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Cook mal!

a cura di G. CunibertiKreuzgasse 23, D-93040 Regensburg, Germany

April 13, 2007

Alle mie nonneDiana e Dina

ai profumi e ai coloridella Valtellina, del Piemonte e della Liguria

Indice generale

Prefazione iii

I Ricettario 1

1 PRIMI PIATTI 2

1.1 Primi a base di pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.2 Primi a base di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.3 Gnocchi e canederli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.4 Zuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.5 Sughi e salse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.6 Primi piatti per la prossima edizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.7 Primi piatti eretici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.8 Primi piatti esotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2 SECONDI PIATTI 23

2.1 Secondi vegetariani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.2 Secondi a base di carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

2.3 Secondi a base di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.4 Secondi a base di uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.5 Secondi piatti per la prossima edizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

2.6 Secondi piatti esotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3 CONTORNI 44

3.1 Contorni per la prossima edizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

3.2 Contorni esotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4 TORTE SALATE 54

4.1 Torte salate per la prossima edizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4.2 Torte salate esotiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5 DOLCI 64

5.1 Dolce per la prossima edizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

6 VARIE 79

7 BEVANDE, LIQUORI, ACETI & Co. 84

8 IN PREPARAZIONE 88

II Storia e regionalismi culinari 95

9 Storia della culinaria italiana 97

9.1 La cucina dell’antica Grecia e dell’antica Roma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

9.2 Cucina medioevale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

i

ii INDICE GENERALE

9.3 La cucina del rinascimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

9.4 La cultura culinaria al tempo dell’illuminismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

9.5 Le rivoluzioni dell’arte culinaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

10 L’Italia e i regionalismi culinari 104

10.1 La cucina popolare genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

11 L’Italia degli odori 107

12 L’Italia dei vini 109

13 L’italiano della cucina 111

Fonti delle ricette e bibliografia 113

14 Prodotti di nicchia 115

III Dizionario e indici 117

15 Principali ingredienti e termini culinari 119

16 Elenco (per portata e alfabetico) delle ricette, dizionario breve 127

Prefazione

Queste note sono un supporto e riferimento per una vi-sione molto amatoriale della tradizione culinaria Ligure edItaliana in genere. In tutta Italia la civilta della forchettae una realta storica molto ben radicata [Reb98]. L’amoreper la buona tavola viene alimentato in famiglia quasicome per tradizione orale. Ovviamente non mancano i“ricettari della nonna”che, in eta moderna convivono converi e propri manuali manuali, ricettari, cucinieri (check!).Come archetipo di questi ed ancora autorevolissimo sem-preverde si erge dal coro la“La scienza in cucina e l’arte dimangiare bene” di Pellegrino Artusi del 1908 [Art03]. Laculinaria italiana pullula di un’alternarsi, quasi religioso,di regionalismi e globalismi. L’Italia grazie alla sua po-sizione geografica e alla sua storia e stata e rimane adessere continuamente esposta ad influssi (anche culinari)che le erano estranei. Questo particolare humus culinarioha favorito una cucina estremamente ricca. Ricca a causaai suoi contrasti. Molte antitesi che caratterizzano la culi-naria itliana, sono discusse nell’appendice storica, per unostudio approfondito si rimanda a testi specialistici [FM96]In alcuni casi e possibile ridurre queste antitesi culinarie inben marcate dicotomie. Concetti e prodotti che si intrec-ciano nella storia di Italia e sulle sue tavole sono, ad esem-pio, dai binomi geografici germanicita – romanicita (nelmicroregionalismo italiano Emilia – Romagna) derivanoprodotti alimentari complementari e contrapposti come ibinomi lardo – olio, suino – caprino, salumi e insaccati –prodotti di pastorizia e verdura, birra – vino. Quest’ultimoe un caso a se ed e stato fin dalle prime invasioni bar-bariche una causa persa. La storia insegna che dove l’uvaarriva a crescere poco spazio rimane al culto del cerealefermentato, se non per rifocillare le giornate torride inestate.

iii

iv INDICE GENERALE

Parte I

Ricettario

1

Capitolo 1PRIMI PIATTI

1.1 Primi a base di pasta

R-1.1.1

Agnolotti alla piemontese

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Piemonte Italiaingredienti: • Ingredienti per la pasta: 400 g di

farina 00, 4 uova, un cucchiaio d’oliod’oliva della riviera del ponente ligureDOP, sale q.b.

• Ingredienti per il ripieno: 150 g dipolpa di vitello, 50 g di polpa di maiale,una manciata di scarola lessa, un uovo,un rametto di rosmarino, 2 foglie di al-loro, uno spicchio d’aglio, parmigianoreggiano, sale q.b.

• Ingredienti per il condimento: 50 gdi burro, un ciuffetto di salvia, 3 fogliedi basilico, un porretto, olio d’oliva ex-travergine d’oliva della riviera del po-nente ligure DOP

Preparazione della pasta: unite le uova alla fa-rina con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio;impastate bene e a lungo con le mani finche la pastadiventa liscia ed elastica. Coprite con un canovaccioumido per 30 minuti circa, poi rimpastate e stendetelariducendola in sfoglie sottili. Preparazione del ripieno:fate rosolare la carne per 10 minuti circa insieme con gliaromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungetela scarola precedentemente lessata e strizzata. Tritare iltutto, e aggiungete una manciata di parmigiano reggianograttuggiato e un uovo intero, impastando bene gliingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sullasfoglia, ripiegate la pasta e schiacciarla attorno al ripienocon le dita. Con il coltello o l’apposita rotellina tagliatela psta a quadri in modo da ottenere degli agnolottidi circa 2 cm. di lato. Preparazione del sugo: faterosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungereil burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passate alcolino l’intingolo. Cuocere gli agnolotti in abbondanteacqua salata per 8-9 minuti circa, scolateli bene e infine

conditeli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldicon una spolverata di parmigiano reggiano.

R-1.1.2

Pansoti

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • Per la pasta: 400 g farina, acqua, vino

bianco, sale

• Per il ripieno: 700 g di boragginee bietole, 500 g “preboggion”, 150 gricotta, 50 g parmigiano reggiano, 2uova, 1 spicchio d’aglio, sale

• Per il condimento: salsa di nocifonte: [Bon03,Sch79]titolo originale: Pansouti

Pulire e lavare le verdure e cuocerle in poca acquasalata. Colarle e tritarle. Aggiungere le uova, la ricotta,il formaggio, uno spicchio d’aglio tritato, il sale eamalgamare il tutto. Intanto preparare una sfoglia conla farina, l’acqua, un’po’ di vino bianco e sale. Tagliarlaa triangoli, porre al centro una nocciola di ripieno erichiudere su se stesso il triangolo. Gettarli in acquabollente e salata. E buon accorgimento ricordarsi dimettere nell’acqua di cottura dei pansoti due cucchiaid’olio. Cio evitera che si attacchino tra di loro. Cuocerlie condirli con salsa di noci.commenti: Nei dintorni di Genova si trovano ottimipansoti nei negozi di pasta fresca.

2

1.1. PRIMI A BASE DI PASTA 3

R-1.1.3

Pasta al forno

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Vendono besciamella gia pronta. Quasi qualunquetipo di pasta corta gia condita, con salsa, con verdura,prosciutto e formaggio... si puo fare al forno. Si mettenella teglia unta coprendola di besciamella e parmigianoreggiano. Deve cuocere circa 20 minuti, meglio usareanche il grill perche faccia la crosticina. Per cuocere lelasagne di solito si fanno lessare al dente, si condiscono astrati e poi si mettono in forno, ma alcuni tipi di lasagnesecche si possono mettere in forno direttamente, facendouna besciamella molto liquida o aggiungendo brodo alsugo.

R-1.1.4

Pasta alla Norma

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Sicilia Italiaingredienti: • 400 g di penne rigate

• 800 g di pomodori perini

• 50 g di cipolle

• 1 melanzana

• 80 g di pecorino grattugiato

• 9 cucchiai di olio d’oliva della rivieradel ponente ligure DOP

• 2 spicchi d’aglio, basilico

• sale e pepe q.b.

Per il sugo di pomodoro scottate brevemente i po-modori, passarli sotto l’acqua fredda, pelarli, dividerlia meta, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini.Sbucciate le cipolle e l’aglio e tritateli finemente. Inuna casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio e soffriggete

dolcemente i dadini di cipolla e l’aglio; aggiungete ipomodori, condite con sale e pepe e far sobbollire fincheil liquido e quasi completamente evaporato. Lavate lamelanzana e tagliatela a fette di 1 cm. condirle con salee pepe. In una padella scaldare il restante olio e doratevida ambo i lati le fette di melanzana finche diventanocroccanti. Cuocete le penne al dente in acqua salata inebollizione, scolatele, fatele sgocciolare bene e conditelecon il sugo di pomodoro. Suddividete la pasta nei piattie sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargetecon le foglie di basilico, abbondante pecorino e servite.commenti: Due storie spiegano il nome di questo piattotipico siciliano. Secondo la prima un cuoco siciliano eracosı eccitato dalla Norma di Bellini che un giorno creoispirato questo piatto. La seconda, e piu probablile,spiegazione vuole che alcuni compatrioti di Bellini,estasiati dalla bellezza della sua opera, iniziarono adusare il termine “una vera Norma” per indicare i meritidi un prodotto o di un’impresa. Gli anni passarono equando l’autore Nino Martaglio assaggio questo tipicopiatto regionale si esalto e lo chiamo“alla Norma”.

R-1.1.5

Pasta con gli zucchini

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • pasta

• zucchini di medio calibro

• mozzarella

• rosso d’uovo

• olio d’oliva della riviera del ponente lig-ure DOP

• sale

• pepe

• prezzemolo [opzionale]fonte: [Dal98]

Lavate gli zucchini e tagliatele a fettine sottili. Mettetel’olio in una padella larga e quando e caldo aggiungetegli zucchini con sale e pepe. Mettete a bollire l’acqua percucinare la pasta e nel frattempo tagliate la mozzarellaa dadini e sbattete il rosso d’uovo con un po’ di pepein una terrina. Quando l’acqua bolle buttate la pastae quando e cotta aggiungere gli zucchini, mescolate,aggiungete il rosso d’uovo sbattuto, mescolate di nuovo,aggiungete la mozzarella e opzionalmente il prezzemolotritato, e infine servite in tavola.

R-1.1.6

Pasta con i peperoni

4 CAPITOLO 1. PRIMI PIATTI

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • peperoni verdi

• cipolla, aglio

• mascarpone


• sale

• pepefonte: [Dal98]

Rosolate la cipolla con l’aglio in olio d’oliva, aggiungetei peperoni verdi puliti dai semi e tagliati a pezzettini efate rosolare il tutto per 10 minuti. Aggiungete un po’d’acqua e continuate a cuocere a fuoco basso e a pentolacoperta per altri 10 minuti. Nel frattempo buttate lapasta nell’acqua che avrete in precedenza messo a bollire.A fine cottura spegnete e aggiungete il mascarpone, circa250 g, ed unite la pasta al sugo, con una spolverata dipepe.commenti: E preferibile usare pasta corta.

R-1.1.7

Pasta con la salsiccia

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • pasta

• salsicce di Perugia

• panna


fonte: [Dal98]

Per questa ricetta ci vogliono assolutamente le sal-sicce che si trovano in Umbria o in generale in CentroItalia, non provate neanche a farla con la “lucanicatrentina”o cose simili. Mettete in una casseruola con unfilo d’olio le salsicce tagliate a pezzettini, fatele rosolareun po’ a fuoco vivo, quindi aggiungete un po’ d’acqua efatele andare a pentola coperta per 15-20 minuti. Allafine aggiungete la panna, salate e pepate. Nel frattempopreparate la pasta nel solito modo, vanno bene glispaghetti e meglio ancora la chitarra. Quando e prontascolatela e ripassatela un attimo nel condimento.commenti: Servite con un buon vino rosso che in questicasi e d’obbligo.

R-1.1.8

Penne col gorgonzola

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Italiaingredienti: • 200 g penne lisce

• 120 g gorgonzola

• 6 noci o una manciata di gherigli giapronti

• 1/2 bicchierino di gin

• 50 g panna fresca liquida

• 30 g burro

• 1 ciuffetto di prezzemolofonte: [Per98]

In una padella a fuoco molto basso sciogliere il burro conil gorgonzola, unire le noci tritate grossolanamente, ilgin, la panna e il prezzemolo. Condire la pasta caldissima.

R-1.1.9

Pizzoccheri

tipo di portata: primo di pastaprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: mediaingredienti: • pizzoccheri

• verze (oppure spinaci o coste)

• patate

• formaggio magro (latteria o fontina)

• formaggio parmigiano reggiano

• aglio o Cipolla

• burro

• salvia

• pepefonte: [Dit99b]

Fate cuocere alcune patate in abbondante acquasalata, aggiungete delle verdure tagliate a pezzi (sonoconsigliate le verze, ma possono essere utilizzati siaspinaci che coste). Portate ad ebollizione e aggiungeteil contenuto di una confezione da 500 g di pizzoccheri.Fate bollire per 15 minuti e scolate il tutto. Utilizzandouna zuppiera o un piatto di portata, alternate uno stratodi pizzoccheri ad uno strato di formaggio magro tagliatoa pezzetti (latteria, fontina o simili) e spolverate conparmigiano reggiano grattugiato. Condite il tutto conabbondante sugo (preparato in precedenza) compostoda un trito di cipolla o aglio soffritto sino alla doraturain abbondante burro di qualita, aggiustato con pepe esalvia. Decorate il piatto di portata con un ciuffo di

1.2. PRIMI A BASE DI RISO 5

salvia fresca e portate in tavola.commenti: I pizzoccheri si degustano molto caldi, ac-compagnati da un robusto vino rosso valtellinese (Inferno,Sassella...). Questo piatto ipercalorico e tipicamenteinvernale, originario della Valtellina, e particolarmenteindicato per la dieta dello Scialpinista.

1.2 Primi a base di riso

R-1.2.1

Insalata di riso II

tipo di portata: primo di risoprovenienza: Italiatempo: 45 minuti, 2 ore di frigodifficolta: facileingredienti: • riso

• pomodori freschi

• peperoni verdi

• olive nere

• formaggio (emmental, asiago, etc.)

• tonno in scatola

• prosciutto cotto

• wurstel

• uova

• sottaceti, capperi

• olio, maionesefonte: [Dal98]

Lessate il riso, eventualmente in pentola a pres-sione per guadagnare tempo, e fatelo raffreddare. Nelfrattempo fate bollire le uova, che devono essere bensode, e i wurstel. Sempre mentre il riso cuoce, tagliatea pezzetti tutti gli altri ingredienti, pomodori, peperoni,formaggio, tonno, sottaceti, le olive nere senza il nocciolo,il prosciutto cotto tagliato a dadini, etc. Quando il riso si

e raffreddato mettetelo in una insalatiera, aggiungete ilresto degli ingredienti, le uova e i wurstel tagliati a fette,olio e quanto altro che viene in mente, mescolate bene epiazzate tutto in frigo per un paio d’ore. Servite freddoaggiungendo eventualmente della maionese.commenti: Questa ricetta tipicamente estiva si prestabene per cene all’aperto o per essere messa in frigo econsumata nell’arco di vari giorni.

R-1.2.2

Pasta alla carbonara

tipo di portata: primo di risoprovenienza: Italiatempo: 6 minuti di preparazione, 9 minuti dicotturadifficolta: facileingredienti: • 320 g di pasta lunga

• 150 g di pancetta affumicata

• 2 uova

• 3 cucchiai di parmiggiano reggianograttuggiato

• 3 cucchiai di pecorino grattuggiato

• 2 cucchiai d’olio d’oliva della riviera delponente ligure DOP

• 3 cucchiai di sale grosso per la pasta

• 1 pizzichi di sale fino

• pepefonte: [?]

le uova Rompere le uova in una ciotola, sbatterlecon una forchetta ed insaporirle con un pizzico di salefino. Unire il grana ed il pecorino e mescolare peramalgamare tutti gli ingredienti. la pasta preparare lapasta al dente facendola bollire in abbondante acquasalata. passare in padella Mentre la pasta cuoce,scaldare l’olio in una padella abbastanza capace da potercontenere poi tutta la pasta dopo la cottura. Aggiungerela pancetta tagliata a dadini e soffriggere per un paiodi minuti ma non troppo per evitare che la pancettadiventi secca e dura. Scolare la pasta e tenere da partetre cucchiai di acqua di cottura. Trasferire la pastanella padella di condimento. Mescolare delicatamentee lasciare insaporire per 1 minuto. Togliere dal gas edaggiungere il composto di uova e formaggio. Unire senecessario 1/2 cucchiai di acqua di cottura se si desideraun condimento piu cremoso. Trasferire su un piatto diportata caldo. Spolverizzare con il pepe e servire subito.


R-1.2.3

Risotto alla milanese

tipo di portata: primo di risoprovenienza: Milano Lombardia Italiatempo: 25 minuti preparazione, 55 minuticotturadifficolta: mediaingredienti: • 420 g di riso

• 1,5 ` di brodo di dado

• 120 g burro

• 80 g grana grattugiato

• 1/2 cipolla

• 120 g di pancetta stesa

• 2 bustine di zafferano

• 1/2 bicchiere di vino bianco

• 2 pizzichi di sale finofonte: [?]

soffritto tritare finemente 1/2 cipolla spellata, lavata edasciugata con carta da cucina. Scogliere 100 g di burroin un tegame, aggiungere la cipolla tritata. Rosolareil trito a fuoco medio per 3 minuti, mescolando conun cucchiaio di legno Tagliare 120 g di pancetta stesaa dadini e unirli al soffritto, mescolare e far insaporireper 3 minuti. cottura Scaldare 1,5 ` di acqua in unapentola e scogliervi 2 dadi di carne. Versare i 420 g diriso vialone, e scottarlo per 2 minuti mescolando colcucchiaio. Aggiungere 1/2 bicchiere (50 ml) di vinobianco secco e, sempre mescolando, Lasciar evaporare ilvino per 3 minuti. Il vino deve evaporare completamenteper non contaminare il sapore final del risotto. Versareun mestolo di brodo bollente sul riso e mescolare colcucchiaio e far assorbire (circa 11 minuti). Ripetere laprocedura fino all’ultimo mestolo di brodo in cui vannodiluite le due bustine di zafferano. Terminare la cotturaed insaporire con 2 pizzichi di sale. mantecatura Unire20 g di burro e 80 g di grana grattuggiato. Mescolare

delicatamente con gli ingredienti col cucchiaio di legno.Lasciare riposare per 2 minuti col coperchio e poi servire.

1.3 Gnocchi e canederli

R-1.3.1

Gnocchetti di spinaci

tipo di portata: gnocchiprovenienza: Italiaingredienti: • 1/2 Kg spinaci surgelati

• 3 hg ricotta

• noce moscata

• 2 o 3 uova

• parmigiano reggiano

• 1 manciata di farinafonte: [Ber97]

Scongelare e tritare gli spinaci nel frullatore mis-chiare gli ingredienti e cuocere poco per volta.

R-1.3.2

Gnocchi alla romana

tipo di portata: gnocchiprovenienza: Roma Lazio Italiatempo: 50 minutiingredienti: • 1 litro di latte fresco

• 250 g di semolino

• 100 g di burro

• 150 g di parmigiano reggiano

• 2 tuorli

• sale

• pepe

1.3. GNOCCHI E CANEDERLI 7

Portate il latte ad ebollizione con un pizzico di sale.Eliminate la pellicina di panna in superficie e spegnete ilfuoco. Versate il semolino a pioggia, mescolando ener-gicamente per evitare la formazione di eventuali grumi.Rimettete la casseruola sul fuoco, cuocete pianissimocontinuando a mescolare per 10 minuti. Ottenuto unacrema consistente, unitevi la meta del burro e 50 g diformaggio grattugiato. Mescolate bene e togliete dalfuoco. Lasciate intiepidire ma non raffreddare del tutto.Incorporate un tuorlo alla volta. Versate il composto suun piano di lavoro appena inumidito e stendetelo con unaspatola ottenendo uno spessore di 1 cm. Lasciate riposareper una mezzoretta e nel frattempo, portate il forno a200 gradi C. Ricavate dall’impasto di semolino servendovidi un tagliapasta, dei dischetti del diametro che preferite.In un pentolino, fate fondere il burro rimanente e usateneun pochino per ungere la teglia da forno. Sistematevisopra gli gnocchi tenendoli leggermente distanziati e tuttisu un unico strato. Cospargete gli gnocchi di parmigianoreggiano grattugiato, versatevi sopra il burro rimastoe infornate fino a quando saranno ben dorati (circa10 minuti). Servite ben caldo.

R-1.3.3

Gnocchi di patate

tipo di portata: gnocchiprovenienza: Italiatempo: 1 ora e 30 minutidifficolta: mediaingredienti: • 2 Kg patate

• 450 g circa di farina

• burro

• salefonte: [D’O97]

Mettete a lessare con la buccia circa due chili dipatate grosse e farinose (non novelle). Quando sonben cotte spellatele, passatele al setaccio e mettete ilpassato sulla tavola, dove le impasterete con la farina.E difficile dire la dose della farina occorrente perchedipende da quanta le patate ne possono assorbirne, masi aggira intorno ai quattro etti o poco piu. Formate deibastoncini grossi un dito e tagliateli a pezzettini di trecentimetri circa, infarinateli e passateli sul rovescio di unagrattugia o su una forchetta premendoli leggermente conil pollice. Fate bollire in una pentola molta acqua salata,poi immergetevi i gnocchi. Man mano che essi vengonoa galla, toglieteli con la schiumarola e disponeteli su unpiatto a strati col parmigiano reggiano, burro e sugo dicarne o con una buona salsa di pomodoro.

R-1.3.4

Gnocchi di zucca

tipo di portata: gnocchiprovenienza: Italiatempo: 1 ora e 30 minutidifficolta: difficileingredienti: • zucca

• farina, burro

• semi di papavero

• parmigiano reggiano grattato

• sale


Questa e una ricetta tipicamente invernale, un po’lunga e difficile ma ne vale la pena. Prendete unazucca di circa 30x10 cm., affettatela e togliete i semi.Fatela lessare in pentola a pressione per 15 minuti,possibilmente a vapore. Togliete la buccia, passatela conil passaverdure e lasciatela raffreddare. Quando la zuccasi e fredda aggiungete sale e pepe, 4 uova e 4 cucchiaidi farina. La quantita di farina deve essere trovata pertentativi facendo cadere un cucchiaino di pastella inuna ciotola con un po’ d’acqua: se resta intero e nonsi scioglie vuol dire che la farina va bene, altrimentiaggiungerne ancora. Mettete nel frattempo a bollireun pentola d’acqua con sale e quando bolle fate deglignocchetti di pastella con un cucchiaino a buttateli allavolta, facendo attenzione a non metterne troppi insiemealtrimenti si attaccano. Quando gli gnocchi sono cottivengono a galla da soli. Toglieteli con un mestolo forato,metteteli in una terrina e cospargeteli con abbondanteburro fuso, parmigiano reggiano e semi di papavero,assolutamente essenziali.commenti: La difficolta della ricetta sta tutta nelriuscire ad ottenere una pastella della giusta consistenzain modo che resti intera durante la cottura.

R-1.3.5

Testaroli al pesto


tipo di portata: gnocchiprovenienza: Lunigiana Liguria/Toscana Italiadifficolta: mediaingredienti: • 500 g di farina di grano saraceno

• acqua

• 2 cucchiai di grana gratuggiato

• olio

• sale

• pesto

Mescolate mezzo chilo di farina di grano saraceno consufficiente acqua per ottenere una crema. Aggiungeteun po’ di sale ed un cucchiaio di olio extravergine dioliva. Riscaldare un po’ d’olio in una vaschetta di Teflone versare la miscela tanto da ottenere un disco spesso4-5 millimetri. Cucinare bene entrambi i lati e ripeterela procedura per la miscela intera. Fate raffreddare idischi, nel frattempo potete procedere alla preparazionedella salsa (vedi pesto). Torniamo ai dischi di pastellaormai freddi. Fate bollire una pentola di acqua salatae aggiungete i quadratini preparati precendetemente.Scolate dopo 1-2 minuti e servite con la salsa.commenti: Sono tipici della Lunigiana, al confine fraLiguria e Toscana; si chiamano cosı perche una voltavenivano cotti in larghi vasi di terracotta, chiamatitesti. Si possono anche preparare con farina di grano,e tagliando poi la pasta in larghe strisce di circa 2centimetri di larghezza. In alternativa, e possibile condirei testaroli con olio extravergine di oliva e parmigiano.

R-1.3.6

Trofiette di Recco

tipo di portata: gnocchiprovenienza: Recco Liguria Italiadifficolta: media

ingredienti: • 1 Kg patate

• 250 g circa di farina

• 2 cucchiai di grana gratuggiato

• 1 cucchiaio di burro

• 2 uova

• sale

Pelate 1 kg di patate, lavatele e lessatele ponen-dole sul fuoco con acqua fredda salata. A cotturaultimata scolatele e passatele al setaccio lasciandoscendere il passato sulla spiantoia. Unite 250 g di farina,2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 cucchiaio diburro a pezzetti, 2 tuorli e impastate insieme gli ingredi-enti lavorando la pasta per qualche minuto. Dividetelaa pezzetti e arrotolateli sotto le mani aperte formandodei bastoncini; tagliateli a pezzettini grossi circa comeuna nocciola. Strofinateli, uno alla volta, sotto il palmodelle mani facendo dei cilindretti lunghi circa 4 cm che, alavoro ultimato, dovranno avere la forma di un cavatappicon le estremita appuntite. Perche sia cosı, con le ditadi una mano tenete ferma una estremita del pezzettodi pasta e con il palmo dell’altra arrotolatelo. Se nonci riuscite attorcigliate la pasta attorno a un ferro dacalza e poi sfilate il ferro. Sistemate la pasta, in qualsiasimodo l’abbiate preparata, sopra un piatto leggermenteinfarinato. Poco prima di servire ponete sul fuoco unapentola con abbondante acqua salata. Allorche alzera ilbollore mettetevi le troffie, mescolatele con delicatezza elasciatele cuocere. Quando verranno a galla scolatele conun mestolo forato e sistematele in una capace ciotola,quindi conditele con il pesto. Servite caldissime. Si ediffusa l’usanza di unire in cottura patate e fagiolini verdicome con le trenette.

R-1.3.7

Canerderli di spinaci

tipo di portata: canederliprovenienza: Alto Adige / Sudtirol Italia

1.4. ZUPPE 9

ingredienti: • 300 g di pane (bianco) secco

• 1/4 ` di latte caldo

• 750 g spinaci bolliti e passati

• 1 spicchio d’aglio tritato

• 1 piccola cipolla

• 60 g di burro

• 2 cucchiai di farina

• 2 uova

• 1-2 cucchiai di pangrattato

• 3 cucchiai di parmiggiano grattuggiato

• sale

• pepe

• noce moscatafonte: [?]

Imbevere il pane secco tagliato a fette nel latte.Mescolare l’aglio agli spinaci passati. Rosolare la cipollatagliata fine in una padella col burro quindi aggiungere glispinaci e lasciare cuocere a fuoco basso per ca 5 minuti.Aggiungere la farina e il pangrattato al pane e latte equindi mescolare bene il tutto con le uova e gli spinaci.Dalla massa risultante formare 10-12 piccoli canederli eriporli in acqua salata bollente. Lascaire riposare per ca15-20 minuti. Scolare e passare velocemente in padellacon burro e salvia. Spolverare di parmigiano e servireimmediatamente.commenti: I Canederli sudtirolesi sono anche noti comeKloße e Knodel (in Germania), Knedely (nella RepubblicaCeca) e Dumplings (in Inghilterra).

1.4 Zuppe

R-1.4.1

Brodo vegetale minimale

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiaingredienti: • 300 g d’acqua

• 1 cipolla

• 1 sedano

Il vero brodo si fa cuocendo un’ora 300 g d’acquacon una cipolla, 2 carote, 1 sedano tagliati grandi.Aggiungere a piacere sale e pepe.

R-1.4.2

Brodo vegetale

tipo di portata: zuppaprovenienza: La Spezia Liguria Italiatempo: 1 oradifficolta: facileingredienti: • Sedano

• carote

• cipolla

• zucchini

• patate

• prezzemolo

• sale

• mezzo dado vegetalefonte: [Ric98]

Immergete il tutto in due litri di acqua fredda, fatecuocere a fuoco basso per 50 minuti (o comunquefino a che tutte le verdure saranno lessate). A questopunto scolatele tenendo a conto l’acqua e con il fondodi un bicchiere schiacciatele finche non attraversano loscolapasta e finiscono nell’acqua di cottura. Rimettetetutto sul fuoco e aggiungete pastina a piacere.commenti: Servire preferibilmente a convalescenti...

R-1.4.3

Crema di pomodori

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italia


ingredienti: • 25g farina

• 30 g burro fare una besciamella (vedipasta al forno)

• 1/2 ` latte

• 150 g brodo

• 250 g passata di pomodoro

• 1/2 cipolla

• 1/2 carota o soffritto

• 1 noce di burro

• parmigiano reggiano grattato

• prezzemolo tritatofonte: [Per98]

Cuocere il soffritto, aggiungere la besciamella, ilbrodo e i pomodoro, cuocere a fuoco lento per 15 minuti.Se e troppo liquida aggiungere polvere di pure, se etroppo solida aggiungere acqua. Prima di servire aggiun-gere il burro, il prezzemolo e il parmigiano reggiano.

R-1.4.4

Dresdner Kartoffelsuppe

tipo di portata: zuppaprovenienza: Dresda Sassonia Germaniaingredienti: • 250 g gekochte Kartoffeln

• 2 EL Magarine

• 2-3 EL Mehl

• 1 Zwiebel

• 1 Tasse kaltes Wasser

• 1 ` heißes Wasser oder Fleischbruhe

• 1 EL Salz

• 2 EL kraftiges Kuchenkraut (Petersilieoder Majoran)

• 1 Prise Pfeffer

Die vom Vortag erkalteten Pellkartoffeln schalenund reiben. Helle Mehlschwitze zubereiten: Fett zerge-hen lassen und feingeschnittene Zwiebel glasig dunsten,ca. 2 Minuten und unter standigem Ruhren das Mehlhinzugeben,bis es sich vom Topfboden lost. Mit 1 Tassekaltem Wasser oder der kalten Fleischbruhe glattruhren.Dies verhindert die Klumpchenbildung. Danach dasheiße Wasser zugießen und etwa 5 Minuten kochen.Geriebene Kartoffeln und Salz hinzufugen und weitere10 Minuten kochen lassen, zum Schluß die gewiegtePetersilie einstreuen und in der heißen Suppe ziehenlassen. Auch hier gehort eine Bockwurst oder eineScheibe Jagdwurst in die Suppe.

R-1.4.5

Polenta al formaggio

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiatempo: 25 Minutendifficolta: simpelingredienti: • 50 g Butter

• 200 g Polenta

• 600 ml Wasser

• 250 g Quark

• 250 g Feta in Wurfel geschnitten

• 1 TL Koriander, gemahlen

• 1 TL Cayennepfeffer

• 1/2 TL Meersalz

• 125 g Mozarella

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und diePolenta kurz darin anrosten. Mit dem Wasser angießenund zum Kochen bringen. 5 Minuten unter standigemRuhren weiterkochen lassen. Den Quark und Feta mitden Gewurzen untermengen. Die Masse in eine gefetteteAuflaufform geben und glatt streichen. Mozzarella inScheiben schneiden und die Polenta damit belegen.25-30 Minuten bei 220rC (Umluft 200rC) uberbacken.Mit frischem Salat servieren.

R-1.4.6

Stracciatella

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiaingredienti: • 1/2 ` brodo

• 1 uovo

• parmigiano reggiano grattato, salefonte: [Per98]

1.4. ZUPPE 11

Sbattere con una forchetta le uova in una terrinacon un pizzico di sale, il formaggio e un pochino dibrodo freddo. Fare bollire il resto del brodo, versarvi ilcomposto e cuocere 2 minuti sbattendo con una frusta.Mangiare caldissima.

R-1.4.7

Zuppa di ceci

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiatempo: 12 ore ammollo, 40 minutidifficolta: facileingredienti: • ceci

• pasta

• pancetta affumicata

• rosmarino

• dado



Mettete a mollo i ceci almeno 12 ore prima. Tagli-ate la pancetta a dadini, mettetela in pentola a pressioneinsieme ai ceci e l’acqua, 3 parti di acqua per una diceci. Metteteci anche mezzo dado a testa e un po’ dirosmarino. Fate bollire a pressione per 20 minuti daquando fischia. Aprite la pentola, aggiungere la pasta efate bollire di nuovo a pentola scoperta finche la pasta ecotta. Servire e condire con olio e pepe.

R-1.4.8

Zuppa di farro

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiaingredienti: • 200 g farro

• 2 spicchi di aglio

• 1/2 cipolla

• 1/2 porro

• 1 carota

• 1 gambo di sedano

• 1 mazzetto di prezzemolo

• olio extravergine d’oliva della riviera delponente ligure DOP

• sale

• pepe q.b.

Mettete a bagno il farro in acqua fredda legger-mente salata, per almeno 12 ore. In una pentola,possibilmente di coccio, fate soffriggere in un po’ di olio,l’aglio, e la meta dei seguenti ingredienti tritati: cipolla,porro, carota e sedano tritati. Tagliare l’altra meta acubetti e tenere da parte. Salate e pepate. Quando leverdure si sono bene appassite, aggiungete il farro e fateun poco arristire. Quindi aggiungere un litro di acqua egli ingredienti tagliati a cubetti. Fate sobbollire fino ache il farro non sara morbido. Ci vorra piu di un’ora. Afine cottura aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.

R-1.4.9

Zuppa di lenticchie II

tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiatempo: 12 ore di ammollo, 10 minuti dipreparazionedifficolta: facileingredienti: • lenticchie


• cipolla, sedano, carota

• dado



Mettete a mollo le lenticchie almeno 12 ore prima.Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota, e ag-giungete la pancetta affumicata tagliata a dadini.Aggiungere poi le lenticchie, l’acqua, 3 parti di acquaper una di lenticchie, e mezzo dado a testa. Fare bollirea pressione per 5 minuti da quando fischia. Servire econdire con olio e pepe.

R-1.4.10

Zuppa di lenticchie I


tipo di portata: zuppaprovenienza: Italiaingredienti: • 200 g lenticchie o ceci o misto di legumi

secchi

• 50 g pancetta affumicata a dadini

• olio, sale

• 1/2 ` brodo

• parmigiano reggiano grattatofonte: [Per98]

Lasciare i legumi a mollo in acqua per 1 notte.Cuocere in pentola a pressione circa 15 minuti o lessare45 minuti. Fare un soffritto con la pancetta unire lelenticchie il brodo, portare a ebollizione, prima di servireunire olio di oliva crudo e parmigiano reggiano. Si puomettere della pasta tipo ditalini.

1.5 Sughi e salse

R-1.5.1

Agliata

tipo di portata: sugoprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • aglio

• aceto


fonte: [Sch79]titolo originale: Agiadda

Pestare nel mortaio due o tre spicchi d’aglio e ag-giungere due cucchiai d’aceto bianco e olio a volonta.commenti: Utile e squisita per condire patate lesse,carni ed altro.

R-1.5.2

Crema fredda di melanzane

tipo di portata: sugoprovenienza: Italiatempo: 20 minuti preparazione, 35 minuticotturadifficolta: facile

ingredienti: • 4 melanzane

• 50 ml di olio extravergine d’oliva dellariviera del ponente ligure DOP

• 400 g di yogurt naturale


• 2 spicchi d’aglio

• 1 limone

• sale finofonte: [?]

Accendere il forno a 170 gradi C. Lavare le melan-zane sotto l’acqua corrente sfregandole con le mani.Asciugarle e disporle in forno su una placca rivestitadi carta da forno. Per accelerare il tempo di cottura epossibile tagliare le melanzane a meta. Infornare per30 minuti. Riprendere le melanzane dal forno e lasciareintiepidire. Eliminare il picciolo (tagliarle a meta), e rac-cogliere la polpa con un cucchiaio. Versare nel bicchieredi un frullatore ed aggiungere l’olio, l’aglio sbucciato, eil prezzemolo lavato e sgrondato. Dare velocita fino aridurre gli ingredienti ad una crema omogenea. Versare iltutto in una scodella e aggiungere mescolando lo yogurtpoco alla volta. Aggiungere quindi il succo di limone, eregolare di sale. Conservare in frigo nel reparto verdure(il meno freddo).commenti: Piatto estivo consumabile con dei crostini.vitamina B.

R-1.5.3

Pesto

tipo di portata: sugoprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 8 mazzetti di basilico genovese (possi-

bilmente di Pra; di piantine estirpatepoco tempo prima)


• 40 grammi di pinoli

• 50 grammi di parmigiano reggiano sta-gionato grattuggiato

• 30 grammi di pecorino sardo di mediastagionatura e grattuggiato

• 7-8 cl d’olio extravergine d’oliva dellariviera del ponente ligure DOP (deli-catamente fruttato, dolce e maturo)

• sale grosso q.b. (una presa)

Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle efarle ascugare su carta assorbente per alimenti o nellacentriguga dell’insalata, facendo attenzione a non schiac-ciarle. Porre l’aglio gia mondato nel mortaio, pestarlo colpestello d’ulivo tanto da ridurlo in poltiglia, e cosı anche

1.5. SUGHI E SALSE 13

i pinoli. Unire il basilico e il sale schiacciare -senza piu’pestare- a lungo roteando, sino ad ottenere un compostoomogeneo. Aggiungere i formaggi e, semprerimestando,diluire con l’olio versato a filo se il pesto fosse troppodenso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda dellacottura della pasta.storia: Benche la Liguria sia un frastagliato arco sulmare, a caratterizzare la gastronomia ligure non e il pescema sono le erbe aromatiche. L’uso delle erbe aromaticheda parte dei liguri risale al Medioevo, ai tempi delleRepubbliche Marinare, poiche le spezie erano di quasiesclusivo monopolio dei veneziani, acerrimi nemici. Adonore del vero, nonostante l’ostilita verso i veneziani,i ricchi genovesi condivano i loro grandiosi banchetticon le spezie, mentre la gente povera per insaporireminestre e brodaglie, usava, facendo di necessita virtu,le erbe aromatiche. Da qui, lungi ancora dal conoscernei pregi, le genti liguri continuarono ad usarle in cucina.Un’antica tradizione che, sebbene diversi secoli dopo,da origine al pesto. Una salsa fredda, estemporanea,sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, cheda alcuni decenni e tra le salse piu conosciute e diffusenel mondo. Come ormai noto, a rendere unica questasalsa e il basilico genovese, ossia tre delle 69 varietadi una pianta annuale della famiglia delle Labiate checrescono spontanee in Asia, Africa e America centrale,ma da secoli diffusasi in quasi tutti i continenti, inparticolare nel bacino del Mediterraneo, con epicentrola Liguria dove, pur non crescendo spontaneamente,esprimono degli aromi esclusivi, conferiti dalle particolaricondizioni pedoclimatiche. Il pesto, dando un dispiacerea presunti esperti gastronomi (lo indicano discendentedelw “garum”. Sic!) non e antichissimo. La sua nascitarisale al primo trentennio dell’Ottocento, quando Gio-vanni Battista Ratto, raffinato gourmet, ne cita la ricetta(sia pure approssimativa, con una stranezza: l’impiegodi formaggio olandese, poi fortunatamente sostituito) nelsuo librow “La cuciniera genovese”, edita a Genova daifratelli Pagano nel 1865. Successivamente, a distanzad’alcuni anni, copiandone la ricetta ed aggiungendonemolte altre (troppe), Emanuele Rossi da alle stampeil suo volumew “La vera cuciniera genovese facile edeconomica ossia Maniera di preparare e cuocere ognigenere di vivande”. Nel 1910, Emerico Romano Calvetti,facendo una stringata sintesi delle due cuciniere, dauna sua versione, citando la ricetta no 39, la battuta osavore d’aglio. Infatti, da ricerche serie, il pesto derivadall’aggiadda (agliata); una salsa a base d’aglio pestocon aceto, olio d’oliva e sale, risalente al 1200, cheserviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gliaromi e sapori di carni troppo frollate o gia con inizio diputrefazione.commenti: Si tratta di una tipica salsa fredda genovesederivata dalla “Agiadda” a base d’aglio pesto con aceto,olio d’oliva e sale. Caratterizza diversi piatti di pastafresca e secca della cucina genovese e ligure. Le fogliedi basilico, necessariamente asciutte, non devono min-imamente essere stropicciate, in quanto le vescicolettecontenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore

della foglia, rompendosi, provocano una ossidazione delcolore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro overde sbiadito-marrone, che poi annerisce, o dall’aromasolamente erbaceo. Quello fatto con frullino elettrico,salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi perl’alta velocita si ossida anch’esso. I pinoli, considerataun’aggiunta dei tempi recenti, possono essere facoltativi.Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armoniacol basilico. Chi lo toglie (sciagurato) abbia l’onesta dinon chiamarlo piu’ pesto, ma semmai, salsa al basilico.Infine, perche l’olio deve essere dolce e maturo? Sem-plice. L’olio, oltre che a far da solvente per le sostanzearomatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltandol’aroma del basilico e attenuando il piccante dell’aglio.il basilico: Chiamato in dialetto Baxaico e Baxeico ecomunemente “basilico” (dal latino basilicum), il suovero nome botanico e “Ocimum basilicum”, derivato dalgreco okimon = basilico e basileus = re: vale a direerba regale. Anticamente in Grecia era coltivato in vasicome pianta ornamentale, lo stesso, ma anche per levirtu curative, dagli Arabi. In India era considerata unapianta sacra. Molte delle sue specie sono usate sia incosmetica sia in medicina. Solo in Liguria era gia usatoin cucina. Le varieta di basilico coltivate in Liguria e cheappartengono alla varieta Typica sono prevalentemente:basilico genovese gigante, basilico genovese nano ebasilico genovese comune. Gli aromi caratteristici sonoderivati dagli oli essenziali contenuti nelle vescicolettedella pagina superiore della foglia: estragolo max 87%,linalolo max 75%, eugenolo max 20%, tannini max 6%,saponina acida, monoterpeni, sesquiterpeni, fenilpropani,flavonoidi, acido caffeico ed esculoside. Le zone dimaggiore produzione in Liguria, sono in pieno campo,nella provincia di La Spezia, in particolare nel Sarzanesee, in misura minore, ad Albenga e Andora nel Savonese,con circa 240 ettari. Invece nelle serre, oltre la provinciadi Savona con l’Albenganese, seguono in misura minore,il Genovesato e l’Imperiese, con oltre 180 ettari. Lamigliore zona produttiva del basilico nel Genovesato, ela delegazione di Pra, vero e proprio “cru” del basilicogenovese. Il fatturato medio annuo ricavato dalla venditadel basilico prodotto in Liguria, si attesta intorno agli 8milioni di euro. Purtroppo e presente sul mercato ital-iano, del basilico mediocre e a basso prezzo, provenientedalla Cina. Dell’altro, arriva da Israele e Cile.coltivazione del basilico Nelle poesie o novelle dialettalidi poeti liguri come il Firpo e piu recentemente dalloscomparso Vito Elio Petrucci, il basilico per fare il pesto sicoltivava in una latta posta sul davanzale di una finestra,di fronte al mare per carpire gli umori salsi e il caloredel sole. Dopo il secondo nefasto periodo bellico, oltrela coltivazione in pieno campo, il basilico fu coltivatorazionalmente in locali protetti, vale a dire in serre.Sistema ormai ampiamente diffuso per avere l’aromaticapiantina quasi ogni giorno dell’anno. Ovviamente concosti diversi, siccome d’inverno le serre sono riscaldate. Ilterreno delle serre o in pieno campo dove sara seminatoil basilico dovra avere un pH quasi neutro, lavoratoprofondamente, integrato di concime organico, previo


analisi del terreno, e disinfestato con prodotti chimicipermessi dalle vigenti leggi. Diverse le caratteristichedel basilico secondo il metodo usato: in pieno campo(da Aprile a Settembre) la piantina sottoposta all’azionediretta dei raggi del sole, ha maggiore vigoria, foglie piugrandi e piu verdi e, un aroma piu intenso e penetrante.La raccolta, estirpando la piantina, avviene circa dopo30 giorni. Per il prodotto destinato all’industria, lepiantine sono cimate ad un’altezza dal suolo, dopo 60giorni dalla semina, con intervalli successivi di circa20 giorni. In serra, la raccolta del basilico estirpato,avviene dopo circa 25-30 giorni in estate e 70-90 giorniin inverno. Le piantine, sono piu esili con foglie verdechiaro e dall’aroma fine ma persistente. Quindi il pestoche si otterra dai due tipi di basilico sara ovviamentediverso. Entrambi buoni, ma con maggiore equilibrioquello ottenuto da piantine allevate in serre, in quandonon esposto all’aumento della temperatura solare che,spesso, ne avvia un processo di ossidazione enzimaticadelle sostanze coloranti ed aromatiche, quest’ultimecontenute nella parte superiore delle foglie.

R-1.5.4

Ragu‘

tipo di portata: sugoprovenienza: Italiatempo: 15 minuti preparazione, 150 minuticotturadifficolta: mediaingredienti: • 250 g di polpa di manzo tritata non fine

• 50 g di lardo in pezzo unico

• 15 g di funghi secchi

• 1/4 cipolla

• 1/2 carota

• 1/2 spicchio d’aglio

• 1 gambo di sedano


• 1/2 bicchiere di vino rosso

• 300 g di passata di pomodoro

• 1 foglia d’alloro

• 1 cucchiaino di zucchero

• 1 noce moscata grattata

• 1 spolverata di pepe


Pulire e tritare cipolla, aglio, carota e sedano. Col

la lama di un coltello scaldata sul gas ridurre in poltigliail lardo. Rosolare il trito nell’olio e nel lardo. Unire ifunghi, preventivamente amollati 15 minuti in acquatiepida e poi asciugati con carta da cucina e spezzettatigrossolanamente con un coltello. Cuocere per altri2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Unirela carne tritata e cuocerla a fuoco vivo per 5 minuti.Sempre mescolando, bagnare con il vino e far evaporareper 5 minuti. Versare nel tegame la passata di pomodoro,sale, pepe, noce moscata, zucchero e alloro. Abbassarela fiamma al minimo, appoggiare il coperchio in mododate da far uscire il vapore. Cuocere il ragu per 2 orefacendo attenzione di mescolare di tanto in tanto.

R-1.5.5

Salsa di pomodoro

tipo di portata: sugoprovenienza: Italiaingredienti: • 1 scatola di polpapronta o 400 g perini

tagliati a pezzetti

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio o un preparato persoffritto

• 1 sedano

• 2 carote

• 2 cucchiai olio di oliva

• 1 cucchiaino di zucchero

• 1 pizzico salefonte: [Per98]

Fare il soffritto: pulire la verdura, tritarla e farlaappassire in poco olio (l’aglio si puo lasciare intero epoi levare). Mettere il pomodoro, lo zucchero e il salee cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti oppure inpentola a pressione per 8 minuti.

R-1.5.6

Sugo alla valtellinese

tipo di portata: sugoprovenienza: Sondrio Valtellina Italiaingredienti: • olio extravergine d’oliva della riviera del

ponente ligure DOP

• 1 cipolla piccola-media

• 1 spicchio d’aglio

• 2 foglie di salvia

• 1 rametto di rosmarino

• 1 scatola di pelati salsati

• vino rosso

1.5. SUGHI E SALSE 15

Rosolare bene la cipolla, l’aglio, e la salvia a fuocodolce. Quando e bella dorata aggiungere i pelati salsati,il sale e far cuocere sempre a fuoco moderato per un’oracirca mescolando ogni tanto. Alla fine una spruzzatina divino rosso.

R-1.5.7

Sugo di funghi

tipo di portata: sugoprovenienza: Italiaingredienti: • olio extravergine d’oliva della riviera del

ponente ligure DOP

• 1 cipolla piccola-media



• 1 rametto di rosmarino

• 1 scatola di pelati salsati

• funghi porcini dell’entroterra ligure

Rosolare bene la cipolla, l’aglio, e la salvia a fuocodolce. Quando e bella dorata aggiungere i pelati salsati,il sale e far cuocere sempre a fuoco moderato per un’oracirca mescolando ogni tanto. In parallelo, dorare in unapadella i funghi freschi con un po’ d’aglio. Aggiungerepoi al sugo e cuocere a fuoco basso per ancora 10 minuti.commenti: I funghi dell’entroterra ligure sono difficilida comprare persino in Liguria per via della presenza sulmercato dei piu economici funghi provenienti dai paesidell’Est o dal Nord d’Africa. In assenza di porcini freschimettere in ammollo dei porcini secchi con 2 bicchieridi vino bianco e uno spicchio d’aglio pestato per circaun’ora. Toglierli poi a uno a uno e asciugarli con unrotolone da cucina.

R-1.5.8

Pasta alle acciughe, pinoli e uvetta

tipo di portata: primi prossima edizione

provenienza: Italiaingredienti: • 200 g pasta lunga (linguine, spaghetti,

bucatini)

• 100 g uva passa lasciata a mollo in ac-qua

• 100 g pinoli

• 50 g olive nere snocciolate


• 3 filetti di acciuga salata o pastad’acciuga

• (1 cucchiaio salsa di pomodoro)

• olio, salefonte: [Per98]

In un tegame scaldare nell’olio a fuoco moderatol’aglio, le acciughe; aggiungere la salsa, le olive, i pinoli,e l’uvetta. Cuocere alcuni minuti e condire la pasta.

R-1.5.9

Pasta allo zafferano

tipo di portata: primi prossima edizioneprovenienza: Italiaingredienti: • 200 g pasta tipo conchiglie o gnoc-

chetti sardi

• 1 bustina zafferano

• 50 g pancetta affumicata a dadini


• 30 g parmigiano reggiano grattato

• 30 g pecorino grattato


• sale

• pepefonte: [Per98]

In una terrina mescolare la panna con i formaggi,pepe e lo zafferano sciolto in un cucchiaino d’acqua.Fare rosolare la pancetta con poco olio. Quando la pastae cotta metterla subito nella terrina, unire la pancetta emescolare bene.

R-1.5.10

Pasta coi porri

tipo di portata: primi prossima edizioneprovenienza: Italiatempo: 20 minuti


difficolta: facileingredienti: • porri


• sale

• pepe biancofonte: [Dal98]

Tagliate i porri a fettine di circa mezzo centimetrodi spessore e metteteli a cuocere nell’acqua della pastagia salata che avrete portato a ebollizione. Dopo circa5 minuti di cottura buttate la pasta e fatela cuocere.Scolate il tutto e condite con olio, pepe bianco a piacere,e opzionalmente parmigiano reggiano.commenti: Per una buona riuscita della ricetta e megliousare pasta corta e abbondare coi porri!

R-1.5.11

Pasta col cavolfiore

tipo di portata: primi prossima edizioneprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • pasta

• cavolfiore

• cipolla

• panna


• sale


Fate soffriggere la cipolla in un po’ d’olio e nelfrattempo tritate il cavolfiore a pezzettini molto piccoli.Quando la cipolla e pronta aggiungete il cavolo tritato,un po’ d’acqua e fatelo passare coperto a fuoco bassoper 15 minuti, aggiungendo acqua di tanto in tanto ebadando che non si asciughi. Alla fine aggiungete sale,pepe, e un po’ di panna da cucina. Quando la pasta ecotta ripassatela un attimo insieme al cavolo e servite.commenti: Per questa ricetta vanno benissimo le“eliche”che raccolgono molto bene il condimento. Se poiriuscite a trovarli usate i cavoli frattali, detti romaneschi,sono verdi e sono fatti esattamente come i frattali chesi vedono al computer, ma si trovano raramente dalfruttivendolo.

R-1.5.12

Tagliatelle con le carote e speck

tipo di portata: primi prossima edizioneprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • tagliatelle

• speck, tagliato grosso

• carote

• prezzemolo

• olio, salefonte: [Dal98]

Pelate le carote, tagliatele a dadini e mettetele abollire con un pizzico di sale. Fate bollire l’acqua perla pasta e contemporaneamente mettete l’olio in untegame largo e basso, aggiungete lo speck tagliato adadini e fatelo soffriggere a fuoco basso. Aggiungete poile carote a dadini e fatele passare sempre a fuoco bassomescolando. Quando l’acqua bolle, buttate le tagliatelle,tenendo presente che di solito hanno un tempo di cotturapiuttosto breve. Quando sono cotte scolatele e conditelecon il sugo di carote e il prezzemolo.

R-1.5.13

Vellutata di marroni

tipo di portata: primi prossima edizioneprovenienza: Italiatempo: 2 oredifficolta: difficileingredienti: • marroni, 400 g

• petto di pollo, 200 g

• zucchini, 150 g

• brodo (anche di dado), 500 g

• latte, 500 g

• cipolla

• burro

• noce moscata, prezzemolo, aglio


• sale


Praticate ai marroni un’incisione nella buccia es-terna legnosa, quindi poneteli a lessare in abbondanteacqua calda che salerete al bollore. Dopo circa 45 minuti,scolateli, privateli della buccia, della pellicina interna dirivestimento e spezzettateli. Contemporaneamente, inun’altra casseruola, lessate in acqua salata il petto dipollo, dopo averlo privato di eventuali scarti e pellicine.

1.7. PRIMI PIATTI ERETICI 17

Mondate quindi la cipolla, tagliatela grossolanamentee fatela rosolare in tre cucchiaiate d’olio, insieme con ipezzettini di castagne. Aggiungete quindi nella casseruolail brodo e il latte caldi, quindi insaporire il tutto con unagrattatina di noce moscata e con un pizzico di sale epepe. Fate cuocere la minestra scoperta, a fuoco medio,per circa 30 minuti. Scolate il petto di pollo e tagliateloin dadolata fine. Spuntate e lavate anche gli zucchini,riducendole poi a dadini che farete rosolare, a fuocovivo, insieme con quelli di pollo, nel burro riscaldato edaromatizzato con mezzo spicchio d’aglio, leggermenteschiacciato. Salate e pepate la dadolata e tenetela incaldo. Passate al frullatore la minestra di marroni, alcaso riscaldatela poi distribuitela tra 4 ciotole individuali.Completate infine la vellutata con la dadolata mista,una cucchiaiata di prezzemolo tritato, quindi servitelaimmediatamente.

1.6 Primi piatti per la prossima edi-

zione

1.7 Primi piatti eretici

R-1.7.1

Minestrone di verdure veloce

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Consiglio di comprare le verdure miste gia pulite,fresche o congelate. Fare un soffritto, mettere le verduree coprire con brodo. In pentola a pressione cuoce circa20 minuti in quella normale un’ora e 1/2 e bisognausare piu acqua. Se e troppo liquida aggiungere qualchecucchiaio di polvere per pure. A quasi fine cottura si puoaggiungere pasta da minestra o riso. Per dare saporeaggiungere un cucchiaino di pesto o semplicementeolio drudo e formaggio. Per fare il passato, tritare ilminestrone con il frullatore a immersione.

R-1.7.2

Pasta con la pentola a pressione

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Italiatempo: 10 minutidifficolta: facileingredienti: • pasta corta (conchiglie, eliche)

• pomodori pelati

• dado

• origano

• burro, olio, sale

fonte: [Dal98]

E possibile cucinare anche la pastasciutta con lapentola a pressione. Il piatto che ne viene fuori ha ungusto un po’ diverso dalla pasta cui siamo abituati, macomunque non e male e ha il vantaggio che si preparain meta tempo. Mettete nella pentola a pressione tuttigli ingredienti alla rinfusa, acqua, pasta, pelati, meglioancora pomodori a pezzi, olio, burro, mezzo dado atesta, sale, origano, peperoncino, etc. l’unica cosa darispettare rigorosamente e il rapporto fra pasta e acquache deve essere circa 160 grammi di acqua per ogni100 grammi di pasta. Tenete presente che se ne fateuna sola porzione occorre aggiungere altri 40 g di acquaper fare vapore, e che i pelati buttano fuori anche loroun po’ d’acqua. Mescolate bene, facendo attenzioneche la pasta sia coperta dall’acqua, tappate e portateal fischio. A questo punto abbassate un po’ la fiamma,cronometrate la meta del tempo di cottura indicato sullaconfezione, poi spegnete e sfiatate. Stappate la pentolae nel caso fosse rimasta un po’ d’acqua nel fondo fatelaasciugare a fuoco vivo mescolando bene. Aggiungeteancora un po’ di origano e servite.

R-1.7.3

Pasta con le verdure

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Italiaingredienti: • 100 g pasta corta

• 1 pacco di verdure miste congelate

• 1 noce di burro

• abbondante parmigiano reggiano grat-tato

fonte: [Per98]

Cuocere le verdure: o direttamente in padella op-pure prima lessate in pentola a pressione e poi passatein padella con il burro. Condire la pasta con moltoformaggio e volendo ancora un po’ di burro.

R-1.7.4

Pesto (versione apocrifa)

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 8 mazzetti di basilico ligure

• 1 hg di parmigiano reggiano grattato


• olio di oliva

• 1 manciata di pinoli

• 1 pizzico di salefonte: [Per98]


Lavare le foglie del basilico, metterle nel tritatuttocon l’aglio e i pinoli, tritare finche diventa una pastaomogenea, unire il formaggio e un po’ di olio. Si conservaben pressato in un barattolo coperto da un filo di olio, infrigo per piu di una settimana, oppure si puo congelarein piccole dosi. Prima di usarlo stemperare con un po’ diacqua di cottura e di olio. Per fare le classiche trenettealla genovese, e un buon piatto unico, si fanno cuocerenell’acqua della pasta 1 patata e alcuni fagiolini tagliatia tocchetti che si scolano e si condiscono insieme allapasta stessa.

R-1.7.5

Risotto in pentola a pressione I

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Italiatempo: 10 minutidifficolta: facileingredienti: • riso da risotto (vialone nano, etc.)

• cipolla

• dado

• vino bianco


• pepe

• prezzemolo

• burro

• formaggio grana

• condimento (funghi, asparagi, etc.)fonte: [Dal98]

Per fare un risotto in pentola a pressione ci vuolemeno tempo che preparare uno spaghettino veloce,quindi questa ricetta va bene quando si hanno i minuticontati, ma bisogna stare attenti a rispettare le dosi.Mettete l’olio nella pentola a pressione, un cucchiaio atesta, e fate imbiondire la cipolla tritata. Nel frattempopreparare il condimento, per esempio piselli surgelati,gamberetti, asparagi, etc., il riso, una tazzina da caffeo un bicchiere a testa, e l’acqua a parte in una terrina.Attenzione, la dose d’acqua deve essere di solito esatta-mente il doppio della dose di riso, ma ci sono ingredienticome la zucca che assorbono acqua e altri come gliasparagi che ne mollano, quindi sappiatevi regolare.Quando la cipolla e pronta buttate il riso e fatelo rosolareun attimo a fuoco vivo, poi aggiungete il vino bianco efatelo asciugare. Buttate infine l’acqua, il condimento,e mezzo dado a testa, mescolate il tutto, tappate lapentola, alzate la fiamma e portate al fischio. A questopunto abbassate un po’ la fiamma, cronometrate 4 minutida quando comincia a fischiare, poi spegnete e sfiatate

le valvola. Stappate la pentola, aggiungete il burro, ilprezzemolo e il parmigiano reggiano grattato che avretepreparato mentre il riso cuoce. Mescolate bene a fuocomoderato e servite accompagnando con vino biancosecco.

R-1.7.6

Risotto in pentola a pressione

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Italiaingredienti: • 100 g di riso

• 200 g brodo (acqua+dado, poco vinobianco)

• 50 g burro

• 1/2 cipolla

• 1 carota piccola o soffritto gia pronto

• 1 pezzetto di sedano

• parmigiano reggiano grattatofonte: [Per98]

Cuocere il soffritto in meta del burro, aggiungere ilriso e mescolare con un cucchiaio di legno. In pentolapressione aggiungere tutto il liquido e cuocere 5 minutidal fischio, Nella pentola normale aggiungere il brodo unpo’ alla volta mescolando per circa 20 minuti. Alla fineaggiungere il burro e il formaggio.commenti: Esistono anche misti congelati per risotto aifrutti di mare.

1.8 Primi piatti esotici

R-1.8.1

Fans con bambu‘ e funghi

tipo di portata: primo esoticoingredienti: • 100 g fans (spaghettini di riso)

• 50 g bambu

• 30 g funghi cinesi

• zucchini o altre verdure

• 1 porro o cipollina

• aglio

• salsa piccante (1 cucchiaio)

• 100 g carne (maiale, pollo)

• salsa di soyafonte: [Per98]

1.8. PRIMI PIATTI ESOTICI 19

Mettere i fans in acqua calda per 1/2 ora, finchesi ammollano. Mettere a mollo i funghi in acqua tiepida.Tagliare la carne e la verdura a pezzettini o alla julienne,cuocere uno alla volta nel wok con un po’ d’olio con lasalsa piccante. Aggiungere i fans e un bicchiere d’acqua,mescolare tutto insieme per circa 10 minuti finche si eassorbita l’acqua, aggiungere la salsa di soya.

R-1.8.2

Minestra di arachidi

tipo di portata: primo esoticoprovenienza: Sudaningredienti: • 75 g burro

• 1 cipolla tritata

• 1/2 sedano tritato

• 150 g arachidi tritate

• 200 g brodo di carne

• sale

• pepe

• (2 cucchiaini salsa di soia)

• 60 g panna liquidafonte: [Per98]

Fare sciogliere il burro, friggere la cipolla e il sedano.Aggiungere le arachidi, versare il brodo, condire, farecuocere 20 minuti, unire la panna liquida e servire.

R-1.8.3

Monk food

tipo di portata: primo esotico

ingredienti: • 200 g spaghettini di riso

• salsa i soya: 3 cucchi ai

• glutammato

• olio di soya

• salsa: 1 hg broccoletti

• 3 champignon

• 1/2 carota


• 1/2 cipolla

• olio di soya

• farina di frumento: 3 cucchiai

• salsa di ostriche: 2 cucchiai

• salsa di soya: 2 cucchiai

• olio di sesamo: 1 cucchiaino

• 1/2 dado di pollo

• acquafonte: [Per98]

Ammollare nell’acqua calda gli spaghettini per 20 minutie poi cuocere il olio bollente, 1/2 bicchiere d’acqua, salsadi soya e glutammato per minuti. Tagliare i broccolia pezzettini, i funghi, la cipolla e le carote a fettine,schacciare l’aglio. Scaldare l’olio nel wok, mettere primal’aglio e la cipolla, poi le carote, i broccoli, i funghi, isapori; quando le verdure sono croccanti aggiungere lafarina sciolta in 4 cucchiai d’acqua, formando il sughinoda mettere sugli spaghetti.

R-1.8.4

Pad thai (pasta tailandese)



ingredienti: • 2 hg pasta tailandese fettuccine ospaghetti di riso

• 2 hg germogli di soia

• 2 hg maiale tagliato a cubetti

• marinata: zucchero, glutammato, salsadi soia, pepe.

• 1 hg gamberetti secchi

• 1 hg tofu


• salsa di pesce

• salsa di ostriche

• cipollina o porro

• 1 uovo a testa

• per frittatina: glutammato, zucchero,salsa di pesce, peperoncino.

• 1 hg arachidi macinati

• fettine di limone.


fonte: [Per98]

Mettere a mollo la pasta. Mettere a marinare lacarne. Friggere il tofu tagliato alla julienne, finche e bencroccante. Fare un frittatina per ogni commensale. Farefriggere 1 spicchio d’aglio e i dadini di carne finche ecroccante, aggiungere lo zucchero, la salsa di pesce, cuo-cere a fuoco lento. Friggere il resto dell’aglio, la cipollina,aggiungere la carne, la pasta, i gamberetti, i germogli disoia, la salsa di ostriche e di pesce. Aggiungere il tofu ele foglie tagliate di cipollina, spegnere il fuoco e metterenella frittatina, coperta di arachidi tritati, facendo un“pacchettino” oppure guarnire con fettine di frittata,arachidi e fettine di limone.

R-1.8.5

Paella

tipo di portata: primo esoticoprovenienza: Spagna

ingredienti: • 10 cozze fresche o vongole congelate oin scatola

• 1 pollo o un petto tagliato a pezzetti

• 100 g salsiccia a pezzetti

• 8 scampi freschi o gamberi surgelati

• 1 piccola aragosta (se volete fare unfigurone)

• 1 cipolla

• aglio

• prezzemolo tritato

• 4 pomodori pelati o polpapronta

• 2 peperoni rossi tagliati a pezzetti

• 100 g pisellini (facoltativi)

• 200 g champignon (facoltativi)

• dado di pollo

• 300 g riso

• zafferano


• sale

• pepe

• pepe di Caiennafonte: [Per98]

Cuocere le cozze finche non si aprono (basta poco),rosolare le carni e successivamente i crostacei. Dorareaglio e cipolla, unire i pomodori, i peperoni cuocere5 minuti. Aggiungere i molluschi, le carni e i crostacei,parte del brodo, sale, pepe. Mettere il riso cuocereaggiungendo brodo per circa 15 minuti alla fine metterelo zafferano e il prezzemolo. Guarnire con i crostaceiinteri.

R-1.8.6

Riso alla cantonese


1.8. PRIMI PIATTI ESOTICI 21

ingredienti: • 200 g riso profumato tailandese

• 1 piccolo porro o cipollina

• 50 g pisellini novelli (anche surgelati)

• 50 g carota

• 100 g prosciutto cotto in una sola fetta

• olio di sesamo

• glutammato

• aglio

• olio di soya

• facoltativo: salsa di soya o curry o salsapiccante.

fonte: [Per98]

Lessare il riso (l’acqua deve coprire il riso di circa1,5 cm) per 10 minuti senza mescolare mai; spegnere elasciare coperto per altri 4 minuti; far raffreddare 1 ora.Tagliare a pezzettini molto piccoli (come un pisello) ilporro, la carota e il prosciutto appena un po’ piu grande.Sbattere le uova salare e pepare, fare una frittatinanell’olio e tagliare a striscette. Scaldare l’olio nel wok ecuocere separatamente per pochi minuti: il prosciutto,il porro con l’aglio, i piselli, le carote. Mettere tuttoinsieme, spegnere il fuoco, aggiunge il riso, mescolarebene, aggiungere sale, pepe, glutammato, olio di sesamo,gli eventuali gusti e scaldare mescolando per qualcheminuto. Si possono anche usare altre verdure comebroccoli o fagiolini ad esempio e non mettere il prosciutto.

R-1.8.7

Riso coi datteri

tipo di portata: primo esoticotempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • riso

• 6-7 datteri a testa

• burro

• zafferano, salefonte: [Dal98]

Lessate il riso in acqua salata. Nel frattempo toglieteil nocciolo ai datteri rompendoli a meta. Sciogliete delburro in un tegamino e aggiungete i datteri mescolandoe facendo attenzione che non si brucino. Quando il risoe circa a meta cottura aggiungete lo zafferano, e quandoe cotto scolatelo bene e conditelo con il burro e i datteri.

R-1.8.8

Tom khakai (zuppa di cocco e pollo)

tipo di portata: primo esoticoingredienti: • 200 g petto di pollo

• mainata: zucchero

• glutammato

• 1/2 dado di pollo

• 400ml. latte di cocco (1 scatola)

• ginger tailandese: 1 pezzettino

• 1 cipollina

• 100 g funghi champignon

• 1/2 limone

• 1 spicchio d’ aglio

• salsa di pesce

• 10 pomodorini-ciliegia

• peperoncinofonte: [Per98]

Cuocere il latte di cocco per 10 minuti, i funghitagliati in 4 e la salsa di pesce per 3 minuti, l’aglio, lacipollina tagliata non sottile per 2 minuti, i pomodoriniinteri, il ginger, il peperoncino per 2 minuti, la carnetagliata sottile per 1 minuto (deve rimanere morbida), ildado e alla fine il succo di limone. Disporre nelle scodellecon un pomodorino al centro.

R-1.8.9

Zuppa di mais

tipo di portata: primo esoticoingredienti: • mais: 1 scatola o 2 pannocchie

sgranate

• pacetta affumicata 1 hg

• 500 g patate

• 1 cipolla

• 1 costa di sedano

• 1,5 ` brodo di dado


• sale


Soffriggere la pancetta, la cipolla e il sedano tri-tati. Aggiungere le patate tagliate a dadini, fareinsaporire mescolando che non attacchino. Versare ilbrodo e portare a bollore, coprire e fare cuocere 1/2 oraa fuoco basso. Unire il mais cuocere ancora 10 min,


aggiustare di sale e pepe.commenti: Servire calda con il prezzemolo tritato.

R-1.8.10

Zuppa pechinese

tipo di portata: primo esoticoingredienti: • Brodo di pollo (1 coscia e 1 dado)

• 2 hg bambu

• funghi neri

• 1/2 cavolo verza

• 1 hg tofu a dadini

• 1 peperone

• 1 carota

• aglio

• cipollina

• zucchero, glutammato

• salsa piccante

• salsa di soia

• aceto

• farina di frumento

• bianco d’uovofonte: [Per98]

Cuocere 1/2 ora il brodo finche il pollo si disfa.Mettere a mollo i funghi e tagliarli sottili. Tagliare sottileanche il cavolo, il peperone e il bambu. Tagliare le carotea fiore. Cuocere tutto nel brodo, poi aggiungere un po’di farina di frumento, sciolta in acqua per ispessire e allafine le uova tipo ”stracciatella”.

Capitolo 2SECONDI PIATTI

2.1 Secondi vegetariani

R-2.1.1

Caponata

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Sicilia Italiatempo: 1,5 oreingredienti: • 500 g melanzane

• 1 dl olio d’oliva della riviera del ponenteligure DOP

• 2 cuori di sedano tagliati ad asticciole

• 1 cipolla affettata

• 300 g di pomodori pelati freschi o inscatola

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1/2 bicchiere di aceto

• 2 cucchiai di capperi

• 1 cucchiaio di pinoli

• 1 cucchiaio di uvetta ammollata

• 1 manciata di olive nere snocciolate

• sale

• pepe

Tagliate a dadini le melanzane e lasciatele un quartod’ora a bagno in acqua e sale perche perdano l’amaro.Scolatele, asciugatele, e friggetele nell’olio. Qundosaranno dorate, scolatele bene e tenetele da parte. Nellostesso condimento friggete il sedano, scolatelo e uniteloalle melanzane. Soffriggete poi la cipolla, mettete ipomodori spezzettati e cuocere per una decina di minuti.Aggiungere l’aceto e lo zucchero, poi i capperi, i pinoli,l’uvetta e le olive, le melanzane e il sedano. Rimescolateperche tutto venga insaporito e, dopo10 minuti dicottura a fuoco basso, versate la caponata su un piattodi portata. La caponata puo essere servita calda ma e

ottima anche fredda.

R-2.1.2

Funghi ai pinoli

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Liguria Italiatempo: 20 minuti preparzione, 25 minuticotturaingredienti: • 6 funghi porcini grandi

• 25 g pinoli


• 1 bicchiere d’olio della riviera del po-nente ligure

• 4 rametti di rosmarino

• 1 rametto di prezzemolo

• salefonte: [BB99]

Pulire bene i funghi staccando la cappella dai gambi;tagliarli infine a tocchetti. Scaldare nella padella l’oliocon un trito di pinoli e agli. Unirvi il rosmarino. Quandol’olio diventa tiepido versarvi i funghi. Alzare la fiammaper far dare l’acqua e dopo circa dieci minuti (avendosempre rimestato dolcemente), aggiungervi prezzemolo esale ed alcuni pinoli interi. Riabassare la fiamma. Dopoulteriori dieci minuti di cottura a fuoco lento, scuoterela padella per impedire che il tutto si attacchi (evitare ilcucchiaio di legno per non rompere i funghi). Spegnere.Servire.commenti: I funghi dell’entroterra ligure sono difficilida comprare persino in Liguria per via della presenza sulmercato dei piu economici funghi provenienti dai paesidell’Est o dal Nord d’Africa. In assenza di porcini freschimettere in ammollo dei porcini secchi con 2 bicchieridi vino bianco e uno spicchio d’aglio pestato per circaun’ora. Toglierli poi a uno a uno e asciugarli con unrotolone da cucina.

23

24 CAPITOLO 2. SECONDI PIATTI

R-2.1.3

Funghi al funghetto

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Liguria Italiatempo: ca 30 minutiingredienti: • 600 g di funghi porcini freschi



• prezzemolo

• salefonte: [Bon03]titolo originale: Fonzi a fonzetto

Raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tuttala terra, separate i gambi dalle cappelle, passateli conuno straccetto umido, senza lavarli; affettateli sottili. Inuna padella fate imbiondire nell’olio gli spicchi d’aglio,toglieteli e mettete i funghi a fuoco vivace, rimescolandospesso. Appena avranno consumato la loro acqua,aggiungete il prezzemolo e salate. Rimescolate e dopopochi minuti servite.commenti: I funghi dell’entroterra ligure sono difficilida comprare persino in Liguria per via della presenza sulmercato dei piu economici funghi provenienti dai paesidell’Est o dal Nord d’Africa. In assenza di porcini freschimettere in ammollo dei porcini secchi con 2 bicchieridi vino bianco e uno spicchio d’aglio pestato per circaun’ora. Toglierli poi a uno a uno e asciugarli con unrotolone da cucina.

R-2.1.4

Funghi e patate

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Liguria Italiatempo: 20 minuti preparzione, 25 minuticotturaingredienti: • 5-6 funghi grossi di castagno o pino o

adirittura porcini

• 4 grosse patate

• 1 bicchiere d’olio della riviera del po-nente ligure


• 1 rametto di prezzemolo


• origano

• sale e pepefonte: [BB99]

Pulire i funghi e poi soffregarli con una salviettaumida. Staccare le cappelle dai gambi e tagliare perlungo questi ultimi. Sbucciare e tagliare a rondellespesse mezzo centimetro le patate. Preparare un tritocon abbondante prezzemolo ed aglio. Unire al trito ungambo tagliato a pezzetti piccoli. Mettere nella tegliaquattro cucchiai d’olio emulsionato con due cucchiai divino poi uno strato di patate, pepe, sale e una spolveratadi trito. Formare poi sopra uno strato di funghi (cappellee gambi) pepe sale e trito. Ancora uno strato di patateinsaporito come il primo. Versare un po’ d’olio sul tutto.Infornare a 180 gradi incoperchiato. Lasciare cuocere per30 minuti. Scoperchiare, irrorare col vino che e rimasto.Aggiungere se piace l’origano e rimettere a cuocere peraltri 15 minuti senza coperchio. Servire tiepido.commenti: I funghi dell’entroterra ligure sono difficilida comprare persino in Liguria per via della presenza sulmercato dei piu economici funghi provenienti dai paesidell’Est o dal Nord d’Africa. In assenza di porcini freschimettere in ammollo dei porcini secchi con 2 bicchieri

2.1. SECONDI VEGETARIANI 25

di vino bianco e uno spicchio d’aglio pestato per circaun’ora. Toglierli poi a uno a uno e asciugarli con unrotolone da cucina.

R-2.1.5

Obazda bavarese

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Baviera Germaniatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • 1 cipolla bianca

• 250 g di Camambert


• 3 cucchiai di birra lager (la “Helles”bavarese)

• 1 cucchiaino di polvere di paprika dolce

• salefonte: [Sit05d]titolo originale: Bayerische Obazda

Pulire le cipolle e tritarle con la mezzaluna. Dimezzareil Camambert ed estrarne il contenuto cremoso, oppuretagliare la crosto di muffa bianca. Sminuzzare la massa diformaggio con una forchetta e mischiare con il resto degliingredienti. Lasciare riposare a temperatura ambienteper 30 minutui. Servire con ravanelli e pane nero o conle caratteristiche Brezeln.

R-2.1.6

Pasticcio di patate e melanzane

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Mallorca Spagnatempo: 1,5 ore

ingredienti: • 1 kg cipolle

• 1 kg melanzane

• 1 kg patate

• 1/2 kg peperoni gialli

• 1/2 kg pomodori maturi

• 1/2 kg passata di pomodori


• rotolone da cucina

• carta da forno

• sale grosso

• pepe

• peproncino in polveretitolo originale: Tumbet

In una padella soffriggere la cipolla e gli spicchid’aglio, tutti precedentemente triturati verso la fine ag-giungere un po’ di peperoncino in polvere (un cucchiainoraso); aggiungervi poi i pomodori tagliati a pezzettini e lapassata. Salare a piacere ed eventualmente, aggiungerepure il pepe. Una volta che il sugo si sia addensato,metterlo da parte. Friggere poi, le patate tagliate arondelle di circa mezzo centimetro di spessore, i peperonie le melanzane (entrambi tagliati a rondelle), senzamai cambiare l’olio. In una pirofila abbastanza alta efoderata di carta da forno, mettere sul fondo po’ di sugodi pomodoro, poi realizzarvi sopra uno strato di patate,su cui si stende uno strato di peperoni ed uno stratodi melanzane (fra strato e strato legare sempre con lasalsa di pomodoro). Si puo ripetere questa sucesssionepiu volte terminando con le patate. Coprire il tuttocon il sugo di pomodoro ed infornare per circa un’oraabbondante in forno e preriscaldato a 180 gradi. Serviretiepido

R-2.1.7

Zucchini al funghetto


tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Italiaingredienti: • 1 cipolla


• 1 mazzetto prezzemolo

• 1-2 zucchini molto lunghi e sottili

• 2 cucchiai d’olio extravergine d’olivadella riviera del ponente ligure DOP

• 1 bricciolo di sale finofonte: [Mel05]

Raschiare, lavare, asciugare gli zucchini. Tagliarle arotelle. Affettare la cipolla e farla dorare lentamentenell’olio e aggiungere l’aglio tritato. Aggiungere glizucchini e farli cuocere a fuoco basso. Quando laforghetta punge bene alzare la fiamma aggiungere e farliimbiondire. Aggiungere un trito d’aglio e prezzemolo edun briciolo di sale.

R-2.1.8

Zucchini ripieni vegetariani

tipo di portata: secondo vegetarianoprovenienza: Italiaingredienti: • 8 hg zucchini piccoli e chiari

• 50 g di grana

• 2 uova

• maggiorana tritata un pizzico

• aglio tritato

• 20-30 g pane grattugiato

• sale

Lessare gli zucchini interi per circa 10 minuti. Di-viderli a meta per lungo e togliere la polpa con l’aiuto diun cucchiaino, raccoglierla in una fondina e schiacciarlabene con la forchetta sbattere le uova con sale grana emaggiorana e unire alla polpa; mescolare bene; riempirecon l’impasto le barchette di zucchini disposte ben vicine

in una teglia da forno, polverizzarle di pangrattato.Infornare a 180-200 gradi finche non sono dorate (almeno20 minuti)

2.2 Secondi a base di carne

R-2.2.1

Brasato al barolo

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Alba Piemonte Italiatempo: 24 ore di marinata, 5 minuti dipreparazione, 2 ore di cotturaingredienti: • 1 costata di manzo da 1,5 Kg

• 1 bottiglia di vino rosso Barolo

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 50 g di burro

• 50 g di lardo tritato

• 1 cucchiaino di fecola

• 1 foglia di alloro

• qualche granello di pepe

• salefonte: [Sit05a]

Tritate le cipolline e fatele rosolare in un tegamecon la meta dl burro per 5 minuti. Tagliate il lardo adadetti e unitelo al soffritto, cuocendo per 5 minuti.Tagliate il pollo a tocchetti. In un tegame a parte,dorate il pollo, poi, unitevi i funghi puliti e affettati.Fateli saltare e unitevi il soffritto. Insaporite con unapresa di sale e una macinata di pepe. Mescolate,aromatizzate con alloro e timo e bagnate con il brandyappena riscaldato. Infiammate. Poi, irrorate con il vinoe portate ad ebollizione; aggiungete l’aglio tritato ecuocete per 40 minuti. Scolate il fondo di cottura inun altro recipiente, filtrandolo con un colino. Tenetecarne e verdure in caldo. Rimettete la salsa sul fuoco,incorporatevi il burro impastato con la farina e fatelaaddensare per 10 minuti. In piatti individuali, disponete2 fette di pane tostato; sopra, adagiatevi pollo e funghi,irrorando con la salsa.

2.2. SECONDI A BASE DI CARNE 27

R-2.2.2

Carpaccio

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 10 minuti, 1 ora di frigodifficolta: facileingredienti: • carne di manzo tagliata a fettine sottili

• formaggio parmigiano reggianotagliato a scaglie

• succo di limone


• pepe

• sale

• porcini crudi, aglio, rucola [opzionali]fonte: [Dal98]

Disponete in una terrina la carne, tagliata in fet-tine molto sottili, cospargendo lo strato olio, pepe e condelle scaglie di formaggio grana. Se avete anche deiporcini, ma devono essere piccoli e ben sodi, tagliateli afettine sottili e disponeteli sopra il tutto. Altrimenti aglioe/o rucola. Mettete in frigo e servite freddo, dopo averaggiunto il succo di limone.

R-2.2.3

Carre’ di maiale affumicato al forno

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facile

ingredienti: • carre di maiale affumicato

• odori (timo, salvia, preparati per ar-rosti, etc.)

• sale

• pepe

• crauti [opzionali]fonte: [Dal98]

Comprate delle costolette di carre di maiale affumi-cato, una per persona. Mettetele in una casseruola daforno senza olio o burro o altri condimenti. Aggiungetesale, pepe e gli odori per arrosti (quali mettere e unaquestione di gusto), infine sbattete nel forno gia caldo.Il maiale deve essere fatto ben cotto, attenti pero a noncarbonizzarlo.commenti: La ricetta e veramente semplice, a prova diprincipiante. Si consiglia l’abbinamento con un contornodi crauti, fatti insaporire a parte sul fornello.

R-2.2.4

Cotechino

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • 1 cotechinofonte: [Dal98]

Andate al supermercato e comprate un cotechinodi quelli confezionati sotto vuoto, oppure uno zampone.Mettetelo in una pentola a bagnomaria e fatelo cuoceresecondo le istruzioni riportate sulla scatola, di solito percirca 30 minuti.commenti: La sua morte e con le lenticchie, oppure coni crauti, fatti insaporire a parte sul fornello. E tradizionemangiarlo a capodanno con le lenticchie appunto. Ricettaideale per pigri con molto appetito.

R-2.2.5

Croquetas

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Spagnaingredienti: • 1/4 Kg pollo cocido

• 1 tazon leche

• 1 huevo

• harina y maicena

• aceite

• sal

• pan ralladofonte: [dV05]


Desmenuzar el pollo y reservar. En un cazo sepone la leche con un poco de sal gorda y aceite. Llevara ebullicion. En un tazon se diluye en un poco deleche una cucharada de harina y 1 de maicena, lo cualse cuela sobre el cazo cuando la leche hierva. Se davueltas hasta que empiece a hervir y espese. Se anadeel pollo. Se retira del fuego y se extiende sobre unabandeja grande para que enfrien. Una vez bien frıo sehacen las croquetas. Se pasan por harina, huevo batidoy finalmente por pan rallado. Freir en aceite caliente.

R-2.2.6

Fave e salame

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiadifficolta: facileingredienti: • pane“malcotto”o comunque morbido e

ricco di mollica (consigliate le“papere”)

• fave (del tipo da mangiare crude, quellepiu piccole)

• salame del tipo da voi preferito

Questa non e proprio una ricetta, ma e di certouna prelibatezza da grandi golosi. Prendete un panino etagliatelo a meta; togliete un po’ di mollica da entrambele parti in modo da formare un buco in ognuna delledue meta. Prendete le fave e, comprimendo ben bene,inseritele nei buchi del panino. Ricoprite con fette disalame, richiudete il panino

R-2.2.7

Fegato alla veneziana

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italia

ingredienti: • 400 g di cipolla affettata

• 600 g di fegato di vitella a fette sottili

• un bicchierino di aceto


• farina

• aglio

• burro

• sale, salvia

• aceto balsamico q.b.

In una padella rosolare le cipolle con olio. Devonoappassire non colorire. Aggiungere uno spicchio d’aglio.Togliere le cipolle e nello stesso tegame rosolare le fettinedi fegato leggermente infarinato. Cuocerlo a fuoco vivocon la salvia. Aggiungere poi l’aceto sempre a fiammaviva e regolare di sale e pepe. Infine saltare il fegatoinsieme alle cipolle. Servire caldissimocommenti: Servire con un vino rosso corposo secco,Valpolicella, servito a temperatura di cantina.

R-2.2.8

Involtini

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiaingredienti: • 2 fettine (60 g) carne di manzo es. noce

o codone, sottili, a triangolo

• 1 manciata di spinaci gia puliti o con-gelati

• 2 sottilette

• 1 cucchiaio olio d’oliva della riviera delponente ligure DOP

• 1 noce burro

• 1 bicchiere brodo

• (1 spicchio d’aglio)

• sale


Lessare gli spinaci o passarli in padella, volendocon uno spicchio d’aglio. Tagliare le sottilette e metterlesulla carne che non spuntino. Dal lato largo mettere 1cucchiaio di spinaci ben asciutti. Arrotolare l’involtinoincominciando dalla parte larga fino alla punta. Fermarecon 2 stecchini. Far rosolare nell’olio e burro, poi salare epepare coprire col brodo e far cuocere un’ora o 15 minutiin pentola a pressione.


R-2.2.9

Lonza all’arancia

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiaingredienti: • 1 Kg lonza di maiale

• farina

• sale e pepe

• vino bianco

• 4 arance

• olio e burrofonte: [Zam05]

Rosolare la carne da tutti i sei lati. Spruzzare convino bianco e farlo evaporare. Aggiungere il succod’arance e cuocere a fiamma bassa per 2 ore (coperto).A fine cottura levare l’arrosto dalla pentola ed avvolgerloin un foglio di carta stagnola. Restringere il sughettorimanendo alzando la fiamma e facendo evaporare illiquido in modo da farlo ridurre a meta.

R-2.2.10

Peperoni ripieni di carne

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: media

ingredienti: • peperoni verdi o gialli

• riso

• carne tritata

• salsa di pomodoro

• sale

• pepe

• paprica


• burrofonte: [Dal98]

Rovesciate i peperoni, tagliate via la punta, togli-ete i semi, e disponeteli in una pirofila con il bucoall’insu. Lessate il riso, unite la carne tritata, le puntedei peperoni a pezzettini, olio, un po’ di burro, sale,pepe e paprica. Riempite i peperoni con questo ripieno emettete sopra ad ognuno di essi un pezzetto di burro e unpo’ d’acqua o di brodo. Mettete in forno a 200 gradi Cper 30 minuti.

R-2.2.11

Petti di pollo con olive e capperi

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: mediaingredienti: • petti di pollo

• olive nere

• farina

• olio, burro, dado

• vino bianco

• cipolla, capperi

• pomodori pelati o salsa di pomodorofonte: [Dal98]

Tagliate i petti di pollo a bocconcini, infarinarli efateli rosolare in un tegame con olio di oliva e un po’di burro. Quando sono rosolati aggiungete sale, pepe,mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo dado, lasciatecuocere fino a fare evaporare il vino, poi spegnetee mettete tutto da parte. In un altro tegame fatesoffriggere un po’ di cipolla, aggiungete i pelati o la salsadi pomodoro, le olive nere tagliate pezzettini i capperi,e infine i bocconcini di pollo. Lasciare cuocere a fuocobasso per altri 10 minuti.

R-2.2.12

Petto di pollo


tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Il petto di pollo, di solito tagliato e fette o a pezzettinisi presta a molte preparazioni. Di base si fa rosolare,impanato con farina o no, in olio e burro, salandoloquando e rosolato e aggiungendo un po’ di brodo o vinobianco per completare la cottura (10 minuti circa).commenti: Per completare la cottura si puo anche usaresucco di pompelmo o di arancio o pasta di olive o pannae salvia. Oppure si fa marinare il pollo nel limone primadi cuocerlo e poi si condisce con prezzemolo tritato. Perfarlo “alla milanese” si passa nell’uovo sbattuto e nelpangrattato per 2 volte e poi si cuoce in abbondante olioe burro.

R-2.2.13

Pollo arrosto alla provenzale

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Franciatempo: 20 minuti preparazione, 1 ora circacotturaingredienti: • 1 500 Kg di pollo,

• 200 g di lardo,

• 200 g di funghi,

• 150 g di cipolline,

• 100 g di farina,

• 2 spicchi d’aglio,

• 1 bottiglia di vino rosso,

• 200 g di burro,

• 1 bicchiere di brandy,

• 1 cucchiaio di timo,

• 2 foglie di alloro,

• pane tostato,

• 3 cucchiai di olio di oliva,

• sale,

• pepe.fonte: [Sit05a]titolo originale: Coq au vin

Tritate le cipolline e fatele rosolare in un tegamecon la meta dl burro per 5 minuti. Tagliate il lardo adadetti e unitelo al soffritto, cuocendo per 5 minuti.Tagliate il pollo a tocchetti. In un tegame a parte,dorate il pollo, poi, unitevi i funghi puliti e affettati.Fateli saltare e unitevi il soffritto. Insaporite con una

presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate,aromatizzate con alloro e timo e bagnate con il brandyappena riscaldato. Infiammate. Poi, irrorate con il vinoe portate ad ebollizione; aggiungete l’aglio tritato ecuocete per 40 minuti. Scolate il fondo di cottura inun altro recipiente, filtrandolo con un colino. Tenetecarne e verdure in caldo. Rimettete la salsa sul fuoco,incorporatevi il burro impastato con la farina e fatelaaddensare per 10 minuti. In piatti individuali, disponete2 fette di pane tostato; sopra, adagiatevi pollo e funghi,irrorando con la salsa.

R-2.2.14

Polpette

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiaingredienti: • 1 hg carne tritata, meglio cruda, ma

anche cotta e avanzata

• 2 panini con mollica o 4 fette pancarreraffermo

• 1 bicchiere di latte o brodo

• 1 cipollina o 1/2 porro tritati

• timo e/o altre erbe aromatiche frescheo secche


• (1 pezzetto di prosciutto o pancetta osalsiccia tritato)

• sale

• pepe


• 2 cucchiai farina

• (salsa di pomodoro)fonte: [Per98]

Mettere il pane a pezzetti a bagno nel latte tiepidoeliminando le croste piu dure. Mescolare bene con glialtri ingredienti e fare delle polpettine rotonde o piatte.Avvolgere nella farina e far rosolare da tutte le parti inuna padella con olio. Si possono fare solo cosı, fritte, oaggiungere un po’ di passato di pomodoro. Cuocere afuoco lento per 15 minuti o piu a seconda della grandezza.

R-2.2.15

Polpettone di carne

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 40 minutidifficolta: media


ingredienti: • carne tritata

• uova

• burro

• sale


Fate bollire due uova. Nel frattempo mescolate lacarne tritata con un altro uovo, crudo, e aggiungete pepee sale. Quando le uova sono sode mettete l’impastoin una teglia foderata con fogli di alluminio, unto conun po’ di burro. Fate un buco nel mezzo dell’impasto,metteteci dentro le due uova sode e richiudete il tutto.Aggiungete poi dei riccioli di burro, chiudete il fogli emettete in forno per 30 minuti a 180 gradi C.

R-2.2.16

Polpettone

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Si fa come le polpette, si puo aggiungere della ri-cotta, dei piselli, patate lesse o altri avanzi che si hannoin casa. Si unge una teglia con olio si livella l’impastoe si sparge di pane grattato. Cuoce in forno per circa30 minuti. Si puo mangiare caldo o freddo.

R-2.2.17

Roast Beef

tipo di portata: secondo di carneingredienti: • 1/2 Kg di carne di vitellone (taglio da

fettine)

• sale fino

• rosmarino

• carta forno

Scaldare il forno a 250 gradi. Fare un letto con i

rametti di rosmarino sul fondo del tegame. Passare lacarne nel sale fino (eventualmente con un po’ di ros-marino in polvere). Togliere l’eccesso di sale. Infornareper 20 minuti. Per ogni altro mezzo chilo di carne ineccesso aggiungere 10 minuti. Sfornare e togliere il salecon della carta da cucina. Servire freddo.commenti: A freddo e piu facile tagliare fettine sottili.

R-2.2.18

Rostetti

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Genova Liguria Italiatempo: per il vitello almeno un’ora; per ilvitellone almeno un’ora e mezzoingredienti: • 1/2 Kg carne di vitellone (bocconi pi-

uttosto grossi ricavati da ossette disos-sati, coda di bistecca o tagli non troppomagri)

• 50-60 g cipolla affettata un po’ spessa



• 2 rametti di rosmarino

• 1/2 bicchiere di vino rosso secco

• margherina


• sale e pepefonte: [Men88]

Scaldare l’olio con la cipolla, l’aglio, il rosmarino ela salvia. Unire la carne ben asciugata. Lasciar rosolarebene prima di rigirare i bocconi. Far dorare su tutti ilati rimescolando per non bruciare la cipolla. Quando lacipolla e ben dorata, salare, pepare a piacere, bagnarecol vino rosso. Evaporato il vino coprire con acqua e farcuocere coperto aggiungendo acqua se necessario. A finecottura ancora una spruzzatina di vino.


R-2.2.19

Rotolo di frittata

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • 4 uova

• prosciutto cotto, tagliato un po’ grosso

• maionese

• latte

• sale


Sbattete le uova in una terrina insieme a 4 cuc-chiai di latte, salate e pepate. Versate il tutto in unateglia da forno rivestita con della carta da forno, illiquido dovrebbe essere alto circa mezzo centimetro.Mettete in forno a 150 gradi C per circa 10 minuti.Quando la frittata si e raffreddata cospargetela conmaionese, aggiungete le fette di prosciutto e arrotolateil tutto avvolgendolo nella sua carta da forno e in unostrofinaccio inumidito. Mettete in frigo e al momentodi servire tagliatelo in fettine di circa un centimetro chedisporrete su un piatto.

R-2.2.20

Spezzatino di maiale al vino rosso

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 3 ore di ammollo, 1 ora di cotturadifficolta: mediaingredienti: • spezzatino di maiale

• vino rosso

• alloro, rosmarino

• cipolla, carote

fonte: [Dal98]

Mettete a mollo il maiale nel vino rosso insieme adalloro e rosmarino, e lasciatecelo per 3 o 4 ore. Fatesoffriggere un po’ di cipolla, poi togliete il maiale dalvino e fatelo rosolare per un po’. Aggiungete la carotaa pezzettini, e il vino e passate il tutto in pentola apressione per 40 minuti.

R-2.2.21

Tartare

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • 600 g di polpa di manzo magra maci-

nata

• 1 arancia

• 10 g di filetti di acciuga sott’olio

• 1/2 cipolla


• pepe

• salefonte: [?]

Lavare bene la buccia dell’arancia sotto acqua cor-rente. Tagliare l’arancia in due e spremerne il succo.Sgocciolare i filetti d’acciuga dall’olio di conservazione.Tritarli finemente con un coltello. Tritare la cipolla.Mescolare in una ciotolina con dell’olio, sale e pepe e ilsucco d’arancia. Trasferire in una ciotola la carne tritata.Incorporare i filetti di aggiuga tritati e mescolare conuna forchetta. Unire il trito di cipolla, continuando amescolare molto bene con la forchetta. Condire la carnecon la salsa preparata versandola a filo senza smetteredi mescolare. Formare con la carne 4 grosse polpetterotonde usando le mani (umide per evitare che la carnesi attacchi. Trasferire in piatti individuali e servire conun contorno di verdura decorativo.commenti: La tartare e una preparazione a base di carnemagra cruda macinata e insaporita mescolando diversiingredienti come l’olio, succo di agrumi, pepe, tuorlod’uovo, prezzemolo, capperi.

2.3. SECONDI A BASE DI PESCE 33

R-2.2.22

Tocco alla genovese

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 400 g di polpa di vitellone


• 50-60 g cipolla affettata un po’ spessa


• trito di prezzemolo e aglio

• 1 scatola di pelati salsati (tipo CIRIO)oppure pelati e un cucchiaio di concen-trato

• vino rosso seccofonte: [Men88]

Scaldare l’olio con la cipolla e l’aglio. Quando eben caldo unire la carne ben asciugata. Rosolare bene sututti i lati finche la cipolla e bella dorata. Salare, bagnarecol vino, far evaporare. Unire i pelati. Rimescolare benee aggiungere acqua. Far cuocere coperto a fuoco medio2 ore mescolando ogni tanto, aggiungendo acqua anecessita (in pentola a pressione un’ora; per rimescolarebasta scuotere la pentola senza aprirla). Il sugo alla finenon deve risultare ne troppo liquido ne troppo denso.Alla fine aggiungere il trito di prezzemolo e aglio.

R-2.2.23

Verdure ripiene alla genovese

tipo di portata: secondo di carneprovenienza: Genova Liguria Italiatempo: 20 minuti preparazione, 60 minuticottura

ingredienti: • 1 Kg di melanzane e/o zucchini e/opeperoni e/o cipolle

• 100 g di mortadella

• noce moscata

• pane grattuggiato


• latte

• mollica di pane

• 3 uova

• 30 g di funghi secchi

• grana


• maggiorana


Scottare in pentola le verdure, tagliarle a meta etogliere con un cucchiaio la polpa senza romperle. Nelfrullatore, tritare la mortadella, i funghi secchi rinvenutiin acqua tiepida, l’aglio, unirvi la polpa tolta alle melan-zane, le uova e la mollica di pane. Mettere il tutto nellabacinella, unire il grana, la maggiorana, la noce moscatae il sale. Amalgamare. Dispore le verdure cave in untegame con della carta da forno. Riempire una ad unale verdure. Ricoprire il ripieno con il pane grattuggiato.Cuocere in forno a 180 gradi C per circa sessanta minuti.commenti: Nel caso dei peperoni ripieni, perche risultinopiu digeribili, bruciare sulla fiamma la pellicina esternae toglierla delicatamente senza rompere il peperone.Tagliarlo a meta, ripulirlo dei semini.

2.3 Secondi a base di pesce

R-2.3.1


Acciughe impanate e fritte

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 25 minuti preparazione, 60 minutiriposo, 10 minuti cotturadifficolta: mediaingredienti: • 600 g di acciughe del Golfo freschissime


• limone

• 60 g farina

• 50 g pangrattato

• 1 uovo

• 1 rametto di basilico

• 1 foglia d’alloro


• 2 spolverate di pepe


Marinare il pesce Sbucciare l’aglio, lavare ed asciugareil basilico e l’alloro. Tritare il tutto grossolanamente conla mezzaluna. Lavare e spremere il limone. Lavare leaggiughe sotto l’acqua. Aprire il ventre delle acciughecon le dita, staccare le teste tirandole ed estraendoanche le interiora; aprire i pesci a libro ed eliminare lalisca centrale lasciando la coda (le code tengono unitii due filetti delle acciughe). Lavare le acciughe conacqua corrente e asciugarle delicatamente con della cartada cucina. Mescolare olio d’oliva e il succo di limone,insaporire con sale e pepe ed unire il trito d’aglio, basilicoed alloro sbattendo il tutto bene. Stendere le acciughesu un piatto lungo e bagnare con la marinata. Mettere ipesci con la pelle a contatto col piatto per far si che siinsaporiscano bene. Coprire con la pellicola trasparentee tenere in fresco per 1 ora. Friggere il pesce Sbatterel’uoovo con il pepe in un piatto fondo. Versare la farinasu un foglio di carta per alimenti e il pangrattato su unaltro foglio. Scolare le acciughe, asciugarle e passarlenella farina. Immergerle nell’uovo rigirandole da tutte leparti e quindi passarle nel pangrattato. Scaldare l’olioin una larga padella e deporvi le acciughe. Friggerleper 10 minuti, voltandole a meta cottura, finche sianoben dorate. Scolare le acciughe su carta assorbente dacucina, salare e servire.commenti: Le acciughe sono ricche di proteine, saliminerali (fosforo, ferro e zinco) e vitamina B.

R-2.3.2

Acciughe in padella

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Genova Liguria Italiatempo: 15 minuti preparazione, 5 minuticotturadifficolta: mediaingredienti: • 1 Kg di acciughe del Golfo freschissime


• vino bianco

• limone

• salvia


Pulire le acciughe (rimuovere testa, interiora e lisca).Lavarle e lasciarle colare. Nella padella a fuoco altomettere la salvia a foglie intere e le acciughe una di fiancoall’altra in modo da formare un solo strato. Salare q.b.Dopo pochi minuti irrorare col succo di mezzo limonee con il vino bianco. Lasciare ancora qualche istante inpadella e servire subito.

R-2.3.3

Filetti di merluzzo al vino bianco

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • filetti di merluzzo surgelati (oppure di

nasello)

• vino bianco secco

• cipolla


• sale

• pepe

• origano, prezzemolo, timo

• pomodori pelati [opzionali]fonte: [Dal98]

Nella scelta dei filetti e meglio scegliere quelli ataglio piccolo perche si cuociono prima. In tal caso iltempo puo essere anche meno di 20 minuti. Mettete sulfuoco una padella con un po’ d’olio e fate imbiondirela cipolla. Mettete il merluzzo nella padella e lasciatelorosolare per un paio di minuti, poi aggiungete un bicchieredi vino bianco secco. Salate, pepate, aggiungete un po’di prezzemolo (anche congelato), origano (va benissimoanche il timo). Rigirate i filetti di tanto in tanto. Quandoil vino comincia un po’ ad asciugare aggiungete un po’ di


pelati, pochi tanto da colorire il tutto (nei casi disperativa bene anche un po’ di conserva di pomodoro). Lasciateasciugare il vino e i pelati e servite, accompagnando conil vino bianco secco gia menzionato.

R-2.3.4

Filetti di platessa impanati

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • filetti di platessa surgelati

• 1 rosso d’uovo

• pangrattato

• olio, sale

• condimento per pescefonte: [Dal98]

Scongelate i filetti per tempo, 20 minuti non bas-tano certamente, bagnateli con il rosso d’uovo eimpanateli. Mettete in una padella un po’ d’olio, efateci cucinare i filetti, dopo aver aggiunto il sale e ilcondimento per pesce. Servite con vino bianco secco,come tipico per le ricette di pesce.

R-2.3.5

Filetti di sogliola

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Consiglio di comprare quelli surgelati o farseli faredal pescivendolo. Un po’ come i petti di pollo si possonocuocere con vari gusti. E comodo cuocerle in forno.Far scongelare i filetti, disporli in una pirofila unta conabbondante burro, bagnarli di succo di limone. Coprirela pirofila di carta stagnola, cuocere 20 minuti in fornocaldo, prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.Mettere i filetti scongelati in una pirofila con olio percirca 10 minuti in forno. Fare una salsina con 200 gpanna liquida, 2 cucchiai di senape, sale e pepe, coprireil pesce e cuocere ancora 10 minuti. Si possono anchemettere in forno con una besciamella (vedi pasta alforno) un po’ lunga con prezzemolo tritato.

R-2.3.6

Gianchetti

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Liguria Italiadifficolta: facile

ingredienti: • novellame del pesce azzurro delMediterraneo (bianchetti)

• acqua

• salefonte: [Sit05h]

Nella cucina ligure si consumano scottati nell’acquasalata e serviti caldi conditi con olio e limone; un’altraversione prevede il confezionamento di frittelle preparatecon pastella di uovo e farina.commenti: I gianchetti (o bianchetti) sono il novellamedel pesce azzurro del Mediterraneo (sardine e acciughe),pescato con speciali reti nei primi mesi dell’anno. Acausa della prevalente scarsita di prodotto pescato, illoro prezzo al mercato e sempre piuttosto elevato. Negliultimi anni, la vendita dei bianchetti avviene anche sottoforma di prodotto congelato. La varieta di colore rosso(detti ruscetti, rossetti), risultano piu tenaci e scagliosi alpalato e vengono utilizzati prevalentemente per insaporiresughi a base di pesce.

R-2.3.7

Insalata di polpo

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiaingredienti: • 1 polpo congelato (1 kg)

• 1 pacchetto gamberetti congelato

• 1 busta verdura mista congelata(patate, carotine, broccoletti, cuori dicarciofi)

• Salsa: 1 bicchiere olio d’oliva della riv-iera del ponente ligure DOP

• 1 mazzo prezzemolo

• 1 mazzo basilico

• 3 filetti o pasta d’acciughe

• 1 cucchiaio aceto balsamico o limone


• sale


Lessare il polpo in pentola a pressione per circa20 min, scolarlo, eliminare pelle e ventose e affettarea rondelle. Lessare le verdure e buttare 1 minuto igamberetti nell’acqua bollente. Mescolare delicatamentee condire con la salsina, fatta frullando insieme tutti gliingredienti.


R-2.3.8

Muscoli alla marinara al verde

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiaingredienti: • 2 Kg muscoli

• aglio

• prezzemolo

• vino bianco

• 2 limoni a fettine

• sale


fonte: [Mel05]

Pulire bene ogni singolo muscolo con una spazzolase necessario. Metterli a cuocere in una casseruolacon acqua tre spicchi d’aglio e abbondante prezzemolotritato, una spruzzatina di olio e le fettine di limone.Quando le valve sono belle aperte, toglirle dalla pentolae metterli in un altro tegame. Filtrare con un colinol’acqua di cottura, farla restringere ed aggiungere unbicchiere di vino bianco e sale secondo gusto. Versareil tutto sui frutti di mare con altro agli e prezzemolotritato.commenti: Non aumentare la dose del limone per viadel retrogusto amaro che si svilupperebbe.

R-2.3.9

Nasellini al forno

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • nasellini surgelati

• pangrattato

• aglio, prezzemolo

• condimento per pesce


• pepe

• sale

• vino bianco seccofonte: [Dal98]

Ungete una teglia da forno con olio e disponeteci inasellini, aggiungendo sale, pepe e vino bianco. A parteunite al pangrattato un pesto di prezzemolo e aglio,insaporitelo con il condimento per pesce, e distribuitelosul pesce. Aggiungete un filo d’olio e mettete in fornoper 30 minuti a 200 gradi C. Servite con vino bianco secco.

R-2.3.10

Pate’ di salmone


Si frulla del formaggio molle tipo philadelphia consalmone affumicato in frattaglie e un goccio di limone.

R-2.3.11

Pesce al sale


tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: mediaingredienti: • pesce (branzini, orate, sarde, triglie,

etc.)

• sale grosso, abbondante

• aromi (rosmarino, maggiorana, salvia)fonte: [Dal98]

Pulite il pesce, disponetelo in una teglia da forno ericopritelo completamente di sale grosso, mescolato congli aromi, senza olio. Mettete in forno per 20 minuti a150 gradi C. Servite con vino bianco secco.

R-2.3.12

Pesce alle olive

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 45 minutidifficolta: mediaingredienti: • pesce di 800-900 g (branzini, orate,

sarde, triglie, etc.)

• 250 g pomodori maturi

• 70 g olive nere

• 1/2 cipolla

• 3 cucchiai di vino bianco secco


• prezzemolo

• 4 cucchiai d’olio extravergine d’olivadella riviera del ponente ligure DOP

• sale


Squamare il pesce, privandolo delle interiora, lavare

sciaquandola sotto acqua corrente. Affettare finementela cipolla, pulire i pomodori e, dopo averli tagliati ameta, pulirli dei semi, rimuovere la loro acqua e targliarlia cubetti. Snocciolare le olive e tagliarle a meta. Tritarel’aglio e il mazzetto di prezzemolo. Bagnare con duecucchiai d’olio una teglia da forno. Disporvi la cipollaaffettata, i pomodorini a cubetti, le olive e una parte diprezzemolo tritato. Spolverizzare il pesce di sale e pepeinternamente ed esternamente e adagiarlo nella teglia.Irrorarlo con l’olio rimasto. Aggiungere il vino bianco ecospargerlo con una manciata di prezzemolo tritato. Farcuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuticirca bagnando di tanto in tanto il pesce con il fondo dicottura.

R-2.3.13

Pesce finto

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiaingredienti: • 500 g patate

• 1 scatola di tonno

• 3 filetti o pasta d’acciuga

• 1 manciata di capperi

• maionese

• olive

• (uovo sodo, 1 limone a fettine)fonte: [Per98]

Lessare le patate in pentola a pressione, sbucciarlee schiacciarle, oppure fare un pure in busta un po’ spesso.Salare, aggiungere il tonno, l’acciuga e i capperi tritati,amalgamare bene aiutandosi con la maionese. Dare unaforma a pesce e guarnire con olive snocciolate (verdi onere) uovo sodo (cotto in acqua per 10 min) o fettine dilimone per fare le scaglie.

R-2.3.14

Pesce in forno


Farsi pulire un pesce (branzino, orata o pagaro),squamarlo, fargli 2-3 tagli trasversali per lato. In unpentolino portare a ebollizione 2 cucchiai olio, 1/2bicchiere vino bianco, il succo di 1 limone, 1 dado.Mettere il pesce in una pirofila che lo contenga a misura,versarvi il sughino e mettere in forno gia ben caldo(200 gradi C). Cuocere 15 minuti circa.

R-2.3.15

Pesce in umido


tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiaingredienti: • 1 gallinella o scorfano o cernia di 1 Kg

gia pulito


• 4 pomodori maturi o pelati

• 1 manciata di capperi

• 1 manciata di olive nere

• 1 cipolla a fettine


• sale


Mettere il pesce in una pentola che lo contenga amisura con gli altri ingredienti, salare, coprire d’olio ecuocere per 15 minuti a fuoco dolce.commenti: Con la stessa ricetta si possono cuocereanche filetti di nasello o altro congelati anche in pentolaa pressione per 5 minuti.

R-2.3.16

Pesce spada alla griglia

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 15 minuti preparazione, 15 minuticotturadifficolta: facileingredienti: • 400 g di pesce spada a tranci

• 1 rametto di origano

• 4 cucchiai di olio d’oliva della rivieradel ponente ligure DOP

• cipolla

• sale

• pepe

• origano, prezzemolo, timo

• pomodori pelati [opzionali]fonte: [?]

Marinare il pesce Pulire il rametto di origano.Sbucciare l’olio e tagliarlo a fettine. Lavere le fette dipesce spada e asciugarle. Versare 3 cucchiai d’olio in unpiatto fondo. Unire un pizzico di sale e il succo di limone.Sbattere per un minuto con la forchetta. Unire l’origanoe l’aglio, mescolare. Aggiungere le fette di pesce spada e

lasciare marinare per almeno 15 minuti facendo in mododi marinare da entrambi i lati. La cottura Scaldare unagriglia (in assenza una padella antiaderente) Scolare lefette di spada dalla marinata e riporle sulla griglia calda.Cuocere per non piu di sette minuti.

R-2.3.17

Rana pescatrice in padella

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Levanto Liguria Italiatempo: 10 minutidifficolta: mediaingredienti: • 1 Rana pescatrice pulita e tagliata in

tranci

• 1 cipolla




• sale

Preparare un soffritto di cipolla. Aggiungere i tranci dipescatrice. Dopo 5 minuti alzare la fiamma e aggiungereil vino bianco. Dopo un altro minuto aggiungere il tritodi prezzemolo e aglio. Spegnere e servire.

R-2.3.18

Salame di tonno

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italia

2.4. SECONDI A BASE DI UOVA 39

ingredienti: • 350 g tonno sott’olio


• 2 uova

• maggiorana


• 3 filetti o pasta d’acciuga

• mollica di un panino bagnata nel lattetiepido e strizzata

• salefonte: [Per98]

Scolare il tonno dall’olio, frullare insieme agli altriingredienti. Disporre il composto a salame su 2 fogli dipellicola trasparente disposti a croce. Avvolgere stretto,immergere in acqua salata a bollore e cuocere 40 minutio in pentola a pressione 15 minuti. Tagliare e mangiaretiepido con maionese.

R-2.3.19

Salmone alla panna

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • 400 g di tranci di salmone fresco

• 30 g di burro

• 4 cucchiai di panna

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 2 cucchiaini di pepe verde

• 1 scalogno

• 1 rametto di crescione

• pepe e salefonte: [Cun05]

Tritate lo scalogno, rosolatelo in un tegame con ilburro. Metteteci i tranci di salmone e fateli dorareda entrambi i lati. Bagnate con il vino bianco, fateloevaporare, salate e pepate. Versate la panna il pepeverde in grani. Cuocete su fuoco basso fino a quandola salsa si sara sufficientemente ristretta. Sistemate ilsalmone sul piatto di portata, versate sopra la salsaalla panna, guarnite con ciuffetti di crescione e serviteaccompagnando, se volete, con patatine novelle lessate econdite con la salsa avanzata del salmone.

R-2.3.20

Tonno col pomodoro

tipo di portata: secondo di pesceprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • tonno in scatola

• cipolla, carota, sedano

• pomodori pelati o a pezzi


• sale


Fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano inun casseruola con un po’ d’olio. Aggiungete il tonno apezzi e il pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere afuoco moderato per 20 minuti. Alla fine, opzionalmente,un pizzico di origano.

2.4 Secondi a base di uova

R-2.4.1

Frittata con gli zucchini

tipo di portata: secondo di uovaprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • uova

• zucchini

• parmigiano reggiano grattugiato


• sale


Tagliate gli zucchini a rotelline e passate in unapadella con un po’ d’olio. Sbattete le uova in un terrina,aggiungete sale, pepe, il parmigiano reggiano grattato, eversate il tutto nella padella sopra gli zucchini.commenti: Fate cuocere la frittata per qualche minutorovesciandola con il “salto” qualora risulti troppo grossaper poterla cuocere da una parte sola, sempre che siatein grado di farla interamente nella padella, altrimentiusate il sistema del piatto rovesciato.

R-2.4.2

Frittata con lo speck



• speck, tagliato un po’ grosso

• parmigiano reggiano grattugiato[opzionale]


• sale


Tagliate lo speck a dadini e fartelo rosolare in unapadella con un po’ d’olio. Sbattete le uova in un terrina,aggiungete il sale, il pepe, il parmigiano reggiano, eversate nella padella insieme allo speck.commenti: Fate cuocere per qualche minuto roves-ciandola con il “salto” qualora risulti troppo grossa perpoterla cuocere da una parte sola.

R-2.4.3

Frittata

tipo di portata: secondo di uovaprovenienza: Italiafonte: [Per98]

La base della frittata e l’uovo sbattuto con sale,pepe, eventualmente un po’ di latte, formaggio grat-tugiato e erbe aromatiche.commenti: A questo si puo aggiungere quasi di tutto:verdure cotte e tagliate (bietole, zucchini, patate...)oppure il risotto avanzato o anche la pastasciutta.Mescolare bene e cuocere in una padellina antiaderente,per voltarla farla scivolare su un piatto e capovolgere lapadellina.

R-2.4.4

Omelette


L’omelette e una frittatina semplice che si cuocesottile solo da una parte, poi ci sette sopra al centroquello che si vuole: formaggio, verdura, prosciutto omarmellata, cioccolato etc. e si ripiegano i 2 lembilasciando cuocere ancora un poco a fuoco basso.

R-2.4.5

Uova con lo speck


• speck, tagliato un po’ grosso

• burro

• sale


Fate rosolare lo speck, che deve essere tagliato unpo’ grosso, in una padella con un po’ di burro. Rompetele uova direttamente nella padella sopra lo speck,badando a non rompere il rosso, che deve restare intero,all’occhio di bue. Salate e pepate. Fate cuocere perqualche minuto fino a quando il bianco dell’uovo non sie cotto completamente.commenti: Se possibile servite con“Hefe Weizen”.

R-2.4.6

Uova in camicia


Si fa bollire una pentola d’acqua con 1 c di acetoe un pizzico di sale, tenendo il fuoco basso, ci si mettedentro un uovo aperto delicatamente in un mestolo oin una coppettina. Quando e rappreso si tira su con laschiumarola. Salare.

R-2.4.7

Uova in padella


Ungere con olio un pentolino, l’uovo si puo cuo-cere con il rosso intero (”all’occhio di bue”), oppuremescolandolo rapidamente con una forchetta e aggiun-gendo un po’ di formaggio. Salare.

R-2.4.8

Uova ripiene


Si tagliano a meta o solo la calotta delle uova sode, sipreleva delicatamente il ripieno e si mescola con altriingredienti: tonno, acciughe, olive, funghetti aiutandosi

2.6. SECONDI PIATTI ESOTICI 41

con maionese. Si ririempono le uova e si guarniscono conmaionese.

R-2.4.9

Uovo “all’ostrica”

tipo di portata: secondo di uovaprovenienza: Italia

Si prepara separando l’albume dal tuorlo, che siraccoglie su un cucchiaio e si mangia al naturale ocondito con alcune gocce di succo di limone, sale e pepe.

R-2.4.10

Uovo alla coque


Si mettono le uova a temperatura ambiente in ac-qua fredda con un pizzico di sale grosso. Devono cuocerecirca 3 minuti e 15 dal bollore.

R-2.4.11

Uovo sodo


Si mettono le uova a temperatura ambiente in ac-qua fredda con un pizzico di sale grosso. Devono cuocerecirca 10 minuti dal bollore.

2.5 Secondi piatti per la prossima edi-

zione

2.6 Secondi piatti esotici

R-2.6.1

Insalata di carne

tipo di portata: secondo esotico

ingredienti: • 200 g carne di maiale

• 1 limone

• 1 cucchiaio di riso

• menta fresca: 40 foglie circa

• 1 cpollina

• glutammato

• salsa di pesce

• zucchero

• 1/2 peperoncino fresco

• 1/2 dado

• foglie di insalatafonte: [Per98]

Tostare il riso finche dora e tritarlo finemente. Tritare lacarne, cuocere in poca acqua calda per 3 minuti. Fuoridal fuoco aggiungere il dado e mescolare bene, poi il riso,la cipollina tagliata sottile, il peperoncino a pezzettini,la menta, la salsa di pesce, lo zucchero, il glutammatoe per ultimo il succo di limone. Disporre sull’insalata eguarnire con peperoncino.

R-2.6.2

Maiale in agrodolce



ingredienti: • 120 g maiale

• marinata: farina di frumento (1 cucchi-aio)

• glutammato

• sale

• pepe

• acqua

• pastella: acqua (4 cucchiai)

• farina (6 cucchiai)

• lievito (1 pizzico)

• sale

• 40 g funghi cinesi neri

• 100 g cipolla

• 1 peperone (giallo)

• piselli (1 manciata per dare colore)

• salsa piccante (1 cucchiaino)

• olio di soya

• salsa: aceto (2 cucchiai)

• zucchero (2 cucchiai)

• ketchup (3 cucchiai)

• brodo (2 cucchiai)

• farina di frumento (1 cucchiaio)

• acqua, sale quanto bastafonte: [Per98]

Mettere a mollo i funghi (12 ore prima). Marinareil maiale, tagliato a cubetti di circa 1 cm, per 10 minutipassarlo nelle pastella e friggerlo nell’olio finche e bendorato (almeno 5-6 minuti). Tagliare la verdura aquadratini di circa 1 cm e cuocerla una alla volta nelwok con un po’ d’olio e la salsa piccante, aggiungere lasalsa agrodolce e cuocere mescolando tutto insieme per2-3 minuti. Aggiungere la carne nella salsa e spegnere omettere la salsa sulla carne.

R-2.6.3

Pollo con bambu‘ e funghi


ingredienti: • 200 g petto di pollo

• marinata: farina di riso o di frumentocinese (2-3 cucchiai),

• glutammato (1 pizzico),

• zucchero (1 cucchiaio),

• acqua (1/2 bicchiere),

• sale, pepe.

• 30 g funghi cinesi

• 1/2 porro

• 50 g bambu (anche in scatola)

• salsa: farina (1 cucchiaio)

• 1/2 dado

• glutammato (1 pizzico)

• acqua quanto basta

• olio di sesamo


• olio di soyafonte: [Per98]

Mettere i funghi in acqua tiepida per circa 1 ora.Tagliare il pollo alla julienne (Pezzettini lunghi circa3cm) e metterlo a marinare per almeno 10 minuti.Scaldare l’olio nel wok, cuocere separatamente per pochiminuti: i funghi tagliati in 6, il porro e il bambu tagliatisottili, il pollo. Unire tutto insieme, aggiungere unpo di farina, il dado, l’aglio, l’olio di sesamo, il glu-tammato e l’acqua per fare il sughino; cuocere 7-8 minuti.

R-2.6.4

Pollo grigliato tailandese

tipo di portata: secondo esoticoingredienti: • 2 cosce di pollo con sovracoscia

• marinata: aglio: 2-3 spicchi

• ketchup: 2 cucchiai

• salsa di soya

• glutammato

• zucchero

• pepe

• succo di limone: 2 cucchiaifonte: [Per98]

Pestare l’aglio e mescolare con tutti gli ingredienti.Tagliare il pollo a grossi pezzi e far marinare per al-

2.6. SECONDI PIATTI ESOTICI 43

meno 1/2 ora. Fare cuocere sotto il grill per 30-40 minuti.

R-2.6.5

Totani arricciati

tipo di portata: secondo esoticoingredienti: • 3 totani

• marinata: 3 cucchiai farina di frumentocinese

• 1 cucchiaio glutammato

• 1 cucchiaio zucchero

• sale

• pepe

• acqua

• 1 carota

• 1 porro

• aglio

• 1/2 dado

• salsa di ostriche (1 cucchino)

• curry (1 cucchiaio)


Pulire i totani, tagliarli in pezzi di 3-4 cm e poi aquadretti piccoli, ma non fino in fondo, mettere amarinare. Tagliare la verdura alla julienne (a fiammifero)sottile e cuocere nel wok con un po’ d’olio, aggiungereil dado, il curry la salsa e i totani, cuocere finche siarricciano, aggiungere un pochino d’acqua, lasciareancora 2-3 minuti e spegnere.

R-2.6.6

Vitello piccante

tipo di portata: secondo esoticoprovenienza: Italia

ingredienti: • 250 g vitello

• marinata: farina di frumento cinese (2-3 cucchiai)

• glutammato (1 pizzico)

• zucchero (1 cucchiaio)

• acqua (1/2 bicchiere)

• sale

• pepe

• 1 porro o cipollina

• 1 peperone

• salsa piccante (sambal olek) 1 cucchi-aino

• salsa di soya (1 cucciaino)

• farina (1 cucchiaio)

• acqua quanto basta

• olio di semi o di soyafonte: [Per98]

Tagliare il vitello a pezzettini sottili e metterlo amarinare per almeno 10 minuti. Mondare il peperone etagliarlo a rombetti circa delle stesse dimensione dellacarne (2-3 cm.). Scaldare l’olio nel wok cuocere ilpeperone, la cipollina tagliata sottile, la salsa piccante,mettere da parte e cuocere la carne aggiungere un po’ difarina, acqua e salsa di soya per fare il sughino. Cuoceretutto insieme per pochi minuti mescolando.

Capitolo 3CONTORNI

R-3.0.7

Arancini di riso

tipo di portata: contornoprovenienza: Sicilia Italiaingredienti: • 1,5 ` di brodo

• una bustina di zafferano

• 60 g di burro

• 60 g Parmigiano

• 1 uovo

• sale pepe q.b.

• 300 g di riso

• 1 cipolla

• 100 g di vitello

• 100 g di pollo

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 150 g di piselli

• 1 mozzarella

In un litro di brodo far cuocere il riso. Una voltache tutto il brodo e stato assorbito, aggiungere l’altro1/2 lt. del brodo, in cui precedentemente avrete scioltola bustina di zafferano. Continuare la cottura finche ilriso non giungera a cottura. Aggiungere, subito dopoil burro e il parmigiano reggiano, un uovo, il sale ed ilpepe. Riporre il riso in frigo per almeno 2 ore. Per il

ripieno tritare finemente una cipolla e farla saltare inpadella con poco olio e burro. Quando la cipolla si saraammorbidita aggiungere il macinato di vitello e i fegatinidi pollo precedentemente puliti (eliminare il grasso e ilfiele). Quando la carne e ben rosolata aggiungere uncucchiaio di pasta di pomodoro concentrato diluito in ¡bicchiere di acqua calda. Far lessare e salare i piselli aparte. Quando e tutto cotto lasciare intiepidire. Con lemani bagnate formate delle pallette di riso del diametrodi 6 cm circa. Scavare una nicchia in ciascun arancino e

riempirla con la carne i piselli e un pezzetto di mozzarella.Chiudere bene l’arancino, infarinarlo passarlo in un uovoleggermente sbattuto e salato, passarlo nel pangrattatoe mettere in frigo per almeno 2 ore. Friggere in fine inabbondante olio caldo.

R-3.0.8

Bayerischer Kartoffelsalat

tipo di portata: contornoprovenienza: Baviera Germaniatempo: 25 Minutendifficolta: simpelingredienti: • 1 Kg Pellkartoffeln, geschalt, in

Scheiben

• 2 große Gewurzgurke(n), in Wurfel

• 1 m.-große Zwiebel(n), in Wurfel

• 2 m.-große Apfel, in Wurfel

• 1/4 Liter Fleischbruhe, kraftige (eheretwas weniger)

• 6 EL Essig

• 5 EL Ol

• 1 EL Zucker

• 1 TL, gestr. Salz

• 1 TL, gestr. Senf

• 1 TL, gestr. Pfeffer

• 1 TL, gestr. Krauter

• 150 g Speck, ausgelassenenfonte: [Sit05d]

1/4 Liter Bruhe zubereiten. Dahinein den Essig,Ol, Zucker, Salz, Senf, Pfeffer und die Salatkrautergeben und kurz aufkochen lassen. Den ausgelassenenSpeck zu den Kartoffelscheiben geben und mit der Bruheubergießen. Alles unterheben und einige Zeit untermehrmaligem Umruhren ziehen lassen.

44

45

R-3.0.9

Caesar salad

tipo di portata: contornoprovenienza: San Diego, CA USAtempo: ca. 15 minutesdifficolta: facilissimaingredienti: • 100 g Sauerteigbrot, frisch; oder Cia-

batta; gewuerfelt

• 1 1/2 El. Olivenoel (I)

• 125 ml Olivenoel (II)

• 2 Knoblauchzehen; abgezogen

• 1 1/2 El. Zitronensaft

• 3 Sardellenfilets; zerdrueckt

• 1 El. Dijonsenf

• 1 Tl. Worcestersauce

• 1 Kopf Romanasalat; roemischer Salat

• 75 g Parmesan, frisch; gehobelt

• Salz

• Pfefferfonte: [?]

Salat putzen und waschen, in mundgerechte Stueckezupfen. Backofen auf 150oC vorheizen. Die Brotwuerfelauf eine Blech legen, mit dem Olivenoel (I) betraeufelnund darin wenden. Etwa 15 Minuten roesten, bis sieleicht gebraeunt sind. Beiseite stellen. (Man kanndie Brotwuerfel auch in einer Pfanne im Olivenoelroesten.) Knoblauch, Zitronensaft, Sardellen, Senf undWorcestersauce in ein schmales Gefaess geben undpuerieren (Puerierstab des Handruehrers). Waehrenddes Puerierens langsam das Olivenoel (II) zufuegen, mitSalz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in eine grosseServierschuessel geben. Das Dressing daruebergiessenund gut unterheben. Croutons ueber den Salat gebenund den Parmesan darueberhobeln, dann servieren.storia: Caesar salad was invented in 1924 by CaesarCardini. Cardini was an Italian restaurateur and chefin Tijuana, Mexico, living in San Diego but working inTijuana to avoid the restrictions of Prohibition. Thereare several stories about the specifics of the salad’screation. The most common is that it resulted froma Fourth of July rush depleting the kitchen’s supplies,and Cardini made do with what he had, adding thedramatic flair of a table-side tossing. Another is that itwas created for a group of Hollywood stars after a longweekend party. Most stories say that Cardini had to whipsomething up from what he had left in his kitchen, andthe Caesar salad was the result. The Hotel Cesar stillexists in downtown Tijuana, where the original dish is

still served.

R-3.0.10

Fagiolini lessi

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 10 minutidifficolta: facileingredienti: • fagiolini

• aglio


• salefonte: [Dal98]

Pulite e lavate i fagiolini togliendo le punte e il filoqualora presente. Lessateli in pentola a pressione per3-4 minuti, scolateli e metteteli in una terrina con unospicchio d’aglio tagliato a fettine sottili. Condite con olioe sale.

R-3.0.11

Fagioli

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 15 minuti

46 CAPITOLO 3. CONTORNI

difficolta: facileingredienti: • fagioli


• sale


Potete preparare questo semplice piatto con i fagi-oli secchi lasciati a mollo in acqua fredda per 12 oree lessati per 5-6 minuti in pentola a pressione, oppuremolto piu semplicemente con dei fagioli in scatola cheavrete lavato in uno scolapasta con abbondante acquacalda.commenti: Potete usare a scelta i Cannellini, i bianchidi Spagna, i classici Borlotti o i fagioli con l’occhio, chepero richiedono solo 3 minuti di cottura. Condite conolio, sale e pepe.

R-3.0.12

Fettine di zucca

tipo di portata: contornoprovenienza: Italia

commenti: see http://kuerbis-company.de/Rezepte/Rezeptsuche/gebratene kur-bisscheiben.htmlSie brauchen:1 Butternut-Kurbis Olivenol Salz und Pfeffer CremefraicheDen Kurbishals in ca. daumendicke Scheiben schneidenund im Olivenoel von beiden Seiten braten (je Seite etwa3 Min.) Die Scheiben sollten noch etwas Biß haben. MitSalz und Pfeffer aus der Muhle wurzen und jede Scheibemit einem Teeloffel Creme fraiche servieren.Pro Person rechnet man 2-3 Scheiben als Vorspeise.

R-3.0.13

Insalata di porcini

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • porcini piccoli (boletus edulis)

• limone


• pepe


Tagliate i porcini crudi in fettine sottili, disponetelein una terrina e condite con olio, succo di limone, sale epepe.commenti: Per questa ricetta prelibata ci vogliono deifunghi porcini piccoli e sodi. Si puo fare anche coi tartufi,se ve li potete permettere.

R-3.0.14

Insalata greca

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 10 minutidifficolta: facileingredienti: • formaggio feta

• pomodori

• cetrioli

• cipolle

• olive nere greche


• sale


Per questa ricetta estiva ci vogliono il formaggiogreco “Feta”, reperibile da qualsiasi buon salumiere, edei pomodori maturi e saporiti, non quelli olandesi perintenderci. Tagliate i pomodori a pezzi, affettate i cetriolie la cipolla, mettete tutto in una terrina, aggiungete leolive nere greche, vanno benissimo le “Kalamata”, e ilFeta tagliato a fette. Salate, pepate e condite con olio dioliva di quello buono, toscano, umbro, pugliese o grecoovviamente.

R-3.0.15

Insalata russa

tipo di portata: contorno

47

provenienza: Italiafonte: [Per98]

Mettere a lessare questa verdura facendo attenzione chenon si disfi (10-15 minuti in acqua salata da quandobolle), nel frattempo tritare 2 cucchiai di sottaceti benscolati, unire alla maionese. Con questa condire laverdura quando si e raffreddata. Volendola fare piu riccaci si puo mettere del tonno, dei wurstel o del prosciuttocotto a pezzettini e guarnire con fettine di uovo sodo.commenti: Consiglio di comprare le verdure (patate,carote e piselli) gia pronti, puliti e tagliati a pezzettiniche si trovano freschi o surgelati.

R-3.0.16

Lenticchie

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 10 minutidifficolta: facileingredienti: • lenticchie


• cipolla, sedano, carota

• dado

• concentrato di pomodori [opzionale]


• pepe


Mettete a mollo le lenticchie almeno 12 ore prima.Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota, e ag-giungete la pancetta a dadini. Aggiungete poi lelenticchie, l’acqua, una parte e mezzo di acqua per unaparte di lenticchie, e mezzo dado a testa. Fate bollire apressione per 4 minuti da quando comincia a fischiare.Condite con olio e pepe e servite, possibilmente insiemead un buon cotechino che avrete riscaldato in precedenza.commenti: Questa ricetta e come quella della Zuppa diLenticchie, solo con meta acqua.

R-3.0.17

Melanzane alla parmigiana


ingredienti: • 2 melanzane grandi o melanzane a fettesurgelate

• 2 mozzarelle o una pizzaiola

• 1 scatola di polpapronta

• origano

• sale

• pepe

• 60 g parmigiano reggiano grattatofonte: [Per98]

Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle suun piano inclinato, cospargerle di sale grosso e far loroespellere il liquido scuro per almeno 3h.oppure usare lemelanzane ancora congelate. Ungere una pirofila con oliomettere le melanzane, il pomodoro con sale e origano,la mozzarella a pezzettini e il parmigiano reggiano inquest’ordine in 2-3 strati. Cuocere in forno per almeno30 minuti. Eventualmente usare un po’ di grill.

R-3.0.18

Melanzane impanate e fritte

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiaingredienti: • 4 melanzane medie e sode

• pangrattato

• 2 uova

• acqua fredda


• sale

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a fettespesse 1 cm. Spolveratele di sale e fate perdere l’acquadi vegetazione. In una ciotola sbattete le uova e unpizzico di sale. Impanare e friggere in abbondante oliocaldo.commenti: Fate perdere l’unto in eccesso su cartaassorbente. Si servono sia calde sia fredde.


R-3.0.19

Misto di legumi

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • misto di legumifonte: [Dal98]

Comprate una busta di legumi misti, fagioli, piselli,lenticchie, ceci, etc., e metteteli a mollo in acqua freddaalmeno 12 ore prima. Scolate i legumi e metteteli inpentola a pressione con due tazzine d’acqua e tre pizzichidi sale per ogni tazzina di legumi. Fate cuocere per15 minuti da quando fischia, scolate e condite con olio,sale e pepe.

R-3.0.20

Patate al forno

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: facileingredienti: • Patate

• origano, timo, rosmarino

• frattaglie di porchetta [opzionale]


• sale


Tagliate le patate a fettine o a dadini e disponetelein una teglia da forno. Salate, pepate e spolveratecon origano, timo o rosmarino oppure aggiungete inabbondanza le frattaglie della porchetta, se riuscite atrovarle. Condite con abbondante olio e mettete in fornoper 30-40 minuti a 180 gradi C. Per mantenere le verdure

un po’ morbide e consigliabile tenere la teglia copertaper meta cottura e mescolare di tanto in tanto.commenti: E una ricetta simile alle Verdure al Forno, madato che ci sono solo le patate si puo aggiungere abbon-dante rosmarino oppure, meglio ancora, le frattaglie checostituiscono il ripieno della porchetta toscana o umbra,vengono fuori delle patate meravigliose. Queste patate siaccompagnano magnificamente con lo stinco di maialeo l’agnello al forno, ma si possono anche mangiare da sole.

R-3.0.21

Patate al rosmarino

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiaingredienti: • 1 Kg di patate novelle piccole

• 2-3 cipolle


• 4 rametti di rosmarino fresco


• salefonte: [Zam05]

Lavare le patate e tagliarle spesse un dito (senzapelarle). Lavare il rosmarino. Tagliare le cipolle in quarti,e spellare l’aglio. Mischiare il tutto in una pirofila.Innaffiare il tutto con 5-6 cucchiai d’olio. Cuocere nelforno gia caldo (250 gradi) per 45 minuti. Di tanto intanto girare. Salare prima di mangiare.

R-3.0.22

Peperonata


49

ingredienti: • 4 peperoni

• 1 cipolla


• 4 cucchiai salsa di pomodoro o 1 po-modoro maturo a pezzi



Pulire i peperoni togliendo la nervatura centraletagliarli a spicchi, privarli dei semi e lavarli. In unapentola con un po’ d’olio soffriggere la cipolla tagliatasottile e l’aglio, intero o tritato secondo i gusti. Ag-giungere il pomodoro e i peperoni. Salare, pepare ecuocere 15 minuti in pentola a pressione o 45 minuti inquella normale, girando ogni tanto ed aggiungendo, seserve un po’ d’acqua. Alla fine mettere qualche foglia dibasilico fresco. Nello stesso modo, aumentando un po’ ipomodori, si possono cuocere insieme ai peperoni altreverdure come cipolle, melanzane e zucchini, si ottieneuna“ratatuia vegetale”molto gustosa.

R-3.0.23

Piselli col prosciutto

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 30 minutidifficolta: facileingredienti: • piselli

• prosciutto cotto

• prezzemolo

• burro

• sale


Prendete dei pisellini novelli, metteteli in una casseruolacon un po’ d’acqua, e una noce di burro. Fate cuocerea fuoco lento con la pentola coperta, badando che nonsi asciughino. Verso fine cottura aggiungete il prosciuttotagliato a dadini, un’altra noce di burro e il prezzemolo,salate e pepate.

R-3.0.24

Radicchio ligure in insalata

tipo di portata: contornoprovenienza: Liguria Italiadifficolta: facilissimaingredienti: • 2 mazzetti di radicchio ligure

fonte: [Men88]

Lavare il radicchio in acqua tiepida ed asciugarlofoglia per foglia. Formare dei sigari rollando una piladi foglie e tagliare a striscioline di non piu di 1/2 cm.Condire con olio, aceto, sale e pepe.

R-3.0.25

Radici amare

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • radici amare


• sale


Comprate delle radici amare, sono bianche, grossecome carote e lunghe circa il doppio, raschiate via labuccia con un coltello, tagliatele a pezzi, mettetele inpentola a pressione e cuocetele per 6 minuti da quandofischia. Condite con olio, sale e pepe.

R-3.0.26

Verdure al forno II

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: facile


ingredienti: • peperoni

• pomodori

• zucchini

• melanzane

• cipolle

• patate

• origano, timo


• sale


Tagliate le verdure a fettine e disponetele in unateglia da forno. Salate, pepate e spolverate con origano,timo o altre spezie che possano andare bene con leverdure. Spargete abbondante olio e mettete in forno per30-40 minuti a 180 gradi C. Per mantenere le verdure unpo’ morbide e consigliabile tenere la teglia coperta permeta cottura e mescolare di tanto in tanto.

R-3.0.27

Verdure al forno I

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Si pulisce la verdura (patate, zucchini, melanzane,cavolfiore...) e si taglia a fette (esiste quella congelatagia pronta). Si dispone nella teglia unta d’olio con unpizzico di sale in 3-4 strati che si possono, a piacere,alternare con un po’ di formaggio o prezzemolo e altreerbe aromatiche. Cuociono in forno medio-alto per circa30 minuti. Se sembra che asciughino troppo, irrorare conun po’ di brodo o latte o coprire con carta stagnola.

R-3.0.28

Zucchini in carpaccio

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 10 minuti, 1 ora di frigodifficolta: facile

ingredienti: • zucchini non troppo grosse

• formaggio parmigiano reggianotagliato a scaglie

• succo di limone


• pepe


Tagliate gli zucchini crude a fettine sottili per illungo e disponetele a strati in una terrina, cospargendolecon abbondante succo di limone, olio, sale, pepe e conscaglie di formaggio grana. Mettete in frigo e servitefreddo.commenti: Piatto tipicamente estivo, adatto a ceneall’aperto.

R-3.0.29

Zucchini ripiene

tipo di portata: contornoprovenienza: Italiatempo: 45 minutidifficolta: facileingredienti: • zucchini

• formaggio emmental


• sale


Tagliate gli zucchini in pezzi lunghi circa 3-4 cm escavateli al centro in modo da ricavare della piccolecoppe. Disponeteli in piedi in una teglia e metteteliin forno a 180 gradi C per 20 minuti. Toglieteli dalforno, lasciateli raffreddare e riempiteli con l’Emmental econ l’interno delgli zucchini tritati e mescolati insieme.Aggiungete sale, pepe e un filo d’olio e rimettete in fornofinche il formaggio e dorato.

R-3.0.30

Cavolfiore alla polacca

tipo di portata: contorno prossima edizioneprovenienza: Polonia

3.1. CONTORNI PER LA PROSSIMA EDIZIONE 51

ingredienti: • 1 cavolfiore

• sale

• Salsa: burro 60 g

• pane grattato 50 g

• succo di mezzo limone

• prosciutto cotto tritato 60 g

• 1 uovo sodo tritato


• sale


Mettere a mollo il cavolfiore in acqua salata dopoaver tolto le foglie esterne. Nel frattempo portare aebollizione acqua salata e pepata, immergerci i cavolfiore,coprire e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. finche ilgambo punzecchiato non risulta tenero. Per la salsa faresciogliere il burro e unire gli altri ingredienti nell’ordine.Scolare il cavolfiore e servirlo caldo coperto di salsa.

R-3.0.31

Insalata golosa

tipo di portata: contorno prossima edizioneprovenienza: Italiaingredienti: • 100 g cicorino o rucola

• 100 g champignon freschi

• 2 zucchini piccoli

• 1 finocchio piccolo

• 1 cucchiaio gherigli di noci tritati

• 1 cucchiaio di nocciole tritate

• succo di 2 arance

• 1 ciuffetto di prezzemolo tritatofonte: [Per98]

Lavare bene tutte le verdure e tagliarle a fette moltosottili. Fare una salsina con il succo di arancia, noci,nocciole e prezzemolo. Con questo condiamo l’insalata.

R-3.0.32

Macedonia di frutta e verdura

tipo di portata: contorno prossima edizioneprovenienza: Italia

ingredienti: • 2 carote

• 3 pere

• 20 g pinoli

• 30 g spinaci freschi a foglie piccole

• 1 limone spremutofonte: [Per98]

Pulire le carote e tritarle o tagliarle con il pelap-atate a fettine sottili. Sbucciare e tagliare le pere atocchetti, lavare bene gli spinaci e tagliarli a striscette.Mescolare tutto e condire col limone.

R-3.0.33

Mazze da tamburo

tipo di portata: contorno prossima edizioneprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • mazze da tamburo (lepiota procera)

• rosso d’uovo

• pangrattatofonte: [Dal98]

Le mazze da tamburo sono dei funghi inconfondibili checrescono generalmente nei prati e da giovani sembranoappunto delle mazze da tamburo mentre quando sonomaturi si presentano come ombrelli aperti alti 25-30 cm.Qualora le mazze siano ancora chiuse e possibile farleaprire lasciandole alcune ore con il gambo in un bicchiered’acqua. Eliminate il gambo delle mazze da tamburo,che e legnoso e di solito non si consuma, l’anello invecelo si puo mangiare crudo, sa di nocciola. Schiacciateleggermente le cappelle con le mani, tagliate in 4 parti,bagnatele con il rosso d’uovo e passatele nel pangrattato.Al posto del pangrattato potete usare dei crackers omeglio ancora dei grissini “Rustici” sbriciolati finemente.Sciogliete un po’ di burro in una padella e fate cuocerei pezzi di fungo rigirandoli con una spatola finche nonsono dorati. Salate e servite.commenti: E un piatto veramente prelibato.

3.1 Contorni per la prossima edizione

R-3.1.1

Curry di verdure

tipo di portata: contorno esotico


ingredienti: • olio d’oliva della riviera del ponente lig-ure DOP


• 1 cucchiaino di cumino, 1 peperoncino,2 coriandolo, 1 curcuma

• 750 g di verdura: patate, cavolfiore,fagiolini, carote, rape, zucchini, melan-zane.

• 4 perini tagliati o polpapronta

• 300 g brodo vegetalefonte: [Per98]

Appassire la cipolla nell’olio, aggiungere le spezie,mescolare e unire la verdura. Fare insaporire poi irrorarecol pomodoro e il brodo e cuocere 10-15 minuti. finchela verdura non e cotta.

R-3.1.2

Insalata di ananas e avocado

tipo di portata: contorno esoticoingredienti: • 1 grosso avocado maturo

• 4 fette di ananas

• olio, limone

• sale

• pepe


• facoltativi: tonno, noci, formaggiofonte: [Per98]

Pelare l’avocado, togliere il nocciolo e tagliare afette e poi a pezzi. Tagliare l’ananas, mescolare, condire,servire su foglie di lattuga guarnendo con il prezzemolo.

R-3.1.3

Insalata di cetrioli

tipo di portata: contorno esoticoingredienti: • 200 g cetrioli (carote o fagiolini)

• pomodorini


• 1-2 peperoncino

• 1 limone

• salsa di pesce: 3 cucchiai

• zucchero: 1 cucchiaino

• glutammato

fonte: [Per98]

Con una forchetta fare delle scanalature nei cetriolie poi tagliare a fettine sottili. Tagliare in 4 i pomodorini.Pestare l’aglio, il peperoncino e fare una salsina con glialtri ingredienti. Condire, mescolare e mettere in frigo.commenti: E molto fresca, adatta per l’estate.

R-3.1.4

Insalata di cuori di palma e gamberetti

tipo di portata: contorno esoticoingredienti: • 200 g gamberetti

• 1 scatola di cuori di palma


• 1/2 bicchiere di rum

• 1 limone

• un pizzico di Chili o un po’ di Tabasco

• sale


Lessare i gamberetti (poco). Tagliare a rondellei cuori di palma e mescolare. Fare il condimentomescolando: il succo di limone, l’olio, il rum, il chili, salee pepe. Servire fredda su insalata.

R-3.1.5

Insalata tailandese

tipo di portata: contorno esoticoingredienti: • olio d’oliva della riviera del ponente lig-

ure DOP

• cipolla

• aglio

• peperone, carota, fagiolini

• cipollina verde

• zucchero

• glutammato

• sale


• olio di sesamo

• insalata verde tagliata

• (germogli di soia)fonte: [Per98]

3.2. CONTORNI ESOTICI 53

Cuocere nell’olio tutti gli ingredienti in questo or-dine, cuocere poco l’insalata.

R-3.1.6

Matoke

tipo di portata: contorno esoticoprovenienza: Ugandaingredienti: • 30 g margarina

• 125 g farina

• 1,5 Kg spezzatino di pollo


• 1 cucchiaio curry

• 2 pomodori perini a pezzi o polpa-pronta

• 1 tazza di brodo

• sale

• pepe

• 6 banane acerbe

• 1 bicchiere latte e/o margarinafonte: [Per98]

Infarinare i pezzi di pollo e dorarli nel borro, poitogliere. Soffriggere la cipolla, aggiungere il curry e ipomodori, dopo qualche minuto unire il pollo. Copriredi brodo e cuocere per 30 minuti. Intanto far bolliredell’acqua e cuocere le banane, con la buccia per20 minuti. Sbucciare, schiacciare e condire come il puredi patate. Servire subito con spinaci.commenti: Matoke = pure di banane con pollo

R-3.1.7

Riso pilaff

tipo di portata: contorno esoticoingredienti: • 1 cipolla (cotta con quelle del pollo) +

1 intera

• 350 g riso paraboiled

• 0, 7l brodo di pollo o dado

• chiodi di garofano, burrofonte: [Per98]

Mettere la cipolla gia cotta in una pirofila da forno,aggiungere il riso e fare tostare. Coprire col brodo,infilarci la cipolla steccata con i chiodi di garofano.Coprire e porre in forno caldo per circa 20 minuti. Il risodeve aver assorbito il brodo. Si puo aggiungere un po’ diburro e disporlo in forma, per servirlo.commenti: Questo riso si usa come contorno a piatti di

carne o verdura con sugo.

R-3.1.8

Tofu con funghi

tipo di portata: contorno esoticoingredienti: • 150-200 g tofu fresco

• 4 funghi cinesi

• 1 cipollina

• aglio

• olio di sesamo


• salsa di soya

• farina di frumento


Tagliare il tofu abbastanza sottile (3-5 mm.) emarinare nella soya. Mettere a mollo i funghi. Friggereil tofu in olio bollente da entrambe le parti, poi toglieree mettere su carta assorbente (se necessario levare unpo’ d’olio dal wok).Tagliare la cipollina, l’aglio e i funghi,friggere con l’olio di sesamo e la salsa di ostriche per2 minuti. Diluire un po di farina nell’acqua dei funghi(deve rimanere fluida) e cuocere per 1 minuto fincheaddensa. Aggiungere il tofu, dopo un minuto togliere dalfuoco. Si possono aggiunger anche altre verdure: carote,zucchini tagliati a pezzettini e germogli di soya.

3.2 Contorni esotici

Capitolo 4TORTE SALATE

R-4.0.1

Farinata

tipo di portata: torta salataprovenienza: Genova Liguria Italiatempo: 20 minuti, 1 notte di riposo, 30 minutudi cotturaingredienti: • 400 g di farina di ceci

• 1,5 ` d’acqua

• 4 cucchiaiate d’olio di oliva

• sale

• pepefonte: [Sit05a]titolo originale: Faina

Fate la farina a fontana e versatevi a poco a poconel centro l’acqua, insaporite con una presa di sale,mescolando con cura per evitare la formazione di grumi,un’operazione che va fatta lentamente e con moltaattenzione perche, la farina riesca omogenea. Salatee lasciate riposare la farinata per tutta la notte nellaterrina. Il giorno seguente, eliminate con il mestoloforato la schiuma che si sara formata in superficie. Oliateuna teglia e versatevi la farinata mescolando bene, inmodo che assorba il condimento. Passatela in fornopreriscaldato a 180 gradi per circa mezz’ora, cospargeteladi pepe e servitela tagliata a pezzi. Buon appetito!storia: La Repubblica di Genova emise nel 1447 unsingolare decreto: Furnari quod pretium exigere debeantin coquendo scribilitas. Quale prezzo devono esigere ifornai per cuocere le scribilite... Il termine scribilita eral’antico nome della farinata. Ma non solo. Altri decretine imponevano l’impiego di buon olio di oliva e la misuradel testo, ossia del tegame.commenti: Nel ponente di Genova veniva arricchita coni “gianchetti” (avannotti di pesce azzurro), mentre nellaparte occidentale della Liguria (Savonese e Imperiese)con cipolle affettate e rosmarino.

R-4.0.2

Focaccia al formaggio di Recco

tipo di portata: torta salataprovenienza: Recco Liguria Italiaingredienti: • 300 g farina (meglio se manitoba)

• 3 cucchiai di olio di oliva

• 1 pizzico di sale

• circa 200 g di acqua tiepida

• 300 g di stracchino


Impastare la pasta nel robot o a mano, deve risultaremorbida e setosa, lasciare riposare almeno 2 ore copertada pellicola trasparente, si puo congelare. Stendere lapasta col mattarello piu sottile possibile, stenderne metanella teglia unta, coprire con lo stracchino e poi conla seconda sfoglia, in questa fare dei taglietti, salare einfornare per circa 20 minuti in forno caldo.

R-4.0.3

Focaccia col prosciutto crudo

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiaingredienti: • prosciutto crudo

• focaccia

Tagliare la focaccia in due e scaldarla in una padella.Imbottire e mangiare calda.commenti: Semplicissima e ottima.

54

55

R-4.0.4

Focaccia con la salsiccia

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiaingredienti: • salsiccia

• focaccia

Aprire in due la salsiccia e passarla in padella. Tagliare lafocaccia in due e scaldarla nella stessa padella. Imbottiree mangiare calda.commenti: Semplicissima e ottima.

R-4.0.5

Focaccia

tipo di portata: torta salataprovenienza: Genova Liguria Italiafonte: [Per98,Sch79]titolo originale: Fugassa all’euio

Fare la pasta come quella della pizza, oppure perrenderla piu gustosa, sostituire meta farina con farinadi orzo e aggiungere all’impasto 1 cucchiaio di pasta diolive. Stendere nella teglia con abbondante olio soprae sotto, cospargere di sale grosso e infornare per circa15 minuti.commenti: E una delle classiche colazioni mattutinedell’operaio, dell’impiegato, dello studente, della mas-

saia. La sua morte e a colazione nel latte (!) ma anchemangiata croccante per la strada. In serata la si puogustare con un bicchierino di bianco. Un classico del fastfood genovese. Un must quella di “Mario” in via SanVincenzo a Genova. Per quanto fast food le sue originisono antiche. Era uso mangiarla in chiesa in occasionedegli sposalizi e perfino nel corso delle funzioni funerarie.Uso talmente diffuso che il vescovo di Genova a fine 1500(tal Matteo Gambaro) minaccio di scomunica certi fratise non si fosse cessato l’uso di cibarci di quella“frugaglia”o“pitanza”che si dividevano i fedeli.

R-4.0.6

Gatto‘ di Santa Chiara

tipo di portata: torta salataprovenienza: Campagna Italiaingredienti: • 1 Kg patate non farinose

• 70 g burro

• 4 cucchiai colmi di parmigiano reggianograttugiato

• 2 uova intere

• 70 g salame napoletano

• una manciata di prezzemolo

• sale

• pepe

• latte se necessario

• pan grattato

• 150 g mozzarella

• 70 g di provola affumicatafonte: [Mel05]

Lavate le patate elessatele con la buccia. Tagliateintanto a pezzettini il salame, la mozzarella e la provolaa fettine; tritate il prezzemolo. Appena cotte, sbucciatele patate e passatele subito nel passaverdure col discocon i buchi piu piccoli, fancendo cadere il ricavatodirettamente in una capace terrina. Amalgamatevi 50 gdi burro, il salame, il parmigiano reggiano grattuggiato,il prezzemolo e le uova, una per volta rimescolandoenergicamente. Se il composto fosse troppo sodo,aggiungete un po’ di latte. Salate e pepate. Imburrateuno stampo alto o una pirofila fi 20 cm di diametro,cospargetelo di pan grattato e togliete l’eccedenzacapovolgendolo. Disponete sul fondo meta del compostopreparato, distribuite le fettine di mozzarella e provolae ricoprite con l’altra meta del composto, livellando insuperficie. Spolverizzate di pan grattato e infiocchettatecon il rimanente burro. Infornate a circa 200 gradiper una mezz’oretta finche il gatto sara imbiondito.Lasciatelo riposare fuori dal forno per un buon quarto

56 CAPITOLO 4. TORTE SALATE

d’ora. Sfornatelo e servite: si mangia anche freddo.

R-4.0.7

Pane carasau

tipo di portata: torta salataprovenienza: Sardegna Italiadifficolta: mediaingredienti: • 400 g Hartweizenmehl

• 100 g Hartweizengriess

• 390 ml lauwarmes Wasser

• 1 Hefewurfel oder 2 Tl. Trockenhefonte: [?]

Mehl, Griess, Wasser, Hefe, Salz und Zucker kraftig zueinem leicht feuchten Teig verkneten. Mit einem Tuchbedeckt 3-4 Stunden an einem warmen, vor Zugluftgeschutzten Ort (abgeschalteter Backofen) gehen lassen.Den Teig wenige Sekunden kneten. Zu einer Rolleformen. In 24 gleich grosse Stucke schneiden, die manzu Teigkugeln knetet. Diese in dem Mehl auf der Arbeit-splatte rollen. Zwei Teigkugeln abflachen, ubereinanderlegen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte unterhaufigem Wenden zu dunnen Teigkreisen von etwa 23 cmDurchmesser ausrollen. Den Backofen auf der hochstenStufe vorheizen. Evtl. einen Backstein in den Ofen legen.Man kann das Brot aber auch auf einem Backblech oderdem sauberen Boden des Ofens backen. Den erstenFladen in den Ofen legen. Er blaht sich nach wenigenSekunden auf, bleibt aber noch etwa 2 Min. im Ofen.Man muss darauf achten, dass er nicht an einzelnenStellen verbrennt. Herausnehmen. Auf eine Platte legen.Wenn der Ofen nach einer Minute wieder richtig heiss ist,mit dem zweiten Brot fortfahren. Ober- und Unterseitedes Fladens mit einem Sagemesser auftrennen oder denRand mit einer Schere abschneiden. Die getrenntenOber- und Unterseiten des Fladens bei 150 Grad in etwa2 bis 3 Min. nebeneinanderliegend trocknen.commenti: Die Zubereitung von Pane carasau erforderteiniges Geschick. Unsere Ofen haben nicht den gluhend-heissen Stein- oder Ziegelboden sardischer Holzofen, aufdem sich das Fladenbrot sofort zu einem Ballon aufblaht.Doch kann man sich mit einem Trick behelfen, zu demuns der Blatterteig inspiriert hat. In sehr gut sortiertenitalienischen Feinkostladen kann man gelegentlich Panecarasau kaufen. Trocken gelagert halt es sich eins biszwei Monate.

R-4.0.8

Pane fatto in casa

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiatempo: 2 oredifficolta: mediaingredienti: • farina, 500 g

• acqua, 250 cucchiai

• lievito

• olio, sale

• semi di papavero, sesamo, girasole, etc.[opzionali]

fonte: [Dal98]

Sciogliete un cubetto di lievito da pane in un bic-chiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zuccheroe attendete 5-10 minuti. Mettete la farina in una ciotolae aggiungete il lievito, l’acqua un po’ alla volta, uncucchiaino di sale, e un cucchiaio d’olio, impastando con-tinuamente. Rovesciate il blob su un piano e impastatebene finche non diventa una palla abbastanza elastica enon appiccica piu, poi mettete a riposare in un ambientecaldo, per esempio il forno tiepido, per 30 minuti -1 ora in una ciotola unta d’olio e coperta con unostrofinaccio. Fate delle pagnotte o filoni della dimensioneche preferite, aggiungendoci sopra eventualmente semi disesamo, papavero, etc. Provate anche a fare degli intagliabbastanza profondi con un coltello o con una forbice.Lasciate riposare altri 30 minuti - 1 ora nel forno tiepidoe poi mettete in forno a 180-200 gradi C per 30 minuti.Se preferite una crosta un po’ piu spessa e croccantefatelo cuocere per altri 5 minuti col forno ventilato. Sevolete evitare che i semi si stacchino spennellate il panecol rosso d’uovo prima di spargervi sopra i semi.

R-4.0.9

Paniccia

tipo di portata: torta salataprovenienza: Genova Liguria Italia

57

ingredienti: • Farina di ceci: 250 g

• Acqua: 1 `

• Salefonte: [Sit05h]titolo originale: Panissa

In una pentola fare intiepidire un litro d’acqua consale. Unirvi la farina rimescolandola, stando bene attentia non far formare grumi. Rimescolare a fuoco lento (perun’ora circa) sino ad ottenere una specie di “polenta”densa. Ottenuto un composto denso. Tagliare a fettinee fare delle listelle (tipo patatine fritte) e poi porle inabbondante olio in padella e friggerle. Una volta cotte,salarle.commenti: E cibo di origine povera, ma nutriente esquisito.

R-4.0.10

Pasta brise’

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiatempo: 20 minuti, 2 ore di frigodifficolta: mediaingredienti: • farina, 250 g

• burro, 125 g

• latte, 35 cucchiai

• 1 uovo


Impastate il burro con la farina e mezzo cucchiainodi sale, aggiungete l’uovo e il latte e impastate il piurapidamente possibile. Avvolgete in un foglio d’aluminioe fate riposare in frigo per 2-3 ore. Cucinate in forno a180 gradi C per 45 minuti.commenti: Uguale alla pasta frolla come consistenza,ma e preparata semplicemente con farina, burro, eacqua; si utilizza sopratutto per torte salate, barchette,tartellette da servire come antipasto.

R-4.0.11

Pizza II

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italia

ingredienti: • 300 g farina

• 20 g lievito di birra o 1/2 busta lievitoistantaneo

• acqua tiepida (circa 1 bicchiere pic-colo)

• olio di oliva

• 250 g polpapronta

• 1 mozzarella

• origano


Mettere la farina a fontana sul tavolo o in unagrande ciotola, aggiungere il lievito sciolto in un po’ diacqua, un pizzico di sale e impastare con le mani finoad ottenere un impasto morbido. Se il lievito e di birrabisogna fare lievitare in luogo tiepido, coperta da unostraccio, per almeno un’ora, senno si puo usare subito.Ungere con abbondante olio una teglia (d=circa 30 cm),stendere la pasta con i polpastrelli unti di olio, tagliarela mozzarella a piccoli pezzettini e spargere sulla pizza,distribuire sopra il pomodoro, il sale e l’origano. Infornarein forno medio-alto per circa 25 minuti.

R-4.0.12

Pizza I

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • pasta per pane

• pomodori pelati

• mozzarella

• filetti di acciughe

• olio, sale, origano

• a piacere (funghetti, carciofini, prosci-utto, aspirina, etc.)

fonte: [Dal98]

Preparate la pasta per pane, spianatela bene moltosottile e stendetela in una tortiera o teglia da forno diquelle larghe. Metteteci sopra il pomodoro a pezzettoni,la mozzarella, filetti di acciughe, capperi, olive, salaminopiccante e quanto altro vi viene in mente. Aggiungetesale, olio e origano e mettete in forno per 30 minuti a230 gradi C. Per evitare che la mozzarella si secchi econsigliabile metterla sopra la pizza a 10-15 minuti dallafine cottura, in questo modo fonde e rimane morbida.

R-4.0.13


Pizzette

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • pane in cassetta

• pomodori pelati

• mozzarella

• filetti di acciughe

• olio, sale, origanofonte: [Dal98]

Questa facile ricetta, che e a meta strada fra lapizza e la bruschetta, ha il vantaggio che si prepara infretta, anche con pane surgelato. Disponete il pane incassetta in una teglia e metteteci sopra il pomodoroe la mozzarella a pezzi e un po’ di filetti di acciughe.Aggiungete sale, olio e origano e mettete in forno per10-15 minuti a 200 gradi C.

R-4.0.14

Quiche Lorraine

tipo di portata: torta salataprovenienza: Franciaingredienti: • per la pasta: 250 g Farina, Sale q.b.,

1 Uovo, 140 g Burro;

• per il ripieno: 175 g Pancetta affumi-cata, 4 Uova, 30 g Burro, 1 bicchierePanna, Noce moscata q.b., Pepe q.b.

fonte: [Sit05b]

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia espolverizzatela di sale; nell’incavo centrale mettetel’uovo e il burro a pezzetti. Lavorate gli ingredientifino ad ottenere una pasta omogenea. Formate unpanetto e lasciatelo riposare per 10 minuti. Intantoimburrate lo stampo con 16-20 g di burro. Stendete lapasta sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia larga asufficienza per rivestire il fondo e le pareti della tortiera.Adagiate la pasta nello stampo, premendola sul fondoper farla aderire bene; poi ripiegate tutt’intorno quellain eccedenza, formando un cordoncino, che pizzicheretecon le dita Pungete la pasta con una forchetta, quindicopritela e tenetela in frigorifero per 3-4 ore. Al momentoopportuno, mettete la pancetta sul tagliere, liberateladella cotenna e tagliatela a striscioline. Fate scaldare sulfuoco una padella di ferro e ponetevi le striscioline dipancetta. Quindi levatela, eliminate il grasso e asciugatela padella con una carta assorbente. Fate fondere, nellastessa padella, il burro e gettatevi di nuovo le strisce dipancetta: lasciatele tostare, quindi levatele dal fuoco.Disponete le strisce di pancetta sulla base di pasta.Rompete le uova in una terrina e stemperatele con la

panna, sbattendo con una frusta; poi insaporitele conabbondante pepe e con un pochino di noce moscatagrattugiata. Rovesciate lentamente il miscuglio sullapancetta e introducete la quiche in forno, lasciandolacuocere per 45 minuti a circa 200 gradi.commenti: La quiche, nome francese derivante propriodai “progenitori” di questo piatto, non e altro che unafrittata cotta in forno con un involucro di pasta brise. Perchi volesse velocizzare la preparazione puo utilizzare unapasta sfoglia comunemente reperibile nei supermercati

R-4.0.15

Rosti

tipo di portata: torta salataprovenienza: Germaniaingredienti: • patate: 1 kg


• burro: 60 g

• pancetta affumicata: 100 g (facolta-tiva)

• sale


Cuocere le patate con la buccia (al forno o lessateal dente). Pelarle e lasciarle raffreddare. Nella padellafar rosolare bene la cipolla nel burro e la pancetta.Aggiungere le patate tagliate a fettine grossolane econdite con sale e pepe, mescolarle al soffritto poilivellarle premendole contro la padella e lasciarle rosolareper 10 minuti. Aiutandosi con un piatto voltare il tortinofinche e dorato da entrambe le parti.

R-4.0.16

Torta di cipolle II


59

ingredienti: • 1 confezione di pasta brise’

• 600 g di cipolle bionde

• 50 g di burro o olio per rosolare

• 40s g parmigiano reggiano grattato

• 100 g di pannna vegetale

• 1 uovo

• 300 g pasta sfoglia congelata

• 1 kg cipolle bianche

• 4 uova


• sale

• pepefonte: [Zam05]

Affettare le cipolle piuttosto sottili e farle appassirenel burro a fuoco dolce per circa 20 minuti (non devonorestare bagnate). Sbattere l’uovo col parmigiano reg-giano, unire la panna e le cipolle ormai tiepide disporrela pasta nella teglia, versare il composto, sollevare i bordiripiegandoli sull’impasto infornare a 180-200 gradi peralmeno 20 minuti.commenti: La pasta brise si trova pronta al supermer-cato nel banco frigo

R-4.0.17

Torta di cipolle I


ingredienti: • Per la pasta vedi focaccia col formaggioo

• 300 g pasta sfoglia congelata

• 1 Kg cipolle bianche

• 4 uova


• sale


Fare le due sfoglie e stenderne una nella teglia untafacendo fuoriuscire i bordi. Nel frattempo nella pentolaa pressione cuocere le cipolle pulite e a fettine in un ditodi acqua per circa 15 minuti (o in padella per un’ora).Scolare le cipolle, unire alla panna le uova sbattute ilsale e il pepe. Mettere il composto sulla sfoglia stesa,coprire delicatamente con l’altra sfoglia ripiegando i bordiall’interno. (Attenzione che non siano troppo spessi!)Infornare per circa 50 minuti. Mangiare tiepida o fredda.

R-4.0.18

Torta di patate

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiaingredienti: • 500 g patate o

• 2 buste di pure da preparare secondo leistruzioni, ma non troppo molle

• 50 g burro


• 70 g fontina o simili

• sale

• noce moscata

• 2 cucchiai pangrattatofonte: [Per98]


Se si usano le patate, lessarle con la buccia in pen-tola a pressione (circa 10 min), poi sbucciarle, passarlee aggiungere il burro. Al composto di patate unire ilparmigiano reggiano, l’uovo, il sale e la noce moscatagrattata. Ungere con burro la pirofila, metterci metacomposto, sopra mettere il formaggio a fette e coprirecon l’altra meta. Livellare con una forchetta, spargere unpo’ di pangrattato e qualche ricciolo di burro. Infornareper circa 20 minuti. Mangiare calda.

R-4.0.19

Torta di riso

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiaingredienti: • 250 riso

• 1 ` latte

• 50 g burro

• 2 uova

• 250 g ricotta


• sale

• pepe

• 2 cucchiai pangrattatofonte: [Per98]

Fare bollire il riso nel latte con un pizzico di sale,finche non e assorbito, ma morbido. Unire le uovasbattute, la ricotta, il formaggio, sale e pepe, Mescolarebene. Ungere con burro la teglia, disporvi il composto,livellare con una forchetta, spargere un po’ di pangrattatoe qualche ricciolo di burro. Infornare per circa 30 minuti.commenti: Questa torta si puo anche fare con la pastadelle ricette precedenti, ma secondo me e piu buona senza.

R-4.0.20

Torta di scarola

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiaingredienti: • 600 g di pasta da pane bianco senz’olio

• 1 wkg scarola

• un pizzico di sale


• 3 filetti di acciuga

• capperi e olive nere snocciolate sec-ondo il gusto

fonte: [Zam05]

Soffriggere l’agio con le acciughe e toglierlo quandoe dorato, unire la scarola lessata strizzata e tagliatai capperi e le olive. Dividere la pasta in due dischi estenderli in sfoglia sottile. Metterne uno acommenti: Se non si trova la pasta gia pronta dal for-naio, versare 1/2 kg di farina bianca 00 sulla spianatoia,fare un incavo in alto e versare 1 bicchiere di acquatiepida in cui e stato sciolto un panetto di lievito di birrada 25 g e poi ancora un bicchiere di acqua non fredda.Impastare bene finche il composto e sodo ma non duro.Farne una palla e metterla a lievitare per almeno 2 ore inuna fondina dal fondo infarinato e prima di coprirla faiun taglio a croce in alto per poter verificare il grado dilievitazione.

R-4.0.21

Torta di spinaci e ricotta

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: mediaingredienti: • pasta sfoglia surgelata

• spinaci, almeno 500 g

• ricotta pugliese, 500 g

• 3 uova

• sale

• pepe

• mozzarella [opzionale]fonte: [Dal98]

Fate scongelare la sfoglia per tempo, Spianatela efatene due dischi separati, uno piu grande e uno piupiccolo. A parte preperate il ripieno. Cuocete gli spinacie mescolateli insieme alla ricotta, a due chiare e trerossi d’uovo, sale e pepe. Conservate il terzo albume.Stendete il disco di sfoglia piu grande in una teglia,metteteci dentro il ripieno sul disco e richiudete conl’altro disco. Spennellate la torta con la chiara d’uovorimasta e mettete in forno a 200 gradi C per circa40 minuti.

4.1. TORTE SALATE PER LA PROSSIMA EDIZIONE 61

R-4.0.22

Torta pasqualina rapida

tipo di portata: torta salataprovenienza: Italiaingredienti: • 300 g pasta sfoglia congelata o una

pasta come quella per la focaccia colformaggio

• 50 g burro

• una manciata di pane grattato

• alcuni pinoli

• 1 Kg bietole (meglio se gia pulite osurgelate)

• 1 cipolla piccola

• 3 uova


• 300 g di ricotta o quagliata scolata


• sale


Fare le due sfoglie e stenderne una nella teglia untafacendo fuoriuscire i bordi. Sbollentare 6 minuti lebietole, poi passarle in padella dove si e ben rosolatala cipolla. Aggiungere l’uovo sbattuto con sale, pepe eformaggio. Disporre sulla sfoglia con sopra la quagliataed aprirci sopra un uovo crudo e quindi ricoprire conl’altra sfoglia, ripiegando i bordi all’interno. (Attenzioneche non siano troppo spessi!) Ungere la superficie conolio di oliva e infornare per circa 40 minuti. Si puo anchemescolare la ricotta con le bietole, in questo caso si puoanche fare a meno della pasta. Si distribuisce il compostonella teglia unta di burro e sopra si mette una spruzzatadi pane grattato, qualche ricciolo di burro e, volendo,

alcuni pinoli.

4.1 Torte salate per la prossima edi-

zione

4.2 Torte salate esotiche

R-4.2.1

Focaccine di manioca

tipo di portata: torta salata esoticoingredienti: • 150 g manioca bollita e tritata

• 125 g farina

• 1 cucchiaino lievito in polvere

• 25 g margarina fusa


Impastare bene tutti gli ingredienti, tranne l’olio,stendere l’impasto, alto 1 cm sul piano infarinato etagliare dei tondi con un bicchiere. Scaldare l’olio edorare le focaccine da entrambe le parti. Servire calde.

R-4.2.2

Pane Chapati

tipo di portata: torta salata esoticoingredienti: • 155g farina bianca

• 155g farina integrale

• 185 ml acqua

• sale, burro o gheefonte: [Per98]

Setacciare le 2 farine e aggiungere la crusca rimasta infondo al setaccio. fare una palla morbida con l’acquaimpastando bene. Fare riposare in frigo, poi dividere in12 parti e fare delle schiacciatine infarinate di circa 12


cm. Cuocere in una padella o griglia per pochi minuti.tenere al caldo in una panno pulito, servire con burrofuso.commenti: Il ghee (burro chiarificato) e uno degliingredienti essenziali della cucina indiana, piu pratico eversatile del burro in quanto resiste a temperature piualte, si conserva anche a temperatura ambiente ed e piudigeribile; anche gli yogi insistono sugli effetti beneficidi questo alimento. Si ricorda comunque che si trattadi un alimento ricco di grassi saturi e in quanto taleva consumato con parsimonia. Nella mitologia Indu,Prajapati, signore di tutte le creature, ha prima creatoil ghee sfregando le mani l’una contro l’altra poi hadato origine alla sua progenie gettandolo nel fuoco; nellecerimonie vediche il ghee viene versato nel fuoco comeatto simbolico per rivivere la creazione. Preparare il gheee molto semplice: disporre una quantita a piacere diburro in una padella a fondo spesso; sciogliere a fuocomolto basso, cuocere per circa un’ora (massimo un’ora emezza) portando lentamente ad ebollizione e schiumandofinche non risulti chiaro e limpido. Lasciare raffreddareindi filtrare il liquido attraverso una mussola od un colinodalle maglie finissime: conservare in un vasetto di vetroin luogo fresco (o in frigorifero) ed al riparo dalla luce.Il sapore e quasi dolce e decisamente diverso dal burro.Cosı preparato il ghee si conserva per alcuni mesi; inIndia, per alcune cerimonie religiose, viene usato del gheevecchio di mille anni.

R-4.2.3

Torta di cipolle per il mosto

tipo di portata: torta salata esoticoprovenienza: Germaniaingredienti: • Fur den Teig: 25 g Hefe (gut 1/2 Wur-

fel), knapp 1/4 ` lauwarme Milch, et-was Zucker, 375 g Mehl, etwas Salz,60 g Margarine, 1 frisches Ei, etwasMargarine fur das Blech

• Fur den Belag: 1 Kg Zwiebeln, 150gDorrfleisch (Rippenspeck), schwarzenPfeffer aus der Muhle, etwas Kum-mel, geriebener Muskat, 4 frische Eier,500 g saure Sahne

fonte: [Sit05g]titolo originale: Zwiebelkuchen

Die Hefe in die lauwarme Milch brockeln und mitetwas Zucker sowie Mehl verruhren. Den Vorteig etwa10 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen. Den Vorteig, das restliche Mehl, etwas Salz, dieMargarine un das Ei in eine Ruhrschussel geben undalles gut miteinander verkneten bis sich der Teig von derSchussel lost. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort20 Minuten stehen lassen. Inzwischen den Backofen auf220 Graden C vorheizen. Die Zwiebeln schalen und inRinge schneiden. Das Dorrfleisch fein wurfeln. Beideszusammen dunsten. Mit Pfeffer, Kummel und Muskat

abschmecken. Ein rundes Backblech dunn mit Margarineeinfetten, den ausgerollten Teig darauf geben undringsherum einen Rand hochziehen. Die Zwiebeln undden Speck darauf verteilen. Die Eier in der sauren Sahneverquirlen und daruber gießen. Den Zwiebelkuchen imOfen in etwa 40 Minuten goldbraun backencommenti: Questa torta e il classico partner del mosto(Federweisser) dei mesi autunnali.

R-4.2.4

Tortillas (tacos)

tipo di portata: torta salata esoticoingredienti: • 10 tortillas acqua.

• farina di mais,

• farina bianca

• ripieno: carne tritata e/o lenticchiebollite

• cipolla tritata

• aglio


• chili o preparato di spezie

• salsa di pomodori

• (uvetta)

• lattuga

• pomodori

• fagioli neri bollitifonte: [Per98]

Impastare le tortillas e cuocerle in padella o com-prarle fatte e scaldarle in forno. Preparare il ripienofacendo un soffritto, rosolare la carne, poi aggiungere lespezie sciolte in acqua, il sugo di pomodoro e cuocere.Riempire le tortillas e mettere su un letto di insalata epomodori. Si possono coprire con una fetta di formaggio

4.2. TORTE SALATE ESOTICHE 63

e far cuocere in forno. Mangiare accompagnate da fagiolicon salsa Chili.

Capitolo 5DOLCI

R-5.0.5

Biscotti

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiafonte: [Per98]

Per fare biscotti di vari gusti all’impasto base sipuo aggiungere un po’ di farina di cocco, mandorletritate finemente, cacao, uvetta, vanillina... Stendere lapasta alta 1/2 cm tagliare le formine (anche 1 bicchiere)e infornare per circa 15 minuti. Rimpastare menopossibile.

R-5.0.6

Brownies

tipo di portata: dolceprovenienza: USAingredienti: • 150 g cioccolato fondente

• 150 g burro

• 150 g zucchero

• 3 uova

• 50 g farina

• carta da fornofonte: [Per98]

Fare fondere a “bagno-maria” il cioccolato con ilburro. Usare la frusta elettrica. Montare i rossi dell’uovocon lo zucchero, aggiungere la farina, il cioccolato colburro, quindi unire delicatamente, mescolando dal bassoin alto, i bianchi montati a neve. Infornare in unateglia con carta da forno, deve essere alta circa 1,5 cm.Cuocere in forno moderato per circa un’ora. Quando efredda tagliarla a rombetti, e passarli nello zucchero avelo.

R-5.0.7

Brutti ma buoni

tipo di portata: dolceprovenienza: Piemonte Italiatempo: 25 minuti preparazione, 55 minuticotturadifficolta: mediaingredienti: • 400 g di mandorle sgusciate

• 330 g di zucchero

• 5 albumi

• 1 pizzico di sale fino


• 1 cucchiaio di farinafonte: [?]

Preparare le mandorle Portare a bollore 1/2 litrodi acqua in pentola. Immergervi le mandorle per unminuto. Scolarle e sfregarle con un panno ruvido pereliminare la pellicola che le ricopre. Tritare grossolana-mente con un coltello o mezzaluna Fare l’impasto

Montare a neve gli albumi con il sale in una ciotola.Incorporare lo zucchero e le mandorle tritate. Versarel’impasto in un pentolino a fondo spesso. Cuocere afuoco moderato 30 minuti, mescolando in continuazionecon un cucchiaio di legno. Alla fine il composto si saraasciugato ed avra un color lucido. La cottura Scaldareil forno a 150 gradi C. Porre un foglio di carta da fornosu una placca da forno. E formare con l’impasto tantimucchietti irregolari ma ben distanziati l’uno dall’altro.Cuocere in forno per 30 minuti. Lasciare poi intiepidirei biscotti nel forno spento con lo sportello aperto per5 minuti. Estrarre e lasciare raffreddare completamente.Servirecommenti: I “brutti ma buoni” sono biscotti a base dimandorle, zucchero e albume, tipici del Piemonte maormai noti e diffusi in molte altre regioni.

R-5.0.8

Budino di cioccolato

tipo di portata: dolceprovenienza: Italia

64

65

ingredienti: • 2 cucchiai cacao

• 3 cucchiai maizena o amido di mais

• 5 cucchiai zucchero

• ¿l lattefonte: [Per98]

Mescolare le “polveri” e poi aggiungere a filo il latte,portare a ebollizione per qualche minuto. Usando piulatte diventa una cioccolata calda. Per renderlo piu riccosi puo aggiungere un po’ di panna fresca.

R-5.0.9

Budino di pane e cioccolato

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 150 g pane secco con mollica

• 1/2 ` latte

• 3 uova

• 70 g zucchero

• 3 cucchiai cacaofonte: [Per98]

Mettere il pane ammollo nel latte tiepido e poi tri-tarlo o passarlo. Sbattere le uova con lo zucchero,unire il cacao e poi il pane, mescolare bene. Cuocere abagnomaria in forno per 1,5 h o in pentola a pressione(nel contenitore interno) per 1/2 h. Si mangia tiepidoo freddo. Si puo accompagnare con panna o con unasalsina fatta cuocendo 2 rossi d’uovo sbattuti con lozucchero e 300 g di latte.

R-5.0.10

Bonet

tipo di portata: dolceprovenienza: Piemonte Italiaingredienti: • 1/2 ` di latte

• 5 cucchiai di zucchero per il budino e1 cucchiaio per il caramello

• 80 g di amaretti

• 1 baccello di vaniglia

• 2 cucchiai di cacao amaro

• 5 uova

• 1 bicchierino di rumvedi anche:

Fate bollire il latte e la vaniglia, fate caramellareun cucchiaio di zucchero in uno stampo da budino. Sbat-tete le uova intere con lo zucchero, pestate finemente

gli amaretti, unite, sempre sbattendo, il cacao e il rum.Versate il latte ancora bollente, quindi mettete nellostampo e fate cuocere a bagnomaria per 20 minuti. Fateraffreddare e rovesciate sul piatto di portata.

R-5.0.11

Castagnaccio alla genovese

tipo di portata: dolceprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 500 g farina di castagne

• 700 g latte o acqua

• 70 g pinoli

• un pizzico di salefonte: [Dit99a]

Versare in tegame, portando la pasta allo spessoredi 1 cm circa. Infornare a forno molto caldo e lasciarcuocere per 30 minuti circa.

R-5.0.12

Crema al cioccolato

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 50 g cioccolato

• 75 g zucchero

• 75 g farina

• 3 tuorli d’uovafonte: [D’O97]

Mettete in una casseruola lo zucchero, la farina, ituorli e il cioccolato grattugiato (volendo abbreviareil lavoro potete ance usare del cioccolato in polvere),poi prendete il latte e con esso sciogliete pian piano ilcomposto lavorandolo in modo che divenga liscio. Nellaquantita dello zucchero, mettetene, se potete, una partevanigliata. Collocate la casseruola sul fuoco e giratebene la crema con un mestolo, quando comincera arapprendersi levatela spesso dal fuoco per renderla liscia

66 CAPITOLO 5. DOLCI

e poi rimettetevela per levarla al primo accenno di bolloree versatela in un piatto distendendola per farla raffreddare.

R-5.0.13

Crema bavarese

tipo di portata: dolceprovenienza: Baviera Germaniaingredienti: • 500 g crema inglese

• 8 fogli gelatina

• 500 g panna montatavedi anche:

titolo originale: Bayerische creme

Alla crema inglese aggiungere i fogli di gelatinamessi precedentemente a mollo in acqua fredda e benstrizzati. Aggiungere la panna montata e miscelare benei tre ingredienti.

R-5.0.14

Crema catalana

tipo di portata: dolceprovenienza: Spagnaingredienti: • 1 litro di latte

• 8 tuorli d’uovo

• 1 bastoncino di cannella a piacere

• 6 cucchiai di zucchero semolato

• 4 cucchiai di zucchero di canna

• scorza di un limone

• due cucchiai di fecola di patate omaizena

vedi anche:

fonte: [Sit05e]

Porre a scaldare il latte con 4 cucchiai di zuccherosemolato, la scorza del limone e, a piacere, la cannella.Sbattere i tuorli con due cucchiai di zucchero semolatoe la maizena, o fecola. Aggiungere, lentamente, il lattebollito e mescolare fino a renderlo senza grumi, porlo dinuovo sul fornello a fuoco basso e, girando sempre, faraddensare la crema senza farla bollire. Far raffreddarela crema poi spolverizzarla con 4 cucchiai di zuccherodi canna. Si puo far caramellare sotto il grill o conl’apposito ferro rovente. Si formera’ una crosta dorata.commenti: Servire nelle apposite ciotole di terracottasmaltate simili ai sottovasi.

R-5.0.15

Crema inglese

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 300 ml latte

• 3 tuorli d’uovo

• 100 g zuccherovedi anche:

Montare il tuorli con lo zucchero fino ad avere uncomposto spumoso. Aggiungere il latte caldo a filo,sempre mescolando. Porre il tutto sul fuoco basso ecuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, fino allatemperatura di 84 gradi. La crema inglese e pronta.commenti: In mancanza di un termometro si puo’verificare la cottura in due modi: (1) “velatura” delcucchiaio: la crema e pronta quando immergendovi ilcucchiaio di legno questo ne resta “velato” (passando undito sul cucchiaio si forma un solco), (2) cottura “allarosa”: soffiando sul cucchiaio rivestito di crema, questasi increspa come i petali di una rosa.

R-5.0.16

Crema pasticcera II

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1/2 ` latte

• buccia di limone (parte gialla) un solopezzo o 1 bustina vaniglina

• 1 uovo intero+3tuorli

• 2 hg zucchero

• 50 g farinafonte: [Per98]

Bollire il latte con la buccia del limone e meta dellozucchero; con la frusta montare le uova con lo zucchero,poi aggiungere la farina setacciata, sempre mescolandoaggiungere a filo il latte in ebollizione e rimettere sul

67

fuoco finche non ispessisce.

R-5.0.17

Crema pasticcera I

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1litro di latte 125 g di farina 8 tuorli

d’uovo 250 g di zucchero vaniglia+buccia di limone

fonte: [Ber97]

Impastare i rossi d’uovo con lo zuchero e unorvi lafarina con gocce di vaniglia. Versarvi il latte preceden-temente bollito e aromatizzato con la buccia di limone.Portare a ebollizione appena comincia a bollire toglieredal fuoco e raffreddare.

R-5.0.18

Creme caramel II

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1/2 ` latte

• 4 uova

• 150 g zucchero

• scorza di limonevedi anche:

fonte: [D’O97]

Fate sciogliere nello stampo uno o due cucchiai dizucchero con un pochino d’acqua e fate caramellare alfuoco girando sollecitamente lo stampo in tutti i versi,in modo che l’interno ne sia completamente rivestito.Quando il caramello sara dorato, togliete dal fuoco elasciate dorare. Fate bollire il latte con la scorza dilimone e poi, mentre il latte si raffredda, sbattete le uovacon lo zucchero. Aggiungetevi poi il latte raffreddatoe versate il composto nello stampo caramellato. Fatecuocere a bagnomaria per 10 minuti e poi in forno,sempre a bagnomaria.

R-5.0.19

Creme caramel I

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1 ` latte 7 uova intere 250 g di zuccherovedi anche:

fonte: [Ber97]

Portare il latte a bollore con una buccia di limone,in un altro recipiente sbattere uova e zucchero conqualche goccia di vaniglia, aggiungere il latte caldo.Passare allo chinaise e porre in stampini precedente-mente caramellati. CARAMELLO=zucchero +acqua.

Fare bollire finche lo zucchero non vetrifica. Cuocerea forno moderato dentro un pacco a bagno mariaavendo la accortezza di mettere sotto alcuni fogli digiornale; onde evitare che l’acqua non entri negli stampini.

R-5.0.20

Crostata


Stendere la pasta frolla su carta da forno e ribal-tarla nella teglia, aggiustare i bordi aiutandosi con le ditao con una forchetta, fare tanti buchini con la forchetta.Coprire di marmellata. Fare delle striscette sottili damettere sopra oppure delle formine. Infornare in fornocaldo per circa 40 minuti. Per la crostata di frutta,cuocere la pasta da sola, coprendola con carta da fornoriempita di ceci secchi o riso (perche non gonfi), quandoe fredda, coprirla di crema pasticcera e poi di fruttafresca a piacere (fragole, kiwi, banane...) tagliata apezzi, disposti artisticamente.

R-5.0.21

Crepes Suzette

tipo di portata: dolcetempo: 20 minuti preparazione, 21 minuticotturadifficolta: facileingredienti: • Creepes

• 50 g di zucchero vanigliato

• 2 arancie non trattate

• 1 limone non trattato

• 50 g di burro

• 10 ml acqua di fiori d’arancio

• 40 ml Kirsch

• 40 ml Curacao bianco

• 60 ml Rum

• 20 ml Maraschinofonte: [?]

La salsa Lavere accuratamente sotto acqua corrente learance e il limone. Asciugare gli agrumi con un telo.Grattuggiare la buccia raccogliendola in una ciotola edaggiungere 40 g di zucchero mescolando gli ingredienti.Tagliare a meta gli agrumi, spremere il succo, e filtrarloin una casseruola. Aggiungere il burro e le scorzette conlo zucchero, mescolare. Scaldare aggiungendo i liquorima solo 40 ml di Rum. Portare a bollore e poi toglieredal fuoco. Il dolce Versare in una larga padella 100 ml


di salsa e agiungere le crepes una alla volta piegate inquarti con la parte curva al bordo della padella. Ricopriredi salsa e procedere con lo strato successivo di crepes.Aggiungere in fine 1 cucchiaio di zucchero e il restanteRum e far fiammeggiare. La preparazione Togliere dalfuoco, scolare le crepes suddividendole nei piatti singoli eirrorandole con 1-2 cucchiai di sciroppo di cottura.

R-5.0.22

Dampfnudeln

tipo di portata: dolceprovenienza: Germaniaingredienti: • 20 g Hefe

• 90 g Zucker

• 3 Eidotter

• 0,3 ` lauwarme Milch

• 1/2 Teeloffel Salz

• 1 Pfund Mehl

• 75 g weiche Butter

• etwas Vanille und abgeriebene Zitrone

• Fur die Vanille Soße

• 1/2 ` Vollmilch

• 75 g Zucker

• 3 Eidotter

• 1/2 Eßloffel Starkmehl

• eine halbe ausgekratzte Vanilleschotefonte: [?,?]

Aus den Zutaten wird ein mittelschwerer Hefeteighergestellt. In kleine Kugeln formen und in einer mitButteschmalz ausgestrichenen Form aufgehen lassen.Eine halbe Tasse Milch seitlich zugießen. Fest zugedektauf der Herdplatte die Nudeln solange backen, bis sie zu“singen” oder zur brutzeln beginnen. Beim Uli braunendie fertigen Nudeln noch 3 Minuten im Ofen nach. Dannerst laufen sie zu Dampfnudeln in Hochstform auf.Fur die Vanille SoßeEtwas Milch mit dem Starkmehl und den Eidotternverruhren. Rstliche Milch mit dem Zucker aufkochen,Vanille dazugeben und dann das Eier-Milch-Starkenmehl-Gemisch darunterruhren und aufkochen lassen.commenti: Questo piatto viene spesso servito comepiatto unico per pranzo o cena. Non ci si puo perderel’originale servito da “Dampfnudel-Uli” nella torre Baum-burger a Regensburg in Baviera. Questa ricetta el’originale ricetta di Dampfnudel-Uli.

R-5.0.23

Flan de huevo

tipo di portata: dolceprovenienza: Spagnadifficolta: facilingredienti: • 2 huevos

• 2 cucharada de azucar (por huevo)

• 100 ml leche (por huevo)

• 1 taza de cafevedi anche:

fonte: [dV05]titolo originale: Flan de huevo

Se baten 2 huevos, se anade el azucar y la leche.Se mezcla y se coloca en una tartera de cierre hermeticoazucarada. Se pone en una olla express con un poco deagua durante 5 minuti.commenti: Un dulce tıpico espanol

R-5.0.24

Focaccia alla nutella

tipo di portata: dolceprovenienza: Levanto Liguria Italia

Processo identico alla focaccia al formaggio di Recco.Sostituire allo stracchino la nutella. Dopo la cotturaspolverare con zucchero in polvere.

R-5.0.25

Latte dolce fritto

tipo di portata: dolceprovenienza: Liguria Italia

69


• 100 g zucchero

• pangrattato

• zucchero a velo

• 1 l. latte

• 6 uova

• 1 limone


fonte: [Sol94]

Battere con lo zucchero e la farina quattro uovaintere e due tuorli (tenere da parte i bianchi che servi-ranno in seguito). Porre al fuoco il latte e quando e sulpunto di bollire unirvi il composto. Abbassare la fiammae cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino ache la pasta non si stacca dalla casseruola. Versare supiatti unti con un po’ d’olio, livellare ad uno spessore dicirca 3 cm. e lasciare raffreddare. Tagliare a rombi dicirca 5 cm di lato, passarli nel bianco d ’uovo sbattutoe nel pane grattugiato. Friggerli in olio bollente, scolarlie porli su carta assorbente. Accomodarli su un piattospolverizzando di zucchero a velo.

R-5.0.26

Meringhe

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 10 albumi

• 500 g di zucchero a velo

• 3 cucchiai di zucchero a velo

• 1 pizzico di salefonte: [?]

Montare un po’ gli albumi con il sale, quindi ag-giungere lo zucchero, il limone. Finire di montare a neveben ferma gli albumi, riempire una sacca da pasticcere eformare tante“nuvole”su una placca da forno ricoperda dicarta da forno. Cuocere in forno a non piu di 80 gradi Cper almeno 60 minuti.commenti: E un modo per utilizzare gli albumi cheavanzano da altre preparazioni che richiedono solo l’usodei tuorli. Se si alza troppo la temperatura, le meringhebruniscono, e diventano prima di un colore rosato, poigiallo ocra. Per questo motivi, e consigliabile avere unforno elettrico ventilato, altrimenti e necessario aprireogni tanto lo sportello per far uscire l’umidita. Ineffetti, le meringhe non devono cuocere, ma solo perderel’acqua contenuta nell’albume: quindi se si ha tempo, a50 gradi per 4 ore vengono ancora meglio. Alcuni puristisostengono che il massimo si ottiene infornandole con

la luce del forno accesa: il solo calore della lampadinapermette l’essiccazione in una notte. In mancanza dellatasca da pasticcere basta un cucchiaio o un sacchettoper surgelare tagliato in un angolo.

R-5.0.27

Mousse au chocolat

tipo di portata: dolceprovenienza: Francia

R-5.0.28

Palline al cocco

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1/2 Kg di mascarpone

• 1/2 Kg di cocco grattugiato edisidratato

• 3 hg di amaretti tritati

• 110 g di cacao dolce (1 scatola e 1/2)fonte: [Ber97]

Amalgamare gli ingredienti lasciando da parte unpo’ di cocco. Fare delle palline e passarle nel cocco.


Tenere in frigo prima di servire.

R-5.0.29

Pan dolce

tipo di portata: dolceprovenienza: Liguria Italiaingredienti: • 400 g farina

• 200 g zucchero

• 1 uovo

• 1 bustina lievito

• 200 g uva sultanina ammollata

• 200 g canditi (scorze di cedro e arancia)

• 50 g pinoli

• finocchietto q.b.

• acqua di fior d’arancio q.b.

• 80 g olio extravergine d’oliva della riv-iera del ponente ligure DOP

fonte: [Sol94]

Disporre la farina a fontana; mettere al centro lozucchero, l’olio, il lievito e l’acqua di fior d’arancio eimpastare rapidamente fino ad ottenere un compostoelastico. Unire l’uvetta ben strizzata, i canditi tagliatia pezzi piccoli e il finocchietto. Disporre l’impasto inuna teglia del diametro di 28 cm e praticare sulla su-perficie un taglio a croce. Cuocere per un’ora a 200 gradi.

R-5.0.30

Pasta frolla II

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 500 g di zucchero

• 1 Kg di farina

• 8 rossi diuovo

• 800 g di burro

• 4 bustine di vaniglia

• limone arancio

• 1 c di bicarbonatofonte: [Ber97]

Impastare il tutto avendo cura di impastare primazucchero burro e uova poi unirvi il resto avendo cura dinon impastare a lungo.

R-5.0.31

Pasta frolla I

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 3 hg farina

• 2 hg burro

• 1 hg zucchero

• 1 tuorlo

• (1 cucchiaio rhum)fonte: [Per98]

Lasciare il burro a temperatura ambiente. Metterela farina “a fontana” e mescolare rapidamente con gliaaltri ingredienti. Prima di usarla meglio farla riposare1/2 h in frigo. Si puo congelare.

R-5.0.32

Pesche con (gli) amaretti

tipo di portata: dolceprovenienza: Piemonte Italiatempo: 20 minuti preparazione, 30 minuticotturadifficolta: mediaingredienti: • 4 pesche gialle

• 80 g di amaretti

• 1 uovo

• 6 cucchiai di zucchero

• 1 bicchiere di vino bianco

• 3 cucchiai di burrofonte: [?]

Riempire le pesche Lavare e tagliare a meta lepesche e togliere il nocciolo. Se si preferisce, sbucciarele pesche. Scavare con un cucchiaino poca polpa nellacavita. Pestare gli amaretti con il batticarne sopraun tagliere (o in un tritatutto). Tritare la polpa dellepesche con un coltello e mescolarla in una terrina congli amaretti, l’uovo, meta zucchero, e 2 cucchiai di vino.Amalgamare il composto e suddividererlo sulle mezzepesche. La cottura Scaldare il forno a 200 gradi C.Ungere con il burro una pirofila e sistemarvi le pesche(alternativamente usare della carta forno). Bagnare conil rimanente vino, cospargere di zucchero e di fiocchettidi burro. Cuocere 30 minuti nella parte centrale delforno. Servire le pesche calde o tiepide.

R-5.0.33

Rotwein Kuchen

tipo di portata: dolceprovenienza: Germania

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ingredienti: • 200 g Butter

• 200 g Zucker

• 4 Ei

• 1 TL Zimt

• 1 TL Kakao

• 100 g geriebene Schololade

• Vanille Zucker

• 200 g Mehl

• 1 Packchen Backpulver

• 100 g gemahlene Mandeln

• 1/8-1/6 ` Rotwein

• 4 Eischneefonte: [Har04]

Butter schaumig ruhren und mit Zucker und Eigelbverruhren. Danach Zimt, Kakao, Schololade, VanilleZucker, Mehl, Backpulver, Mandeln, Rotwein darunterheben. Am schluß den Eischnee aus den 4 Eiweißhinzufugen. Alles in eine gefettete und gemehlteteForm geben und bei 180 Grad circa 45 Minuten backen.Kuchen abkuhlen lassen. Rotwein und Puderzucker zueinem Guß verruhren und uber den Kuchen geben.

R-5.0.34

Salame dolce

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 2 tuorli

• 2 cucchiai zucchero

• 150 g burro

• 2 cucchiai cacao

• 200 g biscotti secchi

• 1 bicchierino di liquorefonte: [Per98]

Montare i rossi con lo zucchero, unire il burro sci-olto a bagnomaria, il cacao e il liquore. Mescolare benee aggiungere i biscotti spezzettati a pezzetti piccolissimi.Aiutandosi con le mani, dare alla pasta una forma disalame, fasciato da carta stagnola. Mettere in frigoper almeno 2h, togliere la carta (coprire con cacao ezucchero) e affettare.

R-5.0.35

Semifreddo all’amaretto

tipo di portata: dolce

provenienza: Italiatempo: 20 minuti, 4 ore di freezerdifficolta: facileingredienti: • amaretti, 400 g

• panna, 600 g

• uova, 3

• cacao amaro

• zucchero

• whiskyfonte: [Dal98]

Ricetta semplicissima da preparare, di sicura rius-cita e dal gusto portentoso. L’unico neo sono le 10 TKal(tera calorie) al cucchiaio, ma si sa che tutte le cosebelle della vita o sono immorali, o sono illegali o fannoingrassare. Sbriciolate gli amaretti e inzuppateli nelwhisky. Sbattete tre rossi d’uovo insieme a tre cucchiaidi zucchero e montate a neve le tre chiare rimaste.Mettete nel frullatore gli amaretti, i rossi e le chiared’uovo, la panna, ci vuole quella da dolci non quella dacucina, e un cucchiaio di cacao amaro. Frullate il tuttoe versatelo in uno stampo da plum-cake foderato con unfoglio d’aluminio. Mettete in freezer per alcune ore e almomento di servire rovesciate in un piatto e togliete ilfoglio d’aluminio.

R-5.0.36

Strudel di mele

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: mediaingredienti: • pasta: 250 g farina, 2 cucchiai di olio

di oliva, 1 cucchiaino di sale, acquatiepida.

• ripieno: 100 g burro, 100 g pangrat-tato, cannella, 50 g uvetta, 2-3 cuc-chiai di zucchero, 5 Kg di mele dellaVal di Non 1 manciata di noci o pinoli.

• preparazione: burro, latte, zucchero avelo.

fonte: [Ber97]

Impastare la farina con olio e acqua tiepida, quanto bastaper ottenere una pasta morbida, unire il sale. Mettere abagno in poca acqua l’uvetta. Far sciogliere il burro inuna casseruola e aggiungere il pangrattato, unire l’uvettascolata e lo zucchero e infine unire le noci tritate (o ipinoli) e spolverare di cannella. Stendere la pasta sottilesu un grande tovagliolo e coprite con il ripieno, lasciandoi bordi liberi. Affettare sopra le mele e spolverare ancoracon un po’ di zucchero. Spalmare un po’ di burro fuso suibordi e arrotolare la pasta. Spennelate il rotolo di burro e


cuocere in forno a 200 gradi C finche no si presenta bencolorito. Tirarlo fuori dal forno e spruzzarlo con un po’di latte e dopo un po’ spolverizzarlo con zucchero a velo.

R-5.0.37

Strudel naturale

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: mediaingredienti: • 1 mela

• 1 pera

• 1 banana

• 2 cucchiai uva passa

• 2 cucchiai pinoli

• 15 noci sbuciate

• succo di 1/2 limone

• zucchero

• marmellata di frutta

• pasta sfoglia surgelatafonte: [Cun05]

Lo strudel e un dolce tipico tedesco che si e larga-mente diffuso in tutta la zona del trentino altoatesina.Proprio facendo riferimento a queste zone della nostrapenisola tipicamente montanare, spesso lo strudel siconnota come caratteristico dolce che accompagna ilperiodo invernale. Facilmente si collega con l’immaginedelle serate natalizie trascorse con tutta la famigliadavanti al fuoco, osservando dalla finestra i fiocchi dineve. In realta la sua composizione, che a prima vistapuo sembrare una strana miscela di sapori, lo rende undolce sano e naturale ideale per ogni stagione. La suaforma tipica di rotolo schiacciato puo essere impreziositada una spolverata di zucchero in polvere, e con l’aiuto dimascherine di carta vi si possono disegnare delle ghirlandenatalizie. Prima fase: sciacquare con acqua tiepida cor-

rente l’uva passa e lasciarla bagno in un bicchiere, conacqua tiepida, per circa 15-20 minuti. Intanto prepararela mela, con la pera e la banana mondate e tagliatela adadini piccoli. Versare in un pentolino la mela, la pera,la banana, l’uva passa, i pinoli il limone e due cucchiaidi zucchero. Portare ad ebollizione e lasciare bollireper circa 15 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere lenoci tagliate a pezzettini lasciando raffreddare il tuttoper almeno 15 minuti (anche fino al giorno dopo).Seconda fase: Accendere il forno alla temperatura di170 gradi C. Spianare la pasta sfoglia ben scongelatacon un po’ di farina per evitare che si appiccichi altavolo e poi prepararla stesa sulla carta forno. Con uncucchiaio spalmare la marmellata (circa tre cucchiai)sulla pasta evitando di coprire i margini. Stendere lafrutta sulla marmellata ed arrotolare il tutto aiutandosicon la carta forno. Per chiudere bene la pasta ed evitareche durante la cottura fuoriesca frutta o marmellata,passare con un dito bagnato d’acqua i bordi dell’impastolasciati liberi e premere con una forchetta ai lati delrotolo dando cosı anche una gradevole decorazione.Prima di infornare, mettere sopra il rotolo 3-4 fettine diburro e 2-3 spizzichi di zucchero. Lasciare in forno a170 gradi C per 35 minuti e altri 10 minuti a forno spento.

R-5.0.38

Strudel

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiatempo: 1 oradifficolta: mediaingredienti: • farina, 250 g

• acqua, 50 cucchiai

• burro, 50 g

• 1 uovo

• sale

• renette, 1 Kg

• zucchero, 100 g

• burro, 50 g

• pan grattato, 80 g

• uvetta, 100 g

• pinoli, 50 g

• noci, 50 g

• cannella, 1/2 cucchiaino

• 1 rosso d’uovo

• scorza di limonefonte: [Dal98]

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Preparate la pasta mescolando insieme la farina,l’acqua, 50 g di burro, 1 uovo e un pizzico di sale.Stendetela in una sfoglia molto sottile. Preparate ilripieno con le mele tagliate a fettine, noci, pinoli,uvetta, zucchero, pan grattato, cannella e un scorzadi limone grattugiata. Imburrate la sfoglia, stendetecisopra il ripieno, avvolgetela e sigillatela bene dalle parti.Spennellate con un rosso d’uovo e mettete in forno per10 minuti a 180 gradi C e poi per altri 30 minuti a200 gradi C. Fate raffreddare e cospargete con zuccheroa velo.

R-5.0.39

Tiramisu‘ III

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • mascarpone, 500 g

• 3 uova

• zucchero, 100 g

• savoiardi

• caffefonte: [Dal98]

Un dolce pratico, veloce, ma di sicuro effetto. Sbattetebene i 3 rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungete ilmascarpone, quello fresco, non quello confezionato, e poi2 bianchi d’uovo montati a neve. Inzuppate i savoiardi nelcaffe‘, una moka da sei, allungato con un goccio di latte efoderate con essi una teglia abbastanza grande. Versatela crema di mascarpone sopra lo strato di savoiardi,spianate bene spolverate il tutto con abbondante cacaoamaro. Mettete in frigorifero per un paio d’ore prima diservire.

R-5.0.40

Tiramisu‘ II

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • mascarpone, 250 g

• 250 g di mascarpone

• 3 uova (il bianco a neve)

• 1 scatola di savoiardi

• 1 bicchiere di Cognac


• caffe con il latte

• cacaofonte: [Ber97]

Sbattere i rossi e lo zucchero, aggiungere il bianco,poi il mascarpone ed il Cognac. Inzuppare i savoiardi edisporli a strati.

R-5.0.41

Tiramisu‘ I

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiatempo: 20 minuti, 2 ore di frigodifficolta: mediaingredienti: • mascarpone, 200 g

• 24 savoiardi

• 2 uova

• zucchero, 3 cucchiai

• caffe, 3 tazzine

• cacao amaro


Una ricetta semplice che non richiede cottura, l’unicadifficolta e montare le chiare ma si puo fare col frullatore.Preparate una moka da tre di caffe e versatela in unpiatto fondo. Rompete le uova separando le chiare daituorli, mettete le chiare in una ciotola con un piccolopizzico di sale e montatele a mano o col frullatore. Inuna seconda ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero,aggiungete il mascarpone un po’ alla volta e sbattetebene. Aggiungete lentamente le chiare montate a nevemescolando continuamente. Bagnate i savoiardi nelcaffe e metteteli in una pirofila alternando uno strato disavoiardi con uno di crema. Di solito si fanno tre strati disavoiardi e tre strati di crema, quindi si dovrebbe mettereun terzo di crema per ogni strato. Spolverate con ilcacao amaro utilizzando un colino e mettete in frigo perqualche ora.

R-5.0.42

Torta Sacher

tipo di portata: dolceprovenienza: Austriatempo: 1 ora, 60 minuti di fornodifficolta: media


ingredienti: • 150 g di cioccolato fondente

• 150 g di burro

• 150 g di farina


• 5 uova

• marmellata di albicocche

• glassa: 75 g di zucchero

• 1/8 di litro di acqua

• 100 g cioccolata fondentefonte: [Ber97]

Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria.Lavorate a crema il burro (tenuto a temperatura am-biente) con meta dello zucchero. Unitevi il cioccolatoa cucchiaiate e poi i tuorli, uno ala volta. Montate aneve molto soda le chiare con il restante zucchero eaggiungete una parte al composto di burro, servendosidi una frusta. Quindi incorporate delicatamente il restodella meringa alternandola alla farina. Foderate dicarta oleata uno stampo a cerniera (oppure imburrateloe infarinatelo). Cuocete in forno a 180 gradi C per50-60 minuti. Fate raffreddare il dolce e tagliatelo ameta farcitelo di marmellata. Portate ad ebollizione duecucchiai di marmellata con cucchiaio di acqua, passatelaal setaccio e spalmatela sulla superficie della torta. Perottenere la glassa sciogliete lo zucchero nella acqua e,mescolando, fatelo bollire per 5 minuti in un pentolinoa fondo spesso. Fate raffreddare lo sciroppo unendovi ilcioccolato e mescolate per ottenere un composto liscio.Ponetelo di nuovo su un fuoco debole fino a quando siaddensa. Toglietelo dal fuoco e rimestate ancora per treminuti quindi ricoprite la torta.

R-5.0.43

Torta allo yogurt


Farla come la “Torta di cioccolato I”, ma eliminareil burro, il latte e il cacao e aggiungere un vasetto diyogurt intero.

R-5.0.44

Torta caprese

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiadifficolta: media

ingredienti: • 8 uova

• 300 g di mandorle sgusciate

• 300 g di cioccolato extra fondente (70%)

• 250 g di burro


• 1 bustina Pan degli Angelifonte: [Ber05]

Findere a Bagnomaria il cioccolato con il burro.Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere unacrema spumosa. Poi montare a neve gli albumi con unpizzico di sale. Tritare le mandorle a fino ad ottenereuna farina a parmigiano reggiano non fine (il croccantein bocca e saporito), aggiungere il Pan degli Angeli.Inburrare ed infarinare una teglia del diametro di circa25-30 cm. Miscelare i tuorli con gli albumi senzasmontare il tutto e poi aggiungere il trito di mandorle.Poi aggiungere il cioccolato ed il burro fuso. Metterenella teglia ed infornare a 180 gradi C per circa 50 minuti.Decorare con mandorle a piacere e con zucchero a velo.

R-5.0.45

Torta col semolino

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiatempo: 1 ora, 1 di fornodifficolta: mediaingredienti: • farina, 350 g


• 120 g di burro

• 1/2 ` di latte

• 3 uova

• sale, bicarbonato

• semolino

• buccia di limone

• cognac

• canditi 120 g

• cioccolato Fondente, 100 gfonte: [Dal98]

Questa mitica torta, detta anche “Torta della Mammadi dz”, e un po’ lunga da preparare, ma ne vale la pena.Occorre prima di tutto fare la pasta frolla. Unite la farinaal burro, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale edi bicarbonato, un rosso d’uovo, 2 cucchiai di latte eimpastate il tutto. Se avete il Bimby o il Pastamatic emeglio, altrimenti dovrete lottare a lungo con un blob

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giallastro a appiccicaticcio che risalira fino sopra i gomititentando di mangiarvi vivi, come nel film. Alla fine lapasta deve risultare piuttosto dura. Fate riposare il blobper un paio d’ore, qualcuno mi ha anche suggerito dimetterlo in frigo. Nel frattempo fate cuocere 3 cucchiaidi semolino in 1/2 litro latte e aggiungete lo zuccheroe la buccia di limone (non ricordo bene se la buccia vamessa nell’impasto o nel ripieno). Quando il semolinoe ben cotto toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare,poi aggiungete due rossi d’uovo, mescolate e fateloraffreddare bene. Quando e completamente freddo ag-giungete un bicchierino di cognac, i canditi e il cioccolatofondente a pezzettini. Trascorse 2 ore, spianate la pastafrolla e rivestite la teglia con una parte di essa, l’altraparte dovra servire per il coperchio. Suggerimento: perpassare la pasta dal piano alla teglia avvolgetela attornoal mattarello, altrimenti si rompe tutta. Riempitela conl’impasto e poi richiudete il tutto con la parte di pastafrolla che vi e avanzata. Mettete in forno per un’ora a180 gradi C e poi fate raffreddare per bene. Quando eben freddo spolverate con zucchero a velo.

R-5.0.46

Torta di cioccolato II

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 200 g di zucchero

• 100 g di farina

• 5 uova

• 80 g di burro

• 270 g di cioccolato fondente

• 100 g di noci sgusciate

• 100 g di mandorle pelatefonte: [Ber97]

Montare lo zucchero +i tuorli. Aggiungere farina egli albumi montati a neve. Sciogliere burro +cioccolatoa bagnomaria. Aggiungere mandorle e noci finementetritate +lievito. Cuocere in forno per 40 minuti a180 gradi C

R-5.0.47

Torta di cioccolato I

tipo di portata: dolceprovenienza: Italia


• 100 g zucchero

• 100 g burro fuso a“bagnomaria”

• 2 uova


• 1 bicchiere latte

• 1/2 busta lievito da torte

• zucchero a velofonte: [Per98]

Sbattere le uova intere con lo zucchero, aggiungerela farina setacciata con il lievito e il cacao, unire il burrofuso e latte quanto basta per avere un impasto morbido.E molto comodo usare fruste elettriche. Imburrare einfarinare una tortiera di circa 20-22cm e fare cuocere inforno medio (lievita meglio se non e chiuso ermeticamentequindi va tenuto lievemente aperto da un cartoncino)percirca 25 minuti. Quando e fredda sfornare e spolverare dizucchero a velo.

R-5.0.48

Torta di mele II

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1 Kg di mele

• 200 g di farina


• 12 g di lievito

• 2 uova

• latte quanto basta

• 1 limone

• burro quanto bastafonte: [Ber97]

Sbucciare e tagliare le mele, spargere qualche cuc-chiaino di lzucchero e il succo di un limone. Far macerareper mezz’ora. Sbattere uova e zucchero poi farina elimone (lo stesso succo con cui si sono fatte macerarele mele),qualche cucchiaio di latte aggiungere il lievitosciolto nel latte. Ungere di burro la teglia e spolverizzarladi pane grattato. Versare la pasta, poi le mele un po’ dizucchero e pezzetti di burro. Cuocere a forno moderatoper 40 minuti circa

R-5.0.49

Torta di mele I

tipo di portata: dolce


provenienza: Italiafonte: [Per98]

Come la “Torta di cioccolato I”, ma senza cacao emescolando all’impasto 2 mele sbucciate, tagliate afettine e irrorate di succo di limone. Prima di infornarecospargere la superficie di burro fuso mescolato azucchero.

R-5.0.50

Torta di mele rovesciata

tipo di portata: dolceprovenienza: Franciatempo: 20 minuti preparazione, 60 minuticotturaingredienti: • per la pasta: 250 g farina, 2 cucchiai

di farina per il piano di lavoro, 1 uovo,225 g di burro, 1 cucchiaio di zuccheroa velo, 1 pizzico di sale fino

• per il ripieno: 1 Kg di mele renette,100 g di burro, 100 g di zucchero, 1arancia (solo la scorza)

fonte: [?]titolo originale: Tarte Tatin

preparazione della pasta: Togliere dal frigo ilburro 30 minuti prima di usarlo. Setacciare la farina.Formare al centro del mucchietto una cavita. Metterenella cavita burro a pezzetti, zucchero a velo, sale euovo. Impastare rapidamente con la punta delle ditafino ad ottenere un impasto liscio. Formare una palla,infarinarla ed avvolgerla in pellicola trasparente dacucina. Tenerla nella parte bassa del frigo per un’ora.cottura delle mele: Formare dei fiocchetti con 70 g diburro e disporli sul fondo di una tortiera rotornda deldiametro di ca 25 cm. Teflon o rame stagnato sonoda preferirsi per evitare che le mele si attacchino alfondo. Aggiungere 70 g di zucchero e fare caramellareper ca 10 minuti a fuoco medio (per regolarsi: appenalo zucchero imbiondisce togliere dal fuoco). Sbucciare lemele, tagliarle in 4 parti ed eliminare i torsoli. Dividereancora gli spicchi in fette dello spessore di 1 cm. Riporregli spicchi sul fondo della teglia senza lasciare spazivuoti. Distribuire sulle mele lo zucchero restante e 30 gdi burro a pezzetti. Spolverizzare con la scorza di aranciagrattuggiata. Accendere la fiamma al minimo e porrela teglia sul fuoco sopra uno spargifiamma. Mettere ilcoperchio e cuocere per 20 minuti. Verificare quindila cottura con la punta di un coltello: le mele devonoessere tenere ma non sfatte. torta in forno: Scaldare ilforno a 180 gradi C. Stendere la pasta sul piano di lavoroinfarinato e formare un disco poco piu grande della basedella tortiere. Togliere la teglia con le mele dal fuocoe lasciare riposare per 3 minuti. Coprire le mele con ildisco di pasta. Rimboccare la pasta ai bordi in modotale da contenere tutte le mele. Cuocere la torta in fornoper 30 minuti. Togliere la torta dal forno e verificare che

il disco di pasta sia ben dorato. Rovesciare la torta suun piatto di portata. Eseguire l’operazione prima cheil caramello si raffreddi e si indurisca. Servire la tortaancora ben calda.commenti: Questa torta va servita calda quindi richiedeun vino dolce ricco di alcool. Idealmente un vino passito.

R-5.0.51

Torta morbida

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 70 g farina

• 3 uova

• 200 g burro

• 200 g cioccolato fondentefonte: [Ber97]

R-5.0.52

Torta salernitana

tipo di portata: dolceprovenienza: Salerno Campagna Italiaingredienti: • 300 g di farina


• 1 bustina di lievito

• 1 uovo

• 1 tazzina di strega

• 75 g burro o margar +crema pasticcfonte: [Ber97]

R-5.0.53

Torta sbrisolona

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tipo di portata: dolceprovenienza: Mantova Lombardia Italiatempo: 2 oredifficolta: mediaingredienti: • 2 hg difarina bianca

• 2 hg di farina gialla fine

• (fioretto)

• 2 hg di mandorle dolci pelate

• e tritate

• 2 hg di zucchero

• 1 hg di strutto + 1 hg di burro +1 uovo = ammorbiditi accanto

• al fuocofonte: [Ber97]

Impastarli insieme e mettere in una teglia unta diburro. Cuocere a 180 gradi C.

R-5.0.54

Zabaione

tipo di portata: dolceprovenienza: Torino Piemonte Italiaingredienti: • 7 tuorli d’uova

• 250 g zucchero

• 180 cucchiai marsala secco

Mescolate in una casseruola a bagnomaria su fuocodolce i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una cremafluida. Aggiungete lentamente, sempre mescolando, ilmarsala secco, facendo attenzione che non alzi il bollore.Quando e ben amalgamato versate il tutto in una ciotolaappoggiata sul ghiaccio tritato per raffreddarlo.

R-5.0.55

Zuccotto

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • 1 pacco di biscotti savoiardi

• 1 bicchiere di liquore allungato con ac-qua

• 250 g panna montata e zuccherata


• 50 g cioccolato fondente tritato

• (2 cucchiai canditi o marronglace oamaretti in pezzettini)

fonte: [Per98]

Foderare l’interno di uno stampo da zuccotto o

una tazza di circa 17cm con strisce di carta stagnola epoi con i biscotti bagnati, tagliandone qualche pezzettodove e necessario. Dividere la panna, una parte si puolasciare bianca o mettere una delle cose fra parentesi,poi metterla nella forma pigiando bene. Mescolare l’altrameta con cacao e cioccolato e completare il riempimentodelle zuccotto. Chiudere con biscotti inzuppati, schiac-ciare bene con un piatto e tenere almeno 2h in frigo.Sformare e togliere la carta.

R-5.0.56

Zuppa inglese

tipo di portata: dolceprovenienza: Italiaingredienti: • biscotti caporali (o eventulmente pan

di spagna)

• crema pasticcera

• rhum o alchermesvedi anche:

fonte: [Mel05,D’O97]

Mettere in un bel piatto profondo e fare uno stratodi biscotti (o di pan di spagna) imbevuti di liquore.Aggiungere uno strato di crema quindi di nuovo i biscotti(o il pan di spagna) inbevuti e cosı via. Chiudere con lacrema. Lasciare per 1/2 ora in frigo prima di servire.

R-5.0.57

Stollen

tipo di portata: dolce prossima edizioneprovenienza: Italiatempo: 2 oredifficolta: media



• 1 bustina lievito

• 200 g zucchero

• 1 bustina zucchero vanillinato


• 4 gocce di aroma mandorle amare

• 4 gocce di aroma limone

• 1 fialetta di aroma rhum

• 1 punta di coltello di cardamomo ma-cinato

• 1 punta di coltello di noce moscata(fiori)

• 2 uova

• 125 g di burro o margarina

• 50 g di strutto

• 250 g di ricotta (quark)

• 40 g di canditi

• 125 g korinten (sultanina piccola scura)

• 125 g rosinen (sultanina chiara)

• 125 di mandorle o nocciolefonte: [Mic98]

Ricetta tipicamente natalizia. Mescolare farina elievito sul tavolo. Formare una conca e nel mezzo ver-sarvi zucchero, uova, aromi e sale. Con parte della farinaformare una poltiglia e sopra di essa mettere il burrofreddo tagliato a pezzi, lo strutto, la ricotta, i canditi,l’uva sultanina e le mandorle macinate. Schiacciaretutto assieme e impastare velocemente. Se la pasta eappiccicosa aggiungere un po’ di farina. Dare la formatipica dello stollen e mettere sulla lastra del forno unta einfarinata. Cuocere per circa 75’ a temperatura media(150-175 gradi C). Al termine della cottura spalmare conburro fuso (50 g) e cospargere con zucchero a velo (50 g).

R-5.0.58

Zelten trentino

tipo di portata: dolce prossima edizioneprovenienza: Trentino Italiatempo: 2 oredifficolta: media

ingredienti: • farina, 400 g

• zucchero, 250 g

• 3 Uova

• burro, 150 g

• noci, 100 g

• fichi, 100 g

• pinoli, 100 g

• mandorle, 100 g

• cedro, 100 g

• uva sultanina, 100 g

• 2 polveri gallo

• rumfonte: [Dal98]

Sbattete bene i tuorli con lo zucchero aiutandovicol burro sciolto e allungato con mezzo bicchiere d’acquatiepida. Lasciate riposare il composto per mezzoracirca, aggiungete sbattendo la farina e tutti gli altriingredienti, tritati e mescolati insieme, e lasciati ri-posare dalla sera prima in quattro cinque cucchiai dirum. Aggiungete infine gli albumi a neve. Dividerela pasta in due parti e in ogni parte aggiungete unapolvere Gallo. Stendete la pasta in due tortiere unte einfarinate, e cuocete in forno per 30 minuti a 220 gradi C.

5.1 Dolce per la prossima edizione

Capitolo 6VARIE

R-6.0.1

Aceto Ab initio

tipo di portata: miscprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • batteri speciali per la acetificazione

dell’alcol

• buon vino (possibilmente barolo)fonte: [BB99]

Dopo aver annotato la data di inizio introdurrenell’acetiera i batteri dell’aceto con un litro di buon acetobianco. Dopo una settimana aggiungere un litro di vino.Dopo un’altra settimana un altro litro e cosı via fino ariempire il tino. L’acetiera dovrebbe avere una chiusuranon ermetica in modo tale da far passare l’aria ma daimpidire il passaggio dei moscerini dell’aceto. In casocontrario coprire con un garza. L’acetiera deve stareimmobile e l’aceto al buio. Non in un luogo fresco percheil caldo favorisce l’acetificazione (la trasformazione partedei batteri acetici dell’alcol etilico in acido acetico favoritadall’ossigeno nell’aria). Le successive rabboccate di vinodovrebbero essere fatte con una canula in modo taleda non rompere il velo opalescente che nel frattempo siforma in superficie. Questa e la madre dell’aceto e non lagelatina che annega sul fondo dell’acetiera. Quest’ultima,che potremmo definire la nonna dell’aceto, deve essererimossa, magari regalata a qualcuno volenteroso di farel’aceto ab initio. Trascorsi alcuni mesi (dai quattroai sei) l’aceto e pronto. A questo punto ogni spillatad’aceto dal beccuccio inferiore deve essere compensatacon una rabbocata di vino di una medesima quantita conl’apposita canucula.commenti: Un buon aceto (di vino) nasce solo da unbuon vino. La cosa migliore per iniziare a produrre ilproprio aceto e di dotarsi di una acetiera. La catenamanufactum (http://www.manufactum.de) ne ha una diargilla smaltata in catalogo. Meglio ancora sarebbe untino di castagno per via del forte tannino che favoriscel’acetificazione. Comunque sia l’acetiera deve avere sulfondo un rubinetto per spillare l’aceto. L’acetificazionee massimale a 30 gradi. D’inverno ci vuole doppiotempo rispetto all’estate. Questo descritto e uno dei tre

principali metodi per ottenere un aceto di vino: il metodo

R-6.0.2

Aceto aromatizzato

tipo di portata: miscprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 1 ` di buon aceto

• foglie di basilico tritato

• 1 ciuffetto di erba cipollina o 2 cipolline


• 6-7 grani di pepe

• 2 chiodi di garofanofonte: [BB99]

79

80 CAPITOLO 6. VARIE

Versare il tutto in un contenitore con coperchio elasciare in infusione per 24 ore. Filtrare poi in unabottiglia.commenti: Eccellente per condire insalate, per salsefredde o per insaporire l’acqua in cui si intenda far bolliredel pesce, senza dover fare il court-buillon.

R-6.0.3

Aceto balsamico di Ratisbona

tipo di portata: miscprovenienza: Ratisbona Alto Palatinato in BavieraGermaniaingredienti: • 2 ` di buon aceto

• 6 ` di Federweisser 1 botte di rovere da4 litri

fonte: [?]

commenti: Rielaborazione di una ricetta di Silvano...(Enologica Modenese) Enologica Modenese snc di FabioPrati & Co. (http://www.enologicamodenese.it/)

R-6.0.4

Aioli

tipo di portata: miscprovenienza: Provenza Franciaingredienti: • 30 g aglio sbucciato

• 25 cl olio extravergine d’oliva della riv-iera del ponente ligure DOP

• 1 tuorlo d’uovo fresco

• 1/2 limone


Pestare l’aglio nel mortaio fino a ridurlo in poltiglia.Aggiungere il tuorlo, il sale e amalgamare. Prosequirecome per fare la maionese. Se la salsa risultasse troppocompatta, aggiungerci sempre frullando, qualche cucchi-aio d’acqua miscelata con il succo di limone.

commenti: Tipica salsa della Provenza, chiamata daisuoi abitanti “Pommade”. Diffusa dapprima tra la gentedel popolo ebbe poi, per merito di J. B. Reboul chef dicucina e autore de “La cuisiniere provencale” e ancor piugrazie al grande poeta Frederic Mistral (premio Nobel1904), notorieta non solo nazionale. Si usa con le uovasode, il pesce lesso, i carciofi bolliti e con carni cotte conl’olio d’oliva.

R-6.0.5

Bagna cauda

tipo di portata: miscprovenienza: Piemonte Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • 20 g di burro


• 8 acciughe dissalate e diliscate

• 300 ml d’olio d’oliva della riviera delponente ligure DOP

• verdure fresche miste pulite lavate etagliata a listerelle

• sale e pepe q.b.

In un tegame possibilmente di terracotta, far sciogliereil burro con l’aglio affettato fine e le acciughe. Quandosara tutto bene amalgamato, aggiungere l’olio e farcuocere a fuoco bassisimo senza bollire per 10 minuti.Servire la salsa con le verdure tagliate.commenti: Servire con un vino bianco secco giovaneservito fresco, tipo Verdicchio. Come verdure si pos-sono portare in tavola cardi, pereroni, insalata belgae trevisana, sedano, topinambour, etc. Evitare questaricetta prima di incontri sociali con persone diverse daicommensali

R-6.0.6

Besciamella

tipo di portata: misc

81

provenienza: Italiaingredienti: • 30 g burro

• 2 cucchiai farina

• 300 g latte scaldato

• sale

• pepe

• noce moscatafonte: [Per98]

In un pentolino fondere il burro, mescolare con lafarina finche si stacca e poi aggiungere il latte caldoa filo, condire e mescolare finche bolle e si ispessisce.Vendono besciamella gia pronta.

R-6.0.7

Bottarga

tipo di portata: miscprovenienza: Italiadifficolta: facile

commenti: La bottarga e un alimento costituito da uovadi pesce essiccate.Viene ricavato dalle uova di muggine (in particolareMugil cephalus), di tonno o anche di pesce spada. InItalia viene prodotta soprattutto in Sardegna, in Sicilia ein Calabria, ma e presente anche in altre regioni italiane(Orbetello) e in genere sulle coste del Mar Mediterraneo(batarekh egiziano, poutargue franco-provenzale) e vieneanche chiamata “caviale del Mediterraneo”. E affine alkirasumi del Giappone.L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, mail termine deriva dall’arabo butarikh (“uova di pescesalate”).La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senzaromperla e lavata per eliminarne le impurita, vienesottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendocura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituireperiodicamente il sale), pressatura e stagionatura.Tradizionalmente costituisce il pasto dei pescatoriquando trascorrono la giornata in mare. Le uova ditonno, come le altre interiora del pesce, spettano didiritto ai“tonnarotti”(pescatori delle tonnare).

R-6.0.8

Bruschetta

tipo di portata: miscprovenienza: Italia

ingredienti: • 8 fette di pane casareccio

• 3 pomodpori


• 1 cucchiaino di capperi

• 4 cucchiai d’olio di oliva

• origano tritato

• sale

• pepefonte: [Sit05a]

Sbollentate i pomodori per qualche istante, scolatelie pelateli. Tagliateli in 2 ed eliminate l’acqua di veg-etazione e i semini. Riducete la polpa in dadetti emetteteli in un recipiente. Conditeli con sale, pepe, unfilo d’olio, un pizzico di origano ed uno spicchio d’agliosbucciato e ridotto a lamelle. Rigirate. Tostate il panesotto il grill del forno, distribuite i pomodori su ciascunafetta, decorate con i capperi e servite ben caldo.

R-6.0.9

Crepes

tipo di portata: miscingredienti: • 250 g di farina

• 3 uova


• 1/2 litro di lattefonte: [Per98,Ber97]

Disponete in una terrina la farina setacciata a fontana enel mezzo rompetevi le uova, unitevi il sale, il burro fuso(oppure uguale quantita’ di olio) e lavorate il tutto conun cucchiaio di legno diluendo la pasta ottenuta con illatte. Lasciare ora riposare la pasta per almeno un’orain frigo e poi mettete sul fuoco una piccola padellina incui verserete pochissimo olio, fatelo spandere bene inogni angolo e appena l’olio fuma versatevi un cucchiaiodella pasta preparata e agitate un momento la padella inmodo che la pasta si distribuisca in modo uniforme sulfondo. Lasciare cuocere per qualche secondo poi girarela crepes per farla cuocere anche dall’altra parte e quindiversatela su un piatto che terrete in caldo.commenti: Come le omelette si possono riempire dicio che si vuole dolce (cioccolato e cocco, nutella,marmellata, miele e mandorle...) o salato (prosciuttoe formaggio, bescamella e funghi, pesto, spinaci eformaggio...). Le crepes salate in genere vengono passatein forno con un po’ di besciamella. Si possono cogelare.

R-6.0.10

Foglie di salvia fritte

82 CAPITOLO 6. VARIE

tipo di portata: miscprovenienza: Italiatempo: 15 minutidifficolta: facileingredienti: • foglie di salvia

• uovo

• farina

• olio per friggere, salefonte: [Dal98]

Questa strana ricetta puo servire come antipasto.Fate un pastella con uovo, sale e farina. Prendete lefoglie di salvia, possibilmente un po’ grandi, passatelenella pastella e poi friggetele nell’olio bollente. Salequanto basta.

R-6.0.11

Maionese

tipo di portata: miscprovenienza: Italiadifficolta: difficileingredienti: • Tuorli d’uovo, 2

• Olio 1 bicchiere

• Aceto, un cucchiaio (oppure succo dilimone)

• Sale fino, un buon pizzico

• Facoltativo: pepe bianco, un pizzico

La temperatura delle uova, dell’olio e della terrinadeve essere tiepida. L’olio: deve essere versato goccia agoccia. Bisogna rispettare le proporzioni tra le uova el’olio. (Ricordare che per ogni tuorlo occorre un decilitrod’olio). Mettete in una terrina i tuorli d’uovo, senzatraccia di chiara; Conditeli col sale e con mezzo cucchi-aino di aceto per scioglierli bene. Se piace, aggiungeteviun pizzico di pepe bianco. La salatura della maionese sipuo fare anche sciogliendo il sale nell’aceto ed usando,per diluire la salsa, l’aceto salato. Con un cucchiaio dilegno rompete i tuorli d’uovo e incominciate a girarliprocurando di mantenerli verso il centro della terrina.Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate afar cadere l’olio sulle uova girando con un movimentosempre dolce e regolare: non importa che il movimentosia sempre nello stesso senso. Quando le uova avrannoassorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tenderaad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche gocciadi aceto o di limone per riportarla ad una densita noneccessiva, e riprendendo a versare l’olio potrete farloscorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando ilregolare movimento. Abbiate sempre cura di diluire lasalsa con qualche goccia di aceto o di limone appena di-venta troppo spessa. La maionese terminata deve essereconsistente tanto da sostenere il peso del cucchiaio. Sefosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con

l’aceto perche gia saporita, aggiungetevi un cucchiaiodi acqua tiepida. Se nonostante tutte le precauzionila maionese si decomponesse, mettete un altro tuorlod’uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a pocola salsa decomposta, ricominciando le operazioni.commenti: La salsa maionese e le salse da essa derivatesono indicate per insaporire e decorare preparazioni dipesci e carni lesse, di uova, di insalate e legumi.

R-6.0.12

Olio piccante

tipo di portata: miscprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 1 ` olio extravergine d’oliva della riviera

del ponente ligure DOP

• una ventina di peperoncini secchifonte: [BB99]

Inserire nella bottiglia d’olio i peperoncini e iniziarea consumare quando tutti i peperoncini sono decantatisul fondo.

R-6.0.13

Salsa verde

tipo di portata: miscprovenienza: Piemonte Italiatempo: 20 minutidifficolta: facileingredienti: • 2 acciughe salate

• 3 spicchi d’aglio mondati

• 1 uovo sodo

• 1 mazzettino di prezzemolo

• 1 mollica di un panino intrisa d’acetodi vino bianco

• 1 dl di olio extravergine d’oliva dellariviera del ponente ligure DOP

• sale e pepe bianco a piacerefonte: [Pan94]

Togliere la lisca alle acciughe, lavarle sotto l’acquacorrente per togliere il sale, pestare l’aglio nel mortaio,unire gli altri ingredienti tranne il sale, il pepe e l’olio econtinuare a pestare fino ad ottenere una salsa cremosa.Salare e pepare e diluire con olio. Ottima sia per carniche per pesci bolliticommenti: In Piemonte questo e noto come bagnettoverde. Si puo conservare fino a due giorni in frigorifero

R-6.0.14

Cucinare col congelatore

83

tipo di portata: modern eresiesprovenienza: Italiafonte: [Dal98]

Non si puo ovviamente cucinare con il congelatore,ma e possibile utilizzarlo per conservare per mesi unagran varieta di alimenti, condimenti, preparati e cibiprecotti che possono poi essere utilizzati rapidamente incaso di necessita. Per esempio nel mio congelatore tengosempre della cipolla gia tritata, le verdure per il soffritto,piselli, asparagi, porri e misto di pesce per fare risotti,tortellini, lievito, burro, prezzemolo, basilico, rosmarino,salvia, etc. Ma si possono conservare in congelatoreanche il brodo gia cotto, in semplici buste di plasticada frigo, le uova sbattute gia pronte per la frittata,la porchetta toscana, il formaggio, il pane, i dolci, levaschette di gelato da un chilo e i frutti di bosco, mirtilli,more, ribes, uva spina, fragole, lamponi, che con il gelatovanno a nozze. Ovviamente non ha senso conservare incongelatore il cibo che si consuma tutti i giorni, ma puoessere utile averne delle razioni di emergenza da utilizzarequando il frigo e vuoto, oppure preparare delle grossequantita da consumare poi un po’ alla volta. l’unicovero problema e avere un congelatore abbastanza grandeper farci stare tutto. Purtroppo non tutti gli alimentipossono essere conservati in congelatore. In particolarevanno evitati gli alimenti in emulsione che tendono aseparare la parte acquosa, per esempio la panna dacucina, le verdure crude, che tengono a bruciarsi colgelo, e in generale i cibi molto acquosi che si disfano poiscongelandoli. Inoltre e da tenere presente che piu i pezzicongelati sono grossi piu ci mettono a scongelarsi, percui e bene sempre fare pezzi piccoli se possibile. l’ideale ecomunque scongelare il cibo lentamente nel frigo oppurese si ha fretta nel forno ventilato con la ventola accesa eil termostato al minimo. Se pero si tratta di alimenti inpezzi molto piccoli, cipolla, piselli, possono anche esseremessi in cottura ancora congelati. E da notare anche chealcune cose, tipo gli asparagi si tagliano molto meglioquando sono ancora congelati.

Capitolo 7BEVANDE, LIQUORI, ACETI & Co.

R-7.0.15

Birra fatta in casa

tipo di portata: bevandaprovenienza: Italiaingredienti: • fermentatore chiuso da 28 `

• gorgogliatore

• rubinetto

• termometro adesivo a cristalli liquidi

• densimetro

• cilindro da test

• dosatore zucchero

• prodotto sterilizzante

• prodotto detergente

• sterilizzatore per bottiglie

• tappatore

• confezione tappi

• mestolo

• guida alla fermentazione casalinga

• confezione di malto tipo Lager da1.8 kg

fonte: [Sit05f]

Pulizia: La regola principale della fermentazionecasalinga e la pulizia di tutta l’attrezzatura. Prima diutilizzare il fermentatore, lavarlo accuratamente condell’acqua calda e della soluzione detergente (confezioneblu). Risciacquare abbondantemente con acqua fredda.Sterilizzazione: Procedere alla sterilizzazione utilizzandouna soluzione di potassio metabisolfito (confezionerossa): circa 2 cucchiaini disciolti in 1/2 litro d’acquafredda. Versare la soluzione nel fermentatore, avvitare ilcoperchio con il gorgogliatore inserito e agitare in mododa bagnare bene senza risciacquare. Allo stesso modo

sterilizzare anche il mestolo. Preparazione del mosto:Togliere dal barattolo di malto il coperchio in plastica ela bustina dei lieviti, preriscaldare la confezione ancorasigillata in acqua calda per 10 minuti. Utilizzando unapriscatole aprire la lattina e versare il contenuto in unapentola capiente (5-8) litri con 2-3 litri di acqua bollente,avendo cura di recuperare il prodotto rimanente condell’acqua calda. Se richiesto, aggiungere lo zucchero inbase alla gradazione desiderata (vedi guida alle qualita) econ l’aiuto del mestolo agitare fino a scioglire totalmenteil composto. Per accelerare i tempi di quest’ultima faseimmergere la pentola in una vasca facendo scorreredell’acqua fredda. Gradazione: Per ottenere una birradalla gradazione desiderata, bastera modificare la quan-tita di zucchero da sciogliere nel malto. I valori indicatisi riferiscono anche alle nostre confezioni di zuccheroliquido d’orzo. Per determinare il grado alcolico puoessere utilizzata questa formula empirica, misurando ladensita del mosto a inizio fermentazione e della birraprima di imbottigliare:

grado alcolico =densita iniziale - densita finale

7.45

Riempimento del fermentatore: Versare nel fermentatoreuna parte d’acqua fredda (circa 5 litri), di seguito il mostoraffreddato ed infine si completera il riempimento con ac-qua fredda (per la quantita necessaria consultare la guidaalle qualita). Avvio della fermentazione: Controllare latemperatura indicata nel termometro adesivo posto sulfermentatore. Quando questa e intorno ai 20 gradi C, ag-giungere il lievito contenuto nella bustina (yeast) e mesco-lare energicamente per circa 30 secondi. Attenzione: oltrei 28 gradi C il lievito puo causare cattive fermentazioni,mentre a temperature inferiori a 18 gradi C il processofermentativo non si attivera. Gorgogliatore: Si avvita iltappo del fermentatore e si versa un po’ di soluzione ster-ilizzante fino al segno. E importante che il fermentatoresia ben chiuso e collocato in un luogo fisso fino alla fasedi imbottigliamento. Chiusura del fermentatore: Per ac-certarsi che la chiusura sia perfetta, premere leggermentesui fianchi del fermentatore; la soluzione nel gorgogliatoresi dovra spostare su un lato, in caso contrario, provvederea stringere il coperchio e/o controllare le guarnizioni deltappo. Fermentazione: Dopo alcune ore iniziera il gor-

84

85

gogliamento a conferma che la fermentazione e attiva. Ilprocesso fermentativo si completera in circa 10 giorni nelcaso in cui la temperatura del mosto sia stata mantenutasui 22 gradi C. A temperature superiori la fermentazionesara piu veloce. Fine della fermentazione: Quando sinotera che il gorgogliamento e terminato, allentare leg-germente il tappo del fermentatore, aprire lentamenteil rubinetto e versare la birra nel cilindro oltre i 2/3;quindi immergere il densimetro. La birra e pronta perl’imbottigliamento quando il valore indicato e in prossim-ita della fascia gialla (valore 1002-1006). Se il valore esuperiore, attendere ancora qualche giorno affinche la fer-mentazione si completi, avendo cura di richiudere il tappodel fermentatore. Per birre ad alta gradazione la den-sita finale sara superiore al valore precedentemente indi-cato. Preparazione delle bottiglie: Le bottiglie preceden-temente lavate, dovranno essere sterilizzate con soluzionedi acqua e metabisolfito (un cucchiaino sciolto i 1/4 dilitro d’acqua fredda) utilizzando l’apposito sterilizzatoreper bottiglie. Scolare le bottiglie senza risciacquarle, las-ciandole sgocciolare per 5-10 minuti. Si consiglia di us-are bottiglie a tappo corona da 1/2 litro. Imbottiglia-mento: Per ottenere la tipica schiuma e carbonica, ver-sare in ogni bottiglia 5/6 grammi di zucchero per litroutilizzando l’apposito dosatore. La quantita di zuccheropuo essere aumentata leggermente se si vuole ottenereuna birra piu frizzante. In questa fase lo zucchero deveessere aggiunto indipendente dal malto utilizzato per atti-vare la fermentazione secondaria. Tappatura: Le bottigliesi riempiono lasciando circa 3 cm. di vuoto tra la birrae l’imboccatura. E importante tappare bene con tappidi buona qualita. In alternativa al tappatore tascabile siconsiglia una tappatrice a colonna. Maturazione: Agitarele bottiglie appena tappate per aiutare lo scioglimentodello zucchero. Posizionare le bottiglie verticalmente perqualche giorno a temperatura compresa tra i 18 gradi Ce i 24 gradi C, facilitando cosı la seconda fermentazione;quindi riporle in luogo fresco (cantina). Dopo 10-15 giornila birra e pronta da bere; un’ulteriore maturazione per 1-2 mesi migliorera sensibilmente il gusto. Potra poi essereconsumata fino a 24 mesi dall’imbottigliamento a con-dizione che sia mantenuta al fresco e al riparo dalla lucedel sole. I depositi che si formano sul fondo sono dovutialla fermentazione naturale e sono del tutto innocui.

R-7.0.16

Cedrina

tipo di portata: bevandaprovenienza: Genova Liguria Italiaingredienti: • 500 g di alcool

• 500 g di zuccero

• 500 g acqua

• la buccia di 2 limoni

• 40 foglie di erba luigia (luisa)fonte: [Ber97]

Versare il tutto in un arbanello e poi chiudere. Ognigiorno agitare e dopo 8 giorni filtrare.

R-7.0.17

Cioccolata atzeca

tipo di portata: bevandaingredienti: • 70 g cioccolato fondente

• 1/2 ` latte

• 2 cucchiai miele

• buccia grattugiata (parte gialla) di unlimone

• 3 cucchiai rhum

• 3 cucchiai acquavite

• 1 pizzico peperoncino in polvere

• 1 pizzico di zenzero in polverefonte: [Per98]

Fare fondere il cioccolato a bagnomaria nel latte,fare raffreddare e shakerare con tutti gli altri ingredienti.Bere freddo o caldo.

R-7.0.18

Cioccolata calda in tazza

86 CAPITOLO 7. BEVANDE, LIQUORI, ACETI & CO.

tipo di portata: bevandaprovenienza: Italiaingredienti: • 50 g cioccolato fondente

• 2 tazze di latte

• 3 cucchiai di zucchero

• 1/2 bustina di vanillina

• 1,5 cucchiai maizena (la maizenaovvero amido di mais serve come ad-densante)

fonte: [Sit05c]

Versare in un pentolino la maizena, lo zucchero ela vanillina, aggiungere poco alla volta il latte facendoattenzione a sciogliere bene gli ingredienti per non farformare i grumi. Quando il latte e abbastanza caldoaggiungere il cioccolato tagliato a pezzi (la quantita puovariare a seconda del vostro gusto, se vi piace piu fortepotete aggiungere piu cioccolato, mentre se vi piace piual latte ne potete mettere di meno) e continuare a giraresia per evitare che si formino i grumi che per sciogliereil cioccolato. Una volta sciolto bene il cioccolato con-tinuate a mescolare finche la cioccolata avra raggiuntola densita desiderata dopo di che versatela nelle tazze eservite calda.

R-7.0.19

Fragolino

tipo di portata: bevandaprovenienza: Italiaingredienti: • 350 g fragole

• 350 g di zuccero

• 100 g acqua

• 350 g alcool

• una stecca di vanigliafonte: [?]

Preparare lo zucchero vanigliato infilando, quattroo cinque giorni prima della preparazione del liquore, unastecca di vaniglia in un barattolo contenente lo zucchero(ricordate che la vaniglia puo essere riutilizzata). Mettetepoi a macerare, per quattro settimane, in un vasodi vetro le fragole, lo zucchero vanigliato, l’acqua el’alcool, agitando delicatamente una volta al giorno. Almomento di imbottigliare, passate il liquore attraversoun colino fine, filtrate con carta, chiudete ermeticamentee conservate in luogo fresco. Lasciate riposare per circasei mesi prima di consumare.

R-7.0.20

Limoncello amalfitano

tipo di portata: bevandaprovenienza: Amalfi Campagna Italiatempo: 10 giornidifficolta: facileingredienti: • 4 limoni di amalfi, un po’ verdi

• 1 litro di alcool

• 750 g di zuccherofonte: [Dal98]

Lasciare in infusione il giallo della scorza dei limoninell’alcool per 10 giorni. La scorza deve essere tagliatamolto fine in modo che non resti attaccato nessun pezzodel bianco della buccia che tende a lasciare un retrogustoun po’ amaro al liquore. Il resto del limone puo essereutilizzato per fare un sorbetto. Trascorsi i 10-15 giornisciogliere a caldo lo zucchero in un litro e mezzo diacqua, lasciare raffreddare ed unire all’alcool da cui sonostate tolte le scorze.

R-7.0.21

Sangria

tipo di portata: bevandaprovenienza: Spagnaingredienti: • 1l dolcetto

• 1l freisa

• 1l merlot o barbera

• 1/2 ` moscato o spumante dolce

• 1 bicchiere rhum

• 1/2 bicchiere whisky o vodka

• 1 Kg pesche

• 3 banane

• 1 melone

• 1 cestino fragole

• 3 melefonte: [Per98]

Sbucciare e tagliare a pezzettini la frutta (variabilecon le stagioni), unire ai vini mescolati. Bere fredda.

R-7.0.22

Te‘ verde

tipo di portata: bevandaprovenienza: Italiaingredienti: • Green tea

• foglie di menta fresca

• zucchero

• acqua

87

fonte: [Per98]

Nella teiera mettere il te, la menta e lo zucchero,coprire con acqua bollente, filtrre e bere caldissimo.

R-7.0.23

Vin brule’

tipo di portata: bevandaprovenienza: Italiaingredienti: • chiodi di garofano (10 g)

• corteccia di cannella (10 g)

• bacche di ginepro (10 g)

• scorze di arancio (10 g)

• semi di coriandolo (5 g)

• 3 ` di vino rosso

Far bollire tutti gli ingredienti nel vino rosso percommenti: Il Garofano e la Cannella sono tra la speziepiu’ conosciute e utilizzate e pur venendo da paesi moltolontani, da tempo fanno parte della nostra tradizione edella nostra cultura: infatti sono i componenti principalidel “vin brule”, bevanda tradizionale che e sopravvissutaa molte generazioni sia per il suo sapore che per lesue proprieta’. Molti l’avranno sperimentato non soloper piacere, ma anche per necessita’, cioe quando si eraffreddati una tazza calda di vin brule si rivela un verotoccasana, stimolante e riscaldante, tonico e sudorifero.

R-7.0.24

Vov

tipo di portata: bevandaprovenienza: Italiaingredienti: • 4 rossi d’uovo

• 400 g zucchero

• 1/2 ` latte

• 100 g alcool da cucina

• 150 g marsalafonte: [Per98]

Sbattere i tuorli con meta dello zucchero, far bol-lire il latte con l’altra meta. Unire, aggiungere il marsalae l’alcool, mescolare bene. Imbottigliare (ne viene circa1l) si conserva piu di un mese, meglio in frigo.

Capitolo 8IN PREPARAZIONE

R-8.0.25

Acciughe al verde

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Italia

R-8.0.26

Acciughe sotto sale


R-8.0.27

Amaretti di Casella

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Casella (Genova) Liguria Italiaingredienti: • zucchero

• albume

• mandorle dolci e amarefonte: [Con99]

R-8.0.28

Arrosto di maiale bavarese

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Baviera Germaniatitolo originale: Bayerische Schweinebraten

R-8.0.29

Bayerische Schnitzel Wienerart

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Baviera Germania

R-8.0.30

Biscotti del Lagaccio

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Genova Liguria Italiafonte: [Bon03]

R-8.0.31

Bollito alla piemontese

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Piemonte Italia

R-8.0.32

Bresaola in carpaccio

88

89


R-8.0.33

Bucatini all’amatriciana

tipo di portata: coming-soon

R-8.0.34

Burridda


R-8.0.35

Cacciucco alla livornese


R-8.0.36

Canestrelli di Torriglia


R-8.0.37

Carciofi freschi d’Albenga con limone

tipo di portata: coming-soontempo: 10 minutidifficolta: facile

R-8.0.38

Carciofi in carpaccio


R-8.0.39

Carpaccio di pesce spada


R-8.0.40

Come il quark

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Israel

R-8.0.41

Creme caramel nella pentola a pressione

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Italiaingredienti: • 1/2 ` latte

• 4 uova

• 150 g zucchero

• scorza di limonevedi anche:

fonte: [?]

R-8.0.42

Crostini con la scamorza

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Italiadifficolta: facile

90 CAPITOLO 8. IN PREPARAZIONE

R-8.0.43

Dresdner Eierscheker

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Dresda Sassonia Germania

R-8.0.44

Erdberenlimes

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Germania

R-8.0.45

Fagioli alla genovese con le cipolle


R-8.0.46

Finocchio in padella

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Genova Liguria Italiafonte: [Zam05]titolo originale: Fenuggiu in ta puela

R-8.0.47

Fiorentina


R-8.0.48

Formaggio e pere


R-8.0.49

Gazpacho

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Spagnadifficolta: facile

R-8.0.50

Gnocchi di carota


R-8.0.51

Hafertaler

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Svezia

commenti: mitici biscotti IKEA

91

R-8.0.52

Humus bi tahina

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Mediterraneo arabo

R-8.0.53

Jabugo coca

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Barcelona Catalugna Spagna

R-8.0.54

Kartoffelbrei


commenti: Kartoffelbrei = Pure di patate

R-8.0.55

Klopse

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Sassonia Germania

R-8.0.56

Lasagne alla bolognese


R-8.0.57

Lasagne


R-8.0.58

Laurino (liquore all’alloro)


R-8.0.59

Lendchen mit Pilzen und Ofenkartoffel


R-8.0.60

Meringata


R-8.0.61

Mesciua


R-8.0.62

Miele e Nocciole



R-8.0.63

Minestrone alla genovese

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Genova Liguria Italia

R-8.0.64

Ostriche Numero 1


R-8.0.65

Panini primavera


R-8.0.66

Pasticcio di melanzane


R-8.0.67

Pere al barolo


R-8.0.68

Petti di pollo panna-prosciutto


R-8.0.69

Polenta


R-8.0.70

Polpettone alla genovese


R-8.0.71

Porcini trifolati


93

R-8.0.72

Pulpo alla Galiega

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Galizia Spagna

R-8.0.73

Ravioli


R-8.0.74

Ribollita


R-8.0.75

Risotto ai porcini


R-8.0.76

Risotto al nero di seppia


R-8.0.77

Salsa di noci


commenti: Salsa principe dei Pansoti

R-8.0.78

Salsa rubra

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Italiadifficolta: facile

R-8.0.79

Salsina a base di melanzane

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Italiafonte: [?]

R-8.0.80

Spaghetti allo scoglio


R-8.0.81

Stocafisso alla genovese


R-8.0.82

Stocafisso e bacilli


R-8.0.83

Tagliolini al salmone


R-8.0.84

Tempura

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Giappone


R-8.0.85

Torta di carciofi


R-8.0.86

Torta pasqualina

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Genova Liguria Italia

R-8.0.87

Trenette al pesto


R-8.0.88

Trippa alla genovese


R-8.0.89

Verdure alla griglia


R-8.0.90

Zucchini in carpione

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Piemonte Italiafonte: [?]

R-8.0.91

Zuppa di lenticchie sassone

tipo di portata: coming-soonprovenienza: Sassonia Germania

R-8.0.92

Zuppa di zucca


Parte II

Storia e regionalismi culinari

95

Capitolo 9Storia della culinaria italiana

Le classificazioni accademiche dei periodi storici non sononecessariamente le ottimali classificazioni della culturadell’alimentazione. Inoltre in un fissato periodo storicotipicamente coesistono diversi concetti di alimentazioni:la cucina delle classi abbienti e dei ceti poveri e la cucinadelle zone rurali e delle zone urbane, il tutto ovvia-mente modulato dalle differenti regioni geografiche. Tut-tavia non si puo ignorare che le dinamiche legate alleepoche della storia antica e moderna, i relativi flussi mi-gratori, le scoperte geografiche, le innovazioni tecnichee le vie dei commerci non possano non aver influenzatol’alimentazione in genere. Per questo motivo possiamo ri-assumere le maggiori tappe della storia dell’alimentazioneattraverso la cucine dei tempi antichi, del medioevo, delrinascimento, dell’illuminismo, e del periodo romanticofino ai giorni nostri.

9.1 La cucina dell’antica Grecia e

dell’antica Roma

Apicius!

Antica Grecia

Gli alimenti base dell’antica Grecia erano la segale(Gerste) e il grano che venivano consumati in zuppe(Brei) e pagnotte. La preparazione dei piatti a base di ce-reali era responsabilita di donne e schiavi, era quindi allabase di una precisa forma di organizzazione sociale. Sic-come le grandi citta non potevano fornire sufficienti quan-tita di cereali per le proprie polazioni e possibile trovareun pareallelo tra questa prodotto alimentare di base e losviluppo commerciale ed espansionistico della grecia an-tica.Molto raramente veniva servita carne per la grande mag-gioranza della popolazione greca. Tuttavia e proprio at-traverso la preparazione delle carni che l’alimentazioneentra centralmente nella storia della civilizzazione con unposto a cavaliere tra religione e politica. Nella Greciaantica “il consumo di carne era sempre connesso ai sac-rificali religiosi; ogni tipo di cibagione animale derivavada un animale sacrificale” [Det]. Il sacrificio di animaliera una prassi ben stabilita nella vita politica della po-lis. La figura chiave di questo rituale, il der Mageiros,

aveva molteplici funzioni: lasciava disanguare gli animaliall’altare dei sacrifici, ne macellava e preparava la carne.

Reperti archeologici e documenti letterari forniscono el-ementi fondamentali sulle abitudini alimentari dei Greciantichi e sulle loro differenze regionali. Vengono anchenominati spesso i nomi di piatti favoriti. Auch die Nameneiniger beliebter Gerichte sind bekannt. I greci consider-avano il loro stile alimentare come un carattere culturaleche li distingueva dai barbari. La precisa formulazionedella cucina della Grecia antica e soprattutto riconducibileagli scritti di Ippocrate

L’impero romano

Le ricette del periodo romano sono pervenute fino adoggi. La maggior parte di loro reriva dai dieci libri diricette di Apicio (Apicius). che furono compilate nelcorso del primo secolo dC con il nome di De re coquinarialibri decem [Api]. Ricette di cucina possono anche esseretrovate in alcuni manuali di medicina, come ad esempionegli gli scritti di Galenio e Oribasio (Galenus und Orib-

asius). Gli ingredienti e la loro preparazione caratteriz-zano la qualita dei piatti che Trimalchio (nel Satiricon diPetronio) solo in parte riuscı a preparare per i suoi pasti.Durante la lunga parabola dell’impero romano la cucinadi tutti i giorni della maggior parte dei cittadini romani eramolto piu semplice dei raffinati e costosi piatti dell’Eliteche Trimalchio un liberto (schiavo liberato) e self-made-man a cui mancava buon gusto tuttavia faceva servire inabbondanza.

L’alimentazione del normale cittadino era anche in questocaso basata sui cibi omogeneizzati (Brei che in molti postivenne poi sostituito con il pane) e spesso su contorni dilegumi (Pulmentarium). Anche per i romani, la carneproveniva soltanto da animali sacrificalo ed era solo rara-mente impiegata per i cibi. Inoltre i piatti a base di carnevenivano preparati nella semplici famiglie solo con partidi bassa qualita e interiora, che erano molto meno amatidella prediletta mammella di scrofa.

L’impero romano ebbe a causa della sua espansione unagrossa quantita di caratteristiche cucine regionali. Questeadottavano specialita locali la cui fama a volte si spingevadi centinaia di chilometri oltre la sua regione d’originecome ad esempio il formaggio della Dalmazia e della Gallia

97

98 CAPITOLO 9. STORIA DELLA CULINARIA ITALIANA

citato da Plinio il Vecchio. Tuttavia nei territori romanic’erano anche una serie di prodotti che, come la salsa dipesche Garum che godeva di una fama interregionali.

Ricette storiche

Cavolo all’antica

Tagliare il cavolo con un ferro possibilmente affilato,lavarlo e lasciar uscire l’acqua di vegetazione. Tagliare an-che il coriandolo e il Raute e mischiarlo al cavolo. Spruz-zare con Oxymel e spolverare con un poco di Silphium

grattuggiato.Una scodella di questo cavolo (bella piena!) e nel vostrocorpo non si produrra niente di malsano. E se qualcosadi malato gia si era sviluppato, il cavolo lo portera via.Gli occhi sono offuscati, il cavolo li rischiarera.Qualcuno soffre di respiro affannato e di disturbi alle vierespiratorie, ipocondrite o dolori alla milza, il cavolo lisconfiggera.La milza e ingrossata, il cavolo la ridimensionera.Il cavolo rosso fa con gli eccessi di bile Gallenleiden

dei veri miracoli, siccome pulisce le vie circolatorie. An-che contro il Gicht non c’e metodo miglire del cavolo,preparato come scritto sopra e assunto al mattino adigiuno.Gegen Ruhr hilft Kohl in reichlich Wasser eingelegt undgekocht bis eine glasige Masse entsteht; dann seihe mandas Wasser grundlich ab, gieße Ol daruber und lasse alleskraftig kochen.Anschließend gebe man das Ganze in einen Topf undbrosele eine mehlige Paste daruber. Man kann den Kohlauch ohne alles oder kalt verzehren oder kalt servieren.Man darf es jedoch nicht bei einem Mal bewenden lassen.Man nehme kleine Mengen dieser Mixtur mehrere Tagehintereinander am fruhen Morgen ein, jedoch nicht zuviel, um Unbill vorzubeugen.

Mehlgeback

1. Frituren sind stets mit Ol zuzubereiten. Man gebedas Ol in einen Topf und erhitze es uber einem nichtrußenden Feuer. Wenn das Ol heiß ist, gebe manWeizenmehl, in reichlich Wasser verruhrt, dazu. Imheißen Ol erstarrt das Mehl und dickt wie junger Kaseein. Jetzt wendet der Koch den Klumpen, so dassdie obere Seite unten in der Pfanne zu liegen kommtund die untere, bereits gebackene Flache nach obenzeigt. Ist auch der untere Teil erstarrt, wendet er denKuchen noch ein zweites und drittes Mal, bis er vonbeiden Seiten gleich gut gebacken ist.

2. Gewiss ist dieses Gericht schwer und belastet denMagen sehr. Daher verfeinere man es mal mit Honig,mal mit Meersalz. Frituren dieser Art sind eine ArtGeback und ahneln den Kuchen, wie sie die Land-bevolkerung und die armeren Stadtbewohner sie zu-bereiten.

3. Frituren ohne Hefe, die man im Ofenfeuer backt undgleich wenn sie aus dem Ofen kommen in warmen

Honig taucht, den sie dann vollstandig aufsaugen,sind ebenfalls ein Art Kuchen, genauso wie allesFettgebackene das mit Itria mit Honig zubereitetwird. Vom Itria gibt es in zwei Sorten: Die bessereheißt Rhymmata, die schlechtere Lagana.

4. Samtliche Gerichte, die mit Itria oder feinstemWeizenmehl zubereitet werden, liegen demzufolgeschwer im Magen, sind schwer verdaulich und ver-stopfen die Nahrungsleiter in der Leber; sie ver-großern die bereits geschwachte Milz und erzeugenGallensteine. Wenn sie jedoch gut verdaut werden,sind sie sehr nahrhaft und der Blutbildung zutraglich.

5. Mit Honig zubereitetes Fettgeback hat sehr ver-schiedene Merkmale: Honig ist fein und verfein-ert alles, womit er in Beruhrung kommt. WennGeback bei der Zubereitung eine großere MengeHonig aufgenommen hat und lange genug gebackenwurde, verdaut es sich leicht; es kann fein und leicht,aber auch schwer sein und wirkt auf Leber, Nierenund Milz gunstiger als Geback, das ohne Honig zu-bereitet wurde, allerdings nur, wenn die genanntenOrgane gesund sind. Beginnen die Organe sichhingegen zu verschließen oder sind sie entzundetoder zirrhotisch, so ist honighaltiges Geback ebensoschadlich fur sie wie anderes, manchmal sogar nochschadlicher, vor allen Dingen, wenn das Mehl sehrklebrig ist. Brust und Lunge schaden sie jedochnicht.

6. In meinem Land ist es beliebt, Weizenmehl mit Milchzu verbacken. Dazu muss man wissen, dass derartigeGerichte an den Nahrungswegen kleben bleiben.

7. Alle Gerichte dieser Art enthalten gute Safte undsind nahrhaft, doch regelmaßig genossen, sind sieschadlich, denn sie verstopfen die Leber, und sieverursachen Nierensteine.

Fonte: [Orire]

9.2 Cucina medioevale

Incontro di civilizzazioni e commistione di

tradizioni culinarie

Die Jahrhunderte, die man gemeinhin als”Mittelalter“

bezeichnet, waren in vielen Teilen Europas durch dasAufeinandertreffen verschiedener Zivilisationen gepragt.Eine Folge hiervon war unter anderem die Vermischungder Ess- und Kochgewohnheiten.Als in den ersten Jahrhunderten des Mittelalters Bar-barenstamme bis in die Gebiete des ehemaligen Romis-chen Reiches vordrangen und die Verkunder des Evangeli-ums heidnische Regionen durchstreiften, fand in Europaein Austausch der Ernahrungsgewohnheiten in zwei Rich-tungen statt: Die alteingesessenen Volker des Westre-iches ubernahmen Elemente einer Kochkultur, in derFleisch, vor allem Schweinefleisch, und andere Produkte

9.3. LA CUCINA DEL RINASCIMENTO 99

des unbewirtschafteten Landes eine zentrale Rolle spiel-ten, wahrend Brot und Wein Einzug in die Ernahrungs-gewohnheiten der Volker hielten, die in den Randgebietendes Romischen Einflussbereiches lebten.Im Suden Europas fielen einige Gebiete unter arabischeVorherrschaft. Damit offnete sich dem Westen der Zu-gang zu neuen Produkten. Arabische Muslime, die sichhier niederließen, brachten den Reisanbau nach Spanienund das Zuckerrohr nach Sizilien. So bildeten sich kuli-narische Mischkulturen aus. Beispielsweise waren Zubre-itungsarten und Speisefolgen der muslimischen Kuche vonAl Andalus mit denen der orientalischen Kuche identisch,doch die verwendeten Zutaten waren deutlich weniger ab-wechslungsreich, obwohl die Palette um einige typisch eu-ropaische erweitert wurde.

Tradizioni culinarie

Im Mittelalter folgten Lebensstil und Essgewohnheiten dermeisten Europaer den Regeln des Christentums, was sichnaturlich auch in den Kochgewohnheiten niederschlug.Uppige und magere Tage wechselten sich ab, mal kochteman mit Ol, mal mit Speck. Im byzantinischen Teil Eu-ropas war der Kontrast zwischen der einfachen Kost derFastentage und dem Speisenangebot in der restlichen Zeitdes Jahres besonders krass.In den judischen Bevolkerungsgruppen galten andereErnahrungsvorschriften. Das Gebot der Sabbat-Ruhefuhrte zur Erfindung einer Vielzahl von Schmorgerichten.Typisch hierfur war die Hamin, ein sehr gehaltvoller Ein-topf aus verschiedenen Gemusen, Fleisch und Gewurzen,deren Zusammenstellung je nach personlichem Wohlstandund regionalen Gewohnheiten variierte.Die Verschiedenartigkeit der Ernahrung von Arm undReich sowie Stadt- und Landbevolkerung belegen dieVielfalt der Kuche des Mittelalters auch innerhalb ein-und derselben Region. Aus diesen Unterschieden er-wuchsen allmahlich subtile Ernahrungshierarchien, bis hinzu regelrechten

”sozialen Ernahrungslehren“, die jeder

Gesellschaftsgruppe, ihrem sozialen Status entsprechend,gewisse Lebensmittel zuordneten. Parallel zu den Schop-fungen phantasievoller Kochkunst entstand die Wun-schvorstellung vom Uberfluss fur alle, so wie in BoccacciosFabelland Berlinzone [Boc], wo die Reben mit Wurstengebunden werden.

Il gusto medioevale

Das beginnende 14. Jahrhundert ist eine wichtige Epochein der Ernahrungsgeschichte Westeuropas. In dieser Zeitentstanden erste Sammlungen mit Rezepten aus diesemTeil der Welt. Die erste Abhandlung uber die deutscheKuche, das

”Buch von guter Speise“ wurde zwischen 1345

und 1354 geschrieben. Derartige Werke geben einenEinblick in die Kuche der Aristokraten und Burger desMittelalters und gestatten vorsichtige Ruckschlusse aufGeschmack und Ernahrungspraferenzen der Menschen imMittelalter.Westeuropaischen Handschriften sind die wesentlichenMerkmale der Kuche des Mittelalters zu entnehmen: die

großzugige Verwendung bestimmter Gewurze (Nelken,Muskatnuss, Galanga. Maniguette usw.), der ehersparsame Umgang mit Fett, die Vorliebe fur saure odersußsaure Saucen. Farben, denen im Mittelalter eine hoheSymbolkraft beigemessen wurde, spielten auch in derKuche eine große Rolle, entsprechend haufig kamen bes-timmte Farbstoffe zur Einsatz.

Beim genauen Studium der alten Rezeptsammlungenentdeckt man hinter der scheinbaren Homogenitat dermittelalterlichen Kuche viele regionale Besonderheiten,die sogar in aristokratischen oder stark kosmopolitischgepragten Kreisen anzutreffen waren. Wahrend man inItalien beispielsweise viel Safran verwendete, zog man inFrankreich eindeutig Ingwer vor. Und wahrend die Fran-zosen die ausgepragte Saure des Saftes unreifer Traubenschatzten, zeugen englische und katalanische Schriftenvon einer Vorliebe fur Zucker. Manche Abhandlungen wieetwa

”Fait de cuisine“ von Maıtre Chiquart (Savoyen, er-

stes Drittel des 15. Jahrhunderts) [Chilo] weisen auf lokaleEigenarten selbst in Kuchen hin, in denen franzosischeund italienische Gewohnheiten vorherrschten.

Ricette storiche

Zuppa di pulcino d’oca

Das Gansekuken gut garen und anschließend braten. In-gwer, Nelken, Paradieskorn und Langpfeffer, Petersilieund ein wenig Salbei zerkleinern, mit dem Fleischsuddes Gansekukens anruhren, geriebenen Kase hinzugebenund zusammen mit drei Stucke vom Gansekuken in einerSchale servieren.

Barenfleisch aus Rind Man bereite aus der Oberschalevom Rind eine dunkle Sauce mit Ingwer, Nelken, Langpf-effer, Paradieskorn usw. und serviere zwei Scheiben davonin eine Schale. Dieses Rindfleisch schmeckt wie Baren-fleisch.

Sauce zu Kapaun oder Huhn Man weiche eine kleineMenge Weißbrotkrumen im Saft unreifer, saurer Traubenmit etwas Safran ein. Anschließend zerkleinere man dieMasse und gebe sie mit vier Funfteln Saft von unreifen,sauren Trauben und einem Funftel Huhner- oder Kapaun-fett (keinesfalls mehr, sonst wird der Geschmack zu stark)in eine Fettpfanne. In der Fettpfanne garen und in Schalenservieren.

Fonte: [GEB93]

9.3 La cucina del rinascimento

La prima globalizzazione culinaria

Il grande cambiamento

In der Ernahrungsgeschichte stellt der Ubergang vom 15.zum 16. Jahrhundert nicht nur eine Renaissance, also eineWiedergeburt, dar, sondern eine grundlegende Wende.Die Verbindung von alter und neuer Welt lautete eine let-ztlich globale Revolution in den bis dahin vorherrschendenErnahrungsgewohnheiten ein.


Diese Wende kam nicht sofort mit der EntdeckungAmerikas im Jahr 1492, sondern nachdem in der Folgeder ersten Uberfahrt des Christoph Kolumbus jahrzehn-telang neue Tierarten und Pflanzensorten sowie neue Zu-bereitungsarten eingefuhrt und ubernommen wurden.

Verschiedene Neuheiten aus Amerika fanden in vielen eu-ropaischen Landern rasche Verbreitung. So gab es inPolen schon um 1560 Truthahne, die allerdings dort wie inanderen Landern Europas nur fur die Tafeln der Reichenzubereitet wurden.

Andere Tier- und Pflanzenarten hielten erst sehr vielspater Einzug in die Ernahrung der Europaer. Sowurde die Tomate zwar bereits in der zweiten Halfte des16. Jahrhunderts in Italien und Spanien verzehrt, wirklicheVerbreitung fand sie aber selbst im Mittelmeerraum erstsehr viel spater. Die Kartoffel wurde um 1570 in Spanienund um 1590 in England eingefuhrt, zu einem Grund-nahrungsmittel in bestimmten Regionen Europas wurdesie aber erst im 18. Jahrhundert, denn lange hatte mansie nur in schlechten Zeiten gegessen.

Zur gleichen Zeit gelangten aber auch eine Reihekulinarischer Traditionen von Europa nach Amerika,so Schweine- und Rindfleisch sowie die Kunst desBratens. Und durch Handelsbeziehungen und mission-arische Tatigkeit verbreiteten die Europaer amerikanischeTiere und Pflanzen sowie bestimmte Zubereitungsartenauch in Asien. So waren es die Portugiesen, die Peperoninach Indien brachten und im 16. Jahrhundert die Japanerzu ihrer beruhmten Tempura inspirierten.

Letztendlich fuhrte die in der Renaissance eingeleitetegroße Wende in den Ernahrungsgewohnheiten zu einerersten kulinarischen Globalisierung und bildete den An-fangspunkt fur unsere moderne Ernahrung.

Eredita e novita

Das Jahr 1485 ist ein Meilenstein in der europaischenErnahrungsgeschichte. Denn in diesem Jahr erschien inNurnberg unter dem Titel Kuchenmeisterei [?] das erstegedruckte Kochbuch in diesem Teil der Welt. Zwischen1485 und 1620 wurden Kochbucher vor allem in Deutsch-land und Italien gedruckt, aber auch in vielen anderenLandern erschienen Kochanleitungen in unterschiedlichenSprachen: 1591 wurde ein tschechisches Kochbuch ver-legt, andere erschienen in flamischer, katalonischer undenglischer Sprache. 1486 wurde das erste franzosischeKochbuch gedruckt: Le Viandier [?]. Titel und ein Teil derRezepte stammen aus dem Mittelalter, aber die meistenRezepte waren Neuschopfungen. Auch die Kochbucherder Renaissance verdeutlichen also, dass die damaligeKuche eine Mischung aus Altem und Neuem ist.

In aristokratischen Kreisen behaupteten sich in der Re-naissance bestimmte vertraute Essgewohnheiten: Sospielten Gewurze weiterhin eine große Rolle, und auchleichte Saucen, Saures und Sußsaures waren nach wievor beliebt. Dennoch setzte sich auch hier Neues durch:Zucker, den manche Kuchen bereits im Mittelalter ver-wendeten, wurde besonders in Italien eine unumganglicheZutat, und in ganz Europa – von Flandern bis Russland

– wurden die prachtigen Banketttafeln der Reichen mitausgesprochen kunstvollen Zuckerkreationen verziert.Die Kuche der Renaissance basiert auf der Verwendungeiner Vielzahl von Lebensmitteln. Sehr eindrucklichbelegen dies die langen Aufzahlungen von Viktualien inFrancois Rabelais Viertem Buch (1552) von

”Gargantua

und Pantagruel“. In dieser Zeit wurde auch eine Reihevon im Mittelalter in Vergessenheit geratenen Produk-ten der Antike wieder entdeckt. So die Gansestopfle-ber, die Bartolomeo Scappi fur die papstliche Tafel undMarx Rumpolt fur die Tafel des Kurfursten von Mainz zu-bereitete. Neben den bereits erwahnten amerikanischenProdukten hielten aber auch andere neue NahrungsmittelEinzug in die Kuche der Renaissance: beispielsweise dieArtischocke aus Nordafrika, die Ende des 15. Jahrhun-derts uber Suditalien nach Europa kam.

Ricette storiche

Gespickter Kapaun

Man nehme einen Kapaun, umwickele ihn mitSpeckscheiben und brate ihn.Wenn er halb gar ist, nehme man ihn vom Feuer undentferne den Speck. Man nehme mehrere geschlageneEidotter, vermische sie gut mit Petersilie und Zucker ver-mischen und schlage das Ganze ausgiebig.Dann den Kapaun mit dieser Zubereitung einpinseln.Pinienkerne und Mandeln auf die Eipanade streuen undandrucken.Nun umwickele man den Kapaun wieder mit denSpeckscheiben und lasse ihn fertig braten.Fertig ist der gespickte Kapaun.Font: [Rob20]

9.4 La cultura culinaria al tempo

dell’illuminismo

Nuova arte culinaria e il gustare senza frontiere

La nuova diversita culinaria

Zwischen dem 16. und dem 18. Jahrhundert hieltenmehrere aus Amerika stammende Nahrungsmittel Einzugin Europa. In Montenegro und in der Poebene wurdeMais nicht mehr nur in Garten, sondern auf Feldernangebaut und entwickelte sich so zu einem wichtigenLebensmittel fur die landliche Bevolkerung. Die Kartof-fel trat ihren Siegeszug vor allem in geographisch be-nachteiligten Gegenden an, wo sie zu einem willkommenenGrundnahrungsmittel wurde. Bohnen und Kurbisse fan-den zunehmend Verwendung in den volkstumlichen Re-gionalkuchen.Gleichzeitig erbrachten die von Sklaven bewirtschaftetenZuckerrohrplantagen in den amerikanischen Koloniengroße Ernten, die die Zuckerpreise stetig sinken ließen.Ahnliches galt fur die Kaffeeproduktion, wodurchMilchkaffee zu einem beliebten Getrank auch der ein-fachen Pariser Bevolkerung wurde. In England dagegen

9.5. LE RIVOLUZIONI DELL’ARTE CULINARIA 101

fuhrte der verstarkte Handel mit dem Orient dazu, dasssich der Tee als Nationalgetrank durchsetzte.

La nuova arte culinaria

Die im Laufe des 17. Jahrhunderts entstandenen kulinar-ischen Vorlieben hatten auch wahrend der Aufklarung Be-stand. Die Werke Menons [Men46, Men49] geben einenreprasentativen Einblick in die damalige

”Nouvelle Cui-

sine“. Die Saucen wurden fetter, exotische Gewurze ka-men immer weniger zum Einsatz, dafur wurden verstarkteinheimische Krauter sowie Pilze, unter anderem auchTruffel, verwendet. Die neue Philosophie des Kochenswar vor allem auf eine

”harmonische Abstimmung der

Gerichte“ bedacht.

Außerdem erhielten verschiedene Gemusesorten einenneuen Stellenwert in der Kuche. In Paris verarbeiteteMenon mit Vorliebe Artischockenboden, Erbsen, dickeBohnen, grune Bohnen, Spargel und Broccoli. In Neapelwidmete Vincenzo Corrado der Zubereitung von Gemus-esorten, Krautern und Pilzen eine eigene Abhandlung [?,Del cibo pitagorico, 1781]. Das Dutzend Rezepte mitTomaten in dieser Sammlung zeigt, welchen Stellenwertdiese Frucht damals bereits in der suditalienischen Kuchehatte.

Die Eliten der europaischen Aufklarung schatzten Sußesganz besonders. Sußigkeiten, Marmeladen, Fruchtkon-fekt, Marzipan und Sirups standen besonders in Madridhoch im Kurs, wo 1786 ein spezielles Handbuch mit demTitel [?, Arte de Reposteria erschien]. Die Schwachefur Zucker passte vorzuglich zur Vorliebe fur exotischeGetranke wie Kaffee, Kakao oder Tee, deren bittererEigengeschmack durch reichlich Zucker versußt werdenkonnte.

Zur Zeit der Aufklarung legte die vornehme Gesellschaftbesonderen Wert auf die außere Erscheinung, und diegroßen Festmahle sollten immer auch ein Augenschmaussein. Die Tafeln waren prachtig geschmuckt, undim verspatet vom Barock gepragten deutschsprachigenRaum beispielsweise versetzten aus sußem Teig gefertigteHirsche, Drachen und Tauben die Gaste in Erstaunen.Die Geheimnisse der Herstellung solcher dekorativen Ele-mente lieferte Conrad Hagger in seinem 1719 erschiene-nen Neuen Saltzburgischen Kochbuch [Hag19].

Der Einfluss des franzosischen Geschmacks war in vielenTeilen Europas deutlich zu spuren, so auch in England,wo jedoch gleichzeitig eine lokal gepragte Kochkultur ent-stand. Das von John Farley verfasste Buch The Lon-don Art of Cookery (1783) [Hag83] illustriert dies beson-ders gut, enthalt es doch sowohl von der franzosischenKuche inspirierte als auch aus der englischen Traditionstammende Rezepte. Dieses Nebeneinander von Inspira-tionsquellen fand sich auch in anderen Regionen, wie etwaim Piemont, wo neben stark franzosisch beeinflusstenRezeptsammlungen [?, Il cuoco piemontese perfezionatoa Parigi, 1766] auch andere Kochbucher existierten.

Gustare senza frontiere

In den Kochbuchern des 18. Jahrhunderts fanden sichzunehmend auch Angaben uber die Qualitat der Lebens-mittel und uber die Regionen mit den angeblich bestenProdukten. So pries Juan de Altamiras in seiner NuevoArte de Cocina [dA83] die Weißruben eines bestimmtenDorfes in Aragonien an. Selbst in der Encyclopedie vonDiderot und d’Alembert sind unzahlige solcher Hinweiseenthalten. Die wohlhabenden Feinschmecker der Zeitscheuten sich nicht, die gefragtesten Produkte auch vonweit her kommen zu lassen. So wurden Pasteten undgetruffelte Truthahne aus dem Sudwesten Frankreichsbis nach Versailles oder gar Berlin geliefert. In privi-legierten Kreisen loste man sich zunehmend von den durchReligion und Gesundheitsbewusstsein bestimmten Essge-wohnheiten und fronte kulinarischen Genussen.

Ricette storiche

Wurstel allo Champagne

Man nehme eigens zubereitete kleine Wurste. Man nehmeso viel man braucht, steche sie an und lasse sie das Fettausschwitzen. Man lasse die Wurste abtropfen und gebesie in eine schmackhafte Champagnerwein-Sauce, lasse siedarin kocheln und schopfe das restliche Fett, das sie nochabsondern, ab. Auf einer Platte anrichten.Fonte: [?, Le cuisinier gascon (Gascognische Kuche),1740]

Tomaten-Krapfen

Tomatenfleisch mit Petersilie, Minze und einerKnoblauchzehe hacken. Zusammen mit zerklein-ertem Schinken in Butter anbraten und wurzen. MitParmesan und geschlagenem Ei binden. Die Krapfen inSchmalz ausbacken und auf gebackenem Brot servieren.Fonte: [Cor86]

9.5 Le rivoluzioni dell’arte culinaria

Innovazioni tecniche e la nascita dei moderni ris-

toranti

Il secolo dell’innovazione tecnica

Ab Beginn des 19. Jahrhunderts konnte sich dieKochkunst in Europa in einem Maße entfalten, wie eszuvor aufgrund der begrenzten Aufbewahrungs- und Gar-moglichkeiten undenkbar war.Die Erfindung der Konserve durch Nicolas Appert, derenindustrielle Fertigung sowie ihr Einfluss auf das Allt-agsleben wurden zu Meilensteinen in der Geschichte derKochkunst. Sie verbesserten nicht nur die Haltbarkeitvieler Lebensmittel, sondern veranderten oftmals auchderen Stellenwert. So wird beispielsweise die zuvorvornehmlich in Ungarn und einigen anderen Landern ver-wendete Tomate dank der Konservendose heute in nahezujeder europaischen Kuche verarbeitet. Durch den Einzug


des von Appert entwickelten Konservierungsverfahrens indie Haushalte entstand daruber hinaus auch eine Vielzahlneuer Rezepte, man denke beispielsweise an die Pastetenaus der Gascogne.

Eine weitere Erfindung des 19. Jahrhunderts verdientErwahnung, auch wenn sie sich erst einige Jahrzehntespater auf die europaische Kochkunst auswirken sollte:die kunstlich erzeugte Kalte. Auch die Nahrungsmittelin-dustrie brachte insbesondere durch die Entwicklung vonGelatine und Margarine eine Menge Neuheiten auf denTisch. Gerade die Margarine steht fur die Eroberungneuer Nahrungsmittelmarkte, die zur Verbreitung der sogenannten Kolonialwaren, wie z.B. Palm- oder Erdnussol,beitrugen.

Obwohl immer mehr Menschen vom Land in die Stadtezogen und die neuen Lebensmittel kennen lernten, warendie meisten doch gezwungen, an den bisherigen Essge-wohnheiten festzuhalten. Was jedoch plotzlich fehlte,waren verlassliche Informationen uber Herkunft undQualitat dieser Speisen. So machten die Menschenihre Erfahrungen mit saurer und schlecht gewordenerMilch, verdorbenem Fleisch, ungenießbaren Wurstwarenund gepantschtem Wein. Mit der Modernisierung desLebensmittelsektors nahmen die Betrugereien mancherHandler und die Angste der Verbraucher erstmals ernstzu nehmende Ausmaße an.

Die neuen Errungenschaften wirkten sich auch auf dieZubereitung der Speisen aus. 1886 begann in Frankre-ich die industrielle Fertigung von Kuchengeraten aus Alu-minium, wobei das neue Material von der Bevolkerungzunachst kritisch beaugt wurde. In den Stadten konnte abder zweiten Halfte des 19. Jahrhunderts mit Gas gekochtwerden, und uberall wurde fur die Zweckmaßigkeit dieserGarweise geworben, sei es in Vortragen (vor allem in Bel-gien) oder in Veroffentlichungen wie z.B. in dem Werk Lacocina por gas des beruhmten spanischen Kochbuchau-tors Angel Muro [Mur75].

Die Geburtsstunde der modernen Restaurants und diewachsende Bedeutung des Berufsstandes der Koche

In Frankreich hatte die Revolution entscheidenden Ein-fluss auf die Entstehung moderner Restaurants: Vieleder zuvor bei Adligen und kirchlichen Wurdentragernangestellten Koche machten sich selbstandig. Im Laufedes 19. Jahrhunderts verbreitete sich diese Form deroffentlichen Bewirtung in ganz Europa. Auf Bil-bao, Barcelona und Madrid folgte Sevilla, in Norwegeneroffnete das erste Restaurant im Jahr 1857. Zur gleichenZeit begannen die Koche, zunachst vor allem in Frankre-ich, sich zu organisieren und einen eigenen Berufsstand zufordern. Dies fuhrte zu einer tief greifenden Veranderungdes Kochberufs im 19. Jahrhundert.

Internazionale e regionale

Wahrend des ganzen 19. Jahrhunderts, von der AnkunftAntonin Caremes in Russland bis zum Ende der Lon-doner Zeit Auguste Escoffiers, war Frankreichs kulinar-ischer Einfluss in Europa außerordentlich groß. In denexquisiten Restaurants waren die Speisekarten entweder

ganzlich auf Franzosisch verfasst oder doch zumind-est gespickt mit franzosischen Ausdrucken. Doch nichtnur die Kuche der internationalen Grandhotels war vomGeschmack Frankreichs gepragt. Sein Einfluss machtesich auch in den fur Durchschnittsburger erschwinglichenKochbuchern bemerkbar. So war das 1837 in Madridveroffentlichte Manual del cocinero [?] nichts anderesals die Ubersetzung eines in Paris erschienenen Werkes.Zahlreiche Anleihen aus der franzosischen Kuche fandensich daruber hinaus auch in Kochbuchern, die damalsLander wie Griechenland oder Rumanien zum ersten Malin ihren Nationalsprachen verlegten. Diese Lander hat-ten seit kurzer Zeit ihre Unabhangigkeit erlangt oderkampften noch dafur.Zur gleichen Zeit erschienen auch lokale, zum Teil inden Regionalsprachen verfasste Rezeptsammlungen, soetwa das erste baskische Kochbuch Escualdun Cocin-era (1864) [?]. Einige dieser Werke waren Ausdruckeines Identitatsbewusstseins, die Mehrzahl von ihnen ent-stand jedoch im burgerlichen Milieu, war stark regionalgepragt und beinhaltete zumeist, wie beispielsweise dasBuch Cuciniera Bolognese [?], traditionelle Rezepte derGegend.

L’epoca della cultura culinaria

Nachdem sich bereits die Aufklarung mit einergenussvollen Ernahrung auseinander gesetzt hatte, bildetesich gleich zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine besondersverfeinerte (heute mitunter als

”Haute-Cuisine“ bezeich-

nete) Kochkultur heraus. Charles-Louis Cadet de Gas-sicourt erstellte erstmals eine Ubersicht uber regionaleSpezialitaten, Alexandre Grimod de la Reyniere vertieftediese Arbeit. Wenig spater entwickelte Jean-AnthelmeBrillat-Savarin eine ganz neue Form der Kochkunst, undin Frankreich, aber auch in den benachbarten Landern,fanden sich zahlreiche Nachahmer. Im Laufe des Jahrhun-derts entwickelte sich das

”kulinarische Gesprach“ im

Burgertum zu einer regelrechten Kunstform.

Ricette storiche

Fegato d’anatra al tartufo

Diese Art der Zubereitung ist der Entenleber aus Toulousevorbehalten. Entenleber einige Stunden in frischemWasser wassern. Anschließend lege man die Leber in einenmit Wasser gefullten Topf, den man am Rand des Ofenslangsam erhitzt. Wenn das Wasser fast kocht, nehmeman die Entenleber heraus und stelle sie sofort kalt.. An-schließend lege man die Leber auf ein weißes Kuchen-tuch. Man gehe dabei sehr sorgfaltig vor, damit sie nichtauseinander fallt. Man wurze sie und lege sie zwischenzwei Speckscheiben in eine Kasserolle. Man gebe eineKarotte und eine gespickte Zwiebel hinzu. Man decke dieKasserolle mit einem rund zugeschnittenen gebuttertenPapier, darauf ein Besteck mit roter Asche. Auf kleinerFlamme garen lassen. 30 Minuten Garzeit reichen aus.Gleichzeitig bereite man die in Zehn-Sous-große Stuckegeschnittenen Truffel mit Weißwein zu. Wenn die Leber

9.5. LE RIVOLUZIONI DELL’ARTE CULINARIA 103

halb durch ist, steche man sie mit einem spitzen Messeran und stecke die Truffelscheibchen in regelmaßigen Rei-hen wie Schuppen in die Offnungen. Nun wird die Lebernoch glasiert und dann mit einer Krabbensauce serviert.Fonte: [Dur30]

Conserve Cassoulet per i soldati

Cassoulet besteht hauptsachlich aus Bohnen (oder Erb-sen) und leicht gepokelter Schweinebrust.Fur eine 300-Gramm-Dose brauchen Sie: 120 g rohesFleisch 30 g Schmalz 100 g getrocknete BohnenSo enthalt der Cassoulet auf besonders angenehme Weisegenau eine Tagesration an Gemuse und Fett. Der Au-tor gibt zu bedenken, dass die Mengenangaben fur dasFleisch und das Schmalz Durchschnittswerte sind und inder Praxis 65 Gramm fette Schweinebrust bzw. hochstens50 Gramm Fett verwendet werden. Er fuhrt weiterhin aus,dass die Zubereitung von Cassoulet eine wirtschaftlicheVerwendung von Schweinebrust ermoglicht, dass damitReis (den die Truppen sehr wenig schatzen) weitgehendvermieden werden kann, und dass weniger Bohnensuppegekocht werden muss, deren Herstellung weniger prak-tisch ist.Fonte: [Bli17]

Capitolo 10L’Italia e i regionalismi culinari

L’Italia delle cento citta e anche l’Italia delle cento cucine.Gli elementi comuni alle molte cucine regionali italiane chehanno trovato innumerevoli ambasciatori nel fenomenodel“ristorante italiano”inizialmente legato alle ondate mi-gratorie del secolo passato. Tuttavia la cucina italianae un collage di cucine regionali con forte autonomia eorgoglio. Tanto e vero che quasi ogni regione italianapuo vantare una sua cucina. Addirittura troviamo moltospesso piu cucine all’interno di una stessa regione. Un es-cursus sui regionalismi culinari e un’opera ambiziosa chenon puo che iniziare con la cucina piu vicina al cuore dichi scrive.

10.1 La cucina popolare genovese

La liguria e forse piu nota per il glorioso passato delsuo capoluogo Genova, per la bellezza della sua Rivierache per il suo patrimonio gastronomico. Quest’ultimo haricevuto nuovo impulso con la sciagurata apparizione suimercati internazionali del pesto alla genovese. Un incon-fezionabile che si trova confezionato sugli scafali di tuttoil mondo occidentale. Nella sventurata azione commercialsta pero anche il germe per una sperabile riscoperta nonsolo del vero pesto (con tanto di mortaio di marmo, pinolidi Pisa...) ma anche delle prelibatezze che la tradizionegastronomica genovese e ligure in genere ci ha lasciato ineredita.La cucina ligure, derivata soprattutto dalla cucina gen-ovese, poggia le sue basi sui vari piatti che si identificanonella ormai famosa e seguitissima dieta mediterranea.Quindi piatti scarsa di grassi animali, ricche di fibre vege-tali e proteine, di molta leggerezza e saporosita, ottenuticon freschissimi prodotti ittici, ortaggi, pasta (fresca esecca), carni avicole e ovine e formaggi. Preparazionigastronomiche insaporite dalle immancabili erbette aro-matiche e cucinate o condite da sempre con fragrante,delicatamente fruttato e dolce olio extra vergine di oliva,dove spicca la quasi assenza di spezie e droghe. Da tuttocio si e sviluppata una cucina“seria”(in linea con il carat-tere ligure), e cioe aliena da effimeri effetti, realistica,attuale e dietetica, affidata esclusivamente a intelligenti epazienti metodi di cottura, a sapienti manipolazioni chesono l’opposto di “moderne” improvvisazioni, o peggio,

di una cucina “costruita”, ricca solo di orpelli. Benin-teso che la cucina raffinata era nel passato retaggio dinobili e ricchi, in quanto potevano permettersi uno opiu cuochi, la cucina della povera gente spaziava dallezuppe di ortaggi (molto meno di pesce) e, quando c’eral’occasione, piatti piu consistenti con l’utilizzo di frattaglieovine e bovine. Immancabili, comunque negli ortaggi rip-ieni (verdure pinn-ne), nei “porpettoin” (polpettoni) edin altri piatti tipici, le erbette al posto delle costosis-sime spezie, merce esclusiva dei nemici veneziani. Chiviveva vicino al porto o vi lavorava, poteva (denaro per-mettendo), trovare nelle numerose trattorie e osterie concucina, piatti piu sostanziosi ed elaborati e, chi aveva unlavoro pesante e poco tempo per la tavola, come i “ca-malli” e i “carovana” (forzuti scaricatori di ogni tipo dimerce), mete obbligate erano le “Sciamadde” (in italiano“Fiammate”, botteghe di torte e farinate dove appunto,tutto era cotto con le fiamme del fuoco a legna) e le friggi-torie. Nella“Sciamadda”venivano servite l’aurea farinataappena sfornata e le squisite torte di verdure caratteriz-zate dalla“precinseua”. Un mangiare gustoso, nutriente edi poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, inparticolare la farinata (faina), sorta di morbida e sottilis-sima focaccia fatta con farina di ceci, olio d’oliva e sale,spolverata di pepe appena tolta dal forno che, spesso, sici farciva un panino. Mentre le torte di verdure, tra cuila famosa pasqualina, erano gia note anche ai “foresti”(gli stranieri). Infatti nei pranzi ufficiali indetti da nobilio potenti per illustri o noti ospiti, venivano citate come“torte di verdure all’uso di Genova”. Altro cibo fatto conla farina di ceci erano e sono ancora oggi, la “panissa”e i “coccolli”. La panissa e una polentina che, fatta raf-freddare, viene tagliata a strisce e fritta in caldissimo efragrante olio di oliva, oppure tagliata a dadini e rosolatanell’olio con cipolline novelle e spolverata di pepe. Unpiatto, quest’ultimo, ormai desueto, che meriterebbe ditornare sulle nostre tavole per la sua bonta. Mentre i“coc-colli”(chiamati impropriamente anche“frisceu de faenn-ade sexi”) sono frittelle di farina di ceci, anch’essi frittinell’olio di oliva, cosparsi di sale e mangiati ancor caldi.Questi come i “frisceu” (frittelle) di erbette, di baccalae, meno diffusi, di stoccafisso, erano propri delle osteriecon cucina e, in tempi piu recenti, delle friggitorie. E

104

10.1. LA CUCINA POPOLARE GENOVESE 105

non a caso, il merluzzo conservato sotto sale (il baccala)e quello essiccato all’aria (stoccafisso), danno origine aduna moltitudine di piatti genovesi e liguri. Altra leccor-nia, la semplice ma invitante“fugassa”: calda, morbida oappena croccante focaccia di farina di frumento, irroratad’olio d’oliva e cosparsa di grani di sale marino grosso nellefossette lasciate dalle punte delle dita, ottenuta impastanola farina con acqua, il crescente (lievito naturale), l’olio eil sale, e fatta lievitare per molte ore prima di infornarla.A quella classica, cosiddetta“co-o l’euio”(all’olio d’oliva),si e poi aggiunta quella“co-a cioula”(con la cipolla affet-tata. Altre ma meno note e diffuse sono con la salvia, conle patate e con la polpa d’olive). A Genova anche nel pas-sato, non c’era una vera e propria cucina della strada comeesisteva in alcune regioni del sud o in molti Paesi esteri. Leuniche cose che venivano vendute da artigiani ambulantichiamati“negiari o negiae”, venditori di cialde e canestrellidi pastafrolla che, al tempo della Repubblica di Genova,erano riuniti in corporazione (come i fornai, i macellai, iformaggiai, etc.) e controllati attraverso l’apposito Mag-istrato delle Arti. Da queste brevi note si puo capire cheGenova e stata (scusatemi il termine) l’iniziatrice del fastfood; o meglio, un mangiare veloce ma non in“serie”chenon conosce l’usura dei tempi e delle mode. Ancor oggi aGenova, sin dal mattino, si possono vedere per la stradaoperai, massaie, studenti, insegnanti, nonche imprendi-tori, che mangiano golosamente“a fugassa in to pape destrasse”avvolta nell’apposita carta e immortalata nei versidel poeta- commediografo genovese Vito Elio Petrucci.

106 CAPITOLO 10. L’ITALIA E I REGIONALISMI CULINARI

Capitolo 11L’Italia degli odori

107

108 CAPITOLO 11. L’ITALIA DEGLI ODORI

Capitolo 12L’Italia dei vini

109

110 CAPITOLO 12. L’ITALIA DEI VINI

Capitolo 13L’italiano della cucina

111

112 CAPITOLO 13. L’ITALIANO DELLA CUCINA

Fonti delle ricette e bibliografia

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Capitolo 14Prodotti di nicchia

(still to be elaborated, link to slowfood)BresaolaJamon de Jabugo, Pata NegraLiquirizia calabreseNocciola piemontesePancettaProsciutto crudo di ParmaProsciutto crudo di San DanielePagliettaSciachetra‘

115

116 CAPITOLO 14. PRODOTTI DI NICCHIA

Parte III

Dizionario e indici

117

Capitolo 15Principali ingredienti e termini culinari

affumicato: vedi affumicareacciuga: Appartenente alla famiglia del pesce azzurro.Piccola e affusolata, ha carni buone e gustose. Otttimasotto sale e sott’olioaceto:

acqua: H20aglio:

albume:

alimento:

amaretto:

ambiente:

amido:

ammollo:

arachide:

arancia:

aroma: vedi anche aromatizzareasparago:

bagnomaria: Sistema di cottura che consiste nel metteredegli stampi o delle casseruole contenti soffiati, flans,sformate, creme caramellate, etc. in un recipientepiuttosto largo, riempito a meta di acqua caldissima chepero non raggiunga il punto di ebollizione. Esistonopentole con una camera esterna che puo essere riempitad’acqua per la cottura bagnomaria.baron d’agneau: Taglio dell’agnello composto dallasella e dai due cosciotti arrostiti (specialita della cucinafrancese)benzoino: Pianta con cui estratto si produce lo sciroppoper l’orzata. Nome scientifico: Styrax benzoin Dryandero Stirax benzoides Craib et Hatwich o Styrax tonkineseo Benzoin officinale Hayne o Antostyrax tonkinesePierre. Famiglia: Styracacee. Nome comune: Storace,Belzoino, benzoino, belzuino, benzoe, asa odorata,incenso di Giava, gum benzoin, gum benjamin, siambenzoin, sumatra benzoin. Del benzoino si utilizza laresina (Benzoe F.U.) che contiene benzoato di coniferile,acido benzoico, benzoato di cinnamile e vanillina. Econsiderato leggermente tossico pero viene normalmenteimpiegato per la cura di dermatiti da contatto. Vieneanche utilizzato come aromatizzante, antiossidante,antiustione, antisettico disinfettante generale, balsam-ico respiratorio, espettorante fluidificante del catarromucolitico, astringente ed antidiarroico, depigmentante,

antidermopatico (sia per uso interno che esterno) eantisettico delle vie respiratorie. Trova applicazione nellacura dello herpes simplex 1 labiale, nelle bronchiti o nelleaffezioni bronchiali, nelle affezioni cutanee o dermatosi,nelle ragadi al seno, nei geloni, nelle ustioni e nellescottature, nelle efelidi o lentigini e nelle macchie dellapelle. Le aree di produzione piu conosciute della resinasono quelle del Siam, del Laos, Vietnam, della Cambogia,Cina, Tailandia di Sumatra e di Giava. E la gocciaresinosa di un arbusto originario del Sud-Est asiatico:lo ‘Styrax Benzoin’. Ne esistono due qualita diverse:-Benzoino del Siam: e la varieta piu preziosa; di coloregiallastro con sfumature piu ambrate e odore finissimo.-Benzoino di Sumatra: piu grigiastro e dall’aspettozuccheroso e considerato di minor valore rispetto alprecedente ed il suo aroma, infatti, e meno pungentee penetrante. Il benzoino si puo ottenere anche percondensazione della benzaldeidebesciamella:

bevanda:

bicarbonato:

bicchiere:

bicchierino:

bietole:

birra:

biscotto:

bleu: Metodo di cottura riservato ai pesci dalla pellemolto vischiosa come trote ed anguille, affinche assumanoil caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti inpiccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina e andrannotramortiti pochi istanti prima della cottura.boccone:

bordo:

bottiglia:

branzino: Detto anche spigola. Pesce lungo fino ad unmetro con corpo robusto e allungato E uno dei pescipiu ricercati. Carne ottima e pregiata di largo impiego.Viene anche allevato in cattivita.brillantiera: Griglia per decorare.brodo:

bronoise: Piccola dadolata di legumi e ortaggi usata perdiverse guarnizioni.buccia:

119

120 CAPITOLO 15. PRINCIPALI INGREDIENTI E TERMINI CULINARI

burro:

busta:

bustina:

cacao:

calamaro: Mollusco appartenente alla stessa famiglia deltotano ma puo raggiungere notevole dimensioni (fino a 90cm). Le sue carni bianche sono generalmente apprezzate.Si puo preparare con una farcitura composta utilizzandole carni dei tentacoli, uova ed erbe aromatiche. Quindiviene grigliato o brasato.cannella:

cannellino:

cappero:

carne:

carota:

carpaccio:

carta:

cartoccio: Originale preparazione riservata al carne,pesce e pollame di piccole o medie dimensioni oppure intranci, gia cotti che, avvolti in un foglio di carta oleata ostagnola, vengono passati in forno fino a che l’involucronon gonfia.cassetta:

castagne:

cavolfiore:

cerimonie:

cetriolo:

chiare:

cioccolato:

ciotola:

cipolla:

cipollina:

cocco:

colino:

coltello:

composto:

conchiglie:

condimento:

congelatore:

conserva:

consistenza:

contorno:

coperchio:

coriandolo:

cotechino:

cottura:

court-bouillon: E un liquido, leggermente acidulo,aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.Serve per lessare pesci.cozza: Vedi mitili.crema:

crosticina:

cubetto:

cucchiaino:

cucchiaio:

dadolata: Alimenti diversi(come pesci, carni, legumi,frutta) tagliati in piccoli dadi regolari, generalmente,legati con una salsa, quindi usati come guarnizione.datteri:

dolce:

domopak:

ebollizione: vedi bollireeliche:

erbe aromatiche: alloro: La provenienza e dall’AsiaMinore. E principalmente usata per profumare sel-vaggina. Insieme all’aglio, al prezzemolo, e al timo faparte delle piante aromatiche. E uno stimolante anchedella digestione attraverso l’infuso delle sue foglie.aneto: Proviene dall’Asia Minore e coltivato in tuttosud d’Europa. E una pianta molto aromatica e puoessere confusa con il finocchio per la somiglianza delprofumo. Si usano anche i semi da quali si estrae un olioessenziale. I semi vengono anche utilizzati nei preparatividelle marinate.basilico: Di provenienza indiana, il basilico vienecoltivato in Europa da secoli. Si usa principalmentenelle preparazioni fredde come insalate, ma anche nelleminestre e carni.cappero: Cresce sulle rocce e indigeno delle costemediterranee. Nell’antichita le radice venivano usateper curare le piaghe e ulcere e i capperi freschi nonconservati, che contengono un sostanza restauratore,aiutano a migliorare le pareti dei vasi capillari.cerfoglio: Cresce in modo spontaneo nel Sud-EstEuropeo. Molto apprezzato per il contenuto di vitaminaC. Il sapore esalta l’appetito e viene anche utilizzatocome digestivo.dragoncello: serpentaria, estragon. Ci sono vari tipi didragoncello ma solo l’Artemisia e il piu adatto per lacucina. Adottato in molte salse e fa parte delle finesherbes.erba cipollina: E l’unica cipolla con la caratteristicadi crescere sia in Europa che in America. Viene ancheutilizzata in medicina con il medesimo impiego dellacipolla. Viene usata per aromatizzare brodi, zuppe,frittate ed alcuni tipi di formaggio.ligustro: E una pianta che vive nei boschi e vieneutilizzata interamente. Le ramificazioni sono utilizzateper confezionare i canestri, la corteccia per realizzare ilcolore giallo, mentre con le bacche un colorante per ilvino. Il suo olio e inoltre utilizzato per frizionare i dolori.maggiorana: Proviene dal Medio Oriente. Il suo aromaassomiglia a quello del timo, ma risulta essere piu dolcee profumato. Diversi sono gli utilizzi in cucina.melissa: E una delle migliori piante mellifere. NelX secolo era usata come cordiale dagli Arabi, che laproponevano inoltre come rimedio contro la melanconia.L’essenza di melissa viene ritenuto uno stupefacente,poiche in piccole dosi provoca torpore e rallentamentodel battito cardiaco.menta: E una pianta conosciuta da tempo per le sueproprieta medicinali, da cui deriva anche il Mentolo,ottimo stimolante per lo stomaco, oltre che antisetticoed analgesico.menta romana o nepatella: selvatica a foglie piccole egrasse. Coltivata ha lo stesso valore. Si usa nei pomodorial riso nei carciofi alla romana etc.origano: E una pianta di montagna dalle proprieta

121

medicinali che vengono utilizzate dai fisioterapisti peruna azione stimolante sul sistema nervoso. E possibileottenere anche una bevanda dolce e digestiva, oltre adessere inseparabile compagno della pizza napoletano e dialcuni piatti regionali.peperoncino: La sua scoperta e dovuta agli europei

che la trovarono in America centrale. E tutt’oggicomunemente utilizzato in cucina, specie nel Sud Italia.prezzemolo: Viene coltivata praticamente ovunque. NelMedioevo era principalmente usata per uso medicinali.Contiene parecchio ferro ed un discreto tasso di vitaminaA e C.rosmarino: E un cespuglio che nasce spontaneamente suterreni rocciosi del Mediterraneo. E utilizzato moltissimoper gli arrosti ed e un’erba comune nella cucina italiana,francese e greca. Viene solitamente usato a rametti.salvia: Tutte le specie di salvia (dal latino salus, salute)sono estremamente aromatiche ma quella officinalisricopre un ruolo importante in cucina. E importantecomunque non abusarne poiche e controindicata agliipertesi.santoreggia: E una pianta dal gradevolissimo profumoritenuta per molto tempo uno stimolante fisico e psichico.Sono ottimi condimenti, specie per le carni frollate.scalogno: E una varieta di cipolla che forma un mazzodi bulbi invece che uno solo. Viene sopratutto usato nellacucina francese. Ha un aroma forte e pungente.timo: usare in piccole quantita Fa parte del bouquetgarni. Usarlo preferibilmente avvolto in garza.

bouquet garni: composto da tre elementi obbligatori:gambi di prezzemolo, un rametto di timo e mezza fogliad’alloro. Chiuderlo sempre in garza. Importantissimonelle salse e nei sughi.fines herbes: composto da quattro elementi: prezze-molo, cerfoglio, dragoncello, ed erba cipollina. Per dellefinissime omelettes. Si impiegano solo le foglie tritateinsieme.erbe fini: Miscela di erbe aromatiche, prezzemolo,basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca, tritatefinemente.etamina: Termine francese che indica un tessuto dicotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme oaltri liquidi per chiarificarli.fagiolini:

fagioli:

farcia: vedi ripienofarina:

fegato:

fermentatore:

fettine:

fiamma:

filetti:

filetto:

filo:

focaccia:

foglie:

fondi: Preparazioni liquide, ottenute dalla cotturaprolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi,

dalle quali derivano le principali salse di base.fondo di cottura: Cio che la carne, col grasso diaccompagnamento, lasciano sul fondo del recipientedurante la cottura.fontana: Termine che indica la disposizione a coronadella farina sul tavolo di marmo o sulla spianatoia primadi iniziare la lavorazione di una pasta.fontana:

forchetta:

formaggio gorgonzola: Formaggio di latte di vacca,erborinato dalla forma cilindrica piatta, dai 16 ai 20 cm.di h., diametro di 25-30 cm. e un peso che varia da6 a 12 kg. Il suo primo vero nome fu stracchino diGorgonzola, presenta una crosta dura, rugosa e rossastra;la sua pasta dal sapore inimitabile e tenera, grassa,bianca o appena giallina, costellata di colonie di funghidi un verde-blu. Il suo gusto e forte e piccante nel tiponaturale, piu dolce e morbido nel tipo cremoso. Gliamatori consigliano di servirlo con del pane caserecciogrigliato, o su una fetta di polenta fumante. Ottimocome antipasto o piatto principale, si usa anche perpreparare salse e creme salate. Il suo profumo fortee penetrante condiziona la scelta dei vini, che devonoessere dei rossi robusti e corposi. Per il tipo dolce piumolle e burroso si consiglia il Marsala Vergine.formaggio grand mogol: Formaggio di latte vaccino,arricchito con crema di latte fresca, crosta fiorita, pastamolle, grassa e delicata dal sapore dolce. Contiene almenil 75 % di grassi. Si presenta in una confezione a formadi bauletto blu, dal peso di 200 g. Forma di piccolocilindro dal diam. di 7 cm. e dall’altezza di 7 cm. Sipuo degustare fresco aromatizzato con erbe d’estate oscaldato sopra un letto di patate lessate d’inverno.formaggio pecorino:

formaggio taleggio: Formaggio a crosta naturaleprodotto con latte di vacca, forma quadrata dal pesodi ca. 8-900 g. di 5 cm. di spessore e 10 cm. di lato.Viene chiamato anche robiola, ha una pasta morbida,bianco avorio, sapore dolce e delicato, stagionato almeno30 giorni. Con vino bianco leggero si accompagna sucrostini come aperitivo.forno:

fragola:

frigo:

frittata:

frullatore:

frumento:

frusta:

frutta:

fungo:

fuoco:

gamberetto:

garofano:

germogli:

gherigli:

glutammato:

grado:

grana:

grattato:


grumi:

guarnizione: Complesso di vari alimenti, che servono adecorare ed allo stesso tempo a completare e insaporireuna portata.infusione: Immergere carni o pesci in un liquidopreparato con vino, ortaggi, erbe aromatiche, spezie.ingrediente:

insalata:

julienne: Modo di tagliare vari alimenti, in modo cheassomiglino a sottili bastoncini.lardo:

lasagne:

latte:

lenticchia:

lievito:

limone:

liquido:

liquore:

litro:

maiale:

maionese:

malto:

manciata:

mandolina: Strumento per affettare sottilmente patate,carote o altro.mandorla:

mannaretta:

manzo:

margarina:

marmellata:

marroni:

marsala:

mascarpone:

mazza da tamburo:

medaglione: Indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.melanzana:

mela:

merluzzo:

mesi:

mestolo:

mezzaluna:

miele:

minestra:

minuto:

mitili: Detti anche muscoli o cozze. Molluschi conconchiglia nera o violacea. Accuratamente raschiati,lavati e cotti fino alla loro completa apertura, sono ungustoso secondo o un ricco condimento per i primi.mollica:

muscolo: Vedi mitili.nasello:

neve:

nocciola:

noci:

olio:

oliva:

orata: Pesce dal corpo ovale con la testa appiattita. Sidistingue per la striatura dorata tra gli occhi. Le carnimolto delicate e pregiatissime ne fanno uno dei pesci piu

apprezzati. Viene anche allevato in cattivita.ora:

origano:

orzo:

ostrica:

padella:

pancetta:

pane:

pangrattato:

panna:

papavero:

parmigiano:

parmigiano:

parte:

pasta frolla:

pasta:

pastella:

patata:

pelati:

pellicina:

pentola a pressione:

pentola:

pentolino:

peperoncino:

peperoni:

pepe:

pera:

persona:

pesce spada: Pesce lungo fino a 4-5 metru, con la tipicaappendice in fronge (la spada). Qualche esemplare puoraggiungere i 3 quintali. Carne gustosissima e moltocompatta, venduta a tranci. La sua specialita e arrosto,alla griglia o crudo in carpaccio.pesce:

pezzettino:

pezzetti:

pinolo:

pirofila:

piselli:

pizzico:

platessa:

pollo:

polpo: Grosso mollusco senza osso dorsale, con lunghitentacoli. Carne compatta e buona di largo impiego incucina. I polpi molto piccoli, tenerissimi, sono chiamatimoscardinipolvere:

pomodoro:

pomodoro:

porcino:

porro:

prezzemolo:

primo:

prosciutto:

rana pescatrice: Pesce del mediterraneo. E detta anche“coda di rospo”poiche la carne migliore e quella della sualunga coda. Di aspetto mostruoso, e in realta un pesceprelibato nella zuppa. E indicato anche ai ferriricetta:

123

ripieno: Composto preparato con alimenti diversi tritatie mescolati con condimenti vari, e legati con aggiunta diuova o di panna.ripieno:

riso:

rosmarino:

rosso d’uovo:

rotolo:

roux: Base per varie preparazioni, composta da burroe farina; dalla durata della cottura dipende il colore delRoux, che puo essere bianco, dorato o bruno.salamandra: Apparecchio speciale per gratinare i cibi; lafonte di calore e situata al di sopra del cibo.salato:

sale:

salmone:

salmı: Cottura in umido di selvaggina, dopo prolungatamarinatura.salsa:

salsiccia:

salvia:

savoiardo:

scatola:

scavino: Arnese rotondo o ovale usato per scavare glialimenti morbidi ricavando palline di uguale diametro.schiumarola:

scorza:

sedano:

semolino:

seppia: Mollusco ovale, con tentacoli e osso interno.Carne compatta, piuttosto coriacea che richiede unapreventiva “battitura”. E gustosa e di largo impiego incucina, indicata in umido. Le seppioline sono invececonsigliate per la frittura.sesamo:

sfoglia:

soffritto:

sogliola: Pesce dal caratteristico corpo 2d (piatto) eovale e con occhi entrambi su un lato. Carne moltodelicata e di facile digeribilita (e tra le piu pregiate),si cucina prevalentemente fritta o lessata dopo averlaprivata della pelle bruna del dorso.soya:

spatola:

speck:

spezzatino:

spicchio:

spigola: Vedi branzino.spinaci:

stagnola:

stampo:

striscia:

succo:

sugo:

tagli del bovino adulto: Collo; Sottospalla; Fesone dispalla; Copertina di spalla o cappello di prete; Brione;Geretto anteriore; Punta di petto; Pancia; Biancostatodi pancia; Biancostato di reale o della croce; Scalfo;Tracoscio o spinaccino; Geretto posteriore; Noce; Fesa

interna o rosa; Fesa esterna o fetta di manzo; Girello omagatello; Coda; Scamone; Filetto; Lombata, roast-beef,controfiletto; Coste della croce, Girello di spalla o fusello,Reale. (Tratto da“LA CUCINA”di E. Corti, L. Minoretti,L. Tona, M. Zimbaldi, edito da HOEPLI)tagli del maiale: testa: Generalmente suddivisa in treparti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte perla consumazione umana ed in parte per la produzione difarine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchiee lingua vengono buttate.gola e guanciale: Sono la parte di grasso che va dallatesta alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poichetiene bene la cottura viene utilizzato anche per farecotechino e zampone.spalla: Dalla spalla si ottiene il ”prosciutto cotto dispalla”. Oppure si suddividono le due parti che lacompongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendopiu pregiata e tenera, viene usata per la produzionedel salame crudo; il secondo, piu duro, viene utilizzatoper la preparazione di prodotti che richiedono cottura(cotechino, salame cotto, mortadella e wurstel).pancetta: E la parte anteriore del costato. Si distinguein parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, finoa percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazionedel salame. Acconciata, speziata ed arrotolata da origineal prodotto omonimo in tutte le sue varieta.coscia: E il taglio piu pregiato: viene utilizzato per laproduzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi ocotti).coppa: Rifilando, snervando e sgrassando il capocollosi ricava questo taglio utile alla produzione del salamecrudo.lombo (o lonza): Si suddivide in tre parti: carre, lonzae capocollo. Dal carre si ricavano le braciole (la parteattaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello eviene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonzasi puo consumare arrosto o a fettine; dal capocollo siricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.zampe: Vengono svuotate e utilizzate come contenitoriper gli zamponi.grasso: Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo,il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro dischiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzatinella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dallasugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione ecolatura, si ottiene lo strutto.cotenna: E la pelle del maiale, ripulita e raschiata dallesetole. Macinata, e uno degli ingredienti del cotechino odello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatinaanimale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi siricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.frattaglie: La lingua va nella testa in cassetta; la cervellae utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegatonelle ”frisse”. Cio che non e utilizzato per l’alimentazioneumana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.ossi, coda, unghielli, sangue: Aziende specializzate litrasformano in farine per uso zootecnico.setole: Un tempo venivano vendute a industrie che pro-ducevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate


in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano,non si possono tritare, non si decompongono: la trasfor-mazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che nesmembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche inacqua e sali.tavola:

tavolo:

tazza:

tazzina:

teglia:

temperatura:

tempo:

terrina:

testa:

timo:

tonno: Pesce panciuto di grosse dimensioni (puo rag-giungere i 3 metri). Carne compatta e molto gustosa,venduta a pezzi o tranci e ottima alla griglia.tonno:

torta:

totani:

totano: Mollusco della stessa famiglia del calamaro,ma di piccole dimensioni e con un’unica pinna caudaleromboidale anziche due lunghe laterali. Carne buonasoprattutto negli esemplari piccoli. Si cucina grigliatoalla marinara o tagliato a ciambelle impanato e fritto.tuorlo tuorli:

uno:

uovo:

uvetta:

vaniglia:

velo:

verdura:

vino bianco:

vino:

vitello:

wok:

zafferano:

zoccolo: Strato alto di riso, polenta o altro sul qualevengono disposti vari cibi per migliorare la presentazione.

zucca:

zucchero:

zucchero:

zucchine:

zuppa:

b: eAggiungere acqua, vino, brodo, o fondi diversi allevivande durante la loro cottura. abbassare: Stendere oappiattire qualsiasi impasto come paste all’uovo, pastasfoglia, pasta frolla etc. Con mattarello sopra un tavolospolverato di farina.abragiare: vedi scottareaccosciare: Introdurre le coscie di un qualsiasi capo dipolleria nel corpo stesso o affiancate al corpo perche nonsi sformino durante la cottura.addossare: Rivestire l’interno dei uno stampo con unapasta, una farcia o fette di lardo.affogare: Sistema per cuocere i pesci in un poco liquido,

la cui temperatura non superi i 95 gradi C. Con lo stessotermine un pollame cotto con poco brodo o fondo biancosufficiente a ricorprirlo. Si chiamano pure affogate leuova fatte cadere in acqua acidulata in ebollizione elasciate cuocere per alcuni minuti.affumicare: Essicazione con fumo tipicamente di legnadelle vivande.aggiungere:

aggiustare:

amalgamare: Unire mescolando un po’ di sostanze sinoa formare un composto.apiattire: Allargare battendo con il batticarne una fettadi carne cruda.aromatizzare: Donare alle vivande, prima o durantela cottura, un particolare sapore impiegando erbe aro-matiche o anche legumi vari.arrostire: Cuocere al forno o allo spiedo carni, pollami opesci a calore proporzionato alla grandezza del pezzo, inmodo tale che la cottura avvenga contemporaneamentealla rosolatura.arrotolare:

bardare: Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne damacello o un capo di polleria con fette di lardo o dipancetta.bollire: Lessare in grande quantita di liquido qualsiasigenere di vivande.caramellare: Ricoprire un cibo con zucchero caramel-lato.chiarificare: Depurare brodi o gelatine, rendendolilimpidi e ambrati. Un sistema comune e quello diaggiungere, al brodo pronto un albume d’uovo cherapprendendosi trattengono le impurita; il brodo vienepoi filtrato.condire: Insaporire vivande varie con olio, burro, grassodi maiale, sale, spezie, aromi, al fine di renderne piugradevole il sapore.condire:

coprire:

correggere: Modificare il sapore di una preparazione conl’aggiunta di un’altra sostanza.cospargere: Far cadere a pioggia, su vivande inpreparazione o gia cotte, parmigiano, pan grattato,prezzemolo tritato e condimenti vari.cospargere:

crogiolare: Cuocere a fuoco lento una vivanda.cuocere:

dar corpo: Aumentare la consistenza, e quindi il sapore,di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, spezieo altre sostanze.decantare: Versare delicatamente un liquido da uncontenitore ad un altro per depurarlo da impuritaeventualmente depositatesi sul fondo, che potrebberointorpidirlo.deglassare: Bagnare con vino, brodo o altro liquido ilfondo di un recipiente nel quale e stato cotto un cibo,per sciogliere il fondo di cottura. Si ottiene cosı una salsadi accompagnamento detta jus.dissalare: Eliminare il sale da alimenti conservati insalamoia, tenendoli sotto acqua corrente.

125

dorare: Spennellare con uovo sbattuto preparazioni dipasticceria o altro, prima della cottura in forno; oppurefar prendere un bel color oro, friggendo nell’olio o nelburro, a carni, frattaglie, verdure o pesci.dressare: Disporre gli alimenti da servire al cliente inbuon ordine su un vassoio o su un piatto di portata.farcire: Significa riempire, introdurre un ripieno in unpezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.fare:

fiammeggiare: Bagnare una preparazione con brandy ocon altro liquido, quindi dar fuoco e lasciar bruciare sinoalla naturale estinzione o quasi della fiamma.foderare: Rivestire la parte interna di uno stampo conuno strato di farcia o di pasta.frollare: Operazione necessaria (della durata di nonmeno di quattro giorni) per intenerire le carni macellate,prima del loro impiego. La frollatura ha luogo in cellafrigorifero.glassare: Metodo di cottura indicato per carni damacello, pollame e alcuni ortaggi ricchi di zuccheri;il termine indica anche l’operazione che consiste nelricoprire torte e pasticcini con zucchero fondente.imbiondire:

imbrigliare: Legare con spago, o cucire per mezzo di unago da cucina, le ali e le cosce di un volatile, affinchenon perda la forma durante la cottura.impanare: Passare carne, pesce, crocchette o altronell’uovo sbattuto e poi nella mollica di pane grattugiata.Procedendo poi a cottura per frittura.impanare:

impastare:

incidere: Praticare piccoli tagli su carni e su pesci peraccelerarne la cottura o per impedire che si accartoccinoper effetto del calore.incorporare: Unire ad un apparecchio o ad un compostoun altro elemento, amalgamando.infornare:

lardellare: Inserire lardo a bastoncini piu o meno grossinell’interno delle carni, usando speciali aghi di cucinadetti “lardatoi”.legare: Portare alla densita voluta salse, creme o altro,con elementi vari, come burro maneggiato, farina, fecola,panna, tuorlo d’uovo.lessare:

lievitare: Far aumentare di volume una pasta preparatacon lievito di birra, affinche dopo la cottura sia morbidae leggera.lustrare: Distribuire un velo di gelatina su preparazionifredde.mantecare: Termine che indica l’operazione effettuataper amalgamare, con un mestolo di legno, burro eparmigiano ad un risotto, a cottura ultimata.marinare: Mettere in infusione carne o selvaggina in unamiscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromivari al fine di rendere piu gustoso e morbido l’alimento.marinare:

mascherare: Ricoprire con uno strato di salsa, digelatina o di altra sostanza legata una vivanda cotta.mescolare:

mettere:

mondare: Sbattere con una frusta un composto in mododa renderlo soffice e leggero.parar: Dare una bella forma a tagli di carne, eliminandole parti grasse.potere:

preparare:

ridurre: Condensare per evaporazione brodi o salse finoad ottenere la densita voluta.riposare:

rosolare: Far colorire un alimento all’inizio della cotturacon grasso, a fuoco vivo, per poi continuare la cottura afuoco lento.rosolare:

rosso:

salare:

scaloppare: Unire ad un apparecchio o ad un compostoun altro elemento, amalgamando.schiumare: Eliminare con un mestolo forato (o schiu-marola) le impurita che affiorano sulla superficie.scottare: sistema di cottura particolarmente adatto perle carni di bue.servire:

sgocciolare: Far colare, attraverso un colapasta o unaltro utensile, il liquido di cottura degli alimenti.spegnere:

steccare: vedi lardellare.tagliare:

tornire: Dare una particolare forma, con un coltellino, alegumi, verdure varie, patate, funghi.trifolare: E un modo particolare di cucinare gli alimenti.Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

tritare:

tritare:

unire:

usare:

velare: Coprire la superficie di una vivanda con unostrato di salsa.versare:

abbondante:

agrodolce:

almeno:

amalgamato: vedi amalgamareamaro:

anche:

appena:

basso:

bene:

bollente: vedi bollirecalde:

caldissima:

circa:

contemporaneamente:

continuamente:

dolce:

elastica:

essenziale:

estivo:


facile:

fino:

freddo:

fresco:

insieme:

molto:

morbido:

moscata:

non:

oppure:

opzionali:

ora:

ovviamente:

paio:

piccante:

piu:

provenienza:

quando:

questo:

quindi:

secco:

sgusciate:

sopra:

sottile:

tiepido:

tutto:

verde:

Capitolo 16Elenco (per portata e alfabetico) delle ricette,dizionario breve

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1. Primi piattiGnocchi e canederli

Canerderli di spinaci, 8Gnocchetti di spinaci, 6Gnocchi alla romana, 6Gnocchi di patate, 7Gnocchi di zucca, 7Testaroli al pesto, 8Trofiette di Recco, 8

Primi di pastaAgnolotti alla piemontese, 2Pansoti, 2Pasta al forno, 3Pasta alla Norma, 3Pasta con gli zucchini, 3Pasta con i peperoni, 3Pasta con la salsiccia, 4Penne col gorgonzola, 4Pizzoccheri, 4

Primi di risoInsalata di riso II, 5Pasta alla carbonara, 5Risotto alla milanese, 6

Sughi e salseAgliata, 12Crema fredda di melanzane, 12Pesto, 12Ragu‘, 14Salsa di pomodoro, 14Sugo alla valtellinese, 14Sugo di funghi, 15

ZuppeBrodo vegetale, 9Brodo vegetale minimale, 9Crema di pomodori, 9Dresdner Kartoffelsuppe, 10Polenta al formaggio, 10Stracciatella, 10Zuppa di ceci, 11Zuppa di farro, 11Zuppa di lenticchie I, 11Zuppa di lenticchie II, 11

ZZ: Primi ereticiMinestrone di verdure veloce, 17Pasta con la pentola a pressione, 17Pasta con le verdure, 17Pesto (versione apocrifa), 17Risotto in pentola a pressione, 18

Risotto in pentola a pressione I, 18ZZ: Primi esotici

Fans con bambu‘ e funghi, 18Minestra di arachidi, 19Monk food, 19Pad thai (pasta tailandese), 19Paella, 20Riso alla cantonese, 20Riso coi datteri, 21Tom khakai (zuppa di cocco e pollo), 21Zuppa di mais, 21Zuppa pechinese, 22

ZZ: Primi prossima edizionePasta alle acciughe, pinoli e uvetta, 15Pasta allo zafferano, 15Pasta coi porri, 15Pasta col cavolfiore, 16Tagliatelle con le carote e speck, 16Vellutata di marroni, 16

2. Secondi piattiSecondi di carne

Brasato al barolo, 26Carpaccio, 27Carre’ di maiale affumicato al forno, 27Cotechino, 27Croquetas, 27Fave e salame, 28Fegato alla veneziana, 28Involtini, 28Lonza all’arancia, 29Peperoni ripieni di carne, 29Petti di pollo con olive e capperi, 29Petto di pollo, 30Pollo arrosto alla provenzale, 30Polpette, 30Polpettone, 31Polpettone di carne, 30Roast Beef, 31Rostetti, 31Rotolo di frittata, 32Spezzatino di maiale al vino rosso, 32Tartare, 32Tocco alla genovese, 33Verdure ripiene alla genovese, 33

Secondi di pesceAcciughe impanate e fritte, 34Acciughe in padella, 34Filetti di merluzzo al vino bianco, 34

128

129

Filetti di platessa impanati, 35Filetti di sogliola, 35Gianchetti, 35Insalata di polpo, 35Muscoli alla marinara al verde, 36Nasellini al forno, 36Pate’ di salmone, 36Pesce al sale, 36Pesce alle olive, 37Pesce finto, 37Pesce in forno, 37Pesce in umido, 38Pesce spada alla griglia, 38Rana pescatrice in padella, 38Salame di tonno, 38Salmone alla panna, 39Tonno col pomodoro, 39

Secondi di uovaFrittata, 40Frittata con gli zucchini, 39Frittata con lo speck, 39Omelette, 40Uova con lo speck, 40Uova in camicia, 40Uova in padella, 40Uova ripiene, 40Uovo“all’ostrica”, 41Uovo alla coque, 41Uovo sodo, 41

Secondi vegetarianiCaponata, 23Funghi ai pinoli, 23Funghi al funghetto, 24Funghi e patate, 24Obazda bavarese, 25Pasticcio di patate e melanzane, 25Zucchini al funghetto, 25Zucchini ripieni vegetariani, 26

ZZ: Secondi esoticiInsalata di carne, 41Maiale in agrodolce, 41Pollo con bambu‘ e funghi, 42Pollo grigliato tailandese, 42Totani arricciati, 43Vitello piccante, 43

3. ContorniArancini di riso, 44Bayerischer Kartoffelsalat, 44Caesar salad, 45Fagioli, 45Fagiolini lessi, 45Fettine di zucca, 46Insalata di porcini, 46Insalata greca, 46Insalata russa, 46Lenticchie, 47Melanzane alla parmigiana, 47Melanzane impanate e fritte, 47Misto di legumi, 48

Patate al forno, 48Patate al rosmarino, 48Peperonata, 48Piselli col prosciutto, 49Radicchio ligure in insalata, 49Radici amare, 49Verdure al forno I, 50Verdure al forno II, 49Zucchini in carpaccio, 50Zucchini ripiene, 50

3. ContorniZZ: Contorni esotici

Curry di verdure, 51Insalata di ananas e avocado, 52Insalata di cetrioli, 52Insalata di cuori di palma e gamberetti, 52Insalata tailandese, 52Matoke, 53Riso pilaff, 53Tofu con funghi, 53

ZZ: Contorni prossima edizioneCavolfiore alla polacca, 50Insalata golosa, 51Macedonia di frutta e verdura, 51Mazze da tamburo, 51

4. Torte salateFarinata, 54Focaccia, 55Focaccia al formaggio di Recco, 54Focaccia col prosciutto crudo, 54Focaccia con la salsiccia, 55Gatto‘ di Santa Chiara, 55Pane carasau, 56Pane fatto in casa, 56Paniccia, 56Pasta brise’, 57Pizza I, 57Pizza II, 57Pizzette, 58Quiche Lorraine, 58Rosti, 58Torta di cipolle I, 59Torta di cipolle II, 58Torta di patate, 59Torta di riso, 60Torta di scarola, 60Torta di spinaci e ricotta, 60Torta pasqualina rapida, 61

4. Torte salateZZ: Torte salate esotiche

Focaccine di manioca, 61Pane Chapati, 61Torta di cipolle per il mosto, 62Tortillas (tacos), 62

5. DolciBiscotti, 64Brownies, 64Brutti ma buoni, 64Budino di cioccolato, 64

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Budino di pane e cioccolato, 65Bonet, 65Castagnaccio alla genovese, 65Crema al cioccolato, 65Crema bavarese, 66Crema catalana, 66Crema inglese, 66Crema pasticcera I, 67Crema pasticcera II, 66Creme caramel I, 67Creme caramel II, 67Crostata, 67Crepes Suzette, 67Dampfnudeln, 68Flan de huevo, 68Focaccia alla nutella, 68Latte dolce fritto, 68Meringhe, 69Mousse au chocolat, 69Palline al cocco, 69Pan dolce, 70Pasta frolla I, 70Pasta frolla II, 70Pesche con (gli) amaretti, 70Rotwein Kuchen, 70Salame dolce, 71Semifreddo all’amaretto, 71Strudel, 72Strudel di mele, 71Strudel naturale, 72Tiramisu‘ I, 73Tiramisu‘ II, 73Tiramisu‘ III, 73Torta allo yogurt, 74Torta caprese, 74Torta col semolino, 74Torta di cioccolato I, 75Torta di cioccolato II, 75Torta di mele I, 75Torta di mele II, 75Torta di mele rovesciata, 76Torta morbida, 76Torta Sacher, 73Torta salernitana, 76Torta sbrisolona, 76Zabaione, 77Zuccotto, 77Zuppa inglese, 77

5. DolciZZ: Dolci prossima edizione

Stollen, 77Zelten trentino, 78

6. VarieAceto Ab initio, 79Aceto aromatizzato, 79Aceto balsamico di Ratisbona, 80Aioli, 80Bagna cauda, 80Besciamella, 80

Bottarga, 81Bruschetta, 81Crepes, 81Foglie di salvia fritte, 81Maionese, 82Olio piccante, 82Salsa verde, 82

6. VarieZZ: Varie Eresie

Cucinare col congelatore, 827. Bevande

Birra fatta in casa, 84Cedrina, 85Cioccolata atzeca, 85Cioccolata calda in tazza, 86Fragolino, 86Limoncello amalfitano, 86Sangria, 86Te‘ verde, 86Vin brule’, 87Vov, 87

8. In PreparazioneAcciughe al verde, 88Acciughe sotto sale, 88Amaretti di Casella, 88Arrosto di maiale bavarese, 88Bayerische Schnitzel Wienerart, 88Biscotti del Lagaccio, 88Bollito alla piemontese, 88Bresaola in carpaccio, 88Bucatini all’amatriciana, 89Burridda, 89Cacciucco alla livornese, 89Canestrelli di Torriglia, 89Carciofi freschi d’Albenga con limone, 89Carciofi in carpaccio, 89Carpaccio di pesce spada, 89Come il quark, 89Creme caramel nella pentola a pressione, 89Crostini con la scamorza, 89Dresdner Eierscheker, 90Erdberenlimes, 90Fagioli alla genovese con le cipolle, 90Finocchio in padella, 90Fiorentina, 90Formaggio e pere, 90Gazpacho, 90Gnocchi di carota, 90Hafertaler, 90Humus bi tahina, 91Jabugo coca, 91Kartoffelbrei, 91Klopse, 91Lasagne, 91Lasagne alla bolognese, 91Laurino (liquore all’alloro), 91Lendchen mit Pilzen und Ofenkartoffel, 91Meringata, 91Mesciua, 91

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Miele e Nocciole, 91Minestrone alla genovese, 92Ostriche Numero 1, 92Panini primavera, 92Pasticcio di melanzane, 92Pere al barolo, 92Petti di pollo panna-prosciutto, 92Polenta, 92Polpettone alla genovese, 92Porcini trifolati, 92Pulpo alla Galiega, 93Ravioli, 93Ribollita, 93Risotto ai porcini, 93Risotto al nero di seppia, 93Salsa di noci, 93Salsa rubra, 93Salsina a base di melanzane, 93Spaghetti allo scoglio, 93Stocafisso alla genovese, 93Stocafisso e bacilli, 93Tagliolini al salmone, 93Tempura, 93Torta di carciofi, 94Torta pasqualina, 94Trenette al pesto, 94Trippa alla genovese, 94Verdure alla griglia, 94Zucchini in carpione, 94Zuppa di lenticchie sassone, 94Zuppa di zucca, 94

Acciughe al verde (in preparazione), 88Acciughe impanate e fritte (secondo di pesce), 34Acciughe in padella (secondo di pesce), 34Acciughe sotto sale (in preparazione), 88Aceto Ab initio (misc), 79Aceto aromatizzato (misc), 79Aceto balsamico di Ratisbona (misc), 80Agliata (sugo), 12Agnolotti alla piemontese (primo di pasta), 2Aioli (misc), 80Amaretti di Casella (in preparazione), 88Arancini di riso (contorno), 44Arrosto di maiale bavarese (in preparazione), 88Bagna cauda (misc), 80Bayerische Schnitzel Wienerart (in preparazione), 88Bayerischer Kartoffelsalat (contorno), 44Besciamella (misc), 80Birra fatta in casa (bevanda), 84Biscotti del Lagaccio (in preparazione), 88Biscotti (dolce), 64Bollito alla piemontese (in preparazione), 88Bottarga (misc), 81Brasato al barolo (secondo di carne), 26Bresaola in carpaccio (in preparazione), 88Brodo vegetale minimale (zuppa), 9Brodo vegetale (zuppa), 9Brownies (dolce), 64Bruschetta (misc), 81

Brutti ma buoni (dolce), 64Bucatini all’amatriciana (in preparazione), 89Budino di cioccolato (dolce), 64Budino di pane e cioccolato (dolce), 65Burridda (in preparazione), 89Bonet (dolce), 65Cacciucco alla livornese (in preparazione), 89Caesar salad (contorno), 45Canerderli di spinaci (canederli), 8Canestrelli di Torriglia (in preparazione), 89Caponata (secondo vegetariano), 23Carciofi freschi d’Albenga con limone (in

preparazione), 89Carciofi in carpaccio (in preparazione), 89Carpaccio di pesce spada (in preparazione), 89Carpaccio (secondo di carne), 27Carre’ di maiale affumicato al forno (secondo di carne),

27Castagnaccio alla genovese (dolce), 65Cavolfiore alla polacca (contorno prossima edizione),

50Cedrina (bevanda), 85Cioccolata atzeca (bevanda), 85Cioccolata calda in tazza (bevanda), 86Come il quark (in preparazione), 89Cotechino (secondo di carne), 27Crema al cioccolato (dolce), 65Crema bavarese (dolce), 66Crema catalana (dolce), 66Crema di pomodori (zuppa), 9Crema fredda di melanzane (sugo), 12Crema inglese (dolce), 66Crema pasticcera II (dolce), 66Crema pasticcera I (dolce), 67Creme caramel II (dolce), 67Creme caramel I (dolce), 67Creme caramel nella pentola a pressione (in

preparazione), 89Croquetas (secondo di carne), 27Crostata (dolce), 67Crostini con la scamorza (in preparazione), 89Crepes Suzette (dolce), 67Crepes (misc), 81Cucinare col congelatore (modern eresies), 82Curry di verdure (contorno esotico), 51Dampfnudeln (dolce), 68Dresdner Eierscheker (in preparazione), 90Dresdner Kartoffelsuppe (zuppa), 10Erdberenlimes (in preparazione), 90Fagioli alla genovese con le cipolle (in preparazione),

90Fagioli (contorno), 45Fagiolini lessi (contorno), 45Fans con bambu‘ e funghi (primo esotico), 18Farinata (torta salata), 54Fave e salame (secondo di carne), 28Fegato alla veneziana (secondo di carne), 28Fettine di zucca (contorno), 46

132

Filetti di merluzzo al vino bianco (secondo di pesce),34

Filetti di platessa impanati (secondo di pesce), 35Filetti di sogliola (secondo di pesce), 35Finocchio in padella (in preparazione), 90Fiorentina (in preparazione), 90Flan de huevo (dolce), 68Focaccia al formaggio di Recco (torta salata), 54Focaccia alla nutella (dolce), 68Focaccia col prosciutto crudo (torta salata), 54Focaccia con la salsiccia (torta salata), 55Focaccia (torta salata), 55Focaccine di manioca (torta salata esotico), 61Foglie di salvia fritte (misc), 81Formaggio e pere (in preparazione), 90Fragolino (bevanda), 86Frittata con gli zucchini (secondo di uova), 39Frittata con lo speck (secondo di uova), 39Frittata (secondo di uova), 40Funghi ai pinoli (secondo vegetariano), 23Funghi al funghetto (secondo vegetariano), 24Funghi e patate (secondo vegetariano), 24Gatto‘ di Santa Chiara (torta salata), 55Gazpacho (in preparazione), 90Gianchetti (secondo di pesce), 35Gnocchetti di spinaci (gnocchi), 6Gnocchi alla romana (gnocchi), 6Gnocchi di carota (in preparazione), 90Gnocchi di patate (gnocchi), 7Gnocchi di zucca (gnocchi), 7Hafertaler (in preparazione), 90Humus bi tahina (in preparazione), 91Insalata di ananas e avocado (contorno esotico), 52Insalata di carne (secondo esotico), 41Insalata di cetrioli (contorno esotico), 52Insalata di cuori di palma e gamberetti (contorno es-

otico), 52Insalata di polpo (secondo di pesce), 35Insalata di porcini (contorno), 46Insalata di riso II (primo di riso), 5Insalata golosa (contorno prossima edizione), 51Insalata greca (contorno), 46Insalata russa (contorno), 46Insalata tailandese (contorno esotico), 52Involtini (secondo di carne), 28Jabugo coca (in preparazione), 91Kartoffelbrei (in preparazione), 91Klopse (in preparazione), 91Lasagne alla bolognese (in preparazione), 91Lasagne (in preparazione), 91Latte dolce fritto (dolce), 68Laurino (liquore all’alloro) (in preparazione), 91Lendchen mit Pilzen und Ofenkartoffel (in

preparazione), 91Lenticchie (contorno), 47Limoncello amalfitano (bevanda), 86Lonza all’arancia (secondo di carne), 29Macedonia di frutta e verdura (contorno prossima edi-

zione), 51

Maiale in agrodolce (secondo esotico), 41Maionese (misc), 82Matoke (contorno esotico), 53Mazze da tamburo (contorno prossima edizione), 51Melanzane alla parmigiana (contorno), 47Melanzane impanate e fritte (contorno), 47Meringata (in preparazione), 91Meringhe (dolce), 69Mesciua (in preparazione), 91Miele e Nocciole (in preparazione), 91Minestra di arachidi (primo esotico), 19Minestrone alla genovese (in preparazione), 92Minestrone di verdure veloce (modern eresies), 17Misto di legumi (contorno), 48Monk food (primo esotico), 19Mousse au chocolat (dolce), 69Muscoli alla marinara al verde (secondo di pesce), 36Nasellini al forno (secondo di pesce), 36Obazda bavarese (secondo vegetariano), 25Olio piccante (misc), 82Omelette (secondo di uova), 40Ostriche Numero 1 (in preparazione), 92Pad thai (pasta tailandese) (primo esotico), 19Paella (primo esotico), 20Palline al cocco (dolce), 69Pan dolce (dolce), 70Pane Chapati (torta salata esotico), 61Pane carasau (torta salata), 56Pane fatto in casa (torta salata), 56Paniccia (torta salata), 56Panini primavera (in preparazione), 92Pansoti (primo di pasta), 2Pasta al forno (primo di pasta), 3Pasta alla Norma (primo di pasta), 3Pasta alla carbonara (primo di riso), 5Pasta alle acciughe, pinoli e uvetta (primi prossima

edizione), 15Pasta allo zafferano (primi prossima edizione), 15Pasta brise’ (torta salata), 57Pasta coi porri (primi prossima edizione), 15Pasta col cavolfiore (primi prossima edizione), 16Pasta con gli zucchini (primo di pasta), 3Pasta con i peperoni (primo di pasta), 3Pasta con la pentola a pressione (modern eresies), 17Pasta con la salsiccia (primo di pasta), 4Pasta con le verdure (modern eresies), 17Pasta frolla II (dolce), 70Pasta frolla I (dolce), 70Pasticcio di melanzane (in preparazione), 92Pasticcio di patate e melanzane (secondo vegetariano),

25Patate al forno (contorno), 48Patate al rosmarino (contorno), 48Pate’ di salmone (secondo di pesce), 36Penne col gorgonzola (primo di pasta), 4Peperonata (contorno), 48Peperoni ripieni di carne (secondo di carne), 29Pere al barolo (in preparazione), 92Pesce al sale (secondo di pesce), 36

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Pesce alle olive (secondo di pesce), 37Pesce finto (secondo di pesce), 37Pesce in forno (secondo di pesce), 37Pesce in umido (secondo di pesce), 38Pesce spada alla griglia (secondo di pesce), 38Pesche con (gli) amaretti (dolce), 70Pesto (versione apocrifa) (modern eresies), 17Pesto (sugo), 12Petti di pollo con olive e capperi (secondo di carne),

29Petti di pollo panna-prosciutto (in preparazione), 92Petto di pollo (secondo di carne), 30Piselli col prosciutto (contorno), 49Pizza II (torta salata), 57Pizza I (torta salata), 57Pizzette (torta salata), 58Pizzoccheri (primo di pasta), 4Polenta al formaggio (zuppa), 10Polenta (in preparazione), 92Pollo arrosto alla provenzale (secondo di carne), 30Pollo con bambu‘ e funghi (secondo esotico), 42Pollo grigliato tailandese (secondo esotico), 42Polpette (secondo di carne), 30Polpettone alla genovese (in preparazione), 92Polpettone di carne (secondo di carne), 30Polpettone (secondo di carne), 31Porcini trifolati (in preparazione), 92Pulpo alla Galiega (in preparazione), 93Quiche Lorraine (torta salata), 58Radicchio ligure in insalata (contorno), 49Radici amare (contorno), 49Ragu‘ (sugo), 14Rana pescatrice in padella (secondo di pesce), 38Ravioli (in preparazione), 93Ribollita (in preparazione), 93Riso alla cantonese (primo esotico), 20Riso coi datteri (primo esotico), 21Riso pilaff (contorno esotico), 53Risotto ai porcini (in preparazione), 93Risotto al nero di seppia (in preparazione), 93Risotto alla milanese (primo di riso), 6Risotto in pentola a pressione I (modern eresies), 18Risotto in pentola a pressione (modern eresies), 18Roast Beef (secondo di carne), 31Rostetti (secondo di carne), 31Rosti (torta salata), 58Rotolo di frittata (secondo di carne), 32Rotwein Kuchen (dolce), 70Salame di tonno (secondo di pesce), 38Salame dolce (dolce), 71Salmone alla panna (secondo di pesce), 39Salsa di noci (in preparazione), 93Salsa di pomodoro (sugo), 14Salsa rubra (in preparazione), 93Salsa verde (misc), 82Salsina a base di melanzane (in preparazione), 93Sangria (bevanda), 86Semifreddo all’amaretto (dolce), 71Spaghetti allo scoglio (in preparazione), 93

Spezzatino di maiale al vino rosso (secondo di carne),32

Stocafisso alla genovese (in preparazione), 93Stocafisso e bacilli (in preparazione), 93Stollen (dolce prossima edizione), 77Stracciatella (zuppa), 10Strudel di mele (dolce), 71Strudel naturale (dolce), 72Strudel (dolce), 72Sugo alla valtellinese (sugo), 14Sugo di funghi (sugo), 15Tagliatelle con le carote e speck (primi prossima edi-

zione), 16Tagliolini al salmone (in preparazione), 93Tartare (secondo di carne), 32Te‘ verde (bevanda), 86Tempura (in preparazione), 93Testaroli al pesto (gnocchi), 8Tiramisu‘ III (dolce), 73Tiramisu‘ II (dolce), 73Tiramisu‘ I (dolce), 73Tocco alla genovese (secondo di carne), 33Tofu con funghi (contorno esotico), 53Tom khakai (zuppa di cocco e pollo) (primo esotico),

21Tonno col pomodoro (secondo di pesce), 39Torta Sacher (dolce), 73Torta allo yogurt (dolce), 74Torta caprese (dolce), 74Torta col semolino (dolce), 74Torta di carciofi (in preparazione), 94Torta di cioccolato II (dolce), 75Torta di cioccolato I (dolce), 75Torta di cipolle II (torta salata), 58Torta di cipolle I (torta salata), 59Torta di cipolle per il mosto (torta salata esotico), 62Torta di mele II (dolce), 75Torta di mele I (dolce), 75Torta di mele rovesciata (dolce), 76Torta di patate (torta salata), 59Torta di riso (torta salata), 60Torta di scarola (torta salata), 60Torta di spinaci e ricotta (torta salata), 60Torta morbida (dolce), 76Torta pasqualina rapida (torta salata), 61Torta pasqualina (in preparazione), 94Torta salernitana (dolce), 76Torta sbrisolona (dolce), 76Tortillas (tacos) (torta salata esotico), 62Totani arricciati (secondo esotico), 43Trenette al pesto (in preparazione), 94Trippa alla genovese (in preparazione), 94Trofiette di Recco (gnocchi), 8Uova con lo speck (secondo di uova), 40Uova in camicia (secondo di uova), 40Uova in padella (secondo di uova), 40Uova ripiene (secondo di uova), 40Uovo“all’ostrica”(secondo di uova), 41Uovo alla coque (secondo di uova), 41

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Uovo sodo (secondo di uova), 41Vellutata di marroni (primi prossima edizione), 16Verdure al forno II (contorno), 49Verdure al forno I (contorno), 50Verdure alla griglia (in preparazione), 94Verdure ripiene alla genovese (secondo di carne), 33Vin brule’ (bevanda), 87Vitello piccante (secondo esotico), 43Vov (bevanda), 87Zabaione (dolce), 77Zelten trentino (dolce prossima edizione), 78Zucchini al funghetto (secondo vegetariano), 25Zucchini in carpaccio (contorno), 50Zucchini in carpione (in preparazione), 94Zucchini ripiene (contorno), 50Zucchini ripieni vegetariani (secondo vegetariano), 26Zuccotto (dolce), 77Zuppa di ceci (zuppa), 11Zuppa di farro (zuppa), 11Zuppa di lenticchie II (zuppa), 11Zuppa di lenticchie I (zuppa), 11Zuppa di lenticchie sassone (in preparazione), 94Zuppa di mais (primo esotico), 21Zuppa di zucca (in preparazione), 94Zuppa inglese (dolce), 77Zuppa pechinese (primo esotico), 22

Z: Dizionario Deutsch - ItalianoBratpfanne: s. padella pl. , 122Brot: s. pane pl. , 122Bruhe: s. brodo pl. , 119Butter: s. burro pl. , 120Creme: s. crema pl. , 120Eins: s. uno pl. , 124Ei: s. uovo pl. uova, 124Fermentator: s. fermentatore pl. fermentatori,

121Feuer: s. fuoco pl. , 121Fisch: s. pesce pl. pesci, 122Fleisch: s. carne pl. , 120Gemuse: s. verdura , 124Gerste: s. l’ orzo pl. orzi, 122Glas: s. il bicchiere pl. bicchieri, 119Gorgonzola: s. il formaggio gorgonzola , 121Grad: s. grado pl. gradi, 121Grand Mogol: s. il formaggio grand mogol , 121Hefe: s. il lievito pl. lieviti, 122Hahnchen: s. il pollo pl. polli, 122Kakao: s. cacao pl. , 120Kartoffel: s. patata pl. , 122Kuchen: s. torta pl. , 124Linse: s. lenticchia pl. lenticchie, 122Loffel: s. cucchiaio pl. , 120Malz: s. il malto pl. malti, 122Mehl: s. farina pl. , 121Minute: s. minuto pl. , 122Nudel: s. pasta pl. , 122Ofen: s. forno pl. , 121Olive: s. oliva pl. olive, 122

Paprika: s. peperoni pl. , 122Parmigiano Reggiano: s. parmigiano pl. , 122Persone: s. persona pl. persone, 122Petersilie: s. prezzemolo pl. , 122Pfeffer: s. pepe pl. , 122Pilz: s. fungo pl. , 121Reis: s. riso pl. , 123Rezept: s. ricetta pl. , 122Rosamarin: s. rosmarino , 123Sahne: s. panna pl. , 122Salz: s. sale pl. , 123Schinken: s. prosciutto pl. , 122Schockolade: s. cioccolato , 120Schwein: s. maiale pl. , 122Soße: s. salsa pl. , 123Spinat: s. spinaci pl. , 123Stunde: s. ora , 122Suppe: s. zuppa pl. , 124Taleggio: s. il formaggio taleggio , 121Teeloffel: s. cucchiaino pl. , 120Teil: s. parte pl. , 122Thymian: s. timo pl. , 124Tomate: s. pomodoro pl. pomodori, 122Wasser: s. l’ acqua pl. acque, 119Wein: s. vino pl. , 124Weiss wein: s. vino bianco , 124Zeit: s. tempo pl. die, 124Zitrone: s. limone pl. , 122Zucker: s. zucchero pl. , 124Zutat: s. ingrediente pl. ingredienti, 122Zwiebel: s. cipolla pl. , 120auch: anche , 125a: v. a b g, 124jetz: ora , 126kochen: v. bollire , 124oder: oppure pl. , 126wenn: quando , 126Ol: s. olio pl. , 122: a. affumicato , 119: s. il branzino pl. branzini, 119: s. il calamaro pl. calamari, 120: s. il coltello pl. coltelli, 120: s. il mestolo pl. mestoli, 122: s. il muscolo pl. muscoli, 122: s. il pesce spada , 122: s. il polpo pl. polpi, 122: s. il tonno pl. tonni, 124: s. il totano pl. totani, 124: s. i tagli del bovino adulto , 123: s. i tagli del maiale , 123: s. l’ acciuga pl. acciughe, 119: s. l’ orata pl. orate, 122: s. la cozza pl. cozze, 120: s. la mannaretta pl. mannarette, 122: s. la mezzaluna pl. mezzalune, 122: s. la rana pescatrice pl. rane pescatrici, 122: s. la schiumarola pl. schiumarole, 123: s. la seppia pl. seppie, 123: s. la sogliola pl. sogliole, 123

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: s. la spigola pl. spigole, 123: s. aceto , 119: s. aglio , 119: s. albume , 119: s. alimento , 119: s. amaretto , 119: s. ambiente , 119: s. amido , 119: s. ammollo , 119: s. arachide , 119: s. arancia , 119: s. aroma , 119: s. asparago , 119: s. bagnomaria , 119: s. baron d’agneau , 119: s. benzoino pl. benzoini, 119: s. besciamella , 119: s. bevanda , 119: s. bicarbonato , 119: s. bicchierino , 119: s. bietole , 119: s. birra , 119: s. biscotto , 119: s. bleu , 119: s. boccone , 119: s. bordo , 119: s. bottiglia , 119: s. brillantiera , 119: s. bronoise , 119: s. buccia , 119: s. busta , 120: s. bustina , 120: s. cannella , 120: s. cannellino , 120: s. cappero , 120: s. carota , 120: s. carpaccio , 120: s. carta , 120: s. cartoccio , 120: s. cassetta , 120: s. castagne , 120: s. cavolfiore , 120: s. cerimonie , 120: s. cetriolo , 120: s. chiare , 120: s. ciotola , 120: s. cipollina , 120: s. cocco , 120: s. colino , 120: s. composto , 120: s. conchiglie , 120: s. condimento , 120: s. congelatore , 120: s. conserva , 120: s. consistenza , 120: s. contorno pl. , 120: s. coperchio , 120: s. coriandolo , 120: s. cotechino , 120

: s. cottura pl. , 120: s. court-bouillon , 120: s. crosticina , 120: s. cubetto , 120: s. dadolata , 120: s. datteri , 120: s. dolce , 120: s. domopak , 120: s. ebollizione , 120: s. eliche , 120: s. erbe aromatiche , 120: s. erbe fini , 121: s. etamina , 121: s. fagiolini , 121: s. fagioli , 121: s. farcia , 121: s. fegato , 121: s. fettine pl. , 121: s. fiamma , 121: s. filetti , 121: s. filetto pl. , 121: s. filo , 121: s. focaccia , 121: s. foglie , 121: s. fondi , 121: s. fondo di cottura , 121: s. fontana , 121: s. forchetta , 121: s. formaggio pecorino , 121: s. fragola , 121: s. frigo pl. , 121: s. frittata , 121: s. frullatore , 121: s. frumento , 121: s. frusta , 121: s. frutta , 121: s. gamberetto , 121: s. garofano , 121: s. germogli , 121: s. gherigli , 121: s. glutammato , 121: s. grana , 121: s. grattato pl. , 121: s. grumi , 122: s. guarnizione , 122: s. infusione , 122: s. insalata , 122: s. julienne , 122: s. lardo , 122: s. lasagne , 122: s. latte , 122: s. liquido , 122: s. liquore , 122: s. litro , 122: s. maionese , 122: s. manciata , 122: s. mandolina , 122: s. mandorla , 122: s. manzo , 122

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: s. margarina , 122: s. marmellata , 122: s. marroni , 122: s. marsala , 122: s. mascarpone , 122: s. mazza da tamburo , 122: s. medaglione , 122: s. melanzana , 122: s. mela , 122: s. merluzzo , 122: s. mesi , 122: s. miele , 122: s. minestra , 122: s. mitili pl. mitili, 122: s. mollica , 122: s. nasello , 122: s. neve , 122: s. nocciola , 122: s. noci , 122: s. origano , 122: s. ostrica , 122: s. pancetta , 122: s. pangrattato , 122: s. papavero , 122: s. parmigiano , 122: s. pasta frolla , 122: s. pastella , 122: s. pelati , 122: s. pellicina , 122: s. pentola a pressione pl. , 122: s. pentola pl. , 122: s. pentolino , 122: s. peperoncino , 122: s. pera , 122: s. pezzettino pl. , 122: s. pezzetti , 122: s. pinolo , 122: s. pirofila , 122: s. piselli , 122: s. pizzico pl. , 122: s. platessa , 122: s. polvere , 122: s. pomodoro , 122: s. porcino , 122: s. porro , 122: s. primo pl. , 122: s. ripieno , 123: s. rosso d’uovo , 123: s. rotolo , 123: s. roux , 123: s. salamandra , 123: s. salato pl. , 123: s. salmone , 123: s. salmı , 123: s. salsiccia , 123: s. salvia , 123: s. savoiardo , 123: s. scatola , 123: s. scavino , 123

: s. scorza , 123: s. sedano , 123: s. semolino , 123: s. sesamo , 123: s. sfoglia , 123: s. soffritto pl. , 123: s. soya , 123: s. spatola , 123: s. speck , 123: s. spezzatino , 123: s. spicchio , 123: s. stagnola , 123: s. stampo , 123: s. striscia , 123: s. succo , 123: s. sugo , 123: s. tavola , 124: s. tavolo , 124: s. tazza , 124: s. tazzina , 124: s. teglia pl. , 124: s. temperatura , 124: s. terrina , 124: s. testa , 124: s. tonno , 124: s. totani , 124: s. tuorlo tuorli , 124: s. uvetta , 124: s. vaniglia , 124: s. velo , 124: s. vitello , 124: s. wok , 124: s. zafferano , 124: s. zoccolo , 124: s. zucca , 124: s. zucchero , 124: s. zucchine pl. , 124: v. abbassare , 124: v. abragiare , 124: v. accosciare , 124: v. addossare , 124: v. affogare , 124: v. affumicare , 124: v. aggiungere , 124: v. aggiustare , 124: v. amalgamare , 124: v. apiattire , 124: v. aromatizzare , 124: v. arrostire , 124: v. arrotolare , 124: v. bardare , 124: v. caramellare , 124: v. chiarificare , 124: v. condire , 124: v. coprire , 124: v. correggere , 124: v. cospargere , 124: v. crogiolare , 124: v. cuocere , 124

137

: v. dar corpo , 124: v. decantare , 124: v. deglassare , 124: v. dissalare , 124: v. dorare , 125: v. dressare , 125: v. farcire , 125: v. fare , 125: v. fiammeggiare , 125: v. foderare , 125: v. frollare , 125: v. glassare , 125: v. imbiondire , 125: v. imbrigliare , 125: v. impanare , 125: v. impastare , 125: v. incidere , 125: v. incorporare , 125: v. infornare , 125: v. lardellare , 125: v. legare , 125: v. lessare , 125: v. lievitare , 125: v. lustrare , 125: v. mantecare , 125: v. marinare , 125: v. mascherare , 125: v. mescolare , 125: v. mettere , 125: v. mondare , 125: v. parar , 125: v. potere , 125: v. preparare , 125: v. ridurre , 125: v. riposare , 125: v. rosolare , 125: v. rosso , 125: v. salare , 125: v. scaloppare , 125: v. schiumare , 125: v. scottare , 125: v. servire , 125: v. sgocciolare , 125: v. spegnere , 125: v. steccare , 125: v. tagliare , 125: v. tornire , 125: v. trifolare , 125: v. tritare , 125: v. unire , 125: v. usare , 125: v. velare , 125: v. versare , 125: abbondante , 125: agrodolce , 125: almeno , 125: amalgamato , 125: amaro , 125: appena , 125

: basso , 125: bene , 125: bollente , 125: calde , 125: caldissima , 125: circa , 125: contemporaneamente , 125: continuamente , 125: dolce , 125: elastica , 125: essenziale , 125: estivo , 125: facile , 126: fino , 126: freddo , 126: fresco , 126: insieme , 126: molto , 126: morbido , 126: moscata , 126: non , 126: opzionali , 126: ovviamente , 126: paio , 126: piccante , 126: piu , 126: provenienza , 126: questo , 126: quindi , 126: secco , 126: sgusciate , 126: sopra pl. , 126: sottile , 126: tiepido , 126: tutto , 126: verde , 126

Z: Dizionario Italiano - Deutschabbassare: v. , 124abbondante: , 125abragiare: v. , 124acciuga: s. , 119accosciare: v. , 124aceto: s. , 119acqua: s. das Wasser pl. Wasser, 119addossare: v. , 124affogare: v. , 124affumicare: v. , 124affumicato: a. , 119aggiungere: v. , 124aggiustare: v. , 124aglio: s. , 119agrodolce: , 125albume: s. , 119alimento: s. , 119almeno: , 125amalgamare: v. , 124amalgamato: , 125amaretto: s. , 119amaro: , 125

138

ambiente: s. , 119amido: s. , 119ammollo: s. , 119anche: auch , 125apiattire: v. , 124appena: , 125arachide: s. , 119arancia: s. , 119aromatizzare: v. , 124aroma: s. , 119arrostire: v. , 124arrotolare: v. , 124asparago: s. , 119bagnomaria: s. , 119bardare: v. , 124baron d’agneau: s. , 119basso: , 125bene: , 125benzoino: s. pl. , 119besciamella: s. , 119bevanda: s. , 119bicarbonato: s. , 119bicchiere: s. das Glas pl. Glaser, 119bicchierino: s. , 119bietole: s. , 119birra: s. , 119biscotto: s. , 119bleu: s. , 119boccone: s. , 119bollente: , 125bollire: v. kochen , 124bordo: s. , 119bottiglia: s. , 119branzino: s. , 119brillantiera: s. , 119brodo: s. Bruhe pl. , 119bronoise: s. , 119buccia: s. , 119burro: s. Butter pl. , 120busta: s. , 120bustina: s. , 120b: v. r a n, 124cacao: s. Kakao pl. , 120calamaro: s. , 120calde: , 125caldissima: , 125cannella: s. , 120cannellino: s. , 120cappero: s. , 120caramellare: v. , 124carne: s. Fleisch pl. , 120carota: s. , 120carpaccio: s. , 120carta: s. , 120cartoccio: s. , 120cassetta: s. , 120castagne: s. , 120cavolfiore: s. , 120cerimonie: s. , 120

cetriolo: s. , 120chiare: s. , 120chiarificare: v. , 124cioccolato: s. Schockolade , 120ciotola: s. , 120cipolla: s. Zwiebel pl. , 120cipollina: s. , 120circa: , 125cocco: s. , 120colino: s. , 120coltello: s. pl. , 120composto: s. , 120conchiglie: s. , 120condimento: s. , 120condire: v. , 124congelatore: s. , 120conserva: s. , 120consistenza: s. , 120contemporaneamente: , 125continuamente: , 125contorno: s. pl. , 120coperchio: s. , 120coprire: v. , 124coriandolo: s. , 120correggere: v. , 124cospargere: v. , 124cotechino: s. , 120cottura: s. pl. , 120court-bouillon: s. , 120cozza: s. , 120crema: s. Creme pl. , 120crogiolare: v. , 124crosticina: s. , 120cubetto: s. , 120cucchiaino: s. Teeloffel pl. , 120cucchiaio: s. Loffel pl. , 120cuocere: v. , 124dadolata: s. , 120dar corpo: v. , 124datteri: s. , 120decantare: v. , 124deglassare: v. , 124dissalare: v. , 124dolce: s. , 120dolce: , 125domopak: s. , 120dorare: v. , 125dressare: v. , 125ebollizione: s. , 120elastica: , 125eliche: s. , 120erbe aromatiche: s. , 120erbe fini: s. , 121essenziale: , 125estivo: , 125etamina: s. , 121facile: , 126fagiolini: s. , 121fagioli: s. , 121

139

farcia: s. , 121farcire: v. , 125fare: v. , 125farina: s. Mehl pl. , 121fegato: s. , 121fermentatore: s. der Fermentator , 121fettine: s. pl. , 121fiamma: s. , 121fiammeggiare: v. , 125filetti: s. , 121filetto: s. pl. , 121filo: s. , 121fino: , 126focaccia: s. , 121foderare: v. , 125foglie: s. , 121fondi: s. , 121fondo di cottura: s. , 121fontana: s. , 121forchetta: s. , 121formaggio gorgonzola: s. der Gorgonzola , 121formaggio grand mogol: s. der Grand Mogol , 121formaggio pecorino: s. , 121formaggio taleggio: s. der Taleggio , 121forno: s. Ofen pl. , 121fragola: s. , 121freddo: , 126fresco: , 126frigo: s. pl. , 121frittata: s. , 121frollare: v. , 125frullatore: s. , 121frumento: s. , 121frusta: s. , 121frutta: s. , 121fungo: s. Pilz pl. , 121fuoco: s. Feuer pl. , 121gamberetto: s. , 121garofano: s. , 121germogli: s. , 121gherigli: s. , 121glassare: v. , 125glutammato: s. , 121grado: s. Grad pl. , 121grana: s. , 121grattato: s. pl. , 121grumi: s. , 122guarnizione: s. , 122imbiondire: v. , 125imbrigliare: v. , 125impanare: v. , 125impastare: v. , 125incidere: v. , 125incorporare: v. , 125infornare: v. , 125infusione: s. , 122ingrediente: s. Zutat pl. Zutaten, 122insalata: s. , 122insieme: , 126

julienne: s. , 122lardellare: v. , 125lardo: s. , 122lasagne: s. , 122latte: s. , 122legare: v. , 125lenticchia: s. Linse pl. Linsen, 122lessare: v. , 125lievitare: v. , 125lievito: s. die Hefe pl. Hefe, 122limone: s. Zitrone pl. , 122liquido: s. , 122liquore: s. , 122litro: s. , 122lustrare: v. , 125maiale: s. Schwein pl. , 122maionese: s. , 122malto: s. das Malz , 122manciata: s. , 122mandolina: s. , 122mandorla: s. , 122mannaretta: s. pl. , 122mantecare: v. , 125manzo: s. , 122margarina: s. , 122marinare: v. , 125marmellata: s. , 122marroni: s. , 122marsala: s. , 122mascarpone: s. , 122mascherare: v. , 125mazza da tamburo: s. , 122medaglione: s. , 122melanzana: s. , 122mela: s. , 122merluzzo: s. , 122mescolare: v. , 125mesi: s. , 122mestolo: s. pl. , 122mettere: v. , 125mezzaluna: s. pl. , 122miele: s. , 122minestra: s. , 122minuto: s. Minute pl. , 122mitili: s. , 122mollica: s. , 122molto: , 126mondare: v. , 125morbido: , 126moscata: , 126muscolo: s. , 122nasello: s. , 122neve: s. , 122nocciola: s. , 122noci: s. , 122non: , 126olio: s. Ol pl. , 122oliva: s. Olive pl. Oliven, 122oppure: oder pl. , 126

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opzionali: , 126orata: s. , 122ora: s. Stunde , 122ora: jetz , 126origano: s. , 122orzo: s. die Gerste pl. Gersten, 122ostrica: s. , 122ovviamente: , 126padella: s. Bratpfanne pl. , 122paio: , 126pancetta: s. , 122pane: s. Brot pl. , 122pangrattato: s. , 122panna: s. Sahne pl. , 122papavero: s. , 122parar: v. , 125parmigiano: s. Parmigiano Reggiano pl. , 122parmigiano: s. , 122parte: s. Teil pl. , 122pasta frolla: s. , 122pasta: s. Nudel pl. , 122pastella: s. , 122patata: s. Kartoffel pl. , 122pelati: s. , 122pellicina: s. , 122pentola a pressione: s. pl. , 122pentola: s. pl. , 122pentolino: s. , 122peperoncino: s. , 122peperoni: s. Paprika pl. , 122pepe: s. Pfeffer pl. , 122pera: s. , 122persona: s. Persone pl. Personen, 122pesce spada: s. , 122pesce: s. Fisch pl. Fische, 122pezzettino: s. pl. , 122pezzetti: s. , 122piccante: , 126pinolo: s. , 122pirofila: s. , 122piselli: s. , 122pizzico: s. pl. , 122piu: , 126platessa: s. , 122pollo: s. das Hahnchen pl. Hahnchen, 122polpo: s. , 122polvere: s. , 122pomodoro: s. Tomate pl. Tomaten, 122pomodoro: s. , 122porcino: s. , 122porro: s. , 122potere: v. , 125preparare: v. , 125prezzemolo: s. Petersilie pl. , 122primo: s. pl. , 122prosciutto: s. Schinken pl. , 122provenienza: , 126quando: wenn , 126questo: , 126

quindi: , 126rana pescatrice: s. , 122ricetta: s. Rezept pl. , 122ridurre: v. , 125ripieno: s. , 123riposare: v. , 125riso: s. Reis pl. , 123rosmarino: s. Rosamarin , 123rosolare: v. , 125rosso d’uovo: s. , 123rosso: v. , 125rotolo: s. , 123roux: s. , 123salamandra: s. , 123salare: v. , 125salato: s. pl. , 123sale: s. Salz pl. , 123salmone: s. , 123salmı: s. , 123salsa: s. Soße pl. , 123salsiccia: s. , 123salvia: s. , 123savoiardo: s. , 123scaloppare: v. , 125scatola: s. , 123scavino: s. , 123schiumare: v. , 125schiumarola: s. pl. , 123scorza: s. , 123scottare: v. , 125secco: , 126sedano: s. , 123semolino: s. , 123seppia: s. , 123servire: v. , 125sesamo: s. , 123sfoglia: s. , 123sgocciolare: v. , 125sgusciate: , 126soffritto: s. pl. , 123sogliola: s. , 123sopra: pl. , 126sottile: , 126soya: s. , 123spatola: s. , 123speck: s. , 123spegnere: v. , 125spezzatino: s. , 123spicchio: s. , 123spigola: s. , 123spinaci: s. Spinat pl. , 123stagnola: s. , 123stampo: s. , 123steccare: v. , 125striscia: s. , 123succo: s. , 123sugo: s. , 123tagli del bovino adulto: s. , 123tagli del maiale: s. , 123

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tagliare: v. , 125tavola: s. , 124tavolo: s. , 124tazza: s. , 124tazzina: s. , 124teglia: s. pl. , 124temperatura: s. , 124tempo: s. Zeit pl. , 124terrina: s. , 124testa: s. , 124tiepido: , 126timo: s. Thymian pl. , 124tonno: s. , 124tornire: v. , 125torta: s. Kuchen pl. , 124totani: s. , 124totano: s. , 124trifolare: v. , 125tritare: v. , 125tuorlo tuorli: s. , 124tutto: , 126unire: v. , 125uno: s. Eins pl. , 124uovo: s. Ei pl. Eier, 124usare: v. , 125uvetta: s. , 124vaniglia: s. , 124velare: v. , 125velo: s. , 124verde: , 126verdura: s. Gemuse , 124versare: v. , 125vino bianco: s. Weiss wein , 124vino: s. Wein pl. , 124vitello: s. , 124wok: s. , 124zafferano: s. , 124zoccolo: s. , 124zucca: s. , 124zucchero: s. Zucker pl. , 124zucchero: s. , 124zucchine: s. pl. , 124zuppa: s. Suppe pl. , 124

–Quarta pagina di copertina–Questa raccolta di ricette e una collezione incontinua evoluzione. La sua compilazione estata dettata dalla necessita di preservare an-che fuori dal bel paese i “buoni sapori” dellacucina a cui sono stato esposto fin da pic-colo. Il criterio di scelta delle ricette pre-sentate si riferisce non solo ai tradizionalimanuali di cucina ligure e italiana ma so-prattutto a tradizioni familiari e ai sugger-mimenti di amici e conoscenti. Il ricettarioe seguito da cenni sulla storia e i regional-ismi dell’alimentazione in Liguria e in Italiain genere e da un dizionario di termini culi-nari e indici vari.

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