Ricettario autunno Selenella

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UN TESORO DI RICETTE

autunnoD’

LA PATATA. UN TESORODA RISCOPRIRE A TAVOLA.

Fritta, lessata,

in padella,è buona

la patata in cucina

al forno,

in tutte le salse!selenella è una patata dal sapore ricco, di ottima consistenza,

facilmente adattabile a tutte le preparazioni: lessata, al forno, fritta, per il puré. per questi motivi è la prima scelta dei cuochi professionisti

ed è la più ricercata da chi ama la buona cucina e ci tiene a fare sempre bella figura. Mettila alla prova tutto l’anno con questo “tesoro di ricette”,

e preparati a gustare il meglio in ogni stagione!

AUTUNNO CALDO AI FORNELLI CON SELENELLA.

TORTELLI FRITTI DI PATATE E ZUCCA

PREPARAZIONE tagliate la zucca a fette, avvolgetela in un foglio di carta per alimenti e cuocetela nel forno preriscaldato a 180° per mezz’ora abbondante; fate intiepidire, quindi passate al passaverdura. raccogliete la crema così ottenuta – che dovrà essere bella densa! – in una ciotola e unite il formaggio tagliato a pezzi, il parmigiano, sale e pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. pelate le patate selenella e tagliatele a fette sottili; spennellate metà delle fette di patate con l’uovo sbattuto, quindi mettete in mezzo a ogni fetta un po’ di crema di zucca. coprite con le fette di patate rimaste e sigillate bene premendo con le mani. friggete i tortelli in abbondante olio bollente e serviteli subito, belli caldi, dopo averli fatti sgocciolare sulla carta assorbente.

INGREDIENTIPATATE500 gr

PARMIGIANO GRATTUGIATO30 gr

FORMAGGIO FILANTE100 gr

ZUCCA GIà DECORTICATA E MONDATA500 gr

PEPEq.b.

UOvA1

SALEq.b.

OLIO PER FRIGGEREq.b.

DIFFICOLTà

avanzata

PORZIONI

4 persone

PORTATA

antipasto

TEMPO DI PREPARAZIONE

40 minTEMPO DI COTTURA

35 min

RAvIOLI DI PATATE CON STRACOTTO DI MANZO E SALSA AL vINO ROSSO

DIFFICOLTà

avanzata

PORZIONI

4 persone

PORTATA

primo



60 min


PEPEq.b.

PARMIGIANO REGGIANO50 gr

SALEq.b.

NOCE MOSCATAq.b.

SCALOGNO1

GAMBI DI SEDANO2

BICCHIERE DI vINO ROSSO1

GUANCE DI MANZO2

ROSSO D’UOvO1

ZUCCHERO DI CANNA150 gr

CAROTE4

PREPARAZIONE preparate la pasta fresca e fatela riposare un paio d’ore in frigorifero. Bollitele patate selenella, pelatele, schiacciatele e impastatele con parmigiano, sale, pepe e noce moscata. stendete la pasta e formate dei ravioli quadrati. sgrassate leggermente le guance di manzo, rosolatele in padella, aggiungete le verdure tagliate grossolanamente, fatele appassire e trasferite il tutto in una casseruola, deglassate la padella con il vino rosso e aggiungetelo alle guance poi coprite di ghiaccio e acqua. le guance saranno pronte quando si sfalderanno al contatto. fate ridurre il vino rosso con scalogno, carote e zucchero di canna fino a ottenere una salsa densa. per la presentazione del piatto: cuocete i ravioli in acqua, saltateli solamente con un po’ d’olio, burro e un goccio di acqua di cottura; disponete lo stracotto di manzo nel fondo del piatto, posizionate 5 ravioli a piatto e coprite leggermente con salsa di vino rosso ristretta.

PASSATELLI ASCIUTTI CON CREMA DI PATATE, GUANCIALE E CARCIOFI FRITTI

PREPARAZIONE preparate i passatelli e lasciateli riposare in frigorifero per 2 ore. nel frattempopreparate la crema facendo bollire le patate selenella. una volta cotte, aggiustatedi sale e pepe, scolate e frullate il tutto con un goccio d’olio. tagliate le fettedi guanciale a fiammifero e rosolate in padella antiaderente senza grasso. tagliatea julienne i carciofi e friggeteli in olio bollente. realizzate con l’impasto i passatelli,cuocete in acqua bollente salata, scolate in padella con 20 g di burro e 40 gdi parmigiano. sui piatti caldi stendete a specchio la crema di patate e adagiatevisopra i passatelli, cospargete di guanciale e carciofi fritti. servite caldo.

DIFFICOLTà

avanzata

PORZIONI

4 persone

PORTATA

primo



10 min

INGREDIENTIPARMIGIANO REGGIANO40 gr

SALEq.b.

PATATE4

PEPEq.b.

BURRO20 gr

OLIOq.b.

CARCIOFI2

FETTINE DI GUANCIALE DI MAIALE4

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI E PATATE

PREPARAZIONE tritate lo scalogno e fatelo stufare con l’aglio in padella dove sarà stato messo un po’ di olio, facendo attenzione che non annerisca. affettate i funghi e uniteli sul fuoco. fateli saltare e togliete l’aglio. pelate le patate selenella e mettetele a lessare con poco sale. cuocetele e passatele. in una pentola mettete le patate con un po’ d’acqua di cottura e il brodo, portate a bollore e unite i funghi. aggiustate di sapore e servite con prezzemolo fresco tritato, pane tostato e olio extra vergine crudo.

DIFFICOLTà

facile

PORZIONI

4 persone

PORTATA

primo



40 min

INGREDIENTIPATATE2

SCALOGNO1

FUNGHI PORCINI300 gr

SALEq.b.

BRODO vEGETALE1 lt

PREZZEMOLOq.b.

SPICCHIO D’AGLIO1

OLIO EXTRAvERGINE DI OLIvAq.b.

PATATE4

AGLIOq.b.

PANCETTA500 gr

BURROq.b.

FOGLIE DI SALvIAq.b.

SALSICCIAq.b.

UOvA2

PARMIGIANO REGGIANO500 gr

TORTELLI DI PATATE E PANCETTA AL BURRO E SALvIA

PREPARAZIONE preparate l’impasto dei tortelli. Quando l’impasto sarà pronto fatene una palla eappiattitela con la mano. stendete con il mattarello due sfoglie sottili della stessa grandezza.per il ripieno, cuocete le patate selenella in acqua bollente per circa 30 minuti poi passatele.fate rosolare la salsiccia, tagliate la pancetta a dadini, pestate l’aglio. in una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti (patate, uova, pancetta, salsiccia e parmigiano grattugiato). Disponete su una delle sfoglie il ripieno facendo tanti mucchietti posti a 4-5 cm di distanza tra loro. poi prendete la seconda sfoglia e posatela sopra la prima, premendo con la punta delle dita intorno ai vari mucchietti di ripieno, in modo da far aderire bene le sfoglie tra loro.con il tagliapasta ricavate dei quadrati di 4-5 cm. nel frattempo mettete sul fuoco unapentola con abbondante acqua salata e in una padella a parte fate fondere il burro unendovile foglie di salvia che dovranno leggermente colorirsi. Quando l’acqua inizierà a bollirebuttarvi i tortelli e man mano che verranno a galla, raccoglieteli con la schiumarola.Versateli nella padella preparata in precedenza con burro e salvia facendoli rosolare insieme.Disponeteli nei piatti e cospargete di parmigiano.

DIFFICOLTà

media

PORZIONI

4 persone

PORTATA

primo



60 min

INGREDIENTI

PATATE & TARTUFI

PREPARAZIONE pelate le patate selenella e affettatele a rondelle, possibilmente molto sottili. imburrate una capiente teglia da forno e disponetele a strati. salate leggermente le patate, quindi ricopritele con la besciamella (potete acquistarla già pronta oppure prepararla in casa con 50 g di burro, 50 g di farina, 5 dl di latte, noce moscata, sale e pepe). Grattugiate sopra le patate il vostro tartufo bianco e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato. procedete con un altro strato di patate, besciamella, tartufo e parmigiano, poi infornate la teglia nel forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa, o comunque fino a quando non si sarà formata sopra una crosticina dorata. sfornate e servite subito il vostro timballo di patate e tartufo, ben caldo e profumato!


BESCIAMELLA500 gr

TARTUFO BIANCO PICCOLO1

PARMIGIANO GRATTUGIATOAbbondante

SALEq.b.

BURROq.b.

DIFFICOLTà

facile

PORZIONI

4 persone

PORTATA

primo



45 min

MINESTRA DI PATATE E POLENTA

PREPARAZIONE tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio; nel frattempo, pelate e tagliate a cubetti le patate selenella, quindi aggiungetele allo scalogno con anche il brodo e la panna. portate a bollore, versate la farina a pioggia e lasciate cuocere per 45 minuti circa, regolando di sale e di pepe. tagliate a metà le 2 fette di polenta e scaldatele in forno; versate la minestra di patate in 4 piatti fondi e ponete al centro di ognuno mezza fetta di polenta. prima di servire, guarnite con qualche ciuffo di aneto, che dà sapore e colore!


BRODO DI CARNE1 lt

POLENTA2 fette spesse (circa 400 gr)

PANNA LIQUIDA FRESCA1,4 dl

PEPEq.b.

SALEq.b.

OLIO2 cucchiaini

PANNAq.b.

FARINA DI MAIS40 gr

ANETO4 ciuffetti

SCALOGNO1

DIFFICOLTà

facile

PORZIONI

4 persone

PORTATA

primo



45 min

PATATE E MANZO ALLA BIRRA

PREPARAZIONE pelate e tagliate a pezzi le patate selenella; mondate e lavate le carote e tagliatele a rondelle. sbucciate le cipolle, affettatele ad anelli e fatele insaporire in una casseruola col burro; aggiungete anche la carne di manzo e fate rosolare per qualche minuto. Bagnate con la birra, mescolate, quindi unite anche il brodo. fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore abbondanti: mezz’oretta prima del termine della cottura aggiungete le patate e le carote. regolate di sale e pepe prima di servire, ben caldo, col fondo di cottura.


CIPOLLE2

CARNE PER BRASATO400 gr

BIRRA SCURA1 bicchiere

PEPEq.b.

SALEq.b.

CAROTE2

BRODO DI CARNE1 mestolo

BURRO30 gr

DIFFICOLTà

media

PORZIONI

4 persone

PORTATA

secondo



120 min

PATATE200 gr

PANNA FRESCA200 gr


FARINA225 gr

SPICCHIO D’AGLIO1

SALEq.b.

PEPEq.b.

OLIOq.b.

UOvA3

LIEvITO DI BIRRA15 gr

ZUCCHERO15 gr

PARMIGIANO REGGIANOq.b.

PREZZEMOLOq.b.

BURRO150 gr

TORTA DI PATATE E FUNGHI PORCINI

DIFFICOLTà

media

PORZIONI

6-8 persone

PORTATA

piatto unico



70 min

INGREDIENTI

PREPARAZIONE sul tagliere impastate la farina con tutti gli altri ingredienti. lavoratela bene e mettetela a lievitare in un luogo caldo dentro a una terrina coperta con un tovagliolo.l’impasto raddoppierà di volume. Dopo circa un’ora dividete l’impasto a metà e tirate due sfoglie con il mattarello. con una delle due parti foderate una tortiera di 28 cm di diametro, precedentemente imburrata. saltate in padella le patate selenella affettate con olio e l’aglio schiacciato. togliete l’aglio e saltate in padella anche i funghi con sale, pepe e olio. sbattete le uova con una frusta, unite la panna, il parmigiano, sale, pepe e un pizzico di prezzemolo. aggiungete funghi e rimescolate.fate uno strato di patate, aggiungete il composto e ricoprite con la rimanente sfogliapremendo bene sui bordi. infornate a 220° per circa 30 minuti. tagliate a fettela torta e servitela calda.

SFORMATINI DI PATATE E PORCINI DELLA NONNA

PREPARAZIONE pelate le patate selenella e tagliatele a fettine sottili; cuocetele al vapore per 10 minuti circa. nel frattempo, mondate i funghi porcini e puliteli con una pezza asciutta, quindi affettateli e saltateli in una capiente padella antiaderente con il burro e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. eliminate la crosta dal formaggio e tagliatelo a cubetti; frullatelo nel mixer con le uova, la panna, un pizzico di sale e noce moscata. rivestite 4 stampini con carta da forno e foderateli con le fettine di patate cotte al vapore, quindi versateci sopra la crema di panna e formaggio. infornate a 200° per circa 30 minuti e servite gli sformatini di patate con i porcini conditi con olio, sale e pepe.

INGREDIENTIPATATE4

UOvA2


BURRO10 gr

NOCE MOSCATAq.b.

PEPEq.b.

PANNA1,5 dl

SPICCHIO D’AGLIO1

FORMAGGIO SAPORITO100 gr

SALEq.b.

OLIO EXTRAvERGINE DI OLIvA2 cucchiai

DIFFICOLTà

media

PORZIONI

4 persone

PORTATA

secondo



40 min

PATATE IN CAMICIA

PREPARAZIONE lavate le patate selenella spazzolandole sotto l’acqua corrente, asciugatele e avvolgete ognuna in un quadrato di alluminio, sigillando bene. Mettetele nel forno già scaldato a 220° e lasciatele cuocere per circa un’ora. a cottura ultimata togliete le patate dal forno, aprite solo parzialmente l’involucro, rovesciandolo tutto intorno e praticate un taglio lungo tutta la lunghezza delle patate. portatele in tavola caldissime servendo a parte una salsa a piacere, ve ne proponiamo alcune, o anche semplicemente burro fresco e sale.Salsa al salmone schiacciate con la forchetta 100 g di ricotta di pecora e aggiungetevi, poco per volta, 150 g di yogurt greco in modo da avere una salsa liscia e fluida checompleterete con 50 g di salmone affumicato tagliato a dadini minuscoli, conpoca erba cipollina tritata e con sale e pepe bianco.Salsa al gorgonzola fate fondere una noce di burro in una piccola padella e unitevi 150 g di gorgonzola tagliato a dadini e due cucchiai di latte. amalgamate bene il tutto.

DIFFICOLTà

facile

PORZIONI

4 persone

PORTATA

contorno



60 min

INGREDIENTIPATATE4

RICOTTA DI PECORA100 gr

BURROq.b.

SALEq.b.

PEPE BIANCOq.b.

LATTE2 cucchiai

yOGURT GRECO150 gr

ERBA CIPOLLINAq.b.

SALMONE AFFUMICATO50 gr

GORGONZOLA150 gr

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Il selenio

TEGLIA DI PATATE CON SALvIA E TIMO

PREPARAZIONE pelate e tagliate a fette sottili le patate selenella; imburrate una teglia e cospargetela col pangrattato, quindi disponetevi sopra un primo strato di patate. spolverizzatele col timo, la salvia e un pizzico di sale, quindi proseguite con le altre patate, fi no a esaurirle. cospargete l’ultimo strato con qualche fi occhetto di burro, salvia e timo. infornate la teglia nel forno preriscaldato a 180° per un’oretta circa, o comunque fi no a quando le patate non avranno preso un bel colore dorato. servite subito, ben caldo!

INGREDIENTIPATATE700 GR

PANGRATTATO4 cucchiai

BURRO50 gr

RAMETTI DI TIMO4

SALEq.b.

SALvIA2 foglie già tritate

DIFFICOLTà

facile

PORZIONI

4 persone

PORTATA

contorno



60 min

Ricettario autunno Selenella

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