2.1 La carne e i salumi

La macellazione

arrivo dell’animale e attesa

abbattimento

dissanguamento

taglio della testa e degli arti anteriori

scuoiamento

eviscerazione

taglio lungo la colonna vertebrale

quarti

Rigidità cadaverica o rigor mortis

Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale

L’arresto del flusso sanguigno comporta:

glicogeno energia + acido lattico(utilizzo del glicogeno come fonte di energia)

actina + miosina actomiosina

acido lattico diminuzione del pH (valori acidi)

Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica la carne risulta coriacea

Frollatura

Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose carne alimentare

I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali

I tempi di frollatura dipendono:

dalla massa dell’animale

dall’età dell’animale

Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C

Le frattaglie

Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie)

Si distinguono in:

frattaglie rosse(cuore, fegato, rognone, ecc.)

frattaglie bianche(cervello, trippa, ecc.)

Si alterano con molta facilità

Presentano un valore nutritivo alto, ma:

il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche

il cervello è ricchissimo di colesterolo

Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

La classificazione della carne

Bovini: vitello, bovino adulto

Bufalini: bufalo, annutolo

Equini: equino (categoria unica)

Ovini: agnello, ovino adulto

Caprini: capretto, caprini adulti

Suini: suino (categoria unica)

La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio:

di I categoria (dorso e quarti posteriori)

di II categoria (quarti anteriori)

di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)

I bufalini

Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato brado

Si allevano soprattutto per il latte mozzarella

Gli equini

La categoria comprende:

cavalli asini ibridi (mulo e bardotto)

La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro

Gli ovini e i caprini

Vengono allevati soprattutto per il loro latte formaggi

Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto):sono rosate, tenere e aromatiche

In Italia si consumano prevalentemente nel meridione

I suini

La suinicoltura produce:

suini magroni carni tenere e povere di grassi (“carne fresca”)

suini pesanti carni più grasse adatte all’industria salumiera

Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite

Le carni avicole e cunicole

Sono le carni degli animali “da cortile”

Comprendono principalmente:

pollo tacchino coniglio

Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili

Pollo

Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili

Tacchino/Coniglio

Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili

Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino

Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili

La selvaggina

Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia:

selvaggina a penna (o piuma),

ad es. fagiani

selvaggina a pelo,

ad es. lepri

Necessita di una lunga frollatura 1-3 settimane a 0-4 °C

Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati

Struzzo

Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”

La carne di struzzo:

si ricava dalla coscia dell’animale

è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente dolciastra e molto digeribile

contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa quantità di colesterolo

Le caratteristiche nutritive della carne

Acqua 60-75%

Proteine (18-23%) ad alto valore biologico

Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo

Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc.

Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12)

La carne contiene purine va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta

La carne è un alimento plastico

Impatto ambientale

La cottura della carne

La cottura comporta:

distruzione dei microrganismi

modificazioni delle caratteristiche organolettiche

trasformazione della mioglobina in un composto brunastro che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta

denaturazione delle proteine aumenta la digeribilità della

carne

solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso

Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura

La conservazione della carne

La carne è un alimento facilmente deperibile

Si conserva mediante:

refrigerazione (0/4 °C)

congelamento (-25/-50 °C)

Altri metodi di conservazione/trasformazione:

carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato)