- 1. Tecnica della degustazione
2. Perch una tecnica?
3. Premesse
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- Iso 9000, incolore, steloe bevante,
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- Niente fumo, niente profumi, no dopo pasto, no formaggio,
cioccolata o caff, zuccheri
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- Luci, altri profumi, temperatura
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- 10 campioni per volta e nel giusto ordine, non farsi
influenzare dagli altri
4. Occhi, naso, bocca Leif Trenkler Occhi, naso, bocca 1996 5.
Occhio umano 6. Esame visivo
- Non sottovalutare mai il colore
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- Pinot nero, sangiovese, nebbiolo
7. Come cade nel bicchiere?
- Difetti gravi e malattie (filante ad es.)
- CO 2 (anidride carbonica)
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- Metodo classico o autoclave o altro
8. Cosa si valuta?
- Occhio a come si impugna il bicchiere!
9. Limpidezza e trasparenza
- Limpidezza: assenza particelle o elemento solido
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- Non sempre un problema vedi vino invecchiato, non filtrato
etc
- Trasparenza: capacit di farsi attraversare da luce
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- Non qualitativo ma indica variet e quantit di polifenoli (Pinot
Nero e Merlot)
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- Molte informazioni, lucentezza e brillantezza
10. Colore e Tonalit
- Colore nella massa centrale
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- Livello ossidazione ovvero stato evolutivo
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- Ph basso (acido, es viola, blu o verdolino)
-
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- Ph alto (basico, es rosso arancio o giallo dorato)
11. Esempi molecole
http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/degustazione/app_sostanzeresponsabilicolore.htm
12. Colore giallo 13. Colori Rosso 14. Colori Rosato 15. Colori
16. Consistenza
- Resistenza alla rotazione nel bicchiere
- Valutazione della pesantezza
- Archetti, forma, distanza e durata
17. Effervescenza
- Derivanaturalmente da fermentazione alcolica
18. Esame olfattivo
- Lotta sistema limbico e corteccia prefrontale...
19. Come si descrive un vino?
- Andare per analogie, usando odore gi conosciuto
- Allenamento continuo ed esperienza
- Suskind e legami emotivi odori
- Attenzione a livelli di percezione (pepe, burro)
20. Naso
- I recettori olfattivi sono localizzati nella parte superiore e
posteriore delle cavit nasali; essi sono in grado di discriminare
ciascun odore al di sopra di una specifica soglia, ovvero quando la
sostanza supera una determinata concentrazione nell'aria.
21. Famiglie di profumi
- Frutta secca e confettura
22. Cosa sono i profumi del vino?
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- Presenti nell'uva, vitigni particolari che profumano di
suo
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- Vitigni aromatici, semiaromatici e neutri
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- Da processi di trasformazione dell'uva
23. Profumi primari
- Aromatici: Moscato, Gewurztraminer, Brachetto, Malvasie
aromatiche
- Semi aromatici: prosecco, chardonnay, cabernet, sauvignon
blanc, semillon, riesling
24. Profumi secondari
- Derivano da fermentazione e lavorazione dell'uva
- Anche solo manipolazione, sostanze aromatiche nella buccia
- Quasi tutti quelli fruttati derivano da fermentazione
alcolica
25. Profumi terziari
- Evoluzione di profumi gi presenti
- Da legno e contenitori di affinamento e/o invecchiamento
26. Vini bianchi
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- Fiori bianchi o gialli (provenienza o vitigno)
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- Frutta bianca o gialla (pera mela pesca albicocca, agrumi)
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- Frutta matura, confettura bianca o gialla
27. Vini rossi
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- Frutta rossa e nera (ciliegia mora lampone ribes)
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- Frutta confettura, macerata, sciroppata, secca
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- Note speziate torrefazione tabacco cuoio, catrame, humus,
sottobosco
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- Note animali (ATTENZIONE)
-
-
- Pelliccia o pelliccia bagnata
-
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- Merde de poule, cavallo sudato...
28. Operazioni con il bicchiere
- Prima olfazione --> intensit
- Rotazione e areazione --> complessit
- Somma delle olfazioni --> qualit
- Attenzione a non esagerare con le rotazioni!
29. Come si descrive un vino
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- Forza del profumo, quantit, massa del profumo
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- Da carente a Molto intenso
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- Numero di famiglie e tipologie di sentori nettamente
distinguibili
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- Finezza dei singoli sentori
30. Difetti e problemi
- Brettanomices Brett o Pollaio
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- Lievito poca pulizia (si manifesta solo in bottiglia!)
31. Famiglie di profumi (1)
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- camomilla, ginestra, tarassaco, biancospino, glicine, rosa,
geranio NO!
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- Bianca, gialla, rossa , nera
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- Fruttata o lievito (spumanti metodo classico)
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- Tipico o anche poca maturazione (cabernet)
32.
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- Dolce: cannella, vaniglia, chiodo garofano
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- Piccante: pepe,noce moscata
-
- Eterei cera lacca, smalto,
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- Tabacco torrefazione caff cioccolato
33. Esame Gusto-Olfattivo 34. Solo 4 sensazioni fondamentali
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- Caff, cioccolato, cicoria
35. Come composto il gusto di un vino
- Finale di bocca, sensazioni retronasali
-
- Esiste o no? In quali vini?
36. Morbidezze e Durezze
- Alcol, glicerolo, zuccheri
- Tannini, acidit, sali minerali e/o Co2
37. Morbidezze nel vino
- Alcol(etilico, propilico)
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- Svolto, potenziale, totale
- Zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio)
- Gligerolo, alcoli superiori
-
- Butilenglicole, isopropilico, isoamilico
- Sostanze colloidali gomme pectine
38. Descrittori Zuccheri
- Dolce (50-100 gr/l o anche 100-180% nei fortificati)
- Stucchevole (>150 ma poca acidit o altra componente)
39. Zuccheri Champagne
40. Descrittori Alcol
- Leggero (Moscato e Brachetto, fino a 6-7%)
- Abbastanza Caldo (11-12,5%
- Caldo (12,5-15%) quasi la totalit dei vini (per
l'etichetta)
41. Descrittori Morbidezza
42. Durezze
43. Acidit
- Acidi Organici prefermentativi
-
- Fissi: tartarico, malico, citrico
- Acidi Organici Postfermentativi
-
- Fissi: lattico, succinico
-
- Volatili: acetico, propionico
- Acidi inorganici postfermatativi
-
- SALI solforico, fosforico, cloridrico
- Acido acetico (forza penetrante)
- La forza acida misurata con il pH (quello del vino giovane va
generalmente da 3,1 a 3,7).
44. Descrittori acidit:
- PIATTO: carente di acidit (vino malato o vecchio)
- POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidit (vino maturo)
- ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidit,buona
salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani)
- FRESCO: decisa sensazione di acidit, abbondante salivazione
(bianchi e rosati frizzanti, spumanti)
- ACIDULO: predominante sensazione di acidit (vini immaturi)
45. Tannini e/o Polifenoli
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- Catechine e leucoantociani (dalle bucce)
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- Gallici o ellagici (da botti e barriques)
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- Chinoni (sensazioni amare)
46. Descrittori Tannicit
- MOLLE : minima presenza vino vecchio o alterato
- POCO TANNICO: leggerissima sensazione, vini novelli, chiaretti
o rossi invecchiati
- ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica,
vini rossi di media/grande struttura
- TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi
giovani
- ASTRINGENTE : predominante sensazione astringente/tannica, con
mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel
gusto
47. Sali minerali
- Anioni di acidi inorganici
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- Cloriti ClO--, solfati SO4--, solfiti SO3-
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- Tartrati, malati, citrati
-
- Potassio K+, Sodio Na+, Magnesio ++
48. Descrittori sali minerali
- SCIPITO: privo di minerali, normalmente sono vini vecchi oppure
ottenuti da uve scadenti;
- POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di
sostanze;
- ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida,
normale percentuale di sostanze;
- SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di
zone calde;
- SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone
salmastre
49. Equilibrio Gustativo 50. Equilibro: due considerazioni
- Vini giovani: sempre pi duri
- Vini invecchiati: sempre pi morbidi
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- sempre correlato all'et e alla tipologia del vino
-
- Vino all'equilibro spesso maturo
51. Corpo o Struttura
-
- Zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali, glicerina,
gomme,sostanze pectiche e altro solido
- Conferma la consistenza visiva
- Nel 90% dei casi tra di corpo e robusto
52. INTENSITA' GUSTATIVA
- E' data dall'insieme di sensazioni saporifere e tattili che si
sono stratificate. I livelli sono:
-
- CARENTE: scarsissime sensazioni gustative e
gusto/olfattive
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- POCO INTENSO: ridotte sens azioni gustative e
gusto/olfattive
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- ABBASTANZA INTENSO: equilibrate sensazioni gustative e
gusto/olfattive
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- INTENSO: buone sensazioni gustative e gusto/olfattive
-
- MOLTO INTENSO: profonde sensazioni gustative e
gusto/olfattive
53. Persistenza Aromatica Intensa PAI
- Prerogativa dei grandi vini, la permanenza delle sensazioni
dopo la deglutizione.
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- CORTO: percezione < 2 secondi
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- POCO PERSISTENTE: percezione da 2 a 4 secondi
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- ABBASTANZA PERSISTENTE: percezione da 4 a 6 secondi
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- PERSISTENTE: percezione da 6 ad 8 secondi
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- MOLTO PERSISTENTE: percezione > 8 secondi
54. Qualit gustativa
- E' la sintesi di intensit e persistenza gustativa. Si valuta
insieme alle sensazioni retroolfattive
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- POCO FINE: vino mediocre, gusto nella norma
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- ABBASTANZA FINE: sufficientemente fine, gusto gradevole
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- FINE: vino buono, equilibrato, gusto elegante
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- ECCELLENTE: vino distinto, gusto ricco e complesso
55. Considerazioni Finali
- Stato evolutivo (et del vino)
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- Tener conto che alcuni vini raggiungono l'espressione di
massima qualit solo con la maturazione mentre altri fanno
altrettanto se si mantengono giovani
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- Valore massimo quando tutte le componenti della valutazione
sono in accordo tra loro e in rapporto d'eccellenza
56. Stato Evolutivo 57. Valutazione Stato Evolutivo
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- IMMATURO: anomalo, ancora deve maturare/affinare
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- GIOVANE: situazioni non equilibrate ma gradevoli, pu
potenzialmente migliorare con maturazione/affinamento
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- PRONTO: ancora in evoluzione ma apprezzabile (maggior parte dei
vini in commercio)
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- MATURO: armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento
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- VECCHIO: cedimento delle caratteristiche (variazione di colore,
riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto).
58. Armonia
- Le caratteristiche osservate durante l'analisi sensoriale
devono contribuire o determinare un equilibrio armonioso del
vino.
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- POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le componenti responsabili
delle caratteristiche organolettiche
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- ABBASTANZA ARMONICO: leggera imperfezione in 1 o pi componenti
responsabili delle caratteristiche organolettiche
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- ARMONICO: perfetta combinazione delle componenti responsabili
delle caratteristiche organolettiche
59. Punteggio?
- Soddisfa l'ego di chi lo da
- Aiuta esperti e non esperti
- Si basa su criteri ormai standard
60. Scrivere e imparare leggendo
- Serve leggere le degustazioni?