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8/3/2019 3_dolcesalato-giu-ag-09

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GIUGNO - LUGLIO - AGOSTO 2009 - 7,50

Pregi e virtdegliovoprodottiLa nuova forza diFrieslandCampinaProfessional

LA CULTURA E I L P IACERE DEL GUSTO


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ArchivioElBulli

nutre discienza

SAR PERCH LA PAROLA

MOLECOLARE ASSOCIATA

ALLA CUCINA FA STORCEREIL NASO A PRIORI, FATTO STA

CHE DA QUANDO IL TERMINE

ESISTE NE SEMPRE STATO

TRAVISATO IL SIGNIFICATO. IN

QUESTE PAGINE TROVERETE

LOPINIONE DI ESPERTI,

SCIENZIATI, PASTICCERI E

CHEF RACCOLTA PER VOI DA

DOLCESALATO diE. Cugini

Ecco perch la scelta delle parole importante quando si definisce qualcosa, sia esso un dolce, unapoesia o un movimento politico. Altrettanto importanti per sono i fatti. E se vero che la parola molecolare sta anti-

patica ai pi, altrettanto vero che non vi nulla di pi innocuo sul fronte alimentare. Avrebbe dovuto informarsi me-

glio la redazione di Striscia la Notizia prima di accusare la cucina davanguardia di usare indiscriminatamente addittivi

chimici, gli stessi utilizzati dallindustria alimentare. Da qui laccusa di imbrogliare letteralmente il consumatore che,

per lo meno al supermercato si trova di fronte a unetichetta e quindi pu scegliere, mentre al ristorante no. Nel mirino

i grandi chef degli ultimi anni come Ferran Adri, Eston Blumenthal o Massimo Bottura. Il primo, si trovato preso

alle strette in una libreria di Milano, mentre presentava il suo ultimo libro, ed stato incolpato di agire come il piccolo

chimico foraggiato dalle lobby alimentari. Partiamo dalle parole, per arrivare per a capire la sostanza. In questa opera-

zione ci aiuta Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dellUniversitdellInsubria e curatore del blog Scienza e Cucina(bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it) .

Tutto chimico, ogni cosa costituita da molecole. Anni di scorretto utilizzo, da parte di marketing e media, del

quando la cucina si

Dove e come nasce lacucina molecolare? Pare che il primo convegno sulla

cucina molecolare si sia svolto in Sicilia, ad Erice,

nel 1992. Il titolo del workshop era Molecular and

Physical Gastronomy ed stato organizzato da

Elizabeth Cawdry Thomas, cuoca e titolare di una

scuola di cucina in California, Nicholars Kurti, fisico

di Oxford, e lamericano Harold McGee, chimico e

autore di diversi libri di scienza e cucina. Nel 1999

il francese Herv This, rintitol il meeting Interna-

tional Workshop on Molecular Gastronomy. Impor-

tante il ruolo di questultimo insieme a Pierre-GillesDe Gennes, premio Nobel per la fisica nel 1991, al

quale viene spesso attribuita in toto la paternit del-

la cucina molecolare. Agli annuali incontri tra scien-

ziati, quasi tutti francesi e inglesi, presenti anche gli

chefPierre Gagnaire ed Eston Blumenthal. Nessu-

no spagnolo, compreso Ferran Adri che ha iniziato

successivamente il suo percorso di cucina sperimen-

tale. In Italia il maggiore esponente Davide Cassi,

del Dipartimento di Fisica dellUniversit di Parma.

Nel 2003 il fisico, insieme allexecutive chef dellHo-

tel Villa Serbelloni di Bellagio Ettore Bocchia, ha

redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italia-

na, che si dichiara attenta a preservare e ampliare i

sapori tradizionali italiani, il valore nutrizionale e il

benessere di chi la consuma. Nonch valorizzare gli

ingredienti naturali e le materie prime nazionali.

termine naturale contrapposto a chimico, hanno condotto

a questo equivoco. Parlare di additivi chimici presuppone,

erroneamente, che ne esistano anche di non chimici. In realt

la distinzione tra cosa naturale e cosa non lo solo cultu-

rale. Noi chimici parliamo spesso di sostanze naturali non in

contrapposizione a sostanze chimiche, ma solo per indicare

una molecola che gi stata sintetizzata da qualche parte in

natura. Questo non implica che non possa essere sintetizzata

in laboratorio. La vitamina C che acquistiamo in pasticche,

per esempio, un prodotto di sintesi, non viene ricavata dagli

agrumi come potrebbero far pensare certe confezioni. Ma il

bello della chimica che la vitamina C di sintesi la stessa

identica molecola che troviamo nelle arance. Molti alimenti di

origine vegetale e di uso comune - prosegue Bressanini - con-

tengono sostanze tossiche, cancerogene, addirittura mortali in

concentrazioni elevate. Il basilico o il caff, per esempio. A

questo proposito occorre ricordare un principio fondamentale

della tossicologia, enunciato da Paracelso qualcosa come 500

anni fa: la dose che fa il veleno.

LA GASTRONOMIA molecolare hadato vita a tecniche di preparazione,cottura, abbinamento e presentazio-ne dei cibi alquanto inusuale. Si vedail congelamento attraverso lazoto

liquido, la cottura del pesce neglizuccheri fusi anzich nellolio, luso

alimentare del tabacco, la coagula-zione delle proteine delluovotrami- te lalcool o ancora luso del sottovuoto spinto per mousse e meringhe.Dallultimo filone di ricerca france-

se arriva la cucina note note(notadopo nota). Herv This la mente, Pier-

re Gagnaire il braccio. Lidea quelladi utilizzare solo composti puri, chesono alla base degli ingredienti. Eccoche dal ristorante Mandarin Orientaldi Hong Kong (di Gagnaire) esce il

primo piatto al gusto di mele, limone,e caramello senza averli utilizzati.

Allatto pratico?

Naturale significa buono?PURTROPPO NEL LINGUAGGIO

comune vale lequazione naturale =buono. A guardare bene, per, lori-gine di una molecola nulla ci dice sul-la sua eventuale tossicit. Miscelan-do opportunamente soda caustica

e acido cloridrico - chiarisce DavideCassi, docente di fisica e di gastro-

nomia fisica e molecolare presso

lUniversit di Parma, oltre che pio-niere della Cucina Molecolare Italia-na - ottengo una soluzione di cloruro

di sodio (sale da cucina, ndr) e acqua;relativamente innocua seppure di sin-

tesi, al contrario di unacqua contami-nata dal vibrione del colera, naturale,ma certo nociva. Occhio quindi alsignificato della parola naturale.

Cucina destrutturata

Significa utilizzare gli stessi ingredienti di una ricettatradizionale con una disposizione diversa. La tendenza quella di separare gli ingredienti o i composti che nella ri-cetta originale erano mescolati e disporli nel piatto in unasuccessione determinante per il gusto.

Cucina molecolare la disciplina scientifica che studia le trasformazioni

che avvengono negli alimenti durante la loro preparazionee quindi ha lobiettivo di promuovere la cucina da una disci-plina empirica a una scienza.

Cucina tecnoemozionale un movimento culinario mondiale dei primi del XXI se-

colo, di cui i princip ali esponenti sono i fratelli Adri. Lobiet-

tivo suscitare emozioni nei commensali util izzando tecni-che mutuate da altri settori, evolvendo dalla tradizione.

LiINCHIESTA CUCINA MOLECOLARE

INTENDIAMOCI SUI SIGNIFICATI

In apertura limmagine di una Tempura di fiori di finocchio di El Bulli


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INTERVISTA ESCLUSIVA AD ALBERT ADRI

IL FAMOSO CHEF PTISSIER SPAGNOLO, FRATELLO MINORE DI FERRAN,

RISPONDE ALLE ACCUSE DI STRISCIA LA NOTIZIA diAnna Celenta

emozionegiochi dGentile, alla mano, sicuro di s, della sua onest e professionalit. Albert

Adri, fratello minore di Ferran e pasticciere di uno dei pi famosi ristoranti al mondo. Lo

abbiamo raggiunto a Brescia, alla CastAlimenti, dove ha presentato il suo ultimo libro, Na-

tura. Si tratta di una sorta di eredit che racchiude il meglio della pasticceria di El Bulli, pi

qualche inedito, visto che Albert ha appena lasciato il suo ruolo allinterno del ristorante per

dedicarsi ad altri progetti.

Cucina? Buona o cattiva!Questa la prima distinzione che

Albert Adri fa nellambito culinario: Io non

so cosa sia la cucina molecolare afferma

per me esistono solo la buona cucina e

la cattiva cucina. Noi abbiamo scelto quella

buona e ci va molto bene. La ristorazione

il nostro business e se alla gente non piacela cucina che facciamo libera di sceglie-

re dove andare. Ma di gente a cui la cuci-

na dei fratelli Adri piace ce n parecchia:

Perch ci sono clienti che decidono di re-

carsi in un paese sperduto della Spagna per

mangiare a El Bulli?

si domanda Albert. Il

ristorante ha una lista

dattesa di circa 2 mi-

lioni di persone e gli

8mila posti a sedere

per il 2009 sono gi

tutti prenotati. Non ho

bisogno di aggiungere

altro. In effetti i nume-

ri parlano da soli! Il

problema continua che quando i fotografi realizzano un

servizio nella cucina di El Bulli, piuttosto

che in quella di Blumenthal, non vogliono

vedere come si pulisce un coniglio, ma pre-

feriscono mostrare come simpiega lazoto.

Noi labbiamo fatto per accontentarli e da

allora si dice che a El Bulli si fa cucina mo-

lecolare. Secondo Albert la cucina de El

Bulli un gioco, che serve per emozionare

il cliente e questo presuppone anche luso

di ingredienti che si sono sempre usati fin

dai tempi pi antichi come lagar agar, unal-

ga che nella cucina giapponese si usa da

centinaia di anni, o la gelatina o ancora la

pectinaNoi usiamo una piccola percen-

tuale di questi prodotti, per giocare un po

continua provate a chiedere a un gelatierese pu fare un gelato senza stabilizzanti, vi

risponder che impossibile. Tutto questo

assurdo, molto facile attaccare una cu-

cina alternativa, davanguardia. Quello che

mi dispiace che in tutto questo lunica a

perderci veramente

la gastronomia italia-

na in generale. Non

solo, aggiungiamo

noi, anche linforma-

zione, perch men-

tre in Italia si parlava

male de El Bulli e di

altre realt italiane e

non, in Spagna la tele-

visione nazionale de-

dicava unintera setti-mana a uno dei migliori ristoranti al mondo

e allalta gastronomia. Spesso i media fanno

sensazionalismo: nessuno, per esempio,

ha mai parlato del tradizionale Bar de Tapas

a Barcellona dei fratelli Adri, perch non

fa notizia. In altri casi, invece, producono

disinformazione, come quando hanno dato

la falsa notizia della prossima apertura di

una pizzeria da parte dei fratelli Adri che,

ci rivela Albert, una vera bufala!

Albert Adri

Dopo un periodo di pausa si dedi-cher ad altri progetti. Il primo ri-guarda lapertura di un locale di nuovaconcezione vicino al Bar De Tapas diBarcellona. Il secondo, invece, relativo

alla valorizzazione della cucina spagno-la nel mondo: Viaggiando racconta mi sono reso conto che allestero siparla dellalta cucina spagnola, ma nellegrandi citt straniere ci sono ristoran-

ti italiani o francesi, mentre la cucinaspagnola praticamente inesistente. Iodesidero realizzare un progetto che me-scoli un tipico supermercato spagnolocon un bar de tapas per diffondere lagastronomia spagnola nel mondo.

Cosa c nel futuro

di Albert? LLa cucina di El Bulli

un gioco che serve per

emozionare il cliente e

questo gioco presuppone

luso di ingredienti che

esistono da tempi antichi


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mmmm . . .Muf f in !Cos soffice, cos delizioso

il ripieno. Le novit

della Wolf ButterBack.

Novit!

Yummy MuffinsSecondo la ricetta originale americana: Double Chocolate,

al Mirtillo e Lemon-Choc. 120 g per pezzo, 1 x 60 pezzi per cartone

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naturalmente artigianale

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Un punto fermo in questa storiaLInicon, acronomio diIntroduction of inno-

vative technologies in modern gastronomy for the moder-

nisation of cooking, un progetto finanziato dallUnione

Europea partito nel 2003 e terminato nel 2005 volto ap-

punto a sviluppare nuovi strumenti per trasferire le co-

noscenze della scienza e della tecnologia nellarte della

cucina. Come si legge nel documento disponibile sul web

(http://www.ttz-bremerhaven.de/bilder/projekte/biover-

fahrenstechnik/euro_INICON_flyer.pdf) il progetto prin-

Risponde Ettore Bocchia, chef di Villa Serbelloni, Bellagio (Co)

Cosa pensi della bagarre fornel-

li polemici?

Penso che i media, la televisionein particolare, siano spesso cassedi risonanza di opinioni pi ampia-

mente diffuse, giuste o sbagliateche siano. In questo caso spettaa noi tutti ristoratori, approfittaredi questa attenzione che ci vieneconcessa, per chiarire malintesi epermettere ai nostri clienti di capiredi cosa si parla.

Credi che le accuse rivolte ai

grandi chef siano giustificate?

Credo che siamo tutti daccordonel dire che il problema delligienealimentare nella societ non im-putabile ai grandi chef. Detto questo, penso che laccessoa determinati additivi di sintesi meriterebbe una conoscen-za approfondita (per altro ben inquadrata dalla legge neiprodotti di largo consumo). Infine, per quanto mi riguarda,ho sempre adottato il principio di precauzione, rifiutando

di fare uso di sostanze di sintesi, per-ch fino ad ora la scienza non statain grado di dare una risposta univocasugli effetti che esse hanno a lungo an-dare sulla salute.

Cosa consigli a un giovane cuocoo pasticciere?

Studiare per capire e non smetteremai. I libri di testo e gli istituti di ricer-ca abbondano. Limportante porsi ledomande relative alla quotidianit delnostro mestiere per poter progredire.

Come credi cambier la cucina del

futuro?

Per quanto ho potuto osservare gra-zie alla mia esperienza, credo che perandare avanti, quando si raggiunge

una certa conoscenza, sia necessario tornare indietro. Lamia cucina, quindi, ricerca lessenza, andando a lavorarein modo approfondito sulla materia prima deccellenza,per ritrovare i sapori legati alla memoria gustativa, quellache poi, in fin di conti, fa vibrare le nostre corde emotive.

cipalmente focalizzato sullo studio di processi innovativi

piuttosto che sullinnovazione di prodotto. Tra i partner

di questo progetto si contano 4 ristoranti, El Bulli, The Fat

Duck, Bistro Grashoff e Restaurant Au Crocodile, pi una

serie di societ di consulenza, scuole, istituti di ricerca, in-

dustrie chimiche e daromi, come la TTZ di Bremerhaven,

la Alpha-Tec GmbH, la Espanhola de Coloides Marinhos, la

Cosmos Aromtica International, lIstitut National de la Re-

cherche Agronomique, il Molecular Gastronomy Group.

POCHI CHEF ITALIANI HANNO PROTETTO ADRI, MOLTI HANNO DIFESO IL PROPRIO

ORTO E TANTI HANNO PRESO LE DISTANZE. MA C ANCHE CHI, COME ETTORE

BOCCHIA, APPROFITTA DELLATTENZIONE PER FARE CHIAREZZA diElisabetta Cuginistregoni?

cuochi o apprendisti

GGli additivi non

saranno dannosi in

piccole dosi, per perch

me li devo ritrovare nel

piatto senza esserne

consapevole?

Di certo lo chef di El Bulli(Cala Montoj, Roses) che per il quart o anno consecutivo stato eletto al primo posto dalla giuria del S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant, piuttosto

abituato agli attacchi da parte di colleghi e media. Gi lanno scorso Santi Santamaria, capo-

scuola degli chef tr adizionalisti spagnoli, aveva pubblicamene biasimato lutilizzo di ingredienti

chimico-industriali. Nel suo ultimo libro La cocina al desnudo difende la vera gastronomia e

dichiara il divorzio concettuale ed etico da Ferran Adri. Non ultima la condanna del giornalista

tedescoJorg Zipprick con il libro No quiero volver al restaurante uscito in Spagna, col quale

denuncia la frode degli adepti della cucina tecnoemozionale, i quali si prendono il merito di

aver inventato tecniche innovative e geniali, create invece dallindustria chimica e alimentare.

Il sospetto di Zipprick che tale industria oggi voglia creare business sfruttando la fiducia cheil pubblico ripone negli chef pi blasonati, mentre una volta il processo era inverso, nel senso

che lindustria cercava la collaborazione dei grandi chef per migliorare il cibo che presentava

sugli scaffali dei supermercati. Grazie ai finanziamenti diretti dellUnione Europea e indiretti da

parte di enti che promuovono la ricerca nei laboratori delle

universit e delle industrie, questi chef si sarebbero impegnati

nellapplicare su piccola scala tecniche e ingredienti messi a

punto dallindustria, in una colossale operazione di marke-

ting. Ma il vero punto critico per Zipprick che emulsionanti,

stabilizzanti, gelificanti e altri tipi di additivi ci vengano ser-

viti senza avvertirci. Se infatti lindustria sottoposta a severe

regole detichettatura, si d per scontato che al ristorante la

necessit non sussista. Ecco allora che ha dichiarato al fran-

cese LExpress la cucina molecolare induce il ristoratore a

mentire al proprio cliente.


GLI ATTACCHI, I RETROSCENA E LE REAZIONI DEGLI CHEF In apertura il Raviolo Sferificato di El Bulli. In questa pagina Ettore Bocchia.

ArchivioElBulli


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Conoscenza e informazioneIl vero problema la conoscenza. Sia da

parte del consumatore, sia delloperatore. Troppo spesso

ho visto persone copiare alcune tecniche - commenta lo

chef ptissier Loretta Fanella - e utilizzare certi prodotti

(Texturas, ndr) senza preparazione, con superficialit.

Sarebbero utili dei corsi per gli operatori, che insegnino

lutilizzo degli additivi - interviene lo chef ptissier Diego

Crosara - perch molti impiegano queste sostanze senza

conoscerle. Un esempio comune la gelatina animale (in

pasticceria considerata un ingrediente, ma anche un

additivo: E441, ndr): alcuni operatori la usano nelle mous-se o nelle creme senza saperne il motivo. Solo con la co-

noscenza possibile comunicare in maniera adeguata con

il cliente. Nei prodotti industriali - accusa Striscia - limpie-

Emozioni senza esagerazioniLA CUCINA MOLECOLARE UNA PRATICA innova-

tiva - spiega Loretta Fanella - che va aldil delle regole,per trasmettere nuove emozioni e ricordi. Se fatta conintelligenza, senza voler stupire a tutti i costi, credo chesia importante, perch proprio come nella tecnologia onellarte, levoluzione fondamentale. Il programma diAntonio Ricci non ha considerato che la cucina di Adri,come quella di molti altri chef, emozione. Il cliente di ElBulli si aspetta unesperienza nuova, attraverso piatti realiz-zati con tecniche in grado di trasformare la struttura deglialimenti e alla base delle quali c una reale conoscenzadella materia. La cucina molecolare prosegue Biasetto permette di ottenere strutture interessanti. Si tratta di tec-niche superflue per la pasticceria da laboratorio, ma che inristorazione servono a emozionare lospite. Sta diventan-do uno scandalo! Conclude Fanella. Finora andava benea tutti, tutti parlavano di Ferran, copiavano la sua cucinae a centinaia assistevano alle sue lezioni in Italia, poi ungiorno un tizio si sveglia, afferma delle cose e tutti lo se-guono. Io ammiro Ferran e lho sempre fatto, perch hacambiato la cucina a livello mondiale. Ha rivoluzionato ilmodo di fare e di pensare la cucina, perch un geniocon la G maiuscola e io lo posso testimoniare.

go di additivi controllato e dichiarato in etichetta: Se il

problema la trasparenza verso il consumatore - continua

Crosara - allora perch non segnalare gli ingredienti sul

men, come fa lindustria sulle etichette e la pasticceria

artigianale con il cartello degli ingredienti?. Basta giocare

sullignoranza della gente solo per suscitare scalpore - pro-

segue Pina. facile sparare su un bersaglio come Ferran

Adri. Perch invece non si parla chiaramente degli ingre-

dienti contenuti in alcuni prodotti industriali a basso costo

e di bassa qualit? Come si possono vendere colombe o

panettoni a 1 euro? Quando ho visto il servizio di Strisciaho subito preso carta e penna e ho scritto alla redazione

(qui sopra uno stralcio della lettera, ndr), ma pensate che

mi abbiano risposto?

PI CHE UNA DOMANDA, UNAFFERMAZIONE. NE ABBI AMO PARLATO CON ALCUNI

PASTICCERI PER SAPERE COSA NE PENSANO diAnna Celenta - foto diMatteo Cervati

La reazione di Maillard la prima cosa che mi vienein mente quando penso alla chimica in pasticceria. Si tratta di un fe-

nomeno complesso che causa limbrunimento dei prodotti da forno e

non solo. Questa reazione, che prende il nome dal medico che la sco-

pr nel 1912, avviene tra gli zuccheri e le proteine ad alte temperature.

Esempi simili in pasticceria sono numerosi, basti pensare alle solu-

zioni zuccherine o allimpiego di gelatina animale, di zucchero inverti-

to, di isomalt, di bakingo, ancora, di cremortartaro

A questo punto la domanda diventa unaffermazione pi che certa:

s, la pasticceria chimica, forse ancor pi della cucina! E, infatti, i pa-

sticceri, per diventare dei bravi professionisti, devono conoscere per fet-

tamente le materie prime che uti-

lizzano, le reazioni e interazioni

che avvengono tra gli ingredienti

e durante i processi di trasforma-

zione. Forse si pu improvvisare

in cucina, ma non in pasticceria.

Allora si pu parlare di pasticce-

ria molecolare?

Utilizzare questo termine, dal

mio punto di vista, sbagliato

- esordisce Giovanni Pina, pre-

sidente dellAmpi - perch tutto

molecolare, gli alimenti, cos

come i soggetti, sono aggregati

di molecole e ogni trasformazione una manipolazione chimica. La pa-

sticceria, dunque, chimica, perch basata su metamorfosi che iniziano

con la miscelazione degli ingredienti e proseguono nella cottura.

Pienamente daccordo anche il pasticciere Luigi Biasetto: Ogni tra-

sformazione del cibo, come la cottura o lamalgama di due ingredienti,

provoca uninevitabile alterazione dei prodotti di partenza, causata dal-

losmosi o dalla loro emulsione e quindi dallinterazione di un ingre-

diente con un altro. Gi nel 1996, in occasione degli allenamenti per la

Coupe du Monde, avevamo sperimentato lutilizzo di anidride carboni-

ca allo scopo di velocizzare i processi di trasformazione. Sono mecca-

nismi conosciuti e utilizzati da tempo dalla grande industria che danno

buoni risultati. Nei moderni laboratori artigianali limpiego di queste

tecniche ormai superfluo, gli stessi risultati si possono ottenere con la

conoscenza della materia prima e delle tecnologie disponibili.

chimica?lapasticceria

SSpesso si copiano le

tecniche e si utilizzano

certi prodotti senza

preparazione, con

superficialit. Ma

la conoscenza

fondamentale per

comunicare al cliente

La lettera di Giovanni Pina a Striscia la Notizia

Vedo il Vostro servizio su Adri e la cucina molecolare Stigmatizzate lutilizzo di additivi chimici (cos da Voi genericamentedefiniti) iniziando una battaglia sacrosanta per difendere il mangiar sano. A parte la generalizzazione del problema, comegiustificate il fatto che mai avete affrontato il tema della qualit dei prodotti alimentari in genere?Non mi pare di averVi mai sentito attaccare majorproduttrici di prodotti dolciari contenenti ogni sorta di porcheria, cos come non vi

siete mai schierati contro chi cerca di screditare pasticceria e gelateria artigianali a favore della grande distribuzione. Forse battagliecome queste, che coinvolgono migliaia di madri che nutrono i propri figli, di persone comuni che ancora credono che sia megliovivere senza ciccia e brufoli avrebbero pi senso, anche se si rivelerebbero molto pi difficili da combattere [...].


LA PAROLA AI PASTICCERI Nelle foto due dessert di Loretta Fanella


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Additivi alimentari: chi veglia sulla sicurezzaTornando a Texturas, abbiamo chiesto conto

della loro eventuale tossicit a Patrizia Hrelia, ordinario

di tossicologia alla facolt di farmacia dellUniversit

di Bologna e membro del direttivo della Societ Italia-

na di Tossicologia. Gli additivi presi in considerazione

(vedi box a pag. 46), sono stati autorizzati al commercio

dopo approfonditi studi tossicologici mirati alla valuta-

zione della loro sicurezza duso, che hanno portato alla

definizione dellADI ( Acceptable Daily Intake), ovvero

la dose giornaliera che un individuo pu assumere per

tutta la durata della sua vita, e hanno quindi profili di

sicurezza ben consolidati.

Per alcuni esiste unADI ben definita: per i sucroesteri

(E473) stata determinata unAdi di 40 mg/kg di peso

corporeo, corrispondenti a oltre 2 g al giorno per un

individuo di peso medio; una quantit enorme! Per que-

sto additivo erano stati riscontrati effetti gastrointestinali

(lassativi), dei quali la normativa ha tenuto conto nel-

la valutazione dellADI. In generale, gli eventuali effetti

collaterali si riferiscono a elevate dosi di assunzione che,

normalmente, quasi mai vengono raggiunte in seguito al

normale consumo di cibi trasformati. anche vero chequesti limiti sono dinamici: le ADI possono variare se

lo scenario di esposizione cambia. Per altri additivi, quali

la gomma diguar, esistono ADI non limitate, in quan-

to negli studi prodotti non sono stati riscontrati effetti

La cucina del futuroNEL SUO LABORATORIO AL DIPARTIMENTO di Fisi-

ca, Davide Cassi svolge unintensa attivit di ricerca chesi sviluppa su diversi fronti, a par tire dallimpiego dellazo-

to liquido, per cui si sta pensando a una diffusione a livel-lo domestico, per arrivare ai pi recenti studi su alcunefarine, come quella di castagne o di ceci, non impastabiliperch prive di glutine. Cuocendo queste farine in fornoa basse temperature - spiega Cassi - grazie alla denatura-zione delle proteine in esse contenute, stato possibilerealizzare degli impasti.

A partire da questo risultato, nientepopodimenoche lochef Fulvio Pierangelini ha ideato due piatti molto interes-santi: dei ravioli di ceci ripieni di gamberi, variante dellapi famosa passatina, e il Mont Blanc invertito: bign difarina di castagne ripieni di crema chantilly. Ma la cucinascientifica una scienza transdisciplinare, che coinvolgeanche materie come la psicologia. In questa direzione valo studio che Cassi sta svolgendo sul colore e su comequesto influenzi la percezione gustativa degli alimenti.Occorre comprendere la differenza tra ricerca scientifi-ca e applicazioni pratiche dei risultati. Gli scienziati svi-luppano nuove tecniche. Gli chef sfruttano i risultati e liinterpretano secondo il loro stile personale.

tossici nellanimale fino alla dose di 50g/die, corrispon-

denti a circa 2500 mg/kg di peso corporeo.

In conclusione, quindi, Adri e colleghi agiscono nel

massimo della legalit, impiegando additivi autorizzati

e giudicati sicuri. Non esiste un rischio chimico ali-

mentare, anche perch nel caso specifico, si tratta di

ristorazione e non di alimentazione e nutrizione.

Maggiore attenzione, secondo Patrizia Hrelia, andreb-

be dedicata ad altri aspetti, che riguardano la cucina

e lalimentazione in genere, non solo la cucina mole-

colare. Come ricercatore mi pongo degli interrogativi

riguardo alle tecniche e a come esse influiscano sul va-

lore nutrizionale degli alimenti e possano dare origine a

sottoprodotti potenzialmente nocivi. Basti pensare alla

carne cotta alla brace, nella quale sono stati riscontrati

elevati valori di benzopirene (idrocarburo dagli accertati

effetti cancerogeni). Meno nota, ma altrettanto sconcer-

tante la presenza, scoperta solo nel 2002, di acrilammi-

de (composto mutageno, cancerogeno e neurotossico)

in prodotti amilacei sottoposti a temperature di cottura

elevate; per esempio, patatine fritte, pane e fette biscot-

tate. Quello che mi sento di raccomandare - concludeHrelia - di prestare attenzione allalimentazione quo-

tidiana, affidandosi agli enti preposti, come lEFSA o la

Societ Italiana di Tossicologia, per ottenere una corretta

informazione scientifica.

UN CHIMICO, UN FI SICO E UN TOSSICOLOGO HANNO RISPOSTO ALLE

DOMANDE DI DOLCESALATO E HANNO FATTO CHIAREZZA SU COS

UN ADDITIVO E SULLA SICUREZZA ALIMENTARE DI QUESTE SOSTANZE

diMarianna Notti - foto diDavide Di Prato

Se si deve parlare di scienza bene che lo facciano gli addetti ai lavori. Fedeli aquesta convinzione abbiamo interpellato degli esperti - chimici, fisici, tossicologi - che ci hanno chia-

rito perch la diatriba sugli additivi in cucina sia del tutto infondata. Si tratta di una polemica datata

esordisce Davide Cassi, docente di fisica e di gastronomia fisica e molecolare presso lUniversit

di Parma, oltre che pioniere della Cucina Molecolare Italiana. In Spagna il caso scoppiato nel

2007, ma gli chef spagnoli si sono dimostrati molto pi uniti di quelli italiani.

Ma veniamo alle sostanze incriminate. I prodotti della linea Texturas, utilizzati e commercia-

lizzate da Ferran Adri, sono, per la maggior parte, addensanti di origine vegetale, ai quali si

aggiunge qualche prodotto di sintesi, come la metilcellulosa.

Lindustria li usa da anni - spiega Cassi - oggi sono reperibili anche in farmacia a costi con-

tenuti. Consentono di ottenere risultati interessanti: con la metilcellulosa, per esempio, si pu

fare il gelato caldo, mentre lagar agarpermette di preparare aspic caldi (la normale

gelatina si scioglie a temperature elevate, ndr). Il merito di Adri quello di averli utilizzati

in maniera personale e creativa.

Texturas, cos come altre sostanze comune-

mente impiegate in ogni cucina, rientrano nel-

lelenco degli additivi alimentari approvati dallUnione Euro-

pea e codificati con un numero preceduto dalla lettera E. La definizione di

additivo - sottolinea Cassi - legale, non scientifica (Direttiva 89/107/CEE,

Art. 1, Comma 2, ndr) e riguarda soprattutto lindustria. Nel momento in cui

si iniziato a produrre su sca-

la industriale piatti tradizionali,

stato chiamato additivo tutto

ci che non faceva parte della

ricetta originaria, ma che aveva

uno scopo preciso, per esempio

aumentare la conservabilit del-

lalimento. In cucina parlerei piuttosto di ingredienti. E senza chiamare in

causa la cucina davanguardia, di ingredienti che sono anche additivi se ne

usano tutti i giorni. Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di

Scienze Chimiche e Ambientali dellUniversit dellInsubria e curatore del

blog Scienza e Cucina (bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.

it), ne cita alcuni: Il bicarbonato di sodio (E500), il caramello (E150), lacido

acetico contenuto nellaceto (E260), il cremor tartaro (E336), la farina di semi

di carrube (E410) impiegata dai gelatieri pi tradizionalisti, la pectina (E410)

la gelatina o colla di pesce (E441) e molti altri.

gastronomiascienza e

iI prodotti della linea

Texturas, sono, per

la maggior parte,

addensanti di origine

vegetale, ai quali si

aggiunge qualche

prodotto di sintesi, come

la metilcellulosa

I prodotti incriminati

Algin - alginati (E401-E405)Calcic - cloruro di calcio (E509)Citras - citrato di sodio (E331)

Gluco - gluconato di calcio (E578)e lattato di calcio (E327)Gellan - gomma di gellano (E418)Kappa e Iota - carragenina (E407)Agar - agar agar (E406)Metil - metilcellulosa (E461)Lecite - lecitina di soia (E322)Sucro - sucroesteri (E473)Glice - mono e diglicerididi acidi grassi (E471)Xantana - gomma di xantana (E415)


PARLANO GLI SCIENZIATI Nella foto sotto, alcuni prodotti della linea Texturas di Ferran Adri


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SECONDO LOPINIONE DEGLI ESPERTI FOOD WRITER LA CUCINA DAVANGURDIA E

QUELLA TRADIZIONALE POSSONO, ANZI DEVONO CONVIVERE diElisabetta Cugini

Risponde AlessandraMeldolesi, giornalista, sommelier,pasticciera e cuoca. Cosa pensi del-

lattacco alla cucina davanguardia?

Purtroppo nei contesti di crisi eco-

nomica le avanguardie vanno sempre

in sofferenza: Achille Bonito Oliva ha

scritto che la transavanguardia, un mo-

vimento per certi versi affine alla cuci-

na che sta nascendo, nata dalla crisi

degli anni 70. Questo per varie ragio-

ni: la gente psicologicamente portataa cercare valori solidi, non effimeri o

legati alle mode. Inoltre sviluppa un

bisogno di rassicurazione che mal si

concilia con le provocazioni. Io credo

che Striscia la Notizia si sia inconsapevolmente fatta porta-

trice di questo trend pi generale, da tempo evidente nella

ristorazione e nei congressi. Il ritmo di innovazione tenuto

negli ultimi anni non era pi sostenibile, anche per esauri-

mento dei serbatoi da cui venivano attinte le idee, fra cui

ovviamente lindustria alimentare. Da parte del giornalista

tedesco invece c stato sicuramente il tentativo di ghermire

un po di fama ad Adri con un gesto iconoclasta. In questa

vicenda non criticherei i cuochi, ma i giornalisti.

Il limite per non imbrogliare il cliente?

Le accuse a mio avviso sono prive

di fondamento: non mi risulta che esi-

stano prove scientifiche della danno-sit di sostanze da sempre utilizzate

nellindustria alimentare. Considera-

to il numero di coperti e gli anni di

apertura del Bulli e del Fat Duck, se

ci fosse stato un minimo rischio sa-

rebbe gi emerso; quindi non parlerei

di provvedimenti necessari. Invece mi

sembra legittimo da parte dei cuochi

smarcarsi da un tipo di cucina che

stato lungamente egemone, e in mol-

ti ambienti lo ancora. Ogni cuoco e

ogni pasticciere hanno diritto alla loro

estetica, quindi a criticare anche aspra-

mente opzioni nelle quali non si rico-

noscono. Nella reazione di tanti colle-

ghi ho colto una vena di intolleranza,

ma un giornalista deve essere capace di

ascoltare tutte le campane con un orec-

chio laico.

Il meriti della cucina molecolare?

Avere allargato i confini del comme-

stibile, anche nel senso di introdurrenuovi registri. C da dire che questo

stile in Italia non ha mai attecchito vera-

mente, forse perch la nostra avanguar-

dia, sulle orme di Gualtiero Marchesi, si

connotata in senso pi umanistico e concettuale, e questo

ci rende meno esposti alla crisi. Nei piatti di Massimo Bot-

tura, uno dei miei cuochi preferiti, lo zampino molecolare

solo un dettaglio.

Pasticceria e cucina del futuro?

Sarebbe inutile negare che stiamo andando indietro:

come food writer mi sento molto legata alla cucina e alla

pasticceria fiorite sul volgere del millennio, con il loro ritmo

incalzante e la loro parlabilit. Ma oggi persino i pi incal-

liti avanguardisti parlano di naturaleza e mettono nel cas-

setto le contaminazioni del passato.

Il prodotto sembra prevalere sulla

tecnica, la cucina pura sui giochidi confine, la natura sulla cultura.

Per non voglio essere nostalgica.

Se devo pensare a unimmagine per

il futuro, vedo una spirale, un po

come il verme di un cavaturaccioli:

andare indietro prepara una nuova

avanzata, in un movimento che va

sempre pi a fondo. Il cuoco di oggi

deve cercare un nuovo stile, un pa-

radigma personale.

allinnovazionela crisi mette il freno

Diciamolo: la cucinamolecolare non ha

poi attecchito tanto

in Italia, perch la

nostra avanguardia

non estremista, ma

si connotata in senso

umanistico e concettuale

Risponde Andrea Grignaffini, critico enogastronomico

Cosa pensi dellattacco di Striscia?

Cosa sottenda lattacco non saprei: disolito Striscia La Notizia agisce su segnala-zione; ergo probabilmente qualcuno avevainteresse a destabilizzare un sistema ormaisdoganato dalle brevi.

E luso degli additivi?

Lo scrivere tutti gli ingredienti e, magari,in futuro, il frutto delle reazioni che intercor-rono tra loro, se da un lato potrebbe essereuna soluzione apparentemente chiara, pen-so che serva per maggiormente a crearedei format ristorativi afferenti pi a grup-pi industriali che a singoli individui, chegi hanno le loro difficolt a districarsi trai gineprai legislativi. Sul fatto della chimicabisogna prendere le distanze dalluso indiscriminato; qual-che piccolo tocco per c sempre stato da che mondo mondo; poi sulla sicurezza degli stessi bisognerebbe

sentire le autorit in materia, che sonostate molto possibiliste sulla naturalitdegli alimenti incriminati (vedi CNR) emagari indagare pi sui produttori chesugli utilizzatori.

Cosa significa cucina molecolare?

ben spiegata nel libro di Davide Cas-si ed Ettore Bocchia Il Gelato Estempo-raneo - mangiare sano e gustoso con lacucina molecolare e pu apportare co-noscenze scientifiche (ora infatti per mol-

ti, a partire proprio dal Professor Cassi, stata definita proprio Cucina Scientifi-ca) a prassi inglobate nel mondo del pipuro empirismo.

Come vedi la cucina del futuro?

Auspico che che continui su questa linea, quella degliultimi dieci anni: un occhio al futuro, studiando, due al pas-sato pescando tra prodotti e tradizioni.

allinnovazione

Perch farsi del male da soli?

Letteralmente indignato il giornalista, critico gastronomico e giornalista de La Stampa, Gigi Pa-

dovani, sia per linopportuna inchiesta di Striscia che - precisa - una trasmissione di satirae non di seria informazione, sia per la mancata solidariet degli chef italiani non tanto verso Adri,ma verso un grande chef tricolore manipolato dai media: Massimo Bottura. Almeno Slow Food intervenuta in sua difesa con una bellissima lettera in cui dichiara che la sua cucina ambiguae provocatoria un modo per farci riconsiderare il nostro rapporto con il cibo, soprattutto quelloche ci pi famigliare. Oltretutto Bottura condivide con Slow Food il principio che Etica ed Esteti-ca sono la stessa cosa, anche in cucina. In pratica, se non rispettia mo ci che sta al fuori di noi,non potremo mai produrre niente di bello e buono. Molti artisti al loro tempo non sono stati capiti:come Picasso, per esempio, che a partire dai fondamenti della pittura ne ha modificato la storia.Allo stesso modo ricordo che il piatto di Bottura Parmigiano Reggiano in cinque consistenze ecinque temperature un vero e proprio capolavoro e omaggio alla cucina contemporanea.

VOCE AI CRITICI SULLE TENDENZE FUTURE In apertura Alessandra Meldolesi, cuoca, sommelier e giornalista insieme allo chef Andoni Luis Aduriz; sotto Andrea Grignaffini duranteuna degustazione. Sotto il Cous cous di cavolfiore di El Bulli e lEau del Combal Zero di Torino. In fondo il giornalista Gigi Padovani.

A

rchivioElBulli

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