Analisi economica della sicurezza degli alimenti

Maria Sassi

Dipartimento di Ricerche Aziendali

Facoltà di Economia – Università di Pavia

E-mail msassi@eco.unipv.it

Definizione di sicurezza degli alimenti in termini economici

� Attributo di un prodotto

� Valutabile monetariamente;

� Legato all’assenza di componenti � Legato all’assenza di componenti intrinseche cui è associabile il rischio alla salute immediato o a distanza di tempo.

Accettabile

Determinanti della domanda e dell’offerta di sicurezza degli alimenti

DOMANDA

� Prezzo del bene;

� Reddito;

OFFERTA

Costi per:

� produrre alimenti sicuri;

procedure di controllo e � Reddito;

� Caratteristiche socio-demografiche;

� Abitudini del consumatore.

� procedure di controllo e certificazione (migliore gestione del processo produttivo).

Fallimento del mercato dei prodotti alimentari sicuri

Informazione incompleta dei consumatori

Non dispongono delle informazioni necessarie per Non dispongono delle informazioni necessarie per valutare la veridicità degli attributi di sicurezza

Rischio reale Rischio percepito

Offerta: informazione completa

Strumenti per accrescere il livello di asimmetria informativa a

-Marca;

-Prezzo;

-Immagine del punto vendita

informativa a svantaggio dei consumatori

vendita

Rafforzamento potere di mercato delle imprese

Stesso prezzo di vendita per un bene meno sicuro

Circolo virtuoso dell’informazione

Migliore informazione grado di sicurezza alimento

Maggiore consapevolezza consumatore importanza eliminare o contenere uso prodotti poco sicuriprodotti poco sicuri

Aumento domanda prodotti sicuri

Aumento offerta sicurezza da parte di imprese

Livello sicurezza e prezzo conforme alle preferenze del consumatore – Mercato efficiente

Strumenti di controllo del rischio

Periodo di applicazione

Natura della misura

Problema su cui intervengono

Ex-ante Politico- -Informazione incompleta Ex-ante Politico-normativo

-Informazione incompleta degli operatori economici;

-Consumo alimenti potenzialmente fonte di rischio salute umana.

Ex-post Legale Violazione imprese di norme di sicurezza durante il processo produttivo

Strumenti di controllo del rischio ex-ante

Grado di intervento

Strumento Obbligo

Basso Etichettatura Informazioni necessarie per individuare li caratteristiche individuare li caratteristiche del prodotto

Medio Standard specifici

Individuazione responsabilità, livelli di sicurezza di prod. e/o proc. minimi.

Alto Certificazione ufficiale

Rispetto parametri di sicurezza.

Quando introdurre norme su etichettatura

� Asimmetria informativa;

� Conseguenze rilevanti sul benessere sociale.

Asimmetria informativa del consumatore

Attributi di fiducia negativi di cui l’impresa non ha incentivo ad informare il consumatore

Obiettivo etichettatura: rendere il consumatore più Obiettivo etichettatura: rendere il consumatore più informato.

NO ORIENTARLO VERSO PARTICOLARI CATEGORIE DI PRODOTTO

Effetto su imprese:

a) Eliminare dal prodotto l’elemento negativo;

b) Mantenere l’elemento e rischiare di ridurre le vendite.

Conseguenze rilevanti sul benessere sociale

Le imprese rivelano informazioni parziali

Obiettivo etichettatura:

Esempio: moderato consumo vino rosso previene le malattie cardiovascolari. Può indurre il consumatore all’aumento del consumo di vino con ad Obiettivo etichettatura:

correggere il comportamento erroneo del consumatore

Effetto: riduzione dei costi sociali

consumo di vino con ad esempio l’aumento dei costi del SSN per la cura delle malattie congenite e connesse all’uso di alcool o di incidenti.

Criticità della normativa sull’etichettatura

� Efficace in presenza di una valida legge antifrode;

� Può influenzare negativamente la � Può influenzare negativamente la propensione delle imprese ad eseguire i dovuti test sui livelli di sicurezza e monitorare la performance dei propri prodotti. Necessità di rendere credibile l’informazione.

Autorità pubblica e problemi informativi

Obiettivo: fornire ai consumatori informazioni che consentano loro di tra livelli diversi di sicurezza

StrumentiStrumenti

Campagne pubblicitarie

Programmi educazione alimentare

Informare su effetti sulla salute di caratteristiche fisico-chimiche del prodotto

Insegnare al consumatore a comprendere e valutare i contenuti delle etichette per migliorare il livello di salute della popolazione.

Gli standard di sicurezza

� Target standard;

� Performance standard;

� Specification standard.

Target standard

Impongono una responsabilità in caso di conseguenze dannose per la salute derivanti dal consumo di un alimento.derivanti dal consumo di un alimento.

Es. obbligo per il produttore di non collocare sul mercato il prodotto nocivo.

Performance standard

Impongono ad un prodotto il raggiungimento di un determinato livello di sicurezza. Il produttore è libero di scegliere le tecniche di produzione.di scegliere le tecniche di produzione.

Es. prodotto con un concentrazione di residui di sostanze chimiche non superiori ad un certo livello.

Specification standard

� Applicabile sia a prodotti (st. prodotto) sia a processi (st. processo).

� Tipologie:� Tipologie:

� Positivo: obbligo a contenere particolari ingredienti o adottare determinati metodi di produzione;

� Negativo: vieta l’uso di particolari ingredienti o metodi di produzione.

Effetti sulle imprese

� Limitano la discrezionalità nei controlli sulla sicurezza secondo procedure adatte alle proprie attività;

� Aumentano i costi di produzione, di � Aumentano i costi di produzione, di attuazione, monitoraggio e regolamentazione;

Devono essere regolati in modo da;� Massimizzare la sicurezza alimentare;

� Minimizzare i costi a carico delle imprese.

Certificazione ufficiale

� Hazard Analysis Critical Control (HACCP) – controllo preventivo di processo;

� Rintracciabilità di filiera – controllo lungo l’intera filiera

HACCP

� Hazard Analysis Critical Control Points= analisi del rischio e dei punti critici

� Procedura di autocontrollo per:� Procedura di autocontrollo per:� Identificazione;

� Valutazione;

� Controllo;

dei rischi rilevanti per la sicurezza alimentare.

Piano di autocontrollo

� Documento scritto da conservare in azienda� Raccoglie i dati e la documentazione relativa

alle procedure applicate a tutte le fasi.� Strumento utile a garantire la salubrità degli � Strumento utile a garantire la salubrità degli

alimenti attraverso l’approccio al controllo di tipo:� Preventivo;� Organizzativo;� Sistemico;� Non causale.

Sviluppo di un piano di autocontrollo

Raccolta dati- Descrizione prodotti;

- Identificazione dei fornitori;

- Identificazione delle aree, impianti ed attrezzature.

Impostazione piano di autocontrollo 1.Costruzione diagramma a flussi

3. Predisposizione delle procedure di controllo delocalizzate

2. Applicazione principi sistema HACCP

4. Impostazione modulistica e determinazione del sistema di gestione della documentazione

Applicazione del piano di AC

Verifica del piano di AC

Identificare i punti critici di controllo

Fase nel diagramma di flusso nel quale è maggiore la possibilità di contenere il rischio e dove la perdita di controllo può determinare un di controllo può determinare un rischio inaccettabile o non più recuperabile in una fase successiva del processo.

La rintracciabilità e l’UE

“Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare” (2000)

Priorità strategica in campo alimentare: Priorità strategica in campo alimentare: raggiungimento, attraverso un approccio completo ed

integrato, degli standard più elevati di sicurezza alimentare per tutelare e promuovere la salute dei consumatori e la fiducia dei partner commerciali

Elementi centrali: legislazione alimentare europea e Autorità alimentare europea

Legislazione europea alimentare

Insieme di leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti tutti gli aspetti dei

prodotti alimentari “dai campi alla tavola” e le loro ripercussioni economiche, sociali e ambientali, con ripercussioni economiche, sociali e ambientali, con particolare riferimento alla sicurezza degli alimenti

Rintracciabilità: principio di politica alimentare

Garantire sicurezza alimentare

Informare correttamente il consumatore

Reg. CE 178/2002: comma 1 art. 18

“E’ disposta a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.”

Entrata in vigore il primo gennaio 2005.

Comma 1 reg. Ce 178/2002 definisce l’estensione della rintracciabilità

� Oggetto: alimenti, mangimi, materie prime agricole e ogni altra sostanza destinata a far parte dell’alimento o destinata a far parte dell’alimento o mangime;

� Soggetti obbligati: tutti gli operatori che entrano in contatto con i materiali oggetto della norma, lungo l’intera filiera produttiva.

Reg. CE 178/2002: comma 2 art. 18

“Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano le informazioni al riguardo”.

Comma 2 reg. Ce 178/2002 definisce il primo obbligo a carico di tutti i soggetti obbligati

� I soggetti obbligati devono essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime: chi ha fornito cosa nominativo, recapito del fornitore e natura del bene acquistato.fornitore e natura del bene acquistato.

� La tipologia di strumenti di raccolta e custodia delle informazioni non è definita dal Reg. ma lasciata alla scelta dei soggetti obbligati.

Reg. CE 178/2002: comma 3 art. 18

“Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano”.

Comma 3 reg. Ce 178/2002 definisce il secondo obbligo a carico di tutti i soggetti obbligati

I soggetti obbligati devono essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti: chi ha ricevuto quali prodotti – nominativo, recapito ricevuto quali prodotti – nominativo, recapito dell’acquirente e natura del bene venduto.

E’ escluso l’individuazione dei consumatori.

In sostanza …Gli operatori del settore agroalimentare sono tenuti:- a munirsi di un sistema che consenta loro di identificare i

fornitori ed i clienti diretti dei loro prodotti;- devono essere in grado di stabilire un collegamento tra il

fornitore-prodotto (quali prodotti sono forniti da quali fornitore-prodotto (quali prodotti sono forniti da quali fornitori);

- devono essere in grado di stabilire un collegamento tra consumatore-prodotto (quali prodotti sono forniti a quali consumatori).

Fanno eccezione alla rintracciabilità soltanto gli operatori del settore alimentare che vendono ai clienti diretti se si tratta di consumatori finali.

Definizione economico-aziendale

� Innovazione tecnico-organizzativa, che individua una gestione integrata delle catene agro-alimentari, in un’ottica di stretta collaborazione fra fornitori e clienti.collaborazione fra fornitori e clienti.

� Obiettivo:� Soddisfare la richiesta di maggiori informazioni e

garanzie di sicurezza da parte dei consumatori;

� Migliorare la competitività attraverso la gestione dei rapporti clienti/fornitori.

Identificazione dei flussi fisici e informativi

Produttore Trasformatore Ingrosso Dettaglio Consumo

Flusso continuo di prodotti

I flussi materiali sono “le materie prime, gli additivi, i semilavorati ed i materiali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo produttivo”

Produttore

agricolo

Trasformatore Ingrosso Dettaglio Consumo

Flusso continuo di informazioni

I flussi informativi sono “i documenti commerciali, i moduli e le registrazioni, interne e a carattere fiscale, ecc.”

Il sistema di rintracciabilità consiste in un “insieme organizzato dei flussi e delle informazioni relative che consente la rintracciabilità in una filiera agroalimentare”.

La costruzione del sistema di rintracciabilità rende, in ultima analisi, chiaro il percorso seguito da un alimento e identificando i soggetti coinvolti nel passaggio dell’alimento, dal produttore al

consumatore finale, consente che siano agevolmente riconoscibili le specifiche responsabilità.

Gestione delle tre funzioni del processo informativo

Raccolta Registrazione informazioni richieste dal processo di rintracciabilità relativamente al prodotto e ai processi produttivi.

Trasmissione

Gestione

processi produttivi.

Comunicazione dei dati e gestione del loro accesso da parte dei clienti, fornitori, consumatori e autorità sanitaria.

Gestione ed elaborazione informatica delle informazioni.

Cambiamento nell’approccio ai problemi relazionali

Potere Fiducia

Modus operandi Incutere terrore Creare fiducia

Principio guida Il proprio interesse Ciò che è giusto

Strategia negoziale Evitare la dipendenza, creando concorrenza tra fornitori.

Creare interdipendenza reciproca limitando il numero di concorrenza tra fornitori.

Mantenere flessibilità ma bloccare i partner aumentando costi di riconversione

reciproca limitando il numero di fornitori.

Reciproco impegno dei partner attraverso realizzazione di investimenti specifici

Comunicazione Prevalentemente unilaterale Plurilaterale

Influenza Mediante coercizione Mediante competenza

Contratti e

gestione conflitti

Formali e di breve termine e dettagliati – pr. fissati con aste

Informali e di lungo termine

Partner che condividono valori