Corso di Igiene Scolastica I SEMESTRE A.A. 2011-2012

Walter MazzuccoMedico Specialista in Igiene e Medicina Preventiva

Epidemiologo

Roma, 9.1.2012 waltermazzucco@gmail.com

Lezione gruppo 5

La RISTORAZIONE negli La RISTORAZIONE negli ASILI e nella SCUOLA ASILI e nella SCUOLA PRIMARIAPRIMARIA

• per il numero di pasti erogatie• per la tipologia degli utenti

necessita di

PERSONALE QUALIFICATOPERSONALE QUALIFICATOche lavori in gruppo, al fine di

GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

distribuiti ai bambini e ai ragazzidistribuiti ai bambini e ai ragazzi

Definizione di “alimento”

Qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani

Sono compresi:

• le bevande

• l’acqua

• gli animai vivi, se preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano

la la garanzia che un alimento non causerà garanzia che un alimento non causerà

danno dopo che è stato preparato e/o danno dopo che è stato preparato e/o

consumato secondo l'uso a cui esso è consumato secondo l'uso a cui esso è

destinatodestinato

qualcosa che noi tentiamo di qualcosa che noi tentiamo di

raggiungereraggiungere GARANTENDO L'IGIENE DEGLI GARANTENDO L'IGIENE DEGLI

ALIMENTIALIMENTI

E’ incentrata sulla necessità di prevenire la

contaminazione da parte di agenti fisici,

chimici e biologici, in tutte le fasi della catena

alimentare

La preoccupazione per l’impatto che alimenti

contaminati possono avere sulla salute umana

è notevole e questo impone lo sviluppo di sviluppo di

sistemi che garantiscano la sicurezza del sistemi che garantiscano la sicurezza del

consumatoreconsumatore

Tutte le fasi di manipolazione degli alimenti, dalla produzione alla vendita e alla somministrazione, sono coinvolte nel garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono consumati

Può essere definita come una Può essere definita come una

caratteristica essenziale o caratteristica essenziale o

distintiva di un alimentodistintiva di un alimento, , pertanto pertanto

non può essere misurata con un non può essere misurata con un

singolo parametrosingolo parametro

DAL PUNTO DI VISTA DEL CONSUMATORE E DELL'INDUSTRIA

• qualità organolettica• proprietà funzionali• conservabilità• "freschezza"• qualità nutrizionale• sicurezza• rapporto qualità/prezzo

DAL PUNTO DI VISTA DELLA

SALUTE PUBBLICA

• qualità igienica (sicurezza)• qualità nutrizionale• conformità alle leggi

QUALITÀ DI PRODOTTOQUALITÀ DI PRODOTTO

SICUREZZA DI PRODOTTOSICUREZZA DI PRODOTTO

stretta associazione

Non si può offrire la garanzia igienica e di conseguenza, assicurare la qualità alimentare se tutti gli addetti alla filiera alimentare (catena produttiva) non possiedono una cultura igienica corretta ed un rispetto per la salute di coloro che consumeranno gli alimenti che essi manipolano

Cosa si intende per malattia trasmessa da

alimenti?

La malattia trasmessa da

alimenti, in genere, è una patologia

trasmessa all’uomo da un

cibo contaminato

Cosa s’intende per cibo contaminato?

“Alimento contenente un elemento di varia natura (fisica,

biologica e/o chimica), la cui presenza indesiderata possa,

con una certa probabilità, determinare nel consumatore

un danno e pertanto compromettere la sicurezza e

l’idoneità al consumo”

QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTIQUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI

Un Un ALIMENTOALIMENTO contaminato da microrganismi patogeni, a contaminato da microrganismi patogeni, a seconda del numero dei germi presenti, può essere:seconda del numero dei germi presenti, può essere:

PERICOLOSO per la salute PERICOLOSO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico nel caso in cui l’agente etiologico di malattia, pur presente, di malattia, pur presente, non raggiunge la dose o la non raggiunge la dose o la concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se non dopo l’intervento di particolari condizioni non dopo l’intervento di particolari condizioni che permettono che permettono al germe di moltiplicarsi attivamenteal germe di moltiplicarsi attivamente

NOCIVO per la salute NOCIVO per la salute nel caso in cui l’nel caso in cui l’agente etiologico agente etiologico di di malattia sia malattia sia presente nell’alimento in una dose o in una presente nell’alimento in una dose o in una concentrazione tale da provocareconcentrazione tale da provocare, se ingerito, , se ingerito, sicuramente sicuramente malattiamalattia

Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione, contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione, non è considerato edibilenon è considerato edibile

QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTIQUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI

1.1. Il microrganismo patogeno deve essere presente Il microrganismo patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavoratonell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavorato

2.2. Il microrganismo deve contaminare l’alimentoIl microrganismo deve contaminare l’alimento

3.3. I microrganismi che arrivano nell’alimento devono I microrganismi che arrivano nell’alimento devono trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono ritenuti infettantiritenuti infettanti

Perché un alimento possa diventare Perché un alimento possa diventare prima prima pericolosopericoloso e poi e poi nocivonocivo devono devono verificarsi le seguenti verificarsi le seguenti condizioncondizioni:i:

Pericolo Pericolo biologicobiologico

Pericolo Pericolo fisicofisico

Pericolo Pericolo chimicochimico

PERICOLO FISICOPERICOLO FISICO

è dato dalla presenza di corpi estranei negli alimenti accidentalmente residuati o caduti in fase di lavorazione, alcuni dei quali possono essere potenzialmente:

PERICOLOSI• Vetro• Metallo• Ossa e lische• Plastica• Sassi e minerali• Capsule o cristalli• Nocciolo o gusci• Legno• Carta • Peli e capelli• Effetti personali• Parti di attrezzature

Contaminanti industriali e ambientali(metalli pesanti, fertilizzanti)

Contaminanti di origine biologica(micotossine)

Contaminanti prodotti durante la Trasformazione (idrocarburi policiclici aromatici, nitrosamine)

Pesticidi o Farmaci di uso veterinario usati impropriamente (insetticidi, antibiotici, promotori di crescita)

Additivi usati impropriamente

PERICOLO CHIMICO

Contaminanti di origine industriale e ambientale

Agente

• PCB (policlorobifenile)

• Diossine

• Mercurio

• Piombo

• Cadmio

• Radionuclidi

• Nitrati / nitriti

Fonte principale

Collanti, adesivi, trasformatori elettriciSotto-prodotti

Industrie, fonti naturali

Emissioni veicolari, smalti, vernici, saldature

Scarichi industriali, fonderie, fertilizzantiRilascio accidentale

Fertilizzanti

Alimenti associati

Pesce, grassi animali

Pesce, grassi animali

Pesce

Cibi in scatola, acqua

Cereali, molluschi

Pesce, funghi

Vegetali, acqua

Idrocarburi aromatici policiclici (carne, pesce affumicati)

Amine eterocicliche, nitropireni

Nitrosamine (cibi ad alte temperature)

Etil carbamato (uretano) (distillazione e fermentazione)

Cloropropanoli (dall’idrolisi delle proteine con acido cloridrico)

Contaminanti prodottiContaminanti prodottidurante la trasformazionedurante la trasformazione

Sostanze “agro-chimiche” Sostanze “agro-chimiche” usate impropriamenteusate impropriamente

Insetticidi Clororganici Fosfororganici

Farmaci di uso veterinario AntibioticiPromotori di crescita Antielmintici Altri farmaci

Fumiganti

Fertilizzanti

Nematocidi

Fungicidi

Fitoregolatori

Molluschicidi

Fitofarmaci

Erbicidi

Rodenticidi

Additivi usati impropriamenteAdditivi usati impropriamente

Borace Acido borico Formaldeide Acqua Coloranti non consentiti

adulteranti

Pericoli chimici in casa

Utensili e pentole di metallo contaminati con metalli pesanti

Stoviglie smaltate con vernici tossiche

Vetri piombati usati con cibi o bevande acidi

Utensili e pentole di rame

Sostanze chimiche varie (solventi e detergenti)

Contaminazione Contaminazione primariaprimaria

Contaminazione Contaminazione primariaprimaria

Contaminazione Contaminazione secondariasecondaria

Contaminazione Contaminazione secondariasecondaria

Assenza di precauzioni nello stoccaggio di

• pesticidi• additivi• sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti

residui residui involontariinvolontari

residui residui volontarivolontari

pesticidi

metalli pesanti

residui di farmaci

anabolizzanti

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

additivi

CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA

MicotossineMicotossine

Aflatossine

Tricoteceni

Ocratossina A

Alcaloidi

Fumonisina

Patulina

Zearalenone

Aspergillus flavus, A. parasiticus

soprattutto Fusarium

Penicillium verrucosum A. ochraceus

Claviceps purpurea

Fusarium moniliforme

P. expansum

Fusarium spp.

cereali, arachidi, noci, latte

cereali

cereali, granaglie

cereali, granaglie

mais, frumento

pere, mele

cereali, olio, amidi

Fonte Alimenti associati

Dipartimento di Igiene e Microbiologia Sezione di

Igiene

• La Aflatossina B1 è la più tossica delle Aflatossine ed agisce come un potente agente carcinogeno e mutageno avente come organo bersaglio il fegato

• In alcune aree geografiche del Sud Africa e del Sud-Est asiatico, l'elevato livello di contaminazione degli alimenti da Aflatossina B1 è stato correlato alla elevata incidenza epidemiologica di epatocarcinomi e di cirrosi epatiche

• Le Aflatossine sono state trovate nelle più diverse derrate agrarie, nonché nei mangimi e negli alimenti del commercio

• I prodotti più soggetti a contenere Aflatossine sono mais, arachidi e derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle, soprattutto se provenienti dalle zone tropicali e subtropicali

Aflatossine

Altre sostanze tossiche di origineAltre sostanze tossiche di origine biologicabiologica

Ciguatera

Tossine:paralitica neurotossicagastroenterica amnesica

Pirrolizidin-alcaloidi

Istamina

Dinoflagellati

Dinoflagellati

Piante varie

Batteri

Pesci tropicali

Molluschi

Cereali, miele

Pesce, formaggio

fonte alimenti associati

Sostanze tossiche intrinseche dei vegetaliSostanze tossiche intrinseche dei vegetali

AGENTE ALIMENTI ASSOCIATI

Ossalati tè, cacao, spinaci, barbabietola

Glicoalcaloidi patate verdi

Cianoglicosidi fagioli “red kidney”, cassava

Fitoemagglutinine fagioli

Vari carcinogeni noti o sospetti spezie ed erbe

PERICOLO BIOLOGICO

È legato alla presenza negli alimenti dei microrganismi, ovvero esseri viventi tanto piccoli osservabili solo al microscopio

I microrganismi sono dovunque

batteri miceti virusParassiti

Prioni

I microrganismi sono veramente piccoli e numerosi. . . .

Popolazione mondiale5.500.000.000

1 vasetto di yogurt contiene5.500.000.000 x 22120.000.000.000

Ad un palmo di distanza….

Anche sulle nostre mani ci sono MICRORGANISMI:

COMMENSALICOMMENSALINormali residenti della pelle, innocui per la salute umana

TRANSITORITRANSITORI

Presenti nell’ambiente, finiscono sulle nostri mani durante le attività comuni (toccando il tavolo, lavando l’insalata, fumando..).Alcuni di essi possono essere patogeni