TeatroVerdi Book

Gourmadia Editore

a cura di Elsa Mazzolini

chef Sergio Ferrarini

presenta

v e r d i s a p o r i

i l g u s t o e n t r a i n s c e n a

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Realizzazione editoriale

Gourmadia Editore

Direzione generale

Elsa Mazzolini

Coordinamento progetto

Laura Franceschetti

Responsabile Marketing

Francesco Zavalloni

Comunicazione

Luca Toni

Impostazione grafica e impaginazione

Andrea Amadori

Studio e redazione ricette

Sergio Ferrarini

Coordinamento di cucina

Denis Ferrari

Foto dei piatti e backstage

Mauro Domenichini

Selezione e abbinamento vini

Simona Suzzi

Rino Gnudi

Foto pagine 4-5

Augusto Casalboni

Foto pagine 3-6-7-8-9-10

2mlab • Marco Onofri • Luca Pasquini

Tipografia

AL.SA.BA. • Colle Val d’Elsa (SI)

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Tutto inizia nel 1874. Un anno in cui la città di Cesena scopre un nuovo spazio per il divertimento. Divertimento per tutti, di giorno, con il concetto di teatro-giar-

dino.

Le cronache del tempo riportano che “era stato costruito tutto in legno, esclusivamente per ispettacoli diurni, per arena, come si diceva [...]

Ben presto però si riconobbe la convenienza di far servire il teatro anche a rappresentazioni serali, e ne fu ricoperto il tetto. Di qui cominciò, può dirsi, una nuova

vita [...]

Altri ristauri e miglioramenti al teatro furono apportati nel luglio del 1891, e nell’inverno del 1894; ed altri, finalmente, di quasi completa rinnovazione e trasfor-

mazione, sul finire dell’anno 1903, i quali gli dettero la forma e l’aspetto che avrebber dovuto esser definitivi, se non fosse venuto l’incendio di domenica notte.

Con le variazioni e modificazioni di costruzione, si tentò per qualche tempo di variare anche il nome: ma quello di Teatro Sociale non attecchì: onde si tornò

all’antico di Teatro Giardino, rimasto sempre vivo tra il popolo, perché dato dalla stessa legge delle cose e dei fatti, cioè, in questo caso, dall’ubicazione“.

La storia

del Teatro Verdi

Ieri si chiamava Giardino...

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(da: “Il cittadino”, 21 aprile 1907).

Di seguito la storia racconta di intrattenimento, ma anche

di un periodo decadente: nel decennio che arriva alla fine

degli anni ’90 il Teatro Verdi si scopre abbandonato. Nel

2002 un brillante gruppo di amici s’inventa un nuovo con-

cetto, una nuova soluzione di divertimento: il Teatro Verdi

respira nuova vita.

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L'idea progettuale è dell'architetto Sanzio Castagnoli

che presto la fa diventare un disegno preciso su carta.

Da maggio 2002 a marzo 2003 la struttura è un grande

cantiere in cui prima si demolisce, si abbatte e poi si

crea seguendo fedelmente quell'idea che per mesi ha

entusiasmato gli animi di chi lo voleva. Nell'aprile del

2003 Cesena è invitata ad una delle più importanti ed

attese inaugurazioni degli ultimi anni: il Teatro Verdi

apre le sue porte e comincia il viaggio. La vera novità e la vera sfida forse che

rendono questa affascinante "macchina adibita a muovere lo spettacolo" un'o-

pera completa e decontestualizzata dal significato iniziale è sicuramente la pre-

senza di vita all'interno, sintetizzata da tre elementi fondamentali come il

Oggi è il Teatro Verdi

Ristorante, il Varietà ed il Discobar. Tre momenti che si

compenetrano con le proposte di spettacolo ed intrat-

tenimento, tre momenti che si possono vivere in

ambienti come il Bar Foyer, la platea, i palchetti, il log-

gione ed il palcoscenico. Le strutture singole mutano

ogni volta a seconda della necessità il loro utilizzo ori-

ginario. Lo spazio (la supefficie del Teatro Verdi è di

circa 2750 mq), inteso sia nella sua totalità "Teatro"

che nelle sue affascinanti ed eclettiche sfaccettature si propone come sede idea-

le per ogni tipo di evento, al di fuori della programmazione ufficiale degli spetta-

coli, fornendo oltremodo attrezzature e tecnologie tra le più sofisticate affianca-

te da un accurato supporto organizzativo. L'intervento di restauro e riuso ha pre-

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visto il recupero dell'antico lucernario, che permette un utilizzo diurno

del teatro, la ricostituzione del livello dell'antica platea ripristinato con

materiale ligneo e la riproposta delle barcacce alla quota originaria. Il

progetto ha privilegiato una scarnificazione della struttura per riportarla

ad una elementare purezza compositiva, con un vero e proprio "lavoro

a togliere". I toni cromatici dominanti vanno dal bianco al nero, passan-

do attraverso gradazioni di grigio, con forti sfumature arancio. L'arredo,

caratterizzato dal contributo dello scultore e designer Giacomo Strada,

ha recuperato l'uso del teatro reinventando un giusto equilibrio fra spettacolo ed intrattenimento. L'area della

struttura si fonda sull'asse centrale che crea una specularità importantissima all'interno: lo stesso asse cen-

trale che indirizza il viaggio interno dal giardino al palcoscenico e viceversa. Tra i particolari più importanti

senza dubbio le corsie disintonacate: sono state portate alla luce le murature vere faccia a vista e astuta-

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mente valorizzate da fasci di luce dal basso, una stessa luce che permette ai corridoi di diventare spazi maggiormen-

te vivibili, invece di essere spazi solitamente amoffi. Per le scale poi i telai sono stati attualizzati: le lamiere stirate oggi

sono fredde ma notevolmente morbide alla vista. Oggi il Teatro Verdi ripercorre l'arte dello spettacolo con un'armonia

ed un equilibrio moderni, la struttura però è propria di una concezione antica. Una struttura che ogni volta è versatile e

poliedrica. Non esiste alcun tipo di rigidità, sempre il Teatro Verdi gode della totale libertà di convertire gli spazi a più

usi. Il valore aggiunto dell'attività attuale del Teatro Verdi è proprio quella di fare vivere il ristorante, il varietà ed il disca-

bar in un ambiente in cui la semplicità, I'eleganza ed il fascino di una cornice unica sono le componenti più evidenti. Il

bar foyer "Le Maschere" è l'ingresso, I'inizio di un percorso che

comincia con la mattina e finisce con la sera: per scoprire la storia,

il mondo, attraverso le strane ed intriganti fisionomie dei più grandi

personaggi racchiusi in pochi tratti sulle 160 maschere in lamiera di

ferro dipinte ad olio della,composizione a muro dell'artista

Francesco Bocchini. Il ristorante "Dolce Vita" è invece il luogo in cui

si scopre il gusto della scena, con la cena servita durante lo spetta-

colo del varietà nei palchi del primo ordine, o per seguire il ritmo del

divertimento del discabar sia dal palcoscenico che dai palchetti.

Come nel logo anche l'interno del Teatro Verdi rispecchia fedel-

mente la più naturale vita del teatro: due maschere che vivono da secoli il sorriso della commedia e la drammaticità della tragedia, le due stesse

maschere delle emoticons sul logo ed i due emisferi dell'interno della struttura, verso il palcoscenico nero e verso i palchi bianco. Ogni giorno, ogni

sera, il Teatro Verdi è sempre la vita semplice di un classico teatro greco.

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Per quanto la cosa possa apparire curiosa ai profani, le origini arcaiche del teatro

sono in qualche modo ricollegabili ad un prodotto alimentare: le prime rappresenta-

zioni nascevano infatti nell'ambito del culto dionisiaco, al cui centro si trovava - cir-

confuso di sacralità - il vino. Del resto, se il teatro nasce come rito, anche il pasto

aveva nell'antichità profonde valenze rituali: su questo comune terreno le due cose

si sono sviluppate e spesso incontrate con grande naturalezza. Da sempre infatti i

convivi sono stati allietati da spettacoli di arte varia, tra cui anche forme più o meno

evolute di teatro. Nella cultura greco-romana, attorno al simposio si era sviluppato

un rigoglioso universo artistico, dove musica, canto e recitazione si intrecciavano e

si fondevano spontaneamente con la convivialità e con l'arte del saper mangiare e

del saper bere.

La tavola è dunque per sua stessa natura una quotidiana rappresentazione sceni-

ca e una forma di spettacolo, il palcoscenico atavico di una recita in cui educazio-

ne e fantasia, civiltà e cultura interpretano ruoli di primaria importanza.

La rinascita dello storico Teatro Verdi di Cesena sotto forma di risto-teatro, luogo

deputato per l’incontro tra la tavola e la scena, studiato fin nei minimi dettagli per

svolgre questa fusione non episodicamente, ma in modo continuativo e program-

matico, intriga proprio perché mette di nuovo insieme due forme espressive così

simili e tra loro interattive.

Lo spettacolo teatrale nasce e muore nell'arco di una sera, è tempo reale, è un

pezzo di vita trascorso insieme dal pubblico e dagli attori. Un film può essere anche

un'opera d'arte ma, una volta girato, diventa riproducibile all'infinito, come altri pro-

dotti della tecnica. Invece ogni spettacolo è un evento irripetibile, proprio come il

pasto. Non è possibile mangiare due volte lo stesso cibo, nè ripetere esattamente

identica la stessa interpretazione. Cucina e teatro sono (o almeno possono essere)

pratiche ancora artigianali in un mondo dominato dalla reiterazione, dall'omologa-

zione e dalla massificazione. E' soprattutto questo aspetto che li unifica e li rende

complici nel tentativo di creare spazi liberi in cui sperimentare insieme, in modo

nuovo, emozioni antiche e perdute. Penso sia da cercare qui la chiave del suo suc-

cesso.

E sul mangiare cibo e spettacolo abbiamo costruito la semplice filosofia di questo

volume. Il piatto si traveste, reinterpreta la ricetta divertendosi a metterla in gioco,

ne reinventa il linguaggio espressivo producendosi in mise en place un po’ funam-

boliche e trasformiste.

Ma come in ogni teatro che si rispetti e rispetti i diversi gusti del suo pubblico, con-

vivono il genere classico e quello avanguardista, interpretazioni di maniera e quel-

le più istrioniche. Con il gusto teatrale del divertimento e del piacere condivisibile.

Conviviale.

I l t e a t r o c o n v i v i a l e

di Elsa Mazzolini

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Cosa pensa Paolo Cevoli della cucina e del cibo?

Io sono un romagnolo, dappertutto, anche nella cucina.

Le mie abitudini sono attaccate alla terra in cui sono nato ed

in cui vivo, sempre il pesce cotto in un certo modo, i primi pre-

parati bene. Però, come tutti i romagnoli, sono abituato ai cosi

che vengono dall’estero. Difatti mi piacciono anche le cucine

etniche tipo quella indiana, la messicana e la giapponese con

i suoi robini di pesce crudo e riso. Quando vado all’estero

cerco sempre di approfittarne per gustare i suoi sapori.

Per carattere, forse anche per cultura, non mi piace la cucina

“dei fighetti”: a me tutti quegli strani accostamenti come il

melograno con la pasta, le sfogliatine con le melanzane cara-

mellate …non si può, mi piace la roba buona, di prima qualità

e senza troppe pugnette!

Apprezzo però le invenzioni, quelle di chef che provano a

ricercare con intelligentezza e non tanto per il gusto di farlo

che invece mi fanno ridere.

Il Teatro Verdi?

I l r i s o t t o

f a b u o n s a n g u e

I n t e r v i s t a s e m i s e r i a a P a o l o C e v o l i

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Il chef Ferrarini Sergio fa un da mangiare troppo leggero: io prima di un spettacolo ho biso-

gno di mettere dentro della roba pesante, del maiale presempio, non posso stare con due

spaghettini ed un’insalatina! Tutti i giorni se ascolto il mio gusto vado di roba tradizionale, nel

più classico stile di una trattoria.

Il Teatro Verdi però mi fa impazzire: mi piace tantissimo, con il mio “Piadina Music Show” negli

anni ’90 a Bologna sono forse un po’ il precursore di questa tipologia di locali e quindi appro-

vo pienamente, cibo e spettacolo stanno da Dio insieme.

Fast o slow?

Io sono mooooolto fast, un vero divoratore, uno che è cresciuto fin da piccolo con piadina,

prosciutto, lasagne, pesciolino e saraghina. Sempre vino rosso e sempre a bocca piena.

Capisco però che a livello soprattutto culturale sia corretta una filosofia culinaria slow. Ai miei

figli ci dico sempre di non fare come il suo babbo e di non strozzarsi quando mangiano.

Uno mangia quello che è…

L’Assessore Palmiro Cangini al Teatro Verdi ordinerebbe la piadina con rucola, squacquero-

ne e nutella tutto insieme per fare primo, secondo e dolce in una volta, perché è un politico

impegnato che ha da fare.

Teddy Casadei invece sushi di maiale: pezzettini di maiale vivo con una salsa piccante che

gli fa venire le emorroidi.

Lothar il sostituto un bel paninazzo ai carciofini e il nastro isolante per non farli uscire.

Olimpio Pagliarani, il corridore di motociclette detto il Lepro di Viserbella, infine mangia del

gran fritto misto all’italiana cotto nell’olio della motocicletta!

Serg ioFerrar in i

La mia famiglia avrebbe voluto che io sce-gliessi una scuola ad indirizzo tecnico, adesempio ragioneria,ma io avevo deciso didiventare cuoco come il papà del mio com-pagno di giochi!Con caparbietà e costanza convinsi la miafamiglia ad iscrivermi alla scuola alberghie-ra che distava 100 km dalla mia città di resi-denza. Ricordo ancora le levataccie perprendere il treno e la stanchezza del ritor-no, ma oggi posso dire che i sacrificiaffrontati sono stati ampiamente ripagatidalla soddisfazione che procura l’esercita-re il difficile mestiere del “far cucina peraltri”. Difficile perché non occorre soltantopassione , curiosità, e apertura mentale alnuovo, ma è necessario applicarsi con

dedizione, tenersi sempre aggiornati, averla piena conoscenza delle materie prime,provare e riprovare lo stesso piatto piùvolte alla ricerca della perfezione sempreperfettibile. E a ciò si aggiunga l’attenzionee la cura verso i propri collaboratori: nellacucina di un ristorante è fondamentalecreare un buon clima per ottenere unasquadra affiatata, pronta ogni giorno ascendere in campo. E in ultimo occorre lacapacità di saper ascoltare il cliente , conumiltà , di percepire gli umori e il grado disoddisfazione, anche quello non espressoa parole, soltanto leggendo i volti delle per-sone in sala. Tutte queste cose ed altreancora le ho apprese da grandi maestri:Umberto Colla , Claudio Moras, Romano

Andruccioli e Mario Baratto ai quali vanno imiei ringraziamenti. Ed in tema di ringra-ziamenti non posso dimenticare il mioamico chef Hideo Tanimoto, da cui hoappreso le raffinatezze e l’arte della cucinagiapponese. Voglio inoltre ricordare lo chefLuca Civenni con il quale ho, da tanti anni,gli scambi gastronomici più interessanti.Un ringraziamento particolare al mio “brac-cio destro” Denis Ferrari, giovane chefemergente che da anni collabora con me inperfetta sintonia e a tutto lo staff di cucinadel Teatro Verdi cui va tutta la mia stimaprofessionale. Voglio ringraziare il TeatroVerdi per aver realizzato la pubblicazione diquesto volume e per la fiducia che è statariposta nella mia persona affidandomi l’in-

carico di gestire l’area ristorazione. E dopoi ringraziamenti è il momento delle dediche.Sono tante le persone a cui vorrei dedicarequesto libro, dal momento che mi sarebbeimpossibile elencarle la rivolgo alle tredonne fondamentali della mia vita; a miamadre Marisa che purtroppo non ha potutogioire dei miei successi professionali; a miamoglie Susanna che ha sempre paziente-mente condiviso con me le scelte profes-sionali; a mia figlia Ludovica Beatrice chemi dà ogni giorno la carica e l’entusiasmoper affrontare questa difficile e impegnativaprofessione.

a n t i p a s t i d i p e s c e

a n t i p a s t i d i c a r n e

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uazzetto di coda di rospoGcon mitili e sformatino

di polenta

Come si preparail fumetto di pesce

Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce deri-

vanti da altre preparazioni (teste, lische,

pelle); 1 mazzetto odoroso composto da

prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba

cipollina; 1 gambo di sedano con le foglie; 1

carota; 1 cipolla bianca;

1 porro; 1 spicchio di aglio; sale grosso;

alcuni grammi di pepe bianco.

Preparazione: lavare gli scarti di pesce

sotto acqua fredda corrente per privarli di

eventuali tracce di sangue. Pulire e lavare

le verdure, quindi tagliarle grossolanamen-

te. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola

abbastanza grande, riempirla con acqua

fredda e far cuocere il tutto a fiamma media

per circa 1 ora, schiumando di tanto in

tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino

a maglia fine.

Volendo ottenere un brodo piuttosto limpi-

do, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo

pulito di cotone. Questo tipo di fumetto è

ottimo anche servito da solo o come insa-

poritore nella preparazione di zuppe e salse

da pesce. Può essere preparato anche un

mese prima di essere utilizzato, congelato

negli appositi sacchetti per la produzione

del ghiaccio.

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g. 300 di coda di rospo

16 cozze

24 vongole

1 spicchio di aglio

g. 150 di pomodoro a filetti

cl. 100 di fumetto di pesce

1 bicchiere di vino bianco

profumato

sale e pepe

1 ciuffetto di prezzemolo

4 fili di erba cipollina

Per lo sformatino:

g. 200 di farina gialla

per polenta

1 noce di burro

olio extravergine di oliva

Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per

facilitare questa operazione incidere la pelle con un

coltellino, vicino all’attaccatura della coda; tirare il

lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce

fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli. A

parte, in un tegame, profumare l’olio con l’aglio,

quindi aggiungere le cozze e le vongole preceden-

temente lavate accuratamente sotto acqua corrente

fresca; le cozze vanno raschiate sul guscio e priva-

te del bisso - ossia della piccola barba che le tiene

attaccate allo scoglio - tirandolo con decisione

dalla parte più larga della valva verso la parte più

stretta. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.

A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolar-

li in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di

pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere

per 10 minuti. Con la farina, l’acqua e la noce di

burro preparare una polentina abbastanza consi-

stente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raf-

freddare e, subito dopo, gratinarla in forno utiliz-

zando il grill. Servire in un recipiente fondo a piace-

re, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di

rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.

a N T I P a S T I D I P E S C E

p r e p a r a z i o n e

i n g r e d i e n t i

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24 code di gamberi

di misura media

g. 100 di misticanza

di insalate

g. 100 di formaggio

roquefort

l. 0,25 di panna fresca


sale e pepe q.b.

fettine sottili di lardo

di mora romagnola

riduzione di aceto balsamico

1 scalogno

cognac

Sgusciare i gamberi e avvolgerli

nel lardo di mora romagnola.

Tritare lo scalogno e rosolarlo nel-

l’olio di oliva, unire i gamberi e

cuocere delicatamente. Bagnare

con il cognac e fare evaporare,

regolare di sale e pepe.

A parte sciogliere a bagnomaria il

roquefort nella panna e renderlo

cremoso.

Disporre nel piatto la misticanza

leggermente condita, aggiungere i

gamberi e glassarli con la crema di

roquefort.

Guarnire con gocce di balsamico

precedentemente ridotto della metà

in un tegamino e con il fondo di

cottura degli scampi, opportuna-

mente deglassato.

amberi al lardoGe roquefort

p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

a N T I P a S T I D I P E S C E

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22

1 pescatrice senza la testa

di circa g. 800

g. 100 di alici fresche

g. 50 di fiori di capperi

di Pantelleria

g. 120 di insalatina mista

g. 100 di sale grosso

1 bicchiere di aceto di mele

1 rametto di rosmarino


sale

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo tritato fine

alcune bacche di pepe rosa

Coprire le alici con il sale grosso e l’a-

ceto di mele e rigirarle delicatamente

per circa 1 ora. Lavarle bene e deli-

scarle, poi metterle sott’olio per alme-

no 2 ore.

Tritare le alici grossolanamente ed

emulsionarle con un poco di olio della

marinatura.

a parte, con un filo di olio, rosolare la

pescatrice tagliata a pezzi, salarla,

peparla e sfumarla in un tegame con il

vino bianco; unire i capperi ben lavati.

Disporre l’insalatina al centro del piat-

to, adagiarvi i pezzi di pescatrice e

condire con il fondo di cottura e l’e-

mulsione di alici.

Servire con prezzemolo tritato fine, le

bacche di pepe rosa e alcuni capperi.

nsalata di pescatrice, aliciIe fiori di capperi di Pantelleria


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g. 800 di piovra o polipo

g. 100 di olive verdi

g. 200 di funghi bianchi


5 cucchiai di aceto balsamico

tradizionale di Reggio Emilia

Per il court-bouillon:

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 porro

1 scalogno

1 pugno di sale grosso

pepe bianco in grani

1 bicchiere d’aceto

di vino bianco

1 cucchiaio di semi

di coriandolo

gambi di prezzemolo

4 chiodi di garofano

la scorza di 1 limone

(solo la parte gialla)

acqua

In un tegame capace preparare un court-

bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in

abbondante acqua salata. Quando questa

bolle, aggiungere il polipo e cuocere per

circa 50 minuti. Scolarlo, metterlo in uno

stampo, aggiungere le olive denocciolate e

metterci un peso sopra. Raffreddare in fri-

gorifero o nel reparto congelatore.

a parte spellare i funghi, tagliarli a fettine

sottili e condirli con una vinaigrette di sale,

pepe, olio extravergine e alcune gocce di

aceto balsamico. affettare poi il polipo con

l’affettatrice e adagiarlo sopra i funghi.

ressata di polipo con olivePsu insalatina di funghiall’aceto balsamico

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4 petti di faraona

g. 30 di capperi

20 cipolline sott’olio

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

1 zucchina


sale e pepe q.b.

g. 160 di insalatina

novella fresca

vino bianco

1/2 limone

Rosolare i petti di faraona in un saltiere

antiaderente e cuocerli brevemente affinché

rimangano di colore rosa; bagnare con il

vino bianco e farlo evaporare. a parte, con

l’apposita mandolina o con un pelapatate,

tagliare delle strisce di verdura e scottarle

brevemente in acqua salata acidulata con il

succo di 1/2 limone. Fare raffreddare le ver-

dure in acqua ghiacciata, scolarle e asciu-

garle. Di seguito, pulire l’insalatina novella e

condirla con sale, pepe e olio extravergine.

Disporre l’insalatina nel piatto con sopra le

tagliatelle di verdura e sopra ancora il petto

di faraona tagliato a lamelle. al fondo di cot-

tura della faraona, privato della sua parta

più grassa, unire i capperi e le cipolline,

ricavando una salsa tiepida da versare

sopra alla composizione.

nsalatina di petto di faraonaIcon capperi, cipollinee tagliatelle di verdura

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4 cosce di pollo

g. 200 di funghi porcini

g. 200 di carne di maiale

lonza o polpa

g. 150 di fagioli borlotti sec-

chi di Jolanda

g. 150 di insalatina mista

sale

pepe nero


vino bianco

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

20 spicchi d’arancia

1/2 cucchiaino di Maizena

2 cucchiaini di whisky

brodo vegetale

Disossare le cosce avendo cura di non romperle. a parte tritare finemente

la lonza di maiale e condirla con sale e pepe. In un saltiere con poco olio

e l’aglio tritato fare rosolare i funghi porcini velocemente, in modo da

lasciarli sodi. Raffreddarli e unirne la metà alla carne tritata, insieme al

prezzemolo sminuzzato, al sale e al pepe. Farcire con il composto le

cosce di pollo, legarle alle estremità, infarinarle e rosolarle. Bagnarle suc-

cessivamente con il vino bianco, farlo evaporare, deglassare e aggiungere

un poco di brodo vegetale; cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Pulire l’in-

salatina e condirla con olio extravergine e sale. Condire i fagioli (prece-

dentemente ammmollati per 12 ore e lessati in acqua) con una emulsione

di olio extravergine, sale e pepe nero. Condire altresì i funghi con olio

extravergine. Tagliare le cosce a lamelle e insaporirle con una salsa otte-

nuta con il fondo di cottura delle cosce di pollo, addensato con l’aiuto di

mezzo cucchiaino di Maizena e profumato con 2 cucchiaini di whisky.

Ultimare il piatto decorando con spicchi d’arancia privati della pellicina.

oscetta di pollo farcitaCcon funghi porcini e lonza di maiale

e decò di insalatine

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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i Come si preparail brodo vegetale

Ingredienti per circa 6 litri

di brodo: g. 100 di olio

extravergine d’oliva; g.

300 di porro; g. 300 di sca-

logno; g. 50 di carote; g.

150 di sedano; g. 100 di

pomodoro; 1 cucchiaino

di pepe nero in grani; g.

80 di sale; l. 11 di acqua.

Preparazione: tagliare le

verdure a pezzi. Scaldare

l’olio in una pentola alta e

far appassire i porri e gli

scalogni. Aggiungere le

altre verdure, insaporire

con il sale e il pepe. Unire

l’acqua fredda. Cuocere a

fiamma bassa, fino a

quando il liquido si sarà

ridotto della metà.

Passare il composto al

chinois (colino a punta) e

sgrassare.

V I N O C O N S I G L I a T O

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Base per la besciamella

g. 600 di besciamella

(1/2 litro di latte,

g. 60 di burro,

g. 80 di farina,

g. 50 di parmigiano

reggiano grattugiato)

2 uova

noce moscata

sale e pepe q.b.

Base per gli sformatini

g. 50 di spinaci lessati

g. 50 di patate lessate

g. 50 di cipolla tritata

e rosolata nel burro

pane grattugiato bianco

parmigiano reggiano q.b.

burro

g. 200 di bacon non troppo

affumicato

cl. 50 di sangiovese ridotto

della metà

2 cucchiai di olio di cartamo

amalgamare la besciamella e le verdure,

regolare di sale e pepe ed eventualmente

aggiungere del parmigiano grattugiato; unire

le uova, la noce moscata e riporre il compo-

sto in stampini precedentemente imburrati e

passati nel pane grattugiato. Metterli in

forno a 160°C per 20 minuti.

a parte tagliare a julienne grossolana il

bacon e rosolarlo con pochissimo olio di

cartamo a fuoco lento. Deglassarlo e

bagnarlo con il sangiovese ridotto della

metà. Servire nel piatto con al centro lo

sformatino e i bruciatini di bacon attorno.

formatino di verdureSal parmigiano con bruciatini

di bacon al Sangiovese

a N T I P a S T I D I C a R N E


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2 petti di anatra medi

freschi con la pelle

g. 300 di spinaci piccoli

(devono essere teneri)

g. 100 di gorgonzola

stagionato di

Casalpusterlengo

caseificio Angelo Croce

cl. 25 di panna


1 bicchiere di vino rosso

corposo

1 ciuffetto di erba cipollina

sale e pepe nero q.b.

zucchero q.b.

Pulire i petti di anatra, salarli, peparli, zuc-

cherarli e rosolarli in olio a fuoco vivace per

alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso e

fare evaporare. Mettere in forno a

160/170°C per 10 minuti. Raffreddarli.

a parte pulire bene gli spinaci, lavarli e

asciugarli. Tagliare gli spinaci a julienne fine

e condirli con pochissimo olio, sale e pepe.

In un saltiere con un po’ di panna sciogliere

il gorgonzola e addensarlo sul fuoco.

Disporre gli spinaci nel piatto, affettare il

petto di anatra e adagiarvelo a ventaglio .

Condire il roast beef di anatra con la salsa

al gorgonzola e alla fine aggiungere l’erba

cipollina come saporita guarnizione.

oast beef di anatra con spinaci crudi eRsalsa di gorgonzola

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asagnette di prosciutto,Lpatate e burrata di andria

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Tagliare le patate a rondelle e lessarle in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugar-

le. Tagliare il prosciutto a fettine sottili; grattugiare il parmigiano.

Imburrare gli stampi e passarli nel pangrattato; alternarvi all’interno le patate salate e pepate, il prosciutto, la

burrata, il parmigiano grattugiato, pressando bene il tutto. Porre gli stampini in forno a 170/180°C per 15

minuti. Fare riposare fuori dal forno per alcuni minuti, sformare e servire, decorando con una julienne di pro-

sciutto crudo.

g. 160 di prosciutto crudo di

Parma

g. 200 di patate

preferibilmente

a pasta gialla

g. 150 di burrata di Andria

g. 100 di parmigiano

reggiano grattugiato

burro

pane bianco grattugiato


35

g. 320 di mortadella Bologna

g. 120 di ricotta

cl. 40 di panna liquida

g. 20 di pistacchi di Bronte

Tritare finemente la mortadella, prima al coltello,

poi al cutter; amalgamarvi la ricotta e i pistacchi

e, quando il composto sarà omogeneo, la

panna. Servire con crostini caldi.

puma di mortadella per crostiniS



V I N O

C O N S I G L I a T O

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2 piccioni freschi

1 patata media

1 carota

1 zucchina

1 costa di sedano

2 scalogni

aglio verde da taglio

g. 60 di mostarda

di Cremona

sale e pepe q.b.

alcune gocce di aceto bal-

samico tradizionale di

Modena


buccia d’arancia

Disossare i piccioni: totalmente i petti e

parzialmente le coscette. Rosolare i petti

velocemente in olio extravergine di oliva

a fuoco vivo per 7/8 minuti, salare e

pepare. Terminata la cottura, avvolgere i

petti nella carta stagnola e mantenerli in

caldo. a parte schiacciare le cosce con il

batticarne e rosolarle con l’aglio da taglio

per alcuni minuti. Tornire poi le verdure

e scottarle al dente in acqua salata.

Tritare lo scalogno e insaporire le verdu-

re in un tegame con l’olio extravergine.

Disporre creativamente le verdure nel

piatto, aggiungere la mostarda di

Cremona, scaloppare i petti, impiattare

le cosce. Nappare con il fondo di cottura

a cui sono state aggiunte alcune gocce

di aceto balsamico tradizionale di

Modena. Decorare con zeste di arancia.


nsalata tiepida di piccioneIcon verdure e mostarda di Cremona


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p r i m i d i p e s c e

p r i m i d i c a r n e

z u p p e

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40

g. 300 di spaghetti di semola

g. 300 di tonno fresco

con taglio sashimi

g. 80 di cipolla rossa

di Romagna

g. 200 di pomodori

san Marzano maturi

20 foglie di basilico

sale e pepe bianco q.b.


vino bianco

In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla

di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;

unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-

lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,

salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.

a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi

a concassé (a cubetti).

Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo

alla salsa.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente

salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.

Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.

paghetti con dadolata di tonno fresco,Scipolla rossa di Romagna, concassé

di san Marzano al profumo di basilicoPR

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g. 320 di fusilli

g. 250 di polpa di cappesante

g. 200 di pomodorini

vesuviani

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

l. 0,25 di fumetto di pesce

1 rametto di finocchio

selvatico


4 gusci

di cappesante

olio extravergine

di oliva

In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio

con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-

lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con

il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte

padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-

tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente

appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto

con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-

re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina

20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente

salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.

Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.

usilli con cappesante, pomodoriniFe finocchio selvatico

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g. 300 di taglioline all’uovo

(impastare 4 uova intere e un

tuorlo con g. 400 di farina, 1

pizzico di sale e 1 cucchiaino di

olio; impastare il tutto e fare

riposare. Stendere la pasta con

il matterello e tagliare le taglioli-

ne dello spessore e della lar-

ghezza desiderati).

g. 40 di burro


g. 20 di scalogno di Romagna

g. 160 di salmone affumicato

scozzese Royal King

cl. 20 di grappa bianca

g. 80 di fumetto di pesce


pistilli di zafferano

sale grosso q.b.

pepe verde in grani

In una padella rosolare lo scalogno

con l’olio extravergine di oliva,

unire il salmone precedentemente

tagliato a listarelle. Cuocerlo per

alcuni minuti e bagnarlo con la

grappa; fare evaporare e aggiunge-

re il fumetto di pesce e i pistilli di

zafferano.

Cuocere le taglioline al dente in

abbondante acqua salata bollente,

scolarle e condirle con le listarelle

di salmone, aggiungere la panna,

alcune noci di burro e grani di pepe

verde.

aglioline al salmone affumicato,Tpistilli di zafferano e pepe verde

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g. 320 di tagliatelle rosse

g. 250 di sarde fresche spinate o

alici

g. 20 di finocchietto selvatico

l. 0,25 di vino bianco


3 acciughe salate

g. 200 di pomodori a concassé

g. 20 di pinoli

g. 20 di uvetta sultanina

g. 30 di mollica di pane

saltata in padella

aglio

cipolla

basilico

sale e pepe q.b.

In una casseruola fare appassire con l’o-

lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.

Nell’ordine aggiungere le acciughe, il

finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i

pinoli, bagnare con il vino bianco e fare

evaporare. aggiungere il concassé di

pomodoro e le sarde precedentemente

saltate in padella, aggiustare di sale e

pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in

abbondante acqua bollente salata, scola-

re e saltarle con il condimento preceden-

temente preparato. Servire con basilico

tritato e con la mollica di pane croccante,

utilizzandola come fosse formaggio grat-

tugiato.

agliatelle rosseTai sapori di Sicilia


P R I M I D I P E S C E

Come si preparano le tagliatelle rosseVersare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa

bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con

questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo

spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato,

sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.

48

g. 300 di maccheroncini

al torchio

g. 40 di burro


alcuni filetti

di pomodoro fresco

g. 20 di scalogno

4 zucchine

g. 160 di gamberi sgusciati

g. 300 di vongole

cl. 20 di grappa barricata

cl. 80 di fondo di pesce


1 bustina di zafferano

1 mazzetto di rucola

g. 50 di soncino

sale grosso q.b.

In una padella rosolare lo scalogno con l’o-

lio extravergine di oliva, unire le vongole

ben lavate sotto acqua corrente e subito

dopo i gamberi sgusciati precedentemente,

tagliati in senso longitudinale. Cuocere per

alcuni minuti e bagnare con la grappa; far

evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo

zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i

maccheroncini al dente in abbondante

acqua salata bollente insieme alla parte

verde delle zucchine, tagliata a listarelle.

Scolare e aggiungere il condimento ottenu-

to, incorporando solo a questo punto la

rucola. Servire con una guarnizione di son-

cino.

accheroncini al torchioM


con vongole, zucchine e gamberi

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p r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t iCome si preparail fondo di pesceIngredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-

to per altre preparazioni; nel caso della ricetta

di questa pagina l’ideale è usare la testa dei

gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,

erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-

molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1

cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-

chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;

sale grosso.

Preparazione: far rosolare un trito di sedano,

carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.

Rosolare a parte in una padella antiaderente

gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure

rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare

asciugare quasi completamente sul fuoco,

quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere

la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-

lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in

tanto. Utilizzare questo fondo che si può con-

servare anche in congelatore per un paio di

mesi come insaporitore di primi e secondi piat-

ti a base di pesce.

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g. 320 di tagliolini

al nero di seppia

g. 280 di orata spinata

1 piccola carota

1/2 gambo di sedano

1 piccola zucchina verde

1/2 scalogno

2 rametti di timo

sale e pepe bianco


1/2 litro di fumetto di pesce

g. 30 di roux bianco


buccia di 1/2 arancio

a julienne scottata in acqua

Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole

spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di

pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore più deciso,

quindi legarlo con il roux bianco.

a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo

le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in

acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare

molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a

listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-

do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-

tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-

cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina

una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i

tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di

buccia di arancia.

agliolini al nero di seppia con orataTe fumetto legato al profumo di arancio

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Come si prepara un rouxIngredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.

Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando

la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore mode-

rato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bian-

co; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il

roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo più

a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.

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g. 400 di bigoli

20 mazzancolle

g. 300 di broccoli

g. 120 di pecorino dolce

1 scalogno

1 costa di sedano

5 pomodorini Pachino

12 fili di erba cipollina

1/2 spicchio di aglio


sale e pepe bianco

vino bianco

Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-

nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,

1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo

delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di

litro di liquido.

Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al

dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,

tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-

gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti

delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e

far evaporare.

In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i

broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e

togliere l’aglio.

Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo con-

centrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grosso-

lanamente.

Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-

ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i

bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili

sottili.

igoli con mazzancolle, broccoliBe pecorino dolce con sensazioni

di erba cipollinaPR

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Per i passatelli

g. 250 di parmigiano

reggiano

g. 250 di pane bianco

grattugiato

g. 50 di farina bianca

6 uova intere

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di buccia di limone

grattugiata

(g. 600 di passatelli)

g. 160 di trota salmonata

fresca

g. 200 di code di gamberi

g. 150 di zucchine

g. 100 di pomodoro

san Marzano maturo

g. 10 di cipolla rossa tritata


poco sale

1 punta di peperoncino

1 goccio di brandy

alcuni fili di erba cipollina

Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare

e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla

alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati

a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per

un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo

evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san

Marzano precedentemente spellato e privato

dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere

il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare

a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio;

salarle leggermente e aggiungerle al composto

precedentemente preparato solo alla fine.

Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti

gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-

to ferro, in abbondante acqua bollente salata

oppure in brodo di pesce, avendo cura di non

toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli

con la salsa di trota, gamberi e zucchine.

assatelli asciutti con cubettiPdi trota salmonata, gamberi e zucchine

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g. 240 di garganelli

romagnoli del Laboratorio

Tortellini di Lavezzola

g. 100 di seppia nostrana

g. 80 di code di gambero

g. 100 di moscardini

20 cozze grosse

1 cipollotto fresco

g. 150 di zucca gialla

prezzemolo

sale e pepe


Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente

salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in

acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un

filo di olio extravergine di oliva, affinché non si

attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.

In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e

togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,

con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i

vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di

ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.

Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-

porre una “ratatouille” di pesce.

Condire i garganelli con la ratatouille legata con un

brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezze-

molo tritato e regolare di sale e pepe. a parte

togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a

triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a

che non siano croccanti. Servire amalgamando gli

ingredienti alla pasta.

nsalata di garganelli romagnoliIai sapori del mare Mediterraneo

e zucca giallaPR

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g. 350 di pennette

g. 600 di rana pescatrice

g. 150 di polpa di cozze

g. 50 di peperoni rossi

g. 50 di peperoni verdi

1 spicchio d’aglio piccolo

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

vino bianco

l. 0,25 di brodo di pesce

prezzemolo

In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio.

A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da otte-

nere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, sala-

re e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,

porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi

preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura

a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e

aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura.

Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente.

Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prez-

zemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.

ennette con pescatrice, cozzeP

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e dadolini di peperoni colorati

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60

g. 150 di patate

g. 200 di ceci secchi

g. 150 di porri

g. 20 di aglio fresco

a rondelle

g. 400 di poveracce (vongole)

g. 50 di panna fresca

l. 1 di brodo vegetale o acqua

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.


In un capace tegame basso con olio extravergine e

prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e

saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-

te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido

di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro

in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,

unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando

di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-

cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-

da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido

di cottura delle poveracce; passare in un colino e

legare con la panna fresca. Versare la vellutata otte-

nuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce

in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine

di oliva.

ellutata di ceci, patate,Vporri e poveracce

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g. 100 di fagioli “cicerchia”

g. 50 di fagioli borlotti

g. 50 di ceci

g. 50 di fagioli cannellini

g. 50 di fagioli di Lamon

g. 50 di fagioli Roviotti roma-

gnoli

g. 50 di fagioli rossi

g. 30 di soia

g. 50 di orzo

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 patata nuova


delle colline di Romagna

sale

pepe nero

1 mazzetto odoroso (salvia,

alloro, timo, maggiorana, prez-

zemolo)

Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua

fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente

la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,

unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla

fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a

fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto

odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate

passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul

fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di

olio a crudo.

uppa di legumi selezione del mugnaio alZprofumo di erbe aromatiche

e olio delle nostre collineZU

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agliatelle di faraona

con dadolata di coniglio

e zucca croccante

Per le tagliatelle

g. 250 di farina “0”

4 uova di faraona

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di olio d’oliva

Tirare la sfoglia con il matterel-

lo fino ad ottenere lo spessore

voluto. Tagliare quindi delle fet-

tucce della larghezza desidera-

ta.

Per il condimento

g. 250 di polpa di coniglio

(parte della schiena)

g. 100 di zucca gialla

di Ferrara

vino bianco

1/2 scalogno


l. 0,25 di brodo di pollo

g. 20 di burro

sale e pepe q.b.


g. 50 di grana padano

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Brasare lo scalogno tritato con l’olio,

aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-

ni, salato e pepato, rosolare bene e

bagnare con il vino bianco; far evapo-

rare e aggiungere il rosmarino e il

brodo di pollo per ultimare la cottura.

A parte, con poco olio, rosolare la

zucca tagliata a bastoncini e preceden-

temente scottata in acqua per alcuni

minuti.

Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-

re il rosmarino e legare il tutto con il

burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-

dante acqua salata bollente, scolarle e

condirle con la salsa ottenuta.

Infine spolverizzare con il grana pada-

no.

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g. 400 di orecchiette

24 fiori di zucchine

4 zucchine verdi

1/2 cipolla dolce di Tropea

4 fette di culatello stagionato

g. 40 di burro

g. 50 di parmigiano reggiano

olio di oliva


2 cucchiaini da caffè

di aceto balsamico

tradizionale di Modena

affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una

padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna

ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-

me; salare e pepare.

a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-

vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le

orecchiette in abbondante acqua salata bollente,

scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-

giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-

mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-

vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e

parmigiano.

recchiette con fiori di zucchine,Ocipolla di Tropea e fili di culatello

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g. 240 di gnocchetti sardi

g. 100 di punte di asparagi

g. 100 di carote a dadolini

g. 60 di piselli

g. 50 di cuori di carciofo

g. 50 di emmenthal

g. 40 di scaglie di grana

g. 40 di pecorino dolce

1/2 scalogno




alcune foglioline di basilico

Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua

bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua

ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-

mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.

a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere

prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in

un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori

di carciofo tagliati a metà, salati e pepati.

assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-

ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a

striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-

maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.

Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine,

a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente.

Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-

vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.

nocchetti sardi freddiGcon verdure e formaggi

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g. 400 di garganelli

romagnoli del Laboratorio

Tortellini di Lavezzola

g. 300 di rucola

g. 50 di fiori di rucola

g. 40 di petali

di garofano bianco

1 spicchio di aglio

2 acciughe

g. 100 di ricotta



1 noce di burro

sale e pepe q.b.

Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in

olio; quando sarà rosolato aggiungere la rucola

tagliata grossolanamente e farla appassire.

a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e

unire poi la ricotta.

assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e

regolare di sale e pepe.

Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante

acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa

ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il

parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la

guarnizione di petali di garofano bianco.

arganelli ai fiori di rucolaGe petali di garofano

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IMI

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s e c o n d i d i p e s c e

s e c o n d i d i c a r n e

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4 fette di tonno da g. 200

cadauna

g. 200 di cipolla bianca

g. 100 di noci sgusciate

l. 0,25 di fumetto di pesce

12 pomodorini ciliegia

1 bicchierino di marsala dolce



1 cucchiaio raso di zucchero

1 noce di burro

farina q.b.


2 peperoni di colori diversi

come guarnizione

Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a

parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente

tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-

chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire

con prezzemolo e rombi di peperone colorato.

agliata di tonnoTalla cipolla e noci

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4 orate di circa g. 300 cadauna

1 piccola cipolla

g. 50 di carote a fiammifero

g. 30 di uvetta sultanina

g. 30 di pinoli

1 bicchierino di Martini bianco

burro

sale e pepe q.b.

brodo di pesce


Sfilettare le orate e, con la pinza,

togliere le spine più piccole.

a parte tagliare la cipolla a julienne e,

con l’olio, rosolarla bene; unire le

carote tagliate a fiammifero e aggiun-

gere il brodo di pesce. Far ridurre

della metà. Con il burro tostare i pino-

li, aggiungere l’uvetta e bagnare con

il Martini; fare evaporare.

In una padella, con l’olio, rosolare i

filetti di pesce, salare e pepare e

aggiungere la salsa di cipolle e quella

di Martini; unire qualche noce di burro

e deglassare il tutto. Servire con la

salsa del fondo di cottura.

rata con uvetta e pinoliO


S E C O N D I D I P E S C E

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4 filetti di branzino

di circa g. 100/120

4 foglie di verza grosse

g. 160 di salmone

fresco

g. 100 di mirepoix

di verdure (carote,

piselli, sedano, patata)

cl. 25 di panna fresca

sale q.b.

pepe bianco


cipolla q.b.

2 cucchiai di aceto

balsamico tradizionale

di Reggio Emilia

Schiacciare delicatamente i filetti di branzino

con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare

la polpa di salmone che verrà utlizzata per la

preparazione di una farcia a cui va aggiunta la

mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate

in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e

pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una

pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i

filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne

le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a

90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a

parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.

Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli

nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,

imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e

fare dorare il tutto.

ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal

fondo di cottura che dovrà essere bagnato con

l’aceto balsamico e poca panna. addensare

brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.

Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto

con la salsa addensata sopra o a fianco e ser-

vire con una insalatina a piacere.

iletto di branzinoFin mantello di verza



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80

Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-

metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-

lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-

ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,

salare e pepare. In un tegame con poco olio

fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,

aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-

li precedentemente bolliti in acqua leggermente

salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il

pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco

vivace per 10 minuti.

Passare il tutto al passaverdura e regolare di

sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino

tritati finemente.

a parte tagliare le melanzane a striscioline,

salarle, infarinarle e friggerle affinché diventino

croccanti. Comporre il piatto con alla base la

vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e

sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con

una spruzzata di erba cipollina.

occoncini di tonnoBcon salsa di fagioli al rosmarinoe melanzane fritte



g. 400 di tonno fresco

g. 250 di fagioli borlotti

1 piccola carota

1 costa di sedano

1 piccola cipolla

1 spicchio di aglio

2 pomodori maturi

2 mestoli di brodo

cl. 25 di vino bianco

erba cipollina

sale

pepe

g. 150 di melanzane


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4 filetti di rombo

di circa g. 120 cadauno

g. 150 di patate

g. 100 di carote

g. 200 di zucchine

1 bicchiere di brodo di pesce

g. 200 di funghetti freschi

1 spicchio di aglio

2 scalogni di Romagna

g. 20 di timo

g. 10 di maggiorana

g. 20 di origano

g. 30 di capperi

agar agar o 1 cucchiaino

di Maizena



1 noce di burro

Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale

e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.

Nel frattempo sbollentare in acqua salata le

patate tagliate sottili, metà delle zucchine

affettate e le carote tagliate a fette longitudi-

nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-

le di patate, quindi le strisce di zucchine e

carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10

minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle

finemente, insieme ai capperi. a parte, in un

tegame con olio, far appassire lo scalogno e

unirvi la parte verde delle restanti zucchine;

farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-

gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-

sare con agar agar.

Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme

alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-

lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti

tagliati a fette, salati e pepati e profumati con

foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal

forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aro-

matiche e zucchine. Porre nei piatti con a

fianco i funghetti trifolati.

iletto di rombo in crostaFe salsa di erbe aromatiche


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84

4 branzini di circa

g. 300 cadauno

4 ostriche

g. 400 di vongole

g. 200 di gamberi e/o scampi

g. 200 di cozze, canolicchi e

fasolari

1 spicchio di aglio

vino bianco

g. 100 di filetti di pomodoro

prezzemolo

sale e pepe q.b.

origano

12 olive nere


4 fogli di carta da forno

Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;

rosolarli velocemente in olio, bagnare

con il vino bianco. Tritare l’aglio e

appassirlo in olio, unire le vongole, le

olive, i filetti di pomodoro e metterli in

un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.

Distendere i 4 fogli di carta da forno in

una placca e su ciascuno adagiare una

porzione di sauté di vongole con filetti di

pomodoro, un branzino, una ostrica

appena aperta con la sua acqua di

vegetazione, gli scampi, le cozze, i

canolicchi e i fasolari; regolare di sale e

pepe, aggiungere l’origano, irrorare con

olio, chiudere la carta da forno a cartoc-

cio e porre in forno a 180°C per 10

minuti.

Servire praticando una incisione nel car-

toccio, irrorando ulteriormente con un

filo di olio extravergine a crudo.

ranzino al cartoccioBcon pescato di crostacei


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16 fette sottili di pesce spada

4 grosse patate di Bologna

g. 50 di tartufi neri

1 scalogno

20 gocce di aceto balsamico tra-

dizionale di Modena


fruttato

sale e pepe q.b.

8 cucchiai di marsala secco

invecchiato

g. 20 di burro

1 noce di roux

fumetto di pesce

Lavare e cuocere con la buccia le pata-

te (con acqua fredda in partenza); fare

raffreddare.

Condire le fette di spada con sale e

pepe e marinare per 10 minuti in emul-

sione di olio e aceto balsamico, con

sale e pepe.

Togliere la cuticola alle patate e tagliar-

le a fette sottili; alternare lo spada con

le patate e il tartufo nero affettato fine-

mente.

Ripetere l’operazione per 4 volte.

avvolgere poi il millefoglie di spada con

la carta da forno oleata e infornarlo a

170°C per 12 minuti. Tritare lo scalo-

gno e bagnarlo con il marsala, unire la

noce di burro per restringere la salsa,

filtrarla e metterla sul fondo del piatto,

vicino al balsamico allungato con

fumetto di pesce (pagina 18) e legato

con una noce di roux (pagina 51).

adagiarvi vicino il millefoglie di spada.

illefoglie di spada con patateMdi Bologna e crema di tartufo nero


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8 fettine di filetto di chianina

di g. 50 cadauna

g. 200 di ricotta fresca

g. 20 di pinoli

g. 30 di uvetta ammorbidita

1/2 cipolla piccola

g. 80 di parmigiano

grattugiato

1 goccio di panna

l. 0,25 di marsala secco

g. 100 di misticanza

di insalate

2 cucchiai di roux bianco

di vitello

le foglie di un porro

sale e pepe q.b.


farina

agottino di filetto di chianinaFcon ricotta, pinoli e uvetta

in salsa di marsala


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Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina.

a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita,

lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di

panna; salare e pepare.

Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente

salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di

filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro

precedentemente scottate in acqua salata.

Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli

con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre

il fondo, aggiungendo il roux bianco

(pagina 53) e, al bisogno, un goccio di

panna. Condire con questa salsa i

fagottini e servirli con insalatina e

una quenelle di farcia.


90

8 filetti di vitello

di g. 60 cadauno

8 fette di prosciutto

crudo di Carpegna

8 foglioline di salvia

l. 0,25 di vino Chianti


g. 240 di rombi

misti di ortaggi

(carote e peperoni rossi

e gialli in parti uguali)

l. 0,25 di fondo bruno


farina

sale, pepe bianco q.b.


aglio

prezzemolo

burro

Per il budino

di cipolle bianche

g. 500 di cipolle

g. 150 di panna liquida fresca

Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio,

sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi por-

cini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il pro-

sciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in

olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e

bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiun-

gere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la

iletto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di F

p r o c e d i


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1 tuorlo d’uovo

1 uovo intero


noce moscata

sale e pepe q.b.

Per la frittatina di basilico

2 uova

1 mazzo di basilico ligure

1 pugno di pinoli

sale e pepe q.b.


grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

91

con tavolozza di ortaggi e verdure

m e n t o

panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato pre-

cedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena

cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrà una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elen-

cati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando

uno stuzzicadenti, questo risulterà pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno

stampino che poi verrà rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.

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92

12 costolette di agnello

di g. 40 cadauna

g. 80 di sesamo

g. 10 di senape dolce

sale e pepe q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di cognac

g. 50 di peperoni rossi e gialli

farina q.b.


1 noce di burro

dl. 1 di panna fresca

1 albume d’uovo

2 patate

Pennellare su tutta la superficie le

costolette di agnello con l’albume,

passarle nei semi di sesamo, spruz-

zarle di farina e rosolarle a fuoco

vivace nell’olio. Salare e pepare e

continuare la cottura al rosa a fuoco

moderato. a parte sciogliere la noce

di burro, spruzzarla con un poco di

vino bianco, unire il cognac e fare

evaporare. In questo liquido stempe-

rare la senape, unire la panna fresca

e regolare di sale e pepe. Tagliare i

peperone a dadolini e scottarli in

acqua salata. Pressarli in uno stam-

pino da forno, quindi rovesciarli su

un piatto di portata dove avremo già

collocato le costolette di agnello, un

rostì di patatine a fiammifero e la

salsa di senape.

ostolette di agnello in mantelloCdi sesamo con salsetta di senape


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1 grosso petto di anatra

di circa g. 600

10 fichi secchi

1 scalogno

l. 0,25 di vino

Poggio alle Mura

di Castello Banfi

g. 150 di punte di asparagi verdi

l. 0,25 di brodo

l. 0,25 di fondo chiaro

di vitello

1 spicchio di aglio



l. 0,25 di brodo di carne

1 noce di burro

farina q.b.

Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-

ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.

Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a

julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-

dendo il petto su se stesso ed esercitando una

pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-

namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;

sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-

giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo

nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e

cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il

fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.

Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a

ventaglio con le sue verdure accanto e con il

fondo di vitello a condimento. Si può servire con

un ventaglio di zucchine.

uprema di anatraS


ai fichi


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Come si prepara un fondodi carne (o fondo bruno)Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagi-

ni e del carré di manzo;

g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bian-

ca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodo-

ro maturo; 4 bicchieri di vino bianco;

1 mazzetto di timo; qualche foglia di

alloro; 1 rametto di rosmarino; qual-

che foglia di salvia.

Preparazione: rosolare le 0ssa e il

carré di manzo con poco olio in forno

ad almeno 200°C (dovranno risultare

di colore scuro). Tritare grossolana-

mente sedano, carota e cipolla e stu-

fare il trito in una padella con un filo

d’olio, prima a fuoco vivace e poi a

fiamma bassa. Toglierle dal fuco

quando risulteranno dorate. A questo

punto mettere queste verdure in una

casseruola sufficientemente alta, così

da contenere le ossa e il manzo arro-

stiti. Ridurre il vino della metà versan-

done un bicchiere per volta nella

padella utilizzata per rosolare il trito di

verdure. Aggiungere il pomodoro nella

casseruola e cucinare per pochi minu-

ti, tostando ulteriormente gli ingre-

dienti. Ricoprire il tutto con acqua,

cucinando a fiamma media per circa 1

ora. Filtrare il tutto al termine della

cottura, rimettere sul fuoco e ridurre

della metà.

g. 500 di petto

di tacchinella femmina

g. 250 di ricotta di mucca

g. 300 di asparagi verdi di Altedo

2 scalogni

g. 100 di prosciutto Patanegra cotto

g. 100 di formaggio stilton blu

l. 0,25 di vino bianco

l. 0,25 di panna

farina



parmigiano grattugiato q.b.

guarnizione di mazzetto

di fagiolini

1 foglia di porro

nvoltini di tacchinella alla ricottaIe asparagi in salsa di stilton blu


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Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-

te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi

tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,

unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,

con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di

Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le

estremità con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di

oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e

la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli

scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i

fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.

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98

4 petti di pollo piccoli

g. 50 di nocciole o mandorle

g. 50 di pane grattugiato

20 aghi di rosmarino

1 scalogno

l. 0,25 di fondo bianco

di pollo o di vitello

g. 20 di burro

cl. 50 di panna fresca


marsala secco q.b.


Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-

re. a parte tritare finemente le nocciole e

miscelarle con il pane grattugiato. Quando i

petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle

nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-

carne.

Metterli in forno a 160°C per 6/8 minuti.

Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-

gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,

bagnarli con il marsala secco e unire il fondo

di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-

na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con

quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti,

poi aggiungere la panna; portare a giusta

consistenza, regolare di sale. Servire i petti di

pollo affettati con la salsa al rosmarino e un

contorno di purea di patate.

etti di pollo alle nocciolePcon salsa di rosmarino


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100

2 petti di anatra

1/2 bottiglia di sangiovese

1/2 calice di grappa


4 foglie di salvia

1 scalogno

5 bacche di ginepro

g. 50 di tartufo nero

(si può usare anche

la pasta o l’olio)

g. 70 di burro



4 cucchiai di fondo bruno

1 cipolla

1 piccola melanzana

2 zucchine

1 peperone giallo

1 peperone rosso

2 patate

4 pomodori maturi

10 foglie di basilico

1 goccio di vino bianco

Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e

salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a

julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,

aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5

minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe

e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-

candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-

cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10

minuti mantenendo l’interno ben rosa.

Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,

aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la

grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la

salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per

3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la

ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-

ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare

il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.

Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-

posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la

salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la

pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).

etali di anatra al sangiovesePcon fricandò alla romagnola


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103

Per il tortino

g. 50 di burro

g. 40 di farina


g. 200 di spinaci

l. 0,25 di latte

1 goccio di panna fresca

Per il tegame

2 uova

g. 50 di fegatini di pollo

g. 80 di lombo di coniglio


g. 100 di patate

g. 100 di zucchine

g. 100 di peperoni rossi e gialli

2 pomodori sodi

4 foglie di salvia

3 spicchi di aglio


sale e pepe q.b.

1 goccio di vino rosso

Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,

il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-

ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per

alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-

freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare

bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-

rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una

placca a bagnomaria.

Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere

il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,

aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.

Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-

te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-

glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le

patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a

piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a

parte.

egame dell’ArtusiTcon tortino di spinaci


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:-) :-(

Per il ripieno

l. 1 di latte intero fresco

g. 300 di zucchero semolato

g. 150 di riso carnaroli

10 uova intere

Per la pasta frolla

g. 500 farina tipo “00”

g. 350 di burro

g. 250 di zucchero

5 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

Cuocere il riso nel latte fino al suo completo

assorbimento.

aggiungere lo zucchero e le uova,

mescolando bene. Versare nella

teglia foderata di pasta frolla e

cuocere a forno moderato

(180°C) per 30 minuti circa.

orta di risoTp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t iD

OL

CI

kg. 1 di farina tipo “00”

g. 400 di zuccchero semolato

g. 300 di burro

g. 400 circa di latte fresco

10 tuorli d’uovo

g. 40 di lievito in polvere

profumo di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere

un impasto consistente; modellare dei filoni

stendendoli su una teglia imburrata e infarina-

ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-

chero.

Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30

minuti.

iambella di CesenaCp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

107

Per la crema

l.0,5 di latte intero fresco

g. 100 di uvetta passa

ammollata nel maraschino

o marsala (o quello che

si preferisce)

4 rossi d’uovo

3 cucchiai di zucchero semolato

3 cucchiai di farina tipo “00”

1 bustina di vanillina

g. 300 di pasta frolla

g. 100 di pinoli

1 rosso d’uovo

per spennellare la torta

Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte

bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la

frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio

sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rima-

nente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25

minuti.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.

orta di pinoli e cremaTp r e p a r a z i o n e


Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a

velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di

1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g.

500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito

per dolci.

Per la pastafrolla

ctáà|vvxÜ|teÉÅtzÇt

Via Cervese, 2618

47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.381061

A cura di

108

Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-

dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-

chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,

meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche

cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-

pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;

copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su

questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite

l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche

più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata,

quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo

con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in

tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.

Zp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

g. 200 di savoiardi, g. 50 di

cacao amaro, ottimo

Alchermes o Rhum, poco

zucchero, crema pasticcera

fatta con l. 1 di latte intero, 8

tuorli, g. 150 di zucchero

semolato, g. 100 di farina

bianca “00”, 1 bustina di vani-

glina e 1 pezzetto di scorza

di limone.

g. 500 di farina, g. 250 di zucche-

ro, g. 150 di burro, 3 uova,

buccia di arancia e di limone grat-

tugiata, 1 bustina di lievito.

Crema pasticcera, crema pastic-

cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4

cucchiai di Alchermes.

Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e

tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi

ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche

ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-

colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio

misto ad alchermes e nello zucchero semolato.

esche dolci della mia nonnaPp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

uppa inglese di tradizione

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Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a

quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,

aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da

forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa tem-

peratura per ottenere uno spumino friabile e delicato.

Sp r e p a r a z i o n ei n g r e d i e n t i

g. 125 di chiare d’uovo

g. 250 di zucchero a velo

g. 50 di mandorle tritate fine-

mente

pumini

Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-

mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto

finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-

to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima

operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la

pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un

telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa

2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.

Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere

dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,

la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante

per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo

al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini

arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minu-

to, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente

pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sac-

chetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di

servirli.

B p r e p a r a z i o n e


Per l’impasto base

g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-

ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,

3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-

tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.

Per la crema pasticcera

l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2

limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.

10 di amido di riso o amido di mais.

omboloniD O L C I

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Per le sfoglie croccanti

g. 50 di nocciole tostate

g. 75 di burro


3 chiare di uovo

g. 75 di farina tipo “00”

Per la crema alla vaniglia

l.1 di latte fresco intero

1 stecca di vaniglia in baccello


8 rossi di uovo

g. 80 di farina tipo “00”

g. 20 di amido di riso

Per la decorazione

g. 200 di more

1 rametto di ribes

g. 200 di arance pelate a vivo

foglioline di menta

In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e

lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-

re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-

ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su

una placca da forno antiaderente, stendere piccole

quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-

ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole

tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie

non saranno dorate.

Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:

dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il

latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso

preparare una crema pasticcera aromatizzandola con

il baccello di vaniglia.

Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o

delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi

sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.

Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche

foglia di menta.

foglie croccanti alle noccioleScon crema alla vaniglia, arance e more


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Per charlotte

g. 400 di pere Williams



5 fogli di gelatina

1 cucchiaio di succo di limone

4 pere abate

Per la salsa

dl. 3 di vino rosso


6 fichi caramellati

Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-

zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando

non saranno ammorbidite.

a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300

grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero

mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-

cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-

ta, lasciare raffreddare.

a questo punto incorporare delicatamente la panna

montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno

sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare

raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la

bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore

e fare rassodare.

Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino

d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena

biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà; filtra-

re e lasciare raffreddare.

Composizione del piatto: sformare gli stampini di

pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di

vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di

melissa.

harlotte di pereCcon fichi caramellati


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Per il semifreddo



2 uova intere

g. 50 di latte di mandorle

g. 50 di mandorle sbucciate

Per lo zabaione al nocino


1 chiodo di garofano

1 stecca di cannella

cl. 5 di liquore al nocino

cl. 5 di acqua

4 tuorli d’uovo

Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.

Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non

saranno aumentati di volume.

Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In

un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-

catamente i tre composti con movimenti dal basso

verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,

dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-

re.

Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con

l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-

ti, poi filtrare.

In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-

gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla

su un bagnomaria caldo e montare il composto con

una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza

di una crema spumosa.

Preparazione del piatto: sformare i semifreddi,

cospargerli eventualmente con della polvere di cacao

amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al

nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.

emifreddo alle mandorleScon zabaione al nocino


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Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00”,

2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum.

Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g.

40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b.

Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo,

g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.


117

Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi,

aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la

farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare

aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini mono-

porzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti.

Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con

metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zuc-

chero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C,

mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infi-

ne passare al colino.

Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo

zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà

a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e ver-

sare nella gelatiera.

Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa

allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di

caramello a roccia.

ortino di caroteTcon salsa allo zafferano e gelato al miele


D O L C I


Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao

amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di

panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,

g. 20 di fecola.

Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,

g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-

ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di

panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.

0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,

8 rossi d’uovo,

g. 5 di Maizena,

1 bacello di vaniglia.

Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-

gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che

andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di

latte.

Per la crema moka: sciogliere la gelatina di

frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare

bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la

colla di pesce ed aggiungerla al composto;

quando sarà raffreddato incorporare la panna

montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per

almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a

parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la

Maizena. abbassare la temperatura del latte,

incorporare le uova e portare a 87/88°C.

Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di

caffè e scagliette di cioccolato.


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g. 1.100 di polpa di zucca Violina

g. 400 di zucchero semolato,

l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere,

g. 60 di miele naturale Millefiori,

g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia

di limone grattugiata,

g. 700 di pasta frolla.

119

Come si prepara la pasta frolla

Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00”, g. 250 di burro,

g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semola-

to, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di

limone

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere

nel frigorifero per almeno 2 ore.

Torta di miele e zucca

Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata

passare la polpa al setaccio, amalgamarla

con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli

aromi. Infine le mandorle tostate e schiaccia-

te.

Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera.

Riempire con il composto. Spolverizzare con

lo zucchero a velo e infornare a 180°C per

circa 40 minuti. Servire tiepida con crema

alla vaniglia.



Piccola torta di yogurt

con banane


Per 10 tortiere piccole

g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero

semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-

re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.

Frullare lo yogurt con lo zucchero,

sbattere leggermente e incorporare

poco alla volta le uova. Unire la farina

e la fecola delicatamente (prima

setacciata). Unire l’olio e la baking

powder.

Tagliare le banane a dadolini e

aggiungerle al composto. Imburrare e

infarinare molto bene gli stampi, riem-

pire per 3-4 cm. e cuocere in forno a

190°C per 25 minuti.

Servire con purea di frutta colorata,

per esempio fragole o mirtilli, oppure

con uno sciroppo di fragole, zucchero

e limone.


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Per 10 tortiere monodose

g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,

g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.

Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo

cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiun-

gerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preri-

scaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.


Tenerina al cioccolato D O L C I

La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta

“Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di man-

dorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-

ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno

Marzocchi di Ferrara.

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ANTIPASTI DI PESCE, ANTIPASTI DI CARNE

Guazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta pag. 18

Gamberi al lardo e roquefort pag. 21

Insalata di pescatrice, alici e fiori di capperi di Pantelleria pag. 22

Pressata di polipo con olive su insalatina di funghi all’aceto balsamico pag. 24

Insalatina di petto di faraona con capperi, cipolline e tagliatelle di verdura pag. 26

Coscetta di pollo farcita con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine pag. 29

Sformatino di verdure al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese pag. 30

Roast beef di anatra con spinaci crudi e salsa di gorgonzola pag. 33

Lasagnette di prosciutto, patate e burrata di andria pag. 34

Spuma di mortadella per crostini pag. 35

Insalata tiepida di piccione con verdure e mostarda di Cremona pag. 36

PRIMI DI PESCE, PRIMI DI CARNE, ZUPPE

Spaghetti con dadolata di tonno fresco, cipolla rossa di Romagna, concassè... pag. 40

Fusilli con cappesante, pomodorini e finoccho selvatico pag. 42

Taglioline al salmone affumicato, pistilli di zafferano e pepe verde pag. 44

Tagliatelle rosse ai sapori di Sicilia pag. 47

Maccheroni al torchio con vongole, zucchine e gamberi pag. 48

Tagliolini al nero di seppia con orata e fumetto legato al profumo di arancio pag. 51

Bigoli con mazzancolle, broccoli e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina pag. 52

Indice delle ricette

124

Passatelli asciutti con cubetti di trota salmonata, gamberi e zucchine pag. 54

Insalata di garganelli romagnoli ai sapori del mare Mediterraneo e zucca gialla pag. 56

Pennette con pescatrice, cozze e dadolini di peperoni colorati pag. 58

Vellutata di ceci, patate, porri e poveracce pag. 60

Zuppa di legumi selezione del mugnaio al profumo di erbe aromatiche e olio... pag. 62

Tagliatelle di faraona con dadolata di coniglio e zucca croccante pag. 64

Orecchiette con fiori di zucchine, cipolla di Tropea e fili di culatello pag. 66

Gnocchetti sardi freddi con verdure e formaggi pag. 68

Garganelli ai fiori di rucola e petali di garofano pag. 70

SECONDI DI PESCE, SECONDI DI CARNE

Tagliata di tonno alla cipolla e noci pag. 74

Orata con uvetta e pinoli pag. 76

Filetto di branzino in mantello di verza pag. 78

Bocconcini di tonno con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte pag. 80

Filetto di rombo in crosta e salsa di erbe aromatiche pag. 82

Branzino al cartoccio con pescato di crostacei pag. 84

Millefoglie di spada con patate di Bologna e crema di tartufo nero pag. 86

Fagottino di filetto di chianina con ricotta, pinoli e uvetta in salsa di marsala pag. 88

Filetto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di ortaggi e verdure pag. 90

Costolette di agnello in mantello di sesamo con salsetta di senape pag. 92

Suprema di anatra ai fichi pag. 94

126

Involtini di tacchinella alla ricotta e asparagi in salsa di stilton blu pag. 96

Petto di pollo alle nocciole con salsa di rosmarino pag. 98

Petali di anatra al sangiovese con fricandò alla romagnola pag. 100

Tegame dell’artusi con tortino di spinaci pag. 103

DOLCI

Torta di riso pag. 106

Ciambella di Cesena pag. 106

Torta di pinoli e crema pag. 107

Zuppa inglese di tradizione pag. 108

Pesche dolci della mia nonna pag. 108

Spumini pag. 109

Bomboloni pag. 109

Sfoglie croccanti alle nocciole con crema alla vaniglia, arance e more pag. 111

Charlotte di pere con fichi caramellati pag. 112

Semifreddo alle mandorle con zabaione al nocino pag. 114

Tortino di carote con salsa allo zafferano e gelato al miele pag. 117

Mousse di caffè e crema Moka pag. 118

Torta di miele e zucca pag. 119

Piccola torta di yogurt con banane pag. 120

Tenerina al cioccolato pag. 121

128

Franciacorta Gran Cuvée • Bellavista • www.contadicastaldi.it pag. 19

Cellarius Millesimato “Riserva Speciale” • Berlucchi • www.berlucchi.it pag. 21

Fiano di avellino 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it pag. 22

Greco di Tufo 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it pag. 24

Flors di Ulis 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it pag. 26

Cuvée Imperiale Max Rosè • Berlucchi • www.berlucchi.it pag. 29

Noi 02 • Sanpatrignano • www.sanpatrignano.org pag. 30

Lamùri Nero d’avola 02 • Tasca d’almerita • www.tascadalmerita.it pag. 33

Marina Cvetic 02 • Masciarelli • www.masciarelli.it pag. 34

Pignoletto 03 • Cesari • www.umbertocesari.it pag. 35

Cipressi della Court Barbera d’asti • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it pag. 36

Varenne 04 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 40

Verdicchio sup. Vecchie Vigne 01 • Umani Ronchi • www.umanironchi.it pag. 43

Franciacorta Satèn • Contadi Castaldi • www.contadicastaldi.it pag. 44

Nero d’avola • Principi di Butera • www.feudobutera.it pag. 47

Indice dei vini

130

Tocai 03 • Vigne di Zamò • www.levignedizamo.com pag. 48

Sauvignon 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it pag. 51

Sauvignon Prail 03 • Colterenzio • www.colterenzio.it pag. 52

Tocai 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it pag. 54

Verdicchio Le Vaglie • azienda agricola Santa Barbara • www.vinisantabarbara.it pag. 56

Sauvignon Piere 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it pag. 58

Roero arneis 04 • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it pag. 60

Muller Thurgau 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it pag. 62

Sangiovese di Romagna 03 • Sebastiano Fausto • www.burioli.it pag. 64

Vigneto Enrico Cialdini • Cleto Chiarli • www.chiarli.com pag. 66

Tauleto • Cesari • www.umbertocesari.it pag. 68

albana Secco Progetto 01 • Leone Conti • www.leoneconti.it pag. 70

Tornese 01 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 74

Riesling • S. Michele appiano • www.stmichael.it pag. 76

Tralivio 02 • Saltarelli • www.verdicchiowine.it pag. 78

“Sfera, gli specialisti dell’alimentazione”. E’ questo lo slogan che accom-

pagna tutte le nostre più recenti campagne pubblicitarie. Ma non è solo

uno slogan, è una filosofia aziendale ben precisa: noi siamo e sempre di

più vogliamo diventare gli “specialisti”, ovvero quelli che sono in grado di

seguire il proprio cliente passo per passo, sonsigliandolo sulle scelte che

deve fare. La presenza su questo prestigioso volume ne è la prova. Nel

nostro modo di lavorare non c’è la vendita pura e semplice. C’è di più:

tutta l’assistenza pre e post vendita di cui il cliente ha bisogno. Un esem-

pio lo si può avere visitando il nostro show-room, dove i prodotti da noi

messi in vendita possono essere “assaggiati”.

Altri esempi? Le schede gastronomiche, preparate da famosi chef, utili

per imparare tanti diversi menù di pesce, carne e verdure; il proporre ai

nostri clienti delle porzioni calibrate; la certificazione ISO 9001 - 2000 ed

altri cinque bolli di conformità CEE; l’etichettamento estremamente scru-

poloso e chiaro dei prodotti; la scelta di creare una carta dei vini d’ecce-

zione con i consigli di sommelier di fama nazionale per i giusti abbina-

menti.

Tutto questo ed altro ancora per andare incontro ad un mercato (compo-

sto da albergatori, ristoratori, aziende della pubblica amministrazione,

catene di ristorazione), che va dalle Marche fino al Veneto passando per

l’Umbria, la Toscana e l’Emilia Romagna. Clienti che ci chiedono la miglio-

re qualità per carne, pesce e alimentari.

La Qualità Sfera è certificata e garantita.

Il sistema di gestione di Sfera srl è evoluto nel 2004 nella nuova certi-

ficazione UNI EN ISO 9002 - 2000, certificato da Cermet con numero

4405, dopo che Sfera aveva già ottenuto la certificazione UNI EN ISO

9002-94 nel 1999. Questo significa che tutte le fasi del processo, sia

commerciale che di trasformazione, sono presidiate da apposito per-

sonale formato e continuamente addestrato allo scopo di mantenere il

più alto standard qualitativo. Tutte le fasi sono controllate da un seve-

ro programma di organizzazione aziendale in riferimento alle proble-

matiche igienico-sanitarie. Tutto ciò perché Sfera ha adottato come

suo impegno preponderante “la soddisfazione del cliente”.

Ma Sfera, cosa fa?

132

Gewurztraminer 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it pag. 80

Salcerella • Tre Monti • www.tremonti.it pag. 82

Cervaro della Sala 03 • antinori • www.antinori.it pag. 84

Terre alte 02 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it pag. 86

Thea 02 • Tre Monti • www.tremonti.it pag. 88

Chianti Classico 01 • Castello di ama • www.castellodiama.com pag. 91

Magnificat 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 92

Poggio alle Mura Brunello 99 • Banfi • www.castellobanfi.com pag. 94

Gewurztraminer S. Valentin 03 • S. Michele appiano • www.stmichael.it pag. 96

San Giuseppe Riserva 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it pag. 98

Pruno Riserva 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it pag. 100

Morellino 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it pag. 103

arrocco • Zerbina • www.zerbina.com pag. 111

Sauternes • Sarzi amadè • www.sarziamade.it pag. 112

Picolit • Ronchi San Giuseppe • www.ronchivini.it pag. 114

Moncalvina Moscato d’asti • Coppo • www.coppo.it pag. 117

Ben Ryé • Donnafugata • www.donnafugata.net pag. 118

Scacco Matto • Zerbina • www.zerbina.com pag. 119

Prosecco Superiore di Cartizze 03 • Col de’ Salici pag. 120

Moscato di Frontignam • Chapelle De La Croix pag. 121

134

2M LAB

Via Quinto Bucci, 339 • 47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.381384

[email protected] • www.2mlab.com pag. 123

BAIOCCHI

Via a. Grandi, 1 • 47030 San Mauro Pascoli (FC)

Tel. 0541.932759 • Fax 0541.933994

[email protected] • www.baiocchi.it pag. 129

Indice dei partners

Un ringraziamento alla

Banca Popolare dell’Emilia Romagna

Corso Sozzi, 15 • 47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.357511

136

EURO CATERING

Via Fossa, 87/C • 47042 Cesenatico (FC)

Tel. 0547.86470 pag. 143

LIF • Lavanderia Industriale Forlivese srl

Via Virgilio, 25/C • 47100 Forlì (FC)

Tel. 0543.754200 • Fax 0543.754255 pag. 141

M.C. FORNITURE ALBERGHIERE

Via Kennedy, 93/95 • 47035 Gambettola (FC)

Tel. 0547.57548 • Fax 0547.655598 pag. 139

MOKA RICA

Via Don E. Servadei, 14 • 47100 Forlì

Tel. 0543.721383 • Fax 0543.725372

[email protected] • www.mokarica.com pag. 133

PANIFICIO SBRIGHI

Via ariosto Ludovico, 266 • 47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.300468 pag. 141

PASTICCERIA ROMAGNA

Via Cervese, 2618 • 47023 Villa Chiaviche di Cesena (FC)

Tel. 0547.381061 pag. 107

138

FORNITUREALBERGHIERE

M.C.M.C.

M.C. azienda giovane e dinamica,

specializzata nel commercio di

attrezzature per Bar, Ristorazione ed

alberghi, lavora ogni giorno per sod-

disfare tutte le vostre esigenze, pro-

ponendo prodotti innovativi e all’a-

vanguardia.

Il nostro team, attento e preparato è

a vostra disposizione, nella nuova

sede espositiva, in cui troverete un

vasto assortimento di porcellane, cri-

stallerie, posaterie, tovagliati e tutto

il necessario per svolgere al meglio

la vostra attività.

M.C. significa cordialità, affidabilità e

professionalità

M.C. Forniture Alberghiere

Via Kennedy, 93/95

47035 Gambettola (FC)

Tel. 0547.57548

Fax 0547.655598

140

PIERI & GRAZIANI

Via Delle Pesche , 821 • 47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.318754 • Fax 0547.317949 pag. 137

SANPELLEGRINO

Via Castelvetro Lodovico, 17/23 • 20154 Milano (MI)

Tel. 02.31971 pag. 125

SFERA

Via Pennabilli • 47838 Riccione (RN)

Tel. 0541.699611 • 0541 699699 • Fax 0541.606260

www.sfera.com pag. 131

La storia del Panificio risale al 1948, quando il nonno Guerrino al ritorno dal campo di concentramento

in Germania, dove si era salvato la vita grazie alle sue capacità di panettiere, dopo aver lavorato nei

forni comunali di Cesena e di Terni, decide di mettersi in proprio e, con l’aiuto della moglie e di un

fratello, apre il “Panificio Sbrighi”. Il figlio Gilberto fin dalla tenera età segue le orme del padre, coa-

diuvandolo nella produzione, fino a prenderne la direzione, dando all’attività quell’impronta di qualità

artigianale, servizio e fiducia che ancora oggi i clienti ci riconoscono.

Negli ultimi anni, con l’inserimento dei figli Gianni e Grazia, l’azienda pur mantenendo spiccati doti di

“forno di quartiere” ha costantemente migliorato il suo status sia tecnologico, con l’acquisto di nuovi

macchinari, sia di esperienza, partecipando più volte a corsi di aggiornamento e specializzazione, indi-

rizzando una parte della produzione ad un servizio mirato alle aziende della ristorazione, ottenendo

favorevoli riscontri presso importanti realtà del settore. E’ grazie alla politica di genuinità, qualità, ser-

vizio e disponibilità, sempre perseguita fin dalla sua fondazione, che l’Azienda può esprimere tutta la

sua soddisfazione per il rapporto di collaborazione che la lega al “Teatro Verdi” fin dal suo primo gior-

no di apertura. Consci che i risultati ottenuti non sono per l’Azienda un punto di arrivo, ma uno sti-

molo per migliorarsi sempre, i titolari continuano nel loro lavoro con la massima disponibilità verso

tutti coloro che vogliono collaborare con il “Panificio Sbrighi”.

Via Ariosto, 266

47023 Cesena (FC)

Tel. 0547.300468

Fax 0547.328763

SI’ FRUTTA

Via Via Lesina, 25 • 48015 Cervia (Ra)

Tel. 0544.973044 - 977300 • Fax 0544 917130

www.sifrutta.com • [email protected] pag. 127

S.O.L. GEL

Via Cesenatico, 1189 • 47023 Cesena (FC)

Tel. e Fax 0547.302738 pag. 143

VENTURI

Via Matteucci, 17/19 • 47042 Cesenatico (FC)

Tel. 0547.83472 • Fax 0547.672538

[email protected] • www.venturiandrea.it pag. 135

142

Dalla Pluriennale esperienza nel settore

HO.RE.Ca (hotel, ristoranti, catering)

Davide Piraccini e Fabio Giunchi decido-

no di unire le proprie forze e competenze: è

così che nell’anno 2000 nasce Euro

Catering.

L’azienda si propone di soddisfare le esi-

genze peculiari del settore della ristorazione

e alberghiero in quanto specializzata non

solo nella fornitura di prodotti alimentari

feschi e non, ma anche prodotti per l’igiene

e la pulizia professionale.

Euro Catering si avvale dei propri collabo-

ratori e dei propri mezzi per effettuare le

consegne a domicilio, in modo da garantire

al cliente un servizio rapido e completo.

L’azienda fortemente radicata nel territorio,

conosce e condivide le esigenze del cliente.

Servizio, qualità e compentenza sono la sua

forza.

Euro Catering S.n.c. di Giunchi Fabio e Piraccini Davide

Via Fossa, 87/C • 47042 Cesenatico (FC) • Tel. 0547 86470

EURO CATERING

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