E’ una proteina complessa, a basso valore biologico, presente nel chicco di alcuni cereali ed è formata da glutenina e gliadina.

E’ presente in:

Frumento

Farro Orzo

Segale

Avena, Spelta, Kamut, Triticale

RISO

MAIS MIGLIO

SESAMO

Grano saraceno, Manioca, Sorgo, Amaranto

VISCOSITA’

ELASTICITA’

RESISTENTE

Infatti per le sue caratteristiche

TECNOLOGICHE Viene anche usato come addensante nei prodotti

del libero commercio, nelle formulazioni in

tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci, e

industrialmente come collante per

l'apprettatura di carte e tessuti.

Invece cereali naturalmente privi di glutine hanno una scarsa elasticità..

.. E per questo necessitano di grassi (burro e/o uova) per favorire la coesione e rendere compatto il prodotto (es. polenta o biscotti di farina di mais)

(es. Farina di mais)

LA LETTURA DELL’ETICHETTA CI

AIUTA AD IDENTIFGICARE I PRODOTTI SENZA

GLUTINE?

Prescrive nuove regole in materia di etichettatura

E’ possibile trovare glutine anche in alimenti che non hanno alcun riferimento con farine o derivati.

Gli allergeni…

Gli allergeni devono essere evidenziati in etichetta mediante diverso stile,

DIMENSIONE, sfondo, grassetto

1- Cereali contenenti glutine: grano, farro, grano

khorasan, segale, orzo, avena, e prodotti derivati.

Tranne:

• sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio*

• maltodestrine a base di grano*

• sciroppi di glucosio a base di orzo;

• cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici,

incluso l’alcol etilico di origine agricola per liquori o altre

bevande alcoliche.

Reg. UE n.1169/2011

Gli allergeni devono essere evidenziati in etichetta mediante diverso stile,

DIMENSIONE, sfondo, grassetto

Allergene vuol dire

PRESENZA = 0!!!!!!

La norma sugli allergeni (Reg. 1169/2011) impone l’obbligo di dichiarare la presenza di

glutine in un prodotto, anche se potenzialmente presente per rischio di contaminazione?

NON è regolamentato

NON fornisce indicazioni sulla reale quantità

È obbligatorio dichiarare la presenza di glutine solo se è stato aggiunto volontariamente al

prodotto (INGREDIENTE o COADIUVANTE)

L’indicazione circa la presenza potenziale di glutine a causa di contaminazione NON è,

invece, obbligatoria

E se ci fosse un potenziale rischio di contaminazione?

“Può contenere tracce di glutine”

“Può contenere glutine”

“Prodotto in uno stabilimento che utilizza glutine”

PRODOTTI PERMESSI

PRODOTTI A RISCHIO

PRODOTTI VIETATI L

J

?

PRODOTTI PERMESSI J

PRODOTTI PERMESSI J

RISO MAIS GRANO SARACENO AMARANTO MANIOCA MIGLIO QUINOA SORGO TEFF

PATATE LEGUMI FRUTTA VERDURA

CARNE E PESCE

UOVA

LATTE

[…] “purché siano rispettate le condizioni generali sulle pratiche leali di informazione.

[…] non dovrebbero indurre in errore suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche

particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche

Reg. UE n.828/2014

Direttiva 2006/141/CE

PRODOTTI PERMESSI J

Alternative di alimenti in cui il glutine è parte caratterizzante (farine, pasta, pane, grissini, biscotti, prodotti da forno e simili)

Elenco consultabile su: http://www.salute.gov.it/alimentiParticolariIntegratori/alimentiParticolariIntegratori.jsp

PRODOTTI PERMESSI J

ex Reg. CE 41/2009

GLUTINE < 20 mg/kg

UNA BRICIOLA DI PANE (0,5 g)

=

23 mg GLUTINE!!!

ex Reg. CE 41/2009

Fette biscottate,

Crackers,

Pasta,

Biscotti,

Pane

Pesce,

Carne,

Zuppe,

Patate

a volte pane/orzo

Se un italiano consuma 200g di pane, pasta, prodotti da forno

senza glutine (<20ppm)

=

4 mg

Se uno svedese consuma 50g di pane, pasta, prodotti da forno

=

1 mg

“Specificatamente formulato per celiaci”

“Specificatamente formulato per persone intolleranti al glutine”

eventualmente

ex Reg. CE 41/2009

pane, pasta, biscotti, etc…

“Adatto ai celiaci”

“Adatto alle persone intolleranti al glutine”

salumi, gelati, sughi pronti, etc…

Applicabili ai prodotti confezionati,

agli alimenti venduti sfusi, o somministrati direttamente al consumatore

PRODOTTI PERMESSI J

E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle

Aziende che ne fanno richiesta, dopo accuratissime

verifiche

PRODOTTI PERMESSI J

SONO INSERITI ALIMENTI DEL LIBERO COMMERCIO A RISCHIO

selezionati sulla base di un “Questionario di valutazione”

compilato dalle Aziende interessate (glutine < 20 ppm)

Scaricabile gratuitamente su palmare

VEDIAMO GLI ALIMENTI CARATTERIZZANTI

LA DIETA SENZA GLUTINE

J Permesso: naturalmente senza glutine

? A rischio: potrebbe contenere glutine

L Vietato: contiene glutine

J Riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, teff

RIGOROSAMENTE in CHICCHI

? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)

? Tapioca

? Amido di frumento deglutinato

? Malto, estratto di malto dei cereali permessi

? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

? Cialde, gallette dei cereali permessi

? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi

? Fibre vegetali e Crusca dei cereali permessi

? Popcorn confezionati

? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

? Tacos, tortillas

L Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, kamut, frik (grano egiziano), spelta, triticale

L Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

L Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri

L Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati

L Germe di grano

L Muesli, porridge

L Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis

L Crusca dei cereali vietati

L Malto, estratto di malto dei cereali vietati

L Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

J Tutti i tipi di carne, pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

J Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi ed altre sostanze

J Uova

J Prosciutto crudo

J Lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP

? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone, ecc.)

? Conserve di carne e pesce in scatola

? Omogeneizzati di carne, pesce e prosciutto

? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

? Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere

L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

L Surimi

J Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

J Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)

J Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc..)

J Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola), soia

J Preparati per minestrone (surgelati, freschi e secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali

? Verdure (minestroni, zuppe, passati ecc.) altri ingredienti e con cereali permessi

? Patatine confezionate in sacchetto (snack)

? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es.verdure e formaggio)

? Purè istantaneo o surgelato, Patate surgelate prefritte, precotte

? Passate di verdura già pronte, Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti

L Verdura (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati

L Verdura impanata, infarinata, in pastella

J Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

J Frutta sciroppata

J Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

J Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

? Frutta candita, glassata, caramellata

? Mousse e passate di frutta

? Omogeneizzati di frutta

L Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità), non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze

J Latte per la I^ infanzia

J Yogurt naturale (magro o intero)

J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti

J Formaggi freschi e stagionati

? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone ecc.)

? Yogurt alla frutta “al gusto di...”, cremosi, Yogurt di soia o di riso

? Formaggi a fette, fusi, da spalmare, light e omogeneizzati al formaggio

? Creme e budini a base di latte, soia o riso, dessert, panna cotta, Panna montata

? Latte in polvere per uso industriale, Latte condensato,

? Latte addizionato con vitamine o altre sostanze

? Bevande a base di latte

L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

L Yogurt e latte al malto, ai cereali, ai biscotti

J YOGURT naturale, magro o intero

? Yogurt alla frutta

L Yogurt al malto, ai

cereali, ai biscotti

REGOLAMENTO UE 828/2014

J Formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati

J Mozzarella: formaggio a pasta filata

? Formaggi fusi, a fette,spalmabili:

possono contenere addensanti L Piatti pronti a base di formaggio

impanati con farine vietate REGOLAMENTO

UE 828/2014

J Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.)

J Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)

J Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane

J Vino, spumante

J Caffè, caffè decaffeinato, caffé in cialde

J Distillati tal quali (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka, gin..) non addizionati di aromi o altre sostanze

? Bibite light

? Bevande a base di frutta

? Bevande a base di latte, soia, riso e mandorle

? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

? Birre da cereali consentiti

? Caffé solubili, Cialde per bevande calde

? Frappé (miscele già pronte)

? Integratori salini (liquidi, in polvere)

? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze

? Preparati per bevande al cioccolato/cacao

? Sciroppi per bibite e granite

? The freddo (liquido e preparati in polvere)

? Effervescenti per bevande

L Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto

L Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)

L Bevande all'avena

L Birra da malto d’orzo e/o di frumento

J Miele e zucchero (bianco semolato), zucchero di canna

J Radice di liquirizia grezza

J Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

? Marmellate e confetture

? Marron glaces

? Zucchero a velo, in granella e aromatizzato

? Dolcificanti

? Cioccolata in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola, Cacao in polvere

? Torrone, croccante e marzapane

? Gelati industriali o artigianali

? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare

L Cioccolato con cereali

L Torte, Pan di Spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

J Burro, lardo, strutto

J Oli vegetali

J Aceti non aromatizzati, aceto balsamico DOP, Aceto di mele

J Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

J Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro

J Pappa reale, polline

J Estratto di lievito e Lievito birra (fresco e liofilizzato)

J Agar Agar in foglie

? Agar Agar in polvere o in barrette

? Aceti aromatizzati e/o balsamici

? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo

? Lievito chimico, Colla di pesce

? Burro light, margarina e margarina light

? Sughi, salse, maionese, senape, mostarda e pasta d’acciughe

? Lecitina di soia e vanillina

? Curry , Tofu e Insaporitori aromatizzati

L Besciamella

L Lievito madre o lievito acido

L Seitan

J Estratto di lievito

J Lievito cosiddetto “Lievito di birra”

fresco o liofilizzato

? Lievito chimico

L Lievito madre o lievito acido

REGOLAMENTO UE 828/2014

Rivista “Celiachia Notizie”

www.celiachia.it

Cereali senza glutine

NON DEVE PORTARE A PRIVAZIONI O

DISCRIMINAZIONI