Post on 03-Jul-2015
RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA
Sttrdio siltrla shelf lxfc di carneAf gentlnA refrige rata e confezionatasa{tovl}oto
Serena Milesi, Silvio Soncin, Luca Maria Chiesa, Carlo Cantoni
Lo corne orgentino refrigeroto e confezionotosoftovuoto è un prodotto che in ltolio si stodiffondendo sempre di pii),Ho tnfotti corotteristiche orgonolettlche ecommercioli molto opprezzote doi consumotorieuropei,Carotteristico peculiore dl questo prodouo è Iongo shelf |ife (120-lB0 giorni).Con questo lovoro gli outorr hanno volutoadogore /e cause di uno duroto commerciole:csi protrotto di questo prodotto, identifrcondole:cn l'utilizzo di colture dibotterilattici (LAB): cprotettive,I LAB moggormente utilizzoti a::ie scopo opportengono ollo specle Loctabocil--s sokel e Lb. curvotus, ceppi già do tempo noti:er lo produzione di batteriocine,
A study on the shelfhfe offrozen vacuum pock-aged Argentine meot:1zen vocuum pockoged Argentine meot ls:ecoming more ond more populor,).s o matter of foct its morketing ond orgonolep-:c properties are very much opprecioted by:*'.tropeon consumers in generol,Cne stril<ngfeoture oflthls productis lts veryong shelf life (120 to I B0 doys).Through this study we investrgoted the recsons-nderlying such c long losting morketobility and:ne moin reeson we identified wcs the use of-octic Acid Bocterio (LAB) cultures os bioprotec-:'rc ogents,The LABs most commonly used to'nnf effccf hclnno to tfis Loctobocillus sokei cnd- ' U L L / I U L L Y U I V | I 5 L V L
-b. curvotus, strolns thot have long been known:o produce bocteriocins.
IntroduzioneÈ risaputo che la gastronomia di ogni Paese
ha come base la materia prima che produce.
tn Argentina la carne è sicuramente ingre-
diente fondamentale per la maggior parte
dei piatti tipici e in ogni casa, in campagna,
in tutti i ristoranti, in qualunque luogq la
carne è la regina della tavola. Gli argentini
INGEGNERIAALIMF\_ I438
ne hanno fatto un'arte e hanno esportato
la loro carne in tutto il mondo in notevoli
quantità.
La maggior parte della carne argentina è
prodotta nelle Pampas.
Qresta regione è formata dalla provincia di
Buenos Aires, la parte est e nord-est della
provincia di La Pampa, il sud e il centro del-
la provincia di Santa Fe.
La Pampa, una delle tre più grandi pianure
fertili del mondq è sede di un'enorme pro-
duzione agricola di grano, mais, orzo, ave-
na, segale, soia ecc., che qui si sviluppano
magnificamente per la temperatura, l'umi-
dità e lartcchezza del suolo.
Nella stessa estensione è insediata un'al-
tra importantissima parte della struttura
economica argentina: l'allevamento del
bestiame.
Inizialmente, nel XV secolq in questa zona
venivano allevati bovini introdotti dagli
Spagnoli, ma fra la seconda metà del XIX
e l'inizio del XX secolo questi furono rim-
piazzati da razze tipicamente britanniche(Champredonde M., 2008).
Della totalità dei bovini esistenti in Argen-
tina, circa íl70% è rappresentato da razze
da carne: Aberdeen Angus, Brangus, Beef
Shorthon, Hereford.
Aberdeen AngusOriginaria della contea di Aberdeen nel
nord-est della Scozia è una razza antichis-
sima. Qresto bovino è molto diffuso anche
negli Usa (dove èla razza da carne piìr rap-
presentata) e nel sud America.
Il mantello è di colore nero con pelo raso.
Le corna sono assenti.
Sono animali di bassa statura (arti brevi)
ma di pesi elevati (femmine 700-750 kg;
maschi I 000-1 100 kg) (fotografia 1).
È una razza resistente alle radiazioni solari;
sopporta le infestazioni dei ditteri e le ver-
minosi e presenta un'ottima adattabilità al
pascolo.
Produce carne di eccellente qualità (tenera
e saporita), mapoco gradita al consumatore
italiano per I'eccessiva presenza di grasso.
BrangusRazza di origine americana (Stati Uniti),
meticcia, ottenuta incrociando zebrì Braha-
man con riproduttori Angus.
Sono animali estremamente fecondi e pro-
M r c r ; t r ; 2 0 0 9 2 L )
a
RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA
duttivi. È una razza molto :utrlizzata nei
Paesi tropicali e sub-tropicali.
Sono soggetti di taglia media. Il colore del
mantello è nero. Le corna sono assenti (fo-
tografia2).
Attitudine prevalente : carne.
Beef ShorthornLarazzaShorthorn è originaria della contea
di Durham in Scozia. Comprende diverse
entità che sono vere e proprie Íazze: Scotch
Beef Shorthorn, Milking Shorthorn, Nor-
thern Dairy Shorthorn, Lincoln Red Shor-
thorn e Polled Shorthorn.
Viene allevata in Gran Bretagna, ma è dif-
fusa anche negli Usa, in Sud America e in
molti altri Paesi.
Il colore del mantello è variabile dal rossq
bianco e ubero. Le corna sono corte, a se-
zione ellittica e rivolte lateralmente e verso
il basso.
La struttura è ridotta ma massiccia. Il peso
vivo delle femmine si aggira attorno a700-
900 kg, quello dei maschi I 200-1 300 kg.
Ualtezza varia tra i 130-135 cm delle fem-
mine e i 135 cm dei maschi (fotografia 3).Razza precoce con rapido accrescimento. I
capi allevati al pascolo in un anno possono
pesare pirì di 400 kg e danno un'elevata resa
al macello. In genere vi è una eccessiva pre-
senza di grasso sottocutaneq periviscerale
e intramuscolare.
In Sud America viene incrociata con la
Chianina per avere animali più alti (con arti
piu lunghi) e con carni meno grasse. È in-
crociata anche con Zebir per ottenere una
maggior resistenza in ambienti molto caldi
e difficili, e con Aberdeen Angus per otte-
nere carni di migliore qualità.
HerefordOriginaria della contea inglese dell'Here-
fordshire, è molto diffusa
in Argentina.
Il mantello è di colore ros-
so pirì o meno carico con
testa bianca.
Pezzature bianche alla
gola, giogaia, ventre, col-
lo, garrese., dorso. La loro
statura è tendenzialmen-
te ridotta, ma sono ani-
mali massicci (peso vivo
femmine 800 kg - maschi
I 200-1 300 kg).
Lo scheletro è leggero e
coperto di grandi masse
muscolari. Gli arti sono brevi e sottili. Le
corna sono brevi, giallognole, orientate in
avanti e in basso. Ci sono soggetti polled,
cioè acorni (fotografia 4).
Razza molto idonea all'allevamento al pa-
scolo (ingrassa facilmente e rapidamente),
è caratterizzata da rusticità, robustezza e
resistenza a molte malattie infettive e paras-
sitarie. Abbondante produzione di carne di
ottima qualità (spesso eccessi-
va presenza di grasso).
Scopo del lavoroLa carne argentina è caratte-
rizzata da un tipico flavour
che deriva da un allevamento
praticato esclusivamente allo
stato brado, per tutta la dura-
ta della vita dell'animale, e da
una notevole tenerezza poiché
vengono utllizzatí bovini ca-
strati prima dell'ottavo mese
di vita. Qresto consente un
rapido ingrassamento dei capi,
quindi una maggior tenerezza
e sugosità del prodotto (ChampredonJ.
M . ,2008 ) .
Qreste caratteristiche rendono la carn.
argentina particolarmente gradevole e ar
prezzata dai consumatori europei.
Le carni argentine esportate in Europa p.':
il consumo fresco sono in genere porzion;
te e confezionate sottovuoto direttament.
nel Paese d'origine, entro 5 giorni dalla dat.,
di macellazione (Stella S. e coll., 2008).
A differenza degli analoghi tagli anatomic.
nazionali, le carni di provenienza argentin:
confezionate sottovuoto sono caratterizzat.
da una shelf life molto lunga: da un minimt-
di 120 a un massimo di 180 giorni.
Scopo del nostro lavoro è stato individuare
le probabili cause di una durata commercia-
le così protratta, ponendo maggior atten-
zione agli aspetti microbiologici di questo
prodotto.
Uipotesi è che vengano utllizzate colture
microbiche "starter" con potere battericida
al fine di prolungare la conservabilità della
carne refrigerata sottovuoto.
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6
5,9
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INGEGNFRIAALIMFN- IAREì 0 - \ i i \ ú c r ' i l i - i { } r )
tempo (giorni)
RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA
Materiali e metodiSono stati analizzatiS campioni di "bife an-cho" (costata) di origine argentina, confe-zionati sottovuoto e mantenuti a tempera-tura di refrigerazione compresa tra 1 e 3"C.La shelf life dichiarata dei campioni era di120 giorni dal confezionamentq che awe-niva in media, come già accennatq entro 5giorni dalla macellazione.
La carne è stata analizzata a diversi interval-li di tempo: T0 (30 giorni, corrispondente
alla data di arrivo in Italia), T1 (45 giorni),T2 (60 giorni) e TS (90 giorni).Per ogni campione è stata effettuata la mi-surazione del pH in superficie e a cuore delprodotto. Successivamente 15 g di carneprelevati sterilmente con un bisturi in pir)punti dallo stesso campione sono stati di-luiti con acqua peptonata sterile in un rap-por to 1 :10.
Una volta allestite le opportune diluizioni
decimali, sono stati valutati i seguenti para-metri microbiologici:. Carica mesofila aerobia totale: eseguita su
Count agar Sugar Free (V\MR) in piastreincubate per 48 ore a 30' C
. Batteri lattici (I-al)t ricercati su MRS
agar (V\MR) in piastre incubate per 48ore a 30o C in condizioni di microaerofi-lia
. Colformi totali: ricercati su Chromocult
Coliform agar (V\MR) in piastre incubateper24 ore a37" C
. Enterobacteriaceae: ricercate su VRB agar(Oxoid) in piastre incubate a 30' C per24 ore
. Clostridi solfito-riduttoriz rícercati su TSC
agar (V\MR) in piastre incubate a 30' Cper 72 ore in giare AnaeroGen (Oxoid)
15.6Él lrfi. 8cù: 9rl4 Clilr: f lon: SlEl llt RIC: 575{t BC
lorlSCdcba6.m.
per l'anaerobiosi stretta.
È stata, inoltre, eseguita2- do decilciclobutanone
quanto tale composto è
marker di irraggiamento.
La determinazione del2-dDCB è stata ese-
guita seguendo la procedura descritta dalMetodo Ufficiale Europeo EN 1785 (e"o-
nimo,200l rev.2003).
Brevemente, questo metodo consiste inun'estrazione dei grassi mediante metodoSoxhlet, a partire da un omogeneizzato dicampione, seguita da una separazione sucolonna di Florisil, e analisi tramite gascro-matografia/spettrometria di massa (GC/
MS). Le analisi sono state fatte in modalità
Full Scan.
Le analisi sono state eseguite in doppio.
RisultatiI risultati della misurazione del pH sono vi-sibili nel grafico 1.
I risultati delle analisi microbiologiche
sono riassunti in tabella l.
Per quanto riguarda i risultati della ricerca
del2-dDCB, il composto, come visibile dalconfronto tra grafico 2 e grafrco 3, non èstato identificato nelle carni argentine.
DiscussioneDai dati sperimentali da noi ottenuti appa-re evidente che l'ipotesi sostenuta da alcuni
autori, che la lunga shelf life della carne ar-
gentina sia dovuta a un irraggiamento del
prodottq sia completamente da escludere.
Infatti la ricerca del marker DCB non hadato alcun risultato positivo.
Lirraggiamento applicato agli alimenti alfine di diminuire la contaminazione batte-rica ed eliminare microrganismi patogeni
è di solito applicato nella dose compresatra 2-lO kGy. Nel 1981 la commissil JoinExpert FAO/IAEA/WHO Committee ha
stabilito per tutte le tipologie di alimentitrattati il limite di lokGy (WHO, 19Sl).
Gli ioni caratteristici (massa/carica = m/z)
ottenuti dalla frammentazione del com-posto 2-dDCB mediante íonizzazione aimpatto elettronico sono il 98 e 112 m/z(grafico 2).Il grafrco 3 mostra come il cro-
matogramma GC/MS dei campioni di car-ne argentina non presentino il caratteristico
picco del2-dDCB.
In conclusione le carni da noi consideratenon sono state sicuramente trattate con ra-
una ricerca del(z-aocs), inconsiderato un
INGEGNERIAALI IYENTARE
l ì
) , t M r G r . ; i o 2 0 0 9
'15.465 rù- Scan: C(I! Ctnn: 1 kn: 132:l u! RIC: 133313 BC
RETAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA
diazioni ionizzanti.
Inoltre l'elevata carica microbica presente
nelle carni, fin dai primi giorni di conser-
vazione, è un chiaro indice di un prodotto
non trattato.
Tra i parametri considerati, particolare
interesse rivestono i valori delle conte mi-
crobiche di LAB, Enterobacteriaceae e coli-
formi totali, nonché l'andamento dei valori
delpH.
I LAB sono presenti nei nostri campioni
in valori molto elevati (tOz-1gs ufc/g), so-
prattutto se confrontati con i valori di LAB
normalmente rilevabili in carni nazionali
fresche.
Qresto dato appare molto singolare, ma
giustifica in parte la lunga durata dei pro-
dotti argentini. Alcuni LAB, soprattutto
Lactobacillus sakei e Lb. curvaúas, sono da
tempo noti per la loro attività bioprotetti-
va. Sono infatti in grado di produrre BLIS(bacteriocin-like inihibitory substances),
sostanze normalmente molto attive contro
i Gram positivi e in misura minore e unica-
mente se associate a un pH bassq contro i
Gram negativi (Katikou e coll., 2005).
Lb. sakei e Lb. curuaúus inoltre possiedono
una spiccata attività antiossidante per i lipi-
di e promuovono la proteolisi.
La proteolisi, durante il processo di trasfor-
mazione del muscolo in carne, awiene in
due diverse fasi:o uoa prima fase è promossa da un enzima
endogenor la catepsina, che degrada acti-
ll "
-tortna in peptidi a pirì corta cate-
. una seconda fase awiene a opera di enzi-
mi muscolari e microbici, e consiste nella
degradazione dei peptidi semplici in sin-
goli aminoacidi (Fadda S. e co11.,2008).
Gli enzimi proteolitici prodotti daLb. sakeí
e Lb. curvaúus agiscono soprattutto su pro-
teine sarcoplasmatiche e miofibrillari, con-
ferendo alla carne la ben nota tenerezza e 1l"fl avour" caratteristico.
Secondo studi recenti (Castellano P. e coll.,
2008) I'utilizzo di colture bioprotettive
di ceppi di LAB batteriocinogenici è una
pratica assodata in Argentina. I nostri dati
confermano questa affermazione, in quan-
to i batteri lattici, pur essendo componenti
abituali della microflora propria della carne
fresca, sono stati da noi ritrovati in quantità
nettamente superiore ai valori normalmen-
te riscontrati in prodotti analoghi di origine
italiana o europea.
L ipotesi di un'aggiunta di ceppi batterici
per aumentare la conservabilità sembra
quindi del tutto plausibile.
Un altro dato rilevante riguarda le alte con-
centrazioni di Enterobacteriaceae e colifor-
mi totali riscontrate.
I valori delle due tipologie batteriche sono
molto elevati (>10s ufc/g) fin dal T0. Que-sto dato sicuramente esclude l'ipotesi di ir-
raggiamento della carne e inoltre influisce
notevolmente sulla shelf life del prodotto.
Notiamo infatti che i valori delle cariche
di Enterobacteriaceae e coliformi totali au-
mentano con il passare del tempo fino a rag-
giungere a T3 una concentrazione prossima
a LO7 ufc/g.Qresti microrganismi sono in
grado di indurre processi putrefattivi nella
carne con liberazione di cadaverinar putre-
scina, indolo, ammine, ammoniaca e com-
posti solforati. Le qualità organolettiche
della carne appaiono quindi notevolmente
alterate già a T2 e T3. All'apertura delle
confezioni in questi intervalli di tempo era
infatti percepibile uno sgradevole odore
sulfureo e la superficie apparivavisibilmen-
te discromica (bruno-verde). I1 prodottq
quindi, si presentava già notevolmente al-
terato e non più commestibile circa 45-30
giorni prima della scadenza dichiarata.
Anche l'andamento del pH conferma il
quadro microbiologico rilevato. Infatti il
pH, con differenze trascurabili tra interno
e superficie della carne, presentava un'ini-
ziale decrescita, dovuta probabilmente alla
produzione di acido lattico da parte dei
LAB. Successivamente tendeva a rialzarsi
fino ad assestarsi su valori elevati (tS,q)
r lI
i
I
3 + À4 . i c t ; t u 2 t )09INGEGNERIAALIMENTARE
il
RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA
a 90 giorni dal confezionamento. Qrestoincremento è sicuramente dovuto al proli-
ferare delle Enterobacteriaceae che innesca-
no processi putrefattivi con liberazione di
composti basici (soprattutto ammoniaca).
Le batteriocine prodotte dai LAB biopro-
tettori non sono infatti attive nei confronti
dei batteri Gram negativi psicrotolleranti.
Qresti, se presenti, sono in grado di pro-liferare nella carne producendone l'altera-
zione.
ConclusioniLe carni fresche argentine confezionate
sottovuoto e refrigerate importate in Italia
sono caratteúzzate da una shelf life molto
lunga ( tzo-tso giorni).
Tutlavia sia dal nostro studio sia da lavo-
ri già pubblicati da altri autori (Stella S. e
coll., 2008) risulta che la durata effettiva
di questi prodotti è nettamente inferiore a
quella dichiarata.
I tagli anatomici importati dal SudAmerica
raggiungono comunque un livello di con-
servabilità superiore alle carni nazionali
analo gamente confezionate.
Definitivamente scartata, come già accen-
natq I'ipotesi di un irraggiamento subito
dai prodotti nel Paese d'origine, il nostro
studio ha confermato l'ipotesi da noi for-mulata, e confermata in corso d'opera dai
lavori di Castellano P. e coll. (2008) e Fad-
da S. et al. (ZOOS), dell'utilizzo di colture"starter" bioprotettive di LAB batteriocino-
genici.
L'atlIizzo di questi ceppi batterici si è di-mostrato essere una tecnica efficace per il
prolungamento della shelf life, in quanto
contribuisce ad aumentare la sicsrezza mi-
crobiologica delle carni senza alterarne lequalità sanitarie e sensoriali. Qresta tec-
nica è economica e sicura in quanto i LAB
fanno comunque parte della microflora na-
turale della carne.
Qresta pratica va comunque considerata
solo una misura aggiuntiva e non sostitu-
tiva alle comuni buone pratiche di macel-
Fotogrofn 4 - Hereford
lazione e lavorazione delle carni. Come
emerge dal nostro studio, infatti, carni con
elevati valori di partenza di microrganismi
alteranti psicrofili (soprattutto Enterobac-
teriaceae) vanno comunque incontro a de-
terioramento prima della data di scadenza
indicata, sebbene più lentamente rispetto a
un prodotto nel quale non siano stati ino-
culati LAB.
Appare quindi evidente che un elevato te-
nore di igiene durante la macellazione e il
sezionamento e il rispetto della catena delfreddo durante la conservazione e il tra-
sporto sono elementi necessari per prolun-
gare la conservabilità della carne.
S. Milesi, S, Soncin,
oipo,ti*,nli{ní!lî!;f ;fJliiíi,veterinarie per la Sicurezza alimentare
Facoltà di Medicina ueterinaria
Uniuersità degli Studi di Milano
Si ringrazia la UNIPEG per aver finanzia-
to la ricerca in oggetto, in particolare il drAldo Ghizzinardi.
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Technicol Report Sedes No.ó5 9;WHO, Genevo,Swiuerlond
3,Bx l0 ' 92x10/ 4,4x l0oColiformi totali ),4x106 3,2x 106 5,Bx 106Enterobocterioceae 4 ,5x 106Clostridi solfìto-riduttori
INGEGNERIAAL TNTAF{F
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