Sicurezza alimentare e rintracciabilità. Leonardo da Vinci “Non v’è bona pratica senza la...
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Sicurezza alimentare e rintracciabilità
Leonardo da Vinci
“Non v’è bona pratica senza la teoria”
Prima dei casi pratici rivediamo un po’ di concetti di base
SICUREZZA
La sicurezza (dal latino "sine cura": senza preoccupazione) può essere definita come
la "conoscenza che l'evoluzione di un sistema non produrrà stati
indesiderati". In termini più semplici è: sapere che quello che faremo non
provocherà dei danni.
IN AGRICOLTURA CHE COSA VUOL DIRE?
SICUREZZA
sul LAVORO (L 81/08 EX 626)
IGIENICO SANITARIA (pacchetto igiene Reg 852-853/2004 )
SICUREZZA IGIENICO SANITARIA RINTRACCIABILITA’Sicurezza del produttoreSicurezza del consumatore SELEZIONE E QUALIFICA FORNITORISicurezza OGMSicurezza allergeniSicurezza imballi CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONISicurezza del produttoreSicurezza del consumatore CONFORMITA’ DELL’ETICHETTATURA
REG. CE N.178/2002: fasi della produzione, trasformazione, distribuzione di alimenti e mangimi
Art. 14 Requisiti della sicurezza degli alimenti: gli alimenti a rischio (dannosi per la salute o inadatti al consumo umano) non possono essere immessi sul mercato
Art. 18 Gli operatori del settore alimentare devono saper individuare chi abbia fornito loro un alimento destinato alla produzione alimentare: RINTRACCIABILITA’
rintracciabilità
La storia del prodotto lungo tutta la filiera produttiva
REGISTRAZIONI dal campo al piatto per poter risalire con certezza a tutti gli ingredienti e a tutti gli utilizzatori grazie al numero di lotto
NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!!!!!!
rintracciabilità
Dall’entrata in vigore del regolamento CE 178/2002 esiste l’obbligo di “tracciare” il prodotto alimentare o il mangime “dal campo alla tavola” o meglio dalla produzione fino al cliente finale che è l’ultimo anello della catena della distribuzione.
rintracciabilità
COME???????
CON IL NUMERO DI LOTTO!!!!
IL LOTTO
Il numero di lotto del seme stabilito dal fornitore/produttore che ha dato origine al raccolto
Il numero di lotto di latte stabilito dal fornitore/produttore da cui ha avuto origine il formaggio
Il numero di lotto dell’animale che ha dato origine alla carne
IL LOTTO Dove lo trovo?sui DDTsulle confezionisui certificati allegati (se presenti)
Non viene definito per legge il tipo di codifica Deve essere un codice numerico o
alfanumerico o una codifica generica che permetta al produttore di risalire ai dati relativi
e specifici di quel prodotto (data di produzione/nascita,provenienza, data di
lavorazione ecc...)
LOTTO
Sui documenti di trasporto è la più SICURA collocazione
-viene archiviato in maniera sicura (amministrazione)
-non si perde durante l’uso (confezioni rotte, bagnate, sgualcite, sporche)
-ha carattere ufficiale-lega indissolubilmente fornitore-prodotto
(carta intestata- dati merce:lotto/nome-data di consegna/quantità)
rintracciabilità
Saper ricostruire la storia di un alimento a partire dagli ingredienti utilizzati fino al prodotto finito
Sicurezza del produttore: stesso prodotto con ingredienti di forniture/lotti diversi (in quei lotti non c’è quella farina non conforme)
Sicurezza del consumatore: non mangiare il prodotto di QUELLO SPECIFICO LOTTO (gli altri lotti sì)-sicurezza del produttore (non è il mio!)
Esempio: CONCIME AZOTATO TOSSICO PRODUTTORE:multinazionale americana
IL DISTRIBUTORE E’ A LIVELLO EUROPEOCLIENTI EUROPEI
ALLERTA MONDIALE-ALLERTA EUROPEA!!!!!!!Obbligo di fornire alle autorità l’elenco LOTTI INCRIMINATI
Elenco destinazione lotti incriminatiALLERTA ITALIANA con segnalzione alle autorità dell’elenco
destinatari lotti incriminati- SOPRALUOGO DEGLI ORGANI DI VIGILANZA
(tracciabilità/rintracciabilità dei lotti utilizzati/merce in magazzino)
LIBERALIZZAZIONE/SEQUESTRO DELLA MERCE/ColtureMANTENIMENTO/RITIRO DEL PRODOTTO DAL MERCATO
RICHIESTA DI DISSEQUESTRO/PUBBLICITA’NEGATIVA
NON HO LA RINTRACCIABILITA’
SANZIONE
BLOCCO PRECAUZIONALE DI TUTTA LA MERCE CHE POTREBBE ESSERE VENUTA IN CONTATTO
CONTATTO CON IL PRODOTTO TOSSICO
TUTTA
RITIRO E SEQUESTRO DI TUTTO IL MATERIALE
SOSPETTOTUTTO
HO LA RINTRACCIABILITA’
BLOCCO PRECAUZIONALE
SOLO DELLA MERCE/RACCOLTO CHE RISULTA TRATTATO CON IL
PRODOTTO TOSSICO (registrazioni)
RITIRO E SEQUESTRO SOLO DEL MATERIALE EVENTUALMENTE GIA’ IN COMMERCIO (identificazione lotto di produzione)
SOLO
NESSUN INTERVENTO NEL CASO SI DIMOSTRI DI NON AVER USATO IL
PRODOTTO (sacchi integri bilancio di massa per sacchi parzialmente utilizzati-
destinazione prodotto mancante)
SELEZIONE E QUALIFICA DEI FORNITORICERTIFICAZIONI DI QUALITA’CERTIFICAZIONI DI HACCPSCHEDE TECNICHEDICHIARAZIONI OGMDICHIARAZIONI ALLERGENI(COMPLETE-AGGIORNATE-RECENTI!)
SICUREZZA DEI FORNITORI Un FORNITORE QUALIFICATO
fornisce: PRODOTTI SICURI INFORMAZIONI CERTE E
SICURE ASSISTENZA COMPETENTE DOCUMENTAZIONE DI
SOSTEGNO COMUNICAZIONI DI ALLERTA
IMMEDIATENEL MINOR TEMPO POSSIBILE!
SICUREZZA E CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONIHACCP
FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA DEGLI OPERATORI (sensibilizzazione)
STRUTTURE E MANUTENZIONI
haccp
Come prima cosa è necessario stabilire il tipo di filiera che l’azienda adotta così da determinare quali sono le fasi della produzione e le varie azioni svolte.
haccp
Infine sarà necessario individuare, fase per fase, azione per azione, i punti critici per indicare come tenerli sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi.
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI HACCP: DEFINIRE I PUNTI CRITICI DEL
MIO PROCESSO-CCP- PER PREVENIRE I RISCHI E I PROBLEMI!
MANUALE DELL’AUTOCONTROLLO-pratico
-veritiero-coerente
-fatto “a misura”
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI HACCP:
piu’ sicurezza igienico sanitaria =
1. più inattaccabilità2. più risposte coerenti3. più capacità difensive4. saper dimostrare di aver fatto tutto il possibile per
garantire la sicurezza igienica sanitaria della produzione
5. Saper dimostrare di poter “allertare” il mercato e “ritirare” il prodotto quando necessario
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI
FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA DEGLI OPERATORI
VANTAGGI:Responsabilizzare l’operatore sull’importanza del SUO
lavoro per il VOSTRO futuro Spiegare al lavoratore le motivazioni di certe procedure (registrazioni, metodiche di lavoro e
sanificazione)Definire CON l’operatore quali sono i migliori interventi
per garantire SICUREZZA
CORSI DI FORMAZIONE PERSONALIZZATI IN AZIENDA
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI
STRUTTURE E MANUTENZIONIUn’azienda in buono stato di manutenzione è
un’azienda SICURA!IGIENE = PULIZIA DELLE STRUTTURE E DELLE
ATTREZZATUREPULIZIA DELLE STRUTTURE =BUONO STATO DI
MANUTENZIONEUn’ambiente curato e in ordine è + facile da pulire
In un ambiente ordinato e ben tenute è difficile “sorvolare” su infestazioni/infiltrazioni/corpi
estranei abbandonati
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI
GESTIONE DELLE STRUTTURE E DELLE MANUTENZIONI
Pareti sbrecciate o bucate (nidi di topi)Buchi nei muri e attrezzature abbandonate (nidi di
insetti/topi/animali)Attrezzature arrugginite (batteri)Condensa (muffe e infiltrazioni)
Disordine (corpi estranei nel prodotto)MANCATA SICUREZZA IGIENICA- MAGGIORI
SPESE RIPRISTINO ATTREZZATURE (SANZIONI)
MAGGIORE VULNERABILITA’ (colpo d’occhio)
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI
ETICHETTATURAReg Ce 1169/2011
Maggiori informazioni al consumatore
=Maggiore responsabilità del
produttore
SICUREZZA DELLE LAVORAZIONI
ETICHETTATURA1. Tabella nutrizionale obbligatoria2. Ingredienti allergeni in carattere
diverso da quello degli ingredienti normali
ANCHE SE PRESENTI IN ALTRI INGREDIENTI (dichiarazioni dei
fornitori-lisozima)
SICUREZZA
CONSAPEVOLEZZA E GESTIONE CONSAPEVOLE DEI RISCHI
PREVENZIONE DEI PERICOLI PER QUANTO POSSIBILE NEL RISPETTO DELLA QUALITA’...... E DELL’UTILE AZIENDALE!
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Dott. ssa Chiara VigoniTecnologa Alimentare
Consulente qualità,igiene, certificazioni per piccole e medie realtà aziendali