Salumi da Re

3ª edizione: 16-18 aprile 2016

Antica Corte Pallavicinapolesine parmense (pr)

30ANNIAPPASSIONATI

www.gamberorosso.it

www.salumidare.it

www.acpallavicina.com

un raduno di successo

Salumi da Re terza edizione. Qualcuno non ci credeva. Noi sì. Fin dalla prima edizione, nel 2014, i fratelli Spigaroli e il Gambero Rosso hanno scommesso su un evento dedicato ai protagonisti della migliore produzione legata alle carni conservate, un raduno nazionale di allevatori, norcini, salumieri e di tutti gli operatori della filiera, ovvero coloro che trattano le carni fresche, i condimenti, le attrezzature, i materiali e gli accessori del comparto.

La terza edizione di Salumi da Re si svolge dal 16 al 18 aprile in una Antica Corte Pallavicina ancora più accogliente e spaziosa dopo i recenti restauri dentro e intorno alla struttura. Il gruppo iniziale di aziende norcine virtuose, che tuttora credono in noi e ci seguono, si è più che raddoppiato. Lo scorso anno l'affluenza di ristoratori, esperti del settore, addetti ai lavori e consumatori gourmet è stata incredibile, un grande e sorprendente successo di critica e di pubblico.

Vi aspettiamo alla tre giorni a casa dei fratelli Spigaroli, un castello quattrocentesco pieno di storia e di fascino adagiato nella Bassa Parmense a ridosso del fiume Po. Non importa se non siete norcini e non lavorate nella filiera dei salumi. Non importa se non vi occupate di selezione e distribuzione di specialità alimentari. Non importa se per mestiere non fate lo chef o non siete un operatore del settore gastronomico. Salumi da Re è una grande e bella festa primaverile aperta a coloro che amano le carni trasformate in tutte le loro declinazioni e, più in generale, amano il bon vivre.

Mara Nocilla e Massimo Spigaroli

Obiettivo: l'incontro e lo scambio di saperi fra le varie figure legate alla salumeria, la focalizzazione delle problematiche del settore in convegni dedicati, il coinvolgimento di un pubblico evoluto e gourmet attraverso la conoscenza e la degustazione delle migliori specialità norcine italiane e i relativi abbinamenti con il pane, il vino e la birra.

Dove: a Polesine Parmense, a casa dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, l'Antica Corte Pallavicina, nome famoso a livello internazionale in fatto di salumi di qualità, sinonimo di culatello di Zibello, ma anche ristorante stellato e relais di charme.

Quando: 3 giorni intorno alla metà di aprile, sabato, domenica e lunedì, in un periodo dell'anno che, con un po' di fortuna, è perfetto per godersi la Bassa in un clima primaverile, degustare ciccioli, salumi, vino e birre in ambienti aperti, fare pranzi, aperitivi e merende a base di salumi nell'aia, frescheggiare intorno alla Corte.

Anche quest'anno il fitto programma della tre giorni comprende incontri e focus sui più importanti temi del settore, degustazioni guidate, mercato dei salumi e dei prodotti legati alla norcineria, pranzi, cene e aperitivi a tema presso il relais Antica Corte Pallavicina e il ristorante Al Cavallino Bianco, due concorsi rivolti agli studenti degli istituti alberghieri (“Teen Ager Panino Gourmet” e “Il domani gastronomico”), i “masalen” con i loro paioli, la preparazione dei ciccioli nella Corte e l'esposizione dei salumi tipici territoriali, lo spazio dedicato al beverage (vino e birra artigianale), i banchetti di erbe aromatiche e fiori eduli, fino a chiudersi lunedì 18 aprile con “Centomani di questa terra”, la grande festa organizzata da CHEF to CHEF emiliaromagnacuochi, quest’anno alla sua quinta edizione.

I convegni vedono la partecipazione di esperti del settore e sono curati da Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e curatrice della Guida Grandi Salumi.

Salumi da Re 2016

Informazioni:

Salumi da Re www.salumidare.itE segreteria@salumidare.it

Relais Antica Corte PallavicinaPolesine Parmense (PR)strada del Palazzo Due Torri, 3

( 0524 936539

www.acpallavicina.com E relais@acpallavicina.com

Gambero Rosso Spawww.gamberorosso.it( 06 55112366E progettospeciale@gamberorosso.it

Ufficio stampa www.ellastudio.it

Ufficio stampa Gambero RossoPaola RangeriE ufficio.stampa@gamberorosso.it

Il salotto buono di casa Spigaroli è il luogo perfetto per un evento che celebri l'alta salumeria. Nella Bassa parmense prossima al Cremonese, la Corte Pallavicina venne edificata nel XV secolo, fu il castello dei marchesi Pallavicino e venne trasformata in azienda agricola nel Settecento. Da una parte scorre un affluente del Po prima di gettarsi nel “grande fiume”. Dall'altra c'è Polesine Parmense, il paese che nella realtà storica ispirò Giovannino Guareschi per il suo Mondo Piccolo (nella finzione cinematografica è Brescello) e dove vissero i veri Peppone e Don Camillo della saga letteraria e cinematografica.Alla Corte Pallavicina il bisnonno di Massimo e Luciano Spigaroli arrivò con i suoi figli dopo aver lasciato il podere Piantador del Maestro Giuseppe Verdi, lavorando prima da mezzadro poi come affittuario. Oggi è proprietà degli Spigaroli. «Ci sono voluti 20 anni per restaurarla. È stata dura, sembrava impossibile, ma ci siamo riusciti!» amano dire gli Spigaroli.

L'antica Corte Pallavicina ospita un ristorante gourmet stellato dove fare l'esperienza gastronomica e un relais di charme. Al piano superiore si dorme in camere e suite che uniscono sofisticata rusticità e soluzioni design in modo armonioso e confortevole. Al piano inferiore, nella cantina quattrocentesca con volte a botte, densa di muffe nobili e di odori pervasivi, riposano i salumi di casa Spigaroli, tra i quali il mitico culatello di Zibello.

Salumi da Re si tiene proprio in questo contesto ricco di storia, citazioni e fascino. Recentemente nell'Antica Corte Pallavicina sono stati restaurati altri ambienti intorno all'aia, rendendo più ampi gli spazi e agevole l'accesso al Palacorte, la tensostruttura che accoglie gli stand delle aziende partecipanti all'evento e, in fondo, il Gran Palco del Maiale, fulcro dell'area convegni. Inoltre, al piano superiore, sono state ricavate altre camere e suite per chi vuole fermarsi a dormire.

la magica location

Sabato 16 aprile

MATTINA Arrivo dei partecipanti all'evento, allestimento degli stand e delle postazioni Apertura dell'evento al pubblico e del mercatino dei salumi

Ore 11.00 - Antica Corte PallavicinaInaugurazione con autorità, taglio del nastro e degustazione fra gli stand

Ore 12.30 - Corte del CastelloCiccioli & chiacchiere / 1Si accende il fuoco sotto i paioli per la cicciolata sull'aia. I masalen raccontano

POMERIGGIO Ore 15.00 - Gran Palco del MaialeI grandi prosciutti crudi italiani a confronto: Parma, San Daniele & Co.L'abbinamento con pane, vino e birraIncontro-degustazione con i produttori

Ore 16.00 - Corte del CastelloCiccioli & chiacchiere / 2I ciccioli caldi di paiolo preparati dai norcini dei comuni limitrofi serviti con polenta e LambruscoIncontro-degustazione con i masalen

Ore 17.00 - Gran Palco del MaialeConcorso “Teen Ager Panino Gourmet”, 2ª edizionePanini a base di salumi realizzati dagli studentidegli istituti alberghieri. Assaggiati e valutati da una giuria composta da allievi e presieduta da Massimo Bottura

Ore 20.30 – Chiusura stand Eventi e iniziative collaterali Street pig food: street food a base di derivati del maialeMercatino gourmet con stand di norcini, aziende di prodotti e accessori legati alla norcineria (erbe aromatiche, spezie, coltelli, affettatrici ecc.)Recinto con i suini bianchi e neriDegustazione di vini, birra e salumi delle aziende presenti all'evento Pranzi e cene nel ristorante stellato Antica Corte Pallavicina e nel ristorante del Buon Ricordo Al Cavallino Bianco

Domenica 17 aprile

MATTINA Ore 9.30 – Apertura degli stand e degustazioni di salumi

Ore 10.00 - Gran Palco del MaialeCoppa, capocollo, lonza, ossocollo: quattro nomi, un solo salumeL'abbinamento con pane, vino e birraIncontro-degustazione con i produttori

3ª edizione: 16-18 aprile 2016Salumi da Re

Ore 12.30 - Gran Palco del MaialeAncora su salumi e conservanti (siamo tenaci e determinati!)Quali sono, normative, pro e contro - Come si facevano una volta i salumi - Come riconoscere i salumi con e senza additiviConvegno con la partecipazione di espertidel settore e di Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso

Ore 13.00 - Corte del CastelloIl pranzo a Corte a base di carni suine e salumi

POMERIGGIO Ore 15.00 - Gran Palco del MaialeSalumi 3.0: le specialità norcine contemporanee, quelle nuove ed esclusivee quelle tradizionali riproposte in chiave modernaL'abbinamento con pane, vino e birraIncontro-degustazione con i produttori

Ore 16.00 - Corte del CastelloLa merenda: piedini di maiale e fagioli

Ore 16.30 - Gran Palco del MaialeCulatello di Zibello, culatello tout court, culatta, culacciaFacciamo chiarezza su quattro salumi simili ma diversiL'abbinamento con pane, vino e birraIncontro-degustazione con i produttori

Ore 18.00 - Gran Palco del MaialeSalami d'ItaliaL'abbinamento con pane, vino e birraIncontro-degustazione con i produttori

Ore 20.00 – Chiusura stand

Ore 20.30 – Ristorante Al Cavallino BiancoCena di gala con espositori e sponsor

Eventi e iniziative collaterali Street pig food: street food a base di derivati del maiale

Mercatino gourmet con stand di norcini,aziende di prodotti e accessori legati alla norcineria erbe aromatiche, spezie, coltelli, affettatrici ecc.)Recinto con i suini bianchi e neriDegustazione di vini, birra e salumi delle aziende presenti all'evento Pranzi e cene nel ristorante stellato Antica Corte Pallavicina e nel ristorante del Buon Ricordo Al Cavallino Bianco

Lunedì 18 aprile

MATTINA Ore 9.30 – Apertura degli stand e degustazionidi salumi Giornata interamente dedicata a “Centomani, di questa terra”, la grande festa organizzata dall’associazione CHEF to CHEF emiliaromagnacuochi - La migliore ristorazione e le più valide produzioni enogastronomiche della regione - Chef, produttori, gourmet, esperti del settore agroalimentare si confrontano sul futuro del cibo

Ore 11.00 – Concorso “Il domani gastronomico”I giovani studenti incontrano i cuochi di CHEF to CHEF

Ore 18.00 – Chiusura stand ed evento

Eventi e iniziative collaterali Street pig food: street food a base di derivati del maialeMercatino gourmet con stand di norcini, aziende di prodotti e accessori legati alla norcineria (erbe aromatiche, spezie, coltelli, affettatrici ecc.)Recinto con i suini bianchi e neriDegustazione di vini, birra e salumi delle aziende presenti all'evento

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Soragna (PR) | via Diolo, 61

( 0524 598289

www.anticardenga.it

Antica Ardenga

Salumi tradizionali: culatello di Zibello Dop, spalla cruda di Palasone, strolghino, coppa di Parma Igp, pancetta, salame Felino IgpSalumi innovativi: “nebbione” (una via di mezzo tra il culatello e la culatta), “salame liberato” (senza conservanti)

Antica Corte PallavicinaPolesine Parmense (PR) | s.da del Palazzo Due Torri, 3

( 0524 936 539

www.acpallavicina.com

Salumi tradizionali: culatello di Zibello Dop, salame Antico Spigaroli, cresponetto disuino nero di ParmaSalumi innovativi: lardo-magro erborinatoe stagionato, spalla con osso di maiale nero

L’Antica Ardenga è un bell’esempio di filiera completa nel cuore della Bassa Parmense, con allevamento, laboratorio di lavorazione e cantine di stagionatura. Solo la macellazione avviene fuori dall’azienda. I suoi salumi, presenti nel circuito Eataly, nelle gastronomie e nell’alta ristorazione, sono realizzati con carni di suini tirati su con un’alimentazione ogm free e macellati quando hanno raggiunto il peso di circa 220 chili. Salatura e legatura avvengono manualmente. Le fasi finali della stagionatura è in cantine ad aerazione naturale. I salumi prodotti sono quelli della tradizione della Bassa Parmense e delle Terre Verdiane, tra i quali il culatello di Zibello Dop, uno dei fiori all’occhiello del salumificio di Soragna.

Massimo e Luciano Spigaroli hanno costruito nel cuore della Bassa parmense un piccolo mondo dorato fatto di grandi salumi, azienda agricola, allevamento di suini, relais con ospitalità di charme e ristorante dove fare l’esperienza gourmet. E hanno messo a punto il sistema culatello, quello di Zibello Dop, apprezzato dai grandi del mondo, da Alain Ducasse a Carlo d’Inghilterra. Un concetto di tipicità, qualità, territorialità e filiera chiusa portato avanti con passione e senza compromessi da oltre 30 anni e scommettendo sulle razze rustiche. Le carni provenienti dal proprio allevamento semibrado di maiali bianchi e neri e trasformate nel laboratorio interno diventano capolavori di arte norcina, stagionati nelle mitiche cantine ultracentenarie dense di odori e muffe nobili.

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

ArminiGuarene (CN) | c.so Canale, 1

( 0173 286810

www.salumiarmini.it

L'azienda nasce nel 1995, fondata da Franco Armini insieme ai figli Claudio e Andrea. Ma la produzione dei salumi è una questione di famiglia da almeno 60 anni: già il nonno di Franco lavorava le carni per traformarle in specialità norcine. Armini propone i salumi della tradizione piemontese, fatti con carni suine italiane e aromatizzati con prodotti locali, come Barolo e tartufo bianco d’Alba. I passaggi della produzione sono quasi interamente meccanizzati, ad eccezione della salatura per alcuni salumi. Il salumificio di Guarene è specializzato nei salami, alcuni tradizionali, altri innovativi, come quello al tartufo bianco e quello al Barolo Riserva 10 anni Voerzio, uno dei prodotti di punta Armini. Con il marchio Armini Concept Food confeziona una linea di conserve salate.

Salumi tradizionali: salame tradizionale crudo, salame al Barolo tradizionale, filetto al Barolo, salsicce seccheSalumi innovativi: salame al Barolo Riserva 10 anni Voerzio, salame al tartufo bianco d'Alba

BBS

I Bartoli, che negli anni Settanta hanno fondato il salumificio BBS, nel 2009 hanno acquisito la storica azienda Bidinelli, nata nell'immediato secondo Dopoguerra e specializzata in mortadelle, mantenendone la fedeltà a una produzione incentrata principalmente sulla “Bologna” proposta in diverse varianti, ormai diventate storiche. C'è quella classica, che va per la maggiore accanto alla versione con pistacchi di Bronte, e c'è la mortadella aromatizzata con tartufo nero estivo. Questo tris di mortadelle, fiore all'occhiello di BBS e zoccolo duro della produzione, dominerà lo stand dell'azienda reggiana nel corso dell'evento, accanto al salame rosa (l'antenato della mortadella), a coppa, pancetta, coppa di testa e salame.

Salumi tradizionali: mortadella classica e ai pistacchi, salame rosa, coppa di testa,coppa, pancetta, salameSalumi innovativi: mortadella al tartufo

Novellara (RE) | via C. Colombo, 86/90

( 0522 654166

www.salumificiobbs.com

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: lardo di Arnad Dop, motzetta, teteun, boudin, sausesseSalumi innovativi: coppa al ginepro,salame cotto di capra

Maison Bertolin, fondata da Guido Bertolin come macelleria nel 1957, produce le specialità norcine della Vallée: i tradizionali teteun, boudin, sausesse e motzetta, salumi di selvaggina, molti salami (tra i quali Lo Gran Bocon di bovino, Lo Bon Bocon, Lo Boc, i cacciatori d'asino, i salamini di capra e di cavallo) e il lardo di Arnad, il fiore all’occhiello aziendale. Inoltre, speck, carne salada, pancetta tesa e steccata, violini di capra, coppa al ginepro, anche nella versione cotta, cotechini da cuocere. Le carni suine provengono dal circuito del prosciutto di Parma, e per il lardo Dop dal nord Italia. I bovini (di razza valdostana) e le capre (camosciate valdostane) in estate vengono allevati allo stato semibrado e alimentati a pascolo di alpeggio e fieno locale.

Arnad (AO) | loc. Champagnolaz, 10

( 0125 966127 - 0125 966144

www.bertolin.com

Maison Bertolin

Salumi tradizionali: prosciutto bazzone, biroldo, lardo groppone, mondiola, pancetta arrotolata

Salumi innovativi: linchetto, manzo di pozza, boccone, salame prosciuttato

L'attività, nata nel dopoguerra ai piedi delle Alpi Apuane, prende slancio nel 1973 con la creazione di un nuovo laboratorio di trasformazione delle carni e con l'ingresso di Rolando, nipote del capostipite, nell'impresa familiare. Oggi Bellandi, alla quarta generazione, produce salumi di cinta senese e di suino incrociato con razze rustiche, senza uso di additivi e conservanti, e ha legato il suo nome al biroldo della Garfagnana e al prosciutto bazzone, entrambi Presidi Slow Food e proposti anche nella linea superiore Podere delle Pianacce. I maiali provengono da aziende locali, allevati allo stato semibrado e alimentati a sfarinato di farro della Garfagnana, frutta e ghiande. L'affinatura dei prosciutti avviene nelle cantine medioevali del Castello di Ghivizzano.

Coreglia Antelminelli (LU) | loc. Ghivizzanovia Rinascimento, 6

( 0583 77008

www.anticanorcineria.it

Antica Norcineria Bellandi

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: lardo, coppa, guanciale, prosciutto, salame gentile, spallaccioSalumi innovativi: spallotto cotto, prosciuttoe pancetta cotti e leggermente affumicati

Situata nell'Alta Val Parma, sulla prima montagna nel Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano, è un'azienda agricola a circa 700 metri d'altezza fondata alcuni anni fa da Matilde Azzi e Silvano Giardella per recuperare i terreni marginali e il suino nero di Parma. I maiali, allevati allo stato brado, vengono trasformati nei salumi della tradizione parmigiana con la collaborazione di un gruppo di norcini di Sissa: prosciutto, culatello, lardo, coppa, guanciale, salame gentile, strolghino, spalla cruda, spalla cotta e lo spallaccio, ossia la parte anteriore del suino, piedino compreso, lavorato come un prosciutto. Recentemente è nata una linea di salumi cotti: lo spallotto, la pancetta e il prosciutto cotti e leggermente affumicati.

Corniglio (PR) | loc. Vestana Inferiore

( 349 2205911

www.camezzadri.com

Ca' Mezzadri

Salumi tradizionali: sgambato stagionato, pancetta arrotolata, capocollo, lonza salata, soppressataSalumi innovativi: salame di daino,polpa di daino stagionata, soppressata agli agrumi

Salumi di territorio, di filiera e a km zero. La Bottega del Parco è un piccolo laboratorio artigianale all’interno della Tenuta di San Rossore, dove Lorenzo e Paolo lavorano le carni fresche di manzo e di maiale provenienti da piccoli allevamenti biologici del Parco e del territorio pisano. I salumi aziendali sono: prosciutto disossato, pancetta arrotolata, guanciale, lonza, capocollo, soppressata e diverse tipologie di salsicce (classica, al peperoncino, al finocchietto, al tartufo e crema di lardo). Tranne il salame di daino, tutti i prodotti sono realizzati con sale marino, aglio fresco, pepe, spezie e aromi naturali, senza aggiunta di conservanti o coloranti. I salumi della Bottega del Parco sono in degustazione nel proprio ristorante, Ristoro La Bottega del Parco.

Pisa | loc. Cascine Vecchie - Parco di San Rossore

( 050 820225

ristorobottegadelparco.it

La Bottega del Parco

MADE IN ITALY SINCE 1894

www.trespade.it

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: capocollo di Martina Franca, lonza, guanciale, pancetta tesa e arrolata, salame dolce e piccante, soppressata dolce e piccante Salumi innovativi: lonza lardellata

I salumi tipici della Valle d’Itria, quel triangolo di Puglia compreso tra Bari, Brindisi e Taranto. Li producono nel laboratorio annesso alla macelleria Giuseppe Cervellera e il figlio Gianluca con carni di suini allevati preferibilmente allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. Il fiore all'occhiello è il capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food, il salume più nobile della Puglia, ricavato dal taglio che va dal collo al carrè del maiale. I Cervellera lo fanno riposare in una concia a base di sale, pepe e aromi naturali, prima del bagno nel vin cotto, l'affumicatura al fumo di corteccia di fragno (quercia tipica dei boschi del Martinese) e la stagionatura in trullo dai 90 ai 180 giorni. Senza aggiungere additivi o conservanti.

Martina Franca (TA) | via Mottola, 68

( 080 4838812

www.ilcapocollomartinese.it

Cervellera

Salumi tradizionali: salame Nostrano,prosciutto cottoSalumi innovativi: mariola, pistum(pasta di salame per il risotto e il ripienodei marubini)

Le aziende agricole Cerati rappresentano un bell'esempio di lavoro contadino e imprenditoriale tipico della Valle del Po. Nate come allevamenti di vacche da latte, oggi sono agricoltura a 360. La maggior parte della produzione è concentrata sulla salumeria, con trasformazione e stagionatura realizzate in azienda, nell'antico borgo di Castelponzone, e la materia prima proveniente dagli allevamenti suini di proprietà. Negli ultimi due anni Cerati si cimenta nella produzione di salumi confezionati senza zuccheri, glutine e derivati del latte, e con una minima quantità di conservanti. Tra le sue specialità un'ampia scelta di insaccati, dal salame cremonese molto agliato a “Il 100”, il fiore all'occhiello, realizzato con tutti i tagli nobili del suino.

Scandolara Ravara (CR) | loc. Castelponzone via Fornace, 10

( 0375 350193

www.aziendeagricolecerati.it

Cerati

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: salame cremoneseSalumi innovativi: salsiccia Cremona De.Co., cotechino Vaniglia 2.0

Nasce come macelleria tradizionale nel 1959, da sempre puntata sulla carne bovina, suina e ovina di qualità. Dal 2011 è una macelleria-gastronomia“dinamica”, aperta alle nuove sollecitazioni provenienti dal mondo della gastronomia. Grazie soprattutto all'ultima generazione: la figlia del patron Amerigo Contini, Alice, chef creativa che realizza preparazioni innovative, di carne e non, anche con un occhio di riguardo a intolleranze e gluten free, e il di lei marito, Andrea Amici, sommelier professionista, che gestisce una cantina in continua evoluzione e si occupa della parte “dinamica” della macelleria. Tra i salumi firmati Contini il salame cremonese, la salsiccia Cremona De.Co. (di carne di manzo, spezie e provolone Valpadana) e il cotechino Vaniglia 2.0.

Cremona | via Giuseppina, 37c

( 0372 432319 - 392 3006023

www.macelleriacontini.com

Contini

Salumi tradizionali: prosciutto irpino,prosciutto di suino casertano, culatta

Dal 1930 prosciutti d'Irpinia. Ma la storia di Ciarcia è cominciata alla fine dell‘800, quando il bisnonno Nicola girava per le campagne irpine e i mercatini di paese per acquistare le cosce dei maiali allevati dai contadini del posto. Da piccolo stabilimento il prosciuttificio di Venticano si è trasformato nel tempo in un'azienda moderna e oggi è un punto di riferimento in Campania per la lavorazione dei crudi e dei salumi derivati dalla coscia del suino, quali culatta e fiocco di prosciutto. Le carni sono di suini pesanti acquistate sul mercato nazionale, la salatura è manuale, la stagionatura in ambienti con finestre. In alcuni salumi, come culatello e prosciutto, non vengono usati conservanti. Ciarcia produce anche il prosciutto di suino rustico casertano.

Venticano (AV) | c.da Ilici zona Pip

( 0825 965309

www.vittoriociarcia.com

Ciarcia

®®

83100 Avellinovia Casale, 20Tel. 0825.33131Fax 0825.786889

de VENEZIA DESIGN STUDIOd e s i g n e c o m u n i c a z i o n e

devenezia@inwind.itwww. deveneziadesign.itLuciano de VeneziaP.I. 01962440648

SCHEDA MARCHIO CIARCIA

COLORI:CMYK: 0c 100m 100y 10kPANTONE 1795u / 1797c

CMYK: 0c 0m 0y 100kPANTONE 433u / 433c

dal 1930 prosciutti d’Irpinia

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COLORE:

CMYK: 0c 0m 0y 100kPANTONE 433u / 433c

dal 1930 prosciutti d’Irpinia

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Versione a colori Versione in b/npositivo/negativo

FONTS ISTITUZIONALEFrutiger condensedversione light (sottile) e bold (grassetto)

dal 1930 prosciutti d’Irpinia

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Versione negativa a colori

Consentita Consentita Non Consentitanel caso in cui i colori a disposizionenon siano uguali a quelli del marchio,usare la versione a un colore

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: prosciutto San Daniele Dop, “fumato” (prosciutto leggermente affumicato)Salumi innovativi: Nebrodok(prosciutto crudo di nero dei Nebrodi)

Dok Dall’Ava rappresenta un punto di riferimento non solo nel prosciutto San Daniele Dop di nicchia ma anche nei crudi ottenuti da suini di razze rustiche. Attraverso la selezione delle cosce e la lavorazione di grande esperienza, unite a uno stile personale e alla continua voglia di sperimentare, oltre alla riserva di San Daniele Dop Numerodieci e all'ottimo fumato, produce prosciutti di 24 mesi dal grande impatto aromatico e gustativo, come l’Hundok (di mangalica), il Nebrodok (di nero dei Nebrodi) e il Basidok (di nero lucano). Recentemente Dok Dall’Ava è impegnato nel progetto Banca del Prosciutto, aperto ai prosciutti crudi del mondo: nella “banca” ci sono attualmente il Noir de Bigorre e l'Istriano, ma l'elenco è in continua crescita. Prosciutterie a marchio sparse nel Triveneto.

San Daniele del Friuli (UD) | via Gemona, 29

( 0432 940280

www.dokdallava.com

Dok Dall’Ava

Salumi tradizionali: speck trentino, bresaola di montagna, mortandela della Val di Non, filetto affumicato Riserva Roen; i salumi della Selezione Verdés, lardo di Smarano al vino Gropel di Revò, salamini di selvaggina, würstel

Da quattro generazioni la salumeria di montagna. La storia comincia nel 1850 quando Giacomo Corrà, oste e ¨bettoliere¨ di Smarano, in Val di Non, comincia a produrre salumi. Oggi i fratelli Luca e Pio continuano la tradizione di famiglia producendo le tipiche specialità norcine trentine, anche con carni di grigio alpina, tipica razza bovina di montagna, e di suino locale. Tra le specialità dei Fratelli Corrà i würstel fatti con tagli nobili e in modo naturale, proposti in un'ampia gamma di varianti, i salumi di selvaggina e quelli delle linee superiori Riserva Roen (il fiore all'occhiello, da carni pregiate di suino pesante italiano, lavorazione manuale e lunga stagionatura) e Selezione Verdés (salumi più tradizionali fatti secondo antiche ricette di famiglia).

Predaia (TN) | fraz. Smarano via Roen, 2c

( 0463 536160

www.fratellicorra.it

Fratelli Corrà

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: salame, salsiccia,lonzino, coppa, pancetta tesa, lardoSalumi innovativi: noce di prosciuttoe punta di prosciutto

Salumi a km 0. I Fondi, società agricola condotta a livello familiare dai fratelli Lucio e Giorgio Zavatta, ha fatto della filiera corta e della qualità uno stile aziendale. Nei circa 27 ettari aziendali, nel cuore del Montefeltro, sono presenti il bosco e i pascoli dove i suini di razza mora romagnola Presidio Slow Food sono allevati allo stato semibrado, alimentati con proteine vegetali, cereali e soia no ogm, poi la stalla, il laboratorio di trasformazione, il punto vendita e una casa secolare in pietra che accoglie la struttura agrituristica. La lavorazione è artigianale e senza uso di conservanti. La produzione è nel solco della tradizione (salame, coppa, pancetta, lardo...), più prodotti esclusivi come la noce e la punta di prosciutto, fatti con concia e pepi particolari.

Novafeltria (RN) | fraz. Secchiano Marecchialoc. Uffogliano, 154

( 338 4543583 - 335 5286699

I Fondi

Salumi tradizionali: bresaola, bresaola di filiera lombarda, slinzega di manzo

Nella stragrande maggioranza dei casi la bresaola in commercio è realizzata con carne surgelata di zebù allevata in Brasile e addizionata di conservanti, glutammato, glutine e derivati del latte. Da outsider di razza, Simone Ferraro ha dimostrato che il tipico salume della Valtellina si può produrre in modo diverso: carni fresche bovine provenienti da Francia, Spagna, Irlanda e Italia, compresa la pregiata fassona piemontese. E nessun tipo di additivo, neanche i nitrati e nitriti di sodio e di potassio che si trovano in genere nella bresaola: solo sale, pepe, spezie, zucchero e vino bianco, seguendo un'antica ricetta di famiglia. Una bresaola così si potrà assaggiare alla tre giorni parmigiana nello stand di Simone Ferraro, proposta in diversi tagli.

Nuova Olonio (SO) | via privata Molatore

( 0342 687243 – 393 6100010

www.bresaolaferraro.it

Ferraro

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: testa in casssetta ai pinoli Salumi innovativi: testa in cassetta con scorzadi limone e di arancia pernambucco, al chinotto di Savona Presidio Slow Food,alle mele secche della Val d’Aosta e cannella

La specialità dei fratelli Giacobbe è la testa in cassetta, altrove in Italia chiamata coppa di testa o soprassata. Giovanni e Teresa la fanno nella maniera tradizionale, condita con i pinoli, e impiegando carni fresche di bovini di razza piemontese. Ma anche in altre innovative varianti: la versione con scorza di limone e di arancia pernambucco, quella con il chinotto di Savona Presidio Slow Food, quella con le mele secche della val d’Aosta e la cannella. Da provare anche la pancetta lavorata come un prosciutto cotto, condita con erbe aromatiche, il paté di lardo (lardo battuto con sale dolce di Cervia, aglio di Vessalico ed erbe aromatiche fresche liguri, gli stessi condimenti usati nella pancetta), il salame e il prosciutto cotto.

Sassello (SV) | p.zza Giacomo Rolla, 7

( 019 724118

Giacobbe

Salumi tradizionali: prosciutto toscano Dop, coppa, finocchiona Igp, salame toscano,lonzino e tarese di suino nero brado d’AspromonteSalumi innovativi: bardiccio,salame suino/bovino

Una realtà grande e storica della salumeria italiana. Una s.p.a. che a cominciato a muovere i primi passi nel 1700, ha messo radici documentate nel 1882 aprendo una macelleria ed oggi è un'industria che esporta i suoi prodotti. Grande, ma senza mai perdere di vista la qualità, non allontanandosi troppo dalla lavorazione artigianale e dalla tradizione, continuando a produrre i classici salumi toscani, però sempre con uno spirito di ricerca. Uno dei cavalli vincenti di Gerini sono i prosciutti, da quello toscano Dop a quello di Norcia Igp, fatto nel proprio stabilimento nel paese umbro, e il prosciutto di suino nero brado d’Aspromonte, prodotto nel salumificio maison in Toscana ma con la materia prima fornita dalla cooperativa calabrese Valle del Bonamico.

Pontassieve (FI) | v.le Hanoi, 50

( 055 8368559 - 055 8315207

www.gerinispa.it

Gerini

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: spalla cotta di San Secondo, spalletta cotta di Verdi, strolghino di culatello, guanciale, cappello del prete,pancetta cotta arrotolata

Una produzione artigianale costruita negli anni. Dal commercio di salumi, avviato da Ermes Grossi nel 1986, alla lavorazione e stagionatura naturale in cantina delle specialità norcine tradizionali della Bassa Parmense. Nel 2006 terzo step dell'azienda di Felino: i figli di Ermes, Andrea e Giampietro, grazie all'aiuto di alcuni vecchi norcini avviano la produzione della spalla cotta di San Secondo, quella originale fatta come una volta: salata a secco, e non mediante salamoia siringata in vena, massaggiata e stagionata a lungo, circa 30 giorni. Inoltre, coppe, culatelli, fiocchetti, pancette, salami, cappelli di prete. Ma il fiore all'occhiello è la spalla cotta di San Secondo, che i fratelli Grossi propongono a Salumi da Re servita ancora calda e tagliata a coltellina.

Felino (PR) | via Guglielmo Marconi, 96

( 0521 831662

www.fratelligrossi.it

F.lli Grossi

Salumi tradizionali: salsiccia, soppressataSalumi innovativi: prosciutto barriquato stagionato 36 mesi, salame del sud

Dalla macelleria equina aperta nell'immediato Dopoguerra ai Salumi d'Autore passano tre generazioni Giannelli: nonno Vincenzo che apre la bottega, il figlio Michele che avvia la produzione norcina, il nipote Raffaele che la perfeziona con prodotti fatti all'antica senza additivi e conservanti, recuperando le vecchie ricette locali e impiegando carni di suini allevati in zona. Ai salami, alla salsiccia e alle soppressate viene aggiunto il miele, il capocollo è marinato con il cotto di fichi, il filetto è bagnato nel vino Nero di Troia. È in atto la lavorazione di nuovi salumi, come il “salame del sud” (il taglio di prosciutto a pezzi grossi, finocchietto selvatico, aglio, vino Nero di Troia e peperoncino), una linea di suino nero e i salumi barriquati.

Troia (FG) | via Carducci, 17/19

( 0881 979121

www.salumigiannelli.it

Giannelli

Noaw Srl opera nel settore della ristorazione da oltre 40 anni producendo affettatrici professionali per ogni necessità ed esigenza. Dai primi anni ‘80 ci siamo sempre più specializzati nella produzione delle affettatrici a volano, sia manuali che automatiche, raggiungendo degli ottimi risultati. La costante ricerca e la continua innovazione ci hanno permesso di diventare uno dei migliori produttori sul mercato delle affettatrici a volano.

L'affettatrice a volano manuale mod. 330/83, realizzata per un uso professionale, è indicata per tutti i tipi di salumi, in particolare per il taglio dei prosciutti crudi e i prodotti di alta qualità.

Costruita in alluminio verniciato, ghisa e particolari in acciaio inox, è dotata di un affilatoio incorporato e regolazione dello spessore fetta tramite il tradizionale e preciso spostamento meccanico, che consente di ottenere uno spessore massimo della fetta fino a 3 mm.Tutte le affettatrici a volano della gamma risultano estremamente semplici da pulire grazie ai particolari in acciaio rimovibili.Inoltre Noaw Srl dà la possibilità ai propri clienti di poter “vestire” a puntino ogni affettatrice, personalizzando la verniciatura delle affettatrici in base alla scala di colori RAL.A richiesta è possibile avere le affettatrici con piedistalli di colore abbinato.

Noaw: STILE E PERFEZIONENELLE affettatrici a volano

NOAW s.r.l. | Solbiate Arno (VA) | via Colombera, 27 | ( +39 0331 219723 | www.noaw.it

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: prosciutto Parma Dop Al Naturel e Profumo Antico

Italgroup è un'azienda fondamentalmente monoprodotto, solo prosciutto di Parma Dop, oltre a una piccola produzione di culatta. Un crudo fatto come la tradizione e il disciplinare di produzione comandano, con cosce di suini nati, allevati e macellati in Italia all’età minima di 9 mesi, e una piccola quantità di sale. Sono due i prosciutti Italgroup, Al Naturel e Profumo Antico, entrambi molto classici, dolci, delicati, lineari, immediati. Stessa materia prima, stesso tipo di lavorazione e di salagione, stessa durata di stagionatura, tra i 20 e i 22 mesi. Cambiano solo le celle di stagionatura e le cantine, entrambe a Langhirano ma in due sedi diverse, con microclima ed enzimi differenti: in via Risorgimento per Al Naturel, in via Banzola per Profumo Antico.

Traversetolo (PR) | via Picelli, 49

( 0521 844377

www.italgroupalimentari.it

Italgroup Alimentari

Salumi tradizionali: lardo di Colonnata IgpSalumi innovativi: lardo Gran Selezione Toscana, LardoPic, lardo alla birra, lardo agli ingredienti del mojito, crema di lardo di Colonnata Igp,crema di lardo al mandarino

Una produzione monotematica tutta incentrata sul lardo. Da quello di Colonnata Igp, in trancio, affettato e macinato, alle gustose varianti proposte da Fausto Guadagni. La Gran Selezione Toscana è ottenuta da suini grigi del Casentino di allevamenti semibradi regionali e stagionata almeno 2 anni. Il LardoPic, da maiali neri di Calabria allevati liberi nell'Aspromonte, è aromatizzato con peperoncino dell'Accademia di Diamante. La Selezione Mediterranea, prodotta sempre a partire dal nero calabrese, assume i sapori del sud, come quello al bergamotto, al finocchio selvatico e alle erbe di macchia mediterranea calabrese. Poi ci sono i lardi sperimentali: alla birra Zago, quello stagionato con gli ingredienti del mojito (menta, rum e lime), la riserva 2010 bio...

Carrara | fraz. Colonnata s.da Comunale, 4

( 0585 768069 - 335 6530268

www.larderiafaustoguadagni.com

Larderia Fausto Guadagni

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Salumi tradizionali: speck trentino al naturale, mortandela della Val di Non, luganega trentinaSalumi innovativi: Pollospeck

Quarta generazione di una famiglia di salumieri, Massimo è il punto di arrivo di una storia che comincia nella seconda metà dell'800 con un classico negozio di generi misti, poi evoluto in osteria con annessa salumeria. Aiutato dalla moglie e dal figlio Daniele, produce i classici salumi regionali ottenuti da maiali allevati in Trentino: la tradizionale luganega, lo speck trentino, proposto anche nella versione naturale senza additivi e conservanti, la mortandela della Val di Non, la carne salada, i salumi di selvaggina e quelli affumicati, oltre a lardo salato, salame a punta di coltello, salame nostrano, würstel e kaminwurst. Accanto a creazioni originali firmate Corrà, come la luganega alle noci, il pollo speck affumicato, lo speckino con grappa al mirtillo nero e lo speck da spalmare.

Coredo (TN) | p.zza dei Cigni, 6

( 0463 536129 - 338 1929010 - 340 7375185

www.macelleriacorra.com

Dal Massimo Goloso

Salumi tradizionali: CottoTrieste in crostaSalumi innovativi: NeroTrieste e “Spall8”

Marchio storico della salumeria tipica triestina, nato nel 1870, con stabilimento di produzione a San Dorligo della Valle e negozi concentrati soprattutto a Trieste, l'azienda Masè è stata rilevata nel 2013 da una cordata di imprenditori friulani. Il suo cavallo di battaglia è da sempre il CottoTrieste, il prosciutto cotto tipico di questa città frontaliera al confine con la Slovenia. Nel corso di 140 anni di attività si è specializzata nella cosiddetta “salumeria viennese”, legata al passato asburgico e alla tradizione mitteleuropea di Trieste (oltre al prosciutto, il würstel e altri salumi cotti). Recentemente ha allargato la produzione ai cotti innovativi, in linea con una strategia produttiva puntata verso la ricerca.

San Dorligo della Valle (TS) | via J. Ressel, 2

( 0402 821 011

www.cottomase.it

Masè

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: prosciutto di Parma,salame tipo Felino, spalla con osso e coppa (selezionati presso produttori locali)Salumi innovativi: prosciutto di pecora,salame di pecora

Fondata dai fratelli Luciano e Marco Orsi nel 1977, è una macelleria da sempre famosa per l'alta qualità delle sue carni, soprattutto di quelle bovine. Luciano si occupa della selezione del bestiame, rigorosamente proveniente da piccoli allevatori della zona, se non dall'azienda di proprietà, secondo una filosofia di lavoro che rispetta il km zero. Marco nel tempo si è specializzato nella preparazione di piatti pronti a base di carne. Da qualche anno Luciano si cimenta nella lavorazione e stagionatura del prosciutto e del salame di pecora, ovini di razza biellese e bergamasca nati e allevati nell'azienda agricola di proprietà situata a Rusino, sull'Appennino Parmense, a mille metri d'altezza. La gamma dei salumi è arricchita da prodotti selezionati presso artigiani locali.

Tizzano Val Parma (PR) | loc. Lagrimonep.zza Sandro Pertini, 1

( 0521 866151

Orsi

Salumi tradizionali: prosciutto stagionato 36 mesi, 'nduja, soppressata, salsiccia stagionata, salsicce sott'olio, capocollo, guancialeSalumi innovativi: n'nuglia, pancetta affumicata al vapore di castagne, peperoncini ripieni di 'nduja

Nero di Calabria è un'associazione di allevatori di suini neri calabresi, che al maiale rustico locale, allevato semibrado nella zona del Pollino e nei monti del Reventino, appendici della Sila, dedica la sua attività e la produzione di salumi. Specialità norcine di tradizione e di ricerca figlie di una filiera chiusa, realizzate con le carni suine provenienti dagli allevamenti dei soci e trasformate sia nel proprio laboratorio sia presso un'azienda terza. In tutti i salumi di Nero di Calabria – dalle classiche 'nduja e soppressata fino alle creazioni esclusive dell'associazione cosentina – c'è la forza della materia prima, il suino rustico autoctono dal mantello scuro. Ma c’è anche la sapienza di una lavorazione tradizionale e a regola d’arte.

Paterno Calabro (CS) | c.da Taverna (Piano Lago)

( 348 3278422

www.nerodicalabria.com

Nero di Calabria

FACEM Spa TRE SPADE | Torino | via Fabbriche, 11c | ( 011 337119 | ( 011 3858495 | www.trespade.it

TRE SPADE da oltre 120 anni promuove la mi-gliore tradizione gastronomica Made in Italy, at-traverso la produzione di attrezzature in grado di soddisfare le richieste più esigenti di profes-sionisti del settore e semplici appassionati. Tre Spade non è solo la storia di un’azienda, ma è il racconto della passione per le cose fatte a regola d’arte. Tutti i prodotti Tre Spade parlano di un amore autentico, per le cose fatte bene e che rimangono. La sua mission è la stessa fin dalle origini: offrire sempre e solo il meglio, dando for-ma ogni giorno a nuove idee. Ogni prodotto TRE SPADE, infatti, presenta nella sua essenza una ricerca che va oltre la qualità e la bellezza, frutto di un’attenta ricerca e di approfonditi studi. Tre Spade racchiude prodotti per l’uso casalingo, se-miprofessionale e professionale, per la lavorazio-ne e la conservazione degli alimenti, tra i quali tritacarne, spremi pomodoro, confezionatrici sot-tovuoto, robot multifunzionali, che diversi studi promossi da associazioni di consumatori hanno premiato come quelli con le migliori performance in assoluto. Tra questi, i prodotti di successo, in Italia e nel mondo, sono gli articoli per la lavora-zione e la conservazione della carne. Tritacarne, mescolatrici, insaccatrici per salumi, affettatri-ci e sega ossi. La gamma delle attrezzature per la norcineria di Tre Spade è completa per sod-disfare ogni necessità dal norcino provetto fino al professionista. Le attrezzature Tre Spade sono tutte rigorosamente certificate per l’idoneità al contatto alimentare e sono costruite per durare nel tempo: la scelta dei materiali, la qualità delle finiture, le scelte costruttive, ne fanno da sempre i migliori prodotti per l’Arte Norcina.

Tre Spade esalta la Culturae l’Arte Norcina

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: prosciutto di Norcia Igp, Araldo (culatta), Gonfalone (fiocco di prosciutto), Barbozzo (gola di suino), Pregiutto Riserva OroSalumi innovativi: Peduccio di Frate Ginepro

Norcia città sinonimo di salumi, tanto da ispirare il nome di coloro che lavorano le carni di maiale, per abilità manuale, tradizione e clima. E proprio a Norcia, nell’altopiano di Agriano, a quasi mille metri d’altezza, si trova Poggio San Giorgio, il salumificio di Daniele e Alessandro Perticoni, che produce prosciutti partendo da cosce selezionate, con uso moderato di aglio, pepe, vino e sale, aria di montagna, zero conservanti. Alcuni crudi, come il peduccio di Frate Ginepro e il Pregiutto Riserva Oro, fuori dalla certificazione Norcia Igp, sono prodotti di filiera certificata umbra, confezionati con cosce di maiali nati, allevati e macellati nella regione.

Norcia (PG) | fraz. Agriano via San Luca

( 0943 817794

www.casanorcia.it

Poggio San Giorgio

Salumi tradizionali: bresaole Gran Bresaolae Maestosa, bresaola di cervo e di cavallo,slinzega di cervo e di cavalloSalumi innovativi: bresaola di chianina,bresaola Diavola (al peperoncino)

L’azienda è nata negli anni ’80 come attività di commercializzazione di alimenti freschi in Valtellina. Successivamente a Caiolo è partita una lavorazione di nicchia di salumi tipici valtellinesi, in seguito allargata passando all’odierno stabilimento di Chiuro. Ma senza dimenticare la cura delle materie prime, carni bovine, suine, equine e selvaggina acquistate sul mercato internazionale e nazionale a seconda della tipologia di prodotto. Il prodotto di punta è la bresaola: oltre a quella Igp, anche la Gran Bresaola e la Maestosa, i fiori all'occhiello, realizzate con la punta d'anca di vitelloni pesanti delle razze francesi limousine, charolaise e garronese, e quella di carne chianina. Inoltre, slinzeghe, cacciatorini e salumi di cervo e di cavallo.

Chiuro (SO) | via Omobono Cenini, 19

( 0342 484349

www.paganoni.com

Paganoni

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: coppa piacentina Dop, pancetta piacentina Dop, salame piacentino Dop, tutti della linea del Suino d'Oro, culatello, culatta, gola stagionata, pancetta lardata, bresaola di suino

Dal 1963 nel borgo medievale di Castell'Arquato, La Rocca si occupa della produzione e stagionatura dei salumi tipici territoriali. Lo zoccolo duro delle sue specialità norcine è rappresentato dalle 3 Dop piacentine: salame, coppa e pancetta, proposte anche nella linea superiore del Suino d'Oro. Oltre a culatello, culatta, fiocco, salame gentile e strolghino. Nell'arco di oltre 50 anni l'azienda ha ingrandito e ristrutturato lo stabilimento e ha ampliato la produzione ma è rimasta legata alla lavorazione tradizionale e alla selezione delle materie prime, dalle carni suine, provenienti da suini pesanti allevati in Emilia Romagna e Lombardia, alle spezie per il condimento. L'affinatura delle coppe e dei salumi a lunga stagionatura avviene in cantine sotterranee.

Castell’Arquato (PC) | via Caneto s.da Castellana

( 0523 805139

www.salumificiolarocca.com

La Rocca

Salumi tradizionali: ciauscolo Igp e campagnolo, salame lardellato tipo Fabriano,lonzino rustico, coppa di testaSalumi innovativi: norcidella

I Vitali nascono agricoltori e allevatori di maiali. Poi nel 1957 il nonno Giuseppe decide di chiudere la filiera trasformando le carni suine. Tutto in azienda dunque: i maiali, allevati sulle colline fermane, i cereali che finiscono nel loro mangime, i salumi, prodotti nel proprio laboratorio all'interno di una vecchia casa colonica in mattoni. Un'attività in continua crescita, con un'accelerazione e un innalzamento della qualità grazie all'ultima generazione, Giuseppe e Giampiero Vitali, che hanno spinto sulla naturalità nella lavorazione. I salumi Re Norcino sono un mix di innovazione e di legame alla tradizione e alle radici familiari, dal ciauscolo “campagnolo” e dal salame lardellato tipo Fabriano, fatti senza additivi e conservanti, alla norcidella, una mortadella rustica.

San Ginesio (MC) | c.da Gualduccio, 13/14

( 0733 694407

www.renorcino.it

Re Norcino

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I protagonisti di Salumi da Re 2016 I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: capocollo di Martina Franca, pagnottella, salame di nero calabrese, soppressata Salumi innovativi: filetto lardato di suino nero

Salumi di Martina Franca è un'azienda giovane, nata nel 2010 con lo scopo di recuperare le tecniche della tradizione norcina della Valle d’Itria, famosa soprattutto per il capocollo. La sua particolarità è il delicato profumo di vino cotto, usato per lavare il muscolo dopo la salatura e per la marinatura, e l'affumicatura leggera al legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea. L'azienda martinese produce il capocollo e gli altri salumi utilizzando carni suine principalmente del proprio allevamento o di aziende locali, dove i maiali vivono allo stato semibrado e si nutrono di ghiande dei boschi di fragno presenti nella zona, integrate da cereali. Recentemente è stata attivata una piccola produzione di capocollo e filetto lardato fatti con il suino nero d'Aspromonte.

Martina Franca (TA) | via Tre Piantelle, zona F/20

( 080 4490533 - 328 1634715

www.salumimartinafranca.it

Salumi Martina Franca

Salumi tradizionali: prosciutto di Parma Perex Suctum (stagionato 30 mesi)Salumi innovativi: spalla cruda Rudis Armus

La bontà del Parma di questo prosciuttificio fondato nel 1949 dalla famiglia Montali, oggi alla terza generazione, è merito del “genius loci”, quell'incontro di posizione felice e microclima per il quale è famosa Langhirano, porta d'accesso alla Val Parma e luogo per definizione del crudo locale. Ma a monte ci sono anche una materia prima selezionata, cosce grandi e coperte di grasso di suini pesanti allevati e nutriti come si deve, le cantine ricche di enzimi dove stagionano i prosciutti dai 24 ai 36 mesi, infine la lavorazione, figlia dell'esperienza e di piccoli segreti che Ruliano custodisce gelosamente. Da qualche anno Ruliano ha ripreso la produzione della spalla cruda, un salume vintage che i Montali hanno ribattezzato Rudis Armus.

Langhirano (PR) | loc. Riano s.da Pranello, 6

( 0521 357 125

www.ruliano.it

Ruliano

Rosso100% Magenta 99% Giallo 4% Nero

RossoPantone 1797 C

Per stampa in quadricromia:

Per stampa con colori pantone

Nero

Nero

Le colline, le valli, i borghi e le numerose cantine disseminate in questa regione incorniciano una realtà che si identifica nel suo vino e nella sua tradizione gastronomica. Il Lambrusco da secoli fa parte del paesaggio dei comparti territoriali di Modena e di Reggio Emilia. Un antico vitigno, forte e generoso insieme, che ha preservato il vigore e la purezza della sua essenza selvatica e ha saputo adattarsi al clima freddo e umido della bassa pianura e a quello più mite della collina. Il risultato è un vino dalle caratteristiche particolari, fresco, frizzante, moderatamente alcolico, versatile e generoso negli abbinamenti, che dà il meglio di sè con i salumi, in particolar modo con quelli della zona d'origine.

Promuovere e divulgare l’immagine dei vini a Denominazione di Origine Protetta: “Lambrusco di Sorbara”, “Lambrusco Salamino di Santa

Croce”, “Lambrusco Grasparossa di Castelvetro”, “Lambrusco di Modena”, "Reggiano" e "Colli di Scandiano e Canossa". Questo è il compito principale del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi e del Consorzio Vini Reggiani. Il Lambrusco è fortemente legato alla tradizione, alla cultura di un territorio, appartiene all’intera collettività di queste terre, che ha avuto la determinazione e la capacità di valorizzare un prodotto agroalimentare non riproducibile al di fuori della zona dove lo stesso ha avuto origine e acquisito una chiara fama. I Consorzi di Tutela e di promozione rappresentano le imprese che si sono riunite per condividere la sorte legata alla Denominazione di Origine, la quale viene tutelata e valorizzata attraverso azioni comuni e condivise. L’attitudine delle imprese ha un obiettivo preciso, comunicare al consumatore la parte più pura della produzione: l’origine.

Lambrusco: l’unione fa la forza

Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena | Modena | via Virgilio, 55

( 059 208610 | www.lambrusco.net

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I protagonisti di Salumi da Re 2016

Salumi tradizionali: Parma 18e il Gran Tanara 24 mesiSalumi innovativi: Antico Bianco e Antico Nero, prosciutti crudi di filiera da allevamenti locali di suino bianco e nero di Parma

Nato nel 1960, è uno dei prosciuttifici più accreditati in fatto di crudo di Parma, di proprietà dell'ex presidente del consorzio di tutela Giancarlo Tanara. La qualità viene perseguita attraverso la selezione del cosce, rigorosamente di suini pesanti nati e allevati in Italia come da disciplinare della Dop, una salatura manuale con poco sale, una lunga stagionatura – dai 16 fino alla riserva di 24 mesi – in stanzoni con ampie finestre attraverso le quali, quando il tempo lo consente, entra l’aria frizzante degli appennini. Ma Tanara non è solo tradizione. Negli ultimi anni si sta cimentando nel prosciutto fuori dalla Dop, producendo crudi di filiera realizzati con cosce di suino bianco e di suino rustico nero di Parma.

Langhirano (PR) | via Fanti d’Italia, 73

( 0521 852943 - 0521 852944

www.tanaragiancarlo.it

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La Battagliola

Da imprenditore nella logistica a vignaiolo: è stato questo il percorso di vita di Alberto Salvadori, proprietario dell'Azienda Agricola La Battagliola. Dal 1999 si dedica alle sue vigne in cui trovano spazio la varietà autoctone della zona, con rese per ettero tenute molto basse. Così vicino alla freschezza floreale del pignoletto, troviamo il lambrusco grasparossa che con i suoi fragranti aromi di ciliegia e frutti rossi e le sue bollicine vivaci è il compagno perfetto per i salumi.

Piumazzo (MO) | via Muzzacorona 118 ( 051 0929023 www.labattagliola.it

Monte delle Vigne

Colline dolci, linee morbide che da 300 metri di altezza scendono fino alla riva destra del fiume Taro. Terreni profondi, marnosi, ricchi di calcare ed argilla consentono alle viti di trasmettere ai grappoli struttura ed intensità. Il progetto di Andrea Ferrari e Paolo Pizzarotti ha messo in campo tante risorse – con la nuova cantina e l’impianto di molti ettari di vigne – e rappresenta un potenziale notevole per il territorio di Parma. La produzione, che ha visto storicamente protagonisti i vini fermi, si è orientata oggi anche sul Lambrusco e lo ha fatto con lo stile fruttato, suadente e ricco che è tipico delle nuove produzioni di Parma. I vini, di stile moderno, mettono sempre in evidenza una qualità figlia di buone uve e vendemmie curate.

Collecchio (PR) | via Monticello, 22 ( 0521 309704 www.montedellevigne.it

IBeer

Siamo al cospetto di un giovane birrificio che ha già imboccato il giusto percorso. Nato nel 2015, IBeer è immerso in cinque ettari di campi coltivati interamente coltivati a orzo, che una volta maltato, diventerà la base per le loro birre.Una gamma che per ora prevede solo alte fermentazioni, con birre classiche, accompagnate però da alcune etichette che prevedono nella ricetta l'utilizzo di alcuni ingredienti particolari, come la barbabietola da zucchero, il peperoncino o la buccia di melanzana essiccata; birre di grande bevibilità arricchite da un pizzico di personalità in più.

Fabriano (AN) | Loc. Collegiglioni, 54 ( 0732 24139 www.ibeer.it

Perfetti con i salumi

Perfetti con i salumi

Birra Lara

Francesca e Gianni, uniti nella vita e nella passione per la birra, sono le due anime che hanno dato vita, nel 2009, a questo birrificio sardo. Gianni Piroddi, ex-titolare di una ditta di impiantistica elettrica, idraulica e di refrigerazione, dopo aver realizzato interamente il suo impianto, con l'aiuto e l'estro della moglie, ha iniziato a produrre una gamma di birre che attualmente sta puntando alla realizzazione di una filiera cortissima, che va direttamente dalla produzione alla trasformazione del cereale fino alla produzione della birra stessa. Lo stesso discorso vale per il luppolo, di cui si sta sperimentando la coltivazioni con le varietà americane.

Tertenia (OG) | via Gennargentu, 14 ( 0782 693753 www.birralara.it

Birrificio Svevo

Il Birrificio Svevo è stato una delle prime realtà brassicole del meridione. All'inizio, nel 2002, Vito Lisco, dopo essersi lasciato alle spalle un lavoro di informatico, iniziò a produrre esclusivamente birre di frumento. Un lavoro sempre meticoloso e attento lo ha portato a creare, nel tempo, una gamma solida, con birre mai scontate. Abbandonato l'impianto produttivo nel centro storico di Bari, oggi la produzione si è spostata nella periferia di Modugno. Tutte le birre sono ad alta fermentazione e vanno a toccare stili dalle diverse tradizioni brassicole, sia anglosassoni che belga, ma sempre con un tocco di personalità.

BIRRA Agricola VERA

DAL 1999

Modugno (BA) | S.P. 231 Km 0,800 ( 080 55 36 205 www.birrificiosvevo.net

Panificio Adriatico

Giuseppe Concordia ha fatto della ricerca sulle farine e sui lieviti un punto di forza della sua produzione. Seguace del metodo Kousmine e artigiano “puro” (lavora ancora con il matterello), impiega grani antichi o rari, a basso indice di glutine, macinati a pietra naturale francese La Ferté per conservarne le proprietà nutritive e organolettiche: Abbondanza e Gentilrosso, Senatore Cappelli, Russello e Timilia, Khorasan “Santacandida” coltivato nelle Murge, farro dicocco e monococco, oltre a orzo, segale, miglio, quinoa e amaranto. E ne ricava splendidi pani fatti con lievito madre, alcuni arricchiti da ingredienti dal potere antiossidante o dietetico.

Bari | via De Giosa, 113 ( 0805 247463 www.panificioadriatico.it

Caseificio Montecoppe

Montecoppe è un'azienda agricola casearia nel Parco Regionale dei Boschi di Carrega. Produce parmigiano reggiano Dop, figlio di un processo di filiera chiusa a garanzia del massimo controllo del prodotto finito. Infatti, all’interno della tenuta, che si estende per 240 ettari sulla prima collina parmigiana, si producono i foraggi e i cereali per l'alimentazione del proprio allevamento bovino, 580 vacche di razza frisona italiana e bruna alpina allevate a stabulazione libera. Il latte aziendale, rigorosamente, viene trasformato in modo artigianale nelle grandi forme di parmigiano reggiano, disponibile in diverse stagionature, da 12 a oltre 50 mesi.

Collecchio (PR) | loc. Ferlaro via Montecoppe, 19/4 ( 0521 805942 - 0521 302040 www.montecoppe.it

Coppini Arte OleariaSan Secondo Parmense (PR) | strada Al Grugno 3/4 ( 00521 877617 www.coppini.it

Una storia aziendale che da oltre 65 anni si distingue per la professionalità e l'esperienza nella produzione e distribuzione di olio extravergine di oliva per i negozi di eccellenze gastronomiche e alta ristorazione. Una realtà produttrice figlia del lavoro di Americo Coppini e la moglie Anita Orsi dove oggi lavorano esperti agronomi che selezionano le migliori olive provenienti da Abruzzo, Puglia e Sicilia in coordinamento con l'associazione Gli Olivicoltori d’Italia. Grande attenzione, inoltre, viene riposta verso tutto l'aspetto della sostenibilità ambientale. Tutti i prodotti aziendali sono protetti dal concetto di "tutela, tracciabilità e trasparenza" al fine di garantire al consumatore qualità ed eccellenza su tutta la linea aziendale.

Perfetti con i salumi

Note di degustazioneNote di degustazione

www.gamberorosso.it

www.salumidare.it

www.acpallavicina.com

Rosso100% Magenta 99% Giallo 4% Nero

RossoPantone 1797 C

Per stampa in quadricromia:

Per stampa con colori pantone

Nero

Nero

I partner di Salumi da Re 2016

Mercatino gourmet

La corte del castello

Il gran palco del maiale Erbe e fiori da chef

La cantina dei salumi

Pig street food

www.salumidare.it