Le carni

La carne

Carne

Parti commestibili degli animali macellati

Composizione Classificazione

Da macello

Da cortile

Di selvaggina da pelo e da penna

Tessuto muscolareTessuto adiposo

Tessuto connettivo

Carne

Qualità Tagli

I categoria

II categoria

III categoria

Colore

Odore

Consistenza e tessitura

La carne

Finezza

Frollatura

procedimento con il quale i muscoli della carne, irrigiditi

e contratti in seguito alla morte dell’animale, vengono resi teneri,

saporiti, succosi e digeribili

Le carni bovine

mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli

Razze Classificazione

Vitelli

Bovini adulti

PiemonteseChianina

Romagnola

MarchigianaMaremmana

PodolicaPezzata rossa

Frisona

Le carni bovine

Tagli

Classificati per categoria

Le carni suine

mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli

Razze Classificazione

Suini leggeri

Suini pesanti

Nera parmigianaMora romagnaola

Macchiaiola

MaremmanaPerugina

Cinta senese

Tagli

Non sono classificati in categorie

Le carni suine

Le carni ovine e caprine

Ovini vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte e lana Tagli

Caprini vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte

Capretto

Becco

All’ingrosso

Al dettaglio

Capra

Gli animali da cortile. Il pollame

Animali da cortile

tradizionalmente erano allevati nei cortili dellecascine e delle fattorie di campagna

Allevamento

In batteria

Fattori positivi

A terra

Sistema misto

Prezzo contenuto

Semplicità e varietà di preparazione

bassa presenza di grassisapore delicato

Gli animali da cortile. Il pollame

Pollame serie di animali da cortilecon caratteristiche diverse

pollo pelle sottile, bianca o leggermente gialla e dalla carne soda, tenera ed elastica, ma non molle

tacchino la carne deve essere tenera ed elastica, di colore biancastro o giallo delicato; la pelle bianca

anatra becco flessibile, le zampe lucide, le piume compatte o la pelle uniforme, priva di chiazze e parti molli; il grasso deve essere poco evidente

oca becco flessibile e giallo, come le zampe, pelle chiara, né rugosa né dura e grasso ben distribuito

faraona la carne deve avere colore chiaro nel petto,più scuro nelle cosce e controcosce; il becco deve essere flessibile

coniglio colore roseo della carne, denti e collo corti, zampe ben flessibili, limitata quantità di grasso

Operazioni per preparare la carne

Sgrassare eliminare il grasso in eccesso, i legamenti e il tessuto connettivo

Parare dare una bella forma a un taglio o a una fetta di carne, eliminando nello stesso tempo l’orlo, il grasso, i nervetti e le parti callose

Bardare la carne viene rivestita con sottili fette dilardo, pancetta o prosciutto crudo grasso, in modo da evitare che secchi eccessivamente durante la cottura

Lardellare introdurre delle striscioline di lardo (detti lardelli), pancetta, o prosciutto crudo grasso nella carne per mezzo di uno speciale ago

Legare serve per mantenere perfettamente in forma durante la cottura un pezzo di carne dacuocere arrosto o brasato

Le operazioni preliminari alla cottura della carne