Igiene prodotti alimentari

Igiene dei prodottialimentari

Dott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare

Igiene dei prodotti alimentari

Insieme delle precauzioni chedevono essere adottate durante laproduzione, manipolazione e la

distribuzione degli alimenti.

Contaminazioni deglialimenti

• Le contaminazioni più frequenti sonodovute a:– Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli

alimenti stessi e alla contaminazione da parte deimicrorganismi;

– Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamentenell’alimento in presenza di acqua e ossigeno, oppurenel caso in cui l’alimento entra in contatto consostanze tossiche;

– Fattori fisici, che possono essere naturali(esposizione alimento alla luce e al calore), oppuredovuti a corpi estranei.

La contaminazione biologica- Fattori Biologici -

ATTENZIONE• La contaminazione biologica è dovuta:

– Principalmente dall’azione deimicrorganismi;

– Ma anche dall’azione di organismiparassiti chiamati protozoi e metazoi che,oltre ad attaccare e decomporre le derratealimentari, si insediano successivamentenel corpo umano.

Come avviene la contaminazionebiologica?

1. Il germe patogeno è:• Presente nell’ambiente di

manipolazione dei cibi;• Oppure veicolato dall’uomo e/o

animali come ratti, uccelli edinsetti.

2. Il germe patogeno entra in contattocon gli alimenti e avviene lacontaminazione.

Come avviene la contaminazionebiologica?

3. I germi, trovato un ambiente adattoper svilupparsi, aumentano dinumero fino a raggiungere laquantità sufficiente a provocare lamalattia o a produrre le tossine;

4. Il consumatore, mangiando il cibo,viene infettato.

I microrganismi• Piccole forme di vita visibili soltanto al

microscopio (virus, batteri, funghi eprotozoi);

• Sono:– Utili: usati per esempio per fare gli yogurt;– Inerti;– Alteranti: causano modifiche

organolettiche nel cibo e vengono definitipatogeni.

• Sono capaci di svolgere funzioni vitali.

I batteri• Classificati in base alla forma:

– Bacilli (con forma a bastoncino);– Cocchi (con forma tondeggiante);– Spirilli (con forma a spirale);– Vibrioni (con forma a virgola).

• Alcuni sono sporigeni, le spore sono formedi sopravvivenza resistenti al calore, freddo,disidratazione, radiazioni e prodotti chimici.

I batteri• Alcuni producono tossine. Le tossine:

– Sono veri e propri veleni;– Possono avere effetti tossici sul nostro

organismo;– Possono provocare disturbi intestinali

come il vomito e la diarrea;– Nei casi più gravi possono portare alla

paralisi o alla morte.

I funghi• Molto presenti in natura vengono suddivisi in due

sottogruppi:– Lieviti;– Muffe.

• Pericolo per il settore alimentare è la produzione diMicotossine;

• Lo sviluppo fungino viene facilitato dallaconcomitante presenza di caratteristicheorganolettiche alterate (odore, sapore e aspettoanomalo).

Virus - Protozoi - Metazoi• I virus:

– Veicolati da organismi viventi e acqua;– Sono termolabili.

• I protozoi:– Microrganismi unicellulari presenti nell’ambiente e

nell’acqua;– Le specie che possono contaminare l’alimento sono

l’ameba e la giarda.• I metazoi:

– Microrganismi pluricellulari che vivono come parassitidell’uomo e degli animali: tenia.

Fattori di sviluppo deimicrorganismi

• Tempo:– Si raddoppiano ogni 20 minuti in un

ambiente favorevole alla lororiproduzione;

– Dopo 5 ore ore cento microbi diventanooltre tre milioni;

– E’ fondamentale ridurre al minimo illasso di tempo in cui i germi si trovano incondizioni ottimali di sviluppo.


• Temperatura:– Sotto 0°C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18°C la

crescita dei batteri si blocca;– Da 5 a 0°C i microrganismi iniziano ad essere inattivi;– Da 10 a 65°C zona molto favorevole alla crescita microbica

e a +37°C la crescita è massima;– Da 65 a 100°C i microrganismi muoiono a velocità

crescente, ma alcune spore sopravvivono;– Sopra i 100°C le spore dei batteri muoiono gradatamente.


• Acidità (pH):– > 6 alimenti acidi;– Tra 6 e 4,5 alimenti con acidità intermedia;– Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi;– < 3,5 alimenti molto acidi.

• Ossigeno;• Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali

minerali e vitamine.


• Acqua libera (Aw) e umidità:– Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne,

formaggi);– Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato,

formaggi a media stagionatura;– Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc;– Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato;– < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc.

Malattie provocate dai cibicontaminati

Classificazione malattie• Infezioni: la malattia è causata da germi patogeni

vivi che si sviluppano all’interno del corpo e dopoperiodo di incubazione manifestano la malattia;

• Intossicazioni: la malattia è causata dalle tossinebatteriche, non c’è incubazione e i primi sintomi sihanno più rapidamente;

• Tossinfezioni: la malattia è causata dalla presenzadel germe all’interno del corpo e all’azione dellatossina prodotta dal germe stesso;

• Parassitosi ed infezioni causate da visus.

Infezioni da Escherichia coli• Sintomi: nausea, vomito e diarrea;• Incubazione: tra 1 a 5 giorni;• Alimenti associati: carni contaminate,

latticini, ortaggi e frutta;• Prevenzione: cottura a 80 °C ed evitare

contaminazioni crociate.

Infezione da Listeria• Sintomi: simili a quelli dell’influenza e

successivamente si possono verificaremeningiti;

• Incubazione: tempi difficili da accertare, isintomi appaiono dopo 12-24 ore;

• Alimenti associati: latte crudo, uova, carne,pollame ed ortaggi;

• Prevenzione: giusta conservazione e cottura.

Infezione da Campylobacter• Sintomi: diarrea, dolori addominali,

febbre, nausea, vomito e mal di testa;• Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana;• Alimenti associati: carne cruda di

pollo, maiale e latte;• Prevenzione: cottura sopra 75 °C,

gestione delle attrezzature.

Tossinfezione da Clostridum perfringes

• Sintomi: diarrea e dolori addominali;• Alimenti associati: pollami,

preparazioni gastronomiche(arrotolati) che non hanno subito unabuona cottura e conservazione;

• Prevenzione: scrupolose misureigieniche (GMP).

Tossinfezione da Salmonella• Sintomi: infezioni gravi con febbre;• Incubazione: da poche ore a più giorni;• Alimenti associati: alimenti ricchi di

sostanze proteiche (salse, creme);• Prevenzione: evitare contaminazione

crociata e sanificazione con cottura.

Tossinfezione da Bacillus cereus

• Sintomi: diarrea e crampi addominali;• Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore;• Alimenti associati: carne, latte,

verdure e pesce;• Prevenzione: giusto stoccaggio,

conservazione.

Intossicazione da Botulino• Sintomi: disturbi della vista, difficoltà

a deglutire, debolezza muscolare eparalisi;

• Incubazione: 12-36 ore;• Alimenti associati: conserve;• Prevenzione: norme igieniche e

sterilizzazione.

Intossicazione da Staphylococcus areus

• Sintomi: nausea, crampi addominali,vomito, diarrea e debolezza;

• Alimenti associati: alimentimanipolati;

• Prevenzione: una prevenzione totalenon è possibile, tuttavia, alimentiappropritamente conservati, riscaldatie ben cotti sono generalmente piùsicuri.

Parassitosi da Teniasi• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,

nausea, vomito e dimagrimento;• Incubazione: 3-6 mesi;• Alimenti associati: carni crude o poco cotte

(maiale e/o bovino);• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C

per almeno 5 minuti. Le larve muoionoanche in seguito al congelamento dellacarne.

Parassitosi da Anisakis• Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve

migrano nei tessuti, dove possono rimanerevitali per anni, si sviluppano nausea, vomito,diarrea e dolori addominali;

• Incubazione: 8-15 mesi;• Alimenti associati: pesce crudo;• Prevenzione: consumo di pesce cotto o

congelamento del pesce a temperatureadeguate per un tempo sufficientementelungo (-18 C per 96 ore).

Infezioni causate da virus A• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea,

vomito e dimagrimento;• Incubazione: 3-6 mesi;• Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale

e/o bovino);• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per

almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguitoal congelamento della carne.

Infezioni causate da vari tipi divirus

• Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malesseregenerale, dolori addominali, mal di testa e febbre;

• Incubazione: 10-70 ore dopo l’ingestione di acqua ocibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni;

• Alimenti associati: acqua non potabile o cibicontaminati e di verdure crude concimate conliquame, oppure inadeguata cottura;

• Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento deicibi a una temperatura superiore a 80 C.

La contaminazione chimica- Fattori Chimici -

Fattori di contaminazione• Agenti inquinanti e residui tossici

(pesticidi, anabolizzanti e farmaci).Accorgimenti per limitare tali sostante:– Fornitori qualificati;– Frutta e verdura di stagione;– Scegliere paesi conformi alle regole EU;– Scegliere allevamenti garantiti.

Fattori di contaminazione

• Gli additivi alimentari:– Coloranti (da E100 a E199);– Conservanti (da E200 a E299);– Antiossidanti (da E300 a E322);– Correttori di acidità (da E325 a E385);– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da

E400 a E495);– Aromatizzanti;– Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585);– Esaltatori di gusto (da E600 a E640).


• Coadiuvanti tecnologici: migliorare lecaratteristiche organolettiche:– Solventi;– Chiarificanti;– Demetalizzanti;– Intorbidenti;– Detergenti e disinfettanti.

La contaminazione fisica- Fattori Fisici -


• Dovuta alla presenza in un alimento dicorpi estranei:– Frammenti di origine animale;– Schegge di metallo, vetro, legno, plastica,

oggetti personali derivanti dallalavorazione.

• Essenziali sono le misure diprevenzione.

Allergie e intolleranzealimentari

Allergia alimentare

• Forma specifica di reazione ad alcunialimenti o a singoli componenti alimentari;

• L’allergene, presente nell’alimento, scatenanell’individuo una risposta di difesa da partedel sistema immunitario e quindi laproduzione di anticorpi;

• In seguito si ha produzione di sostanzechimiche che causano sintomi vari.

Intolleranza alimentare

• Reazione avversa da parte dell’organismo adalcuni alimenti, oppure un’alterazione nelprocesso di assimilazione;

• I due più comuni alimenti responsabili sono:– Il lattosio;– Glutine.

• Prevenzione: segnalare sull’etichetta/menù egestione del rischio in azienda (procedura).

Igiene ed organizzazioneambientale

Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzioneSanificazione degli ambienti di produzione

Igiene e salute degli operatori

Progettazione edorganizzazione degli

ambienti di produzione

Descrizione delle strutture eorganizzazione

• Una corretta ed accurata progettazione degliambienti di lavoro facilita i processi diproduzione;

• Locali devono essere ben illuminati.• I locali devono essere organizzati in modo da

far procedere gli alimenti in una direzione a“marcia avanti”: dalla zona ricezione mercialla somministrazione per evitare lacontaminazione crociata.

La contaminazione crociata

• Proviene dalle seguenti fonti:– Ambiente;– Attrezzature;– Materie prime;– Personale;– Prodotti chimici e immondizie.

• Nella contaminazione crociata i batteri sitrasferiscono da un alimento all’altro percontatto o per via aerea.

L’area economato/magazzino• Area magazzino suddivisa;

– Carico/scarico: accesso indipendente, facilepulizia e posizionata a ridosso dell’area ricezionematerie prime;

– Ricezione materie prime: controllo, eliminazioneimballo primario e avviate allostoccaggio/produzione;

– Stoccaggio merci deperibili:• Presenza di celle frigorifere in numero sufficiente a

consentire una corretta conservazione degli alimenti;• Divisione alimenti per categorie merceologiche.

L’area economato/magazzino• Stoccaggio merci non deperibili e deposito attrezzature:

– Locali ben areati e privi di umidità;– Pareti e pavimenti facilmente lavabili, con piastrelle fino 2/3 dall’altezza

totale e scarichi;– Piani d’appoggio e scaffalature di altezza non superiore a1,80 m, con

ripiano inferiore rialzato;– Scaffalatura divisa per gamma merceologica.

• Deposito rifiuti: zona di facile pulizia;• Deposito attrezzature: zona ben areata e priva di umidità con

pareti e pavimenti facilmente lavabili con piastrelle fino a 2/3dell’altezza totale e con scarichi. Presenza di lavelli, piani diappoggio e scaffalature di altezza non superiore a 1,80 m, conripiano interiore rialzato per consentire una corretta pulizia.

Area spogliatoio e serviziigienici

• Progettata in modo da garantire condizioni disicurezza, igiene, comodità e salubrità;

• Servizi igienici e spogliatoi del personale devonoessere:– Accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione;– Forniti di antibagno con lavello con sapone, comando di

erogazione di acqua e asciugamani a perdere.

• Ogni spogliatoio dovrà avere due spazi distinti:– La zona spogliatoi: armadietti individuali;– La zona servizi igienici.

L’area di produzione

• Deve rispondere al principio della marcia inavanti per evitare la contaminazionecrociata;

• Struttura dei locali:– Pavimenti in materiale antiscivolo, inclinati con griglia;– I muri ricoperti di piastrelle lavabili fino ad una altezza di

2,5 m con parte finale arrotondata;– Numero adeguato di finestre;– Presenza di posti d’acqua.

L’area di produzione• Suddivisa:

– Area preparazioni sporche: zonedifferenti;

– Area preparazioni fredde e calde;– Area lavaggio pentole;– Area lavaggio piatti;– Deposito cucina;– Zona celle frigorifere.

L’area di somministrazione• Zona molto importante per il rapporto

con il cliente;• Progettata in modo da evitare

escursioni termiche;• Suddivisa:

– Ristorante;– Bar.

Sanificazione degli ambientidi produzione

Insieme di azioni che garantiscono livelliigienici idonei degli ambienti e delle

attrezzature

I prodotti di sanificazione• Detergenti: impiegati nella prima fase di

sanificazione usati per lo sporco grosso;• Disinfettanti: funzione battericida;• Coadiuvanti: favoriscono l’azione dei

detergenti e disinfettanti;• L’utilizzo combinato

detergente/disinfettante riduce al minimo ilrischio dei batteri patogeni.

Le schede dei prodotti disanificazione

• Ogni prodotto chimico deve sempre essereaccompagnato da due schede:– Tecnica (facoltativa): composizione, impiego,

modalità di utilizzo e precauzioni;– Di sicurezza o tossicologica: suddivisa in 16

punti e riporta il grado di rischio;• Devono riportare la data di revisione e

devono constantemente essere aggiornate.

Prima di utilizzare prodottochimico

• Informarsi sulle sue caratteristiche,leggendo attentamente l’etichetta;

• Munirsi di tutti i dispositivi diprotezione individuale (DPI);

• Utilizzare i prodotti in manieraconforme;

• Munirsi di erogatori automatici per ladiluizione.

Stoccaggio prodotti sanificazione

• Avviene in ambienti separati daglialimenti;

• Il locale di stoccaggio dovrà essere:– Ben ventilato;– Asciutto;– Al riparo dalla luce solare.

• E’ vietato travasare i prodotti chimiciin altri contenitori.

Rischio chimico prodottisanificazione

• Gli incidenti da avvelenamento ointossicazione posso avvenire per:– Contatto;– Inalazione;– Ingestione.

• Tutti i detersivi presentano caratteristiche ditossicità più o meno elevata;

• Leggere sempre l’etichetta ed impiegare idetersivi in modo appropriato.

Metodi per una correttasanificazione

La sequenza delle operazioni:1. Rimozione dei residui grossolani;2. Detersione: eliminazione dello sporco

dalle superfici con acqua a 50 °C;3. Risciacquo superfici;4. Disinfezione;5. Secondo risciacquo;6. Asciugatura.

Igiene e salute del personale

Le corrette norme igieniche

Lavarsi sempre le mani• Dopo aver usato i servizi igienici;• Dopo aver fumato;• Dopo aver toccato alimenti crudi

(pollame, uova, carni, pesci, verdure);• Dopo aver toccato rifiuti o scarti;• Dopo aver adoperato fazzoletti da

naso, pettini o simili.

Durante la lavorazione

• Non indossare orologi, anelli, orecchini;• Proteggere le ferite;• Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato.• Vestiario:

– Tenere la divisa pulita;– Indossare gli indumenti di lavoro solo nei laboratori;– Mantenere le calzature pulite e indossarle solo nel luogo di

lavoro.

• Non manipolare alimenti senza adeguateprotezioni di tagli, non tossire e non fumare.

Abbigliamento professionale• La divisa deve essere confezionata:

– In cotone di colore chiaro;– In modo da garantire la traspirazione del corpo e

sopportare lavaggi frequenti.• Gli elementi che compongono la divisa:

– Il cappello;– Il fazzoletto per proteggere il collo e assorbire il sudore;– La giacca;– Il grembiule;– I pantaloni;– Le scarpe.

Pratiche pericolose nellalavorazione di alimenti

Alimenti crudi origineanimale

• Maneggio di alimenti crudi e cotti con lemani nude oppure con lo stesso paio diguanti;

• Utilizzo di guarnizioni decorative vegetali oplastiche su alimenti crudi o cotti;

• Sgocciolamento da carni crude su carni cottein fase di stoccaggio;

• Scarso lavaggio delle mani del personale chemanipola alimenti;

• Refrigerazione a temperature non idonee.

Insalate multi-ingredienti• Porre in ammollo vegetali in lavelli

utilizzati in precedenza per lalavorazione del pollame crudo;

• Utilizzo di ingredienti non refrigeratiqualora necessiti tale operazione;

• Uso di attrezzature nonadeguatamente pulite;

• Stoccaggio a T di refrigerazioneimproprie.

Cibi cotti• Lasciare alimenti cotti nell’area di cucina per più ore,

senza mantenerli in caldo (T > 60°C);• Non effettuare un’adeguata cottura del pollame, uova o

altri alimenti “a rischio”, che possono contenere patogeni;• Non controllare la T al cuore del prodotto dopo la cottura;• Utilizzare avanzi di cibo solo riscaldati e non già

adeguatamente cotti;• Utilizzare superfici di taglio in cucina sia per i cibi cotti

che i cibi crudi.

Metodi di conservazionealimenti

Metodi di conservazione alimenti• Presenza di acqua:

– Concentrazione (latte - succhi);– Essiccamento;– Sale - Zucchero.

• Temperatura:– Pastorizzazione;– Sterilizzazione;– Congelamento/Surgelamento;– Refrigerazione.

Metodi di conservazione alimenti

• Presenza di ossigeno:– Sottovuoto;– Atmosfera controllata;– Sott’olio.

• Acidità/pH:– Sott’aceto;– Aggiunta di acidificanti.

• Additivi alimentari.

CreditsMassimo FalsaciVia Umberto I, 44

28822 Cannobio (VB)Cell: 3282125180

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