Sicurezza alimentare e rintracciabilità

Leonardo da Vinci

“Non v’è bona pratica senza la teoria”

Prima dei casi pratici rivediamo un po’ di concetti di base

SICUREZZA

La sicurezza (dal latino "sine cura": senza preoccupazione) può essere definita come

la "conoscenza che l'evoluzione di un sistema non produrrà stati

indesiderati". In termini più semplici è: sapere che quello che faremo non

provocherà dei danni.

IN AGRICOLTURA CHE COSA VUOL DIRE?

SICUREZZA

sul LAVORO (L 81/08 EX 626)

IGIENICO SANITARIA (pacchetto igiene Reg 852-853/2004 )

SICUREZZA IGIENICO SANITARIA RINTRACCIABILITA’Sicurezza del produttoreSicurezza del consumatore SELEZIONE E QUALIFICA FORNITORISicurezza OGMSicurezza allergeniSicurezza imballi CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONISicurezza del produttoreSicurezza del consumatore CONFORMITA’ DELL’ETICHETTATURA

REG. CE N.178/2002: fasi della produzione, trasformazione, distribuzione di alimenti e mangimi

Art. 14 Requisiti della sicurezza degli alimenti: gli alimenti a rischio (dannosi per la salute o inadatti al consumo umano) non possono essere immessi sul mercato

Art. 18 Gli operatori del settore alimentare devono saper individuare chi abbia fornito loro un alimento destinato alla produzione alimentare: RINTRACCIABILITA’

rintracciabilità

La storia del prodotto lungo tutta la filiera produttiva

REGISTRAZIONI dal campo al piatto per poter risalire con certezza a tutti gli ingredienti e a tutti gli utilizzatori grazie al numero di lotto

NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!!!!!!

rintracciabilità

Dall’entrata in vigore del regolamento CE 178/2002 esiste l’obbligo di “tracciare” il prodotto alimentare o il mangime “dal campo alla tavola” o meglio dalla produzione fino al cliente finale che è l’ultimo anello della catena della distribuzione.

rintracciabilità

COME???????

CON IL NUMERO DI LOTTO!!!!

IL LOTTO

Il numero di lotto del seme stabilito dal fornitore/produttore che ha dato origine al raccolto

Il numero di lotto di latte stabilito dal fornitore/produttore da cui ha avuto origine il formaggio

Il numero di lotto dell’animale che ha dato origine alla carne

IL LOTTO Dove lo trovo?sui DDTsulle confezionisui certificati allegati (se presenti)

Non viene definito per legge il tipo di codifica Deve essere un codice numerico o

alfanumerico o una codifica generica che permetta al produttore di risalire ai dati relativi

e specifici di quel prodotto (data di produzione/nascita,provenienza, data di

lavorazione ecc...)

LOTTO

Sui documenti di trasporto è la più SICURA collocazione

-viene archiviato in maniera sicura (amministrazione)

-non si perde durante l’uso (confezioni rotte, bagnate, sgualcite, sporche)

-ha carattere ufficiale-lega indissolubilmente fornitore-prodotto

(carta intestata- dati merce:lotto/nome-data di consegna/quantità)

rintracciabilità

Saper ricostruire la storia di un alimento a partire dagli ingredienti utilizzati fino al prodotto finito

Sicurezza del produttore: stesso prodotto con ingredienti di forniture/lotti diversi (in quei lotti non c’è quella farina non conforme)

Sicurezza del consumatore: non mangiare il prodotto di QUELLO SPECIFICO LOTTO (gli altri lotti sì)-sicurezza del produttore (non è il mio!)

Esempio: CONCIME AZOTATO TOSSICO PRODUTTORE:multinazionale americana

IL DISTRIBUTORE E’ A LIVELLO EUROPEOCLIENTI EUROPEI

ALLERTA MONDIALE-ALLERTA EUROPEA!!!!!!!Obbligo di fornire alle autorità l’elenco LOTTI INCRIMINATI

Elenco destinazione lotti incriminatiALLERTA ITALIANA con segnalzione alle autorità dell’elenco

destinatari lotti incriminati- SOPRALUOGO DEGLI ORGANI DI VIGILANZA

(tracciabilità/rintracciabilità dei lotti utilizzati/merce in magazzino)

LIBERALIZZAZIONE/SEQUESTRO DELLA MERCE/ColtureMANTENIMENTO/RITIRO DEL PRODOTTO DAL MERCATO

RICHIESTA DI DISSEQUESTRO/PUBBLICITA’NEGATIVA

NON HO LA RINTRACCIABILITA’

SANZIONE

BLOCCO PRECAUZIONALE DI TUTTA LA MERCE CHE POTREBBE ESSERE VENUTA IN CONTATTO

CONTATTO CON IL PRODOTTO TOSSICO

TUTTA

RITIRO E SEQUESTRO DI TUTTO IL MATERIALE

SOSPETTOTUTTO

HO LA RINTRACCIABILITA’

BLOCCO PRECAUZIONALE

SOLO DELLA MERCE/RACCOLTO CHE RISULTA TRATTATO CON IL

PRODOTTO TOSSICO (registrazioni)

RITIRO E SEQUESTRO SOLO DEL MATERIALE EVENTUALMENTE GIA’ IN COMMERCIO (identificazione lotto di produzione)

SOLO

NESSUN INTERVENTO NEL CASO SI DIMOSTRI DI NON AVER USATO IL

PRODOTTO (sacchi integri bilancio di massa per sacchi parzialmente utilizzati-

destinazione prodotto mancante)

SELEZIONE E QUALIFICA DEI FORNITORICERTIFICAZIONI DI QUALITA’CERTIFICAZIONI DI HACCPSCHEDE TECNICHEDICHIARAZIONI OGMDICHIARAZIONI ALLERGENI(COMPLETE-AGGIORNATE-RECENTI!)

SICUREZZA DEI FORNITORI Un FORNITORE QUALIFICATO

fornisce: PRODOTTI SICURI INFORMAZIONI CERTE E

SICURE ASSISTENZA COMPETENTE DOCUMENTAZIONE DI

SOSTEGNO COMUNICAZIONI DI ALLERTA

IMMEDIATENEL MINOR TEMPO POSSIBILE!

SICUREZZA E CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONIHACCP

FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA DEGLI OPERATORI (sensibilizzazione)

STRUTTURE E MANUTENZIONI

haccp

Come prima cosa è necessario stabilire il tipo di filiera che l’azienda adotta così da determinare quali sono le fasi della produzione e le varie azioni svolte.

haccp

Infine sarà necessario individuare, fase per fase, azione per azione, i punti critici per indicare come tenerli sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi.

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI HACCP: DEFINIRE I PUNTI CRITICI DEL

MIO PROCESSO-CCP- PER PREVENIRE I RISCHI E I PROBLEMI!

MANUALE DELL’AUTOCONTROLLO-pratico

-veritiero-coerente

-fatto “a misura”

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI HACCP:

piu’ sicurezza igienico sanitaria =

1. più inattaccabilità2. più risposte coerenti3. più capacità difensive4. saper dimostrare di aver fatto tutto il possibile per

garantire la sicurezza igienica sanitaria della produzione

5. Saper dimostrare di poter “allertare” il mercato e “ritirare” il prodotto quando necessario

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI

FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA DEGLI OPERATORI

VANTAGGI:Responsabilizzare l’operatore sull’importanza del SUO

lavoro per il VOSTRO futuro Spiegare al lavoratore le motivazioni di certe procedure (registrazioni, metodiche di lavoro e

sanificazione)Definire CON l’operatore quali sono i migliori interventi

per garantire SICUREZZA

CORSI DI FORMAZIONE PERSONALIZZATI IN AZIENDA

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI

STRUTTURE E MANUTENZIONIUn’azienda in buono stato di manutenzione è

un’azienda SICURA!IGIENE = PULIZIA DELLE STRUTTURE E DELLE

ATTREZZATUREPULIZIA DELLE STRUTTURE =BUONO STATO DI

MANUTENZIONEUn’ambiente curato e in ordine è + facile da pulire

In un ambiente ordinato e ben tenute è difficile “sorvolare” su infestazioni/infiltrazioni/corpi

estranei abbandonati

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI

GESTIONE DELLE STRUTTURE E DELLE MANUTENZIONI

Pareti sbrecciate o bucate (nidi di topi)Buchi nei muri e attrezzature abbandonate (nidi di

insetti/topi/animali)Attrezzature arrugginite (batteri)Condensa (muffe e infiltrazioni)

Disordine (corpi estranei nel prodotto)MANCATA SICUREZZA IGIENICA- MAGGIORI

SPESE RIPRISTINO ATTREZZATURE (SANZIONI)

MAGGIORE VULNERABILITA’ (colpo d’occhio)

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI

ETICHETTATURAReg Ce 1169/2011

Maggiori informazioni al consumatore

=Maggiore responsabilità del

produttore

SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI

ETICHETTATURA1. Tabella nutrizionale obbligatoria2. Ingredienti allergeni in carattere

diverso da quello degli ingredienti normali

ANCHE SE PRESENTI IN ALTRI INGREDIENTI (dichiarazioni dei

fornitori-lisozima)

SICUREZZA

CONSAPEVOLEZZA E GESTIONE CONSAPEVOLE DEI RISCHI

PREVENZIONE DEI PERICOLI PER QUANTO POSSIBILE NEL RISPETTO DELLA QUALITA’...... E DELL’UTILE AZIENDALE!

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

Dott. ssa Chiara VigoniTecnologa Alimentare

Consulente qualità,igiene, certificazioni per piccole e medie realtà aziendali

chiara.vigoni@virgilio.it