Bargiornale_aprile_2016

60bargiornale aprile 16

BARtRend • concept & design

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UNO SPAZIO ORGANIZZATO PER FARE POSTO A TUTTE LE AREE FUNZIONALI NECESSARIE, ARREDI E PACKAGING INTEGRATI, LUCI AD HOC: COSÌ SI CREANO LE BASI PER UN LOCALE DI SUCCESSO

di Maria Andreetta

Aria nuova in gelateriaUN BUON PROGETTO DÀ FORMA ALLE IDEE

La progettazione di una gelate-ria può avere un grande impatto

sulle sue performance, sia nel soddi-sfare i bisogni estetici e di sicurezza alimentare dei clienti, sia agevolando il “buon lavoro” nel locale. Se gli spazi sono progettati in modo funzionale, se il design è innovativo e coerente con gli obiettivi, il servizio sarà più efficiente e ne guadagnerà l’appeal. «È importante

che il committente contatti il proget-tista prima di fare una scelta definiti-va sul locale da acquistare o affittare, perché può succedere che manchino elementi fondamentali come i metri quadri per svolgere tutte le funzioni necessarie. Purtroppo il gelatiere, in quanto artigiano, crede di poter fare da sé», afferma Gianpietro Sacchi, diretto-re dei corsi di Alta Formazione del PO-

Trovi gli indirizzi dei fornitori citati

da pag. 126

TUT T I GLI INDIRIZZI

PER SAPERNE DI P IÙ

DESSERT D’ESSAIConcept Gelateria-pasticceria

su ampia superficie

Progettisti Silvia Calligaro, Sandra Galdiolo, Alessandra

M.L. Mancino, Giulia Scaramuzzi, Lucia Trovato,

Alessia Zago



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LI.design-Consorzio del Politecnico di Milano. Lo spazio è la prima variabile da considerare (le altre sono i materiali, gli arredi, la luce e le attrezzature), fermo restando che bisognerebbe sempre poter ricavare alcune aree: ingresso, banco, spazio per la comunicazione, cassa, vetrine, laboratorio, aree inte-rattive di intrattenimento, back office,

spogliatoio, area servizi per i dipenden-ti, magazzino, laboratorio. Ove possibi-le, anche un dehor esterno o interno.

RAZIONALITÀ ED ELEGANZAIn linea di massima, se non si pratica so-lo l’asporto, servono almeno 50 metri quadri per avere la certezza che ci stia tutto. E su ognuno di questi elementi si

SWEET STOPConcept

Gelateria modulare per spazi pubblici aperti, adattabile

anche a un locale tradizionale chiuso con più vetrine

Progettisti Giorgio Bo, Matteo Buniotto,

Enrico Cherubini, Alessandro Guerrazzi, Jacopo Seppi

possono applicare concept innovativi.Come nel caso del progetto “Dessert d’essai” (tratto, come gli altri di queste pagine, dall’archivio progetti dei corsi di Alta Formazione del POLI.design), u-



il lato “sporco” del laboratorio. Innova-tivo è anche il bancone collettivo, una peculiarità presa in prestito da qualche illustre esempio dell’alta ristorazione, dove persone che non si conoscono si siedono vicine e possono socializza-re, mentre la parte centrale del banco è riservata all’esposizione dei prodotti e funge da suggerimento all’acquisto. Oggi la tecnologia dà la possibilità di esporre in maniera non tradizionale, perché permette di sfruttare moduli refrigerati all’interno dell’arredo».

ISOLE AL POSTO DEL BANCOInnovativo è anche il concetto di “isole” sulle quali più operatori possono lavo-rare insieme, al posto del classico ban-co unico di somministrazione. Mentre tutte le fasi operative preliminari della lavorazione restano nascoste alla vista, qui si realizza la preparazione finale, la mise en place scenografica. Inoltre, si elimina la classica separazione tra o-peratore e cliente che è ancora molto presente nelle gelaterie, dove il banco

Gianpietro Sacchi

Interior consultancy & Design, è stato cofondatore del POLI.

design - Consorzio del Politecnico di Milano, presso il quale è

direttore di diversi corsi di Alta Formazione. In 30 anni di carriera

ha sviluppato progetti per catene di negozi, hotel, ristoranti e locali

di intrattenimento, in Italia e all’estero.

no spazio ampio ed elegante in cui gli elementi, a partire dalla comunicazio-ne, non sono urlati ma “suggeriti”. Con-cepito come gelateria-pasticceria, ve-de l’innovazione principale nell’utilizzo della trasparenza: la vetrina che con-sente di vedere all’interno e la super-

ficie semitrasparente che separa la zona banco da quella di preparazione. «Si vede perfettamente l’interno del locale e ciò che vi si consuma, ma in maniera più filtrata quello che succe-de nel laboratorio - osserva Sacchi -. È un’idea per esprimere l’artigianalità del prodotto servito, ma senza svelare

La vetrina deve mostrare ciò che si consuma, mentre

una vista “ filtrata” sul laboratorio esprime

l’artigianalità del prodotto

YO&MEConcept

Yogurteria, bar, caffettaria

Progettisti Maria Pia Cibelli, Gessica Ghisi,

Francesca Girardi, Leonardo Macchi, Angelantonia Soriano,

Valentina Caiazzo



diventa cesura tra la parte di servizio e quella riservata al pubblico.Nella predisposizione dello spazio, i-noltre, non si può prescindere dalla gestione dei flussi di persone. Lo si capisce guardando il progetto “Sweet Stop”, nato come proposta di gelateria modulare per spazi pubblici aperti (una stazione, un centro commerciale), ma adattabile anche a un locale tradizio-nale chiuso con più vetrine, realizzan-do due aperture, una per l’ingresso e una per l’uscita. «È un negozio lineare pensato per ambienti di grande pas-saggio - spiega Sacchi - che sfrutta percorsi suggeriti sul pavimento (linea gialla per attraversare il locale, linea verde per consumare). I posti a sedere guardano verso l’esterno consenten-do di mantenere il contatto visivo con ciò che succede, dettaglio importante se si sta aspettando un treno o un ae-reo. La cassa è separata, per permet-tere che l’eventuale coda non intralci il passaggio o la sosta: caratteristica,

Il packaging, che deve essere coordinato con l’immagine del

locale, può fare la differenza: qui nel vassoio per l’asporto i

gusti di gelato sono separati e c’è spazio per tutti gli accessori

FUORI DAL CONOConcept

Gelateria di dimensioni medie dal design essenziale

Progettisti

Team dei corsi di Alta Formazione del POLI.design,

Politecnico di Milano

GRANO D’OROConcept

Locale multiproposta di grandi dimensioni

Progettisti Margherita Colagrande,

Fabrizio Dini, Luisa Giovenzana, Daniela Grandi,

Ruggero Motta, Maria Olympia, Stefano Zeigner



FETTE PERFETTE CON LA PALETTINAIl gelato ora si può proporre a “fette” grazie a Gelato Slice Pregel. È un un kit di materiali (fra cui la spatola a onde e il separatore per vaschetta) e un ricettario utili per la preparazione di specialità gelato “a strati”, da tagliare in tranci perfetti con l’apposita paletta porzionatrice.

SULLA PIASTRAIL GELATO SI FA ROLLSi chiama Ice ‘n Roll by Techfood ed è una piastra in acciaio refrigerata, capace di trasformare in gelato, in pochi secondi, creme dolci o salate, sorbetti o perfino vino (basta una piccola aggiunta di una base alimentare stabilizzante, in 40” si possono preparare 100 g di crema).

MULTIPLI DI PASTICCERIA GELATAGelatisserie Mec3 è un modello produttivo che razionalizza le operazioni (e punta ad accrescere il business) per creare un dessert gelato, partendo dalla forma del quadrato. Che, diviso con tagli sapienti, consente di ottenere vari formati, dalla torta alla mignon.

IL “CARRETTO” DEL TERZO MILLENNIOTrasportabile, di dimensioni minime. E in grado di conservare perfettamente il gelato - sia pure per un periodo di tempo circoscritto - anche senza la connessione alla rete elettrica. È CoolBox di Ifi, unità portatile a 2 carapine, perfetto per gli allestimenti temporanei.

INNOVAZIONE CHE FA BUSINESS questa, generalmente trascurata, ana-logamente a quanto succede per le e-sigenze di accesso da parte dei disabili (nonostante le normative vigenti), qui risolte con una rampa che sale sulla sinistra».Come deve essere, invece, la vetrina del futuro? Certamente può essere vir-tuale, come mostra il progetto realizza-to per la yogurteria-bar-caffè “Yo&Me” che gioca su una sorta di “ vetrina nella vetrina”, grazie a una cornice che evo-ca la presenza di una finestra: questo spazio può diventare uno schermo sul quale retroproiettare immagini e pre-sentazioni (nell’ottica di comunicazio-ne dinamica), applicando particolari pellicole che “bloccano” le immagini mantenendo la trasparenza. Possono essere utilizzati apparecchi tradizio-nali che consentono di proiettare con buoni risultati anche durante il giorno, senza creare una barriera tra l’interno e l’esterno. Se la vetrina, piccola o gran-de che sia, in una gelateria è sempre presente, non è così scontato trovare spazio da dedicare all’intrattenimento interattivo. Eppure, il progetto “Fuori dal Cono” mostra che a volte lo spazio non serve: qui la quinta dietro la porta d’in-gresso è stata congelata tramite delle serpentine da cella frigorifera, dando vita a una “parete interattiva non tec-nologica” dove chiunque può scrivere e disegnare con le dita, esattamente come si fa sugli specchi del bagno.

LA LUCE È MATERIAUn elemento fondamentale che può dare una forte impronta, soprattutto dove gli spazi sono importanti, sono le luci. Su questo aspetto si è focalizzato il progetto “Grano d’oro”, un locale mul-tiproposta di grandi dimensioni. «Cre-do che il futuro della gelateria passi per l’allargamento di fasce d’orario e offer-ta: ci sono situazioni ibride che funzio-nano bene perché riescono a lavorare

QUANDO TECNOLOGIA E DESIGN CREANO NUOVI STILI DEL GELATO



tutto il giorno e tutto l’anno - afferma Sacchi -. Le luci sono fondamentali per conferire l’atmosfera alle varie zone e rendere l’ambiente diverso nelle varie fasce orarie; inoltre offrono indicazio-ni al pubblico su quale area del locale occupare, ottimizzando la gestione. Si può insomma utilizzare la luce come se fosse materia, modificando l’aspetto del locale semplicemente accendendo o spegnendo alcune zone. Sono quelli che vengono definiti scenari lumino-si». Anche in questo caso la tecnolo-gia, che offre Led e corpi illuminanti dimmerabili per tutti i gusti e pilotabili anche da qualsiasi dispositivo mobile, ci viene in soccorso, mettendo in conto una spesa iniziale leggermente supe-riore che è possibile ammortizzare in pochi mesi.Un’ultima consi-derazione merita il packaging, perché anche qui è possi-bile fare innovazio-ne. «Il pack resta nella testa delle persone, dato che si prende e si por-ta a casa. Un buon packaging, quindi, può fare la differen-za», dice Sacchi. Nel progetto “Fuori dal cono”, il valore aggiunto è dato dal fatto che, rispetto alle vaschette tradizionali, i gusti di gelato restano separati. Inoltre il vassoio a cassetto, in materiale termi-co, può contenere cialde, cucchiaini e tovagliolini, insomma ciò che serve per consumare fuori dal locale, risolvendo il problema di dove mettere gli acces-sori . Tenendo presente che tutto, «da-gli shopper alle divise degli operatori, dalle tovagliette al menu, dall’insegna al il sito Web - conclude Sacchi - deve presentare un’immagine coordinata, perché così si imprime un segno vivido e inconfondibile nella memoria di colo-ro che frequentano il locale».

Le luci creano atmosfera, caratterizzano le diverse

fasce orarie e danno indicazione ai clienti sull’area da occupare

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