Affari di Gola - giugno 2010

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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Mondonico: «Vi racconto la magia del salame»

IL PERSONAGGIO

Con l’estatele grigliate tornano protagoniste

FOCUS

Al San Gerolamol’esperienzaè “interattiva”

IL RISTORANTE

E se con Ryanair decollassero anche i prodotti tipici?

PENNA ALL’ARRABBIATA

Pesce azzurro,costa pocoma vale tanto

Anche a Bergamo il consumo non decolla. Parola di fornitori e ristoratori. «Serve il salto culturale»

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Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 BergamoPresidente: Ivan Rodeschini

Direttore responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected]

Pubblicità: S.P.M. srlviale Papa Giovanni XXIII, 120/12224121 Bergamotel. 035 358 888 fax 035 358 753

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Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950

Collaboratori: Michele Andr eucci, Leo Bartoli, Mar co Ber gama-schi, Laura Ber nar di Locatelli, Pino Capozzi, Ettor e Cof fetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pir ola, Pierluigi Saur gnani, Donatella Tiraboschi, Sara V avassori

Impaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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Perché con Ryanair non facciamo

decollare anche i nostri prodotti tipici?

FOCUS

Grill, quella passione ardente

IL DIBATTITO

Quanti rituali “dannosi” attorno al vino

Mondiali, stappiamo sudafricano

Biologa per professione,

norcina per passione

IL PERSONAGGIO

Mondonico: “Vi racconto

la magia del salame”

Lovere diventa capitale

dell’extravergine d’oliva

EVENTI

Festa della birra, sì ma artigianale

IL RISTORANTE

San Gerolamo, l’esperienza “interattiva”

IL PRODOTTO

Pesce azzurro, una cultura da far crescere

L’IDEA

“Bello sarebbe se Bergamo avesse

una Casa dei formaggi”

“Cocktail Artway 2010”,

vince il bere consapevole

Fipe e Pro Loco alleate

contro le sagre “tarocco”


I NOSTRI INSERZIONISTI

Ascom, Azienda agricola Lanzoni, Br evi due, Il Cipr esso, Gelateria la Mimosa, Ol For mager , Or obica Pesca, Salumeria Bonalumi.

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IL PERSONAGGIO


FOCUS


IL RISTORANTE




Anche a Bergamo il consumo non decolla. Parola di

fornitori e ristoratori. «Serve il salto culturale»

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Un’associazioneper rilanciare

la fi gura del Norcino

MESTIERI

Santini: «Perchéi ristoratori

dovrannocambiar passo»

“DAL PESCATORE”

Boltiere ha il suo

formaggio. E va a ruba

IL PRODOTTO

Asparagi, a Bergamo

piccole perle crescono

L’ORTAGGIO

Vino, la doppia faccia di una crisi

Calano i consumi al ristorante, salgono gli acquisti nelle enoteche e al supermercato. Il punto degli operatori bergamaschi


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Bottura: «Culturaindispensabile anche in cucina»

LO CHEF

Parla Giuliana:«Quanta gente che mi vuole bene!»

TRATTORIA D’AMBROSIO

Parco dei Colli,la patatapronta al debutto

IL PRODOTTO

A Londra il cuoco a domicilio parla bergamasco

IL PERSONAGGIO

Anche Bergamo scopre i sapori del mondo

Viaggio tra i market etnici cittadini dove è ormai facile trovare di tutto


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IL PERSONAGGIO


FOCUS


IL RISTORANTE




Anche a Bergamo il consumo non decolla. Parola di fornitori e ristoratori. «Serve il salto culturale»

Perché con Ryanair non facciamo decollare anche i nostri prodotti tipici?

P rima o dopo doveva capitare: ho volato con Ryanair, la compagnia low cost che Michael O’Leary ha ristrutturato nel 1991, adottando

il modello economico delle “tariffe basse senza fron-zoli”, il famoso “no frills” che comporta grande atten-zione al peso del bagaglio e servizi a bordo solo a pagamento.È notizia recentissima l’ottimo andamento della compagnia irlandese nell’ultimo anno e la piena soddisfazione nei confronti della loro principale base operativa italiana, Bergamo Orio al Serio, che pare non abbiano alcuna intenzione di mettere in dubbio anche per il futuro.Siamo in pieno giugno, le scuole sono chiuse e le vacanze iniziate per molti: già da qualche giorno le rotte Ryanair si sono notevolmente incrementate e non c’è bisogno che me lo confermi nessuno, mi basta guardar fuori dalla mia fi nestra in zona Malpensata.In questo moltiplicarsi di decolli e at-terraggi, dunque, ho infi lato un Berga-mo-Bari e ritorno che mi ha stuzzicato una considerazione di natura promo-zional-enogastronomica.Dicevamo di un certo fare spartano della compagnia in questione e ciò si riverbera anche nelle consumazioni, a pagamento, che potete effettuare in volo.Lo steward mi porge un listino plastifi cato con pro-poste calde francamente indecenti: oltre a snack va-riopinti, segnalo un “Chili con carne”, una “Pizza” sconsigliatami dallo stesso eroico steward, un “Chee-seburger” e un più affi dabile “Sandwich prosciutto e formaggio” sul quale, ovviamente, è caduta la nostra scelta.Peccato che, tra tutto quel po’po’ di varietà più o meno imbottita, l’unica possibilità la offrisse un “Hot dog”, questo sì raccomandatomi dallo chef: le altre alternative non è dato conoscere dove fossero fi nite.Nel reparto cantina, molto pubblicizzata era la botti-glietta di Chardonnay, proveniente dalla Napa Valley.Allora ci siamo chiesti: perché una compagnia che fa volare migliaia di persone da Orio al Serio non può avere, tra le proposte per uno spuntino, dei prodotti del territorio dal quale decolla e sul quale atterra?

Il ritorno d’immagine, per la nostra provincia, credo sarebbe lusinghiero: moltissima di questa gente, con la storia di chiamare lo scalo Milano-Orio al Serio, non sa nemmeno, con esattezza, dove atterra e non ne verifi ca alcuna potenzialità.Almeno, con la possibilità di gustare tra le nuvole un “Panino con Branzi e Prosciutto crudo di Ardesio” accompagnato da un paio di sorsate di Valcalepio, avremmo la possibilità di promuovere la tipicità dei nostri prodotti più collaudati. Le perplessità a questa proposta sono ovviamente di natura economica e anche su queste urge aprire un

ragionamento: Ryanair si avvale di fornitori stranieri, principalmente in-glesi ed olandesi, che possono alzare la cresta per via di prezzi sicuramente appetibili più ancora dei loro cheese-burger.Quindi, se qualcuno ritiene che il di-scorso possa avere una sua importan-za, soprattutto d’immagine, è ovvio che lo si debba incanalare mettendo in atto una intelligente compressio-ne dei costi.Si potrebbe proporre al leggendario mister O’Leary la presenza di qual-che prodotto tipico dei nostri (se c’è

il “Chili con carne” non vediamo perché non possa esserci la “Polenta con la loanghina”) a prezzi con-correnziali: così è contento lui, ha una novità da pro-porre e noi abbiamo il nome della nostra enogastro-nomia sui cieli d’Europa.Perché no?Anche a causa della rapidità dei voli, mediamente un paio di ore, e degli orari degli stessi, si è notato uno scarso entusiasmo nei confronti delle proposte di spuntino offerte da hostess e steward: noi crediamo che, molto, dipenda anche dal fascino che emanano i tranci di pizza e le ciabatte imbottite che propon-gono.Pronti ad essere smentiti, naturalmente.A proposito: onestà vuole che noi si riferisca sull’Hot dog consumato in volo.Non malaccio, per la verità.Ma volete mettere un “Panino col Salàm e la Formag-gella della Val di Scalve”?

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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5Affari di Gola giugno 2010

Vista la base operativa a Orio, si potrebbero inserire nei menù di bordo anche proposte targate Bergamo

FOCUS di Laura Bernardi Locatelli

Una recente indagine, condotta dalla Swg di Trieste su un campione di 800 italiani, ha fo-tografato la passione per la cucina alla griglia.

Dallo studio è emerso che l’immagine del barbecue viene associata alla compagnia (31%) e all’allegria (23%). Il 34% preferisce una grigliata con gli amici al pranzo in ristorante e il 59% la utilizza quando invita amici a pranzo o a cena. Nel 90% dei casi la prepara-no gli uomini, che il 54% degli intervistati considera in questo caso più bravi delle donne.Simbolo dunque della convivialità estiva, il rituale della grigliata si celebra sul terrazzo o in giardino, al mare o in montagna e perfi no, con un po’ di spirito d’avventura e di adattamento, in campeggio o nelle

aree picnic e dei parchi dedicati. La passione per bar-becue e dintorni è tale in Italia che, proprio in questi giorni, sono in corso i Campionati del mondo di Bbq “Griglie Roventi”, giunti ormai alla quarta edizione: si tratta di un Mondiale itinerante che fa tappa in varie città italiane (il 28 giugno è in programma una sfi da al vicino Idroscalo di Milano) prima di valicare i confi ni, spingendosi in Austria, a Villach: provetti griller pro-venienti da tutta Italia si sfi deranno a colpi di fi amma per cercare di conquistare un posto alla fi nalissima, in pro-gramma sulla spiaggia di Caorle il 23 luglio. Per chi non si sente an-

La grigliata è sinonimo di allegria e di serate in compagnia. Ma farla bene richiede un certo impegno. Abbiamo sentito il parere di alcuni esperti per capire quale carne scegliere, come cucinarla e quale salsa abbinare

Grill, quellapassione ardente

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Per realizzare un’ottima grigliata, anche se è inutile ribadire l’ov-vio, è necessario scegliere carni di qualità e tagli adatti, dalla frol-latura perfetta, per realizzare il piatto più semplice dall’età della pietra ad oggi. Ettore Coffetti, presidente del Gruppo Macellai Ascom, suggerisce alcuni tagli pronti per essere cucinati su griglie roventi. Ampio spa-zio alla fantasia e al gusto personale per hamburger e spiedini che possono essere preparati anche in casa: “Si possono creare spiedi-ni misti, con vari tipi di carne o solo di pollo e tacchino o vitello o maiale, con alternate allo spiedo verdure, dai pomodori alla cipolla, dai peperoni alla zucchina al porro, ma anche fettine di lardo che danno alle carni un ottimo sapore. Stesso discorso per gli hamburger, che possono essere realizzati

Il macellaio: “Decisivo scegliere carni di qualità e tagli adatti”

I CONSIGLI DI ETTORE COFFETTI

, p g pa tutta Italia si sfi deranno a colpi di fi amma e di conquistare un fi nalissima, in pro-ulla spiaggia di3 luglio. Per sente an-

Affari di Gola giugno 2010

cora all’altezza di partecipare ad un Mondiale, ma non vuole rinunciare a stupire i propri ospiti con una gri-gliata perfetta, ecco alcuni consigli per realizzare una cena simpatica o un pranzo domenicale rilassante in famiglia. Dai suggerimenti per i migliori tagli di carne del ma-cellaio alle ricette gastronomiche per realizzare salse d’accompagnamento ad alcuni consigli sulla cottura e sulle attrezzature necessarie per trasformare un ango-lo di terrazzo o giardino in area grill. Chi non ha alcuna voglia di “arrostire” davanti alla gri-glia nelle afose serate estive, ma non vuole rinunciare alla semplicità di un piatto di carne alla brace o alla piastra, può contare anche su alcuni indirizzi di loca-li dove gustare carni cucinate ad arte. Infi ne, qualche spunto per rallegrare la tavola, come la ricetta di tre salse in omaggio ai colori della nostra bandiera per supportare l’impresa azzurra in Sudafrica, gustando specialità alla griglia prima di rimanere incollati allo schermo.

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con polpa di manzo, ma anche di tacchino, vitello o maiale ed aromatizzati con erbe aromatiche, cipol-la, trito di verdure e un velo di parmigiano. Ma per cuocere a puntino gli hamburger è necessario avere una piastra liscia; la griglia è assolutamente inadatta per questo tipo di cottura”. Maiale: sì a salsicce e salamelle, ottime da inserire anche negli spiedini, oltre alle classiche braciole e alle costine. Da provare anche la lonza, tagliata a fette più alte del solito, da scegliere con una leggera venatura di grasso.Vitello: il macellaio consiglia cotoletta di vitello con osso, teneroni (parte della punta di vitello di-sossata, perfetta per esser cotta a striscioline spesse almeno un dito alla griglia)Pollo: pollo aperto a libro (“alla diavola” è un classi-co) e il petto di polloTacchino: fesa di tacchinaManzo: roast beef, fi letto, costataCavallo: bistecca o tagliata


Anche la grigliata si mette il tricolore per i Mon-diali del Sudafrica. Per dare un tocco italico a cene all’aperto, prima di piazzarsi davanti allo schermo, si può personalizzare la tavola, proponendo un tris di salse verde, bianco e rosso. Renato Rodigari, presidente del Gruppo Gastronomi Ascom, pro-pone, tra le varie salse d’abbinare a piatti di carne alla griglia, una ricetta Mundial. E, per chi ama stupire i propri ospiti con note etniche, non man-cano indicazioni per realizzare salse creole e mes-sicane. Per chi ama la semplicità per aromatizzare le carni si può anche preparare in breve tempo un olio aromatico: “Si tritano fi nemente alloro, salvia e rosmarino e si immergono in olio extravergine. Basta mettere qualche grano di pepe, ginepro e paprika per chi ama il gusto più piccante per insa-porire ulteriormente il condimento”. Ecco gli in-gredienti delle salse proposte, che oltre a sposarsi alla perfezione a grigliate di carne, si prestano per snack, aperitivi e crostini per rallegrare con tanti colori la tavola: la salsa creola, verde e messicana sono perfette con crostini di pane caldi, mentre la chimichurri può essere utilizzata anche per con-dire pesce e carpacci di carne, ma si presta anche come accompagnamento alla Bourguignonne. Per comporre il tricolor e : Salsa chimichurri (verde): Prezzemolo, peperoncino, aglio, olio, sale e aceto. Salsa allo yogurt (bianco): mela verde, cetriolo verde, ricotta, yogurt magro, limone. Salsa rossa: pomodorini essicati, concentrato di pomo-doro, maioneseSalsa messicana : peperoncino, rosmarino, sale, fagioli messicani.Salsa criolla (creola): peperoni (tagliati a cubetti sottili), olio, pomodorini, cipolle, aceto di mele (o bianco, in alternativa) e sale.Salsa ver de : zucchine, mandorle sgusciate, sale e pepe q.b., poco prezzemolo, limone.

Le salse da abbinare C’è anche il tricolore

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Il locale, inaugurato nel 2006 dalla famiglia Mazzilli, rappresenta un punto di riferimento per i piatti di carne e per la cucina tradizionale nel cuore di Alzano, nell’antica corte interna di Palazzo Barzizza. La specia-lità del locale, a gestione familiare, a fi anco di piatti del territorio come il tondo oro allo strachitunt per i primi, sono i piatti di carne, cucinati a regola d’arte a vista sul braciere del camino seicentesco al centro di una delle sale. La carne viene cotta alla brace, su legna di ulivo o faggio (brace argenti-na), sotto lo sguardo vigile di Flavio Mazzilli, responsabile del braciere e della cucina, affi ancato dalla moglie Terry in sala e dai fi gli, Omar, somme-lier, e Laura, addetta alla reception e al marketing. La proposta alla griglia è frutto di una selezione delle migliori carni al mondo: si può scegliere tra una grossa e succulenta fi orentina - regina indiscussa del braciere - al carrè di manzo, dall’Angus irlandese al fassone piemontese, alla chianina alla Black Angus americana. Da provare anche le costolette d’agnello che arrivano direttamente dalla Nuova Zelanda, il puledro e il cavallo dal Trentino e il fi letto di cinta sene-se ubriacato con il Chianti (una marinatura nel vino di un intero giorno regala un profumo incredibile al maiale toscano). In omaggio ai Mondiali del Sudafrica il locale ha inserito da qualche settimana in menù lo Springbruck: trattasi di carne di antilope africana, dal basso contenuto di colesterolo, che viene proposta al braciere o sca-loppata in padella. Il sapore della carne, molto sanguigna e rossa, è unico,

L’Osteria “Il Vecchio Larry” (in omag-gio a “The Legend” Larry Bird, la stella del basket dei Boston Celtics) è un indirizzo cult per la carne, a due passi da Bergamo. Il locale occupa le sale dell’antica stalla del Castello di Pon-toglio. Il patron, Marco Brescianini (nella foto) - col prezioso aiuto, in sala e in cucina, della moglie Lorena - alla specializzazione in formaggi e salumi (primo amore dell’oste che, a soli 14 anni, ha seguito papà nella ricerca, su e giù per l’Italia, di rarità e prelibatezze da vendere al mercato e in piazza, tra Brescia e Bergamo) seleziona in tutta Italia e all’estero la migliore carne da cucinare alla piastra. Potrete scegliere tra una fiorentina e una costata di manzo panzanese della selezione di “Dario Cecchini” di Panzano in Chianti, i “tagli” di Franco

Locanda della Corte, sulla brace a

“Il Vecchio Larry”, è qui il tempio della carne alla piastra

I RISTORANTI


• Mai salare la carne prima di metterla sul fuoco, ma solo a cottura ultimata.

• Per aspergere di condimen-to gli alimenti, potete usare un pennellino, ma anche un rametto di salvia e ro-smarino.

• I condimenti che si metto-no sulla carne non debbo-no colare all’esterno, onde evitare fumi.

• Munitevi sempre di for-chettoni di legno e palette per girare gli alimenti evi-tando di pungerli.

• Accendete il fuoco con almeno un’ora d’anticipo, è pronto quando c’è un letto completo di brace piutto-sto spesso.

• Quando la fi amma rossa si attenua e le braci hanno una caratteristica velatura bianca, mettete la griglia a riscaldare. Sarà a tempe-ratura ottimale quando passandovi sopra la mano a 2-3 cm di distanza, non sopporterete il calore.

• La carne deve essere asciut-ta quando entra in contatto con la griglia bollente.

L’abc del griller

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La scelta dell’attrezzatura per bbq dipende molto dalle esigenze e dall’uso che se ne intende fare. A fi anco dei modelli comuni a carbonella, disponibili anche in versione pieghevole, comodamente tra-sportabile in ogni dove, non mancano modelli che funzionano a gpl o barbecue fi ssi, per creare una seconda cucina in miniatura in giardino o su grandi terrazzi, realizzati in pietra refrattaria, ideali per la cottura a legna. Il tempo che si intende dedicare alla preparazione del Bbq è cruciale: se si intende ottene-re la massima temperatura in tempi brevissimi è con-sigliabile optare per il barbecue a gas, senza ovvia-mente rinunciare a una cottura uniforme e perfetta, con la possibilità di regolare in qualsiasi momento la fi amma. Se si ama invece preparare il fuoco con la legna, rinnovando una tradizione di cottura ultramil-lenaria e spettacolare, la struttura in pietra refrattaria è la soluzione ideale, ma richiede pazienza, perizia e tempi lunghi di preparazione. Si può però scegliere di impiegare la carbonella per raggiungere un buon risultato in tempo minore. Ogni scelta rappresenta una fi losofi a diversa di bbq: “Il barbecue a gas evita le fi ammate tipiche della carbonella e rappresenta una soluzione ecologica oltre che pratica: non si leva il classico fumo nero e in 5 minuti si raggiun-ge la temperatura ideale per una cottura ottimale ed uniforme - spiegano da Bbq Store, unica catena italiana specializzata in barbecue con casa madre bresciana, dal rivenditore uffi ciale bergamasco con sede a Treviolo - . È possibile realizzare qualsiasi tipo di cottura, tenendo costantemente sotto controllo la temperatura con l’apposita manopola: i grassi vengo-no raccolti in una vaschetta, garantendo piatti saluta-ri e mantenendo la griglia di cottura sempre pulita”. Chi invece ama il grill all’antica può puntare al cami-netto barbecue in pietra refrattaria: “Possono essere realizzati su misura, con le fi niture e i rivestimenti desiderati dalla pietra al marmo – spiegano da Edil-ceramiche ad Ardesio, negozio specializzato in caminetti e stufe -. Tutti i modelli sono dotati di una griglia di acciaio inox e di una piastra d’ardesia. In base al tempo a disposizione si può impiegare legna da ardere o carbonella”.

leggermente selvatico, ma al tempo stesso delicato, con un ridottissimo apporto di grassi. Grande è l’attenzione prestata ai condimenti, con una selezione di olii extra-vergine, sale rosa dell’Hi-malaya e di Cervia e al servizio: solo coltelli Laguiole, realizzati con il migliore acciaio del mondo a Aubrac.

Cazzamali (sommo macellaio di Romanengo, in provincia di Cremona), il fassone piemontese al coltello di “La granda” al Monferrato (associazione Slow-food per le carni di razza piemontese), la selezione di Motta (che macella il leggendario bue grasso di Moncalvo), il Black Angus del Nebraska e una selezione di carni della Franciacorta, la famosa “barbina”, scottona bresciana. Non mancano altre chicche tra i secondi come il cappone di Morozzo (capitale del galletto castrato, a metà strada tra Cuneo e Mondovì) in umido. Per condire al meglio la carne ci si può sbizzarrire nel-la scelta tra 65 tipi di extravergine provenienti da ogni angolo d’Italia e utilizzare sale dell’Himalaya, del Galles, della Bretagna, di Cervia e il sale nero delle Hawaii. Delittuoso trascurare la cantina, dav-vero importante e curata: sono mille le etichette italiane in lista, con vini di assoluto pregio e rarità; gli appassionati dello Champagne potranno conta-re su una selezione di oltre 200 bottiglie.

Dalla legna al gpl, ogni soluzione ha i suoi vantaggi

e anche l’antilope africana

LE ATTREZZATURE


via Mazzini, 72Alzano Lombardo

tel. 035 513007

Piazzetta Manenti, 2Pontoglio (Bs)

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10 Affari di Gola giugno 2010

Negli ultimi numeri ab-biamo trattato le diverse tendenze che hanno por-

tato il consumatore a preferire, al ristorante, altre bevande al vino o peggio ancora al suo mancato consumo. Oltre alla crisi economi-ca, abbiamo analizzato differenti e minori criticità che hanno infl uito su questo aspetto, come il problema “alcol e guida”, l’individuazione nuovi modi per far amare il vino, la diffi coltà nel trovare personale di sala preparato e così via. Dobbiamo però aggiungere un altro fattore im-portante e che riguarda l’approccio al mondo del vino in generale. Lo spunto ci è stato dato frequentan-do “BereBergamo-Valcalepio Top” dei giorni scorsi, nella splendida cornice del teatro Donizetti da 27 produttori di Valcalepio. Interessan-te è analizzare quanto chiunque avrebbe potuto notare con il giusto spirito di osservazione. Guardando attentamente chi degustava, si no-tava fi n da subito una certa meti-colosità nell’assaggio. Anzi sembra-va un vero e proprio rituale. Erano tutti indaffarati, attenti e fi n troppo seri. E questo ci deve far rifl ettere. Ci deve far rifl ettere perché troppe volte questo avviene anche al risto-rante portandoci ad una semplice conclusione. Abbiamo voluto mette-re il vino su un piedistallo, prima i produttori, poi la stampa ed infi ne i professionisti del settore, condu-cendoci inevitabilmente a pensare al vino come un prodotto solo per appassionati o esperti. Di conse-

guenza siamo portati a considerar-lo troppe volte quasi come qualcosa di “sacro”, qualcosa a cui bisogna avvicinarsi con riguardo. Bere oggi un bicchiere di vino senza aver me-ditato che profumi primari, secon-dari o terziari sviluppa, sembra un atto da incoscienti. Se poi ci dimen-tichiamo di farlo roteare per bene, la mancata ossigenazione sarà tale da compromettere la sua bontà. Fer-miamoci qui. Abbiamo già ribadito che il vino è fonte di emozioni, ma non dobbiamo descriverle scien-tifi camente. L’aspetto conviviale e di appagamento devono rimanere quelli prioritari. Se così non fosse, sarebbe come andare al ristorante e cercare di analizzare l’armonia dei sapori presenti in un piatto ben cucinato, con il rischio di compro-mettere il momento godereccio. Sap-piamo bene che nessuno vuole sfi -gurare nel consumare un prodotto senza cognizione di causa e quindi è normale pensare ad una ulterio-re fl essione nei consumi per evitare fi gure. Nessuno ci chiede di elevarci ad esperti in scienze dell’alimen-tazione o in enologia. Bello sarebbe allora iniziare a ribadire che il vino è una bevanda al-colica che tantis-sime volte non desidera di esse-re capita ed

analizzata, ma solo bevuta. Vero è che ci sono vini che meritano atten-zioni diverse, ma se dimentichiamo che bere è un piacere, perdiamo di vista la sua vera funzione. I numeri danno ragione a questa tesi. Oggi i vini più consumati sono quelli in-formali, quelli che non richiedono rituali. Pensiamo al Prosecco: milio-ni di bottiglie bevute senza pretese che non richiedono confronti e ci permettono di essere consumate senza dover spiegare niente a nes-suno. Da solo o miscelato non im-porta, è semplicemente un ottimo compagno che crea allegria. Rive-diamo quindi il nostro approccio al mondo del vino. Riposizioniamolo al suo ruolo di piacere e di spensie-ratezza, lasciando a chi di mestiere deve valutarli, tornando a consu-marlo solo con il vecchio, ma sag-gio, parametro personale della sua piacevolezza.

IL DIBATTITOdi Enrico Rota

Enrico Rotaconsigliere delegato

e responsabilevendite Italia della QUATTROERRE

di Torre de’ Roveri (Bg)Per ulteriori informazioni

scrivere [email protected]

Quanti rituali “dannosi” attorno al vinoRossi, bianchi o bollicine il più delle volte non desiderano essere capiti e analizzati, ma semplicemente bevuti

re fl essione nei consumi per evitare fi gure. Nessuno ci chiede di elevarci ad esperti in scienze dell’alimen-tazione o in enologia. Bellosarebbe allora iniziare a ribadire che il vino è una bevanda al-colica che tantis-sime volte non desidera di esse-re capita ed


di Anna Facci

Mondiali, stappiamo sudafricano

Oggi sembra che il prodotto tipico del Sudafrica siano le vuvuzelas, le trombette

che hanno diviso la platea degli spet-tatori dei Mondiali tra estimatori ed abolizionisti. Ma il Paese è anche tra i primi dieci produttori al mondo di vini e le sue bottiglie competono ad armi pari nel panorama internazio-nale. L’evento sportivo può essere perciò l’occasione per far scattare la curiosità attorno a questi prodotti e far decidere di aggiungere un po’ di gusto all’interesse calcistico, assapo-rando qualche chicca di quella terra.A guidarci tra le produzioni, il dele-gato dell’Associazione italiana som-melier di Bergamo Nives Cesari. «Il Sudafrica – spiega – produce vini sia bianchi che rossi, da vitigni tut-ti di origine francese. Per i bianchi abbiamo Chardonnay, Sauvignon e Chenin Blanc, per i rossi Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e Shi-raz. Tra i bianchi si possono trovare prodotti freschi e fruttati dal costo medio oppure vini più importanti. Un esempio sono lo Chardonnay e il Sauvignon dell’azienda Fleur du Cap, riserve affi nate in legno non fi ltrate, con il pregio, quindi, di una migliore maturazione in bottiglia». Anche tra i rossi ci sono prodotti giovani, freschi e fruttati oppure molto corposi e im-

pegnativi. «Stellenbosh è la capitale dei rossi – dice ancora Nives Cesari – e più in generale la zona più nota per la viticoltura e la vinifi cazione». Le altre aree, tutte intorno a Città del

Capo, sono Constantia, Durbanville e Paarl. Dalla caduta dell’apartheid in poi, il vino è diventato uno dei principali motori dell’economia del Sudafrica (112mila ettari a vigneto) e dell’occupazione. «Anche la quali-tà si sta evolvendo bene – aggiunge la sommelier – grazie all’utilizzo di nuove tecniche e a nuovi impianti. Ci sono aziende che hanno raggiun-to ottimi standard, come la già citata Fleur du Cap o la Stellenbosh, ben organizzate per l’esportazione. Sulle etichette si possono trovare tutte le informazioni sul prodotto e sceglie-re, quindi, in base a gusti ed esigen-ze». La fascia delle tipologie è ampia come, di conseguenza, quella dei prezzi, che vanno dai 15 ai 70 euro. Con i Mondiali a monopolizzare le serate è d’obbligo chiedere un consiglio su cosa bere davanti alla tv. «Per panini e snack vari da sgra-nocchiare in poltrona – suggerisce – vanno bene bianchi non troppo strutturati o rosé. Se la partita la si segue dopo cena, il Sudafrica offre anche un buon Moscato rosa da cen-tellinare, accompagnato se si vuole da qualche biscottino». E il brindisi, magari anche quello dei nuovi cam-pioni del mondo? «Il Sud Africa pro-duce anche ottimi spumanti metodo classico».

I consigli di Nives Cesari, delegato provinciale dell’Ais, per chi vuole gustare oltre all’evento sportivo i vini del Paese,ormai affermati a livello internazionale

E per qualcuno che sceglie di bere sudafricano du-rante i Mondiali c’è anche chi, in Sudafrica per la Cop-pa del Mondo, non ha voluto rinunciare ai vini italia-ni. Nel ritiro azzurro alcuni giocatori hanno voluto la certezza di trovare alcune bottiglie di casa, per il pia-cere del palato ma anche per un fatto scaramantico. Ai Mondiali trionfali di Germania sono stati infatti be-

vuti vini italiani e, per non interrompere la tradizio-ne, si è voluto ripetere il rito. A curare l’invio è stato il bergamasco Luca Castelletti dell’Enoteca al Ponte di Ponte San Pietro. Ecco cosa bevono i nostri calciatori: Pervale 2008 dell’azienda Urlari, Vino dei Ladri - Casa delle Rose, spumanti rosé, brut, Falanghina Donnalau-ra della Masseria Frattasi.

Da Bergamo i vini per gli azzurri

VINI BIANCHI• per uno snack davanti alla tv

Chenin blanche dell’azien-da Tukulu, una delle poche condotte totalmente di per-sone di colore del Sudafrica (€ 15)

• Sauvignon dell ’azienda Fleur du Cap (€ 23)

VINI ROSSI• Merlot della Merlust, azien-

da top di gamma (€ 30)• Cap red Avondrust (€18)

E ANCORA• Da centellinare nel dopo ce-

na Moscato rosa Sud Africa (€ 35)

PER IL BRINDISI• Metodo classico Pinot Noire

dell’azienda Le Roux (€ 25)

La guida

Nives Cesari


di Roberta Martinelli

È davvero insolita la scelta della loverese Roberta Zanardini. Bio-

loga di professione, ricercatrice in un prestigioso istituto psichiatrico bresciano (il Centro Irccs San Gio-vanni di Dio Fatebenefratelli), per passione, nel tempo libero, fa la nor-cina. Stupisce ancora di più perché è una giovane che nulla sembrerebbe ave-re a che fare con un mestiere tanto antico e “maschile”.

«Mio papà e i miei zii sono norcini - spiega -. È una tradizione che cono-sco fi n da piccola e che non volevo andasse perduta. Ho insistito perché mi portassero con loro e mi inse-gnassero il mestiere fi nché un gior-no mio padre si è deciso ad intro-durmi nel loro gruppo». «All’inizio - ricorda Roberta - ero molto incuriosita. Li aiutavo e cerca-vo di imparare i loro segreti, poi ho preso passione e ho deciso di segui-

Biologa di professione,norcina per passioneRicercatrice all’Irccs di Brescia, Roberta Zanardini, di Lovere, ha voluto seguire le orme di genitori e zii e oggi ha una sua piccola produzione di insaccati. “Il mio sogno? Avere una cantina tutta mia”

Non soltanto un luogo per la vendita di pane, pa-sta fresca, pizze, focacce e dolci, con un orario di

apertura più elastico e dilatato nell’arco della giornata. Il panifi cio del futuro, ove possibile, dovrà puntare su nuove carte: dalla vendita a domicilio (anche di pasti completi), all’interattività. I panifi catori dovranno con-quistare il web, arma in più per la vendita on-line. Sono queste alcune delle soluzioni indicate al Siab di Verona da Fabiana Vidoz di Swg, l’istituto di ricerca che per Fip-pa, la Federazione italiana panifi catori pasticceri e affi ni, ha realizzato un’indagine su un campione di 1.219 cit-tadini italiani e 268 panifi catori in merito all’immagine e al consumo del pane oggi. Obiettivo: approfondire la conoscenza del comparto e rilanciare l’immagine e il ruolo del forno artigianale. Già, perché l’arte bianca, co-sì antica, ma ancora così attuale e moderna è sinonimo di freschezza, genuinità, fragranza, quando è associata alla panifi cazione artigianale. E sono proprio piacere e gusto le «molle» che spingono gli acquisti del pane arti-gianale, addirittura per il 72 per cento degli intervista-ti con un consumo quotidiano (mentre il 44 per cento

lo acquista tutti i giorni). Eppure, forse non bastano i ri-sultati assolutamente positivi come l’immagine e i sen-timenti che comunicano il panifi cio («regno dei buoni prodotti, luogo di storia e tradizione»), i bollini come marchi di qualità (la cui introduzione è stata giudicata «importante» dal 90 per cento degli intervistati), le pos-sibilità di poter consumare i pasti e «vivere» gli spazi del-la panetteria per diverse ore al giorno, dalla colazione al pranzo, fi no all’aperitivo. Opportunità a quanto pare assai gradita dai clienti dei panifi ci, almeno molto di più rispetto a tre anni fa. Nel 2007, infatti, come spiega Alex Buriani di Swg, «il 12 per cento del campione dichiara-va che avrebbe mangiato spesso o sempre in panifi cio. Oggi tale percentuale è arrivata al 32 per cento, con un balzo in avanti di 20 punti. Senza dimenticare che è au-mentata anche la fetta di quanti mangerebbero ogni tan-to in panifi cio, dal 36 per cento del 2007 al 49 del 2010». Effetto traino della freschezza, ma anche probabilmen-te della crisi economica. Gli intervistati si attendono in-fatti, da un pranzo nel panifi cio, un risparmio medio di circa 2 euro.

Consegne a domicilio e vendita on-line le nuove sfi de dei panifi catori

LA RICERCA


re un corso». Detto fatto. Si è informata, si è iscritta alle lezioni organizzate ogni

anno dall’Associazione norcini bre-sciani a Rovato. E nel 2005 è di-

ventata a tutti gli effetti “norci-na”. «La mia scelta ha sollevato lo stupore di tutta la famiglia - racconta -. I miei zii mi dice-vano: “Cosa ti salta in mente?”, ma mio papà mi ha appoggia-

to e mia mamma e le mie sorelle erano

contente». Dal 2005 la pas-

sione è cre-

sciuta e in parallelo anche la sua professionalità di norci-na. «I primi tempi lavoravo con il freno tirato perché do-vevo usare la cantina di mio papà e dei miei zii. Ora mi appoggio alla cantina di un parente». La sua produzione è limitata, suffi ciente per accontenta-re parenti e amici: lavora due maiali all’anno e produce circa 150 salami oltre a pancette, cotechini e salsicce. E nel mese di giugno organizza una festa con tutti i prodot-ti della sua cantina alla quale invita parenti e amici. «Abbiamo messo a punto un mix di ingredienti - svela -. Con gli anni abbiamo ridotto il quantitativo di sale e cre-do di aver trovato la ricetta corretta». Il suo entusiasmo ha contagiato un po’ tutti: i salami li fanno lei e il papà, ma in cantina aiutano anche il fi dan-zato Marco e il cognato Stefano. «Questa passione mi dà la soddisfazione di creare una co-sa mia e di vederla riconosciuta e di entrare in un mondo esclusivo, di avvicinare persone di una certa età, di luo-go e estrazione sociale diversi. È bello vedere come tanti ragazzi, anche più giovani di me, si stanno avvicinando a questo mestiere». Se poi le chiedi qual è il suo sogno risponde sicura: «Ave-re la mia cantina. Il mio desiderio più grande è diventa-re indipendente e brava, non avere bisogno di nessuno e fare un prodotto sano per tutta la mia famiglia». «Avere una buona cantina - confi da - è una fortuna per un nor-cino».

re un corso». Detto fatto. Si è informata, si è iscritta alle lezioni organizzate ogni

anno dall’Associazione norcini bre-sciani a Rovato. E nel 2005 è di-

ventata a tutti gli effetti “norci-na”. «La mia scelta ha sollevato lostupore di tutta la famiglia -racconta -. I miei zii mi dice-vano: “Cosa ti salta in mente?”, ma mio papà mi ha appoggia-

to e mia mamma e le mie sorelle erano

contente». Dal 2005 la pas-

sione è cre-

sciuta e ina. «I privevo usaappoggioLa sua prre parencirca 150nel meseti della s«AbbiamCon gli ado di aveIl suo enfanno leizato Mar«Questa sa mia e esclusivogo e estrragazzi, aquesto mSe poi lere la miare indipefare un puna buocino».

Viva dunque il pane fresco, anche se poi - nei fatti - non c’è sempre da sorridere per gli arti-giani della panifi cazione. Sono diminuite infat-ti la frequenza di acquisto del pane (da 5,4 vol-te/settimana nel 2003 a 5 volte nel 2010) e la quantità per acquisto: 437,8 grammi nel 2003, 446,5 grammi nel 2008, poi giù a 400,8 gram-mi quest’anno. Una fl essione del 12 per cento sulla quantità mediamente acquistata settima-nalmente dalle famiglie: da 2,28 chilogrammi del 2008 agli attuali 2,01 chilogrammi.Tradotto in altri termini: il pane fresco acqui-stato dal fornaio tradizionale è riconosciuto come migliore, ma talvolta la fretta o la como-dità portano i consumatori a comprare il pane nei reparti della grande distribuzione organiz-zata. Cambiano anche i gusti e le tendenze ne-gli acquisti nei panifi ci, anche se di poco. Co-sì, se nel 2007 il 67 per cento dei clienti com-prava altri prodotti oltre al pane, adesso siamo al 72 per cento, con un indice di gradimento marcato verso pizze e focacce. Non resta dun-que che seguire i nuovi trend, «cavalcando» i punti di forza della panifi cazione artigianale: bontà, freschezza, rispetto della tradizione, ma allo stesso tempo attenzione a nuovi prodot-ti, altro aspetto vincente per i maestri dell’ar-te bianca.

Roberta Zanardini



Di spunti e aneddoti che legano in qualche modo personaggi del calcio alla gastronomia, e più in generale al buon cibo, al piacere della tavola, ve

ne sono parecchi. Il fi lo conduttore è probabilmente rap-presentato dal tipo di vita conviviale attraverso il quale si snoda l’attività di una squadra e ancora, se vogliamo, dalla “necessità” di sottolineare a tavola eventi come l’ini-zio di una nuova stagione agonistica, la sua conclusione, i successi e via di seguito. Per non parlare dei momenti di relax. Ci sono poi luoghi comuni che evocano il cibo e per quanto riguarda gli allenatori scandiscono in un cer-to senso il loro percorso. Non vi è mai capitato di sentire: il tale tecnico non arriverà a mangiare il panettone op-pure mister Vattelapesca non arriverà alla colomba? So-no stereotipi datati che circolano con frequenza soprat-tutto quando i risultati non arrivano. Non è una certezza, ma a svecchiare questo ambito potrebbe arrivare anche un nuovo detto “quello non arriverà a mangiare il salame di Mondonico”.Sì, perché il “baffo di Rivolta”, uno dei tanti alias di Emi-liano Mondonico, legato alla Bergamasca per gli anni tra-scorsi alla guida tecnica dell’Atalanta ed ora dell’Albino-leffe, ogni anno organizza una festa in cascina nel corso della quale il protagonista principale è appunto il sala-me, comunque bene accompagnato. Una specie di festa del ringraziamento alla quale qualche atleta potrebbe an-che non arrivare. Se vi capita poi di bazzicare tra intervi-ste e articoli in Internet scoprirete come i riferimenti a pane e salame, assurti a simbolo di un calcio lontano dal glamour, facciano spesso pendant al nostro protagonista.Pane e salame mister, non polenta e salame? «Rispetto i

gusti e le opinioni di tutti, ci manche-rebbe – esordisce

Mondonico –, ma credo che il pane esalti le qualità del salame mentre la polenta in qualche misura ne limita il gusto. Pane a salame senz’altro».E se le gesta in ambito sportivo di Emiliano Mondonico non hanno bisogno di essere sottolineate in questa sede - come del resto il suo carattere di grande affabulatore, di allenatore naif, come lo hanno defi nito in molti, in ogni caso di comunicatore di grande spessore - altro è parlare del suo famoso salame. Un salame il cui valore non è so-lo legato al mero aspetto del cibo ma che per il tecnico è anche carico di valori simbolici.«Certo che si comincia da lontano - ricorda -, quando i miei genitori avevano la trattoria in paese. Era una del-le mete delle gite fuori porta dei milanesi. Venivano da noi per le bose (piccoli pesci d’acqua dolce pescati nel-le rogge ndr.) e il salame. L’offerta era quella. Il salame lo facevamo bene fi n d’allora soprattutto quello per noi, bi-sogna dirlo, quello lo curavamo con amore. Era buona an-che la qualità di quello che davamo i clienti, ma il nostro era decisamente meglio. Ricordo un episodio per il quale sorrido ancora. Alla domenica dava una mano in trattoria una mia cugina. In un periodo in cui era abbastanza tesa perché si stava per sposare, ha scambiato nella dispensa il nostro salame per quello che doveva essere servito. È stato un grande successo – commenta Mondonico con ironia – non abbiamo mai venduto tanto salame come in quella occasione. Siamo diventati famosi. Sorridendo si può dire che sia stata una bella iniziativa pubblicitaria».E poi c’era il trascorrere delle stagioni scandito dai riti della vita contadina. «Ma sono situazioni che continuano – evidenzia -. Penso alla festa di quando si ammazzava il maiale, noi la ripetiamo praticamente invariata ogni anno. C’è il lavoro dei norcini, naturalmente, ma c’è anche la fe-sta come nella tradizione, si fanno bollire le ossa e poi ci

C’è tutta la tradizione di famiglia nei famosi insaccati, sfoggiati nelle occasioni conviviali, che l’allenatore dell’Albinoleffe (e già all’Atalanta) produce nella cascina di Rivolta d’Adda. «I segreti me li tengo, ma la chiave per produrre un buon salame è una sola ed è la massima cura per i particolari»

IL PERSONAGGIOdi Fulvio Facci


tuttreb


sono le tagliatelle

con il condi-mento fatto con

la pasta di salame, si sta tutti insieme in ca-

scina. È molto bello. Con i cambiamenti climatici le da-

te si stanno spostando. Prima si ammazzava il maiale a novembre, ora lo facciamo a gennaio».

E così il discorso scivola negli aspetti tecnici con la vaga quanto inutile speranza di poter carpire al “Mondo” qualche segreto sul suo famoso salame. «Segreti? Qual-che segreto sulla composizione degli aromi ad esempio me lo posso anche tenere, ma la chiave per produrre un buon salame è una sola ed è la massima cura per i partico-lari, per tutti i dettagli, bisogna essere assolutamente me-ticolosi. Si inizia naturalmente dalla scelta degli animali. So da dove vengono e come sono allevati. Di solito ne ac-quisto cinque, le occasioni per festeggiare non mancano, gli amici sono tanti. Poi c’è la capacità dei norcini, gente esperta che conosco da sempre. E poi c’è la fase più im-portante che è la stagionatura ed è sicuramente quella più critica e delicata. Per i primi 40 giorni in cascina c’è mio cugino che si può dire non perda d’occhio i salami un momento. Bisogna mantenere un microclima ideale e quindi né umido né secco. Ci sono gli accorgimenti, na-turalmente: o si accende il braciere o si porta dell’acqua bollente a seconda delle necessità. E per valutare bene ci vogliono competenza e passione. E soprattutto una grande legame con le tradizioni del nostro mondo agri-colo. Qualche volta penso ad alcune fasi della lavorazio-ne ricordando la meticolosità dei gesti: l’aglio, ad esem-pio, viene spremuto in un tovagliolo per essere aggiunto all’impasto, è quasi un rituale».Rituali sono anche gli incontri conviviali. «Le occasioni per ritrovarsi alla Cascina Brusada non mancano ma pri-ma di arrivare in tavola il salame deve superare l’esame più severo. È zia Clara che valuta chi ha fatto le cose me-glio ed è in grado di cogliere anche il minimo difetto. Se c’è il suo benestare si può essere tranquilli».

sono le tagliatelle

con il condi-mento fatto con

la pasta di salame, si sta tutti insieme in ca-

scina. È molto bello. Con i cambiamenti climatici le da-

te si stanno spostando. Prima si ammazzava il maiale a novembre, ora lo facciamo a gennaio».

E così il discorso scivola negli aspetti tecnici con la vaga quanto inutile speranza di poter carpire al“Mondo”

c’è il suo benestare si può essere tranquilli».

I migliori produttori di olio d’oli-va Dop italiani sabato 26 e do-

menica 27 giugno saranno sul Lago d’Iseo per la prima edizione di «L’Oro in Bocca», mostra-merca-to dedicata all’olio extravergine d’oliva. A partire dalle ore 11 di sabato e per tutta la giornata di domenica fi no alle 19 al Porto Turistico di Lovere ci saranno banchi d’assag-gio e di vendita di oli e prodotti sott’olio, curati dai 23 Consorzi di Tutela di olio extravergine di oliva

Dop aderenti a Federdop, la fede-razione italiana che rappresenta le produzioni di origine protetta. Alla rassegna saranno presenti i Consorzi della Lombardia “Laghi Lombardi” e “Garda” (rispettiva-mente con le menzioni “Sebino” e “Lario” e “Garda Bresciano”, “Gar-da Orientale” e “Garda Trentino”) e alcuni tra i migliori olivicoltori del resto del Paese: Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Ro-magna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania,

Lovere diventa capitale dell’extravergine d’oliva

Debutta “L’Oro in Bocca”, in vetrina i migliori prodotti italiani. Undici i ristoranti aderenti alla manifestazione


Formaggi e vini, salumi e miele, polenta e pasta ripiena, dolci e con-fetture: la terra bergamasca ha una tradizione ricchissima e antica di

specialità gastronomiche. Da oggi questo patrimonio enogastronomico è accessibile a tutti e direttamente disponibile in tutte le case grazie al ser-vizio di acquisto online su www.mangiartipico.it.Ideato da Moma srl, Mangiartipico è un marchio nato con l’obiettivo di valorizzare e promuovere la tipicità bergamasca sul territorio locale, na-zionale e internazionale, che per questo motivo ha selezionato un ristret-to numero di produttori, noti e apprezzati per la qualità e l’eccellenza del loro lavoro, presentando prodotti che a partire dalla selezione delle ma-terie prime, fi no alla loro lavorazione, al confezionamento e alla vendita rispettano precisi criteri di qualità e freschezza.Con Mangiartipico è possibile scegliere fra oltre 250 prodotti, in conti-nuo aggiornamento, suddivisi per tipologia.È possibile acquistare salumi e formaggi (di cui la provincia di Bergamo è la regina in assoluto a livello nazionale per numero di Dop); farine per impasto e polenta; confetture, miele e dolci; paste ripiene e Valcalepio, vi-no che grazie all’impegno dei piccoli e medi viticoltori bergamaschi, ne-

Bergamo, anche l’e-commerce c

Nasce il portale Mangiartipico.itOltre 250 le specialità in vendita on-line

Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna. La rassegna è promossa dal Mini-stero delle Politiche Agricole e Fo-restali, dalla Provincia di Bergamo, assessorato al Turismo, dalla Came-ra di Commercio di Bergamo e dal-la Comunità Montana del Sebino. Le degustazioni vedranno la par-tecipazione anche dei panifi catori dell’Aspan che offriranno il loro pane “Garibalda” in abbinamento agli oli. In occasione della kermesse i risto-ranti loveresi proporranno menù a prezzo fi sso (15 euro a pranzo e 20 euro a cena) con piatti che rendono omaggio a questo specia-le ingrediente: una carrellata di ri-cette locali come i Filetti di pesce Persico al vapore con olio Laghi Lombardi “Sebino”, il Raviolo ripe-no d’olio con formaggio Branzi e il Filetto di Coregone con verdu-re ai ferri. Inoltre, saranno orga-nizzati minicorsi di degustazione, seminari sull’olio, manifestazioni, visite guidate, speciali pacchetti

soggiorno, sconti per il servizio di navigazione e persino una regata. «L’Oro in Bocca» salirà infatti a bor-do delle imbarcazioni che domeni-ca 27 giugno si sfi deranno per ag-giudicarsi il trofeo della 38esima «Lovere-Tavernola-Lovere», classica regata-crociera dell’alto Lago Sebi-no, aperta a tutte le classi (parteci-peranno 50-60 barche, dai 4 ai 15 metri di lunghezza, con 2-6 perso-ne di equipaggio a seconda della classe). Ai vincitori, oltre all’am-bito trofeo, saranno consegnate bottiglie di prezioso oro liquido, l’olio Dop italiano. Nella giornata di sabato la manifestazione sarà anche a Sarnico: per il convegno «Olio extravergine di oliva. La Dop strumento di promozione del ter-ritorio» dove esperti e nutrizionisti insegneranno a leggere l’etichetta e a riconoscere le caratteristiche gustative di un buon olio extra-vergine d’oliva in funzione di un consumo attento e consapevole (ore 18 - Centro Sebinia); e alle 21 per una cena dedicata agli Oli dop

(ore 21 - Ristorante Cocca Hotel su prenotazione). Ecco i ristoran-ti partecipanti: Albergo Belvedere, Albergo Ristorante Moderno, Art Restaurant & Pizza, Bar ristorante sala gioco Bingo, Pinocchio, Pizze-ria Almici, Trattoria Campagnola, Pub Dixieland, Trattoria Aurora, Trattoria Balì e Trattoria Prima o poi.


gli ultimi anni si è fatto sempre più conoscere sia a livello nazionale che internazionale.Acquistare i prodotti Mangiartipico è semplicissi-mo; basta visitare www.mangiartipico.it, fare i pro-pri acquisti, pagare in sicurezza e in tempi brevi si riceverà a casa le specialità bergamasche in apposi-te confezioni salva freschezza.L’offerta gastronomica di Mangiartipico si rivolge anche alle aziende che intendono promuovere con pacchi regalo o kit di degustazione la loro immagi-ne e quella del territorio in cui sono radicate. Man-giartipico inoltre propone l’ampissimo ventaglio dei propri prodotti anche per iniziative di catering e banqueting, diventando il partner ideale per orga-nizzare buffet, aperitivi, cocktail e brunch.Il mondo di Mangiartipico non si esaurisce qui, pre-sto on-line fi niranno anche le ricette per cucinare piatti tipici locali, consigli gastronomici, informa-zioni sui produttori e le loro lavorazioni, tante idee per scoprire i luoghi del turismo enogastronomico nella Bergamasca. Tutti questi contenuti saranno pubblicati nella sezione “News” e inviati agli utenti del portale e agli esperti del settore gastronomico iscritti al servizio newsletter.

e cattura i prodotti tipici

Le aziende nel “carrello”Ecco l’elenco delle aziende nel paniere di Mangiar tipico: Apicoltura Chitò Elodia; Apicoltura Martelli-ni; Pecis; Biava; El Frutero; Fontana; Il Castelletto; Il Cipresso; La Rovere; Le Galose; Locatelli Caffi ; Ron-co Della Fola; Azienda Salera; Tenuta Degli Angeli; Il Calepino; Azienda Vitivinicola Medolago Albani; Bir-rifi cio Sguaraunda; Birrifi cio Valcavallina; Casearia Arnoldi Valtaleggio; Caseifi cio F.lli Paleni; Caseifi cio Paleni srl; Quattro Portoni; Caseifi cio Taddei; Coop Produttori Val Seriana; Pasticceria Bigio; Pasticceria San Francesco; Pasticceria Trussardi; Pastifi cio Poker; Presolana Sapori & Piaceri; Salumifi cio Ibs; Il Montiz-zolo; Le Mojole; Tutti a Tavola.

Festa della birra, sì ma artigianale

Tra i tanti appuntamenti dedicati alla bevanda estiva per eccellenza due nuove manifestazioni, promosse dalla Compagnia del Luppolo, mettono al centro le produzioni uniche e originali dei microbirrifi ci italiani

Tra le tante feste della birra che costellano l’estate ber-gamasca ne arrivano due

che la rendono vera protagonista. Appuntamenti dedicati alle pro-duzioni artigianali, che offrono la possibilità di assaggiare creazioni uniche ed originali dei mastri bir-rai. Qualcosa di diverso, insomma, dalla classica bionda. A proporli è la Compagnia del Luppolo, asso-ciazione bergamasca senza fi ne di lucro che dal 2003 riunisce appas-sionati e promuove la conoscenza

dell’arte brassicola e che oggi con-ta una settantina di soci, anche da fuori provincia. La nascita delle due manifestazioni è un altro segnale di quel fermento nel mondo del-le birre artigianali che vede in cre-scita il numero di birrifi ci in Italia (oggi circa 300) e il progressivo af-fermarsi delle produzioni naziona-li, particolarmente innovative e di qualità, anche nei Paesi di più anti-ca tradizione birraria. La Bergama-sca non è immune da queste ten-denze e dopo l’apertura nell’otto-

bre scorso del birrifi cio Valcavalli-na ad Endine Gaiano potrà a bre-ve contare su un nuovo indirizzo, a Grassobio per iniziativa del gio-vane Simone Casiraghi, che porterà a sei gli impianti artigianali orobici. Qualche altra novità è in via di de-fi nizione, intanto luglio si propone come mese ricco di occasioni per soddisfare le aspettative dei cultori e stuzzicare la curiosità di un pub-blico più ampio. «La nostra associa-zione – spiega il presidente del-

EVENTIdi Anna Facci

Sabato 3 e domenica 4 luglio a Nembro, al The Dome, l’ex Cupola ora gestita da un esperto in birre artigianali come Michele Galati, va in scena la prima edizione di OBF Orobie Beer Festival, organizzato in collaborazione con “SlowFood Valli Orobiche”, Mo-BI Movimento Birra e con il patrocinio del Comune di Nembro. La due giorni darà la possibilità di provare una trenti-na di birre artigianali italiane, alla spina e in bottiglia, con il vero valore aggiunto della presenza dei pro-duttori. Le birre saranno infatti spillate direttamente dai birrai con il doppio vantaggio di una mescita a regola d’arte (saranno utilizzati bicchieri di vetro) e di poter incontrare e conoscere i creatori di quanto si sta bevendo. Ospiti sono microbirrifi ci già affermati ed apprezza-ti: Amiata (Gr), Bi-Du (Co), Extraomnes (Va), Lodigia-no (Lo), Loverbeer (To), Maltus Faber (Ge), Menare-

sta (MB), Toccalmatto (Pr). Ogni produttore porterà almeno due birre, lo staff servirà inoltre le birre di Al-mond 22 (Pe), Olmaia (Si) e Orso Verde (Va), birrifi -

All’Orobie Beer Festival di Nembrotrenta tipologie in degustazione


di Anna Facci

la Compagnia del Luppolo, Giovanni Marconi – orga-nizza periodicamente incontri e degustazioni. Queste due manifestazioni sono nate per offrire qualcosa di diverso a chi già conosce ed apprezza le birre artigia-nali, ma soprattutto per fare incontrare questo mondo ad una platea più vasta, con tante occasioni per assag-giare i prodotti e saperne di più. Si tratta di due inizia-tive con caratteristiche diverse, entrambe vogliono co-munque diventare un appuntamento fi sso, da ripetere ogni anno». E le idee non si fermano qui. Per settembre la “Compagnia” sta pensando ad un’uscita in nave sul lago d’Iseo con degustazioni dei prodotti di dieci birri-fi ci comprese nel prezzo. (Per tenersi aggiornati www.birrabelga.org)

cio quest’ultimo che, come anche Bi-Du, ha ottenuto per due birre le “Cinque stelle” dell’eccellenza nella nuova guida di SlowFood.Anche il Festival eleggerà i propri campioni, attraver-so il voto del pubblico e le valutazioni di una giuria di esperti con nomi prestigiosi, tra cui lo svizzero Je-rome Rebetez, della Brasserie des Franches-Monta-gnes, giudicata migliore birreria europea lo scorso anno, che sarà anche “special guest” con le sue ricer-catissime produzioni. Il costo di ogni birra è di 3,50 euro, mentre con 10 euro si può acquistare il carnet di sette degustazio-ni da 15cl. E non c’è birra senza cibo. Durante la manifestazione ci sarà un servizio ristorazione con in primo piano i prodotti tipici bergamaschi e la domenica a pranzo un menù con cucina alla birra. Slow Food proporrà inoltre selezionati stracchini tipici, in particolare lo stracchino a “munta calda” delle Valli Orobiche, pros-simo presidio, e curerà i “Laboratori del Gusto” in cui i formaggi bergamaschi saranno accompagnati ad al-cune delle birre del Festival. (Info: www.obf.it).

A Suisio si fa spazio alle promesse. Si chiama infatti “Saranno famosi - Giovani microbirrifi ci italiani” la manifestazione che sempre la Compagnia del Lup-polo - questa volta in collaborazione con la Locanda del Monaco Felice di un altro esperto come Claudio Capelli - organizza vener dì 23 e sabato 24 luglio in piazza Giovanni XXIII. La festa è riservata ai birrifi -ci aperti da poco ed ha come fi lo conduttore lo stile di produzione anglossassone. Ad ogni partecipante è stato infatti chiesto di portare almeno una birra di questo tipo (bitter, porter, stout, IPA e varianti ameri-cane), così da creare una sorta di percorso tematico. Saranno presenti i birrifi ci Emiliano (Bo), Geco (Mi), Rurale (Pv), il bergamasco Valcavallina di Endine Ga-iano oltre all’ospite Extraomnes di Marnate (Va) e alle chicche del romano Alex Liberati, che proporrà birre di sua produzione e rare referenze d’importa-zione, soprattutto anglosassoni e del Nord Europa. In totale saranno disponibili circa 15 birre diverse alla spina, in due formati, da 30cl (al costo di 3 euro) e da 10cl (1,5 euro). E per far conoscere ancora meglio il mondo della birra artigianale, a partire dalle 12.30 di sabato nella piazza della festa si terrà una cotta pub-blica, ovvero la dimostrazione della birrifi cazione ca-salinga (con i vari passaggi, dalla prima bollitura alla fi ltrazione, dall’aggiunta del luppolo alla seconda bollitura al raf-freddamento), curata dai birrai che par-tecipano al Festival, che si alterneranno nel lavoro e nelle spiegazioni. Per chi la birra se la fa da solo per hob-by, i cosiddetti homebrewer, ci sarà an-che un concorso - visto il tema della manifestazione riservato a birre appar-tenenti a stili britannici ed americani - con una giuria composta dai produttori e da Giorgio Marconi, degustatore della Compagnia del Luppolo. Un’occasione di confronto con gli esperti che i “bir-rai casalinghi” apprezzano perché possono ricevere indicazioni su pregi e difetti delle proprie creazioni (le birre devono essere fatte pervenire alla “Locanda” entro il 18 luglio). Non mancheranno le occasioni di approfondimento: nelle serate di venerdì e sabato si terranno infatti degustazioni guidate di due birre ita-liane scelte tra quelle in mescita e presentate dai bir-rai e di una straniera di stile analogo, con buffet d’ac-compagnamento. A completare la festa il servizio cu-cina, spettacoli musicali e artisti di strada. (Info: www.birrabelga.org/saranno famosi/)

“Saranno famosi”, a Suisio si fa anchela “cotta” in piazza


Renato Carro del birrifi cio Valcavallina di Endine Gaiano

San Gerolamo, l’esperienza “interattiva”Il locale di Vercurago ama giocare sulle diverse consistenze dei cibi e sulle innumerevoli combinazioni con i sapori. L’obiettivo? Attivare tutti i sensi a tavola. La cucina dà pari diritto alle proposte di lago, terra e mare

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

È una visione “allargata” del gusto quella che offre il Ristorante San Gerolamo di

Vercurago, in questo ramo di lago reso celebre dalla penna manzo-niana. L’albergo, a cui il ristorante è annesso, poco distante dai resti del castello dell’Innominato, non ha mai cambiato di proprietà pur risalendo ai primi del ‘900 e vanta attualmente una gestione molto giovane, sia anagrafi camente che nella proposta. Cosa non scontata per una piazza come quella di Lec-co, soffocata quasi tra le piazze ben

più affermate di Bergamo e della Valtellina. In una

provincia che, esclu-se poche eccezioni,

non eccelle in genere per l’ori-

ginalità della sua cucina

- s e n z a nulla to-gliere ai suoi pro-

dotti -, qui ci troviamo di fronte a una squadra di ragazzi (dal 26enne patron Luca Dell’Or-to al 34enne chef Stefano Binda) compatta e ben determinata, dalle idee chiare e lungimiranti, poco incline a scendere a compromessi per compiacere un pubblico ma-gari un po’ conservatore o troppo tradizionalista. Anzi non disposta ad arretrare nemmeno di un milli-metro dalle proprie posizioni. Più facile, semmai, che siano i lecchesi a rivedere le loro. E, provata la cu-

cina, è diffi cile pensare il contrario. E loro sono pronti a tutto, pronti a incassare anche le critiche di chi, in questo locale che forse osa troppo, fa le pulci su ogni piatto, cercando di scovarci l’eco di questo o di quell’altro chef pluristellato, pronto a gridare al plagio, quando è noto che in cucina le invenzioni sono merce rara e ciò che conta sono piuttosto le interpretazioni. La loro, anche nella lettura del terroir, è originale e meditata, e scaturisce da un modo particolare di guardare al cibo e ai sapori. Un modo che vuole far accorrere tutti i sensi al tavolo e attivare i recettori, non solo quelli gustati-vi, ma anche quelli preposti alle percezioni tattili, per creare una sensazione più completa del gu-sto. Come? Giocando sulle diverse consistenze (caldo, freddo, liqui-do, morbido, croccante, frizzante, astringente ecc.) dei cibi e sulle innumerevoli combinazioni tra sapore e consistenza e facendo del gusto la risultante di un complesso di sensazioni interattive. Una specie di “percorso-salute”, dove il palato è allenato a sapori inscindibili dalla componente tattile.In una cucina dove il terroir, non solo quello locale, ben presente, ma di qualsiasi regione è terreno di col-tura per nuove idee, troviamo una proposta che dà pari diritto di citta-dinanza a lago, terra e mare. Dall’an-guilla affumicata con foie gras affogato nel vin brulè e uva, al cubo di tartare di Fassona con ravanelli al

coltello, uovo marinato e sfera di ge-lato all’olio e anacardi, dalla mousse di pregiato pollo di Bresse e fegatini con cipolle fritte, passando per le crudità di mare con acqua d’ananas e geleé di lime, per gli spaghetti alla chitarra con granciporro (granchio atlantico), pesto di erbette e casta-gne, o per il bellissimo fi letto “ver-ticale” di vitella presidio Slow Food in crosta di pane, troviamo piatti capaci di far dialogare sapori dalle provenienze più diverse, dall’Ala-ska alla Sicilia. Piatti giocati sui contrasti di consistenze e di sapori “a somma zero” nelle coppie dolce-salato, dolce-amaro, liquido-solido, morbido-croccante e, visivamente, su architetture nette e geometriche, in predominanza verticali, dove la pulizia della forma prelude alla pu-lizia del gusto. Né mancano i giochi che mettono insieme il simile con il simile in diverse scale di intensità di sapori a cui corrispondono diverse gradazioni di consistenza. Come ne-gli gnocchetti di baccalà con crema nera di aglio dolce, e molluschi e alga secca ad accentuare il sapore di mare. O nella piovra abbrusto-lita con crema di topinambur (dal vago sapore di carciofo) e carciofo brasato al Martini Dry. O anche nel carbonaro d’Alaska (merluzzo nero) con infuso al latte, cous-cous e spinaci, dal temperamento forse un po’ fl emmatico da riequilibrare aggiustando di croccantezza. Di sicuro il San Gerolamo condivide, senza farle gravare troppo sul por-tafoglio, materie prime di altissima


più affermate die della Valtelli

provincia cse poche e

non ecgenere

ginasu

-

dotti -, qui cidi fronte a una squadra

nze


qualità (come la vitella del presidio Slow Food “La Granda” o il pollo fi catum, nutrito cioè con fi -chi e frutta secca, della cascina piemontese Grep-pi) con ristoratori d’alto rango, stellati e bistellati. “In questo momento desideriamo affermarci e far conoscere il nostro modo di lavorare - spiega lo chef Stefano Binda - cerchiamo quindi di non far pesare sul conto la nostra scelta di qualità”.Unico appunto, una maggiore concretezza nei dessert, un po’ eterei e fl uttuanti, che andrebbero riportati a una materialità più “palpabile” e meno fuggitiva. Per non sentirli sfumare subito in boc-ca. Fa eccezione l’ottimo gelato alla melanzana e granita frizzante di cioccolato servito come pre-dessert. Traducendo il tutto in euro, il menù “tradizione” (ampiamente rivitalizzata) di 5 portate (insalata di erbe e fi ori aromatici, polenta e missoltino, risotto al persico croccante, ravioli di polenta con ragù di fagiano, coniglio di fattoria a cottura diversifi cata e dolce a scelta) va giù liscio liscio a 50; il percorso “Mano libera”, composto

di sei portate, più due entrées, a scelta tra la proposta à la carte, a 65

vini esclusi. Prezzo alla car-ta senza vini e senza alcuna

traccia di coperto, 55 max. 60 euro (menù completo).

AMBIENTE 8/10Il ristorante, elegante e di recente ristrutturazione, è posto all’interno dell’albergo, che da sempre ospita clientela estera. Immerso nel verde collinare di Vercurago, lo troviamo di fronte all’imbocco di una ripida salita che porta agli alpeggi, prospiciente il parcheggio-terrazza che si affaccia sul lago. 25 i coperti, a cui se ne aggiungono altrettanti nel tranquillissimo e curato giardino all’esterno. Per chi non lo sapesse, il personale del San Gerolamo gestisce anche l’osteria Belvedere di fronte al ristorante, un vero bijoux, una specie di casetta degli hobbit, con pareti in pietra grezza e arredi d’altri tempi, dove si può apprez-zare una cucina più rustica, con piatti del territorio a prezzi contenuti.

CUCINA 22/30Diffi cile defi nire mediterranea una cucina dove il pomodoro è quasi latitante, e che largheggia sul pesce atlantico e nordico in genere. Sem-mai è una cucina continentale, fi ltrata da una sensibilità mediterranea, ma che risente anche del radicamento in un territorio di acque dolci e montagne. Una cucina di prodotto, generosa nel valorizzare le specia-lità locali, come il crescione di ruscello, gli asparagi viola di Mezzago, fi ori e germogli coltivati a Merate, e per nulla intimorita nello sfi dare nomi altisonanti, bazzicando il loro stesso giro esclusivo di fornitori. Altro carattere curioso, la scarsità dell’uso di salumi e formaggi nelle preparazioni (c’è però una degustazione a menù di formaggi d’alpeg-gio dell’affi natore Fantino), a favore di prodotti freschi lavorati al mo-mento, con manipolazioni per lo più meccaniche volte a trasformare le consistenze e a mantenere vivi i colori.

CANTINA 15/20300 le etichette in una carta molto ricca e diversifi cata, con uno spa-zio apposito dedicato non solo agli Champagne (30 in lista), ma anche ai Riesling, ai Bordeaux, ai Borgogna e ai vini valtellinesi. Grande ricer-ca nei vini biodinamici e particolare attenzione ai piccoli produttori di qualità. Ricarichi nella media.

COMPETENZA 8/10Molto buona la competenza dello chef lecchese Stefano Binda, dal 2008 al San Gerolamo, coadiuvato da Dario Colombo. Binda, che de-fi nisce la sua una “cucina nazionale con ampi margini di creatività, attenta alle materie prime e sempre pronta a reperire il meglio, sino a far arrivare peperoni e melanzane da Ragusa, o a procurarsi il raro crescione di ruscello”, vanta esperienze in 16 diversi locali, tra cui i prestigiosi Villa Crespi di Cannavacciuolo, Piazza Duomo di Enrico Crippa e Mistral di Ettore Bocchia. Si deve forse anche a questi trascor-si la sua sensibilità per i sapori tattili e i cromatismi ad alto impatto visivo. “Il colore è buona parte della nostra cucina. Per mantenere il colore delle verdure appena colte, le lavoro con il pacojet o ricorro a tecniche come la cottura in microonde per conservare croccantezza e colore”. Di impatto anche la vassellerie, bombata e asimmetrica.

SERVIZIO 9/10Ottimo e accurato il servizio, affi dato al maître di sala Antonio Farina, a cui si affi anca lo stesso patron Luca Dell’Orto, aiutato nella gestio-ne anche dalla mamma Vanda Valsecchi, presenza forte benché quasi invisibile.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8,5/10C’è quasi da sperare, un po’ egoisticamente, che il San Gerolamo fa-tichi ancora un po’ a ottenere il giusto riconoscimento. Questo per continuare ad apprezzare l’ottima qualità dei suoi prodotti e delle la-vorazioni a prezzi sicuramente accessibili per molti. Ma, ovviamente, gli auguriamo il contrario.

p.s.

IL GIUDIZIO

RISTORANTE SAN GEROLAMOvia San Gerolamo, 56

fraz. Somasca - Vercurago (Lc)tel. 0341 420429

chiuso a pranzo e la domenica

diversifi cata e dolce a sc50; il percorso “M

diep

vinta se

traccieuro (m

Il patron Luca Dell’Orto (a destra),con lo chef Stefano Binda e Dario Colombo


“Palazzo Lana 2004”, il Satèn di Berlucchi miglior spumante d’Italia

Il Franciacorta Palazzo Lana Satèn 2004 è il Miglior spumante del

Premio Internazionale del vino 2010 Bibenda-Duemilavini assegnato nei giorni scorsi a Roma. “È un grandis-simo riconoscimento, che premia il lavoro dei miei fi gli” è il commento che Franco Ziliani, presidente della Guido Berlucchi di Borgonato, ha ri-lasciato mentre riceveva da Franco Ricci, direttore di Bibenda, e da Alba-no Carrisi il Premio per la categoria

“Miglior vino spumante”. Un premio che, sul palco dell’Hotel Rome Cava-lieri, ha condiviso con i fi gli Cristina, Arturo e Paolo, che lo affi ancano nel-la conduzione dell’azienda.Il riconoscimento arriva dopo una lunga selezione: la giuria, composta dai lettori di Duemilavini, di Biben-da e da un’Accademia di esperti, ha espresso le preferenze e per ogni ca-tegoria sono stati nominati tre fi nali-sti; il favorito tra le “bollicine” è stato

il Franciacorta Satèn 2004 Palazzo Lana, capofi la della nuova linea di millesimati ispirata al luogo, attiguo alle cantine, dove fu concepita l’idea del primo Franciacorta. Proprio nel-la splendida dimora si incontrarono nel 1955 i fondatori - Guido Berluc-chi, Giorgio Lanciani e Franco Ziliani - e lì concepirono l’idea di produrre un vino “spumeggiante” elaborato con il metodo classico. Ziliani, gio-vane ed entusiasta enologo, creò nel

Assegnato il Premio Internazionale del Vino Bibenda-Duemilavini

Torna Ardesio DiVino. La sesta edizione della rasse-gna enogastronomica (degustazione e vendita) è in programma dal 30 luglio al 1° agosto prossimi ed è organizzata dalla Pro Loco con il sostegno dell’Am-ministrazione comunale di Ardesio. Si tratta di una mostra/mercato all’aperto dove sele-

Ardesio DiVino, in piazza v

Ancora un premio per il Cipresso di Scanzoroscia-te. All’11esima Selezione Nazionale vini da pesce, che si è tenuta nelle scorse settimane ad Ancona, il Valcalepio bianco Doc “Melardo” 2009, prodotto dall’azienda vitivinicola guidata da Angelica Cuni, ha ottenuto il diploma di merito. Il concorso, au-torizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, è senza dubbio tra i più importanti nel panorama nazionale, ma l’unico con una sua specifi ca pe-

culiarità: quella di essere abbinato ad un prodotto come il pesce. Riservato solo ai vini bianchi e rosati a denominazione di origine e a indicazione geografi ca tipica e ai vini spumanti bianchi e rosati pro-

dotti sul territorio nazionale, il con-corso si propone di evidenziare la mi-gliore produzione enologica italiana, farla conoscere ai consumatori e agli operatori, presentare al pubblico le tipologie dei vini più caratteristici, nonché premiare e stimolare lo sfor-zo delle aziende vinicole al continuo miglioramento qualitativo dei loro prodotti.

MELARDO 2009

Vini da pesce, diploma di merito per “Il Cipresso”

prodvini orige ai

doc


1961 tremila bottiglie di Pinot di Franciacorta: erano le prime “bollicine” del territorio e per la prima volta il topo-nimo Franciacorta appariva sull’etichetta di un vino. Una doppia, geniale intuizione che avrebbe cambiato il desti-no della Franciacorta, a quei tempi terra agricola povera e oggi capitale del metodo classico più apprezzato d’Italia.Franciacorta Satèn Palazzo Lana nasce da selezione cer-tosina di Chardonnay ed è affi nato sui suoi lieviti alme-no quattro anni. Un vino complesso, dagli aromi suaden-ti che ricordano il burro, i lieviti e i fi ori: aristocratico e persistente nel ricordo, come la dimora da cui prende il nome.

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Da sinistra: Paolo, Franco, Arturo e Cristina Ziliani

zionati viticoltori e artigiani del gusto provenienti da tutta Italia proporranno in assaggio e in vendita, lun-go le contrade della cittadina dell’alta valle seriana, i propri prodotti ai visitatori. Obiettivo dell’iniziativa è la promozione della cultura enogastronomica e del territorio del Comune di Ardesio. Anche quest’anno saranno numerose le iniziative: dalle cene eco-soste-nibili all’aperto a base di prodotti tipici selezionati alle degustazioni guidate a cura di “Wekc gastrono-mia come cultura” fi no ai laboratori ludico-creativi per bambini a cura di Fragola&Vaniglia. Non man-cheranno, come nella passate edizioni, i concerti. Si esibiranno, fra gli altri, il trio TRE (Tino Tracanna ai sassofoni, Giulio Corini al contrabbasso, Vittorio Ma-rinoni alla batteria), la Caravan Orkestar e i Kee Way Trio di Max Milesi. Ardesio DiVino è dunque un’oc-casione per riscoprire i sapori delle nostre tradizioni e per trascorrere anche momenti all’insegna dell’ar-te in un contesto montano e di natura incontamina-ta. La manifestazione seguirà i seguenti orari: sabato 31 luglio e domenica 1° agosto apertura degli stand dalle 10.30 alle 13 e dalle 17 alle 21. Eventi e concer-ti avranno luogo a partire dalle 10.30 per terminare alle 23.30. Le cene avranno invece inizio alle 19.30.Info: Pro Loco Ardesio, telefono 0346.33289e-mail [email protected]

a vini e sapori del territorio


IL PRODOTTOdi Roberta Martinelli

Se è vero che sono buoni, fanno bene e sono per-sino i meno costosi, sgombri, sarde, alici, ecc. do-vrebbero essere richiestissimi dagli appassionati

di pesce. Tanto più in un momento di crisi come questo. Però non è così. La vendita di pesce azzurro nella nostra provincia rappresenta una percentuale marginale del-la vendita nelle pescherie. E anche fra i ristoratori sono pochi quelli che lo mettono in carta. «La richiesta di pesce azzurro è più o meno sempre la stessa ed è limitata - conferma Giovanni Cacciolo Moli-ca della Orobica Pesca di Bergamo -. Rispetto alle nostre vendite rappresenta solo il 4% del totale». A dispetto di quello che si potrebbe pensare, il prezzo relativamente modesto non contribuisce a spingere i consumi. Non è insomma il fattore che induce a predi-ligerlo ad altri pesci, gastronomicamente più “nobili”. «Lo compra l’amatore - spiega Cacciolo - che non guar-da se costa 3, 4 o 8 euro al chilo, desidera solo variare

il suo menù e quindi alterna all’acquisto di orate e cro-stacei quello di alici e sardine. Non si possono sempre mangiare scampi e branzini. I ristoratori invece non lo richiedono se non quando fanno i fritti». Cacciolo mette il dito su un problema annoso per il set-tore: «Il pesce azzurro è quello che costa di meno, ma il suo prezzo è comunque troppo alto. Sarde e alici sono troppo care e fi nché in Italia non verrà vietata la pesca del gianchetto i prezzi non scenderanno. Quest’anno - continua - hanno addirittura prorogato la pesca di un mese. È un sistema diabolico. È una vita che faccio que-sto mestiere e questa politica non l’ho mai capita. La cosa più sciocca - aggiunge Cacciolo - è non capire che pescando un chilo di gianchetti si rinuncia in futuro a pescare dai 100 ai 200 chili di alici, con un guadagno nettamente superiore. È questa l’idiozia. Il gianchetto poi costa poco, quindi non vale la pena. Bisognerebbe, insomma, avere un prodotto che costa meno. Se il pesce

Pur costando meno rispetto alla media, alici, sgombri e sarde faticano ad imporsi sulle tavole degli italiani. Cacciolo Molica (Orobica Pesca): “Vendite marginali, con prezzi ancor più bassi forse le cose potrebbero cambiare”. Meditpesca: “Orate e tonno sono più pratici, anche per questo vanno di più”

Pesce azzurro, una cultura da far crescere

Quella del pesce azzurro è una denominazione di uso generale che non corrisponde a un gruppo scientifi camente defi nito. Un po’ come nel ca-so del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Vengono defi niti azzurri quei pesci di mare che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c’è anche un po’ di verde) e argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. I più pescati sono l’alice, la sardina e lo sgombro.Pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, risulta economico ed è presente per quasi tutto l’anno. La fama del pesce azzurro ha origini antiche. Il garum è la più famosa salsa di pesce azzurro dei tempi dell’antica Roma, preparata con sgom-bri, sardine, acciughe. L’uso del pesce azzurro nelle salse è continuato

Un prodotto “povero”ma ricco di proprietà benefi che

LA SCHEDA

azzurro costasse 3-4 euro invece degli 8 al chilo attuali se ne mangerebbe di più. Ma fi nché si pesca il gianchet-to sarà sempre caro perché è la quantità che determina il prezzo». In provincia, o meglio sul lago - forse proprio per la vici-nanza dell’acqua e la collegata tradizione dei pescatori - il pesce azzurro sembra riscuotere qualche apprezza-mento in più. «La richiesta c’è, sia da parte delle famiglie che dei ristoratori - dicono i titolari di Meditpesca, mar-chio che raggruppa due negozi, uno a Paratico e uno a Sarnico -. Il 20% dei prodotti che vendiamo sono pe-sci azzurri, soprattutto acciughe, mentre le sarde sono quelle meno richieste». E anche i ristoratori fan-no la loro parte: a Sarnico e dintorni quasi tutti i locali propongono il pesce azzurro, da L’Appro-do, La Pergolina, l’Anfora a Il Chiostro per citarne alcuni.Sull’Alto Lago, a Lovere «il mercato è molto di nicchia -

dice Luisa Capitanio della omonima pescheria -. Forse è perché è un pesce di lisca, impegnativo da pulire. La gente è pigra e i bambini non riescono a mangiarlo, così si preferiscono pesci come l’orata e il tonno». «Credo che ci sia poca conoscenza di questo prodotto - afferma -. Io stessa non capisco. C’è crisi ma la gente compra il pesce più costoso o addirittura già cucinato. Mi dicono “ma quanto è caro!” ma poi lo comprano lo stesso».

nei secoli successivi, con un ruolo di primo piano nell’alimentazione delle popolazioni costiere. Con il Settecento, grazie alla diffusione della tecnica di con-servazione sott’olio, è entrato a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra. Nel passato era il cibo quotidiano dei pescatori, una delle comunità più povere, oggi è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica che per-mette, grazie all’alta presenza di acidi grassi polin-saturi, di prevenire e curare diverse patologie. Nella categoria del pesce azzurro rientrano infatti alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di Omega 3. Questi grassi, essenziali per il nostro organismo, proteggono cuore, vasi e cervello prevenendo malattie come l’Alzheimer, l’aterosclerosi e l’infarto. Gli esperti raccomandano di mangiare pesce azzurro almeno due volte alla settimana in modo da soddisfare il

fabbisogno minimo di grassi essenziali. Una strategia sicuramente più economica ed effi cace rispetto al ricorso ad integratori specifi ci (molto costosi e con un contenuto modesto di Omega 3).Il pesce azzurro è anche ricco di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio e il selenio. E di vitamine, in particolare di niacina, B12, D e vitamina E, quindi risulta un piatto perfetto per bambini ed anziani. Inoltre ha un contenuto proteico molto simile a quel-lo della carne, il che ne fa un alimento comunque sostanzioso: l’apporto in calorie fornito da 100 gram-mi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato in quanto oscilla tra le 89e le 168 kcalorie. Le sue carni sono inoltre sode e saporite, cosa che permette di affi ancarlo a sapori anche forti e particolari.


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- afferma -. Io stessa non capisco. C’è crisi ma la gente compra il pesce più costoso o addirittura già cucinato. Mi dicono“ma quanto è caro!” mamiglie

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Mi dicono ma quanto è caro! ma poi lo comprano lo stesso».

«Il pesce azzurro è un pesce davvero saporito, con importanti qualità nutrizionali, è un piatto da spinge-re e far conoscere». Roberto Proto, patron del Sarace-no di Cavernago, ne è convinto: «È meglio un’ alice fresca che un branzino di allevamento». Del resto lo chef è di Amalfi e «al Sud c’è più cultura in questo senso e le persone consumano più alici e sgombri che tonno». «Il cliente che va al supermercato o in pescheria - annota Proto - si orienta su altri pesci per-ché quello azzurro richiede molto lavoro per pulirlo e non tutti hanno il tempo e la pazienza necessari. Sta quindi anche al ristoratore proporlo. Sì, perché se si lascia il menù sul tavolo al 90% la scelta del cliente va su altri prodotti. Se invece si consiglia e si accompagna il consumatore nella scelta, la cultura del pesce azzurro si può ampliare. Noi, ad esempio, abbiamo messo in carta la “Conserva di pomodoro con burrata e alici di Acetara”, un antipasto sfi zioso che sta riscuotendo successo tra i clienti. All’inizio - ricorda Proto - abbiamo dovuto spingerlo poi i clien-ti l’hanno assaggiato e adesso lo ordinano». «Con i limiti alla pesca del tonno introdotti di recen-te – conclude lo chef - quest’inverno sarà diffi cile recuperare prodotti nazionali. Ci saranno i tonni che arrivano da altri Paesi ma non sarà la stessa cosa. Dovremo abituarci ad usarlo nella sua stagione e impegnarci di più sui pesci azzurri proponendoli nei nostri ristoranti».

Proto (Il Saraceno): «Spetta anche a noi valorizzarlo e proporlo ai clienti”

IL RISTORATORE



INGREDIENTI PER 4 PERSONE Rigatoni gr. 350, Filetti di alici gr. 150, 2 pomodori freschi maturi, 2 limoni, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo tritato 2 cucchiai, basilico, sale e pepe.PREPARAZIONEPulire, diliscare e lavare le ac-

ciughe; ricavare due filetti per ognuna e disporli in un piatto, sa-larli, versarvi il succo dei limoni e lasciare marinare per un’ora. Sco-lare e spezzettare le alici, lascian-done alcune intere per decorare il piatto. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, metterli in una padella con olio d’oliva, aglio tritato fi nemente, regolare di sale,

cuocere per pochi minuti e me-scolare per formare una crema. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente, versarli nella padella con il sugo, saltarli qualche minuto unendo le alici spezzettate, un cucchiaio d’olio d’oliva, le foglie di basilico spezzettato, il pepe, regolare di sale e prezzemolo tritato.

Spatola (al trancio) 13-14 euro

Sgombri 10-12 euro quelli nazionali

4-5 euro quelli della Spagna

e del Mediterraneo

Alici 5-6 euro fi no ai 12-13 euro

Sar de 3-5 euro

Rigatoni alle alici marinate

LA CLASSIFICA - Il più caro e il meno caro

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LA RICETTA

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APPUNTAMENTI

A luglio tre appuntamenti in Valle Se-riana coniugano escursioni tra sen-tieri, scenari mozzafi ato e luoghi sto-rici a corroboranti soste enogastro-nomiche. Si può cominciare sabato 3 luglio con il “Gir di fontane de Par” , escursione alla scoperta delle fontane disseminate tra le montagne di Parre. Una bella scarpinata di 17 chilometri per 920 metri di dislivello lungo tutta la giornata che condurrà i partecipanti sui monti Trevasco, Bor-lezza, Vaccaro e Alino. Sette le tappe magerecce: colazione, spuntino di metà mattina, aperitivo, pranzo, dige-stivo, merenda e cena, che è natural-mente a base di scarpinocc, i ravioli ripieni di formaggio tipici del pae-

se. Il costo è di 30 euro, organizza il Gruppo escursionistico Parre in col-laborazione con il ristorante tennis Miravalle. (Info: 333/8099955).Domenica 11 è la volta di “Gu-star…Gandino” , camminata di cir-ca nove chilometri che si snoda tra le strade del paese e delle frazioni, tocca il laghetto Corrado e include la visita alle cantine del Convento delle Suore Orsoline. Salumi bergamaschi e formaggelle nostrane non manche-ranno di rinfrancare i partecipanti come pure la classica anguria. Il Mel-gotto è invece il biscotto nato dalla riscoperta dell’antico mais Spinato, una varietà tipica della Bergamasca che proprio a Gandino è oggetto di

Val Seriana da percorrere e gustare

“Il piacere dei sensi navigando sul far della sera”. Evo-ca atmosfere suggestive il titolo che i Barcaioli del Mincio hanno scelto per l’iniziativa che nella luce del tramonto conduce i partecipanti tra i canneti, le ninfee e i canali della Riserva naturale delle Valli del Mincio e tra i sapori mantovani. La manifestazione, giunta al secondo anno e organizzata in collabora-zione con la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, è partita il 19 giugno e da qui a settembre propone per altri sette sabato sera itinerari fl uviali con partenza dal porticciolo di Grazie di Curtatone e navigazione della durata di circa due ore sino a Mantova. Durante il percorso saranno presentati ogni sera tre vini Doc mantovani, tra le tipologie Spumante, Sauvignon, Pi-not Grigio, Chardonnay, Chiaretto, Cabernet, Merlot e Lambrusco abbinati a stuzzicherie preparate dai ri-storanti locali. I prodotti saranno illustrati da esperti degustatori. Queste le date e l’orario di partenza: 3 lu-glio (ore 19), 17 luglio (19), 31 (19), 7 agosto (19), 28 agosto (18.30), 4 settembre (18), 11 settembre (18). Il costo della è di 20 euro a persona. La prenotazione è obbligatoria al numero 0376349292 oppure via e-mail all’indirizzo barcaioli@fi umemincio.it.

In barca sul Mincio con i sapori mantovani

Con la bella stagione il lago promuove le sue tipicità. A Riva di Solto da vener dì 2 a domenica 4 luglio è in programma la 15esima edizione della Sagra del pesce , appuntamento dedicato ai piatti della tra-dizione bergamasca e rivierasca a base di pescato di lago - coregoni, alborelle, persici, salmeri-ni, sardine – organizzato dal collaudato Gruppo Sa-gra nella piazzetta vicino al Campeggio Trenta Passi. Un’occasione di festa arricchita dalla vista sul lago e da musica e animazione. In concomitanza saranno presenti mercatini di prodotti artigianali ed artistici. (Info Comune di Riva di Solto tel. 035 985100). Sulla sponda bresciana del Basso Sebino, Clusane celebra il suo piatto tipico nella 29esima edizione della “Set-timana della tinca al for no” , in programma dal 19 al 25 luglio . In 12 ristoranti sarà possibile gustare un menù composto da tinca al forno con polenta, des-sert, caffè, acqua e mezza bottiglia di Terre di Francia-corta al prezzo concordato di 20 euro. Questi i locali aderenti: Trattoria al Porto, Da Sandro, Antica Trattoria del Gallo, Trattoria del Muliner, Las Vegas, Le Marghe-rite, Punta da Dino, La Taverna della Stereghe, Risto-rante Turstico, Villa Giuseppina e Zucca 2. Durante la settimana sono stati programmati proiezioni, spet-tacoli teatrali, balli, serate musicali, cabaret e giochi per i bambini. Domenica si potranno fare acquisti al mercato contadino con prodotti a chilometri zero e seguire il “Palio del Naet d’Or”, gara di imbarcazioni tipiche lacustri. (Info: www.clusane.com)

Il pesce di lago protagonista sul Sebino


Chi è in vacanza sulla riviera Romagnola o sui lidi ra-vennati e vuole organizzare una puntata nell’entro-terra può consultare, per passare una serata diversa, il calendario della rassegna “Cinemadivino – i grandi fi lm si gustano in cantina”, un percorso “enogastro-nomico/visionario”, come lo defi niscono i promo-tori, lungo le strade e nelle cantine dell’Emilia Ro-magna, nelle quali durante il periodo estivo viene proposta la visione di un fi lm in pellicola 35mm in abbinamento alla degustazione di vini e prodotti ga-stronomici del territorio. I fi lm vengono proiettati su grande schermo nelle aie o nelle cantine della azien-de vitivinicole (che sarà possibile visitare) dove si potranno sorseggiare alcuni calici di vino e gustare piatti tipici preparati nello spazio gastronomico. Per questa che è la settima edizione, l’iniziativa si svilup-pa in cento serate e coinvolge 70 cantine. Nel prezzo di 10 euro sono compresi la visione del fi lm, la visita alla cantina e al vigneto e la degustazione di tre cali-ci di vino. Novità di quest’anno il “Pic nic tra le vigne”, un cestino con tagliatelle al sapore di Mora Romagnola, piadina romagnola farcita, frutta fresca, lupini e ac-qua al costo di 13 euro da pre-notare e gustare al tavolo riser-vato. Programma e riferimenti su www.cinemadivino.net

Cinema e calici di vino nelle cantine dell’Emilia Romagna

varie iniziative di recupero e valorizzazione. Il dolce sarà proposto in abbinamento al prezioso Moscato di Scanzo, con il suggestivo sottofondo del concerto del-le “campanine”. Per gli iscritti gadget, premi ad estra-zione e animazione nelle aree dei sosta. Il costo è di 20 euro. (Info tel. 035 745567 interno 1 o 329 2506228).“La cascata tra notte e gusto” è invece l’evento che unisce l’apertura straordinaria delle Cascate del Serio in notturna ai prodotti tipici. L’appuntamento, giunto alla terza edizione, è per domenica 17 luglio . Si par-te da Valbondione e si camminata lungo un percorso tra bellezze del paesaggio e spunti naturalistici fi no ad assistere al suggestivo spettacolo delle cascate più al-te d’Italia e seconde in Europa (315 metri) illuminate per l’occasione. L’apertura della diga rovescia a valle circa 10.000 metri cubi d’acqua in un triplice salto. Le altre date in cui sono state programmate le casca-te, in diurna dalle 11 alle 11.30, sono il 22 agosto, il 19 settembre quando si terrà anche la festa nel borgo di Maslana e il 10 ottobre con la manifestazione “Fiera dell’Acqua”.


“Bello sarebbe se Bergamo avesseuna Casa dei formaggi”Parla Emanuele Pisani, coordinatore delle attività di Alti Formaggi, progetto nato per valorizzare quattro Dop di prestigio. “Quella orobica è una terra vocata alle produzioni di eccellenza. Sarebbe innovativo creare un luogo dove il consumatore trovi realmente ciò che si aspetta in termini di qualità, presentazione, informazione e anche di acquisto”

Si sono messi insieme per cre-scere e sfruttare le sinergie che il mercato sa offrire, con

una macchina promozionale ben oliata, che partendo da Treviglio, è pronta a crescere sia a livello di prodotto che di immagine. È il pro-getto di Alti Formaggi che riunisce quattro formaggi Dop lombardi di grande prestigio (Provolone Valpa-dana, Taleggio, Quartirolo Lombar-do e Salva Cremasco) che attraver-so un portale e tutti i più moderni strumenti di comunicazione invita-no i consumatori a fare conoscenza del ricco patrimonio produttivo, geografi co, culturale del loro ter-ritorio d’origine. Un lavoro che ha già dato i suoi frutti, visto che alla recentissima edizione di Cibus, Alti Formaggi ha vinto il premio “F&C Award” per la miglior campagna di Comunicazione New Media. Su questa nuova avventura, che coin-volge quattro Cru tutti presenti in Bergamasca, abbiamo intervistato il coordinatore delle attività di Alti Formaggi, Emanuele Pisani.Pisani, per ché questi quattr o for maggi hanno sentito l’esi-genza di unir e le forze?“Occupandoci di prodotti tradi-zionali non potevamo venir meno al detto che l’unione fa la forza. A parte le battute, il percorso è frutto della volontà di quattro realtà as-sociative che hanno intuito come fosse possibile trovare obiettivi co-muni da condividere, partendo dal-la considerazione che, magari, tutto questo poteva anche consentire di

migliorare la qualità dei servizi e di risparmiare, evitando inutili sovrap-posizioni”.Quali sono i principali settori in cui è possibile far e siner gie e quali le pr ossime sfi de a livello di pr omozione insieme?“I Consorzi hanno diverse attività su cui poter collaborare. Innanzitut-to la vigilanza, funzione cardine im-prontata alla verifi ca, sui punti ven-dita, presso stagionatori e produtto-ri, che il prodotto sia effettivamente quello che il consumatore intende acquistare. Poi la promozione e la comunicazione poiché il comune linguaggio ed iniziative condivisi-bili consentono di ottenere risultati più effi caci. Sono diverse le iniziati-ve cui prossimamente partecipere-mo, rivolte sia al pubblico che uti-

lizza internet che i lettori di mezzi tradizionali (faremo alcune uscite su riviste specializzate), nonché il pubblico curioso cui piace parte-cipare a manifestazioni particolari. In futuro lavoreremo per arricchire di contenuti il nostro blog (www.altiformaggi.com) e per coinvolge-re sempre più consumatori ed ope-ratori”.Questi quattr o for maggi sono tutti rappr esentati in Ber gama-sca anche se solo il T aleggio deve la sua tipicità al territorio: non pensa che essendo primati-sta italiano per i for maggi Dop, Ber gamo potr ebbe far e di più per diventar e una vera capitale del for maggio, un po’ come T o-scana e Piemonte sono capitale dei vini?“Certamente Bergamo è terra vo-cata per i prodotti Dop, grazie alle caratteristiche morfologiche par-ticolari e non sarebbe da scartare l’ipotesi di trovare unità d’intenti affi nché diventi un punto di riferi-mento per il mondo di formaggi. È però necessario trovare un’intuizio-ne, un’idea vincente (e convincen-te) per evitare di allungare la lista delle cose già viste. Ad esempio si potrebbe parlare, più che di capita-le dei formaggi, di dar vita ad una “Casa dei formaggi”, luogo “fi sico” nel quale il consumatore trovi real-mente ciò che si aspetta in termini di qualità, presentazione, informa-zione e, perché no, di possibilità di acquisto a prezzi coerenti con la realtà”.

L’IDEAdi Leo Bartoli

Emanuele Pisani

La crisi del lattier o caseario, come in altri settori, sembra non esser e ancora ter minata: in base agli ultimi dati qual è l’an-damento generale?“Chiariamo innanzitutto che la crisi che stiamo attraversando è esclu-sivamente di carattere economi-co. I nostri formaggi si trovano a competere in un mercato sempre più sensibile a politiche di prezzi cedenti che non sono sopportabili da chi, nel rispetto di vincoli im-posti dall’uso di denominazioni di origine, si impegna per offrire al consumatore un prodotto sempre garantito. Purtroppo, dopo un 2009 non certamente brillante, i primi quattro mesi di quest’anno hanno mantenuto un basso profi lo, con decrementi produttivi intorno al 5% e proprio in virtù dell’immobili-tà dei listini. Solo i due grana hanno potuto contare su quotazioni soddi-sfacenti, frutto di una regolamenta-zione produttiva che ha cominciato a dare i primi importanti risultati”.Per ché in Italia certe fi gur e le-gate al for maggio, come l’affi -neur , non sono giustamente va-

lorizzate come in Francia?“Il mondo del formaggio non è riu-scito a fare quel salto di immagine che, negli anni, ha caratterizzato il mondo del vino. È nostro compito elevare la considerazione del no-stro prodotto e questo deve avve-nire con l’aiuto ed il contributo di tutti: dagli operatori del settore ai commercianti, dai cuochi ai consu-matori. Però devo precisare che se è vero che manca la valorizzazione di fi gure come l’affi neur francese, è altrettanto vero che esistono diver-se associazioni, a livello nazionale, che stanno promovendo la cono-scenza del formaggio cominciando dal basso, con corsi ed incontri di formazione ed informazione utili a far crescere il pubblico, che diventa sempre più un consumatore consa-pevole”.Infatti la cultura del for maggio, la sua storia, le sue tradizioni, stanno facendo grande pr ose-litismo tra i giovani: studier ete iniziative mirate anche per le scuole o in generale per i picco-li consumatori?“Alti Formaggi si propone al mon-

do della scuola, direttamente o attraverso i singoli associati, con programmi specifi ci. Riteniamo che far vedere dove si produce il latte e dove il latte viene trasformato, possa essere un percorso di semina molto importante per i consumato-ri di domani. In questo dobbiamo sottolineare come Regione Lombar-dia e Ministero ci offrano sempre appoggio e disponibilità, che si ri-velano molto importanti per poter garantire continuità e risultati posi-tivi”.C’è la possibilità che altri for-maggi, ber gamaschi e non, si aggiungano alla vostra avventu-ra, o almeno lo auspicate?“Siamo aperti a chiunque ritenesse Alti Formaggi utile ai propri obiet-tivi. Non possiamo nascondere che saremo ben felici di condividere quest’avventura con coloro che sono disposti a fare un percorso co-mune. Se poi fossero bergamaschi ancora meglio: potremmo così di-mostrare, con i fatti, che veramente Bergamo può ambire a ritagliarsi uno spazio da protagonista nel pa-norama dei formaggi italiani”.


Treviglio, “White Hours”lancia il Mangiaperitivo

A Treviglio si rafforza il rito dell’happy hour e si vivacizza

l’animazione dopo cena grazie a locali come il “White hours”, inau-gurato poco più di un anno fa, lo-cale dal concept moderno e gestito da Fabio Spatari in collaborazione con Stefano e Gloria Bonacina. Il locale, dal look total white - come del resto suggerisce l’insegna - e

di design, con mobili realizzati da una società bergamasca specializ-zata nell’arredamento d’arte, colpi-sce per il suo impatto scenografi -co, ispirato ai locali esclusivi oltre Oceano. Spicca nella via - a fi anco del nuovissimo centro polidirezio-nale e a due passi dai principali uffi ci - con la sua elegante insegna e le vetrate che riportano il nome

del locale in diversi caratteri. Whi-te hours rappresenta un punto di riferimento dalla prima colazione all’aperitivo fi no a tarda notte (con tanto di gruppo di fan al seguito su Facebook): di giorno è il locale di fi -ducia di uffi ci e studi del quartiere, dal caffè alla pausa pranzo, di sera non sfugge al rito dell’happy hour, con cocktail e drink nazionali ed

È Sergio Moro il vincitore del premio «Cocktail Ar-tway», per il miglior drink analcolico 2010. Moro,

del Maguire’s di via Previtali, ha sbaragliato gli avver-sari in sfi da domenica 12 giugno al Quadriportico del Sentierone per il concorso-degustazione tra barman con il cocktail «Charlot» un long drink a base di cen-trifugato di frutta d’oltreoceano (Curuba, Pitaja gialla, Acerola e Sapotiglia) con gelifi cazione azotata di zucca aromatizzata allo zenzero e fi ori commestibili. Il secondo premio «San Pellegrino», riservato al cock-tail analcolico creato con un prodotto San Pellegrino, è an-dato al «Reef» di Katia Biasin con i barman Marco Afeltra e Andrea Giavazzi.La manifestazione rappresen-tava l’evento di chiusura del-la sessione primaverile di «Ar-tway - l’arte in movimento nei locali di Bergamo», rassegna organizzata dall’assessorato comunale alle Politiche giova-nili di Bergamo, l’assessorato

provinciale alle Politiche sociali oltre che dall’Ascom e con il patrocinio di Asl Bergamo con l’obiettivo di pro-muovere stili di vita consapevoli e orientati al benes-sere, in un’ottica di prevenzione al consumo di alcool. Nei mesi di maggio e giugno i 10 locali di Bergamo e dintorni coinvolti nel cartellone d’iniziative (Bopo, Re-ef, Maguire’s, Cheers, Doma Cafè, Beach Bar, Caffè Let-terario, Velvet, La Scala Cafè, Edonè) hanno proposto cocktail analcolici a prezzi stracciati dando in omag-gio magliette ed etilometri usa e getta e sono diven-

tati luogo di aggregazione e palcoscenico per oltre cin-quanta giovani artisti ber-gamaschi che hanno curato appuntamenti d’arte e musi-ca acustica dal vivo. Quindi si sono sfi dati sul Sentierone presentando alla giuria e a e al pubblico le bevande anal-coliche create appositamen-te per il concorso: fresche creazioni a base di zucchero, frutta e ghiaccio miscelati.

«Cocktail Artway 2010» vince il bere consapevole

Il concorso organizzato anche dall’Ascom

Fabio Spatari con Stefano e Gloria Bonacina


internazionali ed una buona scelta di vini in mescita, accompagnati da stuzzichini e appetizer. La proposta di cucina è semplice, ma la scelta non manca: dai primi piatti di terra e di mare ai secondi, dalle insalato-ne ai taglieri di salumi e formaggi, alle pizze, oltre alla lista di panini, piadine e “piadizze” (piade aperte come pizze) e toast per una pausa mordi-fuggi o uno snack. Il menù varia ogni giorno e viene rinnovato a seconda della stagione, arricchi-to dalla proposta di piatti freddi d’estate e di zuppe d’inverno. Curata la carta dei vini, che inse-risce proposte italiane tra rossi e bianchi, una buona scelta di bolli-cine con la Franciacorta a farla da padrona, mentre, tra le etichette straniere, particolare attenzione è data allo Champagne. Il locale or-

ganizza eventi e serate di degusta-zione in collaborazione con impor-tanti case di distillati e produttori di vino, oltre ad essere scelto come location per eventi e feste private. Dal 4 giugno il locale si propone come meta cult per l’aperitivo. White Hours ha infatti lanciato il “Mangiaperitivo” - come recita la locandina “da noi non si stuzzica, si mangia”- : dalle 19.30 un gran buffet d’accompagnamento in cui patatine, olive e arachidi lasciano spazio a pasta fredda e calda, a sa-lumi e formaggi di prima qualità e ad altri assaggi golosi. Un aperitivo, insomma, che si trasforma in cena e che può protrarsi fi no a tardi, in un locale apprezzato da tutti per la sua animazione serale, che ora cele-bra con tutti i sacri crismi il rituale dell’happy-hour.

WHITE HOURSvia Rossini, 1 - Treviglio

tel. 0363 344807aperto tutti i giorni

(tranne lunedì sera)dalle 8 alle 2

Allevatori in campo per rilanciare la bistecca lombardaVertice al Pirellone per il rilancio della bistecca lombarda. Il summit

tra l’assessore Giulio De Capitani e il Consiglio di amministrazione del Consorzio regionale Produttori Carne Bovina si è tenuto nei giorni scorsi nella sede della Regione e ha visto la partecipazione tra gli allevato-ri del presidente del Consorzio Gianluigi Zani e dei membri del Consiglio di Amministrazione Luigi Carrara, Ettore Capelloni, Alessandro Ubiali, For-tunato Tirelli, rispettivamente presidenti dell’Associazione Produttori Bo-vini da Carne di Bergamo, del Consorzio Carni Bovine Scelte Brescia, del Consorzio Qualità Carne Bovina Milano e Lodi e del Consorzio Carni Bovi-ne Doc Mantova. Tutte realtà che aderiscono al Consorzio regionale e che nel complesso rappresentano circa 600 allevamenti specializzati con oltre 180mila capi allevati ed una produzione lorda vendibile complessiva di ol-tre 210 milioni di euro.I dirigenti del Consorzio (costituito nel dicembre 2009 per iniziativa di Coldiretti Lombardia) hanno fornito all’Assessore De Capitani un quadro del settore zootecnico da carne in Lombardia e presentato le fi nalità del Consorzio che opera in particolare per la valorizzazione e la promozione della carne bovina, per la ricerca ed il miglioramento qualitativo delle pro-duzioni.In particolare, è stato annunciata a De Capitani l’imminente presentazione di un progetto di ricerca volto a ridurre l’importazione di capi dall’estero grazie alla produzione in Lombardia di vitelli da ingrasso con il coinvolgi-mento anche degli allevatori da latte.L’Assessore De Capitani ha apprezzato il lavoro impostato dal Consorzio e ha già programmato un prossimo incontro tecnico che vedrà il coinvol-gimento degli Uffi ci della Direzione Generale Agricoltura fi nalizzato ad un approfondimento delle proposte operative avanzate e al loro sviluppo pra-tico con il supporto della Regione


La cucina italiana, rappresen-tata da Alberto Zanoletti, chef della Locanda Armonia di Tre-score, affi ancato dal commis Andrea Toppi del Marchesino di Milano e allenato da France-sco Baldissarutti, sotto la guida esperta di Giancarlo Perbellini (chef dell’omonimo ristoran-te di Isola Rizza a Verona, due stelle Michelin) non è riuscita a passare, nonostante la buona prova offerta e i mesi di allena-mento intensi, le semifi nali del Bocuse d’Or al Salon Gourmet di Ginevra.Le Selezioni euro-pee del Concorso, che davano accesso alla fi nalissima di Lio-ne, sono state dominate dai Pa-esi del Nord Europa: il gradino più alto del podio è stato con-quistato dalla Danimarca, con lo chef Rasmus Kofoed (35 an-ni, chef patron del Restaurant Geranium di Copenhagen, già vincitore del bronzo nel 2005 e dell’argento nel 2007), l’ar-gento alla Norvegia, a Gunnar Hvarnes, il bronzo alla Francia, rappresentata dallo chef Jero-me Jaegle. Il giudizio insinda-cabile della giuria presieduta da Philippe Rochat, presiden-te del Bocuse d’Or Europa, da Fredy Girardet, presidente d’onore del Bocuse d’Or Euro-pa e Joel Robuchon, presiden-te della giuria internazionale del Bocuse d’Or, non ha am-messo l’Italia tra le migliori 12 nazioni tra le 20 partecipanti alla semifi nale, che si sono sfi -date ai fornelli in due giorni in-tensi di gara.

sfuma il traguardo

di Lione

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Villa Cuvette millesimato, la verticale premia l’annata ‘94


L’azienda Villa Franciacorta di Monticelli Brusati, co-me tradizione, ha rinnovato il consueto appunta-

mento annuale denominato “Villa in Verticale”. Per la sedi-cesima edizione, una settantina di ospiti tra clienti, agen-ti, giornalisti e sommelier sono stati accolti da Roberta e Alessandro Bianchi e da Paolo Pizziol nella suggestiva cornice del borgo Villa e hanno potuto degustare dieci annate di una delle bollicine più famose della maison. Dal 1991 al 2005, sono state ripercorse le tappe che hanno re-so noto il nome Cuvette nel mondo degli eno-appassiona-ti. Le ultime bottiglie conservate come testimonianza del-la produzione d’eccellenza nella storia di Villa sono state presentate da Francesco D’Agostino, vicedirettore della rivista Cucina&Vini nonché curatore della guida Sparkle-Bere Spumante, e da Corrado Cugnasco ed Ermes Vianel-li, rispettivamente enologo e responsabile della produ-zione. Quest’ultimi hanno commentato la parte tecnica relativa alla produzione, testimoniando ancora una volta come l’eccellenza possa essere raggiunta solo attraverso il rispetto della materia prima e di tutte le lavorazioni che subisce. Durante la degustazione i partecipanti, chiamati a valutare le diverse annate di Villa Franciacorta Cuvette millesimati, hanno espresso le loro preferenze e in consi-derazione sia degli aspetti tecnici che organolettici han-no dichiarato l’annata 1994 come la migliore presente in degustazione, per evoluzione e complessità del prodotto oltre alla straordinaria mineralità. Le preferenze si sono così espresse: Cuvette Sec millesimato 1994 (88,2 punti), Cuvette Extra Dry millesimato 2001 (88,1 punti) e Cuvet-te Extra Dry millesimato 2000 (88 punti). Creata nel 1986, Cuvette rappresenta da sempre il cuore e l’anima non so-lo di una cantina ma soprattutto di una famiglia. Ideata come bollicina da tutto pasto, si è posta sin da subito co-me un Franciacorta d’avanguardia, capace di anticipare le tendenze. La base è pressoché sempre la stessa: Chardon-nay, Pinot Nero e una piccolissima percentuale di Pinot Bianco provenienti esclusivamente dal cru omonimo po-sto a Sud-Est del Colle Madonna della Rosa.

La br esaola, con il suo inconfondibile gusto deli-cato ed aromatico, rappresenta sempre un’ottima scelta per preparare piatti e spuntini veloci, ma gu-stosi. La si acquista in tutti i supermercati, fresca o nelle apposite confezioni sottovuoto. La preferia-mo fresca e non tanto per il gusto, ma per la consi-stenza delle fette, che nella vaschetta sottovuoto ri-sultano quasi sempre più dure. Di facile digeribilità, ha un contenuto lipidico molto basso ed apporta una buona quantità di proteine e sali minerali co-me potassio, ferro, sodio, calcio, fosforo, magnesio e zinco. Contiene inoltre vitamine importanti al no-stro benessere quali la B1, B2 e la vitamina B6. La bresaola affettata va conservata in frigorifero per 1-2 giorni al massimo e ben coperta, poi comincia a perdere l’aroma delicato. Il caprino è uno dei for-maggi estivi per eccellenza; ne esistono di due tipi: quello fresco e quello stagionato. Il caprino fresco

ha una pasta candida, di consistenza morbida, che si può spalmare facilmente ed è quello usato per la nostra ricetta. Il caprino stagionato, invece, presen-ta una pasta compatta al taglio, di colore tendente al giallo chiaro e, per mangiarlo, va tagliato a fetti-ne. Il caprino è uno dei pochi formaggi tipici magri: contiene infatti un’elevata quantità di acqua e quin-di poche calorie. Può essere conservato nel ripiano più basso del frigorifero, a una temperatura di circa 4°C in un contenitore di vetro o plastica con il co-perchio, per mantenere la morbidezza e non fargli assorbire altri odori. È un formaggio dai mille utiliz-zi, che può essere servito da solo o per preparare primi e secondi piatti; può essere condito con erbe e spezie, con pomodori freschi o secchi, ma anche gustato con miele e frutta secca. Le ricette sono davvero infi nite e quindi non resta che sperimen-tarle. Buon appetito.

LA CURIOSITÀ

Ingr edienti per 1 persona3 fettine di bresaola di manzo40 g di formaggio caprino fresco (fatto con latte di capra)1 pomodoro pachino1 noce di burro da tavola prezzemolo tritato a piacere

PreparazioneIn una terrina mantecate il burro da tavola e il formaggio di capra, utilizzando un cucchiaio di legno; il burro da tavola, adatto ad essere consumato crudo, è indicato per la preparazione di piatti freddi.Tagliate il pomodoro a pezzetti piccoli e poi schiacciatelo con la forchetta.Unite il pomodoro sminuzzato e del prezzemolo tritato alla crema di formaggio.Mescolate con il cucchiaio di legno per almeno 1 minuto.Stendete le fettine di bresaola su un piatto e spalmate il composto su ognuna di esse. Arrotolate le fette a “si-garo” e gustatele con un contorno di mais e rucola

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinun-cia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o ri-lassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

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DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Involtini estivi



Fipe e Pro Loco alleate contro le sagre “tarocco”

«C’è un momento per la pro-mozione del prodotto

agro-alimentare e c’è il momento della sua elaborazione per portarlo con un valore aggiunto sulla tavola. Alle sagre spetta il primo compito; ai ristoranti il secondo. La promo-zione di un alimento è importante per invogliare le persone ad andare al ristorante per assaporarlo cuci-nato in un certo modo o in un tal altro. E viceversa. La ristorazione deve esaltare la materia prima. Sa-gra e ristorazione devono rimanere due linee distinte fra loro, pur con-vergendo verso lo stesso obiettivo: promuovere il territorio e la sua espressione culturale che ne costi-tuisce la ricchezza. Il tutto a garan-zia della qualità soprattutto per il consumatore».

Così Aldo Cursano, vice presiden-te vicario Fipe, e Claudio Nardoc-ci, presidente dell’Unpli (Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia), hanno commentato il protocollo d’intesa siglato nei giorni scorsi a Roma, nella sede di Confcommer-cio-Imprese per l’Italia. La federazione italiana pubblici esercizi e l’Unione delle proloco intendono unire in questo modo le loro forze per riaccendere i rifl etto-ri sulle risorse e sulle bellezze tipi-che della cultura italiana. Le due associazioni hanno l’obiet-tivo comune di promuovere una normativa di valorizzazione e tute-la delle sagre “autentiche”. Le sagre infatti tendono ad essere oggetto di plagio da parte di alcuni organizza-tori che preparano eventi per meri

fi ni speculativi, creando confusione nel consumatore e non promuovo-no il territorio, né le tradizioni ga-stronomiche. La Fipe si interessa della promo-zione dei sistemi turistici locali anche attraverso la valorizzazione delle tradizioni culinarie italiane, riferendosi in particolar modo alle produzioni tipiche dei singoli ter-ritori. L’Unpli, tramite ogni singola Pro Loco, si occupa di promuovere il territorio, le tradizioni culturali e le produzioni tipiche che vengo-no fatte conoscere al pubblico at-traverso l’organizzazione di sagre. Fipe e Unpli hanno quindi obiettivi comuni di salvaguardia delle sagre “autentiche” e attiveranno percor-si formativi per fare in modo che i propri operatori territoriali abbia-no le conoscenze e le esperienze necessarie per assicurare lo svolgi-mento delle manifestazioni nel pie-no rispetto delle leggi. Fipe e Unpli insieme dunque, perché le sagre costituiscono un patrimonio che va difeso e valorizzato per la sopravvi-venza e la riscoperta delle tradizio-ni enogastronomiche, vera e pro-pria ricchezza della cultura italiana. «Aver raggiunto un punto di intesa con Unpli - aggiunge Cursano - è un passo importante per la valorizza-zione dei prodotti enogastronomi-ci di qualità del territorio. La sagra deve esaltare e promuovere il pro-dotto e il legame con il suo territo-rio. La ristorazione diventa lo stru-mento della trasformazione e della valorizzazione di quel prodotto da poter offrire nel piatto cucinato du-rante tutto il corso dell’anno. Solo così si può valorizzare la vera eno-gastronomia locale e le ricette ad essa connesse».

Siglato un protocollo d’intesa per valorizzare le “feste” autentiche e promuovere la produzione agroalimentare. Il ruolo dei ristoratori

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Affari di Gola - giugno 2010

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