Alimenti alleggeriti€¦ · prebiotici simbiontici. Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca...

Alimenti alleggeriti

Con il termine “light” o “leggero” sono

presenti in commercio molti alimenti che

presentano un contenuto nutritivo e calorico

diminuito di almeno il 30% rispetto al prodotto

convenzionale

Sono caratterizzati da un ridotto contenuto di

grassi, colesterolo e saccarosio e garantiscono

un basso apporto calorico.

Negli alimenti “light” parte del grasso è sostituito da amidi,

proteine o fibre e da acqua

Negli alimenti “light” agli zuccheri subentrano gli edulcoranti

naturali come il fruttosio oppure i dolcificanti sintetici

Alimenti arricchiti o fortificati

Alimenti ai quali vengono addizionati

micronutrienti e/o altre sostanze di interesse

nutrizionale per diverse ragioni

Alimenti fortificati: arricchiti e

supplementati

La fortificazione distingue gli

alimenti in:

arricchiti quando si

incrementa la concentrazione

di un nutriente già presente

nell’alimento (es. vitamina C

nel succo d’arancia);

supplementati quando sono

aggiunti nutrienti o non

nutrienti non presenti allo

stato nativo (es. latte con acidi

grassi della serie omega-3).

Alimenti funzionali

Si tratta di alimenti cui sono attribuiti effetti

positivi sullo stato di salute e benessere

dell’individuo

Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci

Alimenti funzionali

Alimenti formulati con l’intento di influenzare

positivamente una o più funzioni fisiologiche

dell’organismo:

probiotici

prebiotici

simbiontici

Probiotici

Alimenti contenenti microrganismi

viventi come lattobacilli e

bifidobatteri (Lactobacillus acidophiluse Bifidobacterium bifidum) che,

presenti in varie formulazioni (per

esempio, latti fermentati), sono in

grado di modulare l’equilibrio della

flora batterica e potenziare le difese

immunitarie

Prebiotici

Alimenti contenenti specifiche

sostanze, dette “prebiotiche”

capaci di stimolare nel colon la

crescita e/o l’attività di alcuni

ceppi batterici che vivono

nell’intestino umano

Prebiotici

Si tratta principalmente di carboidrati complessi non

digeribili dall’uomo come l’inulina, i galatto-oligosaccaridi

(GOS), i frutto-oligosaccaridi (FOS) ed il lattulosio

Simbiotici

Alimenti che contengono

contemporaneamente sia componenti

prebiotici che probiotici, esaltando

così gli effetti positivi di entrambi

I novel food sono disciplinati dalla legislazione alimentare

comunitaria (Regolamento UE 2015/2283) che definisce

come “nuovo alimento” qualunque alimento non utilizzato

in misura significativa per il consumo umano nell’Unione

Europea prima del 15 maggio 1997”

Alimenti innovativi (novel food)

Novel food

acidi grassi ricchi in

omega-3 derivanti

da krill

Prodotti o ingredienti alimentari ottenuti da

nuove fonti nuove tecnologie

nano-tecnologie

Termine di origine norvegese che si

riferisce a svariate specie di creature

marine invertebrate appartenenti

all’ordine Euphausiacea, presenti

sotto forma di fitti addensamenti di

minuscoli crostacei, soprattutto in

acque fredde e polari dei mari

glaciali, ma si trovano anche in tutti

gli oceani del mondo

Essi sono importanti organismi che compongono

lo zooplancton, cibo primario di balene, mante, squali

balena, pesce azzurro e uccelli acquatici

alimenti con una struttura molecolare nuova o

volutamente modificata

Categorie di novel food

alimenti costituiti, isolati o prodotti da piante o loro

parti; o da animali (compresi gli insetti) o loro parti;

o da colture cellulari

alimenti costituiti, isolati o prodotti da piante o loro

parti; o da animali (compresi gli insetti) o loro parti;

o da colture cellulari

alimenti costituiti, isolati o prodotti da microorganismi,

funghi, alghe; o da materiali di origine minerale

alimenti ottenuti da un nuovo processo di produzione

che comporta cambiamenti sui valori nutrizionali, sul

metabolismo, sulla quantità di sostanze indesiderabili

alimenti costituiti da nanomateriali ingegnerizzati

Per nanomateriale ingegnerizzato la legge

intende “qualunque materiale prodotto intenzionalmente

caratterizzato da una o più dimensioni dell’ordine di

100nm o inferiori, o che è composto di parti funzionali

distinte che presentano una o più dimensioni dell’ordine di

100nm o inferiori”

vitamine e minerali caratterizzati da differenze

molecolari tali da non essere assimilabili alle sostanze

già note

alimenti utilizzati esclusivamente in integratori

alimentari se destinati ad uso diverso

Anche gli animali clonati destinati a scopi alimentari

rientrano nella categoria dei novel food

Non sono considerati novel food:

Enzimi alimentari

Additivi alimentari

Solventi da estrazione

Alimenti di nuova gamma

Le nuove esigenze dei consumatori e della ristorazione

collettiva hanno indotto le aziende alimentari a produrre

alimenti che durino più a lungo e che abbiano maggior

praticità nel consumo o nell’utilizzo

Alimenti di nuova gamma

I trattamenti e i metodi di conservazione hanno

consentito, infatti, di differenziare sia la durata sia le

caratteristiche degli alimenti commercializzati

Le tecnologie utilizzate per le gamme più recenti sono in

evoluzione e soggetti a perfezionamento continuo

In base alla conservabilità e al trattamento, i prodotti

alimentari sono suddivisi in 5 gamme

Prima gamma

Prodotti freschi e non lavorati, quindi

non sottoposti a metodi di conservazione

differenti dalla refrigerazione

Ne sono un esempio i prodotti

ortofrutticoli, le carni o i prodotti ittici

freschi

Questi prodotti hanno una conservabilità

molto ridotta, che va da qualche giorno

a 7-10 giorni

Seconda gamma

Alimenti che hanno subìto un trattamento di

conservazione piuttosto importante come la

sterilizzazione

Rientrano in questa categoria il latte UHT, i

vegetali, le carni e i pesci in scatola

Sono prodotti che durano diversi mesi e che

possono essere utilizzati o consumati

immediatamente dopo aver aperto la confezione

Terza gamma

I prodotti della terza gamma

corrispondono agli alimenti che hanno

subìto un trattamento di surgelazione

Tagliati in piccole porzioni, sono

alimenti come ortaggi, carne o pesce

che hanno un’elevata shelf-life e

possono durare anche più di 6 mesi

Questi prodotti vanno consumati solo

dopo un’adeguata cottura

Quarta gamma

Alimenti freschi, come i prodotti

ortofrutticoli, già puliti, lavati, eventualmente

cotti e pronti al consumo

Ne sono un esempio le insalate già pronte e

tagliate, i dessert e gli antipasti pronti

Questi alimenti si conservano modificando

l’atmosfera all’interno della confezione e

durano fino a 3 settimane

Quinta gamma

Preparazioni gastronomiche che

hanno subìto un trattamento di

cottura e una successiva

conservazione per refrigerazione,

surgelazione e/o in atmosfera

modificata

Quinta gamma

Tra quelli più utilizzati vi sono primi piatti molto

elaborati, come lasagne, paella, paste ripiene condite

La conservabilità di questi alimenti dipende dal

trattamento di conservazione: per quelli refrigerati non

più di una settimana; per i surgelati oltre 6 mesi

Alimenti per gruppi specifici (FSG)

Il settore degli alimenti destinati ad

una alimentazione particolare

(ADAP), genericamente indicati come

“alimenti dietetici”, include prodotti

destinati a gruppi specifici della

popolazione con esigenze nutrizionali

particolari

Alimenti per gruppi specifici (FSG)

Gruppi specifici della popolazione con esigenze nutrizionali

particolari:

lattanti e bambini nella prima infanzia

soggetti resi vulnerabili da determinate malattie

soggetti con eccesso ponderale che per ridurre il peso

corporeo devono soddisfare appieno il fabbisogno in

nutrienti essenziali con un apporto energetico molto

ridotto

In molti casi questi alimenti sono da utilizzare su

prescrizione e sotto la sorveglianza di un medico

Novità normative per gli

alimenti per gruppi specifici

Fino al luglio 2016 questo settore era stato

disciplinato dalla direttiva 2009/39/CE

Con l’entrata in vigore del Regolamento (UE)

609/2013 (noto anche come Regolamento FSG), gli

alimenti classificati come ADAP sono stati classificati

con l’acronimo FSG (Food for Specific Group)

alimenti per gruppi specificiLe principali formule di FSG alimenti sono:

formule per lattanti e formule di proseguimento alimenti a base di cereali e altri alimenti per

lattanti e bambini alimenti a fini medici speciali

alimenti presentati come diete totali per la

riduzione del peso corporeo

Il regolamento FSG ha abrogato la definitivamente la

dicitura “prodotti dietetici”

Gli alimenti senza glutine destinati ai celiaci non

ricadono nel campo di applicazione del regolamento

FSG perché a livello europeo si è deciso di disciplinare

l’indicazione sull’assenza di glutine o il contenuto

molto basso negli alimenti come una informazione che

può essere fornita volontariamente con

l’etichettatura con le diciture: “senza glutine o “a

contenuto di glutine molto basso ”

Ai sensi del Regolamento (UE) 828/2014

la specificità della formulazione per i celiaci,

non più riconducibile alla qualifica di

“dietetico”, risulterà dal fatto che il

prodotto riporterà l’indicazione “senza

glutine” (o eventualmente quella “con

contenuto di glutine molto basso”) seguita

dalla dizione “specificamente formulato per

persone intolleranti al glutine” o

“specificamente formulato per celiaci”

Integratori alimentari

Gli integratori alimentari sono definiti dalla normativa di

settore (Direttiva 2002/46/CE) come “prodotti

alimentari destinati ad integrare la comune dieta e che

costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive,

quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi

un effetto nutritivo o fisiologico, in particolare, ma non

in via esclusiva, aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre ed

estratti di origine vegetale, sia monocomposti che

pluricomposti, in forme predosate”

Integratori alimentari

Gli integratori alimentari sono solitamente presentati in

piccole unità di consumo come:

capsule

compresse

bustine

flaconcini

Convenience food

“Convenience food”

termine generico che comprende al suo interno alimenti

caratterizzati da un alto contenuto di servizio

Convenience food

Principali categorie di alimenti “convenience food”:

prodotti pronti da cuocere, come le verdure surgelate

e di quarta gamma, le preparazioni di carne, i risotti

e le zuppe in busta

Convenience food

Principali categorie di alimenti “convenience food”:

prodotti precucinati, refrigerati o surgelati, da

scaldare in padella, a microonde o nel forno

tradizionale

Convenience food

I prodotti convenience sono pensati e

vengono apprezzati soprattutto dalle

seguenti categorie di consumatori:

persone che lavorano

single

persone con poca esperienza in cucina o

poco tempo a disposizione per cucinare

persone anziane

Alimenti OGM

Gli OGM (organismi geneticamente

modificati) sono organismi viventi

(microrganismi, piante, animali),

modificati in laboratorio per fornire

caratteristiche genetiche diverse da

quelle originariamente assegnate

dalla natura

"transgenesi"

Alimenti OGM

La transgenesi produce nuovi organismi viventi, spesso

brevettati e, dunque, di proprietà privata di un'azienda

e consente teoricamente tutte le combinazioni

immaginabili

Alimenti OGM

Alle tecniche classiche di transgenesi adottate fino ad oggi,

dette tecniche di DNA ricombinante, si è affiancata negli

ultimi anni la nuova e discussa tecnica del 'taglia-incolla'

del DNA, la cosiddetta Crispr

Alimenti OGM

La tecnica Crispr (Clustered Regularly Interspaced Short

Palindromic Repeats), permette di modificare il DNA degli

organismi viventi in maniera rapida e ultra-precisa

Alimenti OGM

In Europa, l’utilizzo di OGM è sottoposto

a regole molto rigorose e procedure di

autorizzazione complesse per la loro

coltivazione e commercializzazione

(Regolamento CE 1829/2003)

Per questa ragione, nessun paese europeo

rientra tra i maggiori produttori di OGM

Alimenti OGM

Le colture agricole oggetto dei più significativi interventi

di manipolazione genetica sono:

Cotone

Alimenti OGM

Il patrimonio genetico di queste

piante è stato modificato per

ottenere piante in grado di

produrre naturalmente sostanze

con effetto insetticida e/o

resistenti a un determinato

erbicida

Alimenti OGM

Le leggi sull'etichettatura vigenti in Europa prevedono

che le etichette di alimenti e mangimi contenenti OGM

devono indicarne esplicitamente la presenza

Alimenti OGM

C'è una importante eccezione: le etichette non devono

riportare la presenza di OGM se gli alimenti o mangimi

cui fanno riferimento contengono OGM in misura non

superiore allo 0,9%, purché tale presenza sia accidentale

o tecnicamente inevitabile

Alimenti OGM

Tuttavia, gli OGM continuano ad arrivare nelle tavole dei

consumatori europei attraverso i mangimi animali perché i

regolamenti sull'etichettatura non obbligano a specificare

se questi prodotti provengono da animali nutriti con OGM

Alimenti OGM

Il 90% degli OGM importati in Europa, infatti,

diventano mangimi per i nostri allevamenti, soprattutto

la soia proveniente dal continente americano

Alimenti OGM

A causa di questa grossa lacuna nelle

normative europee, pertanto, i

consumatori europei non hanno modo di

sapere se latte, uova, formaggio, carne,

yogurt e tutti i prodotti di origine

animale sono stati ottenuti da animali

alimentati con mangimi OGM

Alimenti OGM

I dieci paesi con maggiore area coltivata ad OGM

Ricapitolando……

Grazie per l’attenzione!

Buono studio!

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La conservazione degli alimenti. Alterazione degli alimenti Gli alimenti freschi sono molto deperibili e col passar del tempo, subiscono un deterioramento.

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