Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare

Dr. Alessandro Zecchini

Processed Foods Sector Director Italia

Disinfezione Alimentare

Il concetto di disinfezione nell’industria alimentare è legato indissolubilmente al concetto di pulito

Con una buona fase di detergenza di superfici, utenze e tubazioni, si stima che il 99,9% della carica batterica contaminante venga efficacemente asportata

Ma, ovviamente, ogni piccola quota di contaminazione microbica rimanente può essere fonte di problemi in seguito a proliferazione e contaminazione di alimenti trattati sulle stesse superfici

Disinfezione Alimentare

Rimangono sempre e costantemente validi pertanto i pre-requisiti generali per ottenere una sanificazione efficace

Tempo

Temperatura

Energia Chimica

Energia Meccanica

Flusso laminare

Flusso turbolento

Poco fluido, aria

1.0 m/sec

1.5 m/sec

Disinfezione Alimentare

Allo stesso modo, sono importanti aspetti procedurali e metodologici nell’implementazione di una corretta procedura igienica, quali la validazione, la formalizzazione tramite SSOP ed il controllo della qualità della sanificazione tramite sistemi di controllo adeguati

Validazione

La Validazione è la produzione e raccolta di dati atti a dimostrare che il processo di sanificazione ottenga un risultato in linea con i criteri di accettazione stabiliti

Validazione “Farmaceutica” 3 worst cases Shift più lungo Matrice più delicata ………………………..

Attenzione ai campionamenti: inibitore QAC quali lecitina e tween broth (terreno specifico)

Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare

SOSTENIBILITA’

ECO-LOGICA

ECO-NOMICA

ECO – (ripetibile/gestibile)

"Eco", di Alexandre Cabanel (1823-1889)

Aree sulle quali generare Valore attraverso l’innovazione

SostenibilitàFood Safety

Cleaning & Sanitation

Prodotto chimico

0.08 %0.08 %Costi di produzioneCosti di produzione

€ € 100,000100,000

Cleaning & Sanitation

Lavaggi (acqua, energia,

tempo, chimici, ….)

1 %1 %Costi di produzioneCosti di produzione

€ € 1,250,0001,250,000

Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

Acqua

Energia

Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili Biossido di Cloro

Ozono

ECA

UV light

Vapore + Ultrasuoni

…

Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

CO

ND

UC

TIV

ITY

TIME mins.

PRE RINSE

DETERGENTWASH

POSTRINSE

SANITISE

FINALRINSE

0 60

CO

ND

UC

TIV

ITY

PRE RINSE

DETERGENTWASH

POSTRINSE

SANITISE

FINALRINSE

0 60

4020

40TIME mins. 20

Waste Waste

Waste

poor phasemanagement

good phase management

Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

Water saving fino a 70 %

Saving manodopera > 50%ConvenzionaleUndine

Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili: il biossido di cloro

Il biossido di cloro (ClO2) è un gas che si dissolve facilmente nell’acqua.

Il biossido di cloro dispone di un ampio spettro di attività, è efficace contro i batteri, spore batteriche, lieviti, muffe, e biofilm.

Biossido di cloro è più selettivo del cloro, il che significa che a concentrazioni inferiori ha la stessa efficacia . Va infatti a colpire i siti specifici delle proteine. Per tale motivo risente meno della presenza di sporco.

Biossido di cloro è un forte ossidante. A differenza dell’ ipoclorito, il biossido di cloro non forma i i cloro derivati organici.

Cl

O

O

Biossido di cloro e biofilms La disinfezione e la rimozione del biofilm avviene attraverso i

seguenti meccanismi:

Trasferimento del biossido dalla fase acquosa attraverso lo sporco al biofilm.

Trasferimento del biossido dalla fase acquosa all‘atmosfera.

ClO2 gassificato

ClO2 penetrato

Film acquoso di soluzione ClO2

Strato lipidico

L’effetto del biossido di cloro sui microrganismi

Spore

• Densi strati di proteine e peptoglicani• Non permette diffusione di soluti• Impermeabile ai soluti• impermeabie ai liquidi• PermeabIle ai gas

Batteri Gram

Positivi

• Diffusione passiva di soluti• Permeabile ai gas

Batteri Gram Negativi

• Diffusione controllata di soluti• Permeabile ai gas

CloSure2 centralsystem

F

F

Water

Ion Ex A Ion Ex B

Catalyst

ClO2

25% NaClO2

32%HCl

CloSure System

Remote pump station

Catalyst andflush valves

Balance tank

L L

Siemens S7PLC

L

F

F

Water

Ion Ex A Ion Ex B

Catalyst

ClO2

25% NaClO2

32%HCl

1250 ppmNaClO2

946 ppmHClO2

744 ppmClO2

Lato A - generazione ClO2 / Lato B - standby

F

F

Water

Ion Ex A Ion Ex B

Catalyst

ClO2

25% NaClO2

32%HCl

1250 ppmNaClO2

946 ppmHClO2

744 ppmClO2

Lato A – resina esausta / Lato B – generazione ClO2

F

F

Water

Ion Ex A Ion Ex B

Catalyst

ClO2

25% NaClO2

32%HCl

1250 ppmNaClO2

946 ppmHClO2

744 ppmClO2

2.2%HCl

Lato A - rigenerazione / Lato B – generazione ClO2

F

F

Water

Ion Ex A Ion Ex B

Catalyst

ClO2

25% NaClO2

32%HCl

1250 ppmNaClO2

946 ppmHClO2

744 ppmClO2

Lato A - standby / Lato B - generazione ClO2

ENZIMIENZIMI????

OZONOOZONOariaaria

acquaacqua

??

UV lightUV light??

ECAECA????

NanotecnologieNanotecnologie??????