1. Tecnica della degustazione

2. Perch una tecnica?

Aiuta a interiorizzare

Aiuta a ricordare

Aiuta ad apprezzare

Non solo per il vino...

3. Premesse

Bicchieri

• Iso 9000, incolore, steloe bevante,

Orario nella giornata

Condizioni psicofisiche

• Niente fumo, niente profumi, no dopo pasto, no formaggio, cioccolata o caff, zuccheri

• salute

Sala

• Luci, altri profumi, temperatura

Conosci i tuoi limiti

• 10 campioni per volta e nel giusto ordine, non farsi influenzare dagli altri

4. Occhi, naso, bocca Leif Trenkler Occhi, naso, bocca 1996 5. Occhio umano 6. Esame visivo

60% delle informazioni

90% della preferenza

Non sottovalutare mai il colore

• Pinot nero, sangiovese, nebbiolo

• Merlot e altri coloranti

Prova bicchiere scuro

7. Come cade nel bicchiere?

Consistenza

Difetti gravi e malattie (filante ad es.)

CO 2 (anidride carbonica)

• Metodo classico o autoclave o altro

8. Cosa si valuta?

Limpidezza e Trasparenza

Colore e tonalit

Consistenza

Occhio a come si impugna il bicchiere!

9. Limpidezza e trasparenza

Limpidezza: assenza particelle o elemento solido

• Potenziale problema

• Non sempre un problema vedi vino invecchiato, non filtrato etc

Trasparenza: capacit di farsi attraversare da luce

• Non qualitativo ma indica variet e quantit di polifenoli (Pinot Nero e Merlot)

• Molte informazioni, lucentezza e brillantezza

• Acidit di un vino

10. Colore e Tonalit

Colore nella massa centrale

• Colore predominante

Tonalit nel bordo

• Livello ossidazione ovvero stato evolutivo

• Acidit

• • Ph basso (acido, es viola, blu o verdolino)

• • Ph alto (basico, es rosso arancio o giallo dorato)

11. Esempi molecole http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/degustazione/app_sostanzeresponsabilicolore.htm 12. Colore giallo 13. Colori Rosso 14. Colori Rosato 15. Colori

Giallo

• Verdolino

• Paglierino

• Dorato

• Ambrato

Rosso

• Porpora

• Rubino

• Granato

• Aranciato

Rosato

• Rosa tenue

• Cerasuolo

• Chiaretto

16. Consistenza

Resistenza alla rotazione nel bicchiere

• Attrito

• Durata della rotazione

Valutazione della pesantezza

Archetti, forma, distanza e durata

• Alcol

• Glicerolo

• Zuccheri

17. Effervescenza

Derivanaturalmente da fermentazione alcolica

Grana bollicine

Durata

Persistenza

Metodo di lavorazione

Pregio dello spumante

• Cremosit

• Pungenza

Invecchiamento

Teoria a s...

18. Esame olfattivo

Lotta sistema limbico e corteccia prefrontale...

19. Come si descrive un vino?

Andare per analogie, usando odore gi conosciuto

Ciliegia non ciliegia

Allenamento continuo ed esperienza

Suskind e legami emotivi odori

Attenzione a livelli di percezione (pepe, burro)

20. Naso

I recettori olfattivi sono localizzati nella parte superiore e posteriore delle cavit nasali; essi sono in grado di discriminare ciascun odore al di sopra di una specifica soglia, ovvero quando la sostanza supera una determinata concentrazione nell'aria.

21. Famiglie di profumi

Floreali

Fruttati

Frutta secca e confettura

Erbacei o vegetali

Erbe aromatiche

Speziati

Tostati

Animali

Eterei

Vari

22. Cosa sono i profumi del vino?

Primari

• Presenti nell'uva, vitigni particolari che profumano di suo

• Vitigni aromatici, semiaromatici e neutri

Secondari

• Da processi di trasformazione dell'uva

Terziari

• Interazione con legno

• Evoluzione in bottiglia

23. Profumi primari

Terpeni

Aromatici: Moscato, Gewurztraminer, Brachetto, Malvasie aromatiche

Semi aromatici: prosecco, chardonnay, cabernet, sauvignon blanc, semillon, riesling

Neutri: tutti gli altri

24. Profumi secondari

Derivano da fermentazione e lavorazione dell'uva

Anche solo manipolazione, sostanze aromatiche nella buccia

Quasi tutti quelli fruttati derivano da fermentazione alcolica

25. Profumi terziari

Evoluzione di profumi gi presenti

Da legno e contenitori di affinamento e/o invecchiamento

• Barrique

• Botte grande

• Chips, doghe (staves)

Interazione legno-vino

Ossidazione

26. Vini bianchi

Vino bianco giovane

• Fiori bianchi o gialli (provenienza o vitigno)

• Frutta bianca o gialla (pera mela pesca albicocca, agrumi)

• Minerali e idrocarburi

• Pipi du chat?

Vino bianco invecchiato

• Fiori gialli

• Frutta matura, confettura bianca o gialla

• Frutta secca

• Speziatura

27. Vini rossi

Giovani

• Fiori rossi e blu

• Frutta rossa e nera (ciliegia mora lampone ribes)

Invecchiati

• Poutpourri floreale

• Frutta confettura, macerata, sciroppata, secca

• Note speziate torrefazione tabacco cuoio, catrame, humus, sottobosco

• Note animali (ATTENZIONE)

• • Pelliccia o pelliccia bagnata

• • Merde de poule, cavallo sudato...

28. Operazioni con il bicchiere

Prima olfazione --> intensit

Rotazione e areazione --> complessit

Somma delle olfazioni --> qualit

Attenzione a non esagerare con le rotazioni!

29. Come si descrive un vino

Intensit

• Forza del profumo, quantit, massa del profumo

• Da carente a Molto intenso

Complessit olfattiva

• Numero di famiglie e tipologie di sentori nettamente distinguibili

• Da Scarsa a Ampio

Qualit del profumo

• Finezza dei singoli sentori

• Da Comune a Eccellente

30. Difetti e problemi

Brettanomices Brett o Pollaio

• Lievito poca pulizia (si manifesta solo in bottiglia!)

Riduzioni

• puzzette

• Bastoncini rame

• Areazione

Tappo!

• Armillaria Mellea 2%

• Ricrescita corteccia

• Lotti tappi misti

• Chiusure alternative?

31. Famiglie di profumi (1)

Aromi primari

Vinosit

Floreale

• camomilla, ginestra, tarassaco, biancospino, glicine, rosa, geranio NO!

Fruttato

• Bianca, gialla, rossa , nera

Franchezza

Fragranza

• Fruttata o lievito (spumanti metodo classico)

Vegetale

• Tipico o anche poca maturazione (cabernet)

32.

Famiglie di Profumi (2)

Speziato (da legno)

• Dolce: cannella, vaniglia, chiodo garofano

• Piccante: pepe,noce moscata

Minerale

• Da terreno, terroir

Vari

• Eterei cera lacca, smalto,

• Tabacco torrefazione caff cioccolato

• goudron

33. Esame Gusto-Olfattivo 34. Solo 4 sensazioni fondamentali

Dolce

• zucchero

Amaro

• Caff, cioccolato, cicoria

Acido (salivazione)

• Limone, Aceto

Salato

• Sale

35. Come composto il gusto di un vino

Dolce Amaro Acido Salato

Sensazione tattili

• pseudocalore

• Tannino, rugosit gengive

• Morbidezza

• Pungenza (CO2)

• Corpo o Struttura

Finale di bocca, sensazioni retronasali

UMAMI?

• Esiste o no? In quali vini?

36. Morbidezze e Durezze

Alcol, glicerolo, zuccheri

VS

Tannini, acidit, sali minerali e/o Co2

Attenzione a:

• Effetto temperatura

• Equilibrio

37. Morbidezze nel vino

Alcol(etilico, propilico)

• Svolto, potenziale, totale

Zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio)

Gligerolo, alcoli superiori

• Butilenglicole, isopropilico, isoamilico

Sostanze colloidali gomme pectine

38. Descrittori Zuccheri

Secco (1-10 gr/l)

Abboccato (10-30 gr/l)

Amabile (30-50 gr/l)

Dolce (50-100 gr/l o anche 100-180% nei fortificati)

Stucchevole (>150 ma poca acidit o altra componente)

39. Zuccheri Champagne

• Pas dose (0%)

• Brut (fino a 15g/l)

• Extra dry (12-20 g/l)

• Sec/Dry (17-25 g/l)

• Demisec (33-50 g/l)

• Doux (oltre 50g/l)

40. Descrittori Alcol

Leggero (Moscato e Brachetto, fino a 6-7%)

Poco caldo (10-11%)

Abbastanza Caldo (11-12,5%

Caldo (12,5-15%) quasi la totalit dei vini (per l'etichetta)

Alcolico (15-20%)

41. Descrittori Morbidezza

Duro (?)

Poco morbido

Abbastanza morbido

Morbido

Vellutato

42. Durezze

Acidit

• Tartarico

• Malico

• Altri

Tannino

• Polifenoli

Sali Minerali

CO2

43. Acidit

Acidi Organici prefermentativi

• Fissi: tartarico, malico, citrico

Acidi Organici Postfermentativi

• Fissi: lattico, succinico

• Volatili: acetico, propionico

Acidi inorganici postfermatativi

• SALI solforico, fosforico, cloridrico

H+ dissociato

Acido acetico (forza penetrante)

La forza acida misurata con il pH (quello del vino giovane va generalmente da 3,1 a 3,7).

44. Descrittori acidit:

PIATTO: carente di acidit (vino malato o vecchio)

POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidit (vino maturo)

ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidit,buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani)

FRESCO: decisa sensazione di acidit, abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti)

ACIDULO: predominante sensazione di acidit (vini immaturi)

45. Tannini e/o Polifenoli

Tannini

• Catechine e leucoantociani (dalle bucce)

• Gallici o ellagici (da botti e barriques)

Polifenoli ossidati

• Chinoni (sensazioni amare)

Tannini Nobili

Tannini verdi

Evoluzione e catene

46. Descrittori Tannicit

MOLLE : minima presenza vino vecchio o alterato

POCO TANNICO: leggerissima sensazione, vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati

ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura

TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani

ASTRINGENTE : predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

47. Sali minerali

Anioni di acidi inorganici

• Cloriti ClO--, solfati SO4--, solfiti SO3-

Anioni di acidi organici

• Tartrati, malati, citrati

Cationi metallici (+)

• Potassio K+, Sodio Na+, Magnesio ++

48. Descrittori sali minerali

SCIPITO: privo di minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti;

POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;

ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze;

SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde;

SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre

49. Equilibrio Gustativo 50. Equilibro: due considerazioni

Non sempre un pregio!

Vini giovani: sempre pi duri

Vini invecchiati: sempre pi morbidi

• sempre correlato all'et e alla tipologia del vino

• Vino all'equilibro spesso maturo

51. Corpo o Struttura

Estratto secco

• Zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali, glicerina, gomme,sostanze pectiche e altro solido

Conferma la consistenza visiva

Da leggero a pesante

Nel 90% dei casi tra di corpo e robusto

52. INTENSITA' GUSTATIVA

E' data dall'insieme di sensazioni saporifere e tattili che si sono stratificate. I livelli sono:

• CARENTE: scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive

• POCO INTENSO: ridotte sens azioni gustative e gusto/olfattive

• ABBASTANZA INTENSO: equilibrate sensazioni gustative e gusto/olfattive

• INTENSO: buone sensazioni gustative e gusto/olfattive

• MOLTO INTENSO: profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive

53. Persistenza Aromatica Intensa PAI

Prerogativa dei grandi vini, la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione.

Il vino pu essere:

• CORTO: percezione < 2 secondi

• POCO PERSISTENTE: percezione da 2 a 4 secondi

• ABBASTANZA PERSISTENTE: percezione da 4 a 6 secondi

• PERSISTENTE: percezione da 6 ad 8 secondi

• MOLTO PERSISTENTE: percezione > 8 secondi

54. Qualit gustativa

E' la sintesi di intensit e persistenza gustativa. Si valuta insieme alle sensazioni retroolfattive

Un vino pu essere:

• COMUNE: vino scadente

• POCO FINE: vino mediocre, gusto nella norma

• ABBASTANZA FINE: sufficientemente fine, gusto gradevole

• FINE: vino buono, equilibrato, gusto elegante

• ECCELLENTE: vino distinto, gusto ricco e complesso

55. Considerazioni Finali

Stato evolutivo (et del vino)

• Tener conto che alcuni vini raggiungono l'espressione di massima qualit solo con la maturazione mentre altri fanno altrettanto se si mantengono giovani

Armonia

• Valore massimo quando tutte le componenti della valutazione sono in accordo tra loro e in rapporto d'eccellenza

56. Stato Evolutivo 57. Valutazione Stato Evolutivo

• IMMATURO: anomalo, ancora deve maturare/affinare

• GIOVANE: situazioni non equilibrate ma gradevoli, pu potenzialmente migliorare con maturazione/affinamento

• PRONTO: ancora in evoluzione ma apprezzabile (maggior parte dei vini in commercio)

• MATURO: armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento

• VECCHIO: cedimento delle caratteristiche (variazione di colore, riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto).

58. Armonia

Le caratteristiche osservate durante l'analisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrio armonioso del vino.

• POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche

• ABBASTANZA ARMONICO: leggera imperfezione in 1 o pi componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche

• ARMONICO: perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche

59. Punteggio?

Soddisfa l'ego di chi lo da

Aiuta esperti e non esperti

Si basa su criteri ormai standard

Polemiche e critiche

60. Scrivere e imparare leggendo

Serve leggere le degustazioni?

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