Celiac Disease Book IT

GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL’ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

Redazione:

Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal, Italia

Tutti i diritti riservati. La stampa e la riproduzione, anche parziale, nonché la diff usione

in Internet sono consentite solo previa autorizzazione scritta di Dr. Schär GmbH.

Testo: Dr. Schär Professionals, Dott. Michael Schumann, zweiblick // kommunikation

Layout: zweiblick // design, Monaco di Baviera

Stampa: Athesia

3a edizione 2015

1

GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA E ALL‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

2

INTRODUZIONE

La celiachia è un’intolleranza alimentare su base

genetica, causata dal glutine, un complesso pro-

teico presente nel frumento ed in altri cereali. Que-

sta patologia colpisce circa l’1% della popolazione,

sia in età pediatrica che adulta; interessa l’intesti-

no ma solo e può causare disfunzioni e sintomi ad

altri organi ed apparati. I sintomi possono variare

molto fi no ad essere assenti ed è per questo capi-

ta che alcuni casi infatti non vengano riconosciuti.

Tuttavia le diagnosi sono basate su pochi e pre-

cisi esami quali: la ricerca di anticorpi nel sangue

diretti contro la transglutaminasi (TTG), l’endomisio

(EMA) e la biopsia intestinale che analizza lo stato

della mucosa gastrica. Post diagnosi il paziente

deve adottare dieta senza glutine per avere in

breve tempo la normalizzazione della mucosa in-

testinale, la scomparsa degli anticorpi nel sangue

e l’assenza dei sintomi precedenti. Se la cura e la

guarigione è veloce, la “condizione celiaca” dura

tutta la vita e presuppone la consapevolezza nel

paziente di dover escludere, per sempre e total-

mente il glutine, dall’alimentazione quotidiana. Esi-

PROF. CARLO CATASSI

3

stono in natura alimenti sicuri come alcuni cereali,

le verdure, la frutta, la carne, il pesce, i latticini, ed

in commercio una ampia gamma di prodotti sen-

za glutine che di mangiare cibi tradizionali quali

pane, pasta e pizza, in tutta sicurezza. Particolare

attenzione deve essere però prestata nell’evitare

le contaminazione da glutine, assai diff use in pro-

dotti quali salse pronte, insaccati o dolciumi e nel-

la ristorazione. La terapia della celiachia è quindi

riconducibile soprattutto ad un problema di cultu-

ra e di consapevolezza, sia a livello individuale che

della società in generale. Sono quindi convinto

che questo manuale, potrà essere di grande aiuto

per il paziente, la sua famiglia ed anche l’operatore

sanitario che voglia approfondire questo tema di

grande attualità.

Prof Carlo Catassi

Clinica Pediatrica, Università Politecnica

delle Marche, Ancona, Co-Director, Center for

Celiac Research, University of Maryland School

of Medicine, Baltimore (USA)

4

SOMMARIO

1. CELIACHIA

1.1 Celiachia, e allora? 7

1.2 Cos‘è la celiachia? 8

1.3 Quali sono i sintomi della celiachia? 10

1.4 Quali sono le forme cliniche della celiachia? 11

1.5 Con quale frequenza si manifesta la celiachia? 14

1.6 Cosa fare in caso di sospetta celiachia? 17

1.7 Quando sono necessari controlli successivi? 20

1.8 Celiachia e … 22

1.9 Come si cura la celiachia? 26

2. ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

2.1 Cosa signifi ca alimentazione senza glutine? 29

2.2 Quali sono gli eff etti positivi di un‘alimentazione

senza glutine? 32

2.3 Cereali senza glutine & co 34

2.4 Cereali contenenti glutine 36

2.5 Cosa è consentito mangiare? 38

2.6 Menu settimanale senza glutine 49

2.7 Dieta sana ed equilibrata senza glutine 54

2.8 Quali altri aspetti sono da tenere in considerazione,

nella dieta senza glutine? 60

5

SOMMARIO

3. GUIDA AGLI ACQUISTI

3.1 Fare la spesa: una sfi da 63

3.2 Leggere attentamente le etichette 65

3.3 Alimenti senza glutine specifi ci 68

4. CUCINARE SENZA GLUTINE

4.1 Consigli per la propria cucina 71

4.2 Consigli per cucinare senza glutine 74

5. MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO

5.1 Mangiare fuori casa senza problemi 79

5.2 In mensa, all‘asilo, a scuola 80

5.3 Al ristorante 82

5.4 In viaggio 84

6. DR. SCHÄR

6.1 Dr. Schär 87

6.2 Schär 90

6.3 Glutenfreeroads 92

7. INFORMAZIONI AGGIUNTIVE

Informazioni aggiuntive 95

CELIACHIA1

7

UNA DIAGNOSI CHE SOLLEVA MOLTI INTERROGATIVI.

CELIACHIA, E ALLORA?

Molti interrogativi, soprattutto a causa dei cambia-

menti nell‘alimentazione quotidiana e del timore

di poterci rimettere in termini di qualità della vita.

Tuttavia questo timore è infondato, perché anche i

celiaci possono condurre una vita completamente

priva di disturbi. Basta osservare delle regole. La

vita del celiaco può tranquillamente essere una

vita senza compromessi.

1.1

8

LA CELIACHIA È UN‘INTOLLERANZA PERMANENTE AL GLUTINE.

COS‘È LA CELIACHIA?

1.2

La celiachia è un‘intolleranza permanente del sistema immunitario ad una sostanza protei-

ca collante, il glutine, presente in molti cereali

come frumento, segale, orzo, granfarro, kamut,

spelta, avena e triticale.

I celiaci non devono mangiare alimenti che con-

tengono cereali contenenti a loro volta glutine.

Nei bambini e negli adulti geneticamente pre-disposti, l‘assunzione di alimenti contenenti glu-

tine o anche solo tracce di glutine induce una

reazione immunitaria nell‘intestino. Ne consegue

un‘infi ammazione cronica e la regressione dei

villi intestinali (atrofi a). La mucosa dell‘intestino

tenue è rivestita di villi e di sottili protuberanze,

i cosiddetti microvilli; questi aumentano la su-

perfi cie assorbente attraverso la quale vengono

assimilati i nutrienti. I soggetti aff etti da celiachia

presentano una mucosa intestinale danneggia-

ta, con i villi e i microvilli quasi completamente

regressi.

L‘ intestino tenue è rivestito di villi, grazie

ai quali è in grado di assorbire le

sostanze nutritive

9

Questo comporta l‘impossibilità, parziale o totale,

di assorbire nutrienti quali proteine, grassi, carboi-

drati, vitamine e minerali. Ne conseguono denutri-

zione e fenomeni di carenza.

L‘importanza dei fattori genetici in relazione all‘insor-

gere della celiachia è confermata dal fatto che nei

parenti di primo grado di persone celiache si osserva

un tasso di diff usione della patologia dieci volte più

elevato rispetto alla popolazione in generale. Tutta-

via, i geni che regolano la predisposizione ereditaria

sono molti e non si è ancora riusciti a studiarli tutti.

frumento

segale

orzo

10

DIVERSI SINTOMI POSSONO FAR PENSARE ALLA CELIACHIA.

QUALI SONO I SINTOMI DELLA CELIACHIA?

1.3

I sintomi tipici della celiachia sono dissenteria,

perdita di peso e di forze, gonfi ore addominale,

dolori addominali, nausea e disturbi della cre-

scita nei bambini. In alcuni casi si manifestano

anche sintomi extraintestinali, ad esempio ane-

mia da carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea,

carenza di vitamine o minerali. Anche altre pa-tologie che coinvolgono il sistema immunitario

come il diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee,

nonché quadri clinici neurologici, come ad

esempio epilessia, atassia e neuropatie posso-

no far pensare alla celiachia. Per l‘estrema va-rietà dei sintomi si distinguono diverse forme

cliniche della celiachia, che vanno considerate

nel corso della diagnosi.

11

UNA BREVE DESCRIZIONE DELLE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA.

QUALI SONO LE FORME CLINICHE DELLA CELIACHIA?

1.4

Celiachia tipicaLa celiachia tipica o sintomatica si sviluppa pre-

cocemente, in generale alcuni mesi dopo lo

svezzamento, e presenta i tipici sintomi associa-

ti all‘assorbimento carente di sostanze nutritive

collegato a tale patologia: dissenteria cronica, di-

sturbi della crescita, perdita di appetito, nausea e

gonfi ore addominale.

Celiachia atipicaLa celiachia atipica insorge per contro più tardi-

vamente, con sintomi prevalentemente extrain-

testinali come, ad esempio, l‘anemia da carenza

di ferro, l‘intolleranza al lattosio, dolori addominali

ricorrenti, alterazioni dello smalto dei denti, turbe

della fertilità, dermatite erpetiforme di Duhring e

disturbi della crescita in età scolare.

12

Celiachia silenteLa celiachia silente viene per lo più diagnosti-

cata per caso in pazienti apparentemente asin-

tomatici in seguito ad un’analisi del sangue, per

via della presenza di anticorpi positivi. Anche se

inizialmente questa forma di celiachia sembra

non presentare disturbi, accade in realtà che i

soggetti che ne sono aff etti dimostrino un ren-

dimento migliore, tanto fi sicamente quanto men-

talmente, non appena iniziano a seguire una

dieta senza glutine.

Celiachia potenzialeSi parla di celiachia potenziale quando nel

sangue vengono rilevati gli anticorpi associati

alla malattia ma la biopsia intestinale dà esito

negativo. Nei soggetti che manifestano questa

forma di celiachia possono svilupparsi nel tem-

po alterazioni riconoscibili a carico dell’intestino

tenue. Spesso la celiachia potenziale viene dia-

gnosticata anche in soggetti aff etti da patologie

autoimmuni, soprattutto diabete di tipo 1 e di-

sfunzioni tiroidee, o da sindromi genetiche quali

la sindrome di Down, la sindrome di Turner e la

sindrome di Williams, o ancora da carenza di IgA

(malattia da carenza di anticorpi).

La celiachia

ha molte facce.

13

CELIACHIA TIPICA E ATIPICA

CELIACHIA SILENTE

CELIACHIA POTENZIALE

Muc

osa

visi

bilm

ente

d

anne

gg

iata

Muc

osa

norm

ale

L‘ICEBERG CELIACO

14

LA CELIACHIA COLPISCE CIRCA L‘1% DELLA POPOLAZIONE.

CON QUALE FREQUENZA SI MANIFESTA LA CELIACHIA?

1.5

Ancora 20 anni fa la celiachia era considerata una

malattia rara che colpiva in prevalenza i bambini e

si parlava di un rapporto di incidenza di 1:1000 fi no

a 1:2000. Questi dati si basavano sulla frequenza

delle patologie manifeste e delle forme tipiche del-

la celiachia. La scoperta dei diversi anticorpi della

celiachia e le analisi di screening condotte negli

ultimi anni hanno evidenziato che la celiachia in-

sorge più spesso di quanto si supponga, per cui

oggi si parla del cosiddetto fenomeno dell‘ice-berg celiaco. In diversi paesi è stata riscontrata

una prevalenza della celiachia di circa 1:100 fi no a 1:500. Ciò signifi ca che fi no all‘1% della popolazio-

ne è colpito dalla celiachia, la quale nella maggior

parte dei casi si presenta in modo asintomatico,

senza mostrare quindi la tipica evoluzione della

malattia e non potendo perciò essere diagnosti-

cata. Si calcola che per un soggetto a cui è stata

I dati sommersi

della celiachia

sono elevati!

15

diagnosticata la celiachia ve ne siano da sette a

dieci ai quali la patologia non è stata diagnosticata.

L‘intervallo tra la comparsa dei primi sintomi e la

diagnosi di celiachia può durare circa sette anni.

Oggi la celiachia è considerata una delle intolle-

ranze più diff use al mondo.

Con quale frequenza si manifesta la celiachia? 1 persona su 100 ne è aff etta.

17

PER UNA DIAGNOSI INEQUIVOCABILE OCCORRE SOTTOPORSI A DIVERSI ESAMI.

COSA FARE IN CASO DI SOSPETTA CELIACHIA?

1.6

In presenza di sintomi che indicano la celiachia, so-

litamente un‘analisi del sangue è suffi ciente per una

prima diagnosi. Per formulare la diagnosi defi nitiva,

però, è necessario eseguire una biopsia dell‘intesti-

no tenue. Nel corso della biopsia, alcuni frammenti

di tessuto vengono prelevati e analizzati per riscon-

trare eventuali danni a carico dell‘intestino.NON iniziare una dieta senza glutine prima della diagnosi!

18

Analisi sierologicheLe analisi del sangue possono avvalorare il

sospetto di celiachia. In primo luogo vengono

analizzati i cosiddetti anticorpi antitransgluta-minasi (anti tTG) della classe IgA. Si tratta di un

test estremamente attendibile ed eseguito di

routine. Altrettanto signifi cativa ma meno utiliz-

zata è la ricerca degli anticorpi antiendomisio

(EMA). Gli anticorpi antigliadina (AGA) della clas-

se IgA e IgG sono quelli maggiormente indica-

tivi in particolare nei bambini sotto i 3 anni, in

quanto forniscono un risultato più inequivocabi-

le rispetto agli altri anticorpi. La sola alterazione

degli anticorpi AGA-IgG non è di per sé determi-

nante ai fi ni della diagnosi, eccetto nei bambini

che evidenziano una carenza di IgA.

La biopsia dell‘intestino tenueSe i risultati delle analisi del sangue sono positivi,

occorre eseguire una biopsia dell‘intestino tenue mediante gastroduodenoscopia per poter for-mulare una diagnosi inequivocabile. Se oltre agli

esiti positivi degli esami ematologici si riscontrano

anche le tipiche alterazioni intestinali, la diagnosi di

celiachia può essere defi nitivamente confermata.

19

Test geneticoIn alcuni casi, la diagnosi ottenuta con le analisi

sierologiche e la biopsia intestinale lascia ancora

spazio a dubbi. In questi casi può essere oppor-

tuno eseguire un test genetico, che consente di

escludere, ma non di diagnosticare, una celiachia.

Nella maggior parte dei soggetti celiaci (min. 95%)

è possibile rilevare i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8 nel

sangue. Questa predisposizione genetica alla ce-

liachia, tuttavia, non è di per sé determinante per

lo sviluppo della patologia, poiché gli stessi geni

sono stati riscontrati anche nel 20-30% della po-

polazione “sana”.

20

NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI NON SONO NECESSARI SUCCESSIVI CONTROLLI INVASIVI.

QUANDO SONO NECESSARI CONTROLLI SUCCESSIVI?

1.7

Se la diagnosi non lascia spazio a dubbi, si ritiene

sia superfl uo eseguire un‘ulteriore biopsia dell‘inte-

stino tenue per stabilire se la mucosa intestinale si

sia normalizzata in seguito all‘adozione di un regi-

me alimentare senza glutine. Si consiglia tuttavia

di sottoporsi regolarmente ad analisi specialistiche

per controllare alcuni valori di laboratorio.

21

DA SAPERE

Quadro ematologico (valori del bilancio del ferro), calcio e vitami-na D: una carenza persistente di ferro, calcio o vitamina D può essere compensata con preparati per via orale.

Se gli anticorpi anti tTG sono positivi, signifi ca che la dieta senza glutine non è stata osservata rigorosamente.

Se necessario, eff ettuare accertamenti per una diagnosi preco-ce di malattie autoimmuni potenziali o già sviluppate.

Il controllo dell‘osteoporosi mediante densitometria ossea è consigliato soprattutto per le donne celiache a cui la patologia è stata diagnosticata tardivamente.

L‘analisi di colesterolo totale, colesterolo HDL, il cosiddetto co-lesterolo “buono”, trigliceridi (grassi) e glucosio (zuccheri) è con-sigliata in particolare ai soggetti nei quali viene riscontrato un aumento di peso eccessivo.

Un test degli anticorpi anti tTg ed eventualmente un test genetico per l‘HLADQ2/DQ8 è consigliato per i parenti stretti del soggetto celiaco (fi gli, fratelli o sorelle, genitori) anche se apparentemente non presentano disturbi, in quanto la predisposizione alla celia-chia è più alta (ca. 10%) rispetto alla popolazione in generale.

22

DIVERSE MALATTIE SI MANIFESTANO SPESSO IN CONCOMITANZA CON LA CELIACHIA.

CELIACHIA E …

1.8

DiabeteLa celiachia può manifestarsi accompagnata da

altre malattie autoimmuni. Il diabete di tipo 1 è la

malattia autoimmune che più spesso si manifesta

in correlazione con la celiachia. Dal 3 all‘8% dei

soggetti con diabete di tipo 1 (diabete insulino-di-

pendente) è anche aff etto da celiachia. Nella mag-

gior parte dei casi è il diabete ad essere diagnosti-

cato per primo. In considerazione della frequente

associazione tra le due patologie, bisognerebbe

sottoporre tutti i diabetici di tipo 1 anche ad uno

screening della celiachia. Per curare entrambe le

malattie, è necessario osservare un‘alimentazione

rigida ma non totalmente limitante. Ai diabetici,

che siano aff etti da celiachia oppure no, si con-

siglia oggigiorno di seguire una dieta “normale”

che fornisca un apporto equilibrato di calorie totali,

proteine, zuccheri e grassi. Per evitare un aumen-

to del tasso glicemico dopo i pasti, i carboidrati

complessi (pane e pasta naturalmente senza glu-

23

Stesse cause e un‘unica soluzione per entrambe le patologie: un‘alimentazione equilibrata!

tine) e gli alimenti ricchi di fi bre (verdura, legumi e

frutta fresca) sono da preferire rispetto a quelli con

un elevato contenuto di monosaccaridi (dolciumi,

zucchero). Questi ultimi devono essere consumati

in quantità moderate. Per quanto riguarda i grassi,

quelli di origine vegetale (ad es. olio d‘oliva spre-

muto a freddo, olio di semi) e gli alimenti con molti

acidi grassi insaturi (ad es. il pesce) sono preferibili

in quanto infl uiscono positivamente sul livello di

colesterolo nel sangue. La cura della celiachia ha

anche ripercussioni positive sul diabete, in quanto

il metabolismo è soggetto a un migliore control-

lo e si può eventualmente ridurre il fabbisogno di

insulina. Inoltre, consente di evitare possibili com-

plicazioni nascoste quali l‘anemia o l‘osteoporosi.

Per una cura ottimale si consiglia di rivolgersi a un

consulente nutrizionista qualifi cato.

24

Dermatite erpetiforme di Duhring (DH)La DH è il sintomo della celiachia che si manifesta

sotto forma di stato infi ammatorio della pelle. Viene

quindi considerata la cosiddetta manifestazione cutanea della celiachia. Se diagnosticata a un

paziente, la DH viene automaticamente associata

al morbo celiaco. Non necessariamente, però, è

valido il contrario. La DH è caratterizzata da papule

pruriginose sulla pelle, che si presentano spesso

arrossate. Nel 90% dei casi i pazienti presentano

eruzioni cutanee su gomiti e avambracci. La cura

più effi cace, nonché l’unica eziologica, della DH è data da una dieta rigorosamente senza glutine.

Nella maggior parte dei casi, però, ci vuole tem-

po (alcuni mesi fi no a qualche anno) prima che

un’alimentazione senza glutine possa portare alla

scomparsa dei sintomi. Per questo, nel frattempo,

è necessario sottoporsi anche a un trattamento

farmacologico. L’alimentazione senza glutine ridu-

ce il rischio di danni alla salute a lungo termine ed

è in grado di garantire una salute ottimale.

La DH è

considerata la

manifestazione

cutanea della

celiachia.

25

Intolleranza al lattosioPrima della diagnosi ed anche nel periodo im-

mediatamente successivo alla diagnosi può ma-

nifestarsi nei celiaci anche un’intolleranza al lat-

tosio, dovuta al danneggiamento della mucosa dell’intestino tenue. In questi casi l’assunzione di

alimenti contenenti lattosio può causare sintomi

persistenti quali dolori addominali e gonfi ore. Per

curare questa intolleranza è necessario evitare di

assumere alimenti con un alto contenuto di lat-

tosio (latte intero, gelato fatto con il latte, formag-

gi freschi, ecc.). Al posto del latte intero si può

utilizzare latte povero di lattosio o latte di soia, in

vendita in tutti i supermercati. In alcuni casi l’in-

tolleranza al lattosio può persistere anche dopo

l’inizio della dieta senza glutine e la normalizzazio-

ne della mucosa intestinale. Ciò è riconducibile

a una carenza enzimatica che generalmente si

manifesta con maggiore frequenza nella popola-

zione dell’Europa meridionale, ma non è provoca-

ta dalla celiachia.

L‘intolleranza al lattosio è spesso associata alla celiachia.

26

VIVERE SERENAMENTE CON UN‘ALIMENTAZIONE RIGOROSAMENTE SENZA GLUTINE.

COME SI CURA LA CELIACHIA?

1.9

Una volta accertata la diagnosi di celiachia, si ve-

rifi cano alcuni cambiamenti positivi sostanziali. Per

prima cosa, i sintomi scompaiono gradualmente adottando un regime alimentare rigorosamente senza glutine e senza dover assumere farmaci. Grazie alla dieta senza glutine, il celiaco vive uno

stato di salute ottimale, il benessere generale vie-

ne nuovamente ristabilito, i disturbi scompaiono e

le condizioni fi siche e mentali subiscono un netto

miglioramento.

La diagnosi di celiachia e il successivo passaggio

ad un nuovo regime alimentare sollevano nume-

rosi interrogativi. Per questo è opportuno, subito

dopo la diagnosi e in caso di problemi con la dieta

senza glutine (problemi di compliance), ricorrere ad una consulenza nutrizionale fornita da uno specialista qualifi cato.

27

Terapie del futuro per la celiachiaAttualmente sono in corso numerosi studi scienti-

fi ci mirati a sondare eventuali terapie alternative. Si

studia ad esempio la possibilità di assumere una

pillola effi cace per la celiachia o persino di sommi-

nistrare un vaccino contro la celiachia. Al momen-

to, rimedi puramente utopici. Le dichiarazioni dei

ricercatori sono unanimi: la dieta senza glutine è

ad oggi la migliore e la più semplice terapia contro

la celiachia e, in futuro, potrà eventualmente esse-

re “integrata” da farmaci.

28

ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

2

29

L‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE È L‘UNICA TERAPIA APPLICABILE ALLA CELIACHIA.

COSA SIGNIFICA ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE?

Ad oggi, l‘unica terapia applicabile alla celiachia è

una dieta senza glutine. Il celiaco deve prestare la

massima attenzione e rinunciare a tutti gli alimenti

prodotti con cereali contenenti glutine. La quan-

tità di glutine non conta, poiché anche quantità

minime o tracce di glutine possono causare dan-

ni, sebbene questo non si manifesti sempre e in

tutti i celiaci con immediati disturbi fi sici. Nel lun-

go termine, è possibile che la mucosa intestinale

venga danneggiata ripetutamente senza che si

manifestino sintomi evidenti.

2.1

30

Per questo è importante usare sempre prudenza

nella scelta e nell‘assunzione di alimenti, senza

farsi tuttavia prendere dal panico al pensiero del

glutine e senza lasciarsi disorientare completa-

mente. Questi comportamenti sono del tutto in-

giustifi cati. Il passaggio a un regime alimentare

senza glutine comporta numerosi cambiamenti

positivi e garantisce una salute ottimale pratica-

mente senza assumere farmaci.

Senza dubbio non è facile rinunciare al pane e

alla pasta, componenti importanti della moder-

na alimentazione. Il passaggio alla dieta senza

glutine è facilitato dall‘esistenza di numerosi ali-

menti naturalmente privi di glutine (mais, riso,

patate, carne, pesce, frutta, verdura...) nonché

di prodotti realizzati appositamente per i celia-

ci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina,

biscotti, dolciumi, piatti pronti). Questi prodotti

speciali si distinguono chiaramente per la di-

citura “senza glutine” e/o il simbolo della “spina

di grano barrata”, sono disponibili in numerosi

negozi di prodotti dietetici, farmacie e nei ne-

gozi di generi alimentari e facilitano la scelta al

momento della spesa.

32

I sintomi scompaiono e i valori rilevati dalle ana-

lisi del sangue, così come la mucosa dell‘inte-

stino tenue, si normalizzano. Nei soggetti celia-

ci con sintomi tipici, in particolare nei bambini,

gli eff etti della dieta senza glutine sono visibili

nell‘immediato: in pochi giorni si nota un miglio-

ramento dell‘appetito e del benessere generale,

la dissenteria scompare, la crescita nei bambini

si normalizza. Anche gli eventuali fenomeni di ca-

renza, quali una ridotta mineralizzazione ossea

o un‘anemia da carenza di ferro, a poco a poco

scompaiono. Un regime alimentare senza gluti-

ne, soprattutto se adottato fi n dal momento della

diagnosi, riduce il rischio di problemi di salute a

lungo termine.

I SINTOMI SCOMPAIONO, I VALORI SI NORMALIZZANO.

QUALI SONO GLI EFFETTI POSITIVI DI UN‘ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE?

2.2

33

DA SAPERE

La mucosa dell‘intestino tenue si normalizza

Le sostanze nutritive vengono assorbite e assimilate

dall‘organismo

La perdita di peso viene compensata

Il benessere generale migliora

34

LA SCELTA DI CEREALI SENZA GLUTINE È PIÙ AMPIADI QUANTO NON SI PENSI.

CEREALI SENZA GLUTINE & CO.

2.3

Non tutti i cereali contengono glutine. Esistono

anche qualità che sono per natura prive di glu-

tine e possono essere impiegate come alter-

nativa a quelle contenenti glutine. Tra i cereali

naturalmente senza glutine vi sono mais, riso,

miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa.

Le caratteristiche di cottura dei cereali senza

glutine sono diverse da quelle dei cereali che

lo contengono, in quanto proprio il glutine è una

sostanza proteica collante che facilita la cottura.

È importante accertarsi che i cereali naturalmen-

te senza glutine non siano stati contaminati da

cereali contenenti glutine (ad esempio durante

la macinatura, il trasporto o lo stoccaggio). Per

andare sul sicuro, è bene preferire i cereali e le

farine etichettati come “senza glutine” o consi-

gliati dalle associazioni dei celiaci.

35

Inoltre, anche le patate e i legumi come i fagioli

e le lenticchie sono senza glutine e costituiscono

una componente importante di una dieta senza

glutine equilibrata. Il consiglio è di utilizzare l‘intera

gamma di cereali senza glutine, nonché le patate

e i diversi legumi, e di integrarli in un programma

alimentare variegato. Questa è la base di un‘ali-

mentazione sana ed equilibrata.

mais riso miglio legumi

amaranto quinoa grano saraceno patate

36

CONOSCERE IN DETTAGLIO LE FONTI DI GLUTINE È IMPORTANTE.

CEREALI CONTENENTI GLUTINE

2.4

Il glutine è contenuto nei seguenti cereali: frumen-

to, orzo, farro, segale, avena, kamut, spelta e tritica-

le. I celiaci dovrebbero imparare a conoscere que-

sti cereali in modo da poter evitare con sicurezza il

glutine nella loro alimentazione.

L‘avena, un caso particolareTra le qualità di cereali, l‘avena ha una particolarità

che è bene ricordare: come dimostrano i risultati

scientifi ci degli ultimi anni, per gran parte dei ce-

liaci l‘assunzione giornaliera di una certa quantità

di avena pura e non contaminata non sarebbe

dannosa. In genere, però, l‘avena viene a contatto

con cereali contenenti glutine e pertanto risulta

contaminata. Per questo motivo il consumo di

avena è per lo più sconsigliato. Chiedete consi-

glio al vostro medico, al consulente nutrizionista o

all‘associazione celiaci.

37

frumento

avena*

orzo segale farro

kamut spelta triticale

38

GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI IN TRE GRUPPI IN BASE AL GRADO DI RISCHIO CHE COMPORTANO.

COSA È CONSENTITO MANGIARE?

2.5

Molti prodotti sono per natura privi di glutine e quindi sicuri: i cere-ali senza glutine menzionati in precedenza, patate, legumi, tapioca, castagne, latte e derivati, carne, pesce, uova, oli vegetali, frutta e verdura. Esistono inoltre numerosi prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti, dolciumi e persino diversi piatti pronti). Questi prodotti speciali sono contrassegnati dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo della “spiga di grano barrata”. Questo garantisce che il prodotto sia senza glutine e sia conforme alle direttive di legge in vigore.

ALIMENTI SICURI

Nelle pagine seguenti sono riportate tabelle sintetiche con gli alimenti sicuri,

rischiosi e vietati.La completezza di questi elenchi non è

garantita, pertanto si consiglia di informarsi presso l‘associazione celiaci

del proprio paese.*

39

Gli alimenti rischiosi sono quelli che possono contenere il glutine come ingrediente o additivo. Ad esempio i piatti pronti, i salumi, le salse di soia, il gelato. Per questi alimenti è particolarmente importante leggere con attenzione le indicazioni relative agli ingre-dienti riportate sulle confezioni. Il glutine infatti, se contenuto come ingrediente in un prodotto, deve essere segnalato. Rischiosi sono anche gli alimenti che possono essere stati contaminati dal glutine durante la fase di produzione. A tal proposito, si consiglia di consul-tare anche gli elenchi degli alimenti forniti dall‘associazione celiaci.

ALIMENTI RISCHIOSI

Sono vietati tutti i cereali contenenti glutine e gli alimenti che contengono frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta e triticale, ad esempio pane, pizza, pasta, biscotti, torte, crackers, ecc. Anche l‘ave-na deve essere evitata, poiché spesso è contaminata dal glutine.

ALIMENTI VIETATI

40

CEREALI

Mais in chicchi, riso in chicchi, miglio in semi, grano saraceno in chicchi, quinoa in semi, amaranto in chicchi, farina di semi di carrube, tapioca, manioca, patate, castagne

Attenzione al pericolo di contaminazione dei cereali. Preferire i prodotti dietetici che riportano l‘apposita identifi cazione.

SICURI

Prodotti pronti (ad es. purè di patate), patatine, riso soffi ato

RISCHIOSI (leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)

Frumento, orzo, segale, farro, spelta, avena, triticale, emmer,kamut, gruenkern, bulgur, couscous

Tutte le paste, i prodotti da forno, i fi occhi di cereali, i muesli ecc., prodotti con queste qualità di cereali

VIETATI

41

FRUTTA

Tutta la frutta fresca e surgelata tal quale la frutta secca

SICURI

Frutta candita, mousse e passate di frutta


Frutta secca infarinata

VIETATI

42

VERDURA

Tutti i tipi di verdura fresca e surgelata tal quali e i legumi

SICURI

Piatti pronti a base di verdure


Piatti con verdure e cereali contenenti glutine, verdure impanate o infarinate

VIETATI

43

LATTICINI

Latte, yogurt naturale, panna

Formaggi freschi e stagionati

SICURI

Creme e budini, frullati a base di latte già pronti, piatti pronti con latte o formaggio, formaggio fuso


Yogurt con malto, cereali contenenti glutine o biscotti

VIETATI

44

CARNE, PESCE E UOVA

Tutti i tipi di carne e pesce, uova

SICURI

Salumi, piatti pronti e salse pronte a base di carne o pesce


Carne o pesce impanati, infarinati o conditi con salse contenenti glutine

VIETATI

45

GRASSI, SPEZIE, SALSE E INGREDIENTI VARI

Oli vegetali, burro, margarina, strutto, lardo, aceto, spezie e erbe aromatiche tal quali, sale, pepe

SICURI

Salse pronte, salse di soia, insaporitori aromatizzanti, dadi,ingredienti come ad es. lievito in polvere


Besciamella

VIETATI

47

DOLCIUMI E DOLCIFICANTI

Miele, zucchero, maltodestrine, sciroppi di glucosio, destrosio

SICURI

Cioccolato, caramelle, cacao, gelato, gomma da masticare, zucchero a velo


Cioccolato con cereali

VIETATI

48

BEVANDE

Bibite come cola, limonata, aranciata,caff è, tè, nettari e succhi di frutta non addizionati, spumante,prosecco, vino, distillati non addizionati

SICURI

Preparati per frappé e bevande al cioccolato, succhi contenenti additivi


Birra da malto di orzo e/o frumento, surrogati del caff è contenenti orzo o malto, bevande all‘avena

VIETATI

49

COME TRASCORRERE LA SETTIMANA IN SALUTE E COMPLETAMENTE SENZA GLUTINE.

MENU SETTIMANALESENZA GLUTINE

2.6

Queste proposte di menu facilitano l’approccio

all’alimentazione senza glutine. I piatti sono facili

da preparare e possono essere impiegati come

basi per altri piatti a seconda dei propri gusti e

delle proprie preferenze e abitudini. Esistono inol-

tre numerosi libri di ricette e siti Internet dedicati

ai piatti senza glutine. Date libero sfogo alla vostra

fantasia in cucina!

50

LUNEDÌ MARTEDÌ

ColazioneTè o caff è, latte, Pain Brioché Schär con miele o marmellata e burro

MerendaFrutta

PranzoPetto di pollo grigliato, riso bollito, insalata mista, frutta

MerendaGelato Bisco-Panna Schär

CenaZuppa di verdure con Conchi-gliette Schär, Focaccia con rosmarino Schär con mozzarella e pomodoro, insalata mista

ColazioneTè o caff è, latte o yogurt naturale con Fruit Müsli Schär o Corn Flakes Schär e frutta fresca

MerendaCentrifugato di verdure, Crackers Schär

PranzoTortellini panna & prosciutto Schär, insalata mista

MerendaFrutta

CenaCrêpes con prosciutto, formaggio, verdura cruda o cotta

51

MERCOLEDÌ GIOVEDÌ

ColazioneTè o caff è, latte, spremuta di frutta fresca, Preziosi Schär

MerendaFrutta

PranzoLasagne Schär, insalata mista

MerendaYogurt con frutta e Pausa ciok Schär

CenaScaloppina di vitello al limone (impanata con Farina Schär) con verdure crude o cotte

ColazioneTè o caff è, latte, Classico del Mastro Panettiere Schär con marmellata o miele e burro

MerendaSpremuta di frutta fresca o centrifugato di verdure e Cereal Bar Schär

PranzoPenne Schär alle verdure, insalata mista, frutta

MerendaCaff é o tè, Marble Cake Schär

CenaZuppa di lenticchie, Rosette Schär con prosciutto, frutta

52

VENERDÌ SABATO

ColazioneTè o caff è, latte, spremuta di frutta fresca, Plum Cake Schär

MerendaYogurt naturale con frutta fresca

PranzoFiletto di trota al forno con erbette, patate, insalata mista

MerendaFrutta

CenaPolenta gratinata con verdure e formaggio, insalata mista

ColazioneTè o caff è, Fette Biscottate Schär con marmellata o miele e burro, frutta fresca

MerendaSucco d‘arancia e Crostini Schär con formaggio morbido

PranzoCotoletta alla milanese (impanata con Pan gratí Schär), insalata mista

MerendaCaff é o tè, una fetta di Marble cake Schär

CenaPizza Prosciutto & Funghi Schär, Gran Cono Panna & Cacao Schär

53

DOMENICA

ColazioneTè o caff è, latte, spremuta di frutta fresca, Croissant à la francaise Schär

MerendaFrutta

PranzoTagliatelle Schär al ragú di carne, arrosto di vitello, verdure crude o cotte

MerendaFrullato di latte e frutta fresca,Twin Bar Schär

CenaFish fi ngers Schär con patate al forno e verdure

54

L‘IMPORTANTE È VARIARE!

DIETA SANA ED EQUILIBRATA SENZA GLUTINE

2.7

Per rimanere sani e in forma si deve seguire una

dieta variegata, bere molta acqua, utilizzare il

sale in quantità moderate e fare attività fi sica re-

golarmente. Un‘alimentazione sana ed equilibra-

ta può essere rappresentata da una piramide

suddivisa in vari livelli. Ogni sezione contiene un

gruppo di alimenti. Gli alimenti posti al livello in-feriore della piramide (verdura e frutta) dovreb-bero essere consumati in quantità maggiori, quelli sul livello superiore (grassi, dolciumi) in quantità moderate.

VarietàAlternanzaAttività fi sica

Consiglio!

55

Grassi, oli, dolciumi

Carne, pesce, uova, latte e derivati

Cereali, patate, legumi

Frutta e verdura

Attività fi sica e liquidi

56

Frutta e verdura:Ad ogni pasto principaleFrutta e verdura contengono fi bre, vitamine, mi-

nerali, oligoelementi e antiossidanti. Ogni giorno

bisognerebbe consumare 3 porzioni di verdura

e 2 di frutta, se possibile di diversi colori (1 por-

zione = minimo 120 g).

Prodotti a base di cereali, patate e legumi:Ogni giornoI prodotti a base di cereali come pane e pasta

senza glutine, patate e riso, grano saraceno,

amaranto e quinoa, ma anche i legumi come

fagioli, piselli, lenticchie e ceci contengono mol-

ti carboidrati e fi bre, oltre a proteine, vitamine,

soprattutto del gruppo B, e minerali. Forniscono

energia che il corpo può assimilare facilmente.

Ad ogni pasto principale bisognerebbe consu-

mare un alimento di questo gruppo, vale a dire 3

porzioni al giorno. Una porzione = ca. 80-100 g di

pane senza glutine, ca. 200 g di patate, ca. 100 g

di pasta senza glutine, 60-100 g di legumi.

57

Latte e derivati:Ogni giornoIl latte e i suoi derivati, come yogurt, ricotta e

formaggio contengono proteine, grassi, calcio e

vitamine. Si consiglia di assumerne 2-3 porzioni,

possibilmente con un contenuto di grassi ridotto.

Una porzione = ca. 200 ml di latte, 150-180 g di

yogurt, 30 g di formaggio.

Carne, pesce, uova:Ogni giorno nella giusta quantitàCarne, pesce e uova contengono proteine, gras-

si, minerali e vitamina B. Anche le fonti di proteine

vegetali come i legumi possono rientrare in que-

sto gruppo. Ogni giorno bisognerebbe consuma-

re 1 porzione di carne o pesce (ca. 100-120 g) o in

alternativa 2 volte a settimana legumi (ca. 60 g) o

fonti di proteine alternative. Le più sane sono la

carne di manzo magra, la carne bianca e il pe-

sce. Le uova andrebbero consumate al massimo

2 volte a settimana.

58

Grassi, oli e dolciumi:Ogni giorno con moderazioneI grassi e gli oli contengono acidi grassi essenziali e

vitamine liposolubili (A, D, E, K). I più sani sono i grassi

vegetali, come l’olio d’oliva spremuto a freddo e l’olio

di semi. Consumarne ogni giorno al massimo 3 por-

zioni, ognuna da 10 g. I grassi animali come ad es. il

burro andrebbero usati con moderazione. I dolciumi,

gli snack salati e le bevande zuccherate dovrebbero

essere consumati solo di tanto in tanto e bisognereb-

be evitare un consumo eccessivo di zucchero.

• Bere ogni giorno almeno 1,5-2 litri d‘acqua. Meglio se acqua naturale, succhi di frutta o verdura diluiti, tè alla frutta e alle erbe non zuccherati

• Preparare i cibi con cura e senza grassi aggiunti (arrostiti, stufati, cotti a vapore)

• Mangiare lentamente, masticare bene e assaporare il cibo• Preferire le erbe fresche e le spezie al posto del sale• Seguire una dieta variegata• Assumere alcolici in quantità moderate• Nella preparazione dei cibi usare solo ingredienti sicuramente

senza glutine• Evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine• Fare sport regolarmente

ALCUNI PICCOLI CONSIGLI

60

È IMPORTANTE SEGUIRE UNA DIETA VARIEGATA.

QUALI ALTRI ASPETTI SONO DA TENERE IN CONSIDERAZIONE, NELLA DIETA SENZA GLUTINE?

2.8

La dieta senza glutine, che da oltre 50 anni è

l‘unica cura per la celiachia, è considerata un

regime alimentare completo per tutte le età ed

anche in situazioni particolari. La rinuncia agli ali-

menti prodotti con frumento e altri cereali conte-

nenti glutine può tradursi in un minore apporto

di fi bre. Se però nella dieta quotidiana vengono

integrate frutta fresca e verdura, questa carenza

può essere compensata. Soprattutto nel perio-

do immediatamente successivo alla diagnosi,

tuttavia, molti celiaci soff rono di carenze nutriti-

ve per via del ridotto assorbimento di nutrienti.

Ferro, calcio e vitamine, in particolare quelle del

gruppo B complesso, costituiscono in principio

nutrienti critici.

Supplementi

sì o no?Chiedete al

vostro medico!

61

Per questo è importante consumare in dosi

adeguate gli alimenti che ne sono ricchi. Per in-

formazioni e suggerimenti su una dieta senza

glutine equilibrata, è consigliabile rivolgersi a un

consulente nutrizionista. In seguito alla diagnosi,

inoltre, il medico di base potrà valutare la gravi-

tà dei sintomi da carenza di sostanze nutritive e

all‘occorrenza prescrivere supplementi minerali

e vitaminici senza glutine.

NUTRIENTI ESSENZIALI

Nutriente

Ferro

Calcio

Vitamine B

Fibre

Alimenti

Carne (soprattutto carne di manzo), legumi, spinaci, cereali integrali senza glutine, tuorlo d’uovo, molluschi e crostacei

Latte e derivati, verdura verde in foglie, legumi

Carne (rossa e bianca, fegato), pesce, uova, latte e derivati, cereali integrali senza glutine (grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa), verdura verde in foglie, legumi

Cereali integrali senza glutine, frutta e verdura, legumi, frutta secca

62

GUIDA AGLI ACQUISTI

3

63

ALCUNE REGOLE E SUGGERIMENTI FACILITANO LA SCELTA DEI PRODOTTI.

FARE LA SPESA: UNA SFIDA

La spesa alimentare quotidiana non è cosa facile

per chi è aff etto da celiachia; la gamma di prodot-

ti sembra quanto mai illimitata, ma ogni volta che

ci si appresta all’acquisto, ci si pone la domanda:

Posso davvero mangiare anche questo? Basta

osservare alcuni suggerimenti, però, perché an-

che la spesa senza glutine diventi rapidamente

un’azione di routine facile e rilassata.

3.1

64

CONSIGLI PER UNA SPESA SICURAMENTE SENZA GLUTINE

Leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti sulla

confezione: il glutine viene aggiunto in molti alimenti

Molti alimenti sono per natura privi di glutine: carne, pe-

sce, frutta, verdura, latte e diversi latticini, riso, mais, pa-

tate, legumi

Esistono molti produttori, per esempio Schär e DS, che

off rono prodotti senza glutine pensati appositamente per

i celiaci: pane, pasta, torte, biscotti, snack e piatti pronti

Questi alimenti senza glutine speciali si trovano in ven-

dita nei negozi specializzati, nelle farmacie e in molti su-

permercati

Cercare la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga di grano barrata, che garantiscono l‘assenza di glutine

65

RICONOSCERE IL GLUTINE NEI PRODOTTI.

LEGGERE ATTENTA-MENTE LE ETICHETTE

Non sempre il glutine contenuto nei prodotti è rico-

noscibile a prima vista. È bene prendersi il tempo

necessario per fare la spesa e leggere attentamente

l‘elenco degli ingredienti di ogni singolo prodotto, per

essere sicuri che sia senza glutine. Gli elenchi degli

ingredienti riportati sulle confezioni vanno letti anche

per quei prodotti che si acquistano giornalmente o

frequentemente, poiché spesso le ricette vengono

modifi cate. Se non si conosce un ingrediente ripor-

tato sull‘etichetta, è meglio lasciare il prodotto sullo

scaff ale. Non sempre, però, i prodotti nei quali si

presume sia presente il glutine lo contengono real-

mente: l‘olio vegetale, ad esempio, è sempre senza

glutine, anche se si tratta di oli prodotti con cereali

contenenti glutine. E l‘amido contenente glutine, nei

paesi dell‘UE, deve essere espressamente indicato.

Se la dicitura riporta soltanto “amido” o “amido modi-

fi cato”, signifi ca che è senza glutine.

3.2

66

Molto utili per la spesa senza glutine sono an-

che le informazioni fornite dalle associazioni

nazionali di celiaci. Alcune di queste off rono an-

che elenchi degli alimenti dettagliati da consul-

tare per la spesa di ogni giorno. È il caso del-

la Associazione Italiana Celiachia in Italia, della

Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie in

Austria, della Deutsche Zöliakie Gesellschaft in

Germania della Coeliac UK in Gran Bretagna e

della Federación de Asociaciones de Celíacos

de España in Spagna.

Etichettatura dei prodotti contenenti allergeniDal 25 novembre 2005, il regolamento sull’eti-

chettatura dei prodotti contenenti allergeni ob-

bliga i produttori di alimenti dei paesi dell’UE

a dichiarare, tra gli altri, la presenza di “cereali

contenenti glutine (…) e prodotti da loro otte-

nuti”. I dolcificanti ottenuti dal frumento (scirop-

po di glucosio, destrosio, maltodestrina) e altri

prodotti ricavati dal frumento sono esclusi da

quest’obbligo di etichettatura in quanto in essi

non è più documentabile la presenza di glutine.

In questo modo, la scelta degli alimenti per i ce-

liaci diventa molto più facile. La norma sull’eti-

chettatura è valida unicamente per gli alimenti

confezionati e riguarda inoltre esclusivamente

gli ingredienti della ricetta.

Link agli indirizzi delle

associazioni celiaci:

www.celiachia.it

www.aœ cs.org

www.cyeweb.eu

67

Questo signifi ca che non vi è alcun obbligo di

dichiarazione per la possibile contaminazione in-

volontaria con il glutine. Poiché ogni produttore è

responsabile della sicurezza dei propri prodotti,

talvolta si decide di riportare sull’etichetta dei pro-

dotti la dicitura “Può contenere tracce di glutine o

frumento”, che comprende tutti i casi di contami-

nazione involontaria dei prodotti con elementi al-

lergizzanti. Questa indicazione non è prescritta per

legge e deve essere considerata un avvertimen-

to da parte del produttore. In casi di questo tipo,

l’allergene indicato potrebbe essere presente nel

prodotto. D’altra parte, però, la mancanza di questo

avvertimento non esclude una contaminazione da

allergeni. Per sicurezza, il celiaco dovrebbe consul-

tare l’elenco degli alimenti dell’associazione celiaci

o contattare direttamente il produttore.

Acquisti all’esteroI prodotti dei grandi produttori alimentari hanno

praticamente ovunque lo stesso nome e la stes-

sa marca, ma in taluni casi possono contenere

anche altri ingredienti. Per questo è bene essere

prudenti, quando si acquistano all’estero prodot-

ti già conosciuti. Anche in questo caso vale la

regola di leggere attentamente le etichette (op-

pure informarsi presso l’associazione nazionale

celiaci o il produttore).

68

UN VASTO ASSORTIMENTO DI PRODOTTI PER CONVIVERE MEGLIO CON LA CELIACHIA.

ALIMENTI SENZA GLUTINE SPECIFICI

3.3

Per andare sul sicuro, è meglio fare la spesa dove

si è certi di trovare prodotti realizzati apposita-

mente per celiaci, come ad esempio quelli dei

marchi Schär e DS. Dopotutto, una dieta equilibra-

ta include anche prodotti a base di cereali, che

forniscono un prezioso apporto di carboidrati,

fi bre e minerali. Tra questi vi sono farina, muesli,

pane, pasta e pizza. Proprio in questo gruppo di

alimenti rientrano tanti prodotti dietetici specifi ci,

pensati appositamente per soddisfare le esigen-

ze dei celiaci, che sono buoni e gustosi quanto

i prodotti “normali” e consentono al celiaco una

vita serena, senza disturbi né malattie. Gli alimenti

senza glutine per celiaci sono disponibili in diversi

negozi di prodotti dietetici e farmacie, ma anche

nei negozi di generi alimentari, e sono riconosci-

bili dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo del-

la “spiga di grano barrata”.

Senza glutine =

max. 20 ppm

(2 mg/100 g)

69

COSA SIGNIFICA SENZA GLUTINE?

Quando un prodotto può essere etichettato come “senza glutine”?

La defi nizione del concetto “senza glutine” è regolata diversamen-te da paese a paese.

La Commissione del Codex alimentarius, nel corso della sua 31a seduta tenutasi nel luglio 2008, ha approvato il “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten”. L‘anno successivo, le stesse direttive sono state approvate anche dall‘UE nel Regolamento (CE) n. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009, relativo alla composizione e all‘etichettatura dei pro-dotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Secondo il nuovo regolamento dell‘UE, un alimento contenente max. 20 ppm (2 mg/100 g) di glutine è da considerarsi SENZA GLUTINE.

Gli alimenti con un contenuto di glutine compreso tra 21 e 100 ppm non possono più essere etichettati come senza glutine, bensì de-vono recare la dicitura “a ridotto tenore di glutine”. Il periodo di transizione del regolamento scade il 1° gennaio 2012.

Il simbolo della “spiga di grano barrata”, indicante l‘assenza di glu-tine, viene assegnato dalle varie associazioni nazionali di celiaci ai prodotti o ai produttori che, in virtù di un sistema di gestione della qualità adeguato e di apposite analisi, possono garantire l‘assenza di glutine nei loro prodotti.

70

CUCINARE SENZA GLUTINE

4

71

PER UNA CUCINA SICURAMENTE SENZA GLUTINE.

CONSIGLI PER LA PROPRIA CUCINA

Oltre a scegliere alimenti senza glutine, è neces-

sario soprattutto prestare attenzione in cucina af-

fi nché questi non vengano contaminati dal glutine

durante la conservazione o la preparazione.

Con alcuni semplici suggerimenti, sarà un gioco

da ragazzi evitare la contaminazione con il glutine

nella propria cucina.

4.1

72

CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE

Riorganizzare gli armadietti della cucina e la dispen-

sa. Separare attentamente i prodotti contenenti glu-

tine da quelli che ne sono privi e creare un “angolo

senza glutine”.

Utilizzare due tostapane, di cui uno esclusivamente

per il pane senza glutine; anche i cestini del pane de-

vono essere distinti.

Non toccare i cibi senza glutine con le mani infarinate

o con utensili da cucina sporchi che sono venuti a

contatto con alimenti contenenti glutine.

Per le superfi ci che potrebbero essere contaminate,

utilizzare come base carta da forno o fogli in alluminio.

73

CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE

Disporre i cibi senza glutine solo su superfi ci pulite

(piani di lavoro, teglie, ecc.) e pulire accuratamente i

piani di lavoro e gli utensili da cucina (mestolo, colino,

ecc.) prima di utilizzarli.

Se si utilizza un macinacereali, accertarsi che venga

impiegato soltanto per cereali senza glutine.

Gli utensili in legno devono essere utilizzati esclusiva-

mente per la preparazione di cibi senza glutine, poiché

spesso nelle fessure si fermano residui di farina.

Non utilizzare olio o acqua che siano già stati utilizzati per

friggere o cuocere cibi con prodotti contenenti glutine.

74

PER UN MENU SENZA GLUTINE DI SUCCESSO.

CONSIGLI PER CUCINARE SENZA GLUTINE

4.2

Cucinare senza glutine può essere molto sem-

plice e divertente. È suffi ciente osservare alcune

semplici regole in cucina per ottenere in tutta fa-

cilità i migliori risultati. Presto, si noterà quanto può

essere gustoso un menu senza glutine. Con i con-

sigli riportati di seguito, la preparazione dei piatti

senza glutine sarà ancora più facile e si potranno

evitare problemi ed errori.

75

Posso presentarmi?

Sono Oscar, lo chef della cucina senza glutine di Schär.

In diversi anni di lavoro ho raccolto per voi oltre 650

deliziose ricette senza glutine.

Potete trovare la mia preziosissima raccolta nello Schär

Club, sul sito Internet www.schaer.com!


Utilizzare ricette elaborate specifi catamente per misce-

le di farine senza glutine e utilizzare il tipo di farina e le

dosi di ingredienti indicati nella ricetta.

Prima di iniziare la preparazione, leggere attentamente

la ricetta e predisporre tutti gli ingredienti nelle dosi in-

dicate. Tenere inoltre a portata di mano tutti gli utensili

necessari.

Per le paste lievitate utilizzare sempre ingredienti a tem-

peratura ambiente e setacciare tutti gli ingredienti in

polvere (farina, lievito secco, ecc.).

76


Per la sua consistenza l’impasto senza glutine non

è paragonabile a quello tradizionale, è molto umido

e colloso e per questo resta più attaccato alle mani

e agli utensili. Durante la preparazione dell’impasto,

quindi, è consigliabile rivestire sempre gli stampi con

carta da forno e ungersi le mani o infarinarle con fari-

na senza glutine. Per la lavorazione della pasta frolla,

si consiglia di stendere la pasta tra due fogli di carta

da forno.

Per fare in modo che il pane abbia una bella crosta do-

rata, spennellare la superfi cie con latte o uovo sbattuto

prima della cottura.

La pasta senza glutine tende a scuocere rapidamente:

è importante rispettare i tempi di cottura.

78

MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO

5

79

PER GUSTARE UN PASTO SERENO, BASTA ESSERE PREPARATI.

MANGIARE FUORI CASA SENZA PROBLEMI

Chi è aff etto da celiachia non deve assoluta-

mente rinunciare a mangiare al ristorante; at-

tenendosi ad alcuni consigli e suggerimenti, è

possibile gustare il proprio pasto in tutta sereni-

tà anche in mensa, a scuola, al ristorante, al bar

o persino al fast food.

5.1

80

INFORMARE GLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI E FORNIRE LORO GLI ELENCHI DEGLI ALIMENTI.

IN MENSA, ALL‘ASILO E A SCUOLA

5.2

La dieta senza glutine può essere seguita anche

in mensa, all‘asilo e a scuola. L‘importante è che

il personale delle cucine e i collaboratori siano

informati della situazione. Il celiaco o, nel caso

dei bambini, i suoi genitori devono spiegare cosa

comporta l‘alimentazione senza glutine e fornire

se possibile anche informazioni scritte, ad esem-

pio gli elenchi degli alimenti permessi, rischiosi

e vietati. È opportuno accertarsi sul posto che

anche gli insegnanti e gli assistenti siano a cono-

scenza del problema.

Grazie ad un‘ampia off erta di snack dolci e salati

senza glutine, anche situazioni particolari come le

gite scolastiche o le feste di compleanno posso-

no essere aff rontate senza problemi.

82

INFORMARE IL PERSONALE DI SERVIZIO E CHIEDERE SEMPRE.

AL RISTORANTE

5.3

Essere celiaci non signifi ca necessariamente do-

ver rinunciare al ristorante. Anzi, spesso si scopre

che la maggior parte dei ristoranti soddisfano

volentieri le richieste dei clienti. Per sicurezza, si

può chiedere in anticipo telefonicamente se sia

possibile ordinare piatti senza glutine. Sul po-

sto, è bene informare fi n dall‘inizio il personale di

servizio e della cucina in merito alla celiachia e

all‘alimentazione senza glutine, nonché chiedere

sempre come vengono preparati i piatti. Diventa-

te clienti abituali di un ristorante che conosce le

vostre esigenze ed è già stato informato da voi in

merito all‘alimentazione senza glutine.

In pizzeria, spesso è possibile portare con sé

una base per la pizza senza glutine già pronta e

farla condire e cuocere sul posto (è importante

accertarsi che venga cotta su un foglio di allumi-

nio e infornata con una pala apposita per pizze

senza glutine).

83

Prendete spunto da consigli su locali già testati

da altri celiaci o dalla letteratura in materia e In-

ternet (ad es. le pagine delle associazioni di ce-

liaci, i siti Web dedicati o le community di celiaci);

in tal modo potrete essere relativamente sicuri

che la scelta del ristorante non comporti rischi.

84

NON SENZA I MIEI PRODOTTI SENZA GLUTINE.

IN VIAGGIO

5.4

Se si deve aff rontare un viaggio piuttosto lungo,

è bene portare con sé spuntini o piccoli snack

senza glutine, ad es. crackers, barrette ai cereali

o frutta. Soprattutto se si viaggia con bambini,

questo accorgimento diventa necessario. Per

la colazione in albergo, è possibile portare con

sé pane senza glutine confezionato. Attenzione:

per evitare qualsiasi pericolo di contaminazione,

scegliere solo qualità che non debbano essere

passate in forno!

Per gli acquisti sul posto, ci si può informare sui

punti vendita di prodotti senza glutine già prima

della partenza, direttamente presso il produttore

o presso l‘associazione celiaci del luogo di de-

stinazione. In ogni caso portate comunque con

voi tutti i prodotti senza glutine necessari per i

primi giorni di vacanza. La vostra vacanza non co-

mincerà così con lo stress della spesa e potrete

sentirvi più sicuri e indipendenti.

85

web

Dal portale Internet di alcune associazioni di celia-

ci è possibile scaricare o richiedere le cosiddette

“cartoline per la cucina” o la “Richiesta allo chef” in

diverse lingue. Inoltre vengono consigliati ristoranti

e alberghi in cui il personale è informato in materia

e le particolari esigenze dei clienti aff etti da celia-

chia vengono soddisfatte senza problemi.

Per raggiungere la meta delle vostre vacanze

utilizzate l’aereo? Allora dovete sapere prima di

partire quali compagnie aeree offrono a bor-do anche pasti senza glutine. Attenzione: do-

vete fare presente questa vostra esigenza già

alla prenotazione! Il codice internazionale delle

compagnie aeree che garantisce pasti senza

glutine è GFML.

Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com/it/

Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com

Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com

Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com

Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com

Allergytranslation: www.allergytranslation.com

86

DR. SCHÄR SPA6

87

6.1

Soluzioni innovative per i problemi delle perso-

ne che dipendono da un‘alimentazione senza

glutine: è questo il principio che da oltre 30

anni guida l‘azienda Dr. Schär. Avanguardista e

indiscusso leader europeo nel mercato degli

alimenti senza glutine, l‘azienda ha creato un

vasto assortimento di prodotti senza glutine

tradizionali e surgelati, apprezzati non soltanto

per l‘alto livello qualitativo, la sicurezza assoluta

e l‘innovazione, ma anche per la prelibatezza al

palato. Prodotti che vengono venduti in tutto il

mondo.

Per riuscire nel suo intento di conciliare un‘a-

limentazione sana per celiaci, prodotti gusto-

si e una sicurezza e qualità ai massimi livelli,

Dr. Schär ha da subito investito nella ricerca e

creato un reparto interno dedicato alla ricerca

e allo sviluppo.

ALIMENTI SENZA GLUTINE: SICURI, GUSTOSI E INNOVATIVI.

DR. SCHÄR

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Le conoscenze scientifiche acquisite dagli

esperti confluiscono, insieme ai risultati del-

la ricerca di mercato e del continuo dialogo

con clienti e consumatori, nello sviluppo dei

prodotti. Soltanto così si può essere sempre

al passo con i tempi e continuare ad offrire ai

celiaci prodotti innovativi ed interessanti come

migliore soluzione possibile ai loro problemi di

alimentazione.

90

6.2

Da oltre 30 anni, Schär si impegna costantemen-

te affi nché le persone aff ette da intolleranza al

glutine possano in ogni parte d‘Europa condurre

una vita serena, senza rinunciare al gusto: con il

più vasto assortimento di prodotti naturalmente

senza glutine, di alta qualità e con ingredienti

controllati – per la massima sicurezza e il pia-

cere del palato. I prodotti Schär sono disponibili

nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie e

in parte anche nei negozi di generi alimentari.

La competenza di Schär in fatto di celiachia,

però, va ben oltre la gamma di prodotti: in tut-

medici e consulenti nutrizionisti per la

diagnosi e la consulenza alle persone

aff ette da celiachia. Schär sostiene inol-

tre i celiaci con un‘ampia mole di infor-

mazioni e servizi.

DA OLTRE 30 ANNI SI OCCUPA DELLE ESIGENZE DEI CELIACI.

Liberi A rischio * Vietati

CerealiRiso, mais, grano saraceno,

miglio, amaranto, quinoa,

Patatine fritte, popcornFrumento, segale, orzo, avena,

farro, spelta, kamut, triticale,

bulgur, cous cous

FruttaTutti i tipi di frutta fresca,

essiccata o surgelata

Frutta candita, glassataFrutta secca infarinata

VerduraTutti i tipi di verdura e legumi

freschi, essiccati o surgelati

Piatti pronti precotti e surgelati Verdure con cereali vietati,

oppure impanate infarinate e

pastellate con cereali vietati

Latticini e formaggi Latte fresco e UHT, latte per la

infanzia, yogurt naturale, panna

fresca e UHT, formaggi freschi e

stagionati

Creme e budini, yogurt alla

frutta, formaggi a fette e fusi

da spalmare, latte condensato,

bevande a base di latte

Piatti pronti con formaggio

impanato con farine vietate,

yogurt con cereali vietati

Carne, pesce, uova Tutta la carne e pesce freschi

o congelati, pesce conservato

(naturale, sott’olio, aff umicato

privo di additivi, aromi e altre

sostanze), uova, prosciutto crudo

Salumi, piatti pronti o precotti

a base di pesce o carne, uova

in polvere

Carne e pesce impanati

o miscelati con farine non

permesse, surimi

Grassi, condimenti,

varie

Burro, lardo, strutto, oli vegetali,

aceti non aromatizzati, pepe,

sale, zaff erano, spezie ed erbe

aromatiche tal quali, estratto di

lievito, lievito di birra fresco e

liofi lizzato

Margarina, burro e margarina

light, salse pronte, dadi, lievito

chimico, miscela di spezie

Besciamella, lievito madre o

lievito acido da cereali vietati

DolciMiele, zucchero, radice di

liquirizia grezza

Confetture e marmellate, cioc-

colato in tavoletta e in crema,

cacao in polvere, gelati indu-

striali ed artigianali, caramelle,

gelatine, gomme da masticare


BevandeNettari e succhi di frutta non

addizionati con aromi o additivi,

bevante gassate e frizzanti, caff è,

tè, tisane, vino, distillati puri,

whisky, vodka, gin

Sciroppi, bevande light, caff è

solubile, frappé giá pronti, tè

freddo liquido o in polvere,

liquori

Bevande a base di avena, malto,

orzo, segale, birra

SIT

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Dr. Schär S.r.l., Winkelau 9, 39014 Postal (BZ), Italia

www.schaer.com, [email protected], www.ds4you.com, [email protected]

numero verde 800 847 081

Cosa si puó mangiare?

* Verifi care se presenti in prontuario AIC o la presenza della dicitura „senza glutine“

Schaer_Infoblatt_IT_10-03-30.indd 210 03 30 indd 2

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a usisato,

Piatti pronti con formaggio

impanato con farine vietate,

yogurt con cereali vietati

cotti

e, uova

Carne e pesce impanati

o miscelati con farine non

permesse, surimi

rgarina

i, lievito

ezie

Besciamella, lievito madre o

lievito acido da cereali vietati

late, cioc-

n crema,

elati indu-

caramelle,

a masticare


ight, caffèff

á pronti, tè

polvere,

Bevande a base di avena, malto,

orzo, segale, birra

SIT

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Nello Schär Club, sul sito Web www.schaer.com: rapido

servizio news, pratico servizio RSS, più di 650 squisite ri-

cette, le domande agli esperti, un sistema di ricerca dei

punti vendita in tutta Europa, scambi di esperienze con

altri celiaci e molto altro ancora.

Un abbonamento gratuito alla rivista yourlife MAGALOG.

Consulenza personalizzata tramite il Numero Verde Schär

(Lu-Ve 9.00-12.00 e 14.00-16.00): 800 847081

Un sito Internet dedicato ai bambini, www.123milly.com,

con la mascotte Milly che spiega in maniera divertente

ai più piccoli cos‘è la celiachia e cosa vuol dire mangiare

senza glutine. E in più, tante idee per dipingere e per il

bricolage e tanti giochi.

I servizi, gratuiti per tutti, comprendono anche un pacchetto di benvenuto gratuito per nuovi diagnosticati, che può

essere richiesto mediante la cartolina “Taste it” consegnata

dal proprio consulente nutrizionista o tramite lo Schär Club.

I SERVIZI DI SCHÄR

Oggi una pizza a Milano, domani una deliziosa

cenetta a Berlino? Esigenti giramondo, turisti e

chi è spesso in viaggio per lavoro vorrebbero non

essere costretti a dover comunicare ogni volta le

proprie speciali necessità quando sono fuori casa.

GlutenfreeRoads.com off re un lungo elenco onli-

ne di indirizzi di alta qualità, molto utili quando si

è in viaggio. Qui trovate più di 30.000 indirizzi sparsi in tutto il mondo: hotel, ristoranti, pizze-rie, compagnie aeree, punti vendita per alimenti senza glutine. E il database si arricchisce conti-

nuamente con l’aggiunta di nuovi punti vendita o

indirizzi di ristoranti.

Semplice e intuitiva da utilizzare, abbinata alla più

recente tecnologia Internet, la ricerca di punti sen-

za glutine diventa un gioco da ragazzi. La massi-

ma sicurezza è garantita dalla politica della qualità

di GlutenfreeRoads ma anche dal feedback, dai

VIAGGIARE SENZA GLUTINE IN TUTTA SICUREZZA

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6.3

commenti e dai pareri degli utenti. In questo modo

garantiamo che i punti senza glutine vengano co-

stantemente aggiornati e monitorati dalle fonti più

diverse.

Grazie a GlutenfreeRoads.com coloro che devono

o vogliono seguire una dieta senza glutine posso-

no programmare con facilità il loro viaggio e muo-

versi liberamente, con serenità e gioia di vivere!

www.glutenfreeroads.com

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INFORMAZIONIAGGIUNTIVE

7

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INFORMAZIONI AGGIUNTIVE

ASSOCIAZIONI CELIACI:

• AIC – Associazione Italiana Celiachia: www.celiachia.it• AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu

ASSOCIAZIONI PROFESSIONALI PER L‘ALIMENTAZIONE

• SINU – Societá Italiana di Nutrizione Umana: www.sinu.it• ADI – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica:

www.adiitalia.net• ANDID – Associazione Nazionale Dietisti: www.andid.it

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE

SITI WEB INTERESSANTI

• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• www.celiachiamo.com• http://notonlyglutenfree.org• Schär: www.schaer.com• DS: www.dsglutenfree.com

www.schaer.com

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SIT

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CELIACHIA, E ALLORA?

Chi è costretto a vivere senza glutine si con-

fronta con numerosi interrogativi, a partire da

“Cos‘è la celiachia?”, passando per “Come si

cura la celiachia?” fi no a “Cosa è consentito

mangiare?”. Con questa brochure intendiamo

rispondere a queste e a tante altre domande,

fornendo soluzioni chiare e facilmente com-

prensibili. Perché anche voi, terminata la lettu-

ra, possiate dire “Celiachia, e allora?”

Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal (BZ)

www.schaer.com, [email protected]

Numero verde gratuito: 800 847081

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Celiac Disease Book IT

Documents

Transcript of Celiac Disease Book IT