Post on 10-Aug-2015
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CLASSE VA EAT coordinata dalla prof.ssa Maria Giovanna Russo
La nostra proposta dell’ Impresa :
Eat & Fly S.p.A
Esistono poche società di catering aereo portuale e da qui nasce l’idea e il progetto, la nostra impresa, la “EAT &
FLY” S.p.A. , una agenzia di catering & banqueting avente per oggetto l’esercizio dell’attività di preparazione e
somministrazione di alimenti e bevande di qualsiasi genere e tipo. L’azienda si occuperà di catering aereo che
comprende la produzione, l'allestimento e la fornitura direttamente a bordo dell'aeromobile e a terra di pasti,
bevande e generi di conforto, il recupero dell'equipaggiamento di bordo, il lavaggio delle stoviglie e lo smaltimento
rifiuti; La nostra filosofia si tradurrà nel servire il meglio come a casa propria. L’attività di catering & banqueting
sarà fornita sull’intero territorio regionale. Il conseguimento della mission è basato soprattutto sulla capacità di
offrire una elevata qualità del servizio, coniugando creatività e ricerca con capacità organizzativa di valore
qualitativo altissimo.
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1. Sintesi preliminare (o executive summary)
Caro signor Branson, la prego di osservare queste foto scattate al pasto che mi è stato servito su un
volo della Virgin in rotta da Mumbai a Heathrow. Immagino che nella sua testa stiano ruotando le
stesse domande che mi sono fatto io: cos'è? Cosa ho fatto per meritarmi questo? Ma soprattutto,
qual è il primo e qual è il dolce?". In una lunga e ironica mail di reclamo al baronetto Sir Richard
Branson, direttore generale della Virgin Atlantic, un passeggero della compagnia britannica ha così
denunciato la scarsa qualità dei pasti serviti a bordo. La missiva, che in poco tempo ha fatto il giro
del web, è stata nominata dagli internauti "la miglior lettera di reclamo della storia". Quella del
cibo servito nei cieli del mondo è una storia lunga che qualsiasi viaggiatore potrebbe raccontare con
toni più o meni divertenti. Il momento del pasto sugli aerei si rivela quasi sempre una delusione e -
che si attenda per spezzare la noia, per esorcizzare la paura o semplicemente per fame - spesso
l'attività più divertente da svolgere non è mangiare, piuttosto cercare di capire cosa c'è nei piatti.
L'argomento è talmente popolare da essere diventato l'oggetto di un sito che al momento contiene
circa 19mila immagini di pasti serviti a bordo, divisi per oltre cinquecento compagnie aeree. A
rappresentare il Belpaese sui vassoi dei cieli c'è l'Alitalia e, tra i suoi piatti, il celebre panino con
pomodoro secco e melanzana grigliata che tanti e tanti passeggeri ha lasciato a bocca asciutta. Ma
non solo, per chi pensa che il personale di bordo riceva un trattamento migliore dei passeggeri il sito
ha aperto un'apposita sezione dedicata alle crew: su un volo Alitalia Venezia-Parigi del 2003 alle
hostess toccavano due panini incellofanati, uno yogurt e una banana. Tra le altre sezioni del ce n'è
una dedicata ai pasti speciali, per scoprire cosa mangiano vegetariani, veganiani, diabetici e
bambini, una che ripercorre la storia dell'airlines meals a partire dal primo pasto servito a bordo di
un volo del 1936 della United Airlines una che mostra i piatti destinati alle business class e infine
un dietro le quinte con servizio fotografico all'interno delle cucine di un catering olandese. Ce n'è
per tutti i gusti. Esistono poche società di catering aereo e da qui nasce l’idea e il progetto, la nostra
impresa, la “EAT & FLY” S.p.A.
La missione aziendale
La missione dell’ impresa è diventare una delle principali aziende di catering & banqueting della
Puglia, in grado di offrire alla propria clientela un nuovo stile di ristorazione extradomestica. Sarà
preoccupazione dell’impresa la cura del menu proposto che dovrà rispondere alle richieste del
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cliente e l’utilizzo di materie prime di eccellente qualità, prodotti tipici e tradizionali ma con
presentazioni sempre innovative.
La società, nell’ambito dell’area operativa, monitorerà e adeguerà costantemente metodologie,
strumenti e tecniche di lavoro per realizzare al meglio gli obiettivi d’impresa; mentre nell’ambito
dell’area relazionale, seguirà con particolare attenzione l’evolversi delle dinamiche interpersonali e
della comunicazione con i clienti.
In termini di missione aziendale l’obiettivo dei soci è quello di offrire diverse tipologie di prodotto
che siano garanzia di professionalità, affidabilità commerciale e continuità al fine di dare risposte
concrete alle richieste della clientela sempre più esigente e a fidelizzare il target di riferimento. Il
servizio offerto riguarderà:
organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti o buffet in occasione di
convegni, meeting, congressi;
consegna di piatti o pranzi completi, con relativo servizio, a bordo.
Il successo dell’iniziativa imprenditoriale si basa sulle competenze professionali qualificate e
competenze imprenditoriali trasversali e costantemente aggiornate sulle principali tendenze del
business; sul posizionamento dell’attività aziendale differenziato rispetto ai principali concorrenti
presenti nell’area geografica in cui opererà l‟azienda, sia per qualità del servizio proposto, sia per i
prodotti/servizi offerti; sulla focalizzazione su un target di clienti che presenta evidenti prospettive
di crescita. Funzionale al raggiungimento di tali obiettivi è l‟impegno della società non solo a
preparare, sul posto o in laboratorio, cibi e bevande, ma anche a predisporre il servizio in modo che
essi siano somministrati, utilizzando personale e attrezzatura propria. Rappresenta, infatti, peculiare
caratteristica della nostra società quella di offrire un servizio “all inclusive” che non si limita alla
sola ristorazione ma include anche l‟organizzazione completa ed efficiente di tutti i servizi ad essa
collegati. Affidare alla nostra impresa l‟organizzazione completa della ristorazione significa avere
già la garanzia della sua buona riuscita e soprattutto significa garantirsi la soddisfazione dei propri
ospiti. Verranno utilizzati centri di cottura all'avanguardia con attrezzature rispondenti alle
normative vigenti. Il nostro personale è in grado di soddisfare tutte le esigenze. La freschezza dei
nostri piatti e la digeribilità della nostra cucina sono sempre assicurati. Un’impresa che voglia
offrire un servizio di catering nel settore dell’aviazione deve essere ben attrezzata con una serie di
risorse e strumenti logistici che le permettano di operare nell’ambiente fisico degli aeroporti. Le
imprese devono essere dotate di apparecchiature tecniche: macchinari, camion con piattaforme
refrigerati e soprattutto devono avere una profonda conoscenza del settore. Gli elementi sui quali
puntiamo sono i seguenti:
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puntualità e precisione. Questo aspetto è di fondamentale importanza : non si può far
ritardare un volo perché il cibo è arrivato tardi!
l’immagine di EAT & FLY: sia per il packaging che per la marca, i prodotti e gli alimenti
forniti devono essere eccellenti, innovativi e rispecchiare la filosofia della compagnia.
l’organizzazione di attività originali a bordo, come ad esempio il coking show
il ricorso all’agricoltura biologica. .
1.1. L’impresa
L’impresa EAT & FLY “S.p.A” nasce dalla collaborazione degli alunni della classe V A TGA
dell’Istituto Professionale di Stato Cabrini di Taranto impegnata nel progetto “Naturalmente
Scuola” che prevede la creazione di un’impresa formativa simulata . Alla base di questo progetto
esiste la voglia dei partecipanti di apprendere e soprattutto di iniziare a sviluppare competenze e
professionalità specifiche nell’ambito di un settore economico di grande interesse e di potenziale
crescente successo nello scenario dell’economia pugliese. L’osservazione di cui sopra rappresenta,
quindi, la principale motivazione che ha spinto la gran parte dei partecipanti ad aderire al progetto
provando a costruire un “prodotto” ricco di aspetti quali-quantitativi di particolare valore. Gli
allievi hanno evidenziato quegli attributi utili per affacciarsi al mercato del lavoro, arrivando ad
elaborare una carta dei valori
Passione Fiducia Responsabilità Concentrazione Eccellenza
Amiamo il nostro
lavoro
Difendiamo la
nostra azienda
Mettiamo
impegno in tutto
ciò che facciamo
Risolviamo i
problemi e non li
creiamo
Lavoriamo
intensamente
Affrontiamo
situazioni estreme
Crediamo in noi stessi e
in quello che facciamo
Crediamo nella nostra
azienda
Crediamo nelle marche
che rappresentiamo
Dimostriamo fiducia
verso i nostri capi,
colleghi, e collaboratori
Cooperiamo con
fiducia con fornitori e
clienti
Abbiamo fiducia nel
futuro
Pensiamo e agiamo in maniera
imprenditoriale
Ponderiamo e prendiamo
decisioni
Siamo responsabili per noi e
per il nostro team
Non critichiamo gli altri ma
cooperiamo per risolvere i
problemi
Riconosciamo i nostri errori
Aiutiamo gli altri a crescere
(escluso i concorrenti)
Informiamo e diamo feedback
a capi, colleghi e collaboratori
Rispettiamo l'ambiente e tutte
le persone senza distinzione di
genere, razza e cultura
Definiamo e ci
focalizziamo su chiari
obiettivi
Pianifichiamo le azioni e
ne verifichiamo
l'esecuzione
Semplifichiamo al
massimo i processi
Facciamo le cose giuste
dopo accurate analisi
(Efficacia)
Non sprechiamo energie e
risorse
Ci comportiamo con
educazione ed etica
Siamo puntuali e
affidabili
Amiamo ordine e
pulizia
Curiamo l'immagine
e il dettaglio in ogni
ambito
Ricerchiamo
sempre la migliore
qualità
Investiamo nella
innovazione
Facciamo le cose
nel modo migliore
(Efficienza)
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Quello che crediamo essere il nostro punto di forza in assoluto è la scelta green a tavola,
scelta che è infatti frutto di una serie di considerazioni di più ampio respiro che
inevitabilmente abbracciano tematiche solo apparentemente lontane come il riciclaggio, la
sostenibilità ambientale, la sobrietà degli stili di vita, ecc…è un'alimentazione sana: i prodotti
biologici infatti sono quelli che, "dal campo alla tavola", non vengono mai a contatto con
pesticidi e additivi chimici nocivi all'uomo e all'ambiente e, grazie al metodo totalmente
naturale con il quale vengono coltivati e trasformati, mantengono inalterato l'equilibrio tra sali
minerali, vitamine e proteine che sono per noi gli elementi nutrizionali essenziali....è
un'alimentazione sicura visti i periodici controlli ai quali i prodotti sono sottoposti, in ogni
fase della loro produzione, dagli organismi di controllo riconosciuti ed incaricati della loro
certificazione. Nei prodotti biologici non sono ammessi conservanti e coloranti ma soltanto
additivi di sicura origine naturale. Per la Normativa Europea, inoltre, i cibi bio non possono
contenere organismi geneticamente modificati! Analisi effettuate su alimenti di coltivazione
biologica hanno evidenziato valori di sostanza secca, vitamine e minerali superiori rispetto a
prodotti consueti di coltivazione chimica (quella convenzionale): la ricchezza dei prodotti
ottenuti con coltivazione biologica rispetto a quelli tradizionali è, nei dati nutrizionali, Il
cibo biologico ha anche il sapore di un tempo e inoltre migliore perchè rispetta la stagionalità
: non si possono paragonare infatti gusto e sapore di frutti o verdure colti e mangiati nel
periodo della loro naturale crescita con gusto e sapore di prodotti ottenuti in serra... Con il
biologico poi l'ambiente ringrazia perchè una minore quantità di sostanze chimiche riversate
nell'ambiente indica acqua più pulita e non contaminata dai residui delle coltivazioni, terra
vitale e produttiva e rispetto della vita e della biodiversità di animali e piante.
E’ stata condotta un’indagine di mercato per stabilire le potenzialità della nostra idea, ci
siamo mossi in due tempi o fasi. La fase desk ci ha visto raccogliere a tavolino tutta la
documentazione quantitativa (ad esempio statistiche) e qualitativa (ad esempio articoli di
giornale, report di associazioni, ecc..). Questa fase ci ha permesso di dimensionare il mercato
obiettivo dal punto di vista della domanda ovvero quantità e dei fatturati in gioco, dello
scenario competitivo e consente e delimitare l’ambito di una eventuale indagine field.
L’indagine sul campo ha avuto come finalità quella di raccogliere normalmente presso i
clienti potenziali informazioni utili a pianificare ed affinare la strategia di marketing mix
dell’azienda. Ma un buon piano di marketing deve sempre tradursi in obiettivi concreti e
misurabili. La previsione delle vendite è la logica conclusione di una attenta pianificazione di
marketing. Per formulare una stima delle vendite occorre conoscere alcune cose: quante unità
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di prodotto o di servizio riteniamo ragionevole riuscire a produrre e vendere e a quale prezzo
medio. Il prodotto dei fattori esprime il fatturato per la linea di prodotto o di servizio. Nel
formulare una previsione di vendita è opportuno adottare un criterio prudenziale. La stima
delle vendite è risultata oggettivamente complessa e presumiamo che difficilmente le
previsioni di vendita verranno confermate nel breve termine. Ma sono fondamentali per
monitorare l’andamento dell’attività. Un sensibile scostamento in negativo rispetto alle
previsioni dovrà fare scattare l’allarme.
1.2. Il Prodotto/Servizio
Nello svolgimento dell’attività d’impresa la società si propone di:
offrire consulenze sulla cucina, cibi, abbinamenti, vini, soluzioni di tipo innovativo, di
tendenza, di design, sapori ecc ecc;
comunicare il proprio territorio, regionale attraverso i cibi e i vini proposti per rientrare
anche nel più grande contesto turistico;
contestualizzare i cibi proposti in allestimenti ricercati e innovativi sia nel materiale che nel
design, proponendo menu che rispettino il “mood” ma anche creando allestimenti
ricercati, il tutto con budget assolutamente accessibili;
garantire efficienza economica al servizio offerto e nello stesso tempo un rendimento
economico che permetta alla stessa società di trarre il giusto guadagno dall’ attività svolta.
La nostra mission è quella di integrarci perfettamente nel contesto in cui siamo chiamati ad operare,
adeguando le nostre soluzioni alla logistica del posto. Le linee guida che ci contraddistinguono sono
professionalità nell'organizzazione e nel servizio, puntualità nel rispettare i programmi, eleganza
negli allestimenti e nelle soluzioni, senza dimenticare mai la qualità nelle preparazioni dei cibi e
nella scelta di vini e bevande. L’impresa preparerà gastronomia dolce e salata, con una ampia
scelta di pregiati vini tipici della terra pugliese. Le variabili di servizio possono essere molteplici:
EAT & FLY vuole distinguersi dalle altre aziende in tutti i servizi che offre, per cui cercheremo
sempre di offrire prodotti diversi
La scelta del menù si determinerà per ogni stagione considerando le necessità dei clienti.
Il menù invernale sarà diverso dal menù primaverile o estivo, poiché il corpo ha diverse
esigenze secondo la temperatura e richiede più o meno calorie. In questo modo decidiamo
se offrire più o meno dolci o cibi più o meno calorici.
Anche il profilo del passeggero cambia secondo le stagioni: in primavera e in estate ci sono
più turisti che professionisti e i menù devono adeguarsi anche a questo aspetto.
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Infine terremo conto delle preferenze: confermando i prodotti che hanno ottenuto più
successo tra i consumatori magari cambiando i sapori o qualche ingrediente, ma
mantenendo il tipo di prodotto
A bordo ci sarà la possibilità di scegliere pasti per ovo-latto vegetariani. Inoltre, specificheremo
nelle confezioni se gli alimenti sono senza glutine, e se sono venuti in contatto con altre sostanze
che possono provocare allergia. Durante l’estate offriremo menù per bambini.
La composizione di una popolazione multi-etnica nel nostro Paese ha contribuito, assieme al più
generale fenomeno della globalizzazione dei consumi, al diffondersi di una maggiore conoscenza di
prodotti alimentari caratteristici dei Paesi di origine. Ne consegue il diffondersi di un
comportamento alimentare alternativo a quello tipico del nostro Paese, che stimola una domanda
sempre più differenziata e orientata verso cucine extra-nazionali. Questo ha determinato un
aumento, soprattutto tra le nuove generazioni, del consumo di alimenti non propriamente
mediterranei quali il “sushi”, la “bistecca argentina”, specialità orientali e altri tipici del bacino del
Mediterraneo quali il “Kebab”, il cous cous, il prosciutto “Jamon Iberico”. In termini di nuove
tecnologie questo implica, come vedremo, l’aumento di importanza di tecniche di conservazione
degli alimenti e di packaging. Un altro fenomeno rilevante è quello dell’affermarsi di un
consumatore più consapevole e più attento alla qualità degli alimenti. Tale fattore è da una parte
strettamente legato all’investimento sul capitale umano e sul livello di istruzione, dall’altra al
verificarsi, nel nostro Paese e negli ultimi vent’anni, di una serie di scandali alimentari (“vino al
metanolo”, BSE meglio conosciuta come “Mucca Pazza”, “pollo alla diossina”) che hanno avuto
come conseguenza una maggiore attenzione del consumatore ai rischi alimentari, lo ha reso più
attento alle diverse forme di informazione e di etichettatura degli alimenti. Importante, a tal
riguardo, la cospicua attività di regolamentazione che si è affermata negli ultimi anni sia a livello
europeo che a livello nazionale. Questa nuova sensibilità del consumatore ha comportato
l’affermarsi dell’uso di standard qualitativi e della rintracciabilità degli alimenti, sia sul piano della
regolamentazione sia su quello dell’utilizzo da parte degli operatori privati. La rintracciabilità è
quell’attività che permette di ricostruire fin dall’origine dell’alimento e per tutto l’iter le principali
tappe della filiera del prodotto.
Queste le principali caratteristiche dei prodotti :
Shelf-Life 18 mesi
Grammatura Prodotti 200 / 220 g (pesi minimi netti)
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Confezioni in vaschetta monouso in alluminio sigillata con pellicola in alluminio
Imballo in cartoni da 20 pezzi / pallet da 108 cartoni
Nessun colorante, conservante e glutammato aggiunto
Monoporzioni pronte e surgelate a base di pasta, riso, carne o pesce e vegetali realizzate
specificatamente per il catering aereo, con particolare attenzione alla qualità delle materie prime e
all'osservanza delle ricette originali della tradizione culinaria italiana ed estera. Il servizio di
preparazione catering aereo si comporrà di menù per voli di medio e lungo raggio. La composizione
dei menu è predisposta con particolare riguardo al bilanciamento degli alimenti e ad una scelta
scrupolosa dei migliori produttori italiani ed europei. I servizi sono forniti secondo le più rigide
norme internazionali in materia di igiene e sicurezza per ciò che concerne le condizioni di
stoccaggio e conservazione, produzione e somministrazione del cibo. Consapevoli dell’importanza
fondamentale della qualità dei prodotti e dei servizi offerti, siamo alla continua ricerca della qualità
totale, mantenendola e migliorandola attraverso molteplici azioni come la Certificazione del
Sistema di gestione per la Qualità in conformità alla norma UNI EN ISO 9001:2008. Un’ultima
nota per quanto riguarda il problema della gestione dei rifiuti. Nelle cucine del catering le
operazioni manuali sui rifiuti sono un problema in termini di sporcizia e igiene. I contenitori dei
rifiuti si riempiono velocemente e devono essere trasferiti in una zona di deposito temporaneo. La
qualità del rifiuto da cucina rende questi contenitori pesanti e l’ambiente caldo e umido dei locali
favorisce il rapido sviluppo di odori. Inoltre, molto spesso il rifiuto è allontanato dalle cucine
seguendo lo stesso percorso compiuto dagli ingredienti freschi impiegati per la preparazione dei
pasti. Tutti questi aspetti critici sono evitati installando un sistema automatico per i rifiuti da cucina.
I vassoi ritirati dai voli atterrati sono trasferiti attraverso un nastro trasportatore, e tutti gli scarti
rimasti dalla raccolta differenziata sono automaticamente aspirati da una cappa di aspirazione. Le
colonnine di conferimento rifiuti sono distribuite in modo strategico all’interno delle cucine e
differiscono all'esterno in base al tipo di rifiuto raccolto. Alcune colonnine sono dotate di trituratori
per ridurre le dimensioni dei rifiuti voluminosi. A questo proposito ricordo la nostra collaborazione
con Cucina Giusta, una fondazione senza scopo di lucro il cui obiettivo è quello di favorire
l’inserimento lavorativo di più di 200 persone con particolari fragilità mentali e sociali. Anche
questo ci sembra un motivo di interesse.
1.3. Il Mercato
Spostando lo sguardo sull’aspetto occupazionale della ristorazione extra-domestica si osserva che
questo settore offre lavoro a 6,1 milioni di occupati nell’Unione Europea, dove l‟Italia si piazza al
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quarto posto per numero complessivo di persone impiegate, con oltre 750.000 unità, dopo Regno
Unito (1,5 milioni), Spagna (848mila) e Germania (804mila).
L‟indagine Excelsior con riguardo alle previsioni sul fabbisogno di professionalità per il 2010 delle
imprese pugliesi evidenzia un saldo negativo di -180 unità, scaturito da 10.800 entrate e da 10.980
uscite, con un tasso di crescita occupazionale negativo pari a –0,2%, inferiore a quello pugliese pari
a +1,3% e a quello nazionale +1%.
Le previsioni occupazionali delle imprese pugliesi si muovono in controtendenza rispetto a quelle
degli imprenditori a livello nazionale, i quali, nonostante la stagnazione economica e la crisi dei
consumi, investono sulle risorse umane prevedendo di creare nuovi posti di lavoro.
Relativamente alla classe dimensionale delle imprese, si evince che sono le imprese più grandi - con
oltre 50 dipendenti - a perdere occupazione, con un saldo negativo di -330 unità; le micro imprese
(da 1 a 9 dipendenti) e le piccole imprese (10-49 dipendenti) hanno invece un saldo positivo di 60 e
100 addetti.
Prospettive occupazionali a tempo indeterminato/determinato
Nel settore di studio, il contratto a tempo determinato viene utilizzato prevalentemente per far
fronte a picchi di attività in 1.840 casi ̧mentre 950 contratti a tempo determinato sono finalizzati
alla prova di nuovo personale.
Il contratto a tempo determinato è offerto al 39% delle figure in entrata non stagionali, pari a 2.990
assunzioni, contro il 42,1% dei contratti a tempo determinato del 2009. In aumento la richiesta di
istruzione professionale pari al 17,3% contro il 15,5% dell’anno precedente, che riguarda
complessivamente 1.330 lavoratori. Diminuisce drasticamente, passando dal 56% (2009) al 40,5%
del 2010, la richiesta di personale in possesso solo della scuola dell’obbligo
La localizzazione ed il segmento di domanda a cui si intende rispondere
La Regione Puglia è un territorio dalla vocazione turistica naturale come pochi capace di
trasmettere stimoli e messaggi tra i più diversi, di affascinare con i miti e i segni dei popoli antichi,
di interessare con le testimonianze e gli incroci delle culture del Mediterraneo. Questa terra
incuriosisce, al contempo, con le opere grandiose dei maestri scalpellini, attira con i colori e i
paesaggi del sole, conquista con i sapori della tavola. Lungo tutto il litorale, si possono ammirare
l'alternarsi continuo di arenili morbidi e bassi a una costa rocciosa sul mare limpidissimo, alta e
ripida sul versante adriatico, bassa e morbida su quello ionico. Nella parte interna del territorio, si
possono ammirare immensi campi di ulivi secolari, intervallati a vigneti, dal quale si ottengono vini
e olii pregiati che costituiscono il vanto per questa terra.
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Chi scopre la puglia la apprezza per l'atmosfera magica, le numerose meraviglie da scoprire, il sole
caldo, il cielo blu, il mare cristallino, la costa da sogno dai mille disegni, l’arte barocca: un mix di
arte, cultura, turismo e tradizioni, che rendono questa terra unica per chi ci vive e fantastica per chi
la visita. E in questo splendido scenario che si incontrano bari e brindisi, gli scali dell’ Aeroporto
internazionale "Karol Wojtila" di Bari; dell’ Aeroporto internazionale "Antonio Papola" (o
"aeroporto del Salento") di Brindisi; dell’Aeroporto "Gino Lisa" di Foggia e dell’Aeroporto
"Marcello Arlotta" di Taranto-Grottaglie. In questo splendido scenario c’è Taranto sede di un
grande porto industriale e commerciale e di un arsenale della Marina Militare Italiana, nonché della
maggiore stazione navale. Vi si trova, inoltre, un importante centro industriale, con stabilimenti
siderurgici (tra i quali il più grande centro siderurgico d'Europa), petrolchimici, cementiferi e di
cantieristica navale.
Negli anni più recenti sembra che questa regione abbia saputo trovare la forza per valorizzare la
sua ricchezza e renderla spendibile in termini turistici. Recentemente si è data una nuova veste,
anche in termini di comunicazione e più correttamente inserita nei circuiti turistici adeguati, sta
portando turisti ed appassionati in numero decisamente più consono alle sue capacità di accoglienza
e questo porta ad un aumento del numero di passeggeri. Grazie all'esperienza dei propri operatori
EAT & FLY Servair Airchef , è in grado di fornire attività di ristorazione a bordo e a terra presso
i suddetti aeroporti. Le attività sono molteplici e tutte di grande richiamo e qualità:
Bar, Pizzerie, fast-food e ristoranti "a la carte" disponibili per l'assistenza ai passeggeri
delle compagnie aeree in caso di soste obbligate a terra.
servizi catering caratterizzati da altissimi livelli di personalizzazione rispetto alle necessità e
alle aspettative delle compagnie aeree, come da una grande attenzione per l'aspetto igienico.
Per le esigenze particolari, poi, i passeggeri potranno consumare pasti speciali studiati
appositamente per soddisfare le loro esigenze, ma senza alcuna differenza rispetto a quelli
già previsti nel menù offerto, per quanto riguarda il gusto, la cura della preparazione e la
scelta degli ingredienti. Potranno infatti essere richieste tutte le 19 diete speciali stabilite da
IATA come vegetariana, kosher, islamica, ipocalorica, per diabetici, e molte altre. I piatti
sono stati selezionati tenendo ben presenti le difficoltà legate al servizio a bordo dei velivoli,
che spesso non appaiono al passeggero, ma che sono parte fondamentale del servizio di
bordo.
Il servizio ai passeggeri viene concluso con la gestione di piccoli, ma forniti, negozi, nelle aree di
imbarco nazionali ed extradoganali. Nei nostri shop sono presenti prodotti ed oggetti esclusivi, con
particolare attenzione alle produzioni tipiche italiane.
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2. Piano di Marketing.
2.1. Definizione del mercato e opportunità di inserimento
2.1.1. Analisi del settore
2.1.2. Analisi della domanda potenziale
Con riguardo alla tipologia di clienti sono stati individuati tre principali gruppi omogenei di clienti
ai quali si pensa di vendere i propri prodotti/servizi.
Per tali segmenti di clientela vengono di seguito specificate:
la tipologia di soggetti che li compongono,
le esigenze che esprimono e quanto sono numerosi,
la stima del numero di clienti di ogni gruppo che si pensa di conquistare.
Macrogruppi di clienti
Aziende private
Rappresentano una domanda di prodotto/servizio che si caratterizza per una buona qualità del
servizio complessivo richiesto, con un‟esigenza di bisogni da soddisfare che si esprime nella
“necessità” di organizzare a regola d‟arte convegni, conferenze e meeting. La stima della
numerosità di tale macrogruppo, riferita all‟area geografica oggetto di interesse della nostra
azienda, si attesta a valori di media entità.
Clientela privata
Rappresentano una domanda di prodotto/servizio che si caratterizza per un‟elevata qualità della
domanda e del servizio offerto. Circa la stima della numerosità del macrogruppo in essere, sempre
riferita all‟area geografica di interesse della nostra azienda, si osserva come questa possa attestarsi
attorno a valori di media entità.
Enti e soggetti pubblici
Si caratterizzano per una domanda di prodotto/servizio offerto di buona qualità, con una
evidenziazione di bisogni da soddisfare. La numerosità del macrogruppo in oggetto, in funzione
dell‟area geografica di interesse della nostra azienda, si stima intorno a valori di elevata entità.
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2.2. Concorrenza
I concorrenti diretti della nostra impresa sono rappresentati dal complesso delle aziende specifiche
del settore presenti nella regione, aziende che, come noi, creano e promuovono un prodotto/servizio
direttamente indirizzato a soddisfare esigenze specifiche di ristorazione extra-domestica. Sono,
quindi, tutte le aziende che, nell’ambito dello svolgimento della propria attività sviluppano e
gestiscono il catering e il banqueting, curandone tutti gli aspetti, dalla progettazione e pianificazione
del servizio, alla sua organizzazione, all’allestimento presso la sede del cliente o presso location di
pertinenza. Da un punto di vista strettamente geografico, non esistono aziende direttamente
potenzialmente concorrenti con la nostra sono, ma è chiaro che in tale ambito sono comunque
competitors a tutti gli effetti quelle realtà che sono da anni presenti nel panorama del catering
pugliesen e che indipendentemente dalla distanza chilometrica dalla nostra sede aziendale, per
effetto della loro storia e del conseguente avviamento acquisito, detengono una quota di mercato in
ogni modo rilevante e consistente economicamente. I concorrenti indiretti sono invece
rappresentati da tutti quegli operatori presenti sul territorio che con diversa specifica azione
operativa e strategica e con diverso grado di penetrazione nel settore, svolgono attività che
nell’insieme possono a tutti gli effetti rappresentare un potenziale “temibile” concorrente
Le aziende in questione rappresentano un ambito estremamente vasto e complesso, in cui distinte
professionalità e specifiche sinergie sono in grado di rappresentare un‟offerta nel complesso
esaustiva e soddisfacente per la clientela del segmento. Queste realtà, per la qualità della loro
presenza sul territorio regionale, ma anche per la loro capacità di comunicare ed interagire con il
mercato con un paniere di prodotti/servizi ampio e diversificato, risultano a nostro avviso temibili e
rispettabili competitors nella predisposizione dell’offerta aziendale.
Analisi dei Punti di forza
Un‟analisi interna ci ha permesso di rilevare, in modo abbastanza oggettivo i seguenti punti di forza
connessi all’iniziativa imprenditoriale in essere:
esistenza di un mercato importante, con la contemporanea tendenza in atto di una sempre più
forte diversificazione dei consumi alimentari e la preferenza di piatti che fanno riferimento alla
tradizione gastronomica locale;
la possibilità di raggiungere margini di guadagno intorno ad un buon 40% del fatturato - il costo
delle materie prime, infatti, incide nella misura del 30/35% sul prezzo di vendita dei prodotti
mentre un altro 25/30% se ne va negli ammortamenti delle attrezzature, nel costo del personale,
nelle spese di trasporto e, più in generale, in quelle di gestione;
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buone opportunità di diversificazione rispetto alla concorrenza, sia per quanto riguarda le fasce
di clientela a cui rivolgersi sia per quanto concerne i menù da proporre - è possibile puntare,
infatti, anche su piatti tipici, vegetariani, a base di ingredienti biologici, per persone che
soffrono di intolleranze alimentari e persino per celiaci;
diretto interessamento e partecipazione dei promotori ad ogni fase dell’attività lavorativa;
questo modus operandi comporta un elevato livello qualitativo dei servizi che sono realizzati
sotto la continua supervisione dei titolari, nonché la realizzazione di economie dovute alla
migliore utilizzazione dei fattori produttivi e delle risorse umane;
Analisi dei Punti di debolezza
I possibili punti di debolezza rilevati nell’ambito della nostra iniziativa sono ascrivibili
essenzialmente ai seguenti aspetti:
entità degli investimenti di avvio, che possono arrivare ad essere anche molto elevati;
una normativa del settore abbastanza severa - occorre infatti rispettare non soltanto precise
regole igienico-sanitarie per quanto concerne la produzione e la conservazione dei prodotti, ma
anche per il trasporto degli stessi che deve avvenire in contenitori e mezzi adeguati;
una notevole difficoltà a definire in modo preciso i prezzi attraverso i quali operare - sono infatti
diversi i parametri da tenere in considerazione (il costo di acquisto delle materie prime, gli
ammortamenti delle attrezzature, i costi di manodopera e quelli di consegna, i tempi di cottura,
il quantitativo di merce ordinata dal cliente, la frequenza con cui ricorre ai propri servizi e il
ritorno in termini di immagine che si può ottenere dall’esserne fornitori.
Analisi delle Opportunità
L’analisi delle opportunità relativamente al settore della ristorazione extradomestica si concentra sui
positivi segnali evidenziati dal trend delle imprese operanti nel contesto professionale considerato,
caratterizzati da una forte turbolenza in termini di consistenza quantitativa e da una concorrenzialità
che si indirizza verso forme di prodotto/servizio offerto, sempre più specifiche e profonde. Ciò
consentirà, a nostro avviso, di poter operare in spazi che, per quanto limitati, sapranno garantire
chance di performance interessanti, grazie alle quali costruire un posizionamento concreto e
duraturo nelle nicchie individuate.
Altro fattore di opportunità di impatto più generale è rappresentato dal fatto che il mercato del
settore si muove nella direzione di una diversificazione dell’attività.
Analisi delle Minacce
I fattori che possono costituire un pericolo per la riuscita e lo sviluppo dell’iniziativa
imprenditoriale riguardano una serie di elementi di criticità endogeni ed esogeni del settore; tra
questi possono considerarsi tali i comportamenti della concorrenza, ad esempio, che, in funzione
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della nostra azione sul mercato e più in generale delle condizioni economiche e sociali dello stesso,
potrebbe agire “pesantemente” sulla leva prezzo, creando squilibri macroeconomici per il settore di
riferimento che potenzialmente potrebbero riversare effetti negativi a cascata su tutta la filiera.
Le politiche di prodotto/servizio si incentreranno sul raggiungimento di elevati standard di qualità
che nell’ottica dell’acquisizione e della fidelizzazione del cliente-consumatore si traducono nella
definizione di un mix di elementi, quali: trasparenza, nel senso che il cliente non deve essere
raggirato e deve trovare il prezzo sempre giusto e coerente all’offerta; pulizia, nel senso del
mantenimento costante di uno standard di igiene sempre più elevato; immagine, consistente nel
luogo di acquisto/consumo del prodotto/servizio che deve essere riconoscibile e distinto tra i tanti
presenti sul territorio.
Per questi motivi l‟azione dell‟azienda in sede di definizione delle politiche di prodotto deve essere
sostenuta da efficaci ed efficienti modalità di gestione; è, di conseguenza, necessario gestire bene i
processi di erogazione, i punti di contatto con il cliente, i ruoli del personale e tutti gli elementi
visibili del servizio. Intendiamo inoltre mantenere un prezzo appena inferiore alla concorrenza,
senza puntare ad una politica aggressiva basata sulla leva del prezzo basso, ritenuta dal management
strategicamente poco conveniente per entrare in un mercato di nicchia, ad elevati livelli di
performance. Il metodo di determinazione del prezzo dei servizi è basato sulla determinazione
dell’incidenza dei vari costi più un adeguato margine di profitto per i soci, senza comunque
trascurare i prezzi praticati dai principali concorrenti. Considerando il presumibile andamento dei
costi di acquisto dei fattori produttivi ed ipotizzando un mercato a prezzi crescenti, si ipotizza con
ragionevole certezza una tendenza al rialzo dei prezzi.
2.3. Strategia di marketing
Le fasi attraverso le quali si articolerà il piano di marketing,
1. Apertura ed avviamento : In questa fase verrà elaborato un approccio comunicazionale da parte
della società di comunicazione a marketing qualificata. Esso avrà come principali destinatari i
media che sono stati preventivamente selezionati dalla società stessa.
2. Consolidamento
In questa fase si farà ricorso ad una campagna promozionale e di comunicazione estremamente
flessibile, ricorrendo di volta in volta a diversi canali di comunicazione per affermare, posizionare
e differenziare l’offerta aziendale da quella dei principali competitors
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3. Promozione
Si ritiene che, nel lungo periodo, la promozione dell’azienda debba sempre più essere svolta e
veicolata da personale professionalmente qualificato, in grado di comprendere e soddisfare le
esigenze dei clienti e di garantire un prodotto/servizio sempre efficiente ed efficace, caratterizzato
da elevata ed evidente qualità.
Per quanto riguarda la comunicazione, l‟azione strategica di “contatto” con il segmento di clientela
si svilupperà attraverso affissioni, media locali, siti internet, biglietti da visita e brochure,
volantinaggio, e-book, fiere e convegni di settore.
Nello specifico si procederà nel modo seguente:
Affissioni. Per il primo periodo si ritiene utile pubblicizzare le nostra impresa affiggendo
cartelloni illustrativi in punti strategici della città, ma anche sugli autobus locali e i mezzi di
trasporto provinciali.
Media locali. Inizialmente si intende acquistare spazi pubblicitari sui giornali gratuiti locali
più conosciuti per promuovere la nostra attività; successivamente si procederà a posizionare
la nostra azienda e la sua offerta su quotidiani e tv a carattere provinciale e regionale al fine
di penetrare in modo più efficace nel segmento-obiettivo individuato.
Sito Internet. Le informazioni utili e approfondite riguardanti la nostra impresa saranno
disponibili sul nostro sito che, strutturata con grande attenzione, sarà in grado di rendere
estremamente interattiva la navigazione e, si spera, decisamente esaustiva la lettura e la
gestione dello stesso, in termini reperimento di informazioni, composizione on-line di
pacchetti di prodotto, immediatezza dei contatti, ecc.
Biglietti da visita e Brochure. Attraverso la predisposizione di accurati biglietti da visita
saremo in grado di rappresentare in modo comodo e discreto l‟esistenza della nostra azienda
sul mercato di riferimento; con la predisposizione di brochure qualitativamente elevate,
saremo, poi, nelle condizioni di rappresentare in forma comunque sintetica la nostra offerta.
Consideriamo significativo in termini di comunicazione e promozione , infine, essere presenti in
modo qualificato nelle più importanti manifestazioni fieristiche del settore, sia con predisposizione
di propri stand, sia attraverso azioni di supporto nell’ambito di stand istituzionali.
In tali contesti, ma non solo, l‟azione di comunicazione si svilupperà anche mediante la
partecipazione diretta e indiretta a convegni e seminari, rivolti al settore della ristorazione, in
particolare aeroportuale e convegnistica, e ad altri settori. In generale, i criteri utilizzati per la
scelta delle iniziative promozionali sono stati individuati dal management in termini di economicità,
di capacità di raggiungere il segmento-obiettivo, nonché di adeguatezza degli strumenti alle
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dimensioni geografiche del mercato. Si ritiene opportuno adottare, in ogni caso, una forma di
pubblicità forte, in quanto l‟azienda non è conosciuta sul mercato, per questo motivo, si è deciso,
quindi, di investire molto, almeno per i primi tre anni, nelle varie forme di comunicazione e
promozione e far sì che la nostra società sia al più presto conosciuta.
3. Piano operativo.
Management e Organizzazione
Abbiamo scelto di formare una società per azioni, una società di capitali, in cui le partecipazioni
dei soci sono espresse in azioni, dotata di personalità giuridica e con autonomia patrimoniale
perfetta. Questo significa che il capitale sociale è frazionato in un determinato numero di titoli,
ciascuno dei quali incorpora una certa quota di partecipazione ed i diritti sociali inerenti alla quota
stessa. Il patrimonio della società risulta essere completamente distinto da quello dei soci che,
quindi, non sono chiamati a rispondere delle obbligazioni sociali. La responsabilità dei soci è
limitata, in via di principio, alla sola quota di partecipazione. I motivi che ci hanno portato a questa
scelta sono da individuare negli elementi che caratterizzano questo tipo societario e cioé
L'intento di limitare il rischio.
La presenza di azioni che rappresentano la partecipazione dei soci alla società.
L'ammontare minimo del capitale sociale non inferiore ad € 120.000 (art. 2327 c.c.)
La corporazione normativa: il legislatore impone che i poteri siano rigidamente distribuiti tra
diversi organi.
Per lo svolgimento dell’attività d’impresa è indispensabile una precisa organizzazione individuata
inizialmente in una complessa quanto funzionale “struttura” in grado di garantire un apporto efficiente ed
efficace, in termini di management, alle operazioni aziendali.
Predetta struttura organizzativa verrà poi implementata in funzione delle specifiche esigenze
operative e strategiche che il management di volta in volta rileverà, al fine di un miglioramento
continuo della performance aziendale, nell’ottica di una sempre più mirata customer satisfaction.
Una buona organizzazione permetterà di prendere decisioni positive, instaurando un clima aziendale
di reciproco rispetto e solidarietà che certamente agevolerà lo svolgimento del percorso
professionale.
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L'obiettivo di un‟organizzazione aziendale è pertanto quello di massimizzare e ottimizzare i
risultati al fine di ottenere sinergie interne, garantendo così un‟elevata capacità dell'impresa di poter
perseguire un percorso che conduce ai risultati sperati.
In funzione di quanto affermato è stato strutturato un modello organizzativo attraverso una
suddivisione compiti e funzioni, saggiamente e competentemente distribuiti tra i partecipanti al
progetto, secondo le seguenti posizioni:
QUALITA’
Area che si occupa di definire e coordinare l'insieme delle caratteristiche dell’impresa e della sua
attività che danno ai suoi prodotti/servizi la capacità di soddisfare le esigenze del proprio segmento
di clientela.
E' pertanto considerata quella fondamentale area strategica che produce e si traduce al contempo nel
complesso degli elementi competitivi, che consentono al pubblico-obiettivo di valutare e scegliere
l‟azienda con elevati standard qualitativi.
Tale area è stata opportunamente distinta in due rami ben distinti:
- Qualità dei processi e dei sistemi aziendali, assegnata alla diretta supervisione
dell‟amministratore delegato
- Qualità Area Food.
GESTIONE TECNICA
Area di management che si occupa degli aspetti specifici del Food & Beverage management, area
dal valore operativo estremamente elevato, essendo ad essa affidato, in una struttura organizzative
particolarmente complessa come la nostra, un elevato livello di servizio, a cui è associato la
responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutte le attività di ristorazione, rispondendo
dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.
L‟area in oggetto è stata strutturata in modo estremamente attento, individuando alcune sub-aree,
quali:
- coordinamento del Centro di Ristorazione,
- chef Tecnologo,
- centro gastronomico,
- banqueting Manager .
Le risorse professionali assegnati a tale area dovranno, quindi, occuparsi, nel complesso, di tutte le
componenti attraverso le quali si articola l‟attività della’impresa, da quelle economiche, alla
gestione del personale, dall’approvvigionamento al controllo qualità della produzione e
distribuzione di cibi e bevande.
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La responsabilità dei soci competenti per tale area si estende, inoltre, alla supervisione del servizio.
GESTIONE AMMINISTRATIVA
Si tratta dell’area che avrà il compito di gestire gli aspetti amministrativo/contabile (con la tenuta
della contabilità e pratiche amministrative), organizzativo (con la gestione degli appuntamenti, dei
viaggi e delle riunioni, la selezione e gestione dei fornitori, gestionale/informativo (mediante il
trattamento e l‟inserimento dati su supporto cartaceo ed informatico, l‟archiviazione dei
documenti, la gestione della corrispondenza, ecc., relazionale/comunicativo (in termini di
accoglienza, gestione clienti e consulenti). Le figure competenti per quest’area, opereranno in
maniera trasversale all’interno di un sistema che prevede l’espletamento delle incombenze
prettamente contabili ed, al contempo, quelle specifiche della Segreteria , della Cassa e della Banca.
GESTIONE COMMERCIALE
L’area commerciale, dovrà supportare sia i venditori che i loro responsabili nella gestione di tutte le
attività ad essa correlate. Le finalità dell’area sono rappresentate dal raggiungimento degli obiettivi
strettamente commerciali, ma anche della gestione delle attività di customer satisfaction all'interno
della struttura aziendale. La direzione ed i suoi collaboratori si occuperanno delle complesse
dinamiche strategiche dell’azienda, della gestione della promozione e della vendita ed, infine, della
comunicazione e del catalogo aziendale.
Compagine societaria
Le persone che entreranno a far parte della compagine societaria sono 24 soci ciascuona con una
quota di € 5.000,00, somma corrispondente a n.1 quota - 5,882% del capitale sociale, ovvero 500
azioni per un valore nominale di € 10,00.
L’impresa si collocherà logisticamente all’interno di una dimora storica, “Villa Pantaleo” . Nel
1776 il barone Francesco Maria Pantaleo acquistò il casino di campagna denominato Cimino
adiacente il mar Piccolo di Taranto e prospiciente la viabilità Appia. Con il tempo il Casino venne
gradualmente ampliato fino a che nel 1853 ebbe l’assetto definitivo ed attuale ad opera del barone
Alessandro Hubert cognato del Barone Giacomo e nipote di Francesco Maria. La sua origine
viennese può giustificare il gusto mittel europeo e poco mediterraneo della facciata con gli archi, le
lesene ed il bugnato, che però riporta alla nostra terra per il tipo di materiale adoperato e lasciato a
vista.
Dal 1776 e fino al 1977 questa è stata la residenza estiva della famiglia Pantaleo.
Dal 1977 al 1997 la villa è stata abbandonata e quindi inevitabilmente ha subito i danneggiamenti
e le ingiurie degli uomini e del tempo. Nel 1997, il restauro ha riportato la struttura allo stato che
le immagini della seconda metà dell’ottocento rappresentavano
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Con riguardo alle struttura, l’azienda dispone di ambienti assolutamente adeguati per un corretto
avvio delle attività operative; in generale, l‟azienda può disporre di attrezzature già presenti in sede
(cucina fissa, impianti di lavoro di base, ecc.) a cui si aggiungono attrezzature operative e di
servizio (sedie, tavoli, stoviglie, biancheria, suppellettili e oggetti vari) in quantità e misura
considerati coerenti al un giro daffari preventivato.
Per le attività di carattere amministrativo e gestionale in generale l‟azienda dispone di un ampio
locale climatizzato, adeguatamente arredato con armadio, scaffale, tavoli, sedie e di vari computer
portatili con le relative periferiche.
La Fly&Eat s.p.a. non prevede la necessità di ampliare in modo significativo l‟organico dei propri
dipendenti nel corso dei primi due –tre anni di attività. Probabilmente tale esigenza si farà più
pressante nel momento in cui il giro di affari raggiungerà un livello considerevole.
È invece previsto l‟utilizzo del lavoro interinale, soprattutto per saturare alcune punte produttive in
alcuni giorni della settimana, ore del giorno e per le attività che richiedono minore professionalità .
Nella selezione del personale la nostra impresa sarà alla continua ricerca di figure altamente
qualificate, provenienti principalmente da istituti alberghieri; verranno organizzati periodicamente
appositi corsi per provvedere alla formazione e informazione del personale, in materia di sicurezza
nei luoghi di lavoro, igienicità degli alimenti, controllo delle situazioni a rischio nelle varie fasi di
lavorazione, ottenimento di alto livello qualitativo del servizio.
Il personale sarà formato non solo nell‟ambito delle sue specifiche professionalità, ma sarà dedicata
ampia attenzione alla filosofia gestionale e di offerta che la nostra impresa intende seguire e
comunicare ai propri clienti. Il personale (in particolare gli addetti) sarà costantemente informato
dal direttore tecnico sulle caratteristiche dei diversi prodotti offerti e dei diversi servizi che
l‟azienda proporrà alla clientela.
Uno dei punti di forza sarà rappresentato dalle risorse umane che lavorano con precisione,
dedizione e costanza, allo scopo di garantire ai clienti servizi di alta qualità; esse rivestono un
ruolo centrale, soprattutto quando si occupano di trasformare materie prime pregiate in eccezionali
specialità gastronomiche. Attraverso il nostro Human Resources Department, gestiamo direttamente
ogni step del delicato processo di ricerca e selezione, avvalendoci della collaborazione di
prestigiose società specializzate per il recruiting dello staff multietnico.
In un'ottica di sviluppo responsabile delle risorse umane, implementermo efficaci programmi di
training e sensibilizzazione che permettono di arrivare a un’alta professionalità: valori aziendali,
policy aziendale, norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, tecniche di gestione
dell'attività ristorativa ed alberghiera, orientamento al cliente, tecniche relazionali e comunicative
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sono soltanto alcuni degli argomenti che verranno affrontati nelle attività di training che possono
essere svolte in aula, on the job e attraverso programmi e-learning.
Le risorse umane saranno affiancate, sin dal loro primo giorno in azienda, da colleghi che si
occupano della loro crescita professionale.
Il sistema di retribuzione e incentivazione
Si offriranno al proprio personale dipendente livelli di salari e di stipendi non inferiori a quelli
prefissati dal CCNL del comparto al fine di attirare e fidelizzare il personale più qualificato.
Parte della retribuzione sarà inoltre legata alle performance e agli obiettivi conseguiti dalle singole
persone. La qualità del lavoro svolto sarà valutata anche sulla base di questionari sottoposti
periodicamente alla clientela.
Gli orari di apertura: l‟azienda sarà aperta tutti i giorni con i seguenti orari e attività:
- mattina ore 9.00/13.00; per attività di amministrazione, comunicazione, gestione contatti e
commerciali rivolte esclusivamente al trade;
- pomeriggio ore 15.00/20.00; per attività organizzative ed operative.
La sede sarà aperta ed operativa anche nei giorni festivi .
Nella tabella seguente si
presenta in dettaglio il
budget del personale per i
primi 3 anni
Esercizio
2015 Esercizio 2016 Esercizio 2017
Personale 14.100,00 15.000,00 15.500,00
Direttore Area
Qualità 14.620,00 15.350,00 16.400,00
Direttore Area
Tecnico 10.130,00 10.850,00 11.250,00
Direttore Area
Amministrativa 14.430,00 15.400,00 15.650,00
Direttore Area
Commerciale e Marketing 93.120,00 95.800,00 96.800,00
Personale
Totale costo del personale 146.400,00 152.400,00 155.600,00
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III.2 - STATO PATRIMONIALE PREVENTIVO
Si ritiene che il fatturato registrerà una costante crescita in tutto il triennio considerato. Tale
andamento è dovuto alle azioni di promozione predisposte per poter sviluppare e rafforzare negli
anni il successo della?impresa, che evidenzia una elevata liquidità soprattutto nel terzo anno.
In sintesi, il piano finanziario nel suo complesso costituisce una rappresentazione dell’evoluzione
dell’ impresa nei primi tre anni di attività che vale la pena analizzare in
dettaglio.
Il piano finanziario è stato elaborato assumendo che:
la valutazione della consistenza del mercato nonché del grado di copertura dello stesso sia
corretta;
l‟attuale propensione per i servizi di ristorazione extradomestica sia negli anni crescente e non
subisca alcuna battuta di arresto;
l‟interesse per i servizi di ristorazione , in particolare nell’area pugliese mostri un trend di
crescita
Aspetti economici rilevanti della fase di avvio
Il capitale apportato direttamente dai soci per garantire l’avvio dell’attività è di euro 115.000,00.
Inoltre si farà ricorso ad un’altra forma di finanziamento, ovvero un prestito bancario a medio/lungo
termine presso un istituto di credito. Tale prestito ammonta a € 20.000,00 e dovrà permettere di
affrontare la fase iniziale di avviamento. Il capitale di rischio apportato dai soci e il prestito
bancario contratto rendono l‟investimento sostenibile dal punto di vista finanziario. Va precisato
che per l‟avvio dell’attività si rende indispensabile sostenere i costi relativi all’acquisto dei beni
strumentali (cucina mobile, tavoli, sedie, stoviglie, biancheria, ecc..) e di un furgone . L’impresa si
colloca logisticamente all’interno di una dimora storica ,”Villa Pantaleo “prospiciente la viabilità
Appia in quanto equidistante dagli aereoporti di Bari e Brindisi.
Abbiamo bisogno di un furgone che trasporti tutto il cibo da eventuali fornitori fino a bordo degli
aeri,di un capannone per smistare tutti i cibi e le attrezzature necessarie. Per quel che riguarda la
struttura ,la villa dispone di ambienti assolutamente adeguati per un corretto avvio delle attività
operative, essendo provvista di attrezzature legate (cucine fissa,impianti di lavoro di base,ecc…) a
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cui si aggiungono attrezzature operative e di servizio (sedie, ,tavoli,stoviglie ,biancheria
,suppellettili e oggetti vari).
Dovremmo avere a nostra disposizione personale addetto come:camerieri ,chef di prestigio,
commis di sala che gestisca il tutto , aiutanti cuochi, lavapiatti)in quantità e misura considerati
coerenti al giro d’affari preventivato .
Descrizione
Biancheria
Complementi arredi
Oggetti vari
Attrezzature
Capannone
Mezzi di trasporto
Suppellettili
Chef
Camerieri
Lavapiatti
Aiutanti cuochi
Manager
Suppellettili
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Stato Patrimoniale Preventivo
Anno 1° Anno 2° Anno 3° ATTIVITA'
a) Immobilizzazioni
Immobilizzazioni materiali
Cucina 25.000,00 20.000,00 15.000,00
Tavoli per ospiti (n°50) 2.500,00 2.000,00 1.500,00
Sedie (n°200) 5.000,00 4.000,00 3.000,00
Stoviglie 7.500,00 6.000,00 4.500,00
Attrezzature di cucina 15.000,00 12.000,00 9.500,00
Immobilizzazioni
immateriali
Costi d'impianto 3.000,00 2.400,00 1.800,00
Costi di software applicativo 2.100,00 1.400,00 600
Totale 83.100,00 63.500,00 47.500,00
Immobililizzazioni
b) Attivo Circolante
Rimanenze :
Prodotti alimentari 10.000,00 16.000,00 23.500,00
Materie di consumo 600 1.000,00 800
Materiale di cancelleria 500 700 1.200,00
Crediti
Crediti v/clienti a breve term. 8.000 12.000,00 13.000,00
Crediti v/altri a breve term. 5.250,00 5.100,00 9.700,00
Disponibilità liquide
Depositi bancari e postali 15.000,00 31.000,00 39.000,00
Denaro in cassa 3.500,00 5.000,00 7.000,00
Totale Attivo Circolante 42.850,00 70.800,00 94.200,00
TOTALE ATTIVO 125.950,00 134.300,00 141.700,00
PASSIVITA'
a) Debiti
Debiti a breve term. v/ banche 1.600,00 2.000,00 5.500,00
Debiti v/fornitori 2.000,00 4.400,00 9.300,00
Debiti per Acconti ricevuti da 1.000,00 6.000,00 8.000,00
24
Per ciò
che concerne il conto economico, il prospetto proposto rappresenta l’andamento per i primi tre anni
di attività. Prevediamo un continuo aumento delle vendite e del fatturato con interessanti tassi di
crescita. Infatti anche il Margine di contribuzione presenta un andamento di crescita costante. Il
risultato economico sembra confermare il trend positivo di crescita: sia in valori assoluti che in
rapporto sui ricavi netti di esercizio.
A tal proposito si vuole fornire qui di seguito qualche indicazione di dettaglio circa i valori inseriti
nel Conto Economico triennale proposto:
- tutti i dati riportati al primo esercizio si riferiscono all’esercizio 2015
- il costo del Personale riporta i valori proposti nella tabella “Budget annuale del personale” nella
quale sono stati calcolati i compensi spettanti e gli oneri sociali relativi alle figure professionali
individuate;
- i costi relativi alla gestione caratteristica mostrano un trend di incremento costante e comunque
sono indispensabili per sostenere il percorso di sviluppo prospettato
Conto economico 1° Esercizio 2° Esercizio 3° Esercizio
Previsionale Voci Importo % Importo % Importo %
Ricavi di vendita
Cocktail e Rinfreschi 33.000,00 35.000,00 40.000,00
Colazioni di lavoro 22.000,00 24.000,00 25.000,00
Cocktail ed eventi in azienda 18.000,00 20.000,00 23.000,00
Altri elementi in azienda 10.000,00 15.000,00 20.000,00
clienti
Sovvenzione bancaria a medio
lungo term. 20.000,00 15.000,00 10.000,00
b) Fondi rischi ed oneri
Fondo imposte 1.500,00 800 900
c) Trattamento di fine rapporto
Fondo TFR 3.350,00 5.100,00 2.000,00
d) Patrimonio netto
Capitale sociale 85.000,00 85.000,00 85.000,00
Fondo di riserva ordinario 1.500,00 2.500,00
Utile d'esercizio 11.500,00 14.500,00 18.500,00
TOTALE PASSIVO 125.000,00 134.300,00 141.700,00
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Valore della Produzione 83.000,00 94.000,00 108.000,00
Prodotti alimentari 90.000,00 100.000,00 120.000,00
Prodotti di consumo 5.500 6.000,00 7.500,00
Costi per servizi (acqua, telefono, energia, gas, ecc…)
10.500,00 15.000,00 17.000,00
Totale costi variabili 108.500,00 124.000,00 149.000,00
Margine di contribuzione 166.500,00 185.000,00 204.000,00
Accantonamenti 800 1.500,00 4.600,00
Ammortamenti 1.500,00 3.900,00 3.900,00
Costi del Personale 146.400,00 152.400,00 155.600,00
Costi commerciali 2.000,00 5.500,00 6.200,00
Altri costi della gestione caratteristica
200 2.500,00 3.550,00
Totale costi fissi 150.900,00 165.800,00 173.850,00
Reddito Operativo della Gestione caratteristica 15.600,00 19.200,00 30.150,00
+ Proventi finanziari 650 3.500,00 1.350,00
- Oneri finanziari 1.250,00 1.000,00 700
Reddito prima delle imposte 15.000,00 21.700,00 30.800,00
Imposte sul reddito di esercizio 3.500,00 7.200,00 12.300,00
Reddito Netto 11.500,00 14.500,00 18.500,00