AWISI AI NAVIGANTI

Bionda o bruna, purché III

... sia birra. Ecco una storia essenziale di questa prelibata bevanda, una vista rapida delle sue

caratteristiche, una panoramica sui tipi e sui modi di servirla. Una bevanda che ha una storia

multimillenaria. E che merita certo quattro pagine di Me.

di Raffaello De Masi

fII sito della Peroni, la più diffusa birra italiana. Da queste pagine sono statetratte molte delle notizie riportate in questo articolo.

Siamo in pienissima estate; caldo in-fernale, tutti o quasi al mare, stiamo di-stesi nella sdraio sperando che queidue ragazzini che stanno giocando apallone non mirino proprio a noi. E,guardando, senza dare tanto a vedere,la ragazza sulla batti ma con tre centi-metri quadri di costume, cosa ci man-ca? Una coca? No, roba da ragazzini, epoi De Masi, dalle pagine di MC, ci hadetto che qualcuno l'adopera per ripa-rare le frizioni; e se lo dice lui ... Un ge-lato? Nemmeno, ci guardiamo il rotoloin vita e pensiamo non sia il caso di ro-vinare la nostra figura statuaria. Unabirra, ecco cosa ci vuole. Ma visto checi siamo, perché non imparare di più sudi essa, ovviamente tra le supreme pa-gine di Internet?

Cinquemila,e non li dimostra

Una bella e succinta storiadella birra la leggiamo imme-diatamente visitando il sitodella Peroni (http://www.pe-roni.it), primo nostro produt-tore, che offre un prodottoche, almeno a nostro parere,non ha nulla da invidiare allepiù rinomate birre del nordEuropa. Qui leggiamo che leprime testimonianze di que-sta bevanda ci giungono addi-rittura dalla storia sumerica;da una tavoletta d'ardesia pa-re sia stato desunto che of-ferte propiziatrici di questopopolo verso la dea NinHarracomprendessero proprio labirra. L'imperatore babilone-se Hammurabi dedica un pa-ragrafo del suo codice alcomportamento delle ostes-

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se nei pubblici spacci (la birra, chissàperché, poteva essere venduta solo dadonne), anche se si tratta sempre diprodotti per così dire famigliari e arti-gianali. E' merito degli Egiziani l'aver in-staurato una produzione e un vero eproprio commercio della birra su baseextrafamigliare. Alcune testimonianzepare abbiano accertato che certe areedel sud dell'Egitto abitato venisserodestinate, per decreto del faraone, aesclusiva coltivazione dell'orzo. Furonogli Etruschi a introdurre questa coltiva-zione in Italia, anche se, fin dal quartosecolo avanti Cristo, i popoli dell'Euro-pa del Nord erano già divenuti i primiproduttori e consumatori di birra dell'al-lora mondo conosciuto.

I Romani, pur non raggiungendo que-sti livelli di consumo, furono estimatoridella birra in particolare nel periodo del-la Roma preimperiale e imperiale. Ce-sare vi accenna nel "De Bello Civili" e,come si legge ancora nel sito Peroni,

Plinio il Vecchio riferisce di sue virtù te-rapeutiche e di come venisse usatadalle matrone romane per la cura dellapelle. Pare sia poi del periodo di Tito lascoperta dell'effetto schiarente sullachioma, cosa che fa raccontare, a unelegista dell'epoca, di leggiadre puellaedalla chioma figlia "dell'orzo".

Doveva trattarsi, in ogni caso, di pro-dotti effettivamente molto scadenti,non aromatizzati e, probabilmente, ri-cercati solo per il loro effetto inebriantee per il costo sicuramente inferiore aquello del vino (si ricordi, bevuto dai ro-mani mescolato con abbondantissimaacqua). Sempre dell'epoca del primoimpero è la notizia di importazioni mas-sicce a Roma di birra dai popoli delnord Europa, e che i Galli pagavanouna parte delle loro prebende propriocon questa bevanda.

La birra fa un salto di qualità solo nelmedioevo, dove, all'interno delle far-macie dei monasteri, oscuri e dimenti-

cati erboristi tentavano di mi-gliorare e standardizzare ilprovvedimento di produzione.Si hanno notizie da vecchi co-dici di aromatizzazioni tentatecon la salvia, il rosmarino, ilbasilico e la maggiorana, l'al-loro e la liquirizia. Fin quando(sempre fonte Peroni) pareche nel convento di S. Galloin Svizzera fu tentata l'aroma-tizzazione con luppolo. L'ef-fetto dell'aggiunta deve esse-re stato davvero gradevole,se si considera che gli altri ti-pi di aromatizzazione spariro-no quasi immediatamente eproprio un benedettino fiam-mingo, Sant'Arnoldo, divenu-to poi vescovo di Saissons, fuindicato come patrono dei bir-rai e dei bevitori di birra. Nel1620 il primo barile di birra

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italiana fu impiantata a Nizza (anno1789 - si ricordi che la città faceva par-te, allora, del regno dei Savoia) da unosvizzero, certo Johan Balthasar Ketter,su licenza di una casa svizzera. Nel

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Alcuni siti di produttoridi birra, famosi omisconosciuti.

avanti dopo l'uso del luppolo lo dobbia-mo a Pasteur, grazie al quale l'omoni-mo procedimento consentì il trasportoe l'immagazzinamento della birra an-che per lungo tempo. La prima fabbrica

viene importato negli Stati Uniti e daquesto momento la bevanda seguirà ipionieri di tutte le altre parti del mon-do, divenendo davvero una bevandauniversale.

E' sempre il sito della birra italianaper eccellenza a raccontarci la storiapiù recente. Il successivo vero passo in

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Fa! Boy Funhouse

-Siti di collezionisti, alcuni dei quali con vere e proprie rarità. Il mercato delle bottiglie, dei tappi e delle etichette è molto vivace, anche a livello internazionale.

1814 Vittorio Emanuele I introdusseuna tassa sulla birra (tre lire per unbrenta - circa 50.000 litri) e di qualcheanno dopo è un editto che regolamen-tava le norme igieniche e di produzione(particolare curioso, forse a causadell'uso comune dei lieviti la categoriadei birrai era assimilata a quella dei pa-nificatori, per cui era proibita la produ-zione della birra durante le ore nottur-ne). Nel 1846 a Vigevano veniva fonda-ta la Birra Peroni ed è del 1 aprile 1948la prima pubblicità di questa bevanda,ospitata dalla Gazzetta Piemontese. Labirra era la prima tutta italiana, si chia-mava Marengo e veniva propagandatacome "La birra di Marzo". Agli inizi del'900 le fabbriche italiane erano oltre150 e la produzione di 150.000 hl; nel'31, promossa anche dal regime fasci-sta, fu lanciata una Campagna Pubblici-

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taria Collettiva, senza specificazionedelle marche coinvolte, che partoriràslogan poi rimasti nella storia (come"Chi beve birra campa cent'anni!" e"Birra, e sai cosa bevi l'', quest'ultimacon una larvata, ma neanche tanto, al-lusione alle segrete formule delle bibi-te analcoliche). Oggi il mercato italianoproduce circa 15 milioni di ettolitri (uncentesimo della produzione mondiale)e la nostra birra è considerata alla parie sovente superiore a molte rinomatebirre di oltralpe.

C'è birra e birraIl più grande esperto ed estimatore

di birra è universalmente consideratoMichael Jackson (niente a che vederecon l'omonimo; il nostro è un barbuto

signore di mezza età), che afferma diaver contato ed assaggiato (beato lui!)oltre novemila tipi di birra diversa. In unsuo celebre libro dichiara che c'è unabirra per ogni momento e ogni statod'animo.

Le birre possono essere racchiuse intre grandi famiglie, a loro volta basatesul processo di fermentazione: avremocosì le birre ad alta fermentazione, bas-sa fermentazione e fermentazionespontanea.

Le più diffuse sono quelle a bassoprocesso di fermentazione; sono es-senzialmente riferibili alle Lager, di co-lore chiaro, molto spumeggianti, di sa-pore gradevole, scarsamente alcoliche;sono prodotte, più o meno con lo stes-so procedimento, in ogni parte delmondo. Altrettanto note, e forse anchepiù diffuse, secondo recenti stime, so-

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no le birre Pils (dette anche Pilsener oPilsner) dal nome della città di Pilsen,nella repubblica ceca; sono chiare, me-diamente amare, di colore ambrato,con alto tenore di luppolo. Talvolta ven-gono addizionate con lievi quantitatividi caramello, per modificarne il colore.

L'altra grande famiglia della birra, po-co diffusa comunque da noi, è quelladelle Aie (termine di provenienza ingle-se); sono mediamente o fortemente al-coliche, e si distinguono in Pale Aie(col or avana chiaro, mediamente ama-ra, di sapore asciutto e asprigno), BitterAie (alcolica, asciutta, amara, di colorrosso-marrone): variazioni sul tema so-no le Light Aie e Mild Aie, poco alcoli-che, acidule, vendute solo in bottiglia.Tutte queste birre vanno bevute a tem-peratura di cantina e assolutamentenon da frigorifero.

Una menzione particolare merita labirra Stout, nerastra (per l'elevato

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quantitativo di caramello aggiunto), aro-matica, leggermente vinosa e piuttostoamara, di sapore intenso anche se(contrariamente a quanto si pensa) dimodesto contenuto alcolico. Anchequesta si beve fredda ma non gelataed è la bevanda nazionale irlandese (èquella, ad esempio, che James Coburnbeve nel pub, nel film "Giù la testa!").

Birre speciali ne compaiono ogni tan-to, grazie all'inventiva dei maestri birraidi tutto il mondo. Tra le più affermatec'è la Bière Bianche, birra lattiginosamolto torbida, specialità di Lavanio eBruges, molto gradevole per il suo sa-pore compatto e pastoso, poco alcolicae molto dissetante grazie al saporefruttato. Altra famiglia ben nota in NordEuropa è la Weissbier, birra di frumen-to (e non di orzo) e la birra d'Abbazia,solitamente, quest'ultima, basata su ri-cette personali di conventi con storiamillenaria. Curiosità invece genera la

birra Trappista (se ne producono solocinque, di cui quattro in Belgio e una inOlanda), caratterizzate da una rifermen-tazione in bottiglia e dal forte contenu-to in caramello. In Germania è moltodiffusa la birra Dartmunder, originariadell'omonima città, poco alcolica e po-co luppolata. Ancora diffusa è la Mun-chner (o Munchener), che va bevuta atemperatura ambiente, mentre partico-larità sono le Lambic, le Faro, le Ku-ghensolt, le Arossa, caratterizzate daaromatizzazioni particolari come quellealla ciliegia a alla menta. Diffuse anchesono birre ottenute da miscela di pro-dotti diversi (es. Lager e Dartmunderl.

ConclusioniLa ragazza si è tolta il top e la tempe-

ratura è salita istantaneamente di altri

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dieci gradi. Meglio alzarsi e tornare incamera, al fresco dell'aria condiziona-ta. Passiamo solo un momento al bar

della piscina per prenderei, indovinateun po', un paio di birre, e ne approfit-tiamo per fare la parte dell'intenditore

con la ragazza del banco, anche lei no-tevole, a dire la verità. Ah, questo DeMasi, senza di lui, cosa saremmo! ~

La nomenclatura della birra...........................................................................................................................Aie: nome generico delle birre prodotte a fermentazione alta

(mentre la fermentazione bassa produce le Lager). In queste la fer-mentazione avviene a temperatura intorno ai 12-20°C e il tempo dibirrificazione è più breve. Aie è un'antica parola inglese di radicemisconosciuta indicante la più antica forma di fermentazione dellabirra. Le birre Aie possono essere di diverso colore e includere di-versi componenti, oltre a provenire da materie prime differenti, co-me farro e granturco. Sovente viene usato come base anche il ri-so, che produce un gradevole sapore amaro già in assenza di lup-polo.

Amber: birre di colore ramato o "ambrato". Possono essere siaLager sia Aie, e tendono a essere più corpose, di sapore più ampioe con diverso retrogusto a causa degli aromi addizionali aggiunti.

American Pilsener: birra Pilsner (v. succ.) più leggera e menoaromatica della corrispondente europea.

American Steam: (steam = vapore) birra Lager fermentata atemperatura più alta per creare una bevanda con caratteristiche in-termedie tra questa e la birra Aie.

Barley, Barleycorn: orzo, graminacea usata nella birrificazione,della stessa famiglia del riso, avena, segale, farro. Caratteristicaper l'alto contenuto d'amido, ha diverse caratteristiche gradite aiproduttori di birra. L'orzo ha la caratteristica di rappresentare, conla sua buccia (che non viene tolta durante la birrificazione), un buonfiltro per la birra. Deve solo essere ben essiccato prima dell'utilizzoo della conservazione, visto che contiene molta umidità e che puòfacilmente essere attaccato da muffe. L'orzo è il solo, tra tutte legraminacee, ad essere maltizzato. Birre a elevato tenore d'orzo so-no forti e scure, anche se non molto aromatiche.

Birra: nome generico di bevanda alcolica prodotta dalla fermen-tazione di cereali, sovente aromatizzata con aggiunte diverse. Il no-me proviene quasi sicuramente dal latino "bibere", la cui radicecomunque non è autoctona, ma deriverebbe dall'etrusco o, piùprobabilmente, da un suo dialetto.

Bitter: birra amara (da cui il nome) generalmente di colore rama-to e con poca anidride carbonica. Poco diffusa al di fuori della GranBretagna.

Bock: birra tedesca a fermentazione bassa. Corposa, dolce, gra-devole al gusto e all'odorato. E' la birra tradizionale della festa diprimavera. Se il suo grado alcolico supera i 5° viene chiama doppiaBock (in tedesco la parola" Bock" significa capra, forse perché chine beveva prendeva l'andamento ondeggiante di questo animale.E' questo il motivo per cui certe etichette riportano un'immagine diquesto animale).

Brown Aie: birra di più recente invenzione, leggermente aroma-tizzata, colorata fortemente con caramello.

Dry Beer: nome generico di birre a bassa gradazione alcolica,modesto apporto calorico e lieve retrogusto dolciastro. Prodottaper la prima volta in Giappone, viene apprezzata da chi non predili-ge il sapore amaro della birra normale.

Pilsner Europea: di gran lunga la più diffusa e apprezzata birradel mondo. Prodotta per la prima volta nella città ceca di Plzen, èuna birra a fermentazione bassa, aromatica, secca, non molto alco-lica.

Aromatiche: si tratta di birre addizionate di aromi esterni, quasisempre aggiunti durante l'ultima mezz'ora di fermentazione. Ce nesono di diversi tipi, anche se regola comune impone che gli aromiinfluiscano sul gusto e non sull'odore. Le più diffuse sono quellearomatizzate alla ciliegia, alla pesca, alla fragola e, meno, alla men-ta.

Ice Beer: tipo molto particolare di birra, ottenuto facendo conge-

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lare una porzione della stessa a fine fermentazione. Il risultato èuna birra a più alta gradazione alcolica, con un colore fortementetrasparente e brillante e, generalmente, molto chiaro.

Indian Pale Aie: birra fortemente aromatizzata inventata in GranBretagna e spedita in India per le truppe inglesi nel 18° secolo.L'invenzione è accreditata a George Hodgson, che ne indicò l'usoquale alternativa all'acqua da bere, data la scarsa qualità dell'acquaindiana. Poiché la birra aveva la tendenza a rovinarsi se conservataper lungo tempo, il processo di birrificazione avveniva durante ilviaggio.

Lager: termine indicante ogni birra ottenuta a fermentazionebassa (1-2°). con tempi più lunghi di lavorazione. Il risultato è unabirra meno alcolica e meno aromatica. Il termine proviene dal so-stantivo tedesco "Lager", che significa "conservare".

Malt Liquor: in USA, molti stati permettono di classificare birra so-lo bevande non superiori a 5° alcolimetrici. Tutte le birre che supera-no tale valore sono considerati "liquori" e come tale classificati.

Marzen-Amber: birra a fermentazione bassa di colore ambrato,mediamente alcolica (5°). caratteristica dell'Oktoberfest, di saporedolce e mediamente aromatica.

Mead: una delle birre più antiche e caratteristiche; non altamen-te alcolica, è addizionata di aroma e sapori provenienti da erbe e,talvolta, da frutta.

Munchener Helle/Dunkel: birra Lager prodotta nella città di Mo-naco. La prima è chiara, la seconda quasi nera. Leggere, sono pro-dotte solo con malto coltivato in questa città.

Oktoberfest: prodotta per l'omonima festa, tra settembre e otto-bre, non ha effettivamente nulla di particolare o di non assimila bilead altri tipi di birra.

Porter: birra caratteristica, molto amara, molto forte, praticamen-te nera, mediamente alcolica, a fermentazione alta. Il colore scuro,al contrario degli altri casi, deriva dal processo di tostatura cui vie-ne sottoposto l'orzo e il malto. Il nome Porter probabilmente derivadal fatto di essere stata molto popolare e apprezzata dai facchini edagli scaricatori di porto di Londra.

Reinheitsgebot: termine tedesco che significa "garanzia di pu-rezza"; tipo di birra prodotta con solo orzo, mais, luppolo. General-mente viene usato come termine per indicare birre non particolar-mente addizionate.

Scotch Aie: tipo di birra caratterizzata da colore ambrato, forte, econ marcato sapore di malto.

Steam Beer: birra a fermentazione alta, inventata e prodotta Ingrandi quantità in California durante l'epoca della mitica Corsaall'Oro. Deve il suo nome ("Steam" significa vapore) al fatto che,durante la fermentazione, produce grandi quantitativi di gas, percui le botti, quando stappate, producevano un fischio simile a quel-lo delle locomotive.

Stout: tipo di birra scura, forte, ottenuta, a fermentazione alta,da cereali non maltizzati, addizionati di caramello e zucchero (gene-ralmente fruttosio e lattosio). Prende il suo nome dal fatto che soloi porter, gli scaricatori più massicci e corpulenti, erano capaci disopportarne grosse quantità senza soccombere all'ubriacatura.

Wheat Beer - Weisses Bier - Birra di grano: birra derivata da al-meno il 40% di grano maltizzato e da fermentazione da abbondan-te lievitatura. Il sapore è gradevole, fruttato, dolce al palato, conforte contenuto di anidride carbonica e contenuto alcolico medio ealto. Sovente viene introdotta nella bottiglia una dose secondaria dilieviti per indurre una fermentazione secondaria. Questo porta so-vente alla formazione di sedimenti che, comunque, non vengonoconsiderati indesiderabili.

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