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Cosa cerca oggi il consumatoredi pasta? Quali sono le sueesigenze? Ma soprattutto, comesoddisfarle?A tali interrogativi siamo giuntidata la rapida e continuaevoluzione di un settore che havisto nell’ultimo periodo unnetto incremento di consumisoprattutto di pasta fresca,secondo i dati elaboratidall ’UN.I.P.I . (Unione

Industriali Pastai Italiani) riferitiall’anno 2000.Facilità d’uso e rapidità dipreparazione sono tuttavia lerichieste principali rivolte alproduttore che spesso rischia diuscire dal mercato a causa delridotto apporto tecnologico e delsupporto tecnico con cui si trovaad operare.In risposta alla domanda delconsumatore sono nati negli

ultimi anni prodotti altamenteinnovativi, ma che al tempostesso si avvicinano semprepiù alla tradizione e da quihanno avuto origine una seriedi nuove problematichetecnologiche a partire dallaformulazione di nuoviprodotti, fino ad arrivare almetodo di stabilizzazione.Dalla ricerca effettuata sonoemersi dati interessanti ed

A”CACCIA” DI NUOVE PROSPETTIVE DI RICERCA E DI

APPLICAZIONE

Ilaria Soncini e Alessio Marchesani

La Facoltà di Agraria dell’Università di Parma, nel contesto delle attività inerenti al master “Esperto per lasicurezza degli alimenti”, ha recentemente concordato con Nuova Editrice uno stage di lavoro presso laredazione di Professional Pasta da parte di neolaureati frequentanti il corso di perfezionamento.Per l’attività di stage abbiamo deciso di svolgere una indagine, nella recente bibliografia scientificainternazionale, per quanto riguarda la ricerca scientifica attinente alcuni tra i più importanti ed attuali temitecnologici direttamente o indirettamente inerenti alla produzione delle paste alimentari. Quale la ragione diquesta nostra scelta?La pubblicazione degli studi e dei risultati della ricerca scientifica nell’ambito delle paste alimentari avvienenormalmente su riviste specializzate che difficilmente vengono lette dagli operatori del settore, con la solaeccezione di quelle aziende che dispongono di strutture R&D ben organizzate. Da qui il nostroconvincimento che una “fotografia” del lavoro svolto negli ultimi anni da ricercatori di tutto il mondo edocumentato con pubblicazione di articoli su riviste tecniche e scientifiche potesse tornare utile agli operatoridel comparto pasta, così come alle aziende partecipanti a Professional Pasta.L’articolo pubblicato qui di seguito propone una sintesi commentata di quanto emerso dall’indagineeffettuata dai tecnologi alimentari che hanno frequentato lo stage presso la redazione di Professional Pasta,dott.ssa Ilaria Soncini e dott. Alessio Marchesani, fornendo indicazioni concrete sugli orientamenti che laproduzione delle paste alimentari sta seguendo per quanto riguarda tecnologie specifiche di processo ed alcunitra i fenomeni chimico-fisici che interessano maggiormente determinati tipi di pasta, come ad esempio le pasteaglutiniche e quelle ottenute da materie prime diverse dal frumento e dai cereali.La bibliografia pubblicata in calce all’articolo fornisce un ulteriore contributo di informazione e divulgazionedel lavoro di ricerca svolto a livello internazionale sui temi specifici presi a riferimento per l’indagine svoltadagli stagisti.La bibliografia è disponibile sul sito Internet di Professional Pasta, all’indirizzo www.professionalpasta.it

altamente innovativi, soprattuttoin merito ai temi di seguitoriportati.

Impiego delle microondeLe microonde sono da tempomolto util izzate a livellodomestico, ma stentano adiffondersi a livello industriale acausa di problemi pratici cheriguardano soprattutto gliimpianti e la forma del prodotto.In letteratura ci sono adisposizione alcuni studi chepermettono di valutarnel’efficacia e l’utilità.In uno di questi studi sono statianalizzati gli effetti positivi sullashelf-life di pasta fresca ripiena, incui il secondo trattamento dipastorizzazione (dopo ilconfezionamento) è stato sostituitocon le microonde; i risultati hannodimostrato un abbattimentomicrobico rilevante (paragonabilea quello ottenuto con metodotradizionale) che ha garantito unamaggiore stabilità nel tempo, acausa del danneggiamento dellecellule batteriche dovuto allemicroonde (Lopez, C.C. et al.,1998).Le microonde impiegate pertrattare termicamente il prodottoriducono tempo ed energiaimpiegata, cosicché la loro azionediviene meno incisiva sullecaratteristiche organolettiche enutrizionali del prodotto.Tuttavia non sono ancora bennote le interazioni che vengonoad instaurarsi tra alimento-imballaggio-microonde e glieventuali effetti negativi. Inspaghetti surgelati riscaldati inforno a microonde la perdita diaroma ha raggiunto valori moltoelevati, nell’ordine del 50% peralcuni campioni (Roberts, D.D. etal., 1997).Un altro fattore da non

sottovalutare è la dimensione delprodotto da trattare: i lriscaldamento risulta infattidipendente dalla dimensione edalla forma del campione,nonché dalla frequenza dellaradiazione; in particolare ilpotere di assorbimento e lapenetrazione della radiazionesono maggiori a basse frequenze(Oliveira, M.E.C. et al, 2000).

Alte pressioniLe alte pressioni sono da tempomolto studiate per l’innovazioneche potrebbero apportareall’industria alimentare, sia a livelloimpiantistico che qualitativo. I

prodotti che è possibiletrattare sono numerosi, madevono avere alcunecaratteristiche generali: unminimo contenuto di acqua,noneccessivaporosità (data lamomentanea deformazionedurante il trattamento) edevono essere confezionati inun imballaggio flessibile.Questa tecnica permette ditrattare semilavorati inconfezioni di notevolidimensioni, come anchealimenti destinati al consumo;genera inoltre un ridottoimpatto ambientale, poichénon produce emissioni

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Ilaria Soncini

Nata a Parma il 12 luglio del 1976,

nell’aprile 2001 ha conseguito la

laurea in Scienze e Tecnologie

Alimentari presso l’Università di

Parma presentando un lavoro di tesi

realizzato presso il laboratorio di

microbiologia delle carni della

S.S.I.C.A. di Parma. Ha maturato già

alcune esperienze lavorative

nell’industria conserviera nell’

ambito del controllo qualità.

Nell’ambito del master universitario

di secondo livello di “Esperto per la

sicurezza degli alimenti” svolge

attività di stage presso “Nuova

editrice”.

Alessio Marchesani

Nato a Lanciano (Ch) il 3 febbraio

del 1976, nell’aprile 2001 si è

laureato presso l’Università di

Parma in Scienze e Tecnologie

Alimentari. Il lavoro di tesi

presentato è stato svolto presso il

Dipartimento di Biochimica e

Biologia Molecolare, dove in

seguito è divenuto titolare di una

borsa di studio. Nell’ambito del

master universitario di secondo

livello di “Esperto per la sicurezza

degli alimenti” svolge attività di

stage presso “Nuova editrice”.

Dott. Alessio Marchesani

Dott.ssa Ilaria Soncini

inquinanti.Ci sono molte ricerchepubblicate che riguardano cibi abassa acidità steril izzatiutilizzando alte pressioni ebasse temperature. Vengonoriportati dati di abbattimento diBacillus stearothermophilus(uno tra i batteri piùtermoresistenti) nell’ordine di 6riduzioni decimali con untrattamento a 600 MPa etemperature di 70°C per 5minuti, ripetuto 5 volte(Hayakawa, I. et al., 1994).Altri metodi (Pulsed High Pres-sure, PHP) impiegano cicli apressioni inizialmente basse (60MPa) e successivamente piùelevate (500 MPa), a T di 70°C;ripetendo il ciclo circa 10 volte siriescono ad eliminare anche lespore eventualmente presenti,poiché queste riescono agerminare tra un ciclo e l’altro,per venire poi inattivate dalciclo successivo (Sojka, B. et al.1997).In una tra le ricerche più recenti(Meyer, R.S. et al., 2000) grazie anumerose prove, sono stateindicate precisamente lecondizioni di utilizzo ideali perottenere la sanificazione inalcuni prodotti quali, peresempio, pasta al formaggio.Sono stati impiegati ceppi diClostridium sporogenes e diBacillus cereus come indicatoridell’avvenuto trattamento,prestando molta attenzione allacarica di spore iniziale, ai tempie alle temperature di esercizio,nonchè al numero di cicli.Con l’impiego di temperaturerelativamente basse è ovvio chela qualità finale dell’alimentorisulti migliore; questa dipendeperò anche dalla qualità dell’imballaggio (opportunamenteformulato e adattato alle

caratteristiche chimico-fisichedel prodotto) e dal fluidoimpiegato per esercitare lapressione.Nell’ industria della pastaquesto tipo di trattamentopotrebbe essere indicato nellapastorizzazione “mild” di pastafresca confezionata o di piattipronti a base di pasta, le cuicaratteristiche organoletticherisentono molto del riscaldamentoa temperature più elevate.

Pasta fresca: nuove prospettiveL’utilizzo di cloruro di sodio daincorporare nell’impastosottoposto a laminazione(nell’ordine del 4%) haevidenziato un prolungamentodella shelf-life, senza alterare leproprietà organoletticheoriginarie (Guarnieri, R., 1996).È stata formulata una pastaripiena precotta, ad alta umidità,refrigerata o stabile a temperaturaambiente previa acidificazione, incui l’effetto dell’abbassamentodell’attività dell’acqua (minore di0.93) viene combinato con unaumidità minore del 55%; lastabilità a temperatura ambiente èinoltre favorita da un pH minoredi 5.2. Il prodotto così ottenuto dalpunto di vista organolettico è deltutto accettabile; infatti è stabilemicrobiologicamente a temperaturaambiente per 37 giorni, ed è prontoall’uso dopo cottura in acquabollente per soli 3 minuti(Bajracharya, R. et al., 1999).

Atmosfera modificata (MAP) epasta frescaIl monitoraggio di parametriquali attività dell’acqua (aw) epH in gnocchi e paste frescheripiene, confezionati inatmosfera modificata, haindicato il pericolo dellaproduzione di tossina di

Clostridium botulinum incondizioni di stoccaggioinadeguate (ad esempio oltre 30°C). Sono stati identificati i valoridi aw e pH consigliati pergarantire livelli di sicurezzamicrobiologica ritenuti accettabili(Schebor, C. et al., 2000).È stata valutata l’influenza delleoperazioni di confezionamentosull’ottimizzazione delle qualitànutrizionali e organolettiche.Inoltre, il contenuto di amidoresistente formatosi a seguitodella retrogradazione sembranon essere molto differenterispetto a quello formatosi inprodotti congelati. L’utilizzo delMAP a temperature positivegarantisce rispetto al prodottocongelato una migliorestruttura. (Leopardi, E. et al.,1994).

Reazioni e fenomeni secondarinella pastificazioneDi grande importanza èl’approfondimento dei fenomeniossidoriduttivi della pasta causatidalle ossidoriduttasi e, soprattutto,dei meccanismi di queste reazionidurante la pastificazione.Lostudiodelleattivitàdeglienzimiperossidasi, polifenolossidasi,lipossigenasi e catalasi hapermesso di comprendere megliole fasi produttive in cui diventanorilevanti i loro effetti nei confrontidi alcune caratteristiche qualitativepeculiari della pasta, quali il coloree la qualità di cottura. Si èanalizzato il ruolo degli acidi grassipolinsaturi facilmente ossidabili,che portano ad una evoluzionenegativa della qualità organoletticama, soprattutto, strutturale(influenzando negativamenteviscoelasticità e collosità della pastain cottura). Risulta altresìimportante approfondirel’incidenza dei fenomeni redox

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sulle proprietà strutturali delglutine; nello studio si è seguital’evoluzionedeicomposti fenoliciedei pigmenti carotenoidi, checomporta una perdita del colore(giallo) e della luminosità nelprodotto finito (Icard, C. et al.,1997).I prodotti di imbrunimento nonenzimatico (ottenuti dallareazionediMaillard)conferisconoal prodotto uno scadimento dellecaratteristiche cromatiche; questoaspetto non può far piacere alproduttore conscio del fatto che ilconsumatore acquista “con gliocchi”.Per la formazione del coloresembra che i maggioriresponsabili siano i compostineoformati a basso pesomolecolare piuttosto che lemelanoidine. Tutto si correladirettamente con l’intensità deltrattamento termico (Fogliano,V. et al., 1999).

Amido e sue modificazioni:effetti dell’essiccazione e dellasurgelazione, conseguenze dellagelatinizzazione sull’impasto,paste aglutinichegelatinizzazione: prove effettuatesull’amido di mais, a tempera-ture ed umidità differentihanno evidenziato una forteinfluenza del rapportoamido/acqua; i risultati sonostati ottenuti attraverso misuredi calore specifico apparentedell’amido ed il valore digelatinizzazione massimo si èavuto ad una umidità del 42,3%(Hwang, C.H. et al., 1999).L’amido estratto da semola digrano duro frazionata è statosottoposto a specificitrattamenti atti a modificare ilgrado di gelatinizzazione e leproprietà tecnologiche. È statoquindi utilizzato, riunendolo

alle altre componenti dellasemola, per produrre spaghettisu cui effettuare determinazioniqualitative. Un incremento diramificazione dell’amido ha datomaggiore struttura alla pasta,mantenendone inalterata lafragilità. Appaiono così di grandeimportanza il grado diidratazione dell’amido e le sueinterazioni con il glutine,soprattutto in fase di cottura(Delcour, J.A. et al., 2000).Le tecnologie produttive e diconservazione influenzano ilprocesso di gelatinizzazione eretrogradazione, che direttamentecondizionano la formazione diamido resistente. Infatti piccolevariazioni dei parametri ditrattamento (rapporto acqua/campione,mescolamento,tempoetemperatura), possono avere unanotevole influenza a riguardo,come per altri fattori tra cuiquantità e tipologia di amido,regimi di cottura eraffreddamento, pH e presenzadi altri costituenti (proteici,lipidici, ecc.). Diverse provesperimentali hanno permessodi ottimizzare i parametriproduttivi per ottenere un’altaresa in amido resistente, dautilizzare come ingredientealimentare (Garcia-Alonso, A. etal., 1999).surgelazione ed essiccazione: proveeffettuate su patate a diverseumidità relative hannomostrato una modificazione alivello dei granuli di amido. I gelformati da patate surgelate nonessiccate sono risultatileggermente più viscosi e menosensibili alla retrogradazione diquelli formatisi da patateessiccate. La surgelazione influ-enza leggermente la solubilità inacqua dell’amido, diminuendola:questo suggerisce una migliore

organizzazione macroscopica delgranulo dovuta alla formazione diun certo numero di legami aidrogeno inter e/o intramolecolari.Si può concludere che, a causa delcongelamento, l’acqua all’internodel granulo, espandendosi, creapori di maggiori dimensioni,favorendo lo spostamento versola superficie dell’amilopectinapresente all’interno. L’amilosioinvece rimane localizzato nellaparte interna del granulo. Questifenomeni favoriscono unasuccessiva reidratazione dell’amido nei campioni essiccati(Szymonska, J. et al., 2000).Il congelamento di granuli diamido idratati porta ad unacompressione reversibile dellestrutture lineari , causatadall’espansione dei cristalli dighiaccio. L’amido reticolato puòcompensare questo eventocomportandosi da “shock-absorber” (Perry, P.A. et al.,2000).Prove sperimentali dimostrano,grazie all’analisi della qualità dicottura e delle proprietàdell’amido, una miglior qualitàfinale del prodotto essiccato conil metodo VHT (Very HighTemperature) rispetto a quelloHT (High Temperature). Inparticolare i cambiamenticonformazionali dei granuli diamido nella fase di essiccazioneinfluenzano le proprietà dicottura riducendo i livelli difuoriuscita dell’amido (Guler, S.et al., 2000).Lipidi e proteine presenti sullasuperficie dei granuli di amidonon influenzano le interazioni diquesto con il glutine,essenzialmente legate afenomeni di inclusione fisica daparte della reticolazioneglutinica dei granuli amilacei(Delcour,J.A et al., 2000).

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paste aglutiniche: la sostituzionedell’amido negli spaghetti di patatacon amido di tapioca nativo fosforilatoha migliorato la qualità di questiprodotti; gli spaghetti ottenuti sonotrasparenti, meno fragili e dopocottura dimostrano una moderataelasticità, minor collosità e perdita dicottura, infine minor rigonfiamento(Muhammad, K. et al., 1999).L’idea di migliorare l’accesso a datibibliografici presenti in letteratura, madi difficile reperimento e, soprattutto,di non sempre facile comprensione,ha dato origine a questo lavoro.Avvalendoci di biblioteche la cuiestrazione non è proprio specifica delsettore, e dei più adeguati motori diricerca delle banche dati, siamoriusciti a cogliere quelli che noiriteniamo essere gli aspetti piùinnovativi e al tempo stessoapplicativi del “mondo” pasta.Si è cercato di rendere accessibili taliinformazioni direttamente aiproduttori che, normalmente, nonattingono a testi così specializzati. Ècomunque auspicabile un’ulteriorericerca su nuovi temi ol’approfondimento di quelli giàproposti, in relazione anche aisuggerimenti dati dalle aziende.

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