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Le tossinfezioni alimentari da consumo di alimenti di origine

animale

Alimenti e salute Dalla nascita all’età anziana.

Prevenire e curare con la giusta alimentazione

27 settembre 2014, Genzano di Roma

Dott. Stefano Saccares

IZSLT – Centro Studi Sicurezza Alimentare

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I MICRORGANISMI “BUONI”

Sono al servizio dell’uomo

in molteplici attività:

• decomposizione di vegetali e materia

organica

• produzione di birra, vino, aceto, pane, formaggi, yoghurt, latticini, antibiotici, vaccini

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I MICRORGANISMI “PATOGENI”

• La loro presenza in gran numero è causa di malattia.

• Possono causare malattie alimentari acute dopo la loro ingestione: febbre, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, ecc.

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I MICRORGANISMI “DETERIORANTI

Causano la decomposizione degli alimenti

variazioni di colore, gelificazione, odori e sapori non piacevoli, produzione di gas, modifiche di struttura,

comparsa di muffe.

• Non pericolosi per la salute

• Danno economico

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CONTAMINAZIONE “CROCIATA”

Trasferimento di batteri da alimenti crudi ad alimenti cucinati

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Le principali vie di “Contaminazione crociata”:

• Alimenti crudi e cotti conservati insieme (es. nel ripiano del frigorifero)

• Impiego delle stesse superfici di lavoro sia per alimenti crudi che cotti

• Uso di lame, taglieri, strumenti, utensili sia per alimenti crudi che cotti

• Mancato lavaggio delle mani

• Abiti e asciugamani sporchi

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LO SVILUPPO MICROBICO NEGLI ALIMENTI

• I batteri trovano un ambiente ideale negli alimenti ricchi in proteine (carne, pollame, pesce, uova)

• Gli alimenti ricchi in proteine devono essere trattati con molta attenzione sin dal momento della produzione

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FATTORI CHE CONDIZIONANO LO SVILUPPO BATTERICO

1. Nutrimento (proteine, zuccheri, acqua, sali e vitamine)

2. Ossigeno (aerobi, anaerobi)

3. pH (Ph ideale è quello neutro = 7)

4. Umidità (< 15% hanno grande difficoltà a riprodursi)

5. Temperatura (moltiplicano tra 5 e 63°C, ideale 35-37°C)

6. Tempo (in circa 20’ una cellula origina due cellule figlie….in poche ore miliardi di cellule)

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….alcune definizioni

Intossicazioni alimentari: Si manifestano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine

prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati prima del consumo. E’ indispensabile la presenza

della tossina (intossicazione botulinica e stafilococcica).

Tossinfezioni alimentari: Le tossinfezioni alimentari sono dovute alla ingestione di microrganismi,

che, moltiplicandosi nell’organismo, producono tossine (Bacillus cereus, clostridium perfrigens)

Infezioni alimentari: provocate dal consumo di alimenti o di acqua potabile contaminati da

microrganismi patogeni (ossia che causano malattie), tra cui batteri e relative tossine, virus e parassiti (Salmonellosi, Shigellosi, Gastroenteriti varie provocate da: E. coli, Yersinia enterocolitica,Campylobacter, Plesiomonas shigelloides, Infezioni da Aeromonas hydrophyla, Infezioni da Vibrio spp., Misteriosi, Brucellosi , Gastroenteriti da enterococchi (streptococchi fecali)

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Epidemia: eccesso di casi in una data area o gruppo lungo un determinato periodo di tempo

CASO SINGOLO =

situazione in cui un individuo contrae una malattia attraverso il consumo di un alimento

FOCOLAIO EPIDEMICO ALIMENTARE (FOODBORNE OUTBREAK) =

• Centers for Diseases Control (CDC), 2000: situazione in cui due o più individui contraggono

una malattia attraverso il consumo del medesimo alimento

• Direttiva 99 2003 CE: un’incidenza osservata in determinate circostanze di due o più casi di persone colpite dalla stessa malattia e/o infezione oppure la situazione in cui il numero di casi di malattia osservato sia superiore al numero prevedibile e i casi abbiano una correlazione od

una correlazione probabile con la stessa fonte alimentare

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Nei casi in cui è stata individuata una forte associazione tra alimento e focolaio epidemico tossinfettivo (“strong evidence outbreaks”) (n=763 focolai epidemici) gli alimenti veicolo di malattia sono risultati i seguenti:

1) Uova e prodotti a base di uova (22%)

2) Preparazioni alimentari miste (15.6%)

3) Pesci e prodotti derivati (9.2%)

4) Altri alimenti 5) Altre preparazioni

alimentari miste 6) Formaggi 7) Carne di maiale e derivati 8) Vegetali, succhi ed altri

prodotti 9) Cibo a buffet 10) Crostacei, molluschi

lamellibranchi, altri molluschi e derivati

11) Carne di pollo e derivati 12) Carne bovina e derivati 13) Prodotti di pasticceria e

forno

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INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA

Insorge dopo il consumo di alimenti contaminati dalle enterotossine (termostabili) di Staphylococcus aureus.

Questo germe è spesso presente sulla cute e sulle mucose dell’uomo e contamina facilmente gli alimenti, soprattutto se lasciati a temperatura ambiente prima del consumo.

Alimenti coinvolti:

Dolci o gelati alla crema o alla panna, formaggi, carni macinate, arrosti freddi, patè, ripieni di carne tritata ecc.

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Intossicazione stafilococcica

Periodo di incubazione:breve, circa 2-3 ore (variabile da 1 a 7 ore)

Sintomi: nausea intensa, cefalea, vomito, dolori addominali, a volte diarrea. Durata della malattia : alcune ore, massimo 1-2 giorni.

Prevenzione:

Mantenere i cibi cotti a temperatura > 60-70 °C

Raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli refrigerati,

Preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile

Educazione all’igiene del personale addetto

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TOSSINFEZIONE DA

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Sindrome gastroenterica caratterizzata da diarrea e dolori addominali dovuta all’ingestione di cibi contenenti il microrganismo e la sua tossina.

Forma spore largamente diffuse nell’ambiente (suolo, acque, intestino di uomo e animali) che contaminano facilmente gli alimenti.

Alimenti responsabili: carni cotte, brodo, intingoli, alimenti lasciati raffreddare lentamente dopo la cottura

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TOSSINFEZIONE DA

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Periodo di incubazione: da 6 a 24 ore (generalmente 10-12 ore)

Sintomi clinici: Dolori addominali seguiti da diarrea

Durata della malattia: poche ore

Prevenzione: Raffreddare le carni rapidamente dopo la cottura e mantenerle a bassa temperatura fino al consumo

Per le pietanze da mantenere al caldo è necessario che la temperatura non scenda mai sotto i 60°C

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TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS

Il Bacillus cereus è responsabile di 2 forme

di tossinfezione alimentare:

Sindrome diarroica : caratterizzata da diarrea e dolori addominali causata dalla tossina diarroica (termolabile) periodo di incubazione 8-16 ore.

Alimenti principalmente coinvolti: verdure e carni cotte

Sindrome emetica : caratterizzata da vomito e dolori addominali causata da una tossina emetizzante (termolabile) dopo un periodo di incubazione di 1-5 ore

Alimenti principalmente coinvolti: riso bollito o fritto.

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TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS

Prevenzione:

Non lasciare il cibo a temperatura ambiente dopo la cottura

I cibi avanzati vanno refrigerati e successivamente riscaldati rapidamente per evitare la moltiplicazione dei microrganismi.

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SALMONELLOSI

In base alle differenze degli antigeni somatici O e flagellari H si suddividono in oltre 2500 sierotipi.

Comprendono Salmonellosi di origine umana (Febbre Tifoide e Paratifoide) causate da Salmonelle typhi e paratyphi e salmonellosi sostenute da vari sierotipi di origine animale ma in grado di infettare anche l’uomo attraverso gli alimenti di origine animale.

Le salmonelle vivono nell’intestino dell’uomo e degli animali.

Trasmissione principale per via oro-fecale. Alimenti contaminati.

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TOSSINFEZIONI DA SALMONELLA

Periodo di incubazione: 12-24 ore (ma anche da poche ore a 3 giorni)

Sintomi clinici

Dolori addominali, vomito, diarrea, febbre, malessere generale.

Precauzioni:

Non mangiare uova o carne crudi o poco cotti

Rispettare le modalità di conservazione degli alimenti.

Lavare accuratamente i vegetali prima di mangiarli

Evitare le cross-contaminazioni

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LISTERIOSI

Causata da Listeria monocytogenes germe presente nel suolo, nell’acqua, nei foraggi, saprofita enterico negli animali.

Veicolo di infezione per l’uomo sono gli alimenti contaminati.

E’ un germe psicrotrofo, cioè capace di crescere a temperature di refrigerazione. Si trova spesso nei frigoriferi anche domestici.

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Sintomatologia:

In genere lieve nelle persone sane, sintomi di tipo influenzale: febbre e/o sintomi gastrointestinali.

Nei soggetti immunodepressi: meningite, setticemia, endocarditi etc

Nelle donne gravide: aborto.

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Alimenti contaminabili:

Formaggi molli,

latte crudo,

gelati,

patè,

salumi,

prodotti della pesca,

prodotti vegetali.

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Precauzioni:

Cuocere bene gli alimenti

Lavare bene le verdure

Pulire bene gli utensili in cucina

Nei soggetti a rischio:

Consumare prodotti lattiero- caseari pastorizzati

Evitare il consumo di prodotti ittici affumicati e salumi

Pulire bene i frigoriferi

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ZOONOSI

MALATTIA TRASMESSA DAGLI ANIMALI ALL’UOMO, IN

GENERE IN SEGUITO AL CONSUMO DI PRODOTTI DI

ORIGINE ANIMALE CONTAMINATI DA

MICROORGANISMI PATOGENI

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Punti critici • Allevamento

• Ciclo produttivo

• Gestione prodotto finito

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Chi è più

A rischio? Bambini

Anziani

Portatori di

Deficit imm

unitari

Donne in

gravidanza

Trapianto

tumori

AIDS

Auto-

immuni

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Brucellosi

• Agente causale: un batterio:Brucella

• Via di contagio: latte di pecore, capre, bovine malate non pastorizzato

• Sintomi: febbre , mal di testa, mal di schiena,dolori articolari (2% mortalità)

• Diffusione : Mondiale ma soprattutto nel bacino mediterraneo

In Italia ci sono circa 2,1 casi ogni

100 mila abitanti

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Campylobacter

• Agente causale: un batterio: Campylobacter

• Via di contagio: pollame contaminato non cotto a sufficienza

• Sintomi: Diarrea acuta, forti dolori addominali, febbre (Prognosi favorevole in soggetti non innuno-depressi)

• Diffusione: Mondiale (rappresenta il secondo agente zoonotico più diffuso ed è un importante causa di diarrea del viaggiatore.)

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TOXOPLASMOSI • Agente causale: un protozoo: Toxoplasma gondii

• Via di contagio: carne di agnello poco cotta, salsicce di maiale, capocollo

Sintomi

Soggetti sani: no

sintomi

Donne

incinte:gravi

problemi al

feto

Soggetti con AIDS o

con trapianto:gravi

sintomi anche

nervosi

Diffusa in tutto il mondo

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Tubercolosi

• Agente causale: un batterio : Mycobacterium bovis

• Via di contagio: Latte non pastorizzato proveniente da una mucca malata

• Sintomi: Relativi all’organo che il batterio colpisce. Un soggetto sano può non ammalarsi. A rischio sono immunodepressi

• Diffusione: mondiale ma l’emergenza è legata ai paesi del terzo mondo.

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Trichinellosi

• Agente causale: Un nematode Trichinella spiralis

• Via di contagio: Carne di maiale e cinghiale poco cotta

• Sintomi: Diarrea, sudorazione, dolori muscolari. Possibilità di morte.

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Criptosporidiosi

• Agente causale: Un protozoo: Cryptosporidium Parvum

• Via di contagio: Verdure lavate con acque contaminate da feci di bovini malati

• Sintomi: Diarrea profusa grave in soggetti immunodepressi

• Diffusione: Mondiale

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BSE ovvero

La Mucca Pazza

• Agente causale: Un Prione(Proteina modificata)

• Via di contagio: Tessuto nervoso di bovini

• Sintomi: Si assiste al lento deterioramento del sistema nervoso (malattia di Creutzfeldt-Jacob)

Diffusione: Mondiale ma soprattutto in Gran Bretagna

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I sintomi neurologici si manifestano rapidamente, da poche ore a qualche giorno dall’ingestione della tossina AZIONE • Blocco del rilascio dei neurotrasmettitori a livello delle placche neuromotrici PROVOCA • Paralisi flaccida simmetrica discendente con possibile esito letale

BOTULISMO ALIMENTARE

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•Epidemie di opistorchiasi •Clostridium botulinum in salse vegetali • Presenza in alimenti di carne equina non dichiarata in etichetta • Epidemia da E. coli VTEC da consumo di semi germogliati

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EPIDEMIE DI OPISTORCHIASI

• Le parassitosi zoonotiche da trematodi di origine ittica rappresentano un importante problema di sanità pubblica in gran parte sottostimato • Nel mondo 18 milioni di persona infestate da trematodi ittici (WHO, 1995) • 3 specie dei generi Clonorchis ed Opisthorchis spp. sono i trematodi di maggior significato in sanità pubblica • Opisthorchis felineus è l ’ agente causale dell ’ Opistorchiasi, malattia endemica nei paesi dell’est Europa (Ucraina, Federazione Russa)

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Il ciclo biologico • Le uova embrionate raggiungono, attraverso i dotti biliari, l’ intestino dal quale vengono espulse con le feci (1) • Nell ’ ambiente vengono ingerite da un gasteropode di acqua dolce del genere Bytinia (1° ospite intermedio) (2) e maturano a cercarie • Queste ultime fuoriescono dal gasteropode, nuotano liberamente nell ’ acqua, ancorandosi alla cute di un pesce di acqua dolce (2° ospite intermedio). Nel teleosteo si incistano nei muscoli come metacercarie (3) • L’uomo si infesta attraverso l'ingestione di pesci d'acqua dolce poco cotti o crudi (4). Le metacercarie fuoriescono nel duodeno e risalgono le vie biliari dove maturano ad adulti

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2

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•La prima segnalazione in Italia nel 1884 in due ospiti definitivi (cane e gatto). In seguito segnalazioni sporadiche per presenza di uova in feci di cane, gatto e coniglio •Nel 2003 prima segnalazione nell’uomo in Umbria.

•Nel 2007 primo focolaio epidemico nel Lazio

2003

2007

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Le indagini epidemiologiche hanno permesso di identificare nei

laghi vulcanici di Bolsena e Bracciano, luoghi endemici per la presenza del trematode

• Tinca unica specie ittica positiva (alte prevalenze) • Gatto unico ospite definitivo positivo • Prevalenze nella tinca e nel gatto significativamente più alte a Bracciano (OR = 7.5; 4.8) • Gasteropodi del genere Bithynia confermati come I ospite intermedio

Riflessioni L ’ approccio mutidisciplinare a questa zoonosi emergente ha consentito, in un tempo relativamente breve, di studiare la biologia del parassita, di conoscere i principali fattori di rischio per la popolazione, di intervenire a livello locale con misure di contenimento del rischio immediate e di acquisire le informazioni per indirizzare ulteriori azioni finalizzate alla prevenzione

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…………………… In seguito: Ultimo focolaio nel 2011 in provincia di Viterbo per consumo di carpaccio di Tinca proveniente dal Lago di Bolsena

Sulla base del criterio di precauzione per arginare il diffondersi dei casi di opistorchiasi da consumo di Tinche provenienti dal Lago di Bolsena, la Regione Lazio con nota Prot. 161198, 08-10-11 ha nuovamente specificato le condizioni di commercializzazione di suddetta specie (etichetta o documenti di commercializzazione del prodotto con dicitura: “ da consumarsi previa cottura o da sottoporre a congelamento per una settimana a -20°C ”)

REGIONE LAZIO - IZSLT: Piano di sorveglianza regionale

sull’OPISTORCHIASI 2012-2014

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• Esistono 8 differenti tossine botuliniche (A-H). • Quelle che interessano la patologia umana sono la A, B, E, F, G, H.

NEUROTOSSINA BOTULINICA

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• Nella maggior parte dei casi C. botulinum produce un solo tipo di tossina, rari infatti sono i ceppi in grado di formare 2 tossine contemporaneamente • La quasi totalità dei casi di botulismo alimentare in Italia sono dovuti alla tossina di tipo B e sono caratterizzati da media gravità mentre tutti i casi gravi sono sostenuti dalla tossina di tipo A • Le neurotossine vengono sintetizzate dalla cellula batterica durante la crescita anaerobica, dopo la germinazione delle spore • La tossina botulinica può essere presente negli alimenti conservati come prodotto preformato soprattutto in quelli che durante il ciclo di produzione subiscono un insufficiente trattamento termico (possono crescere anche a 3,3 C°) o che presentano condizioni idonee allo sviluppo del germe (pH uguale o superiore a 4,5; aw > 0,93; concentrazione di NaCl < 7-8% ; assenza di nitrati) • In alcuni casi la formazione di tossina botulinica avviene nel lume intestinale

I ceppi di C. botulinum possono essere: proteolitici non proteolitici

I ceppi proteolitici causano alterazioni evidenti negli alimenti (es. bombaggio, odori e consistenza anomali) diversamente dai ceppi non proteolitici che pertanto sono più insidiosi perché non provocando alterazioni evidenti, non mettono in allarme il consumatore È importante fare attenzione sia in presenza che in assenza di alterazioni evidenti

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Blocco delle sinapsi colinergiche Ricordare le 4d: 1. Diplopia 2. Disfonia 3. Disfagia 4. Disartria 5. Ptosi 6. Stipsi La paralisi flaccida simmetrica

discendente può persistere per mesi Morte per paralisi respiratoria

Sintomatologia neurologica

Botulinum Toxin as a Biological Weapon: Medical &Public Health Management [JAMA285(8),1999]

Nausea, vomito e diarrea precedono la sintomatologia neurologica ma non sono dipendenti dall’azione della tossina botulinica

Sintomatologia gastroenterica

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• Conserve casalinghe sott’olio e in acqua • Prosciutto casalingo •Tonno casalingo • Insaccati • Conserve industriali

• REPFED (Refrigerated Processed Food of Exended Durability) • Conserve sott’olio

ALIMENTI INCRIMINATI

EPIDEMIOLOGIA

• Il 90% di tutti i casi segnalati nel mondo è correlato al consumo di conserve casalinghe

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Coniglio marinato - 2010

• Nel mese di Luglio 2010 si è verificato un caso di botulismo alimentare nella Regione LAZIO – Frosinone, non fatale • La consumatrice, ricoverata presso l’Ospedale di Frosinone, riferisce di aver consumato coniglio marinato acquistato in un negozio di specialità enogastronomiche di Frosinone e prodotto da una Azienda Agricola del senese • Il sopralluogo eseguito presso il punto vendita dall’ASL – Frosinone porta al sequestro di 2 confezioni di coniglio marinato prodotte dalla stessa Ditta, riferiti a due differenti lotti : 17210 e 4310/65 • In seguito all’allerta presso il produttore si reca l’Azienda USL 7 Siena che provvede al ritiro dell’unico lotto disponibile presso il produttore: il 17210.

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Regno: Bacteria

Phylum: Proteobacteria

Classe: γ-proteobacteria

Ordine: Enterobacteriales

Famiglia: Enterobacteriaceae

Genere: Escherichia

TASSONOMIA

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MaterialI e Metodi

- Sono state campionate 320 carcasse di cui 252 di pecora e 68 di agnello

Paese di provenienza Numero carcasse

Italia 135

Spagna 110

Francia 32

Romania 28

Polonia 10

Germania 5

Totale 320

Tutti i campioni sono stati analizzati per il rilevamento di Escherichia coli O157 mediante esame colturale (ISO 16654:2001)

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Carcasse Provenienza Carcasse

Numero Positive

*

Positive

(%)*

Agnelli Allevamenti locali 40 0 0

Allevamenti esteri 28 7 25

Pecore Allevamenti locali 95 1 1,05

Allevamenti esteri 157 5 3,2

Totale 320 13 4,06

*Carcasse positive ad un sito di prelievo (Sterno o arto) o entrambi

Numero di carcasse analizzate e % carcasse positive

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N. Ceppi isolati

Paese di provenienza degli animali

Punto di campionamento

Carcasse

Geni per la virulenza*

eae vtx1 vtx2

1 Romania Zampa/arto Agnello + - +

4 RomaniaZampa/arto

Agnello+ - -

4 Francia Zampa/arto Pecora - - -

2 Romania Sterno Agnello - - -

1 Romania Zampa/arto Agnello - - -

1 Francia Sterno Pecora - - -

1 Italia Zampa/arto Pecora - - -

* -, gene assente;+ ,gene presente

Profili di virulenza dei 14 ceppi di Escherichia coli O157 VTEC isolati dai campioni positivi

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Conclusioni e considerazioni

•Le tossinfezioni alimentari sono fortemente sottostimate per la mancanza (assenza?) di coordinamento e di comunicazione tra i diversi attori coinvolti. •L’efficacia degli interventi nella Sicurezza Alimentare sono legati alla capacità di individuare i pericoli e caratterizzarne i rischi.

•Individuare l’agente patogeno, l’alimento coinvolto, le modalità di preparazione e conservazione, la filiera distributiva e produttiva, nonchè tutte le materie prime permetterebbe di attivare efficaci misure preventive e di profilassi in tempi rapidi. •Per raggiungere l’obiettivo è necessario che il problema venga affrontato in maniera coordinata e multidisciplinare

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Conclusioni e considerazioni

Predisporre un sistema di comunicazione che possa raggiungere in maniera efficace tutti i soggetti coinvolti: OSA; Responsabili autocontrollo; Mass media; ecc.. Con lo scopo di formare il “consumatore consapevole”

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE!