Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su ... · +La fioretta è dovuta ad un fungo...
Transcript of Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su ... · +La fioretta è dovuta ad un fungo...
Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su uve
nere
UVA PIGIATURA(eventuale)
PRESSATURA VINACCE
MOSTO
STABILIZZAZIONE SVINATURA
FERMENTAZIONE del solo mosto
IMBOTTIGLIAMENTO FILTRAZIONE
PROVOCA LA ROTTURA DEGLI ACINI E LA FUORIUSCITA DEL SUCCO
-SI DEVE EVITARE L’ECCESSIVO SPAPPOLAMENTO DELLA BUCCIA
-NON DIRASPARE
- SU UVE INTERE E PIGIATE
- SERVE A SEPARARE IL MOSTO DALLE PARTI SOLIDE (BUCCIE, RASPI, VINACCIOLI) EVITANDONE LA LACERAZIONE
Uva intera
Uva intera o ammostata
TORCHI VERTICALI
MECCANICHEIDRAULICHE
PNEUMATICHEPRESSE VERTICALI
Allontanamento delle particelle in sospensione
- Sistemi statici: sedimentazione delle particelle sul fondo di un recipiente
- Sistemi dinamici: centrifugazione, filtrazione, flottazione
Fecce
-Particelle terrose-frammenti di buccia e raspo
-Sostanze pectiche- sostanze mucillagginose
- sostanze proteiche- residui insolubili di fitofarmaci
ASPETTI POSITIVI
- Predominio dei lieviti selezionati
- Allontanamento dei residui di fitofarmaci
- Fermentazioni più lente e regolare
- Maggior formazione di esteri profumati
ASPETTI NEGATIVI
- Possibilità di fermentazioni incomplete
La pratica della sfecciatura necessita una grande pulizia di tutte le
attrezzature e il solfitaggio del mosto immediato
CHIARIFICANTI
ORGANICI
MINERALI
-GELATINA 3 – 15 g/Hl- COLLA DI PESCE 1-3 g/Hl
-ALBUMINA 10-25 g/Hl-CASEINA 10-100 g/Hl
-BENTONITE 20 – 100 g/Hl- SOL DI SILICE 25-50 g/Hl
L’ARIA E’ NEMICA DEL VINO BIANCO!
L’ossigeno:
- Denatura l’aroma
- Distrugge il fruttato
- Imbrunisce il colore
Le ossidazioni che avvengono durante la vinificazione sono le più pericolose
+ Inoculo con lieviti selezionati
+ Aggiunta di sali d’ammonio
+ Arieggiamento del mosto nella prima metà della fermentazione
+ Controllo della temperatura:
Temperatura ottimale di fermentazione 20-24°
+ E’ una tecnica di illimpidimento che consiste nel far passare un liquido torbido attraverso uno strato a pori molto fini per separare le particelle in sospensione
Cosa li causa e come evitarli?
Composti fenolici+ossigeno Imbrunimento
Cause :
-uve ammuffite (laccasi)-eccessivo contatto con l’aria-assenza di SO2
Prevenzione :
-solfitazione-evitare il contatto con l’aria-acido ascorbico
Eccesso di ferro+ossigeno Intorbidamento bianco o blu
Cause :
-Eccesso di ferro dovuto a contatto del vino con materiale ferroso, terra, vasche in cemento con interno rovinatoIl rischio è notevole quando il contenuto di ferro supera i 10 o 15 mg/L.
Prevenzione:-gomma arabica-acido citrico-acido ascorbicoAlterazione ormai rara
Rame (in presenza di proteine) intorbidamento rosso
Cause :
-rame > 1 mg/l-vini bianchi solfitati e al riparo dall’aria-temperature elevate-luce
Prevenzione :
-bentonite-gomma arabica-riscaldamento (60°C)-ferrocianuro di k
Eccesso di proteine precipitato fioccoso biancastro
Prevenzione:-bentonite-uso di tannini
Acido tartarico+potassio cristalli di bitartrato di potassio
Cause :
-aumento del grado alcolico-freddo-sbalzo termico-aumento di pH
Prevenzione :
-trattamento a freddo-acido metatartarico(dose massima 10 g/hl)
+ La fioretta è dovuta ad un fungo microscopico, il Micoderma Vini, e pur non essendo una malattia vera e propria, rappresenta l'inizio dell'acescenza. La fioretta si presenta sotto forma di un leggero velo bianco, prima liscio, poi, con il passare del tempo, sempre più increspato e spesso. La fioretta si sviluppa a spese dell'alcol, trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Con il diminuire del grado alcolico s'indebolisce la resistenza del vino nei confronti di altre malattie.
Cause :
-temperatura elevata-basso grado alcolico e bassa acidità-prolungato contatto aria-vino
Prevenzione :
-colmatura-solfitazione-Imbottigliamento-pastiglie antifioretta
+ L'acescenza, o spunto, è causata da un batterio del genere acetobatteri ed è la più pericolosa delle malattie aerobiche perché l'alcol è trasformato in acido acetico o aceto. Si presenta sotto forma di un velo biancastro, più sottile di quello della fioretta e con forte odore d'acido acetico. Con il passare del tempo il velo iniziale diventa sempre più spesso, prende tonalità di colore rosa, una consistenza gelatinosa e comincia ad affondare nel tino, inquinandone tutto il contenuto. Lo spunto si previene attraverso attente colmature delle botti.
Cause :
-temperatura elevata-bassa acidità-contatto aria-vino-basso contenuto di SO2
Prevenzione :
-colmatura-solfitazione-igiene-gas inerti
+ L‘Brettanomyces : lievito che presenta una buona resistenza all’SO2 e all’etanolo, la cui proliferazione provoca deviazioni organolettiche dei vini rossi ottenuti:
•produzione di fenoli volatili •note di cuoio: note di cuoio, d’inchiostro, note animali, di stalla o di sudore di cavallo per i vini più alterati •perdita del fruttato
Si possono sviluppare durante la vinificazione, l’affinamento o dopo l’imbottigliamento. Generalmente si associa la proliferazione del Brett ad una mancanza di igiene in cantina.
Cause :
-poca SO2-bassa acidità e pH elevato-alto contenuto di polifenoli-zuccheri residui-scarsa igiene-barrique
Prevenzione :
-perfetta igiene-solfitazione corretta-inoculazione
+ Ci sono altre malattie del vino come il girato, il filante, l’amarone e lo spunto lattico ma ormai con la sempre maggiore attenzione a produrre un vino di qualità sono praticamente scomparse
Grazie per l’attenzione!
Anna Piotti