L’ARTE DA ASSAGGIAREprogetto realizzato da Silvia Bosio per la manifestazione

«E se... la storia fosse cibo» progettata da Francesco Marino

L’OTTOCENTO

A cavallo tra il XIX e il XX secolo prese il via una vera e propria rivoluzione. Già nel 1748 William Cullen propose uno schema di frigorifero, ma dovettero passare più di cento anni per vederne realizzato uno ed altri cinquanta affinché si diffondesse nelle famiglie. Fu forse il primo elettrodomestico. Successivamente, ad opera di Clarence Birdseye, apparve anche il congelatore e si affermò la tendenza a consumare gli alimenti non più freschi. Nel 1802 Nicolas Appert inventò il cibo in scatola, che permise la conservazione degli alimenti anche per anni. Cinquant'anni dopo Louis Pasteurmise a punto la pastorizzazione, usata ancora oggi, ad esempio per la conservazione del latte.

Nel si progressi scientifici e tecnologici provocano grandi cambiamenti sociali ed economici; in particolare, la popolazione si concentra sempre più nelle grandi città (processo di urbanizzazione), mentre le campagne iniziano ad essere abbandonate. Le nuove tecnologie determinarono nel secolo XIX l’industrializzazione delle pratiche agricole, con un considerevole aumento dei raccolti, dovuto anche all'impiego dei primi fertilizzanti chimici. Di conseguenza, le più importanti novità dell'Ottocento in campo alimentare si identificano con la maggiore disponibilità di generi alimentari e con l'ampliamento dei mercati, dovuto ai miglioramenti registrati nel campo dei trasporti grazie alla macchina a vapore.

Nell''800, con il blocco commerciale napoleonico, la polvere di cacao fu sostituita con farina di nocciole e solo il 20% di cacao: nacquero così i gianduiotti, mentre la tavoletta di cioccolata fu inventata in America nel 1831 e il cioccolato al latte nel 1875 in Svizzera.

Nell'Ottocento il caffè, che nel secolo precedente era divenuto bevanda simbolo degli illuministi, degli artisti, delle avanguardie culturali e della nuova borghesia, diventa un prodotto di più ampio consumo, anche grazie alla notevole diminuzione del prezzo.Si trasforma in uno strumento di ospitalità e socializzazione anche domestica; un elemento catalizzatore del dopo pranzo o del dopo cena per molte famiglie borghesi e diventa bevanda destinata anche alle donne.

Nel 1868 Silvestro Lega, uno dei maggiori

esponenti

del gruppo dei “macchiaioli” dipin

ge Un dopo pranzo che

rappresentato come un rito del

caffè pomeridiano,

servito nel cortile di una signor

ile casa di campagna.

La caffettiera d'argento recata

dalla cameriera

suggerisce l'ambiente signorile;

il ventaglio ci racconta

di una calda estate, dove il tem

po sembra rallentato.

Il caffè più famoso nella storia dell'arte è probabilmente il

caffè in Place du Forum, ad Arles, dipinto in versione notturna da Van Gogh (1888).

Il vero picnic nacque come stile di pasto legato alla caccia, poiché durante la giornata di sport era comune, di tanto in tanto, offrirsi una pausa bevendo e consumando qualche rinfresco, spesso su una tovaglia direttamente appoggiata sul terreno. Tale costume permetteva un contatto diretto con la natura, consentendo anche a gentiluomini e gentildonne una maggiore libertà rispetto alla tavola, ove l'etichetta imponeva nel contegno rigide costrizioni formali. Nella pittura del '700 il riferimento al picnic compare spesso associato alle scene di caccia, come svago aristocratico.

1879 “l'Ora della

colazione” chiamata

anche “Dinette”, c

ioè “Stoviglie da gioco è

un'opera di Albert Auker in c

ui i bambini

sono impegnati in u

n gioco che imita

la

vita.

Nei secoli successivi questo rituale alimentare si diffuse, e anche la pittura impressionista lo immortalò. Il “déjeunerm sur l'herbe” ottocentesco venne rappresentato non in riferimento all'attività venatoria, ma quale sofisticato diversivo urbano, abitudine di gentiluomini, artisti e intellettuali desiderosi di evadere dal caotico ambiente cittadino.

In Italia, intanto, l'alimentazione può contare su una cucina certamente meno complessa e raffinata di quella francese, ma sicuramente più varia e ricca di sapori. La sua caratteristica principale, ancor oggi fortemente presente, è la varietà delle diverse cucine regionali, ciascuna collegata alle sue tradizioni e ai suoi prodotti locali, che contribuiscono alla genuinità e all'originalità dei piatti tipici di ogni territorio.

Così li descrive V

an Gogh: “Ho voluto

... far capire c

he

questa povera ge

nte.. ha zappato e

ssa stessa la ter

ra, dove

poi le patate sono

cresciute; il quadr

o, dunque, evoca il

lavoro

manuale e lascia intendere

, che quei contadini hanno

onestamente merit

ato di mangiare ci

ò che mangiano”.

Con il XIX secolo in seguito alle scoperte scientificheapplicate all'industria e all'agricoltura l'alimentazionecambia profondamente. All'inizio dell'ottocento vieneimpiantata in Francia la prima industria di lavorazionedella barbabietola: grazie a questo ora diventa normaleavere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur sullafermentazione permettono progressi in campo enologico ecaseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi.L'abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali.

La rivoluzione in scatolaSarà soprattutto la scoperta di nuovi metodi per la conservazione dei cibi a mutare le ricette: a partire dalla metà dell'Ottocento nasce una vera e propria industria per la refrigerazione.

Nell'Ottocento si completa la diffusione, almeno per le classi agiate, delle buone maniere a tavola, con l'affermarsi definitivo delle forchette, del piatto piano (invece della fetta di pane o del tagliere di legno) e di posate e bicchieri individuali, con il divieto di mettere le dita nei piatti comuni, con evidenti vantaggi igienici. I cereali comunque, anche in questo secolo, occuparono un ruolo assolutamente preponderante, perpetuandosi la tendenza alla malnutrizione delle popolazioni.