Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su uve

nere

UVA PIGIATURA(eventuale)

PRESSATURA VINACCE

MOSTO

STABILIZZAZIONE SVINATURA

FERMENTAZIONE del solo mosto

IMBOTTIGLIAMENTO FILTRAZIONE

PROVOCA LA ROTTURA DEGLI ACINI E LA FUORIUSCITA DEL SUCCO

-SI DEVE EVITARE L’ECCESSIVO SPAPPOLAMENTO DELLA BUCCIA

-NON DIRASPARE

- SU UVE INTERE E PIGIATE

- SERVE A SEPARARE IL MOSTO DALLE PARTI SOLIDE (BUCCIE, RASPI, VINACCIOLI) EVITANDONE LA LACERAZIONE

Uva intera

Uva intera o ammostata

TORCHI VERTICALI

MECCANICHEIDRAULICHE

PNEUMATICHEPRESSE VERTICALI

Allontanamento delle particelle in sospensione

- Sistemi statici: sedimentazione delle particelle sul fondo di un recipiente

- Sistemi dinamici: centrifugazione, filtrazione, flottazione

Fecce

-Particelle terrose-frammenti di buccia e raspo

-Sostanze pectiche- sostanze mucillagginose

- sostanze proteiche- residui insolubili di fitofarmaci

ASPETTI POSITIVI

- Predominio dei lieviti selezionati

- Allontanamento dei residui di fitofarmaci

- Fermentazioni più lente e regolare

- Maggior formazione di esteri profumati

ASPETTI NEGATIVI

- Possibilità di fermentazioni incomplete

La pratica della sfecciatura necessita una grande pulizia di tutte le

attrezzature e il solfitaggio del mosto immediato

CHIARIFICANTI

ORGANICI

MINERALI

-GELATINA 3 – 15 g/Hl- COLLA DI PESCE 1-3 g/Hl

-ALBUMINA 10-25 g/Hl-CASEINA 10-100 g/Hl

-BENTONITE 20 – 100 g/Hl- SOL DI SILICE 25-50 g/Hl

L’ARIA E’ NEMICA DEL VINO BIANCO!

L’ossigeno:

- Denatura l’aroma

- Distrugge il fruttato

- Imbrunisce il colore

Le ossidazioni che avvengono durante la vinificazione sono le più pericolose

+ Inoculo con lieviti selezionati

+ Aggiunta di sali d’ammonio

+ Arieggiamento del mosto nella prima metà della fermentazione

+ Controllo della temperatura:

Temperatura ottimale di fermentazione 20-24°

+ E’ una tecnica di illimpidimento che consiste nel far passare un liquido torbido attraverso uno strato a pori molto fini per separare le particelle in sospensione

Cosa li causa e come evitarli?

Composti fenolici+ossigeno Imbrunimento

Cause :

-uve ammuffite (laccasi)-eccessivo contatto con l’aria-assenza di SO2

Prevenzione :

-solfitazione-evitare il contatto con l’aria-acido ascorbico

Eccesso di ferro+ossigeno Intorbidamento bianco o blu

Cause :

-Eccesso di ferro dovuto a contatto del vino con materiale ferroso, terra, vasche in cemento con interno rovinatoIl rischio è notevole quando il contenuto di ferro supera i 10 o 15 mg/L.

Prevenzione:-gomma arabica-acido citrico-acido ascorbicoAlterazione ormai rara

Rame (in presenza di proteine) intorbidamento rosso

Cause :

-rame > 1 mg/l-vini bianchi solfitati e al riparo dall’aria-temperature elevate-luce

Prevenzione :

-bentonite-gomma arabica-riscaldamento (60°C)-ferrocianuro di k

Eccesso di proteine precipitato fioccoso biancastro

Prevenzione:-bentonite-uso di tannini

Acido tartarico+potassio cristalli di bitartrato di potassio

Cause :

-aumento del grado alcolico-freddo-sbalzo termico-aumento di pH

Prevenzione :

-trattamento a freddo-acido metatartarico(dose massima 10 g/hl)

+ La fioretta è dovuta ad un fungo microscopico, il Micoderma Vini, e pur non essendo una malattia vera e propria, rappresenta l'inizio dell'acescenza. La fioretta si presenta sotto forma di un leggero velo bianco, prima liscio, poi, con il passare del tempo, sempre più increspato e spesso. La fioretta si sviluppa a spese dell'alcol, trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Con il diminuire del grado alcolico s'indebolisce la resistenza del vino nei confronti di altre malattie.

Cause :

-temperatura elevata-basso grado alcolico e bassa acidità-prolungato contatto aria-vino

Prevenzione :

-colmatura-solfitazione-Imbottigliamento-pastiglie antifioretta

+ L'acescenza, o spunto, è causata da un batterio del genere acetobatteri ed è la più pericolosa delle malattie aerobiche perché l'alcol è trasformato in acido acetico o aceto. Si presenta sotto forma di un velo biancastro, più sottile di quello della fioretta e con forte odore d'acido acetico. Con il passare del tempo il velo iniziale diventa sempre più spesso, prende tonalità di colore rosa, una consistenza gelatinosa e comincia ad affondare nel tino, inquinandone tutto il contenuto. Lo spunto si previene attraverso attente colmature delle botti.

Cause :

-temperatura elevata-bassa acidità-contatto aria-vino-basso contenuto di SO2

Prevenzione :

-colmatura-solfitazione-igiene-gas inerti

+ L‘Brettanomyces : lievito che presenta una buona resistenza all’SO2 e all’etanolo, la cui proliferazione provoca deviazioni organolettiche dei vini rossi ottenuti:

•produzione di fenoli volatili •note di cuoio: note di cuoio, d’inchiostro, note animali, di stalla o di sudore di cavallo per i vini più alterati •perdita del fruttato

Si possono sviluppare durante la vinificazione, l’affinamento o dopo l’imbottigliamento. Generalmente si associa la proliferazione del Brett ad una mancanza di igiene in cantina.

Cause :

-poca SO2-bassa acidità e pH elevato-alto contenuto di polifenoli-zuccheri residui-scarsa igiene-barrique

Prevenzione :

-perfetta igiene-solfitazione corretta-inoculazione

+ Ci sono altre malattie del vino come il girato, il filante, l’amarone e lo spunto lattico ma ormai con la sempre maggiore attenzione a produrre un vino di qualità sono praticamente scomparse

Grazie per l’attenzione!

Anna Piotti