Maria SassiDipartimento di Ricerche AziendaliFacoltà di Economia – Università di

PaviaE-mail msassi@eco.unipv.it

Rintracciabilità di filiera

La rintracciabilità e l’UE“Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare” (2000)

Priorità strategica in campo alimentare: raggiungimento, attraverso un approccio completo ed integrato, degli standard più

elevati di sicurezza alimentare per tutelare e promuovere la salute dei consumatori e la

fiducia dei partner commerciali

Elementi centrali: legislazione alimentare europea e Autorità alimentare europea

Legislazione europea alimentare

Insieme di leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti tutti gli aspetti

dei prodotti alimentari “dai campi alla tavola” e le loro ripercussioni economiche,

sociali e ambientali, con particolare riferimento alla sicurezza degli alimenti

Rintracciabilità: principio di politica alimentare

Garantire sicurezza alimentare

Informare correttamente il consumatore

Reg. CE 178/2002: comma 1 art. 18

“E’ disposta a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.”

Entrata in vigore il primo gennaio 2005.

Comma 1 reg. Ce 178/2002 definisce l’estensione della rintracciabilità

Oggetto: alimenti, mangimi, materie prime agricole e ogni altra sostanza destinata a far parte dell’alimento o mangime;

Soggetti obbligati: tutti gli operatori che entrano in contatto con i materiali oggetto della norma, lungo l’intera filiera produttiva.

Reg. CE 178/2002: comma 2 art. 18

“Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano le informazioni al riguardo”.

Comma 2 reg. Ce 178/2002 definisce il primo obbligo a carico di tutti i soggetti obbligati

I soggetti obbligati devono essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime: chi ha fornito cosa nominativo, recapito del fornitore e natura del bene acquistato.

La tipologia di strumenti di raccolta e custodia delle informazioni non è definita dal Reg. ma lasciata alla scelta dei soggetti obbligati.

Reg. CE 178/2002: comma 3 art. 18

“Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano”.

Comma 3 reg. Ce 178/2002 definisce il secondo obbligo a carico di tutti i soggetti obbligati

I soggetti obbligati devono essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti: chi ha ricevuto quali prodotti – nominativo, recapito dell’acquirente e natura del bene venduto.

E’ escluso l’individuazione dei consumatori.

Obblighi per ciascun obbligato

Obblighi (Reg. CE 178/2002) Facoltà

Materiali -Descrizione materiale (denominazione di vendita)- Fornitore (identificazione del venditore che ha consegnato il materiale)

-Quantità;-Data ricezione;-Lotto;-Altre informazioni (provenienza materie prime, ingredienti dei semilavorati)

Processo produttivo

-Identificazione linea/macchina;-Correlazione tra materiali e ciclo produttivo;-Identificazione del batch produttivo (materiali impiegati, quantità, data, oradi produzione

Prodotto finito

-Descrizione prodotto (denominazione di vendita);-Cliente (operatore che ha ricevuto il prodotto;-Lotto

-Data consegna;-Identificazione specifica della frazione di batch produttivo consegnato al cliente.

Tipologie attualmente in vigore

Sistema obbligatorio

(dal 2005 esteso a tutte le filiere)

Fa riferimento alla normativa europea ed enfatizza l’obiettivo della sicurezza alimentare con la possibilità:

-di intervenire in ogni momento lungo tutta la filiera produttiva e distributiva;

-Di individuare le imprese che hanno concorso alla produzione del prodotto.

Sistema volontario

Mira alla razionalizzazione dei processi produttivi e a permettere al consumatore di rilevare le caratteristiche dei prodotti.

Risponde alle strategie commerciali delle imprese.

La rintracciabilità volontaria

UNI 11020 – Rintracciabilità all’interno dell’azienda.UNI = Ente Nazionale Italiano di

Unificazione

Gestione integrata della catena agro-alimentare

Rintracciabilità di filiera

Rintracciabilità all’interno dell’aziendale

Soggetto protagonista

Insieme delle aziende che contribuiscono a realizzare il prodotto

Una sola azienda

Garanzia al consumatore

Completa – tutte le aziende che hanno contribuito alla produzione del prodotto che è elemento unificante del concetto

Parziale:-prodotto confezionato – marchio dell’azienda;-Prodotto sfuso – dettagliante finale

Definizione economico-aziendale Innovazione tecnico-organizzativa, che

individua una gestione integrata delle catene agro-alimentari, in un’ottica di stretta collaborazione fra fornitori e clienti.

Obiettivo: Soddisfare la richiesta di maggiori informazioni

e garanzie di sicurezza da parte dei consumatori;

Migliorare la competitività attraverso la gestione dei rapporti clienti/fornitori.

Identificazione dei flussi fisici e informativi

Produttore

agricolo

Trasformatore

Ingrosso

Dettaglio

Consumo

Flusso continuo di prodotti

Flusso continuo di informazioni

Gestione delle tre funzioni del processo informativo

Raccolta

Trasmissione

Gestione

Registrazione informazioni richieste dal processo di rintracciabilità relativamente al prodotto e ai processi produttivi.

Comunicazione dei dati e gestione del loro accesso da parte dei clienti, fornitori, consumatori e autorità sanitaria.

Gestione ed elaborazione informatica delle informazioni.

Identificazione delle aziende

Aziende che svolgono un ruolo critico

Filiera identificata e tracciata dal percorso dell’ingrediente o ingredienti principali e non da quello di elementi secondari (ad esempio additivi e coadiuvanti) per i quali si indica solo il fornitore.

Ingredienti principali e secondari di alcune categorie di prodotto: latte (pastorizzato e sterilizzato)

Materia prima tracciato lungo tutta la filiera

Materia prima secondaria tracciata a partire dal fornitore

Latte crudo

Latte trattato termicamente e standardizzato

Prodotto finito confezionato

Materiali di confezionamento

Condizioni necessarie per la realizzabilità del sistema di rintracciabilità

Introduzione di strumenti informatici in grado di far interagire tutte le componenti della filiera per la raccolta di informazioni necessarie per i controlli;

Modifica dei processi aziendali; Definizione di strumenti finanziari di sostegno

degli investimenti necessari; Definizione di specifiche procedure di controllo; Messa a punto di metodiche di autocontrollo da

parte dei produttori al fine di ridurre i costi di amministrazione attraverso lo snellimento delle procedure.

Vantaggi per il consumatorePrimo messaggio

Questo prodotto non ha misteri

Secondo messaggio

Chi ha fatto questo prodotto lo attesta con una formale ammissione di responsabilità

Trasparenza del sistema alimentare

Realizzazione di un contatto diretto tra chi produce e chi consuma (fiducia)

Tracciabilità con microchipTracciabilità con microchip

Animali tracciati dalla nascita alla macellazione

Al C.C.B.I affluiscono informazioni provenienti dal libro genealogico delle razze

L’ispettore,al momento della macellazione, effettua il controllo di identità del bovino. Se il controllo è positivo, il bovino è marchiato a fuoco.

In un microchip consegnato al negoziante sono inseriti tutti i dati sull’animale.

Ad ogni vendita, la bilancia registra i quantitativi di carne in uscita ed emette lo scontrino con tutte le informazioni sulla carne.

La macelleria è dotata di una bilancia etichettatrice che legge i dati dal microchip

Tracciabilità geneticaTracciabilità geneticaBasata sull’analisi del DNA: sfruttando l’unicità dell’informazione genetica si garantisce una corrispondenza del 100% tra le carni e gli allevamenti

Si confrontano i marcatori significativi del genoma di due campioni: uno estratto dall’animale, l’altro dalla carne.

Si consente così:

agli allevatori, l´identificazione certa dei campioni destinati ad accertamenti sanitari, escludendo la possibilità di scambi accidentali di reperti e l´identificazione dei capi acquistati

ai commercianti e agli intermediari l´assenza di scambi

ai macellai l´accertamento della corrispondenza tra tagli e capi acquistati

ai consumatori la certezza delle informazioni in etichetta

Controlli e interventi dell’autorità sanitaria nelle emergenze

Consente due operazioni utili per neutralizzare il rischio:

Isolamento e messa in quarantena della filiera sospettata (annullamento effetti rischio);

Ricerca e intervento sulle cause del rischio evitando che si ripeta.

Vantaggi per le aziende Strumento di gestione della catena

dell’offerta; Contribuisce alla riduzione dei costi di

transizione; Contribuisce al miglioramento della

logistica dei canali di distribuzione. Opportunità per razionalizzare i processi

produttivi e organizzativi attraverso il rafforzamento delle relazioni verticali: migliora la competitività del canale A.A..

Cambiamento nell’approccio ai problemi relazionali

Potere Fiducia

Modus operandi Incutere terrore Creare fiducia

Principio guida Il proprio interesse Ciò che è giusto

Strategia negoziale

Evitare la dipendenza, creando concorrenza tra fornitori.Mantenere flessibilità ma bloccare i partner aumentando costi di riconversione

Creare interdipendenza reciproca limitando il numero di fornitori.Reciproco impegno dei partner attraverso realizzazione di investimenti specifici

Comunicazione Prevalentemente unilaterale

Plurilaterale

Influenza Mediante coercizione Mediante competenza

Contratti e gestione conflitti

Formali e di breve termine e dettagliati – pr. fissati con aste

Informali e di lungo termine Partner che condividono valori

La Certificazione di filiera controllata

Particolare schema adottato prima dell’introduzione della norma UNI 10939.

Attesta che è garantita e documentata la rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di elaborazione e che le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto cono gestite lungo tutta la filiera.

Oltre alla rintracciabilità garantisce la progettazione, la pianificazione e l’attuazione coordinata della sicurezza igienico sanitaria sull’intera filiera.

Elementi per la definizioni della tracciabilità di filiera

1. Flow-sheet di filieraIdentificazione delle aziende che contribuiscono

alla formazione del prodotto

Azienda produttrice mat. prima principale

A

Azienda produttrice mat. prima principale

B

Azienda produttrice mat. prima principale

C

Az. Trasform. D

Az. Trasform. E

Az. Distribuz. F

Az. Distribuz.dett. I

Az. Distribuz.dett.

H

Az. Distribuz.dett.

G

Az. forn.coad. N

Az. forn.coad. M

Az. forn.coad. L

La fase di commercializzazione

Reti commerciali complessePossibilità di alcuni anelli in ombra Rischio per la

tracciabilità

Inserimento nella filiera solo del primo anello di commercializzazione

2. Modello organizzativo: il nodo di coordinamento Coordina ed effettua la raccolta dati; Verifica il rispetto delle regole sulla

tracciabilità da parte delle aziende partecipanti;

Risponde alle richieste di informazione sulla filiera di clienti, autorità pubblica, consumatori, organismi di certificazione autorizzati.

Modello organizzativo: la localizzazione del nodo di coordinamento

Azienda della filiera;

Azienda di servizi: application service provider specializzata nelle tecnologie dell’informazione.

Modello organizzativo: l’adesione delle aziende

Formalizzata in una dichiarazione di intenti sottoscritta dai

responsabili delle aziende;

Atto di fondazione della filiera

3. Identificazione dei flussi materiali: i lotti di identificazione Unità identificabili di prodotto:si intende

un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche (art.13 d.lgsl109/1992)

si deve sapere da quali aziende esso deriva.

Presenti per ciascuna azienda della filiera in due punti: di ingresso e di uscita Riconoscibili con sigle o codici che

permettano di risalire a tutta la filiera di responsabilità precedente;

Misurabili in termini di quantità.

Esempio di gestione per lotti nella produzione vino

Produttori uva

Lotti fermentazione

Lotti vino nuovo

Lotti vino chiarificato e stabilizzato

Lotti miscelazione e confezionamento

ABC DE FGHILM

Lotto 1FornitoriA,B,C

Lotto 2FornitoriD,E

Lotto 3FornitoriF

Lotto 4FornitoriG,H,I,L,M

Lotto 1 Lotto 2 Lotto 3 Lotto 4

ABCDE

ABCDE

ABCDE

DEF FGHILM

DEF GHILM

ABCDEF

ABCDEF

ABCDEFGHILM

GHILM

Travaso senza miscelazione

Stabilizzazione e chiarificazione

Unità di misura dei lotti di gestione

Unità di massa (chilogrammo, quintale o tonnellata);

Unità di volume (litri o metri cubi).

Informazioni supplementari Possono rendere l’identificazione

più completa e certa;

Si tratta di: Documenti di trasporto; Documenti contabili di fatturazione.

Valutazione di congruità Per verificare l’intromissione di

materie prime non tracciate; Si basa sul confronto tra materie

prime e potenziale produttivo; Richiede la conoscenza delle

produttività medie della zona e delle serie storiche delle aziende interessate negli ultimi anni.

Codici identificazione prodotti tracciati Due tipologie:

Indicazione generica con possibilità di interrogare il nodo di coordinamento per conoscere le aziende della filiera;

Aziende tutte indicate nella confezione finale con nome in chiaro se sono poche o in codice se numerose;

Numerazione progressiva delle confezioni;

Codice a barre.

Documentazione Manuale di tracciabilità:

Messo a punto dalle aziende della filiera e approvato dall’organismo di certificazione;

Regolamento di controllo: Messo a punto dall’organismo di

certificazione con riferimento a ciascuna filiera e al relativo manuale;

Contiene le regole di ispezione e le liste di riscontro adottate.

Manuale di tracciabilità Aziende della filiera; Ruoli e responsabilità; Flow-sheet; Convenzioni e verifiche metrologiche; Sistema di rilevazione, elaborazione e archiviazione

dei dati di tracciabilità; Modi e regole per la comunicazione del sistema ai

clienti e alle altre parti interessate; Sistema delle verifiche analitiche; Sistema di verifica e di autocontrollo; Non conformità; Formato dei documenti.