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Trieste Bontât

free magazine di cucina

Autunno 2014 6

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Bontât ] magazine

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Benvenuti! Felice autunno a tutti voi!

Con i primi freddi arrivano anche le nostre ricette: calde, invitanti, speziate... Dalle zuppe da gustare davanti al camino, ai dolci per l’ora del tè. Dalle bevande tipiche invernali da sorseggiare sotto la neve, a gustosi piatti speziati. E poi i viaggi verso l’Europa del Nord, i pranzi di famiglia che ricordano la Spagna e la cucina triestina, invitante melting pot di culture mitteleuropee. E, per non dimenticarci dei più piccoli, deliziose pappe da gustare.. al cucchiaino!

Buona lettura! La redazione

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EDITORIALE A CURA DELLE REDATTRICI DELL’E BOOK FOTO COPERTINA DI Alessandra Colaci PROGETTAZIONE GRAFICA DI Giulia Godeassi

HANNO COLLABORATO

Giulia Godeassi Alessandra Colaci Chiara Selenati Valentina Cipriani Theodora Hurustiati Micaela Liberati Lara e Tobia di LaTo Kitchen Alessia Beltrame

Si ringrazia Via delle Erbe, 1/c 33100 Udine Ogni indirizzo segnalato è una libera scelta della redazione. La rivista non percepisce alcun compenso.

CONTATTI bontatmagazine@gmail.com

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Collaborano con noi

Alessandra È una Food & Travel reporter

appassionata di viaggi e di sapori nuovi. Nata a Trieste, in questo numero ci accompagna

nelle cucine della sua città, dove si incontrano tradizioni e sapori

mitteleuropei. Il suo blog è

www.unacasaincampagna.com

Chiara È mamma & foodblogger. Vive in Carnia, magica e

incantevole zona montana del Friuli Venezia Giulia,

avvolta, in inverno, da una delicata coltre di neve. Per riscaldarci, ci propone delle fumanti zuppe da gustare

accanto al camino. Il suo blog è

blogthatsamore.blogspot.it

Theodora È indonesiana di nascita,

friulana per amore. Da oltre 10 anni vive in Friuli.

Appassionata e specializzata in cucina internazionale, non dimentica di certo il

tocco fusion nei suoi piatti! Non perdetevi le sue ricette speziate al punto giusto ...

Il suo blog è puracucina.blogspot.it

Giulia È una food blogger amante del buon vino, del comfort

food e del relax! Perchè non proporre allora delle sfiziose bevande per

coccolarsi durante il freddo inverno?

Il suo blog è julietsbelly.blogspot.it

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Micaela O Chela o chela per i suoi

lettori, è foodlover, antropologa, socia

Sommelier, amante dei viaggi e soprattutto delle

tradizioni della sua famiglia girovaga. In questo numero ci racconta i ricordi culinari

che la legano alla Catalogna, deliziosa regione spagnola dove vivono i suoi nonni.

Il suo blog è cheladigranchio.blogspot.it

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Collaborano con noi

Giulia È una food blogger amante del buon vino, del comfort

food e del relax! Perchè non proporre allora delle sfiziose bevande per

coccolarsi durante il freddo inverno?

Il suo blog è julietsbelly.blogspot.it

Valentina È una food reporter, nonchè scrittrice culinaria. Adora i piccoli dettagli e la cura dei

particolari. Di certo resterete incantati davanti

alle sue prelibatezze preparate per l’ora del tè.

Il suo sito è http://valentinacipriani.eu/

LaTo Kitchen Sono Lara e Tobia, una deliziosa coppia di giovani food blogger.

Attenti all’alimentazione, utilizzano solo ingredienti a km zero dando

maggior importanza a materie prime sane e naturali, sopratutto per le pappe del loro piccolo Matias. Ci

accompagnano in un mondo nuovo di sapori genuini per arrichire i piatti dei

nostri bimbi. Il loro blog è

www.latokitchen.it

Tra pappe e ninne nanne, organizzano anche cene a tema.

Trovate tutti i loro programmi su www.facebook.com/tavolasegreta Alessia

È una food blogger ‘’in pausa’’ e una cuoca giramondo. È friulana, ha

studiato alla Città del Gusto di Roma, presso la Scuola di Cucina del

Gambero Rosso. Un’importante tappa della sua carriera è stata

Copenhagen, dove ha lavorato come stagista al famoso NOMA

(premiato nel 2014 come miglior ristorante del mondo!)

Non perdetevi in questo numero il suo tour gourmand alla scoperta della

città danese!

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Indice

Pag. 8 La ricetta friulana step by step: Il Presnitz a cura di Giulia Godeassi

Pag. 14 Trieste a tavola a cura di Alessandra Colaci Pag. 28 Una zuppa per due a cura di Chiara Selenati

Pag. 42 Spezie in dispensa a cura di Theodora Hurustiati

Pag. 72 Caldi sorsi a cura di Giulia Godeassi

Pag. 88 Prelibatezze all’ora del tè a cura di Valentina Cipriani

[ Baby Gourmet Pag. 104 Delizie al cucchiaino a cura di LaTo Kitchen

[ Viaggi Pag. 58 Cucina di famiglia: dalla Spagna con amore a cura di Micaela Liberati

Pag. 116 Copenhagen: Tradizione e innovazione nella Venezia del Nord a cura di Alessia Beltrame

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“

”

La scoperta di un piatto e’ piu’ preziosa per il genere umano della scoperta di una

nuova stella

Jean Anthèlme Brillat Savarin

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La ricetta step by step

Il Presnitz

La gubana di Gorizia

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100% made in Friuli

Venezia Giulia

Il Presnitz

La gubana di Gorizia

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Il Presnitz

o Gubana di Gorizia è il dolce simbolo dell’omonima cittadina.

La Gubana, dolce con origini misteriose, è comune in molte versioni nella nostra regione. Il mix

mitteleuropeo dei suoi ingredienti è il risultato dell’unione delle varie culture che hanno toccato il

Friuli Venezia Giulia. Una pasta matta avvolge delicatamente un tripudio di frutta secca e

candita, bagnatia da vino liquoroso. Non esiste una ricetta vera e propria, e le più svariate versioni

si tramandano nel tempo. La ricetta ufficiale è stata depositata dall'Accademia Italiana della

Cucina per sancire quali siano le caratteristiche dell’autentica Gubana goriziana: la pasta sfoglia

si fa con farina 00, acqua, sale marino fino, burro e si possono aggiungere tuorlo d’uovo, vino

bianco, succo di limone. Il ripieno prevede noci, mandorle, pinoli, uvetta sultanina, arancio e/o

cedro canditi, rum o marsala, zucchero o miele, aromi o spezie. Facoltativi sono burro, nocciole,

albume e/o tuorlo d’uovo, biscotto secco sbriciolato.

La nostra versione è con una pasta matta arricchita da vino bianco.

Facile e veloce da preparare.

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Il Presnitz

o Gubana di Gorizia è il dolce simbolo dell’omonima cittadina.

La Gubana, dolce con origini misteriose, è comune in molte versioni nella nostra regione. Il mix

mitteleuropeo dei suoi ingredienti è il risultato dell’unione delle varie culture che hanno toccato il

Friuli Venezia Giulia. Una pasta matta avvolge delicatamente un tripudio di frutta secca e

candita, bagnatia da vino liquoroso. Non esiste una ricetta vera e propria, e le più svariate versioni

si tramandano nel tempo. La ricetta ufficiale è stata depositata dall'Accademia Italiana della

Cucina per sancire quali siano le caratteristiche dell’autentica Gubana goriziana: la pasta sfoglia

si fa con farina 00, acqua, sale marino fino, burro e si possono aggiungere tuorlo d’uovo, vino

bianco, succo di limone. Il ripieno prevede noci, mandorle, pinoli, uvetta sultanina, arancio e/o

cedro canditi, rum o marsala, zucchero o miele, aromi o spezie. Facoltativi sono burro, nocciole,

albume e/o tuorlo d’uovo, biscotto secco sbriciolato.

La nostra versione è con una pasta matta arricchita da vino bianco.

Facile e veloce da preparare.

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Ingredienti per 2 piccoli Presnitz

o per uno grande

Per la sfoglia al vino bianco

125 g di farina 00 oppure 0 30 g di burro

1 rosso d’uovo Mezzo cucchiaino di sale 1 cucchiaio di zucchero

3—4 cucchiai di vino bianco

Per il ripieno

100 g di noci 100 g di mandorle

100 g di nocciole spellate 100 g di uva passa

50 g di arancia candita 50 g di pinoli

60 g di biscotti secchi 4 cucchiai di zucchero

120—150 ml di vino Marsala Vaniglia

Spezie a piacere (chiodi di garofano, anice stellato, cannella, vaniglia ... )

1 rosso d’uovo

1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di panna fresca

Zucchero a velo per servire

1. Ammollate l’uva passa in acqua calda. Preparate il ripieno: tostate le mandorle assieme ai pinoli. Radunate le noci, le nocciole, le mandorle, i pinoli in un mixer e tritate grossolanamente il tutto. A paarte tritate anche i biscotti molto finemente.

2. Radunate tutta la frutta secca tritata, la polvere di biscotti, l’uva passa , l’arancia candita, lo zucchero, le spezie e la vaniglia in una ciotola. Mescolate il tutto e amalgamate tutti gli ingredienti con il vino Marsala. Lascite riposare il ripieno per un’ora in frigorifero oppure per una notte intera in modo che tutti gli aromi si amalgamino tra di loro.

3. Preparate la sfoglia per il Presnitz: su una spianatoia formate una fontana con la farina. Ponete al centro lo zucchero, il rosso d’uovo, il sale , 3 cucchiai di vino bianco e il burro tagliato a pezzettini piccolissimi. Incominciate a impastare e, se il composto risulta troppo secco, aggiungete ancora 1 cucchiaio di vino bianco. Formate una palla e lasciate riposare 20 minuti.

4. Infarinate la sfoglia e stendetela con un mattarello. Formate un rettangolo di circa 20 cm x 40 cm.

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Ingredienti per 2 piccoli Presnitz

o per uno grande

Per la sfoglia al vino bianco

125 g di farina 00 oppure 0 30 g di burro

1 rosso d’uovo Mezzo cucchiaino di sale 1 cucchiaio di zucchero

3—4 cucchiai di vino bianco

Per il ripieno

100 g di noci 100 g di mandorle

100 g di nocciole spellate 100 g di uva passa

50 g di arancia candita 50 g di pinoli

60 g di biscotti secchi 4 cucchiai di zucchero

120—150 ml di vino Marsala Vaniglia

Spezie a piacere (chiodi di garofano, anice stellato, cannella, vaniglia ... )

1 rosso d’uovo

1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di panna fresca

Zucchero a velo per servire

6. Sbattete il rosso d’uovo assieme allo zucchero e alla panna fresca. Spennellate tutta la sfoglia. Riponete il ripieno nel lato basso del vostro rettangolo si sfoglia, tenendo liberi i marigini laterali. Incominciate ad arrotolare il Presnitz, tenendolo ben stretto e facendo attenzione a non rompere la sfoglia, fino a formare un salsicciotto simile a uno strudel. Ripiegate la sfoglia lateralmente in modo che il ripieno non fuoriesca.

7. Arrotolate il Prenitz a chiocciola, non troppo stretto. Riponetelo su una teglia rivestita di carta forno. Spennellate con il composto di tuorlo, zucchero e panna rimasto. Scaldate il forno a 170°C ventilato. Infornate poi per 30—40 minuti, fino a doratura.

8. Una volta cotto, fatelo raffreddare su una gratella. Spolveratelo poi con zucchero a velo.

9. Servite il dolce accompagnato da un biccherino di grappa o da un distillato alla frutta.

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Trierte

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Trierte a tatola

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In questo numero di Bontât,

abbiamo voluto presentarvi

alcuni piatti appartenenti alla

cultura gastronomica triestina.

La cscina triertina nasce

dalla fusione di diverse

componenti culturali che

rappresentano la diversità delle

genti che in questo territorio si

sono avvicendate.

Il risultato è un vasto patrimonio

gastronomico che ha saputo

coniugare la tradizione

mitteleuropea con quella

mediterranea.

Complesse diversità che ogni

triestino, di nascita o adozione,

impara a proporre, magari

rielaborando a sua volta le

ricette, e ad apprezzare. 16

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Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è un tipico spuntino da buffet

triestino; a Trieste spesso si acquista pronto e si offre

all'ora dell'aperitivo spalmato su pane di segale o

fettine di polenta abbrustolita.

Ingredienti per 4 persone

300 g di baccalà già messo a bagno 150 ml di olio extra vergine d'oliva

2 spicchi d'aglio prezzemolo tritato (facoltativo)

Sale e pepe Per guadagnare tempo acquistate il baccalà già messo a bagno. Sciacquatelo e cuocetelo in pentola a pressione, in acqua leggermente salata, per 30-35 minuti. Lasciatelo raffreddare; pulitelo bene con le mani, eliminando le lische e tagliatelo a pezzi. Scaldate l'olio e, quando inizia a essere ben caldo, tuffatevi gli spicchi d'aglio. Eliminateli quando saranno scuriti. Mettete il baccalà nella ciotola di una planetaria (o in una terrina capiente), copritelo con l'olio caldo e lasciate riposare per una decina di minuti. Azionate la planetaria munita di frusta (ma potete utilizzare anche un frullatore elettrico) e lasciate montare il composto di baccalà e olio, aumentando gradualmente la velocità, per 30-40 minuti. Montare alla massima velocità durante gli ultimi 10 minuti. Se necessario, aggiungete altro olio per ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete del prezzemolo tritato, se volete, e servite su fettine di pane o di polenta grigliata.

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Minertra di bobici

La minestra di bobici è una minestra che appartiene

alla tradizione triestina ed è a base di chicchi di mais e

fagioli. La minestra di bobici era il piatto tipico

contadino di ferragosto, momento in cui si dava il via

alla stagione della raccolta del granturco.

Ingredienti per 4 persone

250 g di chicchi di mais fresco (corrispondono a circa 4 pannocchie di mais)

250 g di fagioli borlotti freschi sgranati 2 patate medie

1 gambo di sedano 1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di farina 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

3 cucchiai di farina 1,5 L di acqua o brodo vegetale

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (oppure 4 cucchiai di conserva di pomodoro)

Sale e pepe

Tritate l'aglio e il sedano e preparate con questi un soffritto con l'olio d'oliva. Se vi piace potete aggiungere al soffritto 50 g di pancetta affumicata, oppure 100 g di ritagli di prosciutto cotto o crudo. Aggiungete i chicchi di mais e le patate tagliate a cubetti. Mescolate bene. Quando il soffritto è ben insaporito, aggiungete la farina e mescolate bene per amalgamare il composto. In un'altra pentola fate lessare i fagioli aggiungendo l'acqua fredda. Portate a bollore e unite il soffritto con i chicchi di mais.Salate, aggiungete il concentrato (o la conserva di pomodoro) e un pizzico di pepe. Lasciate cuocere per 45-50 minuti, aggiungendo altra acqua bollente se necessario. Assaggiate e aggiustate di sale prima di servire.

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Kairerfleirch

E' un prodotto tipico della cucina austriaco-triestina.

Trieste è ancora molto legata alla cultura austriaca, sia

per il lungo periodo di appartenenza all'impero, sia

perché una parte delle famiglie triestine ha origini

austriache. Il Kaiserfleisch (la carne dell'imperatore) si

prepara partendo da una lonza di maiale molto magra

che viene salata e speziata, cotta a vapore e, infine,

affumicata.E' possibile acquistare il Kaiserfleisch in

molte macellerie e gastronomie triestine, oppure

assaggiarlo già pronto nei caratteristici buffet della

città.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di carré di maiale affumicato con l'osso una radice di cren e/o senape per accompagnare

Immergete le fette di carré in una pentola contenente acqua fredda e portate ad ebollizione. Dal momento del bollore, lasciate cuocere la carne per 5-10 minuti (a seconda della pezzatura). Scolate i pezzi di carré, adagiateli sul piatto di portata e serviteli con una bella grattata di radice di cren e un po' di senape. Accompagnamento ideale per il Kaiserfleisch sono i crauti o le patate in tecia.

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Patate in tecia

Le "patate in tecia" sono un contorno diffusissimo in città. Una

volta, per prepararle, si utilizzava una padella di ferro che,

secondo le massaie di un tempo, non andava mai lavata, ma

semplicemente strofinata con un pezzo di carta resistente.

Proprio questa padella, annerita dall'utilizzo, rappresentava il

segreto per ottenere quelle crosticine dorate così

caratteristiche in questo piatto. Non vi preoccupate, oggi,

anche con le padelle antiaderenti più moderne, le crosticine

ottenute sono altrettanto golose e, forse, anche più sane!

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate 1 cipolla

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva (o, se preferite, strutto) 100 g di pancetta o di ritagli di prosciutto cotto

brodo sale pepe

Lessate le patate in acqua non salata. Sbucciatele e tagliatele a pezzettoni irregolari. Fate soffriggere nell'olio (o nello strutto) la cipolla tritata. Quando la cipolla è trasparente, aggiungete la pancetta (o il prosciutto) a dadini. Una volta rosolata la pancetta, unite le patate. Salate, pepate e proseguite la cottura su fiamma vivace, schiacciando e rimestando le patate con un mestolo di legno e aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo caldo. Proseguite la cottura, raschiando il fondo della padella in modo che le crosticine formatesi conferiscano l'aspetto caratteristico del piatto. Continuate fino a che le crosticine saranno uniformemente distribuite sulle patate. Aggiustate di sale e di pepe e servite immediatamente.

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Palacinche

Le palacinche triestine - palazinti a Lussino, paracinche nella

cucina ebraica, palatscinke in Austria - come molti dolci della

zona (racconta la gastronoma triestina Mady Fast) "sono

pervenute a noi dalle palacsinte ungheresi che a loro volta

hanno preso il nome dal rumeno placinta." La palacinca

triestina, o, come spesso si sente definire in città, l'omlet, è più

spessa delle crêpes francesi. Ha la consistenza delle palacsinte

ungheresi e va servita spalmata di marmellata, arrotolata e

cosparsa di zucchero a velo. Volendo essere fedeli alla

tradizione, una volta cosparse di zucchero a velo, andrebbero

segnate con strisce trasversali impresse sullo zucchero con un

ferro rovente proprio prima di servirle.

Ingredienti per 4 persone

125 g di farina 250 ml di latte

2 uova 1 tuorlo

50 g di burro burro per cuocere

Sale Preparate con farina, latte, uova e un pizzico di sale una pastella fluida e senza grumi (se dovessero formarsi dei grumi, potete passare la pastella al setaccio). Scaldate un padellino antiaderente e ungetelo con poco burro fuso. versate nella padella mezzo mestolo di composto e fate girare bene in modo che la pastella ricopra uniformemente il fondo del padellino. Appena il composto sarà rappreso, girate la palacinca con una spatola e fatela cuocere ancora mezzo minuto. Mettetela da parte, tenendola in caldo e procedete al confezionamento delle altre palacinche. Servite le palacinche spalmate di marmellata, arrotolate e spolverizzate con zucchero a velo.

(Ricetta tratta da Mangiare Triestino di Mady Fast, Orme Editori) 27

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Ingredienti per 2 persone

1 patata media (circa 160g) 1 carota media(circa 70g) 150 g di piselli surgelati

½ scalogno 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva + un filo per servire

400 ml di brodo 2 cucchiaini di panna da cucina

una manciata di mandorle a filetti

Pelate la patata e la carota, poi tagliatele a cubetti. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una pentola nell’olio. Aggiungete la patata, la carota e i piselli. Mescolate, poi versate il brodo e coprite. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 30 minuti o finché le verdure non saranno tenere. Nel frattempo, tostate le mandorle a secco, in una padella calda antiaderente. Tenetele da parte. Quando la minestra è pronta, frullatela con un frullatore ad immersione e suddividete la crema omogenea in due piatti fondi. Versate un cucchiaino di panna in ogni piatto, le mandorle tostate e terminate con un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Ingredienti per 2 persone

200 g di zucca butternut pulita 1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato

½ scalogno 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

400 ml di brodo 2 cucchiaini di panna acida

erba cipollina Tagliate la zucca a cubetti. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in un pentolino nell’olio. Aggiungete la zucca, lo zenzero e mescolate. Versate il brodo e coprite. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti o finché la zucca non sarà tenera. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e suddividete la crema omogenea in due piatti fondi. Versate un cucchiaino di panna acida in ogni piatto e terminate con un po’ di erba cipollina tritata. Se non trovate la panna acida, potete prepararla voi! Ecco come fare: in una terrina mescolate 100ml di panna fresca e 100 ml di yogurt greco. Aggiungete 1 cucchiaino di aceto di mele (o succo di limone) e mescolate. Lasciate riposare in frigo per almeno 20 minuti prima dell’uso. Conservatela in frigorifero per un paio di giorni.

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Ingredienti per 2 persone

2 patate medie 2 carote medie

1 porro grande (o 2 piccoli) 1 noce di burro

500 ml di brodo vegetale 1 scatoletta di ceci precotti

1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 pizzico di paprika dolce

Pelate le patate e le carote, poi tagliatele a cubetti. Tritate

il porro pulito e soffriggetelo in una pentola nel burro.

Aggiungete le patate e le carote, il brodo e portare a

bollore. Dopo una decina di minuti, aggiungete i ceci

sgocciolati e il prezzemolo. Proseguite la cottura per altri

20 minuti. Aggiungete la paprika e servite

immediatamente.

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´Ingredienti per 2 persone

150gr d’orzo perlato

1 patata medie 1 carota media

½ cipolla tritata 2 foglie d’alloro

20 g di burro 800 ml di brodo

Sale e pepe Olio extravergine d’oliva

Formaggio grattugiato per servire

Pelate le patate e le carote, poi tagliatele a cubetti.

Soffriggete la cipolla tritata in una pentola nel burro,

aggiungete le carote e le patate. Mescolate bene.

Risciacquate l’orzo sotto l’acqua corrente, versatelo nella

pentola assieme a metà brodo caldo. Aggiungete l’alloro e

portare a bollore. Continuate la cottura a fuoco lento, per

circa 30 minuti, aggiungendo brodo se necessario.

A fine cottura, regolate di sale e pepe, suddividete nei

piatti. Condite con un filo d’olio e una bella manciata di

formaggio grattugiato. Servite immediatamente.

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Ingredienti per 2 persone

2 patate piccole (circa 250g) 1 carota media (circa 85g)

1 zucchina (circa 180g) ½ scalogno

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 500 ml di brodo

60 g di risoni 1 rametto di rosmarino fresco

Pelate le patate e la carota, poi tagliatele a cubetti. Lavate la zucchina e tagliatela a pezzetti. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una pentola con l’olio. Aggiungete le patate, la carota, la zucchina e il rosmarino. Mescolate, poi versate il brodo e coprite. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 30 minuti o finché le verdure non saranno tenere. A questo punto, eliminate il rosmarino e frullate la minestra con un frullatore ad immersione. Aggiungete la pasta, cuocetela per una decina di minuti, a fuoco lento. Regolate di sale, se necessario. Suddividete la minestra in un due piatti fondi e servite.

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Spezie iw dispewsa in collaborazione con

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Spezie iw dispewsa in collaborazione con

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Cucinare con le spezie non vuol dire necessariamente creare

delle pietanze piccanti con dei sapori

forti. Ad appartenere alla categoria ci

sono semi, frutti, radici, rizomi,

cortecce, bacche e pistilli di

numerose piante, ognuno con un suo

sapore e un suo aroma. A volte basta

solo un pizzico di una spezia per

rendere i nostri banali piatti

quotidiani insoliti e sicuramente più

interessanti.

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Pepe rosa La pianta da cui si ricava il pepe rosa, detto anche “falso pepe”, è originaria dell’America del Sud, in particolare, Cile, Perù e Bolivia. Si tratta di un albero sempreverde alto fino a 7 metri e dotato di un fogliame paricolarmente decorativo che ricorda il salice. Le bacche vengono raccolte a maturazione e poi lasciate essiccare al sole fino a quando non raggiungono uno stato tale da poter essere conservate e utilizzate. Presenta caratteristiche uniche: il suo odore è molto aromatico e intenso; il sapore, inizialmente dolce e gradevolmente pungente, diventa caldo e piacevole senza mai diventare piccante. Il Pepe Rosa può essere utilizzato sia intero, direttamente in grani, che macinato al momento.

Semi di fiwocchio Il finocchio viene coltivato sia per il consumo dell'ortaggio sia per l'uso dei suoi semi come spezia. Questi ultimi, sono particolarmente noti per la loro proprietà digestiva e venivano consumati in forma di tisana o masticati a fine pasto già dal tempo dei Romani. Per questa stessa ragione, i semi di finocchio sono particolarmente indicati per condire le carni grasse, come ad esempio il maiale, per renderle più digeribili.

Carvi Il carvi è il frutto di una pianta simile alla carota con foglie divise come piume. I fiori bianchi e rosa producono piccoli semi bruno scuro, di forma semicircolare e con un profumo aromatico molto intenso che richiama il limone. I semi di carvi, conosciuti anche con il nome di kümmeln e “cumino dei prati", si possono utilizzare interi o macinati nel mortaio. Sono indicati per insaporire e aromatizzare zuppe, ortaggi, focacce e pane, in particolare quello di segale.

Paprika La paprika è una spezia ottenuta dall’essicazione e macinazione del peperone. In Ungheria, il paese di nascita della paprica, l’8 settembre è un giorno di riti ed esultanza: si festeggia, infatti, il raccolto dei peperoni con costumi tradizionali e ghirlande di peperoni realizzate con ago e filo che saranno poi collocate come buon auspicio sui muri delle case. La Paprica è ideale per insaporire le carni, in particolare è un ingrediente fondamentale per il tradizionale gulasch ungherese .

La magia delle spezie

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Cawwella La cannella si ricava dalla corteccia di un piccolo albero originario dello Sri Lanka e diffuso in tutta l’area del Sud Est asiatico. È la regina delle spezie per i dolci e da sempre è ideale nelle torte e nei biscotti che contengono frutta, in particolare le mele. Si aggiunge, in polvere, sbriciolata o lasciata a bagno nei liquidi, nella lavorazione del cioccolata, nelle creme e nella panna montata, ma anche in bevande da aromatizzare come il vin brulé, il tè o il punch.

Curcuma Curcuma longa è una pianta erbacea, perenne, rizomatosa della famiglia delle Zingiberacee, originaria dell'Asia sud-orientale e largamente impiegata come spezia soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale, tailandese e di altre aree dell'Asia. È la spezia principale nella miscela della polvere di curry giallo. Le radici di questa pianta vengono fatte bollire, essicate e macinate per produrre un colorante alimentare o l’omonima spezia.

Garam masala Il Garam masala è una miscela tipica del nord dell’India, nella zona di confine con il Pakistan, l’altro paese in cui questa miscela di spezie è comunemente usata in numerosi piatti. Viene preparato ponendo nel mortaio tutte le spezie (semi di coriandolo, semi di cumino, bacelli di cardamomo verde, cannella, chiodi di garofano e pepe nero) e pestandole in modo rigoroso fino a ottenere la consistenza di una polvere. Il suo sapore riflette perfettamente il significato del nome. Garam Masala, infatti, vuol dire spezia calda; richiamando la piccantezza e il calore inteso come capacità di rendere intenso il sapore delle pietanze.

Coriandolo La pianta di coriandolo è conosciuta anche come prezzemolo cinese o come cilantro. Le foglie fresche ed i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana, asiatica e latino americana. Numerosissimi sono gli impieghi culinari del coriandolo: è un ingrediente fondamentale nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche birre, biscotti, confetti e il pampepato; i semi, utilizzati come spezia, sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala.

La magia delle spezie

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Quiche di prosciuxxo coxxo al crew e pepe

rosa

Per una quiche di 20 cm di diametro (4-6 porzioni)

1 rotolo da 230 g di pasta sfoglia o pasta brissé

250 g di ricotta fresca 200 ml di panna fresca

50 g di pasta al cren o 25 g cren fresco grattugiato 1 uovo grande

20 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato 1/2 cucchiaino di pepe rosa

50 g di prosciutto cotto, a cubetti Sale

Ponete la pasta sfoglia srotolata sullo stampo senza staccarla dalla sua carta da forno. Premete delicatamente per farla aderire meglio. Bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta per evitare che si sollevi e si gonfi troppo durante la cottura. Tagliate i bordi della pasta sfoglia in eccesso. Adoperate per un altro uso. In alternativa, usate uno stampino più grande, largo quanto la pasta sfoglia, e raddoppiate la dose del ripieno. Tagliate il prosciutto preaffettato a dadini e tenete qualcuno a parte da cospargere sulla superficie della quiche. Prendete una capiente ciotola per mescolare il resto degli ingredienti del ripieno e ottenere una crema lenta. Versate sulla pasta sfoglia e infornate a 180°C per circa 35-40 minuti fino a quando il ripieno sarà rassodato e l'involucro è dorato.

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Bisxecca Svelxa al Fiwocchio e Arawce

Ingredienti p er 2 persone

2 fettine da 2 cm di lonza o coppa di maiale 1 cucchiaino di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo 1 spicchio d'aglio

1 arancia 1 finocchio

10 olive taggiasche Sale

Olio extra vergine di oliva Grattugiate lo scorza dell'arancia finemente senza prendere la parte bianca. Dividetela in due parti e ponetene una in una ciotolina. Tenete a parte l'altra metà per dopo. Sbucciate l'arancia e tagliatela al vivo, per ricavare degli spicchi di polpa senza la membrana bianca. Tenete a parte. Non buttate la membrana bianca rimasta dopo aver ricavate la polpa. Strizzate il succo rimasto e ponete nella ciotolina, assieme alla scorza. Curate il finocchio e tagliatelo a fettine sottilissime. Tenete a parte qualche ciuffo della barba per decorazione e tritate finemente una piccola quantità da unire al succo di arancia. Aggiungete un pizzico di sale e l'olio, in una quantità pari al succo ottenuto, per ottenere una citronette all'arancia. Utilizzatela per condire l'insalata di finocchi, arance e olive taggiasche. Per la bistecca; battete la lonza o la coppa con il batticarne fino ad ottenere delle fettine di 3-5 mm circa. Tostate a secco (senza olio) i semi di finocchio e i semi di coriandolo per un paio di minuti, a fiamma bassa, fino a quando sentite il profumo. Riduceteli in polvere in un mortaio. Condite entrambi i lati delle fettine di carne con le spezie, la rimanente metà della scorza di arancia, un pizzico di sale e un filo di olio. Scottatele in una padella calda per 2-3 minuti per lato circa. Servite caldo con l'insalata di finocchio e arancia.

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Spezzaxiwo di Gulasch

Ingredienti per 3 - 4 persone

1 kg guance o spalla di manzo

3 cipolle 2 cucchiaini colmi di semi di carvi

4 cucchiaini colmi di paprica ungherese in polvere 1 cucchiaio concentrato di pomodoro

400 g di polpa di pomodoro 400 g di acqua/ brodo vegetale

Sale Olio extra vergine di oliva

Erba cipollina, a piacere (facoltativa) Tagliate la carne a cubettoni di 3-5 cm circa e le cipolle a dadini. Scaldate l'olio in una casseruola capiente e fateci stufare le cipolle assieme ai carvi a fiamma bassa. Se serve, aggiungete un goccio di acqua per evitare che si brucino. Quando le cipolle saranno trasparenti, inserite la carne assieme a un pizzico di sale. Rosolate per alcuni minuti fino a quando si sarà leggermente caramellata all'esterno. Unite la paprica e il concentrato di pomodoro. Mescolate e continuate a cuocere per un paio di minuti prima di inserire la polpa di pomodoro, un ulteriore pizzico di sale, e l'acqua o il brodo vegetale. Coprite la casseruola e cuocete a fiamma medio-bassa per circa 2 ore fino a quando la carne sarà tenera e il liquido si sarà addensato in una salsa. Servite caldo accompagnato dalla polenta morbida o delle patate lesse condite con olio extra vergine di oliva ed erba cipollina tritata, se piace. 52

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Curry di zucca e lewxicchie rosse

Ingredienti per 3-4 persone

400 gr di zucca butternut, a cubettoni

40 gr di lenticchie rosse 1 cipolla, a dadini

1 spicchio d'aglio, tritato 1 peperoncino rosso (facoltativo), a rondelle

1/2 cucchiaino di garam masala 1 cucchiaino di curcuma in polvere

400 ml (circa) di acqua/brodo vegetale 100 ml di latte di cocco + altro per guarnizione

Sale Olio di arachidi/ di cocco

Foglie di coriandolo fresche, q.b.

Scaldate l'olio a fiamma bassa e fateci stufare la cipolla e l'aglio fino a quando saranno lucidi. Aggiungete un goccio di acqua se occorre per evitare che si brucino. Unite garam masala e curcuma. Mescolate e continuate a cuocere per un paio di minuti fino a quando saranno fragranti. Inserite la zucca, le lenticchie e il sale. Rosolate per altro paio di minuti prima di versare l'acqua o il brodo vegetale. Cuocete per circa 30 minuti a fiamma media fino a quando la zucca sarà tenera ma ancora integra e le lenticchie saranno ridotte in poltiglia e creeranno una salsa densa. Unite il latte di cocco a circa 10 minuti dalla fine cottura. Servite caldo con il pane naan e guarnito da un giro di latte di cocco e qualche ciuffo di foglie di coriandolo.

Pawe waaw

Ingredienti per 8 pezzi

5 g di lievito di birra secco 8 g zucchero di canna 100 g acqua tiepida

400 g di farina 00 + extra per spolverare 2 g di lievito in polvere

8 g di sale fino 100 g di yogurt greco al naturale 30 g olio di arachidi o di cocco

1 uovo grande (60 g) Ghee/ burro chiarificato, q.b.

Mescolate il lievito di birra con lo zucchero e l'acqua tiepida in un bicchiere. Lasciate a parte per 5 minuti circa fino a quando si sarà creata un po' di schiuma. In un altro bicchiere più grande, mescolate lo yogurt, l'olio di semi e l'uovo sbattuto. Ponete la farina, il lievito in polvere e il sale in una capiente ciotola. Unite i contenuti dei due bicchieri alla farina e mescolate per ottenere un impasto che non si attacchi alla ciotola. Trasferite l'impasto in un largo tagliere di legno leggermente infarinato e lavoratelo per circa 5 minuti per ottenere un impasto più elastico e liscio. Riponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate a riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente fino a quando si sarà raddoppiato di volume. Trascorso il tempo di riposo, dividetelo in 8 palline cercando di non lavorarlo troppo per non perdere troppo del suo volume. Stendete ogni pallina di impasto delicatamente senza fare troppa pressione in un disco ovale. Scaldate una padella di ghisa a fiamma media bassa. Ponete un disco di pane e cuocete per 3 minuti circa fino a quando si saranno create delle bolle in superficie. Girate e cuocete l'altro lato per 1-2 minuti. Spalmate le superfici con il burro chiarificato quando sono ancora caldi e consumate subito. Poneteli uno sopra l’altro e coprite con un panno di cucina per mantenerli caldi più al lungo.

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Né Tiramisù wé Sxrudel

Ingredienti per 6 porzioni

Per la bagna al limone 1 limone non trattato

100 ml di acqua 100 g di zucchero semolato

Ricavate la scorza di limone con il pelapatate senza prendere la parte bianca. Tagliate la scorza a julienne finissima. Non buttate il limone, spremete il suo succo che vi occorrerà più tardi. Ponete la scorza assieme allo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate ad ebollizione e cuocete per alcuni minuti fino a ottenere una consistenza sciropposa. Mettete a parte a raffreddare.

Per le mele saltate 3 grosse mele golden/ fuji/ granny smith

3 cucchiai di zucchero semolato 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaio di uvetta, ammollata in acqua 1 cucchiaio di pinoli, leggermente tostati

Sbucciate le mele, dividetele in 4 spicchi, levate il torsolo e tagliatele a dadini piccoli di circa 1-cm. Bagnate con il succo di limone per evitare che si ossidino. Scaldate un'ampia padella e saltate le mele con lo zucchero, l'uvetta strizzata e la cannella. Faranno uscire il loro succo e continuate la cottura fino a quando si saranno asciugate. A questo punto dovrebbero essere ancora croccanti ma avranno un aspetto più lucido. Unite i pinoli tostati all'ultimo minuto della cottura e tenete a parte a raffreddare.

Per la crema di mascarpone alla cannella

250 g di mascarpone 250 ml di panna fresca 5 cucchiai di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella in polvere 50 gr di Pavesini

Mescolate il mascarpone assieme alla cannella e 2 cucchiai di zucchero. Lavorate con un una frusta fino a quando lo zucchero sarà disciolto. Montate la panna con il rimanente zucchero, per avere più volume e per sciogliere lo zucchero. Non occorre montarla a neve troppo ferma. Incorporate la panna montata delicatamente un poco alla volta al mascarpone. Ponete la crema al mascarpone in una sacca da pasticceria con una bocchetta larga e iniziate ad assemblare il dessert. Ponete uno strato di biscotti sui fondi delle coppette e bagnate, poco, con lo sciroppo al limone. Adagiate le mele saltate seguite da uno strato di crema al mascarpone. Ripetete per ottenere un altro strato di biscotti, mele e mascarpone. Infine, decorate con un pizzico di cannella e un cucchiaino di mele saltate. Refrigerate per un paio di ore prima di consumarlo.

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xxx Chela

La cucina della mia famiglia

Dalla Spagna

con Amore

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Le contaminazioni mi affascinano da sempre e non solo grazie alla formazione di antropologa. La mia famiglia ha radici molto

ancorate, radici profonde ma allo stesso tempo girovaghe. Ciò si ripercuote inevitabilmente nei pasti famigliari.

Pasti che spesso e volentieri ci legano indissolubilmente con la

Spagna …

I miei nonni vivono da una decina d’anni in un angolo di paradiso, nella regione della Catalogna, dove i Pirenei lentamente si dissolvono per gettarsi nel mare, a confine con la Francia. Si parla catalano, castigliano e spesso francese. Si mangia catalano, castigliano e spesso francese. Si travalicano i confini in quella bella zona di frontiera, baciati da un sole caldo e dalla tavolozza surrealista di Salvator Dalì che proprio qui è nato ed ha lasciato le sue opere migliori. In seguito ai lunghi soggiorni tra le coccole dei nonni che come tutti i nonni coccolano con il cibo, si imparano e si condividono ricette, arricchendo la tradizione. E si riportano a casa bottiglie di Cava, il gustoso chorizo, le famigerate olive, il pregiato aglio pronti per essere riproposti tra le mura udinesi. Ed ora vi voglio tutti invitare a tavola per un menù che prima di esser spagnolo, è il menù della mia tradizione famigliare.

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Tortilla al Chorizo Variante del più famoso piatto contadino della regione

iberica, oggi la si trova in qualunque bar e ristorante…

e a pensarci bene, negli ultimi anni ha fatto la sua

comparsa anche all’interno delle più commerciali

catene del food spagnole. In seguito ad un recente

viaggio a Madrid ho potuto constatare e smentire

l’idea che la tortilla fosse esclusivamente con patate e

cipolla. La variante con il re dei salumi ispanici, il chorizo

(meglio se piccante), è quella che prediligo.

Proponetela come pinchos, durante i vostri aperitivi tra

amici, appoggiata su fette di pane ben tostate.

Ingredienti per 4 persone

4 uova 250 g di chorizo

Olive verdi 1 cucchiaio di panna da cucina

1 punta di paprika dolce 2 pomodori maturi

1 peperoncino Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

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Tagliate a fette i pomodori e il chorizo. In una ciotola capiente mescolate le uova alla panna, aggiungete paprika, sale e pepe. Fate rosolare i pomodori e il chorizo nell’olio caldo, insieme al peperoncino e versatevi sopra le uova. Mescolate leggermente e procedete la cottura come una normale frittata. Decorate con le olive.

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Fideuà Nasce nella Catalogna, la mia Spagna e rappresenta una ottima

sostituta della paella che detto tra noi, a me non piace molto. Al limite

del fondamentale, la paellera: una padella a fondo piatto, poco

profonda e di grandi dimensioni con ai lati due solide maniglie che

servon per essere manipolata una volta piena… Pasto unico, per i

nostrani è la base di ogni picnic, da cucinare su un fuoco all’aria

aperta, nei tardi pomeriggi d’estate. Provatela anche con spaghetti al

nero di seppia per un effetto scenico incredibile.

Ingredienti per 4 persone

300 g di spaghetti al farro 500 g di cozze e vongole

200 g di seppie 300 g di scorfano

200 g di mazzancolle 2 cuori di carciofi 1 peperone rosso

1 pomodoro 1 spicchio d’aglio

½ cipolla Peperoncino (a seconda dei gusti)

1 busta di zafferano 1 cucchiaino di curcuma

Vino bianco Sale e pepe

Per prima cosa lavate e pulite vongole e cozze poi fatele dischiudere mettendole separatamente in due pentole sul fuoco vivo, con un coperchio. Filtrate i liquidi di cottura versandoli in una ciotola dove aggiungerete le cozze e le vongole parzialmente sgusciate. Lavate ed eviscerate lo scorfano poi mettetelo a lessare. Estraete lo scorfano e togliete le lische. Tenete l’acqua di cottura filtrata e mettetela da parte.

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Tagliate le seppie, i peperoni e i carciofi a striscioline. Sgusciate i gamberi. In una paellera (se non ce l’avete, in una padella capiente) fate soffriggere l’aglio, la cipolla tritata e lasciatela appassire poi unite le seppie, i peperoni, i carciofi e lasciate cuocere fino a che i peperoni saranno teneri. Aggiungete i pomodorini, lasciateli ammorbidire e sfumate con il vino bianco. Versate parte dei liquidi filtrati delle cozze e delle vongole e il liquido di cottura dello scorfano poi aggiungete lo zafferano disciolto in mezzo bicchiere d'acqua. Spezzate gli spaghetti e coprite con il liquido rimasto e mescolate come fosse un risotto. Cinque minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, unite i gamberi e dopo due aggiungete cozze e vongole e aggiustate eventualmente di sale e pepe. Infine aggiungete lo scorfano e lasciate asciugare i liquidi di cottura. Quando la pasta sarà al dente, spegnete il fuoco e servite. 65

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Cozze alla spagnola La cozza, regina incontrastata del mare povero e

gustoso, è presente su tutte le tavole del Mediterraneo,

indipendentemente dalla vicinanza con il mare.

Inevitabile, direi. La versione che ho potuto gustare in

un idilliaco ristorantino sulla spiaggia, ha un carattere

tipicamente solare. E poi, peperoni, cipolle e zafferano

non son anche ingredienti chiave della Signora Paella?

Ingredienti per 4 persone

2 kg di cozze 1 peperone

2 cipolle 1 bustina di zafferano

1 cucchiaino di oncentrato di pomodoro 1 spicchio d’aglio Erbe aromatiche

Vino banco 50 g di burro Sale e pepe

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Innanzitutto tagliate a striscioline sottili il peperone e le cipolle. Fate imbiondire il burro, cospargete di zafferano, aggiungete l’aglio schiacciato, le erbe aromatiche, acqua (50 ml.), il concentrato di pomodoro, i peperoni e le cipolle, sale e pepe. Coprite e lasciate cucinare a fuoco basso per 30 min. Nel frattempo lavate e grattate le cozze. Mettetele in una grossa pentola con del vino bianco e cuocete a fiamma viva fin quando non si aprono. Scolatele ed eliminate la parte superiore del guscio. Disponetele quindi su un grande piatto da portata e irroratele con la salsa allo zafferano.

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Patate allioli La Spagna viene concettualmente collegata, non solo

nell’immaginario comune, a quel

“rito irrinunciabile che sottolinea l’importanza del cibo

come socialità” (citazione di V. Castellani., Nuvole di drago e granelli di Cous Cous.

Ricette facili di un gastronomade senza frontiere, Vallardi Editore)

la tapas, da consumarsi rigorosamente alla barra di un

bar. Dai Paesi Baschi alla Galizia, dalla Catalogna

all’Andalusia, ci si lascia coinvolgere e avvolgere da

stuzzichini e cervezas ghiacciate. Immancabili le

patate con salsa allioli, sostanziose e gustose, ottime

anche sulle nostre tavole, più quotidianamente

scandite dalla regolarità dei pasti, come

accompagnamento a secondi di carne e pesce.

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa allioli: 1/4 di litro di olio extra vergine d’oliva

6 spicchi d'aglio sale

Per le patate:

500 g di patate 2 cucchiai di maionese

Prezzemolo 68

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Pelate gli spicchi d'aglio e privateli dell’anima interna. Pestateli in un mortaio fino ad avere una pasta piuttosto densa. Quindi versate a filo l'olio d'oliva, senza mai smettere di pestare l'aglio, incorporando l'olio poco a poco. Aggiustate di sale. Lessate le patate, privatele della buccia e tagliatele a pezzetti abbastanza grandi. Mescolate un cucchiaio di salsa allioli con la maionese e conditeci le patate. Completate con una spolverata di prezzemolo.

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Crema catalana Dolce tipico della Catalogna, è diventato presto, per

quel bel fenomeno della metonima gastronomica,

caposaldo dei dessert spagnoli. Va servita in tradizionali

ciotole di terracotta, le molde de barro, e caramellata

con il disco di ferro, utensile della campagna catalana

(almeno così si racconta…), indispensabile per creare

la magica crosticina che ha reso celebre anche Crème

Brule, sorella snob, vicina geograficamente e

gustativamente. E ancora una volta, la cucina diviene

terreno fertile grazie a somiglianze e differenze, dello

scambio globale di cui continuiamo a far parte.

Ingredienti per 4 persone

½ l di latte intero 4 tuorli d’uovo

75 g di zucchero 15 g di maizena

1 scorza di limone non trattato 1 stecca di cannella

Per la crosticina:

4 cucchiai colmi di zucchero 70

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Mettete sul fuoco un pentolino con il latte, la scorza del limone e la cannella e spegnete appena il latte raggiunge il bollore. In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e la maizena. Prelevate dal latte la stecca di cannella e la scorza del limone e versatevi lentamente, i tuorli montati, mescolando. Rimettete il recipiente sul fuoco dolce, proseguite la cottura mescolando sempre nello stesso senso, facendo attenzione che non attacchi sul fondo. Quando la crema sarà addensata e inizierà a fare le bolle, toglietela dal fuoco e distribuitela nelle ciotole. Lasciate raffreddare finché la superficie si sarà solidificata e poco prima di servire, spolverate ogni crema con dello zucchero e con l’apposito disco di ferro arroventato, caramellate. 71

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Caldi sorsi

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per coccolarsi

Caldi sorsi

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Pioggia, vento, neve, non

saranno di certo loro a

raffreddarvi!

Gustatevi queste calde

bevande, saranno un

toccasana anti freddo.

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Chai Tea Latte

Ingredienti per 2 persone

7 g di zenzero fresco 400 ml d’acqua

Mezzo bastoncino di cannella 2 chiodi di garofano

1 anice stellato Un pizzico di noce moscata

2 capsule di cardamomo 20 g di zucchero di canna 2 g di tè nero o 2 bustine

150 ml di latte

In un pentolino radunate lo zenzero pelato e affettato, la cannella, i chiodi di garofano, l’anice, la noce moscata e le capsule di cardamomo schiacciate. Versate l’acqua e portare il tutto a ebollizione. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 30 minuti. Zuccherate e mescolate. Versate il tutto sul tè e lasciate in infusione per 3 –5 minuti. Scaldate il latte e montatelo con un frullatore a immerisone o con un mixer in modo che si formi una leggera spuma. Filtrate il tè e distribuitelo nelle tazze. Completate versandoci sopra il latte. Spolverate con cannella in polvere.

Questo connubio tra latte e tè è una specilaità molto consumata in India.

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Cioccolata calda piccante

Ingredienti per 2 persone

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

400 ml di latte 1 cucchiaino di caffè

75 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio di fecola di patate

In un pentolino scaldate il latte assieme al peperoncino e al caffè. Quando raggiunge l’ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 30 minuti circa. Filtrate il latte. Prelevate 2 cucchiai di latte e stemperateci la fecola di patate. Versate la fecola e il latte nell’altra parte di liquido e riportate il tutto sul fuoco. Versateci la cioccolata fondente, precedentemente spezzettata. Fate fondere e amalgamare il tutto. Per montare meglio il tutto, frullatelo con un frullatore a immersione. Dividete poi la cioccolata nelle tazze e decorate con fiocchi di peperoncino.

Vi innamorerte della nota piccante di questa

cioccolata! 78

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Punch alla frutta

Ingredienti per 2 persone

500 ml di succo di mela filtrato e senza zucchero 1 bustina di infuso di karkadè alla frutta

2 capsule di cardamomo 1 cucchiaino di zucchero vanigliato

1 cucchiaio di succo di limone o d’arancia

Radunate il succo di mela e il cardamomo schiacciato in un pentolino e portate il tutto a ebollizione. Fate sobbollire per una ventina di minuti. Versate poi il succo di mela caldo sull’infuso di frutta. Lasciate riposare per 5 minuti. Filtrate e aggiustate il sapore con lo zucchero vanigliato e il succo di limone o d’arancia. Dividetelo poi nelle tazze e servitelo molto caldo.

Questo punch è adatto ai bimbi ma, se desiderate una nota

alcolica, aggiungete pure 40 ml di rum scuro.

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Caffelatte alla cannella

Ingredienti per 2 persone

200 ml di latte

100 ml di caffè forte (2 tazzine) 1 cucchiaino di cannella in polvere

Panna montata zuccherata

Dividete il caffè forte e bollente nelle tazze. Scaldate il latte assieme alla cannella e montatelo poi con un frullatore a immersione. Versatelo lentamente sul caffè. Completate con un ricciolo di panna montata e una spolverata di cannella.

Una coccola mattutina per chi ama il calore della

cannella... Da provare con le brioches!

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Tè allo zenzero

Ingredienti per 2 persone

500 ml d’acqua 1 pezzo di zenzero grande quanto un pollice

2 cucchiai di zucchero di canna integrale Succo di limone

Spellate e affettate lo zenzero. In un pentolino portate a ebollizione acqua, zucchero e zenzero, facendo bollire per 20 minuti a fuoco medio. Aggiungete del succo di limone a piacere e dividete nelle tazze.

Questo antico decotto proviene dalla Cina dove tutt’oggi viene

consumato contro i raffreddori e i crampi allo stomaco. Ottimo anche come

digestivo.

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Vin Brulè Ingredienti per 2 persone

375 ml di vino rosso

Scorza e succo di 1 arancia 10 g di zenzero fresco

1 piccolo bastoncino di cannella 2 chiodi di garofano

2 capsule di cardamomo 100 g di zucchero

Spellate e affettate lo zenzero. In un pentolino versate il vino, lo zenzero, la cannella, le capsule di cardamomo schiacciate, lo zucchero, la scorza e il succo dell’arancia. Fate sobbollire il tutto lentamente per una trentina di minuti. Filtrate e servite caldo.

Non è inverno

se non c’è il vin brulè!

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all’ora del Te’

Prelibatezze

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all’ora del Te’

Prelibatezze

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L’arte del Tè Il miglior tè si prepara in teiere di ceramica o di porcellana. Per tener la teiera calda, si usa un copriteiera che potrebbe esser considerato un accessorio indispensabile per il tè. Per preparare un ottimo tè riempite un bricco di acqua fredda, possibilmente appena presa dal rubinetto, e riscaldatela. Riscaldate anche la teiera risciacquandola con acqua calda o mettendola in prossimità di una fonte di calore. Aggiungete 1 cucchiaino di tè sfuso per ogni persona, ed uno scarso per la teiera. Non appena l’acqua bolle, versatel sulle foglie di tè. Lasciate in infusione dai 3 ai 5 minuti, e poi mescolate. Le qualità di tè più diffuse sono:

[ Keemun: è il tè tradizionale dell’antica Cina

imperiale. È adatto come accompagnamento ai cibi asiatici.

[ Lampsang Souchong: è un tè cinese a foglia

larga, dal sapore affumicato.

[ Jasmine: è un tè cinese aromatizzato al

gelsomino.

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[ Gunpowder:è un tè verde non fermentato. Il suo

infuso ha un colore chiarissimo.

[ Assam: è un tè molto corposo e proviene

dall’India settentrionale. Ha un gusto speziato.

[ Ceylon: è famoso per le sue qulità astringenti.

[ Darjeeling: ha un aroma di uve moscato e

proviene dalle pendici dell’Himalaya.

[ English breakfast: tipicamente bevuto in Gran

Bretagna è una miscela di tè di Ceylon dal gusto molto forte.

[ Earl Grey: è una famosa miscela di tè Darjeeling,

importata dal conte Grey e aromatizzata al bergamotto.

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Biscotti al cocco e mele

Ingredienti

2 mele piccole 90 g di burro

200 g di farina 00 20 g di cocco grattugiato

60 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito

2 uova

Sbucciate le mele, grattugiatele grossolanamente e

tenetele da parte coperte da pellicola. Sciogliete il

burro e lasciatelo raffreddare. In una terrina mescolate

la farina per dolci con il cocco grattugiato, aggiungete

lo zucchero semolato, il lievito e le mele grattugiate. In

una ciotola sbattete leggermente le uova e

aggiungetele al composto di farina. Versate infine il

burro fuso e mescolate delicatamente. Con l'aiuto di

un cucchiaio, formate dei mucchietti di impasto su una

teglia ricoperta da carta forno. Infornate a 180° per 20

minuti circa. Lasciate raffreddare i biscotti prima di

servirli, e conservateli per qualche giorno in una

scatola chiusa ermeticamente. 92

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Tortini al grano saraceno

e streusel aromatico

Ingredienti

2 uova 50 gr di zucchero 100 gr di farina 00

50 gr di farina di grano saraceno 1 cucchiaio di lievito 80 gr di burro fuso

80 gr di ricotta vaccina 2 cucchiai di miele millefiori

1 mela 50 gr di farina 00 50 gr di zucchero

25 gr di burro cannella, pepe, zenzero, chiodi di garofano

Con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore chiaro. Aggiungete le farine setacciate con il lievito, il burro fuso e la ricotta precedentemente mescolata a due cucchiai di miele. Sbucciate e tagliate a tocchetti una mela e aggiungetela all’impasto. Riempite circa 12 stampini monoporzione, imburrati e infarinati, fino a 2/3. Preparate lo streusel mescolando la farina con le spezie macinate (circa ½ cucchiaino per tipo), lo zucchero e il burro a tocchetti fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete un cucchiaio di streusel sopra ogni tortino e inforna a 180° per circa venti minuti.

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Torta al cacao e cocco

Ingredienti

50 ml di latte 40 g di cacao amaro

140 g di burro 3 uova

150 g + 50 g di zucchero 250 g + un cucchiaio di farina 00

1 bustina di lievito per dolci 100 g di cocco grattugiato

1 albume zucchero a velo q.b.

In un pentolino fate bollire il latte, aggiungete il cacao in polvere e mescolate fino a far sciogliere tutti i grumi. In un altro pentolino sciogliete a fuoco basso il burro. Montate, fino ad ottenere un composto spumoso, le uova con 150 g di zucchero, aggiungete il burro fuso, tiepido, 250 g di farina setacciata con il lievito e infine composto di cacao. In una terrina montate a neve l'albume con un cucchiaio di zucchero, aggiungete, mescolando delicatamente, i restanti 50 g di zucchero, un cucchiaio di farina e il cocco grattugiato. Imburrate e infarinate uno stampo tondo da 26 cm di diametro. Versate metà composto di cacao, aggiungete la crema al cocco e ricoprite con il cacao rimanente. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti circa. Una volta raffreddata, spolveratela con zucchero a velo.

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Quattro Quarti alla vaniglia

Ingredienti

190 g di burro 3 uova

190 g di zucchero 190 g di farina 00 1 punta di lievito

1 baccello di vaniglia

In un pentolino fate sciogliere dolcemente il burro. Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e spumosi, aggiungete il burro fuso e la farina setacciata insieme a una punta di lievito e ai semi di vaniglia. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare da plumcake. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti. Dopo 30 minuti coprite con carta argentata e terminate la cottura. Servitelo tagliato a fette, accompagnandolo a piacere con panna montata o salsa inglese.

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Torta integrale al miele Ingredienti

2 uova

2 albumi 150 g di miele

100 g di zucchero 200 ml di latte

150 ml di olio di semi 150 g di farina integrale

200 g di farina 00 1 bustina di lievito

burro q.b.

Montate con le fruste le uova e gli albumi insieme al miele e allo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete a filo il latte e l'olio. Unite le farine ben setacciate con il lievito e mescolate delicatamente, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrate e infarinate uno stampo per torte del diametro di 24 cm. Versate il composto e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti. Dopo trenta minuti coprite con carta argentata e terminate la cottura, facendo la prova stecchino. Servite la torta tagliata in fette, versando a piacere miele tiepido.

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Tortini di farro e pere al vino rosso

Ingredienti

200 g di farina di farro

2 cucchiai di zucchero a velo 165 g di burro

5 cucchiai di acqua ghiacciata 1 pera

250 ml di vino rosso corposo 4 cucchiai di zucchero

cannella, pepe e chiodi di garofano 65 g di zucchero

1 uovo 65 g di farina di nocciole

10 g di farina 00 In una terrina mescolate la farina di farro con lo zucchero, aggiungete 100 g di burro freddo a tocchetti e amalgamate con le dita fino ad ottenere un composto farinoso. Versate l'acqua e impastate. Fate riposare in frigo. Sbucciate la pera e tagliatela a fettine. Fate bollire il vino con lo zucchero e le spezie, aggiungete le fette di pera e cuocere per pochi minuti. Preparate la crema frangipane amalgamando 65 g di burro con 65 g di zucchero, aggiungete l'uovo continuando a lavorare. Incorporate le farine. Stendete la frolla, ricavate dei dischi e adagiateli negli stampini imburrati. Farcite con la frangipane e adagiatevi le fette di mela scolate. Cuocete a 160 gradi per 25 minuti.

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Delizie al cucchiaino

Baby Gosrmet

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Delizie al cucchiaino

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LaTo Kitchen

Vi prerentiamo

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L’aspetto nutrizionale e salutare degli ingredienti è diventato un principio fondamentale da quando è nato il nostro piccolo Matias. E’ per lui che abbiamo modificato un po’ la nostra cucina divertendoci a cucinare piatti e merende buone e gustose, ma allo stesso tempo leggere e digeribili.

Se è tero che riamo qsello che mangiamo . . .

la rcelta è rtata remplice !

Il successo riscontrato con il nostro cucciolo, le pappe e le merende mangiate con golosità ci hanno portato gradualmente a porre più attenzione alla scelta degli ingredienti, ed in breve questa sta diventando per noi una filosofia di vita irrinunciabile.

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Un desiderio…?

Una crema naturale, ideale per i bambini, adatta anche di sera, veloce e facile da preparare, senza latte, né uova e senza cacao, per via del suo effetto eccitante.

… Che fare…? Come fare . . . ?

Ci vengono in soccorso i frutti del carrubo, o meglio la farina di carrube, molto simile al cacao, tanto da esserne considerata un sostituto, il malto di riso, un dolcificante non raffinato con un indice glicemico inferiore a quello dello zucchero, un latte cremoso come quello di mandorle e poco altro.…

Risultato: una crema gustosa e

delicata…

Per incominciare bene la giornata con il giusto carico di energia consigliamo la Crema Budwig - Kousmine.

Questa crema, sperimentata e resa disponibile dalla farmacista tedesca Johanna Budwig e dal medico svizzero di origine russa Catherine Kousmine, è altamente adattabile, a seconda di gusti personali, preferenze alimentari, età, ecc. Più che una ricetta è un insieme di concetti base in cui gli abbinamenti degli ingredienti possono essere vari e molteplici. Noi di LaToKitchen, come chiunque potrebbe fare, l’abbiamo personalizzata ad uso e consumo del nostro bimbo. Infatti la variante che proponiamo nasce come ricetta fatta per la colazione dei bambini. Dal punto di vista nutrizionale, si tratta quindi di una colazione “completa”, preparata al momento per mantenere integre le proprietà dei singoli ingredienti.

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Per incominciare bene la giornata con il giusto carico di energia consigliamo la Crema Budwig - Kousmine.

Questa crema, sperimentata e resa disponibile dalla farmacista tedesca Johanna Budwig e dal medico svizzero di origine russa Catherine Kousmine, è altamente adattabile, a seconda di gusti personali, preferenze alimentari, età, ecc. Più che una ricetta è un insieme di concetti base in cui gli abbinamenti degli ingredienti possono essere vari e molteplici. Noi di LaToKitchen, come chiunque potrebbe fare, l’abbiamo personalizzata ad uso e consumo del nostro bimbo. Infatti la variante che proponiamo nasce come ricetta fatta per la colazione dei bambini. Dal punto di vista nutrizionale, si tratta quindi di una colazione “completa”, preparata al momento per mantenere integre le proprietà dei singoli ingredienti.

Soffice, carnoso e dolcissimo, il frutto del cachi è uno dei simboli dell’autunno, stagione “di passaggio” responsabile spesso di spossatezza e stress psicofisico. Grazie ai suoi valori nutrizionali e

alle proprietà correlate, il caco rappresenta un ottimo espediente per iniziare al meglio l'autunno. Potrete trovare questo bel frutto arancione in campagna, un tempo ogni famiglia ne aveva un albero carico, o sui banchi dei negozi. E’ considerato molto energetico, indicato a bambini, anziani e agli amanti dello sport. Per noi di LaToKitchen è stato facile ideare una crema fresca ed energetica per il nostro gnometto, ovviamente usando la polpa del caco!

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Budino di crema di carrube Ingredienti Per il budino di carrube - 500 ml di latte di mandorle - 4 cucchiai di malto di riso - 2 cucchiai di farina di carrube - 3 cucchiai di amido di mais - Un pizzico di sale - 1 cucchiaino di vaniglia naturale Per il crumble di frutta secca - Q.b. frutta secca - Q.b. olio extra vergine d’oliva - Q.b. zucchero di canna grezzo o miele - Q.b. biscotti tipo gran cereale - Q.b. scaglie di cocco Preparazione - Mescolate in una terrina l’amido di mais e la farina di carrube. - Aggiungete il sale, la vaniglia, il malto di riso e il latte di mandorle, mescolando con una frusta per amalgamare bene. - Mettete il composto in un pentolino e cuocete a fuoco basso sempre mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. - Tritate la frutta secca e mettetela in un pentolino con un filo d’olio e un paio di cucchiaiate di zucchero o di miele se preferite, mescolate e accendete a fuoco moderato per alcuni minuti. - Servite il budino nei bicchierini partendo da uno strato di biscotti sbriciolati, poi la crema di carrube ed infine il crumble di frutta secca e le scaglie di cocco. Note L’albero di carrubo è una pianta sempreverde tipica delle regioni del sud, in particolare della Sicilia. La farina che si ricava dai suoi frutti, le carrube, è priva di glutine, ricca di fibre e di proprietà nutrienti. Le carrube costituiscono tra gli altri un alimento le cui caratteristiche sazianti lo rendono un ottimo alleato nelle diete dimagranti in caso di improvvisa voglia di qualcosa di dolce.

Budino di carrube con crumble di frutta secca e scaglie di cocco

Ingredienti

Per il budino di carrube:

500 ml di latte di mandorle 4 cucchiai di malto di riso

2 cucchiai di farina di carrube 3 cucchiai di amido di mais

Un pizzico di sale 1 cucchiaino di vaniglia naturale

Per il crumble di frutta secca

Q.b. frutta secca Q.b. olio extra vergine d’oliva

Q.b. zucchero di canna grezzo o miele Q.b. biscotti tipo gran cereale

Q.b. scaglie di cocco Mescolate in una terrina l’amido di mais e la farina di carrube. Aggiungete il sale, la vaniglia, il malto di riso e il latte di mandorle, mescolando con una frusta per amalgamare bene. Mettete il composto in un pentolino e cuocete a fuoco basso sempre mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. Tritate la frutta secca e mettetela in un pentolino con un filo d’olio e un paio di cucchiaiate di zucchero o di miele se preferite, mescolate e accendete a fuoco moderato per alcuni minuti. Servite il budino nei bicchierini partendo da uno strato di biscotti sbriciolati, poi la crema di carrube ed infine il crumble di frutta secca e le scaglie di cocco.

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L’albero di carrubo è una pianta sempreverde tipica delle regioni del sud, in particolare della Sicilia. La farina che si ricava dai suoi frutti, le carrube, è priva di

glutine, ricca di fibre e di proprietà nutrienti. Le carrube costituiscono tra gli

altri un alimento le cui caratteristiche sazianti lo rendono un ottimo alleato nelle

diete dimagranti in caso di improvvisa voglia di qualcosa di dolce.

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Crema di Budwig

Ingredienti per una persona (le dosi possono variare a seconda della costituzione

e dell‘appetito della persona)

1 cucchiaio di olio di semi di lino Q.b. yogurt biologico

1 cucchiaio di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci, uvetta) Il succo di mezzo limone (meglio se bio)

Mezza banana 1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di muesli di farro Q.b. frutta fresca di stagione

Emulsionare con un frullatore ad immersione lo yogurt con l’olio di semi di lino. Aggiungere la frutta secca, il succo del limone, la banana e il miele, continuando a frullare fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Servire con il muesli e con frutta fresca tagliata a pezzetti. I componenti della Crema di Budwig sono:

[ Olio di semi di lino (spremuto a freddo e non raffinato):

omega 3 e omega 6

[ Yogurt o yogurt di soia: proteine

[ Frutta: sali minerali, fibre e vitamine

[ Cereali: carboidrati

Questa crema può essere preparata anche per gli adulti, magari rendendola più energetica con l’aggiunta di tofu, di semi oleosi (lino, girasole, noci, mandorle, nocciole, ecc.) e cereali misti integrali macinati al momento, (orzo, avena, grano saraceno, miglio o riso). 113

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Budino di crema di carrube Ingredienti Per il budino di carrube - 500 ml di latte di mandorle - 4 cucchiai di malto di riso - 2 cucchiai di farina di carrube - 3 cucchiai di amido di mais - Un pizzico di sale - 1 cucchiaino di vaniglia naturale Per il crumble di frutta secca - Q.b. frutta secca - Q.b. olio extra vergine d’oliva - Q.b. zucchero di canna grezzo o miele - Q.b. biscotti tipo gran cereale - Q.b. scaglie di cocco Preparazione - Mescolate in una terrina l’amido di mais e la farina di carrube. - Aggiungete il sale, la vaniglia, il malto di riso e il latte di mandorle, mescolando con una frusta per amalgamare bene. - Mettete il composto in un pentolino e cuocete a fuoco basso sempre mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. - Tritate la frutta secca e mettetela in un pentolino con un filo d’olio e un paio di cucchiaiate di zucchero o di miele se preferite, mescolate e accendete a fuoco moderato per alcuni minuti. - Servite il budino nei bicchierini partendo da uno strato di biscotti sbriciolati, poi la crema di carrube ed infine il crumble di frutta secca e le scaglie di cocco. Note L’albero di carrubo è una pianta sempreverde tipica delle regioni del sud, in particolare della Sicilia. La farina che si ricava dai suoi frutti, le carrube, è priva di glutine, ricca di fibre e di proprietà nutrienti. Le carrube costituiscono tra gli altri un alimento le cui caratteristiche sazianti lo rendono un ottimo alleato nelle diete dimagranti in caso di improvvisa voglia di qualcosa di dolce.

Crema di cachi

Ingredienti per due gnomi

2 cachi maturi 1 banana matura

Alcune gocce di succo di limone Un cucchiaio di uvetta passa Un goccio di succo d’acero

A piacere granella di nocciola e semi di chia Lavare e spolpare i cachi. Frullare con un frullatore ad’immersione la polpa dei cachi, la banana, l’uvetta passa e il succo di limone per qualche secondo e dolcificare con il succo di acero. Servire con granella di nocciola e semi di chia.

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copenhagen Tradizione e innovazione nella

Venezia del nord

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copenhagen Tradizione e innovazione nella

Venezia del nord

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Sono Alessia Beltrame 28 anni e friulana di nascita ma girovaga di professione. Attualmente risiedo a Londra dove lavoro come cuoca agli antipasti in un ristorante italiano chiamato Zafferano, con un menù basato per lo più sulla cucina regionale sarda ma con accenni internazionali. La scorsa primavera ho avuto l'onore ed il piacere di lavorare per tre mesi come stagista al Noma a Copenhagen, votato nuovamente nel 2014 come miglior ristorante al mondo nella classifica 50 Best Restaurant, dove mi sono innamorata della cucina scandinava e dello stile di vita nordico in generale. Alla luce di questa esperienza volevo condividere con voi lettori i miei consigli per una breve visita nella capitale danese.

Negli ultimi anni Copenhagen, la capitale danese, è diventata meta di foodies provenienti da tutto il

mondo, proprio grazie al più alto tasso di crescita in termini di ristorazione di qualità mai registrato in una capitale europea. Soltanto dieci anni fa nessuno si sarebbe mai sognato che Copenhagen diventasse una futura meta presa d'assalto da foodies provenienti dai quattro angoli del pianeta proprio grazie a l'innumerevole proposta culinaria a base di prodotti freschi e locali, figuriamoci che il Noma, aperto nel 2004 e inizialmente screditato da avventori e critici gastronomici, potesse diventare un santuario della gastronomia mondiale al punto da influenzare gastronomicamente ed economicamente non solo l'intera Scandinavia ma i più creativi chef sul mercato internazionale. Professionisti del settore si mettono pazientemente in fila nella lista d'attesa incredibilmente selettiva che precede lo stage di tre mesi a cui, una volta accettati, si ha accesso: tre mesi di duro lavoro non retribuito, 14 o più ore al giorno per 5 giorni alla settimana dove si ha la possibilità di lavorare fianco a fianco a lo staff fisso in tutti i passaggi che dalla preparazione al servizio, passando per il “foraggiamento” di erbe spontanee, fiori e quant'altro offra di edibile la natura danese in base alla stagione, sempre affiancati da un esperto nel campo. Da questa instancabile fucina creativa nel corso degli ultimi 5 anni si sono generati molti bar, ristoranti e gastronomie di qualità, per lo più aperti da ex sous chef del Noma, che sempre utilizzando prodotti locali cercano di offrire una cucina più accessibile e a portata di tutti dal punto di vista economico. Il mio tour di Copenhagen si propone di offrire una selezione variegata e per tutte le tasche di quanto di meglio si possa trovare in città.

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Sono Alessia Beltrame 28 anni e friulana di nascita ma girovaga di professione. Attualmente risiedo a Londra dove lavoro come cuoca agli antipasti in un ristorante italiano chiamato Zafferano, con un menù basato per lo più sulla cucina regionale sarda ma con accenni internazionali. La scorsa primavera ho avuto l'onore ed il piacere di lavorare per tre mesi come stagista al Noma a Copenhagen, votato nuovamente nel 2014 come miglior ristorante al mondo nella classifica 50 Best Restaurant, dove mi sono innamorata della cucina scandinava e dello stile di vita nordico in generale. Alla luce di questa esperienza volevo condividere con voi lettori i miei consigli per una breve visita nella capitale danese.

Negli ultimi anni Copenhagen, la capitale danese, è diventata meta di foodies provenienti da tutto il

mondo, proprio grazie al più alto tasso di crescita in termini di ristorazione di qualità mai registrato in una capitale europea. Soltanto dieci anni fa nessuno si sarebbe mai sognato che Copenhagen diventasse una futura meta presa d'assalto da foodies provenienti dai quattro angoli del pianeta proprio grazie a l'innumerevole proposta culinaria a base di prodotti freschi e locali, figuriamoci che il Noma, aperto nel 2004 e inizialmente screditato da avventori e critici gastronomici, potesse diventare un santuario della gastronomia mondiale al punto da influenzare gastronomicamente ed economicamente non solo l'intera Scandinavia ma i più creativi chef sul mercato internazionale. Professionisti del settore si mettono pazientemente in fila nella lista d'attesa incredibilmente selettiva che precede lo stage di tre mesi a cui, una volta accettati, si ha accesso: tre mesi di duro lavoro non retribuito, 14 o più ore al giorno per 5 giorni alla settimana dove si ha la possibilità di lavorare fianco a fianco a lo staff fisso in tutti i passaggi che dalla preparazione al servizio, passando per il “foraggiamento” di erbe spontanee, fiori e quant'altro offra di edibile la natura danese in base alla stagione, sempre affiancati da un esperto nel campo. Da questa instancabile fucina creativa nel corso degli ultimi 5 anni si sono generati molti bar, ristoranti e gastronomie di qualità, per lo più aperti da ex sous chef del Noma, che sempre utilizzando prodotti locali cercano di offrire una cucina più accessibile e a portata di tutti dal punto di vista economico. Il mio tour di Copenhagen si propone di offrire una selezione variegata e per tutte le tasche di quanto di meglio si possa trovare in città.

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COFFEE COLLECTIVE AL MERCATO DI TORVEHALLERNE

Per una colazione coi fiocchi una meta imprescindibile è sicuramente il corner di Coffee Collective al mercato alimentare di Torvehallerne, a Norreport. Aperto ogni giorno dalle 9 alle 19, offre più di 60 banchi diversi in due edifici semi coperti dove rifornirsi di pesce locale, pane, formaggi, salumi e verdure biologiche ma anche semplicemente fare un piccolo spuntino, bere una birra o pranzare seduti per un'offerta che va dal sushi alla cucina italiana, a proposte senza glutine fino alla pasticceria francese, tutto sempre mantenendo un tocco molto scandinavo, dal design all'uso di prodotti per la maggior parte di origine locale. Coffe Collective è una torrefazione locale, con tre punti vendita e consumo in città, che si preoccupa di servire un ottimo caffè importato dal Kenia e dal Brasile ma tostato in Danimarca. Il personale viene sottoposto ad un preciso ed accurato training per conoscere tutti i passaggi dal chicco alla tazzina, per una proposta che va dall'espresso al famoso e piacevole caffè filtrato, che vi consiglio. Grafica accattivante, personale attento e dinamico, location d'impatto: un ottimo caffè da Coffee Collective assieme ad una girella alla cannella in una qualsiasi delle panetterie all'interno del mercato coperto vi faranno cominciare la giornata nel modo migliore.

http://torvehallernekbh.dk/english http://coffeecollective.dk/

MIKKELLER & FRIENDS NORREBRO, STEFANSGADE 35

Per concludere una serata, proseguendo sulla stessa via del Manfreds e girando a destra dopo circa 10 minuti di passeggiata, ci si ritroverà davanti ad una birreria molto speciale, una vera istituzione in città: trattasi di Mikkeler, una delle numerose succursali, per quanto mi riguarda la mia preferita a partire dal decor color verde acqua a le particolarissime sedute a mo' d'armadio. L'offerta è ampissima, soprattutto birre e sidri, molti prodotti da loro (circa una quarantina di birre diverse) e alcuni importati da microbirrifici ma tutti particolari e di nicchia. Non manca una buona selezione di superalcolici vari e una piccola carta di taglieri con salumi e formaggi accompagnati con mostarde e pane fatto con lievito madre e farine biologiche. Qualsiasi cosa deciderete di consumare sarà senza dubbio d'alto livello ma se vi trovaste indecisi nella scelta tra le numerose birre presenti in carta, i baristi saranno più che lieti di offrirvi la loro consulenza e farvi assaggiare le diverse proposte prima di scegliere quella che fa per voi. Andateci assolutamente, non rimarrete delusi!

http://mikkeller.dk/mikkeller-friends/

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MIKKELLER & FRIENDS NORREBRO, STEFANSGADE 35

Per concludere una serata, proseguendo sulla stessa via del Manfreds e girando a destra dopo circa 10 minuti di passeggiata, ci si ritroverà davanti ad una birreria molto speciale, una vera istituzione in città: trattasi di Mikkeler, una delle numerose succursali, per quanto mi riguarda la mia preferita a partire dal decor color verde acqua a le particolarissime sedute a mo' d'armadio. L'offerta è ampissima, soprattutto birre e sidri, molti prodotti da loro (circa una quarantina di birre diverse) e alcuni importati da microbirrifici ma tutti particolari e di nicchia. Non manca una buona selezione di superalcolici vari e una piccola carta di taglieri con salumi e formaggi accompagnati con mostarde e pane fatto con lievito madre e farine biologiche. Qualsiasi cosa deciderete di consumare sarà senza dubbio d'alto livello ma se vi trovaste indecisi nella scelta tra le numerose birre presenti in carta, i baristi saranno più che lieti di offrirvi la loro consulenza e farvi assaggiare le diverse proposte prima di scegliere quella che fa per voi. Andateci assolutamente, non rimarrete delusi!

http://mikkeller.dk/mikkeller-friends/

AAMANNS A OSTER FARIMAGSGADE 10, OSTERBRO

Gli smorrebrod stanno alla Danimarca tanto quanto la pizza sta all'Italia. Di cosa si tratta? Semplici panini aperti, composti da pane di segale su cui vengono disposti una moltitudine di ingredienti diversi: un velo di maionese all'aneto, salmone o aringa affumicata, uova sode a fettine, creme fraiche, cetriolini e crescione d'acqua sono solo un esempio degli ingredienti maggiormente utilizzati per il piatto nazionale danese. Adatti sia ad uno spuntino che ad un pranzo veloce, rigorosamente serviti freddi, sono l'alternativa saporita al panino al volo, più sani e sicuramemente più golosi. Molti sono i posti famosi per servire il “miglior smorrebrod” della città, ma qui io vi propongo il mio preferito. In questo piccolo locale, takeaway con pochi tavoli per il consumo in loco e succursale fastfood e low cost di un ristorante stellato Michelin a pochi passi di distanza sulla stessa via, vengono offerti smorrebrod d'alta qualità, creativi nella presentazione ma piuttosto tradizionali negli ingredienti, ma con un tocco in più. Alcuni esempi sono l'aringa islandese marinata nel succo di mela, con capperi, cipolla rossa creme fraiche, composta di mela, pane di segale croccante e crescione d'acqua o la tartare di manzo locale con emulsione di dragoncello, pere e mandorle tostate. Ma la lista è golosa anche per i vegetariani. Con il corrispettivo di 15 euro circa vi potrete gustare un paio di tartine e una birra biologica, magari seduti all'aperto nel parco del Museo Nazionale d'Arte adiacente.

http://www.aamanns.dk/

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MANFREDS & VIN NORREBRO, JAEGERSBORGGADE 40

Un appuntamento da non mancare per la cena è senza ombra di dubbio Manfreds, wine bar e ristorante aperto da Christian Puglisi in una delle strada culto dei foodies danesi, riqualificata pochi anni fa e collocata nel quartiere più multietnico e giovane della città. Ex sous chef del Noma italo-norvegese nonché proprietario e chef del Relae, una stella michelin e primo ristorante stellato interamente biologico, in seguito al successo del primo ristorante decide di aprire questo wine bar e bistrot impostato su un'offerta di vini biologici e biodinamici (il sommelier è un ragazzo italiano, uscito dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo) e menù alla carta sempre diverso e basato su ingredienti biologici e stagionali, con grande attenzione all'uso delle verdure. Da non perdere le alici del mare del nord marinate in olio all'arancia da frantoio siculo. Di recente apertura c'è anche il Mirabelle e il Baest, sempre del gruppo di Puglisi, locali dedicati alle origini italo nordiche del proprietario con particolare attenzione alla panificazione con lievito madre e salumi e formaggi d'ispirazione italiana ma prodotti in loco con carne e latte danese: in particolare i social network sono impazziti per la reintrepretazione degli smorrebrod in versione pizza, che altro non sono se non tranci di pizza in teglia alla romana di diversi gusti, ma si sa, italians do it better!

http://www.restaurant-relae.dk/en http://manfreds.dk/en

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MANFREDS & VIN NORREBRO, JAEGERSBORGGADE 40

Un appuntamento da non mancare per la cena è senza ombra di dubbio Manfreds, wine bar e ristorante aperto da Christian Puglisi in una delle strada culto dei foodies danesi, riqualificata pochi anni fa e collocata nel quartiere più multietnico e giovane della città. Ex sous chef del Noma italo-norvegese nonché proprietario e chef del Relae, una stella michelin e primo ristorante stellato interamente biologico, in seguito al successo del primo ristorante decide di aprire questo wine bar e bistrot impostato su un'offerta di vini biologici e biodinamici (il sommelier è un ragazzo italiano, uscito dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo) e menù alla carta sempre diverso e basato su ingredienti biologici e stagionali, con grande attenzione all'uso delle verdure. Da non perdere le alici del mare del nord marinate in olio all'arancia da frantoio siculo. Di recente apertura c'è anche il Mirabelle e il Baest, sempre del gruppo di Puglisi, locali dedicati alle origini italo nordiche del proprietario con particolare attenzione alla panificazione con lievito madre e salumi e formaggi d'ispirazione italiana ma prodotti in loco con carne e latte danese: in particolare i social network sono impazziti per la reintrepretazione degli smorrebrod in versione pizza, che altro non sono se non tranci di pizza in teglia alla romana di diversi gusti, ma si sa, italians do it better!

http://www.restaurant-relae.dk/en http://manfreds.dk/en

A lt ri i n d i ri z z i

Copenhagen è incredibilmente ricca di proposte per tutte le ore e per tutti i palati, difficile fare una cernita. Qui allego altri luoghi del cuore che, tempo e portafoglio permettendo, vi invito caldamente a visitare.

G E I ST : in una splendida location di design questo ristorante

dello chef star Bo Bech offre piccoli piatti con ingredienti danesi reinterpretati con un occhio attento alla forma oltre che al contenuto. Paradossalmente l'ambiente è molto informale e rilassato e mangiare al bar sulla cucina a vista è una delle esperienze culinarie più divertenti che possiate provare. Il dessert con caramello salato e wasabi è da urlo! Altrettanto lo è il caffè servito con dello zucchero filato come omaggio.

K A DE A : uno dei tre ristoranti del giovane chef stellato Nicolai

Norregaard, sulla scia del primo Kadeau aperto nell'isola danese in mezzo al mar Baltico di Bornholm, cucina locale di grande carattere con delle differenze curiose sulla tipica cucina danese moderna, da provare.

AM A SS : ristorante dell'ex head chef del Noma Matt Orlando,

cucina nordica creativa d'alto livello con giardino e orto biologico all'esterno, se non riuscite a prenotare al Noma questo è il degnissimo sostituto.

U NI O N B AR : club underground nei pressi di Nyhavn, ottimi

cocktail, aperto fino a tardi.

RU B Y 'S : cocktail bar classico e di carattere nel centro storico,

ottimi drink internazionali, personale attento e sempre presente nel consigliare il cliente per il meglio. E a tarda notte, di ritorno da una serata dai divertimenti, non mancate di ordinare una polse, ovvero l'hot dog danese che potrete trovare ad ogni angolo di strada, venduto negli onnipresenti foodtruck aperti tutta la notte.

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Dopo aver tanto decantato gli smorrebrod, quale miglior ricetta d'ispirazione danese se non il più semplice e soddisfacente tra i piatti tipici scandinavi? Ecco per voi la ricetta di un classico al salmone affumicato, in questo caso sotto forma di sandwich chiuso, così da poterlo consumare più agevolmente come pausa pranzo da portare al lavoro o tagliato a quadrati da servire come aperitivo prima di una cena informale accompagnato da una buona birra rossa. Qui vi propongo un paio di dritte per personalizzare il piatto e renderlo più divertente ma ogni ingrediente indicato può facilmente essere sostituito con prodotti pronti all'uso come salmone affumicato o maionese aromatizzata alle erbe. Lo sforzo però è minimo e il risultato si farà sentire dunque vi invito a provare il procedimento così come spiegato nella ricetta.

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S MO R REB RO D C ON S A L M ON E MA R I N A T O A L L A

B A R B A B I E T O L A

Ingredienti

4 fette di pane di segale o integrale con semi di forma rettangolare 1 barattolo di maionese di buona qualità o ancor meglio fatta in casa

1 vasetto di yogurt greco 1 mazzetto di aneto o finocchietto selvatico

1 limone non trattato 1 coda di salmone

1 barbabietola rossa cruda priva della buccia 100 g di sale

100 grammi di zucchero misto di insalate (rucola, crescione, insalatina)

cipolla rossa a rondelle 2 cucchiai di capperi dissalati

Come prima cosa comprate una coda di salmone dal vostro pescivendolo di fiducia, chiedendogli di rimuovere la pelle o fatelo voi con un coltello ben affilato. In una ciotola a parte avrete preparato un composto mescolando la barbabietola grattuggiata finemente con pari peso di zucchero e pari peso di sale. Stendete un quarto del composto accuratamente sul filetto, ricoprendolo interamente, adagiatelo su un piatto fondo, impellicolatelo e riponetelo in frigo. Lasciatelo per sei ore, a questo punto controllatelo e noterete che il pesce avrà formato un liquido che scarterete. Risciacquate il pesce sotto acqua fredda corrente, asciugatelo velocemente con carta assorbente e stendete un altro quarto di composto sul pesce per poi riporlo nuovamente in frigo. Ripetete l'operazione altre due volte. Al termine il salmone dovrà risultare più asciutto delle volte precedenti, risciacquatelo sotto acqua corrente un'ultima volta, asciugatelo bene, impellicolatelo con pellicola a contatto e riponete in frigorifero. A questo punto tritate finemente l'aneto e incorporatelo in una ciotola a mezzo barattolo di maionese e metà vasetto di yogurt greco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe a piacere. Lavate e condite una ciotola del misto d'insalate condendolo a piacere. Affettate la cipolla rossa a rondelle e disponetela in una ciotola piena d'acqua fredda. Preriscaldate il forno in modalità grill, nel mentre cominciate a tagliare il salmone marinato a fettine sottili scaloppandolo in senso obliquo. Tostate per due minuti il pane e non appena uscito dal forno cominciate ad assemblare il vostro sandwich nel modo seguente: sulla base spalmate un velo di maionese aromarizzata, adagiate dunque 6 fettine di salmone marinato che condirete con un pizzico di zeste di limone grattugiato fine e un filo d'olio, rondelle di cipolla e capperi a piacere, completando infine con l'insalatina condita e la copertura di pane. Molto semplice ma gustoso, questo piatto può essere arricchito aggiungendoci delle fettine d'uovo sodo e sostituendo la maionese allo yogurt con una maionese mescolata con un quarto del suo peso di senape antica in grani.

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