CHIRIOTTI EDITORI

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PASTICCERIA

LIBRI RICHEMONT

NORMATIVA ALIMENTARE

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riviste

MENSILE

TECNICA MOLITORIA da oltre 60 anni è l’unica rivista indipen-dente dedicata ai comparti: stoccaggio, macinazione, farine,mangimi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Grazie alfatto di non essere vincolata ad associazioni o gruppi, questarivista offre informazioni complete ed obiettive che copronotutto il panorama nazionale ed internazionale.I temi approfonditi comprendono: articoli tecnico-scientifici dialto profilo dall’Italia e dal mondo; novità da fiere italiane edinternazionali; resoconti di congressi nazionali ed internazio-nali; aggiornamenti legislativi; statistiche e marketing; descri-zioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature,ecc.; disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballag-gio, packaging, logistica, ecc.

Abbonamento annuoItalia € 50,00

Europa € 80,00Resto del mondo

(via aerea) € 110,00Digitale in PDF

per tablet: € 50,82(€ 42,00 + 8,82 di IVA)

ISSN 0040-1862

MENSILE

Pubblicata sin dal 1962, ogni anno escono 11 fascicoli perun totale di oltre 2.500 pagine. Vengono proposti articoli,notizie ed informazioni sui processi di lavorazione e conser-vazione, sulle macchine e sugli aspetti analitici, legislativi edinformativi di tutti i prodotti alimentari.

Abbonamento annuoItalia € 65,00

Europa € 100,00Resto del mondo

(via aerea) € 140,00Digitale in PDF

per tablet: € 66,55(€ 55,00 + 11,55 di IVA)

ISSN 0019-901X

BIMESTRALE

La rivista esce dal 1972 con 6 fascicoli annui. Vengono riportati articoli tecnici e scientifici, studi, notiziari, descrizio-ne di macchine e testi legislativi sulla lavorazione, l’imbotti-gliamento, il confezionamento ed il controllo di tutte lebevande.

Abbonamento annuoItalia € 40,00

Europa € 60,00Resto del mondo

(via aerea) € 85,00Digitale in PDF

per tablet: € 42,35(€ 35,00 + 7,35 di IVA)

ISSN 0390-0541

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riviste

9 NUMERI ANNUI

Nata nel 1978, “Pasticceria Internazionale” esce con 9numeri all’anno, rivolta a pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri,confettieri, chef e baristi. Articoli, notizie e suggerimenti perillustrare e potenziare la produzione e la vendita dei prodottiartigianali, anche con una completa e dinamica informazio-ne della cultura e della tecnologia alimentare, attraversoricette, reportage, interviste e approfondimenti di storia,marketing...

Abbonamento annuoItalia € 55,00

Europa € 90,00Resto del mondo

(via aerea) € 120,00Digitale in PDF

per tablet: € 55,66(€ 46,00 + 9,66 di IVA)

ISSN 0392-4718

BIMESTRALE + SUPPLEMENTO

Abbonamento annuo+ supplemento 2 numeri in omaggio

Italia € 45,00 - Europa € 65,00Resto del mondo (via aerea) € 95,00

Digitale in PDF per tablet: € 45,98(€ 38,00 + 7,98 di IVA)

ISSN 0392-4718 - ISSN 1594-0543

TRIMESTRALE ON-LINE

Rivista trimestrale di scienze degli alimenti in lingua inglesecon riassunti in italiano. Redatta in collaborazione con leprincipali Università italiane, continua ad essere l’organoufficiale per la divulgazione all’estero della ricerca italiananel settore alimentare. Il prestigioso Istituto Current Con-tents (CC/AB&ES), che valuta l’indice di citazione degli arti-coli scientifici, ha assegnato a ITALIAN JOURNAL OF FOODSCIENCE un Impact Factor pari a 0,518, unica rivista italianadel settore (insieme ad INDUSTRIE ALIMENTARI) a finire sul“Journal of Citation Reports”.La rivista viene diffusa gratuitamente in modo capillarepresso tutti gli Istituti, Università e Centri di Ricerca esteri.Editor-in-Chief: Paolo Fantozzi - Istituto di Industrie Agra-rie di Perugia.

Abbonamento annuo on-lineDigitale in PDF

per tablet: € 60,50(€ 50,00 + 10,50 di IVA)

Sostenitori Digitale in PDFper tablet: € 1.210,00

(€ 1.000,00 + 210,00 di IVA)

ISSN 1120-1770

Ingredienti Alimentari dal 2002 è la rivista italiana dedi-cata al mondo degli ingredienti utilizzati in ambito alimentare:nei 6 fascicoli annui è possibile trovare articoli scientifici provenienti da Università e Centri di Ricerca, notizie inerenti materie prime, semilavorati, additivi, aromi, coloranti, edul-coranti, miglioranti e rubriche dedicate a studi di mercato ealla commercializzazione dei prodotti finiti.Per completare l'offerta di quanto può servire per la prepa-razione e l'ottimizzazione degli alimenti, dal 2009 è nata Alimenti Funzionali supplemento semestrale per divulgarele innovazioni del settore industriale, sempre più rivolto nonsolo ad arricchire alimenti, integratori e cosmetici con so-stanze capaci di sviluppare un effetto salutistico, ma anchedi evidenziare, con dei claim in etichetta, un possibile effettomedicale degli ingredienti già naturalmente presenti.Coordinatore scientifico di entrambe le riviste è SebastianoPorretta, esperto riconosciuto dalla Comunità Scientifica In-ternazionale nelle discipline trattate dalla rivista.

ANNUALE

SEMESTRALE

SEMESTRALE

SEMESTRALE

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riviste in lingua

Una volta l’anno viene pubblicata Tecnica MolitoriaInternational, completamente in inglese con articoli enotizie inedite. La rivista viene inviata gratuitamente all’e-stero per promuovere la tecnologia, i macchinari e la ricercaitaliana nel mondo intero.

In lingua ingleseInvio diretto in

omaggio ad operatoriselezionati in tutto il mondo.

Disponibile anche in PDFsul nostro sito

ISSN 0040-1862

Rivista esclusivamente in inglese, sviluppata a supporto ditutte quelle aziende italiane che vogliono puntare sull’exportdi macchine, prodotti e servizi dell’industria alimentare.Con capillare diffusione mondiale, l’abbonamento gratuito èriservato unicamente agli operatori nel settore degli alimen-ti.

In lingua ingleseInvio diretto in

omaggio ad operatoriselezionati in tutto il mondo.

Disponibile anche in PDFsul nostro sito

ISSN 1590-6515

Rivista esclusivamente in inglese, sviluppata a supporto ditutte quelle aziende italiane che vogliono puntare sull’exportdi macchine, prodotti e servizi dell’industria delle bevande.Con capillare diffusione mondiale, l’abbonamento gratuito èriservato unicamente agli operatori nel settore delle bevan-de.

In lingua ingleseInvio diretto in

omaggio ad operatoriselezionati in tutto il mondo.

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ISSN 1590-6515

Pasticceria Internazionale Worldwide Edition è unmagazine che parla in inglese con un orgoglioso accento ita-liano e che si propone quale figlia inglese di “PasticceriaInternazionale”, ma autonoma in ogni senso, sia stilisticoche grafico, per rispondere alle esigenze di un eterogeneotarget anglofono. Ricette, interviste e news aziendali pervalorizzare e diffondere la cultura dolciaria e gastronomica alivello mondiale, il tutto potenziato da www.piwwe.com.

In lingua ingleseInvio diretto in

omaggio ad operatoriselezionati in tutto il mondo.

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ISSN 0392-4718

Storia della macinazionedei cereali

Dizionario multilingue ICCdi scienza e tecnologia dei cereali

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macinazione

Con 50 anni di esperienza diretta nel settore molitorio, sia alivello tecnico-pratico che di ricerca e studio, Ezio Madureriall’età di 70 anni iniziò a scrivere la sua mastodontica operadedicata alla Storia dei Mulini, dagli albori della civiltà del-l’uomo fino ai giorni nostri.Il binomio uomo/cereale è al centro di tutta quest’opera let-teraria che, in modo semplice e piacevole, non senza sensopratico ed ordine, illustra i sistemi, i macchinari, le tecnologiee gli artifizi messi in atto nelle varie epoche storiche fino aigiorni nostri.Due completi volumi per conoscere le nostre radici e risco-prire il prezioso patrimonio che ci è stato tramandato di ge-nerazione in generazione e che non bisogna assolutamentedimenticare. Un’opera di rilievo e rappresentanza che nonpuò mancare nella biblioteca delle aziende e dei singoli ope-ratori che sono veramente interessati al loro mestiere e chevogliono sentirsi parte di questa importante ed eterna storiadella macinazione, in perenne evoluzione.

EZIO MADURERI

Vol. ITecnologia della

macinazioneVol. II

Conservazione,essiccazione e pulitura

924 pag. - 59 tab.1.121 figure e diagrammi

rilegati (1995)per i due volumi € 67,00

ISBN: 978-88-85022-54-6

Oggigiorno il commercio internazionale di cereali e prodotti,come pure dei relativi macchinari, richiede una precisa cono-scenza dei termini in lingua straniera sia per la corrispon-denza e le trattative, sia per la preparazione di cataloghi,pubblicità e depliant.

Questo dizionario permette la traduzione di oltre 6.500 ter-mini nelle lingue italiana, inglese, francese, spagnola, tedesca,russa e cinese, per un totale di 45.738 parole. La compila-zione è dovuta ai migliori esperti del settore, ciascuno nella propria lingua. Il coordinamento acura dell'ICC, l'organizzazione internazionale per la scienza e tecnologia dei cereali, ne garantiscela validità ed affidabilità.

I termini si riferiscono a tutti gli aspetti tecnici e scientifici dei cereali, dalla macinazione all'insi-lamento, dalla panificazione alla pastificazione, passando per tutti gli aspetti di entomologia, bo-tanica, chimica, bromatologia, commercio, ecc.

ICC multilingual dictionary of cereal science and technology

7 lingue538 pagine

45.738 recordRilegato (2006)

€ 68,00

ISBN: 978-88-85022-85-0

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Industria del mais

In questo volume viene trattato tutto ciò che riguarda il mais:coltivazione, insilamento, essiccamento, disinfestazione, pu-litura, degerminazione, macinazione, estrazione del germe edell’olio e tutte le susseguenti fasi di lavorazione; inoltre ven-gono riportate dettagliate analisi sui componenti della farinadi mais e su tutti gli impianti e macchinari che vengono im-piegati nei vari processi produttivi. Nell’ultima parte vengonodiscussi i vari possibili impieghi dei prodotti e sottoprodottidel mais, fra cui olio e germe di mais, grits per birra, polenta,mangimi, pasta ed amido di mais, fuba fermentata, alimentispeciali e bioetanolo.

MARIO CINQUETTI

3ª edizione rivedutaed ampliata

640 pag. - 180 tab.196 fig.

Rilegato (1987)€ 40,00

ISBN: 978-88-85022-27-0

Theatrum machinarum novum

È la fedele ristampa anastatica di pregio di un prezioso vo-lume, pubblicato nel 1662 a Colonia da Henrici Schmitz, com-posto da 154 tavole illustrative a piena pagina con lacompleta descrizione in lingua latina, completato dal testodella legge tedesca sui molini in vigore a quel tempo. Le ta-vole illustrano tutti i possibili sistemi di mulini per i cereali,delle ruote idrauliche per la lavorazione della carta e dei mi-nerali, per le segherie ed altri usi.

HENRICI SCHMITZ (1662)

406 pag. di grande formato154 tavole a piena pagina

Rilegato in similpelle (1985)€ 56,00

ISBN: 978-88-85022-23-2

Molini da granoMARIO CINQUETTI

VOL. IIl grano nel mondo

e la sua conservazione448 pag.

Rilegato (1992)

ISBN: 978-88-85022-47-8

VOL. IIMacchine

Tecnologia Impianti416 pag.

Rilegato (2000)

ISBN: 978-88-85022-75-1

due volumi € 75,00

1° volumeIl grano, alimento fondamentale nella storia dell’uomo (noti-zie botaniche, tecnica agraria, ricerca genetica, difesa fito-sanitaria). La cariosside del grano. Valutazione commercialedei grani teneri e dei grani duri. Profilo dei grani italiani, del-l’Europa e dei Paesi maggiori esportatori e produttori di granonel mondo, consumatori. Insilamento del grano (tipi di sili,prepulitura e meccanizzazione).Tecnologie d’insilamento e rilevamento umidità e tempera-ture. Incendi ed esplosioni nei sili. Ventilazione ed essicca-mento del grano. Disinfestazione.

2° volumeIn questa seconda parte si tratta dei vari sistemi di pulituradel grano (dosatori, separatori, spietratori, svecciatoi, spel-latrici e disinfestatori) con i mezzi di trasporto e di condizio-namento ed esempi di diagrammi.Segue l’introduzione alla macinazione, laminatoi, plansichter,distaccatori, finitrici, semolatrici, con i trasporti pneumatici etutta la diagrammistica per tenero e duro.Infine si illustrano i sili da farina, l’insacco e le analisi.

macinazione

Gli animali infestantiin molini e pastifici

Questo manuale affronta in modo pratico le varie problema-tiche degli opifici:- Le infestazioni in molini e pastifici: problemi determinati dalleinfestazioni su derrate; fattori che favoriscono la presenza diinfestanti.- La gestione delle infestazioni: concetto di integrated pestmanagement (IPM); strumenti e metodologie per il monito-raggio; azioni preventive, tecniche di lotta contro gli artropodi;contro i roditori, contro gli uccelli, sviluppi per il futuro.- Gli artropodi infestanti: artropodi, schede delle principali specie.- I roditori e gli uccelli infestanti: roditori, informazioni generali; uccelli, informazioni generali.Vengono, infine, suggerite una serie di letture di approfondimento.

Atlante delle impurità solidenegli alimenti

Manuale indispensabile per il riconoscimento dei materialiestranei nelle derrate alimentari e degli infestanti nei prodotticerealicoli.È diviso in quattro parti con i seguenti argomenti: Gli agenti biologici della contaminazione: insetti, acari e altriinvertebrati, e vertebrati - Gli alimenti e loro infestanti: cerealie farine, legumi secchi, zucchero, cacao, caffè, spezie, ecc.Le impurità solide: frammenti di artropodi, peli, fibre tessili,ecc. - I metodi di analisi per l’individuazione delle impurità:radiografia, filth-test, legislazione, glossario, ecc...

GIORGIO DOMENICHINI

408 pag. - 573 fig.in nero e a colori

37 tavoleRilegato (1997)

€ 67,00

ISBN: 978-88-85022-59-1

In principio era la sfoglia

La toga alla pasta? - Una cesta di maccheroni - Maccheronie lasagne: due oggetti misteriosi - Il capitolo Platina - Perchépasta secca? - Pasta e pomodoro - Ravioli, tortellini & C.Qualità nei secoli - Quattro parole sulla semola - Il latinomaccheronico - Parole del passato - Il grand tour e la sco-perta della pasta - Cresce l’interesse per la pasta italiana -Nudeln & Nocken - Verso il pastificio moderno - Postfazione- Pastantologia: pasta poetica - pasta sognata, ecc...

ALFREDO MORELLI

104 pag. illustrateRilegato (1991)

€ 21,00

ISBN: 978-88-85022-37-9

La tecnologia della pasta alimentare

Che cosa è la pasta - Le materie prime per la produzionedella pasta - Processi ed operazioni nella pastificazione indu-striale - La tecnologia per l’essiccazione della pasta - Il ruolodei nuovi processi idrotermici (HT-THT) nella produzione dellapasta - I macchinari per la produzione della pasta - L’auto-mazione dei processi per la produzione industriale della pasta- Appendice: Appunti sul confezionamento della pasta - Ta-belle psicrometriche.

L. MILATOVICG. MONDELLI

330 pag. + 32 f.t. 122 fig.68 tab. Rilegato (1990)

€ 42,00

ISBN: 978-88-85022-30-0

disinfestazione/pastifici

PASQUALE TREMATERRAPAOLO GENTILE

104 pagine illustratein nero e a coloriRilegato (2008)

€ 35,00

ISBN: 978-88-96027-01-1

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ALIMENTI

MONICA BONONIFERNANDO TATEO

144 pag.con tabelle e figure

Rilegato (2012)€ 48,00

ISBN: 978-88-96027-09-7

Additivi alimentarinell’Unione Europea

Gli “additivi alimentari” sono sostanze abitualmente non con-sumate in quanto tali, ma intenzionalmente aggiunte ad ali-menti per finalità tecnologiche riconosciute. In considerazionedel fatto che il loro uso negli alimenti determina, in genere,l’esposizione intenzionale per lunghi periodi di tempo, non sor-prende la grande attenzione dedicata a livello europeo a disci-plinare questo settore per assicurarne l’efficacia, garantendoal contempo un elevato livello della salute umana e di prote-zione dei consumatori. Per questi motivi quello degli additivialimentari è un settore soggetto a continui adeguamenti ed

innovazioni normativi e scientifici. La necessità di un aggiornamento periodico nel merito scaturiscenon solo dalla rapida evoluzione del quadro normativo e procedurale di riferimento, ma anche dallenumerose valutazioni svolte ogni anno dall’EFSA, caso per caso, sia su nuovi additivi che su parti-

colari additivi già in uso, quali alcuni coloranti ed edulcoranti, soggetti di recente a particolare attenzione.La Nutrition Foundation of Italy (NFI) e il Gruppo additivi e coadiuvanti per alimenti di Federchimica-AISPEC

hanno collaborato alla realizzazione di questa opera che intende rivisitare ed analizzare gli obiettivi, il contestogiuridico, l’esame delle fonti normative, le procedure e lo stato di avanzamento del nuovo assetto normativo e tec-

nico-scientifico in materia di additivi alimentari. Rientrano nella presente opera anche l’esame degli sviluppi regolatori e scientificinonché dei risultati finora ottenuti nell’attuazione dei citati Regolamenti, nonché l’analisi critica dei fattori che hanno contribuito arendere particolarmente difficile il conseguimento di alcuni obiettivi prefissati. Questa opera, che è la quarta di una serie di pub-blicazioni di NFI, ha anche il fine di valorizzare l’esperienza delle aziende associate ad NFI ed AISPEC, facilitando l’elaborazione ela proposta di validi contributi normativi e tecnico-scientifici destinati ai competenti livelli istituzionali comunitari e nazionali.

Etichettatura, presentazione epubblicità di alimenti e bevande

nell’Unione Europea: aspettinormativi, scientifici e tecnici

L’informazione ai consumatori su alimenti e bevande in meritoalle caratteristiche di composizione e proprietà nutrizionali ri-veste un’importanza fondamentale per la tutela della salute,la lealtà degli scambi commerciali e la libera circolazione deiprodotti nell’Unione Europea.Federalimentare e NFI-Nutrition Foundation of Italy hannorealizzato questa opera con lo scopo di rivisitare ed analizzare

gli obiettivi, il contesto giuridico, l’esame delle fonti normative, le procedure e lo stato di avanza-mento del nuovo assetto normativo e tecnico-scientifico in materia di additivi alimentari. Rientranonel volume anche l’esame degli sviluppi regolatori e scientifici nonché dei risultati finora ottenuti

nell’attuazione dei citati Regolamenti nonché l’analisi critica dei fattori che hanno contribuito a rendere par-ticolarmente difficile il conseguimento di alcuni obiettivi prefissati.

L'opera è strutturata in cinque Parti: 1- obiettivi e ledefinizioni dell’informazione dei consumatori in materia di alimentie bevande; 2- trattazione delle prescrizioni recate dalle diverse normative che regolamentano questo settore; 3- esame degliaspetti connessi alla presentazione e pubblicità nella commercializzazione degli alimenti e bevande; 4- autocontrollo, controlloufficiale e responsabilità degli operatori; 5- valutazione dei principali risultati conseguiti e dei possibili sviluppi futuri.

SHELF-LIFETecniche di monitoraggio e qualità

Il termine “shelf-life” indica il “periodo di tempo” entro ilquale può ritenersi garantito un livello accettabile di appeti-bilità, di rispetto degli standard analitici e di sicurezza di unalimento. I molteplici fattori che determinano il deperimentoqualitativo di un alimento nel tempo, si classificano ideal-mente in tre categorie: fattori fisici (luce, temperatura, ra-diazioni elettromagnetiche), chimici (reazioni chimiche divario genere) e biologici (reazioni enzimatiche, proliferazionimicrobiche, infestazioni).

RODOLFO PAOLETTIANDREA POLI

VITTORIO SILANO

496 pag. con tabellee figure

Rilegato (2012)€ 45,00

ISBN 978-88-96027-10-3

NOVITÀ

2012

VITTORIO SILANOANDREA POLI

RODOLFO PAOLETTIDARIO DONGO

368 pag. con tabellee figure

Rilegato (2013)€ 38,00

ISBN 978-88-96027-13-4

NOVITÀ

2013

NOVITÀ

2012

ALIMENTI

Innovare con la consumer science

In questi anni si è assistito a un veloce e drastico mutamentodel paradigma classico legato allo studio descrittivo del mer-cato e dell’analisi dell’interazione fra gli utilizzatori e l’impresa. Oggi si parla di un consumo che si è tramutato in stile di vitae un ambito privilegiato di esperienze, tanto influente da ge-nerare un’autonoma visione del mondo e un proprio rango divalori con personalità del tutto peculiari. Contemporanea-mente, subisce un’evoluzione anche il concetto d’innovazione:l’imitazione intelligente, lontana da qualsiasi forma di contraf-fazione, è lo sviluppo maggiormente utilizzato, capace di farpercepire come innovative delle variazioni anche piccole, di prodotti esistenti. Il principio basilareconsiste nel creare attraverso l’assemblaggio intelligente di componenti già presenti sul mercato.In un tale contesto, lo studio delle preferenze dei consumatori, in definitiva l’essenza della Consumer Science, non è più materiadel marketing, oggi delegato alla comunicazione e alla promozione dei prodotti a valle dello sviluppo.Il testo è scritto in una forma colloquiale per fornire suggerimenti, sfatare miti e leggende creati e tramandati con l’unico scopodi diventare il prezzo d’ingresso per una comunità chiusa.Gli Autori sono tra i massimi esperti riconosciuti del settore, avendo maturato un’ampia esperienza applicativa.

Shelf Life degli alimenti

Si può intendere come shelf life o vita commerciale di un pro-dotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo li-mite entro il quale il progredire di singoli eventi reattividetermini modificazioni impercettibili, o comunque ancora ac-cettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.Nel corso della conservazione e distribuzione, gli alimenti sonoesposti a un elevato numero di fattori in grado di modificarele loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sonosolo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo de-gradativo. La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti daparte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo ac-cidentale. Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life deiprodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasportoe di distribuzione. È opportuno chiarire che per shelf life non deve intendersi unicamente la determinazione della “data di sca-denza” o del “termine minimo di conservazione”, concetti intimamente legati alla tutela igienica e alla stabilità e molto spessoimposti da norme; la determinazione della shelf life qualitativa consente di offrire una garanzia che va oltre l’esigenza minimadella commestibilità.

SEBASTIANO PORRETTA

218 pagine illustrateRilegato (2008)

€ 80,00

ISBN 978-88-85022-99-7

Tecnologia e praticaper la produzione dei biscotti

Due gli stimoli che hanno spinto l’autore a cominciare: ilprimo era che in italiano non esisteva un testo sulla tecnolo-gia dei biscotti, il secondo il desiderio, maturato lungo glianni, di scrivere di cose tecniche in modo estremamente pra-tico. Un testo completo sui biscotti industriali, svincolato dateorie scientifiche, da formule chimiche e calcoli matematicicomplicati. In altre parole, un libro di facile interpretazione,fruibile da tecnici, operatori e maestranze di vario livello chelavorano in tutte le aziende di biscotti, piccole e grandi.

SEBASTIANO PORRETTAHOWARD R. MOSKOWITZ

262 pag. con tabelleRilegato (2011)

€ 85,00

ISBN: 978-88-96027-07-3

TIZIANO LANZA

472 pag. - 187 fig.Rilegato (2006)

€ 95,00

ISBN: 978-88-85022-95-9

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ALIMENTI

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SEBASTIANO PORRETTAHOWARD R. MOSKOWITZ

307 pag. - 45 fig.Rilegato (2005)

€ 65,00

ISBN: 978-88-85022-84-3

PIERGIUSEPPE CALA’ARTURO SCIULLO

496 pag. con foto a colorie tabelle

Rilegato (2006)€ 85,00

ISBN: 978-88-85022-97-3

LARA LA PERAGIACOMO DUGO

257 pag. con tabelle e figure Rilegato (2005)

€ 60,00

ISBN: 978-88-85022-83-6

Materiali destinati al contattocon gli alimenti

Gli studi sul confezionamento degli alimenti registrano ungrande impulso. La funzione primaria ed iniziale del conteni-tore, costituita dall’avvolgimento e contenimento del prodottoe dalla separazione fisica tra l’alimento e l’ambiente esterno,viene implementata da ulteriori funzioni quali la conserva-zione delle proprietà igieniche, organolettiche e nutrizionali.Lo sviluppo del packaging può essere considerato una sintesidell’enorme progresso tecnologico avuto nel campo indu-striale ed in particolare in quello alimentare. Evoluzione checoinvolge gli aspetti commerciali della produzione alimentare.In questa visione, l’utilizzo a fini di marketing del contenitoreha completato i requisiti delle confezioni, tra i quali l’aspettoigienico-sanitario.

Elementi e concettinello sviluppo degli alimenti

Uno strumento ideale per la creazione di nuovi prodotti alimen-tari.:- Lo sviluppo dei prodotti- La selezione delle utilità nei test di concetto- L'ideazione nelle fasi iniziali: strategie (fuzzy)- La fase operativa: le domande, le scale, i soggetti el'esecuzione dell'azione di test (field)

- La variazione sistematica degli elementi diconcetto e l'approccio all'analisi congiunta (conjoint)

- I risultati: attendibilità, validità e approssimazioni

Determinazione di metalli pesantinegli alimenti e nell’ambiente

Per individuare correttamente i metalli pesanti negli alimenti.Gli argomenti trattati sono:- Analisi cronopotenziometrica in stripping derivativa:aspetti teorici

- Metalli pesanti negli alimenti: aspetti nutrizionali e tossicologici- Aspetti legislativi sulla presenza di metalli pesanti negli alimenti- Metalli pesanti e selenio negli oli vegetali- Metalli pesanti nel vino e nelle bevande- Metalli pesanti nel pesce- Metalli pesanti e selenio negli ortaggi e nella frutta secca

ALIMENTI

L’industria delle conserve alimentari

Questo volume racchiude la storia, l’evoluzione tecnologicae il futuro dell’industria conserviera, nata dalla necessità disottrarre i prodotti alimentari al loro naturale decadimento.Premessa storica: Il procedimento di Appert; le scoperte mi-crobiologiche; temperature di trattamento; resistenza ter-mica dei microrganismi.I Le basi teoriche: La trasmissione del calore.II Le operazioni unitarie dell’industria conserviera: Concen-trazione - Conservazione degli alimenti per essiccazione - Lasterilizzazione - Tecniche di stabilizzazione alternativa.III Le conserve vegetali: Alterazioni delle conserve vegetali- Conserve di frutta - Succhi di frutta - Conserve di pomodoro- Altre conserve vegetali - L’acqua nell’industria conserviera.

Analisi Sensoriale &Consumer Science

Quante sono le variabili di un prodotto/processo, qual è ilpunto di connesssione di miglioramento di un aroma di unabevanda e l’ottimizzazione del comfort di un’automobile? Levariabili basilari che occorre misurare sono poche e tali pro-blemi hanno un comune denominatore: determinare e pre-vedere la scelta del consumatore.In soccorso viene questo testo, dedicato a chi si occupa dellostudio o dello sviluppo di un prodotto nell’ambito di un mer-cato definito. Nel volume vengono sviscerate una completaserie di tematiche per offrire una panoramica a 360°:- La scelta alimentare - Elementi di statistica (per non stati-stici) - Tecniche di ottimizzazione (chemiometria, Procustes,Cluster, analisi discriminante, shelf life) - Tecniche di analisisensoriale - Elementi di consumer science - La valutazionedel colore.

SEBASTIANO PORRETTA

432 pag.con tabelle e figure

Rilegato (2000)€ 42,00

ISBN: 978-88-85022-68-5

Prevenzione delle infestazioninelle aziende alimentari

Questo agile manuale ha lo scopo di sensibilizzare i tecnicisull’indispensabile opera di prevenzione da inquinamenti, siaal momento della progettazione e costruzione di macchineed impianti, sia in fase di conduzione e gestione.Completamente illustrato con foto a colori per esemplificaretutti i punti dove si può prevenire sporcizia ed infestazioni efacilitare la manutenzione, questo volume approfondisce i se-guenti temi: elementi che favoriscono gli attacchi parassitari,cenni sullo sviluppo degli insetti, le specie più comuni di in-festanti, esame della lista dei punti critici da tenere sotto con-trollo nelle industrie alimentari (porte, cavedi, caditoie,passerelle, appoggio da macchinari, ecc.).

ANTONINO E SEBASTIANOPORRETTA

320 pag. di grande formato125 figure

Rilegato (1999)€ 67,00

ISBN: 978-88-85022-67-6

L. SÜSSG. PEZZATO

128 pag. - 160 fig.Rilegato (2002)

€ 30,00

ISBN: 978-88-85022-79-9

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alimenti

Principi di tecnologiae impiego degli aromi

L’opera analizza in dettaglio la produzione e l’impiego degliaromi nell’industria alimentare. Questi gli argomenti trattati:Fondamenti di valutazione sensoriale degli aromi. La regola-mentazione della produzione e dell’impiego degli aromi. Iso-lamento degli oli essenziali e preparazione di estratti ed altriderivati. Sostanze aromatizzanti e principi di formulazione

degli aromi. La gascromatografia come tecnica analitica fondamentale per lo studio degli aromi.Spettrometria di massa e misure isotopiche nella chimica degli aromi. Sicurezza d’uso e stoccaggiodegli aromatizzanti. Problematiche complementari relative all’etichettatura ed al controllo di qualitàdegli aromi. Il repertorio delle sostanze aromatizzanti e loro evoluzione.

Microbiologia dei prodottidi origine vegetale

L’Istituto di Biotecnologie Agro-Alimentari di Thiene ha intesooffrire un contributo concreto per un innovativo approccioalle procedure da adottare per valutare e garantire il rispettodelle caratteristiche e delle prestazioni di un alimento o diuna bevanda. Tali esigenze hanno determinato la volontà dipromuovere la realizzazione di questo manuale di ecologiamicrobica ed analisi microbiologica dei prodotti di origine ve-getale, ecc.

La difesa antiparassitaria nelle industriealimentari e la protezione degli alimenti

Questi volumi rappresentano una vera miniera di informazioniper tutti coloro che devono produrre alimenti sani, sicuri dalpunto di vista igienico e legale, esenti da contaminazioni chi-miche o microbiche. Sono riportate le relazioni e gli interventipresentati ai vari Simposi sulla difesa antiparassitaria nelleindustrie alimentari e la protezione degli alimenti, l’ultimo deiquali svoltosi a Piacenza dal 26 al 28 settembre 2007.

MONICA BONONIFERNANDO TATEO

351 pag. 61 fig. - 102 tab.Rilegato (2000)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-74-4

FRANCO OTTAVIANI

708 pag.Rilegato (1996)

€ 44,00

ISBN: 978-88-85022-56-0

Vol. V Rilegato (1993) € 41,00ISBN: 978-88-85022-41-6

Vol. VI Rilegato (1998) € 57,00ISBN: 978-88-85022-65-2

Vol. VII Rilegato (2003) € 60,00ISBN: 978-88-85022-80-5

Vol. VIII Rilegato (2007) € 45,00ISBN: 978-88-96027-02-8

FERNANDO TATEO

2ª edizione608 pag. - 81 fig. 96 tab.2 volumi rilegati - (1978)

€ 31,00

ISBN: 978-88-85022-10-2

GIOVANNI QUAGLIA

536 pag. - 141 fig. - 78 tab.Rilegato (1992)

€ 41,00

ISBN: 978-88-85022-43-0

Scienza e tecnologiadegli alimenti

Analisi deiprodotti alimentari

cd-rom

309 Biscotti nel mondoda sempre

E. CASATI - G. ORTONA208 pag. 16 fig. a colori - (1989)

CD-Rom - € 30,00ISBN: 978-88-85022-48-0

369 Creme da tutto il mondo

E. CASATI - G. ORTONA256 pag. illustrate - (1991)

CD-Rom - € 30,00ISBN: 978-88-85022-33-2

259 Impasti, lievitati, frolle,cakes, battute, mix

E. CASATI - G. ORTONA240 pag. illustrate - (1992)

CD-Rom - € 30,00ISBN: 978-88-85022-45-6

Scienza e tecnologiadella panificazione

GIOVANNI QUAGLIA470 pag. - 125 fig - 88 tab.

2ª edizione - (1984) CD-Rom - € 30,00

ISBN: 978-88-85022-18-9

Manuale del capo pastaio

LUCIANO LIRICI168 pagine - (1983) CD-Rom - € 30,00

La reintegrazione chimicadegli alimenti

EUGENIO CENTANNI84 pagine (1920)CD-Rom - € 30,00

Lo scambio termiconell’industria alimentare

ATTI268 pag. illustrate - (1985)

CD-Rom - € 30,00

Uva o vino?

EDOARDO BASSI326 pag. illustrate (1931)

CD-Rom - € 30,00

Manuale tecnicodel mugnaio

G. MOZZONE296 pag. illustrate - (1957)

CD-Rom - € 30,00

CAV. SARTORIO SERAFINO190 pag. illustrate (1937)

CD-Rom - € 30,00

Impianti domesticidi acque potabili

Ricerche e innovazioninell’industria alimentare

A cura di Sebastiano Porretta Questi volumi rilegati, di cui il vol. VIII-IX -X su CD-Rom, rac-colgono gli atti del Congresso Italiano di Scienza e Tecnologiadegli Alimenti che si svolge a Cernobbio (Co) ogni due annidal 1993.

Vol. X - (2012) - CD-Rom - € 40,00ISBN: 978-88-96027-11-0

Vol. I - (1994) € 57,00ISBN: 978-88-85022-50-8

Vol. II - (1996) € 57,00ISBN: 978-88-85022-57-7 Vol. III - (1998) ESAURITO

Vol. IV - (2000) € 57,00ISBN: 978-88-85022-73-7

Vol. V - (2002) € 57,00ISBN: 978-88-85022-78-2

Vol. VI - (2004) € 57,00ISBN: 978-88-85022-82-9Vol. VII - (2006) € 57,00

ISBN: 978-88-85022-96-6CD-Rom Vol. VIII - (2008) € 40,00

ISBN: 978-88-85027-00-4CD-Rom Vol. IX - (2010) € 40,00

ISBN: 978-88-96027-05-913

Il tappo di sughero

VINO - Detergenza e Disinfezionedalla Vendemmia all’Imbottigliamento

Il libro è stato concepito con lo scopo di radunare in un’unicaentità le basi dell’interazione tra contaminazione e prodotti disanificazione, di sviluppare i concetti chimici e microbiologiciche supportano la detergenza e la disinfezione di contenitori,impianti e ambienti coinvolti nel processo produttivo del vino,dalla vendemmia alla messa in bottiglia.Pulizia e disinfezione (sanificazione) non determinano la qua-lità. La qualità non si controlla, ma si produce. In quest’ottica,tutte le operazioni devono sottostare ad un’intrinseca volontà

di auto-educazione ad adottare non solo innovazioni tecnologiche di produzione, ma anche a sce-gliere detergenti, disinfettanti e procedure di sanificazione che seguono parallelamente lo sviluppoqualitativo del vino.

Il libro sviluppa l’argomento della sanificazione delle superfici e dell’ambiente di lavoro nella sua globalità,accompagnando il processo dalla vendemmia alla messa in bottiglia del vino. Non si è voluto descrivere im-

pianti o sistemi produttivi bensì cosa rimane in essi in termini di contaminazione chimica e microbica. Si è cer-cato di far capire il comportamento dell’acqua ed i suoi potenziali effetti negativi sul processo produttivo e su quello dellasanificazione. Evolvere un ottimo vino per poi presentarlo a superfici inquinate è una professionalità che appartiene solo a chipredilige il brivido e l’ebbrezza del rischio di buttare al vento tutto il lavoro eseguito. Il libro perciò sviluppa teoria e pratica delladetergenza e della disinfezione per aiutare a comprendere quello che si sta facendo e sapere perché lo si deve fare.

Caratterizzazionequalità e sicurezza dei vini

Alcuni componenti chimici del vino, quali polifenoli, aromi,ammine biogene, metalli e micotossine, giocano un ruolofondamentale nelle proprietà salutistiche ed organolettichedel vino, per cui sono indice ormai imprescindibile di qualità.La determinazione analitica di tali componenti offre inoltre lapossibilità di monitorare la vita di un vino dalla vigna sino allabottiglia in maniera scrupolosa e più selettiva.Nato per dare un contributo alla ricerca nel settore vitivini-colo, questo volume è indirizzato a tutti coloro che operanonel settore vitivinicolo, agli enologi, agli studenti dei Corsi diLaurea in “Enologia e viticoltura” e “Scienze Gastronomiche”,nonché agli appassionati di vino la cui conoscenza negli ultimianni è divenuta un fenomeno culturale e che desiderano “im-mergersi” in questo mondo ricco di sapori, odori e tradizione.

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BEVANDE

Un vero manuale sulla fabbricazione dei tappi in sughero pervini tranquilli e spumanti, problemi connessi con l’impiego delsughero nella chiusura delle bottiglie ed anomalie gustativedei vini.Gli argomenti

Il sughero: aree di produzione - Citologia ed istologia del sughero - Composizione chimica - Pro-prietà fisico-meccaniche - Difetti del sughero - Raccolta e lavorazione del sughero - Trasformazionedel sughero in tappi - Operazioni di rifinitura dei diversi tipi di tappo - Problemi connessi con l’im-piego del sughero nella chiusura delle bottiglie di vino - Anomalie gustative ed olfattive impro-priamente attribuite al tappo - Classificazione dei tappi di sughero.

OSVALDOCOLAGRANDE

160 pag.Rilegato (1996)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-58-4

LARA LA PERAGIACOMO DUGO

282 pag. con tab. e figure Rilegato (2011)

€ 40,00

ISBN: 978-88-96027-06-6

MARIO STANGA

392 pag. con tabellee figure

Rilegato (2012)€ 39,00

ISBN 978-88-96027-12-7

NOVITÀ

2013

Per l’intera serie nel cofanetto: offerta € 250,00

I

III

V

II

IV

VI

SCIENZA E TECNOLOGIA DELLE ACQUE MINERALIE DELLE BEVANDE - 6 VOLUMI

BEVANDE

“L’ACQUA”886 pag. - 223 fig. + tab. - € 60,00

ISBN: 978-88-85022-86-7

“L’INGEGNERIA DI PROCESSONELL’INDUSTRIA DELLE ACQUEMINERALI E DELLE BEVANDE”

890 pag. - fig. + tab. - € 60,00ISBN: 978-88-85022-90-4

“LE TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE, CONFEZIONA MENTO E IMBALLAGGIO

DELLE ACQUE MINERALIE DELLE BEVANDE”

536 pag. - fig. + tab. - € 50,00ISBN: 978-88-85022-91-1

“LE BEVANDE”440 pag. - 160 fig. + tab. - € 50,00

ISBN: 978-88-85022-87-4

“IL PACKAGING DELLE ACQUEMINERALI E DELLE BEVANDE”

868 pag. - fig. + tab. - € 60,00ISBN: 978-88-85022-92-8

“IGIENE, QUALITÀ E SICUREZZANELLA PRODUZIONE DELLE ACQUE

MINERALI E DELLE BEVANDE60 pag. - fig. + tab. - € 50,00

ISBN: 978-88-85022-93-5

L'evoluzione del settore è stata così rapida che le prime opere che avevano contribuito a get-tare le basi di questa tecnologia, hanno in breve appalesato un'incompletezza di contenutitale da perdere ogni valida efficacia di guida per le future ricerche. Gli orizzonti scientifici delsettore si sono talmente ampliati, da intersecare saperi che solo qualche anno addietro eranoritenuti marginali: dalla biologia alle bio-tecnologie, dalle tecniche dei polimeri alle scienzedei materiali, dalla ergonomia alle tecniche avanzate di gestione aziendale.In queste rinnovate prospettive scientifiche e tecnologiche, l'Autore si è domandato se mai fosse stato possibile riorganizzare eimplementare il suo vecchio testo di base, per renderlo uno strumento di studio adeguato e utile per le nuove esigenze. Riteniamoche la risposta, giustamente, non sia stata positiva e, nonostante le incoraggianti insistenze degli Editori, degli Imbottigliatori edei Colleghi, abbia ritenuto più utile mettere mano ad un'opera diversamente strutturata, che pur facendo riferimento alla pre-cedente, recepisse, attraverso i più recenti contributi di ricercatori e specialisti accreditati, i nuovi orizzonti e le nuove tendenze.Roberto Rizzo è professore ordinario di Impianti Industriali Meccanici presso l'Università di Parma ed è titolare della Cattedra diImpianti dell'Industria Alimentare. Da oltre trent'anni è impegnato nello studio del condizionamento, confezionamento, imbal-laggio e logistica dei liquidi alimentari, con particolare riferimento alle acque minerali e alle bevande. Nel 1976 ha compilato ilprimo testo in due volumi “Tecnica dell’imbottigliamento”, il solo ed unico manuale sinora pubblicato in italiano e subito esaurito.Quest'opera in sei volumi, che fruisce della lunga esperienza industriale e progettuale dell'Autore, affronta gli aspetti industrialipiù rilevanti dell'imbottigliamento sulla base delle più recenti acquisizioni scientifiche.

Preparazione dei vini di qualità

Cap. I - Il Vino: cenni storici, composizione, tipi di vino, zoneviticole previste dalla CEE, valore alimentare del vino, qualitàdel vino.Cap. II - Genesi di odori e sapori anomali nei vini.Cap. III - Anidride solforosa in enologia.Cap IV - Preparazione dei vini rossi.Cap V - Preparazione dei vini bianchi.Cap VI - Vini spumanti italiani: spumante classico, spumante Charmat.

Glossario dei principali vocaboli usati nella valutazione organolettica dei vini.

OSVALDOCOLAGRANDE

272 pag. - 126 fig.foto e tabelle

Rilegato (1999)€ 46,00

ISBN: 978-88-85022-66-9

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NOVITÀ

2013

PASTICCERIA

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Variazioni su cioccolato e confetteriaCon oltre 130 ricette, questo libro offre le basi necessarie per“capire” e valorizzare al meglio il cioccolato in tutte le suepotenzialità, grazie all’esperienza e alla passione di EliseoTonti. Dalla storia alle proposte più moderne, l’Autore ci con-duce in un viaggio d’amore per conoscere a fondo questa no-bile materia prima, fornendo gli strumenti per interpretarel’intera gamma di prodotti, dagli intramontabili classici agliinnovativi di sicuro successo. Le proposte spaziano dallemasse pralinate ai liquorini, dal gianduia alle gelatine difrutta, senza tralasciare torroncini, marzapane, frutta candita,

bicchierini, lecca lecca, creme spalmabili, cioccolata calda...

ELISEO TONTI

224 pag. con foto a colori e ricetteRilegato 2012

€ 75,00

ISBN 978-88-96027-14-1

PASTICCERIA

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Tradizione in EvoluzioneArte e scienza in pasticceria

LA VISIONE CONTEMPORANEADELLA PASTICCERIA

Oltre 800 pagine dense di tecnica e illustrazioni, che sono ilrisultato di un approfondito percorso professionale dell'Au-tore, desideroso di offrire uno strumento utile in laboratorio.Non solo tecniche e ricette, ma tutti gli strumenti per co-struire un proprio modo di lavorare e di evolvere, attraversobasi ed idee per "ottenere" la propria pasticceria, fatta ditantissimo studio, prove, emozioni e approfondita tecnica.Da qui il concetto di scienza creativa, secondo una visionemoderna e dinamica. Il manuale contempla tutte le temati-che fondamentali, dalla pasta sfoglia alle masse montate,dalla pasta bignè ai biscuit, dalle creme di vario genere allemeringhe, dalle paste lievitate ai cake, dalla pasticceria datè al pralinato, dal cioccolato alla pâte à bombe, dai gelatialle glasse, dai soufflé ai torroni, dalle confetture al croc-cante, dalla canditura ai fritti, alla pasticceria alternativa e aquella salata... Un unico e completo approccio alla pasticceriain tutte le sue magnifiche sfumature.

LEONARDO DI CARLO

oltre 800 pag. con foto a colori e ricetteRilegato (2012)

€ 130,00

ISBN: 978-88-96027-08-0

Dizionario di Pasticceria Artigianale

Prima o poi tutti si trovano davanti all’ingrediente scono-sciuto, all’attrezzo mai visto, alla tecnica misteriosa o all’ad-ditivo che crea disagio solo perché identificato con una sigla.Oltre alle tendenze anche i dolci classici possono sollevaredubbi e curiosità, dal panettone alle sfogliatelle, dalle gela-tine di frutta ai croissant, sino alla pasticceria salata. Svilup-pato per la consultazione veloce, questo volume offre oltre2.800 lemmi che coprono un’ampia gamma di soggetti legatial mondo della pasticceria.Attrezzature, identikit dei dolci, ingredienti, personaggichiave, tecniche di lavorazione, di preparazione e di decora-zione. Dal laboratorio alla vendita, dal confezionamento crea-tivo alla vetrina. Dalla molteplicità dei linguaggi della cucina,del laboratorio e del mercato emerge un lessico essenzialeper tutti gli amanti del mondo dolce.

EMILIA CHIRIOTTIENRICO MÉDAIL

352 pag.2.000 lemmi

Rilegato (2010)Edito in collaborazione con

Bibliotheca Culinaria€ 45,00

ISBN 978-88-95056-48-7

LIBRO PIÙVENDUTO NEL2012

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PASTICCERIA

STÉPHANE KLEIN

304 pagine125 lavori artistici originali più40 schede tecniche illustrate

Distribuito in esclusiva daChiriotti EditoriRilegato (2009)

€ 90,00

ISBN: 978-2-9530105-1-0

STÉPHANE KLEIN

370 pagine150 lavori artistici originali più60 schede tecniche illustrate

Distribuito in esclusiva daChiriotti EditoriRilegato (2012)

€ 90,00

ISBN: 978-2-9530105-2-7

STÉPHANE KLEIN

256 pagine68 lavori artistici originali più30 schede tecniche illustrate

Distribuito in esclusiva daChiriotti EditoriRilegato (2007)

€ 85,00

ISBN: 978-29530105-0-3

Imagination IV

L’ennesima opera d'arte di Klein che presenta le sue tecnichee le sue interpretazioni dello zucchero d'arte, con spiegazioniin più lingue (francese, inglese, spagnolo, italiano e giapponese). L'ispirazione spazia fra racconti e leggende, conla rivisitazione, ad esempio, delle opere dei fratelli Grimm,così come del lupo cattivo, a cui è dedicata una versione perbambini, con i tre porcellini, e una più gotica, per adulti, oltrealla versione pop rock di Alice nel Paese delle Meraviglie.Il tutto nel nome dell’immaginazione, vero tratto distintivodell'Autore. Questo “sostanzioso” volume chiude una trilogiae ha richiesto due anni di lavoro per farlo diventare in tutti isuoi aspetti un oggetto artistico, con pagine che si “dispie-gano”, utile sia ad un giovane pasticciere, grazie ai lavori piùsemplici e ludici, che al professionista più agguerrito, con lepièce più tecniche ed inedite.

Opium - L’arte dello zucchero

Il terzo volume del suo viaggio nel mondo dello zuccheroartistico in quattro lingue: francese, inglese, italiano e giap-ponese. Nelle 304 pagine a colori sono contenute 40 schedetecniche illustrate e 125 lavori artistici unici, dal grande im-patto tecnico ed artistico. Il libro è distribuito in esclusiva perl’Italia da Chiriotti Editori.

Viaggio nello zucchero d’arte

Lo "Stile Klein" è riconosciuto in tutto il mondo. L’Operasegna un momento importante nell'evoluzione dello zuccheroartistico, essendo il frutto della ricerca e dell'innata potenzaartistica dimostrata in questi anni dal professionista.In tutto 256 pagine con 68 opere uniche e più di 30 schedetecniche illustrate, passo dopo passo, e spiegate in francese,inglese ed italiano. Un viaggio per apprendere le basi, com-presi la scala della satinatura e i vari tipi di zucchero, maanche trovare ispirazione e aggiornamento, in un ventagliocromatico e tecnico senza pari, in una dedizione ai dettagli eal figurativo che lascia stupefatti, sia per il realismo che perl'immaginazione.

PASTICCERIA

Dall’aperitivo al dessert

I cocktail sono presentati sotto una nuova luce: non soloricette per aperitivi ma proposte per cocktail che, di per sè,rappresentano un vero e proprio dessert, compresa una car-rellata di suggerimenti in cui il gelato è l'ingrediente base delbere miscelato. Golosità salate per ogni momento e sugger-imenti per dolci abbinamenti accompagnano lo svolgersi dellericette da bere.Fin dal nome, il quaderno ricorda una pubblicazione semplicee maneggevole, diversa dal patinato libro; una soluzione con-veniente e non per questo meno curata o di minor impor-tanza professionale. Una formula agile ed accattivante, uninvito alla lettura, uno stimolo a sperimentare nuove ricette,soprattutto per i giovani e per coloro che, alla ricerca di nuovispunti di vendita, continuano ad agire con lo slancio dellagiovinezza.

Cioccolato GolosoUna grande esperienza

“Desidero offrire soluzioni ai problemi quotidiani di laborato-rio”: questo l’intento iniziale di Jean-Pierre Wybauw.Tecniche, materie prime, astuzie ed attrezzature, così comele proprietà degli ingredienti più comuni vengono trattatinelle 250 pagine. L’importante processo della cristallizzazioneè spiegato in maniera innovativa, al fine di “sostituire i con-cetti antiquati del temperaggio, sovente interpretati in ma-niera scorretta”, come spiegato dall’autore stesso.E poi 120 ricette per praline, ganache, marzapane, cioccola-tini, tartufi... Il tutto spiegato con semplicità ed accuratezza,e “rafforzato” nel messaggio dalle belle foto descrittive diTony LeDuc.

JEAN-PIERRE WYBAUW

250 pag. - 120 ricettecon foto a colori di Tony Le Duc

Co-edizione conChiriotti Editori - Lannoo

Rilegato (2006)€ 60,00

ISBN: 978-88-85022-94-2

Sweet Airbrush Aerografo

Il primo volume del genere “Aerografo” vanta la prefazione dall’esperto Guerrino Boatto. Fermo restando che la tecnica base èidentica per tutte le applicazioni, alla pasticceria l’autore dedica una parte specifica, per far capire l’applicazione e l’utilizzo dicoloranti.Il manuale tecnico “Sweet Airbrush” si concentra sull’aerografo in laboratorio, dalle nozioni base ai colori, dalle attrezzature allapreparazione dei disegni, con esercizi pratici ed effetti speciali step by step.

ROBERTO BIANCHIEDOARDO BAVIELLO

Collana i Quaderni diPasticceria Internazionale

112 pag.Illustrato

Rilegato (2009)€ 30,00

ISBN: 978-88-96027-04-2

GIAN PAOLO PANIZZOLOMARIO ROMANI

272 pag. con foto a colori,schemi tecnici,

gallerie di illustrazioniRilegato (2012)

€ 78,00

ISBN: 978-88-89900-51-2

MARIO ROMANI

256 pagine, 500 foto a colori,50 schemi tecnici,30 step by step,

10 gallerie di illustrazioniRilegato (2006)

€ 48,00

ISBN: 888-990009-1

EUROCHOCOLAT

E

AWARD

2008

19

PASTICCERIA

20

LUCA MANNORI

320 pag. - oltre 300 foto250 formulazioniRilegato (2004)

€ 95,00

ISBN: 978-88-85022-81-2

FULVIO SCOLARI

288 pag.illustrate a colori

di grande formato (22x30 cm)Rilegato (1993)

€ 62,00

ISBN: 978-88-85022-38-6

PAOLO FULGENTE

393 pag.con 32 foto a colori fuori testo

Rilegato (2006)€ 35,00

ISBN: 978-88-85022-88-1

La pasticceria salata

Un long seller dedicato alla piccola gastronomia artigianale,il manuale tecnico-professionale risponde alle esigenze di af-fiancare alla tradizionale pasticceria, l’angolo degli elaboratisalati.Gli argomenti trattati: il pane per la pasticceria salata - basipane - tramezzini - creme a crudo, creme cotte, burri aro-matizzati, insalate e spume - piccole fantasie di pane - pa-nettone gastronomico - tartine o canapè - i crostini di pane- focacce, pizzette e calzoni - salatini di polenta e fricò - sa-latini di pasta sfoglia - salatini e tartellette di pasta brisé -salatini e tartellette di pasta frolla salata - salatini di pastabigné - salatini fritti e crespelle - stuzzichini diversi - torte sa-late - rotoli e golosie - timballini di gelatina - paté o pasticcioin crosta - glossario.

Come MusicaElementi di pasticceria

Nelle 320 pagine, l’autore esprime l’arte e la tecnica dolciariache lo contraddistinguono quale pasticciere a 360 gradi, ca-pace di affrontare la produzione quotidiana, innamorato delcioccolato e dello zucchero, ma anche abile nei dessert alpiatto, nelle specialità di confetteria e in diverse altre decli-nazioni del dolce.Non solo quindi una raccolta di 120 ricette principali per untotale di 250 formulazioni, ma specialmente un manuale illu-strato per conoscere o approfondire i vari aspetti della pro-fessione, con un linguaggio semplice ma preciso. Il libro presenta torte, tranci, crostate cremose, dolci da viag-gio, confetture di frutta e di cioccolato, gelatine e paste difrutta, bicchieri, infusi, tavolette, cioccolatini, spalmabili edessert al piatto. Il tutto riccamente illustrato, con oltre 300fotografie curate da Giancarlo Bononi.

Le mie passioniPasticceria & Gastronomia

“L’idea di elaborare una raccolta di ricette personali, com-plete, riguardanti la pasticceria antica e moderna ha semprerappresentato per me un desiderio molto vivo”. Così esordi-sce Fulgente nella prefazione.In oltre 400 pagine, il professionista di Torre del Greco,mette insieme tutto il suo “bagaglio”, ad iniziare da quandoera apprendista nel pieno degli anni Cinquanta sino ad oggi,in qualità di consulente per conto di note aziende italiane lea-der del settore e di alberghi italiani e stranieri. Il punto di partenza del volume è appunto l’accurata ricercafra i ricordi, gli abbozzi e gli appunti, per giungere ad elabo-rare oltre 500 ricette, trascritte con chiarezza, per essere lettee comprese da tutti.

PASTICCERIA

Manuale dellapasticceria italiana

Un lavoro completo ed approfondito della pasticceria artigia-nale del nostro Paese, contenente circa 1.000 ricette. Prepa-rato dai maestri Scolari e Busnelli, questo volume è unostrumento basilare per le giovani leve e per i professionisti.Si inizia dai cenni merceologici sulle materie prime, per pas-sare ai vari sistemi di lavorazione delle ricette di tutti i pro-dotti di pasticceria, cioccolateria e confetteria quali, adesempio, pasta lievitata, torte da forno, torte farcite e da cre-denza, dolci morbidi, dolci rustici, tartellette, pasticcini, bi-scotti, dolci fritti, creme, pasticceria da ristorazione, ecc.

Manuale delladecorazione italiana

Scolari e Busnelli continuano la loro opera didattica con que-sto volume che illustra in modo pratico ed efficace le prepa-razioni e le applicazioni delle tecniche decorative: decorazionipiane ed in rilievo al cornetto con ghiaccia e prince, il cioc-colato plastico, la pittura a mano ed all’aerografo, la pasta dimandorle, il pastigliaggio, lo zucchero e decorazioni concreme, giusto per citare solo alcuni dei temi trattati; nonmancano inoltre gli approfondimenti teorici. Ogni argomentoè arricchito da numerose illustrazioni tecniche, con sequenzedi lavorazione.Si tratta della guida pratica ed applicativa completa per la va-lorizzazione del prodotto artigianale.

F. SCOLARIT. BUSNELLI

326 pag. - 260 fig.Rilegato (1999)

€ 67,00

ISBN: 978-88-85022-61-4

Torte al formaggio

Un manuale per gli specialisti dei settori pasticceria e risto-razione. Una monografia sui dolci al formaggio attraverso ri-cette elaborate dall'Autore o fornitegli dalle miglioripasticcerie e cucine d'Europa.Ecco alcune ricette: torta di formaggio con albicocche euvetta - torta di formaggio al cocco e miele - torta di formag-gio al whisky - strudel di formaggio - biscotti al cumino e for-maggio - frittelle di formaggio - flan di formaggio al limone -torta gelata al formaggio.

F. SCOLARIT. BUSNELLI

2ª edizione - 568 pag.Rilegato (1997)

€ 40,00

ISBN: 978-88-85022-51-5

ELIO CASATI

140 pag.con foto a colori

e disegniRilegato (1980)

€ 18,00

ISBN: 978-88-85022-15-7

21

1

3

22

GELATERIA

Scienza e tecnologiadel gelato artigianale

438 pag.235 fig. - 30 tab.Rilegato (1986)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-25-6

Scienza e tecnologiadi sorbetti, granite

e dintorni

360 pag. - 60 fig.e foto a colori fuori testo

Rilegato (2002)€ 46,00

ISBN: 978-88-85022-77-5

Scienza e tecnologiadel semifreddo

artigianale

360 pag. e24 figure fuori testo

Rilegato (1992)€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-44-7

Dizionario di scienzae tecnologia

del gelato artigianale

450 pag.Illustrato

Rilegato (2006)€ 46,00

ISBN: 978-88-85022-89-8

I gelati del pasticciere

Damme, rinomato pasticciere-gelatiere belga, presenta unavasta carrellata di ricette ed idee che aiutano i professionistidel dolce freddo ad offrire ai propri clienti prodotti unici e dialto livello.Numerose foto a colori stimolano la creatività artigianale.Le ricette base prevedono: gelati, sorbetti, parfaits, sciroppi,salse, biscotti, meringhe. Molteplici le torte gelato e le bombeper tutte le occasioni.

JEF DAMME

174 pag. a coloriRilegato (1992)

€ 36,00

ISBN: 978-88-85022-46-1

1- Una pietra miliare: il testo basilare per tutti coloro che si dedicano alla produzione del gelato artigianale. È un mezzo di con-sultazione e di formazione, un vero e proprio strumento di lavoro posto a disposizione dei gelatieri e dei pasticcieri per aiutarlinella loro crescita professionale.2- Grazie ad un’attenta ricerca, il volume dà un contributo di aggiornamento professionale verso nuove formulazioni che tengonoconto dell’impiego di nuove materie prime e semilavorati, verso la realizzazione dei processi di lavorazione e, nel contempo,anche verso una presentazione moderna, efficace e pratica del prodotto, che ne possa accrescere la richiesta dei clienti, incre-mentandone le vendite.3- Caviezel traccia i momenti significativi dell’evoluzione del dolce freddo, che ha avuto momenti di splendore, seguiti da altrilunghi periodi di totale oblio, quindi ne esamina gli ingredienti ed illustra la tecnologia di produzione, per poi offrire un vastissimopanorama di ricette esposte con estrema chiarezza: sorbetti, granite, punch, spongati, cremolate, salse di accompagnamento.4- A concludere la quadrilogia dedicata all’arte e alla scienza del gelato artigianale, Caviezel firma questo dizionario che costituiscela summa del suo lavoro pluridecennale.

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LE NOSTRE OFFERTE MULTIMEDIALI

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ISBN: 3-905720-23-X

ISBN: 3-9522817-6-X

ISBN: 3-905720-01-9

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Bread - Pane

Il nuovo volume curato con la consueta passione e professionalità dalla Scuola Richemont diLucerna (Svizzera) è interamente dedicato al pane, dalle informazioni di base, presentate inmaniera intuitiva e visiva, alle ricette dettagliate. Pagina dopo pagina, vengono offerti così tuttigli strumenti per passare dalle teoria alla pratica, attraverso input schematici e spiegazioni tec-niche precise, a conferma del serio lavoro di ricerca condotto dalla Scuola svizzera.Dai pani tradizionali a quelli più originali, il ricettario offre una panoramica aggiornata ed ete-rogenea sulla versatilità del pane, reso ancora più attraente dalle molteplici fotografie che per-mettono di analizzare il prodotto finito e al taglio. Numerose inoltre le proposte di piccoli panie di varianti alle ricette base, a livello di ingredienti e forme, che rappresentano fonte d’ispira-zione anche per i pasticcieri e i ristoratori.

252 pag. a coloriRilegato (2006) - € 85,00

Torte alla panna

Questo volume è tutto dedicato alle torte a base di panna, frutto dell’esperienza e delle ricerchedegli esperti della Scuola svizzera. In tutto sono 251 pagine riccamente illustrate, che portanole firme di Walter Boesch, Fredy Eggenschwiler e Renè Schmidt; foto e immagini di Robert Bau-mann e traduzione in italiano di Marco Pasotti. Le numerose ricette - per ognuna sono riportatischema, composizione e tre passaggi esecutivi - sono precedute da alcune pagine sulla com-posizione della torta; l’utilizzazione delle strisce; le possibilità e varianti di assemblaggio; il cal-colo sistematico dei prezzi di vendita; come tagliare le torte e come presentarle; l’igiene delposto di lavoro e personale; acquisti ed immagazzinamento.

251 pag. a coloriRilegato (2003) - € 85,00

Swiss Art in Chocolate(in lingua italiana)

L’arte della lavorazione del cioccolato, dalle tecniche di base alle applicazioni artistiche più fan-tasiose. Suddiviso per festività e stagioni, il volume, in lingua italiana, presenta i passaggi e glischemi per facilitare la realizzazione delle molteplici idee professionali offerte, adatte alla venditama anche per l’esposizione in vetrina, grazie alla loro tridimensionalità ed al loro forte potereevocativo. Non mancano inoltre le ricette di svariate specialità.

251 pag. a coloriRilegato (2001) - € 85,00

libri della scuola Richemont

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ISBN: 3-905720-12-4

ISBN: 3-905720-14-0

ISBN: 3-905720-21-3

ISBN: 3-905720-04-3

libri della scuola Richemont

La Pasticceria Svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di pasticcini classici e con creme leggere, paste secche,torte e tranci, cake, monoporzioni, biscotti, panpepati, prodotti fritti ed in pasta lievitata, spe-cialità dolci e salate. Il volume è completato con l’analisi delle materie prime, la descrizionedegli impasti base e le indicazioni sulla lavorazione. Ogni ricetta è arricchita da fotografie a colori.

270 pag. a colori 3ª edizioneRilegato (1993) - € 85,00

La Confetteria Svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di cioccolatini, specialità in cioccolato, gelati e coppe arti-stiche, dessert gelati; piatti freddi e gastronomia fine con panini farciti, canapè, tartine, terrinee pasticci in crosta. Molteplici le idee per la decorazione di torte con scritte e soggetti. Unaparte è dedicata alla spiegazione delle materie prime e delle tecniche di lavorazione. Numerosefotografie illustrano tutte le ricette ed i passaggi.

292 pag. a colori 2ª edizioneRilegato (1988) - € 85,00

La Panetteria Svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di pani comuni, di grande e piccolo formato; articoli in pastalievitata e per ricorrenze; panini per party, animaletti e figurine. Non mancano l’analisi degli in-gredienti base, le formule per pani speciali e le ricette da tutto il mondo, dolci e salate.

202 pag. a colori 4ª edizioneRilegato (1993) - € 85,00

Il Prodotto Ideale

Per completare ed approfondire la collana questo volume analizza in dettaglio gli aspetti deter-minanti per una produzione di qualità, considerando le caratteristiche dei procedimenti e degliingredienti, sottolineando i punti da osservare ed i difetti. Molteplici sono i consigli per ovviarei problemi più o meno comuni, così come consistente è la presentazione di ricette ed indicazioniper una lavorazione ottimale.

328 pag. a colori 2ª edizioneRilegato (1991) - € 85,00

in grassettodisponibile su CD-Rom

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VOLUMI PUBBLICATI DAL 1950

- Manuale tecnico del mugnaio (1957) G. Mozzone- Dalla chimica del grano alla fermentazione panaria (1958) G. Mozzone- La cariosside dei cereali (1962) M. Tirelli- Tecnologia della macinazione (1962) G. Mozzone- Bibliografia italiana su cereali, farina, pasta e pane (1964) L. Vanossi- Bibliografia gastronomica italiana (1964) L. Vanossi- Il mais e la sua lavorazione industriale (1966) M. Cinquetti- Massimario di giurisprudenza per la salute alimentare(1966 e 1968) D. Palazzo

- La vitamina C nella tecnologia dei cereali (1967) L. Milatovic- Manuale di chimica applicata (1969) G. Cirilli- L’industria del mais (1972) M. Cinquetti- La sterilizzazione e gli additivi nella conservazione degli alimenti (1974) F. Tateo- L’aria e l’industria (1975) A. Canuti- Le contaminazioni fungine negli alimenti (1976) G. Cirilli- Metodi di analisi delle vitamine (1976) R. Rienzi- Tecnica dell’imbottigliamento (1976) R. Rizzo- Dal menù paleolitico al pollo futuribile (1977) A. Morelli- Tecnologia ed analisi chimica al servizio dell’enologia (1979)- Manuale pratico per la macinazione del grano (1979) C. Tarabiono- L’applicazione del poliestere rinforzato (1981)- Vini spumanti (1981)- L’igiene e le qualità del vino (1982)- Vino e vasi vinari (1983)- Gas cromatografia e spettrometria di massa (1983) S. Lorusso- Manuale del capo pastaio (1983) L. Lirici- Impurità solide negli alimenti (Filth Test) (1984) G. Domenichini- Scienza e tecnologia della panificazione (1984) G. Quaglia- Caratteristiche olfattive e gustative degli alimenti (1985) G. Montedoro- Lo scambio termico nell’industria alimentare (1985)- Gli imballaggi per i prodotti alimentari (1986) S. Lorusso- Produzione dello spumante classico (1987)- Proceeding of the Third International Conference on Leaf Protein Research (1989)- Idee regalo in pasticceria (1989) E. C. Chiriotti- Le frodi alimentari in Italia (1989) S. Lorusso - M. Porcu- 309 Biscotti (1989) E. Casati - G. Ortona- 369 Creme da tutto il mondo (1989) E. Casati - G. Ortona- L’ultima acqua (1990) A. Canuti- Sviluppi della biotecnologia nella produzione dello spumante classico (1990)- Decor 2000 (1991) E. Tonti - O. Fuchs- 259 Impasti (1992) E. Casati - G. Ortona- Innovazione nei liquidi alimentari (1995)- Linee guida per la messa a punto di sistemi di qualità nelle aziende enologiche (1997)- Ricerche e innovazioni nell’industria alimentare vol. III (1998)- Ossigeno e vino (1999)- I moderni descrittori degli alimenti (1999)- Presentazione e designazione dei vini e dei mosti (2000) A. Di Giacomo- Ossigeno e caratteri sensoriali dei vini (2001)- Confezionamento creativo (1994)- I gas in enologia - Atti del convegno AICCE (2001)- Il sughero in enologia - Atti del 5° simposio Pavia (1993)- Simposio internazionale sul sughero - Atti del 2° simposio Pavia (1997)- Vino bevanda e alimento - Atti del 2° simposio Pavia (1985)- Pasta technology today - l. Milatovic - g. Mondelli (1991)- Un mondo di pasta - Atti del 1° congresso della pasta Roma (1969)

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