L’ARTE DA ASSAGGIAREprogetto realizzato da Silvia Bosio per la manifestazione

«E se... la storia fosse cibo» progettata da Francesco Marino

IL SEICENTO

Accanto agli still life (natura morta) con i fiori si possono distinguere le «mostre» di frutta. verdura e cacciagione e le cosidette «intavolature», rappresentazioni di oggetti naturali e manufatti; sono generalmente opere di alto significato simbolico, legate sia alla esaltazione delle virtù domestiche borghesi sia alla condanna dei vizi capitali.In Italia il parallelo rigoroso naturalismo nordico è rappresentato da Caravaggio, che compie il decisivo passo di preservare il più assoluto rigore antidecorativo e antimitizzante nella presa diretta del reale.Caravaggio osserva la natura senza modificarla né migliorarla, ponendola in piena luce e osservandola attentamente, con le sue imperfezioni. Commissionata per essere donata al Cardinale Borromeo, questa natura morta racchiude elementi simbolici legati alla dottrina cristiana. I frutti sani vicino a quelli bacati rappresentano il "memento mori", la caducità della vita umana, mentre l'uva raffigura il sangue di Cristo. Il punto di vista è anomalo, allo stesso livello del tavolo, e ciò rende in modo evidente gli effetti di luce sulla frutta e sul cesto di vimini, disegnato con realismo quasi fiammingo.

Il '600 fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

CUOCHI E BANCHETTI

Il menu presenta servizi alternati di credenza (piatti freddi) e di cucina (piatti caldi), prima di sedermi al posto assegnatomi partecipo ad un cerimoniale ben preciso: prima di tutto un rituale di saluti e inchini davvero coinvolgente ed emozionante, si passa poi al cerimoniale dell'acqua alle mani, ci sono dei paggi all'ingresso con una brocca e delle pezze di stoffa. Entrano i signori della tavola alta, trincianti, coppieri, bottiglieri, credenzieri e paggi sono schierati su ali contrapposte, si inchinano al passare dei duchi e poi si defilano. rapidamente.

Pieter Claesz dipinge «Natura morta con astice e aragosta» (1643). Ci troviamo davanti ad un banchetto interrotto. Il calice di vino bianco pregiato, il bicchiere con le tacche per la birra all'estrema sinistra, il piatto di ceramica decorata pieno di salsa, il limone e il pane bianco già tagliato, la portata principale non ancora consumata, tutto fa pensare a un pasto di persone ricche. La presenza dell'orologio ricorda il "memento mori", i crostacei simboleggiano l'anima umana e la Resurrezione.

Bartolomeo Bimbi nato a Settignano nel 1648, fu per qualche anno allievo di Lorenzo Lippi e ben presto si specializzò in soggetti floreali e nelle grottesche. Quando un suo lavoro capitò sotto gli occhi del granduca Cosimo III, il destino di Bartolomeo fu segnato: ritrarre dal vivo ogni sorta di prodotti ortofrutticoli, non solo nati in terra toscana ma anche quelli che provenivano da luoghi lontani ed esotici. In altre occasioni gli veniva commissionato di riprodurre esemplari "stravaganti e aborti di natura", ed ecco allora un cavolfiore che pesava 18 libbre (circa otto chili), oppure una zucca raccolta in un orto pisano del peso di 167 libbre.

UN GRANDE CAVOLFIORE!!

CIAMBELLE, DOLCI E

DOLCETTI

Le cialde dovevano essere belle, invitanti, decorate, e anche con messaggi scritti. Si preparavano per strada, in occasione di feste, oppure in occasione di liturgie religiose. Servivano anche per avvolgere polveri medicamentose, ma potevano essere anche un modo raffinato per chiudere un banchetto, se accompagnate a vini passiti.

Nel quadro è rappresentata una scena di vita comune: le frittelle alludono alla festa del martedì grasso, simbolo di lussuria, momento in cui era consentito far riserva di dolce appena prima del per iodo de l la Quares ima.

Le ciambelle dolci un dolce semplice in uso da sempre che da un punto di vista figurativo è sia vezzo che complemento. Nei dipinti, infatti, si trova in contesti diversi: può essere legato al mondo dell'infanzia, agli animali domestici, oppure usato solo come raccordo formale.

Il cioccolato, arrivato dalla Spagna nel 1528, venne aggiunto zucchero e cannella per la preparazione di una bevanda dolce, la cui preparazione rimase segreta per quasi un secolo. Giunse in Italia nel 1606, per merito di un mercante fiorentino in rapporti d'affari con la Spagna: grazie a lui nacquero le prime cioccolaterie.

Un fertile campo di immagini è legato al tema dell’abbondanza dei cibi e conseguentemente alla ricchezza e all’opulenza. Il tema affonda le proprie radici nella funzione «ripresentativa» della preda, anello rappresentativo di una concezione rituale della presenza dell’oggetto traslato o replicato per un augurio o per una maledizione.In una società agricola l’abbondanza è fortemente legata alla stagionalità, alla ciclicità del percorso nascita-morte-resurrezione.

La carne riservata per lo più ai ricchi, da Medioevo è simbolo di opulenza. Si consumava carne di bovini, per secoli usati come forza lavoro e macellati in tarda età. Più diffuso era il consumo di carne ovina, specie nel Sud dell’Europa, dove capre e pecore erano più numerose. II «Gioielli» della macelleria erano la cacciagione: cervi, volatili e fagiani. la caccia era riservata ai nobili ( i poveri si accontentavano degli animali da cortile) al punto che nel ‘700 la gotta (malattia legata al consumo eccessivo di carne) divenne «marchio» dell’aristocrazia. Non a caso, fu allora che alcuni filosofi posero le basi per il vegetarianismo.

LA «RIPRESENTAZIONE» DELL’ABBONDANZA

BANKETJE

Anche in epoca cristianail consumo della frutta secca non subì flessioni, caricandosi di mistici simbolismi. Nelle fonti esegetiche mandorle, noci e nocciole sembra abbiano valore intercambiabile. Questi frutti hanno una struttura simile, contraddistinta dalla presenza di un guscio duro e di un interno gustoso. Sul piano analogico gli alberi che le producevano rappresentavano la Chiesa poiché essa riuniva gli uomini santi come la pianta era carica di frutti gustosi. Secondo alcuni studiosi le fasi che scandirebbero la generazione di questi frutti rimanderebbero all'incarnazione di Cristo e al mistero della Trinità.

La frutta secca rappresenta il matrimonio, la provvidenza, l' incarnazione di Cristo e la Trinità.

In epoca dinastica noci e mandorle facevano parte del costume alimentare e fu proprio dalla civiltà egizia che tali frutti penetrarono nella civiltà greca e in quella romana. Nei banchetti dell'antichità la frutta secca faceva parte della “secunda mensa”, quando i greci cambiavano il piano del tavolo prima si servirla, e i romani sostituivano la tovaglia. Nella Roma antica era abitudine spargere noci sul pavimento della casa del futuro marito in occasione delle nozze, e pertanto esse erano simbolo di matrimonio.

LA FRUTTA SECCA

IL PESCE A TAVOLA

L'abitudine di cibarsi di pesce è antichissima. Popoli di navigatori quali egizi, fenici e cartaginesi erano consumatori di pesce, così come greci, etruschi e romani che lo conservavano in salamoia. Agli ebrei era consentito mangiare il pesce con le squame quale augurio di fecondità. Nella religione Cristiana troviamo questo alimento protagonista nel Nuovo Testamento in episodi della vita di Cristo, come nella pesca miracolosa e nella moltiplicazione dei pani e dei pesci. Frutto della Provvidenza, degustato sia fresco che conservato sotto sale, il pesce diventò nel tempo il cibo cristiano penitenziale per eccellenza, consentito laddove era proibita la carne. L'abitudine a cibarsi del pesce perdurò durante Medioevo e Rinascimento anche grazie all'eccellente possibilità di conservarlo sotto sale. Testimonianze pittoriche e letterarie mostrano come sin dall'epoca paleocristiana il pesce rappresentava simbolicamente Cristo.

Il termine greco “ictus” veniva inteso come l'acrostico composto dalle cinque lettere iniziali della definizione: Jesus Xristos Theou Uios Sator (Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore). Sin dagli scritti esegetici medievali il pesce nell'acqua identificava il cristiano battezzato o le anime pescate dai predicatori.

Diego Velazquez dipinse « Vecchia che frigge le uova» del 1618.L'uovo è classico simbolo cristiano, contenitore di vita e simbolo di Resurrezione. In una vecchia cucina spagnola, un'anziana donna sta friggendo delle uova. La cipolla, in primo piano sul tavolo, per le sue caratteristiche irritanti, rappresenta il rimorso del peccato. Poco più a sinistra si nota del peperoncino, importato dalle Americhe. Il ragazzo, imbronciato, porta formaggio e vino.

L'aceto inizialmente si manifestò come lo spontaneo e inatteso prodotto di u n c a t t i v o i n v e c c h i a m e n t o d e l v i n o . Durante il Medioevo l'aceto, insieme al vino e al succo del limone o dell'arancia amara, era una base per le salse, che non avevano soltanto l'obbiettivo di arricchire le pietanze ma anche quello di coprire, insieme alle spezie, l'odore e il sapore delle carni conservate troppo a lungo.

La scuola medica salernitana considerava l'aceto sostanza pregiata, tanto che alla metà del '300 venne usato in grandi quantità come medicina contro la peste. Alla fine del Medievo l'aceto cominciò a scarseggiare e pertanto iniziò la sua produzione. Nacquero vere e proprie corporazioni di fabbricanti che addirittura obbligavano i propri iscritti a sottostare ad un giuramento di segretezza sulle procedure di realizzazione del liquido. Nel '400 Ficino riconobbe all'aceto “capacità di ristabilire la diminuita sensibilità del gusto e togliere la nausea”. Dal Rinascimento in poi l'aceto sembra non abbandonare mai né le cucine né le tavole occidentali, prezioso ingrediente nelle ricette o come base per salse. Nell'esegesi biblica l'aceto simboleggia la mente corrotta, per essere il frutto della corruzione del vino, l'inganno, la frode, ciò che il diavolo elargì al popolo dei giudei. Esso rappresenta inoltre l'empità.