CATALOGO LIBRI 2012

CHIRIOTTI EDITORI

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www.chiriottieditori.it/shop

MENSILE

TECNICA MOLITORIA da oltre 60 anni è l’unica rivista indi-pendente dedicata ai comparti: stoccaggio, macinazione, fa-rine, mangimi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Grazieal fatto di non essere vincolata ad associazioni o gruppi, que-sta rivista offre informazioni complete ed obiettive che copronotutto il panorama nazionale ed internazionale.I temi approfonditi comprendono: articoli tecnico-scientifici dialto profilo dall’Italia e dal mondo; novità da fiere italiane edinternazionali; resoconti di congressi nazionali ed internazio-nali; aggiornamenti legislativi; statistiche e marketing; descri-zioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature,ecc.; disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballag-gio, packaging, logistica, ecc.

Abbonamento annuoItalia € 50,00

Europa € 80,00Resto del mondo

(via aerea) € 110,00PDF per tablet: € 25,00

ISSN 0040-1862

MENSILE

Pubblicata sin dal 1962, ogni anno escono 11 fascicoli perun totale di oltre 2.500 pagine. Vengono proposti articoli,notizie ed informazioni sui processi di lavorazione e conser-vazione, sulle macchine e sugli aspetti analitici, legislativi edinformativi di tutti i prodotti alimentari.




ISSN 0019-901X

BIMESTRALE

La rivista esce dal 1972 con 6 fascicoli annui. Vengono riportati articoli tecnici e scientifici, studi, notiziari, descri-zione di macchine e testi legislativi sulla lavorazione, l’im-bottigliamento, il confezionamento ed il controllo di tutte lebevande.




ISSN 0390-0541

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riviste

9 NUMERI ANNUI

Nata nel 1978, “Pasticceria Internazionale” esce con 9numeri all’anno, rivolta a pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri,confettieri, chef e baristi. Articoli, notizie e suggerimenti perillustrare e potenziare la produzione e la vendita dei prodot-ti artigianali, anche con una completa e dinamica informa-zione della cultura e della tecnologia alimentare, attraversoricette, reportage, interviste e approfondimenti di storia,marketing...




ISSN 0392-4718

BIMESTRALE + SUPPLEMENTO

Abbonamento annuo+ supplemento 2 numeri in omaggio

Italia € 45,00Europa € 65,00

Resto del mondo (via aerea) € 95,00PDF per tablet: € 20,00

ISSN 1594-0543

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TRIMESTRALE ON-LINE

Rivista trimestrale di scienze degli alimenti in lingua inglesecon riassunti in italiano. Redatta in collaborazione con leprincipali Università italiane, continua ad essere l’organoufficiale per la divulgazione all’estero della ricerca italiananel settore alimentare. Il prestigioso Istituto Current Con-tents (CC/AB&ES), che valuta l’indice di citazione degli arti-coli scientifici, ha assegnato a ITALIAN JOURNAL OF FOODSCIENCE un Impact Factor pari a 0,518, unica rivista italia-na del settore (insieme ad INDUSTRIE ALIMENTARI) a fini-re sul “Journal of Citation Reports”.La rivista viene diffusa gratuitamente in modo capillarepresso tutti gli Istituti, Università e Centri di Ricerca esteri.Editor-in-Chief: Paolo Fantozzi - Istituto di Industrie Agra-rie di Perugia.

Abbonamento annuo on-linePDF a € 50,00

Sostenitori € 1.000,00

ISSN 1120-1770

riviste

Ingredienti Alimentari dal 2002 è la rivista italiana dedi-cata al mondo degli ingredienti utilizzati in ambito alimen-tare: nei 6 fascicoli annui è possibile trovare articoli scientificiprovenienti da Università e Centri di Ricerca, notizie inerentimaterie prime, semilavorati, additivi, aromi, coloranti, edul-coranti, miglioranti e rubriche dedicate a studi di mercato ealla commercializzazione dei prodotti finiti.Per completare l'offerta di quanto può servire per la prepa-razione e l'ottimizzazione degli alimenti, dal 2009 è nata Alimenti Funzionali supplemento semestrale per di divul-gare le innovazioni del settore industriale, sempre più rivoltonon solo ad arricchire alimenti, integratori e cosmetici consostanze capaci di sviluppare un effetto salutistico, ma anchedi evidenziare, con dei claim in etichetta, un possibile effettomedicale degli ingredienti già naturalmente presenti.Coordinatore scientifico di entrambe le riviste è SebastianoPorretta, esperto riconosciuto dalla Comunità Scientifica In-ternazionale nelle discipline trattate dalla rivista.

riviste in lingua inglese

ANNUALE

Una volta l’anno viene pubblicata Tecnica MolitoriaInternational, completamente in inglese con articoli enotizie inedite. La rivista viene inviata gratuitamenteall’estero per promuovere la tecnologia, i macchinari e laricerca italiana nel mondo intero.

In lingua ingleseInvio diretto in

omaggio ad operatoriselezionati in tutto il mondo.

Disponibile anche in PDFsul nostro sito

ISSN 0040-1862

SEMESTRALE

Rivista esclusivamente in inglese, sviluppata a supporto ditutte quelle aziende italiane che vogliono puntare sull’exportdi macchine, prodotti e servizi dell’industria alimentare.Con capillare diffusione mondiale, l’abbonamento gratuito èriservato unicamente agli operatori nel settore deli alimenti.




ISSN 1590-6515

SEMESTRALE

Rivista esclusivamente in inglese, sviluppata a supporto ditutte quelle aziende italiane che vogliono puntare sull’exportdi macchine, prodotti e servizi dell’industria delle bevande.Con capillare diffusione mondiale, l’abbonamento gratuito èriservato unicamente agli operatori nel settore delle bevan-de.




ISSN 1590-6515

SEMESTRALE

Pasticceria Internazionale Worldwide Edition è unmagazine che parla in inglese con un orgoglioso accento ita-liano e che si propone quale figlia inglese di “PasticceriaInternazionale”, ma autonoma in ogni senso, sia stilisticoche grafico, per rispondere alle esigenze di un eterogeneotarget anglofono. Ricette, interviste e news aziendali pervalorizzare e diffondere la cultura dolciaria e gastronomica alivello mondiale, il tutto potenziato da www.piwwe.com.




ISSN 0392-4718

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Storia della macinazionedei cereali

Con 50 anni di esperienza diretta nel settore molitorio, sia alivello tecnico-pratico che di ricerca e studio, Ezio Madureri al-l’età di 70 anni iniziò a scrivere la sua mastodontica operadedicata alla Storia dei Mulini, dagli albori della civiltà del-l’uomo fino ai giorni nostri.Il binomio uomo/cereale è al centro di tutta quest’opera let-teraria che, in modo semplice e piacevole, non senza sensopratico ed ordine, illustra i sistemi, i macchinari, le tecnolo-gie e gli artifizi messi in atto nelle varie epoche storiche finoai giorni nostri.Due completi volumi per conoscere le nostre radici e risco-prire il prezioso patrimonio che ci è stato tramandato di ge-nerazione in generazione e che non bisogna assolutamentedimenticare. Un’opera di rilievo e rappresentanza che nonpuò mancare nella biblioteca delle aziende e dei singoli ope-ratori che sono veramente interessati al loro mestiere e chevogliono sentirsi parte di questa importante ed eterna storiadella macinazione, in perenne evoluzione.

EZIO MADURERI

Vol. ITecnologia della

macinazioneVol. II

Conservazione,essiccazione e pulitura

924 pag. - 59 tab.1.121 figure e diagrammi

rilegati (1995)per i due volumi € 67,00

ISBN: 978-88-85022-54-6

Dizionario multilingue ICCdi scienza e tecnologia dei cereali

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macinazione

Oggigiorno il commercio internazionale di cereali e prodotti,come pure dei relativi macchinari, richiede una precisa co-noscenza dei termini in lingua straniera sia per la corri-spondenza e le trattative, sia per la preparazione dicataloghi, pubblicità e depliant.

Questo dizionario permette la traduzione di oltre 6.500termini nelle lingue italiana, inglese, francese, spagnola, te-desca, russa e cinese, per un totale di 45.738 parole. Lacompilazione è dovuta ai migliori esperti del settore, cia-scuno nella propria lingua. Il coordinamento a cura dell'ICC, l'organizzazione internazionale perla scienza e tecnologia dei cereali, ne garantisce la validità ed affidabilità.

I termini si riferiscono a tutti gli aspetti tecnici e scientifici dei cereali, dalla macinazione all'insi-lamento, dalla panificazione alla pastificazione, passando per tutti gli aspetti di entomologia, bo-tanica, chimica, bromatologia, commercio, ecc.

ICC multilingual dictionary of cereal science and technology

7 lingue538 pagine

45.738 recordRilegato (2006)

€ 68,00

ISBN: 978-88-85022-85-0

Industria del mais

In questo volume viene trattato tutto ciò che riguarda il mais:coltivazione, insilamento, essiccamento, disinfestazione, pu-litura, degerminazione, macinazione, estrazione del germe edell’olio e tutte le susseguenti fasi di lavorazione; inoltre ven-gono riportate dettagliate analisi sui componenti della farinadi mais e su tutti gli impianti e macchinari che vengono im-piegati nei vari processi produttivi. Nell’ultima parte vengonodiscussi i vari possibili impieghi dei prodotti e sottoprodottidel mais, fra cui olio e germe di mais, grits per birra, polenta,mangimi, pasta ed amido di mais, fuba fermentata, alimentispeciali e bioetanolo.

MARIO CINQUETTI

3ª edizione rivedutaed ampliata

640 pag. - 180 tab.196 fig.

Rilegato (1987)€ 40,00

ISBN: 978-88-85022-27-0

Theatrum machinarum novum

È la fedele ristampa anastatica di pregio di un prezioso vo-lume, pubblicato nel 1662 a Colonia da Henrici Schmitz, com-posto da 154 tavole illustrative a piena pagina con lacompleta descrizione in lingua latina, completato dal testodella legge tedesca sui molini in vigore a quel tempo. Le ta-vole illustrano tutti i possibili sistemi di mulini per i cereali,delle ruote idrauliche per la lavorazione della carta e dei mi-nerali, per le segherie ed altri usi.

HENRICI SCHMITZ (1662)

406 pag. di grande formato154 tavole a piena pagina

Rilegato in similpelle (1985)€ 56,00

ISBN: 978-88-85022-23-2

Molini da granoMARIO CINQUETTI

VOL. IIl grano nel mondo

e la sua conservazione448 pag.

Rilegato (1992)

ISBN: 978-88-85022-47-8

VOL. IIMacchine

Tecnologia Impianti416 pag.

Rilegato (2000)

ISBN: 978-88-85022-75-1

due volumi € 75,00

1° volumeIl grano, alimento fondamentale nella storia dell’uomo (noti-zie botaniche, tecnica agraria, ricerca genetica, difesa fito-sanitaria). La cariosside del grano. Valutazione commercialedei grani teneri e dei grani duri. Profilo dei grani italiani, del-l’Europa e dei Paesi maggiori esportatori e produttori di granonel mondo, consumatori. Insilamento del grano (tipi di sili,prepulitura e meccanizzazione).Tecnologie d’insilamento e rilevamento umidità e tempera-ture. Incendi ed esplosioni nei sili. Ventilazione ed essicca-mento del grano. Disinfestazione.

2° volumeIn questa seconda parte si tratta dei vari sistemi di pulituradel grano (dosatori, separatori, spietratori, svecciatoi, spel-latrici e disinfestatori) con i mezzi di trasporto e di condizio-namento ed esempi di diagrammi.Segue l’introduzione alla macinazione, laminatoi, plansichter,distaccatori, finitrici, semolatrici, con i trasporti pneumatici etutta la diagrammistica per tenero e duro.Infine si illustrano i sili da farina, l’insacco e le analisi.

macinazione

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Gli animali infestantiin molini e pastifici

Questo manuale affronta in modo pratico le varie problema-tiche degli opifici:- Le infestazioni in molini e pastifici: problemi determinatidalle infestazioni su derrate; fattori che favoriscono la pre-senza di infestanti.- La gestione delle infestazioni: concetto di integrated pestmanagement (IPM); strumenti e metodologie per il monito-raggio; azioni preventive, tecniche di lotta contro gli artro-podi; contro i roditori, contro gli uccelli, sviluppi per il futuro.- Gli artropodi infestanti: artropodi, schede delle principalispecie.- I roditori e gli uccelli infestanti: roditori, informazioni generali; uccelli, informazioni generali.Vengono, infine, suggerite una serie di letture di approfondi-mento.

PASQUALE TREMATERRAPAOLO GENTILE

104 pagine illustratein nero e a coloriRilegato (2008)

€ 35,00

ISBN: 978-88-96027-01-1

Atlante delle impurità solidenegli alimenti

Manuale indispensabile per il riconoscimento dei materialiestranei nelle derrate alimentari e degli infestanti nei prodotticerealicoli.È diviso in quattro parti con i seguenti argomenti: Gli agenti biologici della contaminazione: insetti, acari e altriinvertebrati, e vertebrati - Gli alimenti e loro infestanti: cerealie farine, legumi secchi, zucchero, cacao, caffè, spezie, ecc.Le impurità solide: frammenti di artropodi, peli, fibre tesili,ecc. - I metodi di analisi per l’individuazione delle impurità:radiografia, filth-test, legislazione, glossario, ecc...

GIORGIO DOMENICHINI

408 pag. - 573 fig.in nero e a colori

37 tavoleRilegato (1997)

€ 67,00

ISBN: 978-88-85022-59-1

In principio era la sfoglia

La toga alla pasta? - Una cesta di maccheroni - Maccheronie lasagne: due oggetti misteriosi - Il capitolo Platina - Perchépasta secca? - Pasta e pomodoro - Ravioli, tortellini & C.Qualità nei secoli - Quattro parole sulla semola - Il latino mac-cheronico - Parole del passato - Il grand tour e la scopertadella pasta - Cresce l’interesse per la pasta italiana - Nudeln& Nocken - Verso il pastificio moderno - Postfazione - Pa-stantologia: pasta poetica - pasta sognata, ecc...

ALFREDO MORELLI

104 pag. illustrateRilegato (1991)

€ 21,00

ISBN: 978-88-85022-37-9

La tecnologia della pasta alimentare

Che cosa è la pasta - Le materie prime per la produzionedella pasta - Processi ed operazioni nella pastificazione in-dustriale - La tecnologia per l’essiccazione della pasta - Ilruolo dei nuovi processi idrotermici (HT-THT) nella produ-zione della pasta - I macchinari per la produzione della pasta- L’automazione dei processi per la produzione industrialedella pasta - Appendice: Appunti sul confezionamento dellapasta - Tabelle psicrometriche.

L. MILATOVICG. MONDELLI

330 pag. + 32 f.t. 122 fig.68 tab. Rilegato (1990)

€ 42,00

ISBN: 978-88-85022-30-0

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disinfestazione/pastifici

Shelf Life degli alimenti

Si può intendere come shelf life o vita commerciale di unprodotto, in determinate condizioni di conservazione, iltempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi re-attivi determini modificazioni impercettibili, o comunque an-cora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.Nel corso della conservazione e distribuzione gli alimentisono esposti a un elevato numero di fattori in grado di mo-dificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umi-dità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazionidi tipo degradativo.

La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte deiconsumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale.Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsionedella shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione,di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.È opportuno chiarire che per shelf life non deve intendersi unicamente la determinazione della“data di scadenza” o del “termine minimo di conservazione”, concetti intimamente legati alla tu-tela igienica e alla stabilità e molto spesso imposti da norme; la determinazione della shelf life qualitativa consente di offrire una garanzia che va oltre l’esigenza minima della commestibilità.Tradizionalmente lo studio della shelf life è stato incentrato sul prodotto. Si dice, ad esempio, cheuna fragola mantenga un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni. L’alimento èinvece considerato una miscela complessa per la quale ci sono aspettative, impressioni psicolo-giche e sensoriali derivanti da attese concrete o risultanti, ad esempio, dall’accettabilità e dal-l’immagine.

SEBASTIANO PORRETTA

218 pagine illustrateRilegato (2008)

€ 80,00

ISBN 978-88-85022-99-7

Innovare con la consumer science

In questi anni si è assistito a un veloce e drastico mutamentodel paradigma classico legato allo studio descrittivo del mer-cato e dell’analisi dell’interazione fra gli utilizzatori e l’im-presa. Un modello anacronistico che era fondato sulla riduzione delprocesso di consumo al comportamento d’acquisto e nellaspiegazione di quest’ultimo entro schemi che trattano la de-cisione e la scelta di un prodotto in funzione delle condizioniambientali e della loro decantazione nel tempo. Oggi si parladi un consumo che si è tramutato in stile di vita e un ambito

privilegiato di esperienze, tanto influente da generare un’autonoma visione del mondo e un pro-prio rango di valori con personalità del tutto peculiari. Contemporaneamente, subisce un’evolu-zione anche il concetto d’innovazione: l’imitazione intelligente, lontana da qualsiasi forma dicontraffazione, è lo sviluppo maggiormente utilizzato, capace di far percepire come innovativedelle variazioni anche piccole, di prodotti esistenti. Il principio basilare consiste nel creare attra-verso l’assemblaggio intelligente di componenti già presenti sul mercato.In un tale contesto, lo studio delle preferenze dei consumatori, in definitiva l’essenza della Con-sumer Science, non è più materia del marketing, oggi delegato alla comunicazione e alla promo-zione dei prodotti a valle dello sviluppo.Il testo è scritto in una forma colloquiale per fornire suggerimenti, sfatare miti e leggende creatie tramandati con l’unico scopo di diventare il prezzo d’ingresso per una comunità chiusa.Gli Autori sono tra i massimi esperti riconosciuti del settore, avendo maturato un’ampia espe-rienza applicativa.

SEBASTIANO PORRETTAHOWARD R. MOSKOWITZ

262 pag. con tabelleRilegato (2011)

€ 85,00

ISBN: 978-88-96027-07-3

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alimentari

NOVITÀ2011

Tecnologia e pratica perla produzione dei biscotti

Due gli stimoli che hanno spinto l’autore a cominciare: ilprimo era che in italiano non esisteva un testo sulla tecnolo-gia dei biscotti, il secondo il desiderio, maturato lungo glianni, di scrivere di cose tecniche in modo estremamente pra-tico. Un testo completo sui biscotti industriali, svincolato dateorie scientifiche, da formule chimiche e calcoli matematicicomplicati. In altre parole, un libro di facile interpretazione,fruibile da tecnici, operatori e maestranze di vario livello chelavorano in tutte le aziende di biscotti, piccole e grandi.Ecco dunque la ragione del titolo: “Tecnologia e pratica perla produzione dei biscotti”. Il testo analizza dettagliatamentela tecnologia dei biscotti cosiddetti “industriali”, perché pro-dotti in grandi quantità.

TIZIANO LANZA

472 pag. - 187 fig.Rilegato (2006)

€ 95,00

ISBN: 978-88-85022-95-9

Materiali destinati al contattocon gli alimenti

Gli studi sul confezionamento degli alimenti registrano ungrande impulso. La funzione primaria ed iniziale del conteni-tore, costituita dall’avvolgimento e contenimento del prodottoe dalla separazione fisica tra l’alimento e l’ambiente esterno,viene implementata da ulteriori funzioni quali la conserva-zione delle proprietà igieniche, organolettiche e nutrizionali.Lo sviluppo del packaging può essere considerato una sin-tesi dell’enorme progresso tecnologico avuto nel campo in-dustriale ed in particolare in quello alimentare. Evoluzioneche coinvolge gli aspetti commerciali della produzione ali-mentare.In questa visione, l’utilizzo a fini di marketing del contenitoreha completato i requisiti delle confezioni, tra i quali l’aspettoigienico-sanitario.

PIERGIUSEPPE CALA’ARTURO SCIULLO

496 pag. con foto a colorie tabelle

Rilegato (2006)€ 85,00

ISBN: 978-88-85022-97-3

Elementi e concettinello sviluppo degli alimenti

Uno strumento ideale per la creazione di nuovi prodotti ali-mentari. In questo volume vengono approfonditi i seguentiargomenti:- Lo sviluppo dei prodotti- La selezione delle utilità nei test di concetto- L'ideazione nelle fasi iniziali:strategie (fuzzy)

- La fase operativa: le domande, le scale, i soggetti el'esecuzione dell'azione di test (field)

- La variazione sistematica degli elementi diconcetto e l'approccio all'analisi congiunta (conjoint)

- I risultati: attendibilità, validità e approssimazioni

SEBASTIANO PORRETTAHOWARD R. MOSKOWITZ


€ 65,00

ISBN: 978-88-85022-84-3

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alimentari

Determinazione di metalli pesantinegli alimenti e nell’ambiente

Per individuare correttamente i metalli pesanti negli alimenti.Gli argomenti trattati sono:- Analisi cronopotenziometrica in stripping derivativa:aspetti teorici

- Metalli pesanti negli alimenti: aspetti nutrizionali etossicologici

- Aspetti legislativi sulla presenza di metalli pesanti neglialimenti

- Metalli pesanti e selenio negli oli vegetali- Metalli pesanti nel vino e nelle bevande- Metalli pesanti nel pesce- Metalli pesanti e selenio negli ortaggi e nella frutta secca

LARA LA PERAGIACOMO DUGO

257 pag. con tab. e figure Rilegato (2005)

€ 60,00

ISBN: 978-88-85022-83-6

L’industria delle conserve alimentari

Questo volume racchiude la storia, l’evoluzione tecnologica eil futuro dell’industria conserviera, nata dalla necessità di sot-trarre i prodotti alimentari al loro naturale decadimento.Premessa storica: Il procedimento di Appert; le scoperte mi-crobiologiche; temperature di trattamento; resistenza ter-mica dei microrganismi.I Le basi teoriche: La trasmissione del calore.II Le operazioni unitarie dell’industria conserviera: Concen-trazione - Conservazione degli alimenti per essiccazione - Lasterilizzazione - Tecniche di stabilizzazione alternativa.III Le conserve vegetali: Alterazioni delle conserve vegetali -Conserve di frutta - Succhi di frutta - Conserve di pomodoro- Altre conserve vegetali - L’acqua nell’industria conserviera.

ANTONINO E SEBASTIANOPORRETTA

320 pag. di grande formato125 figure

Rilegato (1999)€ 67,00

ISBN: 978-88-85022-67-6

Analisi Sensoriale &Consumer Science

Quante sono le variabili di un prodotto/processo, qual è ilpunto di connesssione di miglioramento di un aroma di unabevanda e l’ottimizzazione del comfort di un’automobile? Levariabili basilari che occorre misurare sono poche e tali pro-blemi hanno un comune denominatore: determinare e pre-vedere la scelta del consumatore.In soccorso viene questo testo, dedicato a chi si occupa dellostudio o dello sviluppo di un prodotto nell’ambito di un mer-cato definito. Nel volume vengono sviscerate una completaserie di tematiche per offrire una panoramica a 360°:- La scelta alimentare - Elementi di statistica (per non stati-stici) - Tecniche di ottimizzazione (chemiometria, Procustes,Cluster, analisi discriminante, shelf life) - Tecniche di analisisensoriale - Elementi di consumer science - La valutazionedel colore.

SEBASTIANO PORRETTA

432 pag.con tabelle e figure

Rilegato (2000)€ 42,00

ISBN: 978-88-85022-68-3

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alimentari

Scienza e tecnologia degli alimenti

I costituenti degli alimenti - I gruppi di alimenti - Le caratte-ristiche chimico-fisiche degli alimenti - Processi con applica-zione del calore - Processi con rimozione del calore - Processia temperatura ambiente - Processi chimici - Biotecnologie -Gli additivi - Alterazioni e trasformazioni degli alimenti - Va-lutazione della qualità degli alimenti - Esempi di calcolo perimpianti alimentari.

GIOVANNI QUAGLIA

536 pag. - 141 fig. - 78 tab.Rilegato (1992)

€ 41,00

ISBN: 978-88-85022-43-0

Prevenzione delle infestazioninelle aziende alimentari

Questo agile manuale ha lo scopo di sensibilizzare i tecnicisull’indispensabile opera di prevenzione da inquinamenti, siaal momento della progettazione e costruzione di macchineed impianti, sia in fase di conduzione e gestione.Completamente illustrato con foto a colori per esemplificaretutti i punti dove si può prevenire sporcizia ed infestazioni efacilitare la manutenzione, questo volume approfondisce iseguenti temi: elementi che favoriscono gli attacchi parassi-tari, cenni sullo sviluppo degli insetti, le specie più comuni diinfestanti, esame della lista dei punti critici da tenere sottocontrollo nelle industrie alimentari (porte, cavedi, caditoie,passerelle, appoggio da macchinari, ecc.).

L. SÜSSG. PEZZATO


€ 30,00

ISBN: 978-88-85022-79-9

Principi di tecnologiae impiego degli aromi

L’opera analizza in dettaglio la produzione e l’impiego degliaromi nell’industria alimentare. Questi gli argomenti trattati:Fondamenti di valutazione sensoriale degli aromi. La regola-mentazione della produzione e dell’impiego degli aromi. Iso-lamento degli oli essenziali e preparazione di estratti ed altriderivati. Sostanze aromatizzanti e principi di formulazionedegli aromi. La gascromatografia come tecnica analitica fon-damentale per lo studio degli aromi. Spettrometria di massae misure isotopiche nella chimica degli aromi. Sicurezza d’usoe stoccaggio degli aromatizzanti. Problematiche complemen-tari relative all’etichettatura ed al controllo di qualità degliaromi. Il repertorio delle sostanze aromatizzanti e loro evo-luzione.

MONICA BONONIFERNANDO TATEO

351 pag.61 fig. - 102 tab.Rilegato (2000)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-74-4

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alimentari

Microbiologia dei prodottidi origine vegetale

L’Istituto di Biotecnologie Agro-Alimentari di Thiene ha intesooffrire un contributo concreto per un innovativo approccioalle procedure da adottare per valutare e garantire il rispettodelle caratteristiche e delle prestazioni di un alimento o diuna bevanda. Tali esigenze hanno determinato la volontà dipromuovere la realizzazione di questo manuale di ecologiamicrobica ed analisi microbiologica dei prodotti di origine ve-getale, ecc.

FRANCO OTTAVIANI

708 pag.Rilegato (1996)

€ 44,00

ISBN: 978-88-85022-56-0

Analisi deiprodotti alimentari

L’opera è divisa in due volumi e comprende tredici capitoli, incui vi sono trattati tutti i metodi di analisi classici. Il latte -Latte concentrato, latte in polvere e derivati - Burro - Strutto- Olio d’oliva - Olio di semi - Sfarinati di frumento - Succhi difrutta - Carni fresche.Gelati - Cacao - Cioccolato - Acquaviti - Vino - Birra - Aceto -Pasta alimentare - Formaggio - Caffè - vini e birra.

FERNANDO TATEO

2ª edizione608 pag. - 81 fig. 96 tab.2 volumi rilegati - (1978)

€ 31,00

ISBN: 978-88-85022-10-2

La difesa antiparassitaria nelle industriealimentari e la protezione degli alimenti

Questi volumi rappresentano una vera miniera di informa-zioni per tutti coloro che devono produrre alimenti sani, sicuridal punto di vista igienico e legale, esenti da contaminazionichimiche o microbiche. Sono riportate le relazioni e gli inter-venti presentati ai vari Simposi sulla difesa antiparassitarianelle industrie alimentari e la protezione degli alimenti, l’ul-timo dei quali svoltosi a Piacenza dal 26 al 28 settembre2007.

Vol. V Rilegato (1993) € 41,00ISBN: 978-88-85022-41-6

Vol. VI Rilegato (1998) € 57,00ISBN: 978-88-85022-65-2

Vol. VII Rilegato (2003) € 60,00ISBN: 978-88-85022-80-5

Vol. VIII Rilegato (2007) € 45,00ISBN: 978-88-96027-02-8

alimentari

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Ricerche e innovazioninell’industria alimentare

A cura di Sebastiano Porretta Questi volumi rilegati, di cui il vol. VIII su CD-Rom, raccol-gono gli atti del Congresso Italiano di Scienza e Tecnologiadegli Alimenti che si svolge a Cernobbio (Co) ogni due annidal 1993.

€ 40,00 - CD-Rom - Vol. VIII - (2008)ISBN: 978-88-96027-00-4

Vol. I - (1994) € 57,00ISBN: 978-88-85022-50-8

Vol. II - (1996) € 57,00ISBN: 978-88-85022-57-7 Vol. III - (1998) ESAURITO

Vol. IV - (2000) € 57,00ISBN: 978-88-85022-73-7

Vol. V - (2002) € 57,00ISBN: 978-88-85022-78-2

Vol. VI - (2004) € 57,00ISBN: 978-88-85022-82-9Vol. VII - (2006) € 57,00

ISBN: 978-88-85022-96-6

Caratterizzazione,qualità e sicurezza dei vini

Alcuni componenti chimici del vino, quali polifenoli, aromi,ammine biogene, metalli e micotossine, giocano un ruolofondamentale nelle proprietà salutistiche ed organolettichedel vino, per cui sono indice ormai imprescindibile di qua-lità. La determinazione analitica di tali componenti offre inol-tre la possibilità di monitorare la vita di un vino dalla vignasino alla bottiglia in maniera scrupolosa e più selettiva.Nato per dare un contributo alla ricerca nel settore vitivini-colo, questo volume è indirizzato a tutti coloro che operanonel settore vitivinicolo, agli enologi, agli studenti dei Corsi diLaurea in “Enologia e viticoltura” e “Scienze Gastronomiche”, nonché agli appassionati di vino la cui co-noscenza negli ultimi anni è divenuta un fenomeno culturale e che desiderano “immergersi” in questomondo ricco di sapori, odori e tradizione.Negli ultimi anni le tecniche analitiche strumentali, così come le tecniche enologiche, hanno fatto enormiprogressi. Pertanto le analisi di routine che si effettuano in tutte le cantine appaiono modeste e semplicisti-che al fine di caratterizzare un vino, valorizzare un vitigno e garantire la qualità al consumatore. A tale scopo ènecessario indagare componenti chimiche del vino più specifiche quali polifenoli, aromi, ammine biogene, metalli, micotossine.Alcuni di questi composti sono presenti in modeste quantità, tuttavia giocano un ruolo fondamentale nelle proprietà salutisticheed organolettiche del vino, quindi sono indice ormai imprescindibile di qualità..

Il tappo di sughero

Un vero manuale sulla fabbricazione dei tappi in sughero pervini tranquilli e spumanti, problemi connessi con l’impiegodel sughero nella chiusura delle bottiglie ed anomalie gusta-tive dei vini.ArgomentiIl sughero: aree di produzione - Citologia ed istologia del su-ghero - Composizione chimica - Proprietà fisico-meccaniche- Difetti del sughero - Raccolta e lavorazione del sughero -Trasformazione del sughero in tappi - Operazioni di rifinituradei diversi tipi di tappo - Problemi connessi con l’impiego delsughero nella chiusura delle bottiglie di vino - Anomalie gu-stative ed olfattive impropriamente attribuite al tappo - Clas-sificazione dei tappi di sughero.

OSVALDOCOLAGRANDE

160 pag.Rilegato (1996)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-58-4

Preparazione dei vini di qualità OSVALDOCOLAGRANDE

272 pag. - 126 fig.foto e tabelle

Rilegato (1999)€ 46,00

ISBN: 978-88-85022-66-9

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bevande

Cap. I - Il Vino: cenni storici, composizione, tipi di vino, zoneviticole previste dalla CEE, valore alimentare del vino, qualitàdel vino.Cap. II - Genesi di odori e sapori anomali nei vini.Cap. III - Anidride solforosa in enologia.Cap IV - Preparazione dei vini rossi.Cap V - Preparazione dei vini bianchi.Cap VI - Vini spumanti italiani: spumante classico,spumante Charmat.Glossario dei principali vocaboli usati nella valutazione organolettica dei vini

LARA LA PERAGIACOMO DUGO

282 pag. con tab. e figure Rilegato (2011)

€ 40,00

ISBN: 978-88-96027-06-6

NOVITÀ

2011

bevande

L'evoluzione del settore è stata così rapida che le prime opere che avevano con-tribuito a gettare le basi di questa tecnologia, hanno in breve appalesato un'in-completezza di contenuti tale da perdere ogni valida efficacia di guida per lefuture ricerche. Gli orizzonti scientifici del settore si sono talmente ampliati, daintersecare saperi che solo qualche anno addietro erano ritenuti marginali: dallabiologia alle bio-tecnologie, dalle tecniche dei polimeri alle scienze dei materiali,dalla ergonomia alle tecniche avanzate di gestione aziendale.In queste rinnovate prospettive scientifiche e tecnologiche, l'Autore si è doman-dato se mai fosse stato possibile riorganizzare e implementare il suo vecchiotesto di base, per renderlo uno strumento di studio adeguato e utile per le nuove

esigenze. Riteniamo che la risposta, giustamente, non sia stata positiva e, nonostante le incoraggianti insistenze degli Editori,degli Imbottigliatori e dei Colleghi, abbia ritenuto più utile mettere mano ad un'opera diversamente strutturata, che pur facendoriferimento alla precedente, recepisse, attraverso i più recenti contributi di ricercatori e specialisti accreditati, i nuovi orizzontie le nuove tendenze.Roberto Rizzo è professore ordinario di Impianti Industriali Meccanici presso l'Università di Parma ed è titolare della Cattedradi Impianti dell'Industria Alimentare. Da oltre trent'anni è impegnato nello studio del condizionamento, confezionamento, im-ballaggio e logistica dei liquidi alimentari, con particolare riferimento alle acque minerali e alle bevande. Nel 1976 ha compi-lato il primo testo in due volumi “Tecnica dell’imbottigliamento”, il solo ed unico manuale sinora pubblicato in italiano e subitoesaurito.Quest'opera in sei volumi, che fruisce della lunga esperienza industriale e progettuale dell'Autore, affronta gli aspetti industrialipiù rilevanti dell'imbottigliamento sulla base delle più recenti acquisizioni scientifiche.

“L’ACQUA”

1. L’acqua e il principio antropico2. Le acque naturali potabili3. Le acque minerali4. Elementi di microbiologia delle acque minerali5. Fondamenti di idrologia6. Lineamenti di idrogeologia e crenologia7. La chimica delle acque naturali8. Biologia degli ambienti acquatici

Vol. IROBERTO RIZZO

886 pag. - 223 fig. + tab.Rilegato (2005)

€ 95,00

ISBN: 978-88-85022-86-7

“LE BEVANDE”

1. Le bevande - Aspetti generali2. L’anidride carbonica3. Lo zucchero e le soluzioni zuccherine4. La correzione delle acque nelle industrie

idrominerali e delle bevande5. Tecniche di trattamento chimico delle acque6. Tecniche di disinfezione delle acque

Vol. IIROBERTO RIZZO

440 pag. - 160 fig. + tab.Rilegato (2005)

€ 80,00

ISBN: 978-88-85022-87-4

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SCIENZA E TECNOLOGIA DELLE ACQUE MINERALIE DELLE BEVANDE - 6 VOLUMI

Per l’intera serie nel cofanetto: offerta € 400,00

“L’INGEGNERIA DI PROCESSO NELL’INDUSTRIADELLE ACQUE MINERALI E DELLE BEVANDE”

1. L’idraulica dei liquidi alimentari2. Le pompe e le macchine operatrici a fluido nelle tecniche

dell’imbottigliamento3. Reti idrauliche e loro componenti4. Aspetti pratici di progettazione, posa in opera

e gestione delle condotte5. Aspetti impiantistici spinti nell’industriadell’imbottiglia

mento connessi alle caratteristiche dell’acqua6. Protezione delle tubazioni e delle relative strutture

metalliche dalle corrosioni esterne e interne

Vol. IIIROBERTO RIZZO

890 pag. - fig. + tab.Rilegato (2006)

€ 95,00

ISBN: 978-88-85022-90-4

“IL PACKAGING DELLE ACQUE MINERALIE DELLE BEVANDE”

1. Fondamenti di confezionamento e imballaggiodei liquidi alimentari

2. I contenitori per liquidi alimentari. Aspetti generali.I contenitori in vetro. I contenitori polimerici

3. Il PVC4. I contenitori multistrato e i contenitori metallici5. I contenitori in PET - PE - PP

Vol. IVROBERTO RIZZO


€ 80,00

ISBN: 978-88-85022-91-1

“LE TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE, CONFEZIONA MENTO EIMBALLAGGIO DELLE ACQUE MINERALI E DELLE BEVANDE”

1. Aspetti impiantistici delle tecnologie delle acqueminerali e delle bevande

2. La fabbricazione delle bevande3. La carbonatazione4. Il trattamento igienico delle bottiglie. Lavatrici,

sciacquatrici e sterilizzatrici5. L’ispezione dei contenitori6. Il riempimento7. La tappatura8. La stabilizzazione delle bevande confezionate9. L’etichettaggio10. Il controllo del confezionamento11. Le operazioni di imballaggio nelle linee di

imbottigliamento12. Impiantistica e logistica interna delle linee di

imbottigliamento13. Confezionamenti speciali

Vol. VROBERTO RIZZO


€ 95,00

ISBN: 978-88-85022-92-8

“IGIENE, QUALITÀ E SICUREZZA NELLA PRODUZIONEDELLE ACQUE MINERALI E DELLE BEVANDE

1. I fabbricati industriali - tipologie e manutenzione2. La qualità nella produzione prassi igienica

sulle acque minerali naturali confezionate3. La sicurezza del lavoro nelle industrie

di imbottigliamento4. Impostazione degli studi di fattibilità nel

comparto delle acque minerali e delle bevande

Vol. VI ROBERTO RIZZO


€ 80,00

ISBN: 978-88-85022-93-5

15

14. Il confezionamento asettico delle bevande15. Evoluzioni ed innovazioni nel comparto delle

acque minerali e delle bevande - Testimonianze edesperienze gestionali

Scienza e tecnologiadel gelato artigianaleUCA CAVIEZEL

438 pag.235 fig. - 30 tab.Rilegato (1986)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-25-6

Dizionario di scienza e tecnologiadel gelato artigianaleLUCA CAVIEZEL

450 pag.Illustrato

Rilegato (2006)€ 46,00

ISBN: 978-88-85022-89-8

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gelateria

Una pietra miliare: questo è il testo basilare per tutti coloroche si dedicano alla produzione del gelato artigianale. È unmezzo di consultazione e di formazione, un vero e propriostrumento di lavoro posto a disposizione dei gelatieri e deipasticcieri per aiutarli nella loro crescita professionale.Il volume è così suddiviso:Storia del gelato - Caratteristiche di qualità - Materie primee prodotti ausiliari - Tecnologia dei processi di lavorazione -Il ricettario - I difetti del gelato - Il laboratorio di gelateria edi macchinari.

A concludere la quadrilogia dedicata all’arte e alla scienza delgelato artigianale, Caviezel firma questo dizionario che co-stituisce la summa del suo lavoro pluridecennale. Sono tantele sorprese, a partire dalla portata dell’opera, che illustra ben753 voci. Ma, ciò che più colpisce, è l’approfondimento dellaricerca, nello spirito di servizio e di valorizzazione della Cate-goria che, da sempre, contraddistingue il maestro stesso.Questo volume offre una facile consultazione, grazie all’or-dine alfabetico: in questo modo il lettore trova informazionicompetenti ed approfondite, ma pur sempre concise, da cuitrarre conoscenze e stimoli per godere i frutti di più ampie let-ture e trattazioni degli argomenti affrontati dall’Autore nellesue tre precedenti opere.Una sfida di una consapevole professionalità lanciata nonsolo ai gelatieri “puri”, ma a tutti coloro che, a vario titolo, siinteressano di gelato, a cominciare dai “cugini” pasticcieri,cuochi, produttori di materie prime, semilavorati, macchinari,formatori vari e studenti. Si va dalla semplicità delle spiega-zioni degli attrezzi di uso quotidiano agli accenni storici e tal-volta mitologici, alle curiosità. Emerge la grande marcia delgelato artigianale italiano negli ultimi decenni, con termino-logie sempre più avanzate.

Scienza e tecnologiadel semifreddo artigianale

Grazie ad un’attenta ricerca, il volume dà un contributo diaggiornamento professionale verso nuove formulazioni chetengono conto dell’impiego di nuove materie prime e semi-lavorati, verso la realizzazione dei processi di lavorazione e,nel contempo, anche verso una presentazione moderna, ef-ficace e pratica del prodotto, che ne possa accrescere la ri-chiesta dei clienti, incrementandone le vendite.Parte I - Le materie prime ed i semilavorati da laboratorio.Parte II - La produzione del semifreddo secondo le scuoleitaliane e straniere; il ricettario; i processi tecnologici; i di-fetti di lavorazione.Parte III - La decorazione e la presentazione; il semifreddonella ristorazione.

LUCA CAVIEZEL

360 pag. e24 figure fuori testo

Rilegato (1992)€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-44-7

Scienza e tecnologiadi sorbetti, granite e dintorni

Caviezel traccia i momenti significativi dell’evoluzione deldolce freddo, che ha avuto momenti di splendore, seguiti daaltri lunghi periodi di totale oblio, quindi ne esamina gli in-gredienti ed illustra la tecnologia di produzione, per poi offrireun vastissimo panorama di ricette esposte con estrema chia-rezza: sorbetti, granite, punch, spongati, cremolate, salse diaccompagnamento.Alcuni capitoli sono riservati al sorbetto nella ristorazione, aisorbetti di verdure e al servizio. L’opera è conclusa da unampio glossario ed un’approfondita bibliografia.

LUCA CAVIEZEL

360 pag. - 60 fig.e foto a colori

fuori testoRilegato (2002)

€ 46,00

ISBN: 978-88-85022-77-5

I gelati del pasticciere

Damme, rinomato pasticciere-gelatiere belga, presenta unavasta carrellata di ricette ed idee che aiutano i professionistidel dolce freddo ad offrire ai propri clienti prodotti unici e dialto livello.Numerose foto a colori stimolano la creatività artigianale.Le ricette base prevedono: gelati, sorbetti, parfaits, sciroppi,salse, biscotti, meringhe. Molteplici le torte gelato e le bombeper tutte le occasioni.

JEF DAMME

174 pag. a coloriRilegato (1992)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-46-1

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gelateria

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Tradizione in Evoluzionearte e scienza in pasticceria

LA VISIONE CONTEMPORANEADELLA PASTICCERIA

La necessaria e naturale evoluzione del "Manuale della Pa-sticceria Italiana": oltre 700 pagine dense di tecnica e illu-strazioni, che sono il risultato di un approfondito percorsoprofessionale dell'Autore, desideroso di offrire uno strumentoutile in laboratorio. Non solo tecniche e ricette, ma tutti glistrumenti per costruire un proprio modo di lavorare e di evol-vere, attraverso strumenti ed idee per "ottenere" la propriapasticceria, fatta di tantissimo studio, prove tecniche, emo-zioni e approfondita tecnica. Da qui il concetto di scienzacreativa, secondo una visione moderna e dinamica. Il ma-nuale contempla tutte le tematiche fondamentali, dalla pastasfoglia alle masse montate, dalla pasta bignè ai biscuit, dallecreme di vario genere alle meringhe, dalle paste lievitate aicake, dalla pasticceria da tè al pralinato, dal cioccolato allapâte à bombe, dai gelati alle glasse, dai soufflé ai torroni,dalle confetture al croccante, dalla canditura ai fritti, alla pa-sticceria alternativa e a quella salata... Un unico e completoapproccio alla pasticceria in tutte le sue magnifiche sfuma-ture.

18

pasticceria

Dizionario di Pasticceria artigianale

Prima o poi tutti si trovano davanti all’ingrediente scono-sciuto, all’attrezzo mai visto, alla tecnica misteriosa o all’ad-ditivo che crea disagio solo perché identificato con una sigla.Oltre alle tendenze anche i dolci classici possono sollevaredubbi e curiosità, dal panettone alle sfogliatelle, dalle gela-tine di frutta ai croissant, sino alla pasticceria salata. Svilup-pato per la consultazione veloce, questo volume offre oltre2.800 lemmi che coprono un’ampia gamma di soggetti le-gati al mondo della pasticceria.Attrezzature, identikit dei dolci, ingredienti, personaggi

chiave, tecniche di lavorazione, di preparazione e di decorazione. Dal laboratorio alla vendita, dalconfezionamento creativo alla vetrina. Dalla molteplicità dei linguaggi della cucina, del laborato-rio e del mercato emerge un lessico essenziale per tutti gli amanti del mondo dolce.

EMILIA CHIRIOTTIENRICO MÉDAIL

352 pag.2.000 lemmi

Rilegato (2010)Edito in collaborazione con

Bibliotheca Culinaria€ 45,00

ISBN 978-88-95056-48-7

LEONARDO DI CARLO

circa 800 pag. con foto a colori e ricetteRilegato (2012)

€ 130,00

ISBN: 978-88-96027-08-0

NOVITÀ

2012

Dall’aperitivo al dessert

I cocktail sono presentati sotto una nuova luce: non soloricette per aperitivi ma – e qui sta la novità – proposte percocktail che, di per sè, rappresentano un vero e propriodessert, compresa una carrellata di suggerimenti in cui ilgelato è l'ingrediente base del bere miscelato. Golosità salateper ogni momento e suggerimenti per dolci abbinamenti ac-compagnano lo svolgersi delle ricette da bere.Fin dal nome, il quaderno ricorda una pubblicazione semplicee maneggevole, diversa dal patinato libro; una soluzione con-veniente e non per questo meno curata o di minor impor-tanza professionale. Una formula agile ed accattivante, uninvito alla lettura, uno stimolo a sperimentare nuove ricette,soprattutto per i giovani e per coloro che, alla ricerca di nuovispunti di vendita, continuano ad agire con lo slancio dellagiovinezza.

Cioccolato GolosoUna grande esperienza

“Desidero offrire soluzioni ai problemi quotidiani di laborato-rio”: questo l’intento iniziale di Jean-Pierre Wybauw.Tecniche, materie prime, astuzie ed attrezzature, così comele proprietà degli ingredienti più comuni vengono trattati nelle250 pagine. L’importante processo della cristallizzazione èspiegato in maniera innovativa, al fine di “sostituire i concettiantiquati del temperaggio, sovente interpretati in manierascorretta”, come spiegato dall’autore stesso.E poi 120 ricette per praline, ganache, marzapane, cioccola-tini, tartufi... Il tutto spiegato con semplicità ed accuratezza,e “rafforzato” nel messaggio dalle belle foto descrittive diTony LeDuc.

JEAN-PIERRE WYBAUW

250 pag. - 120 ricettecon foto a colori di Tony Le Duc

Co-edizioneChiriotti Editori - Lannoo

Rilegato (2006)€ 60,00

ISBN: 978-88-85022-94-2

Aerografo

Primo volume del genere mai realizzato in Italia, “Aerografo”vanta la prefazione dall’esperto Guerrino Boatto.Fermo restando che la tecnica base è identica per tutte leapplicazioni, alla pasticceria l’autore dedica una parte speci-fica, per far capire l’applicazione e l’utilizzo di coloranti. Ipunti di partenza sono i medesimi ed è per questo che Ro-mani si concentra sugli esercizi di base, sui solidi e sulleforme elementari, passando poi alle nozioni sulla teoria delleombre e su quella dei colori. Da qui si inizia con le tecnichebase e i primi disegni.

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pasticceria

ROBERTO BIANCHIEDOARDO BAVIELLO

Collana i Quaderni diPasticceria Internazionale

112 pag.Illustrato

Rilegato (2009)€ 30,00

ISBN: 978-88-96027-04-2

MARIO ROMANI

256 pagine, 500 foto a colori,50 schemi tecnici, 30 step by

step, 10 gallerie di illustrazioniDistribuito da Chiriotti Editori

Rilegato (2006)€ 48,00

ISBN: 888-990009-1

EUROCHOCOLATE

AWARD

2008

IMAGINATION IV

Una nuova opera d'arte di Klein che presenta le sue tecnichee le sue interpretazioni dello zucchero d'arte, con spiegazioniin più lingue (francese, inglese, spagnolo, italiano e giapponese). L'ispirazione spazia fra racconti e leggende, conla rivisitazione, ad esempio, delle opere dei fratelli Grimm,così come del lupo cattivo, a cui è dedicata una versione perbambini, con i tre porcellini, e una più gotica, per adulti, oltrealla versione pop rock di Alice nel Paese delle Meraviglie.Il tutto nel nome dell’immaginazione, vero tratto distintivodell'Autore. Questo “sostanzioso” volume chiude una trilogia

e ha richiesto due anni di lavoro per farlo diventare in tutti i suoi aspetti un oggetto artistico, conpagine che si “dispiegano”, utile sia ad un giovane pasticciere, grazie ai lavori più semplici e lu-dici, che al professionista più agguerrito, con le pièce più tecniche ed inedite.

Opium - L’arte dello zucchero

Curato dal MOF francese Stéphane Klein, è il terzo volume delsuo viaggio nel mondo dello zucchero artistico in quattrolingue: francese, inglese, italiano e, per la prima volta, giap-ponese. Nelle 304 pagine a colori sono contenute 40 schedetecniche illustrate e 125 lavori artistici unici dal grande im-patto tecnico ed artistico. Come già per il volume precedente,il libro è distribuito in esclusiva per l’Italia da Chiriotti Editori.

STÉPHANE KLEIN

304 pagine125 lavori artistici originali più40 schede tecniche illustrate

Distribuito in esclusiva daChiriotti EditoriRilegato (2009)

€ 90,00

ISBN: 978-2-9530105-1-0

Voyage en sucre d’artViaggio nello zucchero d’arte

Lo "Stile Klein" è ormai riconosciuto in tutto il mondo. L’Operasegna un momento importante nell'evoluzione dello zuccheroartistico, essendo il frutto della ricerca e dell'innata potenzaartistica dimostrata in questi anni dal professionista.In tutto 256 pagine con 68 opere uniche e più di 30 schedetecniche illustrate, passo dopo passo, e spiegate in francese,inglese ed italiano. Un viaggio per apprendere le basi, com-presi la scala della satinatura e i vari tipi di zucchero, maanche trovare ispirazione e aggiornamento, in un ventagliocromatico e tecnico senza pari, in una dedizione ai dettagli eal figurativo che lascia stupefatti, sia per il realismo che perl'immaginazione.

STÉPHANE KLEIN



€ 85,00

ISBN: 978-29530105-0-3

20

pasticceria

STÉPHANE KLEIN



€ 90,00

ISBN: 978-2-9530105-2-7

NOVITÀ2012

La pasticceria salata

Un long seller dedicato alla piccola gastronomia artigianale,questo manuale tecnico-professionale della “Collana Pastic-ceria” risponde alle sempre più pressanti esigenze di affian-care alla tradizionale pasticceria, l’angolo degli elaboratisalati.Gli argomenti trattati: il pane per la pasticceria salata - basipane - tramezzini - creme a crudo, creme cotte, burri aro-matizzati, insalate e spume - piccole fantasie di pane - pa-nettone gastronomico - tartine o canapè - i crostini di pane- focacce, pizzette e calzoni - salatini di polenta e fricò - sa-latini di pasta sfoglia - salatini e tartellette di pasta brisé -salatini e tartellette di pasta frolla salata - salatini di pastabigné - salatini fritti e crespelle - stuzzichini diversi - torte sa-late - rotoli e golosie - timballini di gelatina - paté o pasticcioin crosta - glossario.

FULVIO SCOLARI

288 pag.illustrate a colori

di grande formato (22x30 cm)Rilegato (1993)

€ 62,00

ISBN: 978-88-85022-38-6

Come MusicaElementi di pasticceria

Nelle 320 pagine del volume, l’autore esprime l’arte e la tec-nica dolciaria che lo contraddistinguono quale pasticciere a360°, capace di affrontare la produzione quotidiana, inna-morato del cioccolato e dello zucchero, ma anche abile neidessert al piatto, nelle specialità di confetteria e in diversealtre declinazioni del dolce.Non solo quindi una raccolta di 120 ricette principali per untotale di 250 formulazioni, ma specialmente un manuale illu-strato per conoscere o approfondire i vari aspetti della pro-fessione, con un linguaggio semplice ma preciso. Il libro presenta torte, tranci, crostate cremose, dolci da viag-gio, confetture di frutta e di cioccolato, gelatine e paste difrutta, bicchieri, infusi, tavolette, cioccolatini, spalmabili edessert al piatto. Il tutto riccamente illustrato, con oltre 300fotografie curate da Giancarlo Bononi.

LUCA MANNORI

320 pag. - oltre 300 foto250 formulazioniRilegato (2004)

€ 120,00

ISBN: 978-88-85022-81-2

Le mie passioniPasticceria & Gastronomia

“L’idea di elaborare una raccolta di ricette personali, com-plete, riguardanti la pasticceria antica e moderna ha semprerappresentato per me un desiderio molto vivo”. Così esordi-sce Fulgente nella prefazione.In oltre 400 pagine, il professionista di Torre del Greco,mette insieme tutto il suo “bagaglio”, ad iniziare da quandoera apprendista nel pieno degli anni Cinquanta sino ad oggi,in qualità di consulente per conto di note aziende italiane lea-der del settore e di alberghi italiani e stranieri. Il punto di partenza del volume è appunto l’accurata ricercafra i ricordi, gli abbozzi e gli appunti, per giungere ad elabo-rare oltre 500 ricette, trascritte con chiarezza, per essere lettee comprese da tutti.

PAOLO FULGENTE

393 pag.con 32 foto a colori fuori testo

Rilegato (2006)€ 35,00

ISBN: 978-88-85022-88-1

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pasticceria

Manuale dellapasticceria italiana

Un manuale completo ed approfondito della pasticceria arti-gianale del nostro Paese, contenente circa 1.000 ricette. Pre-parato dai maestri Scolari e Busnelli, questo volume è unostrumento basilare per le giovani leve e per i professionisti.Si inizia dai cenni merceologici sulle materie prime, per pas-sare ai vari sistemi di lavorazione delle ricette di tutti i pro-dotti di pasticceria, cioccolateria e confetteria quali, adesempio, pasta lievitata, torte da forno, torte farcite e da cre-denza, dolci morbidi, dolci rustici, tartellette, pasticcini, bi-scotti, dolci fritti, creme, pasticceria da ristorazione, ecc.

F. SCOLARIT. BUSNELLI

2ª edizione - 568 pag.Rilegato (1997)

€ 40,00

ISBN: 978-88-85022-51-5

Manuale delladecorazione italiana

Scolari e Busnelli continuano la loro opera didattica con que-sto volume che illustra in modo pratico ed efficace le prepa-razioni e le applicazioni delle tecniche decorative: decorazionipiane ed in rilievo al cornetto con ghiaccia e prince, il cioc-colato plastico, la pittura a mano ed all’aerografo, la pasta dimandorle, il pastigliaggio, lo zucchero e decorazioni concreme, giusto per citare solo alcuni dei temi trattati; nonmancano inoltre gli approfondimenti teorici. Ogni argomentoè arricchito da numerose illustrazioni tecniche, con sequenzedi lavorazione.Si tratta della guida pratica ed applicativa completa per la va-lorizzazione del prodotto artigianale.

F. SCOLARIT. BUSNELLI


€ 67,00

ISBN: 978-88-85022-61-4

Torte al formaggio

Un manuale per gli specialisti dei settori pasticceria e risto-razione. Una monografia sui dolci al formaggio attraverso ri-cette elaborate dall'Autore o fornitegli dalle miglioripasticcerie e cucine d'Europa. Un manuale pratico, frutto diricerca e sperimentazione, partenza per idee volte ad un'al-ternativa dei dolci tradizionali.Ecco alcune ricette: torta di formaggio con albicocche euvetta - torta di formaggio al cocco e miele - torta di for-maggio al whisky - strudel di formaggio - biscotti al cuminoe formaggio - frittelle di formaggio - flan di formaggio al li-mone - torta gelata al formaggio.

ELIO CASATI

140 pag.con foto a colori

e disegniRilegato (1980)

€ 18,00

ISBN: 978-88-85022-15-7

22

pasticceria

cd-rom

309 Biscotti nel mondo da sempre

E. CASATI - G. ORTONA

208 pag. illustrate16 fig. a colori - (1989)

CD-Rom - € 30,00ISBN: 978-88-85022-48-0

369 Creme da tutto il mondo


256 pag. illustrate - (1991)CD-Rom - € 30,00

ISBN: 978-88-85022-33-2

259 Impastilievitati, frolle, cakes, battute, mix



ISBN: 978-88-85022-45-6

Scienza e tecnologiadella panificazione

GIOVANNI QUAGLIA

470 pag. - 125 fig - 88 tab.2ª edizione - (1984) CD-Rom - € 30,00

ISBN: 978-88-85022-18-9

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Manuale del capo pastaio

LUCIANO LIRICI

168 pagine - (1983) CD-Rom - € 30,00

La reintegrazione chimicadegli alimenti

EUGENIO CENTANNI

84 pagine (1920)CD-Rom - € 30,00

Lo scambio termiconell’industria alimentare

ATTI


Uva o vino?

EDOARDO BASSI

326 pag. illustrate (1931)CD-Rom - € 30,00

Manuale tecnico del mugnaio

G. MOZZONE


Impianti domestici diacque potabili

CAV. SARTORIO SERAFINO

190 pag. illustrate (1937)CD-Rom - € 30,00

libri della scuola Richemont

Bread - Pane

Il nuovo volume curato con la consueta passione e professionalità dalla Scuola Richemont di Lu-cerna (Svizzera) è interamente dedicato al pane, dalle informazioni di base, presentate in ma-niera intuitiva e visiva, alle ricette dettagliate. Pagina dopo pagina, vengono offerti così tutti glistrumenti per passare dalle teoria alla pratica, attraverso input schematici e spiegazioni tecni-che precise, a conferma del serio lavoro di ricerca condotto dalla Scuola svizzera.Dai pani tradizionali a quelli più originali, il ricettario offre una panoramica aggiornata ed ete-rogenea sulla versatilità del pane, reso ancora più attraente dalle molteplici fotografie che per-mettono di analizzare il prodotto finito e al taglio. Numerose inoltre le proposte di piccoli panie di varianti alle ricette base, a livello di ingredienti e forme, che rappresentano fonte d’ispira-zione anche per i pasticcieri e i ristoratori.


€ 85,00

Torte alla panna

Questo volume è tutto dedicato alle torte a base di panna, frutto dell’esperienza e delle ricer-che degli esperti della Scuola svizzera. In tutto sono 251 pagine riccamente illustrate, che por-tano le firme di Walter Boesch, Fredy Eggenschwiler e Renè Schmidt; foto e immagini di RobertBaumann e traduzione in italiano di Marco Pasotti. Le numerose ricette - per ognuna è ripor-tato schema, composizione e tre passaggi esecutivi sono precedute da alcune pagine sulla com-posizione della torta; l’utilizzazione delle strisce; le possibilità e varianti di assemblaggio; ilcalcolo sistematico dei prezzi di vendita; come tagliare le torte e come presentarle; l’igiene delposto di lavoro e personale; acquisti ed immagazzinamento.


€ 85,00

Swiss Art in Chocolate(in lingua italiana)

L’arte della lavorazione del cioccolato, dalle tecniche di base alle applicazioni artistiche più fan-tasiose. Suddiviso per festività e stagioni, il volume, in lingua italiana, presenta i passaggi e glischemi per facilitare la realizzazione delle molteplici idee professionali offerte, adatte alla ven-dita ma anche per l’esposizione in vetrina, grazie alla loro tridimensionalità ed al loro forte po-tere evocativo. Non mancano inoltre le ricette di svariate specialità.


€ 85,00

24

ISBN: 3-905720-23-X

ISBN: 3-9522817-6-X

ISBN: 3-905720-01-9

libri della scuola Richemont

La Pasticceria Svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di pasticcini classici e con creme leggere, paste secche,torte e tranci, cake, monoporzioni, biscotti, panpepati, prodotti fritti ed in pasta lievitata, spe-cialità dolci e salate. Il volume è completato con l’analisi delle materie prime, la descrizionedegli impasti base e le indicazioni sulla lavorazione. Ogni ricetta è arricchita da fotografie a colori.

270 pag. a colori 3ª edizioneRilegato (1993)

€ 85,00

La Confetteria Svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di cioccolatini, specialità in cioccolato, gelati e coppe arti-stiche, dessert gelati; piatti freddi e gastronomia fine con panini farciti, canapè, tartine, terrinee pasticci in crosta. Molteplici le idee per la decorazione di torte con scritte e soggetti. Unaparte è dedicata alla spiegazione delle materie prime e delle tecniche di lavorazione. Numerosefotografie illustrano tutte le ricette ed i passaggi.


€ 85,00

La Panetteria Svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di pani comuni, di grande e piccolo formato; articoli in pastalievitata e per ricorrenze; panini per party, animaletti e figurine. Non mancano l’analisi degli in-gredienti base, le formule per pani speciali e le ricette da tutto il mondo, dolci e salate.


€ 85,00

Il Prodotto Ideale

Per completare ed approfondire la collana questo volume analizza in dettaglio gli aspetti deter-minanti per una produzione di qualità, considerando le caratteristiche dei procedimenti e degliingredienti, sottolineando i punti da osservare ed i difetti. Molteplici sono i consigli per ovviarei problemi più o meno comuni, così come consistente è la presentazione di ricette ed indicazioniper una lavorazione ottimale.


€ 85,00

25

ISBN: 3-905720-12-4

ISBN: 3-905720-14-0

ISBN: 3-905720-21-3

ISBN: 3-905720-04-3

Volumi pubblicati dal 1950

26

titoli esauriti

- Manuale tecnico del mugnaio (1957) G. Mozzone- Dalla chimica del grano alla fermentazione panaria (1958) G. Mozzone- La cariosside dei cereali (1962) M. Tirelli- Tecnologia della macinazione (1962) G. Mozzone- Bibliografia italiana su cereali, farina, pasta e pane (1964) L. Vanossi- Bibliografia gastronomica italiana (1964) L. Vanossi- Il mais e la sua lavorazione industriale (1966) M. Cinquetti- Massimario di giurisprudenza per la salute alimentare(1966 e 1968) D. Palazzo

- La vitamina C nella tecnologia dei cereali (1967) L. Milatovic- Manuale di chimica applicata (1969) G. Cirilli- L’industria del mais (1972) M. Cinquetti- La sterilizzazione e gli additivi nella conservazionedegli alimenti (1974) F. Tateo

- L’aria e l’industria (1975) A. Canuti- Le contaminazioni fungine negli alimenti (1976) G. Cirilli- Metodi di analisi delle vitamine (1976) R. Rienzi- Tecnica dell’imbottigliamento (1976) R. Rizzo- Dal menù paleolitico al pollo futuribile (1977) A. Morelli- Tecnologia ed analisi chimica al servizio dell’enologia (1979)- Manuale pratico per la macinazione del grano (1979) C. Tarabiono- L’applicazione del poliestere rinforzato (1981)- Vini spumanti (1981)- L’igiene e le qualità del vino (1982)- Vino e vasi vinari (1983)- Gas cromatografia e spettrometria di massa (1983) S. Lorusso- Manuale del capo pastaio (1983) L. Lirici- Impurità solide negli alimenti (Filth Test) (1984) G. Domenichini- Scienza e tecnologia della panificazione (1984) G. Quaglia- Caratteristiche olfattive e gustative degli alimenti (1985) G. Montedoro- Lo scambio termico nell’industria alimentare (1985)- Gli imballaggi per i prodotti alimentari (1986) S. Lorusso- Produzione dello spumante classico (1987)- Proceeding of the Third International Conference onLeaf Protein Research (1989)

- Idee regalo in pasticceria (1989) E. C. Chiriotti- Le frodi alimentari in Italia (1989) S. Lorusso - M. Porcu- 309 Biscotti (1989) E. Casati - G. Ortona- 369 Creme da tutto il mondo (1989) E. Casati - G. Ortona- L’ultima acqua (1990) A. Canuti- Sviluppi della biotecnologia nella produzione dellospumante classico (1990)

- Decor 2000 (1991) E. Tonti - O. Fuchs- 259 Impasti (1992) E. Casati - G. Ortona- Innovazione nei liquidi alimentari (1995)- Linee guida per la messa a punto di sistemi di qualità nelle aziende enologiche (1997)- Ricerche e innovazioni nell’industria alimentare vol. III (1998)- Ossigeno e vino (1999)- I moderni descrittori degli alimenti (1999)- Presentazione e designazione dei vini e dei mosti (2000) A. Di Giacomo- Ossigeno e caratteri sensoriali dei vini (2001)- Confezionamento creativo (1994)- I gas in enologia - Atti del convegno AICCE (2001)- Il sughero in enologia - Atti del 5° simposio Pavia (1993)- Simposio internazionale sul sughero - Atti del 2° simposio Pavia (1997)- Vino bevanda e alimento - Atti del 2° simposio Pavia (1985)- Pasta technology today - l. Milatovic - g. Mondelli (1991)- Un mondo di pasta - Atti del 1° congresso della pasta Roma (1969)*disponibile su CD-Rom

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