Affari di Gola - aprile 2011

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

OROBICA PESCA“Nessun allarme, il pesce non arriva dal Giappone”

Germogli, all’origine del sapore

IL PRODOTTOLUCA CASTELLETTI“Al Valcalepio manca ancora la promozione”

“Cosi si abbina al meglio l’olio extravergine”

L’ESPERTA

Sughi, i segreti per stupire a tavola I condimenti per la pasta sono importanti per il successo di un piatto. Non ci sono limiti alla fantasia, ma regole sì. Ecco i consigli di quattro chef bergamaschi

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PENNA ALL’ARRABBIATAI ristoratori e gli eventi, una chance per rimettersi in gioco

FOCUSSughi, l'arte che fa la differenza

L'INTERVISTACastelletti: "Il Valcalepio? Soffre ancora di un defi cit di promozione"

ACCADEMIA DEL GUSTOLe due anime di Cannavacciuolo

IL PRODOTTONon fate di tutti gli oli un fascio!

NEWSOrobica Pesca, dopo l'apertura a Capriate si rafforza la presenza in Lombardia

ABBINAMENTIFormaggi e confetture, questione di feeling

IDEE VERDIIn tavola germogliano nuovi sapori

IL RISTORANTE"Via Vai", se la tradizione perde un po' lo smalto

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 BergamoPresidente: Ivan RodeschiniDirezione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected] responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico RotaPubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamotel. 035/213030 - fax 035/224572 - [email protected]: www.larassegna.it - tel. 035 4120304Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi, Sara VavassoriImpaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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Cascina S. Alessandro, Il Cipresso, Dal Re Ristorante pizzeria, Gelateria La Mimosa, Loipoll, Ol Cantinì, Ol Formager, Orobica Pesca, Ponte del Costone, Settecento Ristorante, Solo Delivery, Taverna di Arlecchino.

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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I ristoratori e gli eventi, una chance per rimettersi in gioco

La crisi, dicono, aguzza l’ingegno. E crediamo sia un’affermazione del tutto condivisibile. I ri-storatori bergamaschi, per fare un esempio, ne

stanno dando dimostrazione con una serie di eventi per smuovere un po’ le acque dello stagno e dare un segnale di vivacità e speranza.Ci riferiamo in particolare a “Terra & Cibo a Km Zero” e a “Cuochi in scena. La passione del gusto”, due manifestazioni nate con l’intento di avvicinare il più possibile l’esercito di nostrani buongustai alla ricerca di novità e, soprattut-to, in tempi di oculatezza, di rapporti qualità/prezzo sem-pre più vantaggiosi.La prima prerogativa di que-sti appuntamenti per golosi che ci gratifi ca è la presenza, negli enti patrocinatori, del-le maggiori componenti sin-dacali e di promozione della nostra provincia, alla faccia di chi sbandierava una sterile e dannosissima autonomia di sigle, che avrebbe solo fram-mentato ed indebolito le ini-ziative.Lo sosteniamo da tempo: è inu-tile dividersi sul campo della promozione. Lo si faccia, con scrupolo e lealtà, nel campo dei servizi agli iscritti, anche nell’ottica di una diversa concezione politico-sindacale. Ma quando c’è da or-ganizzare qualcosa è meglio mettere insieme idee e risorse e trovarsi così al fi anco, con maggiore facili-tà, gli altri attori importanti: Camera di Commercio, a volte Coldiretti, magari Comune e Provincia.Il secondo aspetto che ci colpisce è la presenza di insegne prestigiose e cuochi importanti, a conferma che alcuni atteggiamenti un po’ spocchiosi sono or-mai un ricordo tanto brutto quanto lontano, sorpas-sato da una nuovo e gradevole desiderio di esibirsi insieme, interpretando correttamente quel ruolo da apripista che la classe, l’abilità e il consenso di criti-ca e clienti ha riservato loro. Chi ci segue sa bene che, nell’esclusivo desiderio di una crescita della nostra offerta enogastronomica, non abbiamo mai lesinato rilievi a nessuno, quan-do ci sembrava il caso di sollevarli.

E con la stessa schiettezza è doveroso sottolineare la bontà e l’effi cacia di questi appuntamenti che dimo-strano, al di là di qualsiasi ragionevole dubbio, che i ristoratori (come i nostri albergatori, del resto) sono da tempo in grado di accettare sfi de ed impegni, di affrontarli con grande professionalità e, soprattutto, di mettersi in gioco in prima persona.È la grande chance che i nostri imprenditori dell’o-spitalità vogliono giocarsi al meglio, sostenuti certa-mente dalle Associazioni di categoria, ma pronti ad

investire con il proprio talento e le proprie tasche.Questo, naturalmente, è un col-po da maestri per incentivare il nostro turismo, locale ma anche più lontano, nel solco ormai tradizionalmente trac-ciato delle eccellenze da pre-sentare a tavola, nel bicchiere, nell’accoglienza in generale.Al cambio di scenari, insom-ma, bisogna farsi trovare pronti e queste sono alcune delle risposte degli operatori di casa nostra.Ci è capitato di leggere il nuovo programma di “Treno Blu”, con gli itinerari attorno al lago d’Iseo, e siamo stati

doppiamente felici: per aver visto ancora le vaporie-re e le littorine del nostro cuore in partenza, con-siderando le diffi coltà economiche per riproporre, ogni anno, il progetto. E poi per un piccolo, tenero particolare sulla cartina: sia la Franciacorta che la Valcalepio sono indicate con un grappolo d’uva di uguale dimensione.Ecco, ben sappiamo cosa sia diventato il marchio Franciacorta nel mondo, così come siamo ben con-sapevoli quanta strada attenda ancora il Valcalepio, pur in espansione quantitativa e qualitativa.Ma quei due grappoli d’uva così uguali sono per noi un auspicio e l’indicazione di una strada da seguire: anche in questo caso la passione e la voglia di mi-gliorarsi è merito esclusivo dei produttori.Dedichiamo questa pagina a quanti non riescono a vedere, per cecità ideologica, quanto di meritorio gli operatori privati stanno costruendo per l’immagine turistica della nostra provincia.

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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5Affari di Gola aprile 2011

Sughi, l’arte che fa la differenza

Non si può parlare di pasta senza parlare dei sughi, delle salse e dei ragù che

da sempre l’accompagnano. Oggi i condimenti per la pasta diventa-no sempre più delicati e le ricette tradizionali vengono ritoccate e alleggerite. La creatività fa il resto. Non esiste pressoché limite alla fantasia e alla personalizzazione nella realizzazione di un condi-mento; l’unico vincolo che è bene

porsi è un limite alla quantità di ingredienti impiegati onde evitare che i sapori perdano la loro unici-tà nella molteplicità incontrollata. Da rispettare scrupolosamente i tempi di cottura per ottenere il meglio dalle materie prime impie-gate: cotture espresse per pesce e verdure, tempi lunghi e tanta pa-zienza per ragù e sughi importanti a base di carne. Quattro chef ber-gamaschi svelano alcuni preziosi

consigli per realizzare al meglio sughi e dare ogni giorno un nuovo gusto alla pasta, con-sumata quoti-dianamente dal-la maggior parte degli italiani.

Le paste ripiene sono un fiore all’occhiello dell’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere. I casoncelli, sempre pre-senti in carta, vengono realizzati ad arte sulla base della ricetta di famiglia passata di mano in mano, generazione dopo generazione, dal 1850 ad oggi. Oltre alle paste ri-piene - da non perdere i ravioli di mare, con gamberi e scampi, marinati in zuppa di crostacei con verdure e lo sfoglione (un’enorme mezzaluna) con scamorza affumi-cata e zucchine - vengono preparati con particolare cura gli gnocchetti di patate, in questo periodo serviti con mozzarella di bufala, origano, pomodoro e acciuga; gli gnocchi vanno così a “sostituire” la pasta di una classica pizza alla napoletana. Vengono inoltre sempre preparate in casa le tagliatelle all’uovo (miscelando a dovere farina di grano tenero e grano duro), ora in carta nel menù pri-maverile con gamberi, piselli e cipollotto croccante ed altri formati di pasta, pronti a sposarsi ad altri prodotti

di stagione. Le regole all’Antica Osteria dei Camelì sono tutte indirizzate alla semplicità dei piatti: “La pasta ama i sughi, ma bisogna dosare con attenzione i condimenti, che non devono mai eccedere. La scelta di ingredienti di qualità, come in qualsiasi altra preparazione in cuci-na, deve essere il punto di partenza per poter ottenere dei risultati ottimi. La stagionalità è molto importante, così come è fondamentale valorizzare il territorio. Non toglieremo mai dalla carta i casoncelli, che rappresenta-no un punto d’orgoglio del locale e della storia della mia famiglia. È una soddisfazione vedere clienti che fanno tanti chilometri appositamente per assaggiarli. Eppure c’è ancora chi li salta a piè pari in carta pensando a torto che sia un piatto banale - spiegano Loredana Vescovi e Camillo Rota -. Per la pasta accade il contrario dei ravioli: il cuore del raviolo è il ripieno, per la pasta il sugo incide moltissimo sul successo di un primo piatto”.

FOCUSdi Laura Bernardi Locatelli

I condimenti per la pasta sono decisivi per il successo di un piatto. Non esistono limiti alla creatività, ma ci sonoregole dalle quali non si può prescindere. Ecco i consigli di quattro chef bergamaschi

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“Non trascurare la stagionalità dei prodotti”Loredana Vescovi e Camillo Rota

Ricetta


Ingredienti per 4 persone:6 totani medi200 gr. di passata di pomodori freschi2 cucchiai di olio extravergine d’oliva1 spicchio d’aglio½ cipolla di media grandezza1 rametto di basilicosale e pepe q.b.

ProcedimentoIn una pentola antiaderente scaldare la cipolla tagliata sottile e l’aglio nell’olio e aggiungere la passata di pomo-doro, lasciare cuocere per pochi minuti (la cipolla deve cuocere il meno possibile) ed aggiungere i totani taglia-ti a rondelle alte 1 cm. Lasciare cuocere i totani per un minuto, salare e pepare e aggiungere qualche foglia di basilico.Questo sugo può essere usato sopra la pasta oppure si può mantecare in padella.

Sughetto di totani al pomodoro

ANTICA OSTERIA DEI CAMELÌ - via Marconi, 13 - Ambivere

Il Posta di Sant’Omobono Terme rappresenta un punto di riferimen-to della ristorazione della Valle Ima-gna. I piatti tradizionali che hanno contribuito da più di un secolo a costruire la buona fama del Posta sono interpretati con innovazione ed affiancati da preparazioni origi-nali, sempre in bilico tra voglia di casa e internazionalità. Il ristorante propone una cucina che mantiene l’integralità dei sapori e la consisten-za delle materie prime, soprattutto quelle del territorio, con piatti e ricette che rispettano e seguono i tempi e le stagioni. I primi piatti rap-presentano un vero e proprio punto d’orgoglio del locale: non mancano paste fatte in casa con impiego di di-verse farine e paste secche integrali, di farro ed orzo abbinate a sughi di verdure per offrire una cucina an-cora più varia. “La pasta e più in ge-nerale i primi piatti sono il simbolo per antonomasia del Made in Italy. Per i sughi, come per qualsiasi altra preparazione in cucina, la scelta di materie prime di qualità è impre-scindibile - tiene a ribadire Petronil-la Frosio, chef del Posta e presidente del Gruppo Ristoratori Ascom -. Se si utilizzano materie prime eccellenti il risultato sarà vicino alla perfezio-

ne: spetta solo alla capacità dello chef dare armonia ed equilibrio agli ingredienti, dosandoli nel modo più appropriato”. I tempi di cottura van-no sempre rispettati: “I sughi a base di verdure richiedono cotture veloci e a fuoco alto per mantenerne intat-te le proprietà e i colori: le verdure devono essere croccanti. Di contro i ragù e i sughi di carne e selvaggina richiedono cotture lente, lentissime e a fiamma bassa”. I sughi incidono indubbiamente molto sul successo di un primo piatto; la scelta di un’ot-tima pasta resta comunque molto importante per ottenere un primo perfetto: “Sono tantissimi i formati di pasta proposti sul mercato, pronti a soddisfare le più svariate esigenze in cucina. Senza dubbio sono da pre-ferire le paste rigate e gli spaghetti ruvidi per sposarsi al meglio con i sughi oltre a tagliolini, tagliatelle fat-te in casa. Oggi si possono scegliere anche svariati tipi di farina: mi pia-ce presentare paste integrali con le verdure per proporre una cucina più varia. Dagli spaghetti di farro ed orzo con zucchine, timo e cacio alla pasta di kamut con sughi alle verdu-re, alla pasta di mais tirata a mano in casa con ragù o altri sughi succu-lenti”.

Ingredienti per la pasta:250 g di farina 00250 g di farina di mais - sale5 uova intere...e per la salsa:200 g di salsiccia - 200 g di lenticchieProcedimentoImpastare gli ingredienti per la pa-sta, sfogliarla e ritagliare dei qua-drati di circa 10 cm per lato. Bollire le lenticchie con gli aromi (carota, sedano, cipolla). Sbriciolare la sal-siccia, farla rosolare con pochissi-mo olio, bagnarla con vino rosso e aggiungere le lenticchie metà inte-re e metà frullate. Cuocere la pasta e saltarla nella padella con la salsa precedentemente preparata. Finire con una spolverata di parmigiano.

“Un occhio particolare ai tempi di cottura”

Stracci di farina di polenta con salsiccia e lenticchie

Petronilla Frosio

RISTORANTE POSTA DI FROSIO

via Vittorio Veneto, 169Sant’Omobono Terme

Ricetta


FOCUS

Il Ristorante della Torre da oltre un secolo si sviluppa dentro e attor-no alla torre del 1300 che domina la piazza principale di Trescore, il luogo che anticamente serviva da mercato per tutti i prodotti che dalla Val Cavallina dovevano rag-giungere la città. Lo stile di acco-glienza della gestione familiare si tramanda con professionalità da cinque generazioni. La cucina del ristorante dell’Albergo della Torre non tradisce la tradizione alla base della sua storia, interpretata in chia-ve moderna. I primi piatti di terra e di mare rappresentano un punto di forza del locale. In carta in que-sto momento si possono trovare le penne al germe di grano in padella con seppioline, pomodori canditi e topinambur, le pappardelline al po-modoro al sugo di granchio reale, una millefoglie di sedano rapa e sal-siccia con la ricotta stagionata e dei tortelloni ripieni con la fagianella nel suo fondo al profumo di gine-

pro. “Non si può prescindere dalla stagionalità e dal territorio - sotto-linea Diego Pavesi -. È giusto pro-porre piatti legati alla tradizione ed esaltare nelle ricette i migliori prodotti non solo bergamaschi, ma italiani, come la semplicità dei po-modori San Marzano in una salsa. Anche la scelta della pasta è impor-tante: se non si ha tempo di realiz-zarli in casa, è bene scegliere pro-dotti artigianali o semi-artigianali. I sughi hanno indubbiamente il loro peso sulla risuscita di un buon pri-mo piatto, ma i sughi non devono mai sovrastare il gusto della pasta. E’ bene anche scegliere di abbinare ad una certa tipologia di pasta un sugo diverso: i pizzoccheri richie-dono un condimento gustoso e so-stenuto per bilanciare il gusto del grano saraceno; gli spaghetti sono l’ideale con un semplice pomodoro lavorato a crudo e con i crostacei si sposano benissimo delle tagliatelle fatte in casa. Sono ottimi anche gli

straccetti fatti in casa con l’aggiun-ta di zafferano nell’impasto, che vanno benissimo con le verdure, come le folade, che io abbino ad asparagi, taleggio e tartufo nero. Con un ragù alla bolognese ed altri ricchi sughi di carne tagliatelle e pappardelle sono qua-si d’obbligo”.

Ingredienti per 8 persone:500 g di ziti1 scalogno3 zucchine di media grandezza belle sode100 g d’emmenthal grattugiato100 g di panna fresca1 tuorlo d’uovo1 cucchiaino di pistilli di zafferanosale grosso e fine, pepe

ProcedimentoLavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili (3-4 millimetri), mondare lo scalogno e tritarlo finemente. Nella padella di rame stagnato fare rosolare ve-locemente lo scalogno in olio extra vergine, aggiungere le zucchine, salare e pepare e lasciare cuocere qualche minuto. Portare ad ebollizione l’acqua, salare e far cuocere gli ziti al dente, Nel frattempo mettere la panna, i pistilli di zafferano, il tuorlo d’uovo, l’emmenthal, un filo di sale e pepe a piacere in una fondina; amalgamare gli ingredienti con una forchetta. Scolare gli ziti e metterli a mantecare in padella con le zucchine; versare il composto di panna preparato e lasciare intiepidire. Ungere con il burro i contenitori d’alluminio o la teglia da forno e sistemarli ordinatamente sul piano da lavoro. Togliere dal tegame gli ziti uno ad uno, sgocciolandoli delicatamente e adagiandoli sul tagliere formando un rettangolo; tagliare gli ziti in tre parti uguali. Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo del contenitore, spalmandola; adagiarvi uno strato di ziti e ripetere l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti. Completare la preparazione aggiungendo un cucchiaio di latte in ogni contenitore. Far cuo-cere in forno pre-riscaldato a 190 gradi per 10 minuti. Sfornare, porzionare e guarnire a piacere i piatti.

“Il segreto è trovare il giusto equilibrio con la pasta”

Gratin di ziti spezzati con zucchine, emmenthal e pistilli di zafferano

Diego Pavesi

ALBERGO RISTORANTE DELLA TORRE

piazza Cavour, 26/28 Trescore Balneario

Ricetta

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All’Osteria di Via Solata si possono ritrovare in carta primi piatti antichi, come il foiolo in umido e la zuppa di cipolle e non mancano mai i casoncelli, altro omaggio alla tradizio-ne, affiancati da una proposta di piatti stagionale, di terra e di mare. Da provare la versione bergamasca dei classici spaghetti cacio e pepe di tradizione romana: spaghetti fatti in casa, mantecati con farina gialla, con fonduta di Branzi, pepe bianco e polvere di caffè. Non manca un piatto freddo dall’intenso sapore e profumo di mare: gli spaghetti freddi con ostriche, menta, pinoli ed uvetta. Per chi intende ritro-vare i sapori di un tempo sono in carta i raviolini del migno-lo alla farcia di stufato in brodo chiarificato e stracciatella rinforzata, con una generosa grattata di tartufo di Bracca. “La pasta è un piatto simbolo dell’Italia che si presta alle più svariate preparazioni. Per sughi e condimenti è importante però prestare attenzione ai soffritti, che non devono avere delle cotture pro-lungate onde evitare che diventino poco digeribili; i condimenti non devono mai eccedere per valorizza-re al meglio le materie pri-me impiegate, la cui accu-rata scelta è fondamentale. I tempi di cottura sono al-trettanto importanti: pesce e verdure richiedono cot-ture veloci, mentre i sughi di carne richiedono cottu-re lente”. La mantecatura è fondamentale: “Incide moltissimo sulla riuscita di un primo piatto. Per far sì che gli amidi della pasta si vadano ad amalgamare con il condimento rendendolo più cremoso è consigliabi-le scolare la pasta mezzo minuto prima della cottura al dente e mantecare in pa-della. A Napoli addirittura si usa cuocere la pasta nel sugo per la metà del suo tempo di cottura”. La parola d’ordine è semplificare: “Gli spaghetti al pomodoro sono uno dei miei piatti preferiti e realizzarli al meglio quando hai solo tre elementi - la qualità della pasta, dell’olio, del pomodoro - e del basilico è tutt’altro che semplice. È molto più facile fare un minestrone che un piatto di spaghetti al pomodoro. Un ingrediente che non utilizzo mai nei sughi è la panna, non solo perché non aiuta di certo la digestione, ma perché va a coprire ed ingannare il gusto degli altri ingredienti”.

Ingredienti per la pasta:500 g di farina 005 tuorli d’uovo1 vescica di nero di seppiasale

Ingredienti per 4 persone:Olio extra-vergine1 spicchio d’aglio20 pomodorini zatterini (5 a porzione)500 g calamaretti “spillo” ligurisale e pepeorigano fresco

ProcedimentoAmalgamare gli ingredienti, impastare il tutto, stendere la pasta, confezionare i tagliolini e lasciarli riposare per 2 ore. Fare imbiondire l’aglio nell’olio, aggiun-gere i pomodorini lavati e tagliati a metà e lasciarli sfrigolare 2 minuti. Togliere l’aglio ed aggiungere i broccoletti pre-cedentemente scottati in acqua bollente salata per mantenere la vivacità del co-lore. Cuocere a fuoco medio per altri 3 minuti. Aggiungere i calamaretti puliti e lasciare cuocere - sempre rigorosamente a pentola scoperta per evitare di creare cappe di calore - i calamaretti per altri 3/4 minuti. Solo a questo punto aggiun-gere sale e pepe (questo per evitare che i calamaretti perdano acqua). Aggiungere l’origano fresco. Ultimare il piatto facen-do mantecare i tagliolini per un minuto in padella. Servire ben caldo.

“Fondamentale la parte della mantecatura”

Tagliolini neri con broccoletti e calamaretti “spillo”

Ezio Gritti

OSTERIA DI VIA SOLATAvia Solata, 8 - Bergamo Alta

Ricetta

Nelle ultime elezioni nazionali dell’Associazione Italiana Sommelier, ha ottenuto 2.390 voti tra i sommelier professionisti, secondo solo ad An-

tonello Maietta, attuale presidente dell’associazione. Luca Castelletti, consigliere nazionale dell’Ais, ha le idee chiare sul mondo del vino e su quale corso dare alla produzione vitivinicola bergamasca. L’esperienza certa-mente non gli manca, maturata sul campo sia in associa-zione che nella storica Enoteca di famiglia, a Ponte San Pietro, dove il padre Italo, pioniere della sommellerie bergamasca, faceva scuola con Luigi Veronelli ed altri valenti esperti del settore. A distanza di sei mesi dalla sua elezione, vediamo cosa bolle in pentola in Ais, anche in previsione dell’Expo 2015.Perché ha deciso di candidarsi a consigliere na-zionale? “Come spesso ripeto, correre da soli non conviene, oc-corre fare squadra. Per questo mi sono candidato, condi-videvo il progetto di Fiorenzo Detti, attuale presidente di Ais Lombardia, di dare maggiore peso decisionale alla nostra regione, anche in previsione dell'Expo 2015”. Direi che ci siete riusciti visto che sono stati eletti ben tre consiglieri lombardi. “Il concetto è quanto mai semplice: un cospicuo nu-mero di consiglieri lombardi può meglio valorizzare gli interessi della nostra regione. Con l'attuale presidente nazionale, Antonello Maietta, abbiamo discusso a lungo su alcuni progetti regionali trovandoci subito su una se-rie di obiettivi comuni. Il mio è quello di dare maggiore visibilità ai vini della provincia bergamasca”.Cosa pensa si debba fare per rilanciarne le ven-dite? “Occorre creare un'immagine ancora più forte della Valcalepio, puntando su una comunicazione mirata che sappia far parlare della zona e dei suoi vini. Molti non sanno che Valcalepio è sinonimo di taglio bordolese, che c’è un concorso internazionale, “Emozioni dal Mondo”, che premia i vini ottenuti proprio da Merlot e Cabernet Sauvignon. È assurdo pensare che un concorso così im-portante sia conosciuto più all'estero che in Italia”. Ritiene che la comunicazione fatta sinora non sia

stata effi cace? “Non dico questo, cose importanti ne sono state fatte, soprattutto dal Consorzio, ma occorre fare ancora me-glio e in fretta. Se dici a qualcuno “Nero d'Avola”, sa di cosa stiamo parlando, sa che siamo in Sicilia. Se esci dal-la nostra zona e dici “Valcalepio”, molti non sanno di che vino si tratti, quale sia la zona di produzione, tanto meno gli abbinamenti consigliati. Questo deve farci rifl ettere per il futuro”. Andando nello specifi co, come interverrebbe?“Auspico che si inizi un lavoro sinergico tra produttori e Ais, per esempio creando delle commissioni di degu-stazione, con sommelier formati ad hoc, che diano ai produttori degli standard qualitativi condivisi. Un'analisi della produzione quanto mai oggettiva che sappia capi-re gli eventuali errori, prevenirli, e possibilmente miglio-rarne la qualità media”. Non crede che la promozione del territorio debba partire anche dai ristoratori? “Senza dubbio, anche per questo l'Ais ha puntato tanto sulla “Carta dei vini lombardi” che ha premiato, quest'an-no, ben tre ristoranti della provincia bergamasca, su cin-que classifi cati”. Sono mosche bianche oppure è la norma tra i ri-storatori bergamaschi? “Diffi cile dirlo. Senza dubbio quello che emerge è che se

Luca Castelletti, da sei mesi consigliere nazionale dell’Ais, fa il punto sul suo mandato. E sul vino bergamasco è categorico: “Serve un’immagine più forte. Ideale sarebbe un lavoro sinergico tra produttori e sommelier, coinvolgendo anche il mondo della ristorazione”

“Il Valcalepio? Soffre ancora di un defi cit di promozione”

L’INTERVISTA di Giordana Talamona


vai nei ristoranti di Bergamo Alta, trovi Carte dei vini con referenze del territorio, se vai fuori, anche di pochi chi-lometri, è più facile trovare referenze italiane ed estere, piuttosto che bergamasche”.All'estero succede la stessa cosa?“Assolutamente no, c'è una maggiore attenzione ai vini del territorio. Se vai in Francia, in un ristorante dell'Al-sazia per esempio, trovi una Carta che ha, nella prima parte, solo referenze alsaziane e nella seconda parte vini francesi e stranieri”. Perché da noi è così diffi cile puntare sul territo-rio?“Perché è più facile consigliare un nome di grande ri-chiamo piuttosto che puntare sul produttore della zona. Questa fi lo-sofi a, l'abbiamo imparato in questi anni, non solo gioca a sfavore del territorio, ma è un autogol per tut-ti quelli che ci vivono. Anche per la cucina bergamasca auspico che si possa fare ancora meglio”. In che termini? “Riscoprendo le antiche ricette della tradizione. Possibile che nella zona di tipico ci siano solo i casoncelli e il coniglio? Credo che si possa dare al turista qualche altra opzione, pun-tando sui formaggi locali o su altre tipicità ancora poco note”.E sul Moscato di Scanzo cosa dice? “Beh, pensare che sul nostro territo-rio ci sia la più piccola Docg d'Italia, non può che riem-pirmi d'orgoglio”. Come giustifi ca la sua bassa visibilità sul territorio italiano nonostante la Docg? “In parte è una questione di numeri. La produzione li-mitata non permette al vino di imporsi sul mercato. Tuttavia, credo che il Moscato di Scanzo debba ancora risolvere il problema della sua poca riconoscibilità. È un prodotto che, al momento, non ha ancora trovato una vera e propria personalità che lo identifi chi col terri-torio, facendone un richiamo per il consumatore. Non solo, quello che ho notato è un grosso scompenso tra un prodotto e un altro”. E il Consorzio? “Ha già fatto molto, uniformando per esempio la forma delle bottiglie, ma ritengo che si debba fare di più per lanciarlo sul mercato nazionale”. Venendo ai francesi, cosa hanno più di noi? “Sono degli straordinari comunicatori, sanno vendere i loro vini all'estero come noi non sappiamo fare. Certo, ad onor del vero, hanno delle eccellenze che sono fuor di dubbio, ma credo che dovremmo puntare sulle pecu-liarità del nostro territorio, piuttosto che continuare a far paragoni tra prodotti simili”.Si riferisce al solito, quanto mai sbagliato, con-fronto tra Champagne e Franciacorta?

“Certo, non sono prodotti paragonabili, perché nascono da territori diversi. A tal proposito ho apprezzato moltis-simo la presa di posizione di Maurizio Zanella, presiden-te del Consorzio per la Tutela del Franciacorta”. La lettera aperta che ha inviato alla stampa italia-na stigmatizzando la cattiva informazione sulla terminologia “spumante italiano”? “E come dargli torto? Dire che lo “spumante italiano” ha superato lo Champagne nei volumi di vendita durante le feste natalizie, vuol dire ricomprendere “tutti” gli spu-manti, anche quelli fatti con metodo Charmat, di vario livello qualitativo. È stata una doverosa precisazione, un bagno d'umiltà, che ha rafforzato l'immagine della Fran-

ciacorta”. Tornando ai francesi, cosa ab-biamo noi più di loro? “Nella sommellerie una didattica eccellente che loro si sognano. Nel comparto beverage una vasta scelta di liquoristica e grappe che è parte della storia italiana”. Una peculiarità tutta made in Italy che durante l'Expo dovrà essere messa in luce?“Senza dubbio, oltre alle eccellenze dei nostri vini, il classico fi ne pasto italiano è una peculiarità che altro-ve non esiste. Pensiamo a tutta la tradizione delle storiche grapperie, alcune aperte sin dal 1847. Mi augu-ro solo che non saremo così stupidi da offrire a fi ne pasto, ai nostri ospi-

ti internazionali, del Cognac o del Whisky, piuttosto che una buona grappa italiana!” Tornando all'Ais, con un occhio all'Expo 2015, cosa pensa che vada rivisto in associazione?“Occorre non farsi trovare impreparati davanti al pub-blico mondiale, tanto meno ignoranti per ciò che riguar-da le nuove tecnologie”. È un rischio che Ais può correre? “No, se partiamo per tempo. Serve in associazione una modernizzazione che passi anche dal web, con una ri-vista on line che parli di noi e della qualità del vino italiano”. Simile a quanto già fatto con la Guida Vini-plus, oggi consultabile su varie piattaforme? “Quello è stato un primo passo che, auspico, potrà ripetersi per altri contenuti. Immagino la didattica Ais, per esempio, scaricabile su I-pho-ne e I-Pad, con funzionalità interattive complesse”. Ci state già lavorando? “È un programma che in associazio-ne si sta delineando. Personalmente sto già collaborando con una socie-tà specializzata per studiare delle applicazioni di archiviazioni dati su Android e I-phone”.

qualità del vino

uida Vini-taforme?auspico,

magino la u I-pho-e

Il Moscato di Scanzo paga la produzione ridotta che limita

il suo rafforzamento sul mercato.

Ma prima o poi dovrà anche

risolvere l’annoso problema che ha sul piano

della riconoscibilità

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“


I l Vinitaly 2011 sarà, per vari aspetti, un evento da ricordare. In questa circostanza però, non si vo-gliono mettere in risalto dati e numeri importanti

(pensiamo solo al fatto che erano presenti 26 aziende bergamasche) né tanto meno analizzare la novità ra-dicale che dal prossimo anno vedrà questa rassegna tenersi da domenica a mercoledì (inimmaginabile dopo ben 45 anni di fi era). Si vuole sottolineare un evento che, scontato per tanti, per noi bergamaschi ha qualcosa di speciale. Per la prima volta il Consorzio di Tutela Valcalepio ed il Consorzio di Tutela Moscato di Scanzo si sono presentati uno di fronte all’altro, dan-do l’impressione di voler tracciare un nuovo percorso, di voler aprire una fase da tempo auspicata. Ottenuta la denominazione di origine “Moscato di Scanzo” nel 2002, dalla fondazione del Consorzio omonimo non si è mai avuta la possibilità di rappresentare il nostro comparto enoico in modo collegiale. Quest’anno solo un semplice corridoio separava i due consorzi che rappresentano la nostra enologia. E per gli avventori

è fi nalmente risultato ben chiaro dove trovare i nostri produttori. Non solo. Per la prima volta un’azienda che produce entrambe le denominazioni, Il Cipresso di Scanzorosciate, ha scelto di presiedere entrambi gli spazi. Dobbiamo esserne orgogliosi. Troppe volte si è evidenziato quanto fosse importante per i produttori orobici non disperdere preziose opportunità nel pre-sentarsi in modo separato senza dare un riferimento comune ai consumatori. Rimangono però un paio di situazioni da approfondire. La prima è legata al dato oggettivo che tre aziende bergamasche, La Brugherata e Savoldi, di Scanzorosciate, e la Caminella di Cenate, non si sono presentate negli spazi dei loro Consorzi di appartenenza. La seconda invece risiede nella diffe-renza che c’è, da parte di alcuni addetti ai lavori, tra l’essere presenti e partecipare attivamente alla promo-zione del territorio. Analizzando la prima situazione, non si vogliono ricercare i motivi che hanno portato le tre aziende a questa scelta, bensì capire perché non abbiano voluto rafforzare ulteriormente la coesione

Valcalepio e Moscato di Scanzo fi nalmente “insieme”. Ma con qualche distinguo

di Enrico Rotaconsigliere delegato e responsabile

vendite Italia della QUATTROERRE

di Torre de’ Roveri (Bg)Per ulteriori informazioni

scrivere [email protected]

VINITALY

Immerso tra i vigneti dell’Oltrepò Pavese c’è un castello in cui Gian Marco e Letizia Moratti coltivano la propria passione per il vino. Nel Castello di Cigognola, a metà strada tra Broni e Casteggio, la famiglia Moratti produce il DodiciDodici e La Maga, due vini da Barbera in purezza che hanno già ottenuto il consenso di importanti guide di settore, come quella del Gambero Rosso, l'Annuario di Luca Maroni, la 2000Vini e la Guida Veronelli. A capo del progetto vitivinicolo i Moratti hanno chiama-to Riccardo Cotarella, uno dei più stimati wine maker del nostro Paese che cura anche l'attività enologica di San

Patrignano. “Ho voluto rispettare la tradizione - spie-ga l’imprenditore - coltivando principal-

mente Barbera, tipico vitigno della zona, e non Pinot Nero come

molti all’inizio mi con-sigliavano. Non so-

no contro chi ha

puntato sui vitigni internazionali, chapeau al marchese Incisa della Rocchetta che anni fa l’ha fatto per il Sassica-ia, ma volevo che la nostra produzione rimanesse profon-damente legata alla storia del territorio”. “Abbiamo sempre puntato alla qualità - spiega Moratti -, se il vino non è pronto non lo facciamo uscire, preferiamo aspettare”. Al Vinitaly è stato presentato il More Rosé Ol-trepò Pavese Docg, uno spumante Metodo Classico Pas Dosè, che ha passato 18 mesi sui lieviti che sarà accompa-gnato, a fine anno, dal More Bianco, un altro bollicine mil-lesimato con affinamento sui lieviti di 36 mesi. Il Castello di Cigognola esporta in tutto il mondo, princi-palmente in Europa ed Asia, con un recente ampliamento verso il mercato orientale. “Esportiamo già verso Hong Kong – prosegue Moratti – ma quest'anno punteremo a tutta la Cina, un mercato in espansione per tutto il com-parto vitivinicolo italiano, che ci sta chiedendo di fare cultura del vino, spiegando loro il concetto di degustazio-

LA FAMIGLIA HA RILANCIATO LA BARBERA NELL’OLTREPÒ PAVESE

Moratti: “Vincenti all’estero se il nostro vino saprà trasmettere storia e cultura”

A capo del progetto vitivinicolo i Moratti hato Riccardo Cotarella, uno dei più stimati winnostro Paese che cura anche l'attività enol

Patrignano. “Ho voluto rispettare la tradiga l’imprenditore - coltivand

mente Barbera, tipico zona, e non Pinot

molti all’inizsigliavan

no co

dei Consorzi stessi visto e considerato che, per libe-ra scelta, appartengono a loro. Con un po’ di fortuna, ci verrà spiegato. La seconda situazione invece, ha probabilmente radici legate ad una volontà di natu-ra economica e commerciale. Si parla molte volte di gioco di squadra, predicando bene e praticando un po’ meno bene. Se fossimo meno preoccupati di salva-guardare solo i legittimi interessi personali, tutti ne potremmo trarre dei vantaggi. Abbiamo già affrontato questo argomento e senza voler essere noiosi ci pare giusto ricordare un paio di passaggi: tutti i produttori dovrebbero testimoniare, attraverso la propria presen-za attiva e il proprio prodotto, la credibilità del vino stesso in ogni evento possibile. E tutti gli operatori in-teressati alla promozione del territorio (associazioni, produttori, distributori, ristoratori, albergatori, rap-presentanti, giornalisti, ect.) dovrebbero agire in base alle proprie potenzialità, nel divulgare e far conoscere questi nostri ambasciatori del territorio. Auguriamoci nuovamente che la presente sia vista quale ulteriore appello all’unità e alla consapevolezza di sviluppare un settore che può far leva su numeri importanti ed è fortemente intrecciato al territorio.


ne”. Recentemente sono state innestate delle barbatelle di Nebbiolo, vitigno già coltivato in passato nel territo-rio, con cui si produrrà tra qualche anno un altro rosso di struttura, lontano antenato di quel Barolo che Gian Mar-co Moratti tanto apprezza. Una passione per il vino, la sua, che viene da lunghe fre-quentazioni del passato con un compianto “Signore del gusto”, grande amico di famiglia. “Ho incominciato ad a-mare il vino trent’anni fa, frequentando la “Locanda del Sole” di Franco Colombani. – ricorda Moratti - Si andava a mangiare da lui con Cochi, Renato ed altri amici, sco-prendo i sapori autentici della buona tavola. Ricordo che quando, nel 2003, provai la nostra prima annata ebbi la netta sensazione di bere lo stesso vino che ci serviva Co-lombani. È stato lui ad insegnarmi a bere e a mangiare con gusto”. E chi non si ricorda di Franco Colombani, patron del “Sole” storico locale del lodigiano che ha fat-to scuola tra gli chef italiani.“Per uscire dalla crisi l'Italia deve necessariamente puntare sulla qualità – spiega Mo-ratti -. All’estero siamo vincenti quando alziamo il livello, vendendo prodotti che raccontano la nostra storia e cul-tura. Se l'Italia sarà capace di farlo, uscirà dalla crisi con un volto nuovo”.

g.tal.


Anima campana in territorio piemontese e ricet-te di ispirazione napoletana rilette secondo i dettami della cucina del nord e le linee culina-

rie più innovative. Lui è Antonino Cannavacciuolo, classe ’74, bi-stellato chef dell’hotel-ristorante Villa Crespi di Orta San Giu-lio, sul Lago d’Orta, uno dei cuochi del nostro Paese più rinomati a livello internazionale. Il primo giugno, Convivium di Stelle, il ciclo di visite gastronomiche promosso dall’Accademia del Gusto, propone un pran-zo guidato per conoscere la sua fi losofi a in cucina. Una cucina sofi sticata in cui il pesce sorrentino, la ricotta di bufala campana e i gamberi di Sicilia si accompagnano alle carni piemontesi, ai tartufi di Alba ed al foie gras della vicina Francia, in una simmetria tra Nord e Sud che è sintesi perfetta della cultura gastronomica italia-na. E fa stupore trovare tanta raffi natezza, classe e atten-zione al dettaglio in un omone di un metro e novanta. Il suo segreto è «toccare poco il prodotto e mettere nel suo lavoro tanta passione, sacrifi cio e impegno, estra-polare l’anima e le sensazioni di una materia, lasciando che esprima se stessa senza veli e arricchendo il piatto con l’arte culinaria». «Per fare una grande cucina - svela - ci vuole l’esperienza, perché hai provato e hai visto sul campo, ma c’è chi il dono ce l’ ha per natura. Ci

sono dei cuochi che “parlano” con l’ingrediente; biso-gna guardarlo, il prodotto ti parla, tu lo capisci, prendi il meglio e lo metti con la tua esperienza nel piatto». «La cucina è un’espressione della vita - spiega lo chef - e come tale non si ferma mai, è sempre uno studiare, un crescere. Lo stesso piatto può cambiare con il tem-po, così come io cambio ogni giorno. È un’introspe-zione continua prima dentro me stesso e poi nella mia cucina di rifl esso». Ai giovani cuochi alle prime armi consiglia «di restare molto tranquilli, di dare un occhio alla tradizione e poi aggiungere il proprio tocco personale, senza strafare. Meno tocchiamo il prodotto meno facciamo guai. All’i-nizio è dura, ma se si riesce a stare in determinate bri-gate con un po’ di sacrifi cio, sicuramente un giorno si è ripagati: se si fa il proprio lavoro con professionalità, portando la propria bravura e essendo costanti poi i premi, le stelle, i cappelli e le forchette vengono tran-

Due stelle Michelin, lo chef del ristorante Villa Crespi di Orta ha saputo combinare il suo background campano con la cucina più innovativa. “Il segreto? Bisogna saper parlare agli ingredienti”

Le due anime di Cannavacciuolo

ACCADEMIA DEL GUSTO di Roberta Martinelli

L’Accademia del Gusto, nell’ambito della rassegna “Convivium di Stelle”, propone un pranzo degu-stazione al ristorante Villa Crespi mercoledì primo giugno. Si parte dalla scuola di cucina a Osio Sotto a bordo di un autobus privato alle ore 10.30. La gior-nata è aperta a cuochi e operatori della ristorazione. Per informazioni e prenotazioni: Ascom Forma-zione tel. 035 4120180/183 o 035 4185706 - www.ascomformazione.it.

Il primo giugno il pranzo-degustazione

CONVIVIUM DI STELLE


quillamente nel tempo». I suoi ingredienti cult sono la pasta, la ricotta, il pesce, in omaggio alla sua terra di ori-gine, ma anche il tartufo, il vino, i formaggi piemontesi. Se gli si chiede che altro lavoro avrebbe potuto fare non ha dubbi: «Nessun altro» e sul futuro della ristorazione italiana è sibillino: «Tra cinquant’anni - dice - spero che la cucina sia una cu-cina di profumi e di serietà. Senza cattiveria».

AL BAR• Corso barman baseChi vuole diventare un barman può farlo con questo corso che insegna le tecniche base di miscelazione e tutte le ricette dei cocktail più famosi. Le lezioni sono teoriche e pratiche e durano 50 ore. Si realizzano in au-la tutte le ricette. Da lunedì 16 a venerdì 27 dalle 14 alle 19A cura di Pierluigi Cucchi• L’arte in caffetteriaUn laboratorio di 7 ore rivolto ai professionisti del be-verage per imparare le tecniche della “latte art”. Ovve-ro a decorare cappuccini con disegni e forme belle e divertenti. Venerdì 6, dalle ore 10 alle 17A cura di Boris Andreoletti

AL RISTORANTE•In mare aperto con Andrea SarriSeminario di 7 ore rivolto ai ristoratori per carpire i se-greti delle cotture e degli abbinamenti del pesce attra-verso ricette della tradizione rivisitate dalla creatività di un cuoco che utilizza i prodotti del suo territorio con maestria e sapienza. Lunedì 23, dalle 10 alle 17

PER GLI APPASSIONATI• Pane, pizza e focacce: tutti i segretiLaboratorio teorico e pratico di 17 ore per imparare a realizzare a regola d’arte pane, pizze e focacce. Con con-sigli sui metodi di impasto e ricette per i condimenti e le farciture.Dal 9 al 23, il lunedì e il martedì, dalle 19.30 alle 22.30 – A cura di Tiziano Casillo• Il pesce fresco servito crudoCarpacci, tartare, marinate. Un laboratorio di 3 ore per imparare a servire e abbinare il pesce crudo a con-dimenti di diversa realizza-zione, secondo una cucina rigorosamente mediterra-nea. Si realizzano in aula le ricette.Mercoledì 24, dalle 20 alle 23A cura di Roberto Proto• Il dessertUn maestro pasticcere realizza ricette di facile prepa-razione per chiudere al meglio una cena o un pranzo e rendere speciale ogni avvenimento.Lunedì 30, dalle 20 alle 23A cura di Adriano Anastasio

I CORSI DI MAGGIO

I corsi si tengono all’Accademia del Gusto di Osio Sotto Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione tel. 035 4120180-183 / [email protected] - www.ascomformazione.it.

Lo chef del prestigioso Ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, due stelle Michelin, conduce i ri-storatori in un viaggio gastronomico alla scoper-ta di alcuni suoi piatti: sapori tradizionali rivisita-ti con creatività e gusti nuovi nati dalla sperimen-tazione e dalla volontà di esaltare materie prime d’eccellenza. * Lunedì 9 maggio, dalle 10 alle 17

Le ricette d’autore spiegate all'Accademia del Gusto

e. Un laboratorio servire e con-

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Tuttofood, anche le aziende bergamasche in vetrina

LA FIERA

Da domenica 8 maggio, per quattro giorni, il quartiere espositivo Fie-

ramilano a Rho sarà il punto d’incontro degli operatori professionali del food e della nutrition di tutto il mondo. Torna infatti per la terza edizione Tuttofood, Milano World Food Exibition, che con oltre 2.000 marchi presenti e quattro padiglioni occupati (13, 15, 22 e 24) si inserisce a pieno titolo nella Top ten del-le più importanti rassegne alimentari in-ternazionali e, in prospettiva Expo 2015 - dedicato proprio al tema della nutrition – è oggi una delle manifestazioni ritenu-te maggiormente strategiche da Fiera Milano. A Tuttofood “l’offerta” è rappre-sentata dal Made in Italy alimentare di-ventato, insieme alla “Dieta mediterra-nea”, “Patrimonio mondiale dell’Umani-tà dell’Unesco”, mentre “la domanda” dai buyer delle catene della gdo mondiale e da importatori e grossisti provenienti dai cinque continenti, oltre che da detta-glianti, responsabili di reparto fine-food e ristoratori. Nel 2009 i visitatori profes-sionali sono stati più di 30.000, 61% dei

quali italiani. Per la nuova edizione (la rassegna ha cadenza biennale) sul “fron-te” estero hanno già confermato la loro presenza i buyer provenienti da Stati Uniti, Canada e Giappone - mercati “ma-turi” per l’export agroalimentare italiano con elevata capacità d’acquisto - oltre a Sud Africa ed Australia, nazioni in cresci-ta, considerate “molto performanti” dai trade-analist del food. Senza dimenticare i 27 Paesi dell’Unione Europea. Anche 13 aziende bergamasche saran-no presenti su questo palcoscenico mondiale con i loro prodotti. Si tratta di Ambrosini Carne di Brusaporto, Arrigoni Valtaleggio di Pagazzano, Bonduelle Ita-lia di San Paolo d’Argon, CasArrigoni di Peghera, Casearia Arnoldi di Valtaleggio di Peghera, Caseificio Paleni di Casazza, Confezioni Negri di Cisano Bergamasco, Cuochi e Chef di Calcinate, Gritti Bruno e Alfio società agricola di Cologno al Se-rio, Lombardia Carni di Almè, Pastificio Annoni di Fara Gera d’Adda, Piuma d’O-ro di Treviglio e Quaranta industria dol-ciaria di Caravaggio.


Il “fuoricasa” terrà banco nei dibattiti Il futuro dei bar, pubblici esercizi e turismo, il valore economico dell’intratte-nimento notturno, la crescita della ristorazione etnica in Italia, le scelte da fare nell’assortimento merceologico per affrontare la crisi di consumi. Sono i temi dei convegni organizzati a Tuttofood 2011, che, grazie alla partnership con la Fipe, Fe-derazione italiana pubblici esercizi della Confcommercio, ha scelto di offrire uno spazio privilegiato ai “consumi alimentari extradomestici”, settore che in Italia og-gi rappresenta un valore aggiunto pari a circa il 4% del Pil nazionale. Si partirà domenica 8 maggio con un incontro dal titolo “Il bar nel 2011: opportu-nità e minacce per i gestori” al quale seguirà un dibattito promosso da Fipe con i propri associati sul valore aggiunto che il pubblico esercizio assicura al turismo. Due anche gli incontri un programma il 9 maggio: un primo meeting sulle conse-guenze della globalizzazione gastronomica nel sistema della ristorazione italiana e un secondo appuntamento imperniato sull’analisi delle evoluzioni dei locali se-rali e notturni Martedì 10 maggio, invece, la tavola rotonda sulla tematica “Assor-timenti: criticità e opportunità” vedrà accademici e manager dell’industria e della distribuzione confrontarsi sulle misure più efficaci da adottare per fronteggiare il problema della stagnazione dei mercati.


Parla Boris Andreoletti, docente in diversi istituti di formazione. “La professione richiede passione, dedizione e una predisposizione al sacrifi cio”. “Spesso c’è improvvisazione, quando servirebbe una preparazione da arricchire costantemente”

Il barman è una fi gura sempre richiesta e con l’arrivo della bella stagione lo è ancora di

più. I locali cominciano ad attrez-zarsi per il superlavoro dell’estate e le opportunità di lavorare con cocktail e miscelatore crescono. Anche nella nostra provincia. Ma come si diventa barman e quali caratteristiche servono? L’abbia-mo chiesto a Boris Andreoletti - barman e docente per l’Accade-mia del Gusto, per il Cefos, per l’Accademia Italiana Maestri del Caffè e per diversi noti istituti alberghieri - relatore all’evento “Bergamo lavora” che si è tenuto nei giorni scorsi alle Due Torri di Stezzano.

«Se si desidera fare il barman - puntualizza Andreoletti - la prima cosa da mettere in conto è quella di essere bendisposti a lavorare a contatto con la gente. È una pro-fessione dove la timidezza deve rimanere chiusa nel cassetto. Poi bisogna naturalmente essere pre-parati, conoscere a fondo ricette e tecniche». Può sembrare una banalità ma la verità è che trovare un buon cock–tail, anche nei locali più eleganti e di tendenza, non è così facile. «Non vale la pena nemmeno di presentarsi se non si sa cos’è una caipiroska. Invece in tanti si pro-

pongono come baristi pur non

sapendo molto di questo lavoro: alla prima richiesta di un cocktail un po’ particolare restano smarri-ti» racconta Andreoletti. Il consiglio è quindi quello di se-guire corsi, partecipare a fi ere, fare concorsi e più esperienze possi-bili per distinguersi e imparare a dominare il meraviglioso mondo del beverage. «Il barman è una fi -gura sempre richiesta, quelli bravi lo sono ancora di più. Certo non bisogna fermarsi al primo ostaco-lo, il lavoro non bussa alla porta. Bisogna avere iniziativa, essere motivati e sapersi presentare». A causa degli orari di lavoro, quella del barman è ancora una profes-sione prevalentemente maschile. Ma anche le donne cominciano a interessarsi a questo mondo. «Ai corsi vedo molti ragazzi giova-ni, di età tra i 25-30 anni, motivati con voglia di imparare - dice An-dreoletti -. Alcuni hanno già una passata esperienza e vogliono aumentare la loro preparazione, per altri si tratta di assecondare una passione nella speranza che magari un giorno possa diventare qualcosa di più». Le strade per lavorare come bar-man sono due: lavorare nei fi ne settimana, come fanno in molti, con la possibilità di guadagnare dai 70/80 euro fino ai 100-120 euro a serata, o dedicarsi a questo lavoro a tempo pieno. In questo caso lo stipendio base mensile si aggira sui 1.200-1.300 euro. Con l’esperienza, l’impegno e la bra-vura si può arrivare a guadagnare anche più di 2.000 euro al mese.

“Così si diventa un provetto barman”

di Roberta Martinelli

Anche nella nostra provincia. Ma come si diventa barman e qualicaratteristiche servono? L’abbia-mo chiesto a Boris Andreoletti - barman e docente per l’Accade-mia del Gusto, per il Cefos, per l’Accademia Italiana Maestri del Caffè e per diversi noti istitutialberghieri - relatore all’evento “Bergamo lavora” che si è tenuto nei giorni scorsi alle Due Torri diStezzano.

bisogna naturalmente essere pre-parati, conoscere a fondo ricette etecniche». Può sembrare una banalità ma la verità è che trovare un buon cock–tail, anche nei locali più eleganti edi tendenza, non è così facile. «Non vale la pena nemmeno dipresentarsi se non si sa cos’è unacaipiroska. Invece in tanti si pro-

pongono comebaristi pur non

IL PRODOTTOdi Giordana Talamona

Fruttato, con sensazioni gustative che richiama-no la mela e l’erba appena tagliata, oppure dolce con leggera persistenza, senza troppa aromati-

cità. Non stupisca questa terminologia che potrebbe trarre in inganno, qui il vino non c’entra assolutamente niente. Queste sono solo alcune delle caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine d’oliva, una sco-perta sensoriale che colpisce le papille gustative in un susseguirsi di percezioni nuove, differenti e inaspetta-te, soprattutto per chi si avvicina, per la prima volta, a questo tipo di degustazione. Una tecnica ancora poco nota che permette di abbi-nare cibo-olio al pari di quello che è previsto, concet-tualmente, per il vino. A guidarci in questo affascinante percorso sensoriale è Lucia Bozzano, enologa noché produttrice di extravergine bio nel Podere Alberese di Asciano, alle porte di Siena. Bozzano ha recentemente tenuto un corso sull'olio al Ristorante Day By Day di Muggiò, in provincia di Monza e Brianza. “Conoscere alcune semplici regole sull'abbinamento cibo/olio permette, in cucina, di esaltare le caratteri-stiche sensoriali di entrambi - spiega la produttrice - in un gioco di armonie ed equilibri che può arricchire al meglio la pietanza, fatto salvo naturalmente il gusto personale di ognuno”. Il nostro Paese è tra i più importanti produttori di olio extravergine d'oliva al mondo con i suoi 5.500 frantoi, concentrati principalmente nel sud, ed un patrimo-nio olivicolo di circa 238 milioni di piante. L'utilizzo dell'extravergine d'oliva sulle nostre tavole è aumenta-to notevolmente negli ultimi decenni, grazie al sostan-ziale miglioramento della qualità media di produzione e all'accresciuta conoscenza delle caratteristiche orga-nolettiche delle diverse cultivar. Questo ne ha permes-so un impiego più mirato in cucina, sia a crudo che nelle operazioni di rosolatura, nelle fritture, come nelle preparazioni dei prodotti da forno. “In cottura l'olio extravergine d'oliva è il grasso alimen-tare più appropriato - spiega Bozzano - perché è in gra-do di resistere in maniera ottimale alle molte reazioni esercitate dal calore che, innescandosi a carico della sostanza grassa, possono determinare la formazione di sostanze nocive per la salute”. L'olio extravergine d'o-liva, dunque, non solo può accompagnarsi alle più sva-riate preparazioni, ma resiste maggiormente al calore, con un punto di fumo tra i 160-210 °C. Una prima indicazione di massima nelle affi nità senso-riali olio-cibo può essere l'abbinamento per concordan-

za, quando l'olio accom-pagna il piatto per strut-tura ed aroma (un pesce al vapore con un delicato olio ligure, o un morbido olio della cultivar Gentile con delle carni bianche ai ferri), oppure per con-trasto quando l'olio miti-ga o esalta certe caratte-ristiche della pietanza (si pensi al sapore del radic-chio accompagnato dalla tendenza dolce di un olio lombardo o a un potente olio toscano su una fetta di pane scipito). Un secondo orientamento nel gioco degli abbinamenti può essere la classifi cazione sensoriale degli oli italia-ni in base alla zona d'origine. “Gli oli settentrionali, in genere, sono dolci, di colore giallo paglierino con un tenue profumo di oliva e sentori di frutti. - spiega Boz-zano -. Questi oli si abbinano molto bene ai piatti a base di pesce, nella preparazione di salse all'uovo, come la maionese, e per condire le insalate. L'olio prodotto nell'Italia centrale, come quello umbro, laziale e tosca-no, si presenta di colore verde, con aromi marcatamen-te fruttati e sentori di erbe. Si abbina molto bene alle carni crude e alla brace, alle zuppe della tradizione ed è ideale per condire le bruschette. Gli oli meridionali, in particolare quelli insulari, hanno un profumo di oli-va con leggero aroma di erbe e ortaggi, in particolare carciofo e pomodoro. Sono adatti nella preparazione delle salse verdi, per condire le zuppe di legumi, le ver-dure cotte e gli arrosti di carne”. Seguendo questa macro distinzione, un criterio più preciso può venire dalle affi nità regionali. “La cucina regionale si è sviluppata, nei secoli, in base a ciò che l'ambiente locale è stato in grado di offrire all'uomo - prosegue Bozzano -. È chiaro, pertanto, che l'abbina-mento regionale tra pietanze e olio, possa aiutare il consumatore in una prima scelta orientativa. Infi ne, dopo aver assaporato alcuni abbinamenti con-sigliati, che affi neranno olfatto e palato, sarà possibi-le sperimentare abbinamenti inconsueti e arditi che permetteranno di scoprire, non solo il proprio gusto personale, ma quanto sia ricco il mondo dell'olio extra-vergine d'oliva, per aromi, percezioni e caratteristiche sensoriali.

Non fate di tutti gli oli un fascio!

Lucia Bozzano

Ogni regione ha i suoi cultivar che fanno dell’Italia un paese con una produzione di extravergine d’oliva dalle più svariate caratteristiche organilettiche. Ecco perché scegliere il prodotto giustoda abbinare ai piatti non sempre è facile. La produttrice Lucia Bozzano ci spiega i segreti per esaltare le portate e arrivare all’ impiego più mirato in cucina

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REGIONE CARATTERISTICHE ABBINAMENTI

Friuli Venezia Giulia Delicati, con aromi fruttati e gusto sapidoPiatti a base di pesce, minestre, zuppe, carni bianche e arrosti

Trentino Alto Adige Fini e delicati, armonici dai toni vegetaliMinestre d'orzo, frittelle di patate, trote bollite, baccalà mantecato

Lombardia Delicati, con aroma tenue di olivae sentori di frutti

Piatti a base di pesce, carni bianche,creme di verdura, formaggi a pasta molle, lumache in umido

Veneto Sentori di carciofo ed erbe aromatiche, morbidi ed avvolgenti

Antipasti di pesce, insalate verdi, creme di verdure, asparagi, capesante,fi ori di zucca fritti

Liguria Delicati, con profumogradevolmente fruttato

Pesto, maionese, pasticceria fi ne, pietanze a base di pesce

Emilia Romagna Fruttati, rotondi e suadentiSalse verdi, risotti, pinzimoni, brasati di coniglio, arrosti di pesce

Toscana Fruttati, robusti Zuppe di legumi, carne chianina alla brace, pappa col pomodoro, ribollita

Marche Aromi di erbe fresche di campo arricchiti da toni morbidamente fruttati

Primi di verdure, minestre, carni alla brace

Umbria Intensi, robusti

Ideali a crudo su carni rosse alla griglia, fagioli cannellini bolliti, bruschette, crostoni di pane integrale con salsa al tartufo

Lazio Fini, delicatamente fruttatiInsalate di mare, pesci alla brace, zuppedi funghi, risotti, creme di verdura, minestre di zucca

AbruzzoLa varietà Dritta di Loreto ha un intenso aroma erbaceo. La varietà Gentile è morbida e armonica

Loreto: zuppe di legumi e arrosti. Gentile: antipasti di pesce e carni bianche ai ferri

Molise Morbidi, gentili, profumi vegetali di media intensità

Formaggi stagionati, sgombri, baccalà

Campania Fruttati, armonici, di media intensità, con sentori di erba fresca e note vegetali

Verdure cotte al vapore, insalate di rucola,zuppe, antipasti e primi di mare

PugliaLa varietà Coratina: intenso. Oli della zona settentrionale: armonici e delicati.

Coratina: arrosti di selvaggina, minestre di legumi. Zona settentrionale: insalate ver-di e di mare, carni bianche, pesci alla griglia

Basilicata Note vegetali di erba di campoPaste asciutte al pomodoro, piatti a basedi verdura e minestroni. Per il buon rappor-to qualità-prezzo sono ideali in frittura

Sardegna Note fruttate, rimandi fl oreali netti Pesce bollito o alla griglia, zuppe di funghi, bolliti

Calabria Morbidi ed armoniciPiatti a base di verdura, minestre di legumi, carni rosse alla griglia, brasati. Per la loro economicità sono ideali per le fritture

Sicilia Note di pomodoro, buona fl uidità e fi nezza

Antipasti di mare, grigliate di pesce, carni alla brace, piatti di verdure e zuppe

Buona Pasqua

RISTORANTEPIZZERIA

Ristorante, eventi, matrimoni,buffet in piscina, degustazioni

il boccone

Trovare un equilibrio sull’al-talena del mercato rischia, al giorno d’oggi, di diven-

tare un’impresa, soprattutto per i commercianti costretti a fare i conti con il settore della ristora-zione, ancora lontano dai livelli “pre-crisi”. Puntare anche sulla vendita al dettaglio, conquistare nuovi clienti e aree geografi che fi nora inesplorate: è questa la scommessa di Giovanni Cacciolo Molica, titolare di Orobica Pesca spa, azienda leader nella Bergama-sca nel commercio del pesce (con cinque punti vendita al dettaglio e un cash&carry per ristoratori) e un centinaio tra dipendenti e col-laboratori. Spiega Cacciolo: “Ho voluto aprire un nuovo negozio a Capriate San Gervasio, lo scorso dicembre, per rendere più solida la nostra azien-da e aggredire la crisi che, inutile nasconderlo, ha avuto rifl essi an-che sulla ristorazione e sul consu-mo casalingo. Del resto è proprio nei momenti diffi cili che bisogna investire per tutelare l’azienda e i dipendenti. Il mio obiettivo è sem-pre stato quello di creare sicurez-za nel domani e l’unico modo per farlo è dar vita a nuove opportu-nità sfruttando appieno il nostro potenziale. Questo ci ha portato a coinvolgere nuovi rappresentanti, non solo in provincia di Bergamo, ma anche a Lecco, Sondrio e Livi-gno, oltre a seguire direttamente grandi nomi della ristorazione d’Oltreoceano. Credo nello svilup-

po e mantengo intatto l’obbligo morale verso i miei collaboratori. Se così non fosse, a 72 anni non continuerei ad alzarmi alle 3.30 tutte le mattine per fare i mercati”. Cacciolo parla di stabilità e di fi -ducia nel futuro, e anche questa è una bella sfi da. “Oggi la gente non è tranquilla - spiega il titolare di Orobica Pesca - e di conseguenza consuma meno. Da qualche tem-po era in atto una certa ripresa, poi il terremoto in Giappone ha riportato gli affari ai livelli di due anni fa. Tanti sono convinti che il pesce arrivi da lì, ma non è vero. Al contrario, il Giappone è un grande importatore”. Tonni, branzini, gamberi e tutti gli altri tipi di pesce presenti in gran-

di quantità sulle tavole dei berga-maschi provengono piuttosto dai Paesi del Mediterraneo, oppure da Olanda, Danimarca, Svezia, Norve-gia e Irlanda. “Questo per quanto riguarda il pescato - precisa Cac-ciolo -. Il pesce allevato arriva so-prattutto da Italia e Grecia. Oggi dobbiamo riconoscere che con gli allevamenti in mare aperto si è raggiunto un livello di qualità che sfi ora la perfezione. A diffe-renza del pescato, il pesce alleva-to risulta un po’ più grasso, ma è comunque buono. Si trovano so-prattutto orate, branzini, gamberi ed ombrine, dai tre-quattrocento grammi fi no ai due chili. La nostra cura come azienda è quella di ve-rifi care la serietà del produttore attraverso controlli chimici e mi-crobiologici che effettuiamo in sede. Infi ne, lavoriamo anche con Ecuador e Thailandia, da dove pro-viene il prodotto congelato”. Non possiamo concludere, senza cono-scere qual è il pesce che oggi fa tendenza. In un periodo di ristret-tezze economiche, va bene asse-condare il palato, ma non si può fare a meno di dare un occhio al portafoglio. E a giudicare dal rap-porto qualità-prezzo, pare che sul tema non ci siano dubbi: “Consi-glio di provare il gambero argenti-na congelato - spiega Cacciolo - di cui tre mesi fa in Sudamerica è sta-ta fatta una pesca eccezionale, mi-gliaia di tonnellate di gamberi non allevati. È molto buono e rispetto all’anno scorso costa la metà”.

Giovanni Cacciolo Molica: “A causa del terremoto in Giappone la gente ha paura di mangiare pesce.

Ma è bene chiarire che quello è un paese importatore e che il pescato sulle nostre tavole arriva dall’Europa”

Orobica Pesca, dopo l’apertura a Capriate si rafforza

la presenza in Lombardia

NEWSdi Sergio Cotti


Giovanni Cacciolo Molica

Pramaggiore, al concorso premiati i vini del “Cipresso”


Vini bergamaschi ancora in evidenza al concorso di Pramaggiore (Venezia), appuntamento conso-lidato che offre valutazioni di livello dal momen-to che punta su Commissioni d'assaggio formate

esclusivamente da enotecnici. All’ultima edizio-ne, la 50esima, ancora premi per Il Cipresso di Scanzorosciate. L’azienda guidata da Angelica Cuni si è aggiudicata l'Oscar d'argento regio-nale e i diplomi di Medaglia d'oro grazie a tre vini: il Valcalepio rosso Doc Dionisio 2008, il Valcalepio bianco Doc Melardo 2009 e il Mo-scato di Scanzo Docg Serafi no 2007. Medaglia d’oro anche all’azienda di Bonaldi-Cascina del Bosco di Petosino di Sorisole, per il Valcalepio rosso Doc 2008 e il Valcalepio bianco 2010 e all'azienda Sant'Egidio di Sotto il Monte per il Valcalepio rosso Doc Ronco di Sera 2008.

L’INDAGINE

Nella Gdo cresce la vendita dei vini di fascia altaSe le vendite di vino diminuiscono anche nei super-mercati, che ne distribuiscono più del 60%, allora è necessaria una maggiore collaborazione tra cantine e catene distributive per affrontare le sfide del mer-cato. L’ampliamento degli assortimenti e la leva del prezzo e delle promozioni sembrano non essere più sufficienti. Le nuove proposte vanno dall’installazio-ne nelle corsie dei supermercati di terminali touch screen che informino sul vino, all’introduzione del-la figura dell’esperto tra gli scaffali, alla realizzazione di piattaforme comuni tra piccole aziende agricole per poter entrare nella grande distribuzione. Que-sto è quanto emerso al Vinitaly nel corso della tavo-la rotonda “Dalla vigna allo scaffale”, organizzata da Veronafiere. La ricerca presentata dice che il vino confezionato (vino in bottiglia, da tavola e a denomi-nazione d’origine, e vino in brik) scende dello 0,9% a volume rispetto al 2009; crescono le vendite delle bottiglie di vino a denominazione d’origine del 2,3% a volume ed aumentano ancora le vendite dello Spu-mante Italiano che cresce di 1,1% (se ci limitiamo al Metodo Classico la crescita è dell’1,7%) con lo cham-pagne francese che cala del 5,2%. L’attenzione dei consumatori per i vini a denominazione d’origine, attirati anche dalle promozioni, è crescente: aumenta del 3,7% la fascia tra i 5 e i 6 euro; dell’1,4% la fascia tra i 3 e i 5 euro; dell’1,2% la fascia sotto i 3 euro (tut-ti a volume).

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APPUNTAMENTI

È ormai un appuntamento clas-sico per scoprire il paesaggio e i sapori dell’Alto Sebino. La camminata enogastronomica “Profumi di Collina” torna do-menica 22 maggio sotto la re-gia della Pro Loco di Solto Colli-na, Fonteno e Riva di Solto con un percorso in cinque tappe che parte da Esmate con la co-lazione a base di miele e tisane di aziende locali, prosegue per l’aperitivo con vini e salumi della Bergamasca nella chiesa di San Defendente, scende alla Galleria del Bogn di Riva di Sol-to per un primo piatto lacustre, gli gnocchetti al ragù di persi-co, risale verso Fonteno (con la possibilità di utilizzare un servi-zio navetta) per un sostanzioso brasato alla maniera locale con polenta e formaggi di Vigolo per concludersi a Solto Collina con frutta di stagione e degu-stazione di dolci. Lungo l’itine-rario è possibile prendersi una sosta assistendo alla rappresen-tazione di un quadro vivente, effettuare un tour gratuito in motonave o partecipare ad atti-vità sportive e culturali, mentre i bambini possono cimentarsi in una cavalcata sui pony e su-gli asini e divertirsi con l’ani-mazione. La partenza avviene a gruppi di 100 persone ogni 15 minuti dalle 9. Il costo per gli adulti è di 20 euro. Acqua, be-vande e vini sono compresi. In-fo: Pro Loco La Collina (tel. 348 0811402 – [email protected]).

Si chiama Franciacortando la manifestazione che invita gli enoturisti ad abbandonare per un week end le automobili e ad esplorare a piedi il territorio del pregiato metodo classico. La propone la Strada del Fran-ciacorta il 7 e 8 maggio. Sei gli itinerari previsti: cinque, ad anello e per-corribili in mezza giornata, sono tracciati in altrettante differenti zone della Franciacorta, mentre il sesto, da affrontare in più giorni, parte da Brescia, arriva sul lago d’Iseo ed offre agli appassionati di trekking la possibilità di dormire lungo il percorso in agriturismo, albergo, bed & breakfast, villa antica o campeggio. Gli itinerari toccheranno cantine (dove saranno organizzate degusta-zioni e visite guidate), abbazie e santuari, dimore storiche e palazzi, vi-gneti dalle perfette geometrie, angoli di natura quali le Torbiere del Se-bino, delicato ecosistema di acque e vegetazione palustre unica del suo genere in Europa. Senza dimenticare trattorie, ristoranti e osterie, labo-ratori artigiani e distillerie. Info: www.stradadelfranciacorta.it Amate anche l’arte? Ebbene, se visitate la mostra “Matisse. La seduzione di Michelangelo”, in corso a Brescia fino al 12 giugno, ricordate che il giovedì dalle 17 alle 20 potete brindare con un calice di Franciacorta offerto dal Consorzio. Basta presentare il biglietto d’ingresso alla caf-fetteria del Museo.

Camminata tra i sapori dell’Alto Sebino

Sei itinerari per scoprire la Franciacorta a piedi

IL 22 MAGGIO

7 E 8 MAGGIO

A Dalmine sono tornati i “giovedì del buongusto” con la sesta edi-zione di “Piatto Forte”, la manife-stazione promossa dagli assesso-rati alla Cultura e al Commercio che abbina tavola e spettacolo fa-cendo diventare i locali palcosce-nico di eventi. La rassegna, che si è aperta il 14 aprile al ristorante Al Faro, prosegue il 28 al risto-rante Orchidea (che ospiterà il Trio Belcanto con un repertorio di brani d’opera, arie d’operetta e

canzoni napoletane), il 12 maggio alla trattoria Il Carroccio (dove è in programma lo spettacolo di prestidigitazione del mago Gigi 90) e si chiuderà il 26 alla trattoria Sole (con la musica popolare del gruppo corale Dalmine Folk). Tut-ti i locali hanno realizzato un ap-posito menù per la serata propo-sto all’interessante prezzo di 22 euro. Il pieghevole con i dettagli si può trovare sul sito del Comu-ne: www.comune.dalmine.bg.it

FINO AL 26 MAGGIO

Dalmine, il giovedì cena con spettacolo


CARNE O PESCE?

IN VENETO

Porchette di tutta Italia a confronto in piazza

L’asparago di Bassano protagonista in 80 ristoranti

Slow Fish, quest’anno fari puntati sui pescatori

“Vino in Villa”, il Festival del Conegliano Valdobbiadene

Porchette a confronto per tre giorni (6, 7 e 8 maggio) nelle piazze e nelle strade di San Terenziano, borgo um-bro nei pressi di Gualdo Cattaneo (Perugia) per la terza edizione di “Porchettiamo”. Nella “Piazza della Porchet-ta” ogni regione avrà una propria area, allestita con pic-coli angoli di ristoro per il consumo dei panini, e po-trà presentare le caratteristiche del proprio prodotto. Un’occasione per conoscere e scegliere tra le diverse tipologie, che si differenziano per ingredienti, sapore e spesso anche cottura. Tra le altre, saranno presenti por-chette da Ariccia (Lazio), Monte San Savino (Toscana), Campli e Torrevecchia Teatina (Abruzzo), da varie zone delle Marche e dell’Umbria (con veri e propri Grand

Cru come Grutti, Costano, Bevagna, Todi e Casalalta). La piazza principale ospiterà

anche l’Enoteca della Strada del Sa-grantino. Completano il program-ma momenti di approfondimen-to, degustazioni, incontri, conditi da numerose attività collaterali e dalla gioiosa presenza di musici-

sti e artisti di strada.Info: www.porchettiamo.com

La tradizione vuole che l’asparago sia buono dal 19 marzo, giorno di San Giuseppe, fino al 13 giugno, giorno di Sant’Antonio. È perciò tra queste due date che si dispiega “Asparagi & Vespaiolo” la rassegna pro-mossa da ormai 31 edizioni dal Gruppo Ristoratori Bas-sanesi che rende omaggio al principe degli ortaggi del territorio, l’Asparago Bianco di Bassano (Dop dal 2007) in abbinamento al vino Vespaiolo, grazie alla collabo-razione con il Consorzio Doc Breganze. Sono 22 sono i ristoratori bassanesi protagonisti e, per la prima vol-ta quest’anno, ciascun partecipante non solo garantirà il classico e apprezzato menù degustazione per tutti i giorni della rassegna ma sarà impegnato anche in una

personalissima serata enogastronomica. Si è inoltre rinnovata la sinergia con i risto-ratori Confcommercio della Provincia di Vicenza che proporranno, anch’essi fino al 13 giugno, tre piatti di degustazione dell’Asparago Bianco di Bassano. Saranno perciò oltre 80 i locali bassanesi e non, in cui si potrà trovare il bianco turione. La rassegna è accompagnata da altre iniziative che si possono trovare, così come l’elenco dei ristoran-ti e delle serate, sul sito www.ri-storantibassano.com

Dal 27 al 30 maggio torna alla Fiera di Genova Slow Fish, manifestazione internazionale a cadenza bienna-le dedicata al mondo ittico e agli ecosistemi acquatici, organizzata da Regione Liguria e Slow Food. Attraverso convegni, incontri, laboratori e degustazioni si affronta-no temi legati alla produzione sostenibile di pesce e al consumo responsabile. Tema portante di questa quinta edizione è “Una specie in più: i pescatori” che accende i riflettori sugli uomini, su com’era la pesca artigianale e su come si è modernizzata, come si relaziona con il mondo e con la globalizzazione. Ricca la sezione espositiva con il Mercato, in cui è pos-sibile trovare pesce fresco e conservato, olio, spezie, sa-le, alghe e derivati e i Presìdi del mare, esempi concreti di come i pescatori possano vivere in sintonia con l’e-cosistema. Ci sono poi i Laboratori dell’acqua e, come in tutte le manifestazioni Slow Food, le degustazioni guidate dei Laboratori del Gusto e i grandi chef dei Te-atri del Gusto. Ma la cultura si fa anche a tavola, ecco dunque le Osterie del Mare, le Cucine di strada e i Pa-nini d’Amare, per scoprire le specialità gastronomiche dei più svariati territori, in abbinamento ai vini dell’E-noteca. Il programma completo su www.slowfish.it

Spingendosi in provincia di Treviso il terzo week end di maggio (dal 21 al 23) ci si può imbattere invece in “Vino in Villa”, 14esima edizione del Festival internazionale del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, il più importan-te appuntamento annuale dedicato a questo vino, organizzato dal Consorzio di Tutela nel cuore dell’area di produzione e nella bella cornice del Castello di San Salvatore di Susegana, risalente al XII secolo. Durante la manifestazione circa cento produttori presentano personalmente al pubblico i vini dell’ultima vendemmia. Il programma prevede poi semi-nari, incontri con gli esperti, degustazioni di approfondimento. Info: www.prosecco.it

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ABBINAMENTIdi Leo Bartoli

Di abbinamenti tra grandi formaggi e l’esercito di confetture, composte, gelatine, mieli e mo-starde che oggi presidiano il mercato spesso si

parla a sproposito o senza grandi competenze. C’è chi, all’interno di vinerie ed enoteche, si ferma al paio di combinazioni base (una è l’immancabile e un po’ bana-le miele di castagno) e c’è chi vuole strafare proponen-do abbinate che stravolgono completamente il gusto di un grande cru caseario. Eppure la moda del momento impone che un locale che si rispetti disponga sempre di una buona scorta di confetture con cui avventurarsi

in “sposalizi” il più delle volte arditi, se non improba-bili, con i formaggi del territorio. Per questo motivo abbiamo chiesto lumi a una vera esperta in materia: Paola Calciolari, fondatrice de Le Tamerici di Bagnolo San Vito nel Mantovano (l’azienda compie quest’anno vent’anni), una delle aziende leader in Italia proprio nell’abbinamento confetture-formaggi, ha alle spalle un percorso originale. Seppur grande esperta di gusti e aromi che prendono il "la" dalle sue molteplici crea-zioni, per specializzarsi in questo tipo di accoppiate, ha cominciato a studiare in maniera rigorosa il mondo dei formaggi, iscrivendosi a un corso Onaf (Associazione nazionale assaggiatori di Formaggi). Paola ha analizzato tutte le sfumature possibili per poter essere in grado di offrire ai pregiati caci un contraltare di materie prime freschissime a base di frutta o verdura. Perché, anche se in purezza ci può essere un ottimo formaggio e una grande mostarda o confettura, se si sbaglia equilibrio,

Parla Paola Calciolari, un’esperta alla quale abbiamo chiesto come si realizza e si centra un “matrimonio” di gusto.

Perché se l’equilibrio è imperfetto l’assaggio è rovinato

Formaggi e confetture, q

La dolcezza della pera e l’aroma del grana padano sono in un equilibrio perfetto di acidità, sapidità e dol-cezza complice l’aroma e il profumo della vaniglia. Le note di frutta secca,di burro e di brodo di carne del formaggio si fondono con la pera mentre la pasta fi nemente granulosa del formaggio si completa con la grana della frutta. Con un grana padano più stagionato perfetto è pure l’abbinamento con una mostarda di mele campanine. Que-sto è un abbinamento di territorio, infatti questa mele è coltivata solo a Mantova ed è “quella mostarda “ dei tortelli di zucca. In questo caso il piccante della senape si lega con il piccante del formaggio.

Parla P

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ECCO GLI ABBINAMENTI COI “DOP” DELLA BERGAMASCA

Grana Padano Dop - Pera VanigliaPera Vaniglia

Il provolone ha un sapore pronunciato e piccante, se la stagionatura è avanzata le sensazioni di sapidtà, suc-culenza, tendenza al dolce si sposano bene con la dolcezza e il gusto intenso della cipolla. La fi brosità della cipolla si accompagna durante la masticazione alla compatezza della pasta del formaggio.

Provolone Valpadana Dop - Cipolla RossaCipolla Rossa

In questo abbinamento il sapore dolce acido del formaggio si sposa con la dolcezza dell’amarena, rafforzata dalle note acido-dolci dell’aceto balsamico. La consistenza in bocca dell’amarena intera è in contrasto alla consistenza della pasta del taleggio elastica e compatta: così i due cibi si fondono in bocca piacevolmente.

Taleggio dop - Composta di amarene all’aceto balsamicoComposta di amarene all’aceto balsamico

Il sapore dolce piccante si sposa bene con il fi co che ha caratteristiche di dolcezza e sentori erbacei. La burrosità del formaggio si sposa perfettamente con la cremosità della confettura. Se si dovesse osare, poi, un gorgonzola na-turale stagionato almeno 90 giorni lo potremmo degustare con prugne e tè affumicato. Qui la fermentazione del tè conferisce il sapore di terra bagnata che si ritrova nelle muffe tipiche del gorgonzola. L’aroma del formaggio e quella dell’affumicatura si mescolano, smussando l’eccesso di sapidità e piccantezza lasciando un palato pulito.

Gorgonzola dop - Confettura di fico neroConfettura di fico nero

Ilcc

Pr

Paola Calciolari


questione di feelingsi rischia solo di rovinare l’assaggio complessivo. Dal-la sua posizione di esperta consolidata (i suoi prodot-ti sono utilizzati anche in molti locali della provincia di Bergamo), abbiamo quindi chiesto a Paola qualche consiglio sugli abbinamenti per i grandi formaggi Dop bergamaschi. “Nel valutare un abbinamento - spiega Calciolari - tengo sempre conto della tattilità in boc-ca (consistenza) della composta, delle caratteristiche della frutta di base e del colore, che in un piatto è fon-damentale. Nel nostro settore esistono tre categorie di prodotti: confetture, gelatine, mostarde, oltre al classico miele. Come premessa occorre prestare attenzione ad utilizzare mostarde mediamente piccanti perché il sa-pore della senape potrebbe essere troppo invadente rispetto al formaggio. L’utilizzo delle gelatine di frutta o vino le consiglio invece per formaggi la cui pasta è molle o semidura perché le consistenze in bocca de-vono essere simili .La struttura della gelatina è molto debole e non può essere sovrastata dal fomaggio. Infi ne in un abbinamento di due cibi si deve sempre tenere presente sia la componente organolettica (sapori, pro-fumi, colori) che quella della tattilità fattore che non esiste per un vino. C’è poi una componente soggetti-va, nel senso che un abbinamento formaggi-confetture può essere fatto sia per contrasto che per similitudine”.

Formaggio con caratteristiche di succulenza e leggera aromaticità, talvolta con retrogusti amari che provoca-no maggiore salivazione. Sposarlo con una composta di arancia amara ricca di scorza è un bel contra-sto di dolce-amaro-salato. Si ha per entram-bi una lunga masticazione e persistenza di aromaticità in bocca.

Bitto Storico Dop - Arancia AmaraArancia Amara

Formaggio aromatico con leggero sapore acidulo, il me-desimo che troviamo nella confettura di pomodoro ros-so. Questa composta ha note dolci leggermente acide. La pasta gessosa, morbida e friabile del formaggio si fonde con la consistenza fi brosa ma delicata del pomodoro.

Quartirolo Dop - Pomodoro RossoPomodoro Rosso

pntra-

La consistenza compatta della pasta del formaggio si fonde con la morbidezza della composta di zucca. La

dolcezza della zucca attenua i sentori amari del formaggio mentre lo zenzero conferisce freschez-

za e aromaticità con una note di piccante. Sa-rebbe interessante provarlo pure con Albicoc-ca e Menta.

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IDEE VERDIdi Anna Facci

uelli di soia, alfa alfa e crescione sono i più conosciuti e facili da trovare, ma da tutti i

semi di cereali, legumi e orticoli si ottengono germogli, con i quali è possibile dare un tocco in più in cucina. Chef e consumatori se ne sono accorti, supportati da fornitori che ben assecondano la costante ricerca del “qualcosa di nuovo” ma anche l’attenzione a quanto può far bene ed è naturale.

Moda o convinzione alimentare, tocco decorativo o ingrediente, i germogli sono in effetti un con-centrato di proprietà nutritive e di sapore. Queste prime espres-sioni di vita del mondo vegetale contengono spesso amplifi cato il gusto di ciò che la natura ha scrit-to nel loro Dna, sono croccanti e freschi, mentre dal punto di vista nutrizionale durante il processo di germinazione, che deve dare alla pianta la “forza” per attecchire e

svilupparsi, si incrementa di molto la quantità di proteine, rese più digeribili dall’azione degli enzimi, gli amidi si modifi cano in zuccheri più semplici, i grassi producono steroli, aumentano anche vitami-ne e sali minerali. «I germogli sono nel nostro listino da sei anni – racconta Roberto Gigatti, commerciale di Selecta, fornitore di alimenti selezionati per l’alta ristorazione – e oggi nei ristoranti che serviamo in

Nella ristorazione e in casa cresce l’interesse per i germogli.Freschi e dal gusto ben defi nito, sono scelti per dare un tocco di novità ai piatti, ma anche per le proprietà nutritive. Se ne trovano di tutti i tipi e si possono fare anche da sé. Dall’Oriente le varietà più insolite

In tavola germogliano nuovi sapori

Quella di Enrico Crippa al ristorante Piazza Duomo di Alba, due stelle Michelin, è una cucina con un forte ac-cento vegetale che ha il proprio punto di forza in una

cascina con orto biologico e biodinamico curato in proprio. Qui anche i germogli hanno un proprio spa-zio e non per finire nel piatto come pura chicca deco-rativa o suggestione stagionale, dato che lo chef ed i suoi collaboratori si sono dati da fare per trovare il me-todo di coltivazione in grado di dare i migliori risulta-ti al palato. «Avevamo cominciato facendo germinare i semi nella classica bambagia – racconta Crippa -, poi siamo passati alla terra che ci dà prodotti molto più buoni. Li coltiviamo tutto l’anno in piccole vaschette, in inverno con l’aiuto di una lampada, in primavera in serra e d’estate all’aperto. Lasciamo i semi in acqua per 24 ore e poi li trasferiamo in terra, dove con le giuste condizioni sono pronti in 4-5 giorni. Il vantaggio della produzione in proprio è che si raccoglie in base alle e-sigenze: i germogli, ma anche le altre verdure, quindi, non vengono conservati in frigorifero e questo che fa sì che si mantengano colorati, lucenti, croccanti e sa-poriti». L’interesse di Crippa per i germogli ha radici nella sua esperienza di cucina in Giappone, dove han-

LO CHEF

Crippa: «Li coltiviamo nella terra, così sono più buoni»


Q

Enrico Crippa, bi-stellato chef del ristorante

Piazza Duomo di Alba

no un forte valore filosofico e simbolico. «Sono il pri-mo passaggio nella vita dei vegetali – spiega -, come il latte e l’uovo per il mondo animale, ugualmente cen-trali nella cultura alimentare orientale. Anche in consi-derazione di questo valore cerchiamo di utilizzarli in modo sensato nei nostri piatti. Ad esempio proponia-mo un merluzzo con i primi piselli accompagnato da gelatina di pomodoro e germogli di pisello, che dan-no la sensazione di un tenerissimo baccello crudo, o un rognoncino di coniglio alla senape con germogli di senape. I germogli hanno una forte potenza gustativa – precisa – e l’utilizzo deve essere ben ponderato per-ché diversamente potrebbero rovinare, anche solo per un momento, il boccone». Germogli di rucola, crescione, rapanello, piselli, fieno greco, lenticchie, ceci, carota, prezzemolo, fagioli mun-go, amaranto, daikon e di shiso (erba giapponese con un sapore che ricorda basilico, menta e limone) sono quelli che con più frequenza spuntano nella cascina del ristorante Piazza Duomo. «Offrono un’ampia tona-lità di sapori ed aromi – ricorda - dal piccante all’ama-ro, al sapido, a quello più delicato e possono essere in-seriti in piatti e salse a seconda della logica di cucina. I germogli di girasole, ad esempio, nella prima settima-

na di vita hanno una carnosità che si può ben abbinare con uno scampo o una capasanta cruda, mentre quelli di rucola li abbiamo messi anche in un dolce, fatto con Pan di Spagna alla bietola, semifreddo di cocco, merin-ghe di bietola e tè verde». Naturalmente c’è quello che è quasi un emblema del-lo chef le insalate 21, 31, 41 e 51, dove il numero indi-ca il totale delle verdure utilizzate, che sale man mano la stagione si fa più generosa, e dove sono presenti an-che tutti i germogli. «Qualcuno ci dice che abbiamo scelto di fare l’orto per risparmiare. In realtà – avverte Crippa – l’impegno richiesto è notevole, basti pensa-re che da noi c’è una persona che se ne occupa ogni giorno. E poi sono i ritmi della natura a comandare, il brutto tempo può mettere in difficoltà così come il troppo caldo». Quando poi spiega che dopo cinque anni di cura secondo metodi naturali e biodinamici «la terra è dav-vero differente e sembra viva» o rac-conta «la magia di metter giù i semi ed aspettare» il cerchio si chiude. «È soprattutto un lavoro che fai per te – conclude – e cerchi di farlo capire».


dove il numero indi-e, che sale man mano ove sono presenti an-ci dice che abbiamo re. In realtà – avverte otevole, basti pensa-e se ne occupa ogni atura a comandare, il fficoltà così come il a che dopo etodi dav-rac-

emi e.

Bergamasca possiamo dire che almeno una cassettina non man-ca mai». L’azienda distribuisce i prodotti dell’olandese Koppert Cress, specializzata nella ricerca di ingredienti innovativi, che offre un bouquet di germogli spesso insoliti, attingendo per lo più all’Oriente come con i giapponesi daikon, sapore ravanello, e shiso, tra basilico, menta e anice, o il cinese sechuan, dal gusto defi nito frizzante ed “elettrico”. «Sono se-minati in uno strumento di fi bre naturali che ne garantisce l’igie-nicità e fatti crescere con prote-zione biologica – spiega Gigatti -. Confezionati in piccole vaschette, si conservano per una decina di giorni e si raccolgono al momen-to dell’utilizzo tagliandoli con le forbici. In pratica è come avere un piccolo orto a disposizione in cucina. Le varietà più richieste sono la salicornia e lo shiso, molto apprezzate sono poi le confezio-ni mix che propongono piccole quantità diverse. Hanno sapori ben defi niti, sono freschi e sono richiesti soprattutto per dare una nota di novità ai piatti». «La ricerca

in questo campo - aggiunge - va persino oltre e si estende ad altre cosiddette “microverdure”, come la foglia d’ostrica, che nel sapore ricorda proprio il pregiato bivalve, o la fi coide glaciale, polposa, croc-cante e dal gusto acidulo molto rinfrescante». Senza lanciarsi verso orizzonti troppo arditi, i germogli si pos-sono trovare anche dal fruttiven-dolo. «Quelli di soia ci sono quasi dappertutto – dice il presidente dei fruttivendoli Ascom, Livio Bresciani – e in diverse varietà, da fi ni a medi a più grossi, ma i negozi più attenti alle tendenze propongono o riescono a procu-rare con facilità anche quelli di porro, cipolla, barbabietola, grano, girasole o lenticchie. Ultimamente c’è richiesta per quelli di cavolo e broccolo di cui si parla spesso per le proprietà salutistiche. L’in-teresse è in crescita, i germogli sono usati per lo più crudi nelle insalate o come decoro, mentre quelli di soia vengono anche cotti, ad esempio nella frittata».Nei negozi specializzati nel biolo-gico oltre ai germogli già pronti

si possono acquistare semi e ger-mogliatori per fare da sé, accen-tuando il concetto del consumo a chilometro zero. Da NaturaSì, in via Borgo Palazzo, assicurano che è semplicissimo. Il seme germo-glia in un ambiente umido ma non deve restare “a mollo” e ciò si può fare semplicemente ponendoli sopra una garza che permette di far defluire l’acqua dopo “l’an-naffi atura”. Per facilitare le ope-razioni esistono germogliatori in plastica o in coccio. Sono pronti in circa una settimana, chi invece non vuole aspettare può scegliere tra alfa alfa, soia, rucola, ravanello, senape, grano saraceno, trifoglio e mix proposti in vaschette come gli altri prodotti di quarta gamma.

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

I l giudizio delle guide più recenti è netto come una sentenza: il Via Vai di Ripalta è un degno rappresen-tante della migliore cucina cremasca, uno scrigno di

cose buone, sane e goderecce, insomma, da ingolosire alla sola lettura. Incuriositi da cotanta generosa descrizione e dalle entusiastiche recensioni di nomi altisonanti (a dir la verità la più recente è del 2001, ma la gestione è identica dal 1985) riportate sul sito della trattoria, ci portiamo sul-la rotta di questo supposto eden della cucina cremasca. Tutto superlativo, “trionfale” oca con le verze, i tortelli cremaschi “capolavori di secolare memoria”, “sapido” riso giallo con ragù di codini di maiale. Una cucina che dipinge un territorio cremasco arcaico e sornione, tutto dedito alla terra, fremente sotto una coltre in apparenza quieta. Un territorio regno dell’oca in tutte le sue inimma-ginabili versioni, dei tortelli, degli stracotti di manzo, del salva e dei salumi nostrani. Già sognanti l’intensità succo-sa di sapori grezzi e ruspanti, il rullar di piatti rustici ad accoglierci, scoviamo facilmente il “piccolo tempio” della ristorazione cremasca all’angolo della piazzetta di Bolzo-ne, uno di quegli immutabili borghi di campagna sospesi nel tempo, l’atmosfera da Amarcord felliniano.Accomodatici nell’unica grande sala, ci troviamo in mano un menù quasi monotematico, ruotante per buona parte intorno al coniglio. Ravioli di coniglio e asparagi, tonno di coniglio con verdure marinate, coniglio al forno con

patate. Certo, sulla nostranità non si discute, gli animali da cortile al Via Vai sono tutti a km zero: ma per chi non amasse le carni di questo animale? Dei tanto decantati tortelli, che non dovrebbero mai mancare in un locale che deve loro parte della sua fortuna, sulla carta neppu-re l’ombra. “Se li volete basta che li ordiniate un paio di giorni prima”, ci risponde, interpellato in seguito, Marco Fagioli, il fratello che opera in sala (l’altro fratello, Stefano, è ai fornelli). Certo, la loro elaborazione è complessa, con un ripieno che richiede amaretti, cacao, uvetta sultanina, cedro candito, mostaccini sbriciolati, mentine, sambuca, pangrattato, uovo e parmigiano. E, soprattutto, tempo. E forse il tempo è proprio quello che scarseggia, qui a Bolzone. Il viavai è diventato un andirivieni senza sosta, facendo perdere la sua effi cacia a una cucina che reclama la lentezza, la pensosità, le basse frequenze. La preferenza dello chef sembra infatti andare a piatti un po’ più spe-diti e meno complessi. Anche il tanto incensato paté di fegato grasso d’oca, venduto in vasetti da 200 grammi, si è dileguato. “Lo abbiamo sempre, quando siete stati da noi eravamo rimasti senza”- si giustifi ca Marco. E pure l’oca che già pregustavamo con le verze o brasata o in terrina, fa solo un timido capolino. “L’oca la proponiamo in autunno e inverno” - sentenzia Marco. Anche qui ci è andata male: siamo arrivati ai primi di marzo! Ma forse la spiegazione di queste piccole defaillance è molto più

Il locale di Ripalta, celebrato dalle guide e regno della cucina cremasca, sembra aver ridotto la spinta propulsiva rispetto al passato. Nella nostra visita diversi i piatti di punta assenti dalla carta. Un peccato perchè la stoffa c’è

“Via Vai”, se la tradizioneperde un po’ lo smalto


AMBIENTE 7,5/10Semplice, curato, risente dell’impianto originario, quando era sede della vecchia trattoria di paese, che i fratelli Fagioli rile-varono nel 1985, sottoponendola a un restauro soft che ne ha mantenuto la struttura e preservato alcuni signifi cativi dettagli, come il bancone, gli specchi e i tavoli. Il locale ospita in un’uni-ca sala 35 coperti, a cui se ne aggiungono, nella bella stagione, altri 20 nel cortile interno sotto il pergolato.

CUCINA 21/30È quella del Via Vai una cucina tradizionale cremasca rivisitata e alleggerita, che ruota intorno a piatti d’antan legati al territorio, come le varie versioni dell’oca, che nel cremasco ha un’anti-chissima tradizione. Molto presente anche il maiale in piatti poveri ma ancora saldi nella memoria, come il risotto giallo con ragù di codini, o la zuppa dei morti, con salamini e fagioli con l’occhio. Ottimo il salame nostrano. In tavola dominano l’onnipresente coniglio, su cui si scatena la fantasia del Via Vai,

e animali da cortile come la faraona e l’anatra, servita arrostita (petto d’anatra) e nei ravioli.

CANTINA 12/20Assente la carta dei vini, elencata a voce dal patron che vi chie-derà le caratteristiche del vino desiderato per poi indicarvi quelli che le soddisfano, citando opportunamente i prezzi a bottiglia. Sono circa 120 le etichette in cantina, con annate sto-riche a partire dal 1985 e 1989, per lo più Brunelli, Barbareschi, Baroli, Borgogna. Disponibile il servizio al bicchiere. Ricarichi nella media.

COMPETENZA 8/10Edotti nell’arte gastronomica dalla ex titolare della vecchia trat-toria, Clementina, classe 1915, Marco e Stefano Fagioli, già fi gli d’arte (bisnonno e nonno gestivano il ristorante Sole nel centro di Crema e madre e zia avevano proseguito l’attività per qualche tempo) apprendono ben presto le tecniche di cucina e i segreti IL

GIU

DIZ

IO


di antiche ricette cremasche. A ciò si aggiunge la fortuna di ope-rare in un luogo ricco di giacimenti gastronomici, che bisogna solo saper sfruttare. Proprio in zona operano un ottimo norcino e un piccolo caseifi cio che produce il salva cremasco, da cui i Fagioli si riforniscono. Materie prime utilizzate quasi tutte a km zero, inclusi gli ortaggi, mentre le carni bovine provengono dalla macelleria Cazzamali di Romanengo. Alcune delle ricette storiche compaiono più raramente a menù, ma fi gurano nelle serate a tema. L’impressione è che la preferenza si indirizzi piut-tosto a piatti più semplici e veloci.

SERVIZIO 8,5/10Abbastanza effi ciente, solo a tratti un po’ lento. Svolto da Mar-co, che si giova dell’aiuto di alcune giovani scattanti.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8/10Discreto. Il rapporto qualità/prezzo si colloca nella media di locali analoghi. p.s.

TRATTORIA VIA VAI - via Libertà 18Bolzone di Ripalta Cremasca (Cr)

tel. 0373 268232Chiuso martedì, mercoledì

e a pranzo, esclusa la domenica

semplice. L’ispirazione, la forza di volontà, la tenacia, la voglia di arrivare hanno sostenuto e premiato questi due fratelli, che appena trentenni, nel 1985, hanno rilevato la vecchia trattoria di paese facendone, in pochi anni, un piccolo avamposto della più schietta cucina padana. Ora probabilmente questa carica propulsiva si è un po’ esau-rita e si avverte una certa rilassatezza che toglie ai piatti la loro capacità di vibrare. Peccato, la stoffa non manca, la motivazione langue un po’. Reperti dell’originaria cucina, però, resistono ancora qua e là. Dell’oca leggen-daria del Via Vai restano, nel menù attuale, l’ottimo petto affumicato servito a fettine con il paté della casa e la sca-loppa di fegato grasso d’oca alla cremasca con polenta (magari da servire un po’ meno al sangue e mondata dei nervetti). Resistono lo sformatino di spinaci con fonduta di Salva. I ravioli di erbette anch’esse a km zero, asparagi e crema di asparagi, il cosciotto di agnello, il controfi letto di manzo con radicchio saltato e tutte le variazioni sul co-niglio (buono il “tonno” con verdure marinate). Capitolo prezzi: siamo sui 40 euro circa per un pasto completo, vini esclusi.

Marco e Stefano Fagioli

IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

Semplifi cando possiamo chia-marli i cugini Esposito visto che rappresentano la conti-

nuazione della tradizione di una famiglia che venuta dalla Calabria nel 1977 ha sempre operato nel set-tore della ristorazione nella nostra provincia, prima allo Ianus di Torre Boldone, poi ai Tigli in via Corridoni e dall’87 al Vecchio Forno, al numero 17 di via delle Giudicarie, laterale di via Radini Tedeschi che a sua volta si affaccia su via Coridoni, in città. Calabresi cavalieri dell’ordine della Polenta, Domenico, Antonio, Fran-ca, Giuseppina e Raffaella sono gli Esposito che hanno aperto la pista oltre trent’anni fa. Michele, 25 anni, Giuliano, 41, e Lorenzo, 25, sono invece i protagonisti di oggi. Solo Lo-renzo, per essere precisi, è Esposito, in quanto fi glio di Antonio, mentre Michele e Giuliano, discendenti dal ramo femminile della famiglia, fanno rispettivamente Piazzalunga e Ceruti di cognome. Una rinfrescatina ai muri in un com-plesso già gradevole ed accogliente - dove sono ben conservate e valoriz-zate le bocche di un vecchio forno per il pane -, ed ecco che da ottobre dello scorso anno sono loro a man-dare avanti il locale, che con i suoi quasi 25 anni di attività si può anche defi nire “storico”. L’assortimento è perfetto. Giuliano fa il pizzaiolo da una vita nei locali di famiglia, Mi-chele è chef, ha frequentato l’alber-ghiero e girato tutta Europa anche

in locali di grande livello, Lorenzo ha gestito un locale in provincia e si trova a suo pieno agio in sala.«Una delle prima cose che abbiamo fatto – racconta Lorenzo – è stato il menù fi sso a mezzogiorno. I nostri genitori non lo facevano. A noi sta dando delle grosse soddisfazioni al punto che contiamo di poter aprire anche al mercoledì che attualmente è il nostro giorno di riposo. Per il re-sto abbiamo mantenuto la tradizione classica affi nata magari con qualcosa di più moderno ma senza esagerare. Cambiamo spesso i menù e seguia-mo molto la stagionalità. Tutta la pasta è fatta in casa compresa quella

ripiena e teniamo sempre d’occhio la scelta delle materie prime. Da buo-ni meridionali d’origine il pesce non manca ma facciamo anche i cason-celli alla bergamasca. È un mix che funziona. Ritengo che i prezzi siano abbordabili ed abbiamo una buona selezione di vini. Uniamo il nostro entusiasmo alla tradizione e voglia-mo raccoglierne i frutti».

Dallo scorso ottobre è la seconda generazione della famiglia Esposito a mandare avanti

il locale a Redona. Michele in cucina, Giuliano alle pizze e Lorenzo in sala:

i tre cugini si sono divisi i compiti e hanno puntato anche

su menù di mezzogiorno e a tema

Vecchio Forno, avanti i giovani

Anche nel menù a prezzo fisso di mezzogiorno la mano non bana-le in cucina si coglie immediata-mente. Le proposte non sono ec-cessive in termini numerici, tre primi e tre secondi, ma c’è una buona ricerca soprattutto nei pri-mi piatti. Rigatoni fave e pancet-ta, spaghetti alla siciliana - quin-di con capperi, acciughe, olive e pane fritto -, farfalle tiepide con rucola, pomodorini, mais e moz-zarella le scelte nel giorno della nostra visita. Spiedini di carne, pe-

sce vela alla piastra e scaloppine al limone le proposte invece per i secondi. Insalata verde o mista e verdure cotte per contorno.Spaghetti alla siciliana, spiedini di carne e verdure cotte hanno com-posto il nostro menù, molto ap-prezzabile anche in relazione al costo. Due fondamentalmente le soluzioni: un primo o un secondo per 10 euro, un primo e un secon-do per 13 euro. In tutte le combi-nazioni sono previsti contorno, vino, acqua e caffè.

LA PROVA

Fantasia nei primi

Nella foto: da sinistra Michele Piazzalunga, Lorenzo Esposito e Giuliano Ceruti


mo raccoglierne i frutti».

mi

Più che citare i piatti che spiccano nella carta del Vecchio Forno, per cogliere lo spirito che anima i tre baldi giova-notti che lo gestiscono conviene sottolineare un’iniziati-va che sta incontrando un buon successo. “Riscopri i sa-pori tradizionali del Bel Paese” è il titolo e, evidentemente, anche il programma, che non si limita al solo aspetto ga-stronomico ma in collaborazione con un’agenzia viaggi propone anche le visite alle località delle quali sono state proposte le specialità tradizionali della cucina.«È un’iniziativa che vuol far conoscere o riscoprire i sapo-ri tipici della tradizione nella varie regioni italiane – rac-conta lo chef Michele Piazzalunga -. Si tratta di piatti a vol-te snobbati e volte sottovalutati, noi li riproponiamo se-guendo le ricette originali, senza stravolgimenti».Gli appuntamenti sono iniziati alla fine di gennaio e, una settimana sì e una no, vengono proposte contemporane-amente due regioni: si può seguire il menù di una sola re-gione o alternare i piatti a piacere. Le “coppie” sinora pro-poste sono state: Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giu-lia, Piemonte e Valle d’Aosta, Lombardia e Veneto, Liguria ed Emilia Romagna, Toscana e Marche. Dal 2 al 6 maggio sarà la volta di Lazio e Umbria, dal 16 al 20 maggio di Abruzzo e Molise, dal 6 al 10 giugno di Cam-pania e Calabria, dal 20 al 24 giugno di Basilicata e Puglia con la settimana conclusiva dal 4 all’8 luglio dedicata alle isole e quindi Sicilia e Sardegna. Di ogni piatto viene fornita una descrizione riguardante sia le origini sia gli ingredienti con qualche nota sulla pre-parazione. I prezzi sono più che abbordabili. E poi si può fare anche un giochetto con la certezza di azzeccarli più o meno tutti. Siamo proprio nel classico che più classico non si può della cucina regionale: la Lombardia? Bresao-la, risotto con le punte di asparagi e osso buco. Il Veneto? Cappesante alla veneta e baccalà mantecato, bigoi con ragù d’anatra e funghi porcini, fegato alla veneta. E per il Piemonte potevano mancare la bagna cauda, gli agnolotti ed il bollito misto? O gli spatzle allo speck dall’Alto Adige? Per questa iniziativa i ragazzi del Vec-chio Forno non si sono lascia-ti mancare proprio niente.

L’INIZIATIVA

Fino a luglio si può “viaggiare” nelle cucine regionali


RISTORANTE PIZZERIA VECCHIO FORNO via Delle Giudicarie 17 - Bergamotel. 035 343325 - chiuso il mercoledì

llito misto? O gli spatzle allo speck o Adige? Per iniziativa i del Vec-

orno non lascia-are

L'Associazione Cuochi Bergamaschi ha rinnovato il suo Direttivo, insediatosi uffi cialmente nel cor-

so dell’assemblea generale, svoltasi il 12 aprile scorso nella sede della Saps di Lallio, il centro studi per gli strumenti di cottura delle Pentole Agnelli. Roberto Benussi, chef patron del ristorante La Bussola di Clu-sone, è stato nominato presidente dell’Associazione Acb. Al suo fi anco, nel ruolo di vicepresidente, San-to Manetta del Sorriso di Curno. Sono stati nominati consiglieri Gaetano Verri, Giuseppe Lavelli, Fabio de Paul, Antonio Cuomo, Giorgio Sarinelli, Gian-franco Lazzaroni, Fabio Sanga e Fabrizio Camer. Segretario dell’Acb sarà Raffaele Auriemma; ha rice-vuto la nomina di tesoriere Sergio Belotti. L'appun-tamento ha rappresentato un’importante occasione per abbozzare un primo calendario delle iniziative che l'associazione intende realizzare per promuovere la cucina, la professionalità e l’importanza della fi gura dello chef. L’associazione sta lavorando anche alla co-stituzione di “Lady Chef”, il gruppo "rosa" formato da tutte le protagoniste dei fornelli pronte a valorizzare il lavoro delle donne in cucina e ad avviare nuove col-laborazioni. L’Associazione continua intensamente a promuovere rassegne gastronomiche itineranti sul ter-ritorio, ad attivare collaborazioni con enti preposti al turismo e alla valorizzazione del patrimonio territoria-le, consolidando il rapporto tra produttori e fornitori

di materie prime. Non manca l’attenzione al rapporto scuola e lavoro: è sempre attiva la collaborazione con il mondo scolastico portata avanti dall’associazione sensibilizzando e supportando gli allievi delle Scuole Alberghiere per indirizzare i ragazzi al mondo del la-voro. Sul fronte della formazione prosegue la stagione dei corsi di aggiornamento sulle tecniche ed attrez-zature; vengono riproposti anche i concorsi dedicati a Fiorenzo Baroni e ad Alfredo Sonzogni. Diversi gli appuntamenti in calendario. Si comincia il 17 maggio, in Val di Scalve, con la manifestazione “Erbe Sponta-nee” organizzata presso l’Hotel San Marco a Schilpario con degustazione dei piatti realizzati dalla lady chef Mea Tagliaferri e a seguire tutta una serie di altre ini-ziative collaterali, tra cui la visita al museo dei mine-rali. D’estate si svolgerà una grande festa, mentre in autunno l’Associazione parteciperà alla rassegna del tartufo, proponendo una sfi da tra chef, un concorso a caldo con tanto di degustazione. A Natale gli chef si scambieranno come tradizione gli auguri in occasio-ne del “Gran Galà dei Cuochi”, ultimo appuntamento che chiude il calendario 2011. I cuochi bergamaschi si stanno preparando all’appuntamento di Expo 2015, accogliendo l’invito di partecipare ad un tavolo in Fiera a Bergamo con altre realtà ed enti locali per un confronto sui progetti da mettere in campo in vista dell’Esposizione Universale

Associazione Cuochi Bergamaschi, rinnovati il Direttivo e le strategie

Nuovo presidente è Roberto Benussi, della “Bussola” di Clusone


Un campione con la “C” maiuscola, che ha sfi -dato le più alte vette del mondo e ha realiz-zato il sogno di arrampicare sempre più in

alto. Una carriera sempre alla ricerca di sfi de estreme e di imprese che hanno il sapore di gesta eroiche: tutte, manco a dirlo, affrontate con successo. Stiamo parlando di Simone Moro che, in questa inter-vista, abbiamo cercato di “riportare a terra” attraver-so il racconto dei suoi gusti preferiti a tavola.Il tuo piatto preferito.“La pasta alle zucchine che fa mia moglie e, se pos-so aggiungere un altro piatto preferito, i canederli al burro fuso”.Il cibo che più si avvicina al tuo carattere.“La pasta al pomodoro: è un carboidrato che dà la giusta benzina al corpo ed è un piatto semplice: un po’ come sono io, energico e semplice”.Ti piace cucinare?“Sì, molto”.Il piatto che ti riesce meglio.“Il pollo al curry”. La specialità bergamasca che preferisci.“I casonsèi e anche gli scarpinòcc de Par”.La cucina regionale italiana che più apprezzi.“Adoro la cucina alto-atesina”.Il tuo menù ideale“Affettati tipici del posto: se sono a Bergamo, salame, pancetta e prosciutto; se, invece, sono in Alto Adige lo speck. Di primo, un bel piatto di scarpinòcc o di canederli al burro fuso e di secondo la polenta con le quaglie (che mio papà faceva buonissima!). Per fi -nire, un bel sorbetto al limone”.Vino o birra?“Vino, ma fi no ai 30 anni sono stato astemio. Con il tempo, però, ho imparato che bere a cena uno o due bicchieri di vino è un elemento aggregante e la cosa mi piace molto”.Preferisci brindare con champagne o spuman-te italiano?“Direi che brindare con un bel prosecco è sempre piacevole”.Rosso o bianco?“Rosso”.Carne o pesce?“Carne. Mi piace la tagliata, ma apprezzo molto anche la selvaggina”.Pasta o riso?“La pasta, senza alcun dubbio. Il riso lo mangio trop-

pi mesi l’anno, dato che spesso mi trovo in Asia per le mie spedizioni”.Dolce o salato?“Domanda diffi cile: comunque, d’estate salato e d’in-verno dolce”.La cucina straniera che ami di più?“Amo troppo la cucina italiana per dirne una stra-niera. Di una cosa però sono sicuro: non sono per la cucina orientale”.La tua pizza preferita.“Vegetariana”.Alimentazione tipica di una tua spedizione.“Con me porto la pasta, i tortellini, il grana e lo speck. Spesso, poi, anche in alta quota mi porto i cibi cuci-nati da mia moglie, come ad esempio lo spezzatino con le patate”.Devi seguire una dieta particolare per fare una scalata?“Seguo una dieta dissociata”.Ti pesa dover seguire una dieta?“No. Anzi, amo seguire una dieta rigorosa, è una cosa che aumenta molto la mia autostima e mi fa star bene”.Cosa mangi quando sei giù di morale?“Beh, non sono mai giù di morale! Sto vivendo a pie-no il mio sogno e questo, oltre alla costante attività sportiva, mi permette di essere sereno”.Qual è stato il pranzo o la cena più emozionante?“Una cena che ho fatto con Messner al suo castello. C’erano tutti i più grandi scalatori di sempre ed io ero seduto in parte al grande Walter Bonatti, ormai ottantenne e mio mito da sempre. Messner mi aveva voluto a cena per la stima che ha del sottoscritto, cosa che mi ha riempito d’orgoglio”.Seduci con il cibo?“Non uso l’arte culinaria per sedurre, però amo esse-re sedotto da mia moglie che ha una dote pazzesca: cucina davvero bene e lo fa in tempi record”.Come immagini una cena romantica?“L’ho appena fatta. Sono andato insieme a mia moglie in un ristorantino vicino a Merano per festeggiare il nostro 7° anniversario di matrimonio: eravamo in que-sto posto davvero speciale, una casa antichissima con pochi tavoli dove abbiamo mangiato i prodotti tipici alto-atesini: una cena davvero romantica!”Un piatto che rappresenta il tuo stato d’animo attuale?“Una ricetta con lo zafferano: è giallo e io amo il gial-lo, un colore solare come me”.

A tavola con lo sportivoA tavola con lo sportivodi Filippo Grossi

Moro: “Anche in quota non rinuncio allo spezzatino con le patate”

Lo scalatore bergamasco Simone Moro


La denominazione di origine (Do) Riso di Valencia e la Confraternita Internazionale del Riso Comunità

Valenciana hanno organizzato il primo Concorso Inter-nazionale del Risotto nel Cdt di Valencia. L'obiettivo del concorso è unire due culture del riso a livello europeo, quella italiana e quella spagnola, attraverso la valorizza-zione del riso valenciano. I ristoranti italiani partecipan-ti sono stati: “La strada del riso” (Mn); l’“Edelweiss” di Castel d'Ario (Mn); il “Cachito” di Bari, cinque ristoranti di Mallorca e sei di Valencia. Pino Capozzi del Ristoran-te “Agnello d'Oro” di Bergamo (confratello d'onore dal 2008 della confraternita internazionale del riso) è stato invitato in giuria, tra i giudici delegati al concorso. È arri-vato a Valencia, Capozzi, con una buona quantità di fun-ghi porcini e parmigiano per preparare, a fi ne concorso, un risotto al “profumo di bosco”... utilizzando un riso spagnolo denominato “Bomba”, ricetta ben gradita dalla sessantina di ospiti. Il riso valenciano in Spagna gode di grande fama e tradizione; è senza dubbio il più apprez-zato dai consumatori ed inoltre è alla base di numerose ricette tipiche della gastronomia mediterranea. La pael-la, per esempio, è uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo. Cereale di origini asiatiche, la coltivazione del riso fu

introdotta in Spagna dagli arabi nell' VIII secolo. Da allo-ra l’ Albufera Valenciana è diventata una delle principali zone produttrici. Da segnalare le caratteristiche di que-sto riso che ha grani corti e omogenei ed è uniforme nella cottura e capace di assorbire in modo ottimale il condimento. Inoltre ha un’alta percentuale di perlato. Le varietà protette sono esclusivamente Bahía, Sénia e Bomba, che si sono adattate alle caratteristiche clima-tiche della zona. La raccolta si effettua durante i primi mesi dell’estate, per essere poi consumato durante tutto l’anno. In Italia il Bomba è sostituito dal Carnaroli o dal Vialone Nano.

A Valencia primeggia l’arte orobica del risotto

C’è un pezzo di Bergamo nell’isola più bella d’Italia.

E in alcuni hotel e ristoranti la favella orobica è di casa. In Sar-degna, nei più prestigiosi resort della Gallura l’accoglienza e non solo è curata nei minimi dettagli da manager e chef bergamaschi. Fra tutti spicca Davide Zanni, bergamasco di Ponte San Pietro, che da 20 anni lavora nell’isola. Quotatissimo chef, è oggi vicedi-rettore dell'Hotel Thalasso & Spa Marinedda (Gruppo Delphina) dell'Isola Rossa, di cui il diretto-re è Alessandro Fumagalli. Nella stessa struttura lavora Ramon Perniceni, di Locatello, chef del ristorante Punta Canneddi sotto la supervisione dell’Executive Chef Giovanni Lorenzini di Neb-biuno (No). Zanni proprio agli esordi dell'e-sperienza sarda è riuscito a far classifi care la ristorazione

dell'hotel Capo d'Orso, sempre dello stesso Gruppo Delphina, fra i primi 20 migliori ristoran-ti d'Italia. Una bella conquista. Zanni ha iniziato la carriera

come cuoco all'età di 19 anni a Bergamo, al ristorante «Ol Giopì e la Margì». Dalla Città dei Mille è poi approdato in Sardegna alla direzione delle cucine dell'ho-tel «Capo d'Orso». E da lì è stato sempre un crescendo: executi-ve chef, incarichi all'Hotel Relax & spa Torreruja all'Isola Rossa, all'Hotel Marinedda Thalasso & spa (direttore è Alessandro Fumagalli di Lecco) ed ancora F&B Manager, fi no alla direzio-ne come vice del Resort Valle dell'Erica. Anche Ramon Perni-ceni vanta un curriculum di tut-to rispetto. Ha fatto esperienza e lavorato al fi anco di Zanni per molti anni. Poi ha deciso di emi-grare a Londra dove è stato con-teso dai migliori ristoranti ingle-si. In seguito è tornato in Italia e ha lavorato a Roma, prima di essere nominato secondo chef del «Marinedda».

Quella Bergamo che esalta la ristorazione in Sardegna


Pino Capozzi in trasferta a Valencia

Davide Zanni e Alessandro Fumagalli

FUORIPORTA


Il tonno è un pesce ricco di proteine e sali minerali, sempre disponibile in scatola o in vetro sui banconi del supermercato; l’offerta è vasta ed è importante sapersi orientare tra le varie proposte. La varietà mi-gliore è quella in cui la carne risulta rosa, compatta e a pezzi grandi e va sempre preferita a quella sminuz-zata, diffi coltosa da sgocciolare o dai colori “tenui”. Non fi datevi della pubblicità o non crediate che se è nel vetro sia sempre di qualità superiore, ma spe-rimentate voi stessi. Alla fi ne capirete da soli quali sono le confezioni più sane. E a proposito di olio, il mio consiglio è di acquistare le confezioni di tonno al naturale perché l’olio delle scatolette non è mai di ottima qualità, anche se c’è scritto “olio extra ver-gine”. Uno degli errori più grandi, tipico di chi ha sempre fretta, è di aprire la scatoletta e di rovescia-re tutto il suo contenuto sulla pietanza che si è pre-parato, ignorando che il liquido, anche se è saporito, non è certo salutare. Anche i capperi, dal caratteri-stico sapore aromatico e forte, rappresentano un in-grediente prezioso per la creazione di piatti gustosi: conservati sott'olio, sott'aceto o in salamoia, vengo-no utilizzati come condimento piccante nelle pre-

parazioni di primi piatti, secondi, salse e condimen-ti. I capperi migliori sono quelli conservati sotto sale marino grosso. Questo metodo di conservazio-ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche senza ricorrere a pericolosi additivi che spesso vengono aggiunti ai prodotti conservati sott'aceto. L'utilizzo dei capperi in cucina è piutto-sto semplice: è suffi ciente lavarli con acqua corren-te e togliere il sale di conserva, oppure, se si deside-rano un po' meno salati, basta lasciarli in una ciotola con acqua per circa un'ora. Per conservare i cappe-ri, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, bisogna travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l'umidità, essiccan-dosi. Così conservati, possono durare anche degli anni, mantenendo sempre le loro ottime caratteri-stiche organolettiche. Infi ne, il cappero non rappre-senta solo un toccasana per insaporire i piatti, ma fa bene anche alla salute. Possiede proprietà digestive, diuretiche e protettive del fegato, aiuta chi soffre di digestione lenta e favorisce il recupero fi sico e men-tale. Non mi resta che augurarvi buon appetito.

LA CURIOSITÀ

Ingredienti per 1 persona100 g di spaghetti 40-50 g di tonno sott'olio sgocciolato(ma meglio ancora è quello al naturale)1 cucchiaio di capperi sotto salemezzo limoneolio d’oliva extra vergine q.b.origano e pepe a piacere

PreparazioneCuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente, passatela sotto l’acqua fredda e mettetela in una zuppiera. Sminuzzate il tonno, versatelo in una ciotolina e conditelo con il succo di limone e un po’ di olio. Mescolate bene e rovesciatelo sopra la pasta. Unite i capperi, l’origano e il pepe e rimescolate bene. Servite subito stando attenti che non si raffreddi troppo.

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinun-cia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o ri-lassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

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DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Capperi, che spaghetti con il tonno!

SERIATE (BG) Via Italia, 89tel. 035.293103

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Affari di Gola - aprile 2011

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