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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOCUS

3 grandi importazioni e grandi ipocrisie

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 dieta Mediterranea: un modello nutrizionale come stile di vita

(Pasquale Giuditta)

6 le sfide alimentari che ci attendono

(Andrea Vitale, Victor Bruschi)

8 il carciofo “mazzaferrata” di Cupello

(Gianni Di Giacomo)

10 il piatto della domenica (Carlo Giuseppe Valli)

12 il radicchio di treviso: un prodotto d’artigianato agricolo(Roberto Robazza)

14 una pasta rustica dai nomi goliardici

(Roberto Dottarelli)

16 rivalutare il burro (Renzo Pellati)

18 due specialità abruzzesi al vaglio critico

(Pino Jubatti)

22 un libro di cucina per un tempo di crisi

(Carla Bertinelli Spotti)

23 i frutti del sole dai giardini dell’eden alla cucina(Adriana Liguori Proto)

25 salumi italiani nel rispettodei moderni principi nutrizionali

(Stefano Maggi)

27 legislazione europea sulla qualità dei vini italiani

(Mauro Gaudino)

29 una rotonda sul mare (Elisabetta Cocito)

31 esiste una sicurezza alimentare?

(Publio Viola)

33 Quando il cibo si allea con la salute

(Raoul Ragazzi)

35 il piacere della tavola e della convivialità

(Roberto Branconi)

I NOSTRI CONVEGNI

20 le sfide del XXi secolo (Marinella Curre Caporuscio)

SICUREZZA & QUALITÀ

37 Via libera del Ministero all’acqua ossigenata sui molluschi(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

15 Calendario accademico26 accademici in primo piano38 in libreria39 dalle delegazioni50 Vita dell’accademia68 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica di unparticolare dell’opera “Natura morta con ventaglio”(1889 circa) di Paul Gauguin.Museo d’Orsay, Parigi.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

I DELEGATI IN ITALIA(NORD)

VALLE D’AOSTA luigi alessandro (aosta) � Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE tino Cornaglia (alba langhe) � luigi Carlo Michele Bussolino (alessandria) �

Piero Bava (asti) � Maria luisa Bertotto (Biella) � franco gerardi (Ciriè) �

ermanno Mauro (Cuneo-saluzzo) � giuseppe Clerici (ivrea) �

Mario tuccillo (novara) � alberto negro (Pinerolo) �

Mauro felice frascisco (torino) � Paoletta Picco (torino lingotto) �

Pier Carlo lincio (Verbano-Cusio-ossola) � Marco Ciocca (Vercelli)

LIGURIA roberto Pirino (albenga e del Ponente ligure) � Paola Massa Piergiovanni (genova) �

guglielmo Valobra (genova est) � Marinella Curre Caporuscio (la spezia) �

giuseppe ghiglione (riviera dei fiori) � aldo saroldi (savona) � giorgio Cirilli (tigullio)

LOMBARDIA Mario Beschi (alto Mantovano e garda Bresciano) � franco rossi (alto Milanese) �

lucio Piombi (Bergamo) � giuseppe Masserdotti (Brescia) � sergio fiori (Crema) �

Marco Petecchi (Cremona) � enzo Pomentale (lariana) � Claudio Bolla (lecco) �

federico Maisano (lodi) � omero araldi (Mantova) � dino Betti van der noot (Milano) �

nicola rivani farolfi (Milano Brera) � andrea Cesari de Maria (Milano duomo) �

giovanni Battista spezia (Milano navigli) � doda fontana gulfi (Monza e Brianza) �

giuseppe rossetti (Pavia) � giovanni Bovis (sabbioneta-terre destra oglio) �

giancarlo gugiatti (sondrio) � giovanni Canu (Vallecamonica) �

Claudio Borroni (Varese) � Pier Costante ferrari (Vigevano e della lomellina) �

umberto guarnaschelli (Voghera-oltrepò Pavese)

VENETO renzo rizzi (alto Vicentino) � Brenno dal Pont (Belluno-feltre-Cadore) �

Pietro fracanzani (Colli euganei-Basso Padovano) �

luigino grasselli (Cortina d’ampezzo) �

umberto Parodi (legnago-Basso Veronese e Polesine ovest) �

Cesare Bisantis (Padova) � andrea riello (riviera Veronese del garda) �

giorgio golfetti (rovigo-adria-Chioggia) � teresa Perissinotto (treviso) �

nazzareno acquistucci (treviso-alta Marca) � rosa Maria rossomando lo torto (Venezia) �

ettore Bonalberti (Venezia Mestre) � fabrizio farinati (Verona) � Claudio ronco (Vicenza)

TRENTINO - ALTO ADIGE isabella Jone Beretta (Bolzano) � Piergiorgio Baruchello (Bressanone) �

raoul ragazzi (Merano) � francesco Pompeati (trento)

FRIULI - VENEZIA GIULIA roberto zottar (gorizia) � euro Ponte (Muggia-Capodistria) �

stefano zanolin (Pordenone) � giuliano relja (trieste) � Massimo Percotto (udine)

EMILIA ROMAGNA guido Mascioli (Bologna) � Maurizio Cirulli (Bologna-san luca) �

giorgio Palmeri (Bologna dei Bentivoglio) � giovanni spartà (Borgo Val di taro) �

Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) � andrea stanzani (Castel san Pietro-firenzuola) �

Massimo andalini (Cento-Città del guercino) � Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) �

gianluigi trevisani (Cesena) � leonardo Colafiglio (faenza) �

luca Padovani (ferrara) � edgardo zagnoli (forlì) �

antonio gaddoni (imola) � Pier angelo raffini (lugo di romagna) �

andrea strata (Modena) � gioacchino giovanni iapichino (Parma) �

giulio dall’olio (Parma-Bassa Parmense) � giorgio oppici (Parma terre alte) �

nicola ronchini (Piacenza) � gloria gasperini (ravenna) �

davide rossi (ravenna romea) � anna Marmiroli (reggio emilia) �

Massimo Mancini (riccione-Cattolica) � luisa Maria Bartolotti (rimini) �

roberto tanzi (salsomaggiore terme) � Benedetta angeli (terre Modenesi)

Nel prossimo numero i Delegati del Centro e del Sud-Isole.

PAGINA 3

G randi titoli sui giornalie infuocate trasmissionitelevisive, ai limiti del

terrorismo mediatico, straparlanodell’olio d’oliva in arrivo dalla tu-nisia come fosse una marea ma-leodorante di greggio che giungea sommergere e a inquinare le no-stre mense. Vediamo com’è real-mente la situazione. il Parlamentoeuropeo, in seduta plenaria (con500 voti favorevoli, 107 contrari e42 astenuti), ha dato il via libera fi-nale all’ingresso, nell’unione euro-pea, dell’importazione, senza dazifino al 2017, di 70mila tonnellate in più di olio d’oliva tuni-sino (35mila per il 2016 e altrettante per il 2017). Ciò in ag-giunta alle attuali 56.700 tonnellate previste dall’accordo diassociazione già in vigore. in italia si producono circa300mila tonnellate di olio, se ne esportano altrettante, siconsumano circa 560mila tonnellate e, come conseguenza,se ne importano altrettante. i principali Paesi che ci riforni-scono di olio sono la spagna, la grecia (facenti parte dellaue) e la tunisia. Quindi, dazi o non dazi, la tunisia è già datempo il nostro terzo fornitore. anzi, senza dazi l’olio do-vrebbe costare di meno. il Ministro Martina ha già annun-ciato severi controlli alle frontiere contro possibili frodi. siparla molto della qualità dell’olio tunisino che viene dipinto“brutto e cattivo”, ma guarda caso tutti gli scandali sull’oliod’oliva, specialmente extravergine, coinvolgono produzioniche avrebbero dovuto essere italiane al cento per cento. inol-tre, non saranno 35.000 tonnellate di olio tunisino in piùall’anno, senza dazio, a distruggere mercato e reputazione.il vero problema è la tracciabilità e, soprattutto, la traspa-renza delle etichette. attualmente, in merito alla prove-nienza, solo l’olio extravergine d’oliva deve riportare alcuneinformazioni: per esempio, “olio ottenuto da olive raccoltein italia” (100% italiano); oppure “miscela di oli comunitario non comunitari o misti” (sono esclusi da quest’obbligo gli

oli di oliva dop o igp poiché soggettia specifica normativa). Per gli altrioli di oliva la dicitura di legge è: “oliodi oliva composto da oli di oliva raf-finati e oli di oliva vergini”. deve es-sere indicato, inoltre, dove è statoconfezionato (non prodotto). Que-sta è la legge! Prendiamocela quindicon i legislatori, non con i tunisini.Purtroppo, oltre all’olio, ci sono seriproblemi legati all’importazionemassiccia di concentrato di pomo-doro dalla Cina, per oltre 120 mi-lioni di chili (destinazione preferitala provincia di salerno), che arriva

in fusti da 200 chili, spesso rilavorato e confezionato comeitaliano. Qui, però, la legge ci protegge, se qualcuno ci prova,viene stangato con pene “esemplari”: per 500 tonnellate dipomodori taroccati sono stati dati ben 4 mesi di reclusione el’iperbolica multa di 6.000 euro! Per non parlare delle frodisul latte e sui formaggi e sugli enormi quantitativi importati.la verità è che importiamo di tutto, in quantità mostruose.in sicilia è scoppiata la rivolta per il pomodoro magrebinoche ha invaso i mercati costringendo a svendere il cilieginoe il piccadilly; e, ancora, i cocomeri e i meloni arrivano dallagrecia; i carciofi dalla turchia, da dove provengono anchecontainer di pistacchi e altra frutta secca; gli asparagi dalsudamerica e molto altro ancora. suscitano ilarità i consigli degli esperti che si leggono suigiornali: quando comprate un prodotto fuori stagione con-trollate l’etichetta! Questa è la realtà: consumiamo molto,produciamo poco e quel poco non sappiamo difenderlo. a forza di “recepire” le direttive europee, si rischia la distru-zione delle nostre biodiversità e del nostro mercato, dove,per l’europa, non possiamo vendere le vongole se nonhanno un diametro minimo di 2,5 cm e la curvatura del ce-triolo deve essere di 1 cm. Come diceva totò: “Ma mi facciail piacere!”.

See English text page 70

Grandi importazioni e grandi ipocrisieConsumiamo molto, produciamo poco e quel poco non sappiamo difenderlo.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

Un insieme di aspetti nutrizionali, sociali, antropologici, gastronomici eambientali, grazie al lavoro del Ministero delle Politiche agricole alimen-tari e forestali (MiPaaf), ha permesso alla dieta Mediterranea di diven-

tare Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’unesco. indispensabili, inquesto interessante percorso, le scoperte fatte, negli anni Cinquanta, dal fisiologoancel Keys, studioso americano il quale ha messo al centro dell’attenzione un mo-

dello nutrizionale che contempla olio d’oliva, cereali, frutta, verdura e pesce, nelrispetto delle tradizioni delle comunità mediterranee. Considerate le implicazionistoriche e antropologiche, l’unesco ha, quindi, incluso la dieta Mediterranea nellalista rappresentativa dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità. un ricono-scimento che ha visto protagonista l’italia, insieme a Cipro, Croazia, grecia, Ma-rocco, Portogallo e spagna. si tratta della prima pratica alimentare tradizionale inassoluto a essere iscritta nella prestigiosa lista rappresentativa dell’unesco. dal-l’entrata in funzione dei meccanismi per la salvaguardia del Patrimonio culturaleimmateriale, previsti dalla Convenzione unesco del 2003, a oggi, l’italia ha iscritto6 elementi nella lista rappresentativa: il canto a tenore sardo (2008), l’opera deipupi siciliani (2008), la dieta Mediterranea (2010), i saperi e il saper fare liutariodella tradizione cremonese (2012), le celebrazioni delle grandi macchine a spalla(2013) e la pratica agricola tradizionale della coltivazione della “vite ad alberello”di Pantelleria (2014). nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità rientra-no prassi, rappresentazioni, conoscenze e saperi che meritano di essere salvaguar-dati e promossi, in quanto componenti vitali delle culture tradizionali.la valutazione positiva dell’unesco ha evidenziato come ormai, a livello interna-

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DI PASQUALE GIUDITTACoordinatore del Gruppo di lavoro Dieta MediterraneaMinistero delle Politiche agricole alimentari e forestali

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

A Napoli la presentazione del Libro Bianco.

Dieta Mediterranea: un modellonutrizionale come stile di vita

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zionale, l’alimentazione e l’agricolturasiano sinonimi di cultura e debbanoessere valorizzate al pari dei beni ma-teriali. la qualità della propria cucinae gli stili dietetici eterogenei hannomesso alla luce particolari analogiescientifiche e, così, le comunità emble-matiche dei sette Paesi della dieta Me-diterranea, soria per la spagna, Koro-ni per la grecia, Chefchaouen per ilMarocco, tavira per il Portogallo, Bracand hvar per la Croazia, agros per Ci-pro e Pollica per l’italia, hanno lavora-to insieme per conferire sempre piùvalore a questo “stile di vita”. un mo-dello alimentare studiato per la primavolta in maniera sistematica da Keys, ilquale, soggiornando nella cittadina ci-lentana, ha evidenziato come una de-terminata alimentazione, ricca, varia-ta, equilibrata e sana, unita a precisecondizioni ambientali, favorisse unostile di vita attivo e unico. Patrimoniodell’umanità è, quindi, l’insieme dipratiche, rappresentazioni, espressio-ni, conoscenze, abilità, saperi e spaziculturali con i quali le popolazioni delMediterraneo hanno creato e ricreano,nel corso dei secoli, una sintesi tral’ambiente culturale e l’organizzazionesociale intorno al mangiare.dal 1° maggio 2015 l’italia ha assuntoil compito di coordinare, per un anno,le attività di valorizzazione e promo-zione della dieta Mediterranea realiz-zate dai sette Paesi che compongono il

network di tutela e promozione del-l’elemento. l’intento dell’italia, nel suoanno di presidenza, è quello di condi-videre con tutte le istituzioni governa-tive, le Comunità emblematiche escientifiche, la società civile, un pro-gramma di attività comuni, dal mo-mento che si ritiene che la sinergia traPaesi sia uno strumento indispensabileper il raggiungimento degli obiettiviprefissati dal prestigioso riconosci-mento unesco. in tale ottica è statoistituito al MiPaaf un gruppo di lavo-ro interdipartimentale per la dieta Me-diterranea, coordinato dal dottor Pa-squale giuditta. uno dei primi risultatidella presidenza italiana è stata la set-timana della dieta Mediterranea, chesi è svolta a expo Milano dal 14 al 20settembre 2015. numerosi convegni,forum, show cooking, talk show, ma an-che attività per i più piccoli, sono statiorganizzati, durante tutta la settima-na, nello spazio del MiPaaf all’internodel Padiglione italia, presso il ClusterBio-Mediterraneo e il Padiglione del-l’unione europea.a consuntivo dell’anno di presidenzaitaliana, si svolgerà il prossimo 5 mag-gio, a napoli, un evento per esporre leattività realizzate durante l’esperienzadi coordinamento italiano. in tale am-bito, si terrà la sesta riunione intergo-vernativa dei sette Paesi del network,in cui si sancirà il passaggio del coordi-namento dall’italia al Portogallo. sarà

l’occasione per presentare il libroBianco, strumento divulgativo fonda-mentale per la promozione e la valo-rizzazione della dieta Mediterranea.si tratta di una pubblicazione, coordi-nata dall’italia, incentrata sia sugliaspetti culturali e antropologici delladieta Mediterranea sia sul rapportotra dieta Mediterranea, sostenibilità esviluppo rurale, che intende metternein evidenza il ruolo come modello diconsumo sostenibile. in tale ambito,sarà anche presentata, il 6 maggio aPollica, la Carta dei valori della dietaMediterranea, un documento che sichiederà alle comunità interessate(istituzioni, enti locali, comunitàscientifiche, società civile) di sottoscri-vere, con lo scopo di creare un net-work di comunità della dieta Mediter-ranea e un modello di governance. nonc’è, infatti, una sola dieta Mediterra-nea, ma un modello di mediterraneitàche vede, in un percorso comune econdiviso, il lavoro di questi stati per ilraggiungimento di un obiettivo comu-ne. sarà, quindi, un appuntamento digrande interesse quello in programmaa inizio maggio a napoli, che vedràprotagonista l’italia e sarà fondamen-tale per presentare gli studi e gli ap-profondimenti portati avanti fino adora per una grande sfida: la promozio-ne e la tutela della dieta Mediterra-nea.

See International Summary page 70


IL NUOVO PROTOCOLLO DI INTESA TRA LE DUE ACCADEMIEÈ stato firmato dai nuovi Presidenti dell’Accademia dei Georgofili,professor Giampiero Maracchi, e dell’Accademia Italiana dellaCucina, Paolo Petroni, il Protocollo di intesa che vede le due pre-stigiose Accademie accomunate nella promozione di programmidi attività culturali nei rispettivi ambiti. Verranno attivati contat-ti diretti fra le Delegazioni e le Sezioni territoriali per organizzareiniziative e convegni. L’accordo, che ha durata triennale, confer-ma una collaborazione che si è dimostrata fruttuosa.

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DI ANDREA VITALEDocente di Legislazione Alimentare all’Università di Milano - Centro Studi “Franco Marenghi”

E VICTOR BRUSCHITecnologo alimentare


In sintesi, la legislazione, l’idonea prevenzione e la gestione della sicurezza alimentare.

Le sfide alimentari che ci attendono

Da molto tempo mi occupo diaziende alimentari e di sva-riate aziende di ristorazione

collettiva, che somministrano ogni annooltre 30.000.000 di pasti, sia nel settorescolastico sia in quello ospedaliero, oltreche nel banqueting o nei più disparatieventi e nella ristorazione cosiddettacommerciale. anche sui treni, sugli aereie sulle navi viviamo, oggi, la realtà diuna ristorazione coniugata con alta tec-nologia e logistica, sempre più “raffi-nate”. in questo scenario, per certi versiconfortante dal punto di vista econo-mico, si è nel contempo raggiunto uncomplessivo livello di genuinità e salu-brità degli alimenti che ci deve far bensperare.naturalmente, le abitudini alimentaricambiano e la globalizzazione del mer-cato alimentare vive una crescita epocale,portando con sé complesse problema-tiche a carico dei consumatori, che

vanno sotto il nome di rintracciabilitàe tracciabilità di un alimento, ma assi-stiamo anche al prolificare di intolle-ranze più o meno gravi, sino ad arrivarealla sfida dei prossimi anni che vede,quale avversario di tutto rispetto, l’al-lergene. Contrastare tale fenomeno sem-pre in crescita, prevalentemente frutto,come già affermato, di una maggioreglobalizzazione degli alimenti, costituiràun serio banco di prova sia per la gdo,sia per la ristorazione, o comunque perun’alimentazione somministrata al difuori delle mura domestiche.su cosa potremo allora concretamentecontare per limitare tali problematiche?Provo a dare una risposta che potrebbeservire a ogni lettore per le proprie op-portune considerazioni.Premesso che il progresso non va maifermato od ostacolato, ma sempre, piùe meglio, regolamentato e disciplinato,bisogna basarsi sulla cultura delle abi-tudini alimentari e sulla sia pur som-maria conoscenza delle tecnologie piùsperimentate, per rendere davvero ef-ficace la tutela dei consumatori. tuttigli altri ingredienti (consigli) sarannograditi. Certamente, il nostro corpo e il nostroorganismo fruiranno sempre di più, peril benessere psicofisico, di un cibo sa-lubre, che senza dubbio allungherà lanostra vita. di seguito, e in modo ana-litico, illustriamo l’esemplificazione pra-tica delle specifiche tutele legislative edei rimedi pratici, già sperimentati “sulcampo”.attualmente, le leggi relative agli alimentipreconfezionati (eu linee guida) stabi-liscono una lista di 14 allergeni che de-vono essere indicati in etichettatura o

scheda tecnica, in qualità di ingredienti.a partire dal 13 dicembre 2014, è stataintrodotta una nuova normativa (euinformazioni per i consumatori suglialimenti, regolamento 1169/2011) laquale prevede che le informazioni re-lative agli allergeni siano fornite ai con-sumatori anche per i cibi non precon-fezionati, per esempio nei settori di ca-tering, ristorazione collettiva, panetterie,ristoranti, bar. le allergie sono risposte di ipersensibilitàimmunitaria a sostanze che vengonoin contatto con il corpo umano o ingerite.il più rapido aumento di allergie è statoriscontrato nei bambini, soprattutto perquanto riguarda quelle alimentari.Quando una persona entra in contattocon un allergene, la risposta può nonessere immediata: il sistema immuni-tario costruisce gradualmente la sensi-bilità alla sostanza, prima di reagirecon una vera e propria sovra reazione.Quando il sistema immunitario reagiscea un allergene, si manifestano un’in-fiammazione e una irritazione. segnalie sintomi dipendono dal tipo di aller-gene. una vera allergia alimentare causauna reazione del sistema immunitario,che colpisce numerosi organi del corpoumano. in alcuni casi, le reazioni aller-giche al cibo possono essere gravi emettere a rischio la vita stessa. al con-trario, i sintomi di una intolleranza ali-mentare sono generalmente meno gravie non determinano una reazione delsistema.gli allergeni si possono trovare neicibi, nelle bevande e nell’ambiente. leallergie alimentari possono essere cau-sate da numerosi allergeni i quali de-vono essere indicati sia per i cibi sfusi

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sia per quelli confezionati. iquattordici allergeni principalisono: cereali contenenti glutine;crostacei; uova; pesce; arachidi;soia; latte; frutta secca; sedano;mostarda; semi di sesamo; ani-dride solforosa e solfiti; lupini;molluschi.Per quanto riguarda i cibi sfusi,in italia il Ministero della sa-lute, con il regolamento Ce1169/2011, relativo alle indi-cazioni sulla presenza di aller-geni negli alimenti forniti dallecollettività, ha chiaramente in-dicato che le informazioni peril consumatore finale, in meritoalla presenza, negli alimenti,di sostanze o di prodotti cheprovocano allergie o intolleran-ze, devono essere supportate da docu-mentazione scritta (menu, registri ocartelli) e facilmente accessibili all’utentefinale nonché all’autorità competente.Qualsiasi operatore che fornisca alimentipronti per il consumo, come, per esem-pio, un ristorante, una mensa, una scuo-la, un ospedale, un servizio di catering,o ancora per mezzo di un veicolo o diun supporto fisso o mobile (bancarelle,fiere ecc.), è tenuto a fornire al consu-matore finale le informazioni richieste,da tenere bene in vista, così da consentiredi accedervi facilmente e liberamente.nel caso in cui si utilizzino sistemi elet-tronici di tipo “applicazioni per smar-tphone”, codice a barre, codice Qr ecc.,questi non possono essere consideratiquali unici strumenti per riportare leinformazioni, in quanto non facilmenteaccessibili a tutti i consumatori e, quindi,insufficienti allo scopo. una nota dichiarimento del Ministero della salute,tuttavia, precisa che l’applicazione delregolamento sopra citato, sarà consi-derata assolta anche se l’operatore delsettore alimentare si limiti a indicareper iscritto, in maniera chiara e in luogoben visibile, una dicitura del tipo: “leinformazioni circa la presenza di so-stanze o di prodotti che provocano al-lergie o intolleranze sono disponibilirivolgendosi al personale in servizio”. nel caso di ristoranti aziendali, anche

aperti al pubblico, e quindi in presenzadi utenti occasionali, vi è l’esigenza difornire al consumatore tutte le infor-mazioni necessarie per poter scegliereil piatto in funzione della sua composi-zione, con particolare riferimento al-l’eventuale presenza di allergeni. è pertanto necessario riportare sulmenu giornaliero, abitualmente espostoall’inizio della linea di distribuzione,in corrispondenza dei singoli piatti-pre-parazioni, l’elenco degli allergeni even-tualmente presenti. Per le realtà digrandi dimensioni, invece, è auspicabiledotarsi di un software che consenta diriportare l’indicazione di tali informa-zioni in modo automatico sul menu. dato che nella ristorazione commercialee aziendale, a meno che non sia previstocontrattualmente, non si preparanodiete speciali (es. senza glutine), nonsi possono escludere le eventuali con-taminazioni crociate dei cibi. la conta-minazione crociata è un trasferimento,diretto o indiretto, di allergeni all’internodi una pietanza, durante la preparazionedi altri cibi. Vi sono situazioni in cui sipossono causare contaminazioni: a) ilcontatto tra gli alimenti e le attrezzature(attrezzature non correttamente pulitecontengono allergeni); b) il contattotra alimenti (stoccaggio promiscuo dialimenti privi di allergeni con alimenticontenenti allergeni); c) il contatto tra

le mani e il cibo (contatto di maninon lavate con alimenti privi diallergeni). non essendo semprepossibile escludere la potenzialepresenza di allergeni, è importanteindicare sul menu, sui ricettari osulla nota informativa, una diciturasimile: “non si esclude la possibilecontaminazione crociata”.Per una strategia di prevenzione,nel caso si effettuino diete privedi allergeni, è comunque auspi-cabile seguire le seguenti buoneprassi: osservare la massima pu-lizia, negli ambienti di lavoro,delle attrezzature, delle mani edella divisa; le aree di produzioneo di produzione differita e quelladello stoccaggio dovranno essereben separate e distinte, contras-

segnate dai codici colorati per le at-trezzature riservate alle diete speciali;disporre di un’area pulita e di attrezza-ture e macchine pulite, dove non sianoutilizzati in alcun modo gli allergeni;cucinare seguendo una ricetta ben de-finita, per escludere qualsiasi presenzadi tracce di allergeni nei cibi; condivideree documentare ogni eventuale modificaalle ricette; rinnovare le stoviglie perogni singolo alimento. Per la gestione della sicurezza alimen-tare, è opportuno attenersi alle seguentiregole: formazione costante del perso-nale; individuare un referente per lagestione delle problematiche relativeagli allergeni e verificare che tutto ilpersonale le conosca; mantenere co-stantemente aggiornate le ricette e ve-rificare che siano eseguite correttamen-te; verificare che i fornitori indichinoeventuali modifiche relative agli aller-geni; formare il personale sulle modalitàdi pulizia corrette, al fine di evitare lecontaminazioni; incoraggiare i consu-matori a chiedere delucidazioni tramitel’esposizione di materiale informativo.Questa, in sintesi, la legislazione speci-fica e l’idonea prevenzione e gestionedella sicurezza, che costituiscono il pri-mo “passo qualificato” nei confrontidelle problematiche e delle sfide pros-sime future.



I l carciofo è un ortaggio molto ri-cercato per i suoi elevati pregi or-ganolettici ed è stato merito degli

orticoltori italiani averne promosso ladiffusione attraverso un’accurata sceltadi biotipi, i quali da tempo ne caratte-rizzano le diverse aree regionali diproduzione. definito il principe degliortaggi invernali, l’italia ne detiene ilprimato mondiale di produzione. riccoin ferro e povero in calorie, il carcioforientra, spesso, tra i consigli nutrizionalianche per il buon contenuto di altrisali minerali (calcio, fosforo, sodio,potassio) e di alcune vitamine (a, B1,B2, C, PP). il principio attivo della ci-narina, oltre a conferire il sapore ama-ro, aumenta il flusso biliare, abbassa ilivelli di colesterolo e attribuisce al-l’ortaggio proprietà benefiche per ladiuresi nonché per la regolarità inte-stinale. il carciofo contiene anche l’inu-lina, che contribuisce ad abbassare itrigliceridi e a contenere i valori gli-cemici.numerose sono le varietà di carciofocoltivate nel mondo, distinte in spinose

e inermi, cioè senza spine. tra questeultime troviamo, in provincia di Chieti,il carciofo “mazzaferrata” di Cupello,uno dei prodotti più rappresentatividel territorio, con storia e tradizioneantichissime. il carciofo, a Cupello, eragià presente nel XVi secolo e se ne hatestimonianza scritta nel diario di viag-gio del padre domenicano serafinorazzi, Viaggi in Abruzzo (1575). spo-standosi da Vasto a Punta Penna, inun passaggio del libro, sono descritticosì i luoghi attraversati: “dopo inchi-nando già il sole, lasciammo il mare,per boschi di olivi, e tra fiori di ginestree pendici di carciofi selvatici salendo,ce ne ritornammo al convento con al-quanti gamberi e granchi presi”. i car-ciofi di cui parla erano selvatici, mal’annotazione del razzi conferma, giàsecoli fa, l’esistenza, nella zona, di unambiente particolarmente favorevolealla coltura del carciofo che ne deter-minò successivamente la diffusionenegli orti familiari.già nel XViii secolo, sul mercato dilanciano, si potevano acquistare carciofi

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GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti


Ha un sapore deciso, con retrogusto dolciastro e consistenza tenera e carnosa. È ottimo ripieno.

Il carciofo “mazzaferrata” di Cupello

CARCIOFINI DI CUPELLO RIPIENI(Sarciofine archiiene di lu Cupell)

Ingredienti: 6 carciofi mazzaferrata di Cupello, 150 g di mollica di pane,2 uova, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 100 g di pecorino grattugia-to, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe, sale, acqua.

Preparazione: Amalgamare il pane, il formaggio, il prezzemolo, le uova,l’aglio, il pepe e il sale; riempire i carciofi con il composto e cuocerli in unateglia con l’olio e l’acqua per 20 minuti, a fuoco lento.

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locali. infatti, in una nota del monasterodi santa Chiara di lanciano, risalenteal 20 maggio 1757, viene riportatol’acquisto al mercato di alcuni carciofiutilizzati per l’alimentazione delle cla-risse. dal Catasto agrario del 1929 sihanno notizie dell’esistenza di carciofaiein produzione, nel periodo 1923-1928.risulta, inoltre, che nel comune di Va-sto, all’epoca, esistevano circa 19 ettaricoltivati a carciofi, in alternativa allecolture cerealicole.il sodalizio del carciofo cupellese conil suo territorio d’origine è secolare,così tanto da eleggere il rinomato or-taggio a simbolo del paese. il carciofoè della varietà Cynara scolymus L. spp.e l’ecotipo locale è di derivazione del“campagnano”, varietà “carciofo ro-mano o romanesco”, a ciclo tardivo,con maturazione a marzo-aprile. la coltura non ha mai conosciuto in-terruzioni, e, verso la fine degli anniCinquanta, si diffuse al punto tale daindurre gli agricoltori a riunirsi in coo-perativa per commercializzare il pro-dotto. la prima sorse a Cupello, nel1961 (Cooperativa san rocco), allaquale se ne aggiunsero altre, negli annisuccessivi, nei paesi limitrofi. oggi èstato registrato un marchio collettivocomunitario “Carciofo di Cupello”, edè stato adottato un disciplinare di pro-duzione che prevede, oltre alla varietàe alla zona sopra indicata, una produ-zione media di circa 9-12 capolini, perpiante destinate al consumo fresco, edi 6-8 capolini per l’utilizzazione con-serviera. il ciclo di produzione è tardivoe ha inizio nei mesi di marzo-aprile.secondo il disciplinare, il carciofo deveessere coltivato in terreni profondi,freschi, di medio impasto, di buonastruttura, ben drenati, a reazione neutraleggermente alcalina, previa prepara-zione del terreno, seguendo le normeper l’esecuzione, per l’epoca dell’im-pianto (ottobre-dicembre) e per le ope-razioni colturali (scardacciatura trasettembre e ottobre e tra gennaio efebbraio; dicioccatura tra luglio e ago-sto), compresa la difesa integrata consistemi naturali. sono previste anchele quantità di resa produttiva, modalità

e tempi di raccolta. Questa deve esseremanuale e si effettua nel periodo cheva dall’ultima decade di marzo allafine di maggio per le mammole e i se-condi, mentre per la raccolta dei car-ciofini si arriva fino alla prima decadedi giugno. indicate anche le caratteri-stiche che il carciofo di Cupello devepossedere all’atto dell’immissione alconsumo fresco e sono: diametro deicimaroli non inferiore a 8 centimetri;diametro dei capolini di primo e se-condo ordine non inferiore a 6,5 cm;colore verde, di fondo, con sfumature,più o meno intense, di violetto; formatondeggiante con caratteristico foroall’apice. il carciofo cupellese ha unsapore pronunciato, con retrogustodolciastro e consistenza tenera e car-nosa. tra le ricette abruzzesi con i car-ciofi, troviamo l’insalatina croccantedi mazzaferrata e grana; la crema dicarciofo con ricotta al tartufo, che neesalta sia il colore sia il sapore; stroz-zapreti ai carciofi; fior di carciofo sufonduta di pecorino; carciofi fritti, ar-rostiti; carciofi all’abruzzese farciti conun impasto di tonno sott’olio, capperisott’aceto, filetti di acciughe, aglio eprezzemolo tritati. il carciofo mazza-ferrata è abbastanza versatile e si presta

bene in tutte le “salse”, ma dà il megliodi sé ripieno. nella zona di san salvo,viene coltivato, oltre al classico maz-zaferrata, un nuovo tipo di carciofo: ilromanesco C3. Quest’ultimo ha unciclo di maturazione più lungo (da finegennaio a maggio), una pezzatura me-dio-grossa di forma subsferica schiac-ciata, e un sapore dolce con retrogustoamaro e si presta a una ricetta tipicadel territorio: “l scarciof archiiene ala salvanes” (carciofi ripieni al sugoalla maniera di san salvo). si preparaun ripieno con carne macinata (oppuresalsiccia rossa semiessiccata), uova,formaggio grattugiato, mollica di pane,aglio e prezzemolo tritato finemente,un pizzico di sale e di pepe nero. sipone il ripieno nel cuore dei carciofi,badando di fare pressione per farloben aderire, e si friggono girandoli fin-ché saranno ben dorati. si aggiunge,quindi, la salsa di pomodoro, fino acoprire il livello dei carciofi, e salegrosso, cucinando a fuoco lento. il car-ciofo C3, anche se resta un po’ croc-cante, mantiene, comunque, un saporepiù dolce, mentre il mazzaferrata, perassaporarlo appieno, è bene che siaben cotto.



Un tripudio di carne. final-mente tanta carne, alla por-tata di molti, di una crescente

democrazia alimentare dopo che persecoli era stata un simbolo delle ari-stocrazie, dei potenti, dei guerrieri,fatta apposta per il “comodo degli elet-ti”. Quando ancora il “mangiar tanto”e il “mangiar carne” restavano unamodalità golosa, intemperante, perfinotrasgressiva, e comunque pingue:“mangiar carne è il contrario del man-giar magro” sentenziava il tommaseo,meno di due secoli fa.accomunava tutti nel piacere e nel gu-sto, premiava la vista e il palato. laquantità e la varietà di carni richiesteper l’assortimento restavano ancoraalla portata dei benestanti, ma ora an-che i ceti modesti potevano avvicinarsi,magari in ristretto.i milanesi consideravano questo piatto“la gloria del pranzo illustre”, per usare

le parole del dottor giovanni rajberti,autore de L’arte di convitare spiegata alpopolo (1855): per lui, considerato mae-stro di buona creanza, il manzo è “ilcibo per eccellenza, il principe dei cibi,il piatto della virilità, del buon senso,del gusto severo; il dimenticarlo in unbuon pranzo… mi renderebbe similitu-dine di chi, scrivendo la storia della let-teratura italiana, dimenticasse l’allighieri(sic): sì, il manzo è il dante delle mense,come un ghiotto pasticcio di tartufi eselvaggina ne sarebbe l’ariosto”.al di là delle iperboli, che del restohanno sempre fatto parte della gastro-nomia, i nostri avi erano in quei tempigran mangiatori di less e, per defini-zione, il loro less era il manz (lo certificail Cherubini nel Vocabolario del 1839).un piatto “commune”, comunque eraun cult, una passione e auspicabilmenteil piatto di tutti i giorni. Quando si di-versificava, si estendeva di misura, edentrava nel novero dei “bolliti misti”(di questo termine non trovo però trac-cia nel Cherubini né nei ricettari storici),veniva assunto a piatto della domenica,della festa, dell’incontro familiare oamicale. spesso diventato oggetto dieccellente richiamo dei ristoranti chepotevano permettersi di allestire il ne-cessario assortimento di carni e diesporre sontuosamente il piatto-spet-tacolo attraverso l’invitante carrello ri-scaldato, dal quale attingere le nume-rose porzioni “in fette scelte e succu-lente” (olindo guerrini), mentre, nellecase, il limitato numero di commensalispesso rendeva non agevole la prepa-razione.il lesso misto, a parte la profusione dimateria prima e il relativo costo, non

appariva complicato da realizzare. sifaceva da solo. Certo, occorrevano tem-pi lunghi, ma dopotutto bisognava puresfruttare il camino piccolo o la stufa ola cucina economica che nei mesi freddidoveva stare accesa l’intero giorno. e imilanesi sapevano bene come trarrele armonie più recondite dal loro stufatoo dallo stracotto, dei quali si menavavanto in città e altrove.in realtà, come succede per molte pra-tiche semplici, il lesso necessita di qual-che non occasionale attenzione, di unpo’ di pazienza e di precauzione. laprima consiste nella scelta della carne,a principiare dal manzo, che è il mas-simo artefice, e a seguitare dai com-primari, che sono vari e influenti, poi-ché tutti insieme devono creare la “mi-rabile armonia” che contraddistingueun buon bollito da uno mediocre. ilmanz dei milanesi era una bestia-mito:un bovino di giusta razza (la fassona,la piemontese, la limousine… menole nobilissime chianina o angus inglese),di più di tre anni, con un passato diduro lavoro e che avesse alla fine ripo-sato per mesi prima del sacrificio. edunque dai muscoli sodi ma ripulitidal grasso in eccesso. in passato era il becchee di fiducia alquale rivolgersi. oggi non esiste piùla “macelleria maestra” che attingevasempre dalle “bestie migliori”. anchese il citato rajberti consapevolmenteammetteva “con il beccaio non si scher-za e bisogna… andar giù con le man-ce… se no ti danno ossa, giunte e ner-vacci”.rifugiamoci nella seconda regola. ilprincipio è che il piatto deve esseremonumentale ma anche differenziato

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DI CARLO GIUSEPPE VALLIAccademico di Milano


Il bollito misto milanese, monumentale ma equilibrato, ha le sue liturgie, che favoriscono la convivialità.

Il piatto della domenica

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ed equilibrato. in sostanza, un’alter-nanza di carni magre e grasse, di mu-scoli e tessuti connettivi, avvicendandoparti morbide a parti consistenti, conpezzature di peso generoso. non si puòscegliere a caso.Per i milanesi servono almeno cinquetipologie di carne. due di manzo: untaglio di magro, di parte alta e di primascelta (scamone o meglio codone, puntadi petto, reale); un secondo taglio dipancia, semi-grasso, il biancostato diseconda scelta con il suo osso; un tempola carne si steccava con lardo, chiodi digarofano, aglio a filetti. Poi si completacon testina e/o lingua di vitello, gallinao cappone; infine con cotechino o zam-pone, di recente influenza emiliana.la terza regola per ottenere un buonlesso sta nella cottura. la bollitura, ri-cordiamo, è una forma progredita dicuocere, è il “tipo di cottura più perfetto”che combina il secco e l’umido: è “unfatto di cultura non di natura, come èl’arrosto” (lévi strauss).“lo sa il popolo e il comune”, direbbel’artusi, che si fa il lesso per la carne, enon per il brodo: deporre dunque lecarni nelle pentole (almeno un paiose non tre, secondo specie e tempistica)ripiene d’acqua aromatizzata, il cui li-vello deve superare appena il volumedella carne, e cioè essere a filo; lacarne non deve cuocere nel bollore,per limitare la fuoriuscita degli umorie delle sostanze nutritive e, quindi, varidotta l’intensità del fuoco (a 92/95gradi, dicono gli esperti); se il liquidosobbolle infierisce meno sui tessuti e

sostiene il sapore. salare poco, schiu-mare e non cuocere troppo (già ci vo-gliono più di tre ore per il manzo), son-dando con la punta di una forchettal’avanzamento della cottura, tenendoconto che ogni taglio deve mantenereuna sua resistenza.il grande lesso è pronto per essere por-tato a tavola con le sue salse e i suoicontorni. le salse della tradizione mi-lanese sono principalmente tre: la salsaverde (lo scappi cita una “salsa verda”),la rossa con i pomodori, la gialla d’uovoe limone. nel Milanese se ne facevanoaltre: al cren (non rafano, ma quellochiamato “di spagna”); qualche agro-dolce, la salsa di pinoli o al grattacù,da bacche d’uva spina.gian felice luraschi riporta una ricettadi “salsa alla milanese” (prosciutto,burro, farina bianca, vino di Malaga ovino bianco) adatta alla lingua di vitello.si serviva anche la peverada, di cui siparla già nel trecentesco Libro de la co-cina e che compare nel ricettario rina-scimentale del Messisbugo, adottatanel Veneto, nel trevigiano, a base difegatini di pollo e di soppressa (a Milanosi diversifica con prosciutto, burro, ci-polle, prezzemolo, una punta d’aglio,aceto, peperone rosso, grasso d’arrosto). il lesso misto ha le sue liturgie, che ac-compagnano il servizio, gratificano l’at-tesa e favoriscono la convivialità. Portatoin sala da pranzo su portantine perchéognuno constati la maestosità e l’ecce-zionalità dei suoi tanti pezzi, immensie fumanti, e mantenuto ben caldo,viene porzionato dagli scalchi che ta-

gliano la carne “traversalmente alle fi-bre” con affilati coltelli. sul desco sidepositano, oltre alle carni, i contorni,e già attendono gli ornamenti, le salse(dal latino salsus, salato), cioè gli “in-tingoli preziosi” (olindo guerrini) -che hanno il compito di “restituire gliaromi” e di ammorbidire la carne - e ilsale grosso, che il brodo caldo in scodellaavrà il compito di sciogliere e far benpenetrare nelle polpe.il lesso dei milanesi, come si addicealla loro indole, pur sontuoso e ben bi-lanciato, è più sobrio, più riflessivo piùpratico e “sparagnino” del gran buì pie-montese, che si rivela davvero immenso,smisurato, solenne, civile ed eroico.resterebbe da riferire sulle istruzioniper l’uso, cioè sul come il convitatodeve comportarsi di fronte a un granbollito. limitiamoci a suggerire che “ilcommensale deve essere ben vuoto, ri-posato e ben disposto”, come racco-mandano goria e il ghione.nessun altro bollito compete con questoin magnificenza. nondimeno, ogni re-gione della Val Padana ha i suoi bolliti,reminiscenza di antichi allevamenti bo-vini (mentre già in toscana vogliono ilfuoco per gli arrosti e le bistecche), tuttirilevanti per solennità. simili nella com-posizione, con leggere varianti. in emiliasi predilige lo zampone o il cappellodel prete invece del cotechino e si faposto alla carne di maiale, con qualchedifferenziazione nelle salse (nella verdesi include il peperone crudo); e si privi-legia la mostarda. nel Veneto, dove ilbollito era di rito nei giorni di mercato,si ricorre, fra le salse, alla pearà nel Ve-ronese e alla peverada nel trevigiano.anche all’estero la tradizione del bollitomisto ha una radicata storia. la franciaglorifica il suo pot-au feu, ove un mistodi verdure si accompagna in cottura esi serve con le carni, e la parigina petitemarmite, che si arricchisce di pollo edi cavolo. la spagna offre il cocido,con presenza di ceci e chorizo, una sal-siccia al peperoncino dolce.in ogni caso, il bollito significa, sempre,un’allegria di sapori e di gusto, un in-contro di amici e di famiglia.



I l radicchio rosso tardivo di treviso(detto anche “spadone” nel terri-torio d’origine), che ha conquistato

le tavole del mondo, dovrebbe essereconsiderato più un prodotto artigianaleche semplicemente di agricoltura. in-fatti, la pianta originale è una banalecicoria (cichorium intybus, oggetto, neltempo, di vari interventi selettivi) e lamutazione, da cespo raccolto nel campoa “fiore d’inverno” (così è anche chia-mato), è frutto di un accurato e lungolavoro. detto lavoro non ha funzioniestetiche, ovviamente, ma è fondamen-tale per eliminare il gusto amaro, ca-ratteristico della cicoria, e per renderlacroccante. il processo, chiamato “im-bianchimento”, si sviluppa come segue:si prelevano le piante dal campo, conla radice e un po’ di terra intorno; dopouna sommaria pulizia delle foglie de-teriorate, vengono sistemate in cestoni

posti in vasche di cemento, alimentatecon acqua corrente a 12/14 °C, chedeve irrorare solamente la radice senza,in alcun caso, bagnare foglie. le vaschesono protette con acconce coperture,sia per salvaguardare le piante daeventuali gelate, sia per consentire unsignificativo innalzamento di tempe-ratura nel periodo di insolazione. lepiante debbono essere mantenute inquesta situazione per 15/20 giorni,minimo. durante tale periodo, il “ra-dicchio” riprende a germogliare, siaper effetto dell’acqua, sia della tem-peratura dell’ambiente in cui vieneconservato. Quando “l’artigiano agri-colo” ritiene che il prodotto sia “ma-turo”, preleva le piante e procede alla“toelettatura”: elimina le foglie origi-nali, conservando il “cuore” della piantacostituito da quelle che sono frutto dirigerminazione; riduce la radice, man-

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DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso


La cura che trasforma una banale cicoria in “fiore d’inverno” è il frutto dell’opera di un vero artigiano.

Il radicchio di Treviso: un prodotto d’artigianato agricolo

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tenendone alcuni centimetri puliti, manon la toglie del tutto, perché ciò ga-rantisce il protrarsi della freschezzaper qualche giorno. in buona sostanza,s’è visto come nella preparazione del“radicchio rosso”, così come si trovain negozio, sia preponderante un lavorodefinibile artigianale rispetto a quelloagricolo. Come si sia giunti a questopunto è frutto di numerose versioni,tutte più o meno attendibili, e forse laloro interazione potrebbe risultare lapiù plausibile. taluno ritiene che l’ori-gine di questa particolare “tecnica”sia frutto, un po’ casuale, dell’esigenzadei contadini di conservare la verdura,una volta raccolta, per il periodo in-vernale, preservandola dalle gelate.Perciò, dopo essere state tolte dal cam-po, le cicorie venivano riposte nellestalle tiepide. i contadini si accorseroche, nel tempo, marcivano solo lefoglie più esterne, mentre, all’interno,si formavano dei “cuori” di foglie “nuo-ve”, croccanti e “dolci”. successiva-

mente, trovandosi in una zona di ri-sorgive di acqua purissima, sostitui-rono, progressivamente, la “stalla” coni “vasconi”, come prima descritto.un’altra versione attribuisce il meritoa un botanico-vivaista belga (francescovan den Borre) che, giunto nel trevi-giano, a fine ottocento, per realizzareil giardino di una villa patrizia, vi sistabilì e introdusse, nella cura del “ra-dicchio”, la tecnica di imbianchimentodelle cicorie belghe. esiste un’ulterioreversione, forse la più fantasiosa e menoattendibile, la quale fa riferimento auna inondazione che invase per moltigiorni i campi coltivati a radicchio.Quando l’acqua si ritirò, i contadinierano disperati perché pensavano diaver perso l’intero raccolto, finché nonsi accorsero, mondando i cespi, cheall’interno vi erano dei germogli rigo-gliosi e molto più buoni della verduraoriginale. Quale sia la verità non im-porta: anche le “leggende” hanno illoro fascino, quando non sono nocive.

un dato certo è che il 20 dicembre1900, sotto la loggia del Palazzo deitrecento a treviso, giuseppe Benzi(responsabile dell’associazione agrariatrevigiana) riuscì a organizzare laprima “Mostra del radicchio”. Va, co-munque, ricordato che la coltivazionedella cicoria, nella zona, risale a tempimolto antichi, anche se si comincia adaverne testimonianza solo nel 1500,attraverso le opere pittoriche di im-portanti artisti (giorgione, lorenzolotto, tiziano, leandro da Ponte…)che adornano alcune ville venete, erettenell’area dove ora viene prodotto il“radicchio rosso di treviso igp”. l’areacomprende 17 comuni nel trevigiano,5 nel Veneziano e 2 nel Padovano, lecui caratteristiche sono: estati calde,inverni piuttosto rigidi (importante peril ciclo vegetativo della pianta), terrenifertili e grande ricchezza di acque pure,come quelle di risorgiva. ecco alcunidati che possono interessare il consu-matore: sapore (costola dorsale di pia-cevole tendenza amara e croccante);colore (lembo fogliare intensamenterosso, nervature appena accennate,costola bianca); caratteristiche tecniche(germogli regolari, uniformi e compatti,con foglie serrate, avvolgenti, che ten-dono a rinchiudersi alla cima del cespo,al quale viene mantenuta una parte diradice, la cui lunghezza è proporzionalea quella del cespo stesso, ma non su-periore a 6 cm). Certo è che la fortuna di questo pro-dotto e la sua diffusione in italia e al-l’estero non sono dovute alla storia oalle storie che lo “raccontano”, bensìal gusto e alla sua eccezionale duttilità:straordinario crudo, semplicementecondito con olio-aceto-sale-pepe, maaltrettanto saporito se condito con lasalsa, a base di aglio e acciughe, usata,a roma, per le “puntarelle” (altra ci-coria), e del tutto apprezzabile quandopreparato ai ferri o in qualsiasi altracottura che lo abbini al riso (famosoil risotto al radicchio), alla pasta (di-verse sono le versioni di “pasticcio alradicchio”), alle carni in “spezzatino”o… secondo la fantasia del cuoco.



CRESPELLE AL RADICCHIO DI TREVISO(Pastisso de radicio)

Ingredienti: per le crespelle: 2 uova, 40 g di farina 00, 20 cl di latte. Per ilcondimento: ¼ di lt di latte, ¼ di lt di brodo, 3 tuorli, 70 g di parmigianograttugiato, 500 g di radicchio di Treviso, 1 spicchio d’aglio, vino bianco,olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Tagliare il radicchio in pezzi piccolissimi, farli saltare in pa-della a fuoco vivace con olio, aglio e spruzzare con il vino. Fare una fondutacon il latte, il brodo, i tuorli d’uovo e il formaggio e unirla al radicchio pre-cedentemente lavorato. In un tegame da forno disporre, alternati, uno stra-to di crespelle e uno strato di salsa con il radicchio.

V ogliamo introdurre la conoscen-za di una pastasciutta, che ormaisi mangia soprattutto nelle oste-

rie o in qualche sagra di paese, e dellesue diverse, colorite, denominazioni.l’origine, a differenza di quella deglispaghetti, portati in italia dagli arabi,potrebbe essere molto antica, se è veroche a tarquinia, nella famosa tombaetrusca dei leopardi, è raffigurata lascena di un banchetto, in cui un servoregge tra le mani una scodella conte-nente una pasta simile a quella che,in giro per l’italia, prende il nome di“bigoli”, “pici”, “strozzapreti”, “ceca-mariti”, “cellitti”. la pasta si ottienemischiando acqua, farina e un pizzicodi sale, dandole la necessaria consi-stenza e poi tagliandola a gnocchetti,che vengono allungati a due mani,fino ad ottenere stringhe o vermicellidi spessore più o meno grande, a se-conda della zona di produzione.

nella grecia antica, questo tipo di pasta(anch’esso termine di origine greca:τα παστά) era chiamato μακάριος,“beato”, poiché si consumava durantela veglia funebre. e come scrive renataBaruffi (Cucina mediterranea. La storianel piatto, 2013), dalle parole macaria(“beatitudine”) ed eonia (“eterna”) de-riva il termine macaronìa, da cui, conmolta probabilità, discende la parolaitaliana maccheroni, che ben prestonon va più a riferirsi alla beatitudinedel defunto, bensì a quella dei cele-branti. infatti, in ogni cucina conven-tuale era installato il torchio per fare imaccheroni, di cui i frati erano tal-mente ghiotti, da portarsi appresso illuogo comune secondo cui, quandoandavano in missione, riuscivano afarsi invitare nelle case dei fedeli dicui apprezzavano la cucina, bevendoe mangiando senza ritegno tutto ilpossibile, specialmente queste rustichepaste ben condite.la figura del religioso ingordo e schiavodella gola, sia esso frate, parroco ocardinale, ha occupato un posto rile-vante nell’immaginario collettivo dalMedioevo in poi, fino a diventare pro-tagonista della colorita satira anticle-ricale del Belli (come testimonia Lascampaggnata del 1834). Così è al-trettanto diffusa la convinzione chein molti augurassero agli avidi preti,instancabili trangugiatori di ogni bendi dio, di “strozzarsi” mentre si ab-buffavano con i maccheroni, dandoforse in questo modo origine al nomedi “strozzapreti”.tale spiegazione, tuttavia, ha ancheun’alternativa, visto che pure questotermine potrebbe avere un’origine greca,

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DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli


Che si chiamino strozzapreti, cecamariti o bigoli, richiedono condimenti ricchi.

Una pasta rustica dai nomi goliardici

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derivante dalla sua manifattura, de-scritta attraverso le parole στραγγαλάω,(che si pronuncia “strangaláo” e significa“arrotolo”) e πρέθω (che significa “com-primo”) e che sarebbe stata trasmessaall’italia centrale attraverso la Magnagrecia, dove vige la tradizione degli“strangugliaprievite”.nell’area castellana (ariccia, Marino,nemi), questi nastrini di pasta arroto-lata, invece, talora si chiamano “ceca-mariti”. una pasta che fa perdere lavista ai mariti. Ma cos’è che il maritonon deve vedere più? Probabilmentel’infedeltà di sua moglie. infatti, sempresecondo una versione popolare, i “ce-camariti” erano preparati dalle mogli,che, occupate in altre faccende, si de-dicavano solo all’ultimo momento al

pranzo del marito geloso, preparan-dogli questo tipo di pasta. in effetti,nei locali, quali l’“osteria della sosta”sulla via nettunense o l’“osteria daangelo” ad ariccia, questo tipo di pastaviene preparata all’ultimo minuto, da-vanti al cliente che ne fa richiesta,dato che per realizzarla è sufficienteil tempo necessario a far bollire l’ac-qua.se oltre a queste denominazioni an-diamo a prendere in considerazioneanche le altre, “bigoli”, “pici” e “cellitti”,non possiamo fare a meno di notareche nella scelta dei nomi da dare aquesta pastasciutta è quasi sempreprevalso uno spirito goliardico. Così,accanto ai preti ingordi e ai mariti ac-cecati, in giro per l’italia, questa pasta,

chissà mai per quale motivo, si trovaspesso associata all’organo maschile,che nei diversi dialetti è chiamato “bi-gol” o “bigolo”, “pica” o “picio”, “ucello”o “celletto”.spirito goliardico, eredità dei clericivagantes di epoca medievale, con laloro passione per l’amore, il gioco e ilvino, trasmessasi attraverso i compo-nimenti poetici, come i Carmina Bu-rana, dove all’esaltazione dei piacericarnali si associava la critica della so-cietà e della Chiesa medievale, o ven-detta linguistica delle mogli di ogniperiodo e latitudine, che in questomodo volevano ricordarci qualcosa?non so perché, ma mi viene da pensareche sia più giusta la seconda ipotesi.



APRILE

febbraio - maggio 2016 - AnconaManifestazione “Degustazioni diMusica e Dispensa”

15 aprile - Udine incollaborazione con PordenoneConvegno “Pesca, allevamento ecucina del pesce d’acqua dolce inFriuli”

16 aprile - AgrigentoConvegno “Di terra e di cibo: fra le pagine di Leonardo Sciascia”

30 aprile - Colli Euganei-BassoPadovanoDecennale della DelegazioneConvegno “Alvise Cornaro eRuzzante sindici del teratuoriopavan”

MAGGIO

7 maggio - GoriziaConvegno “La tavola e lagastronomia della nobiltà in Friuli - Venezia Giulia”14 maggio - RavennaConvegno “Stecchetti, gli avanzi in tavola”

21 maggio - Venezia MestreTrentennale della DelegazioneConvegno “La cucina dellaterraferma veneziana: ieri, oggi,domani”

GIUGNO

4 giugno - GelaConvegno “L’attualità di Federico IIdi Svevia... anche in cucina”

11-26 giugno - Versilia StoricaMostra “Immaginar di tavoleimbandite”

18-19 giugno - Principato diMonacoTrentacinquennale dellaDelegazioneConvegno “Il Principato di Monaconel costume e nella moda dellatavola e della società”

SETTEMBRE

9 settembre - PescaraSessantennale della DelegazioneConvegno “Alimentazione e salute”

OTTOBRE

20 ottobre - Cena Ecumenica“La cucina del riuso. Contro lospreco, la tradizione familiarepropone gli avanzi con gusto efantasia”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2016

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DI RENZO PELLATIAccademico di Torino


La moderna dietologia riabilita questo condimentorispetto alle margarine e agli oli di semi.

Rivalutare il burro

L a cucina “al burro” è semprestata il simbolo della ricchezzae il blasone della cucina più raf-

finata (le salse madri quali la béchamele la béarnaise si valgono esclusivamentedi burro). Questo condimento trova im-piego in cucina perché possiede un suoparticolare sapore, dovuto allo sviluppodi microrganismi presenti nella cremadurante la lavorazione (i composti vo-latili, come l’aldeide acetica, aldeideisovalerianica, diacetile, sono originatidalla fermentazione del lattosio, dalladegradazione dell’acido citrico e dei ci-trati). il burro, inoltre, presenta unbasso punto di fusione, in virtù delquale si scioglie subito, anche crudo, acontatto con il calore della lingua e delpalato, condizione essenziale per unafacile digeribilità che lo distingue daglialtri grassi di origine animale.

da millenni esso viene ottenuto dallacrema di latte che, sottoposta a sbat-timento, si separa in due frazioni: unasolida, formata dai globuli lipidici chesi aggregano per azione meccanica, euna liquida, detta “latticello”. la fra-zione solida, opportunamente lavorata,costituisce il burro, il cui valore ali-mentare è elevato: 758 calorie perogni 100 g (inferiore alle 900 caloriedell’olio di oliva e di semi, per la pre-senza di circa il 15% di acqua), e circa⅓ degli acidi grassi totali è rappre-sentato da acidi grassi insaturi e ⅔ daacidi grassi saturi, soprattutto a catenacorta, oggi rivalutati dalla modernadietologia. il burro, inoltre, contienevitamine liposolubili (in particolarevitamina a), colesterolo, alcuni ele-menti minerali, tracce di lattosio, pro-teine e fosfolipidi.

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negli anni Cinquanta, però, venne allaluce l’importanza del colesterolo nel-l’ambito delle patologie cardiovascolarie l’affermazione della margarina, uncondimento di aspetto simile al burro,tuttavia di composizione completa-mente diversa. inoltre, ancel Keys,dell’università del Minnesota, con lostudio “seven Countries” (condotto in7 Paesi, esaminando 13.000 uomini edonne statunitensi, europei, giappo-nesi), dimostrava che le malattie car-diache non erano una naturale conse-guenza dell’invecchiamento, ma di-pendevano da un’alimentazione scor-retta e squilibrata.nel 1961 furono emesse le prime lineeguida dell’american heart associationcontro gli acidi grassi saturi e un con-senso generale per la dieta Mediter-ranea. di conseguenza, ebbe iniziol’ascesa dei consumi dell’olio di semi,delle margarine ottenute dai suddettioli, dell’olio d’oliva, e la diminuzionedei consumi di burro.la margarina è stata inventata da unfarmacista francese (hyppolite Mège-Mouriès), nel 1870, per volere di na-poleone iii, che bandì un concorsoper la ricerca di una sostanza grassadi costo più accessibile del burro e dipiù facile conservazione. il prodottoera un’emulsione contenente una partegrassa e una acquosa. nella formula-zione originaria, la parte acquosa eracostituita da latte scremato, quellagrassa dal sego (grasso bovino e raffi-nato). Mège-Mouriès diede al suo pro-dotto, il nome di “oleo-margarina” inconsiderazione del fatto che il grassoin emulsione appariva al microscopiocome una perla (in greco margaronsignifica “perla”). negli anni successivi,il prodotto subì varie modificazioninella composizione, per la presenzadi grassi animali (olio di balena, grassodi bue) e grassi vegetali (olio di soia,arachide, mais, girasole, cocco).la situazione cambiò quando un chi-mico tedesco (Wilhem norman), nel1903, trovò il modo di addizionareidrogeno (in presenza di un catalizza-tore inerte, generalmente nichel) agliacidi grassi insaturi, caratteristici degli

oli di semi, i quali diventano saturi,assumendo consistenza solida simileal burro. l’impiego della margarinavegetale nelle ricette di cucina era, edè, praticamente sovrapponibile al burro. in considerazione dell’assenza di co-lesterolo e del minor contenuto diacidi grassi saturi rispetto al burro, lamargarina fu accolta in modo favore-vole ed ebbe un largo successo di ven-dita. i vari tipi di margarine diventa-rono ingredienti preponderanti in bi-scotti, patatine, dolci di vario tipo enell’ambito domestico per la cucinadi tutti i giorni. tuttavia, studi e ricerchesuccessivi evidenziarono che il processodi idrogenazione, cui erano sottopostii grassi liquidi di origine vegetale perdiventare solidi, produceva anche unapercentuale di acidi grassi denominati“trans”, che per il nostro sistema car-diocircolatorio erano più dannosi diquelli saturi che si voleva sostituire.di conseguenza, venne meno l’imma-gine salutistica attribuita alla margarinae nuovamente rivalutato il burro.il professor andrea Poli, Presidentedella nutrition foundation of italy,commentando i risultati delle ricerche,ricorda che gli attuali studi osserva-zionali hanno assolto gli acidi grassisaturi dall’accusa di essere associati aun aumentato del rischio delle malattiecardiovascolari. al contrario, essi hannoemesso una sentenza di colpevolezzanei confronti dei cosiddetti acidi grassi“trans”, cioè acidi grassi insaturi ma“idrogenati” o induriti, come le mar-garine contenute in molti prodotti in-dustriali o prodotti dalla frittura conoli scaldati oltre il punto di fumo, oche hanno subito una trasformazionebatterica durante la masticazione deiruminanti.in altre parole, questo non significache possiamo mangiare tutto il burroche vogliamo. le dosi e le porzionivanno sempre rispettate e gli effettipositivi sulla salute sono sempre pro-dotti dagli acidi grassi “insaturi” pro-venienti dall’olio extravergine di oliva,dagli omega 3 contenuti nel pesce az-zurro, dagli omega 6 che si trovanonei legumi e nella frutta secca. tuttavia,

possiamo “togliere un po’ il pedale dalfreno sui saturi” e frenare decisamentesugli acidi grassi “trans”.le società scientifiche che si occupanodi nutrizione umana concordano nelproporre un consumo giornaliero digrassi non superiore al 30% del fabbi-sogno calorico totale (perciò 60-70 g,di cui meno di 20-25 g anche in formadi acidi grassi saturi, per una dieta di2000 kcal/die). inoltre, gli acidi grassia catena corta, tipici del burro, sonoutili per l’attività muscolare prevalen-temente aerobica, e meglio digeribili.Perciò nessun veto metabolico per chivuole fare colazione con pane, burroe marmellata (utile per prevenire l’ipo-glicemia che impone degli spuntinicon toast o carni insaccate di variotipo, molto più censurabili), oppureper chi predilige pranzare con un ri-sotto al burro, carne di vario tipo, ocenare con un piatto di formaggi. l’im-portante è che non si facciano tutte etre le scelte nella stessa giornata, su-perando così il tetto di quei 20 g digrassi saturi che soprattutto gli iper-colesterolemici e i sedentari non deb-bono oltrepassare.il professor Pier luigi rossi, docenteuniversitario e specialista in scienzadell’alimentazione, ha affermato, alrecente convegno di thiene: “il burrofa parte del capitale nutrizionale e ga-stronomico del nostro Paese. Mangiareil burro pensando solo al colesteroloè una scelta alimentare non corretta.una porzione di questo condimento,10 g, contiene 24 mg di colesterolo,pari all’8% della dose giornaliera con-sigliata di colesterolo (300 mg). l’or-ganismo umano, a ogni età, ha bisognodi colesterolo e, se non lo si introducecon l’alimentazione, le cellule lo pro-ducono da sé (colesterolo endogeno).non introducendolo con gli alimenti,stimola il fegato a produrne di più, alfine di assicurare una vitale rispostaalla domanda personale che ogni or-ganismo ha di colesterolo, per trasfor-marlo in diversi ormoni steroidei es-senziali per una corretta funzionalitàdell’intero corpo”.



L’ imbarazzo che ci ha colpito èstato greve, perché inusualee clamoroso: in diretta pro-

porzione, ossia, del frastuono provocatodal “servizio” che la onnipotente Cnn,attraverso il suo sito web, ha voluto farconoscere ai propri fan. è accaduto allafine dello scorso anno, quando, conquesto allarmante titolo: “italy foreaters: 9 destinations that’ll destroyyour waistline” (italia per mangiatori:9 destinazioni che vi distruggeranno ilgirovita), la notissima emittente usaha voluto allertare quanti tengono allapropria linea. Chi ha redatto il dottointervento intendeva mettere in guardia- riteniamo con nostra buona cautela -il turista d’oltre oceano che si avventu-rasse a caccia di cibo tra le poco stimatelande italiche, quanto a buona tavola.e per raggiungere lo scopo, ha provve-duto a chiamare in causa sette tipicitàregionali singole e tre composite, il cuiconsumo “distruggerebbe il girovita”(sic): secondo un criterio piuttosto ri-duttivo che, senza nessuna ironia, haprovocato qualche sobria riflessione.esse appartengono a nove località disole sette regioni, e sono queste: glispaghetti al peperoncino di Matera (Ba-silicata); il dolce con granita di ran-dazzo (sicilia); la mozzarella di bufaladi Caserta (Campania); i molteplici in-saccati, ossia le “golosità dette norci-nerie”, proprio perché prodotte a norcia(umbria); il panettone simbolo dolciariodi Milano (lombardia); i prodotti varida “land of pork and honey” di orgosolo(sardegna); il crusco, peperone piccantefritto di Matera (Basilicata); il brodettoalla vastese di Vasto (abruzzo); il cioc-colato fatto a mano di Modica (sicilia);

infine, un’ultima citazione intitolata“eating and drinking”, a base di variespecialità ritenute poco digeribili e dicibi di campagna umbra: ossia agritu-rismo a Borgo di Carpiano, collina digubbio (umbria). Va detto subito che non è nostra inten-zione intrattenerci su dettagli importantima non decisivi, come il linguaggiousato e i criteri di selezione degli ele-menti di confronto, l’accuratezza dianalisi e la scelta delle singole destina-zioni di tappa. anche se queste ultime- come può notare con facilità pure unosservatore non necessariamente “ac-cademico” -, costituiscono un avvicen-damento circoscritto e poco rappresen-tativo della definizione, peraltro piut-tosto peggiorativa, di “italia per man-giatori”. Ci sia consentito, dunque, dievidenziare, con il minimo di cono-scenza acquisita, almeno la “nostra spe-cialità”, il brodetto alla vastese, dal mo-mento che - al generale tono negativoe di disinvolto approccio problematico,che in qualche caso sfiora l’accentodella deliberata insofferenza - sonostate aggiunte alcune improprietà diricetta. non si tratta di una difesa d’uf-ficio, pertanto, né di sciocca presa diposizione comunale: bensì, dello spon-taneo quanto onesto moto di ristabilireuna misura di equilibrata e necessaria“rilettura”, in favore della tipicità vastesegià consacrata da insospettabili giudizidi buon gusto. la nostra specialità, in-fatti, non può meritare la definizionedi gigantic fish soup, per il semplicemotivo che, di tutta evidenza, non loè: e non lo è mai stata, a termini di au-torevoli testi d’arte culinaria, tra i qualiil noto ricettario dell’accademia, che

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DI PINO JUBATTIAccademico del Vasto


La CNN sconsiglia ai turisti il brodetto, che aumenterebbe il girovita; su RAI 3, una cuoca snatura la ricetta tipica delle “virtù” teramane.

Due specialità abruzzesi al vaglio critico

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lo hanno sempre qualificato salutisti-camente. la Cnn, con l’intervento inquestione (il testo originale americano),ha abbondato in considerazioni ai mar-gini del comune buonsenso e ha perfinofatto uso dell’inelegante aggettivo as-sassin, allorquando vi compare l’usodel delizioso e creativo peperoncinopiccante, sicché, mentre si ritiene op-portuno rinunciare alla sterile disputasu alcuni palesi eccessi, è appena ilcaso di professarsi alla larga da paragoniincongrui. Come la nociva affermazionedi contesto, circa il brodetto vasteseche “procura (procurerebbe) dannoalla cintura”, non solo per l’eccessivopane che vi si consuma, ma a causadell’incredibile considerazione secondocui si utilizzerebbe il sugo residuo conl’addizione di “capelli d’angelo lessati”(nemmeno spaghetti? …suvvia, siamoseri!). né intendiamo invocare una mi-gliorativa attendibilità di ricerca e diinformazione, di cui è sovrana la Cnn:lungi da noi un siffatto stile, per quanto- oltre ai compiti istituzionali dellafresca delegazione vastese dell’acca-demia, cui ci pregiamo, senza sciocchicampanilismi di appartenere -, la nostraopinione è che anche da un interventocosì qualificato ma difforme, occorretrarre una coerente lezione. intendendoche - testo americano alla mano - non

è con espressioni come la miscellaneaa base di “self-restraint e belt-straining,capelli d’angelo e capanne su trampoli,ray e waistline, gigantesca zuppa dipesce e due persone per finirla, soakedbread e sea broth”… si possa disinvol-tamente passare per cucina da ingrasso.in realtà, proprio l’incipit pretestuosodi quell’articolo, prendeva spunto daun indelicato riferimento al film Toroscatenato con robert de niro, il quale(si sa che il grande attore impersonavail pugile Jake la Motta), in cerca dichili da guadagnare, data l’interpreta-zione di peso, si orientava verso la na-zione - qui, ci sia consentito: l’“insi-nuazione” è del tutto intenzionale epremeditata -, che simboleggerebbel’ingrasso, cioè la nostra italia: giudiziotanto inurbano da non meritare ulterioricommenti. al punto che, passando oltre,è bene sapere con quale allegro sarca-smo allusivo, vi si salta a piè pari quel-l’autentica bussola di riferimento scien-tifico-alimentare che risulta essere l’in-ventore della dieta Mediterranea, ossialo studioso americano ancel Keys (Co-lorado springs: 1904-2004), del cuimodello nutrizionale il nostro piattotipico è concettuale estensione. differente imbarazzo, invece, ma noncerto avvilente, quello legato al casodelle “virtù”: l’8 gennaio scorso, infatti,

ad una messa in onda operativa daparte di rai 3, della notoria specialitàteramana, per iniziativa di una cuocaaquilana, ha fatto ancor più clamore -tra immediata presa di posizione delleistituzioni e vibrate proteste sui “social”,com’è costume attuale - la risposta deglioltranzisti delle tradizioni gastronomi-che teramane, avverso le molteplici eappariscenti “alternative” di ingredienti,unite però a modalità innovative. tantoche, l’indomani, i quotidiani hanno cosititolato: “Teramo insorge. Giù le manidalle virtù” (per quello che è stato rite-nuto un vero e proprio “snaturamento”)e, aggiungono le cronache, l’interpreteaquilana ha precisato pubblicamentedi avere esibito solo una “sua personalerivisitazione”, del tutto lecita, di quelpiatto tipico. tuttavia - sono sempre lecronache a informarci -, la dichiarazionenon ha placato affatto gli animi. in-somma, tra Vasto e teramo, ancorchécon modalità differenti, l’abruzzo hapartecipato, con grande fermento, atale doppio “paragone”, tra una inopi-nata caduta di stile a tavola e un ag-giornamento della tradizione in cucina,difficile da acquisire o, almeno, a unsuo tentativo di conquistare la correntedi pensiero conservatrice. irriducibilein gastronomia: come sempre.



CENA ECUMENICA 2016La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “La cucina del riuso. Contro lo

spreco, la tradizione familiare propone gli avanzi con gusto e fantasia”.Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di

Presidenza, volto a recuperare, nella cucina delle tradizioni, le preparazioniche, partendo da alimenti già parzialmente sfruttati, danno origine a nuove

ricette e a diversi sapori.I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’ido-

nea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante tema proposto eche, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

A pochi mesi di distanza dal ter-mine della rassegna mondialetenutasi a Milano, la delega-

zione della spezia ha discusso a tuttocampo sulle prospettive collegate alcibo, nel corso di un convegno svoltosinella prestigiosa sede del Circolo ufficialidella Marina Militare. ospite d’onore,insieme a numerosi relatori e a rappre-sentanti di varie delegazioni dell’acca-demia, è stato il Presidente onorariogiovanni Ballarini, al quale è spettatoil compito, da lui affrontato con la con-sueta competenza e vivacità, di trarrele fila di un dibattito che, partendo dairisultati di expo, si è poi concentrato inmodo rilevante sulla tradizione gastro-nomica della liguria e della lunigiana,sempre in “chiave” di apertura all’in-novazione e al confronto. il convegno èstato organizzato in forma congiuntacon la delegazione della spezia del fai,fondo ambiente italiano, presente

anch’essa con una nutrita rappresen-tanza.la giornata è stata aperta dalla delegataMarinella Curre Caporuscio, di frontea una platea affollata, composta ancheda una significativa delegazione di in-segnanti e di alunni dell’istituto alber-ghiero “Casini”, con la Preside profes-soressa Maria torre. Marinella Curreha sottolineato il tradizionale impegnodella delegazione nel porsi al serviziodella cultura e dell’economia della speziae della lunigiana, sia nella difesa delletradizioni di carattere gastronomico piùantiche e “nobili”, sia nell’indicare nuovipercorsi di preparazione del cibo, sem-pre, tuttavia, connessi al carattere pre-cipuo della qualità.hanno portato i loro saluti il Prefettodella spezia Mauro lubatti, il Coman-dante in capo del dipartimento Marit-timo nord, ammiraglio roberto Came-rini, e il Presidente del Circolo ufficiali

comandanti, Palì. i successivi lavorisono stati coordinati dall’accademicogiuseppe stoppelli, già dirigente del-l’assessorato all’agricoltura della re-gione liguria. la prima relazione èstata tenuta da giorgio Bucchioni, pastPresident dell’unione industriali dellaspezia, che ha ripercorso le principalitappe di expo 2015, mettendo in risaltodiversi elementi che possono, a buondiritto, farne parlare oggi come di unsuccesso per l’italia, che lo ha organiz-zato, e per le tante aziende private chead esso hanno contribuito. di rilievoanche l’approvazione della “Carta diMilano”, da molti definita come unvero e proprio “Programma per il XXisecolo”. è seguito l’intervento di stefanosenese, segretario generale della Ca-mera di Commercio: nelle sue parolesono stati sottolineati i collegamentitra expo e le prospettive di sviluppodel settore industriale, commerciale eagricolo della liguria. sull’aspetto agri-colo si è poi soffermato, in modo parti-colare, il Presidente regionale di Con-fagricoltura renato oldoini. a suo giu-dizio, proprio alla luce dei risultati diexpo 2015, occorre superare, nei pros-simi anni, il divario esistente tra agri-coltura di comunità, a prevalente con-duzione familiare, e agricoltura d’im-presa, ossia di qualità e di prodotto,che punta anche sulla valorizzazionedel “made in italy” nel campo del-l’esportazione. la qualità di prodottodeve sempre di più superare le attualidifficoltà del settore, consentendo ilrecupero di terre incolte e un significa-tivo incremento dell’occupazione direttae indotta.è seguita la relazione “tradizione e in-

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DI MARINELLA CURRE CAPORUSCIODelegata di La Spezia

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Il convegno, organizzato dalla Delegazione spezzina, ha messo in evidenza i grandi temi scaturiti dall’Esposizione Universale di Milano, da affrontare con decisione e consapevolezza.

Le sfide del XXI secolo

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novazione: la cultura del cibo nel XXisecolo”, tenuta dall’accademico egidioBanti, direttore del Centro studi terri-toriale della liguria. difendere la tra-dizione, governare il cambiamento e laglobalizzazione: sono queste, a suo giu-dizio, le prospettive sulle quali, anchein particolare nel territorio ligure espezzino, ci si deve impegnare nei pros-simi anni. l’accademia, al riguardo, puòe deve fare la sua parte, rappresentandoun significativo elemento di raccordotra il mondo della scuola e della ricercain campo alimentare e gastronomicoda un lato, quello del mercato e delleassociazioni dei produttori dall’altro.ha concluso i lavori un apprezzatissimointervento di giovanni Ballarini. uti-lizzando il supporto di una serie di slide,il Presidente onorario ha spaziato atutto campo, sviluppando il tema “danutrire il Pianeta al controllo del clima”.

sempre di più, infatti, i cambiamenticlimatici mostrano di influire sulle con-dizioni di vita di intere popolazioni, ele produzioni agricole nei diversi con-tinenti ne saranno condizionate e mo-dificate su vasta scala. in tale contesto,Ballarini ha indicato i cinque granditemi del “dopo expo”: terra, acqua,energia, inquinamento, carne. nuovetecnologie e innovativi sistemi di col-tivazione consentiranno alle genera-zioni future di superare le difficoltàdel tempo presente, favorendo anchenuovi stili di vita, più attenti al correttoutilizzo del suolo, alla lotta contro glisprechi delle risorse idriche e a quellacontro gli inquinamenti? Questioneparticolarmente significativa è poi quel-la legata all’utilizzo della carne nel-l’alimentazione umana. al di fuori diogni ideologismo, essa deve essere af-frontata sulla base di criteri di sosteni-

bilità degli allevamenti, di etica, di si-curezza e qualità del cibo, con parti-colare attenzione alle forme di alleva-mento biologico. guardare al XXi se-colo, nella scia dell’expo milanese - haconcluso Ballarini - significa affrontarecon decisione queste sfide, mettendosempre al centro il valore delle personee dell’ecosistema. sono sfide che ancheper l’accademia rappresentano unaprospettiva di aggiornamento e di ri-lancio nel solco di una tradizione ormailunga e consolidata.al convegno, che si è concluso con unariunione conviviale nelle suggestivecornici della “sala rosa” e della “salaazzurra” del Circolo ufficiali, hannopreso parte anche alcuni produttoriagricoli locali che avevano partecipatocon le proprie aziende alla manifesta-zione milanese.


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La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

S ono passati ormai cento annidalla pubblicazione a Cremona,nel corso della Prima guerra

mondiale, nel 1916 appunto, di unacuriosa e rara raccolta di ricette. la rarità del Manuale di 150 ricette dicucina di guerra, di autore anonimo,non deriva soltanto dal limitatissimonumero di copie sopravvissute, ma dalsuo carattere anticipatorio di una ten-denza che si manifesterà solo l’annosuccessivo, nel 1917, dopo gli inaspri-menti della situazione alimentare de-rivati dai provvedimenti di raziona-mento e dall’istituzione della tesseraannonaria. due anni dopo, nel 1918,verrà pubblicata postuma un’opera diolindo guerrini L’arte di utilizzare gliavanzi della mensa che, però, era statascritta proprio nel 1916, a confermadell’attenzione posta in quel periodoal problema del risparmio in cucina.il Manuale era stato pubblicato, per

conto del comitato cittadinoPro Mutilati, con lo scoponon solo di destinare il rica-vato delle vendite all’assi-stenza ai mutilati, ma anchedi fornire indicazioni su me-todologie di cottura che con-tenessero i consumi, e disuggerire ricette per cibisemplici, di facile disponi-bilità, di costo modesto, atutto vantaggio dell’eco-nomia nazionale. si evi-denziava al massimo l’im-portanza di economizza-re il combustibile usandouno speciale apparecchio

detto cassa-fornello, al quale i giornaliattribuiranno appellativi di fantasia(pentola magica, pentola misteriosa,cucina automatica…).relativamente alle materie prime, siraccomandava di limitare l’impiego dicarni e di uova, indicando che la saluteavrebbe tratto giovamento dalle carote,dai legumi (ricchi di albumina), dalriso (ricco di idrati di carbonio), dallafarina di granoturco e dalle castagne.fra le carni, poi, ci si doveva orientareverso tagli meno costosi (trippe, peresempio) o verso quelle di animali difacile e rapido allevamento (polli econigli) in modo da risparmiare i bovininecessari per i lavori agricoli o perl’alimentazione dei soldati al fronte.era posto sotto controllo il consumodello zucchero (prodotto critico, perchél’italia era costretta ad importarne dal-l’estero): gli acquisti erano contingen-tati e regolati dalla tessera annonaria;era incentivata la coltivazione dellebarbabietole che potevano essere la-

vorate nello zuccherificio agricolo lom-bardo, sorto pochi anni prima a Casal-maggiore. erano, in ogni caso, da pre-ferire i prodotti nazionali e quelli cherichiedevano ridotti tempi di cottura.nulla doveva essere sprecato: si sug-geriva come riutilizzare gli avanzi (an-che le scorze di arance e limoni possonoriuscire utili per torte e budini) e comeconservare per l’inverno le verdure so-vrabbondanti dell’estate. “nulla infattiva trascurato, quando si pensi che ognipiù insignificante economia e previ-denza è molecola del grande organismodi resistenza e di forza che deve portarcialla vittoria”.la prima parte è relativa alle minestre,la seconda è dedicata ai legumi, mentrela terza suggerisce ricette per cucinareuova, carne e pesce. la quarta e ultimaè riservata a “dolci e conserve”, congrande attenzione all’economicità delleproposte. analizzando le ricette (l’au-tore è anonimo), non è sempre possibiledesumerne la fonte; sono stati certa-mente utilizzati, oltre a La scienza incucina dell’artusi, anche manuali dieconomia domestica e largo spazio èdato alle cucine regionali. il Manuale è stato ripubblicato nel2009, nella collana del Bontà, dedicataai ristoratori di tradizione, per contodell’ente fiera di Cremona (che mene ha affidato il compito), ma poichéil libro, attuale sul piano dei principi,non lo era per le indicazioni pratiche,si sono accompagnate ricette d’antancon ricette moderne, suggerite dalClub del fornello e da ambrogio sa-ronni, anch’esse ispirate alla semplicità,all’economia e al risparmio.See International Summary page 70

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DI CARLA BERTINELLI SPOTTIAccademica di Cremona


In linea con il tema dell’anno, una raccolta di ricette che descrive come si riusciva, con alimenti a basso costo, a creare piatti poveri ma nutrienti.

Un libro di cucina per un tempo di crisi

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Narra un’antichissima leggendache nel paradiso terrestre, tratanti alberi carichi di splendidi

frutti, ce n’era uno solo spoglio, e perquesto molto triste. Per quale cattivasorte esso soltanto, in una terra così ri-gogliosa, non poteva offrire agli uominiil proprio dono? Chiese allora aiuto alsole, ed ecco sbocciare, come d’incanto,tra le sue verdi fronde, un frutto d’orosimile, appunto, a un piccolo sole eche dal sole aveva ricevuto ogni be-nedizione: vita, forza e splendore. eranata l’arancia. una favola? Certo, ma,come tutte le favole, con un fonda-mento innegabile di verità, perché iprincipi benefici e salutari racchiusiin questo frutto sono un regalo delsole al cui calore è sbocciato e maturato.il mito greco, invece, racconta la nascitadegli alberi di agrumi in occasione

della festa di nozze di zeus ed hera,in un giardino ai confini più lontanidel mondo, coltivato dalle esperidi,le figlie di atlanta. da questa miticaleggenda è nata la tradizione dei fiorid’arancio come beneauguranti per lespose. i profumi, le forme, i colori, isapori e le proprietà miracolose deipomi d’oro - arance, cedri e limoni,amorevolmente custoditi da egle, are-tusa ed espertusa - rendevano il miticogiardino delle esperidi un autenticoluogo di delizie. al benessere di quel-l’incantato giardino alludeva il primogrande trattato di botanica dell’etàmoderna, Herbarum vivae eicones diotto Brunfels (strasburgo, 1530-1536),nel cui frontespizio sono ritratte le tresorelle che accudiscono gli aurati tesori.altri scrittori, letterati e pittori, in epo-che successive, sono stati cantori en-

DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone


Gli agrumi sono largamente usati in gastronomia per conferire alle pietanze un inconfondibile tocco di ricercatezza.

I frutti del sole dai giardini dell’Eden alla cucina

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tusiasti delle bellezze degli agrumi. inun’incisione di Paul decker dei primidel 1700, le tre sorelle sono raffiguratenell’atto di svelare i propri domini: laprosperosa egle, custode del cedrodalle forme curiose, bizzarre, ma anchedai profumi soavi; aretusa, custodedel limone, gemma preziosa per medicie giardinieri; espertusa, la terza e unpo’ adombrata sorella, custode dellearance dai più intensi colori e sapori.suggestioni mitologiche e ricerca scien-tifica si incontravano a meraviglia, inquel tempo, nell’artificio letterario. letre sorelle, custodi dei pomi d’oro cheprosperavano nel loro giardino, eranoall’epoca, per artisti e poeti, un’ine-sauribile fonte di ispirazione, ma primaancora che le esperidi venissero im-mortalate nei poderosi trattati di bo-tanica, gli agrumi, già descritti da teo-frasto e Plinio, erano stati raffiguratinegli erbari e horti sanitatis quattro-centeschi. la massima affermazionedegli agrumi, come piante ornamentali

e quali simbolo di potenza e di ric-chezza, si è avuta all’inizio dell’età mo-derna, quando arance e limoni diven-nero elementi fondamentali nell’orga-nizzazione dei “giardini di delizie”. lestraordinarie bellezze cromatiche diqueste piante molto decorative con-sentivano, infatti, scenografie di grandeeffetto, da esibire quale teatro di festee incontri nelle ville, che le nobili fa-miglie facevano realizzare dai più ce-lebri architetti del tempo. un esempioeclatante è l’orangerie del castello diVersailles, ma anche in molte città ita-liane, come Palermo, imperversò questamoda. l’unico problema per la colti-vazione degli agrumi era quello legatoalle temperature esterne e, infatti, perproteggere queste stupende piante dairigori climatici, i giardini e gli orti chele ospitavano erano circondati da altimuri. nel centro storico della città diCrotone, annesse ad antichi palazzi,permangono le architetture di questiorti e giardini, che conservano i caratteri

strutturali di quello che doveva essere,in origine, un luogo di delizie, bellezzae piacere per l’anima: un vero e proprioparadiso, considerato che giardino si-gnifica, per l’appunto, “paradiso”. Pec-cato che questi orti, oggi in completoabbandono, abbiano perso il loro pri-migenio splendore! in compenso, nelpaesaggio suburbano del territorio,trionfano agrumeti di spettacolare bel-lezza, che sono il profumato orgogliodella macchia mediterranea. aranceti e limoneti sono ben visibililungo le strette vallate che orlano ilcorso delle fiumare e le terrazze chedegradano a balzi verso il mitico mared’ulisse. di particolare interesse storicoe paesaggistico sono gli agrumeti disanta severina e non di meno quellidi rocca Bernarda, della Valle del netoe di Casabona (Kr). giunge, a maggio,il profumo delle zagare degli aranceti,che stordisce e inebria. api operose nedistillano il fiore per il loro miele piùraro e prezioso, finché l’aura abba-gliante della calda estate sembra asciu-gare e bruciare ogni cosa, ma non lechiome sempre verdi degli agrumi, chesuggono avidi gli umori segreti dellaterra per conservare intatta la loro ra-dura d’ombra e di frescura nell’arsuraimplacabile del solleone. e finalmente,dopo il dolce autunno delle piogge,proprio nel momento in cui la naturasembra assopirsi nel sonno invernale,ecco i frutti preziosi erompere dall’al-bero, quasi per magia, in tutta la ma-gnificenza del loro appariscente coloree nella dovizia del loro sapore intensoe misterioso, pregno degli umori dellaterra. nell’antichità, i greci facevanolargo uso di agrumi e ritenevano cheil succo di limone fosse un ottimo an-tidoto contro i veleni; i romani lo usa-vano in molte circostanze, ma noncome condimento; nelle pratiche culi-narie il succo di agrumi è citato nelMedioevo come ingrediente di alcunesalse. oggi gli agrumi sono largamenteusati in gastronomia e ad alcune pie-tanze conferiscono un inconfondibiletocco di ricercatezza.

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MARINATA D’ARANCEIngredienti (per 6 persone): 6 grosse arance (preferibilmente tarocchi osanguinelle), 300 g di zucchero.

Preparazione: Lavare accuratamente le arance in acqua tiepida e asciugar-le. Con un coltellino ben affilato, eliminare la calotta inferiore e superioredell’arancia, tagliare la buccia a losanghe di circa 3 centimetri e queste, a lo-ro volta, a julienne. Mettere la julienne di scorzette in una casseruola con 2litri di acqua; far sobbollire a fuoco medio per circa 40 minuti, quindi sgoc-ciolarle con cura. In un’altra casseruola, diluire lo zucchero con un quartodi acqua; unire le scorze d’arancia e cuocere a fiamma bassa per circa 10minuti, fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto. Nel frattempo,sbucciare tutte le arance al vivo, cioè privandole, con un coltellino molto af-filato, anche della pellicola bianca che ricopre gli spicchi; tagliarle a fettinesottili ed eliminare gli eventuali semi. Disporre le fettine di arancia in unaterrina di servizio, alternandole con strati di scorzette prelevate dallo sci-roppo con una schiumarola. Ultimare con uno strato di fette d’arancia e ver-sare su tutto lo sciroppo bollente. Far raffreddare, quindi coprire il recipien-te e lasciarlo in frigorifero per 12 ore. Servire la marinata di arance benfredda.La marinata può essere surgelata e consumata in piena estate dopo sconge-lamento. Può accompagnare creme o savarin.

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Sotto accusa le carni lavorate e,quindi, anche i nostri prodottidi salumeria; tuttavia prima di

entrare nel merito e illustrarne le ca-ratteristiche, non si può tralasciare lastoria e le origini del maiale. infatti ècon le carni di questo animale chevengono preparati straordinari pro-dotti, nati in tempi antichissimi comemetodo di conservazione delle carni,che, con l’andar del tempo, sono di-ventate prelibatezze capaci di deliziareanche i palati più esigenti. le originidel maiale si perdono nella notte deitempi. il suo nome deriva da Maja, lamadre di Mercurio, e pare venisse al-levato dai Cinesi già 5000 anni fa. glietruschi erano dediti all’allevamentovero e proprio del maiale, finalizzatoa scambi commerciali piuttosto consi-stenti con popolazioni residenti in cittàdi altre regioni. una di queste testi-monianze proviene dagli scavi di for-

cello, località situatain provincia di Man-tova, dove sono statiritrovati numerosis-simi resti di ossa dimaiali cui manca-vano gli arti poste-riori, il che fa sup-porre che già a queitempi si produces-sero prosciutti sularga scala. Quelloche i romani nonproducevano locompravano al-trove e infatti Pli-

nio racconta che dall’etru-ria padana erano inviate a roma di-verse migliaia di maiali ogni anno,oltre a squisiti salami e prosciutti pro-dotti in quella regione. Prima chel’etruria perdesse le città poste più anord, la Pianura Padana, ubertosa efertile, era in gran parte ricoperta damoltissime querce da ghianda, mentrevaste superfici erano adibite alla col-tivazione di varie specie di cereali.Parliamo, quindi, di tutto il territoriodell’emilia, del Mantovano e dellazona attorno a Milano; prima del “Bi-scione” dei Visconti, infatti, sullo stem-ma di Milano compariva la “scrofa la-nuta”. Progressivamente, si osserva,presso i romani antichi, un interessecrescente per la coscia del maiale eun graduale affinarsi della tecnica diconservazione e salagione della carne.Catone, nel suo trattato sull’agricoltura,parlando delle tecniche di conserva-zione delle carni suine, si sofferma alungo sul prosciutto crudo, molto ap-prezzato dai romani al punto che ve-

niva indicato anche nel nome dellastrada dei mercati: panisperna, (dapanis, il “pane”, e perna, il “prosciutto”).nel lungo periodo che va dal Xii secoloal XVii secolo, si assiste in italia a unnotevole sviluppo dei mestieri legatialla lavorazione delle carni di maiale.grazie all’abilità e all’ingegno di questefigure professionali, si creano nuoviprodotti di salumeria, che, riveduti ecorretti nel tempo, in ossequio al va-riare delle esigenze dei consumatorie in virtù di tecniche di allevamento eproduzione sempre più raffinate, hannoportato alla nascita degli attuali pro-dotti di salumeria. gli artigiani, conscidelle loro capacità, iniziarono a orga-nizzarsi in corporazioni; così a Bologna,nel 1376, nacque ufficialmente la Cor-porazione dei salaroli, cui fonti storicheattribuiscono il merito di aver prodotto,per primi, la mortadella. nel 1615,Papa Paolo V riconosce una Confra-ternita dedicata a s. Benedetto da nor-cia, costituita da abilissimi artigianidetti, appunto, norcini, ancor oggi si-nonimo di persone addette alla lavo-razione delle carni suine. le specialitàdella salumeria italiana sono molte ele tecniche di produzione le contrad-distinguono per l’elevata qualità, senzamai trascurare la tradizione, adeguan-do il prodotto alle necessità nutrizionalimoderne. infatti, l’industria conservieraha adottato tecniche cosiddette “dolci”che, grazie a processi di fermentazionenaturale, permettono di ottenere pro-dotti più digeribili. ricorrendo allasola tecnologia del freddo, si è in gradodi produrre salumi sempre più poveridi sale e altri conservanti, quali nitratie nitriti. la materia prima, i metodi di

DI STEFANO MAGGIAccademico di Avezzano


La materia prima e i nuovi metodi di allevamento e di produzione garantiscono inimitabili livelli qualitativi.

Salumi italiani nel rispetto dei moderni principi nutrizionali

allevamento, il clima favorevole e latradizione hanno fatto sì che l’industriasalumiera italiana abbia raggiunto altie inimitabili livelli qualitativi. ne sonoesempio prosciutti e culatelli, unici almondo. eppure, nonostante ciò, come già re-centemente riportato in questa rivista,l’agenzia internazionale per la ricercasul cancro (iarC) di lione, massimaautorità in materia di studio sugliagenti cancerogeni, che fa parte del-l’organizzazione mondiale della sanità(oMs), ha inserito le carni rosse la-vorate e fresche fra le sostanze chepossono causare potenzialmente alcunitipi di cancro nell’uomo. Come si leggenella pubblicazione sulla rivista scien-tifica The Lancet Oncology, dopo avervisionato oltre 800 studi epidemiolo-gici, il team di 22 esperti, provenientida 10 Paesi, ha deciso di catalogare,fra i cancerogeni certi (gruppo 1), lecarni rosse lavorate (ossia quelle salate,essiccate, fermentate, affumicate, trat-tate con conservanti per migliorarneil sapore o la conservazione) che, sullabase di sufficienti evidenze, sarebberolegate all’insorgenza del tumore delcolon. inoltre, un legame è stato trovatoanche per il tumore allo stomaco, alpancreas, al seno e alla prostata. ilconsumo di carne rossa fresca: manzo,vitello, maiale, agnello, capra, montonee cavallo, è stato invece inserito nellalista dei probabili cancerogeni per l’uo-mo (gruppo 2). la notizia, letta così oappresa da testate giornalistiche chepuntano a fare “notizia”, ha creatonon pochi allarmismi. le notizie vannoanalizzate e gli stessi esperti minimiz-zano: non possono venire messi albando alimenti con alti valori nutritivi,la carne rossa contiene anche ami-noacidi essenziali indispensabili peruna corretta crescita, e microelementi,quali ferro e zinco che, insieme allevitamine del gruppo B, aiutano il cor-retto funzionamento del nostro orga-nismo. inoltre, anche il tenore in grassidipende dalla specie di animale, dal-l’età, dal sesso e da come è stato alle-vato e nutrito. Per una persona adultadi mezza età, che consuma media-

mente carne una o due volte la setti-mana, il rischio che si ammali di tumoreal colon rimane estremamente basso,mentre aumenta in funzione dellaquantità e della modalità di cottura.Bisogna sottolineare che le carni in-criminate sono, soprattutto, quelle sot-toposte a processi di trasformazionenon in uso nel nostro Paese, quali l’af-fumicamento o l’acidificazione. il finedi tali pratiche è, infatti, quello di im-mettere in commercio salumi doposoli 7 giorni dalla macellazione del-l’animale, come in uso in nord-americae Canada, e non dopo 4-5 mesi di sta-gionatura tradizionale come avvienein italia. in definitiva, ribadiscono gliesperti, l’oMs fa affermazioni che era-no già emerse da studi precedenti enon è in questione il divieto di consu-mare carne: come per tutti gli alimentioccorre misura. Vista in positivo e su-perato ogni tipo di allarmismo, la no-tizia sembra, a mio avviso, più un mo-nito a spingere i consumatori a rivalo-

rizzare la dieta Mediterranea su scalapiù globale: dieta completa ed equili-brata, in quanto prevede la presenzadi ogni tipo di alimento. l’accademicoche si rispetti deve cercare semprel’obiettività negli eventi e non nascondoperplessità quando, quasi per coinci-denza, la notizia è apparsa su diversetestate giornalistiche poco prima dellaconferenza dell’onu di Parigi sui cam-biamenti climatici. di certo un minorconsumo di carne a livello globale fa-rebbe diminuire le deiezioni animalie di conseguenza anche l’inquinamen-to, ma poi continueremmo a moriredi cancro ai polmoni se non pensassimoa come risolvere il problema energetico.spero, invece, che le generazioni a ve-nire possano ancora gioire del profumodi un prosciutto di Parma o del gustodi una fetta di culatello di zibello, che,come per magia, scioglie la sua fra-granza in bocca al primo assaggio.

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Colli Euganei-Basso Padovano, Gian Paolo Pinton, èstato nominato Presidente del Rotary Club Padova Est per l’annata2016-2017.

L’Accademico di San Paolo (Brasile), Edoardo Pollastri, ha ricevuto,dal Governo brasiliano, il titolo di “Comendador da ordem do Cruzeirodo Sul” (Commendatore dell’ordine della Croce del Sud).

L’Accademico di Caltagirone, Massimo Porta, è stato eletto Presidentedell’Accademia di scherma “Agesilao Greco” di Caltagirone.

Il Delegato di Avezzano, Franco Santellocco Gargano, è stato rielettonel Consiglio della “Delegazione Granpriorale di Abruzzo e Molise” (GranPriorato di Napoli e Sicilia del Sovrano Militare Ordine di Malta).

L’Accademica di Monza e Brianza, Rosalba Velli Saletti, ha fondato ilRotary Monza Villa Reale, distretto 2042, e ne ricopre la carica di Presi-dente da febbraio 2016 a giugno 2017.

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I n toscana, dal 16 febbraio con la“Chianti Classico Collection” difirenze, dove è stata presentata

una collezione di etichette del “gallonero” unica al mondo, sono iniziati ifesteggiamenti per i tre secoli del “pri-mo territorio di vino”. il senso dellefestose giornate, che si protrarrannoper tutto l’anno e avranno culmine il24 settembre prossimo, è presto detto:ricordare che trecento anni fa, in to-scana, fu preso il primo provvedimentostorico e legale al mondo, per la tuteladella qualità dei vini. Per questo, nelmarchio del Chianti Classico, uno deiterritori interessati all’evento, è scritto,sotto il simbolo del gallo nero, “dal1716”. la storia narra che, il 24 set-tembre del 1716, il granduca di to-scana Cosimo iii dei Medici, con unospeciale editto, decise di delimitare ilterritorio di produzione dei seguentivini: Chianti, Pomino, Carmignano e

Valdarno superiore. tale opera-zione fu resa necessaria in quan-

to, come emerge dal bandocustodito presso gli uffici delConsorzio Chianti Classico,questi vini erano gli unici“commessi per navigare”, cioèautorizzati all’esportazione

in Paesi lontani.il territorio e le mo-

dalità di produ-zione regalano atali vini proprie-tà antiossidantiuniche, che al-

l’epoca permette-vano loro di affron-

tare un lungo viaggioall’estero, via mare, sen-

za maderizzazioni. la maderizzazioneè un’alterazione tipica del vino di allora,dovuta alle oscillazioni delle navi e al-l’escursione termica che i vini subivanoper mesi nelle botti prima di raggiungerela destinazione. il termine deriva, infatti,dal nome dell’arcipelago di Madera,nell’oceano atlantico, dal quale untempo partivano le navi cariche di vinoportoghese dirette in america (tuttaviale ossidazioni, originalmente indeside-rate, conferiscono ancora oggi ad alcunivini, come il Madeira, caratteristichedi pregio).Per fare in modo che i vini mantenes-sero la qualità antiossidante, ed evitareeventuali frodi che avrebbero danneg-giato l’immagine e l’economia delgranducato di toscana (allora unodegli stati più prosperi e moderni d’eu-ropa), Cosimo iii sviluppò un sistemadi controllo, con precise norme di com-mercializzazione e produzione, pro-

mulgando un secondo editto, nel qualeistituiva le “Congregazioni di vigilanzasulla produzione” (organizzazioni similiagli attuali consorzi).in francia, invece, i primi tentativi perla salvaguardia della qualità dei vini siebbero agli inizi del 1900, quando laproduzione fu decimata dalla fillossera(un parassita che partendo dalla franciadistrusse buona parte delle radici delleviti europee). la carenza di produzionedel vino favorì il diffondersi di cattivepratiche di vinificazione, che andavanodall’annacquamento del vino a sistemiper migliorarne il gusto e ridurre l’aci-dità (forse anche utilizzando piomboo suoi derivati), compromettendonela qualità e la salubrità. fu così chesorsero le prime associazioni volte allatutela della qualità del vino prodottoe, grazie al talento di un brillante viti-coltore (il barone le roy), nel 1925 fuideato un ottimo metodo per discipli-nare la produzione di qualità dei vini,preso poi come modello da molte altrenazioni.nello stesso periodo, in italia, dopo laPrima guerra mondiale, la città di Mar-sala ebbe da fare i conti con una gravecrisi, che spinse molti commerciati di-sonesti ad adulterare il vino prodottoin città. fu così che, per difendere iconsumatori da frodi e imitazioni, iproduttori locali, nel 1931, si riunironoin un consorzio che definiva le caratte-ristiche del vino “Marsala”. fu il puntodi partenza fondamentale dal quale sievolse la normativa sui vini a denomi-nazione di origine, promulgata nel1963 con il dpr 12 luglio n. 930. Conappositi dpr, nel 1966, furono dichia-rati i primi quattro vini doc: il Vernaccia


Nel 1716, in Toscana, il primo provvedimento al mondo per la tutela del Chianti Classico.

Legislazione europea sulla qualità dei vini italiani

DI MAURO GAUDINOAccademico di Roma Nomentana

di san gimignano, l’est! est! est! diMontefiascone, l’ischia (il bianco, ilrosso e il superiore) e il frascati. ladoc del Marsala fu riconosciuta il 2aprile del 1969. in seguito, nascerannoanche le docg, ossia vini doc da piùdi 10 anni, di maggior pregio, rino-manza commerciale e garantiti da as-saggi di una commissione anche du-rante l’imbottigliamento. i primi adentrare in questa categoria, tra il 1980e il 1981, saranno il Brunello di Mon-talcino, il Barolo e il Vino nobile diMontepulciano. la Comunità economica europea in-tervenne con il regolamento Cee 823/87(poi integrato nel regolamento Ce1622/2000), prevedendo diverse clas-sificazioni basate su vini di qualità, pro-dotti in determinate regioni. in una diqueste, nella Vqprd (Vino di qualitàprodotto in regioni delimitate), con-fluirono le preesistenti denominazioninazionali doc e docg (legge 164/1992).nella classificazione “Vino da tavola”confluirono, invece, i normali vini, cono senza indicazione di origine geograficaigt, cioè vini comuni provenienti daaree di produzione determinate piut-tosto grandi. Con la legge 164/1992 sipoteva scegliere, al momento della ven-demmia e/o a quello della commer-cializzazione, in quale categoria iscriverei propri vini, garantendo così la corri-spondenza, in ogni fase produttiva edistributiva, tra qualità del prodotto elivello della denominazione.Con il regolamento Cee 2081/92 na-scono anche la denominazione di ori-gine protetta dop e l’indicazione geo-grafica protetta igp, marchi di qualità,studiati inizialmente solo per i prodottiagroalimentari, a esclusione dei vinie delle bevande alcoliche.Questi concetti saranno semplificatie chiariti nel regolamento (Ce) n. 510/2006, mentre con il successivo(Ce) n. 479/2008, riguardante la ri-forma dell’organizzazione Comune diMercato (oCM) del settore vitivinicolo,viene espressamente indicata la ne-cessità di rafforzare a livello comuni-tario l’indicazione di qualità dei vini.si permise così di esaminare le domande

di denominazione di origine o indica-zione geografica, in linea con l’impo-stazione del succitato regolamento (Ce)n. 510/2006 per le dop e le igp. inqueste denominazioni confluiranno ledoc, le docg e le igt, conservando, però,le menzioni tradizionali (come previstodall’articolo 54 dello stesso regolamen-to). gli igt, passando a igp, che caratte-rizza un livello qualitativo più evoluto,risponderanno a maggiori obblighi ri-spetto al precedente stato, dovuti alcontenuto dei disciplinari, alla descri-zione delle caratteristiche analitiche eorganolettiche, all’obbligo di vinifica-zione nell’area di produzione, nonchéall’attività di verifica del disciplinare,previsti nelle altre igp. la normativa italiana viene adeguataa quella europea (Ce) n. 479/2008,con il decreto legislativo dell’8 aprile2010, n. 6, recante: “tutela delle de-nominazioni di origine e delle indica-zioni geografiche dei vini”, che entreràin vigore l’11 maggio del 2010. Vengonocosì eliminate tutte le “denominazionidi qualità prodotte in regioni determi-nate” come la Vqprd. Come in precedenza, saranno mantenutele menzioni specifiche tradizionali (aisensi del decreto delegato n. 61/2010),doc e docg confluiranno nella dop.nella igp, invece, confluirà la igt, classeomologa alla francese “Vin de Pays” ealla tedesca “landwein”, le quali po-tranno sostituire rispettivamente le sigleigt della Valle d’aosta e della provincia

autonoma di Bolzano. gli spumantisono designati, invece, come Vs, Vsq,Vsaq (vini spumanti, di qualità, aromaticidi qualità). scompare la dicitura “Vinida tavola”, che, nella pratica, sono de-finiti vini “comuni” o “generici” e possonocontenere in etichetta, insieme ad altredescrizioni facoltative, le seguenti dici-ture: vino, vino spumante, vino frizzantee specificarne il colore (rosso, bianco erosato).il regolamento 510/2006 è stato abro-gato dal regolamento n. 1151 del 21novembre 2012 sui regimi di qualitàdei prodotti agricoli e alimentari. taleregolamento, che non pregiudica lanormativa vigente dell’unione in ma-teria di vini e bevande spiritose, defi-nisce il prodotto dop come originariodi un luogo, regione o, in casi eccezio-nali, di un Paese determinati; la cuiqualità o le cui caratteristiche sono do-vute essenzialmente o esclusivamentead un particolare ambiente geograficoe ai suoi intrinseci fattori naturali eumani; e le cui fasi di produzione sisvolgono nella zona geografica deli-mitata. è definito igp un prodotto ori-ginario di un determinato luogo, re-gione o Paese; alla cui origine geogra-fica sono essenzialmente attribuibiliuna data qualità, la reputazione o altrecaratteristiche; e la cui produzione sisvolge, per almeno una delle sue fasi,nella zona geografica delimitata.

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LE PIÙ RECENTI IGP E DOP:CANTUCCINI, CAPPELLACCI, PANE TOSCANO E MORTADELLA DI PRATO

Tre prodotti toscani sono entrati a far parte delle eccellenze alimentari euro-pee. Recentemente hanno avuto l’Igp i “cantucci toscani” o “cantuccini tosca-ni”, che vedono come ingrediente caratterizzante della ricetta le mandorledolci intere (in misura non inferiore al 20%), oltre a burro, miele e uova. Dafebbraio è Igp anche la “mortadella di Prato”. Insieme a quest’ultima, hannoottenuto l’Indicazione geografica protetta i “cappellacci di zucca ferraresi”, ilcui segreto è la “zucca violina”, gialla, dolce e soda, la cui polpa, cotta al for-no e arricchita di noce moscata, uovo, parmigiano, sale e pepe, diventa il ri-pieno di una sfoglia tirata a mano. Ha avuto, infine, la Dop, il “pane tosca-no”, ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana.

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L a storica rotonda sul mare, ap-pendice romantica della spiag-gia su cui generazioni hanno

ballato, consumato aperitivi e bibite esoddisfatto l’appetito con panini o spun-tini, potrebbe essere presto sostituitada vere e proprie ambientazioni gal-leggianti dotate di cucine supertecno-logiche. un’accattivante nuova offertaper i frequentatori di spiagge, fiumi elaghi: creare l’illusione di essere sulponte di un elegante natante arredatocon mobili di design. l’ultima frontieradel cibo di strada, o meglio del businessdel cibo, prende nuovi spazi, assumevesti sempre più eleganti e sofisticate,ben lontane dai ruspanti e improvvisativenditori ambulanti di porchetta, paninie torroni, olezzanti e “molto rustici”(definizione gentile), che comparivano,e ancora compaiono, all’ingresso deglistadi, ai luna Park e in occasione dieventi popolari. il cibo di strada, feno-

meno destinato a placare la fame intempi brevi e a poco prezzo, molto co-mune nel passato anche remoto, inparticolare nel Mezzogiorno d’italia,torna a nuova vita, rivestito con eleganzae destinato a una platea che tende sem-pre più ad allargarsi. niente di improv-visato dietro tutto questo: professionalitàdiverse e complesse interagiscono perdare vita a quello che, da qualche anno,si sta vedendo sempre più spesso sullenostre strade. Produttori di alimenti,ristoratori, cuochi, esperti di conser-vazione del cibo, esperti di marketing,aziende specializzate nell’allestimentodi veicoli attrezzati per la somministra-zione e la preparazione di cibo dannovita a una realtà di ampie prospettive epotenzialità economiche. se è vero chela cucina è un’arte, o meglio, che l’artee lo stile spesso si intrecciano con lacucina, per l’attenzione agli aspetti este-tici e alle sollecitazioni visive, anche lacucina di strada lo sta dimostrando.sono infatti architetti, designer e graficile persone cui si devono i food truck(cucine ambulanti semoventi) più at-traenti e originali. oggetti e strutturedi food design accattivanti per l’approccioal cibo di strada rappresentano un com-parto sempre più vivo e vivace, tantoche alcune aziende storiche, produttricidi banchi e automezzi/frigoriferi permercati, hanno convertito parte dellaloro produzione nell’allestimento diautomezzi per somministrazione dicibo, rivolgendosi ad esperti, per un’este-tica giovane e alla moda. raffinatezzae modernità si trovano, per esempio,in un wagon allestito da una nota casaautomobilistica che comprende, tra glioptional, uno schermo che consente ai

clienti di seguire in diretta le attività dicucina. se è vero che la ristorazione distrada è un fenomeno globale e ovunquein crescita, l’italia sicuramente si diffe-renzia per l’originalità della proposta.la personalizzazione del veicolo e l’ar-tigianalità del prodotto rappresentanoun segnale di distinzione che ha con-tribuito a connotarne il successo. intantoil mezzo più usato: l’ape Piaggio, cheevoca italianità, è semplice da allestire,non particolarmente costosa e facil-mente personalizzabile. è qui che en-trano in gioco la creatività e la capacitàevocativa del prodotto da vendere. ogniveicolo è, infatti, oggetto di uno studiosu misura per sfruttare al meglio lospazio in funzione dell’attività che dovràsvolgere. una caratteristica è la versa-tilità della proposta: si parte da un vei-colo minimamente attrezzato (il piùdelle volte idoneo alla frittura) fino alvero e proprio ristorante mobile ingrado di allestire anche mille piatti algiorno. inoltre, la fantasia non ha limiti:tutto, o quasi, può diventare cibo daasporto. si va dal recupero della tradi-zione, come l’accoppiata granita e brio-che in sicilia, ai panini, al pesce fritto,al gelato, alle piadine, ai supplì, allafarinata, ma anche una pasta allo scoglioe un piatto di polenta calda possonodiventare occasione di business. sitratta di piccoli imprenditori, i cosiddettiStreet Fooder, tendenzialmente giovani,o persone che le contingenze econo-miche hanno condotto a reinventarsi,che si lanciano in questa avventura,perché non particolarmente impegna-tiva sotto il profilo delle competenzerichieste e dell’investimento economicoiniziale, rispetto a una gastronomia tra-

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Centro Studi “Franco Marenghi”


L’ultima frontiera del cibo di strada prende nuovi spazi, eleganti e sofisticati.

Una rotonda sul mare

dizionale. non occorre essere grandicuochi né avere grande esperienza peraccostarsi a questa attività: una buonaconsulenza iniziale, buone attrezzaturee imparare a preaparare bene (a voltescaldare) anche solo un monopiatto!indovinare il prodotto giusto, i luoghigiusti dove proporsi, un look accattivantedel veicolo e il gioco è fatto. la crisi della ristorazione tradizionalesta producendo, però, anche un nuovofenomeno. star della ristorazione, chefstellati stanno annusando l’aria (mododi dire mai così calzante) e comincianoa proporsi nell’inconsueta veste di cuochisu ruote, in occasione di feste private omanifestazioni particolari. Questo con-sente loro di evitare le onerose spesedi gestione del ristorante dando, co-munque, al cliente (così si auspica) lagaranzia del prodotto e l’appeal delproprio nome. discorso diverso dal cibo di strada è ilcibo per strada, quello che troviamonegli autogrill percorrendo un’auto-

strada, sosta quasi obbligata per i ri-fornimenti di benzina e per rifocillarsidurante il viaggio. sostituti delle antichestazioni di posta, gli autogrill sono statiinventati dalla grande industria e hannorappresentato, e rappresentano tuttora,un fenomeno di costume. lo scopo èoffrire una ristorazione (anche da aspor-to) veloce ed economica, rivolta a unaclientela molto variegata per età, livelloculturale, nazionalità, ed esigenze. sel’autostrada ha velocizzato i trasferi-menti con innegabili vantaggi ha, però,fatto perdere il contatto col territorioreale, come proposto una volta dallevecchie osterie dei camionisti e dallebotteghe che si incontravano percor-rendo e attraversando città e campagne.Viaggiare in autostrada è, dunque, comepercorrere un’italia parallela, artificio-samente creata, dove veniamo, però,confortati e rassicurati da un’offertaconcentrata di panini e prodotti tipicidai nomi evocativi, astutamente espostie pronti a sollecitarci. un’offerta de-

mocratica e interclassista cui tutti dob-biamo accedere, dico dobbiamo perchéil percorso è obbligato verso l’uscita ecostellato di proposte di marketing ter-ritoriale cui quasi tutti, prima o poi,cediamo, anche solo per un pacco dibiscotti, per un blocco di cioccolato daun chilo in super offerta o per un me-gabarattolo di olive piccanti scontatis-simo, del cui acquisto ci pentiremo giàall’uscita. l’obiettivo è creare, comunque,una sorta di legame col territorio, ri-cordarci dove siamo, forse aiutarci avedere l’autostrada con altri occhi, noncome un non-luogo ma... “con gli occhidell’esploratore e con il gusto del viag-giatore... dove le aree di sosta sono illuogo... dove la vita continua ad averedue gambe e due braccia, mentre irobot dell’autostrada (le auto) giaccionoimmobili...”, come affermano Cortazare dunlop nel libro, on the road, Gli Au-tonauti della Cosmostrada.

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L’ACQUAPAZZA DI ENRICO PEA

Il cacciucco è il padre dell’acquapazza. Questa è cibo di fortuna, improvvisato per rifocillarsi, dai naviganti, dopo ilpericolo. Quello, un mangiare alla meglio, nato povero, tra i pescatori di sciabica: che è rete tirata a braccia sullespiagge e raccoglie tutti i pesci alla rinfusa di ogni sorta e peso, sì che scelti e divisi, poi, per la vendita, nelle corbe, i pe-sci di varie qualità, scartati i macolati, quel che resta di invendibile, il nome lo dice, è tutto cacciucco per la famiglia.L’acquapazza la ricordo bene per averla ammannita e mangiata, dopo due giorni di digiuno, una mattina all’alba sul“Ciucciariello”, un bastimento-navicello su cui ero imbarcato ragazzo come mozzo. Sfuggiti alla tempesta per miraco-lo, rimpiattati in una insenatura fuori del porto di Spezia, l’acquapazza fu l’asciolvere dopo tanto forzato digiuno.Dal ripostiglio di poppa, che per burla si chiamava cambusa, prendemmo il baccalà secco e le gallette: pane e compa-natico, di “reguestro”, cioè di riserva. Un peperone, una cipolla, una boccia d’olio per il soffritto. Non c’era altro condi-mento. Il vecchio si lamentò che mancasse l’aglio per il pesto. Il baccalà già salato, ammollato nell’acqua di mare, la-vato, tagliato a pezzi con l’accetta, ché il coltellaccio era perso, fu messo prima a rosolare in un recipiente capace, conl’olio insieme alla cipolla tritata anche quella con l’accetta. Quando i pezzoni di baccalà furono di color ruggine, il vec-chio riempì d’acqua di mare il pentolone. Come aspetto, adesso, questa broda non era bella. Ma l’acqua amara delmare, smorzando l’olio fritto, aromato di baccalà e di cipolla, sprigionò un odore che già era buono. E intanto che lapentola rimaneva sul fuoco a spiccare di nuovo il bollore, il peperone entrò nel mortaio a farsi pestare di santa ragio-ne, solo, e di nuovo ricordammo l’aglio di cui s’era sprovvisti. Ma anche così, aggiunto l’olio crudo al peperone ridottoin poltiglia, si formò una pomata rossa che arricchì di bel tono e di forte sapore l’acquapazza: cacciucco di fortuna.Adesso non c’era che affogare nell’acquapazza le gallette a impolpare, per fare di tanta frugalità, con la fame dei ma-rinari, una prelibatezza, su cui si poteva bere, spillato dal beccuccio del “purone marinaro” levato in aria, con buonpro’, a garganella, il vinetto nostrano. (Dal romanzo “Magoometto”, segnalato dall’Accademico Enrico Baldi)

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Sentiamo continue notizie chepongono allarmanti dubbi sullasicurezza degli alimenti, dubbi

collegati a una cattiva tecnologia del-l’industria o, peggio ancora, alla diso-nestà di qualche produttore. Questenotizie ci pongono conseguentementeun’ansia e un’incertezza: quando man-giamo dobbiamo essere preoccupati,oppure possiamo stare tranquilli inquanto esiste una garanzia dello statoche, con i suoi controlli, fornisce unasicurezza alimentare? è una domandaalla quale possiamo rispondere in sensopositivo. il progresso economico e tec-nologico, associato ai controlli delleautorità competenti e al progresso nelsettore scientifico, ha portato, infatti,non solo ad una aumentata disponibilitàdelle fonti alimentari, ma anche aduna maggiore sicurezza rispetto allasalute. il miglioramento delle tecnologieagrarie ha condotto alla realizzazionedi colture intensive, controllate e sele-zionate, di concimi selettivi, della lottaalle infestazioni, così come ai controllidei mangimi e dell’allevamentodel bestiame. nello stesso

tempo si è verificato un perfeziona-mento delle metodologie nella prepa-razione e nella conservazione deglialimenti attraverso la surgelazione,l’irradiazione, la liofilizzazione e l’usoadeguato di additivi chimici. Va rilevato, inoltre, che, accanto agliaspetti agrari e tecnologici, si sono svi-luppate le ricerche condotte dai nutri-zionisti sulla composizione del cibo,che deve essere adeguata alle necessitàdell’organismo, esaminando anche glieffetti metabolici svolti dai differentiprincipi nutritivi, verificando le quantitànecessarie per l’organismo, control-lando i possibili effetti negativi legatia carenze o a eccessi.attualmente, tuttavia, se non esiste piùnel mondo occidentale il timore relativoalla disponibilità del cibo, persiste, pur-troppo, ancora la preoccupazione chesi possano trovare in commercio ali-

menti non qualificati,mal prodotti o mal

conservati, o, peg-gio, dolosamente

alterati. Queste

DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia


Il progresso delle tecnologie e le ricerche sulla composizione dei cibi pongono al riparo da inutili allarmismi.

Esiste una sicurezza alimentare?

possibilità richiedono, da parte delleautorità competenti, un rigoroso con-trollo, e inducono l’utente a cercareun prodotto che sia gradevole al palatoe fornisca benessere per la salute, mache, soprattutto, presenti una garanziadi controllo da parte dello stato, te-mendo che alcuni alimenti non sianocorretti nei loro componenti, o con-tengano additivi discutibili (chimici,fisici, batteriologici) che potrebberodeterminare danni alla salute. Qualcheproblema può realmente esistere e va,quindi, continuamente controllato ecombattuto; non si deve comunquepensare che il “buon vecchio prodottodi un tempo” non presentasse possibilirischi per la salute, dovuti a cattivaproduzione o conservazione. Va ricor-dato, inoltre, che esistevano alcuneabitudini popolari con carenze pro-teiche, vitaminiche, minerali e di an-tiossidanti. i controlli dello stato sullaproduzione erano scarsi, quando nonesistevano affatto, mentre esistevano(e in certi casi esistono tutt’ora) usanzegastronomiche non corrette e cattivemetodiche di preparazione e di con-servazione le quali possono esseredannose, come l’affumicamento e lasalagione.oggi, il prevalere della buona produ-zione e i controlli statali conducono auna notevole tranquillità sul prodottofinito, grazie a un’efficiente agricoltura,a un corretto allevamento del bestiame,a un miglioramento delle tecnologieproduttive, al miglioramento delle co-noscenze scientifiche sul valore bio-logico degli alimenti e sulle loro cor-relazioni alla salute onde evitare pos-sibili danni. in particolare ricordiamoche, dopo aver incoraggiato gli italiania incrementare l’apporto degli ami-noacidi essenziali attraverso gli alimentiche ne abbiano un contenuto ottimale(carne, latte, uova e formaggi), ci si èaccorti che in tali alimenti sono con-tenuti anche acidi grassi saturi, i quali,unitamente al colesterolo, sono con-siderati un fattore di rischio per la sa-lute. una cautela è stata perciò postasul loro consumo, in particolare perquanto concerne i salumi, nei quali è

presente anche un elevato contenutodi sale. Per questo motivo le case pro-duttrici hanno affrontato il problema,per cui sembrano attualmente essersiridotti i pericoli descritti. l’attenzionedegli studiosi si è posta, infatti, sullapossibilità di modificare la composi-zione dei salumi intervenendo in duefasi. la prima è quella di agire diret-tamente sull’alimentazione del bestia-me, a base di mais essiccato, ottenendocarni più magre, con un minor conte-nuto di acidi grassi saturi sostituiti dapolinsaturi, associati all’apporto di an-tiossidanti come la vitamina e. la se-conda è rappresentata dal perfezio-namento della tecnologia di prepara-zione del prodotto, con una riduzionedel contenuto di sale e la conservazionea basse temperature. accanto ai salumiva comunque rilevato che si sta at-tualmente studiando anche la possi-bilità di produrre formaggi a bassocontenuto di sale.recentemente è stato posto un nuovoallarme da parte dell’oMs sulla carne(in particolare quella rossa) che puòcausare un aumento del rischio di tu-mori, un fatto che è stato presentatoalla stampa in maniera eccessivamentetumultuosa. tale rischio sarebbe legatoa mangimi inadeguati del bestiame,alla maggiore ricchezza di ferro nellacarne rossa rispetto alla bianca (ferro-eme, peraltro importante per la sintesidell’emoglobina), ma, soprattutto, alfatto che la carne conservata e i salumipossono subire una fermentazione, du-rante la conservazione, con alterazionedi alcuni componenti proteici che di-venterebbero dannosi per la salute.Per combattere questo effetto, vengonousati dall’industria alimentare antifer-mentativi come i nitrati, i quali, però,una volta giunti nello stomaco, si mo-dificano in nitriti che, a loro volta,combinandosi con sostanze innocuepresenti nell’apparato digerente, comele amine e l’urea, si possono trasformarein sostanze cancerogene (nitrosamine),se l’apporto è elevato e continuativo.in particolare, sono pericolosi la carnelavorata, il bacon e i wurstel che, seconsumati in eccesso, possono favorire

la comparsa del cancro dello stomacoe del colon. fortunatamente tali pro-dotti non sono abitualmente consumatiin quantità abbondante, e, soprattutto,va rilevato che il freddo, rappresentatodalla surgelazione industriale, ma anchedal frigorifero (presente in tutti i su-permercati, nelle macellerie e in quasitutte le famiglie), impedisce la forma-zione dei nitriti, e questo spiega come,grazie al loro sistematico uso, il tumoredello stomaco oggi sia in diminuzionenel mondo occidentale. Va rilevato,inoltre, che gli assidui controlli effettuatisu tutta la filiera, dagli istituti compe-tenti, come il Centro per la ricerca ela sperimentazione in agricoltura(Cra), consentono di ottenere alimentisicuri per la salute e gradevoli al palato,cui si associa l’educazione nutrizionalecondotta dai medici e dalle autoritàsanitarie.nel complesso, comunque, sembragiusto consigliare un non abuso dellecarni rosse, quali la bovina e suina,precisando, tuttavia, che l’allarmismosuscitato è dovuto a ricerche condottein Paesi come l’america, dove i consumidella carne sono molto più elevati diquelli italiani, e va in ogni caso rilevatoche una precedente ricerca, condottadall’università di Boston, aveva esclusoogni rapporto tra carne e tumori. in conclusione, non si vuol dire chenon si debba stare all’erta su possibilieffetti dannosi dovuti a errori di pro-duzione o su comportamenti disonestidel mercato. nello stesso tempo si con-siglia, però, anche al consumatore dinon commettere errori alimentari, pre-ferendo al controllo della salute il sod-disfacimento della gola, con possibilieffetti negativi quali l’obesità, l’iper-tensione, il danno epatico, le cardio-vasculopatie e i tumori. non vanno dimenticati tutti i consiglidella dieta Mediterranea che sugge-riscono di assumere regolarmente olioextravergine di oliva, pesce azzurro,cereali, legumi, frutta e verdura, iltutto con poco sale e in quantità mo-derate.

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Se si domanda a qualche espertoo storico di fissare una data precisadi inizio del turismo nelle località

più prestigiose dell’arco alpino, vi ri-sponderà che è un’impresa quasi im-possibile. non è così, invece, per Merano,dove lo storico franz Mazegger fa risalirel’inizio dell’attività turistica al 1827,anno in cui approdò, in riva al Passirio,un certo Bartolomeus stuermer, signo-rotto austriaco, già ambasciatore in Bra-sile, che si insediò in una villa a Maiaalta. era un malato cronico che avevasentito parlare dei benefici della curadell’uva che si faceva d’autunno a Me-rano. e, a quanto pare, la terapia naturalea base di acini, allora solo bianchi, ebbeun bel successo. nel 1820 Merano èuna vera Kuhstadt, “una città delle muc-che”. Qualche anno dopo, passa da Kuh-stadt, a Kurstadt, “città di cura”, appel-lativo che resiste sino ai giorni nostri.negli anni intorno al 1830, il dottor Jo-hann huber, medico e divulgatore, si

attiva per promuovere, nel mondo dilingua tedesca, ma non solo, la curadel latte, quella del siero di latte e lacura dell’uva. la prima è basata sullatte di mucca, il più completo, anchese molti non lo tollerano. “Basta unpo’ di pazienza e ci si abitua”, incoraggiaun manuale dell’epoca. un bicchiereal mattino e uno alla sera, aumentandola dose di giorno in giorno. il latte vaalternato con zuppe in brodo, formaggie verdure. si inizia ad aprile e si conti-nua per tre mesi. Con l’arrivo dellabella stagione, si consiglia di andarein montagna, vicino alle malghe, perrifornirsi direttamente alla fonte. i be-nefici della Milchkur sono notevoli, ilpiù importante è senz’altro quello delrafforzamento del sistema immunitario.Chi proprio non tollera il latte vaccino,può ricorrere a quello di capra o d’asina,con la raccomandazione di ingerirloin quantità ridotta e solo al mattino. anche la Molkenkur è davvero un toc-

DI RAOUL RAGAZZIDelegato di Merano


La cura del latte, quella del siero e dell’uva hanno favorito l’inizio del turismo gastronomico.

Quando il cibo si allea con la salute

casana e consiste nell’assunzione delsiero di latte, ottenuto eliminando leparti grasse. il “Molken” offerto agliospiti era il risultato di un procedimentoabbastanza laborioso. arrivava frescoogni mattina in città dal paese di tirolo.la Molkenkur si poteva iniziare adaprile e proseguire fino ad agosto. sicominciava con un bicchiere a digiuno,per aumentare fino a 6-8 bicchieri, adistanza di un quarto d’ora l’uno dal-l’altro, facendo del movimento. allorail siero veniva spesso mescolato a vinoleggero o allo sciroppo di tamarindo.Per la Molkenkur si poteva utilizzaresia il latte di mucca sia quello di caprad’alta montagna: quest’ultimo era con-sigliabile per il maggior numero di pre-ziose proprietà contenute. il Molke eracomunque molto leggero e digeribile,ed era indicato per il sistema linfaticoghiandolare, calmante dei nervi, e di-sintossicante intestinale nonché puri-

ficatore della pelle. era consigliato siaper ridurre il rischio di contrarre ma-lattie, sia per poter contrastare le pa-tologie già emerse. anche qui si racco-mandava di individuare un contadinodi fiducia, possibilmente lontano, eraggiungerlo a piedi.la Traubenkur, la cura dell’uva, eranota già ai tempi dei romani. si potevainiziare a fine agosto con i primi grap-poli. normalmente, però, si partivadalla fine di settembre e si continuavafino a metà novembre. si consumaval’uva due volte al giorno, al mattino ealla sera, abbinandola, anche in questocaso, a belle camminate all’aria aperta.il miglior risultato si otteneva - anzi, siottiene, visto che la cura dell’uva è an-cora in auge - procedendo per gradi,fino a nutrirsi di sola uva. Per granparte dell’ottocento, quella bianca eraconsiderata ideale perché più equili-brata nelle sue componenti. Più avanti

si imporrà invece l’utilizzo dell’uvaschiava, vitigno tipico della conca me-ranese. ecco la ricetta originale. si suc-chia l’uva acino per acino, cercando diingerire il meno possibile semi e polpa.si può arrivare per gradi a una quantitàgiornaliera tra i 2-3 chili. il metodopiù ecologico ed efficace consisteva,allora, nel mettersi d’accordo con unviticoltore, raggiungendo ogni giornoi vigneti con una sana camminata. gli effetti benefici della Traubenkursono molteplici: purifica l’organismo,favorisce la diuresi e l’eliminazionedelle scorie, e stimola la circolazione.saranno queste cure, oltre all’aria sa-lutare, a richiamare sempre più ospitia Merano, dando vita ad una primaforma di “turismo gastronomico”, suigeneris, anche perché caratterizzatoda finalità esclusivamente curative.

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SENSIBILITÀ AL RIUSO O AL NON-SPRECO ALIMENTARE

Il “riuso” non solo è il tema della riunione conviviale ecumenica 2016 ma è un aspetto che ha una sua ben precisa con-notazione nell’ambito del concetto di non spreco a livello mondiale. Noi, mediamente, riusiamo davvero? Oppure ci li-mitiamo a dire a terzi cosa si dovrebbe fare per non sprecare? E visto che oltre un quarto di ciò che compriamo finiscenella spazzatura, siamo veramente così virtuosi come vorremmo essere? E se è così, perché? Perché piaccia o no, que-sto è il secolo, insieme alla seconda metà di quello passato, del consumismo: una parola che, in parte, sottintende an-che lo spreco. Attenzione, non solo lo spreco alimentare, ma di risorse in genere. Purtroppo spesso accade che costi me-no ricomprare piuttosto che far aggiustare, e se una cosa non funziona spesso si butta. In questo caso il “colpevole”non è solo il consumatore ma il sistema produttivo stesso. E ciò senza voler entrare nel merito, complesso, della raccol-ta differenziata, altro punto cruciale del non spreco. Da cui un po’ tutto risulta legato: riuso e riciclo = recupero di ri-sorse; spreco e dispersione = sperpero di risorse: due facce della stessa medaglia. Certamente oggi il problema dellospreco ha raggiunto alti valori di sensibilizzazione, e la situazione sta cambiando. Dal punto di vista alimentare, poi,grazie alla legge 155 del 2003, anche i surplus della ristorazione, volendo, possono essere destinati al Banco Alimen-tare per rifornire le mense destinate agli indigenti. Inoltre, l’uso del così detto “doggy bag” sta prendendo sempre piùcampo e non solo per i cani, ma per gli stessi commensali che riusano un po’ del cibo avanzato e pagato. A questo si de-ve aggiungere la sensibilizzazione di molti Comuni, che invitano (alcuni obbligano) a riciclare i resti, intatti, dellemense scolastiche alle Caritas o equivalenti strutture; e si faccia attenzione nelle scuole, soprattutto alle primarie: lo“spreco” può arrivare sino al 50% del cucinato. Il suo riuso può aiutare veramente tante persone.C’è anche un altro aspetto, che non ha a che fare propriamente con il non spreco, ma che è indicativo di una maggiorsensibilizzazione da parte delle Istituzioni per la ristorazione in genere: il divieto, come avverrà e in parte già avvienea Firenze, di aprire locali in centro storico che non forniscano almeno il 70% di cibi tradizionali toscani. Una lotta, in-somma, ai kebab, hahal o similari, che potranno rimanere ma in forma ridotta: le nostre tradizioni, anch’esse, nongettiamole, riusiamole! (Ruggero Larco)

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C ome è noto, anthèlme Bril-lat-savarin era un magistrato.Vissuto ai tempi della rivo-

luzione francese, scrisse importantisaggi di diritto, tuttavia il suo nome èrimasto legato alla Fisiologia del gusto,edito nel 1825, che non è un libro dicucina in senso tecnico, bensì una seriedi osservazioni e considerazioni sullacucina di quel periodo e una raccoltadi massime conviviali. è anche una testimonianza dell’epocain cui avveniva la trasformazione dal-l’auberge, rifugio dei viaggiatori e luogoper rifocillarsi e trovare un letto, al re-staurant, dove gustare il cibo e non

solo nutrirsi. Per quel che attiene alladistinzione tra il piacere di mangiaree il piacere della tavola, tale differenzaparrebbe, ai giorni nostri, un’ovvietà,tuttavia, per l’epoca, essa non era cosìbanale o scontata come saremmo ten-tati di considerarla. avendo tradottoliberamente le parole di savarin daltesto in francese, il senso complessivoe sostanziale di ciò che egli afferma èche “…l’esigenza di mangiare è la sen-sazione immediata, presente e direttadi un bisogno che viene soddisfatto. ilpiacere della tavola è la sensation ré-fléchie che nasce dalle diverse circo-stanze di fatti, luoghi, di cose e di per-

sone che accompagna-no il pasto. il piacere di mangiarelo abbiamo in comunecon gli animali; essonon presuppone chela fame e ciò che civuole per soddisfarla.il piacere della tavolaè una prerogativa dellaspecie umana; essopresuppone attenzio-ni, cure precedenti perla preparazione del pa-sto, per la scelta delluogo e la convocazio-ne dei partecipanti. il piacere di mangiareesige, se non la fame,almeno l’appetito (…).in effetti, in seguito aun pasto ben concepi-to, il corpo e l’animagodono di un partico-lare benessere. il fisico,allo stesso modo del

DI ROBERTO BRANCONIAccademico di Viareggio Versilia


Alcune riflessioni sull’opera di Anthèlme Brillat-Savarin.

Il piacere della tavola e della convivialità

cervello, si rinfranca, la fisionomia sidistende, il colorito si fa più intenso,gli occhi brillano, un dolce calore sispande in tutto il corpo”. osserviamo con quale capacità anali-tica egli riesca a tratteggiare i criterispecifici di una buona riunione convi-viale. savarin descrive, infatti, unatraccia di come “si possa dare forma aun pasto conviviale, che riunisca lecaratteristiche necessarie a dare luogoal piacere della tavola”. Passiamo in rassegna velocemente ipunti principali. il numero degli invitatinon sia superiore a dodici, per per-mettere a tutti di conversare senzache si creino gruppi, in maniera chela conversazione sia condivisa. Cheessi abbiano occupazioni diverse, gustianaloghi e affinità personali, tali chenon siano obbligati a ricorrere alla“odiosa formalità delle presentazioni”.Che la sala da pranzo sia ben illumi-nata, le stoviglie ben pulite e la tem-peratura da 13 a 16 gradi della scalaréamur (equivalgono ai nostri 16 -20 gradi). Che gli uomini siano intel-lettuali senza presunzione e le donneamabili senza essere troppo frivole.Che le porzioni siano di prima sceltama in quantità limitata, e i vini diprima qualità, ciascuno nella sua gra-dazione alcolica. Che il servizio abbiaun ritmo moderato, in quanto la cenaè l’ultimo impegno della giornata e iconvenuti sono come dei viaggiatoriche devono arrivare insieme alla meta.Che non ci si ritiri prima delle 23, mache qualche minuto dopo tutti siano adormire. Che la progressione, per iprimi piatti, sia dai più sostanziosi aipiù leggeri; per i secondi dai più aro-matici ai più profumati. l’ultima indicazione, tuttavia, mi avevalasciato perplesso e inizialmente avevopensato di fare una sorta di criticapsico-fisiologica, diciamo così, venen-domi alla mente quello che ricordavodi storia della psicologia. in breve, la nascita della psicologiascientifica viene collocata circa 50anni dopo la pubblicazione dell’operadi savarin, nel 1879. il fondatore è indicato in Wilhem

Wundt, che a lipsia fondò il primo la-boratorio di psicologia sperimentale.il metodo di Wundt era quello dellacosiddetta “introspezione” ed era ba-sato sullo studio descrittivo delle sen-sazioni che il soggetto sperimentaleprovava. si trattava di mettere in re-lazione stimoli e percezione (secondola “legge di Weber-fechner”, la varia-zione di uno stimolo è percepita inmisura minore quando l’intensità dipartenza è elevata). la normale esperienza di vita forniscegià questa conoscenza (è più facile di-scriminare un aumento di peso se par-tiamo da oggetti leggeri che se iniziamoda oggetti più pesanti). dunque miapprestavo a mettere in risalto questaincongruenza, rispetto proprio alla fi-

siologia. Poi, e per fortuna, ho com-preso. e ho capito che qui si tratta dicucina e di gusto e che la cucina stessanon deve necessariamente seguire leindicazioni psicologiche, fisiologiche,salutistiche o sanitarie. è possibile, certamente, coniugare eintegrare conoscenze e scienze tuttaviaè importantissimo non cadere nellatrappola di rendere la cucina una speciedi ancella dei saperi, per quanto scien-tifici, semmai la regina dei sapori. Mipare che questo sia l’atteggiamentogastronomico che può permettere cheil piacere della tavola possa diventareanche, volta per volta, la tavola delpiacere.

ROBERTO BRANCONISee International Summary page 70

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da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Fino a qualche anno fa era proibita; oggi, l’aggiunta di un additivo consente di utilizzarla.

Nella “farmacopea” familiaredi una volta l’acqua ossige-nata aveva un suo ruolo per

mille usi domestici. ottima per i gar-garismi e per il sangue dal naso, perdeodorare le mani, togliere le macchiedi sudore e via dicendo. ora il suo usoè regolarmente autorizzato per abbel-lire l’aspetto dei molluschi destinatial consumo. i totani, le seppie, i polpisi presenteranno sul banco di venditapiù accettabili perché più “sbiancati”.il Ministero della salute ha deciso diautorizzare l’uso di “una soluzionecontenente perossido di idrogeno (ac-qua ossigenata) nei prodotti dellapesca destinati al consumo alimentareumano”. si annulla, così, una disposizione del2010, che non consentiva che l’acquaossigenata fosse “in alcun modo uti-lizzata sul pesce fresco né posta a con-tatto con esso mediante diluizione insoluzione acquosa”. l’operazione è consentita grazie al-l’impiego di un nuovo additivo conte-nente, oltre all’acqua ossigenata, altrielementi che la rendono utilizzabilenel trattamento esclusivamente desti-nato ai molluschi cefalopodi. ancorauna volta il consumatore resta diso-rientato nel distinguere il prodottotrattato da quello che non lo è, so-prattutto perché mancano visivamentesegni evidenti all’apparenza. d’altron-de, gli esperti assicurano che non cisono problemi di sicurezza alimentare. Come sempre il dibattito sull’argo-mento è aperto, con scambi di comu-nicazioni e informazioni fra i vari entiinteressati, associazioni di categoriae consumatori associati.

VEGANI E VEGETARIANI

“eurispes”, l’istituto che realizza studie ricerche sull’evoluzione e i cambia-menti di vita degli italiani, ha svoltoun’indagine secondo la quale l’8% degliitaliani è vegetariano o vegano. i motividella scelta sono legati ad aspetti etici,ambientali e di salute. in particolare, il7,1% sarebbe vegetariano e solo l’1,1%vegano. l’aumento del consumo di ali-menti “salutistici” lo possiamo constatareanche nei supermercati, che comincianoa riservare spazi per la vendita dedicatia tali consumatori. secondo la ricerca,l’8% delle persone che fa la spesa segueuna dieta esclusivamente cruelty free,rinunciando alla carne e ai prodotti dellapesca e, in misura inferiore, ai derivatianimali come uova, latte vaccino, for-maggi e miele. i vegani sostituiscono illatte, atavico prodotto dei nostri consumi,con bevande a base di riso, soia e avenae sopperiscono alla carenza di proteinedella carne con i legumi. le motivazioniche spingono le persone verso la sceltavegetariana e vegana sono in alcuni casilegate a motivi di salute (30%), a unamaggiore sensibilità verso il mondo ani-male e al rifiuto dei sistemi di allevamentointensivi, ritenuti inaccettabili, perchégli animali sarebbero trattati in stato disofferenza. le sezioni dei supermercatidedicate a prodotti per speciali esigenzedel consumatore sono, quindi, in cre-scente aumento: prodotti biologici, senzaglutine, senza zucchero ecc. realtà chedobbiamo accettare, ma non possiamofare a meno di osservare che il gustoche danno i “tradizionali” prodotti nonpotrà mai essere superato da un’alimen-tazione così controllata.

Via libera del Ministero all’acqua ossigenata sui molluschi

S O M M A R I OI N L I B R E R I A

IL CIBO COME SCUSAdi Mario Celso Baraldi

edizioni il fiorino, [email protected]€ 12,00

il volume dell’accademico diModena racco-glie una serie diopinioni sulla vitadi oggi, sui modidi dire del cibo, enon solo, in un lin-guaggio piano. l’autore ha vissutoin prima personai drastici cambia-menti della socie-tà italiana dal do-poguerra ad oggi, e gli innu-merevoli detti sul cibo, chelo hanno accompagnato pertutta la vita, divengono pre-testo per approfondire, tral’ironico e il faceto, alcuneconsiderazioni su argomentidi attualità. sono, in defini-tiva, considerazioni su frasiche ciascuno di noi usa, nelproprio linguaggio. Qui l’au-tore ha cercato di trarne con-clusioni filosofiche, il tuttocon la dolcezza di un sorrisoche ci insegna come la vitavada bene interpretata perché“la farina del diavolo va tuttain crusca”. interessanti gli ac-querelli all’interno del libro,del pittore della Casa. (a.P.)

NEL NOME DEL VINOdi Gioconda Marinelli e Antonio Valerio

editore homo scrivens, napoli€ 13,00

una storia antica, quella delprotagonista Marco, un bim-bo abbandonato da un padreche ritroverà solo in finale

ma che, accolto e allevatocome un figlio da salvatore,proprietario di terre e con-tadino di un Molise arcaicoe ancestrale dei primi delnovecento, sarà l’esempio diuna passione e di un amore,che lo condurranno, nel tem-

po, da piccolo viti-coltore locale ad af-fermato imprendi-tore nella produ-zione e commercia-lizzazione del pre-giato vino delle suecantine. un roman-zo, scritto a quattromani da giocondaMarinelli e antonio

Valerio (scrittricelei, imprenditorelui), che intrecciafatti e vicende au-tobiografiche apersonaggi dellarealtà e della fan-tasia. essi consu-mano le proprieesistenze tra la-voro, fatica, do-lore, rinunce, poche e soffertegioie in una terra, il Molise,la cui storia e i cui tratti iden-titari - nelle geografie, nelletradizioni, nella gastronomia,nei paesaggi e nella tempradegli abitanti - sono mira-bilmente ritratti da una prosa

espressa a tinte fortie malinconiche, conrichiami autorevoliad autori classici edella contempora-neità. filo condut-tore della narrazio-ne il vino, dalla ca-rica “rassicurante,confortevole, sua-dente, anche intri-

gante”. esempio, quello diMarco, di un self made mancui certa alta letteratura in-glese ci ha adusi: anche qui,in una terra e in una regioneche non ti aspetti, il sognopuò tradursi in realtà. Bastavolerlo. (i.M.V.)

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giuseppe Anastasio - Delegato di Salerno“Le Cordon Bleu: Scuola di Cucina”di Jeni Wright, eric treuille(s.l.: dix editore, 2014)“Cucinare il pesce: una raccolta di 200 ricette spiegate passo dopo passo”(s.l.: dix editore, 2014)

Michela Dal Borgo - Accademica di Venezia Mestre “Carte in tavola: Catalogo della mostra”(Venezia: archivio di stato di Venezia,2015)“Strada facendo ovvero delle botteghe e dei mestieri: Catalogo della mostra”(Venezia: archivio di stato di Venezia,2016)“At the Origin of Hospitality: Venetian Ho-stelry, Tavern and Lodging between theFourteenth and Eighteenth Centuries” di Michela dal Borgo (tokyo: Mediterra-nean studies group, 2015)

Ragna Engelbergs - Vice Delegata della Lunigiana“La cucina del mezzadro” di Maria Marchetti, gian Battista Martinelli(Pontremoli: il Corriere apuano, 2007)

Delegazione di Latina“Versi divini per vini diversi: Letture poetiche, disquisizioni sul tema e altro”di adriana Vitali Veronese (latina: il gabbiano, 2001)

Delegazione di Pescara“Raccolta delle lettere, dei menu, delle relazioni e delle attività accademichedurante l’anno 2015”(Pescara: tipografia terenzio, 2016)

Delegazione di Voghera“Il frumento e l’Oltrepò”a cura di gabriella Bellingeri, graziella Montagna(Voghera: edo edizioni oltrepò, 2015)

Edizioni Sonda“La cucina dell’armonia. Come cucinare i vegetali ottenendo tutta la loro energiavibrante. Ricette senza glutine e anche crudiste” di anya Kassoff (Casale Monferrato: sonda, 2016)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

LE BUONE BIRRE ARTIGIANALI ITALIANE

da un’idea del delegato robertoPirino, volta alla valorizzazionedella cucina del nord, tipica-mente invernale, la prima riu-nione conviviale dell’anno si èsvolta ad albenga, in un’anticasala a volte del centro storico.l’“osteria dei leoni” ha accet-tato di cimentarsi in questo pro-getto, proponendo piatti di so-lito non presenti in carta, comele aringhe affumicate, il risottoai porri mantecato alla birra, ilsalmone selvaggio con zabaionealla birra e, dulcis in fundo, latorta di mele con crema aro-matizzata alla birra. la riunioneconviviale è stata preceduta dauna relazione del delegato sullastoria della birra in italia, ri-cordando la figura di MicheleBuniva, illustre medico piemon-tese, nato nel 1761 a Pinerolo,che ha scritto, nel 1832, unlibro dedicato alle proprietà cu-rative della birra, che era giàmolto apprezzata nella torinosabauda e non solo. Molte lebirrerie antiche della città edella regione, i cui degni eredioggi offrono prodotti eccellenti,molto apprezzati anche fuoridai nostri confini, in stati incui la tradizione birraria sembraessere superiore alla nostra. laserata è proseguita con buonacucina italiana e buone birreartigianali italiane, selezionateda un esperto e amico dell’ac-

cademia, Bruno robello de fi-lippis, che hanno permesso alladelegazione di inaugurare consuccesso il nuovo anno acca-demico. (roberto Pirino)

LA SPEZIA

UNO STOCCAFISSO DAL SAPORE FUTURISTA

Chi ha detto che il più popolaredei piatti liguri (e spezzini) nonabbia una storia nobile e “colta”?lo certifica la delegazione ac-cademica, che ai piatti della tra-dizione locale ha dedicato unariuscitissima serata, ospitata nella“popolare” osteria “all’inferno”,

a due passi da piazza del Mercato,nel pieno centro della città. a ri-scoprire queste insospettate radiciculturali è stato il direttore delCentro studi della liguria, egidioBanti, nel corso di un partecipa-tissimo incontro dedicato, ap-punto, ai piatti della tradizionespezzina. un viaggio propostoda un menu a base di mesciua(una gustosa miscela di fagiolicannellini, farro, grano e ceci:antico piatto povero tutto spez-zino, ispirato dall’arte di arran-giarsi, raccogliendo granaglie ca-dute dalle navi sulle banchinedel porto), baccalà, calamari esua maestà lo stoccafisso, cui fi-lippo tommaso Marinetti reseomaggio dedicandogli una pre-

ziosa citazione nel suo Aeropoemadel Golfo della Spezia, parlandodi “glauca Marina odorosa di ca-trame rum e stoccafisso”. stoc-cafisso, dunque, paradigma diuna spezzinità che meriterebbemaggiori riconoscimenti sulle ta-vole dei ristoranti di casa nostra.non c’è, ovviamente, il solo mer-luzzo norvegese essiccato, nelmenu della tradizione: tanti cibiarricchiscono l’offerta del terri-torio, ai quali l’accademia è im-pegnata a restituire prestigio edignità. dopo l’introduzione delladelegata Marinella Curre Capo-ruscio, si è parlato proprio diquesto, attraverso un viaggioche ha spaziato dalle origini deipiatti della tradizione fino allerivisitazioni più recenti.nel corso della serata, che havisto come ospiti i delegati dellaVersilia storica, anna ricci Pi-nucci, e di apuania, gianfedericofrosini, con il rappresentante“lunigianese” Colameo, sono sta-te presentate due nuove socie:giovanna Cozzani Bossi e lore-dana lanzini romanelli. in chiusura, il doveroso “grazie”ai patron dell’osteria, giovannaManfredi con i due figli, e alsimposiarca della serata, sergioromanelli.Particolarmente apprezzato ilmenu: oltre alla mesciua, spa-ghetti con i “muscoli” (alla speziaguai a parlare di cozze); cala-maro ripieno; baccalà fritto inagrodolce; stoccafisso in umido;torta cioccolato e pere; amaretticon crema pasticciera; vini: Ver-mentino e rosso delle cantineCa’ lunae di Paolo Bosoni.(Marinella Curre Caporuscio)

LOMBARDIA

BERGAMO

C’È LA BRINA! È TEMPO DI “CASOLA”

Per gustare la verza bisognaaspettare che siano la brina eil gelo a renderla tenera, croc-cante, buona e saporita. sonoproprio gennaio e febbraio i

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 39

VITA DELL’ACCADEMIA 50Valle d’aosta, Piemonte 50liguria, lombardia 51trentino - alto adige, Veneto 53friuli - Venezia giulia 54emilia romagna 55toscana 56Marche, umbria 59lazio 60abruzzo, Molise 61Campania, Puglia, Calabria 62sicilia 63sardegna 64europa 65nel mondo 66

CARNET DEGLI ACCADEMICI 68

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

mesi giusti per gustare questo“piatto unico”, che solo l’abilitàdel cuoco sa rendere gustoso eleggero, specie se abbinato auna buona Bonarda o a un lam-brusco mantovano che serve,come si suol dire, a sgrassarela bocca. il segreto per ottenereuna buona “casola” è la lungae lenta cottura e l’abbondanzadella verza da unire ai vari taglidi carne di maiale. la delega-zione, dopo aver provato quelladi Pierino Penati in Brianza, haraccolto la sfida e ha invitato ipropri accademici in un’osteriastorica. Piazza Pontida si trovanel cuore pulsante di Città Bas-sa; è lì che ha sede “il ducato”,antica istituzione che difendeil dialetto bergamasco, e proprionei pressi di quella piazza, daben 20 anni, Marco Ceruti, conla moglie nives Bergamelli, con-duce “l’osteria dei tre gobbi”,un locale storico, in centro, co-modo al parcheggio e con unalunga tradizione.all’ingresso, c’è ancora il piano-forte suonato spesso dal Maestrogaetano donizetti che qui so-stava nel corso delle sue lunghepasseggiate, scendendo da Cittàalta dal Palazzo dei Conti scotti:all’interno c’è una lapide che loricorda. alla riunione convivialeha preso parte una cinquantinadi accademici, con ben quattrodelegati ospiti.il gestore ha aperto, di fiancoall’osteria, un negozio di preli-batezze toscane, emiliane e lo-cali, con un’esposizione di grap-pe, grandi vini, salumi, formag-gi, verdure conservate, mostar-de, salse e oli prelibati; sotto ilnegozio, dove gli accademicisono scesi per l’aperitivo, c’èuna vecchia cantina con soffittoa volta e un grande tavolo, vi-cino a un pozzo romano. dopoun ricco assaggio di salumi raridi varie provenienze, e un otti-mo spumante, accademici eospiti si sono spostati nella con-finante osteria (buonissimo ilrapporto qualità-prezzo). il giu-dizio positivo circa la realizza-zione della casola gustata al-l’osteria, in confronto a quella,

pur buona, del Penati è statocondiviso da tutti gli accademicibergamaschi e non. un parti-colare lodevole: il letto di po-lenta bramata di mais spinatodell’isola era stato steso sottola casola rendendola appetitosa. (lucio Piombi)

MILANO

UN PUNTO DI RIFERIMENTODELLA CUCINA DEL TERRITORIO

la riunione conviviale all’“anticatrattoria san galdino”, a zelosurrigone, è stata dedicata aibolliti (o lessi) milanesi, cercan-do di rimanere più fedeli possi-bile alla tradizione, sia dal puntodi vista delle carni sia da quellodelle salse di accompagnamento.a questo proposito, un grazie atutta la famiglia Marmondi -gianni, gianna e roberto insala, Paolo in cucina - che haofferto agli accademici una verae propria lezione di cucina tra-dizionale, curata nella scelta de-gli ingredienti e nel loro tratta-mento. un merito maggiore, sesi consideri il numero dei com-mensali (circa 80), con esigenzeben precise, cominciando dagliintrovabili cotechini vaniglia,preparati appositamente per ladelegazione. il tutto completatodalle salse preparate dalle ac-cademiche - loretta Bonacinaorsenigo, laura d’angelo, fran-cesca d’orazio Buonerba, Ma-ristella orlandi raffaelli, Paola

rancati - che si sono trovate aessere volontarie, ma anchedallo scouting “mostardico” dilorenzo Cassitto e dalla rela-zione di Carlo Valli. decisamen-te interessante poter paragonarenon soltanto le diverse salse -alcune chiaramente rinascimen-tali - ma le differenti versionidi una stessa salsa e le tre mo-starde, ognuna con una propriapersonalità. se la cucina ha la-vorato in maniera egregia, ilservizio è stato, a tratti, un po’caotico: d’altra parte si sapevagià in partenza che gli accade-mici si sarebbero trovati inun’osteria tradizionale, a con-duzione familiare, dove la qua-lità del cibo viene privilegiatarispetto a un servizio cordialema alla buona, coerente connumeri di clientela decisamenteinferiori a quello della serataaccademica. infine, un benve-nuto ai nuovi accademici lu-crezia geraci, fabio Casati eCarlo granelli, che, dopo il con-sueto lungo apprendistato, sonostati finalmente salutati conl’applauso di rito.(dino Betti van der noot)

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

APPUNTAMENTO CON LA BAGNA CAODA

Come ricorda Celestina fois,moglie dell’accademico giorgio,per una buona bagna cauda oc-corre avere: belle teste d’aglionostrano, raccolte dopo la notte

di san giovanni (per via dellamagica rugiada) ma non oltreil giorno di san Pietro, raggrup-pate in reste di circa 11 pezziciascuna e lasciate asciugare ap-pese al trespolo nel luogo piùarieggiato e asciutto della ca-scina. Costose acciughe “rossedi spagna” sotto sale, stagionateal punto giusto, ben mondate ediliscate, buon olio extraverginedi oliva, pazienza e attenzionein cucina e, soprattutto, buonavolontà da parte di chi dà una“grossa” mano per sbucciarel’aglio, dissalare le acciughe, la-vare e preparare tutta la verdurache, per circa 50 persone, haun consistente volume. e poioccorre anche un’allegra com-pagnia di amici che iniziano laserata brindando con il buongiullare rosato del Marcheseadorno, mangiando i gustosis-simi cacciatorini scovati dal Vicedelegato silvano Campanini nel-la Bottega di avolasca, per con-tinuare a tavola con il fantasticocotecone, con semplicissimi spi-naci saltati in padella. e final-mente... la bagna caoda, ormaidiventata un appuntamento ir-rinunciabile per gli accademicie gli amici vogheresi che si sonoritrovati nel salone del Circolo“il ritrovo” di Voghera. gradi-tissimi ospiti, Pino rossetti, de-legato di Pavia, Claudio Borroni,delegato di Varese, e lorenzoCassitto, in trasferta dalla de-legazione di Milano.Con la “bagna”, le tradizionaliverdure crude e cotte, i peperoni“sotto craspa”, le cipolle al forno,fettine di polenta rustica ab-brustolita, una tenerissima carnecruda piemontese. infine, lazuppa inglese, come si è semprepreparata nelle famiglie voghe-resi, ossia con i savoiardi alposto del pan di spagna e ilcaffè con il rhum in sostituzionedell’alchermes. grazie di cuore alle aiutanti,grazia, Mariarosa e Mariella e,ovviamente, alla grande “Cele”.un grazie anche alla CantinaMarchese adorno di retorbidoche ha offerto gli ottimi vini.(umberto guarnaschelli)

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VENETO

ALTO VICENTINO,ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

INCONTRO CON LA TRADIZIONE E LA CULTURADEL PESCE

la terraferma incontra il mareal ristorante “el gato” di Chiog-gia. simposiarchi giorgio Via-nelli e Mario stramazzo. nu-merosa la rappresentanza vi-centina, che ha voluto appro-fondire la cultura di pesce interra chioggiotta; graditi ospiti,il Vice Presidente Vicario seve-rino sani e il delegato di ferraraluca Padovani. il pranzo ha ini-zio con un buon aperitivo abase di seppie tagliate a julienne,fritte benissimo e servite conpolenta abbrustolita. a seguire,splendide moleche fritte unita-mente alle castraure (piccolicarciofi dell’isola di s. erasmo),il tutto abbinato ad un buonProsecco brut millesimato. altavolo, dopo la consegna delleinsegne al nuovo accademicodell’alto Vicentino, Massimodal lago, inizia con un broetodi pesce (zuppa) con crostonidi pane nel piatto.i primi sono un bel risotto congli zotoli, minuscoli molluschilocali, e un piatto delicato eben amalgamato: gli strozza-preti con zucca e triglie. Persecondo, fa la sua entrata trion-fale un bel branzino al sale, na-turalmente pescato all’amo, e,per finire, stregano gli accade-mici vicentini le seppie inco-vercià. si tratta di un piatto chepresenta alcune novità rispettoalla tradizione chioggiotta: l’ag-giunta di cucunci o fiori di cap-pero, con nuove sensazioni divista, olfatto e sapori. nell’oc-casione viene consegnato, allostaff del ristorante, il diplomadi Buona Cucina dal Vice Pre-sidente sani, il quale evidenziala qualità della cucina e la fe-deltà alla tradizione chioggiotta. una giornata quasi primaverilee soleggiata certamente ha ul-teriormente favorito il clima di

amicizia e serenità fra gli ac-cademici delle due delegazioni,in un incontro di tradizioni eculture enogastronomiche.(giorgio golfetti, renzo rizzi)

TREVISO, BELLUNO-FELTRE-CADORE

I DIVERSI IMPIEGHI DEL RADICCHIO ROSSO

Presso l’“agriturismo al sile” aQuinto di treviso, è stata cele-brata una riunione convivialecondivisa tra le due delegazionisul tema del “radicchio rossodi treviso”. la scelta del localeè stata determinata dal fattoche la famiglia rossi, che ge-stisce l’agriturismo, è tra i gran-di produttori dell’ortaggio, chein questo periodo regna sulletavole del territorio. la serataè iniziata ricordando che le duedelegazioni sono “sorelle” peraver avuto lo stesso padre: giu-seppe Mazzotti, il quale fu de-legato della primigenia dele-gazione di “treviso e Belluno”.sono ben noti il ruolo che egliebbe nell’evoluzione della ri-storazione delle due provinciee il suo amore per le montagnee per il territorio bellunesi (una

sezione del Museo etnograficodi Cesiomaggiore è allestita consue donazioni ed è a lui dedi-cata). Prima di iniziare la de-gustazione proposta dai cuochi,si è rapidamente ricordato comeil “radicchio rosso di treviso”sia un prodotto tanto agricoloquanto artigianale, per il grandelavoro di preparazione cui èsottoposta la pianta dopo esserestata colta e prima di giungereal consumatore. la scelta di unagriturismo per una “cena atema” può risultare rischiosa,se non si trova un’azienda cer-tamente valida produttrice, maanche dotata di una cucina diqualità. la sequenza delle pie-tanze servite ha confermatoche, in questo caso, la scelta èstata appropriata. i rossi, in-fatti, non sono solo produttori(di radicchio e di tutte le altreverdure che stagionalmentevengono proposte agli ospiti)e allevatori (degli animali dacortile che utilizzano e dei ma-iali che forniscono le carni usatenella produzione dei salumiserviti), ma hanno anche saputocreare, in cucina, un gruppodove l’esperienza (della mam-ma) è supportata dalla forma-zione (anche scolastica) dei fi-gli. la “cultura di cucina”, per

questa famiglia, è consuetudineantica, e infatti un altro grandeaccademico trevigiano, BepoMaffioli, qui era di casa e di-scuteva di cucina con la signorarossi sperimentando numerosericette. oltre al radicchio (de-clinato in diverse modalità, dacrudo a marinato, in risotto ein minestra), sono stati gustatie apprezzati anche gli altri pro-dotti della casa. allo sciogliersidella compagnia, è stata datutti auspicata una maggiorefrequenza di esperienze, comequella appena conclusa, cherappresentano un utile e pia-cevole scambio di conoscenzesia gastronomiche sia personali.(teresa Perissinotto, Brenno dalPont, roberto robazza)

VENEZIA, VENEZIA MESTRE

PREMIAZIONI PER “IL PIATTO DI NATALE”

grande successo della riunioneconviviale di premiazione dellaXiX edizione del concorso ga-stronomico “il Piatto del natale”,organizzato dalle due delega-zioni, in collaborazione con “ilgazzettino”. alla trattoria “Càlandello” di noventa di Piave,

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diretta dall’abile riccardo deMarchi, sono stati festeggiati ipiatti vincitori delle due cate-gorie in gara, quella dei lettorie quella riservata alle quarteclassi degli istituti alberghieri.infaticabile anima organizzativadella manifestazione, l’accade-mica di Venezia Mestre annaCortesi. dopo i saluti del Presi-dente del concorso ettore Bo-nalberti, delegato di VeneziaMestre, del direttore de “il gaz-zettino”, roberto Papetti, e delladelegata di Venezia rosa Marialo torto, è iniziato il servizio aitavoli ed è cominciata la pre-miazione. Vincitori ex aequo iseguenti istituti: l’istituto “Me-dici” di legnago con lo studentealessio lonardi, che ha propostoi “ravioli alla zucca e amaretti,riduzione all’arancia e cialdacroccante all’amaretto mantecaticon fonduta di Montasio e scorzed’arancia”, e l’istituto “alberini”di lancenigo di Villorba, con lestudentesse ottavia Cazziola eMartina gobbo, che hanno pro-posto i “tortelli alla paprika conmusetto e lenticchie su vellutatadi Piave stravecchio, crema dicavolfiore con gelatina di bal-samico e aria di radicchio rossodi treviso igp”. agli istituti vin-citori il piatto in silver; ai ragazzil’attestato, il piatto in ceramicaraffigurante l’albero della Vita,coltelli professionali, un voucherper un pranzo per due persone

presso uno dei ristoranti dellagiuria, e, infine, la lezione ma-gistrale degli chef lionello Ceradell’“antica osteria Cera” di Cam-pagna lupia, due stelle Michelin,e raffaele ros del ristorante“san Martino” di scorzè, unastella Michelin. nella categorialettori, ha vinto la signora giusyBaldan, con la “sopa coada difagianella al profumo di tartufo”,una variazione originale dellaricetta tradizionale, che ha esta-siato la giuria per il suo insiemedi profumi, consistenza e sapori.alla signora Baldan, il bigliettoper due persone per una crociera,offerta da tina Villadoro, per-sonal voyager euphemia, che hasponsorizzato la manifestazionefin dalla prima edizione; la targadel gazzettino; il piatto di cera-mica e il voucher per una cenapresso uno dei ristoranti dellagiuria. una menzione doverosaal personale di sala, preciso ediscreto, e agli chef, luca fla-borea e giampietro turletti. infine, il premio della specialecategoria dei Panettoni artigia-nali, vinto dalla pizzeria “gri-goris” di Mestre. dopo l’inter-vento del professor ierace, Pre-side dell’istituto “Cornaro” diJesolo e Presidente della retenazionale degli istituti alber-ghieri, Bonalberti ha chiuso lariunione conviviale dando ap-puntamento al prossimo anno. (franco zorzet)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

PORDENONE

GRAND’ALLESSO

Con il concorso di tutte le de-legazioni della regione - presentii delegati di udine, Muggia-Ca-podistria e gorizia, amici delledelegazioni di trieste e Bellu-no-feltre-Cadore, e il Coordi-natore territoriale del friuli Ve-nezia giulia - si è organizzatoun pranzo di degustazione del“grand’allesso”, con la collabo-razione di federico Mariutti,cuoco dell’“osteria turlonia” diPraturlone. ospitati presso lafattoria di azzano delle Cantinedella storica casata dei Principidi Porcia e Brugnera, accoltidal principe guecello, che si èdichiarato compiaciuto di ospi-tare l’evento accademico. lacontessa elena fabris Bellavitis,scrittrice e antropologa ante lit-teram, scriveva nel 1896 che,in un pranzo contadino di nozze,a sarone, tra le altre portateerano stati serviti, manzo allesso,senza contorno, tacchino pureallesso. rispettando tale indi-cazione, si è progettato un menunel quale comparissero sia lecarni bovine sia dell’aia, maanche quelle di maiale, che so-litamente vengono presentatesulle tavole del territorio, ac-compagnate dalle tradizionalisalse: tutte le carni che oggi sidefiniscono “bollito”, ma cheda sempre sono “lesso o allesso”.testimoni autorevoli: scappi:“Per far che tutte le sopradettecarni rimanghino bianche nelcuocerle allesse” (libro i, cap.35); “Per far che li volatili do-mestici, in alessarli, cioè bollirlicon acqua rimanghino bianchi”(libro i, cap. 42); il dizionariodella Crusca, 1742: “lessare. ècuocer che si sia nell’acqua”,“Bollire. dicesi del rigonfiar de’liquori, quando per gran calore,levan le bolle e i sonagli”. il Vo-cabolario italiano della linguaparlata (riguttini - fanfani,1913) afferma: “Bollito, in forzadi sostantivo per lesso è da ri-

fiutarsi”. Pur se è invalso ormail’uso di “bollito”, inesistente perartusi, gli accademici si sonoconcessi un grande allesso (“pie-tanza composta di varie carnilessate”, secondo il devoto oli,1979): testina e collo di vitello,gallina, faraona, coda, lingua,cappel del prete e guancia dimanzo, tagli di maiale con l’im-mancabile “musèt”. Brodo bol-lente di cappone per finire. Vinidel padrone di casa “Principi diPorcia”, scelti con cura: per illesso refosco dal peduncolorosso doc friuli grave. oppor-tuna la pausa tra le portate, de-dicata alla presentazione del li-bro L’universo dimenticato. Stalle,malghe, latterie, formaggio, carnenelle tradizioni popolari e nellagastronomia del Friuli Occiden-tale, opera di giosuè Chiaradia.raccoglie decenni di ricerche etestimonianze sull’allevamentobovino nella regione, raccon-tandone influenza e importanzasia per l’economia sia per il co-stume del territorio. (giorgio Viel)

EMILIA ROMAGNA

REGGIO EMILIA

SAPORI E MAGIA DEL FORMAGGIO

un’esperienza del gusto e del-l’olfatto quella che la delega-zione ha provato al ristorante“Quantum” di Canali di reggio,in occasione della riunione con-viviale sul formaggio: un giroattraverso i sapori e la magiadella tradizione italiana nell’artemillenaria della trasformazionedel latte. l’idea era quella di of-frire agli accademici una seratadidattica che permettesse di te-stare una serie di formaggi dialta qualità e particolarmentericercati, provenienti da diverseregioni italiane, sposandone isapori a una serie di vini sceltiad hoc per esaltarli. ne è uscitaun’esperienza... paradisiaca!guidati nel difficile percorso dalsignor giovanni gazzetti, dal

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1984 esperto estimatore e co-noscitore reggiano di formaggiprovenienti da tutta italia e nonsolo, la serata si è snodata at-traverso una prima assiette conassaggi morbidi: dalla ricottascorza nera friulana, alla robioladi roccaverano, al 100% di ca-pra, verso una tomella “Buonenrico” dell’alto adige, per finirecon il gregoriano, un pecorinoabruzzese a latte crudo, dai pro-fumi lontani di mirto e liquirizia.un ottimo gewürztraminer2014 della Cantina di MeranoBurggräfler, profumatissimo efruttato, ha aiutato gli accade-mici a cogliere tutte le solleci-tazioni olfattive dei formaggi.dopo aver riequilibrato il palatocon una leggera lasagnetta diverdure, la seconda assiette diformaggi ha permesso di cono-scere e apprezzare alcune pre-libatezze tra cui, indimenticabili,un pecorino affinato in vinacciadelle Marche, un gran sardo,rigorosamente di pecora, e uncarublu, formaggio erborinatoaltoatesino, affinato in rhum efave di cioccolato, il cui abbi-namento con un Passito di Pan-telleria dop da uve zibibbo hadavvero colpito gli accademici. la scelta dei simposiarchi dinon presentare all’assaggio for-

maggi della regione è stata benaccolta da tutti, che hanno cosìpotuto concentrarsi, con mentelibera, e senza campanilismi,sulla percezione di un ventagliodi profumi e suggestioni.un’esperienza che, nel solco dellatradizione culturale dell’acca-demia, ha favorito la conoscenzadei valori tradizionali della nostracucina, base per ogni concretainnovazione. (anna Marmiroli)

TOSCANA

FIRENZE

PREMIO “MASSIMO ALBERINI”ALLA CIOCCOLATERIA RIVOIRE

alla presenza del Presidentedell’accademia Paolo Petroni,del Presidente del Consiglio dellaregione toscana eugenio giani,e del Vicesindaco del Comunedi firenze Cristina giachi, ladelegazione ha consegnato al-l’azienda “rivoire”, dei fratelliugo, antonio, Bruno e aurelioBardelli, il premio “Massimo al-berini” per l’eccellente produ-zione artigianale di articoli incioccolato (crema di nocciole alcacao, praline, gianduiotti ecc.),

realizzata a firenze sin dal 1872.fu, in quell’anno, enrico rivoi-re, cioccolataio della famigliareale dei savoia, quando firenzeera capitale d’italia, ad aprire,in Piazza della signoria, un pic-colo locale per creare e offrireun ottimo cioccolato, prodottointeramente nella maniera ar-tigianale, con un’antica e se-greta ricetta.la fama del locale si diffuse e,in breve tempo, artisti, politici,nobili e personaggi famosi ini-ziarono a frequentarlo per ilgusto di assaporare raffinatedelicatezze di pasticceria.dopo oltre un secolo, ancoraoggi “rivoire” rappresenta unmust per fiorentini e turisti ditutto il mondo: un locale storico,nel centro di firenze, dove cioc-colata e alta pasticceria sonoprotagonisti in un contesto spet-tacolare che merita di esserevisitato.

PISA

L’ANTICO CONVENTO RISORGE A NUOVA VITA

la delegazione si è riunita pres-so il ristorante “i giardini delColombre”, inserito nell’antico

convento dei Cappuccini, orasottoposto a una completa ri-strutturazione.inaugurato lo scorso maggio,unitamente a una sala convegni,il locale è gestito dalla coopera-tiva sociale axis che, come azien-da, svolge attività commerciali,artigianali, industriali o agricole,finalizzate, soprattutto, all’in-serimento lavorativo di soggettisvantaggiati e, in genere, di co-loro che hanno difficoltà nel-l’entrare nel mondo del lavoroperché più “fragili”.la riunione conviviale, che havoluto anche contribuire a pro-muovere la conoscenza del ri-storante, ha visto la partecipa-zione di numerosi ospiti, tra iquali Monsignor giuliano Ca-tarsi, Cancelliere arcivescoviledi Pisa, il professor salvatoreCaruso, direttore didattico del-l’iPsaar cittadino, il dottor tom-maso strambi, Capo redattorede “la nazione” di Pisa, il dottorCristiano Marcacci, Capo redat-tore de “il tirreno” di Pisa. eranopresenti, inoltre, giacomo Mar-telli, Presidente Provinciale delleaCli Pisa; davide nesti, Presi-dente della Cooperativa axis;diego stiaccini, Presidente del-l’associazione provinciale alle-vatori di Coldiretti, e il dottorPiermario Meletti Cavallari, Pre-sidente del consorzio della “stra-da del Vino e dell’olio Costa de-gli etruschi”.il delegato, franco Milli, ha vo-luto commemorare il giornalistapisano Marco Barabotti, recen-temente scomparso, esperto an-che in gastronomia. Milli ha rie-vocato come Barabotti sia statosempre molto vicino alla dele-gazione, dando il suo contributoper aumentarne la visibilità nelterritorio, entusiasmandosi perle iniziative attuate e illustrandolealla cittadinanza, come nel casodel premio per lo studente del-l’istituto alberghiero e dei variconvegni organizzati negli anni. un menu strettamente ispiratoalle tradizioni del territorio, ot-timamente realizzato e propo-sto, e un’atmosfera, serena e fe-stosa, hanno contribuito siner-

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gicamente a rendere piacevolee vivo il ricordo della serata.(franco Milli)

MARCHE

FERMO

ALLA CORTE DEI BONAPARTE

Questo il tema della festa degliauguri della delegazione fer-mana, che si è svolta a “VillaBonaparte”, fatta erigere a Portosan giorgio da girolamo Bo-naparte, fratello di napoleone.Qui si trasferì con tutta la fa-miglia, nel 1829, per alcunianni. una riunione convivalepensata per valorizzare un pe-riodo che segna un momentodi passaggio importante nellastoria della civiltà della tavola,ispirata a due maestri e ai lororicettari, Marie-antoine Carême(francia) e antonio nebbia(Marche). alla serata sono in-tervenuti l’assessore alla culturadi fermo francesco trasatti, eil Coordinatore territorialeMauro Magagnini. in linea conil tema, la presentazione, con icuratori, del volume Ricettariodi tommaso zaccagnini (lavoroeditoriale). un ricettario fami-liare ottocentesco marchigiano,inedito, curato e commentatoda ugo Bellesi, delegato di Ma-cerata, e dallo studioso tom-maso lucchetti, rieditato su ini-

ziativa della delegazione. ilmenu ha esplorato piatti d’ispi-razione francese, come i pâténell’antipasto e i dolci quali lasacher. Più in linea con la tra-dizione locale, i cappelletti inbrodo e il cappone con mostar-da e salse. la realizzazione, af-fidata alla “top Catering”, hasoddisfatto ampiamente leaspettative qualitative e orga-nizzative. ad allietare la serata,la band del Consultore roccoPistonesi, Small Change JazzProject. Molto apprezzati e ap-plauditi i musicisti MassimilianoPallottini (basso), Pierre Moz-zorecchia (piano), lorenzo Cap-pelletti (batteria) e natural-mente rocco Pistonesi (sax evoce), che hanno accompagnatogli accademici e gli ospiti inun viaggio sensoriale tra ciboe musica. (Carla Chiaramoni)

UMBRIA

FOLIGNO

LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO

nella magnifica sala della otto-centesca Villa roncalli di foli-gno, si è svolta la prima riu-nione conviviale dell’anno, con-comitante con i cosiddetti “giornidella merla”. il pranzo è statonobilitato dalla presenza del se-gretario generale roberto ariani

e del Coordinatore territorialedell’umbria, guido schiaroli,che hanno presenziato al pas-saggio delle consegne alla nuovadelegata, luisa Vincenti. si sonoanche simpaticamente intratte-nuti con gli accademici, scam-biando doni e suggellando l’in-vestitura di un nuovo socio.il pranzo ha voluto sottolinearel’importanza dei valori della tra-dizione che, proprio per il mu-tare dei tempi, debbono essereancora più valorizzati e traman-dati. l’esaltazione della culturae della tradizione enogastrono-mica della regione e del territoriosi è realizzata attraverso unmenu che ha avuto come pro-tagonisti il tartufo di norcia, lelenticchie di Castelluccio, lo zaf-ferano di Civita di Cascia e lapatata rossa di Colfiorito, ec-cellenze che, proprio in questastagione, esprimono il megliodella loro essenza. Maria luisain cucina, con passione, amoree tecnica, li ha tradotti in piattigustosi, nel segno di una tradi-zione rispettosa delle materieprime, utilizzate senza mistifi-cazioni e con abbinamenti cen-trati.Perfetto il servizio, eseguito conprofessionalità e cortesia, a co-rollario di una riunione convi-viale corposa sia per il menu,sia per il programma dei lavori,che, comunque, si è rivelatamolto piacevole, tenendo contoche la cucina di luisa rifugge lepreparazioni precotte e predilige,invece, quelle espresse, in gradodi sprigionare profumi e saporiunici nel panorama della risto-razione del territorio.

GUBBIO

LA “CONCIA” DEL MAIALE

Come ogni anno il rito è statorinnovato, la magia della plu-riennale tradizione è stata re-plicata, il sacrificio è stato com-piuto. gli accademici della de-legazione, con numerosi fami-liari e ospiti, si sono riuniti al-l’agriturismo “Conca del sole”.

Qui la “muta” della “concia”era al lavoro già dal primo po-meriggio per sezionare, maci-nare, insaccare, avvolgere e pre-parare le carni suine, compitiaffidati all’arte sacrificale delVice delegato giovanni BattistaPauselli (veterinario), al Con-sultore fausto Marionni e allasignora rita uccellani, ormaiconsacrata membro attivo dellatradizione come, del resto, l’ac-cademico ezio Maria Caldarelliche, ancora una volta, è statovigile custode di tutto il lavoro.i riti si sono svolti sotto l’attentatutela ed esperienza del signoremanuele Biagiotti (titolaredell’ospitale complesso di ri-storo), per preparare in tempole stesse specialità che, da secoli,concludono la festa del maiale:il misto di grasso e magro, salatoe/o pepato, insaccato a formarecatene di salsicce; il tritato difegato e grasso, con zuccheroe uva passita, insaccato comesalsicce dolci o “mazzafegati”;il tritato di magro con tocchettidi grasso, da insaccare in cilindrilunghi: i salami magri, da la-sciare a seccare per fine inverno;i tagli di muscoli paravertebraliscelti, con sapienti inserimentidi grasso da comprimere in lun-ghi cilindri, per “lonze” e “ca-pocolli”, a seconda della pro-venienza anatomica delle partimagre; le preziose “cosce” o“prosciutti” che, asciugati permesi alle basse temperature in-vernali, rappresentano, tuttora,un patrimonio nazionale.Per la “cena della concia” la tra-dizione vuole piatti precisi che,anche quest’anno, hanno arric-chito il menu accademico. “rob-ba cotta”: misto di musetto, orec-chie, lingua, zampetti e gota,bolliti assieme ai profumi del-l’orto e serviti ben caldi; mac-cheroni con sugo rosso di po-modoro, sapido e tirato, operadella signora rita; sulle braciarrosto di: salsicce salate e dolci,costicine (costarelle), fegatelliall’alloro avvolti in candida retesuina ecc. Per finire, dolci car-nevaleschi fritti: crespelle o frap-pe, castagnole, zeppole alla cre-

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ma. il tutto è stato innaffiatocon un corposo rosso umbrodei colli di assisi, accompagnatodagli allegri conversari. (giuseppe Montanari)

TERNI

L’OLIO NUOVO

dopo la tragica annata 2014,l’olio umbro, anche se non com-pletamente, è ritornato ai livellidi quantità, ma soprattutto diqualità, degli anni precedenti.lo sottolinea Maurizio liorni,agronomo ed esperto assaggia-tore, che relaziona gli accade-mici nella riunione convivialesulla campagna olearia, gui-dandoli alla degustazione ditre ottimi oli, provenienti dalterritorio della delegazione:“fabio giulivi” (Miriano flami-nio-narni), “Malvetani” (stron-cone), “donna sole-Monticelli”(Montecampano-amelia). loscorso anno, per reperire unprodotto accettabile, liorni haproposto un olio dell’orvietanoe un altro dallo spoletino, pic-cole isole che, con modestissimaproduzione, si erano salvatedalla quasi totale débacle dovutaalla fredda e piovosa estate del2014, causa della proliferazionedel nemico numero uno degliolivicoltori: la mosca olearia.nel 2015, la natura è venutaincontro con lunghe settimanedi sole e caldo, da metà luglioad agosto, con picchi di 39 gradiche portano alla morte o al con-tenimento della mosca olearia,tanto che non sono stati neces-sari particolari interventi fito-sanitari. inoltre, il caldo intensoe una relativa siccità hanno sti-molato gli alberi, con il risultatodi donare al prodotto grandiprofumi. Per celebrare, final-mente, lo scampato pericolo,gli accademici hanno aderitoal rito dell’assaggio, pilotato daMaurizio, e alla riunione con-viviale, curata da gianpiero Be-nedetti e Michele Vino, al “Met-bistrot”, nel centro di terni. ildelegato ha selezionato per la

copertina del menu “le racco-glitrici di olive” di Vincenzoguerrazzi, compiendo un no-tevole salto temporale dall’an-fora rinvenuta nell’etrusca Vulcie attualmente conservata al Bri-tish Museum, sullo stesso tema.(guido schiaroli)

LAZIO

LATINA

CONVIVIO DI CARNEVALE

la delegazione ha organizzatoun convivio ispirato alla tradi-zione culinaria del Carnevale,presso “il ritrovo”, in Borgo Car-so, a pochi chilometri da latina.fondato nel 1966 dalla famigliadi Maria, il locale è stato semprediretto e gestito dal capostipitebeneventano, filomeno, e dallaconsorte veneta, antonietta, coa-diuvati dai figli giuseppe e gian-luca. sorto con dimensioni mo-deste, si è talmente affermato,che nel tempo ha raggiunto ladimensione di ben 20.000 mq,in cui sono stati realizzati variambienti, ideali per ogni tipo dioccasione. all’esterno, un ampiogiardino con una scenograficapiscina, con fontane e cascata.nonostante le dimensioni, i ge-

stori riescono sempre a mante-nere un ottimo livello qualitativo. nel menu non poteva mancarela carne del maiale, vittima sa-crificale del Carnevale. in que-sto periodo si uccideva la bestiae si mangiava tutto quello chenon era conservabile, il resto sitrasformava in prosciutti, spalle,salami, capicolli, lonze, coppe,salsicce, cervellatine, soppres-sate, sugne e pancette. rappre-sentavano la riserva di proteineanimali per le occasioni impor-tanti e anche una specie di sal-vadanaio per pagare in naturail medico e l’avvocato. nel convivio è stato servito ilmaialino di latte “porchettato”,cioè disossato e farcito con ri-pieno a base di carne di maiale,con spezie ed erbe aromatiche.alla fine della cena sono com-parsi gli attesi dolci di Carne-vale: frappe, castagnole e struf-foli. già nella roma imperialei dolci avevano un ruolo fon-damentale nelle trasgressionicarnascialesche: c’erano le fric-tilia, antenate della attuali frap-pe, fritte nel grasso di maiale eaddolcite con il miele. da romaquesti dolci si diffusero in tuttele aree dell’impero e ancoraoggi le troviamo, con nomi di-versi, in tante regioni, fritte ocotte al forno. la frappa romana

autentica è fritta e coperta dizucchero semolato. le casta-gnole, dure o morbide, richia-mano nella loro forma le ca-stagne e si cucinano sia frittesia al forno. la loro consistenzadipende dalla quantità impie-gata di strutto e di farina. glistruffoli sono i dolci per eccel-lenza della cucina partenopea:palline dolci di pasta, fritte esuccessivamente ricoperte dimiele e guarnite di frutta can-dita e diavoletti colorati. Pareche risalgano all’antica greciae che il nome derivi dal grecostróngoulos, cioè di forma ton-deggiante. secondo altri, dalverbo “strofinare”, perché perrealizzare la forma a pallina lapasta viene strofinata sulla spia-natoia. (gian luigi Chizzoni)

ROMA

OLIMPIADI GASTRONOMICHEDEI CIRCOLI SPORTIVI

atmosfera dei grandi avveni-menti, al Circolo Magistrati del-la Corte dei Conti, per la pre-miazione della terza edizionedelle olimpiadi gastronomiche,patrocinata dalla delegazione.straordinario il successo, sem-pre crescente, di questo origi-

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nale e inedito torneo che, nel2013, ha visto per la primavolta alcuni dei più blasonatisodalizi sportivi della capitaleaffrontarsi in cucina con i lorochef, anziché sui campi di garacon i loro atleti. le performancedegli chef in gara, aumentatiquest’anno da otto a dieci, sonostate valutate da una giuria diesperti gastronomi, compostadall’accademico giovan Battistaguerra, che fungeva da presi-dente, e dagli accademici ga-briele gasparro e Michela rossiche, al termine del torneo, han-no emesso il loro verdetto e de-finito la composizione del po-dio, assegnando l’oro a danielePerfetto, chef del Circolo Ma-gistrati della Corte dei Conti,proclamato ufficialmente “Chefdell’anno 2015”.l’argento è andato a robertoVizzino del tennis Club Parioli,l’unico chef sul podio in tuttele tre edizioni del torneo, men-tre il bronzo è stato diviso exaequo tra Baki Molla, del romaPolo Club, e la coppia di cheffabio Balsamo e settimio scac-co, del reale Circolo Canottieritevere remo. (Michela rossi)

ABRUZZO

TERAMO

CUCINA CLASSICA TERAMANA

una serata all’insegna della vera“teramanità”, quella organizzatadal simposiarca Claudio d’ar-chivio, nello storico ristorante“la locanda del Proconsole”, chesi è aperta con un viaggio me-taforico, in una teramo d’altritempi, guidato dall’accademicogabriele di teodoro, su comesua madre, e sua nonna ancorprima, entrambe teramane doc,preparavano il timballo.il viaggio è proseguito grazieai sapori classici proposti dallacucina, la quale ha servito, congarbo ma al contempo senzaeccessiva formalità: un antipa-sto composto da formaggio dimucca pastellato e fritto, fiori

di zucca ripieni di sardine eformaggio anch’essi pastellatie fritti e, infine, polpettine insalsa di pomodoro. la carrellatadei primi è iniziata dalle tipichescrippelle in brodo, in dialetto“mbusse”, in un bagno fumantedi brodo misto di carne. a se-guire, un ineccepibile nido dispaghetti alla chitarra con pol-pettine, un saporito assaggiodi gnocchi al sugo di castratoe, per finire, l’immancabile tim-ballo, che bene ha risposto alleaspettative suscitate dai raccontidell’accademico di teodoro. ladanza dei secondi si è apertacon un ottimo agnello al fornocon patate, seguito dalle famosemazzarelle, per poi concludersicon gli spiedini composti da te-nera carne di manzo e funghiscelti, con contorno di rapescottate e ripassate in padella,accompagnate da un intenso ealtrettanto piacevole profumod’aglio. infine, la pizza dolce:una torta che mai può mancaresulle tavole teramane apparec-chiate per le grandi occasioni.a conclusione di serata, il titolaree chef del locale, nicola gian-sante, ha illustrato i piatti pro-posti, mostrando ancora unavolta tutto l’amore e la passioneche mette nella sua cucina. saranno stati i ricordi cui talipiatti, tanto tipici, hanno neces-sariamente ricondotto, o sarannostati i vini Marramiero, sapien-temente scelti per l’occasione,o più semplicemente una giustacompagnia in un locale che fin

da subito ha messo a proprioagio i suoi ospiti: fatto sta che,con ogni probabilità, la serataverrà ricordata come un piace-vole e gustoso stare insieme traamici a rispolverare antichi ri-cordi. (laura Palandrani)

MOLISE

ISERNIA

INCONTRI DI CULTURA GASTRONOMICA

all’agriturismo “san Mauro”,fra Vastogirardi e Pietrabbon-dante, si svolge il quarto “in-contro in cucina di Cultura ga-stronomica” e l’argomento, que-sta volta, sono le polente.i numerosi accademici e ospitiascoltano il racconto, che, condovizia di particolari e aneddoti,trattano Maria domenica san-tucci, giovanna Maria Maj, Mi-chele Cinone, mentre il cuocogianguido Berardi illustra lastrada del mais, dalla lontanaamerica alle nostre tavole. Purindispensabile nelle carestie, lamancanza di vitamina PP e l’usoesclusivo e abbondante causa-rono gravi diffusioni di pellagra.lo chiamiamo granone per ladimensione dei chicchi, granoturco perché non proviene dapaesi cristiani e, con evidenteriferimento ai viaggi di Colom-bo, grano d’india (randigne indialetto molisano). Quando unprodotto della terra diventa in-

dispensabile alla sopravvivenza,è soggetto a rituali religiosi eprofani; la pannocchia divienesimbolo apotropaico di corna,fungendo da scongiuro antima-locchio. simile alle feste per laraccolta del frumento e dellavendemmia, lo spoglio del gra-noturco rimanda a quelle con-tadine con balli, canti, e incontridella comunità; ancor più oggi,la “polentata” è occasione diconvivio, di aggregazione; hainnumerevoli ricette e gli abbi-namenti più variati con le carni,le verdure, il pesce, i formaggi,strettamente legati alla tradi-zione. la gradita e studiata pub-blicazione, che la delegazioneoffre a tutti, raccoglie importantiricette, povere e ricche, che di-mostrano come questo piattosia un’eccellenza in cucina, unprodotto dai tanti pregi, conun’eccezionale versatilità, forseal pari del riso e della patata.si entra nel vivo delle prepara-zioni assistendo a un modo par-ticolare di realizzare la polentadura da tagliare con il filo: lafarina si versa in una sola voltanell’acqua bollente senza girarla,si lascia cuocere, coperta, perun’ora, poi si mescola energi-camente con un lungo cucchiaio(la cucchiara), infine si sforma,si copre con un panno umido,quindi si affetta e si condiscecon salsiccia, pancetta e pepe-roni fritti. la ricetta è eseguitadal cuoco gianguido, che illustrala preparazione di altre due po-lente tradizionali, mentre l’ac-cademica lina Valentino dimo-stra polenta e aringa e polenta ebaccalà: ricette seguite con gran-de interesse. Mentre il profumodei vari condimenti affascina,dai tre sommelier si riceve unaccenno alla scelta dei vini, fre-schi e leggeri, legati alla pro-duzione e alla tipicità del terri-torio e ai condimenti usati. lariunione conviviale che segueè perfettamente in tema, conpolente gustose e con una riccavarietà di profumati abbina-menti. (Maria Cristina Carbonelli diletino, giovanna Maria Maj)

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TERMOLI

NEL BORGO ANTICO

organizzata dal delegato, dalsegretario e dal simposiarcaroberto Marinucci, la cena ecu-menica della delegazione si ètenuta allo “svevia”, storico ri-storante termolese, sito in unadimora signorile del 1700, li-mitrofa alla piazzetta tornola,nucleo originario del borgo an-tico della cittadina adriatica.roberto, coadiuvato dagli or-ganizzatori, è riuscito ad ap-prontare, con lo chef Massimo,un interessante menu realizzatocon l’ottimo pesce rigorosamentelocale: coni di frittura di paranza;misto di crostacei e molluschialla catalana con guazzetto dipomodoro crudo; pampanelladi tonno; mazzancolla in pastakataifi su passata di patate ezafferano; parmigiana di me-lanzane; cappasanta gratinata;razza in brodetto; fusilli al sugodi gallinella e pomodorini in-fornati; filetto di orata su cremadi zucchine e porri con patatefiammifero; aspic al melone,crema di cachi e granella di pi-stacchi di Bronte; semifreddoai fichi e torroncino con mostocotto di fichi. tutti concordi sullabravura di Massimo che, conalta professionalità, passione esapienza, ha saputo esaltare l’ec-cellente sapidità e la freschezzadegli ingredienti con indovinatiaccostamenti a gustose salsine,apportando un tocco di inno-vazione alla cucina della tradi-zione. Particolarmente curatala presentazione dei piatti daparte del simposiarca, che neha raccontato la storia e fatto leopportune considerazioni suicondimenti usati e sugli acco-stamenti proposti. originale edotta la relazione sui sughi te-nuta dal professor di giando-menico, docente di filosofia teo-retica presso l’università di na-poli, il quale ha saputo cataliz-zare l’attenzione di tutti. Piace-voli e in tema le poesie in ver-nacolo declamate dal ConsultoreMarino.

CAMPANIA

NAPOLI-CAPRI

LA FARMACIA DEGLI INCURABILI

attratti dal profumo delle pizzeappena sfornate e dai ripienicicoli e ricotta, appena sgoccio-lati dall’olio bollente, turisti ita-liani e stranieri si accalcanonelle vie del centro storico dinapoli, anche per visitare luoghidi straordinario interesse stori-co-artistico. Molti, però, sono itesori misconosciuti dei qualila città è ricca. in un centro an-cora più antico di quello solita-mente praticato, si trova la far-macia storica degli incurabili,insuperato capolavoro del Ba-rocco-rococò, nata nel 1750.sottratta all’incuria e all’indif-ferenza, grazie alla passione eal volontario impegno di per-sone come gennaro rispoli esara oliviero, chirurgo l’uno estorica dell’arte l’altra, adessoè restaurata in tutto il suo splen-dore e, soprattutto, visitabile.occasione che è stata subitocolta da un gran numero di ac-cademici della delegazione gui-data dal delegato elio Palombi.alla farmacia si accompagna ilMuseo delle arti sanitarie, workin progress che va arricchendosiman mano di strumenti, docu-menti e immagini che illustranolo svolgersi, negli anni, di tali

arti nel regno di napoli. Visitaguidata, lunga, dettagliata e sti-molante, resa magica dalla pas-sione e dalla cultura della oli-viero e del rispoli. soddisfattala fame di cultura, si è reso ne-cessario placare anche un ga-gliardo appetito e ciò grazie al-l’attento lavoro organizzativo eall’accurata scelta del ristoranteda parte di santa di salvo, cheha anche studiato un menu conpiatti di schietta tradizione bor-bonica, eccellentemente eseguitida Marilena amoroso, patron echef del ristorante “da donato”.accoglienza con “cuoppi” di frit-tura, tocchetti di gattò di patate,parmigiana di melanzane, zuc-chine con basilico, patate e fi-nocchi stufati, cui hanno fattoseguito, in rapida successione,tre zuppe: lenticchie e friarielli;scarole e fagioli; e una, strepi-tosa, di verza, patate, salsicciae guanciale. Per non trascurareil mare, di lì a poco, giusto iltempo di sorseggiare un calicedi fresco rosaenovae irpinia doc2013 di terredora di Paolo, im-pepata di cozze; una croccantefrittura di alici a far da contrastoa teneri polpetti in cassuola e acalamaretti rucola e limone.hanno fatto poi la loro comparsai “mezzanelli alla genovese”, cheper la loro squisitezza avrebberomeritato stomaci più vuoti. Pa-stiera e babà per un ristrettomanipolo di stomaci di ferro. (Claudio novelli)

PUGLIA

ALTAMURA

‘NA TAZZULELLA ’E CAFÈ

secondo appuntamento acca-demico con la locale sezionedell’unione cattolica italianainsegnanti medi. un interes-sante incontro sul tema del caf-fè ha coinvolto numerosi par-tecipanti presso l’auditoriumdell’istituto “Caterina Volpicelli”di altamura.la delegata immacolata Porto-ghese, partendo dal celebre mo-nologo tratto dalla commedia“Questi fantasmi” di eduardode filippo, ha descritto l’esal-tazione tutta napoletana di unrito ricco di una quotidiana sa-cralità, in grado di rendere felice,con poco, qualsiasi persona: lapreparazione del caffè. Citandopoi gli scrittori riccardo Pazza-glia e luciano de Crescenzo, haparlato del “caffè sospeso”, abi-tudine filantropica e solidale,un tempo molto in voga nellatradizione napoletana. e, ancora,della storia del caffè, delle di-verse tipologie, della degusta-zione, dei vari modi di prepara-zione. di grande interesse ladifferenza tra capsule e cialde,le caratteristiche del caffè de-caffeinato e, di estrema attualità,le proprietà del caffè verde.ha quindi passato la parola adionisio Caputo, pasticciereesperto sull’argomento, il qualeha illustrato un opuscolo da luielaborato, contenente interes-santi note storiche e numerosericette a base di caffè. Con lacollaborazione del suo giovanefigliolo, dionisio ha poi propo-sto una prelibata degustazionea tema. Partendo da un insolitoabbinamento dolce-salato, haofferto dei fragranti sandwichesal caffè, farciti con robiola eprosciutto crudo, per conclu-dere con una ricca e accatti-vante carrellata di finger food,dolci, praline, panettoni e gelati,che hanno deliziato il palatodei tantissimi ospiti intervenuti. (immacolata Portoghese)

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CALABRIA

CROTONE

ONORE AL MAIALE CONTADINO

nel lunario contadino, febbraioè il mese delle ritualità agrariee delle feste domestiche. nellecase rurali dei paesi e dei villaggiagricoli del Marchesato di Cro-tone, dove permangono ancoraintatti usi, consuetudini e desi-nari, i riti dell’uccisione del ma-iale iniziano solitamente nelcuore dell’inverno, e raggiun-gono il culmine della loro espres-sività durante il periodo del Car-nevale, festa conviviale e gode-reccia, che esalta i sapori intensie variegati di questo animale. ilrito, che è una sorta di alleanzatra l’uomo e la natura, si rinnova,da tempi immemorabili, nelmondo contadino, con le suesuggestioni. la delegazione, fe-dele osservante delle tradizionicucinarie del territorio, ha de-dicato al maiale un’interessantegiornata di studi, che ha avutol’eccezionale partecipazionedell’accademia italiana stagio-nello, che, con finalità culturali,organizza corsi di alta forma-zione per la stagionatura dei sa-lumi (è intervenuto anche ungruppo di corsisti, provenientida diversi Paesi del mondo, initalia per uno studio sull’arte ele tecniche di conservazione del-le carni del maiale). l’incontrosi è svolto nel ristorante “terra-more”, in località Brasimato, in-serito in un’efficiente aziendaagricola, cui è annessa una fat-toria dove vengono allevati pre-valentemente suini. Per questepeculiari caratteristiche, il luogoè stato ritenuto dagli accade-mici crotonesi particolarmenteidoneo per rendere onore almaiale, sia sotto il profilo cul-turale sia gastronomico. la de-legata adriana liguori Protoha sottolineato come nella storiadell’agricoltura e del commerciomondiale e nelle culture mate-riali, pochi siano i prodotti dellaterra che possono vantare la

stessa rilevanza culturale e cul-tuale del maiale, definito unprezioso monumento di archeo-logia contadina e uno straordi-nario serbatoio di sapori, pro-fumi e antichi sentimenti. Moltointeressante, prima del fastosobanchetto, è stata l’esposizioneteorico-pratica del maestro dicucina, ernesto riolo, “sull’artee le modalità di cucinazionedelle carni del maiale”. dallesuggestioni di cultura gastrono-mica e arte cucinaria, a quelledella gola, il maiale è stato ilgrande protagonista, donandosiai piaceri dei numerosi com-mensali, attraverso una lungateoria di vivande, ben interpre-tate, secondo l’antica tradizionecontadina, dai maestri di cucina,ernesto e Valeria riolo. l’eventoculturale-gastronomico, che hamesso in relazione il cibo conl’arte, la tradizione, l’ambientee il paesaggio, ha meritato am-piamente il plauso finale. (adriana liguori Proto)

REGGIO CALABRIA

LA FESTA DELLE FRITTOLE

nel “ristorante Panorama”, lo-cale mai visitato precedente-mente, sito in una frazione col-linare di Villa s. giovanni, conuna splendida vista sul trattopiù breve che separa la Calabriadalla sicilia, ma che si estendeda Capo Vaticano fino all’etna,si è tenuta la tradizionale festadelle frittole. sono intervenutialcuni accademici di Messinae altri graditi ospiti.una concessione alla modernitàera costituita dalla grande cal-daia in acciaio inossidabile, cheha sostituito quella in rame sta-gnato, deposta su un letto disabbia e circondata da carboniardenti, secondo l’antica tradi-zione, per ricevere calore “nondi fiamma”. si è dovuto ancherinunciare al sanguinaccio dol-ce, per divieti “comunitari”:pare che se si macella in privatosi può fare, prepararlo nella cu-cina di un ristorante e offrirlo

in un locale pubblico diventaun problema. la manifestazio-ne, con la prolusione della de-legata Cettina Princi lupini ela presentazione di due nuovisoci, si è svolta con la consuetaverve accademica. Particolarmente positivi i com-menti sui prodotti tipici arti-gianali (salumi, ricotta e for-maggi), provenienti da variezone della provincia, per man-tenere ancora viva la memoria;una “conquista” l’offerta di ge-latina di maiale all’aceto e allimone, ottenuta con l’adesionedi un chef “esterno”. unanimela soddisfazione dei commen-sali, anche per il dono della“truscia” (originariamente iltermine indicava un piatto fon-do riempito al momento, av-volto in un ampio tovagliolo,ben annodato, oggi un banalecontenitore di alluminio, co-perto con la “pellicola”, chemantiene però il significato divoler rinsaldare i vincoli di ami-cizia con i vicini) a chi - inspecie gli accademici messinesi- ha voluto portare a casa un“ricordo” concreto. (roberto Cuzzocrea)

VIBO VALENTIA

IL LOGOS DEI SAPORI

la parola scritta diventa rifles-sione critica sull’esistenza intutte le sue forme. il tropea fe-stival, diretto da gilberto floriani

e Maria teresa Marzano, e ladelegazione presieduta dalladelegata ernesta Pasquale, han-no offerto una preziosa e arti-colata iniziativa all’insegna delladifesa dei valori dell’identitàculturale. il sapere diventa sa-pore quando la conoscenza dellatradizione diviene cultura deiprodotti del territorio e scienzadell’alimentazione. il festival haospitato un congruo numero diintellettuali che, per l’occasione,è giunto a palazzo gagliardi datutta italia. letterati, filosofi,scienziati, esperti della comu-nicazione hanno apprezzato ilcalore e la peculiarità di unaterra, la Calabria, custode digrandi tradizioni in ogni settoreculturale. edoardo Boncinelli,luciano Caglioti, Massimo Cac-ciari, umberto galimberti, Car-melo abbate, Massimo Bray,Massimo Manfredi, stenio so-linas, nuccio ordine, sono statiospiti di una serie di eventi chehanno spinto il pubblico a spe-rimentare nuovi linguaggi, nuo-ve forme di riflessione e di co-municazione. l’accademica eleo-nora Cannatelli ha conversatocon il filosofo Massimo Cacciarisul tema “Perché leggere”: unviaggio alle radici del pensieroe una profonda analisi della pa-rola, che “guidata dalla ragionediventa proposta di verità”. l’ac-cademico giuseppe adilardi haconversato con l’antropologo eaccademico onorario Vito teti,autore del libro Storia del pepe-roncino. Cibi, simboli e culture

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tra Mediterraneo e mondo. lacollaborazione della delegazionecon una delle più importantiiniziative culturali nazionali haprodotto la nascita di una nuovasezione del festival, denominata“nutri-menti”, per riflettere sullastoria, la mitologia, la sociologia,la filosofia e l’antropologia inrelazione al cibo come veicolodi identità culturale. Molto apprezzata la degusta-zione dedicata a uno dei prodottitipici del territorio: i fagioli. lapasta denominata “fileja” è statapreparata con i fagioli di montePoro; gli gnocchi di patate con ifagioli di arena; la minestra diverdure del territorio con i fagiolidi ariola di gerocarne; i filejadi grano rosia con fagioli dizaccanopoli e la famosa ’ndujadi spilinga. le specialità sonostate presentate nelle ciotole diterracotta prodotte dagli abilimaestri vasai dell’antico paesedi gerocarne, che conserva latradizione di un’arte vetustaquanto la Magna grecia. la con-divisione di momenti così im-portanti ha sottolineato il fortelegame con il passato di unaterra in cui il pensiero di gioac-chino da fiore, di telesio, ditommaso Campanella, di Pa-squale galluppi, si incontra coni colori e i profumi di un terri-torio generoso.(eleonora Cannatelli)

SICILIA

SIRACUSA

USI E COSTUMI POPOLARI AL MUSEO DEL TEMPO

la delegazione ha visitato Ca-nicattini Bagni, accolta dal sin-daco Paolo amenta, il quale ave-va predisposto una visita al Mu-seo del tempo, con la guidadell’esperto etnoantropologoPaolino uccello. il Museo nascegrazie alla passione per il passatoe alla difesa per gli usi e i costumipopolari di un gruppo di studiosilocali fra cui lo stesso Paolinouccello. un interessante e pia-

cevole viaggio, dal Medioevo alprimo ventennio del secolo scor-so. Quattro le sezioni espositive:il tessuto, l’emigrazione, la Me-dicina popolare e il Percorso li-berty. a seguire, il gruppo ac-cademico si è trasferito al vicinoristorante “il ghiottone”, doveil sindaco, quale Presidentedell’agenzia di sviluppo degliiblei, e Vice Presidente regionaledi ancisicilia, ha tenuto la suabreve conversazione su “il ri-lancio dell’agroalimentare ter-ritoriale attraverso la federa-zione delle Municipalità iblee”.Quest’ultima, che si componedi 17 Comuni che aderisconogià al gal natiblei, copre unavasta area, che tocca tre province(siracusa, Catania e ragusa).“la federazione è un sistemarelazionale strutturato dei Co-muni, che esplica funzioni pub-bliche nella qualità di agenziadi sviluppo locale, assieme aglialtri soggetti costituenti, percreare modelli di sviluppo, alfine di migliorare la qualità dellavita delle nostre popolazioni”.“una sicilia che si rialza, chemette insieme i territori e le sueeccellenze, da quelle dell’agroa-limentare a quelle culturali epaesaggistiche, facendole diven-tare un modello di sviluppo so-stenibile, con l’apporto e la pro-gettualità dal basso”. il delegatoangelo tamburini ha donato alsindaco amenta il volume ac-cademico I Menu del Quirinale.è stata poi servita la cena, unasequenza di pietanze ben con-fezionate e presentate dal mae-stro di cucina alessandro Cri-scione: fantasia dello Jonio(gambero marinato, caponatadi pescespada, insalata di polpo,cozze gratinate, involtino di sar-da, frittura di paranza); case-recce mare-monti (vongole, pe-scespada, pistacchi di Bronte);risotto del pescatore; spigola alcartoccio; verdure gratinate; sor-betto di limone di siracusa; can-nolo scomposto. i vini: “inzolia”e “nero d’avola” igt sicilia (Can-tine Cusumano, Partinico). iltavolo imperiale ha esaltato laconvivialità rendendo partico-

larmente piacevole il simposio,che si è concluso con la consegnadel guidoncino accademico edella vetrofania 2016 ad ales-sandro Criscione e al suo staff. (angelo tamburini)

FRANCIA

PARIGI MONTPARNASSE

INAUGURATA LA NUOVA DELEGAZIONE PARIGINA

grande è stato il successo dellaserata organizzata in occasionedell’inaugurazione della nuovadelegazione, che ha suscitatointeresse e notevole partecipa-zione. Per celebrare l’evento, èstato scelto l’elegante e acco-gliente ristorante “il sorrenti-no”, completamente riservato,situato ai piedi della tour eiffel,simbolo scintillante della capi-tale francese. Parigi, una delle più grandi ca-pitali europee, già esempio dellagastronomia d’alto livello, si in-teressa sempre più alle cucineinternazionali: un’ulteriore ra-gione per creare una secondadelegazione, sulla celebre rivegauche. un modo per divulgare,al meglio, lo spirito dell’acca-demia all’estero, valorizzandola cultura della cucina italiana,attraverso le ricette tradizionalie regionali, per sconfiggere ledilaganti contraffazioni. gli in-terventi positivi e garbati di al-cuni accademici all’estero, che

hanno difeso i prodotti italiani,dimostrano l’importanza, anchepratica oltre che gastronomica,della presenza dell’istituzioneun po’ in tutto il mondo.dopo i discorsi augurali delConsigliere d’ambasciata do-menico la spina, che ha portatoanche il saluto dell’ambasciatored’italia a Parigi giandomenicoMagliano, e del Presidente Jac-ques Mallard dell’académie in-ternationale de la gastronomie,il Presidente Paolo Petroni haillustrato il ruolo dell’accademianel mondo, sottolineando comequesta si stia consolidando sem-pre più in italia e in altri Paesi.il Presidente ha poi consegnatola campana alla delegata lauragiovenco garrone, inaugurandoufficialmente la delegazione.si è trattato di una serata spe-ciale, dove ospiti e accademicihanno condiviso, in un climadisteso, allegro e cordiale, unacucina raffinata, tradizionale einnovativa, preparata dallo chefe proprietario del locale, raf-faele Caso, con l’aiuto della mo-glie Carolina, che hanno creatoun’accogliente atmosfera amal-fitana. il menu era compostoda: sfogliatella napoletana allaricotta e prosciutto; verrine diriso Venere e bianchetti; pizzettanapoletana all’uovo di quagliae tartufo nero; mozzarella egamberi rossi in foglie di limone;ravioli ripieni di astice blu consalsa allo zenzero; filetto di“zeus faber” al pistacchio diBronte o filetto di manzo in cro-sta di olive taggiasche; millefo-glie di verdure di stagione epurè di patate vitellotte; deliziaal limone di sorrento. ottimala scelta del Prosecco doc (Bol-la) e dei vini, in armonia con lepietanze: Biancolella d’ischia2014 (Casa d’ambra) e shera-zane 2014 (donnafugata). (laura giovenco garrone)

EUROPA

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AOSTA30 gennaio 2016

Ristorante “Cafè Quinson Restaurant”di Agostino Buillas, in cucina AgostinoBuillas. �Piazza Principe Tommaso 10,Morgex (Aosta); 0165/809499, cell.355/371193; [email protected],www.cafequinson.it; coperti 30. �Par-cheggio comodo, zona pedonale; ferienon definite; giorno di chiusura merco-ledì. �Valutazione 7,8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ostriche; cremadi zucca, polvere di mocetta e olio disemi di pistacchio; crema di cavoloverza, astice selvaggio, caviale di tro-ta, foie gras; parmentier di porri epatate, olio di noci e sale di sesamo;ravioli di pasta di semola di granoduro bio, piccione di Bresse e prune-au d’agen, burro di panna, timo;faux tournedos di capra al ristrettodi fumin, anice stellato e coriandolo;tatin di polenta e pere martine, con-fettura di sambuco; insolito tiramisù;l’altro montebianco: crema di casta-gne e suo gelato; coulis di cachi, me-ringa e tegola di cioccolato.

I vini in tavola: Champagne; viniportati dagli accademici.

Commenti: la delegazione si è ri-trovata in questo locale, elegante erustico, accolta dalla premurosa fa-miglia Quinson. dopo un aperitivocon champagne, offerto dal delega-to, e ostriche, nella cantina (con ol-tre 1200 referenze) in pietra a vista,gli accademici si sono trasferiti nel-l’accogliente sala da pranzo per de-gustare i piatti previsti in menu. il se-condo antipasto propone un connu-bio di difficile approvazione, ma cheal palato rivela un’imprevista sensa-zione, confermando la maestria del-lo chef, ulteriormente dimostrata daldessert montebianco. la serata pre-vedeva che ogni accademico portas-se un contributo di bottiglie di vino,parafrasando così la consuetudinetra amici invitati presso le proprieabitazioni. la serata si è conclusacon brevi scambi di idee e suggestio-ni con lo chef, nelle splendide e mo-derne cucine del ristorante.

ASTI7 gennaio 2016

Ristorante “Osteria del Castello” diMarisa Torta, in cucina Marisa Torta.�Piazza Castello 1, Castell’Alfero(Asti); 0141/214115; [email protected]; coperti 70+90(all’aperto). �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie da definire; giorno dichiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 8; prezzo dal 36 a 45 €.

Le vivande servite: calici di brutcon insalata russa, frittatine verdi,salame cotto e crudo, pesciolini frit-ti; gratin di carciofi e patate o “taja-rin” al sugo di arrosto o gnocchi alcastelmagno; trippa in umido o fa-raona al Passito o capretto arrosto;mousse di cioccolato o panna cotta osemifreddo alle castagne.

I vini in tavola: spumante; trami-ner; nebbiolo.

Commenti: Cena del dopo Consultain un accogliente locale. la cucina diMarisa è sempre una garanzia di ter-ritorialità e tradizione, eseguita conqualche estro innovativo e moltaprofessionalità. Particolarmente gra-diti la famosa insalata russa, i “taja-rin” e la trippa. Buoni i vini, attentoil servizio.

ASTI29 gennaio 2016

Ristorante “La Fioraia” della famigliaCornero, in cucina Ornella Borgo. �ViaMondo 26, Castello d’Annone (Asti);0141/401106, fax 0141/401597;[email protected], www.risto-rantelafioraia.it; coperti 50. �Parcheg-gio sufficiente; ferie da definire; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: calici di brutcon involtini di carne cruda e for-maggetta di capra, zucca in agrodol-ce, culatello di zibello, lardo, verdu-re in pastella, insalata russa e croc-chette di merluzzo; baccalà in tem-pura e parmentier di porri di Cerve-

re; tagliolini ai carciofi in due cottu-re e polvere di speck; bocconcini stu-fati alla Barbera vecchia su purè alburro di Baratte; sorpresa dello chefe bugie.

I vini in tavola: Metodo classico brutBersano 2013 (Cantine Bersano);roero arneis Pescaja 2014 (CantinePescaja); nebbiolo Mascarello 2012(Poderi Mascarello); Moscato d’astila galeisa (dogliotti).

Commenti: il simposiarca gian Pao-lo Boccardo ha organizzato un’appe-titosa cenetta, per soli accademici, inquesto locale che, senza dubbio, fi-gura tra i migliori della provincia.dopo un aperitivo lauto e gustoso, ildelegato ha preso la parola per illu-strare la vita dell’accademia dell’an-no precedente e ha commentato pas-si del regolamento e del Codice eti-co. la cena è stata gradevole, con al-cuni piatti di alto livello, come l’insa-lata russa, gli involtini e la tenerissi-ma carne in umido, e altri con qual-che errore veniale (un po’ troppo ro-solati i carciofi). Piacevolissimi i di-gestivi artigianali! Veramente buoni ivini, in particolare l’arneis; servizioeccezionalmente veloce, buono ilrapporto qualità-prezzo. un locale inascesa da tenere presente e seguire!

CIRIÈ28 gennaio 2016

Ristorante “Ikaro dell’Air Palace Ho-tel” di Sergio Fumana. �Via Torino100, Leinì (Torino); 011/9977777,fax 011/9973398; [email protected]; coperti 80. �Parcheggio suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusurasabato a pranzo e domenica. �Valuta-zione 7,8; prezzo 38 €.

Le vivande servite: sauté di gambe-retti con carciofi; tortino di carcioficon vellutata di taleggio dop; pac-

cheri con luganega e carciofi; sottofi-letto con carciofi e pommes duches-se; charlotte Creole.

I vini in tavola: Bianco dies 2013(abbazia di novacella); nebbiololanghe 2014 (Batasiolo).

Commenti: il classico buon ristoran-te d’albergo. la sua cucina non vuolestupire il cliente ma accompagnarloin un confortevole percorso gastrono-mico che, con la qualità delle materieprime, un menu di consolidata tradi-zione, una buona lista dei vini, unambiente accogliente con un curatoservizio professionale, soddisfa tutti igusti e palati. Così è stato anche perla riunione conviviale sul carciofo,che ha trovato equanime consenso.ottimi e croccanti quelli serviti nellevarie portate; interessanti le notiziesul Cynara scolimus fornite dai sim-posiarchi; seguitissima la finale estra-zione di premi a base di carciofi.

PINEROLO29 gennaio 2016

Ristorante “Piazza Duomo” di Trillisrl, in cucina Domenico D’Agostino.�Piazza San Domato 44, Pinerolo(Torino); 0121/378484, cell.331/4732983; [email protected], www.piazzaduomoristo-rante.it; coperti 60. �Parcheggio co-modo; ferie ultime 2 settimane di feb-braio; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: aperitivo conpasticceria fresca salata (antica Pa-sticceria Castino); girello di vitellotonnato; flan di cardi su delicata diacciughe; riso Carnaroli “tenuta Ca-stello” con carciofi violetti sardi; bra-sato di vitello della vena con purea dipatate di montagna e spinaci freschi

VALLE D’AOSTA PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

scottati; torta zurigo (antica ricettaCastino).

I vini in tavola: Brut metodo classi-co (luigi Coppo); Barbera “foravia”2013 (Bea); langhe nebbiolo 2013(Boglietti); Perdauding Passito 2010(negro).

Commenti: si chiama “Piazza duo-mo” ma è a Pinerolo ed è stato aper-to nell’autunno del 2014. sale acco-glienti, ambiente elegante, il risto-rante propone piatti del territoriocon alcune interessanti “contamina-zioni”. Per la prima riunione convi-viale, i simposiarchi Marco Brighentie luca forzato hanno chiesto allochef un menu che potesse esprimereal meglio le caratteristiche della cu-cina. il risultato è stato apprezzato,anche se uno degli antipasti (il flandi cardi) ha sollevato qualche per-plessità, mentre nel brasato eccede-va il sentore di vino; buono il risottoai carciofi e ottima la presentazionedi tutti i piatti. Per finire, non potevamancare la torta zurigo, preparatasecondo l’antica ricetta del grandepasticciere pinerolese giuseppe Ca-stino.

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

27 gennaio 2016

Ristorante “Osteria dei Leoni” di Rober-to De Paolo, in cucina Roberto De Pao-lo. �Vico Avarenna 1, Albenga (Savo-na); 0182/51937; [email protected], www.osteriadeileo-ni.it; coperti 50+20 (all’aperto). �Par-cheggio zona pedonale; ferie novembre;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata di ver-dure di stagione con aringhe affumi-cate, frutta secca, salsa all’aneto; ri-sotto Carnaroli mantecato alla birracon porri di albenga; salmone sel-vaggio con patate al cartoccio e za-baione alla birra; torta di mele concrema aromatizzata alla birra. Cy-trus, Winja 25, harmalu, birre arti-

gianali del birrificio el issor di sas-sello (savona); Pils, birrificio hen-quett di ovada (alessandria).

Commenti: la prima riunione con-viviale del 2016 è stata dedicata allascoperta delle birre artigianali italia-ne. il menu, espressamente concepi-to dal delegato con la collaborazionedel capo cuoco roberto de Paolo, siè ispirato ai piatti del nord, da ac-compagnare con buona birra. la tra-dizione birraria italiana è molto im-portante e presente da molti secoli.l’ambiente piacevole e la buona ese-cuzione dei piatti hanno fatto sì chela riunione conviviale sia stata gradi-ta agli accademici. ottime le birre inaccompagnamento. servizio correttoper una bella serata che dovrebbe es-sere la prima di una serie con birreregionali del nord italia da abbinareai piatti tipici delle rispettive aree.un altro modo per conoscere e ap-prezzare la varie anime della culturagastronomica italiana.

GENOVA18 gennaio 2016

Ristorante “Scalvini” di Roberto Villae Roberta Cumerlotti, in cucina Ro-berto Villa e Roberta Cumerlotti.�Piazza Pontedecimo 28 r, Genova;010/7855218; [email protected], www.risto-rantescalvinipontedecimo.com; coper-ti 50. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura sabato a pranzo elunedì sera. �Valutazione 7,8; prezzo50 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare scottatasu schiacciatina di patate e funghi;ravioli di gallinella con sugo di fun-ghi in bianco; filetto di pescato incrosta di pistacchi e cipolla di tro-pea; semifreddo alla vaniglia concioccolato caldo e fragole.

I vini in tavola: Prosecco doc (Val-dobbiadene); arneis serra lupini2012 (angelo negro).

Commenti: il ristorante, ultimo natodi casa scalvini, dal 1890, ha aperto,nel suo giorno di chiusura, per la riu-nione conviviale della delegazione.è ora specializzato nei piatti di pe-sce, ma è stato a lungo conosciutopiù come pasticceria: questa conti-nua la sua attività in locali contigui,eccellendo ambedue nelle specialitàliguri. la cena è stata preceduta daun interessante intervento da partedella dottoressa Camilla orlando, ri-cercatrice universitaria specializzatain scienze dell’alimentazione, sulla“dieta mediterranea”, un tema su cuispesso si crede di essere molto infor-mati ma che, invece, ha arricchitotutti gli accademici e i numerosiospiti. anche grazie alle nuove indi-cazioni apprese, è stato forse mag-giormente apprezzato il menu di pe-sce di tutto rispetto, ricco di colori esapori.

RIVIERA DEI FIORI5 febbraio 2016

Ristorante “Piombo” di Rosanna Boe-ro. �Via Roma 16, Isolabona (Impe-ria); 0184/208124; coperti 30.�Parcheggio insufficiente; ferie da giu-gno a settembre; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 8,5; prezzo 55 €.

Le vivande servite: panzerotti diverdure; frittelle di merluzzo e spi-naci; baccalà mantecato con patate;coda di stoccafisso ripiena; fagioli inumido con interiora di merluzzo; ge-lato di crema, arancia e gran Mar-nier; tortino di cioccolato.

I vini in tavola: rossese di dolceac-qua superiore di varie aziende (Caldi;Ka Manciné; Maccario; dringerberg).

Commenti: una serata tutta a basedi merluzzo, secondo quella che è or-mai diventata una tradizione delladelegazione. il tutto annaffiato esclu-sivamente con i migliori rossese del-la zona. degni di nota i “barbagiuài”(panzerotti di verdure, tipici del-

l’estremo Ponente ligure) e il “bran-dacuiòn” (baccalà mantecato conolio e patate), specialità ligure-pro-venzale. stupefacenti i fagioli con leinteriora di merluzzo (bieletti), piat-to poverissimo d’un tempo, oggi ri-proposto ma con la ricetta rigida-mente tradizionale. il piatto fortedella serata è stata sicuramente la co-da di stoccafisso ripiena, antica e de-licata ricetta che oggi si può gustaresolo in pochissimi e privilegiati risto-ranti, realizzata cucinando lo stocca-fisso con un ripieno di ricotta, uova,spinaci e polpa del pesce, vino biancoe alloro, in umido per circa un’ora.del resto l’osteria apre soltanto nellestagioni più “adatte” per gustare stoc-cafisso e baccalà: d’estate la cucina èchiusa!

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

27 gennaio 2016

Trattoria “La Rosa” di Marino Damon-ti, in cucina Marino e Donatella Da-monti. �Via San Giuseppe 12, Lonatodel Garda (Brescia); 030/9131563,coperti 50-60. �Parcheggio scomodo;ferie 15 giorni a gennaio, agosto; gior-no di chiusura sabato a pranzo e dalladomenica sera al giovedì. �Valutazio-ne 7,4; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: salmone tiepidoin olio extravergine di olive del gar-da con crostini di pane; polenta conbaccalà; cappasanta con porri e sca-logno; risotto con cappesante, erbearomatiche e funghi porcini in bro-detto di scampi; tagliolini con cala-maretti e bottarga di muggine; gran-chi in umido; vongole veraci in bro-detto; gamberoni saltati in padellaalla grappa; sorbetto; mousse di cre-me con fragole all’aceto balsamico,recioto e grappa.

I vini in tavola: Chardonnay dellacasa.

Commenti: serata spumeggiante inuno storico e piacevole locale dal-l’ambiente familiare, con le pareti af-follate di foto delle celebrità dello

LIGURIA

LOMBARDIA

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spettacolo e della politica che hannofrequentato il locale. la filosofia delpatron Marino damonti e della si-gnora donatella, che lo coadiuvaegregiamente, si basa sull’elabora-zione di piatti particolarmente cura-ti, che diventano caratteristici del lo-cale e che vengono offerti con unmenu fisso, accompagnati da un pre-gevole Chardonnay, che Marino sele-ziona personalmente e che mesce incaraffa. ottimi gli antipasti, conmenzione per il salmone affumicatoin proprio, e molto apprezzati i se-condi di pesce ben equilibrati nei sa-pori. la serata si è conclusa con la vi-sita alla cantina, dove Marino custo-disce una collezione di grappe tra leprime in italia e uno spettacolo dimagia con cui il poliedrico Marinoha salutato la delegazione.

ALTO MILANESE19 gennaio 2016

Ristorante “Marconi 19” di DomenicoVozzi, in cucina Fabio e Marco. �VialeMarconi 19, Parabiago (Milano);0331/1354118, cell. 338/8720248,338/9134580; [email protected], www.ristorantemar-coni19.it; coperti 40. �Parcheggio co-modo; ferie agosto; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,1; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: affettato mistoall’italiana con sottaceti, cappesantecon asparagi, involtino di spada conprovola fumé; risotto al nero di sep-pia; paccheri al profumo di mare;branzino agli agrumi; filetto di man-zo al pepe o con gorgonzola e noci.

I vini in tavola: Pinot nero igt; Ca-bernet igt (entrambi Cantina s.osvaldo, loncon di annone).

Commenti: ristorante neo...nato,come il 2016, e con tanta voglia difare. il patron Mimmo, che ha datempo esperienza di ristorazione, hadeciso di partire in proprio cimen-tandosi nella gestione di un ambien-te piccolo ma accogliente. lo chef èabituato alla preparazione di classicipiatti mediterranei sia di terra sia dimare e ne ha dato prova nella riunio-ne conviviale, proponendo vivandealternate ma complementari. il ser-vizio ai tavoli è riservato a Mimmoche, insieme alle portate, scambiavolentieri due parole con i commen-sali. i commenti si sono allineati suun giudizio discreto, con l’augurio diuna progressiva crescita. la cena, dicarattere operativo per gli accademi-ci, come ogni inizio d’anno, è servitaa sviluppare il programma 2016, te-

nendo sempre presenti le linee guidae le finalità dell’accademia.

CREMONA14 gennaio 2016

Ristorante “Osteria degli Archi” diEmanuele Mosconi, in cucina Emanue-le Mosconi. �Corso XX Settembre 14,Cremona; 0372/080033; [email protected]; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie seconda e terzasettimana di agosto; giorno di chiusu-ra martedì e mercoledì a pranzo. �Va-lutazione 6,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: caprese sbaglia-ta; culatta con giardiniera, battuta difiletto di manzo; risotto ai carciofi;arrosto di spalla di vitello; gallettocon peperoni; piatto a sorpresa; pan-na cotta al pistacchio.

I vini in tavola: Barbera del Monfer-rato (agricola sulin); Pinot nero(elena Walch).

Commenti: il locale è situato nelcentro cittadino, alle spalle dellaCattedrale, gestito dal giovane cuocoemanuele Mosconi, la cui formazio-ne arriva dalla francia e dalla cele-berrima scuola di Bocuse. il menu èuna rivisitazione di alcuni piatti tra-dizionali. la caprese sbagliata è fattada una base di pane carasau, dovevengono adagiate fette di mozzarelladi bufala e pomodorini confit, sor-montata da altro pane carasau, il tut-to condito con olio extravergine: ilpiatto è gustoso. la battuta di man-zo, condita con senape di digione, èstata apprezzata da tutti i commen-sali. il risotto ai carciofi è risultatoleggermente scotto e con poco gusto.Per quanto riguarda i secondi, unanota di merito va al piatto a sorpre-sa, che consisteva in uno spezzatinodi pernice con catalogna.

LARIANA21 gennaio 2016

Ristorante “Tarantola” della famigliaTarantola, in cucina Vittorio Taranto-la. �Via della Resistenza 29, AppianoGentile (Como); 031/930990, fax031/891101; [email protected], www.ristorantetarantola.it;coperti 150+60 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; ferie 1°- 15 gennaio; giorno di chiusura lune-dì e martedì. �Valutazione 8,2; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: merluzzo concremoso di mais; ombrina e mazzan-colle al vapore con timo, limone, car-ciofi, sedano bianco e passata di to-scanelli; crudo di manzo con fondutadi broccoli, puntarelle e trevisanatardiva e croccante di segale e par-migiano; risotto con zucca gialla,bietole, lenticchie e caldarroste;morbido di vitello all’olio con lattu-ga, scarola e topinambur; mele cara-mellate con crumble di mandorle egelato all’olio nuovo; pralina di cioc-colato fondente all’olio extravergine.

I vini in tavola: Brut rosé (radegon-da); Vintage des anges (Cantinasanta Croce); Brigante rosso (la Co-sta); Pinodisè (Contadi Castaldi).

Commenti: Cosa sarebbe la cucinaitaliana senza l’olio? Quello extraver-gine di oliva, ovviamente; l’oro liqui-do particolarmente fragrante e sapo-rito, subito dopo la frangitura. Per ta-le motivo la delegazione ha deciso diorganizzare una riunione conviviale-convegno sull’olio nuovo 2016. gra-zie alla preziosa e competente colla-borazione degli accademici Biagiogiancola e rocco lettieri e fidandonella bravura e curiosità dello chefVittorio tarantola, l’intera cena si èbasata su piatti caratterizzati dal pre-zioso prodotto e sulla degustazionedegli oli in abbinamento. splendidoil risultato e interessanti le relazioni;

ottima la cucina di Vittorio, con unaparticolare menzione per il morbidodi vitello all’olio e per gli antipasti.eccellente l’abbinamento delle melecaramellate con gelato all’olio nuovo.

LODI22 gennaio 2016

Ristorante “Osteria del mercato” dellafamiglia Gasparini. �Via GiuseppinaStrepponi 3, Lodi; 0371/1905279;[email protected]; co-perti 30. �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura sabato apranzo. �Valutazione 6,9; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: salami, frittatarognosa, giardiniera, nervetti, fagiolicon cipolle; trippa della tradizione;scaglie di grana; tortionata.

I vini in tavola: gutturnio frizzante(Poggiarello); solarò passito (Poderisan Pietro).

Commenti: tradizionale riunioneconviviale di inizio anno, dedicataalla trippa, il piatto che accompagnala festa di s. Bassiano, patrono di lo-di. osteria vicina alla centrale piazzadel Mercato, che da circa un anno hatrovato una gestione appassionatada parte della famiglia gasparini.Mamma e papà in cucina e figli in sa-la, per una clientela in maggior partegiovane, grazie anche ai prezzi con-tenuti. lodevole l’impegno nell’atte-nersi a ricette tradizionali e nell’at-tenzione ai dettagli: pani e grissinifatti in casa, piatti caldi quando ser-ve, pasta fresca fatta quotidianamen-te. nel ricco antipasto, buona la frit-tata e la varietà delle verdure. inte-ressante la selezione di salami diver-si. Buona la trippa, un po’ penalizza-ta da fagioli poco cotti. rustica, mabuona, la tradizionale tortionata.

PAVIA4 febbraio 2016

Ristorante “Peo” di Peo, in cucina Peo.�Viale Vittorio Emanuele 39, Pavia;0382/52849, cell. 335/5433723;[email protected], www.ristoran-tepeo.it; coperti 100+30 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: ravioli di Peo;risotto con pistilli di zafferano man-tecato al midollo; filetto in crosta conuva rosada; carciofi al forno e pata-te; torta storica di Peo al cioccolato.

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LOMBARDIA segue

I vini in tavola: Prosecco (rouse-do); nebbiolo d’alba (cascina do-gliutti, nizza Monferrato); Malvasiaoltrepò Pavese (giorgi).

Commenti: la delegazione ha sceltodi aprire il nuovo anno in un risto-rante che da tempo non era più statovisitato. Peo è un ristoratore e cuocopavese fra i più noti che, negli anni,ha operato in sedi diverse. attual-mente il suo ristorante è contiguoall’hotel Moderno, in prossimità del-la stazione ferroviaria. nel tempo hacambiato luoghi ma non la buonaqualità in cucina e, soprattutto, lasua capacità di rapportarsi con icommensali per farli sentire a loroagio. gli ambienti del ristorante sonodi tipologie diverse: vanno da unasala riservata a gruppi non tropponumerosi, elegante ma eccessiva-mente improntata al nero, a più am-pie sale in locali sotterranei con voltedi mattoni, al classico spazio destina-to a singoli tavoli. Complessivamenteuna struttura gradevole.

BRESSANONE28 gennaio 2016

Ristorante “Fink” della famigliaFink, in cucina Antonia Fink. �Porti-ci Minori 4, Bressanone (Bolzano);0472/834883, fax 0472/835268;[email protected], www.restau-rant-fink.it; coperti 62. �Parcheggiozona pedonale; ferie variabili; giornodi chiusura martedì sera e mercoledì.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto mistodi cervo nostrano dalla Valle di lu-son: salame con rafano ai mirtilli ros-si, prosciutto con crauti rossi, con-sommé con gnocchetto al cervo; zup-pa di vino silvaner alla Val d’isarcocon crostini; classico “gröstel” sudti-rolese: rosticciata di manzo e patatecon insalata di cappucci; scheiter-haufen: sformato a base di pane emele con gelato di verbena citronella.

I vini in tavola: Chardonnay bio2013 (stachelhof); Pinot nero Mec-zan 2013 (hofstätter).

Commenti: la seconda visita a unodei più rinomati ristoranti della Vald’isarco ne ha purtroppo registratoun netto calo di qualità. Malgrado glisforzi del simposiarca Matteo Valde-marin, che intendeva organizzare unmenu improntato alla cucina del riu-so, in un locale che fa della fedeltà al-la tradizione una bandiera, il risulta-to è stato deludente. ottimo l’antipa-sto, con un favoloso gnocchetto al fe-gato di cervo; sbagliata la zuppa divino, con l’aggiunta arbitraria di pan-na che ne smorzava la necessaria sa-pidità; anonimo e senza gli indispen-sabili profumi il gröstel; stravoltodall’uso di pan brioche, al posto delpane raffermo, e servito a temperatu-ra ustionante lo scheiterhaufen, ac-compagnato da un gradevole gelato.duole anche notare una certa sciatte-ria nel servizio: il vino rosso è statoversato nei calici senza possibilità diassaggio e senza visione alcuna dellabottiglia. il conto è apparso esageratoper piatti che dovrebbero essere “po-veri” e per i vini modesti.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA ALTO VICENTINO6 febbraio 2016

Ristorante “El Gato” della famigliaBissacco, in cucina Karen Boscolo Me-neguolo. �Corso del Popolo 653,Chioggia (Venezia); 041/400265;[email protected], www.elgato.it; coperti80+40 (all’aperto). �Parcheggio zo-na pedonale; ferie 10 giorni a genna-io; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: frittura di sep-pie e moleche con castraure disant’erasmo (piccoli carciofi); zuppadi pesce in broeto; risotto con zotoli;strozzapreti con triglie e zucca; bran-zino al sale con verdure di stagione;seppie incovercià; frittelle di riso concrema; galani.

I vini in tavola: Prosecco brut mille-simato (Bellenda); Manzoni biancoPedevenda 2013 (Ca’ lustra); santaMaddalena 2014 (C.P. san Micheleappiano); nero Musqué (zanovello).

Commenti: la prima riunione convi-viale dell’anno è stata dedicata allaconsegna del diploma di Buona Cuci-na, abbinata all’incontro con la dele-gazione dell’alto Vicentino, che hapartecipato numerosa al pranzo. Pre-senti anche il Vice Presidente Vicarioseverino sani e il delegato di ferraraluca Padovani. ancora una volta il ri-storante si è superato, tanto più inquest’occasione in cui i commensalierano in numero rilevante. il menu,allestito dai simposiarchi giorgioVianelli e Mario stramazzo, è statoapprezzatissimo e gli applausi finaliallo staff sono stati particolarmentecalorosi. tutti i piatti sono stati di no-tevole livello e così anche i vini e il lo-ro abbinamento, a conferma dell’ec-cellenza di questa cucina nelle prepa-razioni tradizionali del territorio.

TREVISO22 gennaio 2016

Ristorante “Eccellentissimo” della fa-miglia Andrighetto, in cucina Elvis eManuel. �Via Revellino 17, Motta diLivenza (Treviso); 0422/861960;[email protected], www.eccmo.it; co-perti 90+20 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie 2 settimane ad agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: polpette e frittate;salsiccia, formaggio e polenta; sopacoada mottense; radicchio di campo,“sossoli” e fagioli; torta “Contarina”.

I vini in tavola: Verduzzo spumanteextra dry; Cabernet sauvignon docVenezia; spumante il Moschello (tut-ti Cantina Capo di Vigna, lunardelli,Motta di livenza).

Commenti: Pregevoli le polpette pro-poste tra gli antipasti, così come lapolentina morbida con salsiccia e sal-

sa di formaggio; meno gradevoli itrancetti di frittata serviti pressochéfreddi. il piatto forte - la sopa coadaalla mottense - se da una parte ha fat-to ben riconoscere gli ottimi capponee gallina lessi era, per converso, discarsa consistenza, a causa di unatroppo breve permanenza in forno, eil brodo era appena tiepido. apprez-zati il radicchio di campo con sossoli(fettine piccole e sottili, saltate in pa-della) di lardo e fagioli: un’indovinatarivisitazione di un classico piatto del-la tradizione contadina. Modesta latorta, anche se frutto di una culturadel “riuso” molto presente nella zona.apprezzabili i vini del territorio. il lo-cale, simpatico e accogliente, è la cu-rata ristrutturazione di un’antica lo-canda del paese, e testimonia la storiae l’evoluzione dei costumi e delle abi-tudini conviviali dei mottensi.

TREVISO BELLUNO-FELTRE-CADORE

11 febbraio 2016

Ristorante “Agriturismo Al Sile” dellafamiglia Rossi, in cucina Silvia e Mas-simo Rossi. �Via Cornarotta 34, San-ta Cristina di Quinto di Treviso (Trevi-so); 0422/477102, anche fax, cell.334/6654112; [email protected], www.agriturismoalsile.com;coperti 100. �Parcheggio privato delristorante; ferie agosto; giorno di chiu-sura dal lunedì al giovedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate nessuna.

Le vivande servite: brodo di cappone;lardo della casa; radicchio in pinzimo-nio, in agrodolce e in pastella con sala-me e sopressa; radicchio e fagioli; risot-to con radicchio; anitra e faraona arro-sto; radicchio ai ferri e condito; dolceal radicchio e dolcetti caramellati.

I vini in tavola: glera igt Veneto;Clinton; Cabernet franc igt Veneto;Mosto Misto (tutti vini della casa).

VENETOTRENTINO - ALTO ADIGE

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Commenti: agriturismo gestito dadue generazioni della famiglia rossi.il capostipite, ancora saldamente alcomando in sala, e la moglie ai fornel-li, coadiuvati da figli e nuore. Quantoofferto ai clienti è di produzioneaziendale: radicchio rosso di treviso,asparagi e altre verdure, ma anchepollame e insaccati. ottimi i piatti, siaper la qualità dell’esecuzione sia perquella della materia prima. Particola-re menzione meritano l’arrosto dianatra e faraona e il risotto al radic-chio. interessanti gli antipasti, per lediverse declinazioni di radicchio ros-so di treviso, gradevoli i dolci.

TREVISO-ALTA MARCA18 febbraio 2016

Ristorante “Casa dello Spiedo” di Mas-simo Foltran e Gabriel e Giuliana Fon-tana, in cucina Massimo Foltran e Ga-briel Fontana. �Via Marconi 23, Pievedi Soligo (Treviso); 0438/83000,anche fax; [email protected], www.locandalacasadello-spiedo.it; coperti 40+20 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie 10 giornidopo Ferragosto; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì. �Valutazione7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte tranne American Express.

Le vivande servite: crostini con mil-za e fegatini di pollo; cuori di radic-chio e carciofi fritti; barboi (sottogo-la) lessi di manzo con cren e purea;tagliatelle fatte in casa con la pita ve-cia; pancettone e ossocollo di maialeallo spiedo; erbe cotte; carciofi in te-cia; radicchio di campo con lardosoffritto; crostata alla marmellata diprugne e bignè alla crema.

I vini in tavola: Prosecco brut docg(azienda la farra); Prosecco tran-quillo 2014 doc (Cantina Villa Ma-ria); Cabernet franc 2014 doc (Can-tina foltran); Marzemino passito2014 (azienda liessi).

Commenti: la delegazione, al com-pleto, si è raccolta in un piccolo loca-le della pedemontana trevigiana, chepropone piatti della più vera tradi-zione del territorio, con l’utilizzo diprodotti di primissima scelta. il Con-sultore toni zanin, insieme al titola-re e chef Massimo foltran, ha saputorealizzare un convivio perfetto, conpiatti che hanno ricevuto i massimiconsensi. degne di nota le tagliatellefatte in casa e condite con l’utilizzodella gallina, cotta prima in tegamecon tutti gli odori e verdure. le car-ni, il pancettone e l’ossocollo del ma-iale, cotte lentamente sullo spiedoper molte ore, sono apparse molto

saporite, tenere e al giusto punto dicottura. durante la cena, il professorgiomo, esperto nelle analisi senso-riali, ha svolto un interessante inter-vento sui criteri da seguire per potercontare sulla veridicità oggettiva diqualsiasi valutazione gastronomica.la consegna del guidoncino, ampia-mente meritato dallo chef foltran, èstata la giusta conclusione di questaserata perfettamente riuscita sia sot-to l’aspetto culinario sia culturale.

VERONA28 gennaio 2016

Ristorante “Al Galo” di Moira Corbel-lari, in cucina Giuseppe Andrioli. �ViaCavour 9, Colognola ai Colli (Verona);0456/151631; coperti 25. �Par-cheggio comodo; ferie Pasqua, Ferra-gosto e Natale; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: giardiniera e af-fettati; carne di manzo cruda conscaglie di grana; tagliatelle alla le-pre; tortelli al monte veronese; ta-gliata di manzo; fiorentina; patate alforno; tiramisù; galani.

I vini in tavola: durello (fongaro);Chianti rufina riserva 2012 (nipoz-zano); recioto.

Commenti: il convivio, dedicato albilancio 2015, si è svolto presso unacaratteristica trattoria dell’est vero-nese. la proprietaria ha accolto gliaccademici nella saletta che un tem-po era la cantina del locale. una ta-vola splendidamente apparecchiatae resa ancor più stuzzicante dalletradizionali abbondanti porzioni. ilcuoco della trattoria, specializzato inpiatti dedicati alla carne, ha servito,tra gli altri, un’eccellente e saporita

tagliata di manzo. il perfetto abbina-mento con i vini ha garantito, fin dalprimo sorso, l’ottima riuscita dellacena. gli accademici hanno dato ungiudizio altamente positivo, sia alservizio sia alla qualità dei cibi.

GORIZIA10 febbraio 2016

Ristorante “Vecchie Province” della fa-miglia Dilena dal 1985, in cucina Cri-stiano Dilena. �Via P. Zorutti 18,Mossa (Gorizia); 0481/808693, [email protected]; coperti60. �Parcheggio scomodo; ferie 15giorni a settembre; giorno di chiusuradomenica sera, lunedì e martedì. �Va-lutazione 7,4; prezzo fino 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: baccalà mante-cato; risotto alla rosa di gorizia earinga; spaghetti di magro con pinolie uvetta; aringa con cipolla; aringagrigliata al burro e aceto; baccalà se-condo la tradizione dei frati della Ca-stagnevizza; strucolo in straza; stru-del di mele; gnocco dolce.

I vini in tavola: Bianco della casa.

Commenti: anche quest’anno nu-merosi accademici si sono trovatiper la tradizionale cena delle Ceneri.il locale scelto è una caratteristicatrattoria, gestita da molti anni dalla

famiglia dilena. il delegato robertozottar ha dato il benvenuto e, dopoun breve intervento riguardo al man-giar di magro in questo periododell’anno, ha introdotto giuliano deBiasio, accademico della delegazio-ne, che ha tenuto un’interessante re-lazione sui pesi e misure del territo-rio utilizzati prima del 1876, anno incui il governo austroungarico intro-dusse il sistema metrico decimale. ipiatti proposti sono stati fedeli allatradizione, seppure con qualche pic-colo adeguamento ai gusti attuali.Particolarmente apprezzati i secondipiatti, baccalà e aringhe.

UDINE12 febbraio 2016

Ristorante “Trattoria da Miculan” del-la famiglia Riccato, in cucina Juri Ric-cato. �Piazza Libertà 16, Tricesimo(Udine); 0432/851504; [email protected], www.trattoriami-culan.com; coperti 40. �Parcheggiocomodo; ferie variabili; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: baccalà manteca-to; aringa con cipolla e “rati”; velluta-ta di vongole e gamberoni; baccalà al-la vicentina con polenta; contorni distagione; semifreddo al mandarino.

I vini in tavola: friulano 2014 (rober-to Picech); Merlot 2014 (ermacora).

Commenti: Per l’incontro quaresi-male, la delegazione si è riunitapresso questa rinomata trattoria deiprimi del 1900, situata sulla vecchiapiazza del mercato, che dispone didue sale da pranzo con al centro ilclassico “fogolâr”. Prima della riu-nione conviviale, è stata presentatala nuova accademica silvana severi-ni. Per la cena, i simposiarchi hannocurato una proposta di “classici” del-la tradizione. Molto apprezzati ilbaccalà mantecato, realizzato in ma-niera magistrale, e la vellutata divongole e gamberoni. Meno l’aringa,forse servita troppo fredda. delusio-ne unanime per il baccalà alla vicen-tina, troppo liquido e insipido, pre-sentato sopra un letto di polentina aformare un amalgama poco appetibi-le. decisamente indovinato l’abbina-mento con due ottimi vini friulani.servizio efficiente.

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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VENETO segue

BOLOGNA9 febbraio 2016

Ristorante “Biagi” di Fabio Biagi, incucina Fabio Biagi. �Via Saragozza65, Bologna; 051/4070049, cell.335/382020, 335/7228360; [email protected], www.risto-rantebiagi.it; coperti 90+70 (all’aper-to). �Parcheggio sufficiente; ferie nondefinite, giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,4; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: crescenta, salumie parmigiano; tortellini in brodo; lasa-gne; gelato; sfrappole; tagliatelle frit-te; tortelloni dolci ripieni di crema; ra-viole ripiene di marmellata; raviole ri-piene di crema; castagnole; ciambel-la; biscotti ricoperti di cioccolato.

I vini in tavola: Pignoletto frizzantedocg; Barbera doc; Pignoletto spu-mante (tutti Cantine tizzano).

Commenti: nella nuova sede, la de-legazione ha ritrovato i sapori dellatradizione bolognese e di Casa Biagi.i sapori di una volta erano racchiusiin una crescente calda e fragrante,che ha superbamente aperto il convi-vio organizzato dal simposiarca ga-briele forni, e nella perfetta lasagnabolognese che, con il tortellino inbrodo (perfetti la fattura e il ripieno,forse un po’ troppo saporito il bro-do), hanno caratterizzato la serata. ilmartedì grasso è stato poi degna-mente onorato da una miriade didolci di Carnevale e dal sempre gra-

dito gelato alla crema di Biagi. oltre50 tra accademici e amici hanno sa-lutato l’ingresso della nuova accade-mica sabrina neri, che ha perfetta-mente coronato il convivio di apertu-ra del 60° anno della delegazione, aconferma della sua vitalità e dinami-cità.

CARPI-CORREGGIO25 gennaio 2016

Ristorante “Trattoria Casali” di Rober-to e Grazia Casali, in cucina RobertoCasali. �Via Roma 80, San Martino inRio (Reggio Emilia); 0522/698312,anche fax, cell. 348/7394324; coperti45. �Parcheggio comodo; ferie 2 setti-mane centrali di agosto; giorno dichiusura sabato e domenica. �Valuta-zione 7,52; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: stuzzichini diciccioli e gnocco; cappelletti in brodosorbir; tortelli di verdura verde; tor-telli di radicchio di Chioggia; arrostodi coniglio; vitello tonnato; carciofitrifolati e cipolline in agrodolce; zup-pa inglese; stracchino della duchessarivisitato.

I vini in tavola: Belgioioso; lambru-sco di sorbara; nero di Corte (tuttiCantina di san Martino in rio).

Commenti: nella missione dell’ac-cademia è insito il visitare anchesemplici trattorie storiche esistentida tempo, spesso situate in paesi delterritorio e non nelle principali citta-dine. è questo il caso della “trattoriaCasali”, gestita dalla stessa famiglia,che ha sede nello stesso luogo da ol-tre 50 anni. i locali ora sono stati rin-novati in uno stile leggermente “mi-nimalista”, che forse non è il più ido-neo a una trattoria tradizionale mache, comunque, ha un’aria di pulizia,mentre la cucina è ovviamente tradi-zionale e la gestione familiare.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

21 gennaio 2016

Ristorante “Sale Grosso” di Capucci,Cenni, Farneti, in cucina Giuliano Mas-sa. �Viale 2 Giugno 15, Milano Marit-tima (Ravenna); 05440971538, [email protected], www.risto-rantesalegrossomilanomarittima.it;coperti 60. �Parcheggio comodo; ferie15 giorni a novembre; giorno di chiu-sura dal lunedì al giovedì (ottobre-maggio). �Valutazione 8,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: cappuccino dizucca con scaglie di baccalà, spumadi peperoni e olio alle noci; canoc-chie al sale grosso; spaghetti allevongole con bottarga di muggine;passatelli asciutti alle canocchie; ta-gliatelle al grano saraceno con sep-pia, puntarelle e colatura di alici;sardoncini scottadito; fritto di paran-za; sorbetti limone e caffè.

I vini in tavola: ronco del re sauvi-gnon blanc 2007 (Castelluccio);sangiovese superiore Ceregio 2014(fattoria zerbina); langhe doc 2014(Ceretto, alba).

Commenti: la Consulta di delega-zione si è ritrovata in questo locale, aMilano Marittima, nelle immediatevicinanze del porto canale di Cervia.l’ambiente accogliente, dove predo-mina il bianco, e l’ospitalità dei pro-prietari hanno creato il giusto climaper delineare i programmi della de-legazione e, nel contempo, assapora-re le specialità della casa. gusti ricer-cati ma non estremizzati, accompa-gnati da apprezzabili vini; cura nellascelta delle materie prime. nel com-plesso, l’impressione è stata soddi-sfacente. rapporto qualità-prezzonella media.

IMOLA22 gennaio 2016

Ristorante “Calma e Gesso” di Gabrie-le Giberti, in cucina Pierluigi Trerè.�Via Venezia 7, Imola (Bologna);0542/850709, cell. 347/0369655;[email protected]; coperti 30.�Parcheggio comodo; ferie agosto;giorno di chiusura domenica e festivi.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: antipasto del-l’artusi, affettati di romagna conpiadina e squacquerone al sale diCervia; tortelli di ricotta al ragù

d’anatra; garganelli prosciutto e sca-logno; pollastro alla cacciatora; zup-pa inglese.

I vini in tavola: albana di romagnadocg (Monticino rosso); dogheria,rubicone igt Pinot bianco; Prugneto,sangiovese superiore romagna doc;Bradamante, bianco da uve strama-ture (Poderi dei nespoli).

Commenti: l’appuntamento convi-viale, tradizionalmente dedicato alresoconto dell’attività svolta nell’an-no passato e al programma di quelloin avvio, si è svolto in una piccolaosteria, nata circa un quadriennio fanei locali di un ex panificio. il convi-vio, iniziato nel ricordo di umbertoCenni e gianni Mita, è stato presen-tato dal simposiarca Pier francescoMaria Cenni, che aveva curato lacomposizione del menu. il maggiorgradimento ha riguardato il piattodei tortelli con l’inusuale abbina-mento di un ottimo e abbondante ra-gù d’anatra. Piacevoli i salumi, benaffiancati da un delicato squacquero-ne. Buona la pasta dei garganelli,piatto tipico di imola. nel pollastroalla cacciatora c’è spazio per ulterioripassi in avanti in tema di sapore e diconsistenza. Buona la zuppa inglese.la delegazione, dopo aver dato ilbenvenuto alla nuova accademicaPaola tampieri, ha espresso il plausoal cuoco Pierluigi e al gestore respon-sabile di sala gabriele.

RAVENNA ROMEA27 gennaio 2016

Ristorante “Usterì di du canton” di Mi-chele Marzano, in cucina Michele Mar-zano. �Via Piangipane 6, Camerlona diRavenna (Ravenna); 0544/523207,cell. 328/0783341; [email protected], www.ristoranteusteridi2can-ton.com; coperti 90. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie tutto il mese di lu-glio; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini misti;cappelletti in brodo; stinco di vitello;coniglio e agnello al forno; contornodi cavolfiore gratinato; spinaci e pa-tate al forno; dolce di tortelli fritti ri-pieni con marmellata e con crema.

I vini in tavola: Müller thurgau(Cantina Kossler, san Paolo appia-no); lacrima di Morro d’alba (Canti-na Velenosi, san Marcello).

Commenti: la serata conviviale, al-l’insegna di piatti sani e genuini, èstata apprezzata dagli accademici

EMILIA ROMAGNA

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per le portate preparate dallo chefMichele Marzano. Maggiore gradi-mento per i secondi, costituiti da co-niglio e agnello al forno, per i contor-ni e per i dolci, mentre il servizio haavuto una valutazione appena suffi-ciente, causa una certa carenza, purcon diverse presenze attive, tra i ta-voli. Probabilmente il problema èstato organizzativo. la serata si èconclusa con l’intervento del delega-to davide rossi che, a nome suo edegli accademici, ha espresso, tutta-via, apprezzamento per la qualità ela genuinità dei piatti.

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APUANA29 gennaio 2016

Ristorante “Fontanafredda” di FrancescoStorti snc. �Via del Sorgnano 26, Carra-ra (Massa Carrara); 0585/74295; [email protected]; coperti60. �Parcheggio comodo; ferie variabili(normalmente in febbraio); giorno dichiusura lunedì e martedì. �Valutazio-ne 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate Visa.

Le vivande servite: frittelline dibaccalà e crostini con lardo di Colon-nata; tortino di gobbi con fonduta alparmigiano; zuppa di aglietti selvati-ci e patate; cannelloni di pasta rosaalle erbette; agnello di zeri; insalatamista; selezione di piccoli dolci.

I vini in tavola: Bianco e nero (Canti-na la felce, ortonovo); la Merla (ivangiuliani, fosdinovo); asti spumante.

Commenti: Passaggio della campa-na fra il delegato uscente giuseppeMarrani e il nuovo delegato gian fe-derico frosini, presenti il segretariogenerale roberto ariani, il Ct tosca-na ovest franco Milli e delegati didelegazioni vicine. il ristorante è sta-to scelto, a cura dei simposiarchigioacchino Cancemi e gian federicofrosini, per il tipo di cucina pretta-mente locale, con prodotti del terri-torio, di attenta scelta e buona quali-tà, anche per quanto riguarda i vini.non è la prima volta che la delega-zione visita il locale e, anche in que-sta occasione, il risultato finale è sta-

to buono e gradito dalla maggiorparte degli accademici; apprezzatosoprattutto l’agnello zerasco, la cuicottura ha lasciato la carne partico-larmente morbida.

FIRENZE27 gennaio 2016

Ristorante “Trattoria Fiorenza” di Va-lerio Bertoli, in cucina Gianluca Car-pinelli. �Via Reginaldo Giuliani 51,Firenze; 055/416903, anche fax,[email protected]; coperti 50.�Parcheggio scomodo; ferie agosto;giorno di chiusura sabato a pranzo edomenica. �Valutazione 8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di co-lombaccio e sopressata di cinghiale;assaggio di fegatelli di cinghiale;gnocco toscano di fagiano in brododi fagiano; maccheroncetti “Morelli”alla maremmana sul cinghiale; pepo-so delicato di cinghiale con polentafine e cime di rapa; cremoso al cioc-colato con granella di torrone.

I vini in tavola: Chianti classico Bor-go salcetino (azienda agricola li-von).

Commenti: serata particolare, dedi-cata alla “Cucina della cacciagione”,nel corso della quale la delegazioneha potuto ascoltare un interessantecommento del dottor giovanni Ba-jon, responsabile dell’istituto zoo-profilattico sperimentale della to-scana, sul tema “un progetto toscanoper il trattamento e la commercializ-zazione delle carni di fauna selvaticaper la valorizzazione della caccia lo-cale”. al termine della serata, il Pre-sidente Paolo Petroni ha esposto laposizione dell’accademia su questoimportante argomento. un plausoparticolare è stato tributato al signorValerio Bertoli, titolare del ristoran-te, per la bravura con cui ha saputointerpretare il tema della serata.Molto alto il voto espresso dagli ac-cademici su tutti i piatti e in partico-lare sugli ottimi antipasti.

FIRENZE24 febbraio 2016

Ristorante “Oliviero” di Francesco Al-tomare, in cucina Francesco Altoma-re.�Via delle Terme 51/r, Firenze;055/212421, fax 055/2302407;ol ivieror istorante@inter free. i t ,www.ristoranteoliviero.com; coperti85. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie agosto; giorno di chiusura do-menica. �Valutazione 7,2; prezzo da

46 a 65 €; carte accettate tutte. Accet-tano cani. Menu per celiaci.

Le vivande servite: sformatino dizucca con fonduta al pecorino; strac-ciatella; bolliti con le classiche salsee il purè; gelato al miele di castagno.

I vini in tavola: lambrusco giusep-pe Verdi (Ceci).

Commenti: Come ormai tradizioneconsolidata, anche quest’anno gliaccademici di firenze e quelli, nu-merosi, venuti dalle delegazioni vi-cine, hanno potuto godere del tradi-zionale bollito del ristorante “olivie-ro”. Preceduto da un gradevole sfor-matino di zucca con fonduta di pe-corino e da una stracciatella, il piat-to forte della serata, il famoso bolli-to, servito direttamente nei piatti,senza l’uso del carrello, in conside-razione del gran numero di com-mensali, ha trovato un generale ap-prezzamento.

FIRENZE PITTI9 febbraio 2016

Ristorante “Il Santo Bevitore” di ViaSanto Spirito srl, in cucina Luca Ma-rin. �Via Santo Spirito 64/66, Firen-ze; 055/211264, anche fax;[email protected], www.ilsan-tobevitore.com; coperti 90. �Parcheg-gio zona pedonale; ferie 1 settimana aFerragosto; giorno di chiusura lunedìa pranzo. �Valutazione 8,3; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: carpaccio dimanzo, salsa ponzu, uovo marinato epecorino di fossa; passatelli, salsa diparmigiano, animelle glassate e car-ciofi fritti; tagliatelle alle castagne,coda di bue al dolce e forte e rava-nelli; costola di vitella di latte, purèdi patate, purè di mele al Calvados;tortino di castagne, salsa di caldarro-ste e gelato alle clementine. BirraMomus strong scotch ale (BirrificioBruton, san Cassiano di Moriano).

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene sur lie (Casa Coste Piane,Valdobbiadene); Chianti classicoMonteraponi 2014 docg (Montera-poni, radda in Chianti).

Commenti: ambiente curato, giova-ne e conviviale. Personale di salapreparato, gentilissimo ed efficiente.in cucina luca Marin a dirigere unabella squadra, che segue un’idea dicucina fedele al territorio e alla sta-gionalità, ma con ricette mai sconta-te e con inserimenti di ingredienti

anche “curiosi”. Questo è “il santoBevitore”, ristorante d’oltrarno. Par-ticolare il carpaccio di manzo consalsa ponzu, eccellenti sia i passatellisia le tagliatelle, molto buono il torti-no alle castagne abbinato benissimoalla birra Bruton. al termine dell’ot-tima cena, il delegato si è compli-mentato con tutta la brigata per l’ele-vato lavoro di ricerca che viene svol-to in cucina e con il personale di salaper la competenza dimostrata.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

19 gennaio 2016

Ristorante “Quadrifoglio” di AlfredoPierotti e Marinella Poggi, in cucinaAlfredo Pierotti. �Pian di Gioviano ViaSalita 4, Borgo a Mozzano (Lucca);0583/833254; coperti 40+20(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,7; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di polen-ta con formaggi vari, funghi e salsic-cia; polenta incaciata calda con otti-mo formaggio locale; polenta “for-menton otto file” con cinghiale inumido, olive e funghi trifolati; tirami-sù e sorbetto al limone della casa.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; rossi toscani delle Colline luc-chesi.

Commenti: l’invito alla riunioneconviviale è stato rivolto solo agli ac-cademici, al fine di programmare,tutti insieme, le attività da svolgerenell’anno in corso, ricorrenza del de-cennale. il menu è stato ricco masemplice al tempo stesso; elementobase il “formenton otto file”. Ben ab-binati i vini. la serata è risultatamolto proficua, in quanto è stato ste-so un programma di massima pertutto l’anno; purtroppo, pur essendogiorno feriale, il locale era molto fre-quentato, soprattutto per gustare siapiatti di pesce sia di carne: questo hareso l’ambiente un po’ rumoroso. ilservizio è stato puntuale e attento.

LUNIGIANA31 gennaio 2016

Ristorante “Cà del Moro” di StefanoBardini, in cucina Roberta Finipelli.�Via Casa Corvi, Pontremoli (MassaCarrara); 0187/830588, www.ca-delmororesort.it; coperti 100+120(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie gennaio; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Valutazione 8,1;

TOSCANA

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EMILIA ROMAGNA segue

prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: salame pontre-molese, testa in cassetta, pancetta eculatello con gli sgabei, torta d’erbi,marmotta; tagliatelle con funghi por-cini; cotechino di produzione pro-pria in umido con purea di patate dizeri; latte in piedi.

I vini in tavola: Caras delicias, igttoscana 2013; Belmesseri, igt tosca-na 2013 (entrambi la serra, Vignoladi Pontremoli).

Commenti: accademici e ospiti, con-venuti in buon numero per assistere alrito del falò, tra cui il Prefetto de laspezia, dottor Mauro lubatti, e il de-legato di apuana, gianfederico frosi-ni, hanno trovato un’ottima accoglien-za nella confortevole sala. la cucinaha dato il suo meglio con un menusuggerito dalla tradizione e dalla sta-gionalità, proponendo piatti da sem-pre in uso per la festa del Patrono, chesi sono trasformati, grazie alla bravu-ra della signora roberta in cucina, invere chicche gastronomiche, prepara-te per la maggior parte con prodottidella propria azienda agricola. Perfet-to l’abbinamento con i vini. impecca-bile il servizio a tavola, buono il rap-porto qualità-prezzo. la delegazioneha accolto il nuovo accademico luigialoe. il Consultore giuseppe Benelliha affascinato con la sua dotta conver-sazione sul falò; molto applaudito an-che l’intervento spontaneo dell’acca-demico andrea Baldini. al termine, ilsindaco di Pontremoli, professoressalucia Baracchini, ha portato il suo sa-luto istituzionale e personale.

MUGELLO21 gennaio 2016

Ristorante “Bar ‘NBHO” di Bahia Cafèdi Stefano Cataliotto e Simona Inno-centi, in cucina Stefano Cordioli. �ViaIlaria Alpi, Località Borgonuovo, Scar-peria-San Piero a Sieve (Firenze);055/848534; [email protected],www.bahiacafe.com; coperti 40+20(all’aperto). �Parcheggio comodo; ferieFerragosto; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: degustazione diinsalate; zuppetta di farro del Mugel-lo con fagioli zolfini e cavolo nero;coniglio dell’appennino al Pinot delMugello; trippetta ai porri; torta te-nerina.

I vini in tavola: Vigne Basse 2014Vermentino dei Colli di luni; Pinot

nero assieve 2012 (fortuna); Passito(fortuna).

Commenti: “stasera siamo giovani”...è stato l’invito a conoscere un localeper giovani, luogo di pranzi e di “ape-ricene” molto frequentato, presso ilcentro sportivo Borgonuovo nella zo-na artigiana e industriale Pianvalli-co. un cuoco che prepara piatti nuo-vi per i gusti e i tempi degli accade-mici e soddisfa intelligentementel’esigenza di pranzi veloci e leggeri.su prenotazione, si organizzano pia-cevoli serate per gruppi di amici.l’ambiente è piaciuto molto; ottimoil servizio e il rapporto qualità-prez-zo. Vini: il Vermentino di luni, cari-co di aromi e misteri come la terrad’origine, e il Pinot del Mugello al-l’altezza dei grandi di Borgogna.

PISA19 gennaio 2016

Ristorante “I Giardini del Colombre” diCoop Sociale AXIS, in cucina Luca Co-lombini. �Via dei Cappuccini 2/b, Pi-sa; 050/25318, cell. 366/8993287;i n f o @ i g i a r d i n i d e l c o l o m b r e . i t ,www.igiardinidelcolombre.it; coperti150. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie 2 settimane centrali in agosto;giorno di chiusura sabato a pranzo edal lunedì al mercoledì la sera. �Valu-tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conbuffet delle tradizioni a base di spe-cialità del territorio; bordatino allapisana; ravioli maremmani con ragùdi chianina; peposo di chianina supolenta croccante; cuore caldo alcioccolato.

I vini in tavola: l’erede brut metodoclassico (ivana Cupelli, san Minia-

to); le Pianette 2013 igt (fattoria difibbiano, terricciola); alea luden-do, aleatico passito dell’elba doc(tenuta delle ripalte, Capoliveri).

Commenti: il locale è inserito nel re-fettorio dell’antico convento dei Cap-puccini, complesso recentemente re-staurato per diverse finalità. Vieneproposta una cucina esclusivamentedi terra, tradizionale, con prodottidel territorio, nel rispetto della sta-gionalità; il pesce è trattato solo ec-cezionalmente, su ordinazione. ipiatti di carne proposti erano tuttirealizzati con chianina di un piccoloallevamento pisano dell’allevatorediego stiaccini. è data la giusta im-portanza alla presentazione delleportate. decisamente molto apprez-zati i variatissimi antipasti finger fo-od tra i quali zuppe di fagioli, pappaal pomodoro, sformatini vari di ver-dure, polpettine di chianina, linguasalmistrata, assaggi di salumi di Ca-stel franco di sotto e pecorini varidel Volterrano.

SIENA VALDELSA11 febbraio 2016

Ristorante “Villa Lecchi” della famigliaCanocchi - Villa Marianna srl. �Locali-tà Lecchi - Staggia Senese, Poggibonsi(Siena); 0577/930090-930885, fax0577/930087; [email protected],www.villalecchi.com; coperti 140.�Parcheggio sufficiente; ferie gennaio-febbraio; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,7; prezzo 35 €.

Le vivande servite: sformatino dipatate con cuore di porcini, melan-zana alla pizzaiola, pera e noci concrema di formaggio, selezione di for-maggi con marmellate; crespelle allafiorentina; reginette su ragù di coni-glio; carré di vitella con pâté e tartu-

fo; bocconcini di fritto toscano dicarni e verdure; casereccia di melecon crema zabaione.

I vini in tavola: Chianti classicodocg (Castello della Paneretta);Chianti classico riserva docg (fatto-ria di rietine).

Commenti: una splendida villa otto-centesca nella campagna senese, inposizione dominante sull’antica viaCassia, sapientemente restaurata etrasformata in un lussuoso hotel dal-la famiglia Canocchi, ha fatto da ele-gante cornice a una piacevole e riu-scita riunione conviviale. il menupredisposto è stato servito personal-mente dalla proprietaria, signoraPaola, e ha trovato unanime apprez-zamento dei numerosi accademici.Particolarmente graditi le crespelle ei fragranti bocconcini di fritto checomprendevano, oltre a varie verdu-re, parti di pollo, coniglio, maiale eagnello. un accademico ha suggeritoal ristorante di includere tra le carnida friggere anche il piccione, a suodire ottimo con questo tipo di inusua-le cottura. sarà questa sicuramenteuna buona motivazione per tornarequi, a sperimentare tale indicazione.

VALDARNO ARETINO16 febbraio 2016

Ristorante “Locanda Casariccio” diBernardo Gardeschi, in cucina Giusep-pe Caruana. �Località Casariccio SanLeolino, Strada Provinciale 16, Bucine(Arezzo); 055/992980; [email protected], www.agrituri-smocasariccio.it; coperti 40. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie ot-tobre; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,2; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: flan con verduredi stagione su vellutata di carote;pennette trafilate in bronzo cacio epera al profumo di nipitella; peposocon polenta e fonduta di Pienza; spu-ma semifredda Marika alle mandorlee caramello goloso.

I vini in tavola: san leolino 2013(la fonte); Vin santo (Casabianca).

Commenti: inizia la serata il delega-to roberto Vasarri che indica agli ac-cademici in quale ristorante si terràla riunione convivale dedicata allacultura. Prende poi la parola il sim-posiarca della serata Pierluigi Vasarriche espone agli accademici l’argo-mento e le portate della serata. ospi-te della delegazione il segretario ge-

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nerale roberto ariani. gli accademi-ci hanno apprezzato il menu propo-sto dalla Consulta della delegazione,specialmente la portata delle pennet-te cacio e pera al profumo di nipitel-la; la serata si è conclusa con la con-segna, da parte del delegato robertoVasarri, del guidoncino dell’accade-mia allo chef giuseppe Caruana.

VALDARNO FIORENTINO22 gennaio 2016

Ristorante “Osteria dè Giusti” della fa-miglia Giusti-Vannetti. �Piazza Amen-dola 2, Località Ciliegi, Reggello (Fi-renze); 055/8635754; [email protected], www.osteriadeigiusti.it;coperti 90. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie agosto; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8,1; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di car-ciofi; prosciutto crudo; schiacciata;gran fritto misto; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco; Chianti(Poliziano).

Commenti: Prima riunione all’inse-gna del piatto unico: il gran fritto.l’osteria è nota su tutta la a1 tantoche la maggioranza dei clienti sonocoloro che percorrono l’autostrada. ipiatti offerti sono di buon livello; tratutti eccelle il gran fritto, che rara-mente si vede in forma così completae assolutamente da provare a “stoma-co vuoto”: fettine di vitello, pollo, co-niglio e costine di agnello, patate, ci-polle, zucchine, melanzane (comun-

que quanto offre il mercato del gior-no). la sorpresa da tutti più che ap-prezzata è stata la bistecca (fiorenti-na) fritta! Bisteccone dello spessoredi quasi tre dita, di circa 2 kg l’una, te-nute nell’uovo 24 ore, impanate e frit-te al momento: tenere, morbide e sa-poritissime. una cena molto riuscita.

VALDELSA FIORENTINA26 gennaio 2016

Ristorante “Il Delfino” di El SayedShousha Tarek, in cucina El SayedShousha Tarek. �Via Roma 83, Cer-taldo (Firenze); 0571/1720437;coperti 50. �Parcheggio scomodo; fe-rie agosto; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: gulash egiziano;pasta sfoglia ripiena di carne di man-zo e cipolla di Certaldo servita consalsa; roz khalta: bel risotto alla cipol-la di Certaldo condito con cipollacroccante, pinoli e nocciole; lahammaassaga: carne di manzo stufatacon cipolla di Certaldo e spezie orien-tali; roz bel aban: riso al latte con coc-co e noccioline macinate.

I vini in tavola: Chianti locale.

Commenti: serata piacevolissimaper valorizzare la versatilità della ci-polla di Certaldo: i piatti egiziani del-lo chef tarek, infatti, hanno incontra-to la cipolla certaldese. statina e ver-nina: la cipolla di Certaldo nasce dadue semi diversi e in differenti perio-di dell’anno. dolce e adatta a insalate

la statina, più pungente e consistentela vernina e quindi più adatta nellacucina elaborata. numerosi gli ospiti:francesco Carpitelli e luigina d’erco-le del Consorzio della Cipolla; la dot-toressa Pinochi, assessore alla Cultu-ra di Certaldo; franco Milli Ct tosca-na ovest e giuseppina Pizzolato, an-fitrione di eventi enogastronomici. lochef tarek, commosso dai plausi deicommensali, ha cucinato con il cuo-re: risultato eccellente.

VERSILIA STORICA5 febbraio 2016

Ristorante “Marea” di Simone Chec-chi, in cucina Simone Checchi. �ViaRoma 93, Marina di Pietrasanta (Luc-ca); 0584/745802; [email protected], www.ristorante-marea.it;coperti 40+20 (all’aperto). �Parcheg-

gio sufficiente; ferie non definite, gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: mousse di ricciolaagli agrumi; polpetto in salsa con fo-gliette di polenta di mais; flan di caro-te viola con gambero lardellato e deli-cata alla zafferano; raviolo di ricotta egamberi con crema di scampi e pomo-dori grigliati; rana pescatrice in crostadi pancetta su crema di zucca e broc-coletti scottati; millefoglie scompostocon lamponi e crema alle arance.

I vini in tavola: Prosecco cuvée (Ca-sal dei faveri); Vermentino di Ma-remma.

Commenti: lo chef simone, titolaredel locale con il sommelier roberto,ha proposto un menu che ha riscossoun plauso unanime. apprezzati gliantipasti e la loro speciale presenta-zione, graditi i ravioli per la delicatez-za. Per il secondo, la rana pescatriceha deliziato non solo per il suo delica-to gusto ma anche per la particolareattenzione nella presentazione. il dol-ce di millefoglie ha degnamente con-cluso la serata. Ben abbinati i vini.abbastanza veloce il servizio e buonoil rapporto qualità-prezzo. a fine sera-ta, la delegata anna ricci Pinucci hachiamato in sala lo staff ringraziando-lo e consegnando il piatto in silver. gliaccademici e i numerosi ospiti di de-legazioni limitrofe sono stati tutticoncordi per una buona valutazione.

VIAREGGIO VERSILIA28 gennaio 2016

Ristorante “Da Miro” di Daniele Po-leschi. �Via Coppino 289, Viareggio(Lucca); 0584/384065, ce l l .333/4906889; www.ristorantedami-ro.com; coperti 65. �Parcheggio como-do; ferie novembre; giorno di chiusura

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TOSCANA segue

lunedì e martedì a pranzo. �Valuta-zione 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: polpo con cremadi patate, olive e fiori di capperi; flandi broccoli con ragù di triglie; mac-cheroncini di pasta fresca con polpa digallinelle nostrali e carciofi; rana pe-scatrice alla cacciatora; fritto misto dimare; patatrac (latte alla portoghese).

I vini in tavola: Pinot bianco solosbio (Kellerei, Kaltern); Pinot nero ri-serva turmhof (tiefenbrunner).

Commenti: la prima riunione con-viviale dell’anno, per tradizione ri-servata ai soli accademici per pro-grammare le attività future, ha avutocome ritrovo un ristorante sullesponde storiche del molo, un luogosicuro per conoscere la gastronomiadi mare della Viareggio che fu e cheè. il titolare daniele Poleschi ha alle-stito un menu memorabile, con pe-sce freschissimo e ben cucinato e unbuon abbinamento di vini. in più, haofferto un fritto misto di rara bontà,croccante e dorato esternamente emorbido all’interno. la storia di “Mi-ro” inizia nel 1954 da un piccolo barsul porto che, dopo una ventina dianni, diventa una trattoria di marevia via sempre più raffinata ma at-tenta ai piatti della tradizione viareg-gina. un ristorante dove è piacevolesentirsi un po’ a casa propria.

ASCOLI PICENO29 gennaio 2016

Ristorante “Antico Caffè Soriano” diCarlo ed Erminio Giudici, in cucina Si-mone Ventresca, Savino Giacomanto-nio, Iual Kakulov. �Viale De Gasperi60, San Benedetto del Tronto (Asco-li Piceno); 0735/480648, cell.348/3114778; [email protected],www.caffesoriano.it; coperti 90. �Par-cheggio zona pedonale; ferie mai; gior-no di chiusura mercoledì. �Valutazio-ne 8,1; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: crocchette dibaccalà su misticanza all’olio extra-

vergine di tenera ascolana; carpacciodi baccalà affumicato ai legni di fag-gio e acero con cavolo rosso e fruttidi bosco; filetto scottato di cuore dibaccalà con porcini, trifolo di carciofie spuma di verza; trenetta di bacca-là; pasta Mancini con battuto di bac-calà, pomodorini, patate, sedano eolive taggiasche; baccalà in umido;spuma di yogurt con pere allo scirop-po e crumble croccante.

I vini in tavola: trebbiano d’abruzzo;Cerasuolo d’abruzzo superiore; deangelis Corvi Moscato Mossatel (tuttidella Cantina stefano antonucci).

Commenti: Per la prima riunioneconviviale dell’anno il delegato Vitto-rio ricci, nominato nello scorso di-cembre, ha optato per la degustazio-ne di pietanze a base di baccalà. i ge-stori, i fratelli Carlo ed erminio giu-dici, valenti professionisti del settore,sono conosciuti e stimati perché pre-parati e coscienziosi. gli accademici,intervenuti numerosi da tutta la pro-vincia, hanno gradito i delicati e gu-stosi antipasti ma hanno particolar-mente apprezzato sia il primo, lavo-rato dagli chef con magistrale equili-brio, nel pieno rispetto della tradizio-ne gastronomica del territorio, sia ilsecondo piatto. ottimi i vini presen-tati dal produttore de angelis Corvi.Massimo Monti, esperto sul baccalà,ne ha diffusamente relazionato.

FOLIGNO30 gennaio 2016

Ristorante “Villa Roncalli” di Angelo eLuisa Scolastra, in cucina Luisa Scola-stra. �Viale Roma 25, Foligno (Peru-gia); 0742/391091, www.villaron-calli.com; coperti 70+40 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì apranzo solo nei festivi. �Valutazione8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: coppa, pizzettecon sfrizzoli, rocciatina con spinarel-lo, polentina con ragù bianco; fritta-ta lazza con tartufo nero pregiato dinorcia; zuppa in brodo di gallina,

gobbi, lenticchie di Castelluccio ecappelletti alle tre carni; risotto allozafferano di Cascia; filetto di maialecon lardo aromatizzato e bacche diginepro su letto di verza strascinatacon patata rossa di Colfiorito; roccia-ta della famiglia scolastra, salsa diarance e cacao amaro.

I vini in tavola: spumante brut(scacciadiavoli); arnèto (tenuta Bel-lafonte); rosso d’arquata (adanti);sagrantino passito (Ciro trabalza).

Commenti: Buono il filetto di maialecon una cottura a bassa temperatura,impreziosito da una verza vellutata,grazie anche al freddo gelido deigiorni precedenti, lo stesso che haimbiancato e ammorbidito il gobboutilizzato nella zuppa e lo spinarello,presente nella farcitura della roccia-tina. sempre nel segno del tema, so-no risultati perfetti gli abbinamenticon i vini: il sagrantino nelle dueversioni spumantizzata e passito;l’inossidabile rosso d’arquata dal-l’elegante struttura e il trebbianospoletino, altro vitigno simbolo dellaviticoltura della zona. gustoso il pa-ne, frutto di una farina bianca otte-nuta da macina a pietra e di unadoppia lievitazione.

TERNI20 gennaio 2016

Ristorante “Nascosto Posto” di MariaFelicia Borrella, in cucina ArmandoBeneduce. �Via di Portanova 8, Stron-cone (Terni); 0744/608309, anchefax; [email protected], www.na-scostoposto.it; coperti 30+25 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferievariabili; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 7,5; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: hamburger dispada e cotolette di carciofi; paccheri

ripieni di crostacei e provola su vellu-tata di broccoli; baccalà con crosta dierbe, salsa di patate e verdura in agro-dolce; nocciola; mousse; cannolo; ge-lato. Pani fatti in casa: sesamo e guan-ciale; limone; a lievitazione naturale.

I vini in tavola: Chardonnay 2014igt (todini, todi); Moscato passito(Barberani, orvieto).

Commenti: riunione conviviale cu-rata dai “giovani della delegazione”,federico Carli e giuseppe Malvetani.lo chef armando Beneduce fa ricer-ca, spesso da solo in cucina: i suoipiatti sono esteticamente riusciti eportati in tavola con il sorriso di Ma-ria felicia che fa perdonare anche lepiccole imperfezioni. Bello l’impattovisivo dei paccheri: cilindretti di pa-sta ripieni di farcia di crostacei, insa-porita da una giusta quantità di pro-vola campana e adagiati su un’equili-brata vellutata di broccoli; nota ne-gativa: la pasta troppo cotta! Ma è ilprezzo da pagare per una prepara-zione complessa, eseguita all’istantee in solitario, per ventidue persone.il baccalà, tagliato a cubo, morbido,saporoso, in armonico abbinamentocon verdurine in agrodolce: per lamaggior parte degli accademici ilpiatto più riuscito della serata. siconclude con il gusto della nocciola.Meritano menzione i pani fatti in ca-sa, in particolare il panino al limone.non male lo Chardonnay, superlati-vo il Moscato.

TERNI24 febbraio 2016

Ristorante “Met Bistrot” di ClaudioSidoti e Francesco Copparoni, in cu-cina Claudio Sidoti e Francesco Cop-paroni.�Via Ar mell ini 1, Ter ni;0744/422520, cell. 328/4113039;[email protected]; coperti 50+50(all’aperto). �Parcheggio comodo, adia-

UMBRIAMARCHE

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cente; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €; car-te accettate CartaSì/Visa/MasterCard,Diners.

Le vivande servite: caponatina “gio-iosa Marea” su bruschettina croccan-te; fagioli all’occhio con salsiccia ve-getale (olio extravergine d’oliva fabiogiulivi, Miriano flaminio, narni, dopassisi-spoleto); bucatini della casa al-l’amatriciana; tagliata di filetto dimanzo alla brace con verdure stufatee caramellate (sulla carne: olio extra-vergine d’oliva Malvetani, stroncone,dop assisi-spoleto; sulle verdure: olioextravergine d’oliva donna sole,azienda agricola Monticelli, Monte-campano, amelia, dop assisi-spole-to); saffron lassi con verdurine e iprimi fiori di primavera; torta “machère” (cioccolato e ciliegie).

I vini in tavola: Prosecco millesima-to; saint esprit Côtes du rhône 2013aoc (delas frères, tournon sur rhô-ne, Vallée du rhône); Moscato d’asti(Barisel).

Commenti: i simposiarchi gianpieroBenedetti e Michele Vino hanno or-ganizzato l’incontro selezionando,con lo chef francesco Copparoni, ipiatti preparati con olio nuovo delterritorio. un ringraziamento a Mau-rizio liorni che ha relazionato sulraccolto 2015. si inizia con una minibruschetta croccante con caponatinamessinese. l’entrée è servita da fran-cesco da un mega “fiasco” che contie-ne i fagioli dall’occhio, cotti, secondoantica tradizione, sulle braci del ca-mino, che accompagnano la “salsic-cia vegetale” (il budello di maialeracchiude la piccolissima e sapidalenticchia di Castelluccio): l’olio inabbinamento esalta il piatto. ottimi ibucatini all’amatriciana, fatti a ma-no, al giusto punto di cottura, perfet-to il guanciale di maiale umbro leg-

germente croccante. Cottura ottimaledel filetto: buona la qualità della car-ne, tenera e sapida, in abbinamentocon un filo d’olio perfetto nel corpo eprofumi. non esaltanti le verdure stu-fate. Prima della buona torta “machère”, dolce della casa, francesco haproposto “saffron lassi”, una bevan-da diffusa nel Punjab, preparata conyogurt, zucchero o miele, cardamo-mo, spezie e vari profumi.

CIVITAVECCHIA15 gennaio 2016

Ristorante “Panama Café” di Di.Ro. sncdi Riccardo e Chiara. �Via Pecorelli 3, Ci-vitavecchia (Roma); 0766/1990463,coperti 40. �Parcheggio sufficiente, sco-modo; ferie mai; giorno di chiusura do-menica. �Valutazione 7,45; prezzo 35 €.

Le vivande servite: crudo di mare,carpaccio di pesce spada con insalatadi finocchi e agrumi; trancetto di bac-calà in olio di cottura, topinambur ederbe di campo; forchettata di spaghet-toni alle vongole, bottarga e chipotle;risotto con gamberi rossi, limone con-fit e burrata; pesce spada e melagra-na; puntarelle; cremoso al cioccolato;meringa al passion fruit e rooibos.

I vini in tavola: Bianco doc brut mil-lesimato opera (Vitivinicola in Valdi-cembra srl, giovo); bianco igt, Pog-gio della Costa; Civitella rosso igt

(entrambi sergio Mottura Civitellad’agliano).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dalla simposiarca ga-briella sarracco, si è svolta presso unlocale visitato per la prima volta dalladelegazione. i commenti nelle sche-de sono stati alquanto controversi,anche la media delle votazioni si èmantenuta nei limiti poiché, al di làdi quanto descritto nel menu, le por-zioni servite sono state talmente scar-se, tanto da potersi definire solo delledegustazioni. la forchettata di spa-ghettoni, oltre ad essere una “veraforchettata”, aveva pochissimo condi-mento, solamente una piccolissimaporzione di pesce spada. anche ildessert è stato deludente nella quan-tità. lo chef ha dato dimostrazione dicapacità e di conoscenza della “nou-velle cuisine” ma l’accademia, comeda statuto, si adopera per favorire lamigliore conoscenza dei valori tradi-zionali della cucina italiana.

LATINA7 febbraio 2016

Ristorante “Ritrovo” della famiglia DiMaria. �Strada Gialla 58, Borgo Car-so, Latina; 0773/638108, fax0773/638239; [email protected],www.ilritrovo.it; coperti 1000+ 400(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra martedì. �Valutazione 7,8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasti con ca-scata di prosciutto, rosa di bresaola,ricottine al miele, verdure grigliate,verdure dorate con fiori di zucca eolive ascolane; paccheri “ritrovati”;maialino porchettato con patate alforno e cicoria in padella; macedo-nia di frutta con gelato; frappe, ca-stagnole e struffoli.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Vini “riflessi” bianco e ros-so (sant’andrea, sabaudia).

Commenti: riunione conviviale dedi-cata al Carnevale, che ha ispirato an-che la relazione del simposiarca giu-seppe Macale e che si è tenuta pressoun ristorante visitato per la prima vol-ta. nonostante le dimensioni dellastruttura di ben 20.000 mq, con variambienti ideati per ogni tipo di occa-sione, i titolari riescono a mantenereun eccellente livello qualitativo e aproporre piatti originali. grande ap-prezzamento ha avuto il primo piatto:paccheri “ritrovati”, con condimento abase di funghi porcini, rucola, speck ericotta salata - ricetta creata dal signor

di Maria. nel corso della serata, il de-legato gian luigi Chizzoni ha presen-tato il nuovo accademico romanosaurini, accolto in un clima di festosae piacevole convivialità.

ROMA ROMA AURELIA

28 gennaio 2016

Ristorante “Su ghetto” della famigliaDabush, in cucina Antonio Perdoc-chia. �Via del Portico d’Ottavia 1c,Roma; 06/68805605; [email protected], www.sughetto.it; coperti100. �Parcheggio scomodo; ferie nondefinite; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo 47 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: pomodori a mez-zo, concia di zucchine, triglie uvetta epinoli, tortiglioni, caponata con carnesecca; mezze maniche allo stracotto;polpette di pollo con sedani; torzelliall’ebraica; torta di crema e visciole.

I vini in tavola: Barkan Cabernetsauvignon.

Commenti: l’organizzazione della se-rata è stata affidata alla simposiarcafrancesca romana Castellani che haspiegto, con dovizia di particolari, glielementi storico-culturali fondanti lacucina ebraico-romanesca “casalinga”.ottimi gli antipasti, con un particolareplauso alla concia di zucchine, elabo-rata nel rigido rispetto della tradizio-ne; molto buone le mezze maniche al-lo stracotto, giusta la tempistica nellacottura del sugo di carne (quarto an-teriore di manzo), gustoso e saporito.la simposiarca ne ha spiegato le simi-litudini con la coda alla vaccinara.Buoni sia le polpette, piatto semplice edal sapore delicato, sia i torzelli al-l’ebraica, passati nel sale, nel pepe enell’olio bollente e completati con unacottura al forno. deliziosa la crostata,con un buon equilibrio tra la delica-tezza della crema e il sapore intensodelle visciole. la simposiarca ha do-nato agli accademici un prodotto invia di estinzione: le prugne di dro,macerate nel vino rosso Kosher concannella, anice stellato e scorzette diarancia. servizio veloce ed efficiente,non perfetta l’acustica.

ROMA EUR27 gennaio 2016

Ristorante “Ristopescheria Acquasala-ta” di Alessandro Fazi, in cucina An-ton Darini. �Via Luca della Robbia41, Roma; 06/57288729; [email protected], www.ristope-

LAZIO

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scheriaacquasalata.it; coperti 55.�Parcheggio scomodo; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: gamberi con gra-nella di pistacchio; paccheri freschi digrano duro all’acquasalata (con pestodi pistacchi di Bronte, baccalà di sansebastian mantecato e pomodoriniessiccati); ricciola selvaggia (da cat-tura in mare in acque nazionali) alforno in bellavista con patate; punta-relle con pesto di alici; fritto di cala-mari; semifreddo al pistacchio (dellapasticceria Barberini 1925).

I vini in tavola: traminer aromatico,friuli grave doc (fossa Mala, fiumeVeneto).

Commenti: avendo operato una scel-ta così singolare, il delegato, simpo-siarca della serata, d’accordo con ilpatron alessandro fazi, ha pretesoche i convitati potessero godere piena-mente con gli occhi, prima ancora checon il palato, del pesce compreso nelmenu: fresco, non allevato ma pescatonei nostri mari, e che non si limitasse-ro a percepirne solo l’odore o tutt’alpiù il sapore in confezionamenti neiquali la materia prima risultasse difatto indistinguibile. il massimo deivoti è andato ai gamberi, cucinati se-condo una ricetta originale e gustosae con un’ottima presentazione, men-tre la ricciola selvaggia (catturata nel-le acque di gallipoli), spettacolare co-me presentazione e ottima al gusto, èstata penalizzata da un’eccessiva sec-chezza delle carni cotte al forno. ecce-zionale il semifreddo al pistacchio del-la pasticceria Barberini 1925 che haconcluso il convivio. efficiente il servi-zio e squisita l’ospitalità. gradito ospi-te il delegato di israele ever Cohen.

AVEZZANO23 gennaio 2016

Ristorante “Locanda del Buongustaio”di Antonello Di Berardino, in cucinaAntonello Di Berardino. �Via Torlonia54/56, Luco dei Marsi (L’Aquila);333/4051224; coperti 40. �Par-cheggio presente; ferie variabili; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,1;prezzo 30 €.

Le vivande servite: spiedini di sala-mella e pecorino, involtini di bresaolacon crema di formaggi e valeriana,vol au vent con caprino e salmone;chitarrina al radicchio, gorgonzola enoci; crêpes ai cereali con crema di ri-cotta e melanzane al pomodoro e ba-silico; cosciotto di maialino disossato,glassato al mosto, con mandorle, pi-noli, pistacchi e anacardi; ripassata diverdure alla napoletana con olive, pi-noli e acciughe; patate al forno profu-mate alle erbe; insalata mista; torta alcioccolato con zabaione e frutti di bo-sco; trionfo di frutta fresca.

I vini in tavola: Prosecco Casanova;Pecorino dei Colli Pescaresi; Monte-pulciano d’abruzzo “noemo” (tuttiCantina del fucino).

Commenti: riunione conviviale al-l’insegna dell’ospitalità, cultura etradizione nel piccolo e accogliente

ristorante. Buona l’accoglienza deltitolare antonello di Berardino, alcontempo chef del ristorante. otti-ma, al parere di tutti, la chitarrina alradicchio, gorgonzola e noci; pena-lizzate le altre portate forse dall’ec-cessivo sforzo innovativo dello chef.Ben equilibrata, invece, la torta alcioccolato con zabaione e frutti dibosco e artistica la presentazione difrutta fresca. serata comunque brio-sa e frizzante, resa ancor più piace-vole dalla presenza del delegato disulmona, gianni d’amario, che, consimpatia ed eleganza, ha lodato lavelocità della giovane cameriera,che, pur da sola, è riuscita a rendereil servizio impeccabile.

SULMONA31 gennaio 2016

Ristorante “Villa Letizia” della fami-glia Ferrelli, in cucina Letizia AnnaFerrelli. �Viale Europa 7, Prezza(L’Aquila); 0864/45056, cell.347/8059223; [email protected];coperti 100+100 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi; cotichee fagioli; fegatini con la rezza; for-maggi; carciofini sott’olio; ceci inumido; zuppa di fagioli; cavolo ripie-no; focaccia al rosmarino; parrozzopaesano; pizza con gli sfrigoli; po-lenta al sugo sulla spianatoia; carnedi maiale all’antica; polpette con sor-presa all’uva; verdura ripassata; zuc-ca gialla trifolata; patate arrosto; le-tizia al limone; pizzelle paesane; ta-gliata di frutta.

I vini in tavola: Cerasuolo d’abruz-zo (Villa letizia).

Commenti: nella tradizione, genna-io è il mese in cui si festeggia san-t’antonio abate, protettore degli ani-mali e si era soliti uccidere il maiale,per ricavarne le provviste di salumiper tutto l’anno. Per questo si è pen-sato di dedicare la prima riunioneconviviale dell’anno alla carne dimaiale. dopo la brillante relazionedel dottor luigino Valentini, respon-sabile della società italiana Medicinaveterinaria preventiva, sul tema“Maiale fatto in casa: una tradizioneda non perdere”, si è passati alla de-gustazione dei piatti preparati dallacuoca letizia, che ha usato prodottiesclusivamente locali. fra gli antipa-sti, particolarmente apprezzati i ceci,cotiche e fagioli e la pizza con glisfrigoli. ottima la polenta servita al-

la vecchia maniera, che ha fatto rivi-vere antiche atmosfere contadine;buono il secondo, deliziosi i dolci.riuscitissima riunione conviviale al-l’insegna del buon cibo e di un’atmo-sfera allegra e cordiale.

ISERNIA24 gennaio 2016

Ristorante “Agriturismo San Mauro”di Gianguido Berardi e Federica Di Lo-renzo, in cucina Gianguido Berardi.�Località San Mauro, Vastogirardi(Isernia); 0865/836147, cell.338/4331950; [email protected], www.agriturismosanmau-ro.it; coperti 70. �Parcheggio comodo;ferie 15 giorni tra gennaio e febbraio;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,85; prezzo fino a35 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: pizza randigneai ciccioli di maiale; ‘mpaniccia allacicoria; medaglioni di pizza randi-gne al caciocavallo, passati in forno;polenta e caurigli; muacche vollutocon salsiccia, pancetta e peperoni;polenta e baccalà; polenta e aringa;polenta rossa con costatine di maia-le; insalata; panettone alla crema.

I vini in tavola: Prosecco (Cantinasan Mauro, Vastogirardi); Montepul-ciano (Cantina san zenone, Monte-nero di Bisaccia).

Commenti: la polenta racconta lasua storia negli anni, dall’arrivo delmais alla sua coltivazione e al suo si-gnificato nella storia dell’alimentazio-ne. ha innumerevoli preparazioni,abbinate a ingredienti e condimentivariati e saporiti. l’accogliente agritu-rismo riunisce gli accademici e nume-rosi ospiti; particolarmente gradita lapartecipazione del delegato e dellasegretaria della delegazione di napo-li. si assiste con interesse alla partico-lare cottura, nel caldaio sospeso sulfuoco del camino, de r’muacche vol-luto e alla preparazione di vari condi-menti, proposti da esperti di cucina,che insaporiranno alcune polente del-la riunione conviviale. graditissima lavarietà dei piatti proposti, intriganti e

MOLISE

ABRUZZO

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saporiti. giusto l’abbinamento dei vi-ni e solerte il servizio in un’amichevo-le atmosfera di festa.

NAPOLI26 gennaio 2016

Ristorante “Il Macello” di Dario DellaRossa. �Via Vittoria Colonna 10 A,Napoli; 081/19101542; www.ilma-cello.com; coperti 40. �Parcheggio cu-stodito; ferie mai; giorno di chiusuradomenica sera. �Valutazione 8,5;prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: pecorino di Moli-terno con cipolla caramellata di tro-pea; minestra maritata in brodo dicappone; stinco di agnello con radic-chio saltato al vino rosso o picanha conpesto di rucola e scaglie di grana riser-va; boccaccetto (crema pasticciera conamarene servita in apposito recipientedi vetro su base di pan di spagna).

I vini in tavola: falerno del Massico2013 (Mojo).

Commenti: un bel successo per que-sto giovane ristoratore, che accoppiadue formule differenti di approccio:a mezzogiorno si gustano piatti dirapida preparazione e consumo, e lasera vengono presentate pietanzepiù elaborate, in un’atmosfera frescae giovanile e con la gentilezza delpersonale e del titolare, attento ai“desiderata” dei suoi clienti. ottimoil pecorino di Moliterno con cipolla

caramellata di tropea, su cui ha in-trattenuto gli accademici, prima delpranzo, Massimo ricciardi, ricono-scendo l’importanza dell’imprendito-re francesco Padula che elevò il ca-nestrato di Moliterno a un livello digrande eccellenza. gradita la pre-senza di rosi Padovani, commedio-grafa e nota scrittrice culinaria, cheha letto alcuni brani dal suo ultimolavoro Basilico a Natale, riscuotendoun grande successo. ottima la mine-stra maritata. lo stinco e picanhastraordinari nella presentazione enel sapore, mentre il dolce ha ricevu-to una votazione mediocre. il vinomolto apprezzato e adatto al menu.

BARI10 febbraio 2016

Ristorante “Dall’Oste del Convivium”di Nicola De Bartolo, in cucina Gerar-do Racanelli. �Corso Vittorio Ema-nuele II 126, Bari; 080/9796007,anche fax; [email protected], www.foodconvivium.it; coper-ti 55. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura domenica sera.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di gam-bero rosso, ricotta andriese, crostinodi parmigiano al pistacchio; tegami-no di rape, stracciatella artigianale,pinoli tostati; zuppa di legumi dellaMurgia con crostini all’aglio e croc-cante di capocollo Martina franca;

frittura di calamari alla curcuma;gnocchetti fatti in casa con ragù ditriglie; scaloppa di branzino in panu-ra aromatica alle erbe con crema dicicerchie e stufato di funghi; degusta-zione di dolci dello chef.

I vini in tavola: fiano; nero di troia(entrambi della Cantina VelentinaPassalacqua).

Commenti: serata particolarmenteriuscita. è stata infatti l’occasione persalutare tre nuovi accademici. nutri-ta la presenza di accademici e ospiti;delizioso il menu preparato dal gio-vane chef gerardo racanelli, che rie-sce a proporre, in forma di elegantemodernità, i piatti e i prodotti stagio-nali del territorio. Come nel caso del-la zuppa di legumi della Murgia concrostini all’aglio e croccante di capo-collo di Martina franca. la cena èstata preceduta da una breve ma af-fascinante conversazione del nuovoaccademico rocco schiavarelli sultema “il nutrizionismo inconsapevoledella tradizione culinaria pugliese”.

POTENZAVULTURE

31 gennaio 2016

Ristorante “Novecento” di AlessandroLamorte, in cucina Maria Carretta.�C.da Incoronata, Via Monticchio, Mel-fi (Potenza); 0972/237470, fax0972/237479; [email protected],www.novecentomelfi.it; coperti 100+50(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 7; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittatine conpeperoni cruschi; zucchine ripiene;penne con zafferano e cime di rapa;laganelle con salsa di noci e baccalà;involtini di vitello; pancetta di agnel-lo; crostata con marmellata di mele;frutta di stagione.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re della casa.

Commenti: gli accademici hannogustato particolarmente le laganelle

con salsa di noci e baccalà e la pan-cetta di agnello. la signora Carrettaha confermato la sua fedeltà alla tra-dizione culinaria lucana, rivisitatama senza alterarne le basilari caratte-ristiche, dimostrando così di merita-re la segnalazione nel volume “leBuone tavole della tradizione”. ilmenu offerto è molto ampio e vario,in grado di soddisfare i palati più esi-genti. un servizio più veloce miglio-rerebbe il gradimento dei commensa-li. il ristorante, pur offrendo un gra-devole aglianico della casa, presentaanche una vasta lista di vini nazionalied esteri, conservati nella cantinascavata nel tufo, sottostante al risto-rante e meritevole di una visita.

CROTONE31 gennaio 2016

Ristorante “Terramore” di Valeria Riolo,in cucina Ernesto e Valeria Riolo. �Viadegli Ulivi 2, località Brasimato, Croto-ne; 329/4614050, fax 360/862657;[email protected], www.terramore.it;coperti 50. �Parcheggio custodito, suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: arancine concuore di ‘nduja; focaccine con guan-ciale e fave; rotolini con pancetta,scamorza e zucchine; minestra con le“frittole”; cavatelli fatti in casa al ra-gù; “frissurata”; carni di maiale al ra-gù con cicorietta selvatica e sottaceti;insalata di finocchi e arance; sangui-naccio; castagnole; chiacchiere.

I vini in tavola: Vini della fattoria2015 (azienda agricola terramore).

Commenti: in questo luogo di stra-ordinario fascino bucolico, gli acca-demici, con numerosi ospiti, hannoreso onore al maiale con un fastosobanchetto carnascialesco. il menu,proposto dai maestri della cucina,ernesto e Valeria riolo, si è dispiega-to in una lunga teoria di pietanze,tutte naturalmente a base di maiale.il dolce, il delizioso sanguinaccio,una chicca d’altri tempi, ha meritatol’eccellenza! il convivio è stato carat-terizzato da un’interessante e ben ar-

CALABRIAPUGLIA

CAMPANIA

BASILICATA

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ticolata esposizione teorico-praticadi ernesto riolo sull’arte e le diversemodalità di cottura delle carni delmaiale che, come diceva Plinio in unsuo celebre trattato, si dona in altricinquanta diversi sapori. la culturadel maiale è stato il primo di tantiappuntamenti che la delegazionesvolgerà nell’anno, tendenti in mas-sima parte a valorizzare una cucinaqualificata nei contenuti, legata alletradizioni locali e in perfetta sintoniacon l’ambiente, il paesaggio e il be-nessere psicofisico.

CALTAGIRONE16 gennaio 2016

Ristorante “Al Decanter” di MariaGranato. �Via Roma 84, Caltagirone(Catania); 0933/060483, cell.331/7027725; coperti 50. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 7,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cubo di brocco-letto gratinato; pralina di spinaci e la-melle di mandorle tostate; flan di ri-cotta e carciofi; pitta di pasta sfogliaai sapori del sottobosco; tartinad’arancia e aringa su letto di pane; ri-sotto con zucca al cartoccio manteca-to alla scamorza; trofie con juliennecroccante di speck e carciofi; sauté disenape alle olive del casale; vellutatadi ricotta su letto di marmellata di pe-sche; composé di frutta di stagione.

I vini in tavola: Vini della casa.

Commenti: dopo una brillante con-ferenza tenuta dall’accademico Mau-rizio Pedi, la delegazione si è recatapresso questo locale ubicato nel cen-tro storico, in un appartamento delprimo novecento, con ambientid’epoca e volte affrescate, ma di di-mensioni piuttosto modeste, il cheha posto qualche problema alla velo-cità del servizio, anche se puntuale eattento. la qualità del cibo è risulta-ta apprezzabile sia nella presentazio-ne sia nella sostanza, il tutto in un’ar-moniosa combinazione di tradizionee innovazione.

CALTAGIRONE24 gennaio 2016

Agriturismo “La Casa degli Angeli” diGiuseppe Testa. �SP 39 Caltagirone/Ni-scemi km 9 - Contrada Angeli, Caltagiro-ne (Catania); 0933/25317, cell.331/1456512, 327/3379392; [email protected], www.lacasade-gliangeli.it; coperti 40. �Parcheggio inter-no; ferie non definite; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: ricotta fresca dipecora, tuma fritta, formaggio primosale con marmellate di albicocca epeperoncino, pecorino stagionato,salame con pistacchio, coppa di ma-iale, lardo del suino dei nebrodi, zuc-ca in agrodolce, funghi gratinati, frit-tata di patate, frittata di funghi, frit-tata di verdure selvatiche, fagioli delcontadino, carciofi fritti, carciofisott’olio; anelli siciliani con crema diceci e guanciale; casarecce al sugo dimaiale; polpette di vitello al sugo;spalla di maiale con verdure selvati-che; mandarini della casa; torta concrema di carciofi; cannolini di ricotta.

I vini in tavola: frappato (Cantinenanfro).

Commenti: affacciato su una splen-dida vallata, il locale, grazie a un at-tento restauro che ne ha conservato lepeculiarità costruttive, ha mantenutotutto il fascino dell’originaria casa pa-dronale. in questa atmosfera d’altritempi, la delegazione, come unagrande famiglia, si è riunita per ilpranzo della domenica. la delegatagaetana Bartoli gravina, nell’occasio-ne anche in veste di simposiarca, haillustrato le motivazioni della sceltadell’agriturismo e del menu concor-dato. l’accoglienza cordiale dei tito-lari, il servizio discreto e impeccabilehanno ben accompagnato ogni singo-la portata, realizzata con prodotti distagione, di produzione dell’azienda.

le pietanze hanno incontrato l’ap-prezzamento di tutti i commensali,che hanno colto l’impegno del signortesta a mantenere alta la qualità dellasua cucina attraverso la freschezzadelle materie prime e la proposizionedi quelle ricette della tradizione chesanno raccontare, attraverso il gusto,l’identità di un territorio.

CANICATTÌ31 gennaio 2016

Ristorante “Lo zenzero” di Giuseppe Fa-bella. �Via Regina Margherita 22, Racal-muto (Agrigento); 0922/9496118,anche fax; coperti 90+100 (all’aperto).�Parcheggio incustodito; ferie ultima set-timana di ottobre; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasto rusti-co; schiacciate e cuddiruna; macco difave con crostini di panelle; trofie gra-tinate con melanzane; arrosto di vitel-lo con funghi; involtini alla sicilianacon patate al forno; taralli e sfingi.

I vini in tavola: nero d’avola (Mor-gante).

Commenti: Cucina tradizionale egenuina, in un ampio e affollato lo-cale posto al centro di racalmuto,città nativa dello scrittore leonardosciascia, e vicino al teatro reginaMargherita. il gestore, già docente diun istituto alberghiero, ha illustratol’interminabile menu servito da per-sonale attento e cordiale. simposiar-ca l’accademico salvatore lauricella.

MESSINA28 gennaio 2016

Ristorante “St Taurus Healthy pub” diDavide Santoro, in cucina Davide San-toro. �Via Ettore Lombardo Pellegrino105/109, Messina; 090/671678;

st.tauruspub@gmail; coperti 45/60.�Parcheggio pubblico; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì, sabato e dome-nica a pranzo. �Valutazione 7,3; prez-zo fino a 35 €.

Le vivande servite: french fries dipanelle, cestino di pasta brisée confonduta di formaggi e porcini alla pia-stra; risotto al salto zucca e mandor-le; mezzemaniche al ragù di coniglioe olive verdi; braciole di manzo “sttaurus”; trasparenze di pere e ricotta.

I vini in tavola: Valdobbiadene Pro-secco (Mionetto); etna rosso; siciliabianco (entrambi Barbazzale).

Commenti: la cucina al servizio delbenessere è la missione del locale, co-me dichiarato, nell’elegante menu,dal giovanissimo chef-patron. il sim-posiarca giovanni rossi ha eviden-ziato che la cucina di davide santoroprivilegia la scelta di materie primedel territorio fresche, o conservategrazie a tecniche innovative e prepa-rate con metodi di cottura controllati.il delegato antonio Barresi, racco-gliendo una valutazione complessi-vamente positiva, ha sottolineatol’unanime gradimento delle frenchfries di panelle e della fonduta di for-maggi e porcini alla piastra. il delica-to ma poco saporito risotto al salto ele mezzemaniche sono stati meno ap-prezzati e perplessità sono emerseper le braciole, tradizionali della cu-cina peloritana, proposte in una ver-sione inusuale, con ripieno di zucchi-ne e mandorle e guarnite da patate alsesamo e carote al cumino. abbastan-za gradito il delicato dessert, mentreconsenso unanime hanno conseguitogli eccellenti vini e il servizio cortesee puntuale. il delegato ha sottolinea-to che l’impegno culturale e profes-sionale dello chef garantirà a questoesercizio una sicura crescita.

PALERMO27 gennaio 2016

Ristorante “Matranga Chef” di ChiaraGuercio e Gaetano Scherma, in cucinaGaetano Scherma. �Via Lo Jacono 73,Palermo; 091/6261061; [email protected]; coperti 40. �Parcheg-gio comodo; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,4;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: insalata di gam-beri e carciofi; caponata di pescespada; crocchette di baccalà; pacche-ri con gamberi e funghi porcini; in-voltino di pesce spada con patate alforno; mousse di cioccolato e pere.

SICILIA

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I vini in tavola: Catarratto, terre si-ciliane (tre feudi, san Cipirrello).

Commenti: Chiara, con garbo e sim-patia, cura la sala; gaetano, con pas-sione, si dedica alla cucina. Partico-larmente apprezzata la caponata dipesce spada che, tiepida e gustosa, haconquistato il palato degli accademi-ci. il primo piatto, sebbene ben fatto,ha peccato nella scelta del formatoche non tratteneva adeguatamente ilcondimento. Buoni l’involtino e le pa-tate al forno, ma senza note di origi-nalità. ottimo il dolce, dove il connu-bio tra le due mousse di pere e cioc-colato è stato sapientemente esaltatoda una delicatissima confettura di al-bicocche. servizio garbato ed effi-ciente. Piacevolissima serata; conse-gna del guidoncino dell’accademiacon l’augurio di continuare a crescerenella qualità del servizio. attenta lasimposiarca Maria rita sarpietro.

RAGUSA7 febbraio 2016

Ristorante “Al giardino di Bianca” dellafamiglia Fiaccavento- Saracino, in cuci-na Peppe Fiaccavento. �Strada SantaCroce - Punta Secca C.da Vignazze 3,Santa Croce Camerina (Ragusa);0932/619387, cell. 333/7965446;[email protected], www.al-giardinodibianca.net; coperti 110.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie non definite; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: antipasto rusti-co; cavati alla norma; ravioli al sugodi maiale; braciola e salsiccia di ma-iale; patate al forno; insalata mista;cannoli di ricotta; cannoli di crema;chiacchiere di Carnevale.

I vini in tavola: Vino della casa.

Commenti: simpatica riunione con-viviale di Carnevale, in un locale che

recentemente ha cambiato gestione.graziosa location a pochi chilometridal mare ma con un menu di terra.gli accademici hanno apprezzato lasemplicità dei piatti, di rigida tradi-zione iblea. ottimo il rapporto quali-tà-prezzo.

ALGHERO29 gennaio 2016

Ristorante “Il Pesce d’oro” di Enzo Lai.�Via Catalogna 12, Alghero (Sassa-ri); 079/952602; [email protected], www.pescedoroalghero.it;coperti 80. �Parcheggio pubblico a pa-gamento; ferie non definite; giorno dichiusura lunedì a pranzo e mercoledì.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: flan di zucchinee salmone su crema di piselli; filettodi pescatrice in crosta di mandorle;gambero rosso in salsa agli agrumi;giggioneddos con calamari, carciofi ebottarga; filetto di branzino in crostadi patate su vellutata allo zafferano;sorbetto.

I vini in tavola: Bianco Vermentino“indolente 2014” (tenute asinara);rosso Carignano del sulcis “Buio2013” (Cantina Mesa).

Commenti: la prima riunione convi-viale dell’anno, organizzata dai sim-posiarchi Mario andrea franco e an-gelo Cargiaghe, si è svolta in un climaallegro, caratterizzato dal piacere diritrovarsi dopo il periodo natalizio.numerosi gli ospiti che hanno contri-

buito alla riuscita della serata. il ri-storante, in accordo al nome, è carat-terizzato dalla cucina del pesce fre-sco del mare di alghero. elevata laprofessionalità e attenzione nei con-fronti del cliente. Particolare menzio-ne va rivolta al gambero rosso in sal-sa di agrumi, con un notevole amal-gama di sapori, e al filetto di branzi-no in crosta di patate su vellutata allozafferano, che evidenzia la notevolepropensione all’innovazione.

SASSARI30 gennaio 2016

Ristorante “S’astore” di Eliana Desse-na. �Viale G. La Pira, Benetutti (Sassa-ri); 079/796620, fax 079/796446;www.sastore.it; coperti 200. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 8,35; prezzoda 36 a 45 €.

Le vivande servite: ventaglio di pro-sciutto cotto sardo di Benetutti; sapo-ri di terra con assaggi di salumi localiin abbinamento con formaggi locali econfetture di marmellata; cestini confunghi “antunna” ferula e pecorino;saccottino di pane “lentu” con pur-pedda di maialino; maccarrones “depoddighe” con ragù di pecora e “an-tunna”; risotto al Cannonau; porcettoallo spiedo con patate di fonni al for-no; pecora al sale con tortino di car-ciofi; timballo al cucchiaio con assag-gi di dolci tipici di Benetutti.

I vini in tavola: Burghera (arvisio-nadu, Benetutti); sae isabella (des-sena); Balentia (domodossola); ar-visionadu (arvisionadu, Benetutti).

Commenti: splendida riunione con-viviale, organizzata dalla simposiar-ca anna Carta ferrari in un locale ti-picamente sardo, situato nel gocea-

no cuore della sardegna, al confinecon la provincia di nuoro, dove sipuò godere di una cucina dai saporisquisiti, prepararti con perizia. Mol-to apprezzati l’esposizione dei panitradizionali (dal pane carasau aquello bissau, alle focacce di patate econ il lardo), dei dolci tipici (dai bi-scotti di vento agli amaretti, dai sed-dines ai bianvhini fino a un monu-mentale e artistico gattò), dei for-maggi del minicaseificio locale e del-le confetture artigianali. tutte leghiottonerie in esposizione sono sta-te illustrate dalla giovane ristoratriceeliana dessena e dal delegato Pa-squale Porcu. ottima la qualità delservizio e il comfort del locale, im-preziosito con arredi tradizionali ca-paci di regalare un’atmosfera di be-nessere e di relax per tutti gli acca-demici. un sentito applauso ha con-cluso il bellissimo pranzo.

SASSARI SILKI30 gennaio 2016

Ristorante “Li Lioni” della famigliaPintus, in cucina Mario Buoni. �S.S.131 km 224, Porto Torres (Sassari);079/502286, fax 079/512286,cell. 340/5226468; [email protected],www.lilioni.it; coperti 100+80 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie mai; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,2;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: carrello con for-maggio pecorino di osilo; prosciuttosardo, olive e pane carasau; favata;ceciata; frittelle lunghe.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna; Cagnulari; Cannonau (tuttidella Cantina francesco fiori di usi-ni); Moscato sfuso di san lorenzo.

SARDEGNA

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SICILIA segue

Commenti: i simposiarchi Proto Pip-pia e antonio fraghì hanno voluto or-ganizzare la riunione conviviale inquesto locale, noto da anni nel territo-rio per la pura cucina tradizionale sar-da di terra, con lo scopo di gustare al-cuni piatti tradizioni del Carnevalesassarese, comuni anche a molte altrezone della sardegna. all’aperitivo eagli ottimi formaggi e salumi sardi ser-viti come antipasto, è seguita la tradi-zionale “favata”: zuppa di fave secche,finocchietto selvatico e cavolo verzacon carni povere e salate di maiale(orecchie, muso, piedi, lardo) e salsic-cia. Per le persone affette da favismo èstata preparata un’analoga zuppa,“ceciata”, con ceci al posto delle fave.alla fine sono state servite le tipichefrittelle lunghe sassaresi (frijori). lefave e i ceci sono stati molto apprezza-ti dai numerosi commensali. discor-danti i pareri sulle carni utilizzate. legustosissime frittelle sono state pur-troppo servite fredde. ottimo l’abbi-namento con i vini.

FRANCIA

PARIGI17 febbraio 2016

Ristorante “Giulio Rebellato” della fa-miglia Rebellato. �136, rue de la Pom-pe, Parigi; 01/47049132; www.re-bellato.fr; coperti 40. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 6,2;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: insalata di car-ciofi; linguine alle vongole; branzinoal finocchio; tiramisù con frutta rossa.

I vini in tavola: Chianti 2012 (Villaantinori); orvieto classico 2015(ruffino).

Commenti: riunione convivialemolto piacevole, animata dalla pre-senza di numerosi amici dell’accade-mia, lieti di ritrovarsi nell’atmosferaaccogliente del ristorante. a questepositive aspettative non ha purtrop-po corrisposto la prestazione culina-ria, con un menu privo di ogni atten-

zione gastronomica, una presenta-zione dei piatti ordinaria, una quali-tà più che mediocre delle vivande. ilservizio premuroso e attento, la qua-lità sempre ottima dei vini ruffino eantinori non bastano a salvare unacena preparata senza passione. gliesigenti palati parigini chiedono dipiù alla buona cucina italiana.

MALTA

MALTA26 gennaio 2016

Ristorante “Mareluna” di ArchimedeFood & More, Nicola Bonincontro, incucina Giuseppe Macca. �1 MilnerStr., Sliema; 00356/213181; [email protected], www.mare-lunamalta.com; coperti 80. �Parcheg-gio esterno; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,1; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di pe-sce spada su foglia di radicchio; pol-pettine di gambero rosso alla sicilia-na; sarde a beccafico; tortino di pol-po con patate, pomodori secchi e oli-ve; calamari fritti; parmigiana dizucchine; spaghetti con alici alla si-racusana; risotto con gamberetti,asparagi e provola affumicata; tris didolci: tiramisù, semifreddo all’ama-rena, gelato al basilico.

I vini in tavola: Vermentino d’alghe-ro; anthilia (donnafugata).

Commenti: la cena conviviale di gen-naio si è svolta in un ristorante tradi-zionale specializzato in pesce. Premu-rosa l’attenzione del direttore di sala,che ha allestito un sobrio tavolo impe-riale dai colori smorzati, di buon im-patto visivo. Peccato per i tovaglioli dicarta. lo chef ha firmato la cena con isuoi antipasti, ben sei fra caldi e fred-di, quasi tutti apprezzati dagli accade-mici per la loro varietà. un po’ meno

unanime il giudizio sui primi piatti.nel risotto hanno prevalso i sapori for-ti del formaggio e dell’asparago suquello delicato dei gamberi, mentre glispaghetti, per quanto gradevoli, man-cavano di carattere. i dolci invece han-no, eccezion fatta per un accademico,incontrato il favore di tutti. i vini buonie ben abbinati. il servizio inappuntabi-le. Buono il rapporto qualità-prezzo.

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN23 gennaio 2016

Ristorante “Osteria Victor Russo” di VictorRusso, in cucina Victor Russo. �Vrouwen-steeg 16, Leiden; 003171/4010485;[email protected], www.victorrusso.nl;coperti 52. �Parcheggio scomodo; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: bagna caudacon verdure crude e cotte; risotto diriso Venere con porcini e tartufo,mantecato con tomino langarolo dipecora; polenta gratinata al fornocon pecorino e sugo di salsiccia arric-chito da guanciale di norcia; cre-scionda con nocciole del Piemonteservita con crema al Moscato e con-fettura di arance; torrone di alba.

I vini in tavola: nebbiolo 2013; dol-cetto d’alba 2013 (entrambi Cori-no); sagrantino di Montefalco 2010(Cantina rialto); Moscato passito si-leo 2005 (franco Mondo).

Commenti: dopo un aperitivo conProsecco e affettati tipici italiani, unabagna cauda strepitosa ha dato il “la”alla serata, seguita da un riso Venereperfettamente al dente e particolar-mente sapido. la polenta era un po’troppo fluida, ma l’accostamento conil sugo, alla moda del centro italia, eraottimo. la crescionda ha incantato

tutti per la bontà e per l’accostamentoalla crema al Moscato. un attacco al-l’arma bianca a un blocco enorme ditorrone ha concluso questa prima ce-na dell’anno. ottimi i vini di Corino,piccolo produttore scoperto e impor-tato direttamente da Victor; moltobuono anche il sagrantino che ben siaccompagnava con la polenta, smor-zando con la sua acidità il grasso dellasalsiccia. ottimo anche il Passito. Vic-tor si riconferma a un ottimo livello.

REGNO UNITO

LONDRA24 gennaio 2016

Ristorante “Sartoria” di D&D, in cuci-na Francesco Mazzei. �20 Savile Row,Londra; 020/75347000; sartoria-reser [email protected],www.sartoria-restaurant.co.uk; co-perti 100. �Parcheggio incustodito; fe-rie mai; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 8; prezzo da 65 a 100 €;carte accettate American Express, Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: stuzzichini caldie freddi con arancini allo zafferano eal ragù, frittelle di zucchine, minipizza e panini al pesce affumicato;tortelli di abbacchio cacio e pepe; fi-letto di spigola con purea di ceci e ra-gù di frutti di mare; torta al cioccola-to e melanzana con mascarpone emarmellata di peperoncino.

I vini in tavola: Prosecco extra dry(Ca’ del Console); greco (statti);rosso Piceno 2014 (azienda santaBarbara); Pass the Cookies 2013 (dilenardo).

Commenti: l’inizio dell’anno acca-demico è stato celebrato con una riu-nione conviviale nello storico risto-rante di Mayfair, recentemente rin-novato e passato alla gestione di unavecchia conoscenza dell’accademia,lo chef francesco Mazzei. Questi haportato la sua passione e amore per isapori italiani nel centro di londra eha presentato il suo primo libro dicucina, Mezzogiorno, che raccogliericette del suo passato, rivisitate.graditi ospiti, la baronessa Joannashields (Ministro del regno unitoper la sicurezza internet) con il ma-rito andy stevenson (sporting direc-tor sahara force india f1), l’amba-sciatore italiano Pasquale terraccia-no e il Console generale Massimilia-no Mazzanti. la serata è stata apertadal delegato Maurizio fazzari, cheha ricordato i grandi sarti e stilistiitaliani ai quali erano dedicati i tavo-

EUROPA

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li, in quanto il ristorante si trova nel-la celebre “via dei sarti” e il temaideato dai simposiarchi francescoCarobbi e roberto Castiglioni era “lacucina sartoriale di francesco Maz-zei”. evento di grande successo conoltre 80 persone.

REPUBBLICA CECA

PRAGA28 gennaio 2016

Ristorante “Manù Ristò & Lounge” diEmanuele Ridi, in cucina Roman Tou-rek. �Dětský Ostrov 25, Praga;00420/725161616; [email protected], www.manuristo.cz;coperti 80+30 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 8; prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tris di sapori dimare; ravioli neri ripieni di bufala elimone ai gamberi rossi e pistacchi diBronte dop; filetto di merluzzo cottoa bassa temperatura con crema dibarbabietola, spuma di rafano e ca-voletti di Bruxelles; ristretto di lam-brusco con frutta e gelato alla vani-glia.

I vini in tavola: Millesimato spuman-te metodo classico 2010 (Contratto);grecante a Punto 2014 (a. Caprai);Pinot bianco schultauzer 2014 doc(s. M. eppan); soave classico Monte-carbonare 2013 (suavia); Moscatod’asti doc (Beni di Batasiolo).

Commenti: il nuovo locale sul fiumeha una posizione incantevole; il menuproposto da emanuele è stato all’al-tezza delle aspettative, sia nella pre-sentazione sia nei sapori. Molto buo-no il tris di sapori di mare, ottimi i ra-violi ripieni di bufala abbinati ai gam-beri rossi. l’eccezionale merluzzo cot-to a bassa temperatura, con la ottimacrema di barbabietole, la spuma di ra-fano e i cavoletti di Bruxelles, ha con-fermato la grande capacità propositi-va di emanuele. Per ultimo, molto ap-prezzato, il ristretto di lambrusco confrutta e gelato alla vaniglia.

BRASILE

RIO DE JANEIRO2 febbraio 2016

Ristorante “Alloro” di Luciano Boseggia,in cucina Luciano Boseggia. �Av. Atlân-tica 1020, Copacabana, Rio de Janeiro;021/21957857, fax 021/21957850;www.windsorhotels.com.br; coperti 80.�Parcheggio custodito; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 9; prezzo70 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: peperoni gialli esedano al profumo di aglio e acciu-ghe; risottino alle ostriche di santaCatarina al pesto genovese; stinco diagnello brasato con polenta al taleg-gio e tartufo nero; semifreddo di li-mone siciliano e grappa friulana.

I vini in tavola: espumante arte 2014(Casa Valduga); fiano-greco 2012 (a.Mano); ilico 2011 (illuminati).

Commenti: Piena soddisfazione de-gli accademici e dei loro ospiti perquesta felice riunione conviviale.Confermati tutti i giudizi positivi sullocale, precedentemente espressicon l’attribuzione del diploma diBuona Cucina e da molte altre asso-ciazioni di critici gastronomici, alcu-ni dei quali lo considerano il migliorristorante italiano di rio. Perfettil’accoglienza, il servizio, il procederedella serata e soprattutto i piatti, trai quali al primo posto il risotto alleostriche. il maestro di cucina, lucia-no Boseggia, è famoso per i suoi mol-ti risotti, avendone scritto pure un li-bro. ottimo il secondo, gusti ben ca-

librati, anche qui alto gradimento. alsemifreddo, invece, mancava un sa-pore più deciso, forse della buccia dilimone e grappa più profumata, ma èrisultato comunque buono. il tuttodavvero soddisfacente, specie consi-derando il rapporto qualità-prezzo,molto buono. in questi posti si tornasempre volentieri.

ISRAELE

TEL AVIV11 febbraio 2016

Ristorante “Rozalin” di Menachem.�Ramat Yam 2, Zevulun, Herzliya Pi-tuah; 09/9555166; coperti 70.�Parcheggio scomodo; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7;prezzo 40 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschettine alpomodoro, olive, fettine di polentafritta, carciofi alla romana, lattugacon scaglie di parmigiano; risotto aifunghi e spaghetti alla puttanesca; fi-letti di orata su letto di patate; sal-mone su letto di verdure; fragole conpanna; tricolada di cioccolata.

I vini in tavola: Chardonnay (zim-balista); Chianti.

Commenti: Qualità e servizio devo-no ancora migliorare. gradevole lacompagnia degli accademici. eraospite la signora elena guglielmi, ve-neziana trasferitasi per amore inisraele, che ha creato il vino chiama-to zimbalista. Bella e gradevole loca-tion di fronte al mare.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO28 gennaio 2016

Ristorante “Osteria del Cappuccino” diClaudio Paccagnella, in cucina FrancoFranzin. �Avenida Maximo Gomez 60,Santo Domingo; 809/6898600, fax809/6872876; [email protected]; coperti 60. �Parcheggio priva-to del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,3; prez-zo fino a 35 €; carte accettate Ameri-can Express, CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: polenta con co-techino; sarde in saor; insalata di fa-gioli con cipolla; minestra di fagioli;trippe in umido; coniglio al fornocon patatine e melanzane al funghet-to; chiacchiere e frittelle.

NEL MONDO

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EUROPA segue

I vini in tavola: Prosecco Mont Blanc(Montellian); sangiovese/Merlot Jo-ve igt (umberto Cesari).

Commenti: il delegato e simposiar-ca Mario Boeri ha proposto la zona“osteria” del ristorante, nel quale siera svolta la cena degli auguri, alloscopo di chiarire le differenze tra idue tipi di locale. all’estero, infatti,esiste una gran confusione in propo-sito e un utilizzo equivocato dei no-mi: molte volte gli invitati hannochiesto chiarimenti in merito e sonostati, quindi, soddisfatti. Molto benrealizzati e apprezzati gli antipasti,tutti tipici del Veneto, e la minestradi fagioli. le trippe, per un errore incucina, sono risultate molto salate equindi il punteggio è stato penalizza-to. Molto buono il coniglio al forno,così come i suoi contorni e per finire,considerando la vicinanza al Carne-vale, chiacchiere e frittelle. il temadel convivo “una notte in osteria” èstato molto ben interpretato.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

26 gennaio 2016

Ristorante “Alba 1836” di Matteo eSarah Trabaldo Togna, in cucina LucaPiras. �28 Duxton Hill €01-01, Singa-p o r e ; 0 0 6 5 / 6 2 2 2 2 0 4 8 , f a x0065/86222826, cell. 0065/90272816;a l b a @ a l b a 1 8 3 6 . c o m , www.al-ba1836.com.sg; coperti 60+40 (all’aper-to). �Parcheggio zona pedonale; feriemai; giorno di chiusura sabato a pran-zo. �Valutazione 6,3; prezzo da 66 a100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio ditonno con caviale affumicato, fiocchidi altamura, ricci del Mediterraneo epanna acida; ravioli al brasato di vi-tello su salsa burro, parmigiano emanzo jus; filetto di manzo alla mila-nese in crosta di grissini su purea dipatate e pomodorini confit; filetto dibranzino del Mediterraneo grigliatosu purea di carciofi in salsa di olivetaggiasche e capperini di Pantelleria;millefoglie al cioccolato fondentecon crema al mascarpone e lamponi.

I vini in tavola: Broglia Brut (roverel-lo); langhe arneis 2013 (damilano);Monterucco 2010 (Colle Massari).

Commenti: il ristorante opera nelsuggestivo insediamento coloniale diduxton hill. ambiente elegante emoderno. Matteo e sarah trabaldo

togna lo gestiscono con passione edefficienza. lo chef luca Piras realizzapiatti che rivisitano la tradizione ga-stronomica italiana, abbinando in-gredienti e sapori tipici in modo sor-prendente e inusuale. Piacevole ilcarpaccio di tonno, grazie all’abbina-mento ben riuscito tra sapori di terrae di mare. il filetto di manzo alla mi-lanese ha disatteso le aspettative perl’incongruenza con la ricetta origina-le. eccellente comunque l’angus, cheera fritto a perfezione. l’impanaturain crosta di grissini, invece, non èparticolarmente riuscita. eccellenteil branzino. intrigante il dolce in sfo-glia croccante. indovinato l’abbina-mento dei vini, tutti importati diret-tamente. Buono il servizio. impor-tante l’attenzione e il tocco persona-le di sarah e Matteo sempre presentiin sala.

STATI UNITI D’AMERICA

MIAMI3 febbraio 2016

Ristorante “Toscana Divino” di StefanoCavinato, in cucina Jeff Maxfield e An-drea Marchesin. �900 South MiamiAvenue, Miami; 305/3712767;[email protected], www.to-scanadivino.com; coperti 55. �Par-cheggio, servizio di parcheggio; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 9; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: ribollita tosca-na; pici senesi; risotto con riso ac-querello Carnaroli e wilde mushro-oms; bistecca fiorentina (porterhou-se); purea affumicata; fagioli cannel-lini e cavolo nero; pesca toscana.

I vini in tavola: sangiovese Maremmatoscana doc 2012 (sassoregale);Chianti classico docg Blue label 2011;Chianti classico docg la Mole 2010gran selezione (entrambi la Mole).

Commenti: stefano Cavinato e il ge-neral manager Mauro Bortignon han-no accolto gli accademici con vivacordialità, che ha subito messo a pro-prio agio i numerosi ospiti. l’illumi-nazione soffusa e una buona insono-rizzazione aiutano a creare un’atmo-sfera rilassante. Particolarmente cu-rato e attento il servizio in sala (cosarara). la serata è stata introdotta daMauro Bortignon, che ha illustrato lastoria del ristorante e i successi con-seguiti negli anni. dopo la cena, glichef hanno evidenziato quali prodot-ti hanno usato nella preparazione deipiatti e il criterio di scelta delle mate-

rie prime che sono risultate di ottimaqualità. Particolarmente apprezzati ivini, i pici fatti a mano e la bisteccafiorentina. una serata che ha saputoconiugare la professionalità dellostaff a un’atmosfera di rara eleganzatutta made in italy, come difficilmen-te si può riscontrare negli usa.

NEW JERSEY11 gennaio 2016

Ristorante “Spuntino” di Josh Brnstein.�7 0 K i n g s l a n d R o a d , C l i f t o n ;973/6612435; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,5; prezzo 90 €.

Le vivande servite: antipasti misti,crostini con fegato di pollo; cuscusalla livornese con polpette; triglia al-la mosaica; pollo ezechiele con po-lenta ed erbe; crostata di ricotta.

I vini in tavola: Prosecco Jeio (Bi-sol); Castore 2013 (Cincinnato);Chianti classico 2012 (san felice);Madoro 2010 (Maculan).

Commenti: serata ben riuscita perquanto riguarda il numero di parteci-panti ma deludente per la confusionee la presentazione dei piatti. il simpo-siarca Kent lerner ha voluto, con l’as-sistenza del manager e chef, dimostra-re l’influenza dell’antica cucina ebrai-ca nella cucina romanesca moderna.la triglia alla mosaica e il pollo eze-chiele, tipici piatti ebraici, erano sapo-riti, il cuscus buono, ma tutti eranoserviti a temperatura ambiente (piut-tosto freddi). i vini adeguati, il servi-zio ha lasciato molto a desiderare.

SAN FRANCISCO28 gennaio 2016

Ristorante “Baonecci” della famigliaGambaccini, in cucina Stefania Gam-baccini. �516 Green Street, San Franci-sco; 415/9891806; www.caffebao-necci.com; coperti 40. �Parcheggio dif-ficile; ferie mai; giorno di chiusura do-menica. �Valutazione 7; prezzo 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggio di piz-ze; zuppa garfagnina; arrosto di ma-iale con patate al forno e spinaci; tor-ta della nonna.

I vini in tavola: Prosecco 2013 (diru-po); Chianti 2011; dicatum 2008; Vinsanto 2008 (tutti Montellori).

Commenti: la delegazione, perl’inizio dell’anno accademico, si è ri-trovata in un ristorante del vecchioquartiere italiano di “north Beach”,gestito da una famiglia lucchese, dauna decina d’anni in città. Mammastefania fa tutto da sola: la mattinaal mercato per le primizie, il pome-riggio dedicato alla preparazione e lasera tra cucina e sala con l’aiuto delmarito Walter e dei due figli. la cuci-na è tipicamente casalinga, con in-gredienti di prima scelta ma prezzipiù alti della media. la delegazioneha trovato il servizio lento e appros-simativo. Magnifiche le pizze, fini,croccanti e ben farcite. arrosto dal-l’ottimo sapore ma un po’ “secco”,abbinato a un meraviglioso dicatumdel 2008. a conclusione della serata,il delegato Claudio tarchi ha fattoomaggio a stefania e Walter del gui-doncino accademico quale ricordodella visita.

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

AlessandriaPio Carlo Bavastrostefano forlani

Astiantonio trombetta

Torino LingottoMichele giuseppe Porfido

liguria

Albenga e del Ponente LigureChiara ascheriigea enricoCristina garelloVincenzo Maglioneanna siccardi Bruzzone

La Speziagiovanna Cozzani Bossiloredana lanzini

loMBardia

Milanofabio Casatilucrezia geraciCarlo granelli

Paviagastone Mattioli

trentino - alto adige

Bolzanorosanna ragucciMarco stringari

Bressanonegianangelo Barbierato

Veneto

Alto VicentinoPierluigi CoroninCarlo PeriniCarla trevisan

Belluno-Feltre-Cadoreluca dal Pont

Rovigo-Adria-Chioggiagiovanni Battista scarpari di Prà alto

eMilia roMagna

Bolognaalessandra Basile

Cervia-Milano Marittimagiancarlo gardiniMaria grazia lenzi

ModenaCorrado Baraniroberto dino Villani

tosCana

Livornoriccardo finocckí

Maremma-Grossetolaura Paticchioroberto ulmi

Mugelloisabella lapucci

Valdarno Fiorentinoarmando tappa

MarChe

Fermoebe Virginia scorpecci

lazio

Roma Castellialessandro Marzoli

Roma Nomentanaanna teresa frittelli annibaldi

aBruzzo

ChietiPasquale Pacilio

PescaraPiero Cerasoliuberto Crescenti

Teramogennaro Cozzolino

Molise

IserniaMaria domenica santuccianna scafati

CaMPania

Napoli-Caprianna arfè giancarlo Mariniello

Puglia

Castel del Monteelisabetta angela Papagninicoletta Vitti

Leccegiuseppe nielli

CalaBria

Catanzarolionello Pasceari

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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siCilia

PalermoCalogero alaimo

Palermo Mondellostefania filosto labisiMariny guttilla nicolosi

SiracusaMichela stancheris

Cina

GuangdongCristiano antonio francesco Bernardilaura egoliPaolo galloQishan sun

PechinoPaolo familiari

franCia

ParigiJun Kannofrederic sicard

granduCato del lusseMBurgo

Lussemburgosimonetta amato

Malta

Maltagianfrancesco Comelli

stati uniti d’aMeriCa

Atlantaalessandro Mussa

Houston-TexasVernon tyger

NUOVE DELEGAZIONI

BasiliCata

MateraDelegatoMarilena tralliVice Delegatoeustachio robertiConsultore-SegretarioVincenzo CarellaConsultore-Tesoriereluigi alberto MorelliConsultoreVincenzo annunziataAccademicianna immacolata BuompastoreChiara Cascino labarilealdo di faziosamuele olivierinicola Pompeo sassonunziata Porfido

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

BiellaDelegatoMaria luisa BertottoVice DelegatoPier giacomo BorsettiConsultore-Segretario-TesoriereMarina santangeloConsultoriBianca rosa gremmo zumaglini giorgio loziaalberto Meligafranco Pomaezio ramella Valetdario torrione

eMilia roMagna

Carpi-CorreggioConsultore-TesoriereVincenzo CommissoConsultoregian luca Casarelli

RavennaVice Delegatogiovanni Ballestrazzi

siCilia

EnnaDelegatorosario PellegrinoVice DelegatiMichelangelo fabio M. MontesanoMarina taglialavoreConsultore-Segretario-TesoriereBruno MaddalenaConsultorigrazia fiorenzaantonino gaglianorocco francesco lombardoMaria antonietta napoli BarberaMaria rita Parisisalvatore tudisco

stati uniti d’aMeriCa

AtlantaConsultorealessandro Mussa

NON SONO PIÙ TRA NOI

loMBardia

Larianaisabella spagnuolo Borgia

siCilia

CaltanissettaMario arnone

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

BIG IMPORTS AND BIG HYPOCRISIES

T he newspapers are devotingmajor headlines and the tVshows pour oil on the flames

in a sort of media terrorism, coveringthe arrival of olive oil from tunisia asit were a wave of foul smelling petrolreaching out to invade and pollute ourtables. let us look at the facts. the eu-ropean Parliament, in a plenary ses-sion, approved with 500 votes in fa-vor, 107 against and 42 abstentions,the importation into the europeanunion, with no import levies until2017, of 70,000 extra tons of tunisianolive oil (35,000 in 2016 and another35,000 in 2017). this amount supple-ments the present 56,700 tons allo-wed by association agreements with tunisia. italy produces appro-ximately 300,000 tons of oil and exports a similar amount; the con-sumption of oil reaches about 560,000 tons and as a consequencesa similar amount must be imported. the principal exporters of oilto italy are spain, greece (countries belonging to the europeanunion) and tunisia. in fact, levies apart, tunisia is already our thirdlargest provider of olive oil. Without levies, oil should be less expen-sive. Minister Martina has already announced strict controls at theborders against possible fraud. there is a lot of talk about tunisianoil, describing it as “ugly and bad”; however, all of the scandals sur-rounding olive oil, particularly the extra virgin variety, revolveround productions that should have been 100 percent italian. itmust be added that 35,000 extra tons of tunisian oil a year, exemptfrom import duties, are unlikely to destroy the market and the re-putation of italian olive oil. the real problem is that of the verifica-tion of origin and most of all the transparency and accuracy of thelabels. in terms of origin, only the extra virgin oil must provide so-me information: for example, “oil produced with olives harvestedin italy (100 percent italian); or “mixture of oils from the Commu-nity or not from the Community or mixed” (this obligation allowsexemptions for the so-called doP or igP oils that are subject to spe-

cial norms). By law, all the other oliveoils must carry the following message:“olive oil composed of refined oliveoils and virgin olive oils”. it must alsoidentify the place of processing, butnot of production. this is the law! letus address our complaints to the legi-slators, not to the tunisians! unfortu-nately, there are other problems besi-de the origin of olive oil, namely themassive importation of tomato con-centrate from China, in excess of 120million kilograms with the preferen-tial destination of salerno, containedin 200 kg barrels that are reprocessedand packaged as an italian product.the law protects us in this case. if so-

meone tries to sneak those barrels in, he is punished with exempla-ry penalties: 500 tons of fake italian tomatoes led to a sentence of a4 month detention and a stiff fine of 6,000 euros. and we haven’teven talked about frauds involving milk and cheeses that are im-ported in humungous quantities. sicily saw a veritable revolt overthe tomatoes coming in from north africa that invaded the marketsforcing the local producers to undersell their specialty “ciliegino”and “piccadilly” tomatoes. and there is more: watermelons andcantaloupes come in from greece; artichokes from turkey, togetherwith containers of pistachios and other dried fruit; asparagus arri-ves from south america and so on. the advice of experts publishedby newspapers is worthy of hearty laugh: when you buy a productout of season, check the label! the reality is this: we consume agreat deal and we produce little but we do not now how to defendwhat we do produce. as we keep receiving “directives” from euro-pe, we are risking the destruction of our biodiversity and our mar-ket. in the meanwhile, we cannot sell clams with a diameter lessthan 2.5 centimeters and cucumbers with a curvature exceeding 1cm. as the popular comedian totò would have said, “do me a fa-vor!”, the italian equivalent of “gimme a break!”.

PAOLO PETRONI

THE MEDITERRANEAN DIET: A NUTRITIONAL MODEL

OR A LIFESTYLE?see page 4

Coordinator of the agriculture, nu-trition and forestry Ministry’s Wor-king group on the Mediterraneandiet Pasquale giuditta presents asummary of the nutritional, social,anthropological, gastronomic andenvironmental aspects that, thanks

to the efforts of that Ministry (MiPaaf)have led the Mediterranean diet to be in-cluded as one of unesCo’s intangibleCultural heritage items.

THE NUTRITIONAL CHALLENGES FACING USsee page 6

nutritional habits change and the globaliza-tion of the food market is undergoing a

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massive expansion, bringing with it com-plex new problems for the consumer. toge-ther with nutritional technician Victor Bru-schi, andrea Vitale, Professor of nutritionallegislation at the university of Milan andmember of the “franco Marenghi” studyCenter, attempt to provide some sugge-stions as to how to limit these problems,especially those regarding allergens in food.

THE “MAZZAFERRATA” ARTICHOKE FROM CUPELLO

see page 8

the artichoke is a vegetable that is prizedfor its high organoleptic values. it is the“Prince of Winter Vegetables”. the “maz-zaferrata” artichoke from Cupello in theprovince of Chieti is one of the area’s mostcharacteristic products, with an ancienthistory and tradition, illustrated by Chietiacademician gianni di giacomo.

SUNDAY DINNERsee page 10

Milan academician Carlo giuseppe Vallihighlights the proper way to prepare a go-od Milanese boiled dinner. the first andforemost rule regards the choice of meat;the second the number and quality ofcuts, which should be abundant, with abalance between fat and lean. the thirdrevolves around the cooking process. inaddition, a great Milanese boiled dinnermust be served with the proper condi-ments: a green sauce, a red sauce madewith tomatoes, and a yellow one madefrom eggs and lemon, and of course theappropriate side dishes.

THE RED RADICCHIO FROM TREVISO: AN ARTISANAL AGRICULTURAL PRODUCT

see page 12

the late season red radicchio from treviso(also known as “broadsword” in its nativearea) that has taken the world by storm

should be considered more of an artisanalproduct than simply an agricultural one.in fact, the original plant is a simple chico-ry that has undergone a mutation from ahead of field-harvested lettuce to a “win-ter flower” that is the fruit of long and ca-reful cultivation. treviso academician ro-berto robazza describes the various pha-ses of production.

COLLEGE HUMOR FOR A RUSTIC PASTA

see page 14

rome Castelli academician roberto dot-tarelli recounts some anecdotes describinga typical local pasta from the rome hillsthat today can be enjoyed primarily at so-me local inns or festivals. depending onwhere it is produced, the pasta, madewith water, flour and salt, can be called ei-ther “strozzapreti” (choke the priest) or“cecamariti” (blind the husband).

REEVALUATING BUTTERsee page 16

foods prepared with butter have alwaysbeen the symbol of wealth and the em-blem of the most refine cuisine. this pro-duct is prized in cuisine for its particularflavor. turin academician renzo Pellatidescribes the history, production and or-ganoleptic characteristics of this food.

ABRUZZESE CUISINE AS SEEN ON TV

see page 18

two culinary television shows have focuseda lot of attention on the abruzzo region.Vasto academician Pino Jubatti focuses ona Cnn report entitled Italy for Eaters: 9 De-stinations that’ll Destroy your Waistline, de-signed at enlightening american touristsabout some italian dishes. among the 9 ga-

stronomic specialties is brodetto vastese(fish and seafood soup from Vasto), and Ju-batti points out some misconceptions andinconsistencies. the other program is ita-lian, and it features chefs who try to outdoone another in preparing another typicalabruzzese dish known as “virtues”.

THE CHALLENGES OF THE 21TH CENTURYsee page 20

Just a few months after the closing of theworld expo held in Milan, the la speziadelegation held a discussion on the nutri-tional challenges presented at the fair. theconference took place at the headquartersof the prestigious italian navy Club.

A COOKBOOK FOR A WORLD IN CRISISsee page 22

one hundred years have passed since thepublication, during the first world war inCremona, of a rare and unusual collectionof recipes. as Cremona academician CarlaBertinelli spotti explains, the cookbook wasintended to provide information on ways ofcooking on a budget and presented recipesfor simple, economical and available foods.

THE FRUITS OF THE SUN: FROM THE GARDEN OF EDEN TO CUISINE

see page 23

Citrus fruits are used in gastronomy toconfer an unmistakably refined touch tofoods. the health benefits contained inthis fruit are a gift from the sun whose he-at has bloomed and matured. Poets andpainters alike have sung the praises of thebeauty of citrus.

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

ITALIAN SALAMI IN THE CONTEXT OFMODERN NUTRITIONAL PRINCIPLES

see page 25

recently, processed meats, and thereforemany high quality italian salamis, have fal-len into disrepute. avezzano academicianstefano Maggi highlights the characteri-stics of these products, including some hi-story regarding the origins of pork, whosename in italian, maiale, derives from Maja,the mother of Mercury.

EUROPEAN LEGISLATION OF ITALIAN WINES IN EUROPE

see page 27

rome nomentana academician Mauro gau-dino reminds us that 300 years ago, in 1716in tuscany the first legislation was develo-ped for the guarantee of wine quality. forthis reason, the label of the brand ChiantiClassico contains the words “since 1716” be-low the symbol of the black rooster.

A BRAVE NEW WORLD OF FOODsee page 29

the last frontier in street food has expan-ded to new, elegant and sophisticated le-vels. it is an area of cuisine that is destinedto expand. Complex new professions haveemerged (food trucks, mobile restaurants,street fooders) and interact to breathe newlife into the phenomenon that we are seeingwith increasing frequency along our streets.

IS THERE SUCH A THING AS NUTRITIONAL SECURITY?

see page 31

should we be worried when we eat, or canwe remain tranquil, and do the controls im-posed by government regulations provideadequate nutritional security? technologi-cal progress, research on food composition,food regulation and improved consumerawareness constitute the principal ele-ments to put useless alarmism to rest, ac-cording to rome appia delegate PublioViola.

THE ALIGNMENT OF FOOD AND HEALTHsee page 33

diets based on milk, whey and grapes, incombination with healthy long walks, haveled to the development of gastronomic tou-rism. in addition to its healthy air, since1830 such “cures” have attracted an increa-sing number of tourists to Merano. it consti-tutes a unique early form of gastronomic tou-rism because of its purely curative nature.

CONVIVIALITY AND THE PLEASURES OF THE TABLEsee page 35

anthèlme Brillat-savarin, who lived duringthe french revolution, wrote some impor-tant essays on law, but his name has remai-ned irrevocably tied to his Physiology of Ta-ste, published in 1825. While not strictly acookbook in the technical sense, it constitu-tes a series of observations on the cuisine ofthe era and a collection on conviviality. Via-reggio Versilia academician roberto Bran-coni provides some reflections on the work.

Translator: NICOLA LEA FURLANSummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

aPrile 2016 / n. 281

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIenrico Baldi, Carla Bertinelli spotti,roberto Branconi, Victor Bruschi,

elisabetta Cocito, Marinella Curre Caporuscio,gianni di giacomo, roberto dottarelli,

gabriele gasparro, Mauro gaudino,Pasquale giuditta, Pino Jubatti,

ruggero larco, adriana liguori Proto,stefano Maggi, renzo Pellati,Paolo Petroni, raoul ragazzi,

roberto robazza, Carlo giuseppe Valli,Publio Viola, andrea Vitale.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca-demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunicaagli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs.27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni inmateria di protezione dei dati personali”. Il trattamentodei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote-zione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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