Percezione del consumatore e qualità delle...

Percezione del Percezione del consumatore e qualità

delle carnidelle carni

Agraria day, Perugia, 19 ottobre 2019 Alessandro Dal Bosco

La carne

Alessandro Dal BoscoAgraria day, Perugia, 19 ottobre 2019

Che cosa è la carne?Che cosa è la carne?

È IL PRODOTTO DI COMPLESSEMODIFICAZIONI BIOCHIMICHE CHE SIMODIFICAZIONI BIOCHIMICHE CHE SIREALIZZANO A CARICO DEL TESSUTO MUSCOLARE DOPO LA MORTE DELL’ANIMALE E CHE DETERMINANO LA SUA TRASFORMAZIONEE CHE DETERMINANO LA SUA TRASFORMAZIONE

Fattori Endogeni

Fattori che influenzano la qualità della carne

Fattori Endogeni– Specie– Razza– Sesso– Età– Età– Tipo di muscolo

Fattori esogeni- Alimentazione- Alimentazione- Livello nutritivo- Ambiente- Stato sanitario- Condizioni di trasporto- Condizioni di macellazione- Condizioni di macellazione- Condizioni di refrigerazione- Frollatura- Tecniche di lavorazione- Modalità di cottura- Modalità di cottura

La QUALITÀ DELLA CARNE non è un EVENTO La QUALITÀ DELLA CARNE non è un EVENTO ISTANTANEO

bensì … bensì … • si PROGETTA nei centri genetici e nei

mangimifici;mangimifici;• si COSTRUISCE negli allevamenti;• si TUTELA durante trasporto, macellazione, • si TUTELA durante trasporto, macellazione,

sezionatura, cottura … fino ad arrivare alla bocca del consumatore.

PERCEZIONICome il consumatore percepisce oggi la qualità della carne?

Come la Scienza della Carne percepisce i segnali del consumatore?

Come l’industria del settore carne utilizza queste informazioni?

02 Alessandro Dal BoscoAgraria day, Perugia, 19 ottobre 2019

La percezione è definita come un atto di apprendimento per mezzo dei sensi e/o di apprendimento per mezzo dei sensi e/o di esperienze acquisite.

Quindi, la percezione non solo si riferisce ai Quindi, la percezione non solo si riferisce ai sensi di base come attributi visivi, di gusto e di gusto, ma anche a qualcosa di precedentemente acquisito.precedentemente acquisito.

La percezione della qualità della carne da parte del consumatore è un concetto difficile da definire: consumatore è un concetto difficile da definire: incredibilmente dinamico e difficile da misurare.

In passato la percezione era legata ad aspetti igienico-sanitari o sensoriali.sanitari o sensoriali.

Più recentemente si lega ad aspetti nutrizionali, al benessere degli animali e alla sostenibilità delle produzioni.produzioni.

La definizione di qualità nutrizionale, associata alla carne, si riferisce sempre più spesso alla capacità di apportare si riferisce sempre più spesso alla capacità di apportare composti bioattivi

ALIMENTI FUNZIONALIALIMENTI FUNZIONALI

I modelli che sono stati proposti fino ad oggi caratterizzano la I modelli che sono stati proposti fino ad oggi caratterizzano la carne come:

1. ALIMENTO (sicurezza, qualità nutrizionale e sensoriale, 1. ALIMENTO (sicurezza, qualità nutrizionale e sensoriale, etica)

2. OGGETTO DI COMMERCIO (certificazione, tracciabilità, convenienza e prezzo)convenienza e prezzo)

3. PRODOTTO PRIMA DELL'ACQUISTO (costi, qualità estrinseca ed intrinseca)

4. PRODOTTO SUCCESSIVO ALL’ACQUISTO (preparazione della 4. PRODOTTO SUCCESSIVO ALL’ACQUISTO (preparazione della carne, qualità tecnologica e sensoriale)

Dal momento che i consumatori basano le proprie scelte di acquisto sulle PERCEZIONI nei confronti della qualità, è essenziale che la filiera della carne comprenda appieno:della carne comprenda appieno:1. quali sono questi SEGNALI e quali sono i più importanti;2. cosa può fare la filiera (produttori, trasformatori e rivenditori),

sulla base di questi SEGNALI, per mantenere o migliorare prodottisulla base di questi SEGNALI, per mantenere o migliorare prodottiesistenti o crearne altri;

3. come attraverso l'utilizzo delle migliori conoscenze scientifiche e la tecnologia si possano migliorare tali PERCEZIONI.

Questi aspetti sono difficili da affrontare, ma le indicazioni fornite dagli Autori suggeriscono potrebbe avere un impatto positivo ed economico sulla competitività del settore rispondendo alle esigenze e economico sulla competitività del settore rispondendo alle esigenze e ai desideri dei consumatori.

IL MANZO WAGYU E LA CARNE DI KOBEE LA CARNE DI KOBE

MARMORIZZAZIONE

BENESSERE

Un laureato viene chiamato da un’Azienda che lo pone di fronte a diverse situazioni che lo pone di fronte a diverse situazioni critiche

ESITO DESTINONon individua il problema Va a casaNon individua il problema Va a casaIndividua il problema ma non lo risolve Ha un contratto a tempo

determinatoIndividua il problema e lo risolve È assuntoIndividua il problema e lo risolve È assuntoTrasforma il problema in opportunità Fa carriera

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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