5 motivi per cui bambini e ragazzi devono bere latte e...

LATTE è SALUTE: percorso di Benessere

14° Seminario per Insegnanti di Torino 8° Seminario per Insegnanti di Asti

5 motivi per cui bambini e ragazzi devono bere latte e mangiare yogurt ogni giorno

Dott.ssa Lucia BiolettiDocente Corso di Laurea in Dietistica Università degli Studi di TorinoDietista ASL TO 3 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione di Rivoli (To)

Secondo le linee guida ufficiali italiane, il Secondo le linee guida ufficiali italiane, il consumo di latte nella popolazione consumo di latte nella popolazione

generale è consigliato ?generale è consigliato ?

AA Si

BB No

CC Non so

Secondo le linee guida ufficiali italiane, il Secondo le linee guida ufficiali italiane, il consumo di latte nella popolazione consumo di latte nella popolazione

generale è consigliato ?generale è consigliato ?

AA SiSi

BB No

CC Non so

LA PIRAMIDE ALIMENTARE: adulti

LA PIRAMIDE ALIMENTARE: bambini

Fonte: M. Caroli, “Healthy eating mediterranean way: tasty tales for children and pratical tips for adults”, Locorotondo editore

» Fanno parte di questo gruppo il latte e i derivati del latte, purché ricchi di calcio quali lo yogurt e i dessert a base di latte come i gelati, mentre il burro o alcuni formaggi cremosi, che ne contengono poco, non ne fanno parte

» Per una dieta equilibrata può essere utile scegliere un latte parzialmente scremato e formaggi magri che, a parità di apporto di calcio, sono meno grassi e calorici

LATTE E LATTICINI

Lo scopo principale del consumo di latticini a tutte le età è la formazione e la conservazione della densità ossea. Nel latte e nei formaggi sono infatti contenuti calcio, potassio e vitamina D

LATTE E LATTICINI

A cosa corrisponde 1 porzione di latte e A cosa corrisponde 1 porzione di latte e derivati ?derivati ?

AA 500 cc di latte e 120 g di formaggi

BB 1 lt di latte e 20 g di formaggi

CC 125 g di latte e 100 g di formaggi

A cosa corrisponde 1 porzione di latte e A cosa corrisponde 1 porzione di latte e derivati ?derivati ?

AA 500 cc di latte e 120 g di formaggi

BB 1 lt di latte e 20 g di formaggi

CC 125 g di latte e 100 g di formaggi125 g di latte e 100 g di formaggi

La quantità di latticini consigliata è di 2-3 porzioni al giorno

»Per latte deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.

»Con la sola parola ‘latte’ deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce

In Italia si può chiamare "yogurt" solo il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte fermentato da Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi due microrganismi devono essere vivi e vitali fino al consumo nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto e in quantità non inferiore a 1 milione per grammo per ciascuna specie

Attenzione agli yogurt riportanti la dicitura “Crema di yogurt”, in quanto non sono yogurt

Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida (starter microbici) o presamica (caglio) del latte intero o parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina. Il nome di ‘formaggio’ senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine ‘formaggio’ deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte

Quasi tutti i formaggi vengono addizionati di sale durante la lavorazione.

Fanno eccezione il Pannerone lodigiano e alcuni formaggi di pecora

I formaggi vengono salati per:

• favorire lo spurgo del siero = osmosi• controllare lo sviluppo dei batteri lattici• controllore lo sviluppo della microflora• facilitare la scomposizione delle proteine in amminoacidi• aumentare la gradevolezza del prodotto

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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti

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Il latte è più nutriente che calorico

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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt

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Latte e yogurt completano la colazione

Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio…

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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio

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Latte Latte vaccinovaccino

KcalKcal Proteine Proteine gg

Grassi Grassi gg

Zuccheri Zuccheri semplici semplici

gg

K K mgmg

P P mgmg

Ca Ca mgmg

Vit. A Vit. A µgµg

Intero 66 3,4 3,6 4,9 150 93 120 37

Parzialmente scremato

48 3,4 1,6 5,1 170 94 120 19

Totalmente scremato

38 3,6 0,3 5,3 150 97 120 tr

Aminoacidiessenziali

Rapporto ottimale

P/Ca = 1/1,3

Lattosio

Valori riferiti a 100 g di prodotto

Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio

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AlternativeAlternative KcalKcal Proteine Proteine gg

Grassi Grassi gg


gg

K K mgmg

P P mgmg

Ca Ca mgmg


Latte di capra 76 3,9 4,8 4,7 180 106 141 86

Bevanda vegetale di Soia

32 2,9 1,9 0,8 120 47 13 0

Bevanda vegetale di Mandorla

56 1,3 3,3 0,1 47 33 14 0

Bevanda vegetale di Riso 68 0,3 1,2 6,9 nd nd 120* nd

Bevanda vegetale di Avena

44 0,3 1,5 3,3 nd nd 120* nd


* prodotto addizionato con calcio


LATTE E FORMAGGIO DI CAPRA O VACCINO?

Il latte di pecora o capra è più digeribile per il ridotto diametro dei globuli di grasso (diametro medio 3 µm per vaccino e 1 µm per l’ovino), che quindi non si separano (es. affioramento), non rimangono inglobati nel reticolo caseinico (i formaggi risultano più bianchi, ed il siero più grasso), ma irrancidisce più facilmente per il maggiore rapporto superficie/volume

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Aminoacidiessenziali

Yogurt Yogurt vaccinovaccino

KcalKcal Proteine Proteine gg

Grassi Grassi gg

Carbo Carbo idrati gidrati g


gg

K K mgmg

P P mgmg

Ca Ca mgmg


Intero bianco 72 4,1 4,1 4,7 3,5 170 105 156 34

Intero frutta 105 3,4 3,4 15 13,7 150 87 128 33

Magro frutta 78 3,8 0,1 15,3 13,9 210 120 134 11

Goloso torroncino

111 3,6 4 15 13,7 nd nd 131 nd

Senza lattosio frutta

102 3,4 3,4 14,4 13,1 nd nd 129 nd


Rapporto ottimaleP/Ca = 1/1,3


Inoltre...

latte e derivati forniscono l’acido grasso essenziale della famiglia degli omega 6:

Acido Linoleico Coniugato (CLA)

Si trova nel grasso dei ruminanti ed è prodotto dai batteri

Influisce su diversi aspetti della salute umana, quali la composizione corporea, la carcinogenesi (proprietà anti-cancerogene), i disturbi cardiovascolari, l’insulino resistenza e il diabete, la funzione immunitaria

Acido Linoleico Coniugato (CLA)

Anche se molti studi sono in attesa di conferme !!!

Effetti benefici sulla salute si hanno con un apporto giornaliero di CLA di 3 g

In Italia l’ingestione media di CLA è stata stimata intorno ai

300 mg/giorno

PS: formaggi ottenuti con diverse tecniche produttive mantengono lo stesso livello di CLA

Il contenuto totale di CLA nel latte o prodotti lattiero caseari varia da 3,4 a 10,7 mg/grammo di grassi totali

Per l’uomo una scodella di latte intero (227 ml) e un pezzo di formaggio da 30 g possono fornire 90 mg di CLA

Il contenuto in CLA può variare notevolmente in base a diversi fattori, come la razza, l’età e la dieta dell’animale

Infatti, il latte prodotto da animali al pascolo ha un più alto contenuto di CLA rispetto al latte di bovine alimentate con insilato, in quanto l’ingestione di erba fresca ne raddoppia il contenuto nel latte

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125 ml latte intero

(1 porzione)30 g merendina

confezionata (1 porzione)

83 kcal

Energia kcal / 30 g

Differenza di circa 30 – 50 kcal

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PROTEINE VITAMINE

SALI MINERALI

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Proteine del latte e dei suoi derivati

8 aminoacidi essenziali (tutti)

Costruire e rinnovare:- muscoli- ossa- sangue- pelle

Produzione anticorpi

Una carenza di proteine può limitare la crescita di un individuo

PROTEINE

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VITAMINE

Protezione del sistema nervoso, cuore, pelle e facilitazione assorbimento del ferro (vit. Gruppo B)

Le quantità di vitamine liposolubili sono dimezzate nel latte parzialmente scremato e del tutto assenti in quello completamente scremato

Buon funzionamento della vista, crescita e pelle sana (vit. A), assorbimento del calcio (vit. D), formazione del tessuto muscolare e nervoso

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SALI MINERALI

ossa e denti sani (Ca e P)

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Al latte sono state attribuite proprietà calmanti e rilassanti; bere un bel bicchiere di latte caldo prima di coricarsi alla sera favorisce un buon riposo, inducendo un senso di “benessere” generale dell’organismo

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L’assorbimento del calcio è influenzato da diversi fattori:

- ormonali e genetici (modulazione sintesi endogena)

- tipo di alimenti presenti nella dieta

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L’assorbimento del calcio è favorito se:

- in forma solubile o legato a molecole organiche solubili

- contemporanea compresenza del lattosio e delle proteine del latte

- rapporto Ca/P

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L’assorbimento del calcio è inibito da:

- acido ossalico presente in spinaci, crescione, bietola pomodori, cioccolata, ecc.

- acido fitico presente in cereali integrali, legumi,frutta secca con guscio

- acidi uronici presenti nella frutta

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PS: proteine, sodio e caffeina favoriscono l’eliminazione di calcio attraverso i reni

15 - 20% legumi

5% spinaci

BIODISPONIBILITÀ CALCIO

30 - 40% prodotti lattiero caseari, broccoli e cavoli

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Al termine del periodo di digiuno notturno, la prima colazione ha la funzione di fornire la disponibilità energetica necessaria per affrontare le attività della mattina e, più in generale, della giornata. Un effetto diretto dell’omissione del primo pasto è infatti il peggioramento della performance nelle prime ore della giornata stessa, che nei bambini si manifesta con una minore capacità di concentrazione e di resistenza durante l’esercizio fisico

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Ad una prima colazione adeguata è associato un miglioramento

capacità di memorizzazione

sia immediatamente dopo l’assunzione della colazione sia nelle ore successive

capacità di risoluzione di problemi matematici

livello di attenzione

comprensione durante la lettura

comprensione durante l’ascolto

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La prima colazione può modulare favorevolmente la funzione cerebrale:

1) a breve termine, mantenendo il rifornimento di nutrienti indispensabili per il sistema nervoso centrale

2) a lungo termine, migliorando l’apporto nutrizionale complessivo della dieta (corretta distribuzione dei pasti)

EFFICIENZA DEI PROCESSI COGNITIVI

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Regolare gli zuccheri nel sangue (glicemia) modulando la risposta insulinica

Alimenti fonte di carboidrati complessi es. pane, fette biscottate, biscotti, cereali per la prima colazione

Prevenire l’ipoglicemia ed il senso di fame e modulare il senso di sazietà sia nell’immediato (fino al pasto successivo) ma anche nel corso dell’intera giornata

I principali costituenti di una prima colazione equilibrata hanno diversi scopi… sai riconoscere quali?

Le fibre di cui è ricca soprattutto la frutta

Influenzare il rilascio e l’attività di alcuni ormoni coinvolti nella regolazione postprandiale della sazietà Le proteine e i lipidi

apportati da latte e derivati

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Caccia all’errore…quali alimenti non sono corretti per un’adeguata colazione?

NON TUTTI POSSONO CONSUMARELATTE E LATTICINI

Il latte ed i suoi derivati sono tra gli alimenti più facilmente assorbibili e maggiormente digeribili dalla maggior parte delle persone. Può capitare che alcune persone, soprattutto i bambini, possano avere dei disturbi intestinali (diarrea, dolore e gonfiore addominale), in seguito all’assunzione per “intolleranza al lattosio” (lo zucchero del latte), ovvero un individuo non produce l’enzima lattasi che serve per dividere il lattosio nei due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, in modo da consentirne l’assorbimento

In alcuni casi questa mancata produzione si verifica solo in determinati periodi della vita come ad esempio dopo una terapia con antibiotici oppure dopo una malattia gastro-intestinale; questa situazione si risolve però spontaneamente reintroducendo gradatamente il latte nella propria dieta. La produzione della lattasi si riduce comunque con l’invecchiamento. Questo fenomeno si verifica meno nel caso dei formaggi in quanto questi ultimi sono caratterizzati da un ridotto contenuto di lattosio

La sensibilità alle proteine del latte vaccino coinvolge il sistema immunitario e causa gradi variabili di lesioni alla mucosa intestinale. Colpisce il 2%-5% dei bambini, si manifesta generalmente nei primi tre mesi di vita e si risolve entro il primo anno di età

Chi non consuma latte e derivati può soddisfare il suo fabbisogno di calcio bevendo acqua ricca in calcio

REGOLAMENTO (UE) 1169/11

Gli ingredienti causa di allergia/intolleranza (inclusi quelli introdotti da coadiuvanti tecnologici, additivi e solventi) devono essere indicati sull’etichetta dei prodotti alimentari

Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2

Incluso il lattosio

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