BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI GLUCIDI o ZUCCHERI PROTEINE.
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BIOCHIMICA
LE MACROMOLECOLE
Prof.ssa Laura Mazzanti
LIPIDI o GRASSI
GLUCIDI o ZUCCHERI
PROTEINE
LIPIDI o GRASSI
I LIPIDI sono biomolecole organiche insolubili in acqua che si possono estrarre dalle cellule o dai tessuti per mezzo di solventi non polari (cloroformio, etere o benzene).
Esistono diverse famiglie o classi, ma tutti traggono le loro proprietà caratteristiche dalla natura idrocarburica di una grossa parte della loro struttura.
Sono componenti strutturali delle membrane biologiche.
FUNZIONI BIOLOGICHE
Costituiscono forme di deposito e di trasporto di molecole ricche di energia.
Servono da rivestimento protettivo sulla superficie di molti organismi.
Sono componenti della superficie cellulare che partecipano al riconoscimento, alla specificità di specie e all’immunità tissutale.
Alcune sostanze tra i lipidi hanno una notevole attività biologica (vitamine e ormoni).
CLASSIFICAZIONE
LIPIDILIPIDI
Basata sulla struttura del loro scheletro
SEMPLICISEMPLICI COMPLESSICOMPLESSI
TERPENI
STEROIDI
PROSTAGLANDINE
ACILGLICEROLI
FOSFOGLICERIDI
SFINGOLIPIDI
CERE
Saponificabili perché formano saponi in seguito ad idrolisi alcalina
Non Saponificabili perché non contengono acidi grassi
I lipidi si trovano spesso anche in forma combinata
GLICOLIPIDI LIPOPROTEINE
CLASSIFICAZIONE
LIPIDICOMPLESSI
LIPIDICOMPLESSI
ACILGLICEROLI FOSFOGLICERIDI SFINGOLIPIDI
Contengono acidi grassiacidi grassi pertanto sono saponificabili
Essi differiscono nella struttura della molecola a cui gli acidi grassi sono attaccati con legami covalenti.
CERE
Cosa sono gli
acidi grassi???
GLI ACIDI GRASSITutti possiedono una lunga catena idrocarburica che può
essere:
Gli acidi grassi saturi ed insaturi hanno conformazioni molto diverse. In genere i saturi hanno code più flessibili poiché ciascun legame ha una completa libertà di rotazione
Acido grasso saturo
Acido palmitico
Acido grasso insaturo
Acido oleico
I PRINCIPALI ACIDI GRASSI
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
Sono definiti acidi grassi essenziali perché indispensabili nella dieta dei mammiferi poichè non
possono essere sintetizzati da altri precursori.
Acido linoleico
CH3 CH(CH2)4 CH CH2 CH CH COOH(CH2)7
Acido -linolenico
CH3 CHCH2 CH CH2 CH CH COOH(CH2)7CH CH2 CH
ACILGLICEROLI o TRIGLICERIDI
Sono esteri degli acidi grassi e di un alcol a tre atomi di carbonio
C
C
C
H2 O H
H2 O H
H O H
Glicerolo
C C C C C
C C C C C
C C C C C
Acidi grassi
Possono essere
MONOGLICERIDI
DIGLICERIDI
TRIGLICERIDI
- Sono componenti principali dei lipidi di deposito nelle cellule animali
LE PRINCIPALI PROPRIETA’
- A temperatura ambiente possono essere
“SOLIDI” e sono chiamati “GRASSIGRASSI”
“LIQUIDI” e sono chiamati “OLIOLI”
- Possono essere definiti:
“SEMPLICISEMPLICI” se gli acidi grassi sono
uguali
“MISTIMISTI” se gli acidi grassi sono diversi
FOSFOGLICERIDI o FOSFOLIPIDI
- Sono molecole ANFIPATICHEglicerolo
acido fosforico
Acidi grassi
- Sono componenti caratteristici e principali delle membrane cellulari.
-Si distinguono i PLASMALOGENIPLASMALOGENI poiché hanno un ossidrile esterificato da un acido grasso ed uno esterificato da una catena alifatica. Sono particolarmente abbondanti nelle membrane delle cellule muscolari e nervose
I PRINCIPALI FOSFOGLICERIDI
SFINGOLIPIDI
Acido grasso
Gruppo polare
Sfingosina
- SFINGOMIELINE
- GLICOSFINGOLIPIDI ACIDI (GANGLIOSIDI)
- GLICOSFINGOLIPIDI NEUTRI (CEREBROSIDI)
- Sono presenti in quantità elevate nel cervello e nel tessuto nervoso e solo in tracce nei depositi di grasso.
CERE
Sono esteri solidi di acidi grassi superiori con alcool grassi a lunga catena o con steroli. Non sono solubili in acqua.
Sono morbide e plasmabili a caldo ma dure a freddo
Le cere costituiscono rivestimenti protettivi sulla pelle, sui peli e sulle pinne, sulle foglie e sui frutti delle piante e sull’esoscheletro di molti insetti.
Un esempio……La cera d’api ha come principali componenti esteri dell’acido palmitico con alcool grassi a lunga catena (da 26 a 36 atomi di C)
LIPIDISEMPLICI
LIPIDISEMPLICI
TERPENI STEROIDI PROSTAGLANDINE
Non contengono acidi grassiacidi grassi pertanto non sono saponificabili
Nelle cellule e nei tessuti sono presenti in quantità minore rispetto ai lipidi complessi
Comprendono molte sostanze con attività biologica: vitamine – ormoni - biomolecole liposolubili altamente
specializzate
TERPENI
CH2
C
CH
CH2
CH3
ISOPRENE
I terpeni sono costituiti da multipli dell’idrocarburo a 5 atomi di C
I terpeni possono essere lineari o ciclici e alcuni contengono strutture di entrambe i tipi.
Le unità di isoprene possono essere disposte testa-coda o coda-coda
Alcuni esempi……..
geraniolo – limonene – mentolo – canfora identificati nelle piante con odori o aromi particolari
gomma naturale e guttaperca sono polimeri lineari di isoprene vitamine liposolubili (A – E - K)
poliprenoli partecipano al trasferimento enzimatico degli zuccheri dal citoplasma alla superficie esterna della cellula durante la sintesi dei lipopolisaccaridi…… ubichinone o coenzima Q che hanno la funzione di trasportare idrogeno per le reazioni di ossidoriduzione nei mitocondri
carotenoidi
squalene precursore nella biosintesi del colesterolo
STEROIDI
Gli steroidi sono derivati da un idrocarburo tetraciclico saturo
CICLOPENTANOPERIDROFENANTRENE19
18
A B
C D
Tutti gli steroidi derivano dallo squalene che ciclizza facilmente.
squalene
lanosterolo colesterolo
nei tessuti animali
Nei tessuti animali il colesterolo è precursore di molti altri steroidi:
ACIDI BILIARI acido colico e deossicolico
ANDROGENI testosterone e progesterone
ESTROGENI estrone e -estradiolo
ORMONI DELLA CORTECCIA SURRENALE corticosterone e aldosterone
PROSTAGLANDINE
Le prostaglandine sono una famiglia di derivati di acidi grassi che hanno una varietà di attività biologica di tipo ormonale o regolatore.
Un po’ di storia……nel 1930 vennero trovate nel plasma seminale, nella prostata e nelle vescichette seminali piccolissime quantità di sostanze che abbassavano la pressione sanguigna e stimolavano la contrazione di certi muscoli lisci.Tutte derivano dalla ciclizzazione di acidi grassi a 20 atomi di C (acido arachidonico) che si forma dall’acido grasso essenziale acido linoleico.
ASSUNZIONE DI NUTRIENTI
ALIMENTI(macro e micro-nutrienti)
ALIMENTI(macro e micro-nutrienti)
STATO NUTRIZIONALE
STATO NUTRIZIONALE
STATO DI SALUTE
STATO DI SALUTE
ASSORBIMENTOUTILIZZAZIONE DEI
NUTRIENTI A LIVELLO CELLULARE
I LIPIDI ALIMENTARI
LIPIDI ALIMENTARII lipidi che rivestono maggior importanza da un punto
di vista nutrizionale sono:
LE PRINCIPALI FUNZIONI
Forniscono energia 9Kcal/g
Fungono da riserva energetica nel tessuto adiposo
Forniscono acidi grassi essenziali (acido linoleico e acido linolenico) per la sintesi di molecole biologicamente attive (prostaglandine, leucotrieni, tromboxani)
Forniscono colesterolo
ACIDI GRASSI TRIGLICERDI COLESTEROLO FOSFOLIPIDI
Trasporto di vitamine liposolubili (vit.A, vit.D, vit.E, vit.K, carotenoidi)
Lipidi di origine animale
nelleuova
nelpesce
Gli oli e grassi di origine animale sono contenuti nei tessuti di diversi animali, nel pesce, nel latte dei mammiferi e nei derivati e nelle uova.
nella carne
neiformaggi
LE PRINCIPALI FONTI LIPIDI ALIMENTARI
Lipidi di origine vegetale
Gli oli e grassi di origine vegetale derivano da semi (arachidi, girasole, mais, soia, colza,vinaccioli, sesamo…..) o da frutti (oliva, palma).
olio di oliva
olio di arachidi, girasole, mais, soia
Altre fontiGli oli e grassi sono contenuti nei prodotti
derivati da trattamenti tecnologici (margarina, salse e condimenti pronti).
margarina
1 Controlla il pesoe mantieniti sempre attivo
Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
3
Bevi ogni giorno acquain abbondanza5
Il sale? Meglio poco6
La sicurezza dei tuoi cibidipende anche da te10
Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
7
2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti
4
Consigli specialiper persone speciali9
Varia spesso le tue scelte a tavola8
Linee guida per una sana alimentazionerevisione 2003
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Un dono Mediterraneo
IL BURRO.Il fratello grasso del latte
ALCUNI ESEMPI…………
Composizione in nutrienti dell’olio extravergine
d’oliva
COMPONENTI MINORI – 0.5%-1%
GRASSI – 99%
Fenoli – Tocoferoli – Steroli - Composti del carbonio - Composti aromatici – Alcoli - Pigmenti colorati – Cere - Vitamine liposolubili
TRIGLICERIDI
C
C
C
H2 O H
H2 O H
H O H
C C C C C
C C C C C
C C C C C
Glicerolo Acidi grassi
L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Olio di girasole
Olio di mais
Olio extravergine d’oliva
Acido LINOLEICO (6) 49.89 Acido LINOLENICO (3) 0.33
Acido LINOLEICO (6) 49.83 Acido LINOLENICO (3) 0.60
(g su 100 g di parte edibile)
Acido OLEICO 73.6
Acido LINOLEICO (6) 7.85 Acido LINOLENICO (3) 0.99
Acido PALMITICO 10.64Acido STEARICO 3.06
Acido PALMITICO 5.92Acido STEARICO 4.78
Acido PALMITICO 11.69Acido STEARICO 2.30
Acido OLEICO 29.88
Acido OLEICO 32.91
3/ 6 = 1 : 10
Composizione in acidi grassi degli oli vegetali
Composizione Chimica
Tipo e Qualità della matrice botanica
Filiera
Olio vergine d’oliva
Oliodi semi
Oliod’oliva
raffinazione
SEMIvegetali
macinazione
estrazione con solvente
desolventizzazione
olio grezzo
raffinazione
pulitura e decorticazione
filtrazione
centrifugazione
spremitura
gramolatura
frangitura
pulitura
Composizione in nutrienti del burro
COMPONENTI MINORI – 17%
GRASSI – 83.4%
Acqua – Proteine – Carboidrati – Zuccheri solubili
Grassi saturi – 48.7% Grassi monoinsaturi – 51.3%
(g su 100 g di parte edibile)
Composizione in acidi grassi
margarinaburro
Acido OLEICO 73.6
Acido LINOLEICO (6) 7.85 Acido LINOLENICO (3) 0.99
Acido PALMITICO 10.64Acido STEARICO 3.06
Acido OLEICO 32.05
Acido LINOLEICO (6) 16.62 Acido LINOLENICO (3) 1.02
Acido PALMITICO 19.32Acido STEARICO 5.53
Acido OLEICO 20.7
Acido LINOLEICO (6) 1.57Acido LINOLENICO (3) 1.18
Acido PALMITICO 20.8Acido STEARICO 9.40
Olio extravergined’oliva
3/ 6 = 1 : 10
Olio d’oliva
1g = 9Kcal
Olio di semi di arachidi
Margarina
1g = 7.6KcalBurro
…….l’olio di semi è più leggero dell’olio di oliva
…….la margarina è più leggera del burro
Si dice che…….
Olio di semi di girasole