentale zuppa di pesce è statapremiata con una votazione molto al-ta. al termine dell’incontro, il dele-gato ha presentato agli accademici ilnuovo Presidente della Cooperativa,Carmine de Martini, promettendol’aiuto della delegazione perché que-sta importante azienda possa essereconosciuta in italia.

SASSARI6 maggio 2016

Ristorante “Asfodelo” di Nicola e PaoloManca, in cucina Igor e Nicola. �ViaRoma 134, Sassari; 079/272826;coperti 70. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte tranne American Express.

Le vivande servite: crudités di fruttidi mare; tartare di tonno rosso; pe-scatrice alla catalana; baccalà con fa-gioli; gattuccio in tagliata; coppettaalla marinara e polpo al pesto; pelliz-zas alla carlofortina; spaghetti ai ric-ci di mare; grigliata mista di pescedell’asinara; dolce della casa.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura (Cantina “unmondodivino” digioachino sini, Berchidda).

Commenti: il simposio è stato orga-nizzato dagli accademici Pier luigifloris e giovanni Palmas proponendoun menu esclusivamente con il pe-scato del giorno nel golfo dell’asina-ra. ottima la fantasia degli antipasti,dove i profumi delle crudités di fruttidi mare e la pescatrice alla catalanahanno conquistato i palati degli acca-demici. di alto livello i due primi, conl’utilizzo del prelibato tonno rosso edelle uova dei ricci di mare. Moltoapprezzata anche la grigliata di pe-sce. di grande interesse l’interventodel delegato che ha informato sul-l’iniziativa della delegazione intesa apromuovere una campagna di sensi-bilizzazione dei panificatori localisull’urgente necessità di tutelare econsolidare la centenaria qualità ebontà del pane, tramite l’utilizzo de-gli ingredienti tramandati dagli avi.

BELGIO

BRUXELLES7 giugno 2016

Ristorante “Ars Vinorum” di Alessan-dra Melloni, in cucina Alessandra Mel-loni. �Rue de la Reinette 4-6, Bruxel-les; 00322/5033933; [email protected], www.ars-vinorum.com;coperti 60. �Parcheggio scomodo; fe-rie agosto; giorno di chiusura sabato apranzo, domenica. �Valutazione 7,5;

SARDEGNA

EUROPA

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prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: carpaccio di ca-pesante al lime; risottino allo spu-mante con Parma croccante; arrostodi bue al vino rosso; verdure con pa-tate saltate in padella; semifreddoallo zabaione.

I vini in tavola: Brut, franciacorta(ricci Curbastro); Passerina delleMarche (Villa Prandone); guado,Bolgheri 2009 (Poggio alla Quercia).

Commenti: ottima serata in questolocale che offre ogni settimana unmenu diverso e che mantiene alte letradizioni della buona cucina italia-na. eccellente il risotto e ottimo l’ar-rosto al vino. il ristorante, che si tro-va a Porte de namur, è stato apertonell’attuale formulazione, che copretutte le regioni d’italia, nel 2009 daalessandra Melloni, che si potrebbedefinire senz’altro “figlia d’arte”:continua una tradizione familiare dioltre venticinque anni. il padre, in-

fatti, ha condotto per molti anni il ri-storante “la Paniscia”. un ottimo ri-storante che offre una vera cucinaregionale italiana, dove la carta cam-bia ogni settimana ed è accompagna-ta da ottimi vini, anche al bicchiere.alessandra Melloni si è formata ed ècresciuta professionalmente in que-sto clima, con ottimi risultati.

FRANCIA

PARIGI8 giugno 2016

Ristorante “Livio” di Charles Innocenti.�6 Rue de Longchamp, Neuilly-sur-Seine;+33 (0)1/46248132; [email protected], www.chezlivio.com;coperti 200. �Parcheggio privato del ri-storante o garage convenzionato; ferieagosto; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: assortimento diaffettati di franco gulli; tortino digranchio con cuori di carciofo easparagi; ravioli fatti in casa con sal-sa di spugnole; tonno scottato con ri-sotto allo zafferano e riduzione dicrostacei; tiramisù alle fragole.

I vini in tavola: toscana, Villa anti-nori 2014 (antinori); nebbiolo lan-ghe 2014; Barolo 2011 (entrambi Pa-russo).

Commenti: il locale riunisce le carat-teristiche proprie alla trattoria italiana

ed è frequentato da una clientela mol-to varia: ci si va in famiglia, con gliamici, per un incontro di lavoro, perfesteggiare un avvenimento e, benin-teso, per gustare un’ottima cucina ita-liana. Condotto da 50 anni dalla stes-sa famiglia, il ristorante è ora direttoda Charles innocenti che, diplomatoalla scuola alberghiera di losanna, hapoi collaborato con diversi grandi chefa Parigi. il numero elevato di coperti(una media giornaliera di 600) lo hacondotto ad assicurarsi approvvigio-namenti diretti di eccellenza: ciò gliconsente di acquistare a condizioni ot-timali, per poi proporre le sue speciali-tà a prezzi abbordabili. gli accademicihanno apprezzato il menu elaboratocon ingredienti pregiati, di freschezzae sapore eccezionali. Vasta scelta diottimi vini italiani, servizio curato eveloce. a coronamento di tutto, l’acco-glienza cordiale e la presenza attentadi Charles innocenti.

PARIGI MONTPARNASSE31 maggio 2016

Ristorante “Il Vicolo” di Loredana Scettinoe figli, in cucina Luigi Iannone. �34 RueMazarine, Parigi; 0033/0143250111;[email protected], www.ilvicolopa-ris.com; coperti 45+60 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie non defini-te; giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 8,11; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: duo di asparagiverdi e bianchi, uovo in camicia, pu-rè di patate cotte all’alloro; tagliolini

fatti in casa di farina di saraceno, sal-tati con julienne di verdure e pomo-dorini datterini; filetto di branzino alvapore con spinaci profumati al li-mone; semifreddo al pralinato dimandorle con un filo di miele diarancia.

I vini in tavola: Prosecco Vigna di sa-ra; salice salentino 2013 (Cantinadue Palme); le grillaie Vernaccia disan giminiano 2014 (fattorie Melini).

Commenti: né la pioggia caduta ge-nerosa su Parigi né gli scioperi chehanno bloccato la città sono riusciti aostacolare la riuscita della “riunioneconviviale del Benessere”. simposiar-ca della serata la scrittrice letizia Cra-vetto Barr, che ha fatto gli onori di ca-sa presentando l’ospite: la professo-ressa Catherine Valla che ha intratte-nuto su “Yoga, nutrizione e salute”,spiegando quanto siano importantiper l’equilibrio fisico e mentale. il me-nu, studiato attentamente dallo chefluigi, ha riscosso un grande successo.soprattutto, apprezzati il filetto dibranzino e il semifreddo. dal gustoparticolare sono risultati i tagliolinialla farina di saraceno; la maggioran-za dei convitati, però, avrebbe prefe-rito una cottura più al dente, le verdu-re più piccole e senza pomodorini perapprezzarne meglio il sapore. il vinoha accompagnato bene tutti i piatti. ilservizio, unito all’ottimo rapportoqualità-prezzo e l’ambiente moltogradevole, hanno reso il convivio unmomento veramente gradevole.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA21 maggio 2016

Ristorante “Trattoria da Paolo” diPaolo e Petra Congiu. �Str. Schmied -Kochel - Strasse 6, Monaco di Baviera;089/72949883; www.trattoriada-paolo.de; coperti 40. �Parcheggio in-sufficiente; ferie mai; giorno di chiusu-ra domenica. �Valutazione 8,3; prez-zo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: carpaccio di ca-vallo con carciofi sardi; malloredduscon ragù di asino e pecorino; filettodi pesce alla Vernaccia e bottarga;semifreddo al torroncino.

I vini in tavola: Prosecco con mirto;Vermentino di sardegna; Cannonaudi sardegna (entrambi Cantina didolinova).

Commenti: il ristorante ha offertouna tipica e raffinata cucina sarda,

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mantenendo la tradizione. Con pro-dotti freschi dal mercato, il cuocoriesce a produrre sorprendenti com-binazioni: la carta cambia, infatti,giornalmente. gli accademici sonostati accolti in maniera decisamentefamiliare; la qualità delle pietanze èstata eccezionale: il ristorante è statoil migliore di quelli frequentati dalladelegazione negli ultimi tempi.

MALTA

MALTA12 maggio 2016

Ristorante “Madliena Lodge” di Alber-ta Group, in cucina Saul Halevi. �Triqil - Bir, Madliena; +356/21389000;i n f o @ m a d l i e n a l o d g e . c o m . m t ,www.madlienalodge.com.mt; coperti72. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura martedì in inverno,a pranzo da lunedì a venerdì. �Valuta-zione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: calamari su let-to di carciofi alla romana; polpo gri-gliato con pomodoro, basilico e oli-ve; involtini di pesce spada affumica-to ripieni di ananas; gamberi crudisu mela e scaglie di cocco; parmigia-na di pesce; paccheri ai ricci e strac-ciatella di bufala; filetto di ombrinain crosta di pistacchio; cavolo neroripassato in padella; patate al forno everdure grigliate; mousse al ferrerorocher con panna e mandarino.

I vini in tavola: Pinot grigio 2014(Cesari); Merlot 2014 (lunardi).

Commenti: la riunione convivialeha avuto luogo in un suggestivo ri-storante ricavato da un edificio aitempi riservato all’esercito inglese esituato su una collina da cui si godeuna vista aperta sul mare. Chef saulhalevi ha dato ancora una volta pro-va d’indiscussa professionalità of-frendo un menu a base di pesce, va-

rio e realizzato con semplicità, conattenzione all’uso degli ingredienti egiuste cotture. Molto apprezzato ilprimo piatto, i paccheri conditi confreschi e profumati ricci di mare estracciatella di bufala. sotto la guidaesperta del professionalissimo saul ecoccolati da un servizio attento epremuroso, gli accademici e i loroospiti hanno potuto apprezzare ap-pieno una cena di alta qualità che èstata insieme educativa e altamenteconviviale.

PAESI BASSI

UTRECHT18 giugno 2016

Ristorante “San Siro” di Ralph Boon-stoppel e Manuela Kreeftmeije, in cuci-na Ralph Boonstoppel. �Oudkerkhof 9,Utrecht; 030/2321683; [email protected], www.sansiro.nl; coperti 90+12(all’aperto). �Parcheggio zona pedona-le; ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tonno albacorecon olio allo zafferano; prosciuttostagionato con scampi e melone ma-rinato in grappa; spaghetti alla chi-tarra con frutti di mare; rombo arro-stito senza pelle e servito con risottoai carciofi e limone; tavolata di for-maggi con crema ai fichi aromatizza-ti; tiramisù sul vassoio e limoncellofatto in casa.

I vini in tavola: spumante PinotChardonnay; 311 Verdicchio Castellidi Jesi 2015; Pinot grigio (la deli-zia); Blush rosato 2014; Cavalchina2014 (amadeo); trajone 2012 (mas-seria Copertino).

Commenti: il delegato aris spadaha portato gli accademici alla sco-perta di un nuovo ristorante a gestio-ne olandese. un servizio accurato, allivello dell’accoglienza. eccellente il

tonno, servito come stuzzichino ecotto a puntino, accompagnato dauna salsetta leggera allo zafferanocon gocce di pesto alla genovese.l’antipasto ha avuto un ottimo ri-scontro, specialmente per il gusto e ilpunto di cottura del pesce “che siscioglieva in bocca”. gli spaghetti al-la chitarra hanno saputo sorprende-re il palato, azzardandosi a uscireleggermente dalla preparazione tra-dizionale facendo anche uso di cozzeaffumicate e pesce arrostito croccan-te, insieme alle dovute vongole vera-ci d’obbligo. il rombo ha fatto entu-siasmare quasi tutti gli accademiciche hanno molto apprezzato l’accop-piata con l’elegante Cavalchina. ilmiglior complimento che si può farea tutto lo staff è che non si è sentitala mancanza, in cucina, di chef “ita-liani”. lode all’evoluzione dei giova-ni cuochi che mantengono in vita an-che le tradizioni italiane!

SPAGNA

MADRID24 maggio 2016

Ristorante “Forneria Ballarò” di Ange-lo Marino, in cucina Angelo Marino.�Calle Santa Engracia 90, Madrid;0034/915939133; coperti 60+40(all’aperto). �Parcheggio scomodo; ferie25 dicembre; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: misto di salumiitaliani di maiale nero dei nebrodi,crocchette di nduja piccante, patatee formaggio fresco, cozze alla nostramaniera; pizza margherita; pizzasfincione (misto di formaggi siciliani,acciughe, pomodoro, con un tocco diagrumi); pizza con zucchine, provo-la affumicata e pancetta italiana;pizza con porchetta di abades (sego-via), asparagi verdi, mozzarella e po-modori secchi; tiramisù e cannoli si-ciliani (di trapani).

I vini in tavola: nero d’avola; grillo.

Commenti: forse l’unico ristoranteitaliano in città a poter vantare unautentico forno a legna, in un am-biente italiano moderno e con cucinaaperta tutto il giorno. alcuni difetti,dovuti al rodaggio delle nuove appa-recchiature. ottimi gli antipasti, tra iquali particolarmente apprezzato ilmisto di salumi. Parere unanime sul-la bontà della pizza margherita men-tre le altre hanno risentito dell’ecces-siva quantità degli ingredienti e an-che della mancanza di appetito dei

commensali dovuta all’abbondanzadelle portate precedenti. nell’insie-me, si tratta di una valida e moltopromettente aggiunta alla ristorazio-ne italiana nella capitale spagnola,condotta dalle mani esperte del sici-liano angelo Marino. nel corso dellaserata, è intervenuto l’accademicoantonio di natale che ha informatoche il “falso in tavola” si estende an-che ai prodotti ittici e ha citato comeesempio le porzioni di squalo serviteal posto di un molto più pregiato pe-sce spada. Buoni i vini, tutti di agri-coltura biologica.

CINA

SHANGHAI19 maggio 2016

Ristorante “Vizi” di Bruno Ferrari,in cucina Bruno Ferrari. �Jing’andistrict, Tong Ren Road 86, Shan-g h a i ; + 8 6 ( 0 2 1 ) / 6 2 3 6 3 3 9 0 ,cell.+86/15618220547; [email protected], www.vizi-shanghai.com; coperti 28. �Parcheg-gio custodito, sufficiente; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione6,9; prezzo da 66 a 100 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: arancino sicilia-no, piadina romagnola, bruschettacon nduja fatta in casa; carpaccio divitello, rucola, pomodori verdi e par-migiano reggiano; tagliolini ai fun-ghi porcini, salsiccia italiana e peco-rino romano; guancia di vitello, cre-ma di patate al tartufo nero, verduresaltate; tiramisù con gelato al caffè.

I vini in tavola: Bel star Cult extradry prosecco doc (Bisol); la segretabianco di sicilia doc (Planeta); isoladel sole bianco igt; isola del solerosso igt (entrambi argiolas); Mo-scato d’asti (Pelissero).

Commenti: il ristorante ha accoltogli accademici con pietanze caratte-rizzate dagli ingredienti più tipicidella cucina italiana, alternando ipiatti più noti del nord con quelli delCentro e del sud italia. di discretoapprezzamento è stato il primo piat-

NEL MONDO

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to, il cui sapore ricercato, per la qua-lità di ingredienti come i funghi por-cini e il pecorino romano, poteva es-sere meglio esaltato da un accosta-mento più armonioso dei vini. Piùdelicati al palato, invece, i sapori deltartufo e della vellutata di patate, ac-compagnati da un contorno di verdu-re perfettamente in linea con il sapo-re fine del secondo piatto. sebbene,nel complesso, la cena sia stata valu-tata positivamente, gli accademicinon hanno apprezzato appieno l’es-senzialità del servizio: una presenta-zione più curata e fantasiosa di con-torni e antipasto sarebbe stata unpunto a favore nel giudizio finale.non accettabile la presentazione deivini da parte di un provider inveceche di un sommelier. discutibile laconsistenza del carpaccio e del tira-misù.

EMIRATI ARABI UNITIDUBAI

6 giugno 2016

Ristorante “The Artisan by Enoteca Pin-chiorri” di Enoteca Pinchiorri, in cucinaLuca Tressoldi. �Level 5, Burj Daman,DIFC, Dubai; +971/043388133; [email protected], www.theartisan.ae;coperti 52. �Parcheggio privato del ri-storante o garage convenzionato; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,1; prezzo oltre 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: parmigiano reg-giano 36 mesi con balsamico; assag-gio di pizze dello chef; polpo cotto inolio d’oliva, fagiolini, patate e olivetaggiasche; carpaccio d’orata, picco-la insalatina con crema di limoni disorrento; tuffoli con frutti di mare;

spiedini di gamberi e calamari consalsa agli agrumi; capesante allaplancha, purè di ceci al rosmarinocon crema di cipollotti; patatine frit-te e verdure alla griglia; cremino del-l’artisan; selezione di sorbetti fatti incasa.

I vini in tavola: sauvignon Blanc2014 (alois lageder); Primitivo2013 (tormaresca).

Commenti: una cena di livello ecce-zionale, organizzata dai simposiar-chi Marios fotiadis e MarcantonioParisi, e preparata dallo chef lucatressoldi nel recentemente aperto“the artisan”, sede emiratina dellaceleberrima enoteca Pinchiorri. lasemplicità dei piatti, esaltata daesperti tocchi nella scelta dei saporiin abbinamento e dalla provenienzaal 100% italiana degli ingredienti,ha finalmente sorpreso gli accade-mici, perlopiù affaticati dall’inutilericercatezza di ricette, servite in altriristoranti della regione, ideate piùper stupire che per il piacere del pa-lato.

LIBANOBEIRUT

13 maggio 2016

Ristorante “Marinella” di Sophie G.Schoucair, in cucina Sophie Schoucair.�Rue Nahr Mar Mikhael, Beirut;01/442342; coperti 36. �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica e la sera. �Valutazione8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: insalata prima-verile con rucola, bresaola e parmi-

giano; burrata con pomodorini rossie gialli; vitello tonnato; caponata dimelanzane; spaghetti primavera; lin-guine agli scampi; gnocchi fatti incasa al pomodoro e basilico; risottonero di seppie con calamaretti; costadi vitello al forno con patatine e fun-ghi arrostiti; tiramisù; panna cottacon sugo di fragole; torta tatin dimele; gelati vari.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; gavi di gavi (Marchesi diBarolo); Chianti (Castaldo).

Commenti: nominata dalla Consul-ta della delegazione per il premiogiovanni nuvoletti 2015, sophieschoucair ha accettato di ricevere imembri della delegazione e ha pre-parato una cena memorabile servitaa buffet. le note raccolte questa seraerano le più alte ottenute da un risto-rante. sophie ha messo tutto il suocuore per ringraziare l’accademia.

MESSICOCITTÀ DEL MESSICO

24 maggio 2016

Ristorante “Quattro Gastronomia Italia-na” di Sigfried Malachowski, in cucinaFabio Picchi. �Avenida Santa Fe 160, Co-lonia Santa Fe; 0052/5591779727,cell. 00052/5542523413; [email protected], www.quat-tro.com.mx; coperti 95+25 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante o ga-rage convenzionato; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,32; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cestino di panecon insalatina di carciofi e olive digaeta; grissini con prosciutto sandaniele; terrina di caprino con mar-mellata di pomodorini pachino pic-cante; fusilli all’amatriciana; taglia-telle con ragù d’agnello e porcini;tonno alla siciliana; lonzino con pru-gne, mele e scalogno in salsa dibrandy; millefoglie con crema pastic-ciera alla vaniglia e gelato Buonta-lenti affogato al caffè.

I vini in tavola: Jeio desiderio cuvéebrut, terre di Chieti igt rocca Vento-sa 2015; nero d’avola Cusumano igt2014; grappa Chardonnay garizia.

Commenti: Come sempre, il ristoran-te si distingue per il servizio, per laqualità dei prodotti tipici italiani e perun menu attento alla scelta degli in-gredienti. sono stati particolarmenteapprezzati i primi piatti e il serviziogiudicato, da molti, eccellente.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA7 giugno 2016

Ristorante “Buko Nero” di Tracy e OscarPasinato, in cucina Oscar Pasinato.�126 Tanjon Pagar Road Singapore088534, Singapore; +65/62346225,fax+65/63246682; coperti 24. �Par-cheggio comodo; ferie variabili; giornodi chiusura domenica, lunedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo da 60 a 100 €; carteaccettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini assorti-ti; melanzana tonnata con capperifritti e coriandolo; tagliatelle fatte incasa con bolognese di calamari; filet-to di orata cotto in padella con sal-moriglio di kaffir-lime; milanese dimaiale con pomodorini ciliegia; tor-ta di cioccolato bianco e mandorlecon crema al limone e lamponi.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene extra dry (adami dei Casel);Pinot grigio 2014 (zenato); Brentino2012 (Maculan).

Commenti: i simposiarchi raffaellaorsini e renato sirtori hanno simpa-ticamente introdotto il concetto dicucina povera, dissertando con pa-dronanza su questo tema che eraquello della riunione conviviale. ipiatti preparati dallo chef hannostuzzicato e soddisfatto il palato deipartecipanti, con gusti e sapori ricchied eleganti. Bravo! la melanzanatonnata dal sapore tradizionale eben bilanciato non ha fatto rimpian-gere l’assenza del famoso vitello, cosìcome il perfetto e innovativo salmo-riglio di kaffir-lime con il filetto diorata non ha melanconicamente rin-viato alla ricetta tradizionale conl’origano nostrano. i palati di memo-ria meneghina hanno ritrovato il sa-pore antico nella perfetta e croccanteesecuzione della milanese di maiale.la soffice torta di cioccolato bianco emandorle, esaltata nel sapore dal

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NEL MONDO segue

contrasto della crema di limone edalla freschezza dei lamponi, ha se-gnato la dolce nota di chiusura diuna serata dall’atmosfera piacevole edi gusto.

STATI UNITI D’AMERICANEW JERSEY

7 giugno 2016

Ristorante “Fiorino” di John Bitici.�38 Maple Street Summit, New Jer-sey; 908/277/1900; coperti 130.�Parcheggio scomodo; ferie mai; gior-no di chiusura domenica. �Valutazio-ne 8,5; prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crostini, affetta-ti, olive; insalata di mare; ravioli conspeck e ricotta; pappardelle al ragùdi coniglio; bocconcini di pollo confunghi e salsiccia; coda di rospo, oli-ve, capperi e pomodorini; gelato altartufo.

I vini in tavola: Prosecco (lamber-ti); offida Pecorino doc 2014 Mi-caur; rosso Piceno superiore doc renero 2013; offida Passerina doc, Ca-strum 2014; rosa regale Brachettod’aqui 2014.

Commenti: il simposiarca luigi ses-sa ha organizzato la riunione convi-viale in modo superlativo. Questo lo-cale è uno dei pochi che rispetta iprincipi della cucina tradizionale ita-liana. il delegato Carlo Porcaro haaperto la serata con la presentazionee il benvenuto ai molti ospiti. il me-nu, dagli stuzzichini serviti con unottimo Prosecco, ai ravioli e alle pap-pardelle (servite perfettamente), ai

secondi veramente saporiti, è statogiudicato con ottimi voti all’unanimi-tà. uno speciale applauso è stato fat-to al sommelier, per la dettagliatapresentazione dei vini, e al gestoreJohn Bitici per la sua professionalità.

NEW YORK SOHO23 maggio 2016

Ristorante “Riccio” di Carmine Ercolanoe Giovanni Fernaioli. �152 East 79thStreet, New York; 212/6399111; [email protected]; coperti 40+20(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: insalata di mare;parmigiana di melanzane; paccheridi gragnano alla sorrentina; spigolaall’acqua pazza; pastiera napoletana.

I vini in tavola: Prosecco doc (Casa-lini); falanghina igt (tenuta Ponte);gragnano Penisola sorrentina (Ve-suvus).

Commenti: i due soci e managerCarmine ercolano e giovanni ferna-ioli hanno una lunga esperienza nelcampo della ristorazione italiana anew York. da anni propongono, consuccesso, all’esigente clientela dellaupper east side, una cucina tradizio-nale partenopea. la riunione convi-viale è stata una straordinaria cenaalla riscoperta dei sapori mediterra-nei. ottimi gli antipasti di insalata dimare e parmigiana di melanzane conscamorza campana. apprezzatissimii paccheri alla sorrentina, per alcuniun pochino troppo al dente, per lamaggioranza al punto giusto di cot-

tura. fantastica la pastiera napoleta-na: alcuni ospiti hanno addiritturadecretato che fosse migliore di quellamangiata a napoli. Buoni i vini, bencoordinati con le pietanze. sotto l’at-tenta supervisione di Carmine e gio-vanni, il servizio è stato fluido e gra-devole. al tocco della campana acca-demica e al sorseggiare del limoncel-lo si è conclusa un’altra serata da ri-cordare.

SUDAFRICAJOHANNESBURG5 maggio 2016

Ristorante “Bellagio” di Louise Castel.�Unit 1 Oxford Manor - 196 OxfordRoad Illovo, Johannesburg (Gauteng);011/2680869; coperti 100. �Par-cheggio custodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura domenica apranzo. �Valutazione 7,76; prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: zucchine, pata-tine, stecchini, carciofi e calamarettifritti; chevice di salmone; capellini algranchio; sorbetto al limone; gambe-roni alla griglia con baby spinaci;millefoglie ai frutti di bosco e ciocco-lato.

I vini in tavola: Prosecco superioreasola brut doc (loredan gasparini);Pinot grigio 2015 (Mervida); Pinotnoir elim 2011 (first sighting).

Commenti: la scelta del ristorantesi è rivelata una piacevole sorpresa,per l’ambiente e per l’entusiastica ac-coglienza. dopo l’aperitivo di rito, gliaccademici hanno gustato le variepietanze a base di pesce e crostacei

con manifesta soddisfazione. la pro-prietaria, louise Castel, ha diligente-mente coordinato il lavoro in cucinaallo scopo di servire le vivande inperfetta successione. Molto graditigli antipasti, i gamberoni alla grigliae il dessert; nel complesso buone lealtre pietanze. elegante la prepara-zione della tavola e accurata la pre-sentazione delle portate; eccellenteil servizio, sempre attento e sollecito.Buono il rapporto qualità-prezzo. lacena, svoltasi in piacevole conviviali-tà, si è conclusa con i dovuti ringra-ziamenti allo chef per il menu ap-prezzato da tutti gli accademici e perl’impegno profuso per la riuscita del-la serata.

URUGUAYMONTEVIDEO

28 giugno 2016

Ristorante “San Maurizio Gourmet “di Claudio Tupini. �Rincón 700, Mon-tevideo; +(598)/29162943, anchefax; coperti 40. �Parcheggio incusto-dito; ferie gennaio; giorno di chiusurasabato e domenica. �Valutazione 7,6;prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: focaccia biancasu letto di insalata verde con pomo-dorini in confit, scaglie di pecorino;tagliatelle alla crema di gorgonzolacon chips di crudo, scaglie di parmi-giano e rucola aromatizzate al tartu-fo; brasato al Barolo con polentinagrigliata; tiramisù; panna cotta concoulis di mirtilli; zabaione.

I vini in tavola: Prosecco (Belstar);Pinot grigio (Villa Jolanda); lambru-sco rosso (Cavicchioli); atlántico sur(stabil, deicas).

Commenti: la delegazione si è riu-nita, per la terza volta, in un’atmo-sfera di stretta amicizia, in questa oc-casione con l’amabile presenza del-l’ambasciatore d’italia gianni Picca-to, ospite dell’accademico BrunoCarlo gagliani. l’occasione è stataanche propizia per conferire conl’ambasciatore d’italia sulla collabo-razione nei preparativi della setti-mana della cucina italiana del prossi-mo mese di novembre. nel corso del-la serata, inoltre, il delegato ha pre-sentato ufficialmente il nuovo acca-demico Jorge tomasi. il menu, pre-parato secondo le indicazioni delsimposiarca emanuele scalici, hadestato un generale apprezzamento,con punteggi alti sulla focaccia e sul-le tagliatelle. non molto apprezzatoil Pinot grigio. Molto buoni, invece, idolci, il Prosecco e il lambrusco.

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NUOVI ACCADEMICI

Valle d’aosta

AostaMarc leon

liguria

Tigullioegle lichino sparacio

loMBardia

Voghera-Oltrepò Pavesealessandro Menini

trentino - alto adige

Bressanoneandrea zeiski

Veneto

Cortina d’AmpezzoMaria Carla Malfatti

friuli - Venezia giulia

Triestetiziana livia lamberti

eMilia roMagna

Bolognagiampaolo amodeo

Ferraraantonio Bragagliagiovanni Polizzi annamaria toti

Salsomaggiore Termegiorgio emilio giampellegriniMarco Mazzoni

tosCana

Firenze Pitti stella Viani

Garfagnana-Val di Serchio Marco giannotti alessandro Pollastrini

Maremma-Grosseto gianluigi romano giovanni livio sammatrice

Maremma-PresidiMaria grazia Bocelli daniela Moro alegge

SienaBernardino Mandarini

Viareggio VersiliaMaria antonia Cinquini luca lunardini

uMBria

Folignoantonella Vagaggini

Valli dell’Alto Teverealvano Bacchi Carlo Berretti

lazio

Latinaemilio de Bonis

Molise

TermoliCristiana Pacenicola ravaglini

Puglia

Leccestefania lonfo arditi

Manduriaalessandro fattoriMario grilli

siCilia

Alcamo-Castellammare del Golfogaspare Bianco

Messina renato Palmeri santi racchiusa

RagusaCarmelo Bonanno

sardegna

Sassari Silkigiovanni Merellagiuseppe PintusChristian secchi

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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australia

MelbourneMarco Maria Cerbo(Accademico onorario)

Belgio

Bruxelleslucio BattistottiClaudia Magagnoli

Cina

Hong KongValentina giannellalucia ester Maruzzelli

Shanghai roberto gozzaluigi grisi

franCia

Parigilaurent Poultier du Mesmil

gerMania

Düsseldorfsalvatore Condipodaro MarchettaVolker dahlbokum

Monaco di Baviera alessandro Valtorta

roMania

BucarestMarco Montermini

stati uniti d’aMeriCa

New Yorkeugenia Comini

San FranciscoMarta roselli

sVizzera

Svizzera Italianagiovanni taddei

uruguaY

MontevideoBruno Carlo gagliani

VARIAZIONE INCARICHI

australia

Canberra Vice Delegatodomenico de MarcoConsultore-Tesoriereenrico saccardo

Cina

GuangdongVice DelegatoCristiano antonio francesco Bernardi

israele

Tel AvivDelegatoCinzia Klein ValdambriniVice Delegatisabrina fadlunleone guido B. sonninoConsultore-Segretariodov KleinConsultorestefano Boccaletti

stati uniti d’aMeriCa

New YorkDelegatoPeter anthony lombardi

TRASFERIMENTI

Belgio

Bruxellesandrea Panizza(da Budapest)

singaPore-MalaYsia-indonesia

Singapore-Malaysia-IndonesiaPaola Montagnani-Morris(da Pechino)

NON SONO PIÙ TRA NOI

Veneto

Cortina d'AmpezzoClara nuvoletti agnelli

VeronaBruno Marchioni

eMilia roMagna

Riminiantonio Maggioli

MarChe

AnconaBruno Valentini

Macerataalessandro aggarbati

siCilia

Caltagironegiacomo garra

Messinaaldo andò

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

CURCUMA LONGA: THE GOLDEN SPICE

see page 4

turmeric derives from the plant Curcumalonga, with elongated oval leaves and anabundance of flowers and seed-bearingears. gianni zocchi, a nutritional biolo-gist, specialist in food science and mem-ber of the “franco Marenghi” study Cen-tre, explains that in certain eastern coun-tries it has long been used in cooking and

beyond. studies of this spice confirm itsnumerous therapeutic properties.

“FIGOMORO”: THE “BLACK FIG” OF CANEVAsee page 6

the fig, common all over the Mediterrane-an throughout the Middle ages, was tradi-tionally a major dietary ingredient for thepeople of udine. Pordenone academician

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

TELEVISION, CINEMA AND THE “TERRIBLE” GUIDES WHICH DISSEMINATE JOY AND PAIN

Both on television and on the silver screen, the topic of cookingattracts an enthusiastic audience. We have already discussedat length the success of the television series Joséphine, ange

gardien in france and italy, especially the episode in which theeminent, embattled chef struggles to retain his third Michelin star.Well-received films have included Chef, No Reservations, The Secretof the Grain, Julie & Julia, and the autobiographical french filmHaute Cuisine, not to mention the 1996 cult film Big Night, directedby and starring stanley tucci. far more recent is the film Burnt, di-rected by John Wells and written by Steven Knight. the maincharacter adam Jones (Bradley Cooper) is a former enfant terribleof the restaurant world, with two Michelin stars, whose restaurantin Paris fails because of drugs and alcohol. after disappearing forthree years to shuck a million oysters in NewOrleans, he steps back into the game by joininga restaurant in london where an old friendwas once the chef. he fervently desires a thirdMichelin star, and to this end he enlists thefinest team of chefs available, including thetalented and beautiful hélène (sienna Miller).over several months he must confront his al-cohol problems and live up to the standard setby the former chef, his old friend, who succee-ded in obtaining the third Michelin star duringhis absence. he tries by employing his triedand tested recipes and ‘taste explosions’, buthélène points out that during his three yearsof absence, cuisine has changed and now thereare new machines and techniques in the kitchen.she shows him the mysterious “roner” (in factthe roner has been commonly used in profes-sional kitchens for fifteen years or so, and con-sists mainly of an electrical resistor and a ther-

mometer for low-temperature cooking). everyone anxiously awaitsthe Michelin inspectors, who always arrive incognito. how, then,to recognise them? it is said in the film that they are always in pairs(one may even be female); one orders the tasting menu and theother orders à la carte, and then they ask for a half-bottle of wineand some tap water. at a certain point they place a fork under thetable to gauge the waiter’s reaction. aside from urban legendsabout the inspectors’ behaviour, the Michelin “red guide” certainlygains vastly in image and, therefore, popularity from the film.Winning a third star, irrespective of how it is obtained, is not only amedal for the chef but a source of significant income and media no-toriety worldwide. losing it can be a real catastrophe. But Michelinis no longer solely responsible for the fate of restaurants: these

days, a wraith is abroad among gourmets, oneboth loved and loathed, spawned by the in-ternet; loved by the chosen, loathed by theunderdogs, and accused of various iniquities.even the British newspaper The Guardian hassquared off against tripadvisor, maintainingthat it has “brought the restaurant business toits knees”. from reviews of closed businessesto bribery attempts and fictitious local top-ten lists, it’s a system which undermines re-staurateurs’ activities. or so they say. the aca-demy’s restaurant guide will not spark dramasor decree successes with attendant economicadvantages, but is certainly prepared honestly,without constraints, with an eye to identifyingour best cuisine. for this reason it must becompiled with ever-greater precision and de-dication with an awareness of our considerableauthority.

PAOLO PETRONI

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giorgio Viel explains that fig trees found afavourable environment in the wester-nmost reaches of friuli, and the black fig,locally termed “figomoro”, has been well-known since antiquity and is included inthe list of traditional products from friuli-Venezia giulia curated by ersa (regionalagency for rural development).

COURGETTES: FROM APPETISER TO DESSERT

see page 8

a delicate vegetable, the courgette (zuc-china), if sufficiently fresh, can be used atany stage of a meal. Productive and easyto grow, courgettes offer innumerable cu-linary possibilities, thanks also to their va-rious available shapes. they are also animportant source of vitamins a and C andpotassium. giuseppe anastasio, the dele-gate for salerno, suggests a number ofcourgette recipes including a whimsicaland flavoursome courgette and chocolatecake.

D’ANNUNZIO AT THE TABLEsee page 9

gabriele d’annunzio was a highly renow-ned poet and literary figure, but also acontroversial character who led an inten-

se, tumultuous life. he combined roman-tic passion with a visceral dedication tothe pleasures of the table, as an invigora-ting conclusion to amorous encounters.according to rome academician Maria at-tilia fabbri dall’oglio, for d’annunzio anysocial gathering had to have a ritual signi-ficance dictated by the occasion, and mustbe planned with meticulous care.

CANESTRELLO WITH COCOAsee page 11

the “canestrello” (“little basket”) of Bor-gofranco d’ivrea is a sweet notable for itsshape and lightness: a thin and crispy wa-fer. ivrea academician giuseppe trompet-to recounts the history and origins of thispastry, whose long tradition is deeply roo-ted in the community, pointing out thatmany families have their coats of armscarved into the tools used for personali-sing the wafers, which are passed downthrough the generations.

TRADITIONAL SWEET AND THE PATRONSAINT OF IMPOSSIBLE CAUSES

see page 13

hilde Catalano gonzaga Ponti, academi-cian from roma Valle del tevere-flaminia,recounts significant episodes from the lifeof saint rita from Cascia, born Margheritalotti. few confirmed facts are knownabout her, but she figures in many le-gends, including that of a rose and twofigs which matured in the dead of winter,fulfilling her final wishes. this legend ga-ve rise to the rose-scented fig cake whichthe augustinians prepare on certain spe-cial occasions.

IN THE COMPANY OF CORNARO AND RUZANTE

see page 15

the delegation from Colli euganei-BassoPadovano celebrated its tenth anniversarywith a scientific conference dedicated totwo important figures of patavinitas cuci-naria (the Paduan culinary spirit). theconference, which took place in the Villadei Vescovi (owned by the fai, the italiannational trust) in luvignano (Padua), ex-tolled the culinary culture of the Venetoregion and ended in a banquet with a six-teenth-century menu dedicated to the fi-

gures being celebrated: Cornaro (writerand patron of the arts) and ruzante (play-wright and author).

NUTRITION AND CATERING DURINGEMERGENCIESsee page 17

the delegation from l’aquila has tackledan original and forward-looking theme forits fiftieth anniversary meeting: “nutritionand catering during emergencies”. a stateof emergency, such as the earthquake inl’aquila in 2009, can negatively affect nu-trition and food delivery, jeopardising he-alth and the activity of restaurants.

THE RELEVANCE OF FREDERICK II EVEN IN THE KITCHEN

see page 19

in gela, a journey back into the Middleages and the court of the city’s founder,the holy roman emperor frederick ii: hisbanquets and his ability to combine andunify different cultures were the focus ofan interesting gathering organised by thegela delegation in the presence of secre-tary general roberto ariani.

“NERO DI TROIA”: RENEWAL OF AN ANCIENT STOCK

see page 21

“nero di troia”, a historic apulian heirlo-om grape, is packed with personality andeven lends itself to unexpected interpreta-tions such as white and rosé wine produc-tion, which were once overlooked. Casteldel Monte academician giacomo Pastoreexplains that this is among the oldest and

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

distinctive grape cultivars of north-centralapulia, a diva of the wine world, and alsothe most tannic par excellence.

THE DOGE WELCOMES THE AMBASSADORS OF MUSCOVY

see page 23

the Most serene republic of Venice recei-ved visits from foreign ambassadors de-spatched to negotiate political agreementsor economic and commercial pacts. theguests were welcomed by the doge, andsumptuous banquets were prepared in theirhonour. Venezia Mestre academician Mi-chela dal Borgo describes dishes, drinksand anecdotes relating to a banquet offeredto welcome two ambassadors from theKing of Muscovy (now russia).

THE BREAD OF THE DOLOMITESsee page 25

the ladins who inhabit the five ladin do-lomite valleys were self-sufficient since an-tiquity: their fields produced wheat andbuckwheat, spelt, millet, sorghum, barley,oats, rye and broad beans, and the romanconquest brought the use of bread, ex-plains Cortina d’ampezzo academician sil-vana savaris grasselli. the ladins couldtherefore use multiple types of flour to ma-ke bread, polenta, sweets and pasta.

VEGETARIANS AND VEGANSsee page 27

today, partially but not exclusively for he-alth reasons, changes in traditional dietaryhabits are not merely a trend, but a mass

phenomenon: almost 8% of italians are ve-gans or vegetarians, and their numbersgrow by 1% each year. italy has become thesecond most vegetarian/vegan country inthe eu after germany. Milano duomo aca-demician nicola Barbera analyses thesetwo dietary lifestyles, pointing out theirdifferences.

THE RARE NEAPOLITAN RAGÙsee page 28

We continue our mission to discover sym-bolic dishes of the italian Peninsula. thethird stop on the voyage is naples with itsneapolitan ragù, very difficult to find in re-staurants but still prepared among sometradition-loving families.

Translator: ANTONIA FRASER FUJINAGASummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

setteMBre 2016 / n. 285

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

giuseppe anastasio, nicola Barbera,hilde Catalano gonzaga Ponti,

Michela dal Borgo, ida di ianni,Maria attilia fabbri dall’oglio,

Pietro fracanzani, gabriele gasparro,giacomo Pastore, Paolo Petroni,

rosaria Pollina redi, silvana savaris grasselli,salvo tringali, giuseppe trompetto,

giorgio Viel, gianni zocchi.

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PAGINA 72

CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 6 il figomoro di Caneva ... (Rosaria Pollina Redi) 19...

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